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Super Pâtisserie Dessert 2018 10.
Super Pâtisserie Dessert 2018 10.
SUPER
&
Desserts n°4
Bons chocolats
L’excellente Maison Henri Le Roux propose un large choix de
tablettes de chocolat avec sa collection « Signature » qui réunit
50 ans de Nutella des tablettes de composition inédite : des mélanges étonnants
Nutella a été imaginé au sortir de avec une certaine personnalité. De la Tablette « Force 9 » Pour
la Seconde Guerre Mondiale par amateurs d’amertume, parfait mariage de
les frères Ferrero. Le chocolat était cacaos du Vénézuela et de Madagascar
devenu si cher que les frérots Ferrero à la Tablette « Embruns » chocolat
inventèrent une nouvelle recette où noir à la Fleur de Sel de
une partie du cacao était remplacée Guérande en passant
par le fruit piémontais par par la Tablette «Yuzu
excellence : la noisette, qui a créé un Macha », subtil mariage
goût unique. Un anniversaire qui se de yuzu parfumé et
fête avec l’édition de 250 000 pots d’amertume du thé vert
collector de 1 kg disponibles en macha. Il y en pour
quatre couleurs chez Géant Casino. tous les (bons)
goûts ! Entre
5,50 € et 8 € la
tablette de 100 g.
Pompe à vin le Creuset : osons la couleur !
La pompe à vin Screwpull Le Creuset prend des couleurs Produits cultes : moelleux au chocolat
estivales : rose, rouge, orange, vert, jaune et violet sont Démocratisé par Picard, une des grandes réussites de la
pour la gamme Color. La pompe à vin conserve et Marque : un moelleux acheté et dégusté toutes les 6 secondes
préserve le vin ainsi que son bouquet d’arômes du vin. ! À l’origine, une recette de restaurant très tendance, dont le
18,90 € roi du surgelé chic pressent le potentiel. Séduisant mais pas
si facile à réaliser chez soi ! La surgélation permet de restituer
l’indispensable contraste des textures. La recette est
Livarot E. Graindorge longuement travaillée jusqu’à obtenir
Né au cœur de la Normandie à la fin du Moyen-Age, l’exacte consistance du cœur coulant et
le Livarot prend le nom de la petite ville la rendre absolument inratable. Voici
de Livarot, située près de Lisieux. une nouvelle version du moelleux au
Sa croûte lavée plusieurs fois au chocolat au cœur coulant... chocolat
cours de l’affinage est jaune blanc ! 2 moelleux 90 g : 3,80 €.
orangé, légèrement humide,
renferme une pâte blonde et
fondante. 3.19 €.
Yedo Sushi
Outre les classiques sushi, sashimis et autres brochettes
toujours aussi délicieuses, mention spéciale au créatifs Fruit
O’Maki 12 pièces : california framboise, zestes de citron ;
mangue passion, noix de coco râpée + maki pomme kiwi,
crêpe de soja verte, maki abricot, crêpe de soja dorée. Toujours
plus innovante et plus soucieuse de répondre aux attentes
Le Bresse Bleu des consommateurs, la marque leader du sushi frais en libre-
Fabriqué et affiné à côté de service en GMS décline une gamme complète de
Mâcon et de Bourg en Bresse délicieuses spécialités
avec du lait récolté dans un surgelées. 5,75 € en
rayon de 30 km maximum autour GMS.
de la fromagerie, Bresse Bleu est
l’Authentique Bleu de Bresse. Son
caractère de bleu et son crémeux
unique font de Bresse Bleu un allié de goût
pour apporter une touche de gourmandise et d’authenticité à
votre cuisine. 2,39 €.
Du 21 au 23 mai, Paris se met aux Heures Heureuses avec des parcours gourmands à l’heure
de l’apéro.
Pour cette 3ème édition organisée par la Ville de Paris, les Heures Heureuses se déploient sur 15
parcours réunissant 280 adresses de bars, bistros, restaurants, commerces de bouche où o il sera
possible de déguster des bouchées gourmandes au prix unique de 2€.
Les Heures Heureuses joueront les prolongations le 24 mai de 11h à 23h aux Docks-Cité de
la mode et du design. Au menu, le meilleur de la Street food parisienne, une université des
Heures Heureuses, une programmation cinéma, une librairie et une boutique éphémè ère dans
ureuses
laquelle vous retrouverez Les Bôjoueurs, un objet 100% culte, partenaire des Heures Heureuses.
Les Bôjoueurs sont d’authentiques figurines de baby-foot montées sur de la coutellerie deThiers
et de fabrication 100% française.Tire-bouchons,décapsuleurs et slicers,peints à la main à Paris
et numérotés feront leur apparition pour une vente exceptionnelle ce 24 mai.
Petites casseroles…
Deviendront grandes ! Cette jolie idée est née en réponse à la question rituelle du début de soirée :
« Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? ». Ainsi les Petites Casseroles ont été créées pour permettre
à tous, quels que soient la composition et le rythme de la tribu, de se retrouver autour du bon
et du bien, pour garder au repas du soir son rôle convivial et régénérateur. Les Petites Casseroles
proposent, cuisinent et livrent une carte complète de petits plats avec plein de goûts dedans.
Chaque semaine, le choix entre 7 à 12 plats : viandes, poissons, légumes, soupes, desserts... Une
cuisine familiale, simple, celle que vous cuisineriez si vous aviez le temps : des plats frais, cuisinés
avec des produits frais et de saison. Sur commande le lundi pour une livraison le mardi et le
jeudi pour une livraison le vendredi : 1 plat, 2 plats, et tous les plats souhaités pour la semaine !
Sur www.lespetitescasseroles.com et bientôt sur votre table !
Duo
o de légende
Certaaines oranges réveillent, d’autres font
Essoreuse design simplement rêver ! Intemporel, le chocolat marié
Silit proppose une gamme d’accessoires à l’orrange explore une nouvelle esthétique du
de cuisinee indispensables que tout chef goût. Nicolas Cloiseau, Chef de La Maison du
amateur ou pro se doit de posséder. Chocolat nous donne à ressentir la quintessence
Photo : salaadier essoreuse en inox, beau et du frut. Ici, le chocolat nous donne à rêver le
pratique aveec son couvercle. Le compagnon fru
uit sous toutes ses facettes. La ganache
idéal des piqque niques et repas en plein air. nooire Chiberta révèle la rondeur et le pétillant
31 € Infos : www.silit.fr
w du
d fruit confit tout entier. Les aiguillettes
d’orange aux long filets de peau d’orange,
très peu épaisse, sont lentement confits
Assortiment de la mer pour chaude
es deux semaines durant. Souples et
soirées d’été translucides, gorgés de l’essence de l’écorce
Dilemme, on voudrait tous à la fois épater no os du fruit et libérés des excès de sucre, ils sont
convives et leur consacrer du temps. Ce temp ps déliccatement enrobés d’une couverture de
délicieux qui s’écoule si lentement autour d’un
ne choccolat noir. Belle dégustation.
table pleine d’amis. Alors goûtons chez Picard rd
les dernières idées créatives et les nouveautés
savoureuses qui vont rendre nos repas et nos
buffets uniques, tout en nous simplifiant la vie. Tricolore by Barilla
Ainsi cet assortiment de la mer et sa sauce thaï : Barilla porte les couleurs de
saumon Atlantique cru, crevette cuite, noix de la péninsule jusque dans ses
Saint-Jacques crue (Zygochlamys patagonica, nouvelles pâtes : comme la
A
Argentine)- 7,50 € la boîte de 205 g fameuse Pizza Margherita,
les pâtes Tricolore Barilla ont
été imaginées à l’effigie du
drapeau italien, apportant
dans l’assiette une touche
de fantaisie supplémentaire.
