Eddie Benghanem: L'essentiel de La Pâtisserie en Plus de Recettes Et Pas Pas

EDDIE BENGHANEM
L'essentiel de la pâtisserie
en plus de 500 recettes et pas à pas
hachette
CUISINE
LE GRAND COURS
A
DE PATISSERIE
A
LE GRAND COURS DE PATISSERIE

Eddie Benghanem
Rédaction des recettes : Cécile Coulier
Photographies : Guillaume Czerw
hachette
PRATIQUE
Sommaire
Madeleines glacées Fruits des bois, Entremets coco-mangue ................ 462 Anneaux, disques et opalines
aux trois parfums ........................... 304 crème mousseline pistaches ......... 383 Sabayon et fruits rouges ................ 464 en nougatine ................................... 527
Madeleines pirïa colada .............. 306 Soufflés au chocolat ...................... 384 Sabayon au chocolat ................... 466 Praliné aux noisettes ....................... 528
Pâte d'amandes de base .............. 308 Soufflé parfumé Mousse gourmande Praliné aux cacahuètes .................. 529
Petits fours à la pâte d'amandes à la liqueur d'orange .................... 386 au chocolat. ..................................... 468 Praliné aux amandes ..................... 529
Préface ..................................................7 et aux oranges confites .................. 308 Soufflé arlequin ............................... 386 Crème d'amandes.......................... 470 Pralines roses ................................... 530
Petits fours à la pâte d'amandes Crème au beurre à base de crème Tarte amandine ............................... 471 Noisettes ou amandes
et pignons de pin ............................ 309 anglaise et meringue italienne ..... 388 Crème d'amandes caramélisées..................................... 531
PRODUITS ET MATÉRIEL DE BASE ... 9 LES PÂTES SPÉCIALES ...................... 75 LES PÂTES LIQUIDES .................... 157 LES PÂTES FEUILLETÉES ................ 241
Tuiles aux amandes ........................ 310 Crème au beurre à base et mousse d'abricots ..................... 472 Noisettes sablées ............................. 531
Les farines ........................................... 10 Crumble aux pommes ..................... 76 Clafoutis nature ................................ 158 Feuilletage classique ...................... 242
Tuiles au praliné ............................... 312 de meringue italienne .................... 389 Crème d'amandes Noisettes caramélisées
Les sucres ............................................ 12 Pâte à crumble sans gluten ............. 76 Far breton ......................................... 158 Feuilletage au chocolat ................. 243
Tuiles à l'orange ou au chocolat...312 Crème au beurre et gelée à la poire .......................... 472 au chocolat.. .................................... 532
Les adjuvants ..................................... 14 Pâte à crumble au Muesli ............... 76 Clafoutis aux amandes Feuilletage inversé ......................... 244
Tuiles au cacao ................................ 312 à base de crème anglaise ............ 389 Crème d'amandes Mendiants aux noisettes
Les graines .......................................... 16 Crumble minute .................................78 et pommes ........................................160 Feuilletage rapide ........................... 245
Florentins agrumes Merveilleuse .................................. 390 et frites d'ananas frais .................... 473 caramélisées.................................... 532
Les moules et ustensiles .................... 18 Sablé coco, crumb le abricot .......... 80 Clafoutis aux fruits rôtis, Ariettes .............................................. 246
et crème acidulée à l'orange ......... 314 Succès dragée-noisette ................. 392 Dartois .............................................. 474 Noisettes lait-cacao ........................ 532
Biscuit roulé et brisures gelée poire-amande ....................... 162 Palmiers ............................................ 246
Pâte à cigarettes .............................. 316 Succès .............................................. 393 Crème frangipane .......................... 476 Tablettes au praliné ........................ 534
de crumble ........................................ 82 Crêpes nature...................................164 Zigzags ............................................. 247
LES PÂTES BRISÉES .........................23 Tourbillons et langues de chat... .... 318 Crème caramel ............................... 394 Croissants aux amandes ................477 Tablettes au praliné et noisettes ... 534
Gâteau basque ................................. 84 Crêpes au chocolat... ......................164 Sacristains ........................................ 248
Pâte brisée de base Romias ............................................... 318 Crème au caramel demi-sel Galette des rois ............................... 478 Rochers au praliné ......................... 534
Gâteau basque au chocolat... ........ 86 Crêpes Suzette .................................165 Pailles caramélisées ........................ 249 Feuilles d'automne ........................ 320
(ou pâte à foncer) ............................. 24 et crème au caramel exotique ...... 394 Tempérage du chocolat ................ 536
Pâte à étirer ....................................... 88 Crêpes soufflées à l'orange ..........165 Jésuites ............................................. 252
Pâte brisée à la noisette ................... 25 Tournesol et marguerite ................ 322 Crème brûlée .................................. 396 LES DESSERTS GLACÉS ................ 481 Décors : disques de chocolat... ..... 536
Pastis landais ..................................... 90 Pancakes lemon ricotta ...................166 Chaussons sucrés ........................... 254 Crème brûlée anis-abricot ............ 397
Chaussons aux pommes ................. 26 Palets aux raisins ............................. 324 Glace à la vanille ........................... 482 Décors : chocolat-café .................. 536
Pomme d'amour croustillante ......... 92 Pâte à beignets ................................ 168 Tarte fine aux pommes .................. 254 Palets aux raisins fourrés Crème brûlée pistache-chocolat .. 398
Tarte normande aux pommes ........ 28 Glace au chocolat au lait... ........... 482 Décors : feuilles en chocolat ......... 536
Cookies .............................................. 94 Pâte à bug nes ..................................169 Millefeuille à la vanille .................. 256
Gâteaux au fromage blanc à la pâte d'amandes ..................... 324 Crème brûlée thym-framboise ...... 398 Glace au chocolat ......................... 482 Décors : spirales ou arabesques
Cookies au beurre de cacahuètes. 94 Beignets garnis ................................. 170 Palets aux raisins glace à l'eau .... 324 Crème brûlée comme un Donut .. 399
aux poires .......................................... 30 Glace à la noix de coco ................ 483 en chocolat. ..................................... 537
Cookies au chocolat noir Beignets au confit de framboises .. 170 LES PÂTES LEVÉES ....................... 259 Rocher coco ..................................... 326 Ganache à entremet
Gâteaux au fromage blanc Sorbet aux fruits .............................. 484 Décors : plaquette à graver .......... 537
et noisettes ......................................... 94 Beignets garnis au chocolat... ........ 170 Pâte à brioche .................................260 Tuiles coco et chocolat au lait... ..... 327 au chocolat noir ............................. 400
aux myrtilles ....................................... 30 Sorbet au chocolat... ...................... 484 Décors : carrés de chocolat... ........ 537
Cookies tout chocolat ...................... 94 Beignets épicés à la cerise et à Brioches individuelles ..................... 260 Moelleux coco et chocolat .............327 Ganache à entremet
Cheesecake ........................................32 Parfait glacé nature ........................ 486 Décors : copeaux de chocolat... ... 537
Cookies aux raisins secs .................. 95 l'amande .......................................... 172 Kouglof ............................................. 262 Moelleux coco-fraise ...................... 328 au chocolat blanc ......................... 400
Tarte destructurée Parfait glacé aux agrumes ............ 487 Décor : cheese cake ...................... 537
Cookies au sucre brun ..................... 95 Cannelés ........................................... 174 Brioches individuelles aux fruits .... 263 Tarte chocolat caramel Ganache à entremet montée
aux fruits exotiques ........................... 34 Cookies au praliné noisette ............ 98
Mousse glacée aux amandes Ganache à bonbons
Gaufres liquides ............................... 176 Brioche tropézienne ...................... 264 au sablé croustifondant ................. 330 au chocolat noir Manjari .............. 400
Tartes aux pommes façon Tatin ..... 36 et caramel exotique ....................... 488 au chocolat noir .............................. 538
Cookies reconstitués ......................... 98 Gaufres à pâte dure ........................ 177 Bostock ............................................ 266 Spéculoos ........................................ 332 Ganache à entremet montée
Pâte sucrée ........................................ 38 Soufflé glacé chocolat au lait ....... 490 Trempage ou enrobage partiel .... 538
Cookie géant ................................. 100 Gaufres croustillantes ...................... 178 Pain perdu ....................................... 267 Spéculoos café-noisettes ............... 334 au chocolat au lait Jivara ............... 401
Tarte bourdaloue .............................. 39 Nougat glacé praliné- Ganache à bonbons vanille ......... 539
Gaufres et caramel Pâte à brioche feuilletée ................ 268 Tarte sablée, crème Truffe glacée à la fève tonka ....... 402
Tarte bourdaloue croustillant pécan ........................... 492 Ganache à bonbons
aux fruits rouges ...............................180 Brioches feuilletées citron, au spéculoos ................................... 336 Tarte crousti-moelleuse .................. 404
mousse au chocolat... ...................... 40 LES PÂTES À CAKES ET CIE ••••••••••• 103 Sucettes glacées à la rose ............. 494 et pâte d'amandes ......................... 539
framboise et nature ........................ 269 Meringue française ........................ 338 Choco-noisette ................................406
Tarte bourdaloue Cake au citron .................................104 Vacherins .........................................496 Ganache à bonbons caramel ..... 539
Pâte à croissants ..............................272 Meringue italienne ......................... 340 Panna cotta classique à la vanille ... 408 Bouchées glacées au praliné ....... 498
et mousse de poires ........................ 42 Cake marbré chocolat vanille .......105 LES PÂTES À CHOUX.................... 183 Ganache à bonbons citron vert .. 539
Cake à l'huile d'olive .......................108 Croissants sur une base Meringue suisse ............................... 341 Panna cotta crémeuse à la vanille .. 408
Tartelettes citron-framboise ............ 44 Pâte à choux .................................... 184 Bonbons au caramel demi-sel. ..... 542
Pâte sablée ........................................ 46 Cake pain d'épices ........................ .108 de poolish .........................................273 Macarons à la meringue française. 342 Panna cotta crémeuse à la coco .. 409
Pâte à choux croustillante ..............186 LA CONFISERIE Bonbons jaunes
Pâte sablée de base ......................... 46 Cake aux fruits confits .................... .109 Croissants aux amandes ............... 274 Macarons à la pâte d'amandes ... 343 Panna cotta crémeuse au café ... 409
Choux au chocolat... ....................... 186 ET LE CHOCOLAT ........................ 501 ganache Passion ............................ 544
Sablé breton ...................................... 47 Pains au chocolat ........................... 274 Macarons à la meringue italienne344 Panna cotta crémeuse à la vanille .. 410
Cake tout chocolat ..........................109 Choux au café ................................. 188 Sucre cuit ......................................... 502 Bonbons verts caramel
Sablé breton acidulé Cake au citron et au thé ..................110 Roulés au caramel ........................ 276 !.!ours macaron caramel demi-sel Panna cotta crémeuse à la coco .410
Choux à la vanille ........................... 188 Sucre filé ...........................................504 citron vert ......................................... 544
à la pommeverte ............................. 48 Les mini-cakes citron .........................111 Pâte à baba ..................................... 278 à la pâte d'amandes ..................... 346 Panna cotta crémeuse au café ...... 410
Choux au citron ...............................189 Fruits déguisés .................................506 Bonbons orange praliné
Les sablés bretons Cake au citron façon Pim's ............. 112 Pâte à savarin ................................. 279 Le poussin macaron citron Tarte aux fraises ............................... 412
Choux à l'orange .............................189 Pâte de fruits au citron ................... 508 agrumes ........................................... 544
au caramel demi-sel ........................ 48 Cakes individuels aux fruits confits 114 Baba nature ..................................... 280 à la meringue italienne .................. 346 Tarte à la vanille .............................. 414
Choux café-noisette ........................190 Pâte de fruits exotique .................... 508 Bonbons rouges
Sablé breton coco-fraise .................. 50 Baba chantilly et meringue ........... 280 Le zèbre macaron vanille Tarte au café ................................... 416
Cake aux fruits .................................116 Saint-Honoré ....................................192 Pâte de fruits aux fruits rouges ...... 508 caramel fruits des bois ................... 545
Tarte sablée breton Marbrés ..............................................118 Savarin façon Pi na colada ............ 282 à la meringue française ................ 347 Tarte framboise et yuzu ................. 418
Pâte de fruits aux fruits des bois ... 508 Montage des bonbons
pomme-amande .............................. 50 Napolitain ..........................................118 Pâte à pain de mie ......................... 284 La vache macaron vanille Esquimaux crèmeux
Confits et gelées ............................... 510 jaunes, verts, orange et rouges .... 545
Sablés de Noël ................................. 52 LES PÂTES À BISCUITS ................. 195 Toast melba à la meringue italienne .................. 348 coco-mangue ................................. 420
Marbré noisettes ..............................118 Confit de fruits rouges .....................510 Bouchées citron et coco ................. 546
Sablés fourrés .................................... 52 Biscuits de Reims ..............................196 comme un millefeuille .................... 286 Le cochon macaron framboise Esquimaux crèmeux
Marbré gourmand ............................119 Confit de fruits ..................................510 Bouchées caramel demi-sel
Sablés à la cannelle ......................... 52 Cake club-sandwich Biscuits à la cuillère ......................... 198 Riz au lait, croûtons à la pâte d'amandes ..................... 348 amandes-noisettes ......................... 420
Confit d'ananas ...............................510 et praline cacahuète ...................... 547
Petits fours amandes-noix................ 52 Charlotte au chocolat .................... 200 et fraises fraîches ............................ 286 !.!ours macaron chocolat Cornettes ....................................... 422
à l'huile d'olive ................................. 122 Confit de citron .................................510 Bouchées citron
Sablé viennois à pocher .................. 53 Cake à la marmelade de citrus ... 123 Biscuits à la cuillère, finger à la meringue française ................ 349 Crème citron ................................... 424
Confit d'orange ................................510 et croustillant chocolat ................... 547
Sablés chocolat fondant... ............... 53 à la crème fleur d'oranger ............ 202 Tartelettes meringuées
Cake huile d'olive fraises LES PETITS FOURS ....................... 289 Berlingots et sucre d'orge ............... 512 Bouchées griottes et kirsch ............ 548
Sablés aux fruits secs ....................... 53 Tiramisu minute caramel-café ..... 202 LES CRÈMES ................................. 351 et gelée acidulée ............................ 426
et agrumes ........................................ 124 Financiers nature ............................ 290 Bonbons au sucre cuit... .................. 514 Bouchées café
Sablé fondant ................................... 54 Génoise ............................................ 204 Crème anglaise .............................. 352 Tartelettes au citron
Petit poisson pané au pain d'épices Financiers au chocolat... ................. 291 Guimauve bonbon et croustillant chocolat ................... 549
Sablés diamants à la vanille ........... 54 Des petits choux .............................. 206 Île flottante ....................................... 352 crèmeuses et fondantes ................. 428
et crème citron ................................. 126 Financiers parfumés ........................ 291 aromatisée (sans blanc d'œuf) ..... 516 Tablettes chocolat au lait. .............. 552
Sablés diamants au chocolat... ...... 54 Moka amande ................................ 207 Tartelettes au chocolat .................. 354 Tarte citron basilic-verveine .......... 430
Cake pain d'épices aux agrumes.126 Financiers gourmands Guimauve aux blancs d'œufs ....... 517 Tablettes chocolat noir ................... 554
Sablés cacoo et fruits secs .............. 55 Mister Patate .................................... 208 Tartelettes Gianduja-chocolat... .... 354 Esquimaux crèmeux au citron ...... 432
Cake au sucre brun ......................... 128 au chocolat .................................... 292 Guimauve à la fraise Tablettes chocolat blanc ................ 555
Sablés à pocher au chocolat... ....... 55 Dacquoise aux amandes ............... 210 Crémeux aux trois chocolats, Crème aux marrons
Cake au sucre brun et glaçage Financiers gourmands pour entremet... ................................ 517 Glaçage à l'eau
Sablés à pocher nature ................... 55 Dacq uoise aux noisettes .................. 211 espuma vanille ................................ 356 pour Mont-blanc ............................. 434
au sirop d'érable ..............................130 aux amandes ................................. 292 Guimauve à la mangue pour marrons glacés ...................... 558
Petits pains d'épices Crème pâtissière ............................. 358 Mousse aux marrons ...................... 434
Cake au sucre brun Dacquoises croustillantes Financiers gourmands pour entremet... ................................ 517 Glaçage blanc pour entremets .... 558
glacés à l'eau .................................... 58 au praliné.......................................... 214 Crème pâtissière au chocolat ....... 359 Mont-blanc minute
et praliné croustillant... .................... 130 aux noisettes ................................... 294 Nougat .............................................. 518 Glaçage aux fruits
Sablés animaux ................................ 59 Fraisier à la noisette Crème pâtissière au café .............. 359 marrons et poires ........................... 436
Cake au sucre brun et à l'orange. 132 Financiers gourmands Nougat au chocolat... .....................519 pour pâte à choux.......................... 558
Arbre à petits fours ........................... 60 Brioche polonaise .......................... 360 Tarte aux marrons
Pain de Gênes .................................. 134 et au chocolat blanc ....................... 216 au matcha ....................................... 294 Crème à tartiner Glaçage noir feuillantine
Truffes croustillantes Flan parisien .................................... 362 et agrumes confits .......................... 438
Pain de Gênes aux fruits confits ... 136 Biscuit au chocolat sans farine ...... 218 Financiers gourmands au caramel demi-sel ....................... 520 pour entremets ................................ 558
chocolat-coco ................................... 62 Flan chocolat-café .......................... 362 Crème à l'orange .......................... .440
Bombe amande et agrumes ........ 138 Biscuit au chocolat au rhum ............................................ 295 Crème à tartiner Technique wedding cake .............. 560
Les sablés pochés ............................ 64 Crème chiboust... ............................ 364 Tarte traditionnelle à l'orange ....... 440
Nonnettes ........................................140 et ganache au chocolat au lait .... 219 Financiers gourmands aux fruits rouges .............................. 520 Masquage .......................................560
Sablés au chocolat et ganache Tarte chiboust Tarte à l'orange ............................... 442
Pain d'épices pomme-poire Tarte fondante au chocolat... ........ 220 à l'orange ....................................... 295 Crème à tartiner pistache ............... 520 Pastillage ...........................................561
au chocolat noir ............................... 64 au chocolat-framboise ................... 366 Tartelettes à l'orange...................... 444
à la cannelle ..................................... 142 Chocolat framboise ........................ 222 Financiers croustillants aux noisettes Crème à tartiner noisette ................ 520 Glace royale ..................................... 561
Sandwichs de sablés Tarte chiboust pommes-caramel..368 Chantilly ..........................................446
Brownie au chocolat ....................... 144 Biscuit pâte à choux ....................... 224 et mousse pralinée.............................. 296 Crème à tartiner Wedding cake ................................. 562
à la pâte de fruits ............................... 65 Saint-Honoré traditionnel .............. 370 Meringues à la chantilly ................ 446
Brownie au chocolat Charlottes aux fruits ........................ 226 Moelleux aux amandes ................. 298 aux fruits exotiques ......................... 520 Décors pâte à sucre ....................... 564
Pièce montée et truffes ..................... 66 Crème diplomate ............................372 Vacherin vanille-fraise .................... 448
et ganache chocolat au lait... ........ 144 Biscuit roulé aux marrons .............. 226 Moelleux vanille-noix de pécan ... 298 Caramels au beurre salé ............... 522 Chips de fruits ................................. 566
Pâte Linzer .......................................... 68 Tarte à la fraise Bavarois de base ........................... .450
Brownie croustifondant ................... 145 Comme un œuf au plat... .............. 228 Moelleux à la framboise ................ 299 Bavarois à la framboise ................. 452
Caramels aux fruits exotiques ....... 522 Chips de pomme ............................ 566
Tarte linzer à la framboise .............. 68 Muffins nature .................................. 148 Biscuit Joconde ............................... 230 Moelleux à la banane ................... 299
et guimauve bonbon ..................... 374 Caramels au cassis ........................ 523
Linzertorte au chocolat .................... 69 Choux abricot-tonka ...................... 376 Bavarois au chocolat au lait.. ....... 454
Muffins aux fruits rouges ................. 148 Montage de l'Opéra ....................... 231 Moelleux aux noisettes ..................300 Caramels café et pécan ................ 524
Petits gâteaux pâte linzer Crème mousseline nature ............. 378 Mousses aux fruits des bois ........... 456 RECETTES PAR ORDRE
Muffins au chocolat .........................149 Opéra ............................................... 232 Moelleux à la fraise ........................300 Caramels tonka-amandes ............ 524
et gelée aux framboises ................. 70 Crème mousseline pralinée .......... 379 Donuts aux fruits des bois .............. 458 ALPHABÉTIQUE ........................... 570
Scones ............................................... 152 Opéra pistache-framboise ........... 236 Madeleines ...................................... 302 Caramels noisettes ......................... 524
Tartelettes linzer ................................. 70 Paris-Brest ........................................ 380 Mousse aux fruits exotiques .......... 459
Scones beurre-confiture .................. 152 Opéra choco-noisette ..................... 237 Madeleines au muscovado .......... 303 Caramels citron-et pistache .......... 525
Tarte linzer déstructurée ................... .72 Fraisier .............................................. 382 Riz au lait impératrice ................... 460
Layer scone ...................................... 154 Omelette norvégienne citron ........ 238 Madeleines au miel. ....................... 303 Nougatine ........................................ 526 GLOSSAIRE PATISSERIE .............. 574
4 5
PREFACE
~
L a pâtisserie peut faire peur, intimider peut-être..• Elle est précise et exigeante. Et pourtant
c'est un terrain de jeu inouï, un moyen d'expression fabuleux 1 La seule consigne pour
commencer 1 Acheter une balance. Eh oui, en pé:ltisserie on pèse tout, ou presque 1
La pâtisserie s'appuie sur des bases solides, sur l'extraordinaire travail de nos pairs. J'aime
tout ce qui la compose, de la crêpe la plus simple au gâteau le plus complexe, et j'aime ce
qu'elle procure : du plaisir !
Toute l'année dans mon laboratoire, elle est pour moi une source de bonheur. Je voulais être
cuisinier; on m'a conseillé de commencer par la pâtisserie pour sa rigueur, je suis tombé dedans
et j'en suis heureux. J'ai travaillé dans les plus grandes maisons, le Ritz, le Crillon, le George V,
le Trianon Palace, qui m'ont tonné et me permettent aujourd'hui de transmettre à mon tour.
En écrivant ce Grand cours de pâtisserie, je souhaite vous apprendre toutes les bases pour
réaliser les recettes de gâteaux, bonbons et chocolats les plus simples, mais aussi les plus
élaborées. Vous saurez tout sur les pâtes : les sucrées, les brisées, les feuilletées.•.! Vous
découvrirez pas à pas les crèmes chiboust, ganache, sabayon, renversée ou plltissière ;
comment réaliser les berlingots et les bouchées au chocolat, les scones ou le Saint-Honoré, les
sablés bretons et les cannelés. Je vous livre ici toutes mes astuces et mes conseils pour
apprendre, étape par étape, les clefs pour débuter ou se perfectionner.
En pâtisserie, il faut apprendre la patience, il faut prendre le temps de faire les choses,
s'organiser, anticiper et enfin se lâcher et s'amuser! Nous sommes tous riches, riches de nos
expériences et de nos differences. Il n'y a pas de recette magique : toutes les recettes sont
magiques! Il suffit d'oser.
Je reste émerveillé comme au premier jour lorsque je fais une génoise ou un moka. Je suis
toujours autant surpris de voir une pate à choux qui gonfle, un caramel qui cuit. Des odeurs,
des couleurs, des textures, des goOts, des formes.•• La pé:ltisserie, malgré sa rigueur, est drôle,
généreuse, pleine de surprises ! Elle est faite pour être mangée, dégustée ou dévorée mais
surtout partagée!
EDDIE
7
LES FARINES
La farine peut i1re issue du broyage de diwrses graines comme le
•
seigle, la ch&taigne ou le mais.
La farine la plus répandue en pâtisserie reste la farine de blé, plus ou •
moins pure suiYant le tawc: de cendre.
Elle est le ciment ella structure de nos réalisations et donne des
résultats différents suivant le type de farine utilisée. On va du type 150
au type 45, c'est-à-dire d'une farine complète à une farine
débarrassée de toute impureté.
LA CORDE AMÉRICAINE
La corde américaine est une farine
panifiable riche en gluten.
UR.4DITION
La farine tradition est une farine de type 65
utilisée en boulangerie ; le pain obtenu est
alvéol6 et sa mie est de couleur crème.
LA FARINE DE SEIGLE
La farine de seigle est pauvre en gluten,
utilisez-la dans vos biscuits pour remplacer
une partie de la farine classique.
Elle apportera des notes aromatiques
différentes.
1
J
LAT55
C'est une farine faible, elle est C'est une farine de farce, elle est donc riche en
utilisée quand on veut privilégier le gluten et généralement de type 45, c'est-à-dire
rtlle de l'amidon pour sa capacité très pure. On l'utilise pour les p8tesi.Wes et
d'hydratation et obtenir des pâtes lhées feuilletés, car elle donne le corps nécessaire
avec: peu de corps, comme les aux petes levées pour leur développement, mais
p6tes sablées ou les cakes. aussi en quantité limitée dans le feuilletage, car le
feuilletage a besoin de farine d'excellen• qualité.
LES SUCRES
La aucre est bien connu pour sa saveur sucrée. Il joue

aussi un rôle important dans la fabrication d'un produit
C'est un édulcorant. On l'utilise principalement en
sucré et de sa structure. confiSerie. Il ne colore pas et ne se transforme pas
Il permet de conserver naturellement, sous la .forme en caramel. Il est moins sucré que lé sacchaJOse
de confitures, par exemple.
et est beaucoup plus stable.
Il permet la coloration des produits sous l'action
de la chaleur et sa transformation en caramel LE SUCIE CIUI:E
déwloppe d'autres notes aromatiques.
Il apporte une texture diffâ'ente aux petes sablêes Il est obtenu par broyage du sucre cristal. Il peut itAl
suivant sa granulométrie.
1
additionné ou non d'amidon.
Un recette est un équilibre, simple et logique,
le sucre y a une place importante.
LE SIIDP D'BA• E
Il s'agit d'un sirop de sucre obtenu par concentration
Ll CASSDIIADE ' de l'eau d'érable. Su notas aromatiques sont très
C'est un sucre de canne obtenu lors de la première intéressantes pour la mnfection de sirop ou pour
cuisson du jus de canne à sucra. Il a des qualités parfumer les appareils.
gustatives très intâressantes. Il est utilisé pour SUCRE SEMOULE
la confection de pate sablée ou pour parfumer
LE MUSCDYADO
des appareils. C'est un sucre de conne brut, obtenu aprês éwporation
1 complète du jus de connes, il a des notes aromatiques
LE SUCIE SEMIIULE trè$ fortes.
C'est un sucre qui prOiient de la betterave sucrière
ou de la canne à sucl9. Il se dissout rapidement et
~ LEBWCOSE
est utilisé en pâtisserie. Privilégiez le sucre cristal Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse acide
pour la confiserie oar il est beaucoup plus pur. de l'amidon de mais. On rutilise en confiserie,
Il am,llore la souplesse et la texture des pr6paratlons.
LE MIEL Il apporte de la souplesse au sucre cult et Mte sa
Le miel provient du nectar et de la transformation cristallisation.
'
de celut-ct par les abeilles. Il peut itre doUXt cors6,
fruité ou fleuri. Il apporte du moelleux aux biscuits. LE lUCIE IIIVEI11
Il a les mêmes qualités que le sucre inverti. Il apporte du moelleux aux cales et aux madeleines,
on peut le remplacer par du miel dans ces pr6pa101ions ;
il est utilisé en confiserie, pour les glaces et sorbets.
ISOMALT
GWCOSE
LES ADJUVANTS
IUPEIIEVIRDIE
Stabilisateur principalement utilisé pour les sorbets. Il empkhe
la cristallisation da l'eau. Il améliora la textura, la fine11e gultativa,
l'onctuosité et il apporte un gain de foisonnement
DEXIRDSE
Sucre simple en poudre, de saveur peu sucrée. Il baisse la point
de congélation des glaces et crèmes glacées at permet d'éviter
la cristallisation.
IICARBOUŒ DE SOUDE
Poudra à lever utilisée dans certaines patisseries comme les cookies.
STAI.a
Stabilisateur pour glaces et crème glacées. Il arMiiore la textura et le
foisonnement, retalde la fonte, ronctuosité. Il empAche la aistallisation
des glaces et sorbets.
PECTIIE JAUIIE
Giifiant pour pate de fruits, non révarsibla par chauffage dans las milieux
acide' et suaés, on ne peut pas faire refondre une p6te de fruits.
1J IICOSE II'DMU
Sirop de glucose en poudre de sawur peu sucrM. On l'utilise pour ·'
les glaces car Il agit comme antl-crlstalllsant, !lest complémentaire
du stabilisateur.
PECTIIEIIH
( j
Gélifiant donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur les
fruits. Utilisé pour les produits de fourrage, les nappages de patlsseJte
avec pulpe de fruits. On peut le faire refondre.
XAifiHAIIE
Stabilisateur et épaississant en poudre, obtenu par biofermentation.
Se met en œuvre à froid. Stable à la congélation.
,
DIIIITDE DE 11TAIIE j
Colorant blanc soluble dans reau.
ACIDE TARTRIQUE
Exalte les a rames, possède un goOt acidulé, acidifiant. antioxydant.
Stabilise l'aspect et la couleur, la saveur et la valeur nutritive des
légumes et des poissons.
Gélifiant végétal naturel, extrait d'algues rouges udllsé

an remplacement de la gélatine en confiserie, patisserie et pour
les entremets. La solution d'agor agar doit Aire portée à ébullition.
ACIDE antiQUE
Releveur de goOt, conservateur et oorrecteur de pH. Acidulant en
confiserie. Il permet d'obtenir de la souplesse dans les sucres cuits.
Antioxydant alimentaire, il empêche l'oxydation de certains fruits.
IAIIIIIPOWDER
Poudra levante équilibrée qui permet la levée des pâtas sous l'adion
conjuguée de l'humidité et de la chaleur.
.ACIDE ASCORBIQUE · ,.. .

.
14
LES GRAINES
DRAIÉES
'
~CH~ES
1
17
LES MOULES
1. Moule i manqué
2
2. Moule an siUcona
3. Moule i savarin
4. Moule i ~ouglof
5. Moula i m1nqu6
6. Moule à pain da mie
7. Moule à cake
8. Moule i financier
9. Moule à canalé
10. Cercle à mouaa
11. Moule i cake classique
12. Cadrai maussa

14
13. Cadre à tarte rectangle
14. Moule i brioche
15. Moule à pain da gênas
16. Cadra à tarte rectangle
17. Empoite pibe ani fulof•l6 16

17
18. Emporte-pièce Cll'li lissa
J
.)
18
LES MOULES
ET 1 1
USTENSILES
2
1. Moule i bonbon
2. Moule i boucl-'e
3. Tapis en silicone
4. TapissilpiT
5. Moule savarin
ensiUcone
6. Moule empreinte
demi-sphère en siUcone
7. Peigne i chocolat
8. Broue m6taUque
. • • ,.
~
9. Fourchette à chocolat
7
10. Fouet. spatule, mtryst,
rouleau
11. Moule i esquimtUI

en silicone
12.Syphon
13. Chablons assortis
10
r
20
PÂTE BRIS~E LA FAMILLE DES PÂTES
Comme vous pouvez le remarquer ci-dessous,

la famille des pâtes brisées est grande 1
Ces pâtes s'obtiennent par sablage ou crémaga.
Pate brisée de base (ou pélte à foncer) INGRiDlENTS
Pour1kg • 500 g de farine T55

IWporation : 10 min • 375 g de beurre froid P8te bris6e
Repo1: lh • 1œuf
Cuiaon : selon utilisation • 10 g de sel
• 10 cl d'eau
Pâte à foncer Pâte sucrée Pâte sablée Pâte à linzer
/ \
Sucrée Salée
•
.....
~
.......,~..:
1> :a ..
-... ..
~
• .
1 '
--
M61angez l'eau et le sel. M61angez la farine et le beurre froid coupé Ajoutez l'eau salée et l'œuf.
VerMZ la farine dans la cuve du batteur. en petits morceaux dans la cuve du robot
pâtissier muni de la feuille, jusqu'à l'obtention
d'une texture sableuse.
Variante
Pâte brisée à la noisette

Four 1725 g de pate à foncer
\ Pt4paroti<M: 10 min
Repot:1h
1
CuiAon : sefon utilisation
INGRfDIENTS PROGRESSION
;
• 140 g de poudre de noisettes M61angez. le lait et le sel.
• 510 g de farine M61angez. la farine, la poudre de noisettes, le beurre et l'œuf au robot
• 325 g de beurre pommade patissier munie de la feuille afin d'obtenir une pate sablée.
• 2 jaunes d'œufs Incorporez progressivement le lait et le sel.
• 4g de sel Fonuez une boule avec la pâte, filmaz. et réservez 1 h au frais.
• 10 d de lait
LES ASTUCES D'EDDIE

Pâte brisêe, pâte sablée, pâte àfoncer sont réalisables au robot-œupe.
Pour la pâte brisêe àla noisette, on peut remplacer la noisette par une autre
M61angez afin d'obtenir une pate homogène, Fra.., la pate avec la paume de la main. Formez une boule aplatie.
mals sans trop la tR:JValller. Filmez et lalssez reposer 1 h au réfrigérateur.
poudre de fruits.
24 25
Chaussons aux pommes
Pour 16 chaussons
Mot4tMI:
• 1emporte-pièce (pour détailler les disques) de 120 mm
de diamètre
Priporotion : 45 min
R.,o1: 2h
Cuiaon : 55 min
PROGRESSION
INGRfDIENTS
La pate~ foncer
Pour la pate ~ foncer Diluez. le sel dans l'eau.
• 10 g de sel M'langez la farine et le beune coupé en morceaux dans le bol
• 10 cl d'eau du robot patissier muni de la feuille, jusqu'à c:e que la farine ait
• 500 g de farine absorbé le beune, puis ajoutez reau saloo et r œuf.
• 375 g de beurre M6Iangez afin d'obtenir une pate homog~ne, sans trop la travailler.
• 50 g d'œuf (1 œuf) Formez une boule. Filmez et entreposez 2 h au frais.
Pour la compot. de pomm.. La compote de pommes

• 8 pommes golden Pr4chauhz le four à 130 °C (th. 4-5).
• 65 g de sucre ~pluchez.t épépinez et coupez les pommes en dés.
• 50 g de beurre M'langez-les avec le sucre, la cannelle et le beurre, puis répartisiez
• 2 pinc:Ms de cannelle en poudre sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuÏ$SOn et enfournez
35 min. laissez refroidir.
Le montage
étalez la pate à foncer sur 2 mm d'épaisseur.
Ntaillez des disques.
Nposez de la compote sur une moitié de la pate.
Pnkhauhz le four à 160 °C (th. 5-6).
Humidifiez légèrement, à raide d'un pinceau, les bords de la pate
avec: de l'eau.
Refennez et soudez le chausson en appuyant sur les bords et faites
cuire 20 min sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
LES ASIUCES lrEDDIE

N'hésitez pas à mélanger les variétés de pommes. Vous pouvez aussi ajmr
des noix ou remplacer la canneUe par un zeste de mandarine.
26
Tarte normande aux pommes
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml:
• Cen:le à pâtisserie en Inox de 24 cm de diamètre
Pléporotion : 40 min
Réfrigéfation : 2 h
Cuiaon:1h
Pour la pate~ foncer La pate~ foncer

• S9 duel Faites chauffer légèrement le sel et l'eau dans une casserole.
• Sd d'eau M'langez au robot p6tissier muni dela feuille la farine et le beurre,
• 250 g de farine puis ajoutez l'eau salée et l'œuf. Mélangez jusqu'à l'obtention
• 190 g de beurre + un peu pour le cercle à p8tisserie d'une pate homogène, sans trop la travailler.
• 1h. œuf Formez une boule, filmez et laissez reposer 2 h au réfrigérateur.
Pour le dafoutis (~ pNparer la veille) Le clafoutis

• 100 g de farine TamiiN la farine dans un bol, ajoutez la pincée de sel, le sucre
• 1 pincée de sel semoule et la gousse de vanille grat:tM.
• 85 g de sucre Faites fondre le beurre.
• 1 gousse de vanille Ajoutez. les œufs entiers au mélange farine-sucre. Mélangez bien.
• 70 g de beurre fondu Incorporez. ensuite la crème liquide puis le beurre fondu.
• 4 œufs entiers Rélervez au frais.
• 335 g de crème Itqulde à 35 %
Les pommes au sirop
Pour les pommes au lirop Fait.. bouillir l'eau et le sucre.
• 11 d'eau Ajoutez. ensuite les pommes entières (gardez.en une pour la finition).
• 300 9 de sucre semoule Lai ~ta cuire à feu doux pendant 35 min.
• 1 kg de pommes Reine des reinettes ~goUfteZ les pommes, r6servez.
Pour la finilion Le montage

• 50 9 de sucre glaœ êtalez la pate au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Foncez la pate
dans le cerele à pâtisserie beurré. Marquez les bords en appuyant
légèrement la pâte sur les parois du cercle.
Préchauffez le four à 180 oc (th. 6).
Disposez les pommes dans le moule.
Ajoutez. l'appareil à dafoutis jusqu'à la moitié du moule.
Enfournez pour 45 min.
À la sortie du four, laissez refroidir puis décorez avec des lamelles
de pommes et saupoudrez de sucre glace.
LES ASIUCES lrEDDIE

Les fruits cuits en entier dégagent un parfum déticat :privilégiez une cuisson
lente et longue.
La pMe brisée (œite àblanc) supporte bien les fruits qui rejettent du tiquide.
donc n'hésitez pas àremplacer les pcmmes par des prunes ou des quetsches.
Dans ce cas, faites-cuire la pâte 10 min, dans un four préchauffé à 180 ·c.
avec des poids de coisson, puis pcursuivez la recette comme indiqué.
28
Gateaux au fromage blanc
•
aux po1res
Gâteaux au fromage blanc
aux myrtilles
Pour: 16 gâteaux de dtaque
Maf4tfel:
• 16 ramequins en potœlaine de 8 cm de diamètre
Pr4potcrtjon : 45 min
Culaon : 20 min
Repo1: 1h
INGRéDIENTS
Pour la pit.~ foncer lwir p. 24) La pate~ foncer 1~ rMiiter la veille)

• + beurre pour le moule R~liiii'Z la pate brisée.
étaiN la pate sur 3 mm d'épaisseur et déposez-la dans les moules
Pour l'appareil au fromage blanc individuels préalablement beurrés.
• 400 g de fromage blanc
• 2 jaunes d'œufs L'appareil à fromage blanc
• 1 pincée de sel fin Préchauffez le four à 160 •c (th. 5-6).
• 80 g de sucre M6Iangez ensemble le fromage blanc, las jaunas, le sel, le sucre,
• 1 cuil. à coté de vanille liquide la vanille liquide, la farine et la cr.me liquide.
• 2 blancs d'œufs Montez les blancs en neige, aJoutez-les délicatement au mélange
• 20 g de forlne précédent. Répartissez la préparation dans les moules sur les fonds
• 5 cl de crème liquide à 35 % de pate et faites cuire 20 min.
Lai~tez. refroidir.
Pour les g&teaux aux poiru
• 150 g de sucre Les gateaux aux poirea
• 6 poires Pr*:haulfez le four à 200 •c (th. 6-7).
• 240 g de pulpe de groseilles PNparez le sirop de pochage : faites un caramel à sec avec le sucre
• 10 g de beurre puis verMZ au fond d'un plat allant au four.
• 50 g de nappage neutre ~pluchez les poires, coupez-les en tranches assez épaisses et prélevez
• 10 g de sucre glace le centre à l'aide d'un emporte-pièce. Disposez les tranches de poires
sur le caramel, ajoutez la pulpe de groseilles et le beurre en morceaux.
Pour le1 g&waux aux myrtiiiN Recouvrez d'aluminium et laissez cuire 15 min.
• 100 g de myrtilles Dépauz une tranche de poire sur chaque gâteau individuel
• 100 g de framboises au moment da servir. À l'aida d'un pinceau, nappez las poires
• 10 g de sucre glace de nappage neutre, saupoudrez da sucre glace.
lei gateaux aux myrtlll..

Lalasez refroidir les gateaux lndMduels puis décorez le dessus OV8C
des myrtilles et une framboise.
Saupoudrez de sucre glace.
LES ASIUCES D'EDDIE

Cette tarte au fromage blanc classique avec des fruits cuits comme la poire
est excellente foncée épaisse. Vous pouvez remplacer les myrtiUes par des
framboises fratches.
30
Cheesecake
Pour 8 personnes
Mot41Ml:
• 1cadre en Inox de 20 cm x 20 cm x 2 cm de hauteur
• 1 tapi$ en silicone
• 1 thermomètre à sucre
Préporation : 1h
RMrigétation : 6 à 12 h
Repo1:1h
Cuiaon : 20 min (p6te à foncer} + 20 min (crème cheesecake}
Pour la p81e ~ foncer La pate à foncer

• 188 g de beurre pommade M61angez ensemble sans émulsionner le beurre, le sel, le sucre,
• 5 g de sel fin le jaune et le lait. Quand le mélange est presque homoglme, ajoutez
• 4gde sucre la farine et mélangez délicatement. Formez une boule et ei"NGioppez
• 10 g de jaune d'œuf (lh jaune) la pate dans du film alimentaire. laissez reposer au frais pendant 2 h.
• 2,5 d de lait frais étalez la pate au rouleau sur 2 mm d'épaisseur et disposez-la dans
• 225 g de farine T45 un cadre en Inox.
Faites cuire 15 min à 160 oc (th. S.6}. Retirez le cadre et laissez refroidir.
Pour l'appantil à chMMcaka
• 51 5 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles) L'appGntil à chM..cab (à réaliser la veille)
• 13 cl de crème liquide à 35 % Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
• 33 g de sucre Portez à ébullltton la c,..me et la moltJ6 du sucre dans une casserole.
• 65 g de Jaunes d'œufs (3 jaunes} Fait.. blanchir au fouet les Jaunes avec le restant de sucre dans
• 38 g de chocolat blanc un cul·d•poule.
• 12 g de beurre Rewrtez.les jaunes dans la casserole et poursuivez la cuisson jusqu'à
• 12 g de beurre de cacao 82 °C sans cesser de remuer. Hors du feu1 ajoutez la gélatine essorée.
• 235 g de fromage l'rots (type Philadelphia*) M'langez.
Versez sur le chocolat blanc haché, le beurre et le beurre de cacao.
Pour le glaçage blanc Ajoutez. le fromage frais.
• 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles) Mixez au mixeur plongeant et coulez dans le cadre (lavé et essuyé, •
• 15 cl d'eau déjà utilisé pour la pâte à fonœr) posé sur un tapis en silicone,
• 250 g de sucre lui-mime placé sur une plaque à pâtisserie.
• 80 g de glucose Réservez au frais 3 à 6 h au congélateur. • "•
• 16 cl de crème liquide à 35 %
• 160 g de chocolat blanc à 35 % le gl~age blanc
• 2 g de pectine X58 Trempez la gélatine dans de reau froide. Essorez-la.
Versez dans une casserole 10 cl d'eau, 240 g de sucre et le gluœse,
Pour les amandes caraiMIIMes puis faites cuire à 130 °C.
• 300 g d'amandes effil'-s Faites bouillir la crème liquide dans une deuxième casserole, versez-la
• 135 g de sucre sur le chocolat blanc: haché pour faire une ganache. Mélangez. bien.
• 10 cl d'eau Versez 5 cl d'eau dans une troisième casserole. Mélangez 10 g
de sucre et la pectine. À ébullition, mettez-les dans la casserole
Pour le d'cor en chocolat blanc (voir p. 537) et au premier bouillon, enlevez du feu.
M6Iangez le contenu des trois casseroles ensemble, ajoutez la gélatine
essorée, mixez au mixeur plongeant et utilisez à 40 OC.
Let amanciN caram"isHs

_,_. -
,. . ·-
-.. ......... ......
•
....... .
•
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...
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,.._.,..,.
Pnk:hauffez: le four à 170 oc {th. 5-6).

Faites bouillir l'eau et le sucre pour obtenir un sirop à 30 oc.
M'langez les amandœ et le sirop, versez sur un tapis en silicone,
enfournez et laissez cuire pendant 10 min. Laissez refroidir.
lemontag•
LES ASIUCES D'EDDIE
~moulez le cheesecake sur une grille. Nappez-le d'une couche
Vous pouvez servir le dleesecake avec un confit de cassis-flëK1lboise de glaçage blanc, puis déposez-le sur le carré de pate à foncer.
ou un confit de pamplemausse. PGrsemez les ca* d'amandes caramélisées.
PoMZ sur le dessus du cheesecake un d6cor en chocolat blanc.
32
Tarte destructurée aux fruits exotiques
Pour 70 personn9$
MotéiMI:
o 10 cercléS à farte en Inox de 10 cm de diamètre
o 10 cercles à farte en Inox de 12 cm de diamètte
o 1 tapis en sili<:one
o 1poche à douille munie d'une douille no 6
Préporation : 40 min
Repo•:2h30
Culaon : 20 min
INGRéDIENTS
Pour la p6t. ~ foncer (YOir p. 24) La pate à foncer (voir p. 24)

PNchaulfez le four à 160 OC (th. 5-ô).
Pour la cdlme diplomate (voir p. 372) âalaz la pate à foncer au rouleau à patisserie sur 2 mm d'épaisseur.
• 25 cl de lait Potitionnez les deux cercles en lnQI( préalablement beurres sur un tapis
• 60 g de sucre en silicone posé sur une plaque à p8tisserie.
• 25 g de poudre 4!11 crème D6coupez pour chaque ande une bande de pate dont la largeur
• 25 g de beurre est égale à la hauteur du carde.
• 2 feuilles de gélatine
Enroulez la plus longue bande de pâte à rintérieur du grand cercle
et la plus petite à l'intérieur du petit cercle. Mettez: une bande . ,• .
' .·
• 1 cl de kirsch de popier cuisson à rintérieur et ajoutez des noyaux pour éviter

·.
Pour le montage
que la pate ne retombe.
Fait.. culre15 mtn à 160 •c (th. S-6). Déc:erelez et laissez: refrotdlr ..
~
, . '•
....
~·
• 1 mangue sur une grtlle. ,·
• %d'ananas l'rais
• Y2 papaye La crime diplomate (voir p. 372)
• Quelques lamelles de notx de coco frdfche Met.tc la cr~me diplomate dans une poche à douTIIe.
• % de pomme granny-smith Diapo18Z chaque cercle de pate sur une assiette, le plus grand •. • .• •
... .
.
.. •
w
•
• 20 g de sucre glace entourant le plus petit.
.. .• .·.
•t . .·
·-
• 5 g de vanille en poudre • t
·. •
• Le zeste de 1 citron vert Le montage

•
Garnissez de crème l'espace entre les deux cercles de pâte.
•
D6coupez de gros dés de mangue et d'ananas, des lamelles
de popaye et de noix de coco et de fins bâtonnets de pomme
granny·smith. •
Saupoudrez de sucre glace, de vanille en poudre et de zeste
de citron wrt.
LES AS1UCES D'EDDIE

Vous pouvez remplacer les fruits par des framboises et la a"ème diplomate
par une crème chocolat.
34
Tartes aux pommes façon latin Le caramel Tatln
Réalisez: un caramel ovec le sucre, l'eau et le glucose. Ajoutez
Pour 8 personnes le beurre et chauffez jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette.
Mot41M/: Ajoutez. les pommes puis, lorsque les pommes sont C\lites, retirez
• J emporte-pièce de 6 cm de diamètre du feu et passez au chinois. Quand la préparation est froide, ajoutez
• 8 cercles à tarte de 6 cm de diamètre x 6 cm de hauteur le jus et le zeste de citron vert ainsi que le zeste d'orange. Réservez.
• J tapi$ en silicone
Priporotion : 1h 10 Le caramel aux fl'\lltt aotlquet
R.,o1: 7h 30 Vereez: dans une casserole les pulpes de fruits, le sucre, le glucose,
Cuiaon : 1h 30 la gousse de vanille fendue et grattée et la crème liquide.
Faites cuire à feu moyen jusqu'à 126°C, en remuant tout le temps.
Quand le caramel atteint la température indiquée, hors du feu ajoum
INGRfDIENTS le beurre de cacao.
M61angez bien au fouet et réservez.
Pour la paae ~ foncer lwir p. 24)
Le caramel demi-NI
Pour .. caramel Tadn Faites chauffez la crème et la fleur de sel ainsi que la gousse de vanille
• 500 g de sucre fendue et grattée dans une casserole. Réservez.
• 2 c:l d'eau Dana une autre casserole, versez le sucre semoule et le glucose
• 30 g de glucose et faites a.Jire jusqu'à obtention d'un caramel foncé jusqu'à 1650C.
• 140 g de beurre ,AJoutez ensuite le préœdent mélange de crème et faites cuire le tout
• 8 pommes granny-smilh à 108°C sans cesser de remuer.
• 140 g de fraises fratches Hors du feu ajoutez le beurre et mélangez bien. Réservez.
• 1 citron wrt
• Le zeste de Y.t orange Les pommea cuitea
~pluchez les pommes et détaillez de longues lamelles avec une
Pour le caramel aux fruits exotique.~ mandoline.
• 95 g de pulpe de fruits de la passion Enroulez les lamelles en les serrant bien sur elles-mimes pour former
• 95 g de pulpe de mangue un disque r'suller.
• 235 g de sucre semoule lnMrez le disque de pomme dans un cen:le à tarte, placez le cercle
• 32 9 de glucose garni dans un sac sous-vide avec le jus de pommes et enfournez à 90
• 1 gousse de vanille bourbon °C (th. 3) dans un four à vapeur pendant 45 min. Si vous ne possédez
• 10 cl de crème liquide à 35 % pas de four à vapeur et de sac sous-vide, faites a.Jire les disques de
• 52 9 de beurre de cacao pommes au four traditionnel dans un plat couvert avec un fond de jus
de pommes 40 min à 180 oc (th. 6·7).
Pour le caramel damio.l81 ~gali1ez le niveau une fois les pommes cuites, en coupant
• 20 cl de crème liquide à 35 % les extrémités qui dépassent du cercle en hauteur.
• 2 g de fleur de sel Coupez ensuite en deux dans le sens de la hauteur pour obtenir
• 1 gousse de vanille deux rouleaux.
• 200 g de sucre semoule DispoMZ les rouleaux sur un tapis en silicone dans un autre cercle
• 65 g de gluc:ase de 6 cm de diamètre, coulez le caramel sur le dessus et faites sécher
• 45 g de beurre au four 25 min à 90 oc (th. 3).
Pour lea pommes cu".. Leaaac:rtttaln•

• 8 pommes granny-smith M61angez le sucre et la vanille en poudre.
• 3 cl de jus de pommes étalez la pate feulllet4e en un carré de 15 cm de c&té.
Saupoudrez de sucre vanillé.
Pour 1" tacrfttatn• Coupez la pate en fines bandes de 5 mm de largeur, disposez-les
• Préparez 500 g de pate feuilletée classique {à faire la veille) sur une plaque et réservez 30 min au frais.
(voir p. 248) Pr*:haulfez le four à 180 °C (th. 6).
• 35 g de sucre Tol'ICidez les bandes de pate feuilletée. déposez-les sur un tapis
• 3 g de vanille en poudre en silicone et faites cuire 12 min. Laissez refroidir sur une grille.
• 40 g de beurre fondu
• 10 g de sucre glace (pour la décoration) Lemontuge
Npoaez les disques de pommes cuites sur les fonds de pate à foncer.
Nappez une partie des tartelettes de caramel demi-sel et l'auü&
de caramel exotique.
D6corez d'un sacristain saupoudré de sucre glace. Servez aussitat.
La pate à foncer
~n .. la pate à foncer (wir p. 24).
Pr6chauffez le four à 170 °C (th. 5-6). LES ASIUCES D'EDDIE
étalez la pate sur 5 mm d'épaisseur. Les pcxnmes granny tiennent bien àla cuisson et sont encore meilleures
~liiez des disques de 6 cm de diamètre awc un emporte-pièce. bien coites.
Faltea cutn. 10 à 12 min.
PÂTE SUCRÉE Tarte bourdaloue
Pour 6-8 personnes Pour le montage
Moférief: • 50 g de nappage neutre
Pour 7kg de pâte o 1 œlCle èr tone en Inox de 20 cm de diomètte • 5 g dtalcool de paire
Plépoi'Gfion : 15 min Ptépatofi<wt : 7h • 50 g de sucre glace
Réfrigétalion : 1h Rf1P01:2 h • 50 g d'amandes effilées coramélisées
Cuiuon: 35 min
INGRéDIENTS INGRfDIENTS PROGRESSION
• 300 g de beurre Pour la p8t• tuerM p"wlr 125 g (voir p. cl-contre) La pete suer'•
• 120 g d'œufs {2 gros œufs) Préparez. la pate sucrée (voir p. ci-contre).
• 200 g de sucre gloc:e Pour la eNme d'amandes Sortez le paton du réfrtgérateur.
• 60 g de poudre d'amandes • 100 9 de beurre ~talez finement sur 2 mm d'épaisseur avec un rouleau ~ patisserie
• 500 g de farine • 100 g de sucre et foncez un œrde ~ tarte, préalablement beurré, de 20 an de diamètre.
• 2,5 g de sel • 100 g de poudre d'amandes Placez-lM sur un tapis en silicone posé sur une plaque ~ patlsserle
• 100 g d'œufs (2 œufs) et entreposez-les 30 min au frais.
M&langez au robot patissier Incorporez ensuite les œufs, la M&langez sans excès, jusqu'à
muni de la feuille le beurre et le poudre d'amandes, la farine et l'obtention d'une pate Pour 1.. poitM ou sitOp La cNme d'amand..
sucre glace. le set homogène. • 5 demi-poires au sirop M61angez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre d'amandes et
pour finir les œufs.
Gaminez une poche~ douille de crème d'amandes.
PNchauffez: le four~ 165 oc (th. 5-6).
tgouttez les poires au sirop.
Coupez-les ensuite en fines lamelles dans la largeur du fruit.
Faites cuire 30 à 35 min et à la sortie du four, laissez refroidir
puts décen::lez.
Chauffez le nappage neutre pour le llquéfter. ajoutez l'alcool de poire
et nappez.en la tarte ~ l'alde d'un pinceau.
Saupoudrez. les bords de la tarte de sucre glace et parsemez le centre
d'amandes effilées caromélisMs.
éatez.la pate à l'aide d'un Foncez la pate d4Sposez la pate Coupez l'excédent de la pâte Placez·l• sur un tapis en silicone
rouleau à pâtisserie sur 2 mm dans le moule en appuyant bien avec un couteau ou une palette. posé sur une plaque de cuisson
d'épaisseur pour obtenir un avec le pouce et l'ind&X afin de et entreposez-les 30 min au frais.
disque dont le diamètre est faire descendre la pâte au fond Répartissez uniformément
supérieur de 5 cm à celui du du moule. Faites tout le tour du la crème d'amandes sur le fond
moule. cercle en répétant ce geste. de tarte.
T.chnlque de fonças• 2
LES ASTUCES D'EDDIE

Pour œtte recette si vous
utUser un beurre presque
fondu lss rebords
na devraient pas tomber
à la cuisson.
Balez.la pete sur 2 mm Potez le œrde sur le disque de Coupez l'exdldent de la pate
d'épaisseur. Découpez une pate. Appuyez afin de souder les avee un oouteau ou une polette. D4posez les demi-poires au sirop
bande de mime largeur que la deux parties. découpées.
hauteur du cercle. Enroulez-la à
l'Intérieur du cercle en appuyant
légllrement.
38
Tarte bourdaloue
mousse au chocolat
Pour 72 personnes
MotéiMI:
o 12 cetelé$ individuel$ de 5 cm de diomètre (hauteur: 1,5 cm}
o 1 thermomètre à SQnde
o 72 moules • demkphère aplafie »en silicone
de 5 cm de diamètre.
o 1 tapis en silicone
Pr4porcrtjon : 1h
Repo~:4 h
Cuinon : 20 min
INGRéDIENTS
Lapat•tucrM
Pour la pa. tuci'M M61angez le beurre, les œufs, le sucre glace et toutes les poudres
• 100 g de beurre au robot coupe et pétrissez sans excès.
• 40 g d'œufs (1 œuf) Enwloppez dans du film alimentaire et laissez reposer 2 h
• 66 g de sucre glaœ au réfrig!Srateur.
• 20 g de poudre d'amandes étalez finement sur 2 mm d'!Spaîsseur avec un rouleau 4!11 patisserie.
• 165 g de farine Foncez la pâte dans des œrcles îndMduels préalablement beurrés.
• 1 g de sel Placez-les sur un lapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie
et entreposez-les 30 min au frais.
Pour la mousse au chocolat
• 2 g de g'latfne en feuille (1 feuille) La mouue au chocolat
• 145 cl de lait Hydratez la gélatine dans de l'eau.
• 145 g de chocolat noir à 70 % Fait.. bouillir le lait et faites-y fondre la g"attne.
• 25 cl de crème liquide à 35 % Versez sur le chocolat hach' pour obtenir une ganache.
Montez la crème au batteur. Quand la ganache est à 40 °C
-
Pour la crltme d'amandu Incorporez-y la crème fouettée.
-
• 100 g de beurre Versez-la dans des moules « demi-sphttre aplatie • en silicone.
• 100 g de sucre Entreposez 1 h au froid. •
•
• 100 g de poudre d'amandes
• 100 g dtœufs (2 œufs) La cNme d'amande• -
M'langez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre d'amandes et
-
• • • •
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Pour IH polrH au sirop pour finir les œufs.
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• 6 demi-poires
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Pour le montage
Les poiret au tlrop
~gouttez les poires au sirop et coupez-les en morceaux. -
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• Carrés de chocolat noir [voir p. 537) -.
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• Quelques éclats de feuille dtor alimentaire Le montage -·- , • • "'"'
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• Nappage neutre Pnk:hauffez le four à 160 °C (th. 5-6). .... • ....... •

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Gamluez le fond de chaque tartelette owc la crème dtamandes.
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PROGRESSION
AJoutez un morœau de poire au sirop et faites cuire 20 mtn.
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- • -
Laissez refroidir sur une grille et dkarclez.
Réchauffez le nappage neutre.
Démoulez les mousses au chocolat puis recouvrez-les d'une fine - ..
•
couche de nappage neutret à ttaide d'un pinceau.
RMiiarz de fins caris de chocolat de 6 cm x 6 cm et placez-en un
sur chaque tartelette.
NpoMZ les mousses au chocolat dessus.
D6corc dtun éclat de feuille d'or alimentaire.
LES AS'IUCES lrEDDIE

Le mélange poire et cOOœlat est uA classique incontournable.
Tarte bourdaloue
et mousse de poires
Pour 6 tartelettes individuelles
MotéiMI:
o 6 cerdes individuels de 8 cm de diamètre
o 1 ploque de 6 moules en silicone plats de 4 cm de diomètte
o 1 ploque de 6 moules en silicone en forme de disque
de 8 cm de diamètre.
Pr4porcrtjon : 2 h
Repo~:3h30
Cuinon : 20 min (10 min pour Jo gelée + 10 min pour la meringue}
INGRéDIENTS
Pour la pa. tuci'M

• 100 g de beurre + un peu pour les cercles Lap6tetucrM
• 40 g d'œuf {1 œuf) M61angez le beurre, les œufs et le sucre glace au robot coupe.
• 66 g de sucre glaœ Incorporez toutes les poudres et pétrissez sans affermir.
• 20 g de poudre d'amandes Filmez et laissez reposer 2 h au ~frigérateur.
• 165 g de farine âalez finement sur 5 mm d'épaisseur avec un rouleau à patisserie.
• 1 g de sel Foncez la pâte dans des cercles indMduels préalablement beurrés.
Placez-les sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie
Pour la gelée de poinM et entreposez-les 30 min au frais.
• 4 g de gélatine en feullles {2 feullles)
• 300 g de pulpe de poires La gelée de poires
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau frotde, ~outtez.
Pour la crœne d'amandu Chauffez. un tiers de la pulpe dans une casserole. faites-y fondre
• 100 g de beurre la gélatine et mélangez bien.
• 100 g de sucre AJoutez au restant dela pulpe, coulez la préparation dans des moules
• 100 g de poudre cfamandes en silicone demi-sphttres.
• 100 g d'œufs (2 œufs) Posez rensemble sur une plaque et faite prendre 1 h au congélateur.
Pour 1.. polr.. au sirop La c:Nme d'amandM

• 6 demi-poires M'langez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre cfamandes et
pour finir les œufs.
Pour la moutM de pot,..
• 5 g de gélatine en feuilles {2,5 feuilles) Les poiNI au sirop
• 500 g de pulpe de poires Pnichauffez le four 165 oc {th. 5-6).
• 30 cl de crème fleurette êgouttez les poires au sirop et coupez-les en morceaux.
Pochez le fond des tartes 0118C la crème d'amandes, dispose~y ensuite
Meringue Italienne quelques morceaux de poires au sirop.
• 75 g de blancs d'œufs (2,5 blancs) Faite. cuire 15 mtn. Laissez refroidir sur une grille.
• 110 g de sucre
• 4,5 cl d'eau La mou... de poii'M
R~lisez la meringue italienne.
Pour le montage Montez la crème liquide au batteur, réservez.
• 100 g de nappage neutre Faites tremper la g61atine dans de l'eau froide, 6gouttez.
• 100 g d'amandes effilées torléfiées Chauffez une partie de la pulpe de poires, faites-y fondre la g61atine,
• 10 g de sucre glaœ ajoutez le restant de la pulpe, incorporez 200 g de meringue italienne
et enfin, la crème fouettée.
Versez la mousse dans des moules en silicone en forme de disque.
A;outez.l'insert de gelée de poires congelée au œntre de la mousse.
Placez l'ensemble mousse-insert 2 h au congélateur.
Pour le montage
LES ASTUCES D'EDDIE
~mou!N les mousses. Disposez chacune d'elles sur une tartelette.
li'l peut remplacer la mousse de poires par une mousse àl'alcool de poires Nappez-181 de nappage neutre avec un pinceau.
ou aux amandes. On concentre ainsi les goûts de ce produit ultra-classique. D6coi'8Zie pourtour avec des amandes effilées torréfiées
et saupoudrez de sucre glaœ.
42
Tartelettes citron-framboise
Pour 12 tartelettes PROGRESSION
Mot41Ml:
• 1 tapis en silicone Les sabl'• aux jaun.. cuits
• 1 thermomètre à S()nde PGMN les jaunes d'œufs cuits au tamis. Au robot p(ltissier muni de
• 12 moules demi-sphères en si/irone légèrement aplafis (ou forme la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre glace puis incorporez
de galet rond} de 5 cm de diamètre les jaunœ d'œufs tamisés.
• 12 moules demi-sphères en si/irone de 3 cm de diamètte Ajoutez. enfin la farine et la fécule, mélangez bien, enveloppez la pate
Préporation : 2 h de film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 30 min.
Repo•:3 h Pr*:hauffez le four à 150 °C (th. 5).
Culaon : 45 min êtalez la pate à l'aide d'un rouleau à patisserie sur 2 mm d'épaisseur,
détalliez des carrés de pate sablée de 5 cm x 5 cm et faites cuire
INGRfDIENTS 8 à 10 min. Laissez refroidir sur une grille.
Pour les tabl6s aux Jaunes cuits Le biscuit à la cullll.re

• 75 g de jaunes d'œufs cuits {4 jaunes) PNchaulfaz le four à 200 °C (th. 6-7).
• 150 g de beurre pommade Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Tamisez la farine. Battez
• 75 g de sucre glace les jaunes d'œufs dans un bol avec: 60 g de sucre, jusqu'à ce
• 150 g de farine ~mis4e qu'ils blanchissent et doublent de volume.
• 75 g de f4kule de mais Montez les blancs en neige avec 60 g de sucre.
Incorporw. les jaunes d'œufs aux blancs en neige, délicatement.
Pour le biscuit à la cuillilre Versez ensuite la farine petit à petit.
• 4œufs Versez le mélange sur un tapis en silicone posé sur une plaque
• 120 g de farine à p6tÏ$Serie.
• 120 g de sucre Fait.. cuire 6 à 8 min. laissez refroidir et détaillez des disques
• 50 g de sucre glac:e de mime diamètre que les moules réservés pour réaliser la crème
au citron. Réservez.
Pour la ge16e de framboises
• 300 g de pulpe de framboises La ge16e de framboises
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) Hydtata les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, ~outtez.
Falta chauffer un tiers de la pulpe dans une casserole, fahe&-y fondre
Pour la crime au citron la gêlatine et mélangez bien.
• 7 g de gélatine en feuilles (3,5 feuilles) Ajoutez. au restant de la pulpe, coulez dans les moules.
• 8 cl de lait Entreposez 1 h au froid.
• 50 g de sucre
• 3œufs La crime au citron
• 6,5 cl de jus de citron jaune Hydratez les feuilles de gélatine dans de reau froide.
• 4 cl de jus de citron vert Versez le lait, le sucre, les œufs boHus, le jus et le zeste des citrons
• Le zesl& de 1 citron vert bio dans un cul-de-poule.
• Le zesl& de 1 citron jaune bio Placez le cul-de-poule au bain·marie el faites cuire la crème sans
• 130 g de chocolat blanc: à 35% cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe et atteigne 82 °C.
• 10 g de beurre de cacao Aloutez la gélatine essorée, le chocolat blanc: et le beurre de cacao.
Mixez 2 min à l'aide d'un mDœur plongeant.
Pour le montage
• 50 g de nappage neutre Le montage
• 12 framboises MeUez.la préparation dans des moules demi-sphllres en silicone
légèrement aplatis {ou forme de galet rond) jusqu'à mi-hauteur.
Ajoutez. ensuite une demi-sphère de gelée de framboises el un disque
de biscuit cuillère. Appuyez légèrement.
lai118Z durcir 2 h dans les moules au congélateur.
Nmoulez les d6mes au citron et recouvrez-les d'une fine couche
-- - - -_, •
•
•
de nappage neutre.
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•
-
Collez chaque d6me citron-framboise sur un sablé avec un peu
·--·
•
•
de gelée de framboises.
..
~
D6corerz avec une demi ftamboise.

