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La fermentation. -
en milieu solide
Art ancestral en Asie, la fermentation 2 l’e’tat
solide est riche de possibilite’s industrielles :
production d’aliments protkiques, d’enzymes,
d’hormones kg&tales, de biopesticides, ou cul-
* Plate-forme de
ture de champignons dkpollueurs. Connaissant d’aliments tels que le pain et certains pred&eloppement
fromages constitue autant d’exemples en biotechnologie
un regain d’int&t dans les pays industrialist%, de l’utilisation de la FMS. La culture (PPB), Inra, 17, rue
de champignons comestibles (comme Sully. 21034 DlJOfl
cedex.
ce pro&de’ pourrait fournir kgalement de Agmcus hsporus, le champignon de Fax (33) 3 8063
Paris) est aussi un pro&d6 de FMS. 3229.
nouvelles ressources aux pays du Sud. En effet, avant qu’apparaisse, par E-mail : durand@
fructification, la partie aerienne qui dllon.mra.fr
sera consommPe (le carpophorei, le
‘.“‘I-1.
+ ans les pays orientaux et en fameux sakC des Japonais, boisson champignon se dCveloppe d’abord
.ID
d...*‘i Afrique, de nombreux aliments
traditionnels sont obtenus par fermen-
alcoolisCe fabriquPe i partir de riz
prCalablement ferment6 par une mo-
sous forme my&lienne 2 I’int&irur du
compost, substrat solide.
tation en milieu solide (FMS). A base sissure (Aspergilius oq~ue) en milieu Aujourd’hui, I’industrie agroalimen-
de soja, riz, arachide, maniac, ils por- solide (I, 2). Tous ces produits alime,,- taire et le secfeur de la chimie sont les
tent les noms de shoyu (sauce de soja), taires sont trt’s anciens ; par exemple premiers a profiter des produits issus (1) KE Aidoo eta/
(1982) AdvAppl Mi-
sufu (ccfromage )) i base de soja), tem- I’utilisation de shoyu au Japon et dam de la FMS : aliments riches en pro-
crobiol28, 201-237.
peh (aliment i base de soja ou d’ara- le Sud-Est asiatique remonte i plus de t&es, enzymes (amylases, cellulases,
chide, tr6s populaire en IndonCsie) ou mille ans av JC, probablement i trois hPmicellulases, pectinases,...), acides (2) MJR Nout, FM
ontjom (issu d’une fermentation d’un mille ans av JC en Chine (3). organiques, spores, etc. Rombouts (1990)
giteau d’arachide pressi, populaire en Plus conforme g nos habitudes ali- Autre secteur potentiellement J Appl Bacterial 69,
609-633.
Inde orientale). N’oublions pas le mentaires occidentales, la prkparation concern6 par la FMS : la valorisation
des sow-produits agricoles ou agroa- (3) A Pandey (1992)
limentaires tels que les pulpes de bet- Process Biochem
terave ou le son de bit; sous nos lati- 27, 109-117.
tudes, et les bagasses (rbsidus de tiges
(4) S Bandelier eta/
de canne j sucre), les tourteaux (r&i- (1997) Process Bio-
dus de fruits ou de graines), les chem32.141-145
pulpes de caf6, les peaux d’agrume,
etc, dam les pays du Sud. De mOme, (5) J-C Slgolllot ef a/
(1997) Biofutur 170,
I’agriculture pourrait utilement 34-36
exploiter la FMS pour produire des
biopesticides destinis j la lutre biolo-
gique ou des hormones v+tales
comme I’acide gibbirellique (4).
Enfin, la protection de I’environne-
merit pourrait tgalement en bin&
tier, notamment grlce 2 la dPpollu-
tion des sols, ou bioremt!diation (5).