Des pâtes 100% naturelles,
Chaud, l’été sera chaud !
C idéales en salades avec la
C sur les vacances et l’envie de déguster des
Cap sauce Pesto alla Genovese.
produits frais et légers comme les nouveautés
p Ou comme vous voulez, elles ssont
Apérivrais, aux ingrédients naturels et
A toujours bonnes !
méditerranéens. Ainsi la nouvelle saveur :
m
« Piment Doux ». 2,05 € les 100 g en GMS.
Croc Frais
Des alliances originales et variées d’olives, de légumes et d’épices, HotelRestoVisio, plateforme web et
le tout mariné dans de la bo onne huile de colza, les olives Croc’frais mobile, 100% vidéos et plus ...
garantissent une saveur et une onctuosité incomparables. Trouver le bon restaurant ou le bon hôteel,
Soucieux de l’équilibre alimentaire, Croc’ correspondant le mieux aux attentes et au ux
frais valorise les formidables vertus de besoins du moment n’est pas chose facilee !
l’olivve. Grâce à leur étonnante richesse Parce que la vidéo permet de tout voir et d
de
en Oméga-3, les marinades à l’huile de tout savoir avant d’y aller : HotelRestoVisio
colza confèrent à ces fruits naturellement devient LA solution adaptée aux envies de d
dénuéss de cholestérol un bénéfice santé gastronomie, de découverte, de détente, ded
supplém mentaire au niveau cardio-vasculaire. week ends et + ! Pour trouver le restauran nt
Une gamme incluant les meilleures olives ou l’hôtel de ses rêves grâce à une vidééo
en provvenance du bassin méditerranéen. d’une minute pour «y aller avant d’y aller » !
Relevé et e goûteux, le mélange des épices et restovisio.com
du pimen nt est inoubliable. à partir de 2,70 € au
rayon fraiss.
Ap
péro italien
Paaso met une nouvelle fois à l’honneur son
double savoir-faire boulanger et traiteur pour Beau & Bon pain
offrir Focaccia, de délicieuses recettes qui vont Signé Harrys, une gamme de pain de mie aux tr
faire voyager nos papilles vers l’Andalousie, généreuses et enrichies de graines, confecti es
l’Italie, la Méditerranée. Une mie ultra avec des ingrédients de qualité sélectionnés a c soin.
moelleuse et aérienne garnie d’ingrédients
m Une gamme de pains pré-tranchée et go mande à
riches et savoureux, bordés d’une couronne déguster à tous les repas. 1 tranche = 61 l
croustillante. Sa mie légère et alvéolée, Soit l’équivalent d’une pomme. Cet
parfumée à l’huile d’olive nous transporte recette à la farine de blé complète
alors vers la méditerranée. Une savoureuse seigle apporte tous les bienfa
gaamme à goûter : La Délicate – jambon-chèvre, des fibres et le caractère du p
la Pétillante Tomate -mozza et la Piquante - de boulangerie. À marier
oignons-chorizo, à partir de 4,50 € en GMS de la charcuterie, des ts
de mer ou du from
pâte persillée...
Sirop à 30°B
300 g d’eau
300 g de sucre
Sorbet mangue
200 g de pulpe de mangue
20 g d’eau
30 g de sirop à 30°B
20 g de Trimoline
Sorbet de goyaves
200 g de pulpe de goyave
20 g d’eau
30 g de sirop
20 g de Trimoline
Meringue suisse
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
Mousse au lait
300 g de lait demi-écrémé
4,5 feuilles de gélatine
190 g de lait de calpis
1 citron vert
Finition
30 g de pralines roses
200 g de lait
1 gousse de vanille
15 Cuisine de Chef
Gérald Passedat
Sirop à 30°B
t3ÏBMJTFS MF TJSPQ Ë ¡# FO NFUUBOU EBOT VOF .PVMFTËWBDIFSJONBJTPO
sauteuse autant d’eau que de sucre, porter à t3ÏBMJTFSVO3IPEPÕEEFGPSNFSFDUBOHVMBJSFEF
ébullition, passer au chinois étamine, puis réserver EJNFOTJPOTùDNùYùùDN
et tempérer. t.FUUSFFOQMBDFVONPVMFËHPVUUJÒSFTEFTUZMF
bûche ouverte de 30 cm x 3,5 cm x 3 cm.
.PVMFT Ë TPSCFU FO 3IPEPÕE
t'BJSF SFDUBOHMFT FO 3IPEPÕE EF DN Y DN
.PVTTFBVMBJUEFDBMQJT
puis les rouler comme un fin cylindre de 0,5 cm t.FUUSFMFTGFVJMMFTEFHÏMBUJOFËSBNPMMJSEBOTEF
de diamètre et les maintenir avec du Scotch. l’eau tiède.
t.FUUSFùHEFMBJUËDIBVGGFSEBOTVOFTBVUFVTF
Sorbets et y incorporer les feuilles de gélatine molles, puis
Sorbet de pommes vertes passer cet appareil au chinois étamine et ajouter
t-BWFS FU WJEFS MFT QPNNFT FO DPOTFSWBOU MB les les 200g de lait restant et les 190g de lait de
peau. Les mettre dans un mixeur avec le sirop calpis.
GSPJE
MB 5SJNPMJOF FU MF KVT EF DJUSPO .JYFS QVJT t.POUFS DFU BQQBSFJM TVS HMBDF BV CBUUFVS QPVS
passer cet appareil dans une sorbetière. qu’il arrive à une consistance épaisse.
t&NQMJS VOF QPDIF Ë QÉUJTTFSJF NVOJF EVOF t&OTVJUF
FNQMJS VOF QPDIF EF QÉUJTTFSJF BWFD
douille unie de l’appareil à sorbet, puis emplir un une douille unie de cet appareil (mousse de lait),
moule maison de manière régulière et précise. puis mouler ce dernier dans les moules à bûches
t-F TUPDLFS BV HSBOE GSPJE
Ë ¡$ en première couche.
t4PSUJS EFVY QBSGVNT EF TPSCFUT EJGGÏSFOUT NPVMÏT
Sorbet de pommes golden les disposer dans la bûche sur la première couche.
t-BWFS MFT QPNNFT
MFT ÏQMVDIFS
MFT WJEFS FU MFT t.FUUSFVOFTFDPOEFDPVDIFEFNPVTTFEFMBJU
tailler grossièrement. Les mixer avec le 1/2 jus de et disposer deux autres sorbets.
citron, puis ajouter la Trimoline et le sirop. t-JTTFSMBCVDIFËMBJEFEVOFEFSOJÒSFDPVDIF
t1BTTFS DFU BQQBSFJM BV DIJOPJT ÏUBNJOF FU MF EF MBJU FU SBCBUUSF MF 3IPEPÕE EF NBOJÒSF Ë
UVSCJOFS Ë MB TPSCFUJÒSF &NQMJS VOF QPDIF B obtenir une surface droite et régulière.