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-
LES ASTUCES D'EDDIE
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Le montage peut se faire directement dans un fond de tarte cuit à blanc.
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Sablé breton INGRéDIENTS
PÂTESABL~E
Pour 1kg de pate • 120 g de jaunœ d'œufs {4,5 jaunœ)
Jtl~rotion : 10 min • 264 g de sucre semoule
RMrigétolion : 1h • 336 9 de beurre mou
Cuiuon: 15 à 20 min selon utilisation • 400 g de farine
Pâte sablée de base INGRiD lENTS • 4g de sel
• 17 g de poudre à lever
Pour f kg de pâte • 250 g de beurre pommade
IWporation : 15 min • 250 g de sucre semoule
Réfrigélation : 2 h • 500 g de farine
Cuiaon : selon utilisation • 10 g de poudre ~ IEJYer LES ASTUCIS D'EDDIE
• 1 pincée de sel
• 100 g d'œufs {2 œufs) Pour un sablé plus croustillan~
axnptez 5min de plus.
Vous pouvez aussi réaliser
œsablé par crémaga
en mélangeant le beurre
et le sucre.
M!Yangez.lœ jaunœ d'œufs et Ajoutez. le beurre et mélangez. lncorporu la farine, le sel,

le sucre. la poudre à lever et mélangez,
jusqu'à l'obtention d'une pate
homogène.
M61angez au robot patissier jusqu'~l'obt;ention d'un& texture Ajoutez. les œufs et le sucre l'obt;ention d'un& pate
jusqu'~
muni d& la feuille 1& beurre sableuse. et mélangez sans trop travailler homogène.
coupé en morceaux et la farine, la pate,
Mettez la pate dans une poche à douille, et gamissez Aprè11S min de cuisson les sablés sont dorés et gonflés.
les cercles.
Abaiii8Z à l'aide d'un rouleau et d6taillez à raide d'un Déposez les sabl6s sur un tapis de cuisson.
emporte-pike.
•
Sablé breton acidulé La d6coration
à la pomme verte Parsemez l'entremets de quelques morceaux de crumble nature, pour
une partie, saupoudrés de sucre glace.
Pour 6-8 personnes Coupez quelques tranches de pomme. Détaillez, à l'aide d'emporte-
Mot41Ml: pièce de diamètres différents, des polets de pomme dans la chair du
• 1cadte carté de 20 cm x 20 cm fruit. Recouvraz:·les de nappage neutre.
• 1moule en silicone carré de 20 cm x 20 cm Agr6mentez enfin de quelques groseilles.
• emporte-pièces a$$0rtis
• 1 tapis en sili<:one
IWporation : 20 min Les sablés bretons au caramel demi-sel
Repo1: 4h
Cuiaon : 30 min Pour 20 sablé$ de 6 cm de diamètre
M~:
o 1 therrnomètte à sucre
INGRfDIENTS o 1 tapis en silicone
o 1emporte-pièce de 6 cm de diamètre
Pour la pat• ~ sabl6 lnton • 1plaque en silicone de 20 empreintes de 5 cm de diamètre

• 30 g de jaunes d'œufs {1,5 jaune) IWpotclfion : 20 min
• 66 g de sucre Repot: 4h
• 84 g de beurre 1h sel Cuiaon : 10 à 12 min
• 100 g de farine
• 1 g de sel fin
• 4 g de levure chimique INGRfDIENTS
Pour la gelée de pommes wrtes Pour le carGmel demi-Ml

• 8g de sucre • 356 g de glucose
• 7 g de pectine NH • 142 g de cassonade
• 300 g de purée de pommes wrtes ou jus de pommes • 356 g de sucre
• 100 g de purée de poires • 42,5 cl de crème liquide à 35 %
• 60 g de sucre Inverti • 2 gousses de vanllle
• 1 pomme verte • 4,5 g de fleur de sel
• 214 g de beurre
Pour la décoration • 214 g de chocolat Dulcey Valrhona•
• Groseilles
• Nappage neutre Pour la pete llsabl6 breton (voir recette d-contre)
• Sucre glace
• 1 pomme
PROGRESSION
PROGRESSION lA caramel deml-..1

Faites cuire le glucose, la cassonade et le sucre à 180 °C.
La pete ~ tabl' bNton Portez la crème à ébullition avec: les gousses de vanille fendues en
M6Iangez las jaunas d'œufs et la sucre dans un bol. deux et grattées. Versez la crème sur la caramel pour le décuire.
Ajoutez ensuite le beurre ramolli, mélangez bian. Incorporez la farine, A;outez ermJite la fleur de sel, le beurre et la chocolat Dulœy Valrhona®.
le sel et la levure chimique. M61ang• jusqu'à l'obtention d'une pate Venez dans les moules en silicone et placez: au frais pendant 2 h.
homogène.
Enwloppez la pate dans du film alimentaire et laissez reposer au frais La p8t• ~ tabl6 bNton
pendant2 h. M6Iangez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol.
Préchauffez le four à 165 OC (th. 5-6). Ajoutez ensuite le beurre ramolli, mélangez bien. Incorporez la farine,
Balez la pate sur 1,5 an d'épaisseur et déposez-la à l'intérieur le sel ella levure chimique. Mélangez. jusqu'à l'obtention d'une pate
d'un cadre carré de 20 cm de <:até. Avec les chutes de pate crue, homogène.
réalisez un crumble. ~miettez grossièrement le restant de pate sur Enwloppez.la pate dans du film alimentaire et laissez reposer au frais
un tapis en silicone posé sur une plaque à patisserie. pendant 2 h.
Fart.. cuire 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille. PNchaulfaz le four à 165 OC (th. 5-6).
âalez la p6te sur 5 mm d'4Spaisseur et d6taillell des disques de 6 cm
La geiH de pommes vertes de diarMtre. Disposez-les sur un tapis en silicone posé sur une plaque
M6Iangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la purée de pommes à patisserîe.
et de poires awc le sucre inverti. À ébullition, versez le mélange Faites cuire 10 à 15 min puis laissez refroidir sur une grille.
sucre-pectine et faîtes bouillir sans cesser de remuer. R6serv&z.
~pluchez et 6p41pinez les pommes wrtes puis coupez-les en petits d6s. lA montage
VerMZ la gelée de pommes vertes, dans un moule en silicone carré ~mou!N et posez chaque palet de caramel sur un sablé. Servez
de 20 cm de cat6. Afoutez les d6s de pomme. aUS$lt&.
Placez au fraTs 2 h.
~moulez la gelée de pommes vertes sur le carré de sablé breton.
Sablé breton coco-fraise D6coupez èl raide d'un emporte-piêce de 4 cm de diamêtre et placez PROGRESSION
dans des moules à savarin en silicone de mime diamètre.
Pour 12 sablés individuels Faites cuire 12 à 15 min. Laissez refroidir et démoulez. t.. tabl6 breton La mouue d'amandes
Mot41M/: italez la pate sur 3 mm d'épaisseur et mettez-la sur une feuille Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau.
• J plaque de 24 moules en silicone demi·sphèles de 5 cm La mou..e coco de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie. VerMZ le lait, le lait d'amandes et la crème dans une casserole
de diamètre Montez la crème, réservez. P~ulfez le four à 165 °C (th. 5-6). et portez à ébullition.
• J plaque de 24 moules en silicone demi-sphères de 2 cm Dant une casserole, cuire èl121 °C reau, le sucre et le glucose, puis Enfournez et à mi-c::uÏS$0n (au bout de 5 à 6 min)1 sortez la plaque et tgouttez les feuilles de gélatine, filtrez le liquide sur le chocolat blanc
de diamètre versez sur les blancs : vous venez de réaliser une meringue italienne. détaillez des disques de 6 cm de diamètre à raide d'un emporte-pièce. et incorporez la gélatine essorée ainsi que la mascarpone.
• J plaque de 12 moules en silicone à savarin de 4 cm de diamètre Mélangez la crème fouettée et la meringue italienne froide. Pourauivaz: la cuisson encore 5 à 6 min. Laissez ensuite refroidir sur M61angez bien.
IWporation : 1h Trempez la gélatine dans de l'eau &oide. une grille.
Repo•: 7h (sablé} + 7h {gelée de fruits} + 2 h (mousse cooo} Chauffez % de la purée, ajoutez la gélatine égouttée, incorporez t..montage
Cuiaon : 15 min (sablé breton} + 15 min (mousse cooo] + 15 min le restant de la purée et versez. délicatement sur la mélange crème La gel'• de pommes vertes Dépotez dans le moule en silicone la gelée de pommes vertes
{gelée} fouettée-meringue italienne. M61angez le sucre et la pectine. Faites chauffer la purée da pommes et garnissez de mousse d'amandes.
et de poires awe le sucre invertt. À a,umtton1 versez le m61ange RMrvez au cong61ateur pendant 1 h.
INGRfDIENTS Le montage sucre-pectine et faites bouillir sans ceuer de remuer. Réservez. ~moulez les mousses d'amandes. Posez-les sur les disques de sabl6
GamitMI: les moules en silicone demi-sphères de 5 cm de diamètre. ~pluchez et épépinez les pommes vertes puis coupez-les en petits d6s. breton avec l'insert de pommes vertes visible.
Pour la geiN de frai ... Démoulez et posez une demi-sphère de gelée de fraises sur chaque VerMZ la gelée de pommes vertes dans des moules en tonne Chauffez le nappage neutre pour le liqu6fier puis nappez au pinceau
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) mousse coco. Placez 1 h au congélateur. de demi-sphères de 4 an de diamètre. une fine couche sur les tartelettes. Décorez d'une groseille et
• 300 g de pulpe de fraises Démoulez les demi-sphères et les assembler, roulez chacune d'elles AJoutez les dés de pommes et plcxm au t'rais 2 h. D&noulaz et réservez. d'une lamelle de pomme verte.
dans de fines brisures de sablé breton.
Pour le sabl6 breton Saupoudrez-lM de sucre glace, puis collez avec une pointe de gelée
• 30 g de jaunes d'œufs {1,5 jaune) de fraises sur les sableS& en forme de savarin.
• 66 g de sucre D6cortiZ d'une lamelle de fraise et d'un éclat de noix de coco.
• 84 g de beurre 1h sel
• 100 g de farine
• 1 g de sel fin
• 4 g de levure chimique
Pour la moune coco Tarte sablée breton pomme-amande

• 14,5 cl de crème liqutde èl35 %
• 12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles) Pour 12 tartelettes individuelles
• 240 g de purée de noix de ooc:o MattfrHt/:
• 12 moules demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre
Meringue italienne • 12 moules en silioone en forme de palets de 6 cm de diamètre
• 34 g de blanc d'œufs (1 gros blanc) x 2 cm de hauteur
• 50 g de sucre IWpotation : 30 min
• 20 g de glucose R_,o~: 7h (sablé} + 1h {gelée de fruits} + 7h (mousse amande}
• 15 g d'eau Cuiaon : 15 à 20 min
Pour le montage
• 100 g de brisures de sablé bnrton INGRiDlENTS
• Quelques fraises
• Quelques éclats de noix da coco fratche Pour le sabl6 breton ('<'Ofr rec.tte pr6c6dente)
• Sucreglaœ
Pour la geiN de pommN wrt"
PROGRESSION • 300 g de purée de pommes vertes ou jus de pommes
• 100 g de purée de poires
La geiN de fraltN • 60 g de sucre ii"'V8rti
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et égouttez-le$. • 8gdesucre
Faites chauffer un tiers de la pulpe dans une casserole, faites-y fondre • 7 g de pectine NH
la g"atine et mélangez bien. • 1 pomme
M61angez: au restant de la pulpe.
Ve.....,..a dans des moules en silicone demi-sphère de 2 cm de diamètre. Pour la mousse d'amandN
Entrapo~ez: 1 h au frais. Démoulez et réservez au congélateur. • 20d de lait
• 10 cl de lait d'amandes
Le •abl6 breton • 35 d de crème liquide à 35 %
M6Iangez las jaunes d'œufs et le sucre dans un bol. • 250 g de chocolat blanc
Ajoutez ensuite le beurre ramolli, mélangez bien. Incorporez la farine, • 9 g de gélatine en feuilles (4,5 feuîlles)
le sel, la levure chimique et mélangez jusqu'tl~ l'obtention d'une pate • 50 g de rnascarpone
homogène.
Enwloppez la pate dans du film alimentaire et laissez reposer au frais Pour le montage
pendant2 h. • 12 groseilles
étalez la pate sur 2 mm d'épaisseur. • Quelques éclats de noix de coco
Pnk:hauffez le four èl165 °C (th. 5-6). • Nappage neutre
50
Sablés de Noël PROGRESSION CongMation : 15 min
Cuiaon: 10 à 12 min Sablés chocolat fondant 0
Pour 45 sablés M'langez au robot p6tissier muni de la feuille le jaune d'œuf, le sucre
Mot41M/: glace, la poudre d'amandes et le sel. Ajoutez les jaunes d'œufs cuits INGRfDIENTS Pour 60 sablés
• Emporte·piècé$ de 5 cm et de 2 cm de diamètre et le zeste de citron. Mélangez puis incorporez le beurre pommade. IWporotion : 15 min
Plépoi'Gfion : 25 min ,AJoutez enfin la farine tamisée et mélangez sans trop travailler la pate. • 240 g de poudre d'amandes Rtlf>Oil : 30 min
Réhigélalion : 30 min Fonnez: une boule, étalez la pate sur 3 mm d'épaisseur. Filmez • 260 g de pâte d'amandes à 60% Cvitton : 10 à 12 min
Cuilfon : 10 à 12 min et laissez reposer 1 h au réfrigérateur. • 30 9 de sucre inverti
Découpez ensuite dans la pate des carrés de 3 cm de c()té. Disposez· • 80 g de gelée d'abricots INGRfDIENTS
INGRéDIENTS les sur une plaque à patisserie tapissée d'une feuille de papier cuisson. • 160 g de sucre glace
Filmez et laissez encore ..poser 6 h au réfrigérateur. • 50 g d'œuf (1 œuf) • 100 g de beurre
• 75 g de jaunes d'œufs cuits (4 jaunes cuits) Pr*:hauffez le four à 180 oc (th. 6) et enfournez. pour 10 à 12 min, • 80 g de pate de noix • 50 g de beurre demi-sel
• 150 g de beurre mou jusqu'à c:oloration. • 100 g de sucre glaœ
• 75 g de sucre glaoe R•mplluez la poche à doutlle de confiture et gamtssez-en la mottlê Ftnltlon • 30 9 de poudre d'amandes
• 150 g de farine tamisée des sablés. • 200 9 de cemeaux de noix • 50 g de jaune d'œuf (2.5 jaunes)
• 75 g de fkule de mais Assemblez-IN avec les sablés sans confiture. • 240 g de farine
• 25 g de cacao en poudre
Finition
• 125 g de confiture Sablés à la cannelle M61angez au robot patissier muni de la feuille la poudre d'amandes, PROGRESSION
la pate d'amandes, le sucre inverti, la gelée d'abricots, le sucre glace,
PROGRESSION Pour 30 sablés l'œuf et la pate de noix. M61angez les deux beurres pommade, le sucre glace, la poudre
Motériel: ttalez la pate au rouleau, en cari, sur 1,5 cm d'épaisseur. d'amandes et le jaune d'œuf.
PaaN les jaunes d'œufs cuits ~ travers un tamis. .. Emporte-pièce Lai..N sécher 12 h à temp4Srature ambiante, puis placez 15 min AJoutez la farine et le cacao en poudre et mélangez sans corser (sans
Anoupii•MZ le beurre au robot patissier muni de la feuille, Préporation : 10 à 15 min au congélateur. trop travailler la pate).
jusqu'à I'obœntion d'une texture pommade. Culaon : 10 à 12 min, four ventilé Préchauffez le four à 240 ac (th. 8). Laissez reposer la pâte au frais pendant 30 min.
Ajoutez le sucre glace, mélangez puis incorporez les jaunes d'œufs. RMrfg4mlon : 12 h + 30 min Découpez des petits carrés dans la pâ!B et disposez-les sur le tapis PNchauffez: le four à 180 oc {th. 6).
Incorporez la farine et la fécule tamisées et mélangez. de cui$SOn posé sur une plaque à patisserie• Réai leZ des demi-lunes avec la pâte à l'aide d'un emparte·pièce
Formez une boule de pate. Filmez et Iafssez ..poser 30 mtn INGRtDIENTS .,_,.chaque petit-four de 1 cerneau de noix et enfournez pour 10 de 5 cm de dlamètre ou façonnez-les èlla main et déposez-les sur
au réfrigérateur. à 12 min. Laissez refroidir sur une grille. une plaque à patlsserie recouverte de papler cuisson.
Pr*:hauffu le four ~ 150 oc (th. 5). • 150 g de beurre à température ambiante Faites cuire 10 à 12 mln.
âalu la pate au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Détaillez des disques • 50 g de beurre demi-sel ~ température ambiante
de pate sablée avec remporte-pièce le plus grand. Réalisez, au centre • 80 g de sucre glace Sablé viennois à pocher
dela moitié d'entre eux. un uou avec l'emporte-ptèce plus petit • 25 g d'œuf (Y2 œuf)+ 1Jaune pour la dorure
Dilpa1az les sablés sur une plaque ~ patisserie tapissée de papier œisson. • 225 g de farine Pow 40 sablés Sablés aux fruits secs 8
Enfournez pour 10 à 12 min. Laissez refroidir, garnissez. les sablés • 1 pincée de cannelle en poudre MG*ïel:
non troués de confiture et recouvrez d'un sablé troué. " Poche à douille cannelée ftow 60 sablés
Finition .. Tapis de cuisson en silicaM IWporotion : 20 min
• 50 g de sucre cristallisé Jt.dparotion : 15 min RMrigfHalion : 25 h
Cuiuon: 10 à 12 min Cuiuon : 10 à 12 min
Sablés fourrés PROGRESSION
INGRfDIENTS
Pour 35 sablés M"angez les 2 beurres, le sucre glace et l'œuf. Ajoutez la farine et INGRiDIENTS
Maf41Ht1: la cannelle en poudre tamisées, sans trop travailler la pate. • 82 g de beurre à température ambiante
• Poche à douille Fonnez des boudins de 20 cm de long. • 150 g de beurre à température ambiante • 55 g de beurre demi-sel à température ambiante
IWpoi'Gfion : 20 min Filmez et r4servez 12 h au réfrigérateur. • 50 9 de beurre demi-sel à température ambiante • 165 g de sucre glace
Rélrigélalion : 7 h Aprà ce temps de repos, badigeonnez les boudins avec le Jaune • 75 g de sucre glace • 2 jaunes d'œufs
Cuilfon : 10 à 12 min d'œuf battu, puis roulez-les dans le sucre cristallisé. Placez à nouveau • 30 g de blancs d'œufs (2 blancs) • 155 g d'amandes effilées grillées
30 min au réfrigéroteur. • 225 g de farine • 137 g de farine
INGRéDIENTS Découpez ensuite dans la pate des disques d'environ 1 cm d'épaisseur
et 4 cm de diamètre. Ftnltlon
• 20 g de jaune d'œuf (1 jaune)+ 100 g de jaunes d'œufs cuits Pr*:hauffez le four à 180 oc (th. 6). • Quelques amandes effilées
(5 jaunes cuits) DiipOMZ les disques de pate, en les espaçant bien, sur une plaque Alsoupli118Z au robot patissier muni de la feuille les 2 beurres, jusqu'à
• 200 g de sucre glace à patisserie tapissée d'une feuille de papier cuisson. l'obtention d'une texture pommade. Ajoulez le sucre glace, mélangez.
• 50 g de poudre d'amandes EnfourMZ paur 10 à 12 min. Laissez refroidir les sablés avant de déguster. puis incorporez l'œuf et les amandes effilées. Versez la farine
• 1 pincée de sel et mélangez sans trop travailler la pate.
• Le zeste de 1 citron PNchauffez: le four à 180 ac (th. 6). ttalez la pâte au rouleau sur 1cm d'épaisseur.
• 250 g de beurre pommade Petits fours amandes-noix Mélangez au robot pâtissier muni de la feuille les 2 beurres et Filmez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
• 300 g de farine le sucre glaœ, puis incorporez les blancs d'œufs. Retirez la feuille Dkoupez ensuite dans la pâte. Disposez-les sur une plaque
Pour 30 petits fours et remplacez-la par le fouet. à patisserie tapisMie d'une leuille de papier cuisson.
Finition MGfériel: Fouettez légèrement la préparation et ajoutez progressi\'8ment Filmez: et laissez encore reposer 24 h au réfrigérateur.
• 200 g de confiture o Tapis de cuisson en silicone la farine. Versez l'appareil clans la poche à douille. P~uffez le four à 180 °C {th. 6) et enfournez pour 10 èl12 min.
PNpfltaflon : 15 min Foun-.z les sablés sur le tapls de culsson posé sur une plaque
R.,os: 12h à patlsserie. Oéc:orez d'amandes effilées.
Enfournez pour 10 à 12 min, jusqu'èl coloration.
52 53
Sablé fondant 8 Sablés diamants au chocolat 0 Sablés cacao et fruits secs 0 Sablés à pocher nature 8
Pour 80 sablés Pour1kg Pow 30 sablés Pow 80 sablés
Mot4MI: Mot4riel: Moférief: M<ltériel:
• J tapis en silicone • 1tapis en silicone o 1 tapis en silicone • 1poche à douille munie d'une douille no 8
Plépoi'Gfion : 20 min IWporafion : 15 min Ptépatofi<wt : 15 min Prépatotion : 15 min
Rt~po.:1h Rt~po.:2h Rt1p011: 2 h Cuitton : 10 à 12 min
Cuilfon : 10 min Cuilton : 10 à 12 min Cuiuon: 10 à 12 min
INGRéDIENTS INGRiDlENTS INGRfDIENTS INGRfDIENTS
• 100 g de jaunes d'œufs cuits (5 jaunes) + 1jaune (dorure) • 300 g de beurre • 135 g de beurte Pour 1.. tabl'•
• 200 g de sucre glaœ • 100 g de beurre demi-sel • 150 g de sucre glace • 250 g de beurre
• 50 g de poudre d'amandes • 160 g de sucre glaœ • 2 jaunes d'œuf$ • 140 g de sucre glace
• 1 pinœe de sel • 50 g d'œuf (1 œuf) • 165 g de noix hachées • 10 g de sucre wnill6
• 20 g de jaune d'œuf (1 jaune) • 400 g de farine • 110 g de farine • 1 pincée de sel
• Le zes!B de 1 citron • 50 g de cacao en poudre • 30 g de cacao • 2œufs
• 250 g de beurre • 1 jaune d'œuf
• 300 g de farine Finition • 230 g de farine
• 100 g de sucre aistallisé
PROGRESSION M61angez le beurre, le sucre glace, l'œuf et les fruits secs haeMs
PROGRESSION finemenl Ajoutez la farine et le caoao puis mélangez. PROGRESSION
M6Iangez les jaunes d'œufs cuits tamisés, le sucre glace, la poudre ttalez la pate sur 2 mm d'épaisseur.
d'amandes, le sel, le jaune, le zeste de citron et le beurre pommade. M6Iangez les deux beurres avec le sucre glace et l'œuf. Filmez et laissez reposer 2 h au frais. .... sabi.M nature
Afoutez: la farine et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pôle homogène. Ajoutez ensuite la farine et le cacao en poudre, sans trop travailler Préchauffez le four à 180 oc (th. 6). MMangez le beurre jusqu'à robtention d'une texture pommade,
~lez la pôle sur 4 mm d'épaÏSieur, filmez et entreposez 1 h au f!Qis. la pate. Découpez des rectangles de 2 cm x 5 cm dans les bandes de pâte le sucre glaœ, le sucre vanillé et le sel, incorporez ensuite les œufs
Préchauffez le four à 180 oc (th. 6). Filmez et laissez reposer 2 h au frais. et placez-les sur un tapis en silicone pos6 sur une plaque à p6tisserie. et le jaune.
~liiez des disques de pate de 5 cm de diamètre et dispose-les sur Falt• cuire 10 à 12 mtn. Laissez refroidir sur une grille. AJoutez la farine puis mélangez sans exc~ pour ne pas corser la pate.
un tapTs en silicone pos6 sur une ploque ~ patlsserle. Dorez au Jaune Lefa~nnage Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
d'œuf. Pnkhauffez le four~ 180 °C (th. 6). VerMZ le mélange dans une poche munte d'une douille nOS et pochez
FaiiiN cuire 10 min et laissez refroidir sur une grille. Uparez. chaque pate en deux. les sablés sur un tapis en silicanne pos6 sur une plaque à patisserie.
Roulez la moitié de chaque pate en boudins de 20 cm de long et Sablés à pocher au chocolat 0 Faites cuire 10 à 12 min et laissez refroidir sur une grille.
de 1an de diamètre.
âalez l'autre moitié de chaque p6te en bandes rectangulaires Pow 80 sablés
de 20 cm x 5 c:m sur une épaisseur de 3 mm. Jt».tpGtofi<wt : 15 min
Sablés diamants à la vanille 8 Enroulez autour des boudins de pate chocolat un rectangle de pate Cuiaon: 10 à 12 min
vanille et faites l'inverse avec des boudins de pâte vanille enroulés
PoiH1 kg dans de la pâte chocolat.
Plépoi'Gfion : 15 min Roulez chaque boudin dans le sucre cristallisé et laissez reposer INGRiDIENTS
Rt~po.:2h au frais pendant 30 min. LES ASIUCES D'EDDIE
Cuilfon : 10 à 12 min Détaillez les boudins en tranche de 1 cm d'épaisseur afin d'obtenir Pour 1.. tabl'• au chocolat Vous pouvez remplacer la farine blanche par un mélange de farines
des sablés bicolores. • 250 g de beurre de chataîgne, sanasin ou autre pour apporter plus de goOt.
INGRéDIENTS Disposez-les sur un tapis en silioone posé sur une plaque à patisserie. • 140 g de sucre glace
Faite. cuire 10 ~ 12 min. • 10 g de sucre vanillé
• 300 g de beurre • 1 pinc4e de sel
• 100 g de beurre demi-sel • 2œufs
• 160 g de sucre glace • 1jaune d'œuf
• 50 g d'œuf (1 œuf) • 200 g de farine
• 450 g de farine • 25 g de caoao en poudre
• 2 gousses de vanille Bourbon
Finition PROGRESSION
• 100 g de sucre aistallisé
LN sabiN au chocolat
PROGRESSION M61angez le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture pommade,
le sucre glace, le sucre vanillé et le sel, incorporez ensuit& les œufs et
M'langez les deux beurres avec le sucre glace et l'œuf. le jaune.
Ajoutez ensuite la farine et les graines des gousses de wnille fendues Ajoutez la farine et le oacao en poudre puis mélangez sans el<Cès
et gratt4es, saM trop travaîller la pate. pour ne pa$ corser la pate.
Filmez et laissez reposer 2 h au frais. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
~liiez les boudiM en tronche de1 cm d'épaisseur afin d'obtenir VerMZ le mélange dans une poche munie d'une douille nOS et pochez
des sabl6s blcolo19S. les sablés sur un tapis en slllconne pos6 sur une plaque à p6tisserte.
DllpOMZ·Ies sur un tapis en slltoone pos6 sur une ploque ~ patlsserle. Faltes cuire 10 à 12 min et laissez refroidir sur une grille.
FaiiiN cuire 10 ~ 12 min.
54 55
0
•
Petits pains d'épices glacés à l'eau
Pour 60 pains d'épices individuels
Mot41Ml:
• 1emporte-pièce de 4 cm de diamètre
• 1plaque de 30 moules plots en silicone de 4 cm de diamèüe
• 1 thermomètre à SQnde
Préporation : 1h
R.po1: 2h
Cuiaon : 35 min
INGRfDIENTS
PROGRESSION
••
••
Pour la pate tabiM (voir p. -46)
La pate sab"• (voir p. 46)
Pour les patns d''plces Pnkhauffez le four ~ 145 "C [th. 4-S).
• 135 g de sucre Détaillez des disques de 4 cm de diamlrlre dans la pate sabiOO.
• 30d d'eau Faites cuire 15 min. laissez refroidir sur une grille.
• 300 g de miel
• 8 g d'anis étoilé lM pains d''pic..
• 2,5 g de quatre-épices Pnkhauffez le four ~ 145 "C [th. 4-5).
• Le zeste de 1 orange Faltet un sirop avec le sucre et l'eau. Ajoutez le miel, l'anis étoilé,
• Le zesbe de 2 citrons jaunes le quatre-épiCéS et les zestes puis laissez infuser et refroidir.
• Le zesiB de 1,5 citron vert Tamisez. les poudres, il"'CCrporez·les à l'infusion préalablement filtrée.
• 300 g de farine T55 Ajoutez. le beurre fondu et versez la pâte dans les moules demi-sphères
• 16 g de bicarbonate de soude en silicone de 4 cm de diamètre.
• 2 g desel fln FalliN cuire 15 mtn puts laissez refroidir sur une grille.
• 188 g de beurre tlêde
••
Le glaçage li l'eau
Pour le glaçage li l'eau M'langez les deux ingrédients.
• 7 cl d'eau Glacez aussitat les pains d',pices. Enfournez les pains d'épices
• 280 g de sucre glace ~ 220 "C (th. 7·8) quelques secondes pour faire "cher le glaçage.
Pour le montage Le montage

• 20 amandes entières Dépoaez chaque pain d'épices sur un disque de sablé.
• Poudre d'or alimentaire D6coraz avec des amandes entières et de la poudre d'or alimentaire.
Sablés animaux
PROGRESSION
• 1emporte-pièce de 5 cm de diamètte La p&te sabin crouttlfondante

• 1emporte-pièce de 4 cm de diamètte P~ulfez le four ô 150 •c (th. 5).
IWpcJivtion : 15 min Trcrvalllez le beurl9, dans le bol du robot patlssler muni de la feuille
Repo~: 1h • jusqu'ô l'obtention d'une texture pommade.
CuiAon : 15 min Ajoutez le sucre, le sel, le sucre inwrti et la poudre de vanille. Mélangez.
Incorporez ensuite les farines et la poudre ô lever tamisées, afin
INGRéDIENTS d'obtenir une pate homogène.
Filmez et laissez reposer 2 h au frais.
~illez des disques de 5 cm de diamètre.
Faltaa cuire 10 à 15 min. Laissez refroidir.
Les décors animau en pate à tuent

Colorez. les pâtes à sucre en mélangeant les pâ»s au colorant.
~talez finement sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail recouvert
d'une fine couche de sucre glaoe et détaillez les motifs et les formes
avec des emporte-pib (voir p. 564).
Le montage
Collez les motifs animaux sur les sabl" lorsqu'ils sont froids, avec
une pointe de confiture ou de ganache.
Arbre à petits fours
Ceftlnt de tobie pour 8 à 70 personnes
Mot4tMI:
• 1 tapis en silicone
• moules en silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre
• 1poche à douille
Préporation : 30 min PROGRESSION
R.po1: 4h
Cuiaon : 25 min LesTruffet:
La ,at• sabl'• du crumbl•
Pr*:hauffez le four à 150 °C (th. 5).
INGRfDIENTS M'langez tous les tngrédtents, sauf les jaunes, au robot pattsster muni
de la feuille. Lorsque la pate est homoglme, ajoutez les jaunes d'œufs.
Pour les tNffes : ~miettez la pate sur un tapis en silicone pos6 sur une plaque à p6tisserie.
Pour la pate tabl6e du cNmble Fait.. cuire 25 min.
• 110 g de farine
• 55 g de poudre d'amandes Le tablé croustillant à la noix de coco
• 55 g de sucre Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• 5 g de levure chimique M61angez tous les ingrédients : le chocolat blanc fondu, le praliné
• 100 g de beurre noisette, le riz souffté, les comflalœs, la noix de coco cristallisée.
• 3g de sel AJoutez ensuite la pate sablée émiettée du crumble et mélangez encore.
• 30 g de jaunes d'oeufs (1,5 jaunes) Versez la préparation dans les moules en silicone et placez 1 h au frais.
Démoulez.
Pour le sablé croustillant à la noix de coco
• 610 g de chocolat blanc La ganache au chocolat
• 36 g de pralln6 noisette Portez à ébullition la crème ltqulde et le sucre irwerti dans
• 90 g de rtz soufft6 une casserole.
• 90 g de comflakes Hachez finement le chocolat.
• 375 9 de noix de c:oco c:ristalliM& Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat et mélangez
• 350 9 de crumble délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement
circulaire partant du centre vars l'extérieur.
Pour la ganache au chocolat Incorporez ensuite en deux fois le restant de la crème, mélangez afin
• 25 cl de crème liquide à 35 % d'obtenir une émulsion brillante et lisse puis ajoutez enfin le beurre
• 40 9 de sucre inverti tempéré coupé en petits morceaux.
• 330 9 de chocolat noir à 64% Mixez awc un mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.
• 80 9 de beurre Versez dans les moules en silicone restants. Déposez dessus les demi·
sphères de croustillant coco.
Pour 1" mendiantt et le montage Réservez 2 h au &ais.
• 30 g de cacao en poudre Enrobez:.les à nouveau de chocolat noir fondu et roulez-las
• 1 kg de chocolat de couverture noir à 66 % immédiatement dans le cacao en poudre.
• 80 g de fruits secs {noisettes, amandes•••) Entreposez 1 h au réfrigérateur.
• 10 pièces de mandarine confite
Les mendiant.
MeUez au point le chocolat noir à 66 %. (wir p. 536).
GamiiHZ-en une poche à douille, coupez l'extrémité puis réalisez
des disques de 3 cm de diamètre sur une feuille de rhodoïd.
Collez ensuite les fruits secs awnt la cristallisation du choœlat
et laissez durcir.
Le montage
âalez le chocolat de couverture sur 3 mm d'épaisseur et d6taillez
la forme souhaitèe.
LaiSMZ. durcir et disposez harmonieusement les truffes, les mandarines
confites et le$ mendiants.
60
~·
> '
• • .
•
'
•
Truffes croustillantes chocolat-coco 0
Pour la pat. •abi!M du cn~mble La pate.abl'• du crumble

• 110 g de farine Préchauffez le four èl150 oc (th. S.6).
,•
• 55 g de poudre d'amandes Mélangez tous les ingrédients, sauf les jaunes, au robot p&tissiar muni
• 55gdesuae de la feuilla. Lorsque la pate est homogène, ajoutez les jaunes d'œufs.
• 3 g de levure chimique ~miettez la pate sur un tapis en silicone posé sur une plaque
• 100 g de beurre èl patisserie.
• 3g de sel Faitu cuire 25 min.
• 30 g de jaunes d'œufs (3 jaunes)
Le .ab" crouttillant lilla noix de coco
Pour le .abl' crouttillant lilla noix de coco Faites fondre le chocolat.
• 610 g de chocolat blanc M4Iangez tous les lngr4dlents : le chocolat blanc fondu, le praliné
• 36 g de praliné noisette noisette, le riz soufflé, les comflalœs, la noix de cooo cristallisée.
• 90 g de riz soufflé Ajoutez ensuite la pate sablée émiettée du crumble et mélangez
• 90 g de corn ftalœs
• 375 g de noix de cooo cristallisée
encore.
VerHZ la préparation dans les moules en silicone et placez 1 h au frais. -
• 350 g de crumble
La ganache au chocolat
Pour la ganadle au chocolat Portez èl ébullition la crème liquide et le sucre il'lll'&rti dans
• 25 cl de crème liquide une casserole.
• 40 g de sucre inverti Hachez finement le chocalat.
• 330 g de chocolat noir èl64% Venez un tiers de la crème chaude sur le chO<lO!at et mélangez
• 80 g de beurre délicatement èll'alde d'une mafY$e en effectuant un mouvement
circulaire partant du centre vers l'extérieur.
Pour la d'coration lncorpon.z ensuite, en deux fols, le restant de la cr•me, mélangez afin
• 30 g de cacao en poudre d'obtenir une émulsion brillante et lisse puis ajoutez enfin le beurre
• 100 g de choc:alat de couverture noir èl 66 % tem~ré coupé en petits morceaux.
Mixez CY8C un mixeur plongeant sans Incorporer de bulles d'air.
Versez dans les moules en silicone restants.
Rétervez 2 h au frais.
Le montage
Assemblez les demi-sphères de sabl6 croustillant coco et les demi·
sphères de ganache.
Enrobez chaque sphère de chocolat noir fondu et posez-les sur
une assiette.
Entrepo~ez: 1 h au congélateur.
Enrobez:.lu à nouveau de chocolat noir fondu et roulez-les
immédiatement dans le cacao en poudre.
62
Les sablés pochés 8 Sablés au chocolat et ganache Sandwichs de sablés
Pour 80 sablés
au chocolat noir tl à la pâte de fruits 8
Mot41Ml: Pour 80 sablés Jtour 60 sablés PROGRESSION
• 1 poche à douille munie d'une douille no 8 IWporafion : 30 min ~1:
Pléporotion : 15 min eu;,on : 10 à 12 min .. 1emporte-pièce cannelé de 3 cm x 3 cm waabl61 aux amandN
Cuilfon : 10 à 12 min .. 1 tapis en silicone MMangez. au robot patissier muni de la feuille le beurre, le sel, le sucre
.. 1cadte en Inox de 20 cm x 20 cm glace, la poudre d'amandes et l'œuf.
Pour le• tabiN INGRéDIENTS Ptéparoti<M: f h Incorporez la farine et dès que le mélange forme une pate homogllne,
• 250 g de beurre Repos: 2 h filmez et réservez 2 h.
• 140 g da sucre glaœ Pour les tabl6t au chocolat Cuisson : 70 min ttalez la pate sur 5 mm d'épaisseur.
• 10 g de sucre vanillé • 250 g de beurre Préchauffez le four à 155 °C (th. 5-6).
• 1 pincée de sel • 140 g de sucre glaœ D6talllez de$ carrés cannelés à l'alde d'un emporte-ptèce.
• 2œufs • 10 g de sucre vanillé INGRfDIENTS Disposez.les sur un tapis en silicone pos6 sur une plaque à p6tisserie
• 1jaune d'œuf • 1 pincée de sel et enfoumez. 10 min.
• 230 g de farine • 2œufs Pour 1.. sab"• aux amand.. Lalnez refroidir sur une grille.
• 1 jaune d'œuf • 180 g de beurre
Pour la glac. ~ l'eau • 200 g de farine • 3gdesel La pat. de fruits {li I"Hiiser la veille)
• 280 de sucre glaœ • 25 g de camo en poudre • 135 g de sucre glaœ M61angez.la pectine et 40 g de sucre.
• 70 g d'eau • 45 g de poudre d'amandes Fait• tiédir dans une casserole la pulpe de fruits, puis lorsque
Pour la ganache chocolat • 75 g d'œufs {1,5 œuf} la température atteint 40 °C, incorporez le pré-m61ange pectine-sucre,
• 25 d de crème liquide~ 35 % • 355 g de farine T55 sans cesser de remuer.
PROGRESSION • 42 g de sucre irwerti A;outez ensuite le glucose, puis le restant de sucre en plusieurs fois,
• 330 g de chocolat noir à 70 % Pour la pate de fruits afin de bien le dissoudre.
IMtablét • 70 g de beurre • 10 g de pectine jaune Poui1Uivez la cuisson jusqu'à 106 oc, versez l'acide citrique, et mélangez.
M'langez la beurre jusqu'à l'obtention d'une texture pommade, • 370 g de sucre Coulez la pâte de fruits dans un cadre en Inox posé sur un tapis
le sucre glaoe, le sucre vanillé et le sel, Incorporez ensuite les oeufs et • 200 g de pulpe de mOres en slltc:one et laissez refroidir 2 h à température ambiante.
le jaune. • 190 g de pulpe de cossts
AJoutez la farine puis mélangez sans excès pour ne pas corser la pate. • 30 g de glucose La ganache noire au dt6
Pr*:hauffu le four~ 170 °C {th. 5-6). Let .abl61 au chocolat • 6 g d'acide citrique Pol1ez. à 'bullition la elime, puis hors du feu ajoutez le th6 et laissez
Versez le mélange dans une poche munie d'une douille no 8 et pochez M61angez le beurre jusqu'~ l'obtention d'une texture pommade, infuser 8 min.
les sablés sur un tapis en sllloonne posé sur une plaque ~ patlsserle. le sucre glace, le sucre vanillé et le sel, Incorporez ensuite les œufs et Pour la ganache noire au th6 Frttrez à trawrs une passoire ft ne, ajoutez le sucre inwrtl et portez
Faites cuire 10 ~ 12 min et laissez refroidir sur une grille. le jaune. • 22 cl de crème liquide à 35 % à nouveau à ébullition.
Ajoutez la farine et le mcao en poudre puis mélangez sans elCCès • 40 g de thé noir \Wsez: la a ème chaude sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant entre
Le glaçage li l'eau pour ne pas corser la pélte. • 45 g de sucre inverti chaque ajout avec: une spatule, pour obtenir une ganache bien lisse.
M61angez les deux ingrédients awc une spatule. Pr*:haulfaz le four~ 170 °C {th. 5-6). • 370 g de chocolat noir à 64 % A;outez le beurre couP' en morceaux dès que la ganache est à 35 °C,
VerMZ le mélange dans une poche munie d'une douille nOS et pochez • 60 g de beurre et mixez: au mixeur plongeant.
Montage les sablés sur un tapis en silioonne posé sur une plaque ~ pâtisserie. Coulez sur la pâte de fruits.
Lorsque le glaçage est fluide, glaœz les sablés pochés et enfournez-les Faites cuire 10 à 12 min et laissez refroidir sur une grille. Pour les d6cors en pate ~ tuc:re (voir p. 564)
quelques secondes à 220 oc afin de faire sécher le glaçage à l'eou w d6eort e pat• ~ sucre (voir p. 564)
sur les sablés. La ganache chocolat
Portez à ébullition la crème et le sucre inverti dans une casserole. Le montas•
Hachez finement le chocolat et versez la crème chaude an trois fois .,_upez des carrés de ganache au thé et de p6te de fruits
sur celui-ci. de la m&me taille que les sablés aux amandes.
M61angez délicatement entre chaque ajout èll'alde d'une maryse Disposez chacun d'ewc: en les superposant sur un sablé, puis refermez
en partant du centre vers l'extérieur, afin d'obtenir une ganache lisse avec un sea:wtd sablé.
et brillante. Réali~œ les décors en pate à sucre, pour les coller sur le dessus
Incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mixez. au mixeur des sablés.
plongeant sans incorporer d'air.
Le montage
Glacez les sablés au chocolat avec la ganache chocolat et laissez
reposer sur une grille.
64 65
Pièce montée et truHes Les truffes Le montage du truffea au chocolat
Auemblez: les demi-sphères de sablé croustillant coco et de ganache.
Pour 12 personnes INGRiDlENTS Enrobez chaque sphère de chocolat noir fondu.
Mot41M/: Potu-lu sur une assiette et entreposez-les 1 h au froid.
• J cadte à ganache en Inox de 27 cm x 9 cm Pour la pate •abl6e du crumble Enrobez le• de nouveou de chocolat noir fondu et roulez-les
• J tapis en silicone • 110 g de farine immédiatement dans le cacao en poudre.
• moules en silicone demi-sphères de 2 cm de diamètre • 55 g de poudre d'amandes
• moules en silicone demi-sphères de 3 cm de diamètre • 55 g de sucre La d6c::on au chocolat
R.,o1: 2h + f h +2 h • 3 g de lewre Temp&ez du chocolat noir
Cuiaon: lOà 12min +25 min+ 1h • 100 g de beurre et réalisez une feuille de
• 6 g de sel chocolat triangulaire (voir
• 30 g de jaunes d'œufs {1,5 jaune) p. 537).
Le gâteau Râalilœ également des étones
Pour la noix de coco crlttallltH et des arabesques en chocolat
INGRfDIENTS • 7 cl d'eau (voir p. 537).
• 100 g de sucre
Pour la ganache chocolat notr • 260 g de noix de coco rapêe L..montage
• 50 cl de crème liquide à 35 % 04Jmouktz la ganache
• 90 g de sucre inverti Pour .. tabh~ croustillant à la noix de coco au chooolat de son cadre puis
• 660 g de chooolat à 70 % • 610 g de chocolat blanc découpez un triangle identique
• 150 g de beurre • 36 g de praliné noisettes à celui réalisé en pate sablée.
• 90 g de riz soufflé Posez la ganache sur le sablé.
Pour la pate sabiN • 90 g de eomflakes Couvru ce montage avec
• 125 g de beurre pommade • 375 g de noix de coco cristallisée la feuille en chocolat noir
• 1 pincée de sel • 350 g de crumble triangulaire.
• 250 g de farine Dispouz les décors au chocolat
• 5 g de poudre à lever Pour la ganache au c:hoc:olat et d€1corez le dessus avec
• 50 g d'œuf (1 œuf) • 50 cl de cr~me liquide~ 35 % quelques truHes en chocolat.
• 125 g de sucre • 660 g de chocolat noir~ 64 %
• 85 g de sucre Inverti
• 155 g de beurre
PROGRESSION
La ganache chocolat noir

Portez à êbullition la crème et le sucre inverti dans une casserole.
Hachez finement le chocolat. La pate du crumble
VerHZ en trois fois la crème chaude sur le chocolat. Entre chaque M6Iangez tous les ingrédients sauf les jaunes d'œufs au robot patissier
ajout mélangez délicatement à la maryse, du centre wrs l'ext,rieur, muni dela feuille. Lorsque la pâte est homogène ajoutez les jaunes.
jusqu'à l'obtention d'une 'mulsion lisse et brillante. M'langez jusqu'à ce la consistance soit homogène.
Incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mixez au mixeur ~miettez: la pâte sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
plongeant sans incorporer d'air. Faites cuire 25 min à 150 oc {th. 5).
Versez dans un cadre à ganache et placez au &ais.
D'coupez un triangle et n§servez de nouveau au frais. La noJx de coco crlttallltH
Préchauffez le four à 100 •c (th. 3-4)
La p8te sabl6e Portez à ébullition dans une casserole l'eau et le sucre, puis mélangez
M6Iangez dans le bol du robot patlsster munt de la feuille, le beurre à la noix de coco rapêe.
coupê en dés, le sel, la farine et la poudre à lever tamisêes, afin étalez sur une plaque à pâtisserie et enfournez 1 h puis laissez reflokllr.
d'obtenir une texture sableuse.
Ajoutez le sucre et l'œuf, mélangez sans trop travailler la pate, formez lA sabl6 croutt11lant à la noix de coco
une boule, filmez et laissez reposer 1 h au frais. Faitu fondre le chocolat. Mélangez tous les ingrédients : le chocolat
Pr&haulfez le four à 155 •c (th. 5-6). blanc, le pralinê noisettes, le riz soufflé, les comflakes et la noix
êtalez la pate sablée sur 2 mm d'époisseur et dêcoupez un grand de coco cristallisée.
triangle. Ajoutez. la pate sablée émiettée du crumble et mélangez encore.
Placaz·l• sur un tapis en silicone posé sur une plaque à p8tisserie. VerHZ la préparation dans des moules en silicone demi-sph~res
Faites cuire 10 à 12 min puis laissez refroidir sur une grille. et placez 1 h au &ais.
Portez à ébullition la crème et le sucre inverti dans une casserole.
Hachez finement le chocolat et ,arsez en trois lOis la crème chaude
sur le chocolat Entre chaque ajout. mélangez délicatement tJ la maryse,
du œntre vers l'extérieur, jusqu'à robtention d'une 4Wnulsion lisse et brillante.
IncorpotW.Ie beurre coupé en petits morceaux et mixe au mixeur
plongeant sans Incorporer d'air.
Versez dans des moules en silicone et entreposez 2 h au frais.
66
PÂTE LINZER
Faites cuire 25 min. Saupoudrez
de sucre glace.
Tarte linzer à la framboise • 1 jaune d'œuf 1h, cuit tamisé

• 1 pincée de fleur de sel
Pour 6-8 personntil$ • 150 g de farine
Motériel: • 1 g de levure chimique
• 1œn::Je à pâtisserie en Inox de 22 cm de diamètre • 5 g de cannelle en poudru
• 1 thennomètre à sucre • 0,5 c:l de rhum brun
• 2 podttil$ à douille jetobltil$
.
• 1emporte-pièce rond Pour la cr•• d'amandN
PNpcfi'Gtlon : 40 min
Repo1:1h
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre ' \ .... .
a.. coni"Jt de frœnboiru

'
Cvioon : 30 min • 100 g de poudre d'amandes La cn.me d'amandes

• 2œufs M61angez.le beurre et le sucre, Chauffez. la pulpe de framboises,
puis ajoutez la poudre le jus de citron et le sucre inverti
INGRéDIENTS Pour le confit de framboiMf d'amandes. Tenninez en dans une casserole jusqu'à 45 °C.
• 300 g de pulpe de framboises incorporant les œufs. Réservez M6kmgez le sucre et la pectine
Pour la pate linzer • 1 cl de jus de citron jaune dans une pache à douille. dans un bal puis versez dans
• 140 g de beurre + un peu pour le œrde • 20 g de sucre inverti la cats arole et portez à ébullition.
• 25 g de sucre glaœ • 50 g de sucre Laissez refroidir.
• 25 g de poudre d'amandes • 8 g de pectine NH
Variante au chocolat
.., Linzertorte au chocolat

. .( . . ...
.•.
Garnissez le fond de tarte
en pochant la crème d'amandes
R4lpartinez de la même façon
le confit de framboises. Pour 6·8 personnes
en colimaçon. Préparotion : 15 min
Rélrigéfalion : 2 h
INGRfDIENTS
• 75 g de chocolat noir à 65 % rapé

• 80 g d'amandes rapées avec la peau
• 250 g de farine
• 220 g de beurre pommade
La pate llnzer Pour le montage En18'118Z l'excédent à raide d'une spa1LIIe. • 125 g de sucre glaœ
M61angez le beurre pommade. le sucre glace ttalez la pate sur une épaisseur de 3 mm. • 80 g de jaunes d'œufs (4 jaunes)
et la poudre d'amandes. Foncez un carde à tarte de 22 c:m de • 1 pincée de sel
Ajoutez les jaunes d'œufs cuits tamisés,
la fleur de sel, la cannelle, le rhum puis
diamètre préalablement beurré en appuyant
légèrement la pate sur les parois. • • Le zesle de Y2 citron
la farine et la levure chimique préalablement

tamisées. Formez une boule homogène. Préc:hauffez le four à 180 "C (th. 6). Polez ce disque de pâte ajouré PROGRESSION
Filmez et entreposez 2 h au hais. ttalez le reste de pât.G linzer sur sur la tarte. Soudez-les en
2 mm d'épaisseur en un disque appuyant bien au ras du cercle VerMZ dans un cul-de-poule le choc:olat et les amandes râpés.
de mime diamètre que le œrde à tarte. ,AJoutez la farine, puis incorporez le beurre coupé en morceaux,
à tarte. Détamez des trous dans le sucre glace préalablement tamis4, les jaunes d'œufs, le sel et
la pate à raide d'emporte-pib le zeste de citron.
LES AS'IUCES D'EDDIE de différents diamètres. Ntrfnez le tout rapidement au robot p6tlssier muni de la feuille.
Cette pâte est exceUente foncée épaiS!e, donc évitez de rétaler trop finement. Fou11~z avec: la pate obtenue une boule aplatie.
Filmez et placez. 2 h au réfrig6rat.Gur.
68 69
Petits géJteaux pate linzer Tartelettes linzer
et gelée aux framboises Pour 12 petits gateaux
Pour 72 petits gâteaux MotMe/:
Mot41Ml: o 12 c:eteles de 10 cm de diamètte
• moules en silicone en forme de lingot IWporafion : f h

• moules en silicone de Z7 cm x 9 cm Repo~: 1h
Priporotion : f h Cuilton : 40 min
R.,o1: 2 h
Cuiaon : 40 min
INGRiDlENTS
INGRfDIENTS Pour la cr•• d'amand.,

• 100 g de beurre
Le bitcuit mirliton • 100 g de sucre semoule
• 110 g de poudre d'amandes • 100 g de poudre d'amandes
• 10 g de poudre à crème • 2œufs
• 130 g de sucre
• 2œufs Pour .. confit canis-framboises
• 5 d de crème épaisse • 200 g de purée de framboises
• 30 g de jaunes d'œufs • 100 g de purée de oassis
• 1 gousse de vanille • 20 g de sucre inverti
• 50 g de sucre
Pour la chamilly à la cannelle • 8 g de pectine NH
• 75 g de mascarpone • 1 cl de jus de citron jaune
• 11 d de crème liquide
• 15 g de sucre semoule Pour la pate linzer (voir p. 68)
• 1,5 g de cannelle en poudre
Pour la d6coration
Pour la geiN de framboisn {voir p. 192) • beurre de cacao coloré en rouge
• Fines tranches de pomme verte
PROGRESSION
Le bi.cuit mtrliton
Grattez la gousse de vanille, retirez les graines. La crime d'amandes
M6Iangez les œufs et le sucre, incorporez ensuite la poudre à crème, M6Iangez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre d'amandes
la poudre d'amandes et la crème épaisse. et pour finir les œufs.
Préchauffez le four à 165 oc (th. 5-6).
Versez la pâte dans lèS mouléS en silicone. Le confit caMif-frambolae
Faites cuire 20 min puis laissez refroidir sur une grille puis détaillez-le. 'I*MIZ:Ies purées, le jus de citron et le sucre inwrti dans une casserole,
chauffez à 45 •c. Mélangez ensemble le sucre semoule et la pectine,
La patellnzer versez dat'\S la casserole, faites bou~rr, rGserve:z.
Réafisez une pate linzer {voir p. 68)
Coupez les bandes cannelées de 9 cm x 6 cm dans le reste de pate Le montage
à linzer étalée. âolez la patelln28r sur 2 mm d'6palsseur.
DllpOMZ les bandes de pate sur un tapis en sll!cone poM sur ~liiez la mohl6 de cette pate en disques de 12 cm de dlarMtr&
une plaque de cuisson. Laissez. reposer au frais 30 min. et foncez des œrdes à tarteleUes ind'IIIÎduelles de 10 cm de diamètre.
Faifal cuire ensuite ces bande$10 à 12 min environ. Laissez refroidir Di1p0sez les tartelettes sur un tapis en silioone posé sur
sur une grille. une plaque de cuisson. Laissez reposer au frais 30 min.
Pr*:haulfez le four à 155 •c (th. 5).
Le montage Gaminaz les tartelettes individuelles awc la crème d'amandes
Pr'Parez la geiN aliX framboiMf (wir p. 192). jusqu'à mi-hauteur.
VerHZ dans des moules en silicone à mi-hauteur. Coupez des d& de pomme verte. Gemissez-en les tartelettes,
Coupez la pomme verte en dés, ajoutez-les dans la gelée. ajoutez un peu de confit aux fruits rouges, puis ajoutez encore
Placez 2 h au froid. quelques d6s de pomme verte.
~miMtez le restant de pâte à linzsr en crumble sur les tarteleHes.
La chantilly à la cannelle Faites cuire 30 min à 150 •c.
M6Iangez tous les ingrédients dans un récipient, fouettez ensuite pour Lalasez refroidir sur une grille.
obtenir une crème fouettM. Pulv6r1Nz ensuite chaque tarteleHe avec du pulvérisage rouge
VerHZ sur la gelée de framboises, puis ajoutez le biscuit mirliton en spray {voir ast\lce). LES AStUCES D'EWIE
et entreposez de nouveau 2 h au froid. Saupoudrez de sucre glace et décorez d'une ftne tranche Pour le pulvêrisage : remplissez un pistolet de peinture avec le beurre
~moulez les g6teaux. Collez sur choque longueur une rectangle de pomme verte. de cacao prêt~ remploi et colorez vos tartelettes.
de bTscult llnzer. Décorez avec un mo~eau de crumble.
70
Tarte linzer déstructurée
Pour 6 personnes
Mot41Ml:
IWporotion : 1h
Repo~:1h
Cuiaon : 30 min
Pour la confhure de fruits rouges (~ r'allter la ve111e} La confiture de fndts rougN (~ .-n..,
la wllle)
• 140 9 de pulpe de framboises Versez la pulpe, le jus de citron, le glucose dans une casserole
• 60 9 de pulpe de fraises et chauffez à 40 •c.
• 0,8 cl de jus de citron jaune M"angez ensemble le sucre et la pecttne. Ajoutez ce pré-mélange
• 37 9 de glucose dans la casserole, donnez un léger bouillon puis laissez refroidir.
• 37 g de sucre Conservez au frais.
• 6 g de pectine NH
La pat. linzer
Pour la pate linzer M6Iangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes.
• 280 g de beurre pommade AJoutez les jaunes d'œufs cuits tamisés, la fleur de sel, la farine
• 50 g de sucre glace tamiM6, la levure chimique et le rhum. Formez: une boule, enveloppez.
• 50 g de poudre d'amandes la dans du film alimentaire et laÎ$Sei'Z reposer 2 h au l'4fri96roteur.
• 3 jaunes d'œufs cuits tamisés
• 1 pincée de fleur de sel Le montage
• 300 g de farine étalez la pate à l'alde d'un rouleau à patfsserle sur 2 mm d'épaisseur.
• 2 g de levure chimique Coupez la pate en quatre bandes de taille Tdentlque et étalez sur
• 10 g de cannelle en poudre deux bandes la conftture de fruits rouges.
• 1el de rhum brun Assemblez les bandes deux par deux.
Ntaillez ensuite des bandes plus fines de 1c:m de largeur environ.
Pour les feuilles de chocolat (voir p. 537) Pnkhauffez le four à 170 •c {th. 5-6).
Déposez les bandes de pate linmr sur une feuille de papier cuisson
Pour la d6coratfon posée sur une plaque à p6tisserie et enfaumez 15 min. Laissez refroidir
• Quelques fruits frais : 36 framboises, 6 fraises sur une grille. Pour chaque g6teau, assemblez 8 doubles bandes
• 10 g de sucre glace entre elles en les collant avec la confiture de fruits rouges pour former
un rectangle.
La d6coratlon
Saupoudrez de sucre glace, puis décorez avec des fraises,
des framboises et des feuilles de chocolat
LES ASTUCES D'EDDIE

N'hésitez pas à remplacer les fruits par d'al.ltres: rintérêt de cette tarte réside
dans la rencontre des goûts et des textures.
72
Variante
CRUMBLE
Pâte à crumble sans gluten
Crumble aux pommes Pour 400 9 de crumble
Préporafion : 10 min
Pour 12 moult/J$ individuel$ Repo~: 20 min
Mtlf4lfel: Cuiaon : 10 min
• 12 moule$ de 8 cm de diamètre
Repo•: 20 min INGRfDIENTS
Culaon:lh
• 100 g de farine de riz ou fleur de mals (type MaTzena®)
• 100 g de sucre mssonade
INGRéDIENTS • 100 g de beurre pommade
Pour la p6t. ~ CNmble (400 g)
• 100 g de farine
• 100 g de sucre mssonade
• 100 g de poudre d'amandes M61angez tous les ingrédients ensemble avec une spatule ou au robot
p(ltissier munie de la feuille.
Pour les pommes pochées au sirop Filmez et nkervez 20 min au frais.
• 1litre d'eau ~miMtez la pâte du bout des doigts afin d'obtenir des brisures.
• 300 g de sucre semoule Préchauffez le four à 170°C, émiettez le crumble sur une plaque
• 1 kg de pommes reine d&S reinettes (erNiron 12 pommes) de cuisson, enfournez et faites cuite 10 à 12 min. laissez refroidir.
Finition
• 100 g d'amandes effilées
• 100 g d'abrioots secs
Variante
PROGRESSION Péite à crumble au Muesli

La pate li cl\lmble Pour 400 9 de crumble
M6Iangez tous les ingrédients ensemble au robot patissier muni PNporafion : 10 min
de la feuille. ReptU: 20 min
Filmez et réservez 15 min au frais. Cuiaon : 10 min
Préchauffez le four à 170°C.
w pommes poch'" au lirop INGRiDlENTS

Faites bouillir l'eau et le sucre et ajoutez ensuite las pommes.
Laissez cuire à feu doux pendant 35 min jusqu'à ce qu'elles soient • 100 g de beurre pommade
tendres. ~gouttez I&S pommes, nkervez. • 100 g de farine T55
• 100 g de muesli
Lecrumble • 100 g de sucre mssonade
Pnk:hauffez le four à 175°C.
Déposez une petite pomme dans chaque moule, ajoutez le crumble
émietté, quelques amandes effii4Stu et des abricots secs préalablement
coupés. Enfournez et laissez. cuire entre 15 à 20 min. ei"Niron. À la sortie
du four, saupoudrez de sucre glace et servez aussit&t. M61angez tous les ingrédients ensemble avec une spatule ou au robot
patissier muni de la feuille.
Filmez et réservez 20 min au frais.
~mllftez la pate du bout des doigts afin d'obtenir des brisures.
LES ASTUCES lrEDDIE Préchauffez le four à 170°C, émiettez le crumble sur une plaque
de cuisson, enfournez et faites cuite 10 à 12 min.
CnJmble ou streuseL Le streusel est un mélange de poudre de fruits secs. Lainez refroidir.
beune, sucre et farine. La reœtte est simple mais redoutablement bonne.
Pour varier, il vous suffit de remplacer le sucre par un autre, de jouer avec des
épices, du cacao. des zestes d'agrumes ou de remplacer la poudre de fruits
par de la noix de coco rapée.
76
Crumble minute
Pour 6 verrines
PrlpotGfion : 35 min PROGRESSION
R..,:3h
eu;,on : 20 min La pate ~ cn~mble
Mélangez tous les ingrédients dans la cuve du robot patissier muni
de la feuille. Filmez et réservez 15 min au frais.
INGRéDIENTS Pr&hauffez le four à 170"C, émiettez le crumble sur une plaque
de cuisson, enfournez et faites C\lite 10 à 12 min. Laissez rufroidir.
Pour la p8te ~ cn~mble
• 100 g de farine
• 100 g de sucre cassonade
._.confit ct. frambols.,
Versez la pulpe, le jus de citron et le sucru Inverti dans une casserole,
......
• 100 g de beurre pommade chauffez à 45°C Mélangez ensemble le sucre semoule et la pectine,
• 100 g de poudre d'amandes versez dans la casserole, faites bouillir, réservez.
Pour le confit de framboiMf La geiM poire passion

• 300 g de purée de framboises Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égouttez. Faites
• 20 g de sucre inverti chauffer "h de la pulpe dans une cassefOie, faites tondre la gélatine,
• 50 g de sucre mélangez bien. Mélangez ensuite au restant de la pulpe.
• 10 g (1 cl) de jus de citron jaune LageiHmangue
Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égouttez. Faites
Pour la gelée poire-pauion chauffer "h de la pulpe dans une casserole, faites fondre la gélatine,
• 150 g de pulpe de poires mélangez bien. Mélangez ensui1e au restant de la pulpe.
• 150 g de pulpe possion
• 2 feuilles de gélatine La panna cotta chocolat blanc [~ réali1er la veille)
Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Portez à ébullition
Pour la geiN mangue le lait et la crème dans une casserole. Versez le liquide chaud sur
• 300 g de pulpe de mangue le chocolat blanc, inoorporez la gélatine essorée et le mascarpone.
• 2 feuilles de gélatine de 2 g Mélangez. Filmez au contact et réservez: 24 h au frais.
Montez la panna c:otta au robot patfssler pour obtentr une c:onststance
Pour la panna cotta chocolat blanc (li réaliaer la veille) mousseuse, et mettez: dans une poche à douille.
• 30 cl de crème liquide 35 %
• 100 g de masc:arpone Le montage
• 250 g de chocolat blanc: Dressez la panna c:otta au fond de la wrrine, ajoutez: le confit
• 12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles) de framboises sur un 0,5 cm, et plac::ez 1 h au frais
• 300 g de lait Répécez: l'opérotion en alternant les couches de panna c:otta avec: i.
Pour la garnllu.,.
lèS gelées de passion et de mangue. Réservez 2 h au frais.
Au moment de servir, ajoutez le crumble, quelques dés d'ananas frais
/
• 1 mangue et de mangue. Saupoudrez de sucre glace.
• ~d'ananas
LES ASIUCES D'EDDIE

Une recette tJès simple qui joue sur les textures.
•
78
Sablé coco, crumble abricot
Pour 6-8 personnes PROGRESSION
PrlpotGfion : 1h 30
• 1 tapis en silicone IA~abl6coco
• 1moule en silicone rectangulaire de 27 cm x 9 cm M61angez la farine, le cacao, la poudre cfamandes, la noix de coco
Repo~:2 h r6pée, le sucre, la levure, le beurre et le sel au baHeur. Quand
Cuiaon : 45 min le mélange devient homogène,. ajoutez les jaunes d'œufs.
~miMtez le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier
sulfurisé.
INGRfDIENTS Enfournez à 165 °C (th. 5·6) pendant 15 min.
Sortez du four et laissez refroidir.
Pour le ~abl6 coco croulttllant Fait.. fondre le chocolat, mélangez à rhutle.
• 51 g de farine lncorpo!Uies cornftakes puis ajoutez le sablé croustillant
• 4 g de COCCIO en morceaux.
• 12 g de noix de coco rapée lA crumble abricot
• 26 g de sucre semoule Prliparez un sablé breton : montez au baHeur les jaunes d'œufs
• 1 g de levure chimique et le beurre pommade.
• 48 g de beurre ,AJoutez ensuite la farine, le sel, la levure chimique et le sucre.
• 1 g de sel ~mleftez le mélange sur une plaque de four recouverte d'un tapis
• 10 g de jaune$ d'œYfs (Yt jaune) en silicone et enfournez à 165 °C.
Faites cuire le sablé breton 15 min.
• 90 g de chocolat blanc Prileiiez 300 g de sablé coco croustillant cuit.
• 9 g d'huile de tournesol A;outez.150 g de sablé breton.
• 45 g de comftakes M61angez bien et ajoutez les abricots secs couplk en dés.
étalez dans le moule silicone posé sur une plaque à patisserte.
Pour le c:rumble abricGt Lalasez reposer 2 h au frais et démoulez.
• 15 g de Jaunes d'œufs
• 41 9 de beurre La ganache au chocolat au lait
• 55 9 de farine TS5 Portez à ébullition dans une casserole le lait et la crème.
• 1h. ptncée de sel Fouettez les jaunes et le sucre pour les tatre blanchir dans un cul-de-
• 2 9 de lewre chimique poule.
• 33 g de sucre semoule Venez le mélange lait-crème bouillant sur IG$ jaune$, mélangez puis
transvasez l'ensemble dans la casserole.
• 37 9 d'abricots secs Versez sur les chocolats en morceaux.
Mixez: puis versez dans un moule rectangulaire.
Pour la ganache au chocolat au laft Placez 2 h au froid.
• 100 g de lait
• 100 cl de crème liquide lA d6cor en feuiiiN de chocolat noir
• 30 g de jaunes d'œufs (1,5 jaune} Réalisez: deux feuilles de chocolat noir de Z7 cm x 9 cm (wir p. 537).
• 30 g de sucre
• 75 g de chocolat au lait à 34 % lA montage
• 75 g de chocolat noir à 64 % D6mou!N la ganache au chocolat au lait, posez-la sur une feuille
de chocolat noir.
Coupez le sablé coco et le crumble en rectangle aux mimes
dimensions que la ganache.
Posez le rectangle de sablé coco puis le crumble abricot sur
la ganache.
Recouvrez l'ensemble avec la seconde feuille de chocolat
RMerwz au frais jusqu'au moment de servir.
LES ASTUCES D'EDDIE

Ultra ~ressif, on peut le faire en barre àanquer ou remplacer le sablé
breton maison par des palets bretom.
80
Biscuit roulé et brisures de crumble
Pour un géiteau de 6 à 8 personnes
Mot41Ml: PROGRESSION
• 1 tapis en silicone de 40 cm x 30 cm
IWporotion : 2 h lA b1tcu1t en p8te ~ choux
Repo~:2h30 Versez le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.
Cuiaon : 15 min (biscuit) + 15 min cromble nature et 15 min Ajoutez ensuite la farine tamisée, mélangez 2 à 3 min sur le feu pour
crumble c:oco dessécher la pate.
Venez ce mélange dans le bol du robot patissier muni de la fauille et
ajoutez ensuite les jaunes d'œufs et les œufs entiers en mélangeant
INGRfDIENTS délicatement
Pnkhauffez le four à 155 •c (th. 5-6}.
Pour le biscuit .n pate~ choux Montez les blancs d'œufs au batteur, ajoutez le sucre. Quand les
• 7 cl de lait entier blancs sont bien montés, ajoutez au mélange précédent à la spatule.
• 50 g de beurre Versez le biscuit sur un tapis en silicone, lissez.
• 70 g de farine Enfou mez et laissez cuire pendant 10 à 12 min.
• 85 g de jaunes d'œufs (4 jaunes) Retournez sur une feuille de papier cuisson d~ la sortie du four et
• 50 g d'œufs (1 œuf) laissez refroidir sur une grille.
• 125 g de blancs d'œufs [4 blancs)
• 60 g de sucre La geiH de mangu..
Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Pour la gelée de mangues Faites chauffer un tiers de la purée de mangues. Hors du fau, ajoutez
• 2 feuilles de gélatine les feuilles de g'latine essorMll.
• 300 g de pu!W de mangues M61angez puis incorporez le reste de purée de mangues et ajoutez le
• Le zeste de1 citron vert zeste de citron vert.
étalez une couche de ge141e sur le bfscult et placez-le 30 min au l'roTs.
Pour la crM.e de panna cotta au rhum (li r6aliser la veille)
• 3 feuflles de gélatine La panna cotta au rhum (li faire la veille)
• 15 cl de lait Hydrata les feuilles de gélatine dans reau.
• 15 cl de crème liquide à 35 % Versez le lait et la crème dans une casserole et portez à 'bullition.
• 125 g de chocolat blanc ~gouttez les feuilles de gélatine, versez le llqufde sur le chocolat blanc
• 50 g de mascarpone haché, incorporez la gélatine essorée, le mascarpone et le rhum.
• 3 cl de rhum brun M61angez bien, réservez au frais pendant 24 h.
Pour le crumble nature lA crumble nature

• 50 g de beurre Pnk:hauffez: le four à 165 ac (th. 5-6).
• 50 g de farine (TSS) M61angez tous les ingr~ients au robot muni dela feuille.
• 50 g de sucre ~mieftez la pâte à c:rumble du bout des doigts sur une plaque à
• 50 g de poudre d'amandes pâtisserie reoouverte d'un tapis en sili(X)f'le.
Faites cuire 15 min et laissez refroidir.
Pour le crumble ~ la noix de coco
• 50 g de beurre lA crumble ~ la noix de coco
• 50 g de farine T55 Pnkhauffez le four à 165 °C (th. 5-6).
• 50 g de sucre M61angez tous les tngr41dlents au robot muni de la feuille.
• 50 g de poudre d'amandes ~mieltez la pate du bout des doigts sur une plaque de cuisson
• 10 g de noix de C:O<lO en poudre roocuverte d'un tapis en silicone.
Faites cuire 15 min et laissez refroidir.
Pour le montag•
• 1A de mangue LemontGge
• Quelques groseilles Montez la ponna cotte refroidie à vitesse moyenne au robot patissier
• Brisures de meringue muni du fouet.
étalez-la sur la couche de gelée de mangues.
Roulez. le biscuit délicatement, recouvrez le gtlteau de panna cotte et
placez-le 2 h au frais.
D6corez le biscuit rouh~ au moment de servir avec quelques dés de
LES ASTUCES D'EDDIE mangue et des groseilles. Collez des brisures de meringue, des
Un gâteau roulé bis élégant. morceaux de crumble nature et de crumble cxx:o.
Vous pouvez rerf11lacer ce biscuit par une genoise
ou un bisaJit àla cuillère et surtout soyez généreux
avec les brisures de crumble.
82
Gélteau basque
• 240 9 de farine T55
Pour 6 à 8 personnes • 1 pincée de sel
Mot41Ml:
• Cercle à pâtisserie en lnc»c de 22 cm de diamètre x 2 cm Pour la cr•m• p8tr..1~re
de hauteur • 12 cl de lait entier
Priporotion : 45 min • 30 g de jaunes d'œufs {1,5 jaune)
Réfrigélation : 3 h 30 • 30 g de sucre semoule
Cuiaon:lh • 12 g de poudre à crème
• 12 g de beurre
INGRfDIENTS Pour la cr•• d'amand..