Prtcisons la dkfinition de la FMS,
afin de bien la diffirencier des autres
fermentations (dites 1’ submergCe )b
1 - La fermentation en milieu solide eat bien adapt& B la culture des champi- et 1~i cellules fixees )t). (c La fermen-
gnons filamenteux (ici un Aspergih~s), pruducteurs de m&abolites int&essants. tation en milieu solide (ou j I’Ptat

BlOFUTUR181 l Septembre 1998 41

 risques de contamination microbien- de la tempkature. En effet, au tours
technique de culture de microorga- ne. Les conditions et les milieux uci- de sa croissance, un microorganisme
nismes, essenriellement des champi- lisks en FMS sent moins favorables produit notamment de la chaleur
gnons filamenteux, sur etlou i Pint& aux bacrkries et levures. De plus, un mitabolique qu’il faut &miner. Si, en
rieur de particules solides (matrice ensemencement important permet fermentation en milieu liquide, il est
(6) Cactiviti! de I’eau solide). Le contenu en eau, like i ces d’iviter la contamination par trivial de rkguler une tempkrature, du
d’un product rend particules, doit se situer a une activ- d’autres champignons. fait que l’eau conduit hien les calories,
compte de la dlspo-
ti de l’eau, A, (6), permettant I’ex- Autre avantage, les niveaux de pro- i1 n’en est pas de msme en FMS : ces
nlbllitb de I’eau d’un
produit, c‘est-8-dire pression du mCtabolisme des duction peuvent Ctre nettement plus calories ne peuvent itre Pliminees que
I’eau libre par rap- microorganismes mais ne doit pas importants qu’en fermentation sub- par ventilation de la couche de produit
port B I’eau IIke aux exceder la capacitk maximale de mergke. Ainsi, la production d’amy- en fermentation.
molecules Elle est
rktention en eau de ces particules loglucosidase. une enzyme impliqute
donnee par la for-
mule A, = PwIPOw, solides. )) dans la d&gradation de l’amidon (8), > . . . et quelques inconvhnients
air P, represente la Ces particules solides peuvent 8cre est dix fois plus importante en FMS
pression partielle en classees en trois grandes categories qu’en milieu liquid?. De ce fait, les LJne autre difficult6 reside dans la
vapeur d’eau a (7). La premiere correspond LILIX cofits de la production de cette enzy- quasi-absence de travaux sur la
I’kqulllbre avec le
matkriaux organiques naturels, poly- me par FMS dans un biorkacceur de conception de!, riacteurs et leur
produit et Pow la
pression partielle en m&es lignocellulosiques ou am)-lacks 150 rn’ representent environ 60 7’0 contrhle. Au niveau mondial, un seul
vapeur d’eau au- insolubles dam I’eau, jouant en du coGt d’unc unit@ de fermentation constructeur, le Japonais Fujiwara,
dessus de I’eau mtme temps le rble dc support de liquide de mke capacitP. Les pro- exporte des installations cl& en main
pure. Cechelle de
culture et de substrat pour les mais, d’une faGon gCnCrale, trks
mesure de I’A, est
comprise entre 0 et microorganismes : pulpe de bet- souvent, chaque Gquipe de
1 et I’eau pure a une terave, hagasses, paille, hoi,, i R&D ou chaque utilisateur
A, de 1 son de bit, tourteClux, maniac, mdustriel dcveloppe son propre
peaux d’agrumes, etc. Le mattriel.
(7) A Durand et a/
(1997) Agro Food
NCglig& depuis environ 1940
Industry Hi-Tech 8 au profit de la fermentation
(3). 39-42 liquide, la EMS semble retrou-
ver actuellement un ink-it dans
(6) HW Doelle et al
les pays occidentaux, peut-etre
(eds) (1992) Solid
substrate cult/vat/on justement en raison de sa capa-
Elsevler Science cite j reduire les coilts de pro-
Publishers Ltd, duction, ;i mains polluer, j recy-
Amsterdam cler les dkchets. Certes, il est dif-
ficilement envisageable de voir
des pro&d& de FMS remplacer
la fermentation liquide, pour
bks de solutions nutritives pour ‘- des raisons tconomiques essen-
'-
assurer la croissdnce de5 \ + tiellement. En effet, les indus-
microorganismes. triels ant investi dans des unit&
pour milieux liquides.
l Plate-forme de Cependant, lors de nouveaux
pr6developpement en investissements, certains d’entre
biotechnologie eux ont dijj optC pour la FlMS
www.rnra.fr/Dijon/ ou envisagent t&s skieusement
blotec/ppbfr.htm champignons filamenteux ;j de le faire. En France, c’est le
l HW Doelle. DA (Aspergilhs, Trzchodetwa, 2 - Ici, des pulpes de betterave sont cas du groupe Soufflet et du
MItchelI, CE Rolz Phanerochaete,. . .) (voir photo en tours d’enrichissement prott5ique GIE Auhe Agro Industrie pour
(eds) (1992) Solid 1). En effet, elle reproduit en par FMS dans un reacteur de 1,6 m3, en la valorisatlon du son de blk. En
substrate cultivation. quelque sorte les phinomtnes conditions non stkles. On distingue bien collaboration avec l’universitt;
Elsevier Applied naturels, c’est-i-dire le dkvelop- les h&ices d’agitation du milieu. de Reims, une des applications
Science, 466 p. pement de moisissures i la sur- immt!diates vi&es, dijl au stade
- s RolJssos, face de nombreux produits prtpilote 1 I’lnra de Dijon, est la
BK Lonsane. solides. La FMS permet aussi, par ductivitk volumiques plus impor- production de glucoamylases en vue
M Raimbault, G difinition, d’utiliser beaucoup moins tames observies en FMS s’expliquent de la production de biotthanol i par-
Viniegra-Gonzalez de liquide ; l’extracrion des mktabo- en partie par la concentration en tir de farine de hli.
