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Chocolats Et Confisserie - Tome 1 - Ecole Lenotre
Chocolats Et Confisserie - Tome 1 - Ecole Lenotre
Rappel (abréviations et correspondances des poids) Reminder (abbreviations and weight équivalence table)
Du cacao au chocolat From cocoa to chocolaté
Les origines Origins
Les conquistadores et le cacao en Espagne The conquistadors and cocoa in Spain
Dans le reste de l’Europe Elsewhere in Europe
Botanique Botany
L’arbre Tree
La racine Root
Les feuilles Leaves
Les fleurs Flowers
Les différentes sortes de cacaoyers Sorts of cacao tree
Le criollo Criollo
Le forastero amazonien Amazonian forastero
Le trinitario Trinitario
La fermentation Fermentation
Les modifications de la fève par la fermentation Altérations to the bean through fermentation
Composition moyenne des fèves avant et après Average composition of the beans before and after
fermentation fermentation
Lavage et séchage Washing and drying
De la fève au cacao From bean to cocoa
Schéma : transformation de la fève de cacao Diagram: transformation of the cocoa bean
Le nettoyage Cleaning
La torréfaction (principe, rôle, en 3 phases) Roasting
Le concassage Winnowing
Le broyage Grinding
Le beurre de cacao Cocoa butter
Définition Définition
Fabrication Manufacture
Composition du beurre de cacao Composition of cocoa butter
Le cacao poudre Cocoa powder
Alcalinisation Alkalinisation
Fabrication des chocolats de couvertures Manufacturing couverture chocolatés
Le mélange pétrissage Mixing/kneading
Le broyage et l’affinage Grinding and refining
Le conchage Conching
Le tempérage et moulage du chocolat Tempering and moulding chocolaté
Stockage et conservation du chocolat Storing and keeping chocolaté
% légal des composants des prép. à base de chocolat Légal percentage of ingr. in chocolate-based préparations
Utilisation des chocolats de couverture par l’artisan Use of couverture chocolatés by the artisan
chocolatier chocolate-maker
Cristallisation de la couverture (fonte, tempérage, Crystallisation of couverture chocolaté (Melting,
tempérage/moulage) Tempering, Dipping-moulding)
De la canne ou de la betterave au sucre From cane or beet to sugar
Le sucre Sugar
Histoire History
Les sources du sucre (canne à sucre, betterave sucrière) The sources of sugar (Sugar cane, Sugar beet)
L’extraction et le traitement (sucreries, raffineries) Extraction and processing (Sugar houses, Refineries)
Les utilisations du sucre The uses of sugar
Les différentes présentations The various présentations
Les différentes cuissons du sucre The various ways of cooking sugar
Le miel Honey
Le sucre inverti Invert sugar
Le sirop d’érable Maple syrup
Les produits de base Basic products
Acide citrique Citric acid
Acide lactique Lactic acid
Acide sorbique Sorbic acid
Acide tartrique Tartaric acid
Agar-agar ou gélose Agar-agar or Gelose
Alginates Alginates
Amidonde blé Wheat starch
Amidon Starch
Arômes Flavourings
Arrow rot Arrow root
Carraghénanes Carrageens
Crème de tartre ou tartrate de potassium Cream of tartar or potassium tartrate
Colorants (naturels, de synthèse, à chocolat) Colourlngs (Natural, Synthetic chemical. Chocolaté col.)
Dextrose Dextrose
Épices Spices
Farine de graines de caroubes Carob seed flour
Farine de graines de guar, gomme de guar Guar seed flour, guar gum
Fralase invertase Fralase invertase
Gélose Gelose
Gomme adragante Tragacanth
Gomme arabique Gum arabic
Gélatine alimentaire Food gelatin
Glucose Glucose
Hyfoama Hyfoama
Lécithines Lecithins
Lévulose Levulose
Manitol Manitol
Parfums Flavours
Pectine (rapide, NH, jaune) Pectin (rapid-set pectin. NH pectin, yellow pectin)
Sorbitol Sorbitol
Sucre glace Icing sugar (US: confectioners sugar)
Sucre inverti ou trimoline Invert sugar or trimoline
Vanille Vanilla
Le matériel Equipment
Alcoomètre Alcohol meter
Balances Scales
Batteur mélangeur Beater-mixer
Boulier Rollerboard
Broyeuse Grinder
Candissoire Candy screen
Coffret à amidon Starch box
Conche Conch
Cuivre Copper container
Découpoir à caramels (emporte-pièce) Caramel cutters
Découpoir à chocolats (emporte-pièce) Chocolaté cutters
Densimètre Densimeter (Conversion table degrees beaumé/density)
Écumoire Skimmer
Enrobeuse Enrober
Entonnoir automatique ou entonnoir à piston Automatic funnel or piston funnel
Feuille de cuisson Exopat- Baking non stick sheet Exopat’
Feuille guitare Guitar sheet
Feuille de rhodoïd Rhodoid sheet
Fourchettes à tremper Dipping forks
Guitare Guitar
Lampe à sucre Sugar lamps
Machine à drops Drop machine
Moules à chocolat Chocolaté moulds
Pèse-sirop Syrup density meter
pH-mètre pH-metre
Pyromètre Pyrometer
Réfractomètre (lecture, correspondances Refractometer (Refractometer reading table.
Brix/Baumé) Equivalents Brix/Baumé/density)
Réfrigérant et vernis alimentaires Food grade cooler and spray lacquer
Règle à empreintes Imprint ruler
Tempéreuse Tempering machine
Thermomètre (équivalence Celcius/Farenheit) Thermometer (Equivalence table Celcius/Farenheit)
Les recettes de bases Basic recipes
Pâte d'amande crue Raw almond paste
Pâte d'amande décor Décorative almond paste
Duja noisette/amande Hazelnut/almond duja
Praliné amande Hazelnut praliné
Praliné noisette Almond praliné
Praliné amande/noisette Almond/hazelnut praliné
Sirop candi Candy syrup
Sirop à 60 % brix 60% brix syrup
Fondant crème Cream fondant
Fondant aux fruits Fruit fondant
Pâte moka Mocha paste
Nougatine Nougatine
Amandes ou noisettes caramélisées Caramelised almonds or hazelnuts
Amandes bâtonnets caramélisés Caramelised almond sticks
Amandes et fruits secs vernis pour le décor Varnished almonds and nuts for décoration
Amandes ou noisettes chocolat Chocolaté almonds or hazelnuts
Pralinettes Pralinettes
Appareil à pistolet Spray-gun mix
Colorants à chocolat Chocolaté colourings
Les décors en chocolat Chocolaté décorations
Glossaire Glossary
Remerciements Acknowledgements
Préface Preface
C'est autour du sucre et du chocolat que These two books are based on sugar and chocolate;
s'articulent ces deux ouvrages : matières magiques magical materials par excellence, albeit difficult
par excellence, si difficiles à maîtriser, to master, presented in a thousand and one
présentées sous mille et une facettes different ways, each one more modern and creative
plus modernes et créatives les unes que les autres. than the other. In them we unveil our recipes and
Nous y dévoilons nos recettes et nos tours de main our tricks of the trade, not to mention the forgotten
mais aussi les techniques oubliées des confiseries techniques of a confectionery art that has delighted
qui ont fait les délices de générations d'enfants... generations of children... and adults!
et d'adultes !
As part of this new venture, in which we invite you
Et dans cette nouvelle aventure à laquelle nous to participate, we wished to give a voice
vous invitons à participer avec nous, nous avons to Barry Callebaut. With us he has been
voulu donner la parole à Barry Callebaut, garant à the guarantor of quality for one of the finest ranges
nos côtés de la qualité de l'une des plus belles of chocolate-making raw materials that can be
gammes de matières premières en chocolaterie made available to professionals.
pouvant être mise à la disposition
des professionnels. What greater happiness than knowing that many
of you, chocolate lovers and devotees, professional
Rien ne saurait nous faire plus plaisir que vous or not so professional, are discovering in
soyez nombreux, amoureux et passionnés, our company the extraordinary story
professionnels ou moins professionnels, of sugar and chocolate.
à découvrir en notre compagnie
l'histoire extraordinaire du sucre et du chocolat.
Patrick S c i c a r d
(*) Les Décors fins. Les Pains et Viennoiseries, (*) Les Décors fins (Fine décorations), Les Pains et Viennoiseries
Les Recettes glacées. Les Buffets sucrés, Les Buffets salés, (Breads and Viennese breads), Les Recettes glacées (Iced
Les Recettes fruitées. recipes), Les Buffets sucrés (Sweet buffets), Les Buffets salés
(Savoury buffets), Les Recettes fruitées (Fruit recipes)
Préface Preface
Le choix de notre groupe a toujours été de Our group has always chosen to defend
défendre la qualité et le respect des matières the quality of, and respect for, raw materials,
premières afin d'offrir à nos clients des produits so that we offer our clients products they can be
dont ils pourront être fiers. Dans ce contexte proud of. Within this context of high expectation,
d'exigence, de rigueur et de plaisir, la coopération rigour and pleasure, co-operation with the Lenotre
avec la maison Lenôtre, qui symbolise le prestige company, which symbolises the prestige of
de la pâtisserie française, était une évidence ; French pastrymaking, seemed inevitable; yet it still
encore fallait-il la faire vivre, ce que nous avons had to be given life, something we achieved through
réalisé à travers la création de chocolats conçus the creation of chocolates designed and developed
et développés avec la collaboration des artisans in partnership with the artisans at Lenotre who,
Lenôtre. Grâce à leur expérience et à leur sens de la thanks to their experience and sense of perfection,
perfection, ils ont créé des produits exceptionnels. have created a range of exceptional products.
Benoît Villers
Directeur général Barry Callebaut France Managing Director, Barry Callebaut France
Avant propos Foreword
Avec deux très grands professionnels que With two great professionals,
sont François Legras et Stéphane Glacier, François Legras and Stéphane Glacier,
nous sommes sûrs que ces deux volumes we are sure that these two volumes will
apporteront toutes les réponses aux questions provide answers to all the questions
que peuvent se poser les apprentis et les that might be asked by apprentices and
chefs de notre si belle profession. chefs in our fine profession. Thank you,
Merci encore, François et Stéphane. once again, François and Stéphane.
François L e g r a s Stéphane Glacier
Marcel D e r r i e n
Meilleur Ouvrier de France 1968 "Meilleur Ouvrier de France" 1968
Directeur de l'École Lenôtre Director of the école Lenôtre
P h i l i p p e Bertrand
Meilleur Ouvrier de France 1996 "Meilleur Ouvrier de France" 1996
Responsable de l'École Cacao Barry Manager, École Cacao Barry
Débarrasser : corner Mettre à point : opération solide et partie grasse).
Glossaire l'excédent d'une masse consistant à faire subir Tremper : action
dans un récipient plus une courbe de d'enrober un intérieur de
petit pour stockage. température au chocolat chocolat d'une fine
Décadrer : enlever du (voir p. 24) pour atteindre pellicule de chocolat de
cadre. une température définie couverture.
À la nappe : stade de qui correspondra à l'état
Décercler enlever le
cuisson correspondant à de brillance et de
cercle.
85°C généralement utilisé craquant maximum du
pour les crème anglaise, Décuire (ou faire chocolat.
sabayons... décuire) : stopper la
Pocher : cuire un appareil
Beurre pommade : beurre
cuisson d'une préparation
en ajoutant un produit
à 85°C pendant quelques Glossary
tempéré, lisse et sans instants. Cuire des fruits
moins chaud.
grain, de la texture d'une dans un sirop ou un
pommade. Déstabiliser : faire liquide à ao°C pendant
chauffer suffisamment un quelques minutes à une
Blanchir (faire blanchir) :
chocolat pour qu'il ne soit température proche de a la nappe: stage in
mélanger 2 ingrédients
plus « à point ». l'ébullition. cooking corresponding to
pour que la préparation
monte et blanchisse Détendre : assouplir une Sabler - sablage : action 85°C, generally used for
(généralement jaunes texture. de faire masser du sucre custards, zabagliones...
d'oeufs + sucre ou beurre Dresser : donner une en le tournant avec une Beurre pommade:
+ sucre). forme à une pâte ou à un spatule, jusqu'à tempered butter, smooth
Bouler : façonner en appareil à l'aide d'une l'obtention d'une masse and with no graininess,
poche ou d'un pochoir. granuleuse et sableuse with a creamy texture.
forme de boule.
Ébarber : racler l'exédent qui a pour but d'enrober Blanchir: mix 2
Chablon : ustensile
de chocolat cristallisé sur des fruits secs. ingredients until the
d'épaisseur diverse,
comportant une forme le dessus et les bords Satiner : action de preparation rises and
découpée (ronds, feuilles, d'un moule après le refroidir une masse de whitens (usually egg yolks
carrés, etc.) et permettant chemisage. sucre en l'étirant et en la + sugar or butter + sugar).
de dresser un appareil Fondre : rendre à l'état repliant sur elle-même qui Bouler: shape into a ball.
dans cette forme. Permet liquide une masse solide a pour but de donner un
Chablon (stencil): utensil
un travail régulier et sous l'effet de la chaleur. aspect brillant et satin.
of various thicknesses
rationnel. Fondre à sec (faire fondre Sur-satiner : action featuring a pre-cut shape
Chablonner : utiliser un à sec) : terme utilisé pour volontaire de trop satiner (round, leaf, square, etc.)
chablon. le sucre. Sur feu doux, on un sucre : il devient and used for forming a
fait atteindre au sucre le opaque. mixture into this shape.
Chablonner une feuille de
stade de caramel sans Tabler : action de Enables regular, rational
papier : enduire une
aucun liquide. travailler la couverture ou work.
feuille cuisson d'une fine
couche de chocolat. Gommer : enduire la masse pralinée de façon à Chablonner (to stencil):
surface d'une confiserie la faire refroidir. use a stencil.
Chemiser : enduire ou
tapisser les parois et/ou d'une solution de gomme Tant-pour-tant : mélange Chablonner une feuille de
le fond d'un moule d'une arabique et d'eau. à quantité égale de deux papier: coat a sheet of
certaine préparation Infuser (infusion) : hors ingrédients. Terme baking paper with a fine
(gelée, biscuit cuillère...) du feu, à couvert, mettre une généralement utilisé pour layer of chocolate.