• 70 g de beurre à température ambiante
Pour la pate • 70 9 de sucre semoule
• 180 g de beurre pommade • 70 g de poudre d'amandes Montez le gateau ~angez la crème p6tîssière À raide d'un rouleau à Nappez la surface du gateau
• 130 g de sucre semoule • 70 g d'œuf (1,5 œuf) "parez la pate en 2 parties avec la crème d'amandes. patisserie, lissez la surface pour avec le jaune d'œuf battu rayez
• 90 g de poudre d'amandes égales. Étalez chacune d'elles en Rempii118Z une poche à douille coupez les bords à la taille du à la foun::hette et enfoumez pour
• 1 jaune d'œuf Pour la dorure un disque de 4 mm d'épaisseur. de ce mélange. Garnissez-le moule. 35 min.
• 1œuf • 1 jaune d'œuf Placez un disque de pate dans fond de tarte. Pnkhaulfez le four à
le cercle à patisserie beurrê. Couvrez avec le second disque 180 oc {th. 6).
Foncez légttrement. en appuyant de pate pour refenner le gateau.
la pate sur les parois du cen::le.
f 1
Pr45parez la pate PNparez la crlMne patrssr~r• Versez un peu de lait bouillant PNparez la crlMne d'amand81
M'langez au robot pâtissier Portez à ébullition le lait avec la sur l'appareil jaunes d'œufs- M"angez au fouet le beurre et le
muni de la feuille le beurre moitié de sucre dans une sucre et mélangez à l'aide d'un sucre, puis ajoutez la poudre
pommade, le sucre et la poudre casserole. fouet. d'amandes. Terminez en
d'amandes. M"angez au fouet, dans un Reversez le tout dallS la incorporant l'œuf.
Incorporez les œufs et mélangez. cul-de-poule, les jaunes d'œufs casserole et faites cuire à feu
Ajoutez la farine et le sel. avec le sucre restant, puis moyen sans cesser de remuer.
FormH une boule, filmez et incorporez la poudre à crème et R..rrez la ca$S&role du feu d&s
laissez reposer 2 h au mélangez jusqu'à œ que la que la crème épaissit, puis
réfrigérateur. préparation soit lisse. ajoutez le beurre en morceaux et
mélangez.
Débarrassez la aème patissi~re
dallS un plat creux.
Filmez au contact et placez
1 h 30 au réfrigérateur.
84
Gélteau basque au chocolat
Pour 6-8 personnes
PrlpotGfion : 1h
1..,: 1h (Jo pâte} +2 h {la Ctème}
eu;,on : 40 min
INGRéDIENTS
Pour la pate~ geteau basque au chocolat PROGRESSION

• 125 g de jaunes d'œufs [6 jaunes)
• 205 g de sucre semoule La pate~ g6teau basque au chocolat
• Z75 g de beurre pommade M'langez le sucre et le beurre pommade dans la cuve du robot
• 2g de sel patissier muni de la feuille.
• 300 g de farine AJoutez les Jaunes, mélangez. Incorporez la farine, la levure chimique,
• 15 g de lewre chimique le sel elle cacao en poudre tamisés.
• 25 g de cacao en poudre Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez-le au m61ange.
• 62 g de chocolat noir à 70% Formez une boule, filmez et laissez reposer 2 h au frais.
Pour la crMte plti11i~re au chocolat La CNme p61issi~re au chocolat

• 25 cl de lait Portez à ébullition le lait, la crème, avec la moiti6 du sucre dans une
• Sel deaèmeà35% casserole. Fouettez dans un cul-de-poule le reste du sucre et les jaunes
• 40 g de sucre d'œufs, puis ajoutez la poudre à c:«<me.
• 2 jaunes d'œufs Versez 11.1 du liquide sur le mélange jaunes-sucre, mélangez au fouet,
• 20 g de poudre à crème puis remettez le tout dans la casserole. PoursuÎ\19Z.Ia cuisson en
• 180 g de chocolat noir à 70% maintenant 1'6bullltion 2 min.
• 50 g de beurre AJoutez le chocolat noir finement haché. Mixez au mixeur plongeant.
Venez dans un plat ou sur une plaque.
Pour le montage Filmez au contact et réservez au frais 2 h.
• Cari de chocolat
• Sucreglaœ Le montage
• Brisures de p618 de g6teau basque [voir astuce ci-dessous) étalez au rouleau à patisserie deux abaisses de pate 4 mm d'6paisseur.
Foncez un cen::le en Inox à tarte beurré awc la première abaisse.
GamiNeZ ce fond de pate awc la crème p6tissière au chocolat,
recouvrez avec la seconde abaisse de pâte et soudez.
Préchauffez le four à 160 ac (th. 5-6).
Dorez avec un jaune d'œuf.
Faites cuire 40 min.
Saupoudrez de sucre glaœ, déposez un décor carré au chocolat
(voir p. 537) ou glacez avec une ganache au chocolat noir.
LES ASTUCES D'EDDIE

Pour que votre gâteau soit plus croustillant reœiM!Z·Ie de brisures de pâte à
gâteau basque crue et oofournez 40 min à 160 "C (tfi. 5·6).
86
PÂTE À ÉTIRER
Pour500g • 15 cl d'eau
Plépoi'Gfion : 15 min • 1 pincée de sel fin
Rtlp0$:2 h • 1cui!. à soupe d'huile de toumesol
Cuilfon : 30 min • 1cui!. à café de vanille liquide
• 50 cl d'huile de tournesol
INGRfDIENTS Pour la tJCimlture

• 140 g de beurre
Pour la pate ~ "tr~n • 100 g de sucre
• 350 g de farine T45 • 6 pommes (type golden}
• lœuf • 60 g de sucre glace
La gamiture Saupoudrez de sucre. Lai$S8Z ~er la pate D6coupez ensuite des ronds de 20 cm
Bodlgeonnez de beurre fondu toute 15 min. de diamètre.
la surface.
La pate ~ 4Stirer Fonuez une boule avec la pate, recouvrez-la Filmez et laissez. reposer 2 h au frais.
M6Iangez pendant 3 min tous les ingrédients avec les 50 d d'huile de tournesol. Enlewz: la pate de l'huile, abaissez-la
(sauf les 50 d d'huile de tournesol) dans le au rouleau.
bol du robot pâtissier muni du crochet. 041posez un drap sur le plan de trcvai~
fleurez-le légèrement de farine.
tpludtez, évidez et coupez les pommes en Refemw bien les pommes avec la pate PNchauffez le four à 180 •c (th. 6}.
fines lamelles en les gardant entièfes. à étirer. Dil!pOiaz les pommes sur un tapis en silicone,
Enwloppez les pommes avec deux ronds de saupoudrez de sucre glace.
pate. Enfournez pendant 30 min.
LaisMZ refioidir.
LES AS'IUCES D'EDDIE

Retoumez la p6118 sur le drap, commencez à Elle doit être Uès fine, transparente. Cette pâte déticate à réaliser nécessite de la place.
tirer sur la pate en partant du mtlleu wrs les Vous pouvez la remplacer par une pâte à brick ou pâte filo, mais dans œcas,
extérieurs, la pate doit avoir la mime pensez à les beurrer au pinceau et à les saupoudrer de sucre.
épaisseur partout.
88 89
Pastis landais
Pour 8 personnes
Mot41Ml:
• 1 moule à tarte de 22 cm dé diamètre
IWporotion : 1h
Repo~: 2h 15
Cuiaon : 40 min
INGRfDIENTS
PROGRESSION
Pour la pate ~ "tr~n
• 350 9 de farine T45 +un peu pour le drop La pate li ~rer
• 50 g d'œuf (1 œuf) Mélangez pendant 3 min tous les inglidients (sauf les 50 d d'huile de
• 15 cl d'eau tourne$01) dans le bol du robot p6tissier muni du crochet.
• 1 pincée de sel fin Formez une boule avec la pate, recouvrez-la avec les 50 d d'huile de
• 1 cuit. à café de vanille liquide tournesol.
• 1 cuit. à soupe d'huile de tournesol Filmez et laissez reposer 2 h au frais.
• 50 cl d'huile de tournesol (pour immerger la pate) Otez la pate de l'huile et abaissez-la au rouleau. Déposez le drap sur
le plan de travail, saupoudrez légèrement de farine. Retournez la pate
Pour la garniture sur le drap, œmmencez à tirer sur la pate en partant du milieu vers les
• 6 pommes golden extérieurs : la pâte doit avoir la même épaisseur partoul Elle doit être
• 200 g de sucre très fine, transparente.
• 140 g de beurre
• 20 g de sucre glace La garniture
Badigeonnez le beurre fondu sur toute la surface, saupoudrez de sucre
semoule.
Lalasez skher la pate 15 min.
D6coupez ensuite des ronds de 22 cm de diambe environ.
~pluchez et ép4Spinez les pommes. Coupez-les en fines lamelles.
SaupoudNZ·Ies de sucre. Mélangez et r6servez.
Le montage
Fonc:ez un moule à tarte beurré en superposant les ronds de pate,
pour former le fond du gâteau.
Répa11itsez: ensuite les pommes à l'intérieur, puis refermez le pastis
avec les ronds de pâte restants.
Saupoudrez le gâteau de sucre glace et faites cuire 30 min.
Lainez refioidir dans le moule.
90
Pomme d1amour
croustillante
Pour 6 personnes
IWporotion : 1h
Cuilfon :50 min
R.,o1: 2h
INGRfDIENTS
Pour le sirop de pochage PROGRESSION

• 650 9 (65 cl) d'eau
• 300 g de sucre Le sirop de pochage
• 350 g de purée de framboises ~pluchez les mlnt-pommes. Pas dans les lng"'dlants
• 6pommes Portez à ébullition tous les ingrédients dans une casserole.
Plongez les mini pommes dans le sirop et faites cuire 35 min à feu
Pour la pat.. à ~irer doux.
• 175 g de farine T45 LaiNeZ les pommes dans le sirop jusqu'à refroiclissemenl
• 1h. œuf
• 75 cl d'eau tiède Lapateà~rer
• 1 pincée de sel fin M6Iangez tous les ing"'dients (sauf l'huile de tournesol) 3 min au robot
• 1 cuil. à café d'huile de tournesol patissiar muni da la feuille. Formez une boula avec la pete, d6posez-Ia
dan$ un r6cipiant profond, recowrez.Ia avec les 250 g d'huile de
• 250 g d'huila da tournesol tournesol.
Finition Rtelrez la pate at abaissez-la au rouleau. D6posaz un drap sur le plon
• 50 g de beurre fondu da travail et saupoudrez-lel6gèrement de fartne. Retournez la pate sur
• 25 9 da sucre la drap, commencez à étirer la pate à la main d61icatement en partant
• 2 g da vanille en poudre du centre et en allant vers les bords. La pate doit avoir la même
6palssaur sur toute sa surface, itre très fine, presque transparente.
Finition
Badigeonnez-la uniformément de beurre fondu. Saupoudrez avec les
50 g de sucre semoule et la vanille en poudre.
D6coupez ensuite de fines bandes et plaoaz·les autour d'un rouleau
m6tallique, {ou donne.z.laur la forme de votre choix).
Enfou mez et foites cuire 10 à 15 min à 170 oc. Laissez refroidir.
Au moment de servir, égouttez les pommes au sirop et décorez-les de
rubans en pôle à étirer.
92
PROGRESSION
COOKIES Cookies aux raisins secs 8 Cookies au sucre brun 0
Versez la cassonade et le beurre dans le bol du batteur muni du fouet
(ou de la feuille) et m!Siangez afin d'obtenir un m!Siange mousseux. Jtour 35 cookies Jtour 50 cooldGs
Cookies au beurre de cacahuètes 0 Ajoutez les graines de la gousse de vanille fendue et gratt!Se et les Jt.wfporotion :20 min IWporotion : 20 min
œufs. Rt1p01:1 h Rt1p01: 1h
Pour 40 cookies lncorporw. la farine, le sel et la poudre à lever pnS<IIablement tamiseS$. Cuiuon: 12 à 15 min Cvitton : 12 à 15 min
Motériel: Termmez: en ajoutant les noisettes hachées et torréfi!Ses ainsi que le
Préporation : 20 min chocolat haché finement INGRfDIENTS INGRfDIENTS
Cuiaon : 12 min Mélangez. Avec la pate obtenue, réalisez des boudins de 4 cm de
diamètre. • 200 g de beurre pommade • 200 g de beurre pommade
INGRfDIENTS Filmez et laissez durdr 1 h au frais. • 150 g de sucre • 150 g de sucre
Pr*:hauffez le four à 200 °C (th. 6-7). • 200 g de sucre vergeoise • 200 g de sucre muscovado
• 270 g de beurre pommade D6coupez des rondelles de 1 cm d'épaisseur. • 5gdesel • 5gde sel
• 4 g de sel fin Di.,oeez les rondelles, suffisamment espacées, sur une plaque à • 400 g de farine • 400 9 de farine
• 180 g de sucre patisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. • 5 g de bicarbonate de soude • 5 g de bicarbonate de soude
• 360 g de farine T55 Fait.. cutre10 à 12 min et laisse refroidir sur la plaque. • 2œufs • 2œufs
• 5 g de levure chimique À la sortie du four, vous pouvez décorer de citron, de noisettes • 1 cuill. à café d'essence de vanille liquide • 1 cuill. à café d'essence de vanille liquide
• 2œufs concassOO.s ou de noix de pécan. • 100 g de pépites de chocolat blanc • 100 g de noisettes concassées
• 270 g de beurre de cacahuètes • 100 g de raisins secs • 100 g de citron confit
• 180 g de cassonade • 100 g de chocolat blanc
PROGRESSION • 150 g de pépites de chocolat au lait
PROGRESSION
M61angez au robot patissier, muni de la feuille, le beurre pommade, PROGRESSION
M'langez le beurre pommade avec le sel, le sucre et la cassonade Cookies tout chocolat fD le sucre et le sucre vergeoise.
au robot patissier muni de la feuille. Ajoutez le sel, la farina et le bicarbonate de soude tamisés. MMangez. au robot pâtissier, muni de la feuille, le beurre pommade,
Tamisez ensemble le sucre, la farine et la poudre à lewr. Pour 20 cookies lncorporu les œufs, la vanille liquide et mélangez. le sucre et le sucre muscovado.
lncorpom: les œufs, mélan~ puis ajoutez enftn le beurre de Pnfpf;Jtaflon : 10 min Afoutez les pépites de chocolat blanc et les raisins secs, filmez et AJoutez le sel, la farine et le bicarbonate de soude tami$4$.
cacahuêtes. Avec la pate obtenue, réalisez des boudins de 4 cm Cuisson : 12 min laissez reposer la pate 1 h au frais. Avec la pate obtenue, ~lisez lncorporu les œufs, la vanille liquide et mélangez.
de dla!Mtre. des boudins de 4 cm de dlamêtre. lncorporu ensuite les pépites, le citron confit et les noisettes
Filmez et laissez durdr 1 h au frais. INGRtDIENTS Filma et laissez durcir 1 h au frais. concassées.
Pr*:hauffu le four à 200 °C (th. 6-7). P~uffez le four à 200 °C (th. 6-7}. Filma et laissez reposer la pate 1 h au frais.
D'coupa des rondelles del cm d'épaisseur. • 120 g de beurre pommade D.koupez des rondelles del an d'épalsseur. Avec la pate obtenue, réalisez des boudins de 4 cm de diamètre.
Disposez les rondelles, suffisamment espacées, sur une plaque à • 80 9 desucre Dispot.:les rondelles, suffisamment espacées, sur une plaque à Filmez et laissez durcir 1 h au frais.
patisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. • 90 g de cassonade patisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. Préchaulfez le four à 200 OC {th. 6-7}.
Faites cuire 10 à 12 min et laissez refroidir sur la plaque. • 2 pincées de sel Faitea cuire 10 à 12 min et laissez refroidir sur la plaque. Découpez des rondelles de 1 an d'épaisseur.
• 1cuill. à café de vanille liquide Dilpo18Z les rondelles, suffisamment espacées, sur une plaque
• lœuf à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson.
• 100 9 de farine Faites cuire 10 à 12 min et laissez: refroidir sur la plaque.
• 25 9 de fécule de mais
• 2 g de levure
Cookies au chocolat noir et noisettes 8 • 20 g de cacao en poudre
• 100 g de pépites de chocolat noir
Four 35 cookies • 100 g de pépites de chocolat au lait
Matéri~Jf:
Pr4pcmJtjon : 20 min PROGRESSION
Cuiaon : 12 min
Pr*:hauffu le four b 180 °C (th. 6).
INGRéDIENTS M61angez au robot p6tissier, muni de la feuille, le beurre. le sucre,
la cassonade, le sel et la vanille. LES ASIUCES D'EDDIE
• 300 g de cassonade Ajoutez l'œuf puis la farine, la féc:ule de mais, la levure et le cacao en N'hésitez pas àjouer sur lss sucres (vergeoises, cassonade...) qui apportaront
• 170 g de beurre pommade poudre, tamis&. plus de go!lt àvos cockies et à ajouter des garnitures ultra gourmandes :
• 1 gousse de vanille lncorporw. les p!Spites de chocolat au m61ange. Avec la pate obtenue, brisures de nougatines, gros morceaux de chocolat, abricots secs,
• 2œufs nSalisez des boudins de 4 cm de diamlltre. noix de macadamia. noix de cajou...
• 300 g de farine Filmez et laissez durdr 1 h au frais.
• 1 pincée de sel Préchauffez le four à 200 oc (th. 6-7).
• 5 g de levure chimique D'coupez des rondelles de 1 cm d'épaisseur.
• 150 g de noisettes hacheS& et torréfi!Ses (ou noix de pécan) Disposez les rondelles, suffisamment espacées, sur une plaque à
• 175 g de chocolat noir patisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Fait.. cuire 10 à 12 min et laisse refroidir sur la plaque.
94 95
0
Cookies au praliné noisette Cookies reconstitués
Pour 20 coolcies Pour 30 cookies
Mot41Ml: Mat4tMI:
• 1 tapis en silicone 1plaque de moules en silicone dé 6 cm de diamètte
• 1emporte-pièce Préporafion : 20 min
Priporotion : 15 min Repo~:lh
R.,o1: 7h Cuiaon : 10 à 15 min
Cuiaon : 6 min
INGRfDIENTS
INGRfDIENTS
Pour les c:oold.. Ncon"lluu
• 85 g de beurre pommade • 160 g de cookies au sucre brun (voir p. 95)
• 110 g de sucre • 80 g de cookies chocolat (YOir p. 94)
• 110 g de sucre vergeoise • 120 g de praliné
• 3g de sel • 60 g de chOCX)Iat noir â 60 % en pépite
• 330 g de farine
• 9 g de poudre â lever Pour .. muMii
• 100 g d'œufs (2 œufs) • 5 g de sucre
• 30 g de pate de noiseHes • 1,5 cl d'eau
• 100 g de beurre de oacahuètes • 200 g de muesli
• 20 disques de chocolat au lait (voir p. 537)
PROGRESSION
LescookiN
PI'Khauffez le four â 180 °C (th. 6). PI'Khauffez le four â 200 °C (th. 6-7).
M6Iangez le beurre pommode1 le sucre, le sucre vergeoise et le sel. R6alltez les deux pates â cookles.
A;outez Jo farine et la poudre â lever tamisées, les œufs un â un, puis Faites cuire 10 â 15 min et laissez refroidir.
la pate de noisettes. Concassez grossièrement les deux sortes de cookies.
Filmez et laissez la pate reposer 1h au frais. R'-ervez.
âalez la p6te au rouleau â p6tisserie sur 2 mm d'épaisseur puis
détaillez des disques au diamètre souhaité â l'aide d'un emporte· Lemue~ll
pièce. PNparez le sirop avec le sucre et reau.
Placez les cookies sur un tapis en silicone posé sur une plaque Faites sécher le muesli au four avec 10 % de son poids en sirop 30 min
â pâtisserie. â120 °C.
Enfournez 6 min. Lainez refroidir.
Laissez refroidir et nappez les cookies de beurre de cacahuètes puis
posez dessus un deuxième cookie et ajoutez un disque de chocolat lA montage
au lait. M6Iangez ensuite les deux sortes de cookies, le muesli, le praliné.
Terminez en ajoutant le chocolat noir fondu.
Versez la préparation dans les moules en silicone et laissez reposer
au frais pendant 1 h.
98
Cookie géant
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml:
• 1cetcle à tarte de 20 cm de diamètre
Cuiaon : 20 min
Pour la p8te au chocolat La pate au chocolat

• 60 9 de beurre pommade+ un peu pour le cercle~ tarte Pnkhauffez le four~ 180 °C (th. 6).
• 40 9 de sucre M6Iangez le beurre, le sucre, la cassonade, le sel et la vanille.
• 45 9 de cassonade AJoutez l'œuf, puis la farine, la fécule de mais, la levure et le cacao
• 1 pincée de sel en poudre.
• 1h. cuit. ~ café de vanille liquide Hachez grossièrement le chocolat (noir et lait) et inc::orporez-le au
• 1h. œuf mélange.
• 50 9 de farine étaiN la pate sur 5 mm d'épaisseur dans le cen:le ~tarte
• 1,5 9 de levure chimique préalablement beurré.
• 10 9 de cac::oo en poudre Falt.N cuire 12 ~ 15 min et laissez refroidir.
• 12 9 de féctlle de mais
• 100 g de chocolat noir à 70 % LM omandM et noi..UM c:oram6Iisées
• 32 g de chocolat au lait ~ 33 % Préchauffez le four à 180 oc (th. 6).
Faites torréfier les noiset1es et les amandes 8 à 10 min sur une plaque
Pour les amandes et noisettes c:aram61iMes ~ patlsserte.
• 250 g de noisettes entt•res non émondées Portez èl ébullition l'eau, le sucre et le sel dans une casserole.
• 250 g d'amandes entières non émondées Lorequele sirop atteint 125 °C, wrsez les fruits secs et mélangez à
• 5 cl d'eau l'aide d'une spatule.
• 150 9 de sucre M6Iangez sans cesse jusqu'à c:e que les noisettes et les amandes
• 1 pincée de sel fln sotent recouvertes uniformément d'une ftne pellicule de sucre,
semblable à du sable (c'est l'étape du sablage).
Pour les copeaux de chocolat (voir p. 537) Po\lrauivez la caromélisation des fruits secs ~ feu moyen, sans cesser
de remuer, afin d'éviter qu'ils n'accrochent au fond de la oasserol&.
Pour la ganache au chocolat Lorsque le caramel devient foncé et qu'une 1\Jmée se dégage dela
• 12 cl de crème liquide à 35 % casserole, débarras.sez les amandes et les noisettes caramélisées sur
• 25 9 de sucre inverti une feuille de papier cuisson.
• 150 g de chocolat noir Lainez refroidir~ température ambiante.
Les co~aux de chocolat

R6alisez les copeaux de chocolat {voir p. 537).
Fait.. chauffer la cr~me et le sucre InvertJ puis versez sur le chocolat
noir haché en 1rois fois, sans cesser de remuer.
Placez le cookie géant sur une grille et versez. la ganache dessus ~
l'aide d'une spatule.
Li~~ez ropidement pour &er l'excédent et placez le cookie 30 min
au frais.
Décorez de copeaux de chocolat, de noisettes et d'amandes
caramélisées au moment de servir.
LES ASIUCES D'EDDIE

On peut reœuwir le cookie de brownie cru et de noix de pécan, le cuire
et ensuite une fois refroidi, le glacer avec un glaçage au chocolat alliait.
100
LES CAKES INGRfDIENTS Cake marbré chocolat vanille
INGRfDIENTS
Pour l'appareil Pour la finition Jtour 6..a personnes
• 1 œuf Y2 • 10 9 de nappage neutre MotéiMI: • 60 9 de beurre
Cake au citron • 50 g de sucre • 2 tranches de ci1ron .. 1moule de 18cmx8cm • 125 9 de sucre
• 50 g de sucre inverti Ptéparofion: 15 min • 419 d'œuf (1 petit œuf)
Pour 6 perfonn$$ • 77 9 de farine T45 lmblgage Cuiuon: 30 min • 1h gousse de vanille
Mtltlklel: • 1 pincée de sel • 5 cl de jus de citron • 1 pincée de sel
.. 1moule à coke de 18cmx8cm • 3 9 de poudre à 18\l'er • 20 g de fruits de la Passion • 80 g de crème liquide lJ 35 %
Prépcii'Gfion : 25 min • 28 g de beurre • 25 g de sucre glace • 90 9 de farine
Cuiaon : 45 min • 21 g de crème fraîche • 4gdelewre
• 2 cl de crème liquide à 35 % • 4 g de sucre ii"Nerti
• 3,5 g de zeste de citron • 6 g de cac:ao poudre
L'appareil ~ cake ma lb"'
Pr6chcNffez le four lJ 150 OC {th. 5). Mixez. jusqu'li obtention d'une A;outez la farine préalablement Uparez.la masse en deux
Mette& tous les ingrédients dans masse lisse et cr.Smeuse. tamis'e avec la levure, mixez de parties, ajoutez dans l'une
la cuve du robot ooupe sauf la nouveau. d'entre elles le cacao poudre et
farine, la levure chimique et le r~lisez un m"ange homogène.
cacao en poudre.
Pr&haulfez le four à 160 OC (th. 5-6). M61angez les œufs avec le sucre et le sucre Incorporez ensuite la farine, la poudre à l9118r
Zeltez le citron, m!Siangez les crèmes, tamisez inverti jusqu1à œ qu1 ils soient mousseux. et enfin le sel.
la farine avec la poudre à lever.
Gaminez un moule de masse Poursuivez avec la masse caooo. Alternez le$ couches de masse Faitel un oomet, gamissez·le de
blanche vanille. chooolat et vanille. beurre pommade et~ sez un
cardon de bet.lrre sur la longueur
du moule. Fai1Bs cuire 20 à 25 mi'l et
laissez refroidir avant de démouler.
Rec:owrez: de crumble et de
cacao pouch.
LES ASTUCES D"EWIE
Venez les deux crèmes et le zeste de citron. Fatt. fondre le beurre. Placez la pate dans un moule à oake La pupart des cakes peuvent se faire au robot coupe. Vous pouvez faire la pâte la veille
VerMZ le beurre fondu et m'langez: chemisé de papier sulfurisé. Faites cuire afin de permettre au cake de gonll.er au four (action de la lewre chimique plus forte).
<Uiicotement. 45 min, imbibez à la sortie du four, La lewre d!imique est composée de Bicarbonate de soude, amidoo et acide.
laissez refroidir sur une grille puis couvrez de Ne jamais mettre la lewre chimique en contact direct avec un liquide, eUe commencerait
nappage neutre et déoorez avec des àagir et perdrait de son efficacité.
tranches de citron rapé.
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Cake marbré chocolat vanille
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Cake au citron .'
Cake pain d'épices
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Cake à l'huile d'olive Cake pain d'épices Cake aux fruits confits Cake tout chocolat
Pour 6 personnes Pour 6 personnes Jtour 6 personnes Jtour 6 personnes
Mot41Ml: Mat4tMI: MotéiMI: Mofémtl:
• 1moule à cake de 18 cmx 8 cm • 1moule à cake de 18 cmx 8 cm .. 1moule de 18cmx8cm .. 1moule à cake de 18cmx8cm
Pléporotion : 25 min Préporafion : 25 min Ptéparofion: 25 min Préparofion : 25 min
Cuilfon : 30 min Cuilton : 30 min Cuiuon: 30 min Cuit.on :30 min
INGRéDIENTS INGRéDIENTS INGRfDIENTS INGRfDIENTS
Pour J'appareil Pour l'appareil Pour l'appareil • 28 g de chocolat noir à 70%

• 70 g de sucre inverti • 5 cl de lait • 25 g de beurre • 2,5 cl d'huile de noisettes
• 8g de sucre • 93 g de miel • 25 g de sucre • 62 g de mascarpone
• 100 g d'œufs {2 œufs) • 35 9 de farine T45 • 45 g d'œufs (1 œuf) • 1 œuf+ Y.! jaune d'œuf
• 106 g de forine + un peu pour le moule • 66 g de farine de seigle • 7g de miel • 26 g de sucre
• 1 pincée de sel • 5 g de poudre à lever • 54 g de farine • 15 g de sucre muscovado
• 5 g de poudre à lever • 66 g d'œufs (1 œuf) • 2 g de levure chimique • 25 g de poudre de noisettes griiiOO& et salées
• 10 g de zeste de citron • 20 g de sucre • 75 g de fruits confits • 48 g de farine TSS
• 8 cl d'huile d'olive • 3 g de cannelle en poudre • 25 g de raisins secs • 8 g de cocoo en poudre
• + beurre pour le moule • ~ pincée de noix muscade en poudre • 25 g d'abricots moelleux • 2 g de poudre à lever
• 1 pincée d'anis en poudre • 25 g de gingembre confit • 25 g de sucre ii"Nerti
Pour la finilion • le zeste de ~ citron jaune • 25 g de cronberries séehées • 10 g de nappage neutre
• 20 g de nappage neutre • le zeste de 1h orange • le zeste de Y.! orange
• 20 g d'amandes effilées • ~ cuil. à café de vanille liquide • le :zes1D de Y.! citron jaune PROGRESSION
• 10 g de sucre glace
Pour la finilion Pour l'imbibage d.. cakes Faites chauffer le chocolat noir et fhuile de noisettes au bain·marie.
• Quelques tranches d'orange confite • 10 cl de rhum brun Une fois le chocolat fondu, mélangez au masoarpone pour obtenir une
• Quelques étoiles de badiane ganache.
Pr*:hauffu le four à 165 °C (th. 5-6). • 20 g de nappage neutre Pour la finition PAKhauffez le four à 160 °C (th. 5·6).
M6Iangez le sucre inverti et le sucre puis incorporez les œufs un à un • 20 g de nappage neutre Fouettez légèrement les œufs avec le sucre et le sucre muscovado,
au robot p6tissier muni du fouet. PROGRESSION • 50 g de fruits confits incorporez ensuite les poudres et mélangez.
lncorpom: la farine, le sel et la poudre à lever et terminez en aJoutant AJoutez le sucre lnveltl et terminez en Incorporant la ganache au
le zeste de citron et l'huile d'olive. Faites tiédir le lait et le miel dans une casserole. chocolat. Versez dans un moule à cake chemisé de papier sulfuris6.
Venez la pate dans un moule à calœ beurré et fariné el faites cuire Tamisez ensemble la farine et la poudre à lewr. Faitea cuire 30 min, laissez refroidir sur une grille et nappez de
30 min, démoulez et laissez refroidir. Mélangez dans un cul-de-poule les œufs elle sucre, puis ajoutez le lait Préchauffez le four à 180 OC (th. 6). nappage neutre.
Nappez avec le nappage neutre. Décorez. avec des amandes effilées et le miel tiédis. Incorporez les farines, la poudre à lever, les épices, le M61angez.le beurre pommade et le sucre, incorporez la moitié des
et saupoudrez de sucre glaœ. zeste de citron et d'orange, et la vanille liquide. œufs, le miel, la farine tamisée avec la poudre à lever, puis ajoutez le
Préchauffez le four à 160 oc (th. 5-6). restant des œufs.
Versez la pâte au trois quarts dans un moule à caka chemisé de Terminez en incorporant délicotement les fruits confits, les raisins secs,
papier sulfurisé. les abricots, le gingembre, les cranberries et les zesle$. LES ASTUCES D'EDDIE
Faites cuire 30 min, laissez refroidir, nappez avec: le nappage neutre, Chemisaz les moules et versez la pâte jusqu'à mi-hauteur. On peut remplacer le sucre inverti par le miel.
décorez avec des tranches d'orange et de l'anis étoilé. Faites cuire 10 min puis baissez la température à 150 OC (th. 5} et
poursuivez la cuisson enœre 20 min.
V'rlllez la cuisson avec la pointe d'un couteau, laissez tiédir et
démoulez.
Imbibez le cake posé sur une grille avec le rhum brun.
Chauffez le nappage neutre et à l'aide d'un pinœau,
badigeonnez le dessus du coke.
Dé corez avec le$ fruits confits.
108 109
Le cake au citron et au thé Les mini-cakes citron PROGRESSION
Pour 8 personnes Pour 60 minkalœs La crime au dllon (voir recette p. 424)

Mot4riel: Moférief: Gamîuez les moules demi-sphères. Entreposez 2 h au froid.
.. 1 un moulé à colœ de 18 cm x 4 cm x 5 cm .. 1 thermornèfle ô sonde ~moulez les demi-sphllres et collez-les deux à deux pour former des
Préporotion : 2 h .. moules demi-sphires en silicone de 2 cm de diamitre boules. R4Hrvez de nouveau au froid •
Cuiaon : 25 min .. 30 moules ô cannelés
Ptéparoti<M: 1h 30 La marmelade de c1tron.
Cuiflon : 1h VerHZ tous les ingrédients dans un récipient placé sur un bain-marie.
INGRfDIENTS Faites cuire douœment 30 min en remuant de temps en temps.
Mixez au robot coupe afin d'obtenir une marmelade lisse.
Pour la p8te b cake au cttron .eau th6 INGRfDIENTS
• 3 cl d'eau La pete b CG. . au chron et au th6
• 8 g de thé Earl Grey Pour la clim• au citron (wir p. 424) RHiisez l'appGreil à cake au citron et au thé dela recette ci-contre.
• 77 g de beurre Pr4chauffez le four à 150 °C (th. 5).
• 31 g de pate d'amande$ à 50 % Pour la marmelad• c1tron Beurrez et fartnez des moules cannelés.
• SS g de sucre • 125 g de d6s de citrons confits Gamluez·l• de patejusqu'à mi-hauteur et enfoumez.12 min.
• 2 œufs + ~jaune d'œuf • 62 g de purée de pommes vertes ~moulez et laissez refroidir sur une grille.
• 69 g de farine T45 • 0,7 d de jus de yuzu
• 5 9 de poudre à le~~er • 7 g de pulpe de fruits de la Passion Lemontag•
• ~ g de dés de citron confit • 2 d de sirop à 30 °8 AMemblez et collez les mini-cakes par deux avec la marmelade citron.
Vous pouvez les napper awe un nappage neutre ou les saupoudrer
• 20 g de nappage neutre Pour la pate à cab (voir ..-cette ci-contre) de sucre glace.
SumiOII'ltez. chaque mini-cake d'une boule de crème citron et déccrez
Pour le gla~g• b l'eau Pour la d'coration de zeste de citron.
• 140 9 de sucre glace • 50 g de nappage neutre
• 3,5 cl d'eau • 10 g de sucre glace
PROGRESSION
La pate li calœ au citron et au th6

Pr6chauffez le four à 165 OC {th. 5-6).
Portez l'eau à ébullition, ajoutez le thé Earl Grey et laissez
infuser.
Faitel fondre le beurre puis réservez.
Venez la pate d'amandes dans le bol du robot patissier
muni dela feuille, ajoutez le sucre et mélangez jusqu à
1
l'obtention d'une texture homogène.

Otez. la feuille du robot et remplacez-la por le fouet.
Ajoutez. les œufs un à un et faites monter jusqu1à œ que
l'appareil blanchisse et devienne mousseux.
Incorporez à la maryse l'infusion de thé, la farine et la
poudre à lever préalablement tamishs et le beurre fondu
puis les dés de àtron confit.
Beurrez et farinez un moule à coke puis versez la pate.
Faites cuire 25 min. À la sonie du four, démoulez et laissez
refroidir sur une grille.
Faite~ chauffer le nappoge neutre et nappez entièrement le
cake. Laissez sécher 10 min.
lA glaçage la l'eau
PNparez le glaçage à l'eau.
Placez: le c:ake sur une grille, glacez-le entièrement et
enfournez 2 à 3 min pour le faire sécher.
LES ASTUCES D'EDDIE

Pour le cake thé-citroo :
remplacez le thé Eart Gray par un thé Matcha, le mélange est
surprenant.
•
Cake au citron façon Pim's•
Pour 72 Pim's
Mot41Ml:
• 12 moules en silicone de 12 cm de diamètre x 4 cm de hauteur
• 1poche à douille munie d'une douille unie no 6
R.,o1: 30 min
Cuiaon : 45 min
Pour 1• cak• au citron lA cab au citran

• 175 g d'œufs frais (3,5 œufs) Pnkhauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
• 125 g de sucre M'langez les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'Ils soient mousseux.
• 125 g de sucre inverti Ajoutez le sucre inverti et mélangez bien.
• 71 g de beurre fondu + un peu pour le moule Faites fondre le beurre.
• 192 g de farine T45 Incorporez. la farine, le sel et la levure à la préparation aux œufs.
• 1 g de sel VerMZ la crème frotche et la crème liquide, le zeste de citron et pour
• 8 g de levure chimique finir le beurre fondu.
• 54 g de crème fraiche Mettez la pate dans les moules en silicone.
• SA cl de crème liquide entière à 35 % Enfou mez 25 min environ. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
• 8 g de zeste de citron
La marmelade au citron
Pour la marmelade au citron Mettez tous les ingrédients dans un bol, placez-le dans un bain-marie
• 125 g de dés de citron confit et faites cuire à feu doux pendant 30 min en remuant de temps en
• 62 g de pur4e de pommes wrtes temps.
• 0,7 cl de jus de yuzu Mixez pour ob11enlr une marmelade lisse.
• 7 g de pulpe de fruit de la Passion Nposez un peu de marmelade au citron à l'aide d'une poche à
• 2 cl de sirop à 30 "B douille sur un premier disque de cake, puis fermez avec un second
disque par-dessus.
Pour la ganache au chocolat noir
• 12 cl de crème liquide à 30 % La ganache au chocolat nair
• 22 9 de sucre inverti Versez la crème liquide et le sucre inverti dans une casserole et portez
• 165 9 de chocolat noir à 70 % à ébullition.
• 37 9 de beurre Hachez finement le chocolat.
Versez un tiers dela crème sur le chocolat et à l'aide d'une maryse
Pour 1• montas• mélangez délicatement du centre wrs l'extérieur. Incorporez ensuite,
• Brisures de noisettes petit à petit, le restant de crème liquide et mélangez afin d'obtenir une
• 1 feuille d'or alimentaire émulsion brillante et lisse.
Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux.
Mixez sans incorporer d'air.
lA montage
Trempez dans la ganache chaque assemblage de mini-cake rond.
Collez les brisures de noisettes sur les d~tés.
Décorez chaque gateau avec un éclat de feuille d'or alimentaire.
Placez 30 min au frais pour que la ganache durcisse.
LES ASTUCES lrEDDIE

Pour une meilleure œnservation je le glace avec un glac4lge opéra.
Cakes individuels aux fruits confits
Pour 16 cokes aux fruits
Mot41Ml:
• Moules en silicone ovales de 13 cm x 5 cm
Repo~: 2h
Cuiaon : 15 min
Pour la p8te ~ cak• aux frul" confl" La p8t• ~cab aux frul" conft"
• 125 9 de beurre + un peu pour les moules M6Iangez le beurre pommade et le sucre, incorporez. la moiti6 des
• 125 9 de sucre œufs, le miel, la farine tamisée avec la levure chimique, puis le restant
• 4œufs des œufs.
• 379 de miel Ajoutez. les zestes, mélangez délicatement.
• 270 9 de farine PNchaulfez le four à 160 OC (th. 6).
• 8 9 de levure chimique B.urraz les moules et versez l'appareil jusqu'à mi-hauteur. Enfournez et
• Le zeste d'une orange non traitée laissez cuire à 160 •c pendant 15 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe
• Le zeste d'un citron jaune non traité d'un couteau.
Lai..- refroidir et démoulez.
Pour t•imbibage dH cakM
• 10 cl de rhum brun l!imbibag• dH cakH
Imbibez les calœs posés sur une grille avec le rhum brun.
Pour le gla~g• à 1•eau
• 280 g de sucre glace Pour le gla~g•
• 70 g de rhum brun M6Iangez le sucre glace et le rhum brun, nappez les cakes aux fruits,
enfoumaz: encore 2 mrn à 220 •c pour fafre sécher le glaçage à l'eau.
Pour la d6coration
• quelques fruits confits Pour la cl6coration
D6corez les calœs avec des fruits confits.
LES ASIUCES D'EDDIE

Pour le glaçage à l'eau, remplacer l'eau par le rhum concentre les goûts.
114
Cake aux fruits
Pour1calœ
• 1moule en silicone de Z7 cm x 9 cm
Pléporotion : 30 min La pate~ cake aux frul" c:onft"
Repo~: 7h M'langez le beurre pommade et le sucre, incorporez la moitié des
Cuiaon : 30 min œufs, le miel, une partie de la farine tamisée avec: la levure chimique,
puis le restant des œufs elles zestes.
INGRfDIENTS Venez l'appareil dans le moule en silicone.
Enfournez et laissez cuire pendant 15 min.
Pour la p8te ~ cake aux frul" confl" V6rlflez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
• 125 g de beurre Lai~tez. refroidir et démoulez.
• 125 g de sucre Imbibez les calœs, posés sur une grille, avec le rhum brun.
• 225 g d'œufs (4,5 œufs)
• 37g de miel Let raisins ma~m
• 270 g de farine Plongez les raisins secs dans de l'eau bouillante, laissez-les gonfler
• 8 g de levure chimique 15 min, égouttez.
• Le zeste de 1 orange FaltN bouillir les 10 cl d'eau et le sucre semoule, puis laissez refroidir à
• Le zeste de 1 citron jaune 35°C.
• + quelques fruits confits pour le déoor ,AJoutez le rhum brun, les raisins, et laissez macérer 2 h.
• 10 cl de rhum brun ~gouttez-les. réservez.
Pour les raisins mac•m La ganache au chocolat blanc

• 100 g de raisins sees Versez la crème liquide et la trimoline dans une casserole et portez à
• 50 g de sucre ébullition.
• 10 cl d'eau Hachez finement le chocolat et lOttes-le fondre au bain-marie.
• 25 g de rhum brun Versez un tiers dela crème sur le chocolat et à l'alde d'une maryse
mélangez délicatement du centre vers l'extérieur.
Pour la ganache chocolat blanc lncorporu ensuite petit à petit le restant de la c~me et mélangez afin
• 125 g de crème liquide d'obtenir une émulsion brtllante et lisse.
• 42 g de trimoline Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et le rhum et
• 322 g de chocolat blanc à 35% mixez.
• 50 g de beurre
• 1cl de rhum brun Le montage
~lez la ganache sur chaque tranche de cake.
Superposez ensuite délioatement les tranches. Une fois le gâteau
monté, recouvrez avec le restant de la ganache à raide d'une spatule.
Réservez au frais 1 h.
Posez le coke sur une grille, versez le reslant de la ganache sur le
gateou, tapotez pour enlever r excédent
Recouvrez avec les raisins et réserve au frais 1 h.
04coraz avec quelqu&S fruits confits.
LES ASIUCES D'EDDIE

Pour cette recette j'utilise une ganache au mum.
Pourquoi pas une ganache vaniUe pour les moins téméraires.
•
MARBRÉS
Napolitain Marbré noisettes Marbré gourmand

Pour 6-8 personne. Pour 6-8 personne. Pour 6-8 personnes
Matériel: Matériel:
• 1moule en silicone de Z7 cm x 9 cm • 1moule en silicone de Z7 cm x 9 cm • 1moule à manqué de 20 cm de diamètre
Préporation : 45 min Préporation : 45 min • 1moule à manqué ca"é de 20 cm
Repo1: fh Cuimm : 25 min Ptépa10ficM: 45 min
Culaon : 25 min Repo1:Jh
CuiHon: 25 min
INGR~DIENTS
INGRéDIENTS
Pour l'appareil ~ cake marbré INGRéDIENTS PROGRESSION
Pour l'appareil~ cake marbM • 225 g de cassonade
• 225 g de cassonade • 225 g de beurre pommade Pour l'appareil ~ cake marbN L'appaNilla cake marbN
• 225 g de beurre pommade • 200 g d'œufs (4 œufs) • 225 g de cassonade M61angez. le beurre pommade et la cassonade au robot patissier muni
• 200 g d'œufs (4 œufs) • 150 g de farine • 225 g de beurre pommade de la feuille afin d'obtenir un mélange mousseux.
• 150 g de farine • 10 g de levure • 200 g d'œufs (4 œufs) Incorporez les œufs un ô un sans cesser de mélanger.
• 10 g de levure • 1 cuil. à café de vanille liquide • 150 g de farine Fclitet fondre le chocolat noir au bain-marie, ajoutez la farine, la
• 1 cuil. à café de vanille liquide • 75 g de poudre d'amandes • 10 g de levure poudre d'amandes, la poudre ô lever et la vanille liquide.
• 75 g de poudre d'amandes • 125 g de chocolat noir à 70% • 1 cuil. à café de vanille liquide Divisez la pôte en deux parts égales et ajoutez le chocolat fondu dans
• 125 g de chocolat noir à 70 % • 75 g de poudre d'amandes l'une d'elles. Préchauffez le four ô 150 •c (th. 5).
Pour la pate sucrée (voir p. 38) • 125 g de chocolat noir ô 70 % VerHZ les deux pâtes dans un moule en silicone.
Pour la ganache au chocolat noir Fcltt. cuire 25 min, laissez refroidir dans le moule et démoulez.
• 12 cl de cr.me liquide à 30 % Pour la ganache au chocolat noir Pour la ganache au chocolat noir VerteZ les trois quarts de la pate dans le moule ô manqué rond
• 22 g de sucre Inverti • 12 cl de cr•me llqutde à 30 % • 12 cl de crème liquide à 30 % pnJalablement beur"' et fariné.
• 165 g de chocolat noir à 70% • 22 g de sucre inverti • 22 g de sucre il'lll8rti VerMZ le quart restant dans le moule à manqué cam~ pNalablement
• 37 g de beurre • 165 g de chocolat noir à 70 % • 165 g de chocolat noir à 70 % beurré et f'ariné.
• '37 g de beurre • 37 g de beurre Fclltes cuire 20 à 25 min et laissez refroidir awnt de démouler.
Pour la glaçage op6ra
• 270 g de pate à glacer Pour le glas:age opma (voir ci-contre) La ganache au chocolat
• 75 g de chocolat de couverture noir à 70% PROGRESSION Préparez la ganache au chocolat {voir p. 400).
• 60 g d'huile de tournesol Pour la d6coratton Placez le cake rond sur une grille posée sur un plat creux.
• Faites fondre tous les ingrédients au bain-maria. l'appareil à cake marbré • + beurre de cacao en spray couleur chocolat Nappez-le de ganache et lissez à la spatule coudée pour retirer
M6Iangez le beurre pommade et la cassonade au robot pertissier muni • + 20 g de grué de cacao l'excédent.
de la feuille afin d'obtenir un mélange mousseux. • 3 feuilles en chocolat {voir p. 537} Entreposez le gâteau 30 min au frais.
PROGRESSION Incorporez. les œufs un à un sans cesser de mélanger.
Faites fondre le chocolat noir au bain·marie, ajoutez la farine, la lA glaçage o~ra
l'appareil ~ cake marbM poudre d'amandes, la poudre à lever et la vanille liquide. Préparez. le glaçage opéra.
M61angaz le beurre pommade et la cassonade au robot patissier muni Divisez la pate en deux parts égales et ajoutez le chocolat fondu dans D6coupez le cake carré en gros dés.
dela feuille afin d'obtenir un mélange mousseux. l'une d'elles. Placa-IN avec le cake rond sur une grille po5M sur un plat creux.
lncorpom les œufs un à un sans cesser de mélanger. Pnkhauffez le four à 150 •c (th. 5). Recouvrez l'ensemble de glaçage opéra, puis téservez au frais 30 min.
FaiW. fondre le chocolat noir au bain-marte, ajoutez la farine, la
poudre d'amandes, Jo poudre à lever et Jo vanille liquide. Fonçage du moula La d6coratlon
Diviaez la pate en deux parts égales et ajoutez le chocolat fondu dans êtalez Jo pate sur 2 mm d'épaisseur et découpez des bandes à la taille Pulv6risez le gateau et les cubes de gateau au pistolet rempli du
l'une d'elles. Préchauffez le four à 150 •c (th. 5). des parois et du fond d'un moule rectangulaire. beurre de cacao.
Versez les deux pates dons un moule en silicone. Chemisez le moule préalablement beurré avec les bandes de pate Parsemez la base du gateau de grué et disposez. sur le dessus les dés
Faites cuire 25 min, laissez refroidir dans le moule et démoulez. sucrée. de cake et les feuilles en chocolat.
VarMZ les deux pates dons le moule.
La ganache au chocolat noir (voir p. 400) Faltu cuire 25 min, laissez refroidir dans le moule et démoulez.
lA gl~age oiMra La ganache au chocolat noir (voir p. 400)

Meure tous lœ éléments à fondre au bain-marie. LES ASTUCES D'EDDIE
Fnintion
lA montage êtalez une fine couche de ganache au chocolat sur le dessus puis Vous pouvez remplacer la ganache par une pâte àtartiner ou enœre
Superpotez en altenant les couches de cake marbré et de ganache. décorez de noisettes concossées. incorporer des mDrœaux de chocolat gianduja dans le cake marbré noisettes.
~ le• en carrés et I'GCOUVIW.·Ies uniformément de glaçage opéra.
na 119
•
120 121
Cake club-sandwich
à l'huile d'olive PROGRESSION
Pour 6-8 personnes
Motlriel: La pate ô cab li l'huile d'ollw
o f moule plat Rexipan• de 27 cm x 9 cm M61angez ensemble la farine, le sel et la levure
o 1moule en 1ilicone plat de 8 cm de diamètre chimique.
o moules demi-sphères en silicone de 2 cm de Incorporez ensuite les œufs un à un, le zeste de citron
diamètre et le sucre. Ajoutez l'huile d'olive, mélangez bien.
Prêpotcrtion : 1h Préc:hauffaz le four à 145 •c (th. 4-5).
Repo•: 30 min (montage} + 2 h (gelées} + 1h Divisez la pate en deux.
(crème d'amandes} R6partiuezdans les moules Flaxipan• de '17 an x 9 cm.
Culaon:Jh Démoulez et laiHez refroidir.
La geiN aux amandes

INGRfDIENTS Trempe~ les feuilles de gélatine dans l'eau.
V81MZ le lait dans une casserole et partez à
Pour la pite li cab 6bullilion.
• 80 g de farine Es101'8Z les feuilles de gélatine, wrsez le liquide sur le
• 4gdelewra chocolat blanc haché, incorporez-y la gélatine
• 5 g de sucre essorée, le sirop d'orgeat et lo crème liquide.
• 52 g de sucre i1'111811i ....,._dans un moule en silicone plat et nherwz au
• 1 g de sel ,. 1 h.
• 6 cl d'huile d'olive
• 70$1 d'œufs (1,5 œufs}
· l~~~~
La cNme au dtron
Vertez: dans un récipient le lait, le sucre, les œufs, le Cake à la marmelade de citrus
jus de citron et le zeste. Placez sur un bain-marie et
faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à c:e que la Jtour 6-8 personnes PROGRESSION
crème épaissiue et atteigne 82 •c. Moté~HJI:
Pour la crète au citron Ajoutez alors la gélatine essorée, le chocolat blanc et • 7moule Flexipon~ 27 cm x 9 cm Legla~ge
• 5 g de gélatine en feuilles (2.5 feuilles) le beurre de cacao. Ptéparotion: 25 min Mt\lang• tous les ingrédients au fouet.
• 5 cl de lait entier Mixez 2 min à l'aide d'un môœur plongeant. Cuil.ton: 45 min P.Wparale glaçage.
• 35 g de sucre GamiiHZ les moules demi-sphères. Entreposez 2 h
• 2œufs au froid. La marmelade de citrus
• 4 d de jus de citron jaune INGRfDIENTS Mettez tous les ingrédients dans un bol au bain~arie et faites cuire
• 3 cl de jus de cition vert La marmelade de crtron doucement pendant 30 min en remuant de temps en temps.
• Le zestB de Yl citron jaune Mettez tous les ingrédients dans un bol au bain-marie Pour le gla9age Mixez (au robot coupe) jusqu'b l'obtention d'une manneladellsse.
• Le zestB de Yl citron vert et faites cuire doucement pendant 30 min en • ns g de sucre glaœ tamisé
chomlat blanc remuant de temps en temps. • 22 g de blanc d'œuf (0,5 blanc) Le caD ~l'huile d'ollw (voir cl~ntrel
Mixez (au rcbot coupe) jusqu'à l'obtention d'une • 1,5 d de jus de citron italaz la mannelade de citrus sur les bandes de cakes,
mannelade lisse. • 1 g de zeste de citron et superpose~les.
Pour la mannetafi. de citron Posez le cake sur la tranche et glacez le uniformément et passer le au
• 125 g de dés de cliron confit Le montage Pour la mormelode de citrus four b 220 OC pendant quelques instants •
62 g de purée de pommes wrtes Sur l'une des bandes, étalez la marmelade de c:itran • 75 g de dés de citron confit
0,7 cl da jus de yuzu à l'aide d'une spatule et étalez par-dessus la crème • 75 g de dés d'orange confite
pu11pa de fruits de la Passion au citron sur une épaisseur de 5 mm. • 75 g de dés de pamplemousse confit
ô30-a Couvru avec la seconde bande de pate à cake et • 125 g de purée de pommes wrtes
réservez le montage 30 min au frais. • 1,25 d de jus de yuzu
D6coupez ensuite des triangles-rectangles. • 12 g de pulpe de fruits de la Passion LB AllUCEII'EIIIE
~moulez les demi-sphères de gelée mangu• • 3d de sirop b 30°8 Une bonne huile d'olive est la clé du succès.
abricot, cemr.z-les sur les disques de gelée aux Et pourquoi pas de l'anis étoilé et du fenouil en poudre dans la pite • cake,
amandes. Pour la pate~ cake à l'huile d'olive (wir ci-contre) le souvenir d'une rousquiUe.
Polez ensuite l'ensemble sur les triangles de cake.
122 123
Cake huile d'olive fraises et agrumes
Pour 8 personnes PROGRESSION
Mot41Ml:
•1moule à manqué de 16 cm de diamètre lA cab~ J'huile d'olive
•1cetcle en Inox de 18 cm de diomètte Pr4chauftN le four à 165 °C (th. 5-ô).
•1 thennomètte à SQnde M'langez le sucre inverti et le sucre puis incorporez les œufs un à un
•1bande de rhodoïd au robot patissier muni du fouet.
IWporation : 1h Incorporez ensuite la farine, le sel et la levure chimique. Pour finir,
Repo1:S h ajoutez le :zeste de citron et l'huile d'olive.
Cuiaon:1h Venez la pate dans 1 moule à manqué beurré et fariné puis faites cuire
25 min. Démoulez et laissez refroidir.
D6coupez trois disques de cake dans l'épaisseur à l'alde d'un couteau
INGRfDIENTS à génoise. Réservez.
Pour le cake li l'huile d'olive La geiN de fraises

• 70 g de sucre inverti Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, égouttez.
• 8g de sucre Chauffez un tiers de pulpe dans une casserole, faites-y fondre la
• 100 g d'œufs (2 œufs) gélatine et mélangez bien.
• 106 g de farine + un peu pour le moule ,AJoutez ensuite le restant de pulpe puis versez dans un moule en
• 1h. pinc:OO de sel silicone.
• 5 g de levure chimique EnlrepoNZ 2 h au froid.
• 10 g de zeste de citron
• 8 cl d'huile d'olive La mousse aux agrumes
• + beurre pour le moule Trempez la gélatine dans de l'eau, égouttez.
Farw. bouillir le lait. ajoutez le zeste de citron et d'oronge et laissez
Pour la gelée de frai~e~ Infuser.
• 150 g de pulpe de fraises IncorpotW.Ia gélatine, versez le lait chaud sur le chooolot et le beurre
• 2 g de gélatine en feuilles (1 feuille} de cacao fondus puis mélangez au fouet
Montez la crème au batteur. Quand le mélange précédent aHeint
Pour la moune aux agrumes 35 °C, incorporez la crème fouett-'e.
• 3 g de gélatine en feuilles {1,5 feuille)
• 8 cl de lait Le montage
• 2 g de zeste de citron jaune Posez un cercle à entremets en JnQI( sur une plaque ou sur un plat.
• 1,6 g de zeste d'orange Chemisez-le d'une bande de rhodoïd.
• 105 g de chocolat blanc Placez le disque de cake au fond du cercle, puis n\portissez une
• 8 g de beurre de cacao couche de mousse aux agrumes. Répétez l'opération.
• 14 cl de crème liquide à 35 % ~pouz la gelée de fraises et recouvrez-la avec le restant de mousse
aux agrumes.
Pour le glaçage blanc (voir p. 558) Placez le gâteau 3 h au froid.
Pour la d6coratlon lA gla~g• blanc (voir p. 558)

• 30 g de noix de coco rapée et grillée
• 2 fraises La dbratlon
• 2 badianes (anis étoilé) D6corez la base du gateou avec la noix de cooo, et le dessus avec une
• 1 écorce de citron conrrt rondelle de fraise, de la badiane et une écorce de citron confit.
124
Petit poisson pané au pain d 1épices
et crème citron
Pour 14 petits gâteaux Le montage
Mot4tMI: VerM~Zia mousse dans un moule en silicone rectangulaire. Déposez le
• 1moule pfat Flexipan• de Z7 cm x 9 cm pain d'épiœ.Réservez 2 h au congélateur.
Plépoi'Ofion : 30 min Démoulez, puis découpez des bandes de 2 cm de largeur.
Repo.:2 h Enrobez chaque bonde de mousse aux agrumes de chapelure de pain
Cuiaon : 30 min d'épices.
RMervez au frais jusqu'au moment de servir.
INGRfDIENTS
Pour le pain d''pica

• 10 cl d'eau
• 62 g de beurre
• 100 g de miel Cake pain d'épices aux agrumes
• 2 g d'anis étoilé
• 1 g de 4 épices Pour 10- 12 penonnes
• 1h. orange zestée PNpcJI'Cifion : 30 min
• 1 citron jaune zesté Repot: 2h
• 1 citron wrt zesté Culaon : 30 min
• 100 g de farine T 55
• 45 g desucre
• 5 g de bicarbonalie de soude INGRéDIENTS
• 1 pincée de sel fin
Pour le pain d'épiCN (voir recett. ci-comre)
Pour la moune 16g~re aux agrum..
• 6 g de gélattne en feuilles [3 feuilles) Pour la gel'- aux agrumes
• 22 cl de cNme liquide • 1 pamplemousse
• 3,5 cl de jus de citron jaune • 2oranges
• 12 cl de jus de citron vert • 25 cl d'eau
• 55 g de sucre semoule • 5 g de gélatine en feuilles {2.5 feuilles)
• 1citron jaune :zesté • 40 g de sucre semoule
• 10 feuilles de menthe
Finition
• chapelure de pain d'épices Pour la d6coradon
• 3 feuilles de menthe
• 3 groseilles
PROGRESSION
Le pain d''plc:" PROGRESSION

RHiisez un sirop. Faites chauffer le sucre et l'eau, ajoutez le miel, ranis
étoilé, le quatre-épices et les zestBs. Passez au chinois. La geiN aux agrumes
Lainez infuser, chinoisez. Pelez~ vif le pamplemousse et les omnges.
Tamisez la farine, le sucre, le blcc:nbonote de soude et le sel. ~t.vez: leurs suprimes [détachez les segments et 6taz.les membranes)
Incorpom ou strop. Aloutez le beurre fondu. et réservez.
Pnk:hauffez le four ~ 145 °C. Hydtatez la gélatine dans l'eau frotde.
VeniGZ la pate dans un moule siliCXX'Ie rectangulaire. Faites bauillir l'eau et le sucre dans une casserole. •
Faites cuire pendant 15 min. Hors du feu ajoutez les feuilles de menthe, laissez infuser 10 min puis
Démoulez et laissez. refroidir sur une grille. filtrez le sirop. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Venez la gelée ~ la menthe dans un moule en silicone rectangulaire.
La mouss. aux agrumes Incorpom les sup~mes d'orange et de pamplemousse.
Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. RMerwz 2 h au froid.
Faites monter la crème liquide au robot pêltissier muni du fouet afin
d'obtenir une texture mousseuse. Réservez au frais. Le montage
Faites légèrement chauffer le jus de citron jaune avec le sucre semoule Démoulez la gelée aux agrumœ et déposez.la sur le pain d'épices en
dans une casserole. Hors du feY, ajoutez la gélatine essorée et un rectangle de la même dimension.
mélangez pour qu'elle soit bien dissoute. D4corerz de feuilles de menthe et de groseilles.
AJoutez le jus de citron wrt et les zestes, mélangez, puis laissez refroidir RMervez au frais jusqu'au moment de servir.
en veillant ~ œ que la gélatine ne prenne pas.
Incorpom un peu de cNme fouettée dans la préparation et mélangez
avec un fouet, puis ajoutez délloatement le restant dela crème ~ l'alde
d'une maryse.
126
Cake au sucre brun • 53 g de sucre musoovado
• 19 g de cassonade
Pourfcake • 4 d de sirop d'érable
Mot41Ml: • 2œufs
• Moule à cake en métal de 18 cm • 40 g de beurre fondu
Pléporotion : 20 min • 4 d d'huile de noisettes
Cuilfon : 30 min
Pour I••lrop
• 5 cl de sirop d'érable
INGRfDIENTS • 2.5d d'eau
Pour la pate Pour le d'cor avec ciN nolx de p'can caram611Me.

