Bouillon de légumes

Portions: Donne 8 bocaux de 500 ml ou 4 bocaux de 1 L Niveau de difficulté: expert

Ingrédients:
450 g (l lb) de carottes, coupées en petits morceaux
6 branches de céleri, coupées en petits morceaux
3 oignons moyens, coupés en quatre
2 poivrons rouges, hachés grossièrement
2 grosses tomates, épépinées et hachées
2 navets moyens, hachés finement
3 gousses d’ail, écrasées
3 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) de thym
8 grains de poivre
7 000 ml (28 tasses) d’eau
INSTRUCTIONS:
• Placer 8 bocaux Mason propres de 500 ml ou 4 bocaux de 1 L sur le support d’une marmite à pression; ajouter 5 à 8
cm (2 à 3 po) d’eau et faire mijoter (82oC/180oF). Mettre les bagues de côté; chauffer les couvercles dans de l’eau
chaude non bouillante (82 °C /180 °F). Garder les bocaux et les couvercles au chaud jusqu’à leur utilisation.
• Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole en acier inoxydable. Porter à ébullition; réduire le feu.
Couvrir et faire bouillir doucement pendant 2 heures. Enlever le couvercle de la casserole et faire cuire 2 autres
heures. Passer le bouillon au tamis à travers plusieurs épaisseurs d’étamine. Retirer les légumes et les épices.
Réchauffer le bouillon et le verser dans les bocaux.
• Verser le bouillon chaud dans les bocaux chauds jusqu’à 2,5 cm (1 po) du bord (espace de tête). Retirer les bulles
d’air à l’aide d’un ustensile non métallique. Essuyer le bord du bocal pour enlever tout résidu collant. Centrer le
couvercle chaud sur le bord propre du bocal. Visser la bague jusqu’au point de résistance. Resserrer ensuite du bout
des doigts. Replacer le bocal dans la marmite. Répéter cette opération pour le reste du bouillon. Si la marmite va
contenir deux rangées de bocaux, placer un deuxième support au-dessus de la première rangée.
• Lorsque la marmite à pression est pleine, la remplir d’eau jusqu’au niveau indiqué par le fabricant de la marmite.
Verrouiller le couvercle de la marmite et suivre les directives du fabricant pour faire cuire les aliments. Laisser la
vapeur s’échapper régulièrement par l’évent de la marmite pendant 10 minutes; fermer l’évent.
• Lorsque la pression appropriée à l’altitude et au type de marmite à pression est atteinte, commencer à compter la
durée du traitement. Traiter à la chaleur Traitement à la chaleur : 30 minutes pour les bocaux de 500 ml; 35 minutes
pour les bocaux de 1 L dans une marmite à pression à 69 kPa (10 lbs). Nota : La durée indiquée dans chaque recette
correspond au traitement dans une marmite à pression munie d’un régulateur utilisée à une altitude de 305 m (1 000
pi). Si l’altitude est plus élevée, ajuster la pression selon le tableau ci-dessous.
• Une fois le traitement à la chaleur terminé, éteindre le feu. Ne pas déplacer la marmite et laisser la pression tomber
à zéro. Attendre 2 minutes de plus, puis retirer le couvercle en l’éloignant de soi. Retirer les bocaux en les tenant bien
droit. Laisser refroidir debout sans les bouger pendant 24 heures. NE PAS RESSERRER les bagues. Lorsque les bocaux
auront refroidi, vérifier s’ils sont bien scellés. Les couvercles scellés sont courbés vers le bas. Retirer les bagues;
essuyer et sécher les bagues et les bocaux. Ranger les bagues séparément ou les replacer sur les couvercles sans
serrer. Mettre les étiquettes sur les bocaux et les entreposer dans un endroit sombre et frais.

Faire un bouillon avec des restants de légumes pour tout de suite

Bien équilibrer son sac. Il faut éviter de mettre des légumes amers ou à feuilles qui viendront donner un goût
d’amertume au bouillon. favoris: les restants de carottes, les pieds de brocolis, le céleri, les pelures d’oignon, les
branches de persil, les oignons verts, les poivrons (mais pas trop), les pieds de poireaux et les bouts de champignons.
éviter: les courgettes, les betteraves (à cause de la couleur), les aubergines, les herbes fraîches disparates, les légumes
moisis, les courges, les patates, le chou, les asperges, le céleri-rave, le chou-fleur, etc.
verser le sac de restants de légumes congelés dans un chaudron et y verser de l’eau jusqu’à atteindre presque le
même niveau que les légumes.
1 cuillère à thé de thym, 2 feuilles de laurier et une bonne quantité de sel (environ 1 cuillère à thé ou plus). Couvrir et
diminuer le feu. Laisser mijoter pendant 1 heure minimum.
Laissser refroidir 1 heure et filtrer. Faire congeler en glacons ou conserver dans un pot Masson et utiliser dans 3-4
jours.