épice (5 min) ou un produit les mélanges poudre
Chinoiser : passer au Chemiser (to line): coat
aromatique (20 min) dans d'amande et sucre glace.
chinois. or line the sides and/or
un liquide bouillant afin d'y Tourner (sucre) : même bottom of a mould with a
Couler : garnir un moule
transférer son arôme. Ex. : action que le sur-satinage. given preparation (jelly,
ou un cadre d'une masse
infuser des feuilles de menthe. finger biscuits).
liquide. Trancher : action
Masser : action de faire involontaire de faire Chinoiser (to strain): put
Crible : tamis à grosses
cristalliser une cuisson de séparer les molécule through a strainer or
mailles métalliques.
sucre. d'une masse (partie chinois.
Couler (to pour): fill a Ebarber: scrape excess Mettre a point: subject back on itself to produce
mould or a frame with a crystallised chocolate chocolate to a a shiny, satiny appearance.
liquid mixture from the top and sides of temperature curve (see Sur-satiner (to extra-
Crible: sieve with broad a mould after lining. p. 24) to reach a given satin): Deliberate action
metal mesh. Fondre (to melt): temperature that will of "over-satining" a sugar
Débarrasser: transfer transform a solid mass correspond to the until it becomes opaque.
excess mixture into a into a liquid state under maximum state of shine
Tabler: action of working
the effect of heat. and crunchiness of the
smaller container for a couverture or praliné
chocolate.
storage. Fondre a sec (faire fondre mixture to cool it.
a sec): "dry-melt", a term Pocher (poach): cook a
Décadrer: remove from Tant-pour-tant: equal
used for sugar. Over a mixture at 8 s ° C for a few
the frame. mixture of two
gentle heat, the sugar is moments. Cook fruits in a
ingredients. Term
Décercler: remove the syrup or liquid at 90°C for
brought to the caramel generally used for
ring. a few minutes at a
stage without the use of mixtures of ground
Décuire: halt the cooking any liquid. temperature close to
almonds and icing sugar.
of a preparation by boiling.
Gommer: coat the surface Tourner (sugar): same
adding a cooler product. Sabler - sablage: action
of a confectionery product action as "sur-satinage".
Déstabiliser: heat with a solution of gum of massing sugar by
chocolate until it is no stirring it with a spatula, Trancher: involuntary
arabic and water.
longer "à point" (see until a sandy granular action of separating the
Infuser (infusion): place a spice
below). mass is obtained for molecules of a mass
(5 min) or aromatic product
coating dried fruit and (solid part and fatty part).
Détendre: soften a texture. ( 2 0 min) into a boiling
nuts. Tremper (to dip): action
Dresser: put a dough or liquid to transfer its aroma.
Satiner (to satin): cool a of coating a chocolate
mixture through an icing E.g.: infusing mint leaves.
mass of sugar by interior with a fine film of
bag to produce the Masser: action of
stretching it and folding it couverture chocolate.
desired form. crystallising cooked sugar
Origines Origins
Botanique Botany
Le cacaoyer est un arbre de la famille des sterculiacées. The cacao tree belongs to the family of Sterculiaceae. Its
Son nom scientifique est Theobroma cacao. C'est un scientific name is Theobroma Cacao. It is a delicate tree,
arbre délicat, cultivé dans les pays équatoriaux ( 2 0 de
0
grown within 2 0 of the equator, north or south, in a
o
en 1850 : 1 4 000 t, en 1900 : 1 1 5 000 t, en 1980 : 1 622 0001, en 1999 : 1850: 14,000 tons, 1900: 115,000 tons, 1980: 1,622,000 tons,
2 800 000 t. 1999: 2,800,000 tons.
La production est dépendante des conditions climatiques et peut Production is dependent on climatic conditions and can vary quite
varier d'une année sur l'autre d'une manière assez sensible. substantially from one year to another.
La fermentation Fermentation
La saveur du cacao est développée par ce procédé. La The flavour of cocoa is developed through fermentation.
pulpe blanche et gluante qui entoure les fèves est mise The sticky white pulp that surrounds the beans is piled
en tas dans des bacs : la température s'élève rapidement into tanks: the temperature rises rapidly under the
sous l'influence de la fermentation. Celle-ci doit être influence of fermentation. This must be monitored, so as
surveillée de manière à ne pas tuer les levures et les not to kill the yeasts and enzymes that play a vital role in
diastases dont le rôle est essentiel dans ce premier the initial processing. This fermentation is both e x t e r n a l
traitement. Cette fermentation est à la fois e x t e r n e (alcoholic and acetic fermentation) and i n t e r n a l (a
(fermentation alcoolique et acétique ) et i n t e r n e (action diastasic action via hydrolysing, oxidising and reducing
diastasique par enzymes hydrolisantes, oxydantes et enzymes).
réductrices).
Le nettoyage Cleaning
Le nettoyage des fèves de cacao est nécessaire pour Cocoa beans must be cleaned to improve the quality of
améliorer la qualité du produit fini, pour obtenir la the finished product, to obtain the most homogeneous
torréfaction la plus homogène possible. roasting possible.
Le taux de matières étrangères dans les lots ne dépasse The level of foreign matter in the batches generally does
pas, en général, 2 %. Ces matières étrangères sont de not exceed 2 % . This foreign matter can be of all sorts:
toutes sortes : morceaux de ficelles, débris de cabosses, bits of string, pieces of pod, stones, sand and dust, metal
pierres, sable et poussières, débris métalliques... Le debris... Cleaning must also eliminate certain beans such
nettoyage doit également éliminer certaines fèves telles as those that are stuck together or broken and, above all,
que celles accolées, les fèves brisées et surtout les the broken pieces which would not roast like normal
brisures qui ne torréfieraient pas comme des fèves beans.
normales. Industrial cleaners are all based on the same principle,
Les nettoyeuses industrielles sont toutes basées sur le in other words they separate waste matter through
même principe, à savoir qu'elles opèrent la séparation differences in density and sifting through different sizes
des déchets par différence de densité et passage sur des of mesh. An air current or vacuuming removes the light
tamis à ouvertures de mailles différentes. Un courant debris while an electromagnet traps magnetic particles.
d'air ou une aspiration entraîne les débris légers tandis Once cleaned and sorted, the beans now go for roasting.
qu'un électro-aimant retient les particules aimantables.
Propres et triées, les fèves passent maintenant à la
torréfaction. Roasting
This is the first important operation in chocolate-making
since it accentuates the results of reactions that began
La torréfaction during fermentation.
C'est la première opération importante en chocolaterie Roasting requires a thorough knowledge of the origin of
car elle accentue des résultats de réactions ébauchées the beans, their characteristics and their preparation.
lors de la fermentation. Principle
La torréfaction nécessite une grande connaissance de Roasting consists in bringing the cacao beans to a
l'origine des fèves, de leurs caractéristiques, de leur temperature of 1 4 0 to 1 5 0 % , so that they undergo the
préparation. transformations necessary for obtaining the strongest
Principe cocoa aroma, then re-cooling them very abruptly. The fruit
La torréfaction consiste à porter les fèves de cacao à will have reached a core temperature of 130°C.
une température de 1 4 0 à 1 5 0 ° C , de façon à leur faire The intensity of the taste increases as the internal
subir les transformations nécessaires à l'obtention d'un temperature rises because the heat causes the free acids
arôme cacao le plus fort, puis à les refroidir très to volatilise. Next, gradually, the acidic smell lessens as
brutalement. Le fruit aura atteint une température de the characteristic cocoa aroma appears.
130 °C à cœur. The cocoa aroma is left to develop over a relatively
L'intensité du goût s'accroît avec la montée de la short period then, at a given time, the person responsible
température interne des fèves parce que la chaleur for roasting must stop the operation otherwise a burnt
provoque la volatilisation des acides libres. Ensuite, smell will be detected that will only increase if roasting
graduellement, on constate la diminution de l'odeur continues.
acide et l'apparition de l'arôme caractéristique du cacao. Role of roasting
Pendant un laps de temps assez court, on laisse se - Development of the flavour on the basis of the
développer l'arôme du cacao puis, à un moment, la precursors formed during fermentation.
personne responsable de la torréfaction doit stopper - Elimination of volatile acids, especially the acetic acid
l'opération au risque de détecter l'odeur de roussi qui va formed during fermentation. After roasting, only traces of
croissant si la torréfaction continue. volatile acids remain and these will disappear during
Rôle de la torréfaction subsequent operations (especially during conching).
- Développement de l'arôme à partir des précurseurs - Lowering of the water content through drying so as to
formés lors de la fermentation. facilitate the separation of shell and kernel (or «nib»).
- Élimination des acides volatiles, surtout de l'acide The humidity of the bean drops from around 8% to 3 % .
acétique formé au cours de la fermentation. Après la - Destruction of the enzymes which could degrade the
torréfaction, il ne reste plus que des traces d'acides cocoa butter. During fermentation, most of the enzymes
volatils qui disparaîtront au cours d'opérations are effectively destroyed. However, some still remain and
ultérieures (surtout au conchage). their activity will only be neutralised at a temperature of
- Abaissement de la teneur en eau par séchage afin de 8o°C.
faciliter la séparation de la coque et de l'amande. - Development of the colour.
L'humidité de la fève passe de 8 à 3 % environ.
- Destruction des enzymes qui risqueraient de dégrader
le beurre de cacao. En effet, au cours de la fermentation,
la plupart des enzymes sont détruits. Toutefois, il reste
une partie dont l'activité ne sera neutralisée qu'à une Correct roasting must proceed in 3 phases:
température de 8o°C. - A gradual increase in temperature so as to avoid over-
- Développement de la couleur. roasting small and flat beans.
- A fairly long roasting time so that each bean is roasted
Une torréfaction correcte demande 3 phases de uniformly.
déroulement :
- Un accroissement de température progressif afin - Sudden re-cooling to stop roasting at the right degree.
d'éviter la surtorréfaction des fèves petites et plates.
- Un temps de torréfaction assez long pour que chaque
fève soit torréfiée uniformément. Winnowing
- Un refroidissement brutal pour stopper la torréfaction After roasting, the beans are winnowed. The winnowing
au degré désiré. process actually comprises two parts: winnowing proper
and dehusking and degerming. The aim of these
operations is to eliminate any undesirable elements from
Le concassage
the bean, in other words the shell and the germ.
Après la torréfaction, la fève subit le concassage qui
Winnowing takes place in cocoa winnowers all based on
comprend en fait deux parties : le concassage
the same principle: breaking up the beans by passing
proprement dit, et le décorticage et dégermage. Ces
them between a mobile disc or through violent
opérations ont pour but d'éliminer les constituants
projection, but without pressing them too much so as not
indésirables de la fève, c'est-à-dire la coque et le germe.
to extract the fat.
Le concassage s'effectue dans des casse-cacao tarares
The principle behind dehusking is as follows: separation
basés tous sur le même principe : éclatement des fèves
by means of an air current of the nibs, shells and germs.
par passage entre un disque mobile ou par projection
It is important for the blower to be correctly regulated
violente, mais sans trop les presser afin de ne pas en
since it must remove a maximum of shells and a minimum
extraire la matière grasse.
of cocoa nibs. The elimination of the germs takes place in
Le principe du décorticage est le suivant : séparation
sieve-type sorters. The nibs generally contain more or
par courant d'air des brisures de cacao, des coques et
less 5 0 % cocoa butter and are sent for grinding to extract
des germes. Le bon réglage de la soufflerie est important
the butter. The shells contain less than 5% fat of a
car celle-ci doit entraîner le maximum de coques et le
composition different from that of the cocoa butter and
minimum de brisures de cacao. L'élimination des germes
are used as fertiliser because of their high nitrogen,
se fait dans des trieuses à tamis. Les brisures de cacao
potassium and phosphorous content. Sometimes, they
contiennent en général plus ou mois 50 % de beurre de
are also used as fuel or as food for livestock. After
cacao et sont envoyées au broyage pour l'extraction de
winnowing, 7 8 % usable beans are left behind.
celui-ci. Les coques contiennent moins de 5 % de matière
grasse de composition différente de celle du beurre de Grinding
cacao et sont utilisées comme engrais à cause de leur Grinding is intended to reduce the size of the nibs,
teneur en azote, potassium et phosphore. Parfois, elles measuring around 40 microns, so as to facilitate
sont également utilisées comme combustible ou comme subsequent mixing during the manufacture of the
aliment pour le bétail. À la fin du concassage, il reste plus chocolate and to liquefy the cocoa butter, thereby
ou moins 78 % de fèves utilisables. lowering viscosity. Grinding is carried out with the help of
roller mills, discs or cylinders, or hydraulic presses. This
produces a paste known as "cocoa liquor".
Le broyage One might be surprised at obtaining a liquid paste from
Le broyage a pour but de réduire la taille des particules a dry fruit without using any liquid. This is due to the
aux environs de 40 microns afin de faciliter les mélanges cocoa butter softening under the effect of the heat
ultérieurs lors de la fabrication du chocolat et de libérer le produced during grinding. The cocoa liquor is used in
beurre de cacao, ce qui a pour conséquence d'abaisser la parallel as a raw material in the manufacture of the
viscosité. Le broyage se fait à l'aide de moulins à meule, à chocolate or in producing cocoa butter. It is regarded as a
disques ou à cylindres, ou de presses hydrauliques. On semi-finished product.
obtient une pâte appelée « pâte de cacao ». I m p o r t a n t : cocoa liquor contains 5 4 % cocoa butter.
On pourrait s'étonner d'obtenir une pâte fluide à partir Cocoa liquor has a pH value of around 5.4 to 5 . 8 , as we
d'un fruit sec sans le recours d'aucun liquide. C'est le will see in the cocoa powder section (p. 2 0 ) .
beurre de cacao qui se ramollit sous l'effet de la chaleur
développée par le travail du broyage. La pâte de cacao
sert parallèlement de matière première à la fabrication du
chocolat ou à l'obtention du beurre de cacao. Il est Cocoa butter
considéré comme un produit semi-fini.