• 45 g de farine de gruau + un peu pour le moule • 100 g de noix de p6can
• 2 g de levure chimique • 1 c:l de sirop d''rable
• 90 g de pate d'amandes crue à 60 % ou 70 % • 10 g de sucre glace
Meure dans la cuve du batteur M6Iangez au robot p6tissier. M6Iangez jusqu'à robtention
muni du fouet la pate Incorporez les œufs au fur d'une text\lre homogène.
d'amandes, les sucres et le sirop et à mesure. Ajoutez le beurre prêalablement
d'érable. fondu et l'huile de noiseHe puis
mélangez.
PNpa.,.z 1• •lrop
Faites chauffer le sirop d'érable
at l'eau 10 min avant la fin
dela cuisson du cake.
Let noix de p6can caram611•' 11

Pr6chauffez le four à 100 °C
..
{th. 3-4). LES ASTUCES D'EDDIE
Hachez grossièrement les noix On peut imbiber ce cake avec un
de pécan et mélangez-les avec mélange da sirop d'êrabla et da
le sirop d'érable. rhum brun. La pâte d'amandes
Enfournez et faites sécher 30 min apporte du goOt et de la textlre,
sur un tapis silicone posê sur une 1! ~urre et l'huil! du moelleux.
plaque de cuisson. Vous polllleZ re~r l'ooile de
Incorporez délicatement le Pr6chauffez.le four à Démoulez le calce encore chaud, ooisettes pl" une huile qui tient à
mélange forîne-lewre tamisées oc
160 {th. 5-6). imbibez-le avec le sirop, posez-le la aJisson et netJtre en goOt.
avec une maryse ou au robot PSae.z: la pâte dans un moule à sur une grille placée sur un plat Le musœvado apporte une note
cake chemisé de papier sulfurî$4. creux. Recouvrez du m61ange aux anmatique incroyable àœcake.
Enfourna pour 30 min. noix de péc:on et de sucre glace.
128
Cake au sucre brun
et glaçage au sirop d 1érable
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml: Pour le craquant pralln6
• 1moule de 22 cm de diamètre • 28 g de chocolat au lait
• 1moule de 18 cm • 28 g de beurre de cacao
Priporotion : 20 min • 250 g de praliné noisette (wir préparation ci-dessus)
Cuiaon : 27 à 28 min • 50 g de a3pes dentelles
w noJx de P'can cal'Gm611-'"
• 150 g de noix de pécan
INGRfDIENTS • 1 cl de sirop d'érable
• 5 g de craquant praliné
Pour la pate ~ cake (votr p. 128}
Pour le sil'Gp d 16l'Gble

• 2,5 d d'eau La pate li cab (voir p. 128)
Pour le glaçage li l'eau Le sirop d16l'Gble (voir ci-contre)

• 280 g de sucre glace Faire chauffer le sirop d'érable et l'eau.
Le praliné noiseu.s
PAkhaulfez le four à 180 "C (th. 6).
Faites griller les noisettes sur une plaque allant au four et laissez cuire
pendant 8 à 10 min.
La pate li cab et le sirop d'él'Gble (voir p. 128) VerHZ l'eau, le sucre et le sel dans une casserole,. portez à ébullition.
Quand le sirop atteint 125 "C, versez les noisettes dans la casserole et
Le sirop d'él'Gble mélangez à l'alde d'une spatule afin de recouvrir les noisettes d'une
Faire chauffer le sirop d'érable et reau. fine pellicule de sucre (on appelle œla le sablage).
Continua la caramélisation sur feu moyen, en remuant tout le temps
Le glaçage à l'eau pour éviter que les noisettes n'accrochent au fond dela casserole.
Mélangez le sirop d'érable et le sucre dans un bol. Quand le caramel d..nent foncé et qu'une fumée se dégage de la
casserole, débarrassez les noisettes sur une feuille de papier cuisson et
Le montage laissez refroidir à température ambiante.
Sortez le cake du four et imbibez-le avec le sirop d'érable chaud. Cor.ca11ez grossi~rement les morceaux puis passez-les au mùœur
N'éteignez pas le four. jusqu1à l'obtention d'une pâte homogène et lisse.
Recouvrez le cake avec le glaçage et repassez-le au four quelques
instants à 220 oc pour faire sécher le glaçage. w norx de P'can cal'Gm611.U.
Préchauffez le four à 100 "C (th. 3-4).
Hachez grossièrement les noix de pécan et mélangez-les avec le sirop
d'érable.
Cake au sucre brun et praliné Enfournez et fai1es sécher 30 min sur un tapis en silicone posé sur une
croustillant plaque de cuisson.
Pour 6-8 personnes Le craquant pl'Girn6

Matériel: Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, puls mélangez. au
• 1thennomètte de cuisson pl'Giiné noisettes et chauffez à 31 "C.
• 1moule de 18 cm Ajoutez les <ripes dentelles et les noix de pécan caramélisées.
IWpcmJfion : 20 min Mélangez.
Cuiaon :55 min
Le montage
Recouvrez le calœ du aaquant praliné sur 3 catés.
INGRfDIENTS
Pour la pat. à cake (voir p. 128)

LES ASTUCES lrEDDIE
Je préfère les moules en fer blanc ou anti-adhésifs pour la cuisson,
Pour le praliné noisettes celle·ci est plus homogène. Le trait de beurre avant cuisson permet au cake
• 500 g de noisettes enti•res <N8C la peau de se fendre en deux.
• 50 cl d'eau La versioo avec noix de pécan et praliné est absolument irréssistible. ..
• 150 g de sucre semoule
130
Cake au sucre brun
et à 11orange
Pour 6-8 personnes
MotéiMI:
o 1moule en silicone de 20 cm x 20 cm
o 1moule en silicone de 18 cm x 18 cm
o 1poche à douille munie d'une douille unie no 10
IWporation : 1h
Repol:5h30
Cuiaon : 20 min
PROGRESSION
INGRfDIENTS
La pate la cab au sirop d'érable
Pour la pate~ cake au sucre brun Pnkhauffez le four à 160 °C (th.5-6).
• 22 g de farine de gruau Venez la pate d'amandes dans le bol du robot patissier, ajoutez les
• 1 g de levure chimique sucres elle sirop d'érable, incorporez. les œufs el faites monter.
• 45 g de pate d'amandes crue (60% à 70 %) Faites fondre le beurre, tamisez la farine ella 191/Ure puis incorporez-les
• 26 g de sucre musc:ovado à la masse.
• 9 g de cassonade Venez la pate dans un moule en silicone de 18 cm x 18 cm •
• 2 cl de sirop d'érclble R4alla.z le sirop avec l'eau elle sirop d'érable.
• 1œuf Faites cuire 20 min.
• 20 g de beurre fondu Démoulez, imbibez avec le sirop et laissez refroidir sur une grilla.
• 2 cl d'huile de noisettes
Le crémeux mangue-orange
Pour la sirop VerHZ dans la casserole tous les tngr4dtents sauf le beurre, mélangez
• 5 cl de sirop d'érable et faites cuire jusqu'à épaississement.
• 45cl d'eau Panez le mélange au chinois, ajoutez le beurre ooupé en dés et mixez.
Versez dans un moule en silicone de 18 x 18 cm sur 1cm d'épaisseur.
Pour la crémeux mangue-orange EntrepoMZ 2 h au froid.
• 50 g d'œufs (1 œuf)
• 25 9 de sucre La mouue aux amandes
• 45 g de pulpe de rnangUG$ Trempez la gélatine dans de l'eau froide.
• 2 cl de jus d'orange Faites chauffer la moitié du lait.
• le zeste d'1 orange Incorporez la gélatine égouttée.
• 38 g de beurre Mélangez au mixeur la pâte d'amandes et le lait restant jusqu'à
l'obtention d'un mélange lisse.
Pour la mou'" aux amandN Montez la crème en chantilly.
• 80 g de pâte d'amandes crue à 70% Mélangez avec un peu du mélange lait-amandes, ajoutez ensuite la
• 20 cl de lait crème Chantilly.
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles)
• 17 cl de crème liquide à 35 % Le montage
VerHZia mousse aux amandes à mi-hauteur dans un moule en
Ffnttron silicone. Insérez en appuyant le crémeux mangue-orange, puis le cake
• QuelqUG$ éclats de dragées ooncassées au sirop d'érable.
• QuelqUG$ fines lamelles d'orange RMerwz le restant de la mousse dans une poche munie d'une douille
• Pulvérisage blanc: unie.
Placez le gateau 3 h au froid.
Démoulez.le el formez sur le dessus des d&mes de mousse aux
amandes. Placez-le de nouveau 30 min au froid.
PulvWiH.z le gateau avec du pulvérisage blanc.
D6corez: enfin le sommet des d6mes de mousse avec des édats de
dragées ooncassées el parsemez de fines lamelles d'orange.
132
Pain de Gines
INGRiDlENTS
Pour 8 personnes
Mot41Ml: • 250 9 de pâte d'amandes crue à 70%
• Moule à manqué de 18 cm de diamètre • 5 œufs
Plépoi'Ofion : 20 min • 50 9 de beurre fondu
Cuilfon : 20 à 25 min • 45 9 de farine tamisée + un peu pour le moule
• 8 9 de fécule
• 3 g de lewre chimique tamisée
. u
M161angM au robot p6tissier muni du fouet Incorporez délicatement la farine, la f'éc:ule et Faites fondre le beurre.
la pate d'amandes avec les œufs la lewre avec une maryse. Faites un pré-mélange en versant une petite
progressivement, et montez au batteur partie de l'appareil dans le beurre fondu
jusqu'à ce que l'appareil double de volume. tiède. Ajoutez ensuite le reste.
LES ASIUCES D'EDDIE

La pite d'amandes qui décore le pain de OOnes
concentre les goûts et apporte de la texture.
Il ert possible d'imbiber ce gâteau avec un
sirop parfumé au rhum, Grand Mamier111...
Il peut aussi servir de base à la confection
..., _ -.-• ~
1
d'un gateau, venina, entramats, tarte...
1
1
1
Pnk:hauffez le four à 180 •c (th. 6). Enfournez pour 20 à 25 min. Démoulez le
VerMZia pate dans le moule à manqué biscuit encore chaud, en retournant le moule
beuri et fariné. sur une grille. Remettez le biscuit à l'endroit et
décorer d'un disque de pate d'amandes.
134
Pain de Gines aux fruits confits
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml:
• 1moule de 22 cm de diamètre
• 1moule de 20 cm de diamètre
Cuiaon: 20 à 25 min
INGRfDIENTS
PROGRESSION
Pour le blscuh pain de gan..
• 60 g de beurre + un peu pour les moules Le bitcuit pain de gan..
• 250 g de pate d'amandes à 50% Faites fondre le beurTe et réservez.
• 180 g d'œufs (3 œufs) Versez dans le bol du robot pattssler la pate d'amandes et une partie
• 45 g de farine T55 mmisée des œufs. Quand le mélange commence à devenir homog~ne ajoutez
• 5 g de levure chimique le restant des œufs et faites monter au fouet.
• 1 orange Ajoutez. la farine, la levure et le zeste d'orange.
• 200 g de dés d'oranges confites Incorporez une petite partie du beurre fondu, mélangez bien, puis
• 100 g d'amandes effilées ajoutez le restant.
• 2 rondelles d'orange confite ,AJoutez. les dés d'oranges confites.
Pour le gla~ge Beurrez les moules, tapissez le fond d'amandes effilées, ajoutez une
• 280 g de sucre glace rondelle d'orange confite dans chacun d'eux et versez la pate
• 7 cl d'eau jusqu'aux trois quarts dela hauteur du moule.
• 1 citron wrt Enfou mez 15 à 20 min.
• 1 orange 04moulez les patns de Gines sur une grille dès la sortte du four.
Lalasezr.IN refroidir.
• 100 g de nappage neutre
Le glaçage
M'langez le sucre glace, l'eau, le zeste du cttron vert et le zeste de
l'orange.
Venez ce glaçage sur le dessus du gros gaœau refroidi et lissez à
l'aide d'une spatule coudée.
Otez l'excédent et enfou mez 1 min à 220 °C pour faire sécher le
LES ASIUCES D'EDDIE glaçage.
Cette recette peut aussi servir de base à la confection Pour le petit gâteau, chauffez un peu de nappage neutre et à raide
d'un pinceau, badigeonnez-én le dessus du gâteau.
d'un gâteau, d'une venine, d'un entremets ou d'une tarte.
136
Bombe amande et agrumes
Pour 8 gâteaux
• 8 cercles de 6 cm de diamètré x 4 cm de hauteur
• 1poche à douille munie d'une douille unie no 8 La eNime aux agrum.. (b Nall•er la wllle)
• 1emporte·pièœ de 6 cm de diamèlle Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
{pour les disques de florentin} Portez à ébullition le lait et la crème, wrsez sur le chocolat blanc et la
IWporation : 2 h gélatine essorée. Mélangez, ajoutez le zesiB des agrumes, mixez.
Repo1: 2 h Réservez au frais 2 h.
Cuiaon : 40 min
Lap6te1ucrM
INGRfDIENTS M61angez le beurre, les œufs et le sucre glace.
lncorpo!U toutes les poudres et pétrissez: sans affermir. _.. c\·
Pour la crWne aux agNm.. (la tiali"r la wille)
Enwloppez. dans du film alimentaire et laissez reposer 2 h au
réfrigérateur. i
1.
' •
• 13 cl de lait âalaz la pate sur une épaisseur de 2 mm.

• 16,5 cl de crème liquide à 35 % Détaillez des bandes dont la largeur correspond à la hauteur des • '·
• 100 g de chooolat blanc cercles en Inox.
• 1 citron jaune ChemiMZ ces cercles préalablement beurrés avec les bandes de pate
• 1 orange sucrée, en appuyant suffisamment sur les parois paur faire adhérer la
pate.
.. - .:;
... '
..
Pour la pate •ucrée Réservez au frais.
• 60 g de beurre + un peu pour le moule ...
• 24 g d'œuf {"h. œuf) ~pain de Gtn.. •
... .
.. • '·' ·-.
• 40 g de sucre glace Venez dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille la pâte • ••
• 12 g de poudre d'amandes d'amandes et une partie des œufs. Quand le mélange commence à • •
'
••
•Jo
• 100 g de farine devenir homogène, ajoutez le restant des œufs et faites monter au •
••
•
.
...
• 1 g de sel fouet. ..
'
•' • •
lncorpo~Uia farine et la levure.
Pour le pain de Glnu Fait.. fondre le beurre. incorporez-en une petite partie à l'appareil puis • .. ..
• 125 g de pate d'amandes à 50% ajoutez le restant. • •
.. •
Pr*:haulfez le four à 160 OC (th. 5-6).
• 21h œufs
.. ...
• 30 g de farine Gamiuez les cercles tapissés de pate sucrée avec la pate à pain de ,.
•
• 4 g de levure chimique Gines, jusqu'à 1 cm du bord.
• 50 g de beurre Faites cuire 15 à 20 min.
Sortez du four, laissez refroidir avant de démouler. ' •
Pour le florentin
• 112 g de sucre Le Rorentln
• 2,5 g de pectine NH M'langez la sucre et la pectine.
• 38 g de glucose Portez à ébullition le glucose et le beurre, ajoutez le mélange sucre-
• 94 g de beurre pectine. À ébullition, retirez du feu.
• 50 g d'amandes hachées Balaz la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et réservez
au froid.
Pour le montage Pr6chauffez le four à 180 •c (th. 6).
• 1 orange Posez le florentin entre ses deux feuillas sur une plaque à patisserie.
• 1 pamplemousse enlevez. la feuille du dessus et parsemez d'amandes hachées.
• 12 g d'oranges confites En fau mez entre 10 à 12 min. À la sortie du four, détaillez des disques.
• 8 g d'amandes Lai118Z refroidir.
• 30 g de caromel demi-sel {du commerce)
• feuilles d'or alimentaire ~montage.
Pelez à vif une orange et un pamplemousse. Prélevez leurs suprimes.
Pochez la crème aux agrumes sur chaque petit g6teau.
Nposez quelques suprimes, des lamelles d'oranges confites et des
amandes entières.
Po•ez le florentin sur le dessus et décorez d'une noisette de caramel et
d'un éclat de feuille d'or alimentaire.
...
138
Nonnettes
Pour 60 nonnettes PROGRESSION
Mot41Ml:
• 1 thermomètre à sucre La pate( ~ ~all1ar la veilla)
• 1plaque de 60 moules Portez 4!1 ébullition dans une casserole l'eau, le sucre et le miel.
• 1poche à douille munie d'une douille unie no 10 Ajoutez. l'anis étoilé, le mélange quatre-épices et le Zè618 des agrumes.
Préporation : 30 min Lainaz refroidir.
Cuiaon : 1h 30 min Pr&hauffez le four à 145 °C (th. 4-S).
Tamisez. la farine avec le bicarbonate de soude et la sel dans un
cul-de-poule.
INGRfDIENTS Fillrez le sirop épicé tiède à travers une passoire fine et wrsez-le
progressivement sur les poudres. Mélangez au fouet.
Pour la pate (~ rMiiMr la wille) Termil• en incorporant le beul19 fondu jusqu'à ce que la pate soit
• 30d d'eau homogène.
• 136 g de sucre Versez la pate dans des moules dela forme de wtre cholx en les
• 300 g de miel remplissant aux trois quarts de la hauteur.
• 4 g d'anis étailé Faites cuire 15 min, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
• 2 g de mélange quatre-épices
• 2oranges La marmelade d'orangN
• 2 citrons jaunes Venez les deux ingrédients dans un bol, mélangez. filmez et placez au
• 2 citrons wm bain-marie 4!1 fey doux pendant 25 min, en remuant de temps en
• 300 g de farine T55 temps.
• 16 g de bicarbonate de soude Mixez pour obtenir une marmelade lisse.
• 2 g desel fin
• 188 g de beurre fondu tiède Le confit de f'nlib rouges
v.,.. les pulpes, le jus de citron et le sucre Inverti dans une casserole
Pour la marmelade droranges et chauffez à 45 °C. Mélangez le sucre et la pectine, versez dans la
• 250 g de dés d'oranges confites casserole et faites bouillir, I'Wrvaz.
• 125 9 de pulpe de fruits de la Passion
La marmelade d'abricota
Pour le confit de fruits rouges Versez les deux lngr~lents dans un bol, mélangez. filmez et placez au
• 200 g de pulpe de framboises bain-marie à fey doux pendant 25 min, en remuant de temps en
• 100 g de pulpe de fraises temps.
• 1cl de jus de citron jaune Mixez pour obœnir une marmelade lisse.
• 20 9 de sucre inverti
• 50 g de sucre Le montage
-
• 8 g de pectine NH Met.tez chaque marmelade dans une poche à douille munie d'une
douille no 10.
Pour la marmelade d'abricots Préchauffez le four à 160 oc (th. S-6).
• 250 g de dés d'abricots secs Veraez: l'appareil à pain d'épices dans une poche à douille.
• 125 g de pulpe de fruits de la Passion Gaminez-en des moules an silicone.
Parfwnaz les nonnettes en insérant chaque marmelade aux fruits dans
Pour la gla~g• ~l'eau la pate crue.
• 280 g de sucre glace Fait.. cuire les troTs sortes de nonnettes 10 à 12 min.
• 7 cl d'eau Laissez refroidir avant de les démouler sur une grille (n'éteignez pas le
four).
Legl~aga
Mélangez les deux ingrédients.
Glacez les nonnettes, puis remettez-les au four 1 à 2 min à 220 °C pour
faire s'cher le glaçage.
LES ASTUCES lrEDDIE 1
La cuisson dans des moules en silicone est préférable, demoulez bien froid :
«le sciM!nir dun fameux gâteau à l'orange •.
Vous pouvez utitiser des miels différents pour un produit plus parfumé.
140
Pain d'épices pomme-poire
à la cannelle
Pour 8-70 personnes
MotéiMI:
o 1 tapi$ en silicone
o 1emporte·pièœ ronds Cl$$orliS
o 1 plat rond en wrre de 24 cm de diamètre
o 1pache à douille munie d'une douille unie n" 13
Préporation : 7h
Repo1: 2 h 30
Culaon : 45 min
INGRéDIENTS
Pour la crMi• ~ la cannell• (~ r"MiiMr la veil..) La crtlme la la cann•I.. (à r4alis•r la wille)

• 12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles) Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau.
• 30d de lait Veraez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition.
• 30 d de créme liquide à 35 % égouttez les feuilles de gélatine et filtrez le liquide sur le chocolat blanc
• 250 g de chocolat blanc haché.
• 3 g de cannelle en poudre lncarporw. la gélatine essorée, la cannelle et le moscarpone.
• 100 g de mascorpone M'langez bien.
Réservez au frais pendant 24 h.
Pour la pate à pain d''picas Montez la crème au batteur puis gamissez.en une poche à douille.
• 25 g de farine T45
• 50 g de tartne de seigle La pate la pain d''pices
• 4 g de levure ehtmlque Pnkhauffez le four à 145 oc (th. 4-5).
• 50 g d'œufs (1 œuf) Tamisez ensemble les farines et la levure ehtmtqu&.
• 15 g de sucre M'langez dans un bol les œufs et le sucre, ajoutez le lait et le miel
• 4d de lait tiédis puis incorporez-les au mélange farine-levure.
• 70 g de mfel AJoutez les éptces, le zeste de cttron et d'orange et la vanflle liquide.
• 2 g de cannelle en poudre Balez la pate sur un tapis en silicone posé sur une plaque à patisserie.
• 1h. pincée de noix muscade en poudre Faites cuire 15 min.
• 1 pinc:M d'anis en poudre Lai118Z refroidir, puis détaillez avec des emporte-pièce des disques de
• 1h. citron jaune tailles différentes.
• 1h. orange
• 1h. cuit. à café de vanille liquide La geiN de pomm• vert"
M"angez le sucre et la pectine.
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·. , ..:'
""
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~
' . '
Pour la geiN de pamm.. vert" Chauffez. les purées de pommes et de poires avec le sucre inverti.
• 4gde sucre À ébullition, versez le mélange sucre-pectine et faites bouillir sans
... . •..
_ ...~
. ~
• 3,5 g de pectine NH cesser de remuer. ""

• 150 g de purée de pommes wrtes épluchez, ép41pinez et coupez en petits dés la pomme verte et la poire.
• 30 g de sucre inverti Le montage
• 1 pomme verte R'pardeMZ une couche de gelée dans le fond d'un plat rond, puis
• 1 paire ajoutez les dés de pomme et de poire.
Placez 2 h au frais.
Pour I• montag• Dre111ez la crème à la cannelle en anneaux concentriques sur la gelée.
• 10 g de sucre glace Diaposez les disques de pain d'épices sur la crème, en ayant
• 1 paire préalablement saupoudré certains de sucre glace.
D6:eoraz avec des quartiers de poire fraîche et réservez au frais
jusqu'au moment de servir.
142
BROWN lES Brownie au chocolat et ganache Brownie croustifondant
chocolat au lait l'our 30 brownies
Pour 15 brownies Motâiel:
MotéMI: o moules demi-sphères de 4 cm de diamètre
Brownie au chocolat " moules ovales en silicones de 13 cm x 5 cm o 1 moule Flacipon• plat de 4 an de diamètre
" 1poche à douille l"réparotion : 40 min

Pour 30 brownies Préporation : 40 min Repo1: 1h30
Maf4tfel: R.po•: 30 min Cuitlon : 15 min
• moules ovales en silicones de 13 cm x 5 cm Cuinon : 15 min
Repot: 15 min INGRfDIENTS
Cuinon : 15 min INGRéDIENTS
Pour lu b1ownias
Pour les browniM • 105 g de chocolat noir à 70 %
INGRéDIENTS • 105 g de chooolat noir à 70 % • 160 g de beui'T8 pommade + un peu pour les moules
• 160 g de beurre pommade+ un peu pour les moules . no g de sucre
• 105 g de chocolat noir à 70 % • 110 g de sucre • 1h pincée de sel
• 160 g de beurre pommade+ un peu pour les moules • v.t pincée de sel • 125 g d 'œufs (2,5 œufs)
• 110 g de sucre • 2 "h œufs • 75 g de farine
• 1h. pinc:OO de sel • 75 g de farine • 20 g de Meule de mais
• 2 "h œufs • 20 g de fécule de mais • 20 gbde ICMJre chimique
• 75 g de farine • 10 g de levu~ chimique
• 20 g de fécule de mais Pour la crouatillant
• 10 g de levu~ chimique Pour la ganache montée au chocolat au lait (à réaliser la veill•} • 100 g de noix de pécan
• 30 cl de cr~me liquide à 35 % • 2 cl desirop d'érable
• 210 g de chocolat au lait (JJvaratll) • 36 g de praliné cristallisé (voir p. 534)
Pour la d6coration Pour la décoration

Pr*:hauffu le four à 160 °C (th. 5-6). • 10 g de sucre glace • 10 g de sucre glace
Faii:IN fondre le chocolat hach6 au bain-marie.
M6Iangez le beurre pommade, le sucre et le sel dans le bol du robot
p6tissier muni du fouet afin d'obtenir une texture mousseuse.
Ajoutez les œufs un à un sans cesser de mélanger.
Incorporez la farine et la fécule préalablement tami500s puis le Les brownies lei biOWniae
chocolat fondu. Pr*:haulfaz le four à 160 OC (th. 5-6). PrKhaulfez le four à 160 •c (th. 5-6).
V81'HZ la pate dans les moules en silicone. Faltu fondre le chocolat haché au bain-marie. Fait. fondre le chocolat haché au bain-marie.
Enfoumez.15 min puis laissez refroidir avant de démouler. M6Iangez.le beurre pommade, le sucre et le sel au robot pâtissier muni M•ngez le beurre pommade, le sucre et le sel au robot pâtissier muni
du fouet afin d'obtenir une texture mousseuse. du fouet afin d'obtenir une texture mousseuse.
Ajoutez. les œufs un à un sallS cesser de mélanger. Ajouta les œufs un à un sans cesser de mélanger.
Incorporez. la farine et la fécule préalablement tamisées puis le Incorpora la farine et la fécule préalablement tamisées puis le
chocolat fondu. chocolat fondu.
Versez la pate dans les moules en silicone, parsemez-les de noix de VarMZ la pate dans les moulas beurrés et sucrés.
p41can hach6es. Enlournu 15 min puis laissez refroidir avant de démouler.
Enfournez 15 mtn puts laissez refrotdlr avant de d'mouler.
Le croustillant
La ganache montM au chocolat au lait PrKhaulfez le four à 100 OC (th. 3-4).
Faites bouillir la crème et versez..Ja en trois fois sur le choCXllat. Hachez g101sièrernent les noix de pécan et mélangez-les avec le sirop
M61angez entre chaque ajout en partant du centre pour aller vers d'érable.
l'extérieur. Dilposu las sur une plaque de cuisson, enfournez et faites sécher
Mixez afin d'obtenir une ganache lisse et brillante au mixeur 30 min puis laissez refroidir. LES AS1UCES D'EDDIE
plongeant. MeHaz 1•• dans un cul-de-poule et mélangez-les au praliné crimllisé. Une cuisson parfaite donne un brownie ultra-moelleux.
Filmez et laissez reposer 24 h au frais. Dtiposez dans le Flexipan~ plat. Une cuisson légèn!ment moins longue est préMrable
Montez au moment de l'utilisation la ganache au robot p6tissier muni Lainez durcir 1 h au hais. àune surcuisson.
du fouet. à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une texture Vous pouvez jooer avec les différents pourcentages de
mousseuse. Le montage chocolats utilisés et varier les fuits secs (noisettes, amendes,
D6pe1u un un disque de croustillant sur la surface plane des brownies. noix de cajoo...).
Lemontag• SGupoudrez de sucre g lace.
Auemblez les brownies deux par deux en gemissant l'inbkieur de
ganache mont'e au chocolat au lait à l'aide d'une poche à douille.
Termtnez en saupoudrant de sucre glace ou de oacao en poudre.
144 145
146 ,47
Muffins nature Muffins aux fruits rouges Muffins au chocolat
Pour 24 muffins Pour 24 muffins Jtour 24 muffins
Mot41Ml: Mat4tMI: MotéiMI:
• Moules en silicone ovales de 13 cm x 5 cm • Moules en silicone ovales de 13 cm x 5 cm .. Moules en silicone ovales de 13 cm x 5 cm
Pléporotion : 20 min " 1poche à douille unie Ptéparofion: PROGRESSION
Cuilfon : 15 min Préporation : 20 min Cuiuon:min
Cuiaon : 15 à 18 min 1.a pete
Faites fondre le chocolat et le beurre. Fouettez les œufs et le sucre au
INGRfDIENTS INGRfDIENTS robot patissier, 5 min à vitesse moyenne.
INGRfDIENTS Incorporez à la maryse le chocolat fondu, puis le cacao en poudre, la
• 120 g de beurre pommade+ un peu pour le moule Pour la pate farine et la poudre à lever.
• 125 g de sucre semoule • 120 g de beurre pommade • 173 g de beurre R4Mrvez.
• 3œufs • 125 9 de sucre • 142 g de chocolat noir à 64%
• 15 cl de lait • 1 œuf Y2 • 6 œufs La ganache chocolat noir
• 250 g de farine T55 • 15 cl de lait • 225 g de sucre cassonade Po,._ à 'bullltion la crème et le sucre invenl dans une casserole.
• 12 g de poudre à lever • 12 g de poudre à lever • 97 g de farine Hachez finement le chocolat. Versez en trois fais la crème chaude sur
• 250 g de farine • 15 g de cacao en poudre le chocolat. Entre chaque ajout mélangez délicatement à la maryse,
Pour la finilion • 70 g de blancs d'œufs (2 blanc d'œufs) • 12 g de poudre à lever du centre vers rextérieur, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
• 20 g de sucre glaœ Incorporez ensuite le beurre ooupé en petits morceaux.
Pour la finilion Pour la ganache chocolat noir : Mixez au mùœur plongeant sans incorporer d'air et laissez refroidir
• 50 g de sucre cristal • 166 g de crème liquide 35 % à température ambiante.
PROGRESSION • 150 g de fruits rouges • 220 g de chocolat noir à 70%
• 28 g de sucre inverti Le montage
M6Iangez: le beurre pommade et le sucre. • 30 g de beurre Préchauffez le feur à 165 °C.
Ajoutez lœ œufs, mélangez, puis incorporez le lait. Laissez l'autre moitié nature.
M6Iangez enCOI9, puis versez la farine et la poudre à lever tamlsMs. Pour la Finition Pochez ensuite l'appareil à muffins au chocolat dans des moules
Terminez en ajoutant les blancs d'œufs. la pate doit itre lisse et M6Iangez le beurre pommade et le sucre, ajoutez les œufs, puis le lait, • Péplt&s de chocolat semblables pr~lablement beumb.
homogllne. mélangez encore. • Feuille d'or {facultatif) Faites cuire 15 min e1111fron. A la sortie du faur, retournez les moules sur
Pr*:hauffu le four à 190 °C (th. 6-7). Ajoutez. ensuite la farine et la levure préalablement tamisées. une feuille de papier sulfuriM poM sur une plaque et démoulez les
Gaminez chaque alvéole du moule préalablement beurré, aux trois Terminez en ajoutant les blancs d'œufs. muffins. Laissez refroidir.
quarts de la hauteur et enfournez pour 15 min. Met.tez dans une poche à douille unie et réservez.
Garnissez chaque moule aux trois quarts de la hauteur, déposez les La Finition
La finition groseilles et les myrtilles et enfournez pour 15 min. Trempez le dessus des muffins au chcO<lOiat dans la ganache, puis
Saupoudrez les muffins nature de sucre glace sur une moitié. parsemez-les de pépites de chocolat.
La finition Dkon111: d'un 4Sclat de feuille d'or.
D6corez: de fruits rouges les muffins et saupoudrez-les d'un wile de
sucreglaœ.
LES ASTUCES D'EDDIE

Pour réaliser des pépites de chocolat, il suffit de mettre dans
le robot-coupe le chocolat concassé. Vous obtenez des
pépites bien meilleures que des chunks ach~es dans le
commerce.
148 149
•
150 151
Seones
Pour 20 scones
Mot41Ml:
• Emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre
• 20 cercles de 6 cm de diamètre
Réfrigélation : 10 min
Cuiaon : 15 à 20 min
PROGRESSION
INGRfDIENTS
M6Iangez au robot p6tTS$ler muni de la feuille la farine, la poudre à
Pour la pate 1811er et le beurre, jusqu'à l'obtention d'une consistance sableuse.
• 440 g de farine Ajoutez. le sucre et le sel, puis le lait, la crème fraîche et l'œuf.
• 35 g de poudre à lever M6Iangezjusqu'à l'obtentton d'une pate homogène.
• 140 g de beurre âalaz la pate sur 2 an d'épaisseur.
• 100 g de sucre semoule Filmez et laissez reposer 10 min au réfrigérateur.
• 4gde sel Détaillez la pate à l'aide de l'emporte-pike et disposez-les dans des
• 12 cl de lait cercles beurrés sur un tapis de a..~isson posé sur une plaque à
• 40 cl de crème frakhe épaisse patisserie.
• 1œuf Pr4chauhz le four à 210 OC (th. 7).
Badigeonnez au pinceau le sommet de chaque soone avec le jaune
Pour la doru,. d'œuf battu et enfournez pour 15 à 20 min.
• 1 jaune d'oeuf
LES ASIUCES lrEDDIE

La pâte à scones ne se conserve pas plus d'un joor.
Vous pal!Vez mettre dans votre pâte à scones des morceaux de poo~mes
Granny oo d'autres fruits séchés :abricots, figues. citrons...
Vous pal!Vez les cuire à même la plaque sans utiliser les cercles.
Scones beurre-confiture
Pour 20 scones
Maf4tHtl:
• Emporte-pièce rond
IWporotion : 15 min
RMrfg4latlon : 10 min
PROGRESSION
INGRfDIENTS
La p6tellltcones (wlr recette cr-d...us)
Pour la p81elll sconN (voir ,.cette cl-ciNsus)
Le confit de framboisN
Pour le confit de framboiSN Venez la pulpe, le jus de citron et le glucose dans une casserole,
• 205 g de pulpe de framboises chauffez à 40 °C. Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
• 8 g de jus de citron jaune Venez le sucre dans la casserole, donnez un léger bouillon, laissez
• 37 g de glucose refroidir et conservez au frais.
• 6 g de pectine NH Le montage
Travaillez le beurre pommade à la spatule, étalez: dans les chablons
• 100 g de beurre pommade posés sur une plaque et entreposez: 30 min au frais.
Coupez les scones en 4 tranches 4tgales dans la hauteur.
Pour la doru,. Reconstituez les scones en intercalant deux disques de beurre et une
• 1 jaune d'œuf couche de confit de frombolses.
'
152
Layerscone
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml:
• 5 cercles à tolfe de 78 cm de diamètre
IWporotion : 1h
Repo~:10 min
Cuiaon : 50 min
INGRfDIENTS
Pour la pate~ scon.. PROGRESSION

• 440 9 de farine
• 36 9 de poudre à lever La pate la tcones
• 140 9 de beurre + un peu pour les cercle$ M'langez la farine, la poudre à lewr et le beurre en sablant le
• 100 9 de sucre mélange.
• 4gde sel Ajoutez le sucre, le sel et terminez. en incorporant le lait, la crème et
• 12 cl de lait l'œuf.
• 40 9 de crème frafche étaiN la pate sur 1 cm d'épaisseur et laissez reposer 10 min.
• 1œuf Dft:llllez cinq disques de 18 cm de diamètre de la taille du moule puis
placez-les dans les 5 ce~Ies à tarte beurrés.
Pour la dorure Préchauffez le four à 210 oc (th. 7).
• 1jaune <fœuf baHu
Le confit de frambois ..
Pour le confit de framboises Chauffez. la purée, le jus de citron et le sucre inverti dans une casserole f
• 300 9 de purée de framboises Jusqu'à 45 °C.

• 1 cl de Jus de citron Jaune M6Iangez le sucre et la pectine, wrsez dans la CO$S8role et portez à
• 20 9 de sucre l1111ertl ébullition. Réservez.
• 50 9 de sucre
• 8 9 de pectine NH La mannelade de citrons
R6un1Mez tous les Ingrédients dans un cul.c:Je-poule placé sur un
Pour la mannelade de citrons bain-marie. 1
• 250 g de dés de citrons confits Faites cuire doucement 30 min en remuant de temps en temps.
• 125 9 de purée de pommes wrtes Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une marmelade lisse.
• 1,2 cl de jus de yuzu R61ervez.
• 2,5 cl de sirop à 30 °8 La chantilly matcarpone
Fouettez en chantilly les ingrédients dans le bol du robot pâtissier muni
Pour la chantilly mascarpone du fouet
• 75 g de mascarpone
• 11 cl de crème liquide à 35 % Le montage
• 15 g de sucre Coupez le sommet des 5 biscuits « scones » avec un couteau scie, afin
d'obtenir des disques de m&rne épaisseur. Les différentes couches
seront ainsi régulières lors du montage du gateau.
étalez en les altemant une couche de confit de framboises puis une
couche de mannelade de citrons et superposez les disques de scones.
Recouvrez entièrement le gateau de chantilly mascarpone à l'aide
d'une spatule.
Retirez l'excédent de crème et terminez en lissant la surface avec
une spatule.
154
PÂTES LIQUIDES
Clafoutis nature Far breton

Pour 6 per$onnes
Ma,.,_,:
• Plat en céramique de 22 cm de diamètre • Plat à four en céramique ou en fonte de 22 cm de diamètre
PNpcfi'Gtlon : 30 min PNptlratlon : 20 min
Cuinon : 40 min Cuinon : 5 min +50 min, four ventilé
RMrig41ation : 2 h Mac:4Jufion : 1h
INGRéDIENTS INGRéDIENTS ~
pt:
~
....,
A . '!-
;t_' ,-ri'·!"-~ . -
... .
~ . ~ :..... ~
• 75 g de farine T55 Pour les pruneaux ou vin . -

·: ~ .
• 62 g de sucre semoule + un peu pour le plat • 200 g de pruneaux dénoyautés ~··'
• 1 pincée de sel • 25 cl de vin rouge

• 1h gousse de vanille • 100g d'eau .' 0<-
• 50 g de beurre + un peu pour le moule • 35 g de sucre semoule ~j
l .
• 3œufs • Y.z orange • •
• 25 cl de crème liquide à 35 % • 1h citron
• 75 g de fruits frais • 1 baton de cannelle
Pour la pate
• 27 cl de lait
• 55 9 de farine
Le clafoutis • 62 9 de sucre semoule
Tamisez la farine dans un récipient creux. • 125 9 d'œufs (2,5 œufs)
A;outez le sucre, le sel et les graines de la gousse de vanille fendue • 1h gousse de vanille
et grattée. • 1h cuil. à soupe de rhum
Faites fondre le beurre. Réservez.
Ajoutez les œufs au m61ange farine-sucre, mélangez bien au fouet
jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Incorporez ensuite la crème PROGRESSION
liquide puis le beurre fondu tiède.
Réservez 2 h au réfrigérateur. Lei pruneaux au 1lrop
Versez l'appareil dans le plat en céramique beurré et poudré de sucre Faire bouillir tous les ingrédiants ensemble.
semoule. Hors du feu ajoutez les pruneaux et laissez infuser 1 nuit.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Réparti1sez: les fruits dans la pate. Lap8te
Enfournez pour 40 min. À la sortie du four, laissez refroidir le clafoutis Fait.. chauffer le lait.
dans le plat. M61angez la forlne et le sucre. Ajoutez les œufs un à un, les graines
Saupoudrez-le de sucre glace. de la gousse de vanille fendue et grattée, et le rhum. :'! .
;,
lncorpom: progressivement la forlne. = •~t
:
-
Ajoutez le lait tiède petit à petit tout en mélangeant. :: : ;
--
'-""
Pr&haulfez le four à 200 °C (th. 6-7).
Beurrez et farinez le plat à four. Verwz.-y l'appareil et disposez-y les ;::: ::::
=:: ::
~
pruneaux.
Enfournez pour 15 min, puis baissez la température à 160 OC (th. 5-6) ;: ::
et poursuivez la cuisson encore 35 min.
Lai~MZ refroidir avant de servir.
LES ASTUCES D'EDDIE

Pour un clafoutis aux cerises, veillez à les mettre dans la pâte avec leors
noyaux œla évite que toLtt leur jus ne coule durant la cuisson. i ..
:'~ -- ,~.::.. :
~= ;f~;
158
Clafoutis aux amandes et pommes
Pour 12 clafoutis individuels
Mot41Ml:
• 12 moules indMdlléls en potee/aine de 6 cm dé diamètre x 4 cm
de hauteur
Cuiaon : 30 min
Pour le sirop de pochage Le sirop de pochage .. ...

• 11 d'eau Portez èi ébullition l'eau, le sucre et les gousses de vanille fendues et .. •
• 300 g de sucre grattées, plongez-y les mini-pomrnG$.
... .. .
~
'.
• 3 gousses de vanille LaiNeZ cuire à feu doux pendant 35 min. . ~:
• 12 pommes reine des reinettes '
. .. ,.. ~. ,.
Le clafoutis aux amand.. .
·r 1. •
.·1 ' .'
•• • ..
Pour le dafoutis aux amandes P*:haulfaz le four à 175 °C (th. 5-ô).
• 4œufs M6Iangez les œufs, le sucre et les graines de la gousse de wnille
• 3 jaunes d'œufs fendue et graHée.
• 260 g de sucre+ un peu pour le moule lncorpom ensuite la poudre à flan, la poudre d'amandes et la crème
• 1 gousse de vanille fraîche.
• 20 g de poudre à flan Beurrez et sucrez des moules individuels, versez l'appareil à clafoutis
• 225 g de poudre d'amandes jusqu'à mi-hauteur et disposez une mini-pomme au centre de chaque
• 110 g de crème frofche moule.
• Beurre pour le moule FalliN cuire 20 min.
• Sucre glace pour décorer Lalasez refroidir puis saupoudrez de sucre glace et servez ausslt&t.
LES ASTUCES D'EDDIE

Pour cette recette, privilégiez des fruits délicats : abricots, pêches, mirabeUes,
raisins blancs...
160
Clafoutis aux fruits r&tis,
gelée poire-amande
o 1 thermomètre à sucre La pete sabl6e
o 26 moules demi-sphères en silicone de 1cm de diamètre M61angez tous les ingrédients, sauf les jaunes, au robot patissiar muni
o 26 moules demi-sphères en silicone de 2 cm de diamètre de la feuilla. Lorsque la pate est homogène, ajoutez les jaunes d•œufs.
o 26 moules demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre Filmez et entreposez au frais.
o 1cuillète parisienne Pr&hauffez le four à 160 OC (th. 5-6).
PNpcfi'Gtlon : 7h ~lez la pate sur 2 mm d'épaisseur et détaillez un anneau de
Repo1:1h 20em de dlam~tre CJY8C un emporte-pièce et videz le centre.
Cvioon:1h Faites cuire sur un tapis en silicone pos6 sur une plaque à p6tisserie
10 à 12 min puis laissez refroidir sur une grille.
INGRéDIENTS La gehie de poires

Hydratez la gélatine dans de t•eau froide et égouttez-la.
Pour la pat.. sabiN Faites chauHer un tiers de la pulpe dans une casserole. faites fondre la
• 56 g de farine g61atine puis mélangez bien. M61angez ensuite au restant de la pulpe.
• 26 g de poudre d•amandes Venez la gelée de poires dans des demi-sphères en silicone.
• 26 g de sucre EntrepoMZ 2 h au froid.
• 1 g de levure chimique D41moulez: les demi-sphères de gelée de poires (sans les assembler) et
• 48 g de beurre r4servez-les au froid.
• 1 g de sel
• 1 jaune d'œuf Le confit de framboises
Chauffez à 45 °C la pulpe, le jus de citron et le sucre Inverti dans une
Pour la geiN de poires casserole.
• 4 g de gélatine en feu111es {2 feu111es) M6Iangez le sucre et la pectine. versez dans la casserole et faites
• 300 g de pulpe de poires bouillir.
Versez la gelée de framboises dans des demi-sphltres en silicone.
Pour le confit de framboises EntrepoMZ 2 h au frotd.
• 150 g de pulpe de framboises Démoulez les demi-sphères de gel6e de framboises. Collez-les deux
• 0,5 cl de jus de citron jaune par deux pour former une boule et réservez au congélateur.
• 10 g de sucre inverti
• 25 g de sucre Lea sphkes mirtrton·poire
• 4 g de pectine NH Fendez et grattez la gousse de vanille.
M'langez les oeufs et le sucre, incorporez ensuite la poudre à flan,
Pour '" •ph~,.. mfrllton·polre la poudre d•amandes,la vanille et la crème &aiche.
• 2œufs Pnichauffez le four à 160 oc (th. 5-6).
• 1 jaune Y.z Versez t•appareil dans des moules demi-sphères en silicone de deux
• 130 g de sucre tailles différentes, préalablement graissés.
• 10 g de poudre à flan Fait.. cuire 15 min.
• n3 g de poudre d'amandes ~mou!N dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.
• 55 g de crème fratche ~pluchez deux poires et prélevez des deml-sph~res dans leur chair
avec des cuillères parisiennes correspondant aux deux tailles de
Pour le montage mirlitons.
• 6amandes
• 10 groseilles Le montage
• 1 poire Placez l'anneau de pate sabl6e sur un plat.
• 10 g de sucre glace Diaposez ensuite les demi-spMres de mirlitons en ahemant les deux
• feuilles d'or alimentaire tailles.
Collez ensuite sur chaque mirliton, en les alteman~ une demi-sphère de
gel6e de poires ou une demi-spUre de poire fraîche.
Intercalez des sphères de gelée de framboises.
D6corez avec: des amandes coramélisée$, quelques groseilles,
des quartiers de poire frakhe et saupoudrez de sucre glace.
AJoutez des éclats de feuille d'or alimentaire et servez aussitat.
162
PROGRESSION
Pour la p8te~A crtpe~ au chocolat

M61angez la farine et le a:x:ao, puis ajoutez les œufs.
INGRfDIENTS lncorporu ensuite le restant des ingn§dients et mixez.
fcllt• cuire les crêpes dans une poêle antiadhésive, avec
• 500 9 de lait une noisette de beurre, en les retournant à mi-cuisson. 1
• 100 9 de beurre fondu Réni"''8Z. \
• 250 g de farine
• Sg de sel Paur la cNme patin.._ au chocolat 1
• 50 g de sucre semoule Portez. à ébullition le lait et la crème dans une casserole,
• 2 œufs entiers avec la moitié du sucre. ''
• 4 jaunes d'œufs M61angez. au fouet dans un cul-de-poule le sucre restant avec
les jaunes d'œufs et l'qeuf. Fouettez encore pour tnc:orPC?rer l
',
la poudre à flan. ' , J •1
1
1
PROGRESSION VerMZ 1,13 du liquide bouillant sur le mélange sub.œufs. ·~élan~
au fouet puis mmettez le tout dans la œsserole. Laissez reprendre
1
Fait• fondre le lait et le beurre dans une casserole ou au bain-marie. l'ébullition pendant 2 min, sans cesser de mélanger. '
Mélangez la farine,. le sel et le sucre. AJoutez le choc::olat noir haché finement et le cacao en poudre. Mixez
Ajoutez les 2 œufs et les 4 jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'une pate · au mixeur plongeant, puis versez dans un plat creux. Filmez au cohtdèt· \
homogène. et réservez 2 h ou léfrigérateur. 1 \1
V~ le lait et le beurre fondu. M.Siangez. bien.
R61ervu au frais. Pour la pate â tartiner noildes
Trempez la gélatine dans l'èau.
Faites chauHer le lait concentré et le sucre inverti dans une casserole.
Venez sur le chocolat. puis mélangez.
AJoutez la gélatine essorée, les pralinés et l'huile de noisettes.
'
Le montage
GamiNez les crêpes avec la cr~nne pa~tssl•re au chocolat.
INGRfDIENTS Repfi• chaque cnlpe en deux et nappez de pate à tartiner noisettes. INGR~DIENTS
. Parsemez de brisures de chocolat.
POur la p&te à cr8pe1 au chocalat • 125 g de Jus d'orange
l
1'• 125 g de farine • 1 orange zestée
• .25 g de poudre de cacao • 12 g de fécule de mais
• 2œufs • 8 blancs d'œufs
\ '1.1155 g de sucre • 100 g de sucre semoule 1
'
1
• l pincée dé ~~ • 10 g (2 cl) de Grand Momie!A
: 110 g de crème liquide
1 1
}
4j. 20gdelait
1 j'
1
, INGRfDIENTS
PROGRESSION
1POU! la mme p&tlar•re au èhocolat Pour le jut de tuutte
• 131 cl daJait
•
!
1
· • 150 g de sucre • Fait• chauHer dans une casserole sur feu movan,
• • 3 cl de crème liquide à 35 % • 5 cl de Grand Mamie~ le jus d'orange, les zestes at la fécule de mais.
1
"' 20 g pe sucre semoule • 10 cl de jus d'orange Remuu jusqu'b ce le mélange 'Paississe.

1
.. 1œuf · • 40 g de beurre Puis, hors du feu ajoutez le Grand Mamie~.
•' 1o~ de poUdre à ftan Montez les blancs au robot p6tlssler muni du fouet,
1
' • 6~ $J '.:Je chocolat 'n oir à 64 %
•
en incorporant petit à petit le sucre.
l.
.. 3 g de cacao en poudre PROGRESSION M61angez% de blancs montés à rappareil parfumé
'
à l'orange, puis incorporez délic:.atementle reste
. l1 '
Pat~tlltGrtiner fiOÏiett.. Jus de suette des blancs à la maryse.
•l'cf 1 ;1 ; 1 \
·'· .. • • t •.. ' 1 ,uillé eila gélatine R-iHIZ un caramel à sec. Veraez la préparation dans une poche,
'·• · ····175 g de lait conœntm non sucm Quand le caramel devient brun, déglacez avec le jus d'orange, laissez garnissez les crepes, pliez en deux,
· { ; , 16 9. dé sucre inverti (ou trimoline} ' ct~ire pendant 2 à 3 min. Ajoutez le beurre, dêposez les crApes dans la posez sur une plaque allant au four,
1 ' 1 ••
•' '• 50 g de chocolat extrp amer poêle, laissez chauffer pendant 3 min. Ajoutez. le Grand Marniet', faites badigeonnez de beurm fondut
g
;: · ~· ,58 ~e praliné noisettes flamber, servez aussitôt enfoumez à 200 °C pendant 5 min.
'· ·.158 g de praliné amandes Servez aussitôt.
' ~ 25 g d'huile de noisettes
t }
· rs~'~\
Vous pouvez utiliser la sauce caramel exotique

et incorporer du Grand-Mamier afin d'avoir une super LES ASIUCES D'EDDIE
sauce Suzette. Vous pouvez utiUser le mixeur pour réaliser vos crêpes.
165
Pancakes lemon ricotta
Pour 25 poncalœs
IW(xnation : 30 min
Repo•:1h
CcdAon : 6 min par poncalœ
INGRfDIENTS
• 6 œufs
• nJ g de beurre tondu
• 375 g de ricotta
• 68 g de sucre
• Le .zesta de 1 citron
• 50 g de farine
• + huile pour la po61e
PROGRESSION
Uparez les jaunes des blancs.