pâtisserie munie d’une douille unie de l’appareil t'BJSFQSFOESFBVHSBOEGSPJEQFOEBOUùIFVSF
à sorbet puis emplir un moule maison de manière
régulière et précise. 'JOJUJPO
t3ÏTFSWFS BV DPOHÏMBUFVS t'BJSFJOGVTFSMFTQSBMJOFTSPTFTDPODBTTÏFTEBOT
le lait avec la vanille, passer au chinois et réserver
Sorbet mangue dans un bol à Paco au grand froid. Une fois
t-BWFS
ÏQMVDIFS MFT NBOHVFT
MFT UBJMMFS glacées, les monter au Pacojet.
grossièrement puis les passer au chinois étamine t4PSUJS MB CßDIF EV HSBOE GSPJE
MB EÏNPVMFS FU
afin d’obtenir les 200 g de pulpe nécessaire à réaliser des petits dômes de crème fouettée sur
MB DPOGFDUJPO EV TPSCFU .JYFS Ë OPVWFBV DFUUF toute la longueur de la bûche.
pulpe avec l’eau, le sirop et la Trimoline jusqu’à t$PVQFSDFWBDIFSJOFOIVJU
TPJUùQPSUJPOTQBS
l’obtention d’un appareil lisse et homogène. personne.
$SÒNFMÏHÒSFù
t.POUFSHEFDSÒNFBVCBUUFVSFOHSBOEFWJUFTTF
SÏTFSWFSBVGSBJT%BOTVOF
DBTTFSPMF
NFUUSFHEFMBJUFOUJFS
KBVOFT
HEFNBÕ[FOBFUHEFTVDSF
TFNPVMF1PSUFSËÏCVMMJUJPOUPVUFONÏMBOHFBOUBVGPVFU3FUJSFSEVGFVFUMBJTTFS
SFGSPJEJS
QBTTFSBVUBNJT:JODPSQPSFSMBDSÒNFGPVFUUÏF
[FTUEFDPNCBWBT(BSEFS
au frais.
%SFTTBHFù
t%ÏQPTFSËMBJEFEVOFQPDIFËEPVJMMFMBDSÒNFBVDPNCBWBTTVSMFTBCMÏ
parsemer de fruits rouges frais, de quelques amandes effilées grillées et de quelques
zest de combavas juste râpés.
19 Cuisine d’Ailleurs
Saint-Barth
22 Cuisine au château
Jean Coussau
Gateau russe
a la pistache a la façon de dax
4 personnes t.POUFSMFTCMBODTFOOFJHFBWFD fouetter jusqu‘à complet refroidis-
PÂTE
le sucre, quand ils sont bien fermes, sement.
200g d‘amandes râpées
200g de cassonade ajouter le mélange sucre, farine, t.ÏMBOHFSBWFDMFCFVSSFFO
80g de farine amandes râpées puis mélanger pommade et la pâte à pistache
330g de blanc d’oeuf délicatement avec une écumoire et étaler sur une moitié du fond de
250g de sucre comme pour un appareil à soufflé. pâte.
CRÈME t²UBMFSTVSVOQBQJFSTVMGVSJTÏFU t1PTFSFOTVJUFMBVUSFNPJUJÏ
FU
300g de beurre cuire au four à 150°C pendant 10 appuyer fortement pour égaliser la
3 oeufs minutes puis à 180°C pendant 10 crème.
100g de sucre + 30g minutes. t"VNPNFOUEFOWPZFS
TBVQPVESFS
d’eau t%ÏDPMMFSMFQBQJFSFUMBJTTFSSFGSPJEJS de sucre glace.
30g de pâte de pistache t1FOEBOUDFUFNQT
NPOUFSMFT
oeufs avec le sucre cuit à 121°C,
Poire bordaloue,
truffe à l’amaretto
Frangipane : t&NVMTJPOOFSBVGPVFUSBQJEFNFOUKVTRVËCMBODIJNFOU
1 kg beurre pommade Sur un papier sulfurisé réaliser des cercles de 8.5
1 kg sucre glace cm. Puis prendre une autre feuille et dresser par
500g poudre amande transparence la frangipane à la douille unie de
500g poudre noisette manière à conserver l’original et répéter l’opération.
20p oeufs (1kg) froids 3ÏTFSWFSË¡$
Truffe à l’amaretto :
300 g crème liquide
500 g chocolat noir 66% à t1PSUFSMBDSÒNFËÏCVMMJUJPO
BKPVUFSMFDIPDPMBUFU
72% homogénéise au fouet.
100 g amaretto t2VBOEMBQQBSFJMFTUUJÒEFBKPVUFSMBMDPPM
Poire pochee : t-BJTTFSQSFOESFMBQQBSFJMQVJTESFTTFSMFTUSVGGFTËMB
20 p poires williams mûres. poche sur plaque filmée.
t#MPRVFSBVDPOHÏMBUFVSBWBOUEFMFTSBOHFSFOCPJUF
IFSNÏUJRVF3ÏTFSWFSË¡$5FNQÏSFSMFTUSVGGFTBWBOU
chaque service.
t5BJMMFSVOFSPOEFMMFËMBCBTFBåORVFMMFTUJFOOFOU
toutes debout à la même hauteur.
t&QMVDIÏFTFOUJÒSFTFOQSFOBOUTPJOEFDPOTFSWFSMB
UJHFFUVOFGPSNFSÏHVMJÒSF²QÏQJOFSËMBJEFEVOF
cuillère à pomme Parisienne. Citronner les poires durant
le taillage afin d’éviter l’oxydation.
t%BOTVOSPOEFBVIBVUSÏVOJSMJUSFTEFBVFUHEF
sucre semoule, 1 citron coupé en deux et en tranches
fines. Porter à ébullition. Ajouter les poires, reporter
au bouillon à couvert, retirer aussitôt du feu placer le
rondeau sur cercle à tarte et laisser refroidir à couvert
en replongeant les poires de temps en temps.
t%BOTMBTTJFUUFEFTFSWJDF
EJTQPTFSMBGSBOHJQBOFFU
cuire à four chaud à 180°C durant 4 minutes jusqu’à
obtention du contour doré et d’un centre crémeux.
t%JTQPTFSDFUUFBTTJFUUFTVSVOFBVUSFBTTJFUUFGSPJEF
plate, placer la truffe au milieu et recouvrir de la poire
pochée froide. Terminer avec les éclats de pralines roses
et saupoudrer de sucre glace à l’envoi.
25 Cuisine de Chef
Le Market
Le chocolat Mangue,
riz soufflé, mousse caraïbe et
citron vert
27 Cuisine de Chef
Hostellerie du Cap Eden Roc
Mangue pochée :
200 gr d’eau 'BJSFCPVJMMJSMFBV
MFTVDSFFU
100 gr de sucre les gousse de vanille gratté
2 gousse de vanille puis verser sur la brunoise de
Q.s. brunoise de mangue mangue. Une fois froid ajouter la
Q.s. brunoise aloe vera brunoise d’aloe-vera.