"Cocoa butter" is the fatty substance obtained from
I m p o r t a n t : la pâte de cacao contient 54 % de beurre de
cacao beans or part of cacao beans. It is sold under one
cacao. La pâte de cacao a un pH de 5,4 à 5,8 environ que
of the following names:
nous verrons à l'étape du cacao en poudre (p. 2 0 ) .
- Cocoa butter produced through pressure
- Expeller cocoa butter, obtained through torsion
Le beurre de cacao - Refined cocoa butter, cocoa butter
- Beurre de cacao d'expeller obtenu par torsion The cocoa butter runs out. It is then filtered, tempered
- Beurre de cacao raffiné, beurre de cacao and moulded.
N.B.
Fabrication
"Cocoa butter" has the particularity of changing from a
Au moyen de presses hydrauliques, on fait subir une forte
solid to a liquid state with almost no transition stage
pression (de 3 0 0 à 6 0 0 kg/cm ) au cacao pure pâte. Le
2
tempérage en favorisant la dispersion des germes stains or traces on the moulding. If, after cooling in the
cristallins dans la masse et en assurant une température la refrigerator, the moulds become covered with
plus homogène possible pendant les différentes phases. condensation, they will need to be reheated for a few
Pour cela, la masse de chocolat est constamment malaxée. moments in a drying oven or in the mouth of the oven.
La température des moules
Elle doit approcher le plus possible celle de la
couverture, c'est-à-dire 20 à 2 5 . Cette précaution évitera
0
Décret n° 76692 Beurre de Cacao en Cacao Matière Cacao sec Matière Matières Graisse Saccharose Decree no. 76692
du 13 juillet 1976 cacao poudre maigre sèche dégraissé sèche grasses butyrique of July 13th 1976
en poudre totale de d'origine totales
cacao lactique
Dry Dry
Low-fat Total dry degrea- matter
Cocoa Cocoa cocoa cocoa sed of lactic Butyric
butter powder powder matter cocoa origin Total fat fat Saccharose
Elle s'effectue de préférence en étuve ou au bain-marie in a microwave. In no case should it be carried out over a
ou aux micro-ondes. En aucun cas elle ne doit être hotplate (gas or electric).
Températures de fonte
Melting temperatures
Tempérage Tempering
Le tempérage est une opération capitale pour obtenir le Tempering is of vital importance in producing a shine, a
brillant, une texture régulière et lisse, la fluidité requise regular, smooth texture, the required fluidity and
et la rétraction maximale dans les moules. maximum retraction in the moulds.
Cela consiste à porter la couverture à une température It consists in bringing the couverture to a determined
déterminée de façon à ce que le cacao, le beurre de temperature so that the cocoa, cocoa butter and icing
cacao et le sucre glace se cristallisent de façon sugar crystallise homogeneously and simultaneously.
homogène et simultanée. The following temperature curves should be observed:
Il faut observer les courbes de températures suivantes : There are 3 methods for tempering couverture
Il existe 3 méthodes de tempérage des chocolats de chocolates :
couverture:
*1 s t
method: on a cold table or marble slab
* 1 méthode : sur table froide ou marbre
,e
Pour two-thirds of contents onto the slab. Mix with a
Verser les 2 / 3 du bac sur le marbre. Remuer au moyen triangle until the mass begins to thicken. Pour this mass
d'un triangle jusqu'à ce que la masse commence à épaissir. back into the container and mix well.
renverser cette masse dans le bac et bien mélanger. Reheat the mixture obtained. In order to be worked, it
Réchauffer le mélange obtenu. Pour être travaillé, il doit must have a temperature of:
avoir une température de :
3 i / 3 2 ° C pour les chocolats de
couverture noir
2 9 / 3 0 ° C pour les chocolats de
couverture lait
2 7 / 2 8 ° C pour les chocolats de
couverture ivoire
La température de l'intérieur à tremper : les intérieurs The temperature of the interior to be dipped: the
doivent être tempérés avant trempage, généralement à la interiors should be tempered before dipping, usually to
température du laboratoire. the temperature of the laboratory.
à sucre sur les rivages de la Méditerranée orientale. sugar cane, the Arabs introduced it into the
Au VIle siècle, après avoir envahi l'Asie et découvert la Mediterranean countries they occupied.
canne à sucre, les Arabes l'acclimatent dans les pays The Crusaders brought this "spice" back and
méditerranéens qu'ils occupent. established sugar cane in Greece, Sicily, Italy and the
Les Croisés rapportent cette « épice » et implantent la Midi area of France.
canne à sucre en Grèce, en Sicile, en Italie et dans le Midi The discovery of the "New World" launched the
de la France. cultivation of sugar cane in all the new countries
La découverte du « Nouveau Monde » lance la culture colonised during the 1 6 and 1 7 centuries.
t h t h
de la canne à sucre dans tous les nouveaux pays By the mid-18 century, the whole world had come to
th
colonisés au cours du XVIe et XVIle siècle. like sugar, and particularly Europe. At the time, France
Au milieu du XVIIle siècle, le monde entier apprécie le was the leading consumer and leading producer. The
sucre et tout particulièrement l'Europe. La France est French Revolution then the Continental System paralysed
alors la première consommatrice et la première French trading and attempts were made to find
productrice. La Révolution française puis le blocus replacement products.
continental paralysent le commerce français et l'on essaie In 1 7 4 5 , the German chemist Andreas Marggraf
de trouver des produits de remplacement. extracted and crystallised beet sugar, but it was a
En 1 7 4 5 , le chimiste allemand Andréas Marggraf extrait Frenchman, Benjamin Delessert, who succeeded first in
et cristallise le sucre de betteraves, mais ce sera un manufacturing and packaging beet sugar industrially in
Français, Benjamin Delessert, qui réussira le premier, en 1812.
1 8 1 2 , à fabriquer et conditionner industriellement le sucre By the late 2 0 century, worldwide sugar production
t h
Amidon Starch
Glucide présent dans le maïs et autres plantes, racines, Glucid present in corn and other plants, roots, tubers and
tubercules et céréales. Il est employé comme liant, cereals. It is used as a binder and thickener in
épaississant en pâtisserie et confiserie. pastrymaking and confectionery.
Arômes Flavourings
Arômes liquides naturels : framboise, fraise, cassis,... Natural liquid flavourings: raspberry, strawberry,
Huiles essentielles : menthe, citron, orange, cannelle, blackcurrant...
bigaradine,... Essential oils: mint, lemon, orange, cinnamon, bitter
orange
Aromes synthétiques : bergamote, anis, menthe,... Synthetic flavourings: bergamot orange, liquorice, mint...
Fruits atomisés (en poudre) : fraise, framboise, noix de coco,... Atomised (powdered) fruits: strawberry, raspberry,
Plantes fraîches ou sèches en infusion : menthe, thym, coconut...
sauge, jasmin, verveine,... Fresh or dried plants in infusion: mint, thyme, sage,
Les racines et tubercules : gentiane, hibiscus, aubépine, jasmine, vervain-
réglisse, gingembre,... Roots and tubers: gentian, hibiscus, hawthorn, liquorice,
Les fleurs : hibiscus, pétales de rose, violette, capucine,... ginger...
Les alcools : rhum, cognac, kirsch, whisky,... Flowers: hibiscus, rose petals, violet, nasturtium...
Les fruits et agrumes : citron, pomme, poire,... Alcohols: rum, cognac, kirsch, whisky...
Les fruits lyophilisés : mangue, abricot, framboise, fraise,... Fruits / citrus fruits: lemon, apple, pear...
Les purées et les jus de fruit, frais ou congelés : passion, Freeze-dried fruits: mango, apricot, raspberry,
mangue, poire, banane, ananas,... strawberry...
Les fruits semi-confits : poire, cerise, abricot,... Purees and fruit juices, fresh or frozen: passion fruit,
Arrow rot mango, pear, banana, pineapple...
Fécule extraite de plantes tropicales. Fine, brillante, Semi-candied fruits: pear, cherry, apricot...
digeste et riche en amidon, elle est utilisée comme liant. Arrow root
C a r r a g h é n a n e s ( E 4 0 7 ) (gélifiant) Starch extracted from tropical plants. Fine, shiny, easy to
Ce sont des « lichens », mélange d'algues rouges, digest and rich in starch, it is used as a binder.
ramassés sur les côtes normandes et bretonnes. Les C a r r a g e e n s ( E 4 0 7 ) (gelling agent)
carraghénanes sont commercialisés soit purs, soit en These are "lichens", a mixture of red algae, gathered
mélange avec d'autres stabilisateurs. Ils se présentent along the coasts of Normandy and Brittany. Carrageens
sous forme d'une poudre de couleur blanc crème, sans are sold either pure, or mixed with other stabilisers. They
goût ni odeur et sont utilisés en pâtisserie et en come in the form of a creamy white powder, with neither
confiserie (crèmes, gelées,...). taste nor smell, and are used in pastrymaking and
C r è m e d e tartre o u t a r t r a t e d e p o t a s s i u m confectionery (creams, jellies...)
Cristaux se déposant à l'intérieur des tonneaux de vin, Cream of tartar or potassium tartrate
récupérés puis dissous par des sels de calcium. S'utilise en Crystals that form inside wine barrels, recovered then
poudre blanche comme acidifiant et correcteur d'acidité. dissolved by calcium salts. Used in the form of a white
Colorants powder as an acidifier and acidity corrector.
- Colorants naturels Colourings
E100 curcumine (extrait de poudre de cúrcuma) - Natural colourings
E101 riboflavine (extrait de jaunes d'oeufs) E100 curcumin (turmeric powder extract)
E 1 6 0 a carotène (extrait de plantes) E101 riboflavin (egg yolk extract)
E 1 6 0 b rocou (extrait du rocouyer) E 1 6 o a carotene (plant extract)
E 1 6 0 c paprika (extrait de paprika) E 1 6 o b annatto (extract of Bixa orellana)
E163 extrait de choux rouges, cassis, prunia, sureau E16oc paprika (paprika extract)
E140 chlorophylle (extrait de plantes vertes) E163 extract of red cabbage, blackcurrant, prunia,
E153 carbo med (charbon végétal médicinal) elder
E162 bétamine (racine de betterave rouge) E140 chlorophyll (green plant extract)
E170 carbonate de calcium (craie) E153 carbo med (medicinal charcoal)
- Colorants chimiques de synthèse E162 betanin (beetroot)
Liste donnée pour information : en artisanat, ils ne sont E170 calcium carbonate (chalk)
pas ou peu employés - Synthetic chemical colourings
E102 tartrazine (utilisation contrôlée : colorant List given for information: in artisan confectionery, they
azoique, c'est-à-dire qui se transforme à la are rarely or never used.
cuisson en changeant de couleur). E102 tartrazine (controlled use: azo colouring, i.e.
E104 jaune de quinoléine transforms on cooking by changing colour).
E110 jaune orange (utilisation contrôlée : colorant azoïque) E104 quinoline yellow
E120 carmin E110 orange yellow (controlled use: azo colouring)
E122 azorubine (utilisation contrôlée : colorant azoïque) E12o carminic acid
E123 amarante (utilisé en France dans le caviar) E122 azorubine (controlled use: azo colouring)
(utilisation contrôlée : colorant azoïque) E123 amaranth (used in France in caviar) (controlled
E124 rouge cochenille (utilisation contrôlée : colorant use: azo colouring)
azoïque)
E127 érythrosine E124 cochineal red (controlled use: azo colouring)
E129 rouge Allura (utilisé aux États-Unis. À l'étude en E127 erythrosine
France) E129 allura red (used in USA. Under study in France)
E131 bleu E131 blue
E132 indigotine E132 indigotine
E141 chlorophylle cuivrique E141 copper complexes of chlorophyll
E142 vert acide brillant E142 green S
E150 caramel, brun chocolat (utilisation contrôlée : E150 plain caramel (controlled use: azo colouring)
colorant azoïque) E151 brilliant black (controlled use: azo colouring)
E151 noir brillant (utilisation contrôlée : colorant E171 titanium oxide or dioxide (heavy metals to be
azoïque) avoided) only authorised as a surface colouring
E171 oxyde ou bioxyde de titane (métaux lourds à E174 silver (used in France only for pearls and
éviter) autorisé uniquement en colorant de sugared almonds)
surface E175 gold (used in France only for pearls anasugared
E174 argent (utilisé en France seulement pour les almonds)
perles et les dragées) All combined colourings are also authorised:
E175 or (utilisé en France seulement pour les perles Mint green = E 1 3 1 + E 1 0 2
et les dragées) Blackcurrant red = E 1 2 2 + E 1 5 1
Sont également autorisés tous les colorants combinés : Pistachio green = E 1 0 2 + E 1 3 1
Vert menthe = E 1 3 1 + E 1 0 2 Chocolate colourings
Rouge cassis = E 1 2 2 + E 1 5 1 Usually sold in powder form, chocolate colourings are fat
Vert pistache = E 1 0 2 + E 1 3 1 soluble, i.e. they dissolve in fat. In chocolate-making the
Colorants à chocolat fat consists in the cocoa butter (see recipe, p. 53)
Généralement commercialisés sous forme de poudre, les D e x t r o s e (preservative)
colorants à chocolat sont lyposolubles, c'est-à-dire qu'ils Anti-crystallising product that brings a sensation of
se dissolvent dans un corps gras. En chocolaterie le corps freshness (time) to chocolate sweets.
gras est constitué par du beurre de cacao (voir recette,
P. 53)
D e x t r o s e (conservateur)
Produit anti-cristallisant, il apporte une sensation de
fraîcheur (temps) dans les bonbons de chocolat.
Épices Spices
Farine d e g r a i n e s d e c a r o u b e s ( E 4 1 0 ) (épaississant) C a r o b s e e d flour ( E 4 1 0 ) (thickener)
La gomme de Caroubes est extraite du caroubier Carob gum is extracted from the European carob tree
européen (arbre à feuilles). Le fruit se présente sous (leaf tree). The fruit grows in the shape of a long pod. To
forme d'une gousse allongée. Pour fabriquer les farines, make the flours, the seed is separated from the germ by
on sépare la graine du germe par broyage. grinding.