M61anga les jaunes, le beurre tondu, la ricotta, la moitié du sucAt
et le Z8lte de citron.
A;outez ensuite la farine.
Montu les blancs d'œufs avec le rastant de sucre et incorporez-les
délicatement au m61ange précédent.
FaiiiN chauffer à feu doux une petite poile {type poile à blinis)
légèrement llull6e.
VerHZ un peu de pate puis retournez les poncokes dès qu'ils sont
donb et terminez la cuisson.
LES ASTUCES D'EDDIE

Unetexture ultra rmelleuse.
le panecake peut être utiliser pourcorn poser un dessert
166
Pélte à bugnes INGRêDIENTS
PÂTE À BEIGNETS ET BUGNES
Pour 30 à 35 bugnes • 250 g de farine tamisée • 1 pincée de sel
Jtl~rotion :30 min • 30 g de sucre semoule • Huile pour friture (type huile
Cuiuon: jusqu'à ooloration • 50 g de beurre pommade d'arachide)
Pâte à beignets Rélrigétalion : 3 h • 100 g d'œufs {2 œufs) • Sucreglaœ
• 10 g de lewre chimique
Pour1kg INGRéDIENTS
Mtlf4lfel:
• 1emporte-pièce de 5 cm de diamètte Pourlap8t.
• 1 poche à douille + douille • 500 g de farine T45
Pr4potcrtjon : 25 min • 5 œufs
R.,o~: 1h {pouss.} • 12g de sel
Cuinon :jusqu'à coloration • 75 g de sucre
• 20 g de levure fraîche
• 250 g de beurre
• 10 cl de lait
Finition
• 7 cl d'huile de friture
• 50 g de sucre glaœ
Venez dans un cul-de-poule la Ajoutez les œufs. Pétrissez La pete obtenue est homogène. AbaiiMZ la pate sur 2 mm
farine, la levure chimiqu&, le sucre à petite vitesse. R6servez-la au réfrigérateur d'épaisseur. Olkoupez des
semoule, le beurre pommade, pendatnt 1 h. losanges à l'aide d'une roulette.
le sel. Réalisez une petite fente au
cent!e de chaque losange.
1
Versez dans le bol du robot Diluez la levure dans le lait. Puis Ntrinez: pendant 10 min à Ajoutez le beurre pommade en
pâtissier la farine, le sucre et sel. incorporez les œufs et pétrissez à vitesse plus rapide. La pâte pétrissant à vitesse moyenne
l'aide du aoc:hat à vitesse obtenue est élastique, elle se jusqu'à obtention d'une pâte
moyenne pendant 5 min. corse. lisse et élastique. Donnez ensuite aux bugnes une Faites chauffer l'huile de friture
forme de nœud en passant l'une à 180 °C.
des exrimités de chaque Plongez les bugnes dans l'huile
losange à l'intérieur de la fente chaude. Retoumez-les pour les
centrale. faire dorer de chaque cat&, puis
retirez-les avec une écumoire et
égouttez-les immédiatement sur
du papier absorbant.
Saupoudrez de sucre glaœ
avant de servir.
FormH une boule et laissez Abaluez la pate à beignets à Fait.. chauffer l'huile de friture à égouttez immédiatement sur du LES ASTUCES D1DDIIE
pousser la pate 1 h. Ap,.s cette l'aide d'un rouleau sur 5 mm 180 °C maximum. papier absorbant. Deux recettes dilfêrentes : une gourmande à base de lewre fratche,
pousse, rabatte:!-la et d'épaisseur, déposez-la et laissez Plongez,.y les disques de p6te et Saupoudrez les beignets (ou t'autre plus dassique mais légère.
entreposez-la au frais. pouS$er jusqu'à c:e qu'elle faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils boules de Berlin) de suae glace. Laissez croûter vos beignets avant cuisson ils seront moins gras.
double de volume. soient dorés.
168
BEIGNETS GARNIS le confit de framboilu
Chauffez. la pulpe de framboises, le jus de citron et le sucre inverti
dans une casserole jusqu'à 45 °C.
Pourfkg M61angez le sucre et la pectine dans un bol puis versez dans la
Mot41Ml: casserole et portez à ébullition. Réservez dans une poche à douille.
• 1emporte-pièce de 5 cm de diamètte GamlaMZies beignets encore chauds avec: le confit de framboises.
• 1poche à douille + douille Saupoudrez les beignets (ou boules de Berlin) de sucre glace.
R.,o1: 7h (pousse}
Cuiaon: jusqu'à colcmrtion
Beignets au confit de framboises Beignets au chocolat
INGRéDIENTS INGRéDIENTS
Pour la pat.. Pour les beignets (wir ci-contre)

• 5œufs Pour la c:Nme p&liui~re au chocolat
• 12g de sel • 13 cl de lait
• 75 g de sucre • 3 cl de <:Nme liquide à 35%
• 20 g de levure fraîche • 20 g de sucre semoule
• 250 g de beurre • 26 g de jaunes d'œufs (1 jaune) + 16 g d'oeuf (Y2 oeuf)
• 10 cl de lait • 10 g de poudre à flan
• 60 g de chocolat noir à 64 %
Finition • 3 g de cacao en poudre
• 7 cl d'huile de friture
PROGRESSION
Pour le confit de framboises
• 300 g de pulpe de framboises lu beignets (voir ci-contre)
• 1 cl de jus de citron jaune
• 20 g de sucre inverti la crime p81iuiltre au chocolat
• 50 g de sucre Portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole, avec la moitill
• 8 g de pectine NH du sucre.
M'langez au fouet dans un cul-de-poule le sucre restant avec les
jaunes d'œufs et l'œuf. Fouettez encore pour incorporer la poudre à
PROGRESSION flan.
Veraez: V.. du liquide bouillant sur le mélange sucre-œufs. Mélangez au
Lap&te fouet puis remettez le tout dans la casserole. Laissez reprendre
Vener dans le bol du robot patissier la farine, le sucre et sel. l'ébullition pendant 2 min, sans cesser de mélanger.
Diluer la levure daM le lait. Puis incorporez les œufs et pétrisse à ,AJoutez le chocolat noir haché finement et le cacao en poudre. Mixez
l'aide du crochet à vitesse moyenne pendant 5 min. au mixeur plongeant, puis versez dans un plat creux. Filmez au contact
P"rfMeZ pendant 10 min à vitesse plus rapide. la pate obtenue est et réservez 2 h au réfrigérateur.
élastique, elle se corse. GamiiiGZ les beignets encore chauds avec la crème patissillre.
Ajoutez le beurre pommade en pétrissant à vitesse moyenne jusqu'à
obtention d'une pate lisse et élastique.
Formez une boule et laissez pousser la pate 1 h. Après œtte pousse
rabattez-la et entreposR-Ia au frais.
Abaisi8Z la pate à beignet à l'aide d'un rouleau sur 5 mm d'épaisseur,
d6posez-la et laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de wlume.
Faites chauffer l'huile de friture à 180 oc maximum.
Plongez-y les disques de pâte et faites-les cuire jusqu'à œ qu'ils soient
dol'&.
~outtez immédiatement sur du papier absorbant.
Saupoudra les beignets (ou boules de Berlin) de sucre glace.
170
Beignets épicés à la cerise
et à 11amande
Pour1kg
MotéiMI:
IWporotion : f h
Repo~: 1h (pouue}
Cuiaon: jusqu'à coloration+ 6 min pour les œrises
INGRfDIENTS
PROGRESSION
Pour la pate
• 500 g de farine T45 lAs beignets
• 5œufs VetHr dans le bol du robot patissier la farine, le sucre et sel.
• 12g de sel DRuerla levure dans le lait. Puis Incorporez les œufs et pétrissez: à
• 75 g de sucre l'aide du crochet à vitesse moyenne pendant 5 min.
• 20 g de levure fra7che P&rilfez pendant 10 min à vitesse plus rapide. la pate obtenue est
• 250 g de beurre élastique, elle se cortie.
• 10 cl de lait ,AJoutez le beurre pommade en pétrissant à vitesse moyenne jusqu'à
obtention d'une pate lisse et élastique.
Finition Fonnez une boule et laissez pousser la pate 1 h. Après œtte pousse
• 7 cl d'huile de friture rabattaz:-Ia et entreposez-la au frais.
• 50 g de sucre glace Abaissez la pâte à beignet à l'aide d'un rouleau sur 5 mm d'épaisseur,
d'posu-Ia et laisser pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume •
Pour la chantilly orgeat Faites chauffer l'huile de friture à 180 oc maximum.
• 30 cl de cr•me liquide à 35 % Plongez les disques de pete et faites-les cuire jusqu'à ce qu'Ils soient
• 150 g de mascorpone dor(ls.
• 4,5 cl de sirop d'orgeat égouttez lmm6dlatement sur du papier absorbant.
Saupoudrez les beignets (ou boules de Berlin) de sucre glace.
Pour les œrises po116es
• 200 g de cerises La chantilly orgeat (li réaliser la veille)
• 50 g de cassonade M6Iangez: les ing~ients la wille, filmez et laissez reposer au frais.
• 1 pincœ de cannelle Montez la chantilly le jour m&me au robot patissier muni du fouet, juste
• 1 pinc:M de quatre-épices au moment de son utilisation.
• 20 g de beurre
• + quelques dragées pour le décor lu ceriHs poa16es
Coupez les cerises dénoyautées en deux.
Faites chauffer la cassonade à sec dans une poêle à feu moyen
jusqu'à ce qu'elle commence à caraméliser.
Ajoutez alors les cerises et mélangaz: délicatement afin de bien les
enrober de caramel.
Terminez en ajoutant la cannelle, le quatre.(lpices et le beurre puis
mélangez.
lA montage
Montez la chantilly au sirop d'orgeat
Dre11ez quelques cerises po31H5 dans une assiette.
Dépoaez: ensuite une quenelle de chantilly et ajoutez quelques
beignets.
Saupoudrez de dragH5 concassées.
172
CANNEL~S
Cannelés
Pour 40 cannelés
MotM.I:
• Moules à cannelés en cvivre
Culaon : 30 min
RMrigélation : 1nuit
INGRéDIENTS
• 33,5 d de lait
• 165 g de S\lae semoule
• 35 g de beurre
• 1 gausse de vanille
• 85 g de fclrine
• 40 g de jaunes d'œufs (2 jaunes} + 1 œuf 50 g
• 3d de rhum brun
Vensez le lait, le sucre, le beunu, les graines et Ajoutez ensuite la farine, le sel, r œuf et les
la gousse de vanille fendue et grott4e dons Jaunes battus et le rhum. Mélangez sans
une casserole. fouetter.
Portez ~ ébullition et 6tez du feu. Filmez et lalssez reposer 1 nuit au
Laissez refroidir à tempérotur& ambiante. réfrigérateur.
-
-
- -.
Sortez l'appareil à cannelés 1 h à l'avanœ pour qu'il reYienne à Enfoumez pour 30 min.
•
--- -- •
. ..
•
--
temP4Srature ambiante. Nmoulez les cannelés chauds à la sortie du four.
Disposez les moules sur une plaque à pâtisserie et enfoume.z.les
30 min afin qu'ils soient chauds. Puis, avee un pincealft beurrez-les
avec du beurre fondu ou chemisez-les de cire d'abeille préalablement
chauffée dans une casserole pour la r&ndre liquide.
Retoumez les moules sur la plaque à p6tîsserie.
M61angez l'appareil à oannelés pour rhomog,nélser. Remplissez les LES AS1UCES D'EDDIE
moules jusqu'à 1 cm du bord. Aambez les cannelés au mum à la sortie dll four.
Dlspoeez-les en quinconce sur la plaque à patisserfe.
174
GAUFRES
Gaufres liquides INGRiDlENTS Gaufres à pate dure

Pour 20 à 25 gaufres • 250 g da farine TSS Pour 30 gaufres INGRiDlENTS
Maf4tfel: • 2g de sel ~:
• Gaufrier • 50 g da sucre semoule " Gaufrier • 270 9 de farine T55
Pr4potcrtjon : 20 min • 22,5 d de lait Ptépa10ficM: 20 min • 25 cl de lait
Repot: 30 min • 15 cl d'eau Repo•: 30 min • 8,5 cl d'eau
Cuinon :jusqu'à coloration • 150 g d'œufs (3 œuf$) CuiHon: jusqu'à coloration • 270 9 de beurre
• 65 9 de beurre fondu tiède • 2 gousses de vanille
• 2 pincées de sel
• 100 g de blancs d'œufs
• 42 9 de sucre semoule
Tamilez la farine. Lainez tiédir avant d'incorporer Ve1'18Z la pate dans le gaufrier Faites cuire dans le gaufrier
Portez à ébullition dans une au fouet la farine tamisl§e. à l'aide d'une cuillère. oc
à 180 jusqu'à coloration.
casserole le lait, l'eau, le beurre Montez les blancs d'œufs en
coupé en morceaux, les graines neige au robot pâtissier muni
Tamisez la farine dans un cul-de poule. Laissez reposer 30 min. Faites cuire dans le gaufrier jusqu'à et les gousses de vanille fendues du fouet puis ajoutez le sucre.
Ajoutez le sel, le sucre,. le lait et l'eau. VerMZ la pâte dans la gaufrier. coloration. et graHées ainsi que le sel. Fouettez jusqu'à l'obtention
M'langez au fouet puis incorporez les œufs d'une texture bec d'oiseau [les
un à un en fouettant après chaque ajout. blancs en neige doivent former
Terminez en ajoutant la beurre fondu. un bec d'oiseau au bout
du fouet).
Incorporez-les délicatement au
mélange précédent d'abord au
fouet,. ensuite avec une maryse.
Lainez reposer au frais 30 min.
LES AS1UCES D'EDDIE

N'hésitez pas àfaire rappareilla veille avant d'incorpclrer les blancs :
vos gaufres n'en seront que plus légères.
Ma recette préfêrée : les gaufres à pâte dure. Elle est irrésistible.
Cette pâte se consecve bien au frnid durant 2jours.
176 177
Gaufres croustillantes
Pour 30 gaufres
Mot41Ml:
• Gaufrier
Cuiaon: jusqu'à co/Oitlfion + 20 min (nougatine}
PROGRESSION
INGRfDIENTS
Lesgauf,..
Pour la pate Portez èl ébullition dans une casserole le lait, l'eau, le beurre, le sel et
• 25 cl de lait les graines des gousses de vanille fendues et g1att6es.
• 8,5 cl d'eau Lai..-. ti6dir, puis incorporez: la farine.
• 270 g de beurre Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucte et Incorpore-les
• 2 pincées de sel d61icatement au m61ange piéc6dent èll'aide d'une maryse.
• 2 gousses de vanille
• 270 g de farine La nougatine
• 100 g de blancs d'œufs {3,5 blancs) Pr4chauhz le four èl170 °C (th. 5-6).
• 42 g de sucre étalez les amandes sur une plaque à patisserie reoouverte de papier
cuisson et toiles cuire 7 min, jusqu'à ce qu'elles soient grillées.
Pour la nougatine Faites fondre le sucre dans une casserole. Lorsqu'il prend une couleur
• 60 g d'amandes effilées ou hachées blonde, ajoutez le glucose. laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un
• 130 g de sucre caramel presque foncé.
• 55 g de glucose Incorporez alors les amandes et mélangez à l'aide d'une c:uillàre en
bols. Lorsque l'ensemble est homogène, versez sur un tapis en silicone.
Pour le montage En vous atdant d'une spatule, rassemblez la masse chaude sur
• 100 g de sucre grain elle-mime pour la tatre refroidir.
étalez finement sur 2 mm la nougatine dès qu'elle commence à du~eir,
à l'aide d'un rouleau èl patisserie.
Lat..-. refroidir puis concassez grossièrement au rouleau èl patlsserle.
Le montage
DiYiaez la pate à gaufres en deux parts 6gales.
Ajoutez au moment de la cuisson dans une moitié de la pate des
morceaux de nougatine et dans l'autre du sucre grain.
Faites cuire dans un gaufrier jusqu'à coloration.
178
Gaufres et caramel aux fruits rouges
Pour 8-10 personnes
Mot41Ml:
• 1 thermomètre à S<:Jnde
Plépoi'Ofion : 15 min
Cuilfon : 25 min
INGRfDIENTS
PROGRESSION
Pour la pate~ gauf,..
• 25 el de lait La pate~ gautre.
• 8,5 cl d'eau Portez èi ébullition dans une CO$$erole le lait. l'eau, le beurre, le sel et
• 270 g de beurre les graines des gousses de vanille fendues et gratths.
• 2 pincées de sel Lal~tez t"dlr, puts Incorporez: la farine.
• 2 gousses de vanille Montez les blancs d'œufs en neige avec le suc~e et incorporez-les
• 270 g de farine d61icatement au m6Iange précédent à l'aide d'une maryse.
• 3 blancs d'œufs Faites cuire les gaufres dans le gaufrier jusqu'à coloration, réservez.
• 42 g de sucre
Le caramel aux fruits roug..
Pour le caramel aux fruits rouges Falt.N cuire dans une casserole sans cesser de remuer, le sucre, la
• 120 g de sucre crème, les pulpes de framboises et de cassis, le jus de citron et le
• 2,5 el de crème liquide à 35 % glucose, jusqu'à 106 <>c.
• 50 g de pulpe de framboises RMirez: du feu, ajoutez le beurre de cacao et mélangez.
• 30 g de pulpe de cassis Venez un peu de caramel aux fruits rouges dans une poêle chaude.
• 2 cl de jus de citron jaune AJoutez les fleurs de thym, puis les fraises entières équeutées et faites
• 15 g de glucose cuire èi feu doux 2 èi 3 min.
• 27 g de beurre de cacao
Pour le montage
Pour le montage Nposez plusieurs gouHes de caramel parfumé dans une assiette.
• 5 brins de fleurs de thym Dressez les gaufres saupoud!Ms de sucre glace awc des fraises
• 250 g de fraises napp6es de caramel et quelques framboises.
• 100 g de framboises Décorez de fleurs de thym. Servez: aussitat.
180
PÂTE À CHOUX
Pour 30 choux
Motériel:
• Poche munie d'une douille unie
de 8 mm de diamètre
• Tapis de cui"on en silicone
• Emporte-pièce de 6 cm de
diamètre
PNpcfi'Gtlon : 25 min i .t'""
-•
Cuinon : 45 min . '

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~:1h
INGRéDIENTS ' ~
Pour 1• craqu•lin
• 60 g de farine tamisée
• 40 g de poudre d'amendes
Prépara le craqu•lin Sablez du bout des doigts, puis travaillez Portez à ébullition. Hors du feu, versez la Remettez à feu doux et desséchez la pâte en Placez la pâte dans un cul-de-poule.
Pour la pate (li choux M61angez la farine, la cassonade et le beurre jusqu'à former une boule de pate. fclrine en une seule fois et mélangez remuant, jusqu'à ce qu'elle se détache du Fouettez les œufs, puis incorporez-les très
• 10 cl de lait pommade dans un cul-de-poule. énergiquement. fond de la casserole. prog~WSivement afin d'obtenir une pate lisse
• 10 cl d'eau et souple.
• 90 g de beurre
• 2 plnœ&s de sel
• 115 g de farine T45tamis'e
• 180 g d'œufs [3,5 œufs)
LES ASIUCES D'EDDIE

Bien dessécher la pâte àchoux
et faire le mélange hors de
la casserole, iootile de la dorer
àfŒMif. Vous pouvez saupoudrer
de betlrre de cacao en poudre ou Mettez. la pate dans la podle à douille. Sortez le craquelin du réfrigérateur. D6posez·le sur le sommet des choux.
les dorer avec du beurre fondu. italez:·la finement entre 2 feuilles de papier Prliparez la pate à choux. Dre11ez des choux d'erNiron 3 cm ~taillez le craquelin avec l'emporte-piÈICe. Enfournez et éteignez immédiatement le four.
/Nec 12 croustiuant. la pâte cuisson, puis placez 1 h au réfirg6rateur, bien Pr*:haulfaz le four à 250 •c (th. 8-9), chaleur de diam~tre sur le tapis de cuisson posé Au bout de 20 min, rallumez le four
àchoux cuit parfaitement à plat. tournante. sur une plaque à p6tisserie. à 180 oc (th. 6) et prolongez la cuisson
au four ventilé. V•sez:le lait, l'eau, le beurre c::oupé en encore 20 min.
motŒICIUX, le sel et le sucre dans une casserole. Ouvrez brièwment le four en fin de cuisson
pour laisser échapper l'humidité. les choux
doivent être dorés et fermes au toucher.
Lai•MZ-IM refroidir sur une grille.
184 185
Pate à choux croustillante...
Pour 30 choux
Mot41Ml:
•1emporte-pièce de 3 cm de diamètte
•1poche à douille jetable + 1douille unie no 10
•1 thennomètte à sucre
•1 tapis en sili<:one
• moules demi-sphères en silicone de 5 cm de diamètre
Repo• : 30 min (Q'OU$fil/ant}
Culaon : 35 min
Choux au chocolat
INGRfDIENTS
Pour la p6t. ~ choux (voir p. 184) Les craquelins et la p6te ~ choux (voir p. 184)
Pr6parez la wîlle tous les craquelins et la pate ~ choux.
Pour le craquelin au chocolat Dressez des choux de 3 an de diamètru sur une plaque à pâtisserie
• 60 g de farine tamîs4e recouverte de papier cuiS$0n.
• 80 g de cassonade Détaillez des disques de craquelin de 3 cm de diamètre à l'aide
• 80 g de beurre pommade d'un emporte-pièce et posez-les sur chaque chou.
• 40 g de poudre d'amendes Fait.. cuire 40 min et lai$S8Z. refroidir sur une grille.
• 20 9 de cacao en poudre
La crltme p8ti11iltre au chocolat
Pour la crMie p8tissiltre au chocolat (voir p. 359) Versez le lait et la crème dans une casserole puis ajoutez la moiti6
• 20 cl de lait du sucre.
• 5 cl de crème liquide ~ 35 % M'langez dans un boil'autre moiti6 du sucre, les jaunes d'œufs
• 30gdesuae et l'œuf. Fouettez bien.
• 2 jaunes d'œufs Incorporez. la poudre ~ flan.
• 1h. œuf Vertez 1h. du lait chaud sur le mélange œufs-sucre, m61angez bien puis
• 15 9 de poudre ~ flan remettez le tout dans la casserole.
• 90 9 de chocolat noir~ 64 % Faites cuire ~ feu rn0)'9n pendant 2 min.
• 5 9 de cacao en poudre Ajoutez. le chocolat noir haché finement et le cacao en poudre puis
mixez.
Pour le fondant au chocolat Versez daIlS un plat, filmez au contact et réservez au frais pendant 2 h.
• 250 g de fondant
• 5,5 cl de sirop à 30 "8 Le fondant au chocolat
• 120 g de chocolat noir Fait.. chauffer le fondant dans une casserole à feu doux, ajoutez
le chocolat fondu et le sirop. Faites chauffer à 37 OC.
Versez un peu de fondant dans des moules demi-sphères en silicone
puis posez les choux, la tate en bas, en appuyant légllrement.
Lai118Z durcir le fondant 30 min au frais.
Démoulez et servez aussit8t.
LES ASTUCES D'EDDIE

La pAte àchoux peut se glacer avec :
du fondant, une ganac~e. un praliné,
un caramel (sucre cuit), une gelée
de fruits ...
186
Choux au café Choux à la vanille
Choux au citron Choux à l'orange
INGRfDIENTS INGRfDIENTS
INGRfDIENTS INGRiDlENT$
Pour la pite~ choux (voir p. 184) Pour la pate à choux (voir p. 184)
Pour la pate~ choux (voir p. 184) Pour la pate ~ choux (voir p. 184)
Pour le craquelin au ca-. Pour le craquelin ~ la wnllle
• 60 g de farine lamisée • 60 g de farine lamisée Pour le craquelin au citron Pour le craquelin~ l'orange
• 80 g de cassonade • 80 g de cassonade • 60 g de farine tamisée • 60 g de farine lamisée
• 80 g de beurre pommade • 80 g de beurre pommade • 80 g de cassonade • 80 g de cassonade
• 40 g de poudre d'amendes • 40 g de poudre d'amendes • 80 g de beurre pommade • 80 g de beurre pommade
• 5 g de café en poudre • 10 g vanille poudre • 40 g de poudre d'amendes • 40 g de poudre d'amendes
• le .zesœ de 1 c:ltron jaune • le zeste de "h orange
Pour la mme pAiilli~re au caf6 Pour la eMme p61ini~re ~ la vanille • 3 èi 4 gouHes de colorant alimentaire jaune • 3 èi 4 gouHes de colorant alimentaire orange
• 15 cl de lait • 25 d de lait entier
• 5 g de Nescafé~ • 3 jaunes d'œufs Pour la cNme au citron Pour la crMie pattlll're ~l'orange_
• 30 g de sucre • 60 g de sucre • 7 g de g"atine en feuilles (3,5 feuilles) • 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
• 1œuf • 25 g de poudre à crème/ou flan • 8 cl de lait • 3œufs
• 15 g de poudre à flan (ou rêcule de mais type Mai:œna•) • 25 g de beurre • SO g de sucre • 110 g de sucre
• 20 g de beurre • 1h. gousse de vanille • 3œufs • 16 cl de jus d'orange
• 5 d d'infusion de café expresso • 7 cl de jus de citron jaune • Le zest& de 2 oranges bio
Pour le fondant à la wnille • 4 cl de jus de citron vert • 145 g de beYrre à tem~ralure ambiante
Pour le fondant au café • 250 g de fondant (acheté dans le commerce) • le zeste de Y2 citron vert bio
• 250 g de fondant {acheté dallS le cammerœ) • 60 g de chocolat blanc {type Opatys•) • I.e zeste de Vl citron jaune bio Pour le fondant à l'orange
• 95 g de chocolat blond (type Dulcey<") • 25 g de beurre de c::oc:ao • 130 g de chocolat blanc à 35 % • 2SO g de fondant (acheté dans le commerce)
• 15 g de beurre de cacao • 3,5 cl de sirop à 30 OS • 10 g de beurre de oacoo • 60 g de chocolat blanc {type Opalys11)
• 2 g d'extrait de caM Itqulde • 1 gousse de vanille • 25 g de beurre de oacao
• 4 d de sirop à 30 °8 Pour le fondant au citron • 3,5 cl de sirop à 30 °8
• 2 g de caM en poudre • 250 g de fondant (acheté dans le commerce) • 2 à 3 gouttes de colorant alimentaire orange
PROGRESSION • 60 g de chocolat blanc {type Opalys•} • le zeste de Y2 orange
• 25 g de beurre de oacao
PROGRESSION Lu craquelins et la pate~ choux (voir p. 184) • 3,5 cl de sirop à 30 "8
Pn1parez.la wille tous les craquelins et la pate à choux. • 2 èi 3 gouttes de colorant alimentaire jaune
Lu craquelins ella pate à choux (voir p. 184) Dre1aez des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque à patisserie • Le zest& de 1 citron jaune
PNparez la veille tous les craquelins et la pate à choux. recouverte de papier cuisson. 1.81 craquelins et la pate à choux (voir p. 184)
Dreuaz des choux de 3 cm de diamlltre sur une plaque à patisserîe D6taillez des disques de craquelin de 3 cm de diamlltre à raide d'un "'Parez la veille tous les craquelins et la pate à choux.
recouverte de papier cuisson. emporte-pièce et posez-les sur chaque chou. PROGRESSION Dre1sez des choux de 3 cm de diamMre sur une plaque à patisserie
041toillez des disques de craquelin de 3 cm de diamètre à l'aide d'un Faites cuire 40 min et laissez refroidir sur une grille. recouverte de papier cuisson.
emporte-pièce et pose.z.les sur chaque chou. LN craquelin• et la pate~ choux (votr p. 184) Détaillez des disques de craquelin de 3 cm de diamètre à l'aide d'un
Faites cuire 40 min et laissez: refroidir sur une grille. La crime patillilH'e vanille Préparez. la wille tous les craquelins et la pâte à choux. emporte-pièce et posez-les sur chaque chou.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis Dressez des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie Faites cuire 40 min et laissez refroidir sur une grille.
La c«.me pitlnlilre au caf6 ajoutez la moitié du sucre. reccuverte de papier cuisson.
Failea bouillir le lait et le Nescafé® dans une casserole avec la moitié MMangez dans un bol les jaunes d'œufs, ajoutez le reste de sucre Détaillez des disques de craquelin de 3 cm de diamètre à raide d'un La cNme patiNI~re ~ l'orange
du sucre. semoule. emporte-pièce et posez-les sur chaque chou. Hydratez les feuilles de gélatine 20 min dans de reau froide.
M6Iangez les œufs et l'autre moltlé du sucre dans un bol puis ajoutez la Fouettez vivement pour que le mélange blanchisse. Fatte. cuire 40 min et laissez refroidir sur une grille. Faite. cuire dons une casserole les œufs, le sucre, les zeste des oranges
poudre à flan. lncorpo..-zla poudre à crème et fouettez vivement pour éviter les et le jus d'orange, jusqu'à épaississement de la crème sans cesser de
Verae.z Va du lait chaud sur le mélange œufs-sucre, mélangez: blen puTs grumeaux. La cNme au cHron mélanger.
remettez. le tout dans la casserole. Ven18Z peu à peu le lait bouillant sur le mélange précédent, mélangez Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et le beurre cou~
Faitea cuire à feu moyon pendant 2 min. Hors du feu, ajoutez le beurre bien à raide d'un fouet. Remettez le tout dans la casserole et faillu VerHZ le lait, le sucre, les œufs battus, le jus et les zestes des deux en morœaux.
et l'infusion de café et mélangez bien. cuire à (eu moyen sans œsser de remuer. Dès que la crème épaissit, citrons dans un cul-de-poule. Mixez 2 min au mixeur plongeant.
Venez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais pendant 2 h. retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre et mélangez. Placez le cul-de-poule dans un bain-marie et faites cuire la crème sans VerMZ dans un plat, filmez au contact et réservez. au frais pendant 2 h.
Vel'MZ dans un plat, recouvrez de film alimentaire et réservez au frais cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe et atteigne 82 •c.
Le fondant au caN pendant2h. AJoutez la gélatine essorée, le chocolat blanc elle beurre de cacao. Le fondant à l'orange
Faites chauffer le fondant dans une casserole, puis ajoutez le chocolat VerMZ dans un plat, filmez au contact et réservez au l'rais pendant 2 h. Faites chauffer le fondant dans une casserole, ajoutez le chocolat et le
et le beurre de cacao fondus, r extrait de café, le sirop et la poudre de Le fondant à la vanille beurre de oacao fondus, le sirop, le colorant et les zestes. Faites
café. Faites chauffer à 37 °C. Faites chauffer le fondant dans une c::osserole, ajoutez le chocolat et le Le fondant au citron chauHer à 37 •c.
Venez un peu de fondant dans des moules demi-sphllres en silicone beurre de c::ocao fondus, le sirop et les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer le fondant dans une oasserole, ajoutez le chocolat et le VerMZ un peu de fondant dans des moules demi-$phères en silicone
puis posez les choux, la ttte en bas, en appuyant Iégh1ment. Faites chauffer à 37 °C. beurre de oacao fondus, le sirop, le colorant et les zestes. Faites pui$ posez les choux, la tite en bas, en appuyant légè~ment.
Lalttez durcir le fondant 30 min au frais. VerMZ un peu de fondant dans des moules demi-sphères en silicone chauffer à 37 •c. Lalnez. durcir le rondant 30 min au frai$.
~moulez et servez aussit&t. puis posez les choux, la tite en bas, en appuyant légèrement. VerMZ un peu de fondant dans des moules demi-sphères en silicone ~moulez et setvez aussit&t.
Lainez durdr le fondant 30 min au frais. puls posez les choux, la tite en bas, en appuyant légèrement.
~moulez et servez ausslt&t. Lalaez durcir le fondant 30 min au frais.
~moulez et setvez aussitat.
188 189
Choux café-noisette
PROGRESSION
Pour 30 choux
Mot41Ml: Les carNt ct. chocolat au lait caf4 {voir p. 537)
• 1 poche à douille munie d'une douille unie no 8
• 2 podt9$ à douille munies de douilles unies no 70 La pat• ~choux (voir p. 184)
• 1 emporte-pièœ de 6 cm de diomètle ._.croqu•lln
IWporation : 2 h M61angez: la farine, la cassonade et le beurre sur le plan de travail.
Repol:24h Sablez d'abord l'ensemble du bout des doigts, puis travaillez jusqu'à
Cuiaon:1h l'obtention d'une boule de pate.
êtalez·la finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettez sur
une plaque, puis placez 1 h au l'rats.
INGRfDIENTS Ntaillez les disques de même diamètre que œlui des choux et
déposez-les dessus.
Pour la pate~ choux CuiNon : préchauffez le four à 250 °C.
• 10 cl de lait â.Jgnez.le four et enfournez les choux 20 min dans le four encore
• 10 cl d'eau chaud. Puis, rallumez le four à 180 OC (th. 6) et prolongez la cuisson
• 90 g de beurre 10 min.
• 2 pincées de sel Ouvrez le four en fin de cuisson pour laisser s'échapper l'humidité.
• 15 g de sucre semoule lM choux doiwnt &re dorés et fermes. l.aissez:.les refroidir sur une grille.
• 115 g de farine T45 tamisée
• 180 g d'œufs (3,5 œufs) La c..-me p&tiui~,.. au ca"
Portez à ébullition le lait et le café soluble dans une casserole awc la
Pour le coquelin moiti6 du sucre.
• 60 g de farine tomis6e M61angez les œufs et l'autre moitié du sucre dans un cul-de-poule puis
• 80 g de cassonade ajoutez la poudre à flan. M61angez jusqu'à ce que l'appareil solt lisse.
• 80 g de beurre pommade Versez un tiers du lait chaud sur le mélange œufs-sucre, mélangez au
• 40 g de poudre d'amendes fouet puis, remettez le tout dans la casserole.
Prolongez la cuisson encore 2 min à feu moyen. Hors du feu, ajoutez le
Pour la crœne p8timère au ca" beurre en morceaux et l'infusion de café.
• 15 cl de lait M61angez au fouet.
• 5 g de Nescaf641 Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au frais.
• 30gdesuae
• 1œuf La panna cotta au caf6 (li r6aliHrla veille)
• 15 g de poudre à flan {ou fécule de mais type Maïzena•) Hydratez les feuilles de gélatine dans reau froide.
• 20 g de beurre Faites chauffer le lait, la crème, le café soluble et le café moulu dans
• 5 cl d'infusion de café expresso une casserole.
Ajoutez. hors du feu la gélatine essorée puis versez sur le chocolat
La panna cotta au caf4 (~ r4allter la will•) haché.
• 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles) Mixez au miXBur plongeant et laissez refroidir.
• 15 cl de lait Ajoutez. le mascarpone, mixez à nouwau et réservez au frais.
• 1 g de calé soluble La pat• ~ tartiner nolld..
• 7 g de café moulu Hydratez la gélatine dons l'eau froide.
• 50 g de mascarpone Portez à ébullition le lait concentré, le café en poudre et le sucre inverti.
• 125 g de chocolat blond (Du!c:ey4D) Versez sur le chocolat, mélangez. puis ajoutez la gélatine essorée, le
praliné et l'huile de noisettes. Mélangez: et mixez.
Pour la pate~ tartiner noiMttet-caN
• 3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuille) Le montage
• 26 cl de lait concentré non sucré Faites monter la panna cotte au ocfé le jour m&me au robot patissier
• 1,5 g de café en poudre muni du fouet.
• 25 g de sucre ii"NGrti {Trimoline11) Versez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie no 10
• 75 g de chocolat noir amer et réservez au frais.
• 88 g de praliné noisettes LiSMZ. crème la pâtissière au café refroidie à l'aide d'un fouet et
• 88 g de praliné amandes mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie n° 10.
• 3,7 cl d'huile de noisettes GamiNeZ l'intérieur des choux avec une moitié de crème patissière
au café puis une moitié de panna cotta au café.
Pour la d6coration Piquez les choux à l'aide d'une fourchette et trempez-les dans la p6te
--
• Quelques ca~ de chocolat au lait à tartiner au café.
• Quelques grains de C<:lf6
• 1 g de poudre d'or allmentotre
D6cai'8Z chaque chou d'un ocrré de chocolat au lait café {voir p. 537),
posez un grain de café poudré d'or alimentaire. - -
-• --.
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190 •
Le Saint-Honoré
Pour 6-8 personnes
Mot41M/:
• J tapis en silicone
• J poche à douille + 1douille unie no 8 + f douille à Saint-Honoré
• J moule demi-sphères de 5 cm de diamèüe
Priporotion : 2 h
R.,o1: 12 h
Cuiaon : f h 30
La cNme frat...paNion (à Nall••r la veille)

INGRfDIENTS Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez la crème liquide, V&l'$eZ·Ia sur le chocolat blanc hach6 et la
Pour la crW!le fraiM-po,.ion (~ rMiiler la veille) g61atine essorée puis mùœz. Quand le m61ange est froid, incorporez la
• 6 g de g61atine en feuilles (3 feuilles) pulpe de fruits et le mascarpone puis mixez de nouveau. Réservez 24 h
• 15 cl de aème liquide à 35 % au frais.
• 125 g de ch()(X)Iat blanc Montez ensuite la crème fraise passion au batteur, à vitesse moyenne,
• 75 g de pulpe de fraises paur obtenir une consistance mousseuse.
• 75 g de pulpe de fruits de la Passion
• 50 g de moscarpone La geiM fi'Gmboise-rote (à rMiiler la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau et essore:!-la.
Pour la gelée framboi••rote (à Nali•er la veille) Chauffez un tiers de la pulpe, faite&-y fondre la gélatine.
• 4 g de g61atine en feuiii&S {2 feuiii&S) Incorporez. le restant de la pulpe, le beurre et l'essenœ.
• 300 g de pulpe de framboises Mélangez bien.
• 50 g de beurre Réservez au frais.
• 4 à 5 gouttes d'essence de rose
Le•ablé
Pour le sablé Versez le beurre pammad& dans 1& bol du robot p6tTssler muni de la
• 112 g de beurre feuille.
• 1,5 9 de sel Ajoutez ensuite le sel, le sucre, le sucre inverti et la poudre de wnille.
• 60 9 de sucre Incorporez les forines et la levure chimique.
• 7 g de sucre lrwertt D6coupez des bondes d& 10 cm x 4 cm. Réservez. •
• 1 pinc4Se vanille en poudre • • •
• 157 g de farine T55 La chantilly maac:arpone roae et jaamfn • ., •
• 22 9 de farine de seigle M61angez: les ingr6dients au mixeur plongeant.
• 4 g de levure chimique Montez ensuite au batteur.
Pour la c:hantJIIy mcacarpone rote et jumln La pate li choux (voir p. 184)

• 123 g de mascarpone
• 180 g de aème liquide à 35 % Le craquelin (voir p. 184)
• 23 g de sucre
• 1 goutte d'essence de rose Le montage
• 1 goutte d'essence de jasmin GamiNeZ les choux a\I8C la cr~me fraise-passion, à l'aide d'une poche
• 1h gousse de vanille Bourbon à douille unie n° 8, par en-dessous.
Aloutez. la gel6e framboTse-rose avec une poche.
Pour la p8te à choux (voir p. 184)
Le caramel
Pour le craquelin (voir p. 184) Chauffez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Dès que le
caramel commence à prendre une couleur brun dair, arrMez la
Pour le cai'Gmel cuisson, ajoutez 2 à 3 gouttes de colorant rouge.
• 225 g de sucre Trempez le dessus de chaque chou garni, placez-les ensuite en les
• 5d d'eau retournant dans des moules demi-spUres.
• 15 g de glucose LaiiMZ durcir 5 min à température ambiante.
• 2 à 3 gouttes de colorant rouge RMirez.les choux des moules lon~que le caramel a durci, puis oollez·les
sur le sablé.
Pour la plaque de chocolat blanc (YOir p. 537) Po•ez ensuite la plaque de chocolat blanc.
R4alaezle décor sur le chocolat awc: la chantilly mascarpone n::>se et
Pour le montage jasmin à l'aide d'une poche à douille munie d'une dou~le à Soint-Honoré.
• quelques framboises 04coNZ de pétales de rose (alimentaire} et de framboises frdfches.
• nappage R6alltez les gouttes de ros6e sur les pétales awc un nappage neutre.
• quelques pétales de rose {alimentaire)
192
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Biscuits de Reims •
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Pour 35 biscuits de Reims .~
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• 1poche à douille munie d'une douille unie no 10 . '-1-

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• 1plaque de moule$ en silicone de 11 cm x 3 cm
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INGRfDIENTS PROGRESSION j.~~J

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• 4œufs Pnkhcauffez le four à 180 °C (th. 6). '1
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• 180 g de sucre s.1pcarez.les blancs des jaunes.
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• 20 g de sucre vanillé Fouec.tez dans le bol du robot patlssler les jaunes et le sucre et le sucre
• 2 à 3 gouttes de colorant rouge vanillé à vitesse moyenne pendant 5 à 6 min.
• 185 g de farine Ajoutez. les blancs et continuez à fouetter encore 2 min. r
•
90 g de fécule de mais + un peu pour les moules
• Incorporez. le colorant rouge.
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• 10 g de poudre à lever TamiiN la farine, la fleur de maïs et la poudre à lever puis incorporez·
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•
20 g de beurre pour les moules
50 g de sucre glace+ un peu pour les moules
les d61icotement à la maryse sur le mélange œufs-sucre afin d'obtenir
un appareil lisse et homogène.
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Beurrez les petits mouléS en métal puis saupoudrez-les de sucre glace •
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et de fleur de mais préalablement m6Iangés.
Mettez la pâte dans une poche à douille et pochez les biscuits dans
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les moules.
Lalesez skher 10 min à température ambiante.
Saupoudrez de sucre glaœ et laissez sécher enCOI910 min. .,,
Enfou mez 20 min puis latssez refroidir avant de d6mouler. ..
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LES ASIUCES D'EDDIE

Faites croûter le biscuit pour que la croûte soit nette.
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Biscuits à la cuillère
Pour 40 biscuits
Mot4MI: INGRéDIENTS
• Poche à douille jetable
• Douille unie no 12 • 80 g de farine T55
Plépoi'Ofion : 20 min • 160 g de jaunes d'œufs (8 jaunes} + 120 g de blancs (4 blancs)
Cuilfon : 10 à 12 min • 110 g de sucre semoule
• Sucreglaœ
Pr4ehauffez le four ~ Dana la cuve du robot pati$Sler FalMs un pré-m,lange en Ajoutez progressivement
220 °C {th. 7-8). muni du fouet, montez les blancs ajoutant ~ l'appareil jaunes la farine en pluie.
TamfMz la farine. en netge avec le sucre restant. d'œufs.sucre un peu de blancs
Fouet.tez les jaunes d'œufs en neige, puis incorporez
dans un cul-de-poule avec 60 9 délicatement le reste des blancs
de sucre, jusqu'~ ce qu'lis avec: une maryse.
blanchissent et doublent
de volume.
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•• M
Gamiuez de pate la poche munie de la Saupoudrez-les de sucre glace avec une A la sortie du four, faites glisser les biscuits
douille unie n°12 et dressez les biscuits sur la passette fine laissez croOter 10 min et ~ la cuillère sur une grille. Laissez refroidir.
plaque ~ patisserie. enfournez pour 10 à 12 min.
LES ASTUCES D'EDDIE

Mettez un peu de blanc sec dans les blancs afin d'avoir des blancs consistants.
Saupoodrez deux fois de sucre glace ~n de faire perler les biscuits (petites
boules de sucre au-dessus du biset~it).
198
Charlotte au chocolat PROGRESSION Recommencez une demi~re fois en recouvrant du dernier disque de
biscuit cuillère au cacao et d'une couche de sabayon. üssez le dessus
Pour 6-8 personnes Le bltcult lilla culll~re vanille avec une spatule coudée et placez 4 h au congélatêur.
Mot41M/: Montez les blancs en neige au batteur avec le sucre et le sel, vous ~moulez le gateau et placez-le sur une grille posée sur un plat creux
• J poche à douille munie d'une douille unie no 10 obtiendrez des blancs texture« bec d'oiseau » (les blancs en neige afin de le napper unifonnément de glaçage feuillantine.
• 1 tapis en silicone doivent former un bec au bout du fouet). Incorporez délicatement à la POiltlonnez mut autour les biscuits à la cuill~.!re à la vanille et décorez
• 1 thermomètre à sonde spatule les jaunes d'œufs, la farine et la fécule lamisées. d'un éclat de feuille d'or.
• 1œrcle en Inox de 20 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur Préchauffez le four à 200 oc (th. 6-7).
• rhodoïd Versez la pate dans une poche à douille munie d'une douille unie
IWporation : 1h 30 n° 10 et réalisez des bandes de biscuit de la m&me taille sur un tapis
Repo1:J h en silicone posé sur une plaque à plltisserie.
Cuiaon : 45 min Saupoudrez de sucre glace deux fois à 5 min d'intervalle, enfournez et
faites cuire pendant 8 min.
INGRfDIENTS l.cllasez refroidir.
Pour le biscuit lilla cuill~r• Le bitcuit à la cuill~re au cacao

• 110 g de blancs d'œufs (3,5 blancs) Pnkhauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
• 60 g de sucre Montez les blancs d'œufs au robot plltissier muni du fouet en ajoutant
• 1 pincée de sel progressivement le sucre.
• 60 g de jaunes d'œufs (3 jaunes} Tamisez ensemble la farine, le cacao et la fécule.
• 40 g de farine Incorporez délicatement à la maryse les jaunes dans les blancs
• 20 g de Meule de mais mon*, puis ajoutez de la même façon toutes les poudres.
Pochez trois disques de 18 cm de diamètre.
Pour le biscuit à la cuillère au cacao Enfournez immédiatement et faites cuire 6 à 8 min.
• 120 g de blancs d'œufs (8 blancs) Lainez refroidir sur le tapis en silicone posé sur une grille.
• 70 g de sucre
• 20 g de farine T45 Le gla~age feuillantine
• 20 g de cacao en poudre Hydtatez les feuilles de g61atlne dans reau froide.
• 40 g de Ncule de mals Chauffez le lait, la crème, le sucre, le cacao en poudre et le chooolat
• 68 g de jaunes d'œufs {3,5 Jaunes) au lait. dans une casserole Jusqu'à 104 °C.
Faites tiédir dans une autre CXISSerole le nappage blond avec l'eau,
Pour le glaçage feuillantine puis ajoutez au m61an9e pAk,dent.
• 1,6 cl de lait AJoutez hors du feu la g61atfne essorée. le nappage neutre et le
• 7,5 d deaèmeà35% colorant rouge, puis mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir
• n3 g de sucre jusqu'à 37 °C.
• 11 9 de cacao en poudre
• 29 9 de chocolat au lait La cNime li la vanille (à r'alfser la wllle)
• 58 9 de nappage blond Hydi'Citez: les feuilles de gélatine dans reau froide.
• 1,6 cl d'eau Faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) Fillrez le lait infusé à travers une passoire fine sur le chocolat blanc
• 37 g de nappage neutre haché et ajoutez la gélatine essorée.
• 2 gouttes de colorant rouge Mixez au miXBur plongeant et laissez refroidir.
lnc:orpcnz ensuite la crème liquide et le masc:arpone, milcez encore et
Pour la crèlel!la wnllle (b r4a11Mr la veille) répartissez la c,.me dans des moules en silicone de18 cm de diamètre.
• 6 g de g61atine en feuilles (3 feuilles)
• 15 cl de lait La mou... au chocolat
• 1 gousse de vanille de Tahiti Faites cuire dans un récipient posé sur un bain-marie les jaunes, le
• 125 g de chocolat blanc sirop à 30 °B et l'œuf jusqu'à 82 °C, sans œsser de fouetter.
• 15 cl de aème liquide à 35 % Transférez la préparation dans le bol du robot ptnissier et montez le
• 50 g de mascarpone sabayon à vitasse moyenne jusqu'à refroidissement.
Pour la mou... au chocolat Montez la crème liquide en chantilly.
La bomiM de ba.. Chauffez le lait, puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
• 80 g de jaunes d'œufs (4 jaunes) Versez l'ensemble sur le chocolat noir haché et mélangez.
• 100 g de sirop à 30 °B Incorporez à l'aide d'une maryse, la crème montée, puis la pate à
bombe.
• '27 cl de crème liquide à 35 % Le montage
• 7,5 d de lait entier Cherntsez un cercle en Inox avec une bande de rhodoïd.
• 220 9 de chooolat noir à 66 % Placez un carton alimentaire au fond du cercle, d6posez un disque de
biscuit à la cuillère au cacao et ajoutez une couche de sabayon.
Pour la d6coration Superposez un deuxième disque de biscuit à la cuillère au cacao, le
• feuille d'or alimentaire sabayon et la crème à la vanille.
200
Biscuits à la cuillère, Tiramisu minute caramel-café L'e1puma de tlrami1u
finger à la crème fleur d'oranger M161angez. tous les ingrédients.
VerMZ la préparation dans un siphon, puis injectez le gaz. secouez
Pour 12 biscuits à fa cuillère Pour 12 tiramisu énergiquement le siphon tAte en bas et réservez au réfrigérateur
Mot41Ml: Mat4tMI: pendant2h.
• 1 thermomètre à S<:Jnde • 1thermomètte à S<:Jnde
• 1poche à douifle munie d'une douifle no 70 " 1tapis en silicone t..montage
• 1 tapis en silicone " 1poche à douille munie d'une douille no 70 Gamissez: de crème au café le fond de chaque verrine à l'aicha
Préporation : 35 min " 1siphon d'une poche à douille.
R.,o•: 15 min Préporation : 1h Ajoutez le caramel au café puis quelques biscuits à la cuillère
Cuiaon : 20 min R.po1: 30 min en morceaux et enfin l'émulsion au mascarpona.
Cuiaon : 35 min Décorez en saupoudrant de cacao en poudre.
Pour les biscuits à la cuill~re Pour IN biscuita à la cuill~r• (voir ci-contre)

• 110 g de blancs d'œufs (3,5 blancs)
• 60 g de sucre Pour la CÀim• au caU
• 1 pincée de sel • 6 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles}
• 60 g de jaunes d'œufs (3 jaunes} • 15 cl de lait
• 40 g de farine • 15 cl de crème liquide à 35 %
• 20 g de Meule de mais • 7 g de café moulu
• 2 g de Nescafé111 ou de café soluble
Pour la crème fl•ur d'oranger • 125 g de chocolat blond Du~ ou chocolat Tanariva"'
• 4,5 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles} • 50 g de mascarpone
• 13 cl de lait
• 157 g de chocolat blanc Pour le caramel au café
• 13 g de beurre de cacao • 18,5 cl de crèmellqulde à 35 %
• 215 g de cr•me liquide êl 35 % • 205 g de sucre •
• 0,7 cl de fleur d'oranger • 95 g de glucose ' '.
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• 45 g de beurre demi-sel
Pour la finilion • 7 g de caf6 moulu
• 250 g de fraises Pour feapuma tiramiau
• 4 blancs d'œufs
• 4 jaunes d'œufs
PROGRESSION • 50 g de sucre
• 500 g de mascarpon&
Lu blaculta à la culllke
Montez les blancs en neige au robot pâtissier muni du fouet avec le Pour la Rnlllon
sucre et le sel, jusqu'à l'obtention d'une texture c bec d'oiseau» [les • 10 g de sucre glaœ
blancs en neige doivent former un bec au bout du fouet). • 10 g de cacao en poudre
Incorporez délicatement à la spatule les jaunes d'œufs, puis la farine
et la fécule préalablement tamisées.
Pnkhaulfez le four à 180 °C (th. 6).
Versez la pate dans une poche munte d'une douille unie n• 10 et lM blaculta ~ la culll~re (votr d-eomre)
r6alisez des bandes de biscuit de m&me taille sur un lapis en silicone
posé sur une plaque à patisserie. La ctilme au caU
Saupoudrez de sucre glaœ. Hydratez les feuilles de gélatine dans reau froide.
Faites cuire 6 à 8 min. Portez à ébullition le lait ella crème dans une casserole.
Ajoutez hors du feu le cafê moulu et le Nescafé11 (ou oafê soluble},
La clilm• fl•ur d'oranger faites tondre la gélatine, puis versez sur le chocolat haché.
Hydratez la gélatine dans l'eau froide. M6Iangez et mixez au mixeur plongeant Laissez refroidir.
Portez à ébullition le lait, ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez. Ajoutez. le mascarpone, mixez à nouwau et rêservez.
Versez sur le chocolat blanc haché et le beurre de cacao, mélangez de
nouveau et mixez au mixeur plongeant. Le caramel au cafë
Montez la crème liquide au robot pâtÎS$Îer muni du fouet. Lorsque la Poe cu à ébullition la crème liquide et le café moulu dans une casserole.
ganache est êl 35 •c, incorporez la créme fouettée êlla maryse puis Versez le sucre et le glucose dans une autre casserole et faites cuire
ajoutez la fleur d'oranger. jusqu'à 165 °C (th. 5-6).
D4gloc:ez en wrsant la cr~ et faites chauffer à noU\1180u jusqu'à 108 OC.
Lemontag• Ajoutez hOt'$ du leu le beurre en morceaux, et mixez.
Collez deux biscuits C1.1111ère ensemble O\I8C la cr•me fleur d'oranger
au centre.
Posez le• sur la tranche et décorez de rondelles de fraises.
202
Génoise
Pour 12 personnes INGRéDIENTS
Mot41Ml:
• moules à manqué assortis • 400 g d'œufs (8 œufs)
Pléporotion : 10 min • 240 g de sucre
Cuilfon : 25 min • 240 g de farine
Pr*:hauffu le four~ 180 °C (th. 6). Jusqu'li ce que l'ensemble double

FolllfteZ les œufs avec le sucre dans le bol de volume.
du robot p6tissier.
LES ASTUCES D'EDDIE

Inutile de chauffer les œufs au
bain-Marie. Prenez le temps
de bien faire monter les œufs et
le sucre.
C'en un biscuit simple et léger,
une recette à rédêcouvrir.
La génoise cuite est souple au
toucher. Démoulez sur une griUe
dh la sortie du four.
Terminez en ajoutant délicatement la farine R'parti..N la pate dCins un moule

~la maryse. préalablement beun9 et fariné.
Faites cuire 25 min. Démoulez et laissez
204
PROGRESSION Pour le fondant au caf6
• 95 9 de chocolat au lait
La g6no1" natu,. (vo1r p. 204) • 15 9 de beurre de cacao
• 250 9 de fondant
a.. •lrop ~ la vanille • 24 cl de sirop à 30 "8
Fal• bouillir tous les ingrédients dans une casserole, filtrez le mélange. • 2 9 de caf8 en poudre
R6Hrvez. • 2 9 d'extrait de café
La pete b choux (volr p. 184) Pour la Rnltlon

• 120 g de pate d'amandes
Le carquelln (volr p. 184) • 80 g d'amandes effilées caraméli&ées
La cNme patl..~re au chocolat (volr p. 359}

Peu:ez les choux par le dessous et garnissez-les de crème patissière au PROGRESSION
ca"
chocolat à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.
Le fondant au
La ganache au chocolat Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, aJoutez au fondant
Portez à ébullition la crème et le sucre inverti dans une casserole. déjà chaud.
Ve1'18Z sur le chocolat finement haché. Incorporez ensuite le sirop, le café en poudre et l'extrait de c:afê.
M61angez. en partant du centre vers l'extérieur à l'aide d'une spatule,
en évitant d'incorporer de l'air. Le montage
Filmez au contad et nkervez. Coupez la génoise dans l'épaisseur (à l'horizontale) en trois parties
VerMZ un peu de ganache dans le fond des moules demi-1!iphères. égales, avec un couteau à dents.
Réservez le restant de ganache pour la finition de la génoise. Imbibez-le au pinceau avec le sirop à la vanille.
Déposez les choux à l'envers dans les demi-sphères, et entrepœez 1 h ttalez une couche de crème au beurre au caf8, puis répétez
environ au frais. lorsque la ganache a durci, les choux se d6collent l'opération encore deux fois en altemant les couches.
tout seul. Couvrez le gâteau avec la crème au beurre au café.
Plac:.z.le 30 min au frais.
La crème au beurre italez la pate d'amandes au rouleau à p&dsserfe sur 2 mm
P"parez.la crème au beurre (voir p. 388). d'épatsseur pour recouvrir entièrement le g8teau (voir p. 560).
Glaca-le ensuite avec le fondant au café1 puis décorez. les <:atés avec
Le montage des éclats d'amandes caramélisées.
Coupez la génoise dans l'épaisseur en trois Cons.,...ezle gateau au frais Jusqu'au moment de servtr.
parties égales, avec un couteau à dents.
~posez le premier a:mé de génoise dans un
cadre en Inox. Imbibez-le de sirop à la vanille
avec un pinceau.
Pour la crime p81iulilre au chocolat ftalez une couche de crème au beurre, puis
• 20 cl de lait répétez: l'opération deux fois en alternant les
• 5 d de crème liquide à 35 % couch&s g6noise-crème.
• 30 g de sucre Placez ensuite le gâtuau au &ais 30 min.
Des petits choux • 40 g de jaunes d'œufs (4 jaunes) Terminez en le recouvrant uniformément du
• Y2 œuf reste de ganache au chO<lOiat.
Pour 6-8 personnes • 15 g de poudre de flan D4c:orez les c&tés du g6teau avec des brisures
Mafén.f: • 50 g de cocoo en poudre de chocolat. J
• 1moule à manqué catré de 20 cm x 20 cm • 90 g de chocolat noir à 64 % Dt.posez enfin les neuf choux au chocolat sur 1
• 1poche à douille munie d'une douille unie no 6 le dessus.

• moules demi-sphères en silicone de 5 cm de diamètre Pour la ganache au chocolat
Pnfpai'Cftion : 1h 30 • 15 cl de crème liquide à 35 %
CuiNon : 1min • 25 g de sucre inver1i
• 250 g de chocolat noir à 64% Moka amande
INGRfDIENTS Pour la crMie au beurre (crMie anglaise+ meringue italienne) Pour 6-8 personnes
• 9 cl de lait MGtérief:
Pour la g6noiM na,ure (voir p. 204) • 75 g de jaunes d'œYfs (4 jaunes} .. 1moule à manqué rond de 20 cm
• 90 g de sucre (45 g + 45 g} dediamitre
Pour le sirop à la vanille • 3 cl d'eau IWpal'Citlon: 1h 30
• 50 cl d'eau • 130 g de sucre Culuon: 1min
• 150 g de sucre • 70 g de blancs d'œufs (2 gros blancs) à température ambiante
• 2 gousses de vanille • 410 g de beurre à t&mp41rature ambiante Pour la s'noiM nature (voir p. 204)
• 5 g d'extrait de eafê
Pour la pate à choux (voir p. 184) Pour le lirop à la vanille (voir ci-contre)
Pour la finition
Pour le craquelin (voir p. 184) • Pépl18s en chocolat Pour la crème au beurre (voir ci-contre)
206 207
;
Mister Patate PROGRESSION
Pour 20 pièces Le bfac:uit

Mot41M/: Montez au robot patÏS1iier muni du fouet les jaunes d'œufs avec 20 g
• Thermomètre de cuisson de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• 1poche munie d'une douille n° 8 Montez les blancs en neige en incorporant le reste de sucre semoule,
IWporotion : 1h puis incarpo19z délicatement à la maryse la fécule de mais tamisée,
Repo~: 30 min l'appareil awc l&s jaun&s mousseux et enfin la farine préalablement
tamisée.
Pr&hauffez la four à 180 °C.
INGRfDIENTS Venez la pate dans une pocha munie d'une douille n° 10.
Pochez des dames de 3 cm de diamètre sur un tapis en silicone posé
Pour le blscuh sur une plaque de cuisson.
• 3 jaunes d'œufs Enfoumez 8 à 10 min Jusqu'à ce que les d6mes soient bien donb.
• 60 g de sucre LaiNeZ refroidir.
• 50 g de fécule de mais Le confit ch fntlu I'OII!J" • t
• 40 g de farine VerHZ la pulpe, le jus de citron et le sucre inverti dans une casserole et ••
faîtes chauffer à 45°C.
Pour la confit da fruit.s rouges M6Iangez le sucre semoule ella pectine, puis wrsez-les dans la
• 200 g de purée de fromboîse casserole en remuant. Donnez encore une ébullition puis réservez.
• 100 g de purée de fraise ••
• 20 g de sucre irNerti La c..-me au beurre
• 50 g de sucre La c..-me anglaise ' •
•.
• 8 g de pectine NH Portez à ébullition, la lait et la moitié du sucre dans une casserole. •• •
• 10 g de jus de citron jaune Fouettez le reste du sucre avec: les jaunes dans un cul-de-poule, jusqu'à • •
ce qu'ils blanchissent.
Pour la càme au beurre v...._ te lait bouillant sur les jaunes et mélangez au fouet puis rewrsez
Crème anglai.. le tout dans la casserole et poursutwz la cuTsson jusqu'à 82 °C sons
• 9 cl de lait cesser de r.muer.
• 4 jaunes d'œufs Versez la crime anglaise dans la cuve du robot patissier et fouettez
• 90 g de sucre semoule jusqu'à refroidissement
• 410 g de beurre pommade AJoutez ensuite le beurre pommade. Fouettez encore aftn d'obtenir une
crème homog~ne et onctueuse.
La meringue italienne •
• 3 cl d'eau La meringue italienne
• 130 g de sucre semoule Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole et faites cuire
• 70 g de blancs d'œufs (2 blancs environ) jusqu'à 118 °C. •
Commencez à fouetter les blancs au robot pâtissier lorsque la
Pour la flnlllon température du sucre est à 115 °C. Lorsqu'il atteint 118 oc, versez·le sur
• 100 g de c:onfrt. de fruits rouges les blancs sans cesser de fouetter et laissez monter à vitesse nl0)'9nne
• 500 g de pâte d'amandes jusqu•à refroidissement
• 200 g de sucre glaœ AJoutez enfin à la maryse œtte meringue italienne dans la crème au
• 100 g de caœo en poudre beurre bien foisonnée.
• 100 g de pâte à sucre blanche
• 50 g de pate à sucre bleue Le montage
• 50 g de pate à sucre rouge À l'aide d'une cuill~re parisienne, évidez le centre des d&mes de
biscuit.
Venez la crème au beurre dans une poche munie d'une douille n° 8 et
garnissez la moitié des biscuits.
Pochez de la m&me façon le confit de fruits rouges dans les biscuits
restants.
Assemblez les deux sortes de biscuits fourrés pour former des sphères.
Faites chauffer légèrement le restant de confit de fruits rouges et
badigeonnez-en les boules ainsi confedionn6es.
âolez la pâte d'amandes sur 2 mm d'épaisseur. Découpez des disques
suffisamment grands pour envelopper entièrement chaque boule de
biscuit.
D6coupez l'excédent de pâte d'amandes avec des ciseaux. puis
façonnez les boules obtenues dans vos mains afin de leur donner une
belle forme arrondie. Roulez-les dans le cacao en poudre.
~Osez les éléments de composltton de Mlster Patate en pâte à sucre
et collez-les sur les gateaux
1
208
1
Dacquoise aux amandes INGR~DIENTS Dacquoise aux noisettes
Pour 900 g dé pâte • 10 blancs d'œufs Jtour 12 dacquoises aux noisettes
• J choblon d'empreintes de 3 cm x 12 cm • 125 g de sucre semoule MotéiMI:
Plépoi'Gfion : 20 min • 55 g de farine .. 1poche à douille munie d'une douille unie no 70
eu;,on : 6 à 8 min • 240 g de poudre d'amandes .. 1moule en silicone ovale de 13 cm x 5 cm
• 190 g de sucre glace .. 1 thermomèüe à sucre
Ptéparotion: 40 min
Rf1P01:3 h
CuiHon: 15 min
Pour la dacquoiM aux noi"ttes La dacquoise aux noi..u..

• '17 g de farine Tamisez ensemble la tartne, la poudre d'amandes, la poudre
• 75 g de poudre d'amandes de noisettes et le sucre glace.
• 45 g de poudre de noisettes Montez les blancs en neige et ajoutez. le sucre petit à petit. Quand
• 95 g de sucre glace les blancs sont fermes, incorporez d!Siicotement les poudres à raide
• 5 blancs d'œufs d'une spatule.
• 75 g de sucre Pr4chaulfez le four à 165 OC (th. 5-6).
Val'HZ l'appareil à dacquoise dans une poche à douille.
Pour la geiN de fruits roug.. Pochez la dacquoisé dans des moules en silicone, jusqu'à 5 mm
• 200 g de pulpe de framboises du bord.
• 100 g de pulpe de fraises Faites cuire 8 à 10 min et laÏS$ez. dans les moules.
• 20 g de sucre tnvertl La gelée de fruits rougN
• 50 g de sucre VarMZ la pulpe, le Jus de citron et le sucre Inverti dans une casserole
• 8 g de pecttne NH et chauffez à 45 °C.
M.wangez.le sucre et la pectine, wrsez dans la casserole, faites bouillir
Montez les blancs d'œufs en neige jusqu'~ TamiMz ensemble la farine, la poudre lncorporu lee délicatement ai.IX blancs Pour la chantilly aux amandes puis r6servez.
ce qu'ils sotent fennes, en aJoutant d'amandes et le sucre glaœ. en neige avec une maryse. • 30 cl de cr~me llqulde à 35% AJoutez deux gouttes d'ar6me bonbon.
progressivement le sucre semoule. • 150 9 de mascarpone ttalez une fine couche sur chaque dacquoise.
• 4,5 cl de sirop d'orgeat R&ervez au frais 1 h et démoulez.
Pour la Hnltlon La chantilly aux amandM

• 50 g de nappage neutre Mélangez les trois ingrédients.
• 12 fraises Montez au batteur au moment de l'utilisation.
• 12 framboises
• 12amandes lA montage
Nposez. une couche de 5 mm d'épaisseur de chantilly dans les
mames moules que ceux utilisés pour la cuisson des dacquoises.
~poe• ensuite les dacquoises sur la chantilly aux amandes, cat4
gelée de fruits rouges wrs la chantilly.
R4Mrvez 2 h au congélateur.
Chauffez le nappage neutre dans une oasserole pour le liquéfier.
D6moulez les dacquoises, nappez-en la surface à l'aide d'un pinceau
et dooorez de fraises, de framboises et d'une amande coupée en deux.
étalez la dacquoise tl l'aide d'une spatule Soulewz délicotement le chablon. En fou mez et laissez CYire 6 tl 8 min tl 180 •c.
coudée dans les chablons rectangulaires LES ASTUCES D'EDDIE
posés sur un tapis en silicone. Les blancs doivent être fermes mais pas cassants.
Vous pouvez torréfier les poudres de fruits afin d'obtenir plus de goOt
LES ASTUCES D'EDDIE
et de caractà'e.
Utilisez les matiêres premières
~ température ambiante poor
tous vos biscoits.
210 211
Dacquoises croustillantes
au praliné
Pour 30 à 40 dacquoiSG$ roulé$$
MotéiMI:
o 1chablon rectangulaire de 8 cm x 4 cm
R.,o•: 20 min
Cuiaon : 7 min
PROGRESSION
INGRfDIENTS
Concassez les noisettes érnondées1 les noix de pécan, les dragées
• 12 g de beurre tondu et réservez.
• 90 g de poudre d'amandes Pnkhauffez le four ~ 150 °C (th. 5).
(
•
, .•
..
••
v
••
• 50 g de sucre glaœ Tami18Z ensemble la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace.
• 60 g de blancs d'œufs (2 blancs} Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre petit à petit. Quand les
•
'
• 35 g de sucre blancs sont fennes, incorporez délicatement les poudres à l'aide
d'une maryse puis le beune fondu.
Pour la finilion étalez la dacquoise ~l'aide d'une spatule coudée dans les chablons
• 50 g de noix de pécan, rectangulaires posés sur un tapis en silicone.
• dragées concassées Saupoudrez de noix de pécan, de dragées concassé es, de noisettes,
• noisettes de noix de coco rapée et de grué de cocao.
• noix de coco rap41e Enfou mez et laissez cuire 5 à 7 min.
• grué de cacao •
.,
• papier$ à bonbons La finition •
Enroulez d., la sortie du four une partte des rectangles des ~
dacquolses, garnissez-les de praltné noisette (votr p. 534) et emballez·
les dans des papier$ à bonbons. . - ....
•
Cont.dionnez avec les autres rectangles des dacquoises des petits
•
• • J
sandwichs gourmands en les fourrant de prollné notsettes (matson
ou du commeroe).
~ .-
~"·'
•
•
,
'
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..
214
Fraisier à la noisette
et au chocolat blanc
Pour 6-8 personnes
MotéiMI:
• 1 cadte en Inox de 20 cm x 20 cm
Priporotion : f h 30
Cuiaon : 35 min PROGRESSION
La dacquolse aux nol..ttes

INGRfDIENTS Tamiaez. ensemble la farine, la poudre d'amandes, la poudre
de noisettes et le sucre glace. Montez les blancs en neige en ajoutant
Pour la dacquoiM aux norsen.. le sucre semoule progresslwment.
• 160 9 de blancs d'œufs, soit 10-11 blancs Lorsqu• les blancs sont fennes, incorporez délicatement les poudres
• 60 g de sucre semoule tamisées à l'aide d'une spatule.
• 95 g de sucre glace ~hauftezlefourà165°C.
• 75 g de poudre d'amandes bruœ âalaz la pate sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque
• 45 g de poudre de noisettes bruœ de cuisson.
• 25 g de farine Faites cuire 10 à 12 min. Laissez refroidir sur la grille.
Pour la mOUSM chocolat blanc .t un.s d• citron wrt La mauss. chocolat blanc .t un.. ct. citron wrt
• 9 cl de lait Hydratez les feuilles de gélatine dans reau froide.
• 1h. gousse de vanille Montez la crème au robot pâtissier muni du fouet jusqu'à obtenir
• 9 g de sucre une consistance mou$$8use.
• 1 jaune d'œuf Portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille
• 6 g de poudre à c,.me fendue et grattée dans une casserole.
• 5 g de gélatine soit 2.5 feuilles Dans un cul-de-poule mélangez au fauet le reste du sucre semoule
• 90 g de chocolat blanc et les Jaunes d'œufs et faites blanchtr. Ajoutez la poudre à crème
• 215 g de cr~me liquide à 35 % et fouettez aftn d'obtentr une texture ll$$8, sans grumeaux.
• Le zeste d'lh citron wrt Faites cuire comme une crème patissiltre.
Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché et ajoutez
Les fraises la gélatine essorée. Mbœz au mixeur plongeant
• 500 9 de fraises Ajoutez le zeste du ci1ron vert puis incorporez délicatement la crème
fouettée dans la CÀtme au chocolat. R6servez.
La d6coration
• 150 9 de pâte d'amandes à 22% Le montage
• 5 fraises Posez le cadre en Inox sur un tapis en silicone. Disposez: à l'intérieur
• 5 framboises un premier carré de dacquoise.
Lavez et équeutez les fraises. Versez dans le cadre la moitié de la
mousse au chocolat, puis répartissez les fraises entières en les serrant
bien.
Recouvrez avec de la mousse au chocolat [réserve.z.en une partie pour
la finition du fraisier)
Unezla surface <N8C une spatule et déposez par-d$S$US le deuxi.me
carré de dacquoise. lissez le reste de mousse sur le second biscuit.
Placez 2 h environ au frais.
âalez la pate d'amande sur 1,5 mm d'épaisseur.
Démoulez le fraisier. Déposez le rectangle de pate d'amandes
aux dimensions du fraisier.
Décorez avec de fraises et de framboises.
Con..l'V8Z au frais jusqu'au moment de servir.
LES ASTUCES D'EDDIE

Le chocolat blanc apporte de la texture et donne un fraisier ultra léger.
216
Biscuit au chocolat sans farine
Pour 450 g de biscuit
Mot41Ml: INGRiDlENTS
• Tapis de cuisson en silicone de 40 x 30 cm
• Spatule coudée • 160 g de sucre semoule
• Cadte en Inox • 50 g de cacao en poudre
Préporation : 20 min • 150 g de blana d'œuf$ (5 blancs) + 100 g de jaunes d'œufs (S jaunes)
Cuiaon : 10 min
M'langez 110 g de sucre avec le cacao en lncorpo.u délicatement les jaunes avec Termilu: en ajoutant en pluie le mélange
poudre. une maryse. sucr•cacao.
PtKhauffez.le four~ 160 oc {th. 5-6).
Montez au robot patissier muni du fouet les
blancs d'œufs en neige fermes avec le sucre
restant. Biscuit au chocolat PROGRESSION
et ganache au chocolat au lait Le bl~eult au chocolat sana farine
Réalisez le biscuit chocolat sans farine (voir ci-contre}.
Pour 18 petits gâteowc Préchauffez le four à 165 oc (th. S-6).
Mat4rW: ttalez: la pâte sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
• 1 emporte-pièce de 6 cm de diamètre Faites cuire 8 min, laissez refroidir sur une grille puis d6moulaz.
o 78 moules en silicone de 6 cm de diamètre x 2 cm de hauteur D6coupez des disques de 6 cm avec: un emporte-pièce et réservez.
Ptéparotion: 1h 30 Le glaçage noir

Repoa:1h P~parez le glaçage noir ('JOir p.558) et r4servez èl temp6rature
CuiHon: 10 min ambiante.
La bavaroise au chocolat au lalt

