Le Goût

Le sens du goût est étroitement relié au sens de l'odorat et, comme celui-ci, il implique
une stimulation des chémorécepteurs par des substances chimiques dissoutes.

I- Les bourgeons du goût

Les bourgeons du goût sont de petits corpuscules neurosensoriels situés dans
l'épithélium du dos de la langue (au niveau des papilles) ainsi que dans l'épithélium de la
langue.

Figure 1: Structure des bourgeons du goût

Les bourgeons sont de petites terminaisons nerveuses sensorielles des nerfs

glossopharyngien, facial et vague (nerfs crâniens IX, VII et X) forment un plexus autour
de chaque bourgeon du goût, envoyant des ramifications entre les cellules du bourgeon.

Ils sont très sensibles et stimulés par de petites quantités de substances chimiques
pénétrant dans les pores sous forme dissoute dans la salive. Des influx nerveux sont
générés et conduits par des fibres du IX, du VII et du X, qui entreprennent des voies
diverses allant à l'aire du goût du cortex du lobe pariétal, où le goût est perçu.

II- Physiologie du goût

Quatre sensations fondamentales du goût (saveurs) ont été décrites : le sucré, l'acide,
l'amer et le salé. L'ensemble des bourgeons du goût seraient stimulés par tous les «
goûts ».
Le goût est altéré quand la bouche est sèche, car les substances ne peuvent être goûtées
qu'en solution. Le goût est étroitement lié à l'odorat.

Goû t Page 1