Le matériel Equipment
Alcoomètre Alcoholmeter
Il sert à mesurer la teneur en alcool des liquides. Il est This is used for measuring the alcohol content of liquids.
lesté de plomb de façon à ce que l'alcool pur affleure le It is lead-weighted so that the pure alcohol just reaches
sommet de la tige de verre et marque 1 0 0 tandis que the top of the glass rod and indicates 1 0 0 , while in pure
dans l'eau pure il indique 0. S'il indique 3 7 , c'est que 1 0 0 l water it indicates 0.
de cette eau de vie contient 37 I d'alcool pur. If it indicates 3 7 , that means that 1 0 0 litres of this brandy
Balances contains 37 litres of pure alcohol.
- Balance semi-automatique : elle est composée de deux Scales
plateaux, dont l'un sert à ajouter éventuellement une - Semi-automatic scales: these consist in two trays, one
masse, et d'un cadran où une aiguille indique le poids of which can be used for adding a weight, and a dial on
des produits posés sur l'autre plateau. which a needle indicates the weight of the products
- Balance automatique : elle est composée d'un seul placed on the other tray.
plateau et d'un cadran avec un index où une aiguille - Automatic scales: feature a single tray and a dial with an
indique le poids. index where a needle indicates the weight.
- Balance électronique : à affichage numérique elle - Electronic scales: with a digital display, this is a definite
représente un atout incontestable dans les différentes asset in the various weighing operations.
pesées. Beater-mixer
Batteur mélangeur This is used for kneading all sorts of doughs, for beating
On l'utilise pour pétrir toutes les pâtes, pour battre et and whipping all sorts of mixes, beaten doughs,
monter toutes sortes d'appareils, de pâtes battues, de meringues, etc.
meringues, etc. Rollerboard
Boulier Plastic device consisting in a male part and a female part
Matériel en plastique composé d'une partie mâle et used for marking or cutting up sugar candies (honey
d'une partie femelle servant à marquer ou à découper drops, fruit-filled candies...). It was initially used for
des bonbons de sucre (drops miel, fourrés fruits...). Son rolling almond paste into a ball before creating figures.
utilisation première était de bouler de la pâte d'amandes Fruit s k e w e r
avant d'en réaliser des sujets.
This is stuck into fruit for dipping in cooked sugar.
B r o c h e à fruits
Grinder
Permet de piquer les fruits à chaque extrémité pour les
These devices consist in granite cylinders whose
tremper dans le sucre cuit.
adjustable spacing enables many pastrymaking
Broyeuse preparations to be ground to various degrees of fineness
Ces appareils sont constitués de cylindres en granité dont (praline, almond paste). Special knives are used to scrape
l'écartement réglable permet de broyer plus ou moins off the product which falls into a conch.
finement de nombreuses préparations de pâtisserie Candy screen
(praliné, pâte d'amande). Des couteaux racleurs Stainless steel box equipped with a mesh enabling the
détachent le produit qui tombe dans une conche. pieces to be candied to be arranged, then covered with
Candissoire syrup.
Caisson en inox muni d'une grille permettant de ranger Starch box
les sujets à candir, puis de les recouvrir d'un sirop. Wooden frame and bottom in which the dried, heated
Coffret à a m i d o n wheat starch is placed. Imprints will then be made in this
Cadre et fond en bois où l'on met l'amidon de blé sec et for pouring liqueurs or crystallised fruit.
chauffé, dans lesquels seront réalisées les empreintes
pour couler les liqueurs ou les pâtes de fruits.
Conche Conch
Voir tempéreuse. See tempering machine.
Cuivre Copper container
Bassine à confiture, bassine semi-ronde, poêlon, poêlon jam basin, semi-circular basin, frying pan, zabaglione
à sabayon... pan.
Les cuissons en récipients de cuivre sont toujours Cooking in copper containers is the rule nowadays due
employées aujourd'hui pour l'excellence de leur qualité. to their excellent quality. The high-level heat conductivity
La grande conductivité thermique de ce métal et sa of this metal and its resistance are assets that no
contemporary materials can match.
résistance sont des atouts qui n'ont pas trouvé d'équi- C a r a m e l cutters
valent dans les matériaux contemporains. In making caramels, this is used for marking out and
Découpoirs à caramel (emporte-pièce) cutting the shapes (usually square).
Pour le découpage des caramels, ils permettent de Chocolate cutters
marquer et de détailler des formes (généralement Designed for cutting up chocolate candy in "framed
carrées). masses".
Découpoirs à chocolat (emporte-pièce) Densimeter
Conçus pour découper des bonbons de chocolat dans des This is an instrument used for measuring the density of
« masses cadrées ». liquids. The sweeter the solution, the less deep the
Densimètre densimeter goes in and the user simply reads the
C'est un instrument qui sert à mesurer la densité des graduation right on the surface of the syrup.
liquides. Plus une solution est sucrée, moins le The densimeter has replaced the hydrometer or syrup
densimètre s'enfonce et il ne reste plus qu'à lire la density meter, invented by Antoine Baume. While
graduation se trouvant juste à la surface du sirop. Switzerland and Germany continue to use the Baume
Le densimètre a remplacé l'aréomètre ou pèse-sirop, scale, in France, it was eliminated via decree no. 6 1 5 0 1 of
inventé par Antoine Baume. Si la Suisse et l'Allemagne May 3 1961.
rd
Écumoire Skimmer
Utilisé pour enlever l'écume et les impuretés se trouvant à la Used for removing foam and impurities from the surface
surface de confitures, de cuissons de sucre, de pâtes de fruits... of jams, cooked sugar preparations, crystallised fruits...
Emporte-pièce Enrober
Voir découpoir. These are machines designed for coating interiors
Enrobeuse (praline, ganache...) with a couverture chocolate. The
Ce sont des machines qui sont conçues pour recouvrir des couverture is kept at constant temperature. The interiors
intérieurs (praliné, ganache ...) d'une couche de chocolat. are placed on an escalator belt which transports them
La couverture est maintenue à température constante. under a thin jet of chocolate. Equipped with a blowing
Les intérieurs sont déposés sur un tapis roulant qui les and shaking system, enrobers enable the thickness of the
fait passer sous un filet de chocolat. Équipées d'un coating to be adjusted.
système de soufflerie et de « tapotage », les enrobeuses Automatic funnel or piston funnel
permettent de régler l'épaisseur de l'enrobage. Cone that ends in a piston. Manual pressure on the
E n t o n n o i r a u t o m a t i q u e ou e n t o n n o i r à p i s t o n piston liberates the desired amount of liquid contained in
Cône dont l'extrémité est fermée par un piston. Une the cone.
pression manuelle du piston permet de libérer la quantité Baking non-stick sheet
voulue du liquide contenu dans le cône. Non-stick sheet for baking without grease.
Feuille de cuisson Exopat Guitar sheet
Feuille de cuisson anti-adhérente, sans matière grasse. Sheet of soft plastic used for making chocolate
decorations (curls, cutting out patterns, bars...).
Feuille guitare
Feuille de plastique souple utilisée pour la réalisation de Rhodoid sheet
décor en chocolat (boucles, détaillage de motifs, plaquette...). Stiff plastic sheet used for lining the inside of cake rings
for assembling flans or small cakes.
Feuille rhodoïd
Feuille de plastique rigide utilisé pour chemiser l'intérieur Dipping forks
des cercles pour le montage des entremets ou des petits Metal utensils with a wooden or plastic handle. It can
gâteaux. have 2, 3 or 4 teeth or can be round. It is used for dipping
Fourchettes à tremper and draining chocolate interiors. It can also be used for
Ustensiles en métal possédant un manche en bois ou en marking chocolate candies before the couverture
plastique. Il peut avoir 2, 3 ou 4 dents ou peut être rond. Il chocolate coating them crystallises. Marking then
sert à tremper et à égoutter les intérieurs de chocolat. On replaces decoration.
^ • ^ • • • • • • • H Fourchettes
Fourchettesa àtremper
tremper// Dipping
Dipping forks
forks
Entonnoir / funnel
Découpe rapidement et avec régularité les bonbons, pâtes Cuts sweets, crystallised fruits, sandwich bread etc.
de fruits, pain de mie,... en bandes, carrés ou rectangles. quickly and evenly into strips, squares or rectangles.
Table de travail pour le sucre cuit composée d'une base Work table for cooked sugar consisting in a metal base
métallique surmontée d'une résistance ou d'une ou with an element or one or several infrared bulbs above it.
plusieurs ampoules à infrarouges. Un thermostat permet A thermostat enables the intensity of the heat to be
de régler l'intensité de la chaleur. Ce poste de travail adjusted. This work station enables the sugar to be kept
permet de maintenir le sucre à une température constante. at constant temperature.
pH-mètre
indicates the density of the syrup.
Ingrédients Ingredients
1 000 g d'amandes brutes 1,000 g raw almonds
800 g de sucre glace. 800 g icing sugar
Sirop à 60 %. 60% syrup.
Procédé Method
Plonger les amandes brutes dans l'eau bouillante, puis Plunge the raw almonds into boiling water, then leave to
laisser blanchir pendant 5 min. blanch for 5 min.
Retirer les peaux, rincer, sécher et broyer immédiatement Remove the skins, rinse, dry and grind immediately with
avec le sucre glace (photo n° 1) et régler la consistance the icing sugar (photo no. i)and adjust the consistency
avec du sirop à 60 %. with 6 0 % syrup.
Ingrédients Ingredients
1 ooo g d'amandes blanches 1,000 g white almonds
1 ooo g de sucre 1,000 g sugar
300 g d'eau 300 g water
200 g de glucose 200 g glucose
Procédé Method
Broyer les amandes blanches au mixeur. Faire cuire le Grind the white almonds in a mixer. Cook the sugar, water
sucre, l'eau et le glucose à 114/115 C, puis verser sur les
0
and glucose at 114/115°C, then pour onto the chopped
amandes hachées. Bien remuer et étaler pour refroidir. almonds. Mix well and spread to cool. When the mass is
Lorsque la masse est froide, la broyer dans une broyeuse cool, grind it in a roller grinder then put in the mixer with
à cylindres puis la mettre au batteur avec feuille pour a flat blade to homogenise.
l'homogénéiser.
Juja noisettes/amandes Hazelnut/almond duja
Ingrédients Ingredients
1 ooo g de noisettes grillées pelées 1,000 g peeled toasted hazelnuts
1 ooo g d'amandes blanches grillées 1,000 g white toasted almonds
2 ooo g de sucre glace pur (sans amidon) 2,000 g pure icing sugar (starch-free)
Procédé Method
Au mixeur, broyer le plus fin possible les In the mixer, grind the hazelnuts and
noisettes et les amandes (grillées mais almonds (toasted but cold) (photo no. 2)
froides) (photo n° 2) avec le sucre glace, as finely as possible with the icing sugar,
puis passer à la broyeuse à cylindres 4 fois then put through the roller grinder 4
de suite en réglant de plus en plus fin les times in succession, adjusting the rollers
rouleaux, puis homogénéiser au batteur to increasing fineness, then homogenise
avec feuille. in the mixer with a flat blade.
Ingrédients Ingredients
1 200 g d'amandes pelées et grillées 1,200 g peeled toasted almonds
800 g de sucre cristal 800 g granulated sugar
250 g d'eau 250 g water
2 gousses de vanille (facultatif) 2 vanilla pods (optional)
Procédé Method
Faire cuire le sucre et l'eau à 120°C, puis y ajouter les Cook the sugar and water to 120°C, then add the
amandes. En dehors du feu, remuer vivement pour faire almonds. Away from the heat, mix briskly to crystallise
cristalliser le sucre autour des amandes (cette opération the sugar around the almonds (this operation is known as
s'appelle le » sablage »)(photo n° 3). Lorsque le sucre est "sablage") (photo no. 3).When the sugar is massed, put it
massé, le remettre sur le feu pour caraméliser les fruits à back on the heat to caramelise the fruits as desired (the
volonté (plus les fruits secs seront caramélisés, plus le more caramelised the dried fruits are, the stronger the
goût du praliné sera prononcé)(photo n° 4, p. 47). Laisser praline taste will be) (photo no. 4, p. 47)- Leave to cool on
refroidir sur plaque en ajoutant éventuellement 2 gousses a sheet, possibly adding 2 dried vanilla pods. Grind as
de vanille sèches. Broyer le tout au mixeur le plus fin finely as possible in a mixer, then put through the roller
possible, puis passer à la broyeuse à cylindre 4 fois de grinder 4 times over, adjusting the rollers to increasing
suite en réglant les rouleaux de plus en plus fin (photo fineness (photo no. 5, p. 47), then homogenise in the
n° 5, p. 47), puis homogénéiser au batteur avec feuille. beater with the flat blade.
Remplacer la quantité d'amandes par la même quantité Replace the quantity of almonds with the same quantity
de noisettes et procéder exactement de la même façon of hazelnuts and proceed in exactly the same way as for
que pour le praliné aux amandes. the almond praline.
Même recette et même procédé que les pralinés Same recipe and same method as the previous pralines
précédents en utilisant 50 % d'amandes using 5 0 % almonds and 5 0 % hazelnuts.
et 5 0 % de noisettes. This type of praline is frequently used in chocolate-
Ce type de praliné est fréquemment utilisé en making since the almonds add strength to the taste while
chocolaterie car les amandes donnent de la force au goût the hazelnuts prolong it in the mouth.
et les noisettes le prolongent en bouche.
Ingrédients Ingredients
Procédé Method
Faire fondre le sucre dans l'eau et faire bouillir. Régler à Melt the sugar in the water and boil. Adjust to a density
la densité de 1 3 0 0 , soit 74 % Brix au réfractomètre. of 1 3 0 0 , i.e. 74% brix on the refractometer. Cover with
Filmer et stocker en évitant toutes vibrations (les plastic wrap, and avoiding any vibrations (movement and
déplacements et les vibrations accélèrent le processus de vibrations will accelerate the crystallisation process).
cristallisation). Se conserve 2 jours. Keeps 2 days.