INGRéDIENTS R&aliNZ la bavaroise au chocolat au lait {voir p. 454).
VeJ'HZiola dans des moules en silicone jusqu'èl5 mm du bord.
Pour le biacuit au chocolat aana farine (voir ci-contre) ~potez ensuite dans chaque moule un disque de biscuit au chocolat
sans farine.
Pour le glaçage noir {voir p. 558) Enireposez: 2 h au froid.
•
Pour la bawroise au chocolat au lait (voir p. 454) Le montage
~moulez ensuite les palet$ bien froids, puis déposez-les sur une grille
étalez unifonnément la p6te avec la spatule D6po•ez le biscuit dans un cadre en Inox. Unez ~ l'aide d'une spatule et réserve Pour le montage pos4te sur un plat creux.
coudée sur le tapis de cuisson en silicone Garnissez de ganache. au frais. • feuille d'or alimentaire Nappez-lM de glaçage noir. Tapotez la grille pour lisser et retirer
posé sur une plaque ~ p6tisserie. l'excédent de glaçage sur les moelleux.
.,_rez d'un éclat de feuille d'or alimentaire et r6servez au frais
218 219
Tarte fondante au chocolat
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml:
• 1moule en silicone rectangulaire df!J 27 cm x 9 cm
Priporotion : 1h 30
R.,ol:3 h
Cuiaon : 30 min
INGRfDIENTS
PROGRESSION
Pour I• biscuit au chocolat sans farin• (voir p. 218)
Le biscuit au chocolat sans farin•
Pour I• sabl' au chocolat MaO..: le btscult chocolat sans fartne (votr p. 218).
• 85 g de sucre glace P*:hauffaz le four à 165 OC {th. 5-6).
• 25 g de poudre d'amendes étalez la préparation sur un tapis en silicone posé sur une plaque
• 130 g de beurre mou à patis:serie.
• 2g de sel Fart.. cuire 8 min, laissez refroidir puis démoulez d6Iicatement.
• 1œuf D6coupez. une bande de 27 cm x 9 cm et réservez.
• 195 g de farine
• 15 g de cacao Le •able au chocolat
Préparez le sablé au chocolat. Tamisez le sucre glace, ajoutez
Pour la ganadle au citron vert la poudre d'amandes, le beurre et le sel. Incorporez l'œuf et pour finir
• 115 g de crème liquide versez la poudre de oacao et la farine tamisées
• 10 g de sucre Inverti Filmez et laissez reposer 1h ou frats.
• 215 g de chocolat noir à 64 % P*:hauffaz le four à 160 °C (th. 5-6).
• 130 g de chocolat au lait étalez le sabl6 sur 2 mm d'6patsseur et détaillez un r.ctangle
• 80 g de jus de citron wrt de 30 cm x 10 cm.
• 5 g de zeste de citron vert Fait!N cuire le sabl6 10 à 12 min et laissez refroidir sur une grille.
• 60gde
• beurre Le d6cor chocolat
R6ali18Z les décors au choaolat noir (voir p. 537}.
Pour la finilion
• glaçage noir (voir p. 558) Le gl~age noir
• dkor chocolat {voir p. 537} Pl6parez le glaçage noir (voir p. 558).
Rha1'118Z-Ie à température ambiante.
La ganache au dtron vert

Réalisez: la ganache au citron verl
Venez la ganache dans un moule en silicone rectangulaire.
GamiSNZ·I• jusqu'à 5 mm du bard.
~poeez ensuite la bande de bisetlit au choaolat sans farine.
Entrepoeez l'ensemble 1 h au frotd.
Lemontag•
Démoulez sur une grille posée sur un plat creux et nappez de glaçage
noir. Tapotez. pour enlever l'excédent de glaçage puis d6posez
sur le sabl6 au chocolat.
Décorez avec des arabesques en chocolat noir.
..
LES ASTUCES D'EDDIE
Vous pouvez concentrer les goOts en garnissant le sablé dlocolat par un confit
decitroo.
....
220
•
Chocolat framboise
Pour 6 à 8 personnes
Mot41Ml:
• 1 thermomètre à S()nde
Priporotion : 1h 30 min
R.,o1: 2h
Cuiaon : 20 min
Pour le biscuit au chocolat san• farine lA bitcuit au chocolat sant farine

• 160 g de sucre Pnkhauffez le four~ 160 °C (th. 5-6).
• 50 g de cacao en poudre M61angez 110 g de sucre avec le cacao en poudre.
• 160 g de blancs d'œufs (5,5 blancs) Faltu monter au batteur les blancs d'œufs avec le suc~e restant.
• 100 g de jaunes d'œufs (5 jaunes) Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement ~ la spatule
les jaunes d'œufs, et pour finir le mélange sucre-cacao.
Pour le confit de framboiMs étaiN la pate sur un tapis en silioone posê sur une plaque à patisserie.
• 300 g de purée de framboises Enfou mez et laissez cuire pendant 10 min.
• 1 cl de jus de citron jaune LaiNez refroidir, puis coupez le biSCYit en 5 bandes de même taille.
• 20 g de sucre irNerti Réservez.
• 50 g de sucre
• 8 g de pectine NH lA confit de frambois..
Chauffez à 45 oc les purées de fruits, le jus de citron et le sucre inverti
Pour la ganache au chocolat dans une casserole.
• 250 g de pulpe de framboises R4kllltez un pnJ-mêlange avec le sucre et la pecttne.
• 106 g de sucre Inverti Venez dans la casserole et portez ~ ébullition sans cesser de
• 355 g de chocolat noir~ 70% mêlanger.
• 100 g de beurre R'-.,.,.z.
Pour la finilion La ganache au chocolat

• Déoors en chooolat ( voir p. 537) Venez la pulpe et le sucre inverti dans une casserole et faites chauffer.
• Quelques framboises Hachez finement le chocolat, versez une portie du liquide dessus,
mélangez en portant du centre vers l'exllérieur.
Pour le glaçage op6ra Incorporez. ensuite le restant du liquide et mélangez bien.
• 270 g de pâte à glacer noire Ajoutez. le beurre ooupé en dés, mixez.
• 75 g de couverture noire à 70 % Réservez ~ température ambiante.
• 6 cl d'huile de tournesol
Le montage
étalez le confit de framboises sur chaque bande de biscuit.
Placez une bande de biset~it sur une feuille de papier cuisson,
reoouvrez d'une couche de ganache au chocolat,. puis répétez
l'opération en alternant les oouches: bisc:uit-oonfit de framboises-
ganache au chocolat.
RMervez 1 h au frais.
lA d'cor
Posez le gateau sur une grille {sur la tranche) et glacer awc le restant
de ganache. Réservez au frais 1 h. Glacez ensuite le gateau awc le
glaçage opéra.
Nposez des arabesques en chocolat (voir p. 537).
LES ASTUCES D'EDDIE

Vous pouvez remplacer la confiture par une confiture mOre-framboise et une •
ganache au thé. Faire cet entremets la veiüe.
222
Biscuit pate à choux
Pour 7biscuit de 345 g INGRéDIENTS
Mot41Ml:
• Tapis de cuisson en silicone de 30 cm x 40 cm • 7 cl de lait entier
• Spatule coudée • 50 g de beurre à température ambiante
Priporotion : 30 min • 70 9 de farine T55 tamisée
Cuiaon : 10 à 12 min • 4 jaunes d'œufs+ 1 œuf+ 4 blancs d'œufs
ttalez la pate avec la spa11Jie coudée sur Au sortir du four garnir une poche à douille
le tapis en silicone poMI sur une plaque de crème de marrons et r.Spanfssez des
Pr6chauffez le four à 155 oc (th. S-6). Ho!$ du feu, ajoutez la farine en une seule M'langez au robot p6tissier muni du fouet à p6tisserie. Ussez: bien. Enfoumez pour 10 boudins sur toute la surface du biscuit.
Portez à ébullition le lait et le beurre coupé fois, puis mélangez vivement 2 à 3 min sur la pate à choux pendant encore 1 min, puis à12min.
en morceaux dans une casserole. le feu, avec une spatule, afin d'assécher ajoutez délicatement les jaunes d'œufs et
la pâte. l'œuf, progressivement, en mélangeant bien
après chaque ajout afin d'obtenir une pâte LES ASTUCES D'EDDIE
homogène.
Ce biscuit est très souple et
ne nécessite pas d'imbibage.
, t
.'
• 1 •
R'PcJrtiuez uniformément la mousse marron Roulez le biscuit sur lui-même en vous aidant
sur toute la surfoœ à l'aide d'une spatule de la feuille de cuisson afin d'obtenir
coudée. un boudin serré et ~ulier.
Montez au robot patissier muni du fouet les ~angez d'licatement à la maryse les deux La text\lre est très aérienne et homogène.
blancs et le sucre pour les senw, jusqu'à masses.
l'obtention d'une texture bec d'oiseau.
Incorporez une partie des blancs dans la
pate à choux.
224 225
Charlottes aux fruits PROGRESSION
Pour 12 charlottes a.. biiCUit p8t• ~ choux (YOir ci·cont~) a..montag•

Mot41M/: Le confit de fruits rouges Gamîuez une poche à douille de crème de marrons. Répartissez
• J tapis en silicone VerMZ la purée, le jus de citron et le sucre inwrti dans une casserole, La mou"• aux marrona des boudins sur toute la surface du biscuit.
• J poche à douille chauffez à 45 °C. Mélangez ensemble le sucre et la pectine, ajoutez T~pa la gélatine dans de l'eau froide, essorez. R4parti...z uniformément la mousse sur toute la surface du biscuit
• rhodoïd dans la casserole, faites bouillir, réservez. Mixez la crème de marrons, la pate de marrons et le whisky. à l'aide d'une spatule coudée.
• 12 cete/e$ en Inox de 6 cm de diamètre x 6 cm de hauteur Préparez le sirop à 30 "8 : faite bouillir le sucre et l'eau. Roulez le biscuit sur lui·m&me en vous aidant de la feuille de cuisson
Préporation : 1h La cNme la la frai" (li Nalfser la wllle) Chauffez au bain·marie le sirop à 30 "8 et lœ jaunœ quand afin d'obtenir un biscuit serré et régulier.
R.pos: 24h Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. le mélange atteint 80 °C. Dé corœ avec des brisurœ de marrons glacés.
Cuiaon : 6 à 8 min Chauffez. la crème liquide, versez sur le chooolat blanc haché Montez jusqu'à complet refroidissement dans le bol du robot Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
et ajoutez la gélatine essorée. à patîsserie muni du fouet
IncorpotW. ensuite le mascarpone, la pulpe de fraises et ra rame Faites fondre la gélatine au micro-ondes, mélangez une petite partie
INGRfDIENTS bonbon, mixez. ""ervez au frais. du sabayon awc la g'latlne fondue, afoutez.le restant.
Le lendemain, montez au batteur jusqu'à robtention d'une consistance Incorporez la mousse aux marrons et ajoutez la crème montée
Pour le biscuit pate la choux mousseuse. en chantilly.
• 7 cl de lait entier Veraez dans une poche à douille en plastique.
• 50 g de beurre
• 70 g de farine Lemontag•
• 4 jaunes d'œufs Chemisez les cercles en Inox avec une bande de rhodoid.
• 1œuf ~potez les bandes de biscuit à l'i~rieur.
• 4 blancs d'œufs Placez un disque de biscuit au fond du cercle.
• 25 g de sucre Gamissez avec la crème à la fraise jusqu'à 1,5 cm du bord du biscuit.
• 2 gouttes de colomnt alimentaire rouge Ajoutez ensuite une cauche de confit de fruits rouges, démoulez
et enle\'1&2: le rhodoïd.
Pour le confit d• fruits rouges Termmezles charloHes en les décorant de fruits rouges {fraises,
• 200 g de pu!'M de fromboises framboises, groseilles) et décorez d'un dé de guimawe.
• 100 g de pur4e de fraises ~ervez au frais jusqu'au moment de servir.
• 1 cl de Jus de citron Jaune
• 20 g de sucre l1111ertl
• 50 g de sucre
Pour la crltmellla fraise (li r4Saliser la veille)

• 6 g de g"atine en feuilles (3 feuilles) Biscuit roulé aux marrons
• 125 g de chocolat blanc Pour 6-8 personnes
• 100 g de mascarpone MotcHNtl:
• 150 g de pulpe de fraises .. 1thermomètte à S<Jnde
.. 1tapis en silicone
Pour le montage Préporafion : 45 min
• 12 fraises, 12 framboises, 12 groseilles Repo~: 1h
• 12 dés de guimauve Cuimm : 6 à 8 min
PROGRESSION INGRiDlENTS
Le bltcult pate li choux Pour le bbcuh pate la choux (voir cl-contre)

Préchauffez le four à 155 °C (th. S-6).
Veraez le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Pour la mouSM aux ma1r0ns
Ajoutez ensuite la farine tamisée hors du feu,. mélangez 2 à 3 min sur • 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
le feu pour assêc:her la pate. • 92 g de crème de marrons
M6Iangez: au robot patissier muni du fouet la pate à choux pendant • 92 g de pate de marrons
encore1 min, puis ajoutez délicatement les jaunes et les œufs, • 0,6 cl de whisky
progressivement, en mélangeant bien après chaque ajout afin • 45 g de sirop à 30 °8 (50 g de sucre+ 50 g d'eau)
d'obtenir une pate homogène. • 30 g de jaunes d'œufs {3 jaunes)
Montez les blancs d'œufs au baHeur, ajoutez le sucre. Quand les • 28 cl de crème liquide à 35 %
blancs sont bien montés, ajoutez le colorant et incorporez-les au
mélange pr4Scédent à la spatule. Pour le montage
VerMZ le bîscuit sur un tapis en silicone, lissez. • 200 g de crème de marrons
Enfou mez et laissez cuire pendant 10 à 12 min. • Quelques marrons glac*
~moulez le biscuit sur une feuille de papter cuisson. Latssez Nfrotdlr.
~liiez ensutte12 bandes de 6 cm de hauteur et 12 disques de 6 cm
de dla!Mtre.
226
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Comme un œuf au plat
--
• a
- -
•
•
-
•
-
Pour 8 gateaux
Mot41M/:
PROGRESSION
-
- __ - -
-
--
• •
• 8 moules demi-sphères en silicone de 2 cm de diamèiTe La geiM poire-mandarin•
- .._
---
--.- -
..._ •
• 1 tapis en silicone Trempu la g!Siatine dans de l'eau froide.
--- --
-
• •
• 8 cercles à tarte de 10 cm de diamètre égouttez. Chauffez la pulpe de poire. lnoorporez la g61atine dans la
• 1 thermomètre à SQnde • - •
.. ...
pulpe de poire chaude. Mélangez puis ajoutez la pulpe de mandarine.
--.
•
IWpf;Jratlon : 2 h
Cuiaon:1h
Vereez:·la dans des moules demi-sphères en silicone.
Lai1S8Z reposer 2 h minimum au froid. - .....
-. •
• •
--
Repol:4 h
La marm•lade arange-mandartne .- •
- - - ..
•
--
Faites chauffer tous les ingrédients dans un bol filmé, 8 min
INGRfDIENTS au micro-ondes. Mixez et réservez. ..
Pour la geiN poire-mandarine Le bitcuit p6te li choux
• 200 g de pulpe de mandarines Portez~ ébullition le lait et le beurre coupé en dés, dans une casserole.
• 100 g de pulpe de poires Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois, puis mêlangez
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) vivement 2 à 3 min sur le t'eu, à la spatule, afin d'asskher la pate.
Veraez ce m!Siange dans le bol du robot patis:sier muni du fouet.
Pour la marmelade orange-mandarine Fouettez encore 1 min puis ajoutez délicatement les jaunes et les œufs
• 125 g d'oranges confites entiers, progi8Stiivement, en mélangeant bien entre chaque ajout,
• 125 g de mandarines confites jusqu'à l'obtention d'une pate à choux homogène.
• 100 g de purée de fruits de la Passion Préchauffez le four à 155 oc (th. 5-6}.
• 25 g de purée de mandarines Montez les blancs en neige au robot pôtissier muni du fouet
et terminez en ajoutant le sucre pour le$ serrer jusqu'à l'obtention •
Pour le biscuit pate à choux d'une texture« bec d'oiseau» (les blancs en neige doivent tonner
• 7 cl de lait entier un bec d'oiseau au bout du fouet).
• 50 g de beurre~ température ambiante lncorpon.z le• délicatement à la pate à choux 0\'8C une maryse.
• 70 g de farine T55 tamiM& Veraez le biscuit sur un tapis en slllcone posé sur une plaque
• 4 jaunes d'œufs à p6tisserie, lissez à l'aide d'une spatule ooudée.
• 1œuf
Enfou mez et faites cuire 10 à 12 min.
Lal~tez refroidir sur une grille, puis étalez la marmelade orange·
·-
• 25 9 de sucre mandarine sur toute la surfoce du biscuit. ••
Pour la moulle al16g.&e citron-mandarine La mouue a116g.&e citron-mandarine

• 4 9 de gélatine en feuilles {2 feuilles) Trempez la gélatine dans de l'eau, 8S$0r8Z.
• 7 cl de lait Versez le lait dal\S une casserole et portez à ébullition, ajoutez •...
• 130 9 de chocolat blanc à 35 % la gélatine, mélangez puis versez sur le chocolat haché.
• 2,5 cl de jus de citron jaune Incorporez. ensuite le jus de citron et la pulpe de mandarines.
• 25 g de pulpe de mandarines Montez la crème au batteur et quand le mélange chocolat·pulpe est
• 25 cl de crème liquide à 35 % à 35 °C, ajoutez la crème fouettée.
Pour le montag• Le montage

• Copeaux de noix de coco 04coupu dans le biscuit pate à choux des bondes oorrespondants
• Feuilles d'ananas à la hauteur des cercles à tarte. Disposez-les à l'intérieur.
Dépo18Z ensuite une demi-sphllre de gelée poire-mandarine, catiS plat
à l'intérieur du œrde.
Venez la mousse allégée citron-mandarine jusqu'à hauteur des œrcles
-' - -..
-··--
et congelez.1 h. Décerclez.
---
- --... --. . ----
.. .. ""ii ,. --~
Nappez avec un nappage neutre. •
--- •
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Paraemaz le pourtour des petits gateaux de copeaux de noix de coco ... 1
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et décorez d'une fine lamelle de feuille d'ananas. "" , ... ...
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228 •
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Biscuit Joconde
Pour850g iNGRfDIENTS
Mot41Ml:
• Tapis de cuisson en silicone de 30 cm x 40 cm • 4 œufs+ 8 blancs d'œufs
• Spatule coudée • 130 g de sucre glaœ
Priporotion : 20 min • 130 g de poudre d'amandes
Cuiaon : 8 à 10 min • 40 g de farine
• 40 g de beurre Le montage de l'Opéra
M61angez au robot pattssler muni du fouet les Incorporez délicatement la farine avec Faltee fondre le beurre. Versez Y3 du mélange D6coupez 3 oarr6s de biscuit joconde. ~lu. sur le premier biscuit une couche
œufs, le sucre glaœ et la poudre d'amandes, une maryse. œufs,-sucre glace et-poudre d'amandes dans Imbibez-les avec le punch café. de crémeux café. Placez-le au frais 15 min.
jusqu'à ce que l'appareil double de wlume. le beurre fondu ti~e, puis remettez le mut
dans la cuve du robot et mélangez.
Préchauffez le four à 220 oc (th. 6-7). Mélangez délicatement les 2 appareils avec ~lez uniformément la pâte avec la spatule
Montez les blanc:s d'œufs en neige une maryse. coudée sur le tapis en silicone posé sur Dépo 1111: un deuxième biscuit. Dlposez le troisième biscuit, imbibez-le au
et serrez-les (afin de les rendre plus fermes) la plaque à patisserie. lmbfbu.t. avec le punch caf6 et coulez punch café-Coulez une couche de crémeux
avec le sucre semoule, jusqu'à l'obtention Enfournez pour 8 à 10 min. Au sortir du four, le ~•.eux au chocolat noir. Placez-le au frais cofê. R4servez au frais 15 min.
d'une texture bec d'oiseau {les blancs retournez le bisCtJit sur une feuille de papier 15 min. Glacez enfin le dessus du gateau <N8C le
en neige dotvent former un bec au bout cuisson posé sur une grille. glaçage opéra. Entreposez au trots Jusqu'au
du fouet}. moment de servir.
230 231
Opéra
Pour 12 personnes
Mot41Ml:
• 1cadte en Inox de 22 cm x 22 cm
Priporotion : 1h 30
R.,ol:3 h PROGRESSION
Cuiaon : 35 min
Le bltcult Joconde caf6
M61angez au robot p6tissier muni de la feuille le sucre glace, la poudre
INGRfDIENTS d'amandes et las œufs.
Montez en parallèle les blana au fouet avec le sucre et les blancs secs.
Pour le biscuit joconde CG" lncorpoml'huile, l'essence de café et la farine~ la première
• 112 g de sucre glaœ préparation puis délicatement la meringue.
• 112 g de poudre d'amandes Pnkhauffez le four~ 220 °C (th. 7-8).
• 3œufs étalez le biscuit sur un tapis en silicone posé sur une plaque ~ patisserie
• 100 g de blancs d'œufs (3,5 blancs) et faites cuire 5 à 6 min. laissez refroidir sur une grille.
• 18 g de sucre
• 1 g de blanc d'œuf sec Lepunchcaf6
• 0,4 cl d'huile de noix Portez reau à ébullition. Hors du feu, versez le café moulu et laissez
• 2.5 cl d'essence de café ou café soluble infuser 10 min.
• 30 g de fclrine Passaz au chinois, et repesez: le liquide. Faites le campl6ment en eau si
nécessaire et ajoutez le sirop à 30 OS.
Pour le punch caf6
• 26 cl d'eau Le crémeux café
• 50 g de caf6 moulu Faites InfuMI' les grains de café dans la crème et le lait dans un
• 7,5 cl de strop à 30 OS récipient hermétique 24 h awnt leur utilisation.
Hydratez la gélatine dans reau frotde.
Pour le crémeux caf6 Passez au chinois la crème et le lait puis faites chauffer et ajoutez le
• 50 g de caf6 en grains café moulu, laissez infuser 10 min, passez ~ nouveau au chinois, pesez
• 17,7 cl de cK.me llqutde à 35 % et complétez st nécessaire awc lait et crème.
• 17,7 cl de lait Portez à 6bulrltion le lait et la crème infusés dans une casserole.
• 43 g de ca"
moulu
• 85 g de jaunes d'œufs [4 jaunes)
Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule, puis versez dans la
casserole et faites cuire ~ 82 oc sans cesser de remuer.
Ajoutez hors du feu la gélatine essorée dans cette crème anglaise, puis
• 36 g de sucre versez-la sur le chocolat en mélangeant délicatement. Lorsque la
• 141 g de chocolat au lait [Jivara141) température de la ganache est ~ 40 oc, ajoutez le beurre et mixez au
• 113 g de beurre mixeur plongeant.
Filmez et réservez au frais.
Pour I• crfmeux chocolat
• 11,4 cl de lait Le cNm.ux chocolat
• 11,4 cl de aème liquide à 35 % Portez ~ 6bullltlon le lait et la crème dans une casserole.
• 45 g de jaunes d'œufs (2 jaunes) Fouettez les jaunes et le sucre, puis réalisez une cr~me anglaise comme
• 22 g de sucre ci-dessus pour le crémeux café.
• 144 g de chocolat noir (Aipaco141) Venez sur le chocolat noir et réalisez une ganache.
Pour le gla~ge op6ra Le gl.ge o~Mra

• 270 g de pate ~ glacer Fait81 fonae tous les ingrédients au bain-marie à 37 °C.
• 75 g de couverture noir à 70 %
• 6 cl d'huile de tournesol Le montage
Découpez 3 carrés de biscuit joconde dans le cadre en Inox.
Imbibez-les avec le punch café.
étalez sur le premier carré de biscuit une couche de cr6meux café et
placez 15 min au frais.
D4poeez: un deuxième biscuit et coulez le crémeux au chocolat noir.
Placez au frais 15 min.
D4poeez le troisième biscuit, imbibez-le au punch café-Coulez une
couche de crémeux caf6. Réservez au frois15 min.
Glacez enfin le d6S$US du gateau awc le glaçage opéra. Entreposez
au frais jusqu'au moment de servfr••
232
Opéra pistache-framboise
Opéra choco-noisette
Pour 12 personnes Montez lèS blancs au fouet avec le sucre et incorporez-les
Mot41M/: à la préparation précédente. Jtour 12 personnes Montez les blancs ou fouet et incorporez-les à la préparation
• J tapis en silicone étaiN la pate sur un tapis en silioone posê sur une plaque à patisserie MotéiMI: précédente.
• J thermomètre à S<:Jnde et faites <11ire 8 min. .. 1 tapis en silicone ttalez la pate sur un tapis en silicone posé sur une plaque à patisserie
IWporotion : f h .. 1 thermomèüe à sonde et faites cuire 8 min.
Repo~:Jh Le conftt ct. frambots.. Ptépatoti<M: 1h
Cuiaon : 45 min Vereez: la purée, le jus de citron et le sucre inwrti dans une casserole Rf1P01:1h La ganache aux no11ette1
et faites chauffer à 45 °C. Cuiuon: 45 min Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Faites un pré-mélange avec le sucre et la pectine, puis wrsez dans Faites chauffer le lait concentré et le sucre ii"Nerti.
INGRfDIENTS la casserole. VenieZ sur le chocolat,. mélangez, ajoutez la gélatine essorée,
Mélangez et portez à ébullition puis, hors du feu, ajoutez le beurre INGRfDIENTS les 2 pralinés, l'huile de noisettes et mélangez.
Pour le blscuh joconde et réservez.
• 2œufs Pour le biscuit joconde Pour la cd.me au beurre
• 65 g de sucre glace La elime au beurre pistache • 2œufs La cd.me anglaiM
• 65 g de poudre d'amandes La elime anglaise • 65 g de sucre glace Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre dans une casserole.
• 20 g de farine Portez à ébullition le lait ella moitié du sucre dans une casserole. • 65 g de poudre d'amandes Foudez le restant du sucre avec les jaunes dans un cul-de-poule,
• 20 g de beurre Fouettez le restant du sucre avec les jaunes dans un cul-de-poule, • 20 g de farine jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• 4 blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent. • 20 g de beurre Vei'MZ le lait bouillant sur les jaunes, mélangez au fouet puis rewrsez
• 35 g de sucre V81"HZ le lait bouillant sur les jaunes, mélangez au fouet puis reversez • 4 blancs d'œufs le tout dans la casserole et poursuiwz la cuisson jusqu'à 82 °C,
le tout dans la casserole et poursuiwz la cuisson jusqu'à 82 OC sans • 35 g de sucre sans cesser de remuer.
Pour le confit de framboiMs cesser de remuer. Vei'MZ la crème anglaise dans le bol du robot patissier et foueHez
• 300 g de pur4e de framboises Versez la crème anglaise dans le bol du robot pâtissier et fouettez Pour la ganache noisett. jusqu•à refroidissemenl
• 1 cl de jus de citron jaune jusqu'à refroidissement. • 3 g de gélatine en feuilles {1,5 feuille) A;outez le beurre pommade, fouettez encore afin d'obtenir une crème
• 20 g de sucre ii'N8rti Ajoutez. le beurre pommade, fouettez enoore afin d'obtenir une crème • 26 cl de lait concent,. homogène et ondueuse.
• 50 g de sucre homogène et onctueuse. • 25 g de sucre il'lll'erti
• 8 g de pectine NH Termine~: en ajoutant la pate de pistaches. • 75 g de chocolat Extra biHer'l La meringue italienne
• 35 g de beurre • 90 g de prolln6 noTsette Portez à •bullltJon l'eau et le sucre dans une casserole faites et foltN
La meringue italienne • 85 g de pralln6 amande cuire jusqu'à 118 °C.
Pour la crœne au beurre pistache Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole faites et faites • 3,5 cl 4huile de noisette Commence à fouetter les blancs ou robot patissier lorsque la
La crime anglaise cuire jusqu'à 118 °C. température du sucre est à 115 °C. Lorsqu'il atteint 118 °C, versez-le sur
• 4,5 cl de lait Commencez à fouetter les blancs au robot patlssler lorsque la Pour la crime au beurre les blancs sans cesser de fouetter et lalssez monter à vitesse moyenne
• 45 g de sucre température du sucre est à 115 °C. Lorsqu'il atteint 118 °C, versez-le La crime anglaiH jusqu'à refroidissemenl
• 2 jaunes d'œufs sur les blancs sans cesser de fouetter et laissez monter à vitesse • 4,5 cl de lait Incorporez la meringue italienne au mélange précédent.
• 205 g de beurre moyenne jusqu'à refroidissement. • 45 g de sucre
• 20 9 de pâte de pistaches Incorporez. la meringue italienne au mélange précédent. • 2 jaunes d'œufs La ganache au chocolat nofr
• 205 g de beurre Pol1ez. à ébullition la crème et le sucre inverti dans une casserole.
La meringue Italienne La ganache chocolat blanc Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• 1,5 cl d'eau Portez à ébullition la crème et le sucre inverti dans une casserole. La meringue Italienne Vei'MZ un tiers de la crème sur le chocolat et à l'aide d'une maryse
• 65 g de sucre Faites fondre le chocolat au bain-marie. • 1,5d d'eau mélangez déliCXltement du centre vers l'extérieur.
• 1 blanc d'œuf Veraez: un tiers de la crème sur le chocolat et à l'aide d'une maryse • 65 g de sucre lncorporu progressivement le restant de crème en mélangeant entre
m41angez délicatement du centre wrs l'extérieur. • 1 blanc: d'œuf chaque ajout, afin 4obtenir une 6mulsion brillante et lisse.
Pour la ganache chocolat blanc Incorporez. progressiwment le restant de crème en mélangeant enn ,AJoutez le beurre ooupé en petits morceaux, mixez au mixeur
• 12 cl de crème liquide à 35 % chaque ajout, afin d'obtenir une émulsion brillante et lisse. Pour la ganache chocolat noir plongeant sans incorporer 4air et réservez à température ambiante.
• 45 g de sucre inverti Incorporez. le beurre coupé en petits morceaux. mixez au mixeur • 12 c:l de crème liquide à 35 %
• 322 g de chocolat blanc à 35 % plongeant sans incorporer d'air. • 21 g de sucre inverti Le montage
• 67 9 de beurre Réservez à température ambiante. • 165 g de c:hOCX)Iat noir à 64 % Détaillez le biscuit en cinq tranches de mime dimension.
• 40 g de beurre ttalez avec: une spatule coudée la ganache aux noisettes sur deux
Pour la d6coratlon Le montage bandes et la crème au beurre sur deux autres bandes.
• 50 g de pistaches Détaillez le biscuit en cinq tranches de m&ne dimension. Pour le montage Superpeseznlea en les allemant et terminez par une bande de bisc:uit.
• feuilles de chooolat étalez avec: une spatule ooudée le confit de framboises sur deux • 50 g de noisettess Entrapo.sez 1 h au frais.
bandes et la crème au beurre pistache sur deux autres bandes. • feuilles de chocolat PoMZ.Ie géiteau sur la tranche, glacez avec la ganache au chocolat
Superposez-les en les alternant et terminez par une bande de biscuit. noir et placez 1 h au frais.
PROGRESSION Entreposez 1 h au frais. ~... avec des éclats de noisettes sur les grands c6t6s et un décor
Posez le gâteau sur la tranche,. glacez awc la ganache au chocolat chocolat sur le dessus.•
Le biscuit joconde blanc et placez 1 h au frais.
Préchauffez le four à 220 oc [th. 6-7). D6cortiZ avec: des pistaches entières sur les grands catés et un décor Le biiC\Iil joconde
Fouettez les œufs, le sucre glac:e et la poudre d'amandes au robot choc:olat sur le dessus. P,..ulfez le four ô 220 °C (th. 6-7).
patissier muni du fouet et laissez monter. Fouettez les œufs, le sucre glace et la poudre d'amandes ou robot
Incorporez. délicatement la farine, faites fondre le beurre, wrsez une p6tîssier muni du fouet et laissez monter.
partie de la préparatton dans le beurre fondu puis remettez le tout lncorporu délicatement la farine. faites fondre le beurre, wrsez
dans le bol du robot. une pante de la préparation dans le beurre fondu puTs remettez
le tout dans le bol du robot.
236 237
Omelette norvégienne citron
Pour 8-10 personnes
Mot41M/: PROGRESSION
• J tapis en silicone
• J thermomètre à sucre lA bltcult Joconde
• J poche à douille V....a dans le bol du robot patissier muni du fouet, les œufs, le sucre
• J œrcle de 18 cm de diamètre x 12 cm de hauteur glace et la poudre d'amandes. Fouettez jusqu'à ce que l'appareil
• 1bande de rhodoïd double de volume. Incorporez d61icatement la farine avec une maryse.
IWporation : 20 + 15 min Faites fondre le beurre.
Repo1:J h Venez un tiers de l'appareil précédent dans le beurre fondu tiàde puis
Cuiaon : 30 min remettez. le tout dans le bol du robot et m61angez.
Montez les blancs en neige, serre-les avec le sucre (pour qu'ils soient
INGRfDIENTS bien fermes) jusqu'à l'obtention d'une texture c bec d'oiseau • (les
blancs en neige doivent former un bec au bout du fouet).
Pour 1• blscuh Joconde M'langez délicatement les deux appareils avec une maryse.
• 4œufs V....a et r6partissez uniformément la paœ avec une spatule coud6e
• 65 g de sucre glaœ sur un tapis en silicone pos6 sur une plaque à patisserie.
• 65 g de poudre d'amandes Enfou mez et laissez cuire 8 à 10 min.
• 20 g de farine Au sortir du four, retournez le biscuit sur un papier cuisson pos6 sur une
• 20 g de beurre grille et laissez refroidir.
• 4 blancs d'œufs 04tcllllez: 8 disques de 16 cm de diamètre. Réservez.
• 35 g de sucre
La marmelade au citron
Pour la marmelade au citron Mettez tous les ingrédients dans un récipient en plastique ou en verre
• 200 g de dés de citrons confits pouvant aller au micro-ondes, couvrez de film alimentaire.
• 100 g de pur4e de pommes wrtes FalliN cuire pendant 8 min, en nHnuant taut le temps.
• 1 cl de Jus de yu:zu Mixez pour rendre la préparotlon lisse.
• 10 g de pulpe de fruit de la Passion étalez un peu de marmelade sur chaque disque de biscuit.
• 2 cl de sirop à 30 "B
La crime au citron
Pour la crœne au citron Hydratez les feuilles de gélatine dans reau froide.
• 15 g de gélatine en feuilles (7,5 feuilles) Versez le lait dans un bol avec le sucre, les œufs, le jus et le zeste des
• 16 cl de lait citrons.
• 100 g de sucre Placez le bol dans un bain-marie, et cuisez la crème en remuant tout le
• 300 g d'œufs (6 œufs) temps, jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et atteigne 82 oc.
• 13 cl de jus de citron jaune Ajoutez. la gélatine essorée, le chocolat blanc et le beurre de cacao.
• 8 cl de jus de citron vert Mixez: à l'aide d'un petit mixeur pendant 2 min. Réservez au frais.
• Le z&Sie de 1 citron vert
• Le zesl& de 1 citron jaune La meringue Italienne
• 260 g de chocolat blanc: à 35 % Faites chauffer l'eau et le sucre à 118 oc dans une casserole.
• 20 g de beurre de cacao Montez parallèlement les blancs d'œufs en neige dans le bol du robot
patissier muni du fouet Versez le sirop de sucre sur les blancs montés
Pour la meringue Italienne et fouettez à vi1esse moyenne jusqu'à refroidissement complet.
• 4,5 cl d'eau
• 140 g de sucre Le montage
• 3 blancs d'œufs Chemisez le cercle en Inox avec: une bande de rhodoïd.
Déposez un premier disque de biscuit recouvert de marmelade dans
un cercle posé sur une feuille de papier cuisson.
Pochez la crème au citron et posez une nol.IWIIe couche de biscuit.
Altamez au tolal 7 couches successives de biscuit-marmelade et de
crème au citron jusqu'en haut du cercle. Terminez par une couche de
biscuit. Réservez 3 h au congélateur.
Démoulez le g6teau. Masquez-le complètement en le recouvrant de
meringue italienne à l'aide d'une spatule.
Termln.: en faisant caraméliser la meringue avee un chalumeau de
cuisine. Servez aussit&t.
238
PÂTES FEUILLET~ES INGRiDlENTS
• 94 g de beurre
Feuilletage classique • 15 g de sel de Guérande
• 28 cl d'eau froide
Pour 1kg de pâte • 188 g de farine T55
Préporation : 2 h • 435 g de farine T45
R.po1: lOh • 500 g de beurre sec (ou de murage)
Repliez. en trois comme la LaiSMZ reposer la pate pendant Abaissez le p6ton en un rectangle
premi~Jre fois. au moins 1 h au frais. À ce stade trois fois plus long que large.
vous awz donné 2 tours.
.. l
·-
LES ASTUCES D'EDDIE
Fait• fondre le beurre. V...: les farines dans le bol du ttalez le beurre sec sur un peu de Repliez chaque coin de la pate RlpiGia paa en trois, comme Vous avez donné le t10Tslème tour. Privilegiez des farines de bonne
M'langez le sel et l'eau. robot p6tissier, ajoutez le beurre farine de manière à obtenir un sur le beurre de façon à obtenir pour former une e111181oppe Donnez. le quatrième tour et qualité, respectez les 5• et fi tours
tiède, l'eau elle sel. Lorsque le carré rêgufier. un paton de forme carrée. rectangulaire. laissez reposer la pate 24 h. et utilisez rapidement.une recette
mélange est homogène, AS<llisez Farinez légèrement le plan de Donnez ensuite un cinquième classique mais particulièrement
un pâton rectangulaire, filmez et trawil et étalez la détrempe (le et un sixième tour (suivant polyvalente.
laissez reposer au frais pendant pâton) au rouleau à pâtisserie sur l'utirtsation) Cette pâte feuilletée est croustiUante
2 h. une épaisseur de 1cm environ, en Conseiwz:la pâté au réfrigérateur et très légère mais peu fun dante.
rectangle. jusqu'au moment de remploi.
Posez le beurre au centre.
Variante
Feuilletage au chocolat M61angez le tout ô la feuille pour obtenir une détrempe homogène.
~talez la pate en forme de carré, recouvrez de film alimentaire, laissez
- - INGRfDIENTS
• 250 g de farine
reposer 2 h au frais.
~talez le beurre sec sur un peu de farine de manière ô obœnir un carré
de pate régulier. Farinez lég~Jrement le plan de travail et étalez la
détrempe au rouleau ô patisserie sur une épaisseur de 1 cm environ en
• 30 g de cacao en poudre carré. Posez le beurre au centre, repliez chaque cain de la pate sur le
• 13 cl d'eau froide beurre de façon à obtenir un « paton » de forme carrée.
• 45 g de beurre AbaiSMZ.Ie p6ton en un rectangle trois fois plus long que large. Repliez
• 5 g de fleur de sel la pate en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous
• 170 g de beurre sec avez donné le premier c tour». laissez reposer le p6ton pendant 10 min.
Abaissez: le pâton en un rectangle Repliez la pâte en trois, amme Vous avez donné le premier Tournez le pâton de 90°, au réfrigérateur.
trois fois plus long que large. pour former une ei"MMIoppe «tour •· abaissez-le en un rectangle Toumez le p6ton de 90°, abaissez-le en un rectangle de mime taille
rectangulaire. de mime taille que le précédent. PROGRESSION que le précédent, repliez en trois comme la première fois : vous venez
d'effectuer le deuxième tour. laissez de nouveau reposer la pate
Fatt. fondre le beurre. Tamisez ensemble la fartne et le cacao en poudre. pendant au motns 2 h au frais. Procédez de la m4me façon jusqu'~
~posez la farine et le cacao dans le bol du batteur. Versez avoir fait cinq tours, en laissant ô chaque fols reposer 1 h au
progresstvement reau, le beurre fondu tiède, le sel et le sucre. réfrigérateur. Consetvez la pate au frais jusqu'au moment de remploi.
242 243
Feuilletage inversé Feuilletage rapide
Pour 1,5 kg de pâte Jtour 1kg de pâte
IWporotion : 7h Jt.wfporotion : 2 h
Rt11p01 : 10 h Rf1P01:3 h
INGRfDIENTS PROGRESSION INGRfDIENTS
Pour le beurre manl6 Le !Miurre manl6 • 400 g de farine

• 90 g de farine TSS M61angez les deux farines awc: le beurre sec et façonnez de manière • 500 g de beurre sec:
• 90 g de farine T45 à obtenir un rectangle régulier. • 8g de sel
• 450 g de beurre sec • 18 el d'eau froide
Lad,trem,. • 16 g desucre
Pour la d~r.m,. Faites dissoudre le sel dans l'eau froide.
• 420 g de farine T55 M61angez la fartne, l'eau et le sel au robot patlssler muni du crochet
• 18gde sel afin d'obtenir une pate assez souple. Ajoutez le beurre fondu.
• 180g d'eau Fa90nnu-la pour former un cané, filmez et laissez reposer 30 min
• 135 g de beurre fondu tiède au frais. Coupez le beurre en morceaux.
VerMZ la farine dans le bol du robot patissier muni de la feuille,
Letourag• ajoutez le beurre en morceaux, la farine et le sel dissout dans l'eau.
FarlnN légèrement le plan de travail, étalez la d.Strempe au rouleau à M61angez jusqu'à l'oblention d'une pate à la texture sableuse.
pâtisserie sur une épaisseur de 1c:m et disposez-la au centre du carré Lortqu•le mélange est homoglme, •lisez une boule, filmez et laissez
de beurre manié. reposer au f!Qis pendant 15 min.
Repliez et soudez chaque coin du carré de beurre sur la détrempe en Farinez légèrement le plan de travail et étalez la détrempe (terme qui
forme d'enveloppe pour obtenir un paton carré. désigne le p6ton) au rouleau à patisserie sur une épaisseur del cm
Faites le premier tour simple : abaisse le paton en une bande trois fols environ, en cané.
plus longue que large, pub repliez-le en 3. le pâton dolt former un Replezla pate en troTs, oomme pour former une enveloppe
rectangle régulier. Filmez et latssez reposer 10 min au l'rats. rectangulaire.
Tournez le pâton à 90° puis effectuez un deuxième tour simple. Filmez Abaiuez.le p6ton en un rectangle trois fois plus long que large.
et laissez reposer la pate au moins 2 h au frais. Enwloppu le p6ton de film alimentaire et laissez reposer le p6ton
Enchatnez ensuite 3 tours simples de la mime façon, en tournant à pendant 30 min au réfrigérateur.
chaque fois le paton à 90° avant de l'abaisser et de le replier. Faites Procédez de la m&me façon jusqu'à avoir fait deux tours, en laissant à
reposer le pâton film6 1 h au frais entre chaque tour. Au total, vous chaque fois reposer 10 min au réfrig6rateur.
devez faire 5 tours simples. Con1ervez la pate au frais jusqu'au moment de l'emploi.
ConHrvez: la pate filmée au frais jusqu'au moment de son utilisation.
LES ASIUCES D'EDDIE LES ASTUCES D'EIMIE

Un feuiUetage très technique, très fondant et croustillant. Ce feuilletage est assez dense et sera parfait paur des fonds de tartes.
244 245
Ariettes
INGR~DIENTS Zigzags
Pour 40 ariettes
Mot41M/: • P~parez 200 g de pate feuilletœ (dassique à foire la veille} Jtour 40 zig.mgs
• J tapis en si/icone • 35 9 de sucre MotéiMI:
Plépoi'Gfion : 45 min • 3 g de vanille en poudre .. 1 tapis en silicone
f nuit (pâte feuilletée à 5 tours} + 1h
RtlpO$ : • 1 pincée de mélange quatre-épices Ptéparofion: 20 min
Cuilfon : 15 min • 40 g de beurre fondu Rtlf)OI : 1nuit {pôte feuilletée à 5 tours}
cu;,o,: 12 à 13 min
INGRfDIENTS
• Préparez 200 g de pate feuilletée (classique à faire la veille)

M61angez le sucre, la vanille en Roulez la pâte sur elle-même. Préchauffez le four à 180 oc Aplatissez-les avec le rouleau
poudre et le quatl8-épices. Filmez et entreposez le rouleau (th. 6). à patisserie pour leur donner
~lez la pâte feuilletée sur 2 mm obtenu 1 h au frais. Coupez le rouleau da pâte une forme légluement allongée.
d'épaisseur en un rectangle. feuilletée froide en disques très Déposez-les sur un tapis en
Saupoudr«E de sucre épicé. ft ru. silicone (ou une feuille de papier
cuisson) posé(e) sur une plaque
à patlsserle.
Faites cuire15 min.
Lai&Mz refroidir sur une grille.
Palmiers INGRfDIENTS
Pour 40 palmiérs • Préparez 200 g de pâte feuilletée [clas$ique à faire la veille) Préc:haulfez le four à 180 °C (th. 6). Coupez des bandes de 25 cm de long sur DilpGiez·l•, en leur donnant la forme d'un
IWpai'Gfion : 20 min • 125 9 de sucre italez la pate feuilletée en un rectangle de S mm de large. zigzag, sur un tapis en silicone (ou une feuille
Rti(XH : 1nuit (pâte feuilletée à 3 tours} + f h • Huile pour la plaque 25 cm x S cm pour que les zigzags aient tous de papier cuisson) posé(e) sur une plaque à
Cw•ton : 15 min la même taille. ~ti~rie.
Faites cuire 10 min, puis sorte.z.les du four.
Augmentez. la température à 220 oc (th. 7-8).
Saupoudrez les zigzags de sucre glace, puis
enfournez-les encore 2 à 3 min pour qu'ils
caramêlisent.
Lai1MZ refroidir sur une grille.
~\
LES ASTUCES D'EDDIE
La pâte feuilletée se congèle très bien aue.
Réalisez les daux damiers tours Repliez S cm de la bonde sur Termilez en pliant encore en Laissez reposer 10 min au froid.
simples du feuilletage sur le plan elle-même à chaque extrémité. deux. PNchauffez: le four à 200 oc
de trowil fieu~ de sucre. Renouvelez l'opération Lainez reposer 1 h. (th. 6-7).
~talez la pate en un rectangle de CouJMZdes tranches de 1cm de
30 cm x 10 cm, sur 4 mm large et ~es sur une
d'épaisseur. plaque préalablement huilée en
les espaçant
Faites cuire 15 min, en retournant
LES AS1UCES D'EDDIE les palmiers à ml-cuisson.
Vous pol!Vez prendre un fetJilletage ~ 5tllurs et l'abaisser directement dans le sucre. Laissez refroidir sur une grille.
246 247
Sacristains
Pailles caramélisées
Pour 40 socristains INGRéDIENTS
Mot4tMI: Jtour 40 pailles INGRfDIENTS
• 1 tapis en silicone • Préparez 200 g de pâte feuilletée (classique à faire la veille} ~1:
Pléporotion : 20 min • 35 g de sucre Ptéparofion: 20 min • Préparez 200 g de pâte feuilletée (classique à faire la veille)
Repo~: 7nuit (pâte feuilletée à 5 tours} + 30 min • 3 g de vanille en poudre Rtlf)OI : 1nuit {pôte feuilletée à 5 tours} + 10 min • 120 g de sucre
Cuiaon : 12 min • 40 g de beurre fondu cu;,o,: 20 min • Huile pour la plaque
Pn1chauffez le four~ 180 °C (th. 6). Coupe la pate en ftnes bandes del an Tol'8Ciclez les bandes de pate feullletM P~uffez le four à 200 °C {th. 6-7). Recouvrez les quatre bandes en deux D6coupez des tranches de 1an de large
M'langez le sucre et la vanille en poudre. de largeur et dispose.z.les sur une plaque et d'posez-les sur un tapis en silicone. ttalez la pate feuilletée en un rectangle; et superposez-les. dans cette pate.
Balez la pate feuilletée en camu de 15 an à patisserie. Faites cuire 12 min. sur 2 mm d'épaisseur. Laiuez reposer 10 min au réfrigérateur. Dépo18Z·Ies sur un tapis en silicone.
de c6t' et 2 mm d',paisseur. Entreposez 30 min au frais. Lai118Z refroidir sur une grille. Dkoupez quatre bandes de 8 an. Faites cuire 20 min en les retournant
Saupoudrez de sucre vanillé. à mi-cuisson.
LaisMZ refroidir sur une grille.
248 249
250
Jésuites
Pour 20 jésuites
MotéiMI:
R.,o• : 1nuit {pâte feuilletée à 5 tours} + 30 min
Pr.rez 200 9 de pate feuillet'- clanique~ faire le veille La glace royale

~poeez le sucre glace et les blancs dans le bol du robot p6tissier,
Pour la glace royale et à l'aide de la feuille, m61angez pendant 5 min.
• 250 g de sucre glace Incorporez ensuite l'eau.
•4 LLZ4 ·
Le montage ttalez la glace royale sur la pate feuilletée à D6coupez des triangles à l'aide d'un ccuteau
~lez la pate feuilletée sur 3 mm d'épaisseur. l'aide d'une spatule. humide et disposez-les sur un tapis en silicone
~poeez la glace royale sur la pate. pl~ sur une plaque à patisserie.
Lalesez skher la glace royale 30 min
au frais.
Pnkhcauffez le four à 180 °C (th. 6) et faites
cuire 12 à 15 min. À la sortie du four laissez
LES ASTUCES lrEDDIE

Laissez croûter la glace royale avant cuisson
est indispensable. Vous pouvez varier la tonne
et former des aUumettes. N'hésitez pas àles
garnir d'une crime pâtissière.
252
Chaussons sucrés Tarte fine aux pommes
Pour 12 chausS<)nS Pour 8-10 personnes
Mot4tMI: Mat4tMI:
• 1emporte-pièce cannelé ou 1roulette à pâte cannelée • 1tapis en silicone
Plépoi'Ofion : 1nuit (pâte feuilletée 5 ou 6 tours} + 30 min " 1cercle en Inox de 30 cm de dk:Jmètre (emporte-pièce}
Repo~ : 7nuit (pâte feuilletée} Préporation : 15 min
Cuiaon : 25 à 30 min R.,o1: 1nuit {pâte feuilletée à 5 ou 6 tours} + 30 min
Cuiaon : 30 min
INGRfDIENTS
INGR~DIENTS
Pour le feu11letage
• 500 g de pate feuilletée Pour le feuilletage
• 200 g de pate feuilletée
Pour la com~• d• pommes
• 6 pommes golden Pour la garniwre
• 10 cl d'eau • 4 pommes granny-smilh
• 60 g de sucre • 100 g de beurre fondu
• 5 g de cannelle • 60 g de sucre
• 2 pommes vertes (type granny-smith}
Pour le montage
Pour le montage • Fruits selon la saison : fraises, mangue, ananas, groseilles, pommes
• 20 g de sucre glace granny-smith
PROGRESSION
Le feuilletage (vous pouvez uliliser tous lu feuilletages) Le feuilletage (vous pouvez utiliser tous lu feuilletages)
La compot6e de pommu Le montage

Pn1chauffez le four ~ 120 °C (th. 4). âatu la pate feullle~e sur 2 mm d'êpalsseur.
Pelez les pommes golden, ép4Spinaz-les et coupez-les en d6$. Ntaillez un disque de 30 cm de diamètre.
Faites-les C\lire avec l'eau, le sucre et la cannelle dans Entrepoaez 30 min au frais.
une casserole ~ feu doux pendant 15 min. ~pluchez et épépinez les pommes puis coupez-les en fines lamelles.
Dépoan lea sur une plaque à patisserie et faites skher 20 min. Pr*:haulfaz le four à 170 °C (th. 5-6).
Au sortir du four, ajoutez les pommes vertes coupées en brunoise 041pouz les lamelles de pommes en rosaoe sur le fond de tarte.
(en tout petits cubes}, mélangez. Badigeonnez-les de beurre fondu avec un pinceau.
Faites cuire 20 à 25 min sur une plaque à pâtisserie recouverte
Le montage d'un tapis en silicone.
~lez la pâte feuilletée inwrsée sur 2 mm. Saupoudrez la tarte de sucre en fin de cuisson puis retournez-la
D'coupez des rectangles de 20 cm x 10 cm à raide et enfournez pour 5 min.
d'un emporte-pièce a:mnelé ou d'une roulette à pate cannelée. Au sortir du four, retoumez la tarte et retirez le tapis en silicone.
GamiiNZ la moitié de chaque ~tangle avec la compot6e Lal..ez refroidir sur une grille.
de pommes. À l'aide d'un pinceau, humidifiez légèrement les D6corez le centl9 de la tarte avec des fruits frais.
bords puis refermez en appuyant sur ceux-ci afin de les souder.
Laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 160 OC (th. 5-6).
Enrobez les chaussons aux pommes de sucre et faites cuire 25 à
30 min sur une plaque à patisserie reœuverte de papier cuisson).
Décorez les chaussons, sur un caté, d'une bande de sucre glace.
LES ASTUCES lrEDDIE

Utlitisez des pommes avec du caractm : gramy, reinette.
Retournez la Wte sur sa plaque de cuisson afin de confire légèrement
les pommes dès que la pate feuilletée est cuite.
254
Millefeuille à la vanille
Pour 6-8 personnes La pate feullletM (clanique ou lnwra6)
Mot41Ml: PNchaulfu le four à 170 °C (th. 5-6).
• cercles en Inox assortis étalez la pate sur 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à patisserie
• 1poche à douille munie d'une douille unie no 10 et découpez deux bandes de pâte de 15 cm x 2 cm.
Priporotion : 2 h DispoMZ·Ies sur une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson.
R.,os : 1nuit {pâte feuilletée et panna cotta Recouvr82-les d'une seconde feuille de papier cuisson et posez enfin
Cuiaon : 35 min (dont 20 min pour la pâte feuilletée} + 15 min une autre plaque par-des5us.
(pour les décors en feuilles de brick} Enfournez 20 min puis retirez du four la plaque et la feuille de papier
cuisson posées sur la pate feuilletée. Laissez cuire encore 6 min.
Augmentez la température du four à 230 °C (th. 7-8) et saupoudrez
INGRfDIENTS les bandes de pate de sucre glace.
Pcxii'IUiwz enc019 2 min la cuisson pour faire caraméliser les bandes
Pour la panna cotta c,.meuse ~ la vanille (~ pliparer la veille) de pate feuilletée, puis laissez refroidir.
• 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles)
• 15 cl de lait Les d6cora en feuille• de brick
• 15 cl de crème liquide à 35 % PNchaulfez le four à 180 °C (th. 6).
• 2 gousses de vanille Faites fondre le beurre et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en
• 125 g de chocolat blanc les feuilles de brick, puis saupoudrez-les de sucre vanillé.
• 50 g de mascarpone D4tcllllez·l8f en bandes fines et en triangles et placez-les autour
•
de cen::les en Inox préalablement beurrés pour leur donner une forme "'.
Pour le feuilletage arrondie. ,.
• + sucre glace Posez sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 15 min. ·'
Laiua:r:-les refroidir. '·
Pour les d6con en feuillu de brick ·- •
• 3 feuilles de brtck Les noix de p6can caram6Iis6es
• 50 g de beurre doux + un peu pour les cercles PNchaulfu le four à 170° C {th. 5-6). .1 '
• 40 g de sucre vanillé étalez les noix de pécan sur une plaque à pattsserie. .;;' ..
Enfournez pour 8 min.
Pour les noix de fMœn caram61il6es Fait.. chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Lorsque
• 125 g de notx de pécan la température attetnt 118 °C, versez les noix de pécan torréfiées ' ' ..
• 1,5 cl d'eau dans le sucre cuit sans œ.sser de remuer. Les noix de pécan doivent •
• 37,5 g de sucre être uniformément caramélisées.
Débarras1ez ensuite sur une feuille de papier cuisson.
. . .., ·.. '•..
-
J
;.
Pour le montage Lainez refroidir. ;:,
•
• 10 sucre glace Réservez-en quelques-unes pour la décoration. .•
.. . .. •
PROGRESSION
Le montage
Montez la panna cotta à la vanille au robot pâtissier équipé du fouet
•
... ·.
.
,
-•
•
et mette.z.la dans une poche à douille. • ·. •

• •
- ..
• •
La panna cotte~ cr.meu" ~ la vanille (~ pliparer la wllle) Pochez un boudin de panna cotto sur une p..mil!lre bande de pate
• •
•
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau. feuilletée. •
•
VerMZ le lait et la crème dans une casserole, ajoutez les gousses Po~ez une seconde bande de pate feuillet4e par-dessus.
de vanille fendues et g1atU es et portez. à ébullition. Pl6sentez le millefeuille posé sur le c&té et pochez un demler boudin
égouttez la gélatine puts flltrez.Ie liquide sur le chocolat blanc haché. de panna c.otta sur la tranche du millefeuille.
Incorpom: la gélotlne eSSOI'M et le mascarpone. Parsemez de noix de pécan caramélisées, posez quelques décers
Mixez et réservez au frais pendant 1 nuit. en feuilles de brick et saupoudrez de sucre glace.
256
PÂTE À BRIOCHE INGR~DIENTS
Pour la pate à brioche

• 500 g de farine de gruau
Brioches individuelles • 75 g de sucre
• 12g de sel
Pour 1,5 kg de pâte (30 brioches) • 20 g de levure fraîche
Matériel: • 2.5 cl de lait
• 30 moules à brioches anti-adhésifs • 300 g de beurre
Préporation : 25 min • 325 g d'œufs (6 gros œufs)
Repo•:3h
Culaan : 20 min Pour la garniture
• lœuf
• 100 g de sucre en grains
.
....
.
"~ """-
~ ~,.,
"~
..
Versez dans le bol du robot Diluez la levure dans le lait tiède, Ntaiuez pendant 10 min LaieMz pointer la p6te 1 h
p8tlssler la farine, le sucre ajoutez dans le bol les œufs à vitesse plus rapide. Quand à température ambiante jusqu'à
et le sel. et pétrissez la p6te à l'aide la p6te se décolle des parois, ce que la pate ait doublé
du crochet,.. à vitesse moyenne ajoutez le beurre coupé de volume. Donnez un rabat,
pendant 5 min. en morœaux. déposez dans un bac, recouvrez
de film alimentaire et laissez
reposer au réfrigérateur.
Divisez le paton en plusieurs Formez 30 boules de 50 g. D6posez-les dans les moules Laiuez pollUer 2 h à 25 ac (ou
parties égales. préalablement beurrés. une nuit filmée$ à température
ambiante).
PréchaufNrz: le four à 180 oc {th. 6).
DorN les brioches avec un œuf
battu à raide d'un pinceau, puis
parsemez-les de sucre en grains.
Enfournez et faites cuire pendant
20 min. Démoulez et laissez
260
Kouglof Brioches individuelles aux fruits
Pour 8-70 personnes Jtour 30 brioches
Mot41Ml: MotéiMI:
• 1moule à kouglof .. 30 moules à brioches anti-adhésifs
Pléporotion : 45 min Ptéparofion: 25 min
Repo~: 30 min (pousse levain} + 2 h ('f8 pouSS(I} + 2 h • 4 h 30 Rtlf)OI:3 h
Cuiaon : 25 à 30 min cu;,o,: 20 min
INGRfDIENTS PROGRESSION INGRfDIENTS PROGRESSION
Pour la garniture La garniture Pour la pate~ brioche La pet. ~ brioche

• 100 g de ratstns sees Chauffez le rhum dans une casserole. Hors du feu, ajoute les raisins • 500 g de farine de gruau Ve!'MZ dans le bol du robot patlssler la farine, le sucre et le sel.
• 4 cuit. èi soupe de rhum brun et faite$-les macérer. • 75 g de sucre Diluez la lewre dans le lait tiède, ajoutez dans le bol ajoutez les œufs
• 12g de sel et pétrissez la pate à l'aide du crochet. à vitesse moyenne pendant
Pour lelwaln IAiwaln • 20 g de levure fraîche 5 min.
• 4 d d'eau à température ambiante Venez dans le bol du robot patissier l'eau et la levure frdiche • 2,5 cl de lait Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrir jusqu'au moment
• 11 g de levure frokhe et m6Iangez avec un fouet, à la main. • 300 g de beurre+ un peu pour les moules où la pate se décolle des parois.
• 55 g de farine T45 Ajoutez ensuite la farine, puis pétrissez la pate au robot muni • 325 g d'œufs (6 gros œufs) Laiaaz pousser la pate 1 h à températ\Jre ambiante.
du crochet. Donnez un rabat (repliez la pate), déposez dans un bac.
Pour la p6t. à kouglof Fonnez: une boule et laissez gonller 30 min à température ambiante. Pour la cdlme patissMire Filmez et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain.
• 225 g de farine T45 • 50 cl de lait entier
• 1œuf La pate à kouglof • 1 gousse de vanille La crème patiui~re
• 38 g de sucre Ajoutez sur le levain dans le bol du robot les ingrédients de la pâte • 120 g de sucre Versez le lait dans une casserole avec les graines de la gousse
• 1 cuil. à café de sel à kouglof : la farine, l'œuf, le sucre, le se~ les zestes, le beurre coupé • 6 jaunes d'œufs de vanille fendue et gratth et ajoutez la moitié du sucre.
• Le zeste de 1 citron en morceaux et le lait. • 50 g de poudre à c~me Mettez les jaunes d'œufs dans un bol, ajoutez le res1ant de sucre
• Le zeste de 1 oronge P~ la pate 10 min èi vitesse lente jusqu'à ce qu'elle se décolle • 50 g de beurre et fouettez vivement peur que le mélange blanchisse.
• 70 g de beurre+ un peu pour le moule des parois, puis ajoutez les ralstns préalablement égoutt4s. lncorporu la fécule de moTs et fouettez de nouveau pour ne pas avoir
• 145 d de lait tlède M6Iangez encor. 1 mtn, puts sortez la pate souple et lisse du bol Pour le montage de grumeaux.
et formez une boule. • 1jaune d'œuf VerMZ peu à peu le lait bouillant dans le mélange préœdent,
Pour la d6coration Beurra le moule èi kouglof avec un pinceau. • 50 g d'amandes effilées mélangez bien à l'aide d'un fouet.
• 100 9 d'amandes entières Nposez au fond les amandes enttères avec la peau. • Fruits frais [pic:hes, fraises, groseilles) ou sucre glace Remettez le tout dans la casserole et faites œtre à feu moyen sans
• 20 9 de sucre glace Ajoutez. la boule de pate dans le moule en tassant lêgàrement cesser de remuer. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu,
et laissez pousser 2 h èi température ambiante. ajoutez le beurre et mélangez.
Pr*:haulfez le four à 170 °C (th. 5-6) et enfournez. le kouglof 20 Débarraaez la crème dans un plat, filmez au contact et placez-la
à 25 min. au frais pendant au moinsl h 30.
041moulez et laissez refroidir sur une grille. Pn1parez.la pâte à brioche et formez 30 boules de 50 g.
Saupoudrez la base de sucre glace. Déposez-les dans les moules préalablement beurrés.
Laissez pousser 2 h à température ambiante.
Préchauffez le four à 180 oc {th. 6). Pour chaque brioche, réalisez
un trou au œntre de la pâte avec le pouœ et gemissez de crème
patissière avant la cuisson.
Dorez les brioches avec un jaune d'œuf bettY, à l'aide d'un pinceau,
LES ASIUCES D'EDDIE
puis parsemez d'amandes effilées.
Vous pouvez utiliser une pate àbrioche cla5sique pour œtte recette. Enfoumez et faltes cuin. pendant 20 mln.
Àla sortie du four imbibez votre Kouglof d'un sirop léger à la fleur d'oranger Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
et de beurre pommade. Roulez-le dans le sucre. D6 corez de fruits frais.
262 263
La brioche tropézienne
Pour 30 brioches
Mot41Ml:
• 30 moules à brioches anti-adhésifs
Repo~:3 h
Cuiaon : 20 min PROGRESSION
INGRfDIENTS La pate~ brioche