(eds) (1995) lites en est facilitie, son cott dimi- substrat disponible, nettement plus Reste que les iquipes spkialisies en
Advances m so/id nut, et le volume d’eaux risiduaires elevie qu’en milieu liquide. FMS sent relativement peu nom-
state fermentation. g dkpolluer est rkduit. De plus, pour Cependant, la FMS posside quelques breuses dans le monde, tout particu-
Proceedings of the la production de certaines enzymes inconvknients, Ii&s essentiellement au likrement en Europe. Actuellement,
2nd International ou de biopesticides, il est possible de manque de connaissances sur le com- la seule unit& europkenne publique
Symposium on Solid travailler en conditions non &riles portement, la physiologic des microor- disposant de pikes semi-industriels
State Fermentation, d’oti une diminution correspondante ganismes dam des milieux ayant peu se trouve i I’Inra de Dijon : la Plate-
Montpellier. France. des cotts d’investissement. En effet, d’eau Iibre, stir les phbnomknes de forme de prediveloppement en bio-
Ed Kluwer Academic le fait de travailler avec des milieux transfert de masse et de chaleur, et leur technologie (PPB). Depuis environ
Publishers. 631 p. ayant une quantitk d’eau et une acti- modClisation. Un des problkmes quinze ans, en relation avec diffk-
vitk de I’eau faibles diminue les majeurs g surmonter est la rigulation rents industriels (CPn&ale sucrike,

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 Lyven, Soufflet, Calliope, Prophyta,
Koppert), elle s’est mob&&e afin de
concevoir des rkacteurs pilotes, d&e- Domaines d~appllation Prodults
lopper et optimiser les pro&d& de
FMS. Depuis environ dix ans, des Aliments riches en protbines Canne & sucre AspegSllu8
programmes europbens de FMS asso- Maniac ASpW~illUS
clant diffkrents laboratoires et indus- Tourteaux de coprah Aspergillus
triels se dCveloppent en we de pro- Pulpes de betterave Trichoderma
duire enzymes, mol&ules aroma-
tiques et biopesticides. Production d’enzymes Pectinases Aspergillus
La technologie de bioriacteur dive- Cellulases Trichoderma
loppke par 1’Cquipe de I’Inra de Dijon Amylases Aspergillus
repose sur le principe de la fermenta-
tion en couche profonde (jusqu’h un Production d’acides organiques Acide citrique Aspergillus
m&tre d’epaisseur) agitPe de man&e Acide lactique Rhizopus
discontinue. L’air thermostat6 traver-
se la couche de bas en haut, et assu- Production de m&abolites secondaires Arbmes Penicillium, Trichoderma
re la r+ulation de la tempkrature et PBnicilline Penicillium
de I’humiditP h I’intkrieur du milieu Aflatoxines Aspergillus
solide. Sur cette base, plusieurs rCac- Acide gibbtkellique Gibberella
teurs ont &C rtalisCs (9) y compris
jusqu’au stade industriel (voir Production de spores Lutte biologique Beau@& Fusarium,
photo 2). Le dernier rkacteur conqu Coniothyrium
par la PPB (50 litres) a fait d’ailleurs lnoculum fromager Penicillium
I’objet d’un brevet Inra (10) puisqu’il
permrt de dkvelopper des pro&d& Compostage et ensilage Compost, ensilage Bactkes lactiques
de FMS dans des conditions stricte-
mrnt s&&s, comme pour les bio- Champignons supkieurs Pleurotes Pleurotus
rkacteurs en milieu liquide.