Ingrédients Ingredients
1 litre d'eau 1 litre water
1 350 g de sucre cristal 1,350 g granulated sugar
Procédé Method
Porter le tout à ébullition, éteindre immédiatement Bring everything to the boil, switch off heat immediately
et laisser refroidir. and allow to cool.
Fondant crème Cream fondant
Ingrédients Ingredients
2 5 0 g de lait concentré 2 5 0 g concentrated milk
250 g de crème fleurette 250 g liquid cream
1 000 g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
100 g de glucose 100 g glucose
Procédé Method
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et le glucose. Faire Boil the milk, cream, sugar and glucose. Cook to n 6 ° C ,
cuire à n 6 ° C en remuant pour ne pas attacher. stirring so it does not stick. Transfer to a cold marble
Débarrasser* sur un marbre froid et mouillé et ramener à board and bring to 35°C before placing in the mixer. Beat
35°C avant de le mettre au batteur. Battre jusqu'à ce qu'il it until the mass whitens.
masse* (blanchiment de la masse).
Ingrédients Ingredients
1 000 g de sucre 1,000 g sugar
400 g d'eau 400 g water
100 g de glucose 100 g glucose
200 g de pulpe de fruits (cassis, abricot, fraise,...)
200 g fruit pulp (blackcurrant, apricot, strawberry...)
Procédé
Faire cuire le sucre, l'eau et le glucose à 1 4 8 % , puis Method
décuire avec la purée chaude (photo n° 1). Verser sur un Cook the sugar, water and glucose to 1 4 8 % , then add hot
marbre froid et mouillé et laisser refroidir à 35°C. puree to slowly cool down (photo no. 1). Pour onto a cold,
Rassembler, mettre au batteur et faire masser (photo damp marble board and leave to further cool to 35°C. Pull
n° 2) (blanchiment de la masse). Régler la consistance si together, place in the mixer and beat until mixture
nécessaire avec du sirop à 60 % ou de l'alcool whitens (photo no. 2 ) . Adjust the consistency if necessary
correspondant au fruit. Couler le fondant à 2Q°C à la with 6 0 % syrup or an alcohol corresponding to the fruit.
poche dans des coques en chocolat ou dans un caisson Pour the fondant at 2a°C through an icing bag into
à amidon. chocolate shells or into a starch box.
Pàte moka Mocha paste
Ingrédients Ingredients
2 5 0 g de café moulu 250 g ground coffee
50 g de beurre de cacao fondu 50 g melted cocoa butter
25 g d'huile de soja (pour son goût neutre) 25 g soya oil (for its neutral taste)
Procédé Method
Mixer l'ensemble des ingrédients et broyer deux fois. Mix all the ingredients and grind twice. Store (keeps in
Stocker (se conserve au congélateur 2 mois environ, the freezer for around 2 months, or 1 week in the
ou 1 semaine au réfrigérateur). refrigerator).
Nougatine Nougatine
Ingrédients Ingredients
4 0 0 g de glucose 4 0 0 g glucose
50 g d'eau 50 g water
500 g de sucre cristal 5 0 0 g granulated sugar
45 g de nougat sec 45 g dry nougat
30 g de beurre salé à 3% 30 g salted butter at 3%
400 g d'amandes hachées 400 g chopped almonds
Procédé Method
Faire griller les amandes bien blondes sur plaque au four. Toast the almonds until very light brown on a sheet in the
Faire cuire le sucre, l'eau, le glucose et le nougat sec à oven. Cook the sugar, water, glucose and dry nougat at
170°C. Hors du feu, ajouter le beurre, puis les amandes et 170°C. Away from the heat, add the butter, then the
mélanger. Verser le mélange sur une feuille de cuisson almonds, and mix. Pour the mixture onto a non-stick
antiadhésive Exopat® ou sur une plaque huilée, laisser baking sheet (Exopat ) or a greased sheet, leave to cool
M
refroidir puis détailler selon les besoins. then cut out as needed.
La nougatine s'utilise au fur et à mesure et il faut la Nougatine is used gradually and must be kept in the oven
maintenir au four à 130°C entre les utilisations. at 130°C between uses.
Ingrédients Ingredients
800 g de petites amandes brutes 800 g small raw almonds ("Provence" origin recommended)
(provenance « Provence » conseillée) ou de noisettes or hazelnuts
260 g de sucre cristal 260 g granulated sugar
go g d'eau 90 g water
1 gousse de vanille 1 vanilla pod
Procédé
Faire légèrement griller les fruits secs dans Method
un four à 150°C sans faire craquer la peau. Toast the almonds lightly in a 150°C oven
Faire cuire le sucre, l'eau et la vanille à without cracking the skin. Cook the sugar,
115°C. Verser les fruits secs (photo n° 1) water and vanilla to 115°C. Pour on the
remuer, sabler et caraméliser à cœur almonds (photo no. 1), stir them, mix
(photo n° 1, p. 89). briefly to crystallise sugar and caramelise
through to the centre (photo no. 1, p. 89).
Amandes bâtonnets caramélisés Caramelised almond sticks
Ingrédients Ingredients
400 g d'amandes en bâtonnets 400 g almonds in sticks
125 g de sucre de canne 125 g cane sugar
50 g d'eau 50 g water
Procédé Method
Faire légèrement griller les bâtonnets d'amande dans un Toast the almond sticks lightly in a 150°c oven. Cook the
four à 150°C. Faire cuire le sucre, l'eau et la vanille à sugar, water and vanilla to 115°C. Pour onto the sticks,
115°C. Y verser les bâtonnets, remuer, sabler et stir, mix briefly to crystallise sugar and caramelise
caraméliser à cœur. through to the centre.
Amandes et fruits secs vernis pour le décor Varnished almonds and nuts for decoration
Ingrédients Ingredients
1 000 g de fruits secs 1,000 g dried fruit
50 g de gomme arabique (morceaux) 50 g gum arabic (pieces)
100 g d'eau 100 g water
Procédé Method
Faire dissoudre la gomme dans l'eau chaude. Chauffer les Dissolve the gum in the hot water. Heat the nuts to 9o°C
fruits secs à 9o°C et y ajouter de la gomme en 6 fois en and then add the gum in six stages, stirring well to
remuant pour bien séparer les fruits (photo n° 2). Étaler separate the fruits (photo no. 2). Spread onto a sheet
sur plaque (photo n° 3) et passer à l'étuve à 4 0 % (photo no. 3)and put in a drying oven at 40°C for 5 hours.
pendant 5 heures.
Ingrédients Ingredients
1 000 g d'amandes eu de noisettes caramélisées (recette p. 50) 1,000 g caramelised almonds or hazelnuts (recipe p. 50)
200 g de chocolat de couverture 66 % 200 g 66% couverture chocolate
500 g d'un mélange 50 % cacao poudre/50 % sucre glace 500 g mixture of 50% cocoa powder/50 % icing sugar
51
Procédé Method
Enrober en 4 fois les amandes ou les noisettes de Coat the almonds with couverture chocolate in four
couverture chocolat à point (50 g de couverture à chaque stages (50 g couverture each time) (photo no. i)waiting
fois) (photo n° 1) en attendant que chaque enrobage soit for each coating to set before proceeding with the next.
bloqué avant de procéder au suivant. Juste après le Just after the last coating, roll the almonds in the icing'
dernier enrobage, rouler les amandes ou les noisettes sugar/cocoa powder mixture (photo no. 2 ) . Sift to remove
dans le mélange sucre glace/cacao en poudre (photo the excess and store in a box.
n° 2). Tamiser pour enlever l'excédant et stocker en boîte.
Pralinettes Pralinettes
Ingrédients Ingredients
4 0 0 g de sucre semoule 4 0 0 g caster sugar
120 g d'eau 120 g water
500 g d'amandes hachées 5 0 0 g chopped almonds
Procédé Method
Faire légèrement griller les amandes dans un four à Cook the sugar and water to i5°C. Pour in the almonds,
1 5 0 ° C . Faire cuire le sucre et l'eau à 1 1 5 % . Y verser des stir, mix briefly to crystallise sugar and caramelise
amandes, remuer, sabler et caraméliser à cœur. through to the centre.
Ingrédients Ingredients
5 0 0 g de chocolat couverture 66 % 5 0 0 g 66% couverture chocolate
4 5 0 g de beurre de cacao 450 g cocoa butter
Procédé Method
Faire chauffer le tout à 40°C, chinoiser, puis verser dans Heat everything to 40°c put through a chinois, then pour
le bol du pistolet électrique. Utilisation à 40°C pour un into the bowl of the electric sprayer. Use at 40°C for a
aspect velours ou à 3 2 ° C pour un aspect brillant. velvety appearance or 32°C for a shiny appearance.
Colorants à chocolat Chocolate colourings
ingrédients ingredients
20 g de poudre de couleur 20 g coloured powder
100 g de beurre de cacao 1OO g cocoa butter
Procédé Method
Faire fondre le beurre de cacao à 40°C et y mélanger la Melt the cocoa butter to 40°C and mix the powder into it,
poudre en prenant soin de faire disparaître tous les taking care to make any grains disappear. Strain through
grains. Passer dans un chinois très fin, laisser refroidir et a very fine chinois, leave to cool and apply at 35°C. It is
utiliser à 35°C. used for making patterns when designing pieces,
S'utilise pour la réalisation de motifs lors de conception decorative sheets, chocolate sweets, the top of desserts,
de pièces, plaquettes pour décor, bonbon chocolat, etc.
dessus d'entremets...
54 I
Plaquettes décor Decorative s h a p e s
Sur une feuille guitare, étaler du chocolat de couverture On a guitar sheet, spread some dark couverture
noir et le rayer à l'aide d'un peigne (photo n° 8). Laisser chocolate and mark stripes on it with a comb (photo no. 8).
cristalliser et recouvrir d'une fine couche de chocolat de Leave to crystallise and cover with a fine layer of ivory
couverture ivoire (photo n° 9) Attendre le début de la couverture chocolate (photo no. 9) Wait for crystallisation
cristallisation et détailler des formes au découpoir ou au to start and cut out shapes with a regular cutter or
rouleau multicoupe (photos n° 10 et 1 1 ) . Laisser extensible dough cutter (photos no. 10 and 1 1 ) . Leave to
cristalliser puis décoller de la feuille guitare (photo n° 1 2 ) . crystallise then remove from the guitar sheet (photo no. 1 2 ) .
de javel et eau froide, puis 5 min dans une solution à 5 min in a solution of 1/1OOO white vinegar and cold water.
e
Ingrédients Ingredients
15 g de thé 15 g tea
120 g de crème fleurette 120 g liquid cream
375 g de crème fleurette 375 g liquid cream
100 g de sucre inverti 100 g invert sugar
70 g de beurre 70 g butter
700 g de chocolat de 700 g semi-bitter
couverture mi-amère couverture chocolate
Ingrédients Ingredients
200 g de crème liquide 200 g liquid cream
100 g de lait UHT 100 g UHT milk
300 g de chocolat de 300 g 66% dark couverture
couverture noir 66 % chocolate
100 g de chocolat de 100 g 36% milk couverture
couverture lait 36 % chocolate
200 g de pâte de marrons 200 g chestnut paste
85 g de beurre 85 g butter
50 g de rhum agricole à So g agricultural rum at
45°C 45°C
Procédé Method
Faire bouillir la crème et Boil the cream and the
le lait. Ajouter la pâte de milk. Add the chestnut
marrons et mélanger paste and mix until the
jusqu'à ce que le liquide liquid is smooth. Reheat
soit lisse. Réchauffer à to 6o°C. Pour onto the
6o°C. Verser sur les finely chopped
couvertures finement couvertures. Leave to coo
hachées. Laisser refroidir to 30°C and add the
à 30°C et ajouter le beurre softened butter, then the
pommade, puis l'alcool. alcohol. Coat a sheet of
Chablonner une feuille de cooking paper with a fine
papier cuisson avec du layer of 66% dark
chocolat de couverture couverture chocolate at
noir 66 % à point. Poser the correct temperature.
un cadre de 8 mm Place a frame 8 mm thick
d'épaisseur sur la feuille on the coated sheet and
chablonnée et laisser leave to crystallise. Pour
cristalliser. Couler la the ganache into the
ganache dans le cadre et frame and leave to
laisser cristalliser pendant crystallise for 10 hours.
10 heures. Décadrer et Remove from the frame
chablonner le dessus de and coat the top with a
chocolat de couverture fine layer of 66% dark
noir 66 %. Dès que le couverture chocolate. As
chablonnage est soon as the coating is
cristallisé et avant qu'il ne crystallised and before it
durcisse, détailler à la hardens, cut into
guitare 22,5 x 22,5 mm 22.5 x 22.5-mm pieces
(à défaut, au couteau). using a guitar (or a knife).
Enrober de chocolat de Coat with 66% dark
couverture noir 66 % et couverture chocolate and
appliquer une plaquette apply a thermoformed
thermoformée pattern plate to the top.
sur le dessus.
Légende d'automne Autumn legend
Fiche déclinée en entremets, bûche et bûchettes. Variations for cream dessert, log and mini-logs.
Pour la bûche, une gouttière de 50 x 8 cm : For the log, a 50 x 8 cm log mould:
7 5 0 g de mousse chocolat et 2 5 0 g de ganache 7 5 0 g chocolate mousse and 2 5 0 g ganache
Recette pour 3 entremets de 0 18 cm, hauteur 4,5 cm, Recipe for 3 cream desserts 0 18 cm, height 4.5 cm,
crée par Philippe Bertrand created by Philippe Bertrand
64 1
Figue Fig
Procédé Method
Dans une bassine en Boil the pulps and pear
cuivre, faire bouillir les juice in a copper basin.
pulpes et le jus de poire. Mix the pectin with the
Mélanger la pectine avec 3 0 0 g of sugar and whisk
les 3 0 0 g de sucre et it into the boiling pulp.
l'ajouter, au fouet, aux Reboil, then add the
pulpes bouillantes. Faire second part of the sugar
rebouillir, puis ajouter la and the glucose stirring
deuxième partie de sucre regularly. Cook to 7 6 %
et le glucose en mélangeant Brix on the refractometer
régulièrement. Faire cuire or 1 0 7 ° C on the
à 76 Brix au réfractomètre thermometer. Dissolve the
ou 107°C au thermomètre. tartaric acid in the water
Dissoudre l'acide and add to the cooked
tartrique dans l'eau et fruit paste. Pour into
l'ajouter à la pâte de starch boxes pre-marked
fruits cuite. Couler dans with a stamp
des coffrets à amidon (photos no. 1 and 2 ) .
préalablement marqués Leave to cool, remove
à l'empreinte (photos n° 1 them from the starch
et 2 ) . Laisser refroidir, les (photo no. 3) then brush
retirer de l'amidon them (photo no. 4). Ice
(photo n° 3) puis les them (see inset and
brosser à l'aide d'un recipe p. 7 1 ) .
pinceau (photo n° 4). Les
glacer (voir encadré
et recette p. 7 1 ) .