Sorbet passion :
1000 gr d’eau Chauffer l’eau, le glucose atomisé, la
50 gr de poudre de lait QPVESFEFMBJU.ÏMBOHFSMFTVDSFFU
500 gr de sucre le stabilisateur puis incorporer dans le
150 gr de glucose premier mix a 60°c. faire bouillir puis
atomisé refroidir. Une fois froid, incorporer la pulpe
8 gr de stabilisateur de passion, mixer et laisser maturé 24 h
800 gr de pulpe puis turbiner.
passion
Sirop au rhum :
200 gr de sucre 'BJSFCPJVJMMJSMFBV
MFTVDSFQVJT
400 gr d’eau ajouter le rhum.
100 gr de rhum
t1FMFSMFTEFVYUSVGGFT
t.JYFSMFTCSJTVSFTBWFDMFTQBSVSFTEFTEFVY
truffes fraîches et du fond blanc (10cl) bien lisse.
t.FUUSFËDIBVGGFSFUNPOUFSBVCFVSSF HS
t.POUFSMFTCMBODTFOOFJHFCJFOGFSNFFUUBQJTTFS
une louche moyenne (N°10).
t"KPVUFSEFTEÏTEFUSVGGFGSBÔDIFQVJTMFKBVOF
d’oeuf et recouvrez de blanc d’oeuf.
t$VJUFBVGPVSWBQFVSË¡QFOEBOUNO
t%JTQPTFSMFDPVMJTEFUSVGGFEBOTMBTTJFUUFQVJTMF
dôme parsemé de brioche concassée.
t%ÏDPSFSEVOFMBNFMMFEFUSVGGF
Chocolat noir coeur de Guanaja
Chisbouste onctueuse, praliné aux pignons de
pin, glace aromatisée au basilic
4 personnes
Sablé Breton,
bavaroise vanille, nougatine et fraises
SABLÉ BRETON : NOUGATINE :
200 gr de beurre 80 gr de sucre,
6 personnes
160 gr de sucre 80 gr de miel,
4 gr de sel fin 80 gr de beurre
240 gr de farine 120 gr d’amandes effilées
1 sachet de levure alsacienne t$IBVGGFS HS EF TVDSF BWFD
3 jaunes d’oeufs 80 gr de miel et 80 gr de beurre.
t® l’aide d’un crochet au t® ébullition, ajouter 120 gr
batteur, mélanger 200 gr de d’amandes effilées.
beurre, 160 gr de sucre, 4 gr t²taler sur une plaque
de sel fin, 240 gr de farine et 1 antiadhésive et cuire au
sachet de levure alsacienne. four à 180°.
t-PSTRVF MF NÏMBOHF FTU CJFO
sablé, incorporer 3 jaunes COULIS DE FRAISES :
d’oeufs. 200 g de fraises bien mures
t3ÏTFSWFS BV GSPJE QFOEBOU Un peu de sucre
2 heures. Un peu d’eau
t²taler à 5 mm sur une plaque t-BWFSMFTGSBJTFTFUSFUJSFS
antiadhésive et cuire pendant ensuite leurs queues.
NJOVUFT Ë ¡$ t$PVQFSHSPTTJÒSFNFOUMFT
fraises en deux puis mixer avec
BAVAROISE VANILLE : un tout petit peu de sucre et
250 gr de lait, un tout petit peu d‘eau.
60 gr de sucre
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs PRÉSENTATION
4 feuilles de gélatine t$PVQFSMFTBCMÏ#SFUPO
200 gr de crème fouettée la bavaroise vanille et la
t'BJSF VOF DSÒNF BOHMBJTF nougatine en rectangle de
avec 250 gr de lait, ½ gousse 12 cm sur 4 cm.
de vanille, 3 jaunes d’oeufs et t%BOTVOFBTTJFUUFQMBUF
60gr de sucre. disposer d’abord le sablé,
t"QSÒT DVJTTPO
JODPSQPSFS puis la bavaroise et enfin la
4 feuilles de gélatine nougatine.
préalablement trempées dans t%JTQPTFSTVSMBOPVHBUJOFË
l’eau froide. 3 fraises coupées en lamelles.
t-PSTRVF MF NÏMBOHF FTU Ë t%ÏDPSFSMBTTJFUUFBWFDMF
20°C, ajouter 200 gr de crème coulis et servir le reste à part.
fouettée. t7PVTQPVWF[MBDDPNQBHOFS
d’un petit macaron aux fraises.
Poire rôtie
aux fruits secs, glace au pain
d’épices
GLACE AU PAIN D’ÉPICES : t1BSTFNFSMFSFTUFEFTGSVJUT
1/2 litre de lait secs.
100 gr de pain d’épices t7PVTQPVWF[TFSWJSBWFDTPJU
5 jaunes d’oeufs un sablé, soit une tuile aux
120 gr de sucre amandes.
t'BJSF DIBVGGFS MF MBJU BWFD MF
pain d’épices, laisser infuser au
moins 5 minutes, puis passer
au mixer.
t'PVFUUFS MFT KBVOFT BWFT
le sucre et faire une crème
anglaise en
tJODPSQPSBOU QFUJU Ë QFUJU MF MBJU
parfumé au pain d’épices.
t-BJTTFS SFGSPJEJS FU UVSCJOFS
dans une sorbetière
6 personnes
FRUITS SECS :
OIS I S:
30 g de noisettes hachées
6 poires conférence
20 g d’amandes effilées
150 gr d’eau
20 g de noix hachées
250 gr de sucre
30 g de pignons de pain
1 gousse de vanille fendue
l jus d’un citron t'BJSF DPMPSFS RVFMRVFT
t'BJSFVOTJSPQBWFDMFBVFU minutes dans une poêle
le sucre, la vanille et le jus de antiadhésive, sans matière
citron. grasse
t²plucher les poires et les
déposer dans un plat creux .
PRÉSENTATION :
t7FSTFSMFTJSPQTVSMFTQPJSFT
t%BOTVOFBTTJFUUFMÏHÒSFNFOU
enfourner à 200° et arroser
creuse, disposer la poire,
les poires régulièrement afin
quelques fruits secs puis une
qu’elles colorent et que le sirop
boule de glace et napper
réduise.
avec le sirop réduit.
41 Cuisine au château
Cazaudehore
Crème brulée
sésame noir, biscuit pain
d’épices, perle de griottes et
son sorbet
1 l de crème 3ÏBMJTFS MB DSÒNF CSßMÏF
100 gr de sésame noir t.JYFS MF TÏTBNF OPJS FU MB DSÒNF MJRVJEF
DIBVGGFS TBOT CPVJMMJS
åMUSFS FU
200 gr de sucre roux mélanger avec le reste des ingrédients. Couler dans des moules flexipan
4 feuilles de gélatine forme savarin diamètre 6 cm et poser sur la plaque de votre four.
200 gr de jaunes t'JMNFS FU DVJSF EBOT VO GPVS WBQFVS Ë ¡ QFOEBOU NJOVUFT 3ÏTFSWFS
Sablé pain d’épices au frais puis démouler sur un papier cuisson pour pouvoir le manipuler
160 gr de jaunes facilement au moment du dressage.