Venez dans le bol du robot plitissier la farine, le sucre et le sel.
Pour la p8te ~ brioche Diluez la levure dans le lait tillcle, ajoutez dans le bol ajoutez. les œufs
• 500 g de farine de gruau et pétrissez la pate ~ l'alde du crochet, ~ vitesse moyenne pendant
• 75 g de sucre 5 min.
• 12g de sel Ajoutez. le beurre coupé en morceaux et pétrir jusqu'au moment
• 20 g de levure fratche où la pate se décolle des parois.
• 2,5 d de lait LailleZ pousser la pate 1 h à température ambiante.
• 300 g de beurre+ un peu pour les moules Donnez un robot (repliez la pate), déposez dans un boe.
• 325 g d'œufs (6 gros œufs) Filmez et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain.
DM.ezle paton en plusieurs parties égales.
Pour le floNntin Fonnez:30 boules de 50 g.
• 225 g de sucre ~poeu-IM dans les moules préalablement beurrés.
• 5 g de pectine NH Lainez poueser 2 h à 25 oc {ou une nuit filmées~ température
• 75 g de glucose ambiante).
• 188 g de beurre Préchauffez le four à 180 "C (th. 6).
• 100 g d'amandes hochées Dorez les brioches avec un œuf battu à l'aide d'un pinceau.
Enfournez et faites cuire pendant 20 min.
Pour la crème mouneline ~moulez et laissez refroidir sur une grille.
• 50 cl de lait entier
• 120 g de sucre Le florentin
• 2 gousses de vanille M'langez le sucre et la pectine.
• 6 Jaunes d'œufs Portez à ébullition le glucose et le beurre, versez le pré-mélange
• 50 g de poudre à crème sucre-pectine, mélangez en donnant une ébullition, puis retirez du feu.
• 330 g de beurre pommade Balez le florentin entre 2 feuilles de papier cuisson posées sur une
ploque à p6tisserie et conservez au froid.
Pr*:haulfaz le four à 180 °C (th. 6).
Sortez du froid la plaque avec le florentin, ôtez: la feuille de papier
cuisson du dessus. ParMmez d'amandes hachées puis enfournez
et faites cuire 10 à 12 min. Dès la sortie du four détaillez des disques
de 6 cm de diamètre, laissez refroidir et réservez.
La cNme mounelln•
Portez à ébullition dans une casserole le lait, la moitié du sucre
et les gousses de vanille fendues et gratt41es.
Fait.. blanchir au fouet dans un cul-de-poule les jaunes d'œufs avec
le restant de sucre. Incorporez la fécule de mais, fouettez jusqu'à œ
le m61ange soit lisse.
Venez peu à peu le lait bouillant, mélangez au fouet et &tez les
gousses de vanille.
R8V81'18z le tout dans la casserole et poursuivez. la cuisson à feu moyen
sons cesser de remuer jusqu'à ce que la crème 6paississe. Hors du feu,
ajoutez 50 g de beurre et mêlangez. Débarrassez la crème dans
un plat, filmez au contact et entreposez 1 h 30 au frais.
Versez la crème pêltissiêre dans le bol du robot p6tissier, foueHez pour
la lisser.
Ajoutez. le restant de beurre pommade et fouettez jusqu'à l'ob18ntion
d'une crème aérée et mousseuse et réservez.
~montag•
Coupez chaque brioche en deux dans répaisseur.
Gamluez le premier disque awc la c«.me mousseline puis refermez
avec le second disque. Dkorez avec un florentin aux amandes.
264
Le bostock:
Le pain perdu
Pour 30 brioches
Mot41M/: Jtour 30 brioches
• 30 moules à brioche$ anti-adhésifs MotéiMI:
Plépoi'Gfion : 25 min .. 30 moules à brioches anti-adhésifs
Rtlp0$:3 h Ptéparofion: 25 min
Cuilfon : 20 min Rtlf)OI:3 h
cu;,o,: 20 min
INGRéDIENTS PROGRESSION
Pour la p8te ~ brioche La pate~ brioche
• 500 g de farine de gruau Venez dans le bol du robot plltissier la farine, le sucre et le sel. Pour la pate~ brioche La pet. ~ brioche
• 75 g de sucre DRuez la levure dans le lait tiède, ajoutez dans le bol ajoutez. les œufs • 500 g de farine de gruau Ve!'MZ dans le bol du robot patlssler la farine, le sucre et le sel.
• 12g de sel et pétrissez la pate à l'aide du c:roc:het, à vitesse moyenne pendant • 75 g de sucre Diluez la lewre dans le lait tiède, ajoutez dans le bol ajoutez les œufs
• 20 g de levure fratche 5 min. • 12g de sel et pétrissez la pate à l'aide du crochet. à vitesse moyenne pendant
• 2,5 d de lait AJoutez le beurre ooupé en morceaux et pétrir jusqu'au moment • 20 g de levure fraîche 5 min.
• 300 g de beurre+ un peu pour les moules où la pate se déoolle des parois. • 2,5 cl de lait Ajoutez le beurre coupé en morceaux et pétrir jusqu'au moment
• 325 g d'œufs (6 gros œufs) Lai1aez pousser la pate 1 h à température ambiante. • 300 g de beurre+ un peu pour les moules où la pate se décolle des parois.
Donnez un robat (repliez la pate), déposez dans un bac. • 325 g d'œufs (6 gros œufs) Laiaaz pousser la pate 1 h à températ\Jre ambiante.
Pour la cM~me d'amandes Filmez et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain. Donnez un rabat (repliez la pate), déposez dans un bac.
• 100 g de beurre DMieZ le paton en plusieurs parties égales. Pour la cHime anglaise Filmez et laissez reposer au frais jusqu'au lendemain.
• 100 g de sucre Fonnez30 boules de 50 g. • 17 cl de lait frais Dlvf~a le paton en plusieurs parties égales.
• 100 g de poudre d'amandes ~posez-les dans les moules préalablement beurrés. • 20 cl de cr.me liquide à 35 % Fonuez 30 boules de 50 g.
• 2œufs Lainez pousser 2 h à 25 oc (ou une nuit filmées à température • 4 jaunes d'œufs Déposez-IN dans les moules préalablement beurrés.
ambiante). • 80 g de sucre Laissez pousser 2 h à 25 oc (ou une nuit filmées à température
Pour le sirop fleur d'oranger Préchauffez le four à 180 oc (th. 6). ambiante).
• 50 cl d'eau Dorez les brioches avec un œuf battu à l'alde d'un pinceau. Pr4chauffez le four à 180 oc (th. 6).
• 250 g de sucre Enfou mez et faites eutre pendant 20 min. Dorez les brioches avec un œuf battu à l'alde d'un pinceau. Enfournez
• 7,5 cl de fleur d'oranger Nmoulez et laissez refroidir sur une grille. et faites cuire pendant 20 min.
La crime d'amandes La crème onglaiH

M61angez au robot pattssler muni du fouet le beurre et le sucre. Po,._ à 'bullltion dans une casserole le la~ la crème et la moiti' du
Ajoutez la poudre d'amande$ et tenninez por les œufs. sucre.
Foitea blanchir au fouet dans un cul-de-poule les jaunes d'œufs avec
Le sirop lilla fleur d'oranger le restant de sucre. Versez la moiti' du liquide bouillant sur les jaunes,
Fait.. bouillir l'eau et le sucre et hors du feu ajoutez la fleur d'oranger. mélangez puis rewrsez le tout dans la casserole. Poursuiwz la cuisson
jusqu'à 82 oc, sans cesser de remuer.
Le montage Filtrez la crème à travers une passoire fine dans un plot creux, filme.z.la
D6coupez les brioches dans l'épaisseur pour en ôter 1 c:m environ dans au contact et réserve.z.la au frais jusqu'à refroidissement.
la partie supérieure. Imbibez le dessus de chacune de sirop à la fleur
d'oranger. Le montage
Gaminez ensuite de crème d'amandes, et parsemez d'amandes Faites chauffer une po&le à feu moyen et saupoudrez le fond de
effilées. cassonade. Dès que le sucre est fondu, ajoutez une noisette de beurre.
Fait.. cuire 10 à 12 min à 180 °C (th. 6). Posez les brioches et laissez-les caram,liser 2 min de chaque c&té.
LaltleZ refroidir et saupoudrez de sucre gloœ. Ajoutez 3 cull. à soupe de crème anglaise à la fin de la cuisson
et laissez c.uire encore 1 min. Débarrassez sur une assiette et servez
aussit&t.
LES ASTUCES D'EDDIE

Pour les plus pressés, n'hésitez pas à utitiser de la briodle de bonne qualité
chez votre boulanger!
266 267
PÂTE À BRIOCHE FEUILLET~E INGRiDlENTS
Brioches feuilletées
Pour la p8te à brioche
Brioche feuilletée • 500 g de farine de gruau
citron, framboise et nature
• 12g de sel Pour 30 brioches
Pour 1,5 kg de pôle • 75 g de sucre ~1:
Mtlf4lfel: • 20 g de levure fraîche • 30 moules à brioches anti-adhésifs
• 30 moules à brioches anti-adhésifs • 250 g cfœufs (5 œufs) Ptéparoti<M: f h 30 min
Préporation : 1h 30 min • 5 cl de lait Repot: 1h 30 min
Repo•: 7h 30 min • 250 g de beurre+ un peu pour le moule CuiHon: 30 min
Culaon : 30 min • 300 g de beurre sec (ou de murage)
J Pour la brioche feuillet'- (votr p. d-contre} La brioche feuillet'- {votr p. d-comre)
'fit
ttalez en un rectangle de 30 cm de largeur et dé<loupez-le en trois
Pour la gamiture d., brioch., parties égales.
• 300 g de confiture aux fruits rouges Sur le premier rectangle, étalez la confiture aux fruits rouges et
• 300 g de marmelade de citron roulez-le sur lui-~me pour tonner un boudin.
Sur le deuxiême rectangle, étalez la marmelade de citron et roulez-le
Pour le montage en boudin.
• 20 g de confiture aux fruit$ rouges (wir p. 510) Roulez le dernier rectangle de pâte nature pour obtenir un boudin.
• 20 g de sucre glace D'coupez les trois boudins de pâte en tranches de 3 cm d'épaisseur.
Vereez: dans le bol du robot pâtissier muni du Repliez les coins vars la centre et soudez-les ~lez le pâton an une banda régulière Déposez. les rondelles de brioche dans les moules beurrés au four.
crochet la farine, le sel, le sucre et la lewl9. afin d'enfermer oomplètement le beurre. quatre fois plus longue que lorge. Donnez un Laissez pousser 2 h à 25 oc ou filmée toute une nuit à température
AJoutez les œufs un èl un et pêtrfssez la pate tour double. Puis abaissez une bande trois ambiante.
èl vlte$58 lente. Dès que la pate est fols plus longue, donnez un tour simple. P~uffez le four ô 160 °C (th. 5-6) et faites cuire 30 min.
homogène, incorporez progressivement le Filmez et réservez le paton 30 min au frais. Démoulez puis laissez refroidir les brioches.
beurre couP' en morceaux et pétrissez èl
vitesse moyenne. Lorsque la pate oommence Le montage
èl se d6coller de la porot, arrêtez de pêtrfr. Nappez les brioches aux fruits rouges avec la c:onflture de fruits rouges
CouYMZ le bol <fun torchon et laissez pousser et saupoudrez les brioches nature de sucre glace et laissez les citrons
la pate 30 min à température ambiante. telles qu'elles.
Raballez la pate, puis étalez-la en rectangle.
Filmez et réservez 2 h au frais.
~lez le beurre sec sur un peu de farine de
manière à obtenir un carré régulier.
Placez le beurra au centre du rectangle de
pâte.
ttalez en un rectangle de 30 cm de largeur. Roulez le rectangle sur lui-mime pour former

un boudin.
.
-
D6coupez le boudin de p6te en D6po.a les rondelles de brioche Lalesez pousser 2 h èl 25 •c ou PM<:hauffez le four 61160 •c (th. 5-6) et faîtes
tronches de 3 cm d'êpaîsseur. dans les moules beurr4s. four jusqu'à œ que la pate ait cuil9 25 min.
doublé de volume (ou 1 nuit D"'""'lez puis laissez refroidir les brioches.
reoouverte d'un film èl
tempêra1Ure ambiante).
268 269
'
270 271
'
PÂTE À CROISSANTS
Croissants sur une base
• 15 d d'eau
depoolish
Pour f kg de pâte • 15 d de lait Pour 1kg de pâte
Pléporotion : 2 h • 20 g de levure f'raîche (de boulanger) ~1:
Repo~ : 1nuit • 60 9 de sucre Préparotion : 2 h
Cuiaon 18 à 20 min • 20g de miel ( Rttp01 : 1nuit
• 12g de sel CvifJOn: 18 à 20 min
INGRfDIENTS Pour le tourage

• 660 9 de beurre sec {ou de tourage) INGRfDIENTS
Pour la pate
• 80 g de beurre noisette Pour la doNre Pour la pooli•h
• 500 g de farine de gruau • 1œuf • 25 cl de lait à 20 °C
Roulez chaque triangle en • 20 cl d'eau
partant de la base en allant vers • 20 g de levure fraîche (de boulanger)
la pointe tout en évasant • 450 g de farine de gruau
légttrement sur les extrêmités.
Pour la pate
• 120 g de beurre noisette
• 25g de sel
• 130 g de sucre
• 20g de miel
• 30 g de levure frd'i'che (de boulanger}
Pour le tourage
• 660 g de beurre sec (ou de tourage)
Pour la dorure
• 1œuf
Pr6paNZ tous les ingrédients. D61ayala 18\fl.lre dans le lait Versez la farine dans le bol du R«alisez un paton, filmez et
Faites fondre le beurre jusqu'à et l'eau. robot p6tîssier, ajoutez le beurre laissez reposer au frais pendant
l'obtention d'un beurre noisette noisettes la levure dêlav'e, 2 h. Terminez le façonnage PROGRESSION
et laissez refroidir. le miel, le sucre et le sel jusqu'à en mettant la pointe sous
obtention d'une pâte homogène. le croissant pour éviter qu1il Faltea fondre la veille le beurre jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette
se déroule lors de la cuisson, et laissez refroidir.
et disposez sur une plaque Placez la paolish dans le bol du robot pâtissier muni du fouet. Laissez
à pâtisserie. la pouliche doubler de volume puis ajou1Bz le restant des ingrédients
de la détrempe et mélangez 4 min à vitesse lente.
Pétrissez 8 min à vitesse moyenne. Couvrez la pate d'un film étirable et
laissez reposer une nuit au réfigérateur.
Tapez le jour mime le beurre sec au rouleau à patisserie pour qu'il ait
'\ 1 la m&me consistance que la détrempe.

AbafMez la détrempe en rectangle, plaœz le beurre sec au centre,
refermez et soudez la pate sur le beurre sec.
Abaiii8Z la pate en une longue bande rêgulittre et donnez un tour
'
double. Laissez reposer 1 h.
\ Abaiii8Z la pate en une bande rêgulittre et repliez-la en trois et
J, donnez un tour simple :filmez et placez. 30 min au frais.
Abaiii8Z la pate en un rectangle de 2,5 mm d'épaisseur.
~liiez des triangles de 28 cm par 8 cm et roulez chaque triangle en
âale.z: le beurre sec sur un peu Abaissez la pâte en une bande Donnez. un tour double. Abaissez la pâte en un rectangle partant de la base en allant vers la pointe tout en évasant légèrement
de farine de manière à obtenir quatre fois plus longue. Abai1sez la pâte en une bande de 2,5 mm d'épaisseur. Détaillez sur les extrémités.
un carré régulier. régulière et repliez-la en trois, des triangles de 28 cm x 8 cm. Lainez pouner 2 h à 25 oc ou Terminez: le façonnage en mettant la pointe sous le croissant pour
Farinez: légèrement le plan de filmez et placez 30 min au frais. une nuit film6s. éviter qu'il se déroule lors de la cuisson, et disposez sur une plaque à
tr<Nail et 4talez la d6trempe (le Vou. venez de donnez un tour Dorez les croi$SOnl$ avec patisserie.
LES ASTUCIS D'EDDIE
paton) au rouleau à p6tîsserie simple. un jaune d'oeuf battu. Larnez pou..., 2 h à 25 °C ou une nuit filmés.
sur une 6poîsseur de 1 cm P,..ulfez le four à 170 °C Le beurre naisette présent dans Dorez les croissont.s avec un jaune d'oeuf battu.
environ, en rectangle. (th. 5-6), enfournez 18 à 20 mtn la pâte apporte un goût subtil. P,..ulfez le four à 170 °C {th. 5-6), enfoumez: 18 à 20 mtn et larssez
Potez le beurre au centre. et latssez refroidir. refraldlr.
273
Croissants aux amandes Pains au chocolat
Pour 30 croissants Pour 30 pains au chocolat
Mot41Ml: IWporafion : 30 min
• 1 tapis en silicone Rf/PO$ : f nuit (pâte à croissant)
• 1 poche à douille Cuiaon : 40 min
R.,o• : 1nuit {pâte à aoissant} INGRiDlENTS
Cuiaon : 30 min
Pour la pite ~ CNmble
INGRfDIENTS • 100 g de farine
Pour le fourrage~ l'amande • 100 g de beurre pommade
• 300 g de poudre d'amandes • 100 g de poudre d'amandes
• 2œufs Pour la pate ~ cro1uants (voir recett• p. 272)
• 5d de lait
• 1goutte d'essence d'amande amère Pour la cdlme plliui~re au chocolat (voir recette p. 359)
Pour les amandes effih'N caram61isMs Pour la finilion

• 200 g d'amandes effii~Ses • 20 g de sucre glaœ
• 40 g de sirop 4!1 30° B
• 2 cl de fleur d'oranger
Pour la pate (li croiuants (voir NCette p. 272) La pate à crumble

M'langez tous les ingrédients.
Pour la finilion R6servez au frais 1 h.
• 20 g de sucre glace R8pez ensutte le crumble frold ô l'alde d'une rape ô fromage et
réservez au hals.
PROGRESSION
La pate (li croiaaanta (voir recette p. 272)
La frangipane R6a0sez la pate ô croissants.
Mixez l'ensemble des ingrédients au robot coupe jusqu'à l'obtention
d'une pate lisse. La crime patiaai~re au chocolat (voir recette p. 359)
RempliiHZ la poche 4!1 douille de œ m61ange. R~liaez crème patissière au chooolat. R6servez dans une poche à
douille au réfrigérateur.
Lea amandea MRI6.. caram61IaMI
Mélangez les amandes, le sirop et la fleur d'oranger. Lea palna au chocolat (wlr recette pite ~ croluant p. 272)
Préchauffez le four à 170 °C. Abaissez la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur.
Répartissez les amandes sur un lapis en silicone posé sur une plaque Coupez des rectangles de 8,5 an par 15 cm.
de cuisson el enfoumez 10 à 12 min. Laissez refroidir. Avant de plier les c:anûs de pâte, garnissez-les de crème pâtissière au
chocolat.
..., crolasanta aux amandea (voir recette p. 272) Lalesez pousser 2 h à 25 °C au four ou 1 nuit à tempéroture ambiante•
R6ansez la pate à croissant : Dorez ensuite les pains au chocolat au pinceau avec: un œuf battu.
Avant de rouler les triangles de pate, gamlsse2-Ies de fourrage Par,.mez de crumble, et faites eurre 15 à 18 mln.
à l'amande. Fait.. cuire 18 ô 20 mln. LaTssez refroidir sur une grllle.
Laissez pousser 2 h à 25 °C ou 1 nuit à température ambiante. Saupoudrez de sucre glaœ.
Dorez ensuite les croissants au pinceau avec un œuf battu.
Parsemez d'amande$ effilées.
Faites cuire 18 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille.
Saupoudrez de sucre glaœ.
LES ASIUCES D'EDDIE

Vous poLM!z varier les garnitures et changer les crimes pâtissières ou
remplacer les amandes effilées par Ifautres fruits secs.
'Z74
Roulés au caramel
Pour 30 roulés
Mot41Ml:
• 30 moules de 8 cm de diamètre
Repo~ : 1nuit {pâte à aoi$$0nt}
Cuiaon : 30 min
Pour la p8te ~ croiNants (vorr recett. p. 272) R&lliaez la pate à croissant (voir recette p. 272)
étalez la pate sur 2 mm d'épaisseur, étalez ensuite du beurre
Pour le façonnage pommade sur la pate à croissants, puis saupoudrez de sucre.
• 100 g de beurre pommade Roulez. le rectangle de pate pour former un boudin.
• 200 g de sucre Coupez des rondelles de 2 cm, placez.les dans les moules et latssez
pousser 2 h à 25 •c.
PNchaulfez le four à 165 OC (th. 5-6), faites cuire 30 min et laissez
Z16
Pate à baba • 375 9 de farine
• 7,5 9 de sel Pélte à savarin • 4g de sel
Pour 1kg de pate • 15 9 de sucre semoule • 8 g de sucre semoule
Mot41M/: • 18 g de levure fratche Jtour 1savarin de 8-10 personnes • 10 g de lewre fratche
• 8 moules demi-sphères en silicone de 8 cm de diomètre • 225 9 d'œufs Jt.wfporotion : 20 min • 2œufs
Plépoi'Gfion : 20 min • 20 cl d'eau Rt1p01: 1h • 1,2 cl d'eau
RtlpO$: 1h Cuiuon: 25 min
Cuilfon : 10.15 min Pour a. sirop d'lmbtbag• Pour 1• •trop d'lmblbag•
• 500 c:l d'eau • SOcl d'eau
• 150 g de sucre INGRfDIENTS • 150 g de sucre
INGRfDIENTS • 1gousse de vanille • 1 gousse de vanille
• 40 g de purée de fruits de la Passion Pour la p8t• ~ baba • 40 g de purée de fruits de la Passion
Pour la pate~ baba • 10 g de gingembre frais • 50 g de beurre+ un peu pour les moules • 10 g de gingembre frais
• 120 g de beurre + un peu pour les moules • 1 batonnet de citronnelle • 150 g de farine • 1 batonnet de citronnelle
Faft.. fondre le beurre. Réservez. Ajoutez les œufs et l'eau AJoutez. le beurre fondu froid. Remplluez une poche à douille
Versez dans la cuve du robot et mélangez à vitesse lente. Lorsque la p6te se décolle de la pate.
coupe la farine, puis d'un caté des parois de la cuve, mélangez D6poeez la pate à baba dans les
le sel et le sucre et, de rautre Jusqu'à l'ob11entlon d'une pate moules.
côté, la levure fraîche émiettée lisse et homoglme.
sans qu'elle sait en contact avec Couvrez. la cuve d'un torchon Faitea fondre le beurre. Rêservez. Ajoutez les œufs et reau et mélangez Lortque la pate se décolle des parois
le sel et le sucre. humide ou de film alimentaire. Ve1'18Z dans la cuve du robot coupe la farine, ~ vitesse lente. de la cuve, ajoutez le beurre fondu froid
Laissez pousser la pâle 30 min puis d'un côté le sel et le sucre et, de l'autre et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte
à tempéra11Jre ambiante. côté, la levure &aiche émiettée sans qu'elle lisse et homogène.
soit en contact avec le sel et le sucre. Couvrez la cuve d'un torchon humide ou
de film alimentaire. Laissez pousser la pâte
30 min à température ambiante.
Pr.khauffez.le four~ 160 °C (th. 5·6).

Enfournez pour 20 min, jusqu'à coloration
de la pate. Démoulez dk la sortie du four.
lA sirop d'imbibage
Pœtw: ~ébullition dans une cosserole l'eau,
le sucre, la gousse de vanille fendue grattêe,
la purée de passion, le gingembre
Dépotez. la pate à baba de~ns les Pu!Wrisez.del'eau pour éviter la Le sirop d'imbibage Venez le sirop chaud sur les et la citronnelle.
moules. forme~lion d'une croOte et laissez Portez à ébullition dans une babas : ils vont gonfler et Versez le sirop chaud sur le savarin :
pousser encore 30 min jusqu'à casserole l'eau, le sucre, la prendre du volume. il va gonfler et prendre du volume.
ce que la pate ait doublé de gousse de vanille fendue So!WZ les babas du moule. D'"*'lez. le savarin.
volume. grattée, ICI purée de fruits de la
PM<:hauffez le four à Passion, le gingembre et la
160 °C {th. 5-6). citronnelle.
Enfournez pour 10-15 min, Remplluez une poche ~ douille de la pate. Pu!Wrbez de l'eau pour Mer la formation
jusqu'à coloration de ICI pate. ~pc>MZ la pate dans le moule ~ savarin. d'une croOte et laisse pousser encore 30 mtn
D"'*'Iez dès la sortie du four. jusqu'~ ce que la pate olt doublé de wlume.
278
Baba nature Baba chantilly et meringue
Pour 8 babas individuels Pour 8 babas individuels
Mot4MI: Mot4riel:
• 8 moules demi-sphères en silicone de 8 cm de diomètre • 8 moules demi-sphères en silicone de 8 cm de diamètre
• 1emporte-pièce de 8 cm de diamèüe IWporafion : 2 h
IWporotion : 2 h eu;,on : 20 min pour baba + 2 h pour meringues
Cuilfon : 20 min pour baba + 2 h pour meringues Repo~: 1h
R.,o1: 1h
INGRiDlENTS
INGRfDIENTS
Pour la p8te ~ babas p~Jr 300 g (voir p. 278)
Pour la p8te ~ babas p~lr 300 g (voir p. 278)
Pour le sirop d'lmblbage (voir d-eontre)
Pour le sirop d'imbibas-
• 500g d'eau Pour la chantilly g61ifiH
• 150 g de sucre • 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
• 1 gousse de vanille • 30 cl de crème liquide à 35 %
• 40 g de purée de fruits de la Passion • 40g sucre
• 10 g de gingembre frais • 1 gousse de vanille
• 1 batonnet de citronnelle
Pour la meringue française
Pour la gelée framboise • 125 g de blancs d'œufs (4 blancs)
• 200 g de pulpe de framboises • 250 g de sucre
• 3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)
Pour la d6coration
Pour la gelée mangue • 20 g de zestes d'orange
• 200 g de pulpe de mangue
• 3 g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)
Pour le montage La pate li baba (voir p. 278)

• 1 poire
• 1 ananas Le airop d'îmbibage (voir ci-contre)
• 1 mangue
La chantilly g611R6e (li faire la veille)
PROGRESSION Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Chauffez 1/5 de la crème, ajoutez les feuilles de gélatine et faites fon dm.
La pate~ baba (voir p. 278) Incorporez le restant de la crème, la gousse de vanille et le sucre.
Moncerz: la crème en chantilly jusqu'à l'obtention d'une t8d.ure mousseuse.
lA sirop d'lmblbage Gamissez des moules demi-sphères en silicone de 8 cm de diamètre
Portez à ébullition dans une casserole l'eau, le sucre, les graines de la avec: œtte chantilly.
gousse de vanille fendue et grattée, la purée de fruits, le gingembre Posez las babas dessus el placez 1 h au froid.
et la citronnelle.
Dispo~œ las babas dans le moule et versez le sirop chaud dessus. La IMifngue française
Montez les blancs à l'aide d'un batteur électrique, ajoutez petit à petit
La geiN frambol" 100 g de sucre. Quand ils ont doublé de volume ajoutez 100 g
Chauffez un tfers de la pulpe de framboises, fah&s·y fondre la gélatine de sucre et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses
hyd1atée et essorée, mélangez et ajoutez. le restant de la pulpe. et fermes.
Venez le restant du sucm en pluie et mélangez à l'aide d'une spatule.
La geiN mangue Gamissez:.en une poche à douille.
Chauffez un tiers de la pulpe de mangue, foites-y fondre la gélatine Pochez des dames de meringues de 8 cm de diamètre.
hyd1ath et essorée, mélangez et ajoutez. le restant de la pulpe. Enfou mez et laissez cuire 2 h à 90 OC {th. 3). Laissez refroidir.
LemontGge Le montGge
Coulez chaque gelée de fruits dans les moules demi-sphères en Nmoulezles babas au moment de servir et collez-les sur
silicone, puis posez les babas dessus. les meringues avec un peu de chantilly.
Entreposez-les 3 h au froid. D6corez: chaque baba d'un zeste d'orange.
Co4lpeZ des tranches de poire, d'ananas et de mangue puis détaillez
des disques de fruits à l'aide d'un emporte-pièce de mime diamètte
que les babas.
~poaez les babas sur chaque tronche de fruit et nkervez au frais
Jusqu'au moment de servtr.
280
Savarin façon Pina colada
Pour 8-70 personnes
Mot41Ml:
• 1moule à savarin
• 1 thermomètre à sonde
• 1moule en silicone de 22 cm diamètte en forme d'anneau
Prépatation : 2 h
Repos :3h
Cuisson : 45 min
La pate li tavGrln (wlr p. 279) La patel!tavGrln (wlr p. 279)

RN018'Z le savarin.
Pour le sirop d'imbibage Aprù la cuisson, parez le dessous (enlevez. la croate).
• 50 cl d'eau
• 150 9 de sucre Le sirop d'imbibage
• 1 gousse de vanille Fait.. bouillir tous les ingmdients dans une msserole.
• 45 g de purée de fruits de la Passion VerteZ le sirop chaud directement dans le moule sur le savarin.
• 10 g de gingembre frais Laiua:r:-le s'inbiber, réservez.
• 1 bâtonnet de citronnelle
La marmelad• d'ananas
Pour la marmelade d'ananas ~pluchez l'ananas, coupez-le en dés et râpez le zeste de citron wrt.
• 400 g d'ananas troTs M6Iangez tous les tngr4dlents, étalez sur un tapis de cuisson en slltc:one
• Le zeste de 1 citron vert et enfournez ô 120 °C (th. 2-3) pendant 30 min.
• 15 g de sucre PNparez la marmelade et latssez:-Ia refroidir. Garnissez-en une poche
• 20 9 de gingembre confit ô douille et réservez.
• 1 g de gomme de xanthane
• 1 gousse de vanille La mouue coco
Montez la crème fouettée, réservez.
Pour la mauue coco Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
• 32 cl de cn\me liquide ô 35 % Veraez dans la casserole la puJée de noix de c:oc:o, le beurre.
• 8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles) les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez les œufs
• 220 g de purée de noix de c:oc:o et le sucre. Faites cuire ô 85 oc puis, hors du feu, ajoutez l'alcool.
• 75 g de beurre Mixez et faites refroidir sur des glaçons.
• 1h. gousse de vanille Faites fondre la gélatine dans une partie de la crème de coco.
• 180 g d'œufs (3,5 œufs) Reversez le tout dans la casserole et ajoutez la crème fouettée.
• 155 9 de sucre
• 1,8 cl d'alcool Malibu® lA montage
VerteZ·Ia dans un moule en forme d'anneau.
Pour le d6cor lnMrez le savarin imbib4 dans la mousse coco.
• 1h. mangue ~posez la marmelade d'ananas ô l'alde de la poche ô douille.
• 1 cube d'ananas Unez avec une spatule coudée.
• 20 9 noix de coco fraîche Placez le moule 2 h au congélateur.
• Pulvérisage blanc: (wir p. 574} Démoulez le savarin.
Pulv&ilez.le uniformément en blanc: (voir p. 574).
Décorez avec des lamelles de mangue, des dés d'ananas et des éclats
de noix de com.
LES ASTUCES lrEDDIE

Si va us imbibez le baba dans sen moule de cuisscn cela lui pennet de ne pas
se défonner.
282
Pate à pain de mie
Pour 7kg de pâte INGRéDIENTS
Mot41Ml:
• Moule à pain de mie • 18 g de levure fraîche
Pléporotion : 20 min • 30 cl de lait
Repo~:2h45 • 500 g de farine T45 +un peu pour le moule et le plan de travail
Cuiaon: 20 à 25 min • 8gdesel
• 120 g de beurre mou + un peu pour le moule
Meure tous les lng"'dlents dans la cuve du Ve~MZry lelalt et latssez tourner ~ pettte AJoutez le beurre mou C10Up6 en morceaux Placa·l• ~ l'Intérieur du moule beurré. Laissez pousser de nouveau la pate 1h 30 Pr\khauhz le four ~ 180 "C [th. 6}.
batteur munie d'un crochet, sauf le beurre. vitesse pendant 5 min. une fois que la pate se décolle du bord. Tassez bien au fond du moule. ~ température ambiante. r.tmez le moule avec son couwrcle
et enfournez pour 20 ~ 25 min.
D'moulez~ chaud et laissez refroidir sur
une grille.
,.
Lortquela pâte est homogène,. couvre.z.la Loissez: pousser 1 h à température ambiante, Formez un boudin avec la pâte, de la taille
cuve d'un torchon humide. jusqu'à ce que la pate ait doublé de wlume. du moule reetangulaire.
Sortez la pâte dela cuve. Dégaze.z.la (pour
eni8Y81" l'air contenu dans la pâte) en
l'4tcrasant un peu awc la paume de la main
sur le plan de travail fariné, puis laissez-la
reposer de nouveau 15 mtn ~température
ambtante.
284 285
Toast melba comme un millefeuille Riz au lait, croûtons et fraises fraÎches
Pour 6-8 personnes Pour 6-8 personnes
Mot41Ml: Mat4riftl:
• 1moule à pain de mie rectangulaire • 1moule à pain de mie rectangulaire
Pléporotion : 30 min "Bverrines
Repo~: 30 min Préporation : 30 min
Cuiaon : 30 min R.,o1: 30 min
Cuiaon : 40 min
INGRfDIENTS
INGRfDIENTS
Pour le pain de mie (~ Mclll"r la veille) {wlr p. 284)
Pour le pain de mie (~ Nall..r la veille) (wlr p. 284)
Pour la cNIM diplomate (voir p. 372}
Pour le riz au lait (à Nclliser la veille}
Pour la flnlllon • 56 cl de lait
• 2 fraises • 32 d de crème liquide à 35%
• 3 framboise • 40 g de sucre
• 20 g de sucre glace • 1 pincée de sel
• 2 gousses de vanille
PROGRESSION • 90 g de riz pour risoHo .. .. •
..
~
• 40 g de chocolat blanc
Le pain de mie (à MC~iliser la veille)
Réafisez: un pain de mie (voir p. 284}.
D6coupez de fines tranches dans le sens de la longueur et posez-les Le pain de mie (à réaliHr la veille)
sur une plaque à patisserte. ~Osez un pain de mie (voir p. 272).
Badigeonnez-IN de beurre fondu à l'alde d'un pinceau puis Pnkhaulfez le four à 180 oc (th. 6).
saupoudrez-les de sucre. Coupez-IN en dés puis posez-les sur une plaque.
Recouvrez les tranches une feuille de papier cuisson puis une seconde Badigeonnez-IN de beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis
plaque à p6tisserie. saupoudrez-les de sucre.
Fait.. dorer 8 à 10 mtn. Faites-les sécher au four 10 min à 160 °C Jusqu'à coloration. R~.
La crime diplomate (voir p. 372) Le riz au lait

Versez le lait, la crème, le sucre, le sel et les gousses de vanille fendues
Le montage et grattées dans une casserole.
Nposez une première tranche de pain de mie, garnissez de crème Portez à ébullition, baissez le feu, ajoutez le riz et remuez régulièrement
diplomate. jusqu'à ce que le riz soit cuit. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc
Répétez l'opération encore deux fois, terminez par une tranche de haché et mélangez bien.
pain de mie saupoudrée de sucre glace. Réservez au frais.
RMirez la gousse de vanille au moment de servir.
Pour la Rnlllon
D6corez de fruits rouges et saupoud19Z de sucre glace. Le montage
Servez aussitat. GamiNeZ les verrines de riz: au lait jusqu'à mi-hauteur.
D6corez de fruits rouges et de petits c:roOtons de patn de mie donk.
286
Variant•
FINANCIERS
Financiers au chocolat
Jtour 45 financiers
Financiers nature INGRéDIENTS ~1:
LES ASTUCES D'EDDIE .. moules à financiers
Pour 60 financier$ Pour la p8t• ~ flnancre" nature Le fait de verser le beurre noisette chaud Ptépatoti<M: 20 min
• moulfn à finande" • 200 g de beurre sur les poudres pennet de refroidir celui-ci cu;,o,: 15 min
IWporation : 20 min • 65 g de farine plus rapidement.
Repo1:1h • 220 g de sucre glace Vous J)(MieZ remplacer la poudre d'élllandes en
Cuiaon : 75 min • 115 g de poudre d'amandes partie par de la pculre de noisettes, de pistaches INGRfDIENTS
• 7 blancs d'œufs ou de noix afin d'~rter un goOt différent
• 112 g de chocolat nolr ~ 65%
• 112 g de beurre
• 90 g de farine
• 45 g de sucre
PROGRESSION
Fcllt• fandre le chocolat au bain-marie.

1>4posez le beurre dans une oasserole et faites-le cuire à feu moyen
pour obtenir une couleur noisette. Fihrez et réservez.
/ Mélangez. la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes le beurre
noisette chaud, ajoutez-y les blancs d'œufs puis le chocolat fondu.
Râervez au frais pendant 2 h awnt utilisation.
P~ulfez le four à 210 oc [th. 7).
Beurrez les moules ~ financiers et versez la pate dans les moules.
Enfournez et faites cuire 15 min.
1>4moulez délicatement dès la sortie du four, déposez sur une feuille
de papier cuisson et laissez refroidir.
Financiers parfumés
Dépoaez le beurre dans une casserole M61angez la farine, le sucre glace Ajoutez. le beurre noiseHe chaud, m61angez
et faites-le cuire à feu moyen pour oblienir et la poudre d'amandes. puis ajoutez les blancs <fœufs. Jtour 10 financiers
une couleur noisette. Filtrez et réservez. MotéiMI:
.. moules à financiers
cu;,o,: 15 min
INGRfDIENTS
Pour la p8t• ~ flnancrers (votr rec.tt• d-contN)
Pour 1.. dltNrMts parfum•

• 110 g de pate à financier nature + 10 g de café en poudre
• 110 g de pate à financier nature + 25 g de pate de pistaches
• 110 g de pate à financier nature + 10 g de thé matcha
• 110 g de pate à financier nature + 50 g de pignons de pin
PNchauffez: le four à 210 oc [th. 7).

Ajoutez le café en poudre pour l'appareil~ financiers au café, la pâte
de pistaches pour l'appareil~ financiers à la pistache et le thé matcha
pour l'appareil~ financiers au matcha.
M61angez jusqu'à l'obtention d'une pate Beurrez les moules à financiers et wrsez la D6moulez d'licotement d~ la sortie du four. Beurrez les moules ~ financiers et wrsez les p6tes dans les moules.
homogène. pate dans les moules. D'posez sur une feuille de papier cuisson Afoutez les pignons de pin sur le dessus des financiers.
Ptkhauffez le four à 210 °C (th. 7). Enfournez et tartes cuire 15 min. et laissez refroidir. Enfournez et faites cuire 15 min. Démoulez délicatement dès la sortie
du four, déposez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir.
290
Les financiers gourmands Les financiers gourmands
au chocolat aux amandes
Pour 45 financiers Pour 45 financiers
MotéiMI: MotétMI:
o moules à savarins en silicone de 4 cm de diamètTe o moule à savarins en silicone de 4 cm de diamètre
o 1poche à douille o 1poche à douille
Préporation : 35 min Préporation : 35 min
R.po1: 2h R.po1: 2h
Cuiaon : 30 min Cuinon : 15 min
Pour l'appareil li financiert uliliMZ -400 9 de pale (wir p. 290) Pour l'appareil li financiert utiliMZ -400 9 de pa~e (wir p. 290)
• 40 g de venniœlles au chocolat • 40 g d'amandes hachées
Garniture ganache chocolat au lait Garniture chanlilly aux amand..

• 12,5 d de crème liquide à 35% • 30 cl de crème liquide à 35 %
• 37,5 g de sucre ii"Nerti • 150 g de mascarpone
• 250 g de chocolat au lait à 40 % • 4,5 cl de sircp d'orgeat
• 40 g de beurre
Finition
Finition • amandes pour le décor
• pulv4risage au c:ho<:olat (voir p. 574) • feuilles d'or alimentaire
• pulv4risage au chocolat blancs (voir p. 574)
PROGRESSION
~rez l'appareil à financiers (voir p.290).

Pr*:hauffu le four à 160 °C (th. 5-6). Pr'Pa.-.zl'appareil à financiers {voir p. 290).
AYGnt de le mettre dans le four ajoutez les vennicelles au chocolat Pnkhauffu le four à 160 °C (th. 5-6).
et versez dans une poche à dou111e. R4\par11eMZ rapparell à financiers dans des moules en silicone jusqu'à
Gaminez les moules à savarin en silicone jusqu' à 5 mm du bord. Smmdubord.
Faites cuire 12 à 15 min, laissez refroidir et d!Smoulez. Ajoutez des amandes hachées, fai1Bs cuire 12 à 15 minutes.
Lai118Z refroidir et d!Smoulez.
~rez la ganache au chocolat au lait.
Versez la crème liquide et le sucre inverti dans une casserole et portez Préparez la chantilly aux amandes.
à ébullition. M'langez les trois ingrédients.
Hachez finement le chocolat. Montez au batteur au moment de l'utilisation.
Versez un tiers de la crème sur le chocolat et à raide d'une maryse, Gamissez les moules en silicone, placez-les 2 h au congélateur.
mélangez délicatement du centre vers l'extérieur. Démoulez, pulvérisez, déposez ensuite la garnituru sur les financiers
Incorporez petit à petit le restant de aème, mélangez afin d'obtenir amande.
une émulsion brillante et lisse. D6coraz: avec une amande et un éclat de feuille d'or chaque financier.
AJoutez ensuite le beurre coup4 en petits morceaux.
Mixez sans Incorporer d'air.
Gaminez les moules en slltcone, placez-les 2 h au congélateur.
Démou~ pulvÉirisez, déposez ensuite la garniture sur les financiers au
chocolat.
292
Les financiers gourmands Les financiers gourmands Les financiers gourmands Les financiers gourmands
aux noisettes au matcha au rhum à l'orange
Pour 45 financiers Pour 45 financiers Jtour 45 financiers Jtour 45 financiers
MotéiMI: MotétMI: ~1: M<ltétMI:
o moules à savarins en silicone de 4 cm de diamètTe o moules à savarins en silicone de 4 cm de diamètTe .. moules à savarins en silicone de 4 cm de diamètre o moules à savarins en silicone de 4 cm de diamètre
o 1poche à douille o 1poche à douille .. 1poche à douille o 1poche à douille
Préporation : 35 min Préporation : 35 min Ptéparotion: 35 min Ptéparotion :35 min
R.po1: 2h R.po1: 2h Rf/pOl: 2h RfiPOI: 2h
Cuiaon : 30 min Cuinon : 30 min CuiHon: 15 min Cui11011: 30 min
INGRfDIENTS INGRfDIENTS INGRfDIENTS INGRfDIENTS
Pour l'appareil li financiert uliliMZ -400 9 de pale (wir p. 290) Pour l'appareil li financiert utiliMZ -400 9 de pa~e (wir p. 290) Pour l'appareil ~ financiert utilisez 400 9 de pate {wir p.290) Pour l'appareil ~ fin ancien utilisez 400 9 de pate {wir p. 290)
• 40 g de noisettes hachées • 10 g de thé matcha • Le zeste de 1 orange
Garniture chamilly au rhum • 40 g d'oranges confites
Garniture crMteux noisette Garniture mmeux passion • 30 cl de crème liquide à 35 % • 7 cl de liqueur d'orange
• 3 g de gélatine en feuilles (3 feuilles) • 2œufs • 150 g de mascarpone
• 25 g de sucre irNerti • 50 g de sucre • 4,5 cl de rhum brun Garniture geiN aliX agrum..
• 26 cl de lait ooncentré non sucré • 60 g de pulpe de fruits de la Passion • 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
• 75 g de chocolat noir amer • 30 g de pulpe de fruits exotiques Finition • 100 g de pulpe de mangues
• 90 g de praliné aux noisettes • 4 cl de jus de citron vert • 50 g de raisins secs • 100 g de pulpe de mandarines
• 85 g de praliné aux amandes • 75 g de beurre • 10 cl d'eau • 100 g de pulpe d'oranges
• 315 cl d'huile de noisettes • 50 g de sucre
Finition • 2,5 cl de rhum brun Finition
Finition • pulvérlsage awc du colorant jaune (\IOTr p. 574) • nappage neutre
• pulvérlsage au chocolat (voir p. 574)
• noisettes caramélisées (pour le décor) PROGRESSION
PNparez l'appareil à financiers {voir p. 290).
PROGRESSION Pr6parez:I'appareil à financiers (voir p. 290). P~uffez le four à 160 °C (th. S.6). Pr.1parez l'appareil à financiers (voir p. 290).
Pnkhauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Plongu: les ratslns secs dans de reau boutllante, laissez-les gonfler PNchauffez le four à 160 °C (th. 5·6).
Pr6parez: l'appareil à financiers {voir p. 290). M'langez le thé matcha à l'appareil à financiers. 15 min puis égouttez. M.wangezle zeste d'une oronge dans l'appareil à financiers.
Pr&haulfez le four à 160 OC (th. 5-6). Venez dans une poche à douille et garnissez les moules en silicone Faites bouillir l'eau et le sucre, laissez refrcidir. Vei'IGZ l'appareil à financiers dans une poche à douille et gamissez les
R.Spartissez l'appareil à financiers dans les moules en silicone jusqu'à jusqu'à 5 mm du bord. Ajoutez 2,5 cl de rhum brun, le$ roisins, et laissez rnacêrer. moules en silicone jusqu'à 5 mm du bord.
Smmdubord. Fait.. cuire 12 à 15 min. VerMZ l'appareil à financiers dans une poche à douille et gamissez les Ajoutez un morceau d'orange confite et faites cuire 12 à 15 min.
Ajoutez des noisettes hachées, faites cuire 12 à 15 min. Lainez refroidir et démoulez. moules en silicone jusqu'à 5 mm du bord. Imbibez de liqueur d'orange à la sortie du four.
Laissez refroidir et démoulez. Ajoutez un raisin au rhum dans chaque financier. Laissez refroidir et démoulez.
Préparez le crémeux passion. Faites cuire 12 à 15 min. Laissez refroidir et démoulez.
Préparez le crémeux noisette. Versez dans la casserole tous les ingrédients sauf le beurre, Réalisez la gelée orange-mangue-mandarine.
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. mélangez et cuisez jusqu'à épaississement. Réaisez la chantilly au rhum. Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Portez à ébullition le sucre inverti et le lait concentré dans une Panez au chinois, ajoutez le beurre coupé en dés et mixez. M61angez.les trois ingrédients la veille et laissez reposer. Faites chauffer un tiers de la pulpe dans une casserole, puis ajoutez la
casserole, puis versez sur le chocolat, les deux pralinés et l'huile de Gaminez les moules en silicone, placez-les 2 h au congélateur. Montez au batteur au moment de l'utilisation. gélatine essorée et mélangez.
noisettes. ~moulez, puis pulvérisez, déposez ensuite sur les financiers GamltMz de chantilly les moules en silicone, placez-les 2 h ,AJoutez le restant de la pulpe. Mélangez à nouveau.
Mixez puTs, aJoutez la gélatine esSOI'M et mixez de nouveau. au matcha. au congélateur. GamltMz I&S moules en silicone, plaœz-I&S 2 h au congélateur.
Gaminez les moules en silicone et placez-les 2 h au congélateur. ~mou~ et déposez ensuite sur les financiers aux rolslns. ~moulez puTs déposez la gelée sur les financiers à l'orange.
D.smou~ saupoudrez de noisettes caramélisées, pulvérisez puis Décorez avec les roisins macérés au rhum.
déposez sur chaque financier.
LES ASTUCES D'EDDIE

Faites cuire àforte tempêrature (au-de~us de 200 "C), le financier est alors
croustiUant à l'extérieur et moeUeux àl'intérieur.
294 295
Financiers croustillants
aux noisettes et mousse pralinée
Pour 18 financiers
MotéiMI:
o 1 thermomètre à S()n</e
o moule. à financier$ de 3 cm x 8 cm
Préporation : 2 h
R.po1: 1h
Cuiaon : 30 min
Pour I'appa,.illl financien L'appa,.illl financier.

• 100 g de beurre Nposez le beurre dans une casserole et faites-le cuire à feu moyen
• 33 g de farine pour obtenir une couleur noisette. Filtrez. et réservez.
• 110 g de sucre glace M6Iangez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, ajoutez les
• 54 g de poudre d'amandes blancs d'œufs puis le beurre noisette tiède.
• 3,5 blancs d'œufs Pr*:haulfaz le four à 220 •c [th. 7-8).
V81"HZ dans un moule en silicone rectangulaire.
• 100 g de noisettes concasdes ,AJoutez des noisettes concass6es grossi~rement.
Fait.. cuire 20 min, laissez refroidir et d6moulez.
Pour le praliné croustillant aux noisetta
• 50 g de chocolat au lait Le praliné croustillant aux noisetta
• 20 g de beurre Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Lorsque le
• 100 g de praliné aux noisettes mélange atteint 40 •c, ajoutez le praliné, la pate de noisettes et
• 100 g de pate de noisettes mélangez.
• 100 g de pallleté feullletlne (ou crêpe govotte111 ou crêpe dentelle) IncorpotW.Ie pailleté feulllettne et étalez entre deux feuilles.
Pule entreposez 1 h au frais.
Pour la moune pralin6e
• 10 cl de lait La mouue pralin6e
• 23 cl de crème llqutde à 35% Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
• 40 g de jaunes d'œufs (2 jaunes) Portez à atumtion le lait et 5 cl de crème dans une casserole.
• 20 g de sucre M6Iangez au fouet les jaunes et le sucre dans un cul-de poule,
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) puis vei'MZ une partie du liquide chaud sur les jaunes et mélangez.
• 100 g de praliné aux noisettes R.,......z l'ensemble dans la casserole et poursuivez la cuisson,
sans cesser de remuer, jusqu'à 82 •c, inco1p0rez la gélatine.
Pour la ffnlllon Lainez ••ftoicfir cette crème anglaise.
• feuilles de chooolat au lait Montez le restant de crème liquide en chantilly. Incorporez: la crème
• c:o1rés de choœlat noir anglaise pralinée et mélangez avec une maryse jusqu'à l'oblenüon
d'une émulsion.
Débarrassez dans un plat,. filmez au contact et réservez au frais.
Les feuilles et carMs de c:hoc:olat

~Osez les feuilles de chocolat au lait et des carrés de chocolat noir.
~erwz.
Le montage
Détaillez le praliné croustillant de la m&me taille que les financiers.
Déposez un carr6 de chocolat.
Trempez une ct~ill~re à soupe dans de l'eau très chaude et réalisez
des quenelles de mousse pralîn6e.
Disposez-les sur les carrés de chocolat.
D6corez: avec les feuilles de chocolat au lait et réservez au frais
296
MOELLEUX Le moelleux (voir recette de baH) Moelleux à la banane
~posez des morceaux de noix de pécan caramélisées sur la p6te
avant d'enfourner. Pour 40 moelleux
Laiaaz refroidir et d6moulez sur une grille. ~1:
Moelleux aux amandes INGRiDlENTS • 1poche à douille unie
Le montage • 1poche à douille cannelée
Pour 40 moelleux • 1gousse de vanille Montez la panna cotta à la vanille au batteYr. • moules en silicone de 5 cm de diamètt&
Motériel: • 4 œufs entiers Versez la panna cotta à la wnille dans une poche munie d'une Préparotion :30 min
• moules en silicone de 5 cm de diamètte • 3 jaunes d'œufs douille cannelée faire une belle rosace et décorez de noix de pécan. Repot:24h
IWporation : 15 min • 260 g de sucre Cui110n: 30 min
Cuiaon : 15 min • 20 g de poudre à flan
• 225 g de poudre d'amandes INGRfDIENTS
• 110 g de crème fratche
Moelleux à la framboise Pour l'appareil à moelleux (vorr rec.tte de baM)
Pour 40 moelleux Garniture panna cotta banane {li nialiMr la veille)

" 1poche à douille unie • 30 cl de de purée de banane
" 1poche à douille cannelée • 30 cl de crème liquide à 35%
" moules en silicone de 5 cm de diamètt8 • 250 g de chocolat blanc
IWparcJflon: 30 min • 100 g de mascarpane
Repot:24h
Cuiuon: 30 min Finition
• 3 bananes
INGRéDIENTS • pulvérisage jaune {voir p. 574)
Pour l'appareil à moelleux (voir recette de base)
Garniture panna cotta framboise (à r6aliler la veille)

• 12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles) La panna cotta à la banane
• 30 cl de de purée de framboises Hydrate& les feuilles de gélatine dans de l'eau.
• 30 cl de cr~me liquide à 35% VerMZ la cr~me dans une casserole. Portez ~ ébullition.
• 250 g de chocolat blanc VerMZ la cr~me sur le chocolat blanc, Incorporez: la gélattne essor4&
• 100 9 de mascarpane et le mascarpone et la purée de fruits.
Pr&haulfez le four à 160 OC (th. 5-6). R&partiaez la préparation dans des moules Faites cuire 15 min. M61angez bien, r6servez au frais pendant 24 h.
Fendez et grattez la gousse de vanille, retirez en silicone de 5 cm de diamètre. Lai118Z refroidir et d&moulez sur une grille. Finition
I&S graines. • 60 framboises Le moelleux (voir recette de ba")
M61angez: les œufs, les jaunes et le sucre, • pulvérisage rouge (voir p. 574) ~posez 1 rondelle de banane sur la p6te OYCint d'enfourner.
incorporez la poudre à flan, la poudre Laissez refroidir et démoulez sur une grille.
d'amandes et la crème fraîche. LES ASIUCES D'EDDIE
Cet appareil peut servir too~me base de biswit PROGRESSION Le montage
dans un gateau, une tarte... Montez la panna cotta à la banane au batteur.
La panna cotta frambo1" Versez la panna cotta dans une poche munie d'une douille cannelée.
Hydratez les feuilles de g61atine dans de l'eau. Réalisez des rosaces de panna cotta sur le moelleux.
VerMZ la cr.me dans une casserole. Portez à ébullition. EntrepoMZ 1 h au froid.
Moelleux vanille-noix de pécan VerMZ la cr.me sur le chocolat blanc, incorporez la gélatine essor4&
• 30 cl de crème liquide à 35 % et le mascarpone et la purée de fruits. La d6coratron
Pour 40 moelleux • 250 g de chocolat blanc M61angez bien, réservez au frais pendant 24 h. Pulvérisez le beurre de cacao jaune sur chaque petit moelleux.
Matériel: • 100 g de mascarpone Décorez ensuite chaque moelleux d'une rondelle de banane.
• 1poche à douille unie Le moelleux (voir recette de baM)
• 1poche à douille cannelée Finition D.Sposez 1h framboise sur la pate OYCint d'enfourner.
o moules en silicone de 5 cm de diamètl8 • 300 g de noix de pécan Laiaaz refroidir et d6moulez sur une grille.
IWparCJfion :30 min • pulvérisage blanc (vair p. 574)
Repo~:24h Le montage
Cw•ton : 30 min Montez la panna cotta à la framboise au batteur.
Versez la panna cotta à la framboise dans une poche munie d'une
INGRéDIENTS douille cannelée.
La panna cotte à la vanille RMiMZ des rosaces de panna cotta sur le moelleux.
Pour l'appareil à moelleux (wir ...c.tte de base) Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau. Entrepotez: 1 h au froid
VerMZ le lait et la cr~me dans une casserole, ajoutez les gousses de
Garniture panna cotte vanille (à réaliMr la veille) vanille fendues et grattées et portez à ébullition. La d6coration
• 2 gousses de vanille Flhrez le mélange lait-crème sur le chocolat blanc, Incorporez la Pu!WriMz le beurre de cacao rouge sur chaque petit moelleux.
• 12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles) gélatine essorée et le mascarpone. .,_rez ensuite chaque moelleux d'une framboise.
• 30 cl de lait M61angez bien, nkervez au frais pendant 2 h.
298 299
Moelleux aux noisettes Moelleux à la fraise
Pour 40 moelleux Pour 40 moelleux
Mot4tMI: Mat4tMI:
• 1poche à douille unie • 1poche à douille unie
• 1poche à douille cannelée " 1poche à douille cannelée
• moul6$ en silicone de 5 an de diomètte " moul6$ en silicone de 5 an de diomètte
Préporation : 30 min Préporation : 30 min fraise
R.pol:24h R.po1: 24h
Cuiaon : 30 min Cuinon : 30 min
INGRfDIENTS INGR~DIENTS
Pour rappareiJll mGIIIIIX (voir recette de baM) Pour l'appareil li moelleiiX (wir recette de base)
Garniture panna cotta ~ la no1Mt.te ~~ rMIIMr la vetlle} Garniture panna cotta fraise ~~ r4allser la veille}
• 12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles) • 12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles) noisette
• 20d de lait • 30 cl de de purée de fraises
• 35 cl de crème liquide à 35 % • 30 cl de crème liquide à 35 %
• 250 g de chocolat blanc • 250 g de chocolat blanc
• 150 g de praliné • 100 g de mascarpone
Finition Finition
• 300 g de noiseHes • 60 &aises
• pulv4risage lait (wir p. 574) • puWrisage rose (voir p. 574)
banane
PROGRESSION
La panna calta à la noÎielle La panna calta à la frai•

Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau. Hydtatea:les feuilles de gélatine dans de l'eau.
Versez le lait et la crème dans une casserole, Versez la crème dans une casserole. Portez à ébullltton.
portez à ébullition. Versez la crème sur le chocolat blanc, incorporez la gélatine essorée
Veraez le mélange lait et crème sur le chocolat blanc, incorporez la et le mascarpone et la purée de fruits.
gélatine essorée et le prolin6. Mélangez bien, réservez au frais pendant 24 h. framboise
M6Iangez bien, réservez au frais pendant 2 h.
Le moelleux (volr recette de baae)
Le moelleux (voir recette de baae) Dépauz une rondelle de fraise sur la pâte avant d'enfourner.
Dépauz des morceaux de noisettes caramélisées sur la pâte awnt Lainez refJOidir et démoulez sur une grille.
d'enfoumer.
Laissez refroidir et démoulez sur une grille. Le montage
Montez la panna cotte à la &aise au batteur.
Le montage Versez la panna coHa dans une poche munie d'une douille cannelée.
Montez la panna eotta noiseHe au batteur. R6aDsez des rosaces de panna c:otto fraise sur le moelleux. vanille
Versez la panna coHa daM une poche munte d'une douille cannelée EntrepoMZ 1 h CIU froid.
faire une belle rosace.
Entreposez 1h au froid. La d6coratlon
Pulv6rilez le beurre de cacao rose sur chaque petit moelleux.
La d6coratlon Décorez ensuite chaque moelleux d'une fraise.
Pulv6rilez de chocolat au lait sur chaque petit moelleux.
Décorez ensuite chaque moelleux d'une noisette.
300
Variante
MADELEINES INGR~DIENTS
• 3 œufs Madeleines au muscovado

Pour 24 madéleines • 1 pincée de sel Pour 24 madeleines
Motériel: • Le zesle de 1 citron jaune M<lté~MI:
• Moules à madeleines • 8 cl de lait .. Moules à madeleines
• Poche à douille no 70 • 250 g de farine + un peu pour les moules .. Poche à douille no 10
IWporation : 20 min • 8 g de levure chimique Ptéparoti<M: 20 min
Cuiaon : 14 min • 125 g de beurre fondu + un peu pour les moules CuiHon: 14 min
RMrig4tation : 1h • 4 pincées de quatre-épices {facultatif} Réhigé~alion : 1h PROGRESSION
INGRfDIENTS Po118Z ~ 'bullltJon le lait, le miel, le beurre et le sucre muscovado.

M.wangez.les œufs avec le sucre semoule dans un cul-de-poule.
• 8 cl de lait lncorporu le liquide tillde dans c:e mélange, puis terminez en ajoutant
• 80 g de miel la farine, la levure chimique, le sel et la poudre~ pain d'épices.
• 250 g de beurre+ un peu pour les moules M61angez. jusqu'~ l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
• 80 g de sucre musc:ovado Lalaez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
• 3œufs Pnkhaulfez le four ~ 240 OC {th. 8).
• 80 g de sucre semoule Beurrez et farinez les moules ~ madeleines. Remplissez les moules
• 250 g de farine + un peu pour les moules de pate ~ l'aide de la poche ~ douille coupée ~ son extrémitâ
• 12 g de levure chimique Enfournez pour 6 min, puis baissez la température du four ~
• 1 pincée de sel 170 oc (th. 5-6) et poursuivez la cuisson encore 8 min. Dès la sortie
• 2 g de poudre à pain d'épices du four, d4moulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille.
Variante
Faites blanchir au fouet les œufs, le sucre Ajoutez le quat.re-4pices. Termilez: en ajoutant le beurre fondu tiède. Madeleines au miel
et le sel, puis ajoutez le zeste du citron. M61angez jusqu'à l'obœntion d'un appareil
Versez le lait progressivement. Ajoutez la lisse et homogène. Pour 30 madeleines
farine et la levure chimique. MotéiMI:
.. Moules à madeleines
.. Poche à douille
Ptéparolion : 20 min
CuiHon: 14 min PROGRESSION
Rélrigélolion : 1h
Faites blanchir au fouet les œufs, le sucre et le sel.
INGRfDIENTS VeFHZ le lait, mélangez,. puis incorporez le miel. Ajoutez la farine
et la levure chimique. M'langez jusqu'~ l'obtention d'un apporeillisse
• 150 g d'œufs (3 œufs) et homogène. Terminez en ajoutant le beurre fondu chaud.
• 130 g de sucre semoule Larnez reposer 1 h au réfrig4rateur.
• 1 pincée de sel Pnkhauffez le four ~ 240 °C {th. 8).
• 6 cl de lait Beurrez et farinez les moules ~ madeleines. Remplissez les moules
• 30g de miel de pate à l'aide de la poche à douille coupée ~ son extrémité.
• 200 g de farine T55 + un peu pour les moules Enfournez pour 6 min, puis baissez la température du four
• 10 g de levure chimique ~ 170 °C (th. 5-6) et poursuivez la cuisson encore 8 min. Dès la sortie
• 200 g de beurre fondu + un peu pour les maules du four, démoulez les madeleines et laissez-les refroidir sur une grille.
Laifsez repoaer 1 h au réfrigéralieur. Beurrez et farinez les moules à madeleines. Enfoumez pour 6 min, puis baissez la
Pnkhauffez le four~ 240 •c (th. 8). Remplissez les moules de pate à l'aicle de température du four~ 170 •c (th. 5-6) LES ASTUCES D'EDDIE
la poche à douille coupée à son exrimité. et poursuivez la cuisson encore 8 min. c·est surtout la forme du moule (et la levure chimique) qui permet
Apr._la cuisson, démoulez les madeleines àla madeleine d'avoir cette fameuse • boule~ au milieu: la pâte cuit sur
et laissez-les refroidir. les cotés et au milieu, la pâte crue se développe. Préférez des moules en fer
Fait.. une Incision au dos si vous voulez: blanc qui conduisent mieux la chaleur.
les garnir de mlel ou de caramel.
302 303
Madeleines glacées
aux trois parfums
Pour 12 madeleines traditionnelles et 12 petites madeleines rondes
MotéiMI:
o 12 moules à madeleines
o 12 moules ronds en siliœne de 5 cm de diamètre
R.po1: 1h
Cuiaon : 8 èr 10 min et 12 à 14 min
selon la grosseur des madeleines
Pour la p8te ~ madeleines (wir p. 302} La pate la madelein..