Framboise Raspberry
Ingrédients Ingredients
2 800 g de pulpe de 2,800 g raspberry pulp
framboise 300 g granulated sugar
300 g de sucre cristal 70 g yellow pectin
70 g de pectine jaune 3,000 g granulated sugar
3 000 g de sucre cristal 700 g glucose
700 g de glucose 22.5 g tartaric acid
22,5 g d'acide tartrique 10 g water
10 g d'eau
Ingrédients Ingredients
400 g de jus de citrons 400 g lime juice
verts 100 g mixed pears
1oo g de poires mixées 3 sugar lumps rubbed in
3 morceaux de sucre zestes lime rind
40 g de sucre cristal 40 g granulated sugar
10 g de pectine jaune 10 g yellow pectin
400 g de sucre cristal 400 g granulated sugar
100 g de glucose 100 g glucose
10 g d'acide tartrique 10 g tartic acid
3 g d'eau 3 g water
Procédé Method
Dans une bassine en In a copper basin, boil the
cuivre, faire bouillir le jus lemon juice with the
de citrons avec les poires mixed pears and sugar
Actuellement ; les pâtes Nowadays crystallised mixées et les sucres lumps. Mix the pectin with
de fruits sont généralement fruits are usually rolled in zestes. Mélanger la the sugar and whisk it
roulées dans du sucre cristal. granulated sugar. In the pectine avec le sucre et into the boiling juice.
Auparavant, elles étaient de past, they were preferred l'ajouter au fouet au jus Reboil, then add the
préférence moulées et glacées. moulded and iced. bouillant. Faire rebouillir, second portion of sugar
puis ajouter la deuxième and the glucose, stirring
partie de sucre et le regularly. Cook to 7 8 %
glucose en mélangeant Brix on the refractometer
régulièrement. Faire cuire or to 109°C on the
à 78 % Brix au thermometer. Dissolve the
réfractomètre ou 109°C au tartaric acid in the water
Glacage Icing thermomètre. Dissoudre and add to the cooked
l'acide tartrique dans fruit paste. Using a funnel
pour pâte de fruits for crystallised fruits
l'eau et l'ajouter à la pâte with piston pre-heated in
de fruits cuite. À l'aide the oven to 8o°C, pour the
Ingrédients Ingredients
700 g granulated sugar d'un entonnoir à piston fruit paste into a Flexipan®
1oo g de sucre cristal
préalablement chauffé au mould. Leave to cool
200 g d'eau 200 g water
50 g water four à 8o°C, couler la pâte before removing from
50 g d'eau
de fruits dans un moule mould. Moisten and roll in
2 g de gélatine 2 g gelatin
Flexipan®. Laisser the granulated sugar.
Method
refroidir avant de
Procédé
démouler. Humecter
Faire cuire le sucre et Cook the sugar and water
et rouler dans le sucre
l'eau à 112°C. Faire to 112°C. Heat the 50 g of
cristal.
chauffer les 50 g d'eau et water and melt the gelatin
y faire fondre la gélatine in it, after first softening
préalablement ramollie the gelatin in cold water
dans l'eau froide et and draining it. Add this
égouttée. L'ajouter dans to the cooked sugar.
le sucre cuit. Chinoiser, Strain through a chinois,
laisser refroidir à 68°C et leave to cool to 68°C and
mettre dans un pistolet. put in a spray gun.
Disposer les pâtes de Arrange the crystallised
fruits sur une grille et les fruits on a rack and ice
glacer par pulvérisation them with the spray gun.
au pistolet. Les mettre en Place in a drying oven at
étuve à 35°C pendant 35°C for 12 hours.
12 heures.
Mangue/abricot Mango/apricot
Ingrédients Ingredients
1 5000 g de pulpe de 1,500 g mango pulp
mangue 1,200 g apricot pulp
1 200 g de pulpe d'abricot 75 g yellow pectin
75 g de pectine jaune 300 g granulated sugar
300 g de sucre cristal 3,000 g granulated sugar
3 000 g de sucre cristal 700 g glucose
700 g de glucose 22.5 g tartaric acid
22,5 g d'acide tartrique 10 g water
10 g d'eau
Procédé Method
Dans une bassine en Boil the pulps in a copper
cuivre, faire bouillir les basin. Mix the pectin with
pulpes. Mélanger la the sugar and whisk it
pectine avec le sucre et into the boiling pulps.
l'ajouter, au fouet, aux Reboil, then add the
pulpes bouillantes. Faire second portion of sugar
rebouillir, puis ajouter and the glucose, stirring
la deuxième partie de regularly. Cook to 7 6 %
sucre et le glucose en Brix on the refractometer
mélangeant régulièrement. or 107°C on the
Faire cuire à 76 % Brix au thermometer. Dissolve the
réfractomètre ou à 107°C tartaric acid in the water
au thermomètre. and add the cooked fruit
Dissoudre l'acide paste. Line the bottom of
tartrique dans l'eau et a crystallised fruit frame
l'ajouter à la pâte de (36 cm x 36 cm) with
fruits cuite. Chemiser de paper and pour into it
papier le fond d'un cadre 2.7 kg of mixture
à pâte de fruits (photo no. 1). Leave to
(36 cm x 36 cm) et y cool. Remove from the
couler 2,7 kg de masse frame and withdraw the
(photo n° 1). Laisser paper sheet, moisten the
refroidir. Décadrer et two sides and sprinkle
retirer la feuille de papier, with granulated sugar. Cut
humecter les deux faces into 2.5 mm x 2.5 mm
et saupoudrer de sucre pieces using a guitar
cristal. Découper à la (photo no. 2) and roll in
guitare 2,5 mm x 2,5 mm granulated sugar
(photo n° 2) et rouler (photo no. 3).
dans du sucre cristal
(photo n° 3).
Le Côte-d'or Côte-d'or
Ingrédients Ingredients
500 g de fondant au cassis (recette p. 4g) 500 g blackcurrant fondant (recipe p. 49)
70 g de crème de cassis 70 g blackcurrant liqueur
180 g de grains de cassis à l'alcool 180 g blackcurrants in alcohol
Godets de chocolat noir Dark chocolate "buckets"
Procédé Method
Faire chauffer le fondant et la crème de Heat the fondant and blackcurrant liqueur
cassis à 32°C. Déposer éventuellement to 32°C. If desired, you can arrange a few
quelques grains de cassis dans le fond des blackcurrants in the bottom of the buckets.
godets. Couler le fondant par-dessus Pour the fondant on top to fill the buckets to
jusqu'aux 3/4 des godets (photo n° 1) et 3/4 (photo no. 1) and leave to develop a crust
laisser croûter à l'air pendant 10 heures. in the air for 10 hours. Next coat with 6 6 %
Enrober ensuite de chocolat de couverture dark couverture chocolate (photos no. 2
noir 66 % (photo n° 2 et 3) et déposer une and 3) and place a sheet of coloured
plaquette de chocolat de couleur (voir chocolate (see p. 55) pre-shaped with a
p. 55) préalablement détaillée au découpoir chocolate cutter.
à chocolat.
75
La Truffe sauvage The Wild truffle
Ingrédients Ingredients
5 7 0 g de crème liquide 5 7 0 g liquid cream
45 g de glucose 45 g glucose
45 g de sucre inverti 45 g invert sugar
560 g de chocolat ganache 560 g 50% ganache
à 50 % chocolate
25 g de beurre 25 g butter
5 g de sorbitol 5 g sorbitol
Cacao poudre Cocoa powder
Procédé Method
Faire bouillir la crème, le Boil the cream, glucose
glucose et le sucre inverti. and invert sugar. Add the
Ajouter le sorbitol et sorbitol and pour the
verser le tout sur le whole mixture onto the
chocolat finement haché. finely chopped chocolate.
Laisser refroidir à 35°C et Leave to cool to 35°C and
ajouter le beurre en add the softened butter.
pommade. Sur une feuille On a guitar sheet, form
guitare, dresser des small balls using an icing
petites boules à l'aide bag and a smooth nozzle
d'une poche et d'une (photo no. 1). Leave to
douille lisse (photo n° 1). crystallise for 10 hours.
Laisser cristalliser 10 h. Stick the balls together
Les coller deux par deux two by two then soak in
et les tremper dans du 66% dark couverture
chocolat de couverture chocolate at the correct
noir 66 % à point. temperature. Remove the
Ressortir les truffes à la truffles using a fork and
fourchette et les rouler roll them in the pre-sifted
dans du cacao en poudre cocoa powder.
préalablement tamisé.
Le Martinique Martinique
Composition Composition
Nougat tendre Soft nougat
Ganache au rhum agricole Ganache with agricultural rum
Procédé Method sur celui du nougat tendre frame and pour the
Pour le nougat, faire cuire For the nougat, cook the et y couler la ganache. ganache into it. Leave to
le miel, la crème fleurette honey, liquid cream and Laisser cristalliser crystallise for 10 hours
et le glucose à i30°C. glucose to 130°C. Add the 10 heures et chablonner and coat both sides with a
Ajouter les amandes almonds (photo no. 1) and les deux faces. Dès que le fine layer of chocolate. As
(photo n° 1) et les ananas the chopped, dried chablonnage est soon as the coating has
hachés et séchés pineapple (photo no. 2). cristallisé et avant qu'il ne crystallised and before it
(photo n° 2). Étaler Immediately spread in a durcisse, détailler à la hardens, cut it into
immédiatement dans un frame 3 mm thick on an guitare 22,5 x 22,5 mm 22.5 x 22.5-mm pieces
cadre à 3 mm d'épaisseur Exopat' baking sheet puis enrober de chocolat with a guitar, then coat
sur feuille de cuisson (photo no. 3). Leave to de couverture noir 66 % with 66% dark couverture
Exopat" (photo n° 3). cool. et décorer de 3 traits chocolate and decorate
Laisser refroidir. To make a ganache, boil de fourchette. with 3 lines made with a
Pour réaliser la ganache, the cream and pour onto fork.
faire bouillir la crème et the finely chopped
verser sur les chocolats couverture chocolates.
de couverture finement Leave to cool to 35°C and
hachés. Laisser refroidir à add the alcohol.
35°C et ajouter l'alcool. Arrange a 6-mm frame
Disposer un cadre de 6 mm over the soft nougat
La Bûchette aux The Citrus log
agrumes
Ingrédients Ingredients
1 ooo g de praliné à la 1,000 g hazelnut praliné
noisette (recette p. 48) (recipe p. 48)
400 g de chocolat de 400 g 36% milk couverture
couverture lait 36 % chocolate
20 g d'arôme naturel citron 20 g natural lemon flavour
20 g de zeste de citron 20 g chopped candied
confit haché 1
lemon zest 1
1
: voir les Recettes glacées : see les Recettes glacées
1
P- 47 P- 47
Ingrédients Ingredients
1 ooo g de griottes à 1,000 g Morello cherries in
l'alcool (parfaitement alcohol (completely
égouttées) drained)
500 g de fondant pâtissier 500 g confectioner's
(recette p. 4g) fondant (recipe p. 4g)
50 g de kirsch à 60° 50 g 6o e
Procédé Method
Chemiser un moule à Line a polycarbonate
bonbons en sweet mould with 66%
polycarbonates de dark couverture
chocolat de couverture chocolate. Trim the edges
noir 66 %. Ébarber perfectly, leave to
parfaitement, laisser crystallise and place a
cristalliser et y déposer cherry on it. Mix the
une cerise. Détendre le fondant with the kirsch
fondant avec le kirsch et and temper without going
tempérer sans dépasser above 31°C. Fill the
31°C. Garnir les moules de moulds with fondant to
fondant jusqu'à 2 mm du 2 mm from the edge
bord (photo n° 1). (photo no. 1). Leave to
Laisser croûter pendant crust for 10 hours. Seal off
10 heures. Obturer une once with a chocolate
première fois au pistolet à gun. Leave to crystallise
chocolat. Laisser and trim. Seal off a
cristalliser et ébarber. second time with 66%
Obturer une seconde fois dark couverture chocolate
avec du chocolat de at the correct
couverture noir 66 % à temperature. Leave to
point. Laisser cristalliser. crystallise. Remove from
Démouler 24 heures mould 24 hours later for a
après pour avoir beautiful shine.
un beau brillant.
Le Mendiant The Beggar
Ingrédients Ingredients
50 pistaches vernies 50 varnished pistachios
(recette p. 51) (recipe p. 51)
50 noisettes caramélisées 50 caramelised hazelnuts
(recette p. 50) (recipe p. 50)
50 cubes d'orange confite 50 cubes of candied orange
50 cubes d'ananas confit 50 cubes of candied pineapple
Procédé Method
Prendre une plaque de Take a sheet of round
moules Flexipan® ronds, Flexipan® moulds, or
ou plaque en polycarbonate sheet 2 cm
polycarbonates, de 2 cm in diameter. Fill the bottom
de diamètre. En garnir les of the moulds with 66%
fonds de chocolat de dark couverture chocolate
couverture noir 66 % à at the right temperature
point et, avant and, before crystallisation,
cristallisation, disposer arrange 1 pistachio,
sur chacun 1 pistache, 1 hazelnut, 1 orange cube
1 noisette, 1 cube d'orange and 1 pineapple cube on
et 1 cube d'ananas. each one. Leave to
Laisser cristalliser crystallise for 2 hours
2 heures puis démouler. then remove from the
mould.