320 gr de sucre
t$BSBNÏMJTFS BV NPNFOU EF MFOWPJ BWFD EV TVDSF DBTTPOBEF FU VO
320 gr de beurre fondu
250 gr de farine chalumeau pour crème brûlée.
250 gr de pain d’épice 3ÏBMJTFS MF TBCMÏ QBJO EÏQJDFT
30 gr de Baking Powder t.ÏMBOHFS UPVT MFT JOHSÏEJFOUT EBOT VO TBMBEJFS KVTRVË PCUFOJS VOF
Billes griottes kirsch pâte homogène.
500 gr de pulpe de griottes t²UBMFS FOUSF EFVY QBQJFST DVJTTPO TVS VOF ÏQBJTTFVS EF NN FOWJSPO
500 gr d’eau 3ÏTFSWFS IFVSFT BV DPOHÏMBUFVS QPVS QPVWPJS EÏUBJMMFS GBDJMFNFOU Ë
80 gr de sucre l’aide d’un emporte-pièce 6 cm diamètre.
80 gr de kirsch t1PTFS TVS MB QMBRVF EV GPVS TVS VO QBQJFS DVJTTPO FU DVJSF Ë ¡$
5 gr de xantana QFOEBOU NJOVUFT
Bain gélatine végétal t-BJTTFS SFGSPJEJS TVS VOF HSJMMF FU BV NPNFOU EF MFOWPJ
QPTFS WPUSF
900 gr d’eau
crème brûlée dessus après avoir caramélisé celle-ci. Servir aussi tôt.
100 gr de kirsch
100 gr de sucre 3ÏBMJTFS MB CJMMF HSJPUUF
50 gr de gélatine t$IBVGGFS EBOT VOF QFUJUF DBTTFSPMF UPVT MFT JOHSÏEJFOUT IPSNJT MF
Tuile sésame noir et blanc xantana. Une fois refroidi le coulis, rajouter le xantana et mixer sans
500 gr de glucose incorporer de l’air dans le mélange.
500 gr de fondant t$PVMFS WPUSF NÏMBOHF EBOT VO NPVMF ýFYJQBO EFNJTQIÒSF EJBNÒUSF
100 gr de sésame noir 1,5 cm et réserver au congélateur pendant 3 heures. Une fois les
100 gr de sésame blanc billes congelées démoulées, piquer avec des cures dents classiques
Sorbet griottes et tremper dans le bain végétal que vous avez chauffé à l’avance.
1 kg de pulpe de griottes 3ÏTFSWFS BV GSJHP TVS VO QMBU FU TPSUJS NJOVUFT BWBOU EF TFSWJS QPVS
200 gr de sirop 30°B qu’elle retrouve sa brillance.
20 gr de sucre
Bain de gélatine végétal
8 gr de pectagel rose
60 gr de kirsch t$IBVGGFS MFBV
MF LJSTDI FU MF TVDSF 6OF GPJT Ë ÏCVMMJUJPO
SBKPVUFS MB
gélatine et garder sous film.
Préparer vos billes et tremper.
3ÏBMJTFS MB UVJMF TÏTBNF
t$VJSF HMVDPTF FU GPOEBOU Ë ¡$ Ë MBJEF EVO UIFSNPNÒUSF QVJT
incorporer le sésame hors feu.
t²UBMFS TVS VO TJMQBU FU MBJTTFS SFGSPJEJS 3FUSBWBJMMFS MF EBOT VO GPVS Ë ¡$
faites le fondre et étaler le entre deux feuilles papier cuisson à l’aide
EVO SPVMFBV Ë QÉUJTTFSJF 2VBOE MB UVJMF FTU BTTF[ åOF
EÏUBJMMFS Ë MBJEF
d’un couteau, laisser refroidir et garder dans une boite bien fermée pour
que celle-ci ne prenne pas l’humidité.
3ÏBMJTBUJPO EV TPSCFU
t$IBVGGFS MB QVMQF EF HSJPUUF
MF TJSPQ FU MF LJSTDI QVJT JODPSQPSFS MF
sucre mélangé avec le pectagel, verser en pluie. Cuire une minute pour
épaissir le mélange, refroidir le mélange et tourner à la sorbetière ou en
Pacojet.
t1PDIFS Ë MBJEF EVOF QPDIF Ë EPVJMMF PV SÏBMJTFS VOF RVFOFMMF
classique.
Décors
t®MBJEFEVOQJODFBVNFUUSFVOUSBJUEFQVSÏFEFTÏTBNFOPJS
t6OCPVRVFUEFQPVTTFEBUTJOB
43 Cuisine au Château
Au cœur du village
© Frédéric Ducout
© Frédéric Ducout
45 Cuisine au Château
Au cœur du village
Panna Cotta
vanillée aux kiwis de l’Adour
t²QMVDIF[MFTLJXJTEFM"EPVSFUDPVQF[MFTFO
USBODIFTEFËNNEÏQBJTTFVS3ÏQBSUJTTF[MFT
4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 2mn USBODIFTEFLJXJTTVSMFTQBSPJTEFRVBUSFWFSSFT
Repos : 6h .FUUF[MFTGFVJMMFTEFHÏMBUJOFËSBNPMMJSEBOTVOCPM
d’eau froide. Ouvrez et grattez la gousse de vanille
avec la pointe d’un couteau pour récupérer les
70cl de crème fraîche
HSBJOFT.FUUF[MBHPVTTFFUMFTHSBJOFTEFWBOJMMF
liquide
3 feuilles de gélatine dans une casserole avec la crème et le sucre. Portez à
1 gousse de vanille ébullition puis laissez bouillir 2mn en remuant au fouet.
110gr de sucre Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées.
3 kiwis de l’Adour t.ÏMBOHF[
SFUJSF[MBHPVTTFEFWBOJMMFFUWFSTF[MB
préparation dans les verres. Placez les panna cotta au
moins 6h au réfrigérateur pour les faire prendre avant
de les déguster avec des biscuits.
49
Le Kiwi
Cuisine à la maison
ª1-7*&-o4UZMJTNF7%306&5
Bûche kiwis
de l’Adour,
crémeux t-B WFJMMF
SÏBMJTF[ MB DPNQPUÏF EF LJXJ EF M"EPVS
&QMVDIF[ MFT LJXJT
DPVQF[MFT HSPTTJÒSFNFOU FU
gingembre
MFBV GSPJEF 3ÏBMJTF[ VOF DSÒNF DIBOUJMMZ FO
battant la crème à l’aide d’un fouet électrique.
t3ÏTFSWF[ BV GSBJT
13²1"3&; 6/& $3µ.& "/(-"*4&
'BJUFT CPVJMMJS MF MBJU BWFD MB HPVTTF EF WBOJMMF
coupée en deux et ses graines préalablement
HSBUUÏFT 'PVFUUF[ MFT KBVOFT EVG FU MF TVDSF
jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez
dessus le lait bouillant. Battez légèrement au fouet
et laissez cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce
que la crème nappe la cuillère (environ 5 min).
Ajoutez le chocolat blanc cassé en morceaux
et la gélatine trempée. Ajoutez la chantilly
8 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h
et le gingembre confit coupé en brunoise
dans la crème refroidie. Conservez la crème à
température ambiante.