Par ses travaux, la PPB a permis la
crkation, voilj dix ans, d’une f&ale optimal. Ce champignon (Beauveria pays du Sud, I’enjeu de la FMS est
de Saint-Louis Sucre, la sociitk hassiana), isolC par I’Cquipe de Guy encore plus important. Ses rCpercus-
Lyven. Cette soci&& baske ?I Cagny, Riba de 1’Inra de La Miniirre sions sont cette fois socio-&ono-
pr& de Caen, emploie maintenant 24 (Yvelines), est capable de wer silecti- miques. En effet, souvent ancestrale
personnes sp&ialisCes dans la pro- vemenr la larve de pyrale (Ostrinlti dans certains de ces pays, mais essen-
duction d’enzymes par FMS (pecti- nuhilalis). Autorisi par le Service de tiellement rCservie j la production (9) A Durand eta/
nases, cellulases, ht!micellulases, amy- la protection des v+$taux du minis- d’aliments rraditionnels, la FMS (1996) J Sci lndust
Res 55,317-332.
lases, etc). En 1992, une equipe de t&e de I’Agriculture, I’Ostrini10 est pourrait faciliter la valorisation de
Pikin (Centre de recherches en appliquP sur le feuillage comme les tonnages important5 de rCsidus agri- (10) A Durand eta/
sciences icoenvironnementales) s’est pesticides chimiques. coles et agro-industriels ; recy&s, (1994) Reactor for
inspirCe du reacteur mis au point et Trts rkcemment, I’iquipe de Dijon a ces rtsidus peuvent ctre une source solid statefermenta-
tion methods. World
dCcrit en 1988 par I’iquipe de Dijon sign6 un accord avec une socikti nouvelle de produirs de premiPre Patent WO
pour construire une unite industrielle amiricaine afin de d&elopper un n&essitP, tels que de5 aliments riches 94118306.
de valorisation des pulpes de bettera- pro&de permettant la production en proteines destint% i I’alimentation
ve, prouvant ainsi la possibiliti d’ex- par FMS d’une enzyme qui sera animate ou humaine. (11) A Durand,
trapolation jusqu’au stade de SO incorporke dans I’alimentation de Ainsi, ce pro&d6 pourrait, dans une D Chkreau (1988)
Biotechnol Bioengi-
tonne5 (11, 12). L’iquipe chinoise a certains animaux monogastriques. certaine mesure, rep&enter une nou- neer31. 476-486.
construit deux reacteurs - mesurant velle source de revenus et freiner
chacun 17,6 m de long, $6 m de > Un enjeu important I’kmigration des agriculteurs des pay5 (12) M Xue et a/
large et 2 m de hauteur - pour enri- pour les pays du Sud en dCveloppement vers les grandes (1992) J Ferment
Bloengineer 73,
chir en protCines, i l’aide d’une mCtropoles. A titre d’exemple, la
203-205.
souche d’ilspergillus, les pulpes de Enfin, Gaz de France finance acruel- plate-forme de I’Inra-Dijon, deux
betterave destinkes j I’alimentation lement une thgse menie Q Dijon afin laboratoires montpelliirains du (13) G Riba et a/
animale. de produire par FMS un inoculum Cirad et de I’Orstom (organismes de (1990) European
La PPB a, par ailleurs, concede i la fongique particulierement adapt6 i R&D tourn& vers les pays du Sud) et Patent N” 0406
103Al
so&C NPP-Calliope (Pau, PyrPnies la d&pollution des sols wr lesquels une Gquipe de l’universitk d’lztapala i
atlantiques) une licence d’exploita- btaient implantCes des usines i gaz. Mexico avaient commence de d&e- (14) S Roussos et a/
tion d’un pro&de de fermentation en Pour les pays industrialisCs, I’utilisa- I opper en 1992 un procedt: de valori- (1994) 0/.4agineux
milieu solide sur microgranulis d’ar- tion de la FMS a des r&percussions sation des tourteaux de coprah (risi- 49, 235-246.
gile (brevet Inra) pour la production essentiellemenr Pconomiques et envi- dus solides obtenus aprk extraction
de biopesticides, comme I’Ostrinil@ ronnementales : elle peut gintrer des de I’huile de noix de COCOJpour I’ob-
contre la pyrale du mai‘s (13). Le pro- molicules g haute valeur ajoutke tention d’un aliment pour animaux
cCdi, dCveloppt! par I’Cquipe de (enzymes, molicules aromatiques, (14). Par manque de moyens et d’in-
Dijon, consiste i cultiver par fermen- etc) tout en &ant plus tconome en dustriels motives dans un certain
tation 1 1’Ctat solide un champignon knergie que les pro&d& en phase nombre de pays concern&, ce projet,
filamenteux directemenr sur un sup- liquide, et en recyclant certains sous- bien que prometteur, est actuellement
port mineral imbibe de milieu nutritif produits solides polluants. Pour les arr9t8. 4%

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