Le Chardon Grand Marnier
Grand Marnier Thistle
Ingrédients Ingredients
1 ooo g de pâte d'amande 1 ooo g almond paste
(recette p. 46) (recipe p. 46)
20 g d'arôme naturel 20 g natural orange
d'orange flavouring
Q.S. de perles de liqueur au S.Q. Grand Marnier liqueur
Grand Marnier (recette pearls (recipe p. 104)
p. 104) S.Q. orange colouring
Q.S. de colorant orange
Procédé Method
Parfumer la pâte Flavour the almond paste
d'amande avec l'arôme et and colour it pastel
la colorer en orange orange. Roll out to a
pastel. En faire une thickness of 4 mm
abaisse de 4 mm (photo no. 1). Cut out
(photo n° 1). Détailler des 30-mm squares using a
carrés de 30 mm à la guitar. Coat each pearl of
guitare. Enrober chaque Grand Marnier liqueur
perle de liqueur Grand (photo no. 2) with a
Marnier (photo n° 2) d'un square of almond paste.
carré de pâte d'amande. Roll correctly into a ball.
Bouler correctement. Coat with 66% dark
Enrober avec du chocolat couverture chocolate
de couverture noir 66 % (photo no. 3) and roll on a
(photo n° 3) et rouler sur screen or on the rack of
un crible ou sur la grille the enrober to create the
de l'enrobeuse pour appearance of a thistle
imiter un chardon (photo no. 4).
(photo n° 4).
Les Quatre frères The Four Brothers
Ingrédients Ingredients
600 g de noisettes grillées 600 g toasted hazelnuts
220 g de sucre semoule 220 g caster sugar
70 g d'eau 70 g water
1 gousse de vanille 1 vanilla pod
Ingrédients Ingredients
2 5 0 g de duja (recette 2 5 0 g duja (recipe p. 47)
P-47) 250 g 36% milk couverture
250 g de chocolat de chocolate
couverture lait 36 % 10 g mocha paste (recipe
10 g de pâte moka (recette p. 50)
p. 50) S.Q. chocolate-coated
Q.S. d'amandes almonds (recipe p. 51)
chocolatées (recette p. 51)
Procédé Method
Faire chauffer le duja, le Heat the duja, the 3 6 %
chocolat de couverture milk couverture chocolate
lait 36 % et la pâte moka and the mocha paste to
à 40°C. Faire cristalliser 40°C. Crystallise on a
sur un marbre et mettre à marble block and bring to
point à 3o°C. Sur une the right temperature of
feuille de papier cuisson, 30°C. On a sheet of
à la poche avec une cooking paper, using an
douille cannelée, dresser icing bag with a fluted
des bonbons de forme nozzle, form sweets in an
ovale (photo n° 1). Poser oval shape (photo no. 1).
sur le dessus une amande Place a chocolate-coated
chocolatée (photo n° 2). almond on the top
Laisser cristalliser (photo no. 2). Leave to
10 heures. Tremper la crystallise for 10 hours.
base du bonbon dans du Soak the base of the
chocolat de couverture sweet in 6 6 % dark
noir 66 % à point en couverture chocolate at
prenant soin de ne pas the correct temperature,
enrober l'amande. taking care not to coat the
almond.
L'Aphrodite The Aphrodite
Ingrédients Ingredients
500 g d'amandes en 5 0 0 g caramelised almonds
bâtonnets caramélisées in sticks (recipe p. 51)
(recette p. 51) 350 g 66% dark couverture
350 g de chocolat de chocolate
couverture noir 66 % 100 g good green
100 g de belles pistaches pistachios
vertes 100 g golden raisins
100 g de raisins blonds soaked in cognac
macérés au cognac
Procédé Method
Tempérer les amandes à Temper the almonds at
3o°C, les pistaches et les 30°C, then the pistachios
raisins blonds bien and well-drained golden
égouttés. Ajouter le raisins. Add the 66% dark
chocolat de couverture couverture chocolate at
noir 66 % à point the correct temperature
(photo n° 1). Bien (photo no. 1). Mix well,
mélanger, puis dresser à then use a spoon to
la cuillère en forme de create a "rocher" form on
rocher sur feuille guitare a guitar sheet or in
ou dans des moules Flexipan® (photo no. 2)
Flexipan® (photo n° 2) moulds for a more even
pour une meilleure appearance.
régularité.
Cache-cache Hide-and-seek
Procédé Method
Pour le biscuit amande/ For the hazelnut-almond
noisette, monter les sponge, whip the egg
blancs. Les serrer avec le whites. Mix them with the
sucre roux et le sucre brown sugar and caster
semoule. Après avoir sugar. After mixing the
serré les blancs, ajouter le whites, add the sifted
sucre glace tamisé ainsi icing sugar along with the
que les poudres almond and hazelnut
d'amande et de noisette powders and the flour at
et la farine à la fin. (Poids the end. (Weight per
par feuille : 750 g sheet: 750 g of sponge
d'appareil à biscuit.) Cuire mixture.) Bake at 1 9 0 % ,
à 190°C, 8 à 10 min. 8 to 10 min.
Ingrédients Ingredients
1 ooo g de sucre 1,000 g sugar
400 g d'eau 400 g water
400 g de glucose 400 g glucose
Q.S. de colorant S.Q. colouring
Q.S. d'arôme naturel S.Q. natural flavouring
su
Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire tous les cook all the ingredients
ingrédients. À 148°C, together. At 148°C, add
ajouter l'arôme et la the flavouring and
couleur de votre choix colouring of your choice
(photo n° 1) puis (photo no. 1) then leave
laisser reposer le sucre the sugar to rest for a few
pendant quelques minutes so that the
minutes de façon à faire bubbles disappear. With
disparaître les bulles. this cooked sugar, you
Avec ce sucre cuit, on can make all sorts of
peut faire toutes sortes lollipops, such as
de sucettes, telles que les moulded lollipops
sucettes moulées (photos no. 2 et 3),
(photos n° 2 et 3), les shaped lollipops (photos
sucettes coulées (photos no. 4 and 5), medallion
n° 4 et 5), les sucettes lollipops, and lollipops
médaille, les sucettes with dried fruits.
avec fruits secs.
Drops au miel Honey drops
Ingrédients Ingredients
400 g de sucre cristal 400 g granulated sugar
120 g de glucose 120 g glucose
180 g d'eau 180 g water
1 g de crème de tartre 1 g cream of tartar
500 g de miel 500 g honey
1 •
Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire le sucre, l'eau cook the sugar, the water
et le glucose avec la and the glucose with the
crème de tartre. Faire cream of tartar. Cook the
cuire le miel et le nougat honey and dry nougat to
sec à 1 3 0 ° C . Lorsque le 1 3 0 ° C . When the sugar
sucre est à 1 5 2 ° C , reaches 1 5 2 ° C , put the
rassembler les deux two cooked mixtures
cuissons et faire cuire à together and cook to
165°C. Verser sur une 165°C. Pour onto an
feuille de cuisson Exopat® Exopat® cooking sheet
(photo n° 1), laisser (photo no. 1 ) , leave to
refroidir en satinant cool, satining lightly
légèrement (photo n° 2 ) . (photo no. 2 ) . Form finger
Former des boudins de shapes 1 cm in diameter
1 cm de diamètre et 20 cm and 20 cm long
de long (photo n°3). Les (photo no 3 ) . Place them
positionner dans le in a rollerboard (photo
boulier (photo n° 4), puis no. 4), then cut them into
les détailler (photo n° 5). pieces (photo no. 5).
Laisser refroidir et stocker Leave to cool and store in
au sec. a dry place.
Pastille de tour Mint pastille
à la menthe
Ingrédients Ingredients
1 ooo g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
300 g d'eau 300 g water
300 g de glucose 300 g glucose
30 g de nougat sec 30 g dry nougat
12 gouttes d'huile 12 drops mint essential oil
essentielle de menthe S.Q. green colouring
Q.S. de colorant vert
Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire l'eau, le sucre, cook the water, the sugar,
le glucose et le nougat the glucose and the dry
sec à 1 5 2 ° C . Ajouter nougat to 1 5 2 ° C . Add the
l'huile de menthe et le mint oil and colouring.
colorant. Laisser reposer Leave to rest so that the
afin de faire disparaître bubbles disappear. Pour
les bulles. Couler dans into Flexipan® moulds in
des moules Flexipan® en the form of small pastilles
forme de petites pastilles (photo no. 1). Leave to
(photo n 1). Laisser
0
cool, remove from mould
refroidir, démouler (photo no. 2) and store in
(photo n° 2) et stocker a dry place.
au sec.
Bonbons Effervescent
effervescents sweets
Ingrédients Ingredients
330 g d'eau 330 g water
1 000 g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
430 g de glucose 430 g glucose
20 gouttes d'arôme naturel 30 g dry nougat
de citron 20 drops natural lemon
Q.S. de colorant jaune flavouring
15 g d'acide tartrique en S.Q. yellow colouring
cristaux 15 g tartaric acid in crystals
15 g de bicarbonate de is g bicarbonate of soda
soude
Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire l'eau, le sucre, cook the water, the sugar,
le glucose et le nougat the glucose and the dry
sec à 145°C. Ajouter nougat to 145°C. Add the
l'arôme et le colorant flavouring and colouring
(photo n° 1), puis verser (photo no. 1), then pour
sur une feuille de cuisson onto an Exopat cooking
Exopat Ajouter sur le sheet. Sift the tartaric
sucre, en tamisant, l'acide acid and the bicarbonate
tartrique et le bicarbonate of soda onto the sugar
de soude (photo n° 2). (photo no. 2 ) . Cool by
Faire refroidir en repliant folding back evenly, then
régulièrement, puis satin (photo n°3).
satiner (photo n° 3 ) . 1st method: roll out the
méthode 1 : faire des paste to 1 cm thick using
abaisses d'un centimètre a roller, then put through
d'épaisseur à l'aide d'un the drops machine (photo
rouleau, puis passer à la no. 4). Leave to cool and
machine à drops (photo store in a dry place.
n° 4). Laisser refroidir et 2 method: form finger
n d
Ingrédients Ingrédients
Ingrédients Ingredients
1 ooo g de sucre de canne 1,000 g white cane lump
blanc en morceaux sugar
400 g d'eau 400 g water
300 g de glucose 300 g glucose
15 goutte d'acide tartrique 15 drops tartaric acid
Q.S. de colorant S.Q. colouring
Q.S. d'arôme naturel S.Q. natural flavouring
Préparation des sucres Preparation of the s u g a r s Réalisation des berlingots Making the humbugs
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole, Avec le sucre sur-satiné, With the extra-satined
faire cuire l'eau, le sucre cook the water, the sugar former un boudin de 5 cm sugar, form a finger 5 cm
et le glucose, à 120°C, and the glucose to 120°C. de diamètre. Le garder au in diameter. Keep it hot in
ajouter l'acide tartrique, Add the tartaric acid then chaud au coin de la the corner of the lamp.
puis faire cuire à 155°C. cook to 155°C. Leave to lampe. Avec les autres With the other sugars,
Laisser reposer quelques rest for a few moments so sucres, faire un ruban à 2 make a strip with 2 or 3
instants pour faire that the bubbles ou 3 couleurs (photo n° 2) colours (photo no. 2) and
disparaître les bulles. disappear. Pour onto et en entourer le boudin wrap the finger in extra-
Verser sur des feuilles de Exopat® cooking sheets de sucre sur-satiné (photo satined sugar in this
cuisson Exopat® en dividing the mixture into n° 3). Allonger ce boudin (photo no. 3). Lengthen
divisant la masse en several parts. Flavour and jusqu'à 1 cm de diamètre this finger to 1 cm in
plusieurs parties. colour each mass tout en le tournant sur lui- diameter turning it back
Parfumer et colorer differently (photo no. 1). même pour que les stries on itself so that the
différemment chaque Leave to cool and satin. du ruban soient torsadées stripes of the ribbon are
masse (photo n° 1). Keep hot under a sugar (à ce moment-là, le sucre twisted (at this stage, the
Laisser refroidir et satiner. lamp. For the centre of the ne doit pas être trop dur, sugar should not be too
Garder au chaud sous une humbug, choose one of pour ne pas casser, mais hard, so that it does not
lampe à sucre. Pour le the masses and extra- suffisamment ferme pour break, yet firm enough for
centre du berlingot, satin it until it is que les berlingots soient the humbugs to be shiny).
choisir une des masses et completely white (the bien brillants). Découper Cut the finger by moving it
la sur-satiner jusqu'à sugar "turns"). The other le boudin en lui faisant a V4 turn with each cut of
blanchiment complet (on masses will be satined faire VA de tour à chaque the scissors (photo no. 4).
dit que le sucre normally. coup de ciseaux (photo Leave to cool and store in
« tourne »). Les autres n° 4). Laisser refroidir a dry place.
masses seront satinées et stocker au sec.
normalement.
Sucre de pomme Apple sugar
Ingrédients Ingredients
1 000 g de sucre cristal 1,000 g granulated sugar
310 g de cidre 310 g cider
340 g de gelée de pomme 340 g apple jelly (recipe
(recette p. 68 du tome 2) p. 68 of the volume 2)
Procédé Method
Faire cuire à 1 5 0 ° C le cidre Cook the cider and the
et le sucre puis décuire* sugar to 1 5 0 ° C then stop
avec la gelée de pomme. cooking by adding the
Faire recuire à 155°C. apple jelly and dry
Verser le sucre cuit sur nougat. Recookto 1 5 5 % .
une feuille de cuisson Pour the cooked sugar
Exopat®, le refroidir en le onto an Exopat® cooking
repliant sur lui-même sheet, cool it by folding it
(photo n° 1) puis le back on itself (photo
satiner (photo n° 2 ) . no. 1) then satin it (photo
Former des rouleaux de no. 2 ) . Form rolls 1 cm in
1 cm de diamètre (photo diameter (photo no. 3)
n° 3) et les couper à and cut them to 12 cm
12 cm de longueur (photo long (photo no. 4). If
n° 4). Si nécessaire, les necessary, moisten them
humidifier avant de les before rolling in brown
rouler dans du sucre roux sugar (photo no. 5). Leave
(photo n° 5). Laisser to cool and store in a dry
refroidir et stocker au sec. place.