13²1"3&; -& #*4$6*5
Compotée de kiwi de l’Adour
6 kiwis de l’Adour t"MMVNF[ MF GPVS TVS UI¡D
TPSUF[ MB QMBRVF
100 g de sucre EV GPVS FU UBQJTTF[MB EF QBQJFS TVMGVSJTÏ 'PVFUUF[
1/2 citron jaune (zeste et jus) les œufs avec le sucre glace puis ajoutez
1/2 orange (zeste et jus) successivement la poudre d’amande, la farine et
1/2 gousse de vanille le beurre fondu. Battez les blancs d’œufs en neige
10 g de gingembre frais en brunoise ferme en incorporant progressivement le sucre.
Crème chocolat blanc gingembre *ODPSQPSF[MFT Ë MB QSÏQBSBUJPO &UBMF[ MB QÉUF TVS
3 feuilles de gélatine le papier sulfurisé et faites cuire 10 min.
25 cl de crème liquide 30 % mg .0/5"(&ù
12,5 cl de lait t&UBMF[MBDPNQPUÏFEFLJXJEFM"EPVSTVSMF
3 jaunes d’œuf
biscuit encore chaud et roulez-le sans attendre
25g de sucre en poudre
125g de chocolat blanc qu’il ne refroidisse. Tapissez un moule à cake de
80g de gingembre confit film plastique. Versez la moitié de la crème au
Biscuit Joconde chocolat blanc et déposez le roulé de biscuit en
2 œufs son centre. Placez au frais pendant 20 min puis
80g de sucre glace recouvrez le roulé de la crème restante.
80g de poudre d’amande t1MBDF[MFUPVUBVGSBJTQFOEBOUBVNPJOT
25g de farine heures. Avant de servir, retirez délicatement la
20g de beurre bûche du moule, coupez chaque extrémité et
4 blancs d’œuf EÏDPSF[MBBWFDEFTQFUJUTNPSDFBVYEFLJXJEF
40g de sucre l’Adour, de gingembre confit coupé et des zestes
Pour la décoration
EPSBOHFT$PVQF[LJXJFOåOFTUSBODIFTRVF
2 kiwis de l’Adour
vous déposerez le long de la bûche.
ª+$"NJFM.-FUFVSÏo+VMJFO
Duboué 51
Le Kiwi
Cuisine à la maison
ª1-7*&-FU7%306&5
53 Cuisine à la maison
Le Kiwi
Mousse
de Kiwi
de l’Adour au
Chocolat Blanc
4 personnes Préparation : 20 mn Repos : 3h au frais
4 Kiwis de l’Adour
100 gr de chocolat
blanc
30 cl de crème liquide
40 gr de sucre
Sucettes
de Kiwi
de l’Adour au chocolat
16 pièces Préparation : 15 mn Cuisson : 1mn
4 kiwis de l’Adour
150gr de chocolat noir
40gr d’éclats de no-
isettes
t$PODBTTF[ HSPTTJÒSFNFOU MFDIPDPMBUOPJS
GBJUFTMFGPOESFBV
bain-marie, ou dans une petite casserole, sur feu très doux. Ôtez du feu
FU WFSTF[ EBOT VOF BTTJFUUF DSFVTFt-BJTTF[MÏHÒSFNFOUUJÏEJS
ª$*XBOPO$'PVSDBEF:-FDMFSD
&YUSBJUT EV MJWSF
.BDBSPOT Ë MÏDPMF EF
cuisine Alain Ducasse
ª.JDLBFM7PKJOPWJD
$PMMFDUJPO &DPMF EF
Cuisine
QBS 'SBODL (FVGGSPZ
"MBJO %VDBTTF &EJUJPO
61 Cuisine de Chef
Alain Ducasse
COQUES DE MACARONS
Macarons à la meringue
française ou italienne (voir
préparation fin de recette)
Fleur de sel
Poivre du moulin
Crème de chèvre a la pomme
verte
150g de ricotta
150 g de fromage de chèvre
frais
2 g de coriandre fraîche
2g de ciboulette
25g de pomme verte
15g de jus de citron
Sel fin
Poivre du moulin
Dressage
4 fines tranches de saumon
fumé
Fleur de sel
Poivre du moulin
Dressage
La techniq
ue pour ce
SFDFUUF 3Ï tte
BMJTFS VO KP
maki de sa MJ
umon, du
même dia
mètre que
coques de les
s macaron
s.
1
fondant. 1SÏDIBVGGF[MFGPVSËù¡$ UI
1SÏQBSF[VOCBJO
marie. Dans un saladier, mélangez ensemble la
40 pièces Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn poudre d’amande, les amandes entières concassées, le
sucre semoule, le miel et les blancs d’œufs. Ajoutez l’arôme
d’amande amère.
200 g de poudre d’amande
100 g d’amandes entières concassées
450 g de sucre semoule
22 g de miel
190 g de blancs d’œufs (environ 6)
3 gouttes d’arôme d’amande amère
Sucre glace
'JOJUJPOFUESFTTBHF
8 2VBOEMFTNBDBSPOTTPOUCJFOGSPJET
EÏDPMMF[MFTFUQPTF[MFT
TVSVOFGFVJMMFEFQBQJFSDVJTTPOTÒDIF3FUPVSOF[MBNPJUJÏEFT
coques.
9 ® MBJEF EF MB QÉUF DSVF SÏTFSWÏF
DPMMF[ MFT
coques entre elles. Conservez-les dans une boîte
hermétique à l’abri de l’humidité
Sujet tartes avec
Guy Savoy
Le Chef s’est permis de s’approprier la célèbre tarte des sœurs Tatin
car il a remplacé la cuisson au four par un pochage au sirop, il a
transformé les quartiers épais en billes bien rondes et a changé la
DBSBNÏMJTBUJPOFOHMBDFBVDBSBNFM-FTEFNPJTFMMFT5BUJOPOUEJU
d’accord !
&YUSBJUTEVMJWSF
%FTTFSUTEF(VZ4BWPZ$ISJTUJBO#PVEBSE
Comme à la maison et comme au restaurant
1BSVDIF["MBJO%VDBTTF&EJUJPO
1IPUPHSBQIF-BVSFODF.PVUPO
© Brian Leatart
Tarte Tatin comme à la maison
'FVJMMFUBHFù
6 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h30
t1SÏDIBVGGF[MFGPVSË¡$ UI
'BJUFTDVJSFMFEJTRVF
de pâte feuilletée pendant 20 min. Vous le disposerez au
dernier moment sur les pommes caramélisées pour garder le
croustillant du feuilletage.
Feuilletage
1 disque de pâte feuilletée de 1PNNFT$BSBNFMù
250 g (voir préparation fin de t1SÏDIBVGGF[MFGPVSË¡$ UI
²QMVDIF[MFTQPNNFT
recette) videz-les, puis coupez-les grossièrement en huit. Dans une
Pommes caramel casserole, réalisez un caramel de couleur blond en faisant cuire
6 pommes goldens le sucre semoule, puis ajoutez-y le beurre demi-sel coupé en
200 g de sucre semoule morceaux. Lorsque vous obtenez un caramel bien homogène,
150 g de beurre demi-sel versez-le dans un moule à manqué de 25 cm de diamètre.
t%JTQPTF[MFTNPSDFBVYEFQPNNFTTVSMFDBSBNFMFOMFT
TFSSBOUCJFOt&OGPVSOF[FUMBJTTF[DVJSFBVGPVSEFNJOËI
Sortez le plat du four et laissez refroidir à température ambiante.
