La consommation de viande peut présenter des effets indésirables.

Comme sa consommation a fortement augmenté dans le monde depuis

la seconde guerre mondiale et comme les effets de l'alimentation sur le
risque de développer certaines maladies comme le cancer et les
maladies circulatoires et cardiaques peuvent n'être visibles qu'après
plusieurs décennies, mieux connaître les effets de cette consommation
accrue de viande sur la santé et la mortalité est un enjeu important
de santé publique  et de prospective  sanitaire.
Les types des contaminations :
1- Contamination exogène :

Le cuir souillé des animaux ne doit pas entrer en contact avec la

carcasse.
L’éviscération ne doit pas être trop tardive après la mort de
l’animal
Le tractus digestif ne doit pas être percé
Le personnel malade ou porteur de blessures sur les mains ne
doit pas travailler sur des postes ou il risque de contaminer la
carcasse
Le personnel doit se laver régulièrement et correctement les
mains.

2 - contamination endogène :

Contrôle du vétérinaire
La contamination s’accompagne par des lisions
Les anomalies de la viande :
Pigmentation due à des bactéries colorées
Modification des caractères organoleptiques rancissement de la
graisse : levures et moisissures, Pseudomonas
Libération d’odeurs indésirables (acides gras, volatils)
Verdissement et décoloration : production dh202 ou h2s qui modifie la
myoglobine bactérie responsable
Bactérie protéolytique qui libèrent des l’ammoniac des amines,
composés soufrés