Peningues Peningues
Ingrédients Ingredients
7 5 0 g de sucre 750 g sugar
150 g de glucose 150 g glucose
230 g d'eau 230 g water
Q.S. de colorants S.Q. colourings
Q.S. d'arômes naturels S.Q. natural flavourings
Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
faire cuire l'eau, le sucre cook the water, the sugar
et le glucose à 1 3 2 ° C . and the glucose to 1 3 2 ° C .
Couler sur des feuilles de Pour onto Exopat®
cuisson Exopat® en cooking sheets in 2 equal
2 masses égales. Les masses. Colour them with
colorer de 2 couleurs 2 different colours and
différentes et les flavour with 2 different
aromatiser avec flavourings (photos no. 1
2 parfums différents and 2). Work them on
(photos n° 1 et 2 ) . Exopat® cooking sheets
Travailler sur les feuilles with icing sugar to mass
de cuisson Exopat® avec them (photo no. 3 ) . When
du sucre glace de façon à the sugar is completely
faire masser (photo n° 3 ) . opaque, put it aside
Lorsque le sucre est under a sugar lamp. With
complètement opaque, le each colour, form a finger
réserver sous une lampe à 1 cm in diameter then
sucre. Avec chaque stick 2 fingers of different
couleur, former un boudin colours together (moisten
de 1 cm de diamètre puis slightly to stick if
accoler 2 boudins de necessary). Cut pieces
couleur différente 2 cm long and form into
(humidifier très butterfly shapes (photo
légèrement pour les coller no. 4). Leave to cool and
si nécessaire). Couper des store in a dry place. This
morceaux de 2 cm de long sweet can be shaped on a
et les tourner en forme de stick to form a lollipop
papillons (photo n° 4). (photo no. 5).
Laisser refroidir et stocker
au sec. Ce bonbon peut
être façonné sur un bâton
pour devenir sucette
(photo n° 5).
Fourrés framboise Raspberry-fillied
sweets
Composition Composition
Sucre tiré Pulled sugar
Confiture de framboise Raspberry jam
Sucre tiré Pulled sugar
Procédé Method
Dans un poêlon en cuivre, In a copper casserole,
Pour tous les sucres for all worked and
faire cuire l'eau, le sucre, cook the water, the sugar,
travaillés et satinés, on privi- satined sugars, priority is
le glucose et le nougat the glucose and the dry
légie l'utilisation de sucre de given to the use of white
sec à 140°C, ajouter nougat to 140°C, add the
canne blanc qui est plus raf- cane sugar which is more
l'acide tartrique et faire tartaric acid and cook to
finé que le sucre de betterave refined than beet sugar and
cuire à 162°C. Verser sur 1 6 2 ° C . Pour onto Exopat®
et donne un meilleur brillant produces a better shine and
feuilles de cuisson cooking sheets, dividing
et une absence d'impureté. an absence of impurities.
Exopat® en divisant la the mixture into 3 parts.
D'autre part, pour une Furthermore, for the same
masse en 3 parties. Colour with different
même cuisson, le sucre de cooking method, cane sugar
Colorer de couleurs colours (one of which
canne restera plus blanc que will stay whiter than beet
différentes (dont une sera must be white), leave to
le sucre de betterave. sugar.
blanche), laisser refroidir cool and satin. Keep hot
et satiner. Garder au under a sugar lamp.
chaud sous la lampe à Meanwhile, make the
sucre. Pendant ce temps, raspberry jam (photo
réaliser la confiture de no. 1).
framboise (photo n° 1). In a copper casserole,
Dans un poêlon cook the raspberries, the
en cuivre, faire cuire les glucose and the sugar
framboises, le glucose et mixed with the pectin to
le sucre mélangé avec la 104°C or 7 3 % Brix. Add
pectine à 104°C ou 73 % the tartaric acid. Transfer
Réalisation des pralinés Making the layered uniforme. Le réserver sur shaped. Keep it in the
feuilletés pralines le coin de la lampe à corner of the sugar lamp.
Faire une abaisse Roll the white sugar sucre. Avec les autres With the other sugars,
rectangulaire avec la mixture out into a sucres, réaliser un ruban make a ribbon (photo
masse de sucre blanc. Y rectangle shape. Spread (photo n° 3) et en no. 3) and wrap the roll in
étaler le praliné, en the praline onto this, envelopper le rouleau. this. Lengthen the finger
prenant soin de laisser taking care to leave a Allonger ce boudin to 1 cm in diameter while
des bords de 1 cm vides border of 1 cm empty jusqu'à 1 cm de diamètre turning it on itself so that
ainsi qu'une bande vide along with an empty 1-cm tout en le tournant sur lui- the stripes of the ribbon
de 1 cm dans le milieu strip in the centre (photo même pour que les stries are twisted. Using a pair
(photo n° 1). Plier no.i). Fold the rectangle du ruban soient of scissors, form layered
l'abaisse comme si vous as if you were double torsadées. À l'aide d'une pralines 5 cm long (photo
donniez un tour double à layering a puff pastry paire de ciseaux, détailler no. 4). Leave to cool and
une pâte feuilletée (photo dough (photo no. 2) (see des pralinés feuilletés de store in a dry place.
n° 2) (voir Les Pains et Les Pains et Viennoi- 5 cm de long (photo n° 4).
Viennoiseries, p. 136). series, p. 136). Once Laisser refroidir et stocker
Une fois plié, faire un folded, form a roll and au sec.
rouleau et le rendre bien make sure it is evenly
Praliné feuilleté Coffee-flavoured
café layered pralinés
Ingrédients Ingredients
5 0 0 g d'eau 5 0 0 g water
1 300 g de sucre de canne 1,300 g white cane lump
blanc en morceaux. sugar
260 g de glucose 260 g glucose
4 g de crème de tartre 4 g cream of tartar
700 g de praliné aux 700 g almond praline
amandes (recette p. 47) (recipe p. 47)
10 g extrait café 10 g coffee extract
Q.S. de colorants S.Q. colourings
Ingrédients Ingredients
25 g d'agar-agar 35 g agar-agar
600 g d'eau 600 g water
100 g de gomme arabique 100 g gum arabic
650 g de sucre cristal 650 g granulated sugar
200 g de glucose 200 g glucose
10 g d'arôme citron 10 g lemon flavouring
10 g d'acide citrique 10 g citric acid
10 g d'eau 10 g water
Procédé Method
Tremper l'agar-agar et la gomme arabique dans Soak the agar-agar and gum arabic in the water
l'eau 3 5 ° C pendant 10-12 minutes, puis faire at 35°C for 10-12 minutes, then boil for 3 to
bouillir pendant 3 à 4 minutes et ajouter le 4 minutes and add the sugar. Cook to 104°C.
sucre. Faire cuire à i 0 4 ° C . Ajouter le glucose et Add the glucose and leave to cool to 90°C
laisser refroidir à Q O ° C avant d'ajouter l'arôme, before adding the flavouring, the acid and the
l'acide et l'eau. À l'aide d'un entonnoir à piston, water. Using a funnel with a piston, pour into a
couler dans un coffret à amidon préalablement starch box that has first been marked using a
marqué à l'empreinte. Mettre en étuve pendant stamp. Place in a drying oven for 24 hours.
24 heures. Brosser les gommes, les humidifier à Brush the gums, moisten them with steam then
la vapeur puis les rouler dans du sucre cristal. roll in granulated sugar.
Gomme fraise Strawberry gum
Ingrédients Ingredients
16 g d'agar-agar 16 g agar-agar
400 g d'eau 400 g water
50 g de gomme arabique 50 g gum arabic
5 0 0 g de sucre cristal 500 g granulated sugar
400 g de pulpe de fraise 400 g strawberry pulp
200 g de glucose 200 g glucose
5 g d'acide citrique 5 g citric acid
10 g d'eau 10 g water
Procédé Method
Tremper l'agar-agar et la gomme arabique dans Soak the agar-agar and gum arabic in the water
l'eau à 35°C pendant 10 minutes, puis faire at 35°C for 10 minutes, then boil for 3 to 4
bouillir pendant 3 1 4 minutes. Ajouter le sucre minutes. Add the sugar and the strawberry
et la pulpe de fraise. Faire cuire à 105°C et pulp. Cook to 105°C and add the glucose. Cool
ajouter le glucose. Faire refroidir à 9o°C et to 9o°C and add the acid and the water. Using a
ajouter l'acide et l'eau. À l'aide d'un entonnoir à funnel with piston, pour into a starch box that
piston, couler dans un coffret à amidon has first been marked using a stamp. Place in a
préalablement marqué à l'empreinte. Mettre en drying oven for 24 hours. Brush the gums,
étuve pendant 24 heures. Brosser les gommes, moisten them with steam then roll in
les humidifier à la vapeur puis les rouler dans granulated sugar.
du sucre cristal.
Ingrédients Ingredients
235 g de gomme arabique en morceaux 235 g gum arabic in pieces
300 g d'eau 300 g water
210 g de sucre cristal 210 g granulated sugar
30 g de glucose 30 g glucose
10 g d'eau de fleur d'oranger 10 g orange flower water
5 gouttes d'essence d'eucalyptus 5 drops eucalyptus essence
Fabrication Method
Faire dissoudre la gomme arabique dans l'eau Dissolve the gum arabic in the water in a bain-
au bain-marie. Ajouter le sucre et le glucose, marie. Add the sugar and the glucose, then
puis maintenir à l'étuve à 6o°C pendant keep in a drying oven at 6o°C for 8 hours. The
8 heures. Le lendemain, retirer l'écume et les next day, remove the foam and impurities and
impuretés et ajouter l'eau de fleur d'oranger et add the orange flower water and eucalyptus
l'essence d'eucalyptus. À l'aide d'un entonnoir essence. Using a funnel with piston, pour into a
à piston, couler dans un coffret à amidon starch box that has first been marked using a
préalablement marqué à l'empreinte. Étuver stamp. Dry out for 24 hours. Brush the gums,
pendant 24 heures. Brosser les gommes, les moisten them with steam then roll in
humidifier à la vapeur puis les rouler dans granulated sugar.
du sucre cristal.
Réglisse Liquorice
Ingrédients Ingredients
La reglisse (Glycyrrhisa Liquorisse (glycyrrhisa
glabra) est une plante de la glabra) is a plant from the
300 g de sucre cristal 300 g granulated sugar
famille des légumineuses de family of legumes that mea-
60 g de glucose 60 g glucose
plus d'un mètre de haut, sures over a metre in height,
200 g d'eau 200 g water
dont la racine, de la grosseur and whose root, the size of a
300 g de gomme arabique 300 g gum arabic
du doigt est brune au finger, is brown on the outsi-
120 g de gélatine en feuille 120 g gelatin sheets
dehors, jaune à l'intérieur. de, yellow on the inside. This
80 g d'eau 80 g water
Cette racine (le réglisse) sert root is used for sweetening
60 g de suc de réglisse 60 g liquorice sap
à édulcorer les tisanes, sa infusions, and its decoction
4 gouttes d'essence de 4 drops of mint or aniseed
décoction fait une boisson produces a pleasant, refre-
menthe ou d'anis essence
agréable et rafraîchissante. shing drink. Caramelised
25 g de colorant noir 25 g black colouring
Le suc de réglisse caramélisé liquorice sap is known as
prend le nom de réglisse black liquorice. It is prepared
noir. On le prépare en in Spain, Italy and in
Espagne, en Italie (en Calabria.
Calabre en particulier).
Fabrication Method
Faire cuire le sucre cristal, Cook the granulated
le glucose et l'eau à sugar, the glucose and the
1 3 5 ° C . Ajouter la gomme water to 1 3 5 ° C . Add the
arabique, la gélatine et le gum arabic, the gelatin
suc de réglisse. Faire and the liquorice sap. Re-
recuire à 1 2 0 ° C et ajouter cook to 1 2 0 ° C and add the
l'essence. Couler à l'aide essence. Using a funnel
d'un entonnoir à piston with a piston pour into a
dans un coffret à amidon starch box that has first
préalablement marqué à been marked using a
l'empreinte. Étuver stamp. Dry out for 24
pendant 24 heures. hours. Brush the gums,
Brosser les gommes, les moisten them with steam
humidifier à la vapeur then roll in the granulated
puis les rouler dans sugar.
du sucre cristal.
Guimauve Marshmallow
Ingrédients Ingredients
200 g d'eau 200 g water
300 g de sucre cristal 300 g granulated sugar
100 g de sucre inverti 100 g invert sugar
120 g de glucose cristal 120 g granulated glucose
90 g de gomme arabique 90 g powdered gum arable
en poudre 160 g water
160 g d'eau 40 g golden gelatin sheets
40 g de feuille gélatine or 125 g egg whites
125 g de blanc d'œufs 20 g strawberry flavouring
20 g d'arôme fraise ou d'un or 20 g of another
autre arôme flavouring
Q.S. de colorant rouge S.Q. colouring, red,
betterave ou jaune ou autre beetroot, yellow or other
Les auteurs tiennent à témoigner leur reconnaissance à The authors would like to thank all the individuals and
toutes les personnes et établissements qui ont apporté leur establishments who kindly assisted in the preparation
précieuse collaboration à l'élaboration de cet ouvrage : of this book:
à Messieurs Patrick Scicard et Benoît Villers, Mr. Patrick Scicard and Benoît Villers,
pour leur préface, for their preface,
à Monsieur Jean-Pierre Chalangeas et à la société Matfer, Mr. Jean-Pierre Chalangeas and the Matfer company,
pour le prêt des ustensiles et des outils, for the loan of utensils and tools,
à Monsieur Philippe Bertrand, l'École Cacao Barry et Mr. Philippe Bertrand, the École Cacao Barry and the company
la société Barry Callebaut, pour leur collaboration à l'ouvrage, Barry Callebaut for their collaboration in the writing of this book,
Éditeur Editor
Jean-Pierre Chalangeas
Photogravure Photoengraving
Grafotitoli, Milan
Impression Printing
De Agostini, Milan
Achevé d'imprimer
en octobre 2000 sur les presses de De Agostini
Dépôt légal octobre 2000