%SFTTBHFù
t%JTQPTF[BMPSTMFEJTRVFEFGFVJMMFUBHFQSÏDVJUTVSMFTQPNNFT
puis retournez la tarte pour la démouler sur le disque.
Ma tatin
6 personnes
Préparation : 50 mn
Repos : 1 nuit Cuisson : 50 mn Comme au restaurant
La glace caramel au beurre blanchir les jaunes d’œufs ébullition. Plongez les billes de
salé en les fouettant avec le sucre pomme dans l’eau et faites-les
230 g de sucre semoule restant dans un saladier.Versez cuire jusqu’à ce qu’elles
60 g de crème fraîche la préparation lait-caramel TPJFOU GPOEBOUFT ²HPVUUF[
100 g de beurre demi-sel dessus, puis remettez le tout et laissez-les refroidir. Une fois
5 g de fleur de sel EBOT VOF DBTTFSPMF 'BJUFT à température, creusez-les
1 l de lait
cuire à la nappe ou à 83°C. avec une cuillère à pomme
10 jaunes d’œufs (200 g)
Pommes pochées Laissez refroidir et faites prendre parisienne de 0,4cm de
4 pommes tentations ou en sorbetière durant 15 min, diamètre et réservez-les.
goldens jusqu’à obtenir une texture Le feuilletage
1 l d’eau PODUVFVTF .FUUF[ EBOT VOF t1SÏDIBVGGF[ MF GPVS Ë ¡$
100 g de sucre semoule poche à douille cannelée. (th. 6). Abaissez la pâte
2 gousses de vanille de 3ÏTFSWF[ BV DPOHÏMBUFVS feuilletée à 2 mm d’épais- seur,
Madagascar nuit. puis détaillez 6 disques à l’aide
Feuilletage Le jour même d’un emporte-pièce de 8 cm
40 g de pâte feuilletée t'PSNF[ MFT QPJOUT EF HMBDF TVS EF EJBNÒUSF 'BJUFTMFT DVJSF
La veille
La glace caramel-beurre sale une feuille de papier cuisson et pendant 12 min.
t%BOT VOF DBTTFSPMF
SÏBMJTF[ réservez au congélateur. Placez Le dressage
un caramel brun en faisant six assiettes au congélateur t#BJTTF[ MF GPVS Ë ¡$ UI
cuire 130g de sucre semoule. pour les glacer. Disposez les billes de pommes
Versez doucement la crème Les pommes pochées pochées sur le feuilletage
fraîche pour le décuire, t²QMVDIF[ MFT QPNNFT tiède, puis passez l’ensemble
en faisant attention aux tentations, puis réalisez des au four pendant 8 min pour les
projections. Ajoutez alors le billes à l’aide d’une cuillère réchauffer. Placez les disques
beurre en petits morceaux, Ë QPNNF QBSJTJFOOF EF sur les assiettes et avant de
QVJT MB ýFVS EF TFM .ÏMBOHF[
1cm de diamètre.Versez déguster, disposez sur chaque
puis ajoutez le lait et portez l’eau, le sucre semoule et les pomme un point de glace
MF UPVU Ë ÏCVMMJUJPO 'BJUFT gousses de vanille fendues caramel.
dans une casserole, portez à
La pâte feuilletée
dégagé et légèrement fariné, RVFMBSHF3FQMJF[DFSFDUBOHMF
120 g de beurre doux
500 g de farine formez une boule de pâte, en trois.
12 g de sel fin filmez-la et laissez-la reposer au t"CBJTTF[MBQÉUFËOPVWFBV
250 g de beurre à 80% MG congélateur pendant 2 h. pliure vers vous, pour former un
220 g de lait frais entier t®MBJEFEVOSPVMFBVË rectangle 3 fois plus long que
pâtisserie, abaissez la pâte en large. Vous venez de réaliser
t$PVQF[ MF CFVSSF EPVY FO un carré de 1 cm d’épaisseur. MFQSFNJFSUPVSEPVCMF.FUUF[
petits morceaux et mettez-les t&OUSFEFVYGFVJMMFTEFQBQJFS la pâte au congélateur et
dans la cuve d’un batteur cuisson, abaissez le beurre à laissez-la reposer 2 h.
électrique muni du crochet. EF.(
QVJTEÏQPTF[MFBV t3FDPNNFODF[MBNÐNF
*ODPSQPSF[ MB GBSJOF
QVJT MF TFM centre du carré de pâte. opération en réalisant 2 autres
fin et mélangez doucement. t3BCBUUF[MFTFYUSÏNJUÏTEF tours doubles et en laissant
*ODPSQPSF[ MF MBJU EÏMJDBUFNFOU pâte sur le beurre, comme une reposer la pâte 2 h au frais entre
et pétrissez la pâte jusqu’à ce enveloppe. chaque tour double. Vous devez
qu’elle soit homogène. t"CBJTTF[BMPSTDFDBSSÏFOVO réaliser 6 tours en tout.
t4VS VO QPTUF EF USBWBJM rectangle trois fois plus long
69 Cuisine de Chef
Guy Savoy
ª3JDIBSE)BVHIUPO
71 Cuisine de Chef
Le Cinq - Éric Briffard
6 Personnes
Glace au café t.FUUSF Ë CPVJMMJS MF MBJU
MB DSÒNF
MF TVDSF FU MFT HSBJOT EF DBGÏ FU
100 g de lait laisser infuser une nuit.
160 g de crème liquide t-F MFOEFNBJO
åMUSFS MB QSÏQBSBUJPO FU JODPSQPSFS MFT KBVOFT EVGT
55 g de grains de café cuire à 83° au bain marie.
60 g de sucre t$IJOPJTFS MF NÏMBOHF FU MF UVSCJOFS EBOT MB NBDIJOF Ë HMBDF
50 g de jaune d’œufs
Glacage cacao t'BJSF CPVJMMJS UPVT MFT JOHSÏEJFOUT TBVG MB HÏMBUJOF MB GBJSF USFNQFS
50 g de crème liquide EBOT MFBV GSPJEF *ODPSQPSFS MF CPVJMMPO Ë MB HÏMBUJOF BV NJYFS FU
85 g d’eau laisser refroidir le glaçage.
95 g de sucre t6UJMJTFS MF HMBÎBHF Ë ¡ QPVS HMBDFS MFT SPVMFBVY EF NPVTTF
30 g de poudre de cacao praliné chocolat.
6 g de feuille de gélatine
Décor
pousse de petits pois
fleur
chips de lait de soja
sauce cacao
sauce praliné
opaline
Brioche Pain Perdu
Fraises et Basilic
#3*0$)& "3-&55&4 $30645*--"/5&4 et chauffer 2 minutes à 85°.
50g de farine de gruau 1 feuille de feuilletage Hors du feu verser sur le jus de
50g de farine T55 Sucre glace citron mixer ajouter le basilic
15g de sucre t4BVQPVESFS MB QMBRVF EF effeuillé, mâturer 12h puis
10g d’oeufs feuilletage avec du sucre mixer au moment, passer au
3g de levure fraiche HMBDF t3PVMFS
EÏUBJMMFS EFT pacojet en turbine.
15g de lait boudins puis écraser et
7g d’eau
aplatir au rouleau très fin en $3µ.& ."%".&
60g de beurre
y incorporant du sucre glace. 100ml de lait
2g de sel
t%BOT MB DVWF EV CBUUFVS
MFT Cuisson 210 °C 4 à 6 minutes. 20g de jaune
Détailler après la première 15g de sucre
farines, le sucre et le sel.
cuisson. 8g de poudre à crème
t5PVSOFS BV DSPDIFS %ÏMBZFS 30g crème
dans l’eau, le lait tiède et la t3ÏBMJTFSVOFDSÒNFQÉUJTTJÒSF
levure. L’incorporer dans les +64 %& '3"*4&
50g de fraise t"QSÒTDVJTTPO
BKPVUFSMB
poudres. gélatine. à froid, ajouter la
10g de sucre
t"KPVUFS MFT PFVGT FU åOJS QBS MF $VJSF BV CBJO NBSJF &YUSBJSF MF crème montée à la crème
beurre. Corser la pate. KVT 'BJSF SÏEVJSF pâtissière.
t%ÏCBSSBTTFS BV GSPJE %ÏHB[FS
puis bouler. 403#&5 #"4*-*$
125g d’eau
1"*/ 1&3%6 15g de sucre
40g d’oeufs 60g de glucose atomisé
20g de lait 2g de super neutrose
6g de sucre 60g de jus de citron
t.ÏMBOHFSNJYFSFUJNCJCFSMFT 1 botte de basilic
brioches de ce mélange. t$IBVGGFSMFBVË¡
BKPVUFS
Poêler. toutes les poudres mélangées
75 Cuisine au Château
Château de Berne - Jérémy Czaplicki
Guimauve à la farigoulette
150g d’eau Chauffer à 100°C le mélange, eau, trimoline et sucre.
150g de trimoline Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet la deuxième
450g de sucre pesée de trimoline avec l’alcool.
5% de farigoulette Lorsque le sirop est à 100°C, dé-buller et ajouter la gélatine.
210g de trimoline Verser ce mélange dans la cuve.
35g de gélatine
'PVFUUFSËWJUFTTFNPZFOOF
Lorsque la texture est mousseuse mais non liquide, étaler
sur papier cuisson.
Le nouveau must du triangle d’or !
Le Renoma Café Gallery est plus qu’un restaurant, c’est un véritable lieu
de vie où se mêle galerie d’art, boutique et gastronomie. Une ambiance
cosy et urbaine, une décoration street art newyorkaise et une cuisine
savoureuse et variée. Des saveurs made in USA avec une french touch
pour un résultat très exotique : burrata, tomate confite et huile d’olive
suivi d’un espadon à la plancha accompagné de sa sauce vierge et de
riz créole pour finir par une note sucrée avec le fameux philadelphia
cheesecake et son coulis... Un régal pour les gourmets et les gourmands !
Renoma Café Gallery : 32 Avenue George V – 75008 Paris
Plats à la carte de 16 à 26€ - Formule déjeuner à 23€
Formule Brunch le dimanche à partir de 22€, formule enfant à 16€
Ouvert en continu de 12h à 2h du matin. Le dimanche de 12h à 16h.
CHOCOLAT
chaud comme à Madrid
Niveau de difficulté : 1 tablette
4 personnes Préparation : 15 mn
Dégustation : chaud, mais pas brûlant !!!
CHOCOLAT CHAUD Le chocolat chaud espagnol bouillir le lait entier puis verser
Cacao en poudre 10 g est très épais, on le mange plus le mélange ci-dessus. Porter
Chocolat noir (66 % cacao) que l’on ne le boit… Je vous de nouveau à ébullition en
50 g conseille de le déguster avec remuant vivement à l’aide d’un
Chocolat au lait (40 % cacao) une cuillère… personnellement, GPVFU.JYFS
80g
j’adooore ! t7FSTFS EBOT MFT WFSSFT
Sucre cassonade 10 g
²DVNF EF MBJU
Fécule de pomme de terre 10 g
Lait entier 500 g (50 cl) $IPDPMBUDIBVEù tDans une casserole, faire
Sel fin 1 petite pincée t%BOTMBDVWFEVO bouillir le lait, les épices et
ÉCUME DE LAIT robot-coupe, broyer en poudre MF TVDSF DBTTPOBEF .JYFS
Lait écrémé 250 g (25 cl) le cacao avec les chocolats, vivement la surface avec un
Sucre cassonade 20 g le sucre cassonade, le sel et la NJYFVS 3ÏDVQÏSFS TFVMFNFOU
Mélange 4 épices 1 petite fécule de pomme de terre. l’écume épicée et la verser
pincée t%BOTVOFDBTTFSPMF
GBJSF au-dessus du chocolat chaud.
81 Cuisine de Chef
Le Chocolat par Christophe Michalak
Mocassin fourré
à la pistache
Niveau de difficulté : 1 tablette
4 personnes Préparation : 1 h
Dégustation : bien frais repos 1 nuit
t#SPZFSEBOTVOSPCPUDPVQFMBQÉUF
d’amandes, les pistaches puis le kirsch
jusqu’à obtenir une texture lisse.
t$IFNJTFSGPJTBVQJODFBVMFNPVMF
jù#FSMVUJùxBWFDEVDIPDPMBUBVMBJUBV
point.
t%SFTTFSËMJOUÏSJFVSEFMBQÉUFEBNBOEFT
pistache, fermer le tout avec la semelle en
chocolat au lait (fournie avec le moule).
"TUVDF
t-VTUSFSWPUSFDIBVTTVSFBWFDVOQJODFBV
et le beurre de cacao rouge tempéré à
ù¡$t-BJTTFSåHFS
QVJTTBVQPVESFSEF
poudre émeraude. Patiner le tout avec
vos mains. Au dernier moment, huiler
légèrement la surface.
Chez votre
marchand de
JOURNAUX
Bonnes adresses
Monsieur Bleu,
le nouveau restaurant français du palais de Tokyo
Nous ne sommes pas au pays des Schtroupfs mais attablés
au milieu du patio de la nouvelle sensation chic et tendance
parisienne, manifestement la plus belle terrasse de la capitale
avec vue imprenable sur la Tour Eiffel. Le must des beaux
jours. Côté assiettes, le chef Benjamin Masson, ancien du
restaurant Petrus (Paris 17e) élabore une carte à l’image du
lieu : intemporelle, fusion et ludique. La part belle est faite
aux poissons et produits de la mer. Une cuisine française
revisitant des classiques en toute simplicité et élégance mais
aussi une carte aux allures de brasserie chic. Les maîtres mots
de cette adresse insolite et unique : le goût et le respect de
la saisonnalité des produits. Dans l’esprit du Palais de Tokyo,
les plats tradition et les saveurs internationales cohabitent en
sage harmonie.
Tous les jours de 12h à 2h au 20, av de New-York 75116 Paris
(service voiturier) Tél : 01 47 20 90 47