~O..: l'appareil à madeleines. (votr p. 302)
Pour le glaçage~ l'eau Pr*:haulfaz le four à 240 °C {th. 8).
• 250 g de sucre glaœ Séparez la pate en deux parties égales.
• 7 cl d'eau R'parti1sez la premi~re moitié dans les moules à madeleines beurrés
• 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de bergamote et farin6s et la seconde moitié dans les moules en silicone ronds.
• 5 g de NescaMifl ,AJoutez avant la cuisson une demi-framboise et une demi-fraise
dans les madeleines rondes.
Pour le montage Commencez par enfoumer 6 min les madeleines de fonne
• 20 sucre glace traditionnelle, puis baissez la température du four à 170 °C (th. 5-6)
• 12 framboises et poursuivez la cuiS$0n encore 8 min.
• 12 fraises Enfournez les madeleines rondes 8 à 10 min. Dès la sortie du four,
démoulez toullaS les madeleines et laissez-les refroidir.
Le glaçage à l'eau
M6Iangez les deux ingrédients.
Divitez en trois parts égales.
Versez 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de bergamote dans l'une.
Parfwnez de Nescafé<6\ le deuxième glaçage et laissez le troisième
glaçage nature.
Glacez les madeleines. Remettez-les dans un four à 220 OC encore
quelques instants pour sécher le glaçage.
D6corez: les petites madeleines rondes avec des framboises ou
des fraises.
Saupoudrez de sucre glace.
304
Madeleines pina colada
Pour 24 madeleines
Mot41Ml:
• 1moule en silicone oval de 13 cm x 5 cm
• 1 thermomètre à sonde
IWporation : 1h
Repo1:1h
Cuiaon:1h
INGRfDIENTS
PROGRESSION
Pour l'appareil li maclelein.. (voir p. 302)
• 3œufs L'appareil li madeletn.. (votr p. 302)
• 130 g de sucre La marmelade d'ananas
• 6 cl de lait ~pluchez l'ananas, coupez-le en dés.
• 30g de miel M6Iangez tous les ingrédients, rapez.Ie zeste du citron vert, étalez
•
• 200 g de farine + un peu pour les moules sur un tapis en silicone et enfournez à 80 OC (th. 2-3) pendant 40 min.
• 10 g de levure chimique R4tervez.
• 200 g de beurre fondu + un peu pour les moules •
La mau... à la noix de coco
Pour la marmelade d'ananas Hydratez les feuilles de gélatine dans de reau froide.
• 400 g d'ananas frais Portez à ébullition dans une casserole la purée de noix de coco,
• 15 g de sucre le beurre coupé en dés et les graines de la demi-gousse de vanllle •
•
• 20 g de gingembre fendue et grottée. •
• 1citron vert M6Iangez les œufs et le sucre au fouet dans un c:ul-de·poule, puis ,
• 1g de gomme de xanthane reversez dans la casserole et faites cuire la elime jusqu'à 85 "C.
• 1gousse de vanille Ajoutez. hors du feu les feuilles de gélatine essorées et le rhum. •
Mixez au mlxeur plongeant puts entreposez au frold pour taTre
Pour la moulle à la noix de coco redescendre la température. •
• 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles) Fouettez la crème liquide froide au robot patissier afin d'obtenir • '
• 105 9 de purée de noix de coco une consistance mousseuse. '
• 30 9 de beurre Incorporw.la crème montOO à la crème de coco pour obtenir une
• 1h. gousse de vanille mousse coco et répartissez-la à l'aide d'une poche à douille sur 1 cm •
• 2œufs d'épaisseur au fond des moules. •
• 80 g de sucre Dépauz ensuite une madeleine dans chaque moule et entreposez 4 h
• 16,5 cl de c:rGme liquide à 35 %
• 1 cl de rhum brun
au froid.
•
Le montage
Pour le montage ~mou!N les madeleines glacées, déposez-y de la marmelade
• Le zeslle de 1 citron vert d'ananas et parsemez de zeste de citron vert
306
Petits fours à la pate d'amandes PROGRESSION
Pate d'amandes de base INGR~DIENTS

et pignons de p1n M'langez au robot plltissier muni dela feuille la poudre d'amandes,
Pour 40 petits-fours la pâte d'amandes, le sucre inverti, la 99Iée d'abricots, le sucre glace,
Pour 330 g de pâte d'amandes • 150 g de poudre d'amandes MGférief: l'œuf et les oranges œnfites hach4Ses. Al'aide d'un rouleau â
PrlpotGfion : 5 min • 150 g de sucre glace o Tapis de cuisson en silicone pâtisserie, étalez la pâte en carré sur 1,5 cm d'épaisseur.
• 1à 2 gouttes d'essence dtamande amèl9 Ptépatofi<wt :20 min R'partisMZ uniformément les pignons de pin sur toute la surface de la
• 1 blanc d'œuf Cuiuon: 10 à 12 min pâte, puis retoumez·la et appuyez légèrement CIY8C une plaque pour
Repot:12h bien coller les pignons de pin.
Congélation : 15 min Laissez sécher 12 h à température ambiante, puis placez 15 min au
congélateur.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7~).
INGRfDIENTS Découpez des petits carrés et disposaz·les sur le tapis en silicone posé
sur une plaque â patisserie.
• 120 g de poudre d'amandes Enfournez pour 10 â 12 min. Laissez refroidir.
• 130 g de p6te d'amandes à 60%
• 40 g de gelée d'abricots
• 1 blanc d'œuf
• 75 g d'oranges confites
• 50 g de pignons de pin
Versez dans le bol du robot patfssler muni ~angez et ajoutez le blanc d'œuf. Mixez aftn d'obtenir une pate homogène
de la feuille la poudre d'amandes et ferme.
et le sucre glace. Filmez la pate d'amandes et réservez au
A;outez l'essence d'amande amère. frais. Façonnez des petites boules p61es
d'amandes. Déposez une noisette ou une
amande et enfoumez: à 180 ac pendant
10 min.
Petits fours à la pate d'amandes

et aux oranges confites PROGRESSION
Pour 40 petits·fours
Maf41Ht1: M61angez: au robot mixeur les 2 pales d'amandes, les œufs et le sucre
• Poche à douille cannelée inverti (ou le miel}.
• Tapis de cuisfon en silicone Versez la pate dans la poche à douille. Formez des d&mes sur le tapis
Pr4pcmJtjon : 15 min de cuisson posé sur une plaque à patisserîe.
Repol:12h D6corez chaque d&me avec 1 morceau d'oronge confite. Laissez:
Cuinon : 10 min sécher 12 h à température ambiante.
Pr*:hauffez le four à 240 ac {th. 8).
Enfoumez pour 10 min, jusqu'à coloration.
INGRéDIENTS lai118Z refroidir sur une grille.
• 130 9 de pate d'amandes à 70 %

• 120 9 de pate d'amandes à 50 %
• 2 blancs d'œufs LES ASIUCES D'EDDIE
• 15 g de sucre inverti (ou miel) Le sucre inverti est un anti-aistaUisant qui apporte du moelleux
• 50 9 d'oranges confites aux pâtisseries. Vous pouvez le remplacer par du miel peu parfumé. type miel
de fleurs ou miel d'acacia.
308
TUILES
Tuiles aux amandes

Pour 45 tuiles
Maf4tfel:
• Poche à douille jetable
• Tapis de cuÎSfon en silicone
• Goutt:IIJre li tulles (ou rouleau
èr péitisserie}
IWpcJrafion : 15 min
RMrig41afion : 1h
Cuinon : 10 min
INGRfDIENTS

• 100 g d'œufs {2 œufs)+ 110 g de blancs
(3 ô 4 blancs)
• 1 gousse de vanille
• 15 g de farine M'langez le sucre, les œufs, las blancs Incorporez les amandes affilées et la farine
et les graines de la gousse de vanille fendue tamis4e.
et grattée.
Filmez et laissez. reposer 1 h au rêfrig6rateur. Pr*:hauffez le four ô 180 •c [th. 6). Enfournez pour 10 min. l>è$ la sortie du four,
Remplisaez la poche ô douille je1able diSposez las tuiles sur un rouleau ô patisserie
de pate. Coupez l'extrémité de la poche pour leur donner leur forme bombêe.
et d6posez de petites quantités de pate Lai11ez: refroidir.
sur le tapis de cuisson pos6 sur une plaque
ô p6tisserie. Avec le dos d'une fourchette
régulièrement humidîfi6e, 6talez légèrement
la pate pour former les tuiles.
310
Tuiles au praliné
Pour 50 tuiles PROGRESSION
Mot41M/:
• Poche à douille jetable Pr4chaulfu le !Our à 180 •c (th. 6).
• Tapis de cuisson en silicone étalez les noisettes sur une plaque à patisserie et faites-les torréfier
• Goutûère à tuiles 6 min.
Priporotion : 15 min M61angez le praliné et le sucre glace, puis incorporez: les œufs
RMrigélation : 1h et le beurre fondu. Terminez en ajoutant la farine lamisée
Cuiaon : 15 min et les noisettes torréfi6es.
Filmez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
INGRfDIENTS Remplinez la poche à douille jetable de pate. Coupez l'extrémité
de la poche et déposez de petites quantités de pate sur le tapis
• 80 g de noisettes hachées de cuisson, ou utilisez un chablon pe>M sur une plaque à patlsserle.
• 220 g de prolin6 aux noisettes ParMmez une partie de noisettes conc:ossées.
• 110 g de sucre glace Enfoumez10 min.
• 100 g d'œufs (2 œufs) Lal~tez refroidir.
• 40 g de farine
Tuiles à l'orange ou au chocolat

Pour 25 tuiles
Maf41Ht1:
• Poche à douille jetable M61angez le jus d'orange et le sucre glace. Incorporez le beurre fondu
• Tapis de cuisson en silicone et le zeste d'oronge. M61angez puis ajoutez la farine et les amandes
• Gouttière à tuiles (ou gru6 de cacaco).
~Wpf;Jtatlon : 15 min Filmez et laissez reposer 1 h au réfrig6roteur.
RMrfg4latlon : 1h Pr4chautt.z le four à 180 •c (th. 6).
Culaon : 10 min RemplitHZ la poche à douille jetable de pate. Coupez l'ax.trémité
de la poche et déposez de petites quantités de pate sur le tapis
INGRfDIENTS de cuisson pos6 sur une plaque à patlsserte. Avec le dos d'une cutllêre
régulièrement humidifiée, étalez légèrement la p6te pour former
• 7 cl de jus de d'oronge les tuiles.
• 180 g de sucre glace Enfournez 10 min.
• 70 g de beurre fondu LaiMeZ refroidir.
• Le zeste de 1h. orange bio
• 55 g de farine
• 30 g d'arnandœ hach6es ou 70 g d'amandes effiléœ
• 100 g de grué de cacao
Tuiles au cacao
Pour 50 tuiles PROGRESSION
Matériel:
• Poche à douille jetable M61angez le sucre glace, le cacao en poudre et l'eau.
• Tapis de cuisson en silicone Incorporez. le beurre fondu, la farine et les noisettes hachées.
• Gouttière à tuiles Filmez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
Pt4pcJrafion : 15 min Pr4chaulfu le four à 180 •c (th. 6).
RMrig4fafion : 1h Rempliuaz la poche à douille jetable de pate. Coupez l'extrémité
Cuiaon : 10 min de la poche et déposez de petites quantités de pate sur le tapis
de cuisson posé sur une plaque à p6tisserie.
INGRfDIENTS Enfournez 10 min. Dès la sortie du four, déposez les tuiles dans
une gouttière à tuiles pour leur donner leur forme bombée.
• 210 g de sucre glace Lainez refroidir.
• 30 g de cocao en poudre
• 5,5 cl d'eau
• 65 g de farine
• 65 g de nofsettes hoch6es
312
Florentins agrumes et crème acidulée
à l'orange
Pour 811orentins
MotéiMI: PROGRESSION
o 8 cerc/6$ à tarte individuels de 8 cm de diamètre
o 1poche à douille munie d'une douille unie no 70 La pate tuc:rM (voir p. 38)
o 1 tapis en sili<:one Réalisez la pate sucrée, filmez et laissez reposer 1 h au frais.
o 1 emporte-pièce de 8 cm de diamèlle êtalez la pate sur 2 mm d'épaisseur.
Préporation : 20 min Détaillez des fonds de tartelette de la taille des cercles. Coupez ensuite
Repo1: fh des bandes de pate dont la longueur correspond à la circonférence
Culaon : 30 min des cercles, et dont la largeur est égale à leur hauteur.
Beurrez les cercles. Positionnez le disque de pate au fond du cercle
INGRfDIENTS puis positionnez une bande de pate dans chaque cercle.
Exercez une légère pression avec les doigts pour faire adhérer la pate
Pour la p81e tuci'H (wtr p. 38) sucrée à la paroi beurrée. Mettez les tartelettes sur un tapis en silicone
posé sur une plaque à patisserie et entreposez 30 min au frais.
Pour la cdlmela l'orange PNchaulfez le four à 160 OC (th. 5-ô).
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) Faites cuire 15 min et laissez refroidir sur une grille awnt de démouler.
• 150 g (3 œufs)
• 110 g de sucre La crtlme la l'orange
• Le zeste de 2 oronges Hydratez les feuilles de gélatine dans reau.
• 160 g de jus d'oronge Cuisez dans une casserole les œufs, le sucre, le zeste des oranges et le
• 145 g de beurre doux jus d'orange, jusqu'à épaississement dela crème.
Ajoutez hors du feu les feuilles de gélatine essorées et le beurre coupé
Pour le florentin en m()l"(l80UX.
• 225 g de sucre Mixez pendant 2 min et réservez au fn:Jis.
• 5 g de pectine NH l.cllasez refroidir, puis mettez dans une poche à doullle munie d'une
• 75 g de glucose doutile unie no 10, au frais.
• 188 g de beurre
• 100 g d'amandes effilées Le florentin
M'langez le sucre et la pectine.
Pour la d6coration Portez à ébullition le glucose et le beurre, versez le sucre et la pectine,
• 10 g de sucre glace puis à ébullition, enlewz du feu.
• 4oranges êtalez entre deux feuilles de papier cuisson et conservez au froid.
• 1 grappe de groseilles Pnk:hauffez le four à 180 oc (th. 6), posez une feuille de florentin
• Dés d'oranges confites sur une plaque de cuisson, enlevez la seconde feuille, parsemez
d'amandes effilées, enfournez et laissez cuire entre 10 et 12 min.
Détaillez dès la sortie du four, avec un emporte-pièce, dœ disques
de diamètre identique à œlui tartelettes. Laissez refroidir sur une grille.
Le montage
~posez chaque tartelette au centre d'une assiette.
Pochez la cr.me à l'oronge, puis couvrez d'un disque de florentin
préalablement saupoudré de sucre glace.
Pelez à vif les oranges, prélevez les suprames et coupez-les encore
en deux.
Déposez-les autour de chaque tartelette avec des petits d6s d'oranges
confites et quelques groseilles.
314
CIGARETTES
Pour 350 g de pâte

Motériel: INGRiDlENTS
• 1 tube en métal Pour la pat.~ clgaNtt..
IWporation : 5 min • 3 blancs d'œufs
Cuiaon : 8 min • 90 g de sucre glace
• 90 g de farine
• 90 g de beurre
La pate ~ cigarettes M61angaz ensemble tous les ingrédients au La masse est lisse et homogène.
Préchauffez le four à 180 oc {th. 6). fouet puis remplissez-en une poche à douille.
Pochez des petites boules sur un topfs Enfournez et laissez cuire 8 à 10 min. Julte à la sortfe du four1 roulez.les autour
en silicone [bien espacées car la pate d'un tube. Appuyez légèrement pour souder
vo s'étaler). les bords.
316
Variante
Tourbillons et langues de chat INGRfDIENTS
Pour360g Pour la pate~ clgarettea (voir p. 316)

MotéMI: • 1cuil. à café de adé soluble ou 1gousse de vanille ou 1 cuil. à café
.. 1choblon d'huile essentielle de votre choix
.. 1tube en métal
Préporcrtion : 15 min PROGRESSION
Cuinon : 8 min
La p$t. ~ dgar•tw
Réaii&Z la pate à cigarettes (vair p. 316).
Afoutez le caM moulu, les grains de la gousse de wnllle ou l'huile
essentielle.
Pr4chauffez le four à 180 °C (th. 6).
ttalez la pate à cigarettes dans des chablons de la forme de votre
choix, avec une spatule coudoo.
Faltea cuire 8 min.
À la sortie du four enroulez les tourbillons autour du tube.
Lalaez refroidir.
Romias
Pour500g
Maf4tfel:
• 1poche â douille munie
d'une douille sultane
• 1 tapis en si/icone
• 1emporte·piice de 3 cm
de diamètre
Pt4pcJrafion : 30 min
Repot:fh
Cuiaon : 15 min
INGRfDIENTS
L• croquant aux amand81 Recouvrez d'une feuille de ~lez la préparation sur un tapis
Pour la pate sabl6e ~ pocher Faites chauffer le gluoose, papier cuisson. en silicone posé sur une plaque
• 165 g de beurre pommade le beurre et le sucre dans à pâtisserie.
• 85 g de sucre glace une casserole jusqu'à ébullition.
• 1 blanc <fœuf Ajoutez les amandes et les
• 180 g de farine T55 noisettes hachées.
Pour I• croquant aux amand••

• 50 g de glucose
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 25 g d'amandes hachées
• 2S g de noisettes hachées
l.clt.Mz durcir 1 h au frais. Pochez la pate sablée à l'aide

D~111ez des disques de mime d'une douille sultane.
LES ASTUCES D'EDDIE
diamètre que le oentre de DlspoMZ un croquant par sablé.
chaque sablé poché. Pnkhauffez le four à 170 °C Le cbablon ou pochoir permet
(th. 5-6). d'avoir des fonnes différentes.
Fait.. c:utre10 min et laissez On peut le fabriquer soi·rnllrne.
refroidir.
318
~
•
Feuilles d'automne
.,
Pour 6-8 personnes •
Mot41Ml:
•1 tapi$ en silicone
•
•
1moule en silicone de 28 cm x 9 cm
1chablon en fonne de feuille d'érable
(
...'.'
•••
•1goutûère
Préporation : 7h
Repo1: 4h ' '
Culaon : 8 min
INGRfDIENTS
Pour le croulttllant au ltz souffl6

• 90 g de choœlat noir à 64 % lA croultillant au riz souffl6
• 60 g de praliné aux noisettes Fartes fondre le choœlat au bain-marie. lorsque sa température atteint
• 300 g de riz soufflé 30 °C, ajoutez le praliné aux noisettes, puis inœrporez le riz: sauHié.
M6Iangez et étalez dans le moule en silicone.
Pour la p6te à cigarettes EntrepoMZ 1 h au frais.
• 90 g de sucre glaœ La pate à cigaretta
• 90 g de farine Préchauffez le feur à 180 oc (th. 6}.
• 90 g de beurre M6Iangez: tous les ingrédients au robot mi>œur.
~lez à l'aide d'une spatule de la pâte à cigarettes sur un chablon
Pour la ganache au lait mont6e (à réaliser la veille) (pochoir) en ferme de feuille d'4rable poM sur un tapis en silicone.
• 30 cl de crème liquide à 35 % Renouvelez rop4ratJon.
• 210 g de choœlat au lait Jlvaralfl Fait.. cuire 8 min.
Nposez les feuilles d'4rable dès la sortie du feur dans une gouttière
pour leur donner une forme arrondie.
La ganache au lait montt\e (à Nclllser la veille)

Portez à Q)utrrtion la crème, versez-la sur le chocolat en trois fois
en mélangeant entre chaque ajout. pour réaliser une ganache.
Montez la ganache le jour même au robot pâtissier muni du fouet,
à vitesse moyenne, pour obtenir une consistanœ mousseuse.
lA montage
Démoulez le croustillant au riz: soufflé.
Disposez quatre quenelles de ganache montée sur le croustillanl
04corerzle gateau avec cinq feuilles d'4rable.
320
Tournesol et marguerite
Pour 6 personnes
Mot41Ml:
• 1pochoir en forme de lieur
• 1moule demi-sphère en silicone
R.po1: 1h
Cuiaon : 8 min
Pour la ,at• ~ cigaMttM La ,at• li cigamta

• 3 blancs d'œufs M6Iangez tous les ing"'dients au robot mbœur.
• 100 g de sucre glace Pnkhauffez le four~ 180 °C (th. 6).
• 100 g de farine âalaz à l'aide d'une spatule coud4Se la pate à cigarettes dans des
• 100 g de beurre pochoirs en forme de fleur, de différentes tailles, placés sur un tapis en
silicone.
Pour la pat. à tartin•r (à Naliser la will•) Retirez les pochoirs, puis faites C\lire 6 à 8 min. Dès la sortie du four,
• 3 g de gêlatine en feuilles (1,5 feuille) dkollez dêlicatement les fleurs et posez-les dans un moule demi-
• 26 cl de lait concentré sphère en silicone pour leur donner une forme galbêe en refroidissant.
• 75 g de chocolat extra bitter Valrhona• La pate li tartin•r
• 90 g de praliné noisettes Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
• 85 g de praliné amandes Faites chauffer à frémissement le lait concentrû et le sucre inverti.
• 3,5 cl d'huile de nofsettes VerHZ sur le chocolat, mélange~Z:t pufs ajoutez la gélatine essorée,
les 2 pralinés et l'huile de noisettes.
Pour les branchu en chocolat M"angez, pufs mfxez.
• chooolat noir Extra bitt.er- Versez dans une poche à douille et placez 30 min au frais.
Pour la décoration Les branchu en chocolat

• feuilles d'or et d'argent alimentaires Mettre le chocolat au robet coupe jusqu'à l'obtention d'une pate
façonnée ~ la forme souhaitée.
Le montage
Collez les fleurs de différentes tailles avec la ganache sur les branches
au chocolat.
Pochez un dôme de ganache au centre de chaque fleur et décorez
d'un éclat de feuille d'or.
LES ASIUCES D'EDDIE

Lor1que vous travaillsz le chocolat au robot coupe, vous abtenez une pate
souple de consistance identique à la pâte àmadeler. Une fois refroidi la
chocolat durci.
322
•
Palets aux raisins INGRéDIENTS
Pour 80 palets PouriMpalett

Mot41M/: • 10 cl de rhum brun
• J chablon (pochoir) de disqt18$ • 130 g de beurre pommade demi-sel
• J tapis en silicone • 130 g de sucre
• J poche à douille • 2œufs
Priporotion : 15 min • 160 g de farine
R.,o1: 7h • 1 pincée de sel
Cuiaon : 10 min
Pour IN raltlnt ma~.W
• 80 g de raisins secs
• 10 cl de rhum brun
Pr6ehauffez le four~ 180 °C {th. 6). ~lez la pate~ l'alde d'une Soule'IIIIZ le chablon Pour lu raitint macérés
Mélangez le beurre pommade spatule sur un chablon (pochoir} délicatement. Faites tremper les ratslns secs
et le sucre. en forme de disques posé sur dans le rhum et laissez-les
A;outez l.s œufs un ~ un et la un tapis en silicone ou plaque macérerl h.
farine. antl-adh6slve. ~outtez lee et réservez.
Pœaemez de raisins macérés.
Faites C\IÎre 10 min et laissez
---
Variante
Palets aux raisins fourrés à la pâte Variante

d'amandes
Palets aux raisins glace à l'eau
INGRfDIENTS
Pour les palets (wlr recette de base) INGRfDIENTS
Pour la gamlturel.l la p81e d'amand.. Pour les palets (wtr recette de base)
• 200 g de pate d'amandes à 70%
• 1 cl de rhum brun Pour le glaçage à l'eau
• 80 g de beurre pommade • 280 g de sucre glace
• 70 g de rhum blanc
PROGRESSION
LN pai.U aux raisins (voir natt. de bose)

LN pai.U aux raisins (voir natt. de bGte)
La garniture à la pat. d'amand..
M61angez la pate d'amandes avec le rhum pour la d6tendre au robot ~glaçage à l'eau
patissier muni de la feuille. M61angez tous les ingrédients.
A{outez le beurre pommade et laisse monter 5 mfn à vitesse m~nne. Nappez les palets aux raisins IOI'$que le glaçage est fluide
Gamluez-en une poche à douille, pochez la moitié de cette crème et enfoumaz:-les quelques Instants à 220 °C (th. 5-6) pour faire sécher
sur les palets aux raisins et recouvrez avec un second palet. le glaçage à l'eau.
324
Rocher coco
Pour600g INGRéDIENTS
Mot41Ml:
• 1chablon • 220 g de sucre glace
• 1 moule en silicone de 5 cm de diamètre • 7 blancs d'œufs
Priporotion : 20 min • 220 g de noix de cooo r81pée
Cuiaon : 15 min • 40 g de beurre fondu
Tuiles coco et chocolat au lait 0 Moelleux coco et chocolat 8

l'oUI' 600g l'oUI' 600g
~1: M<ltéMI:
.. 1chablon .. 1 moule en silicone de 5 cm de diamètœ
Ptéparotion: 20 min Ptéparotion : 20 min
Culaon: 15 min Culaon: 15 min
INGRéDIENTS INGRéDIENTS
- - .-: :;:;· - • 220 g de sucre glace • 220 g de sucre glace

• 7 blancs d'œufs • 7 blancs d'œufs
M'langez le sucre et la noix d& coco, puis VerMZ.Ia préparation dans un cul-de-paule Faitee chauffer jusqu'tl 40 °C. • 220 g de noix de coco r6p6e • 220 g de noix de coco r6p6e
aJoutez les blancs d'œufs et le beurre fondu. plaœ sur un bain-marle sans cesser • 40 g de beurre fondu • 40 g de beurre fondu
d& mélanger.
Flnttton Flnttion
• disque de chocolat au lait (voir p. 537) • 500 g de glaçage esquimau ou de couverture tempérée
PROGRESSION PROGRESSION
M!Yangez au fouet le sucre glaœ et les blancs, puis incorporez la noix Réaisez: un appareil à tuiles c:oc:o et garnissez des moules demi·
de CO<lO râpée. sphères en silia:me de 5 c:m de diamètre.
Ajoutez le beurre fondu, m61angez,. filmez et laissez reposer l'appareil Enfournez 20 min ô 120 °C (th. 4) puis laissez refroidir.
6 h au frais. Glacez les d&mes awc: du choc:olat de couverture noir tempéré
P,..ulfez le four ô 160 °C (th. 5-6). ou avec un glaçage esquimau, placez 30 min au frais.
GamltMz une poche ô douille Jetable de cette pate, coupez remmtté
et déposez de petites quantit6s de pate sur un tapis en silicone posé
sur une plaque ô patisserie. Avec le dos d'une cuillère régulièrement
humidifiée, étalez légèrement la pate pour former les tuiles.
Enfournez 10 min et laissez. refroidir.
D.Sposez sur le dessus un disque de chocolat légèrement plus petit.
Pr4chaulfez le four tl 160 OC (th. 5). Vou• pouvez aussi déposer la pate sur Enfournez pour 6 tl 7 min, en toumant
Pochez dans des Flaxipant.ll demi-sphèrœ. un chablon en forme de disques et l'écrasez la plaque tl mi-cuisson.
tl la fourchette.
326 327
Moelleux coco-fraise 8
Pour600g
Mot4tMI:
• 1poche à douille jetable
• mou/$$ à savarins de 8 cm de diamètre
Préporation : 1h
R41f)o.:2h
Cuiaon :50 min
Pour 1.. tuiiM coco Les tuiiM coco

• 220 g de sucre glace Pnkhauffez le four~ 120 °C (th. 4).
• 7 blancs d'œufs M6Iangez au fouet le sucre glace et les blancs, puis incorporez la noix
• 220 g de noix de coco rapée de coco rapée.
• 40 g de beurre fondu Ajoutez. le beurre fondu, mélangez, filmez et laissez reposer l'appareil.
MouIN la pate en la tassant jusqu'au bord dans les moules ~ savarins.
Pour la gaiN fraise Falt.N cuire 20 min, laissez refroidir et démoulez.
• 4 g de gélatine en teYilles (2 feuilles)
• 300 g de pulpe de frclises La geiM fraise
Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. • •
JOQ -
Pour la moussa coco Faites chauffer un tiers da la pulpe dans une C<lSHI'Oie, et ajoutez la
• 32 cl de c:Nme liquide ~ 35% gélatine essorée. Mélangez, ajoutez le restant de pulpe non chauffée,
• 8 g de gélatine (4 feuilles} mélangez de nouveau et réservez.
• 220 g de purée de noix de coco
• 75 g de beurre La moussa coco
• 1h. gousse de vanille Montez la crime au fouet et réservez.
• 180 g d'œufs (3,5 œufs) Hydtata la gélatine dans l'eau froide.
• 155 g de sucre Versez dans la casserole la purée de noix de ooco, le beurre, la gousse
de vanille 18ndue et grattée.
Pour la glaçage caramel Fouettez les œufs et le sucre pour les faire blanchir puis versez-les dans
• 10 g de gélatine (5 feuilles) la cassetOie et faites cuire à 85 oc sans cesser de remuer.
• 400 g de sucre Mixez au mixeur plongeant et versez dans un cul-de-poule posé dans
• 14,5 cl d'eau un récipient rempli de glaçons.
• 33 cl de crème liquide à 35 % Faites fondre la gélatine au micro-ondes et mélangez-la avec une
• 6 g de glucose partie de la crème coco. Ajoutez le restant de crème coco, mélangez.
• 25 g da fécule de mais puis incorporez la crème fouettée à la maryse.
Réparti11ez cette mousse coco dans des moules à savarins individuels
jusqu'à 5 mm du bord. Entreposez 30 min au froid.
~posez une couche de gelée frclise à la surfaœ et placez
au congélateur.
Le glaçage caramel
Faites cuire dans une casserole le sucre et 12 cl d'eau jusqu'à
l'obtention d'un caramel.
Portez à ébullition, dans une autre casserole, la crème et le glucose,
puis versez sur le cotamel pour le décuire et mélangez.
M6Iangez la fécule de mais et le restant d'eau, puis ajoutez-les dans le
caramel décuit.
PoMz: à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mixaz au mixeur
plongeant.
Le montage
~mouiN les mousses coco-frclise.
Glacez la mousse coco-fraise avee le glaçage caramel et disposez sur
la tuile caeo.
Collez un peu de noix de coco Yapée sur le pourtour.
328
Tarte chocolat caramel
au sablé croustifondant PROGRESSION
Pour 6-8 personnes
MotéiMI: lA ~abl' crouttlfondant
o 1 tapi$ en silicone VerteZ le beurre pommade dans le bol du robot p6tîssier muni de la
o 1emporte·pièœ de 10 cm de diamètte feuille.
o 8 moules en silicone de 10 cm de diamètte Ajoutez. ensuite le sel, le sucre, le sucre inverti et la vanille en poudre.
o 1 thennomètte à sonde Incorporez les farines et la levure chimique et laissez reposer 2 h au
Préporation : 7h 15 frais.
Repo1: fh êtalez la pate sur 2 mm d'épaisseur et place:r.·la sur un tapis en silicone
Culaon : 7h 15 posé sur une plaque à pertisserie.
Pnkhauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Ntaillez des disques de pate de10 cm de diamètre et foite$-les cuire
INGRéDIENTS 12 min. Laissez refroidir sur une grille.
Pour le ~abl' croustifondant lA biscuit chocolat ~an• farine

• 225 g de beurre PNchaulfez le four à 160 OC (th. 5-6).
• 3g de sel M61angez 110 g de sucre avec le cacao en poudre.
• 120 g de sucre Fart.. monter au batteur les blancs d'œufs avec le restant de sucre.
• 15 g de sucre inverti Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement à la spatule
• 1 g de vanille en poudre les jaunes d'œufs et le mélange cacao-sucre. Pochez des disques de
• 315 g de farine T55 8 cm de diamètre, enfournez et laissez cuire pendant 10 min.
• 45 g de farine de seigle Lainez refioic:lir sur une grille. Réservez.
• 8 g de levure chimique
La ganache au chocolat noir
Pour le bitcuit chocolat tans farine VerteZ sur le chocolat hoché, mlxez, et remplissez les moules
• 160 g de sucre en silicone. Réservez
• 50 g de cacao en poudre
• 5 blancs d'œufs La mouue au chocolat au lait
• 5 jaunes d'œufs Fait.. bouillir le lait et la cr~me (11 cl).
R6a0MZ une ~me anglalse (volr p. 352).
Pour la ganache au chocolat noir Versez sur les chocolats noirs et au lait puis mûœz.
• 20 c::l de lait Faites monter les 22,5 cl de crème en chantilly. Quand le mélange
• 20 c::l de crème liquide à 35 % atteint 40 oc, ajoutez délicatement la crème fouettée.
• 60 9 de sucre Versez daM les moules en silicone sur la ganache au chocolat noir.
• 150 9 de chocolat noir 64 % Place.z 3 h au congélateur.
• 150 g de chocolat noir 70 %
lA gl~age caramel
Pour la mou... au chocolat au lait Hydratez les feuilles de gélatine dans reau froide et essorez.
• 22,5 cl de crème liquide à 3S % Versez dans une casserole le sucre et 12 cl d'eau et faites cuire pour
• 10 cl de lait obtenir un caramel.
• 11 c::l de crème liquide à 35 % Chauffez dans une autre casserole la crème et le glucose. Oéglaœz le
• 35 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) caramel en y incorporant œtte préparation et mélangez bien.
• 35 g de sucre Aloutez la fécule et le restant d'eau dans le mélange p*=édent,
• 135 g de choc:dat noir à 64 % donnez un bouillon, débarrassez et ajoutez la gélatine.
• 90 g de chocolat au lait à 35% Mixez et laissez refroidir.
Pour le glaçag• caramel lA montage

• 10 g de gélatine en feuilles (5 feuilles} Démoulez les mousses bien froides et versez immédiatement
• 400 g de sucre le glaçage caramel dessus afin qu'il les remuvre uniformément.
• 14,5 cl d'eau Poaez r ensemble sur le disque de sablé croustifondant et d6c:orez
• 33 cl de crème liquide à 3S % la tarte avec carrés au chocolat noir ainsi qu'une demi-noisette.
• 6 g de glucose
• 25 g de fécule de mais
Pour les d6cor1

• 8 carrés au chocolat de 12 cm x 12 an (voir p. 537)
• 4 noisettes
LES ASTUCES D'EDDIE
Une pâte sablée crnustifondante ~décliner comme vous l'aimez: le souvenir
d'uA célèbre gâteau croustifortdant: le grartola111•
330
SPÉCULOOS
•
Spéculoos classique • '
.,..
•
INGRéDIENTS •• •
• ..
• '•
..
/
Pour 60 spéculoos .. ; ' •

~
•
Maf4tfel: • 115 g de beurre demi-sel pommade • • • •
• 1emporte-pièce œnnelé de 5 cm x 8 cm
• 55 g da suae wrgaoise
• 165 g de farine '
"
'
"• -
.If • ••
•
R.,o~: fh • 2 g de cannelle en poudre
Cuinon : 10 èr 12 min • 2 g de quatae épices
•
"·
• 1 pinœ& de fteur de sel
.J
M61angez au robot p6tissier muni de la Incorporez la farine et la$ épices. Mélangez. D6poaez la pate sur le plan de travail
feuille, le beurre pommade, le sucre jusqu'au sablage. et la fraser afin d'obtenir une pâte lisse
vergeoise et la fleur de sel. et homogène. Formez une boule, filmez •
et laissez reposer 1 h au frais.
. j'
- . 1t tfht'
a a r • •· '
t!
....
. •
• ..
•
•
LES ASTUCES D'EDDIE
•
Un dassique : la vergeoise et les épices • •
donnent ce goOt particulier aux spéculoos. ..
'
Pnkhauffez le four à 165 °C (th. 5~). Enfourn.z et faites cuire 10 à 12 min puis
êtalez la pate sur 2 mm d'épaisseur, puis laissez refroidir sur une grille.
détaillez d&S rectangles cannelés.
Dl1po~~a-les sur un tapis en sllloone posé
sur une plaque à patisserte.
332
Spéculoos café-noisettes ...
Pour 30 spéculoos •
Mot4tMI:
• 1 poche à douille
• 1emporte-pièce oblong
Préporation : 45 min ..•
R.pos: 2h
Cuiaon : 25 min
..
1'
·~ •
INGRfDIENTS PROGRESSION N
Pour la paae ~ sp6culoos(voir p. 332}

~!·
La pate la s,Mculooa
Pl6parGia pate à sp6c:uloos (voir p.332). •
Pour la feuille de chocolat au lait âalaz la pate sur 2 mm d'épaisseur puis d4Staillez des formes
• 500 g de chocolat Dulcey" oblongues à J'aide d'un emporte-pillee. :
• S g de café en poudre •
La feuille de chocolat au lait •
Pour la ganache noisette-caf6 R6GD..-z les décors au chocolat au lait en tempéront la coi..IWrture et
• 15 cl de crème liquide à 35 % ajoutez le œfé moulu. Étalez ensuite le chocolat tempéré {voir p. 536)
• 15 g de sucre inverti et découpez des formœ oblongues à l'aide du pochoir. Laissez ..
• 5 g de caf& moulu cristalliser.
• 4 g de Neseaf611
• 200 g de chocolat noir à 70 % La ganache noisettes-caf6
• 30 g de prolln6 noisettes Fait.. bouillir dans une casserole la crème et le sucre Inverti, aJoutez le
• 40 g de beurre caM en poudre et le Nescafé•.
Venez sur le chocolat et le praliné, mélangez, puis Incorporez le beurre
Pour les noiHttea caraméliMes à 38 °C. Laissez refroidir à temp6roture ambiante.
• 5 cl d'eau
• 150 g de sucre Les noisettes caramélisées
• 1 pincée de sel fin Pr*:hauffez le four à 180 °C (th. 6).
• 250 g de noisettes enti~Jres Faites griller les noisettM sur une plaque à patisserie recoi..IWrte de
papier cuisson pendant 8 à 10 min.
Pour le montage Venez l'eau, le sucre et le sel dans une casserole, portez à ébullition.
• Sucreglaœ Quand le sirop atteint 125 oc, versez·y les noisettes, mélangez à l'aide
• Feuilles de chocolat Dulcey'O café d'une spatule. Les noiseHes vont se recouvrir d'une fine pellicule
de sucre, on appelle ça le sablage.
Continuez la caramélisation à feu mayen en remuant tout le temps
pour éviter que les noisettes n'accrochent au fond de la casserole.
Quand le caramel davient foncé et qu'une fumée se dégage de la
cosserote, débarrassez-les sur une feuille de papier cuisson et laissez
refroidir à température ambiante. •
Le montage
.. . •
Déposez une portia des sablés sur une plaque, ajoutez de la ganache
café à l'aide d'une poche à douille, au centre des sablés.
Collez ensuite le décor au chocolat.
Déposez rautre moitié dM sablês sur une plaque, garnissez avec
la ganache café. Recouvrez d'un deuxième sablé.
Saupoudrez de sucre glace et décorez avec des noisettes •
caramélisées.
•
1
,. •
•
•
•
334
Tarte sablée, crème au spéculoos
Pour 8-70 personnes
Mot41Ml:
• 1moule en silicone rectangulaire de 27 cm x 9 cm
Repo~: 45 min (gâteau} + 24 h (crème}
Cuiaon : 45 min
PROGRESSION
INGRfDIENTS
La cNme 16g~re au caN (~ I'MIIMr la wllle)
Pour la cr•• ''s~r• au caf' (~ Mclll"r la wllle) Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 10 g de gélatine en feuilles (5 feuilles} Chauffez. le lait dans une casserole ajoutez les caf'4s et faites-y fondre
• 30d de lait la gêlatine. Versez sur le chocolat haché, mixez et laissez refroidir.
• 30 d de crème liquide à 35 % AJoutez le mascarpone et la crème liquide, mlxez: à nouveau, réservez
• 250 g de chocolat blond Dulcey Valrhona., 24 h.
• 100 g de mascarpone Montez la crème au café au batteur à vitesse moyenne, afin d'obtenir
• 14 g de café en poudre une text\Jre mousseuse.
• 2 g de Nescafé• M.U.Z.Ia dans une poche à douille et réservez au frais.
Pour la p6te à sp6c:uloos La pate à s~Mculoot

• 230 g de beurre M'langez dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille le beurre
• 110 g de sucre wrgeoise pommade, le sucre vergeoise et la fleur de sel.
• 2 g de fleur de sel Incorporez ensuite la farine et les épices puis formez une boule et
• 330 g de farine laissez reposer au frais pendant 1 h.
• 3 g de cannelle en poudre étalez au rouleau à patfsserle sur 1 cm d'épaisseur. Découpez un
• 3 g de quaii'Hplces rectangle de Z7 cm x 9 cm et enfournez à 150 °C (th. 5).
Fait.. cuire pendant 25 mln.
Pour la crime au •P'culoo. (à r*lli~er la veille)
• 5 g de gélatine en feuilles {45 feuilles) La crime au spéc:uloo. {à prtlparer la wille)
• 15 cl de lalt Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 10 cl de crème liquide à 35 % Chauffez. le lait, la crème et les épices dans une casserole.
• 6 g de quatre-épices Faites fondre la gélatine, versez sur le chocolat, mixez et laissez
• 2 g de cannelle en poudre refroidir.
• 125 g de chocolat blond Dulœy Dulcey Valrhonafl Ajoutez. le mascarpone, mixez à nouwau, versez dans un maule en
• 100 g de mascarpone silicone rectangulaire de Xl cm x 9 cm. Placez 2 h au froid.
Pour le• noix de r"can caram6IIt6et Les noix de p6can cata!MIIs6et

• 100 g de noix de péc<ln Préchauffez le four à 100 oc (th. 3-4).
• 1,5 cl de sirop dtérable Hachez grossièrement les noix de pécan, mélangez avec le sirop
d'érable, enfournez et laissez sécher au four pendant 30 min.
Pour le montage Lalesez refroidir.
• 6 grains de c::afé
• Poudre d'or alimentaire Les br1•ures façon c crumble » de sP'culoos
• pulvérisage aiu chocolat au lait (voir p. 574) ~mieltez le restant de la pate c:cmme un crumble.
Faites cuire 15 min à 150 °C (th. 5). Laissez refroidir sur une grille.
Les d'cors en chocolat au lah

R~liaez de fins carrés en chocolat au lait (voir p. 537).
lA montage
Pochez des boudins de crème au café sur le sabl6.
Nmoulez le rectangle de crème spéculoos et placez-le sur les
boudins.
Par..mez de brisurE!$ de crumble spéculoos et de noix de péc::an
caramélisées. Pulvérisez uniformément le spray au beurre de c::acao et
chocolat au lait.
La finition
R6aDsez des boules de cr.me au caM sur rentremet èl raide d'une
poche èl douille, collez les trois carrés de chocolat au lait.
D6corez:·les de grains de café poudrés d'or.
336
Meringue française
Pour 60 meringues
Mot41M/: INGRéDIENTS
• Poche à douille unie n •74
Plépoi'Gfion : 15 min • 4 blancs d'œufs
eu;,on: 1h • 240 9 de sucre semoule
1
l')
,_ • ,.
'
~
Montez au robot patlssler muni du fouet

les blancs d'œufs.
AJoutez progre$Slvement 100 9 de sucre. Lortqueles blancs ont doublé de volume.
ajoutez encore 100 9 de sucre. Continuez de
foueHer, jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses
•
' ~/-'
et fermes.
•
~
'
V811181Zie sucre restant en pluie, en rincorporant Rempliii8Z la poche à douille. Pr*:haulfaz le four à 90 OC (th. 3).
délicatement avec une maryse. Pochez des boules de 5 cm de diamètre. Dra~saz aussïtat les meringues sur une plaque
à p6tisserie tapissée d'une feuille de papier
cuisson. Enfoumez pour 2 h.
LES ASTUCES D'EDDIE

Conservez vos meringues dans une bo1te hermétique. En sortant du four, la meringue est cuite et fondante,
si vous la voulez un peu moelleuse laissez-la dehors etle va se ramoUir. Si vous jooez sur les dilftà types
de sucœ : sucre glace, sucre seiTIOlie, vous obtiemz une textJJre différente. \tus pouvez recouvrir de graines
de tnumesol pour une version salée. Cette menrv.e s'utile peu le memilleux.la base de certains entn!mets
ou en simple déJastatioo.
338
Meringue italienne Meringue suisse
PourSOOg Jtour 70 meringues
M<ltérHtf: INGRiDlENTS MotéiMI: INGRfDIENTS
.. Thermomètte à sucre .. Thermomètte à sucre
Prépo1otion : 15 min • 9 cl d'eau .. Poche à douille no 6 • 180 g de blancs d'œufs (6 blancs)
• 280 g de sucre semoule Ptéparoti<M: 20 min • 340 g de sucre glace
• 180 g de blancs d'œufs (6 blancs) cu;,o,: 40 min à 1h 20 (selon la taille}
Faites chauffer l'eau et le sucre à 118 oc. Montez. parallèlement les blancs d'œufs en La meringue obtenue est lisse et brillanta.
neige dans la cuve du robot patissîer muni
du fouet. Lorsque le si'op de sucre est prit.
versez-le sur les blancs montés et fouettaz: VerMZ les blancs d'œufs et le sucre glace Retirez du bain-marie et placez la cuve sur Garniaez la poche à douille.
à vitesse moyenne jusqu'à refroicfiSSement. dans la cuve du robot pâtissier et placez-la le robot pâtissier muni du fouel ac
Préch.':luffu le four à 90 (th. 3-4).
dans un bain-marie. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à complet Dresaz les meringues sur une plaque à
FoueUez jusqu'à œ que le mélange atteigne refroidissement. pâtisserie tapissée d'une feuille de papier
50 °C. cuisson.
Enfournez pour 40 min pour des meringues
de peüte taille, 1 h 20 pour des meringues
de grande taille.
LES ASTUCES D'EDDIE

La meringue sui~ est plus ferme et sert de
déœr (champignons) ou de support àun
vacherin. La meringue italienne sert de base à
la confection des mousses ; on peut la flambér
comme pour une omelette norvégienne.
Vous pouvez conserver la meringue italienne au
froid 24 havant de rutiliser dans une mousse.
Pour une sucette meringuée, trempez votre Vous pouvez ensuit& passer au chalumeau.
baton dans la meringue.
341
MACARONS Macarons à la pate d 1amandes
Pour 40 macarons INGRfDIENTS
Macarons à la meringue française LES ASTUCES D'EDDIE MGfén.f:
o Poche à douille munie d'une douille unie no 6 • 160 9 de poudre d'amandes
Veillez à bien faire
Pour 40 macarons INGRéDIENTS
attention à la tempérawre o 1maryse • 260 g de sucre glace
Motériel: o 1 tami$ • 165 9 de blancs d'œufs {5,5 blancs)
des ingrédients. Peur être
• Poche à douille munie d'une douille unie no 6 • 250 g de poudre d'amandes sûr d'obtenir des blancs Priparotion : 25 min • 50 g de sucre semoule
• 1maryse • 450 g de sucre glace d'œufs bien fermes Cuilfon : 10-12 min
• 1 tamis • 7 blancs d'œufs utilisez des blancs secs. RfiPOI: 20 min
Préporation : 25 min • 10 g de poudre de blancs d'œufs Faire croOter les
Cuiaon : 10-12 min • 50 g de sucre semoule macarons avant cuisson.
Repot: 20 min
1
'
Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le VerMZ. ensuite les blancs d'œufs restants PNI8VU une partie de ces blancs montés
sucre glace, puis ajoutez 45 g de blancs dans la cuve du robot patissier muni du fouet et mélangez-les à la pate d'amandes avec:
- d'œufs, pour obtenir une pate d'amandes. et laissez monter. Lorsqu'lis deviennent
mousseux, incorporez le sucre semoule petit
à petit el fouettez, jusqu'à ce que les blancs
une spatule.
Faites monter au robot patissier muni du Tamisez ensemble la poudre d'amandes Venez ensuite la poudre d'amande deviennent tr&s fermes.
fouet les blancs en neige awe la poudre et le sucre glace dans un cul-de-poule. et le sucre glace dans les blancs montés.
de blancs d'œufs en incorporant Macaronnez la pâ18 avec une maryse pour
progressivement le sucre semoule. obtenir un mélange homogène.
~ , .., "'
....___..,
Incorporez ensuite lèS blancs montés restants PNchauffez le four à 165 oc (th. S-6).
et travaillez la pate jusqu'à obtention d'une Dressez les macarons à l'aide dela poche
pate de consistonœ molle et brillante à douille unie sur une plaque de cui$$0n
Obtenez une pate de consistance molle Pr~auffez le tour~ 170•c (th. 5-6). Tapotez. légèrement la plaque pour 4tgaliser {macaronnez). tapissée d'une feuille de papier cui$$0n
et brillante. Mettez la pate ~ macarons dans une poche les macarons. ou tapis en silicone. Laissez ~er 20 min à
munte d'une douille unie n• 6. Faites-les cuire 10 ~ 12 min en tournant temp4tature ambiante. Enfournez pour 10 min.
Dr•sez de façon ~ullère les macarons sur la plaque ~ ml-cuisson. Lainez refroidir sur la plaque avant
une feuille de papier cuisson poM8 sur une de déc:oller les mac:orons.
plaque de cuisson ou tapis en silicone.
342
Macarons à la meringue italienne
Pour 40 macarons INGRéDIENTS
Mot41Ml:
• Poche à douille munie d'une douille unie no 6 • 200 g de poudre d'amandes
• 1maryse • 200 g de sucre glace
• 1 tamis • 180 g de blancs d'œufs (6 blancs)
Préporation : 25 min • 5 cl d'eau
Cuiaon : 10-12 min • 200 g de sucre semoule
Repo1: 20 min
•
•
.. .. -
. ..--- -
--
--·-
........
---·-
..... ···-·
--
.::_:: :::·_ ...... --
------
_...
.... -·-
. ··-.... .
Pnichauftezlefourà
160 "C (th. 5-6).
Préparez le sirap. Faîtes chauffer
l'eau et le sucre semoule dans
Lalasez monter les blancs d'œufs
à vitesse moyenne, jusqu'à ce
Pr'lwez une partie des blancs et
incorporez-les au premfer
---
-• -
Tamisez ensemble la poudre une casserole à feu doux, en que la meringue baisse en mélange poudre d'amandes- .•
d'amandes et le sucre glace surveillant la »mpérature au température et devienne lisse, sucre-blancs d'œufs.
dans un cul-de-poule. thermomètre. Lorsque le sucre brillante et ferme. , .
lncorpom 3 blancs d'œufs. atteint 115 "C, montez en
Mélangez au robot ptnfssler parallèle au robot pattssler muni
muni dela feuille ou à la main du fouet les 3 blancs d'œufs
avec une spatule, jusqu'à restants, à vitesse rapide.
l'obtention d'un mélange Quand le sucre atteint 118 OC,
homogène. baissez la vitesse du fouet,. et
versez le sucre en filet sur les ------..
~-
blancs d'œufs.
LES ASTUCES D'EDDIE

Vous pouvez saupoudrer la
moitié des coques des
macarons de graines de
sésame, graines de courge,
brisures de crêpes dsnte~e.
graines de tournesol, noisettes
hachées torréfiéei. variez aussi
les colorants !
,.•
lncorpontZ enfin les blancs Venez la pate dans la poche LaiSMZ. sécher à température
montés restants, vous obtiendrez à douille unie. Dressez. les ambiante pendant 15 min.
une consistance mole et brillante. macarons sur une plaque à Enfournez pour 10 à 12 min en
patisserie tapissée d'une feuille tournant la plaque à mi-cuisson.
de papier cuisson ou tapis Lalasez refroidir.
en silicone.
...
-:::::::;..-:= _:·..
·~·--!..
-
'
-
LES MACARONS
Le zèbre macaron vanille·
?J la meringue française
L;lours macaron caramel demi-sel Le poussin macaron citron Pour 40 macoiOM "
. --
à la pâte d'amandes à la meringue italienne Mofé~Mf:
~ Poche à douille munie d'une douille unie no 6
Pour 40 macarons Pour 40 macarons ~ 1mary8e
Matériel: Motériel: ~ 1tamis
• Poche à douille munie d'une douille unie no 6 • Poche à douille munie d'une douille unie no 6 Ptéporofion: 25 min
• 1 maryse • 1maryse Cui'Non: 10-12 min
• 1 tamis • 1 tamis Repo1: 20 min
PNpcfi'Gtlan : 25 min Pr4pcfl'flflon : 25 min
Cuinon : 10-12 min
Repo•: 20 min
Cuinon : 10-12 min
Repo•: 20 min INGRfDIENTS ..
- -- •
•
•
•
-
Pour 1.. coqu.. des macarons -- . --
INGRéDIENTS INGRéDIENTS • 250 g de poudre d'amllndes
Pour la coque d .. macarons Pour lo coque d .. macarons • 7 blancs d'œufs
• 160 g de poudre d'amandes • 5 d d'eau • 10 g de blanc d'œuf en poudre . -..
• 260 g de sucre glace • 200 g de sucre • 50 g de sucre semoule
• 165 g de blancs d'œufs (5,5 blancs) • 200 g de poudre d'amandes
• 50 g de sucre • 200 g de sucre glace Pour la ganache vanille (à nhlliMr la wille) •
• colorant en poudre ou en pâte • 6 blancs d'œufs • 31,5 cl de crème liquide à 35 %
• coloront en poudre ou en pate • 1 gousse de vanille
Pour le coramel demi-tel • 315 g de chocolat blanc
• 356 g de glucose Pour la eMme au dtran • 125 g de poudre d'amandes
• 142 g de cossonade • 4œufs
• 356 g de sucre
• 42,5 cl de crème liquide ~ 35 %
•
•
220 g de sucre
Le zesf8 de 2 citrons épluchés~ l'économe
-. •
• 7 g de gousse de vanille
• 4,5 g de fleur de sel
•
•
16 cl de jus de citron
325 g de beurre
Macarons à la meringue fran~iae (voir r~tte de base)
- _, .
• 214 g de beurre • 40 g de poudre d'amandes La ganache vanille {à •tiHr la veille)
• 214 g de chocolat blond (Du~) • 2 g de gélatine en feuilles [1 feuille) Portez à ébullition dans une casserole la crème liquide et la gousse de
vanille fendue et g1aûe.
PROGRESSION PROGRESSION Hachez finement le chocolat et versez en trois fois la crème chaude sur
le chocolat.
Macarons lJ la pate d'amand•• (wtr rec:cette de ba18) MacaronalJ la meringue Italienne {voir reccette de ba..) MMangez. délicatement à la maryse entre chaque ajout. du centre vers •
l'extérieur, jusqu'à l'obtention d'une émulsion lisse et brillante.
lA caramel demt....l La eNI~ au e1tron Terminez en incorporant la poudre d'amandes puis filmez au contact ~
Faites cuire le gluc:œe, la cassonade et le sucre à 180 °C. M'langez les œufs avec le sucre, le zeste et le jus de citron pressé. et réservez au frais.
--
•
Portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues Faites cuire dans une casserole sans cesser de remuer jusqu'~ très
en deux et grattées. Versez la crème sur le caramel pour le décuire. légère ébullition. Lorsque la température est redescendue à Lemontag• .
Afoutez ensuite la fleur de sel, le beurre et le chocolat Dulœy Valrhona®. 45 °C, ajoutez hors du feu le beurre en morceaux et la poudre
• Mettez la ganache vanille dans une poche à douille, gamissez-en les
Versez dans les moules en silicone et placez: au frais pendant 2 h. d'amandes. caques, puis a·ssemblez:-les.
Fouettez puls mixez 2 min au mixeur plongeant en 6vltant de faire
Le montage des bulles d'air. Les d6cort d .. ·macarons
Mettez la ganache caramel demi-sel dans une poche à douille,
garnissez-en les coques, puis assemblez-les.
Filmez au contact et laissez. refroidir.
- Réaisez: ensÛile des dbrs en ptlte à sucre et pOSH-Ies sur les
macarons. -
--- .. - --..
LemontGge
Les d'cart d .. macarons Mettez. la crème au citron dans une poche à douille, garnissez
R~li18i'Z ensuite des décors en pate à sucre et posez-les sur les les caques, puis assemblez-les. ... ._
macarons.
..
Les d'cora des macarons
146alisez: ensuite des décors en pâte à sucre et posez-les
sur les macarons.
- - ..
... .-
-v - ..
. -. -
La vache macaron vanille Le montage
à la meringue italienne Met.tez la crème au beurre vanîlle dans une poche à douille, 9amisse.z.
en les coques, puis assemblez-les.
Pour 40 macarons
Mot41Ml: lei d'cort des macarons (voir p. 564)
• Poche à douille munie d'une douille unie no 6 R"'DMIZ ensuite des décors en p6te l:l sucre et posez-les sur les
• 1maryse macarons et collez sur une mini tablette en chocolat
• 1 tamis
Cuiaon : 10-12 min
Repo1: 20 min Le cochon macaron framboise
INGRfDIENTS
à la pâte d'amandes
Pour 40 macarons
Pour les coques des macarons Mat4riel:
• 5d d'eau • Poche à douille munie d'une douille unie no 6
• 200 g de sucre • 1matySe
• 200 g de poudre d'amandes • 1tamis
• 200 g de sucre glace PNpcJI'Cifion : 25 min
• 180 g de blancs d'œufs (6 blancs) Cuiaon : 10-12 min
Repo•: 20 min
Pour la cdlme au beurre wnille:
La c..-me anglaise INGRfDIENTS
• 9 cl de lait
• 90 g de sucre Pour la coque des macarons
• 75 g de jaunes d'œufs (4 jaunes) • 260 g de sucre glaœ
• 410 g de beurre • 160 g de poudre d'amandes
• 1 gousse de vanille • 165 g de blancs d'œufs (5,5 blal'lC$)
• 50 9 de sucre
La meringue italienne • coiOIQnt en poudre ou en p6te
• 3d d'eau Cours macaron chocolat
• 130 9 de sucre
• 70 g de blancs d'œufs (45 blal'lC$), ~ tempéroture ambiante
Pour le confit de fruit. rouges (li r-'ali18r la vaille)
• 200 g de purM de framboises
à la meringue française
• 100 9 de purée de fraises Pour 40 macarons
• 1 cl de jus de citron jaune MGf4riel:
• 20 9 de sucre inverti " Poche à douille munie d'une douille unie n • 6 PROGRESSION
Macarons lilla meringue Italienne (voir recc:ette de base) • 50 9 de sucre .. 1maryse
• 8 9 de pectine NH .. 1tamis Macarons ~ la meringue française (voir recette de base)
Pour la c:Nme au beurre wnflle • 30 9 de beurre Pliporofion :25 min
La cNime angla1" Cuiuon: 10..12 min La ganache chocolat
Portez à ébulrltion dans une casserole le lait, la moitié du sucre et la PROGRESSION Repo~: 20 min Portez à ébullition la crème et le sucre inverti dans une casserole.
gousse de vanille fendue el grattée. Hachez finement le chocolat et versez en trois fois la crème chaude
Fouettez les jaunes et le restant du sucre dans un cul-da-poule jusqu1à INGRfDIENTS sur le chocolat.
ce qu'ils blanchissent. MMangez. délicatement à la maryse entre chaque ajout, du centre vers
Versez dessus le liquide bouîllant, m'langez puis reversez le tout dans Le confit de fnJits n>uget (li l'MUser la veille) Pour 1.. coqu.. des macarons l'extérieur, jusqu'à l'obtention d'une émulsion lisse et brillante.
la casserole, et faites cuire jusqu'à 82 °C sans œsser de remuer avec Versez la pur4e, le jus de citron et le sucre Inverti dans une casserole. • 250 g de poudre d'amande$ lncorporu le beurre coupé en petits morœaux et mixez au mixeur
une spatule. Faites chauHer jusqu'l:l45 °C. • 37 g de cacao en poudre plongeant sans incorporer d'air. réservez une partie de la ganache.
Venez cette aème anglaise dans le bol du robot p8tissier et fouettez M'langez le sucre et la pectine et ajoutez-les, m(llangez et portez à • 350 9 de sucre glaœ
jusqu'à refroidissement. ébullition, incorporez le beurre puis réservez. • 7 blancs d'œufs La d6corallon
Ajoutez progressivement le beurre pommade sans cesser de fouetter • 10 g de poudre de blancs d'œufs Faites fondre la ganache au bain-marie.
jusqu'à l'obœntion d'une aème au beurre homogttne et onctueuse. Le montage • 150 g de sucre Trempez un caté de chaque macaron dans la ganache fondu
Mettez. le confit de fruits rouges dans une poche à douille, • colorant en poudre ou en pate et laissez dun::ir.
La meringue italienne garnissez-les, puis assemblez-les. Collez. les macarons verticalement sur un support en chocolat.
Falias cuira reau avec le sucre dans une casserole, jusqu'à 118 °C. Au Pour la ganache chocolat
début de la cuisson, nettoyez nS9ulièrementles parois de la casserole avec Les d'cora des macarons (voir p. 564) • 25 cl de crème liquide à 35 % L..montag•
un pinceau humide afin d'empêcher la formation de aistaux de sucre. Réalisez: ensuite des décors en pâte à sucre et posez·les sur les • 45 g de sucre inverti Mettez la ganache dans une poche à douille, garnissez.en les coquœ,
Commencez à montér doucement les blancs au robot pâtissier. macarons et collez sur une mini tablette en chocolat • 335 9 de chocolat noir à 64 % puis assemblez-les.
Lorsqu'ils atteignent 118 °C, versez le sucre cuit sur les blancs en neige • 150 g de beurre
et augmentez la vit&sse. Les d.k:ora d., macarons (voir p. 564)
Fouettez la meringue jusqu'à refroidissement. Elle doit ft'& brillante. Pour la d'coration RNDMZ ensuite des décors en p6te à sucre et posez-les sur
AJoutez à la maryse œtte meringue italienne dans la c~me au beurre • 100 g de chocolat noir les macarons et collez sur une mini tablette en chocolat.
bien foisonnée.
349
CRÈME ANGLAISE
Crème anglaise
INGRéDIENTS
Pour 500 9 de crème
Maf4tfel: • 17 cl de lait frais
• Thennomètte à sonde • 20 cl de crème liquide à 35 %
Pr4potcrtjon : 20 min • 80 g de sucre semoule
Culaon :quelques minutes • 4 jaunes d'œufs
• 1gousse de vanille
Ponez tl ébullition dans une Fouettez les Jaunes d'œufs et le VerMZ la moltl6 du liquide Remettez le tout dans la
casserole le laÎtt la gousse de sucre restant dans un cul-de· bouillant sur le mélange jaunes casserole et faites cuire jusqu'tl
vanille fendue et gta!Ue et la poule, jusqu'tl ce que le d'œufs-sucre et mélangez. 82 °C, sans cesser de remuer.
crème awc la moltl6 du sucre. mélange blanchisse. FlhNz la crème à travers une
passoire fine dans un plat creux.
Filmez la crème au contact et
placez-la au réfrigérateur jusqu'à
refroidissement.
A
lie flottante
Pour 8-10 personnes Pour la d6c:oratlon
Mat4riel: • 1feuille d'or alimentaire
o 1 thermomètte à sonde
o 8 moules en silicone demi-sphères de 8 cm de diamètre PROGRESSION

o 1tapis en silicone
o 1chabfon de 6 cm de diamètte La cnlme anglaJ•• (voir d..,.ut)

o 8 verres
hépal'Gfion : 45 min LN blancs en neige

Repos: 1h 30 min Faites monter le$ blancs d'œufs au robot patissier muni du rouet
Cws1011: 10 à 12 min en versant le sucre petit à petit.
Gamiuez.en la poche à douille unie et répartissez les blancs
dans les moules en silicone en forme de demi-sph~re. Montag•
INGRfDIENTS U118Z la surface avec une spatule et faites cuire au rour vapeur Ve1'18Z de la crème anglaise au fond des verres.
4 tl 5 min à 90 oc (th. 3) ou au bain-marie dans un four traditionnel ~posez un d&me de blancs en neige puis décorez d'une opaline de
Pour la cnlme anglaiM (wir ci-dNS'Us) à 140 °C pendant 5 à 10 min. caramel et d'un édat de feuille d'or alimentaire
Pour les blancs en neige Pour le caramel (ou opaline)

• 4 blancs d'œufs Pnk:hauffez le four à 165 °C (th. 5-6). LES AS'IUCES D"EIMI
• 62 g de sucre Fait.. cuire le sucre, le glucose et l'eau jusqu'tl155 °C.
Venez sur un tapis en silicone posé sur une plaque à patisserie. Si votre crème est trop cuite, mi~œz-la à nouveau.
Pour le caramel ou opaline l.cllasez refroidir, concaSS8'Z. et passez les morceaux au mlxeur afTn de L'utilisation du thennomètre pennet d'être sûr de la cuiS!on et de la
• 150 g de sucre les réduire en poudre. consistance. Refroidissez la crème anglaise rapidement il s'agit d'une
• 25 g de glucose Saupoudrez til'alde d'une passoire le ch ablon rond de poudre de pasteurisation.
• 5 cl d'eau caramel. Enfournez pendant 6 à 8 min.
352
Tartelettes au chocolat Tartelettes Gianduja-chocolat Le glaçage
Hyd1a11z les feuilles de gélatine dans l'eau froide. LES ASTUCES D'EDDIE
Pour 12 tartelettes individuelles Pour 12 tartelettes individuelles Ve..ez dans une casserole le lait, la crème, le sucre, le cacao e.n
Quand111 corse une pâte, on la
Mot41M/: MotMe/: poudre et le c:hocolot au lait et faites cuil8 à 104 "C.
travaile longtemps pour lui
• J emporte-pièce de 8 cm de diamèfle • 1emporte-pièce cannelé cané de 6 cm
dooner de rélasticité. Ici, au
Faites tiédir dans une autre oosserole le nappage blond et l'eau,
• 12 moules de 6 cm de diamètte • 1tapis en silicone avant de l'ajouter au mélange précédent.
contraire, il ne faut pas trop
Plépoi'Ofion : 20 min • 12 moules en silicone plats de 5 cm de diomètte lnc:orpo~a hors du feu la gélatine essorée, le nappage neutre et le
colorant. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu'à 37 •c.
travailer la pOte pour qu'eUe ne
Repo~: 2h • 1thennomètte à SQnde
rétrécisse pas àla cuisson et
Cuiaon : 30 min Préporation : 20 min
soit plus facile à étaler.
R.po•: 1h (la pâte} + 1h (crème} • 2 h Le montage
Cuinon : 45 min Démoulez les ganaches sur une grille posée sur un plat aeux.
INGRfDIENTS Nappez·les unifoi1TI6ment d'une couche de glaçage au chocolat,
INGR~DIENTS puis d6pasez.les sur chaque sablé chocolat.
Pour la pate 1uei'M
• 45 g de beurre + un peu pour les moules Pour .. sabh~ chocolat
• 1jaune d'œuf • 80 g de beurre
• 30 g de suae glace • 35 g de sucre glace
• 9 g de poudre d'amandes • \oS. g de sel
• 75 g de farine • ~jaune d'œuf
• 1h. g de sel • 45 g de poudre d'amandes
• 70 g de farine
Pour la ganache moelleuM • 12 g de cacao en poudre
• 10 cl de lait • 3 g de levure chimique
• 2 jaunes d'œufs Pour la ganache au Gianduja
• 30 g de sucre • 25d de lait
• 75 g de chocolat noir à 64 % • 25 d de crème liquide à 35 %
• 75 g de chocolat noir à 70% • 100 g de jaunes d'œufs {5 jaunes d'œufs)
Pour le montage • 390 g de Glanduja noisettes
• Feuille d'or alimentaire
Pour le glaçage au chocolat
• 6,5 g de gélatine en feuilles {6,5 feutlles)
PROGRESSION • 2.5 d de lait
La pate sucne • 170 g de sucre
M6Iangez le beurre, les œufs et le suae glace, puis incarporez toutes • 17 g de cacao poudre
les poudres dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille. • 37 g de chocolat au lait
P41triSMZ. sans trop corser la pâte. • 87 g de nappage blond
Filmez et laissez reposer 2 h au frais. • 2.5 d d'eau
Préchauffez le four à 150 oc (th. 5). • 56 g de nappage neutre
~lez la pôle sur 2 mm d'épaisseur, puis détaillez des disques de 8 cm • 2 g de colorant rouge
de diamètre à l'emporte-pièce.
Dépasaz dans des moules cercles préalablement beurrés en appuyant
I(lgèrement et laissez reposer.
~po1ez à rtn~rleur des fonds de tartelettes un papier cuisson Iest6 de ._. .abl6 chocolat
billes d'argile ou de légumes secs. M6Iangez le beurre, le sucre glace, le sel dans le bol du robot patisster •
Faft• cuire à blanc 10 à 12 min. laisse refroidir sur une grille et muni de la feuille.
décerclez. Incorporez. l'œuf, la poudre d'amandes et enfin la farine, le œcao en
poudre et la lewre préalablement tamisés. •
La ganache moeneu.. Filmez et laissez reposer 1 h au frais.
Portez à ébullition le lait, la aême et la moitié du sucre dans une Pr*:haulfaz le four à 160 OC (th. 5-ô).
casserole. âalaz la pate sur 2 mm d'épaisseur et d6taillez des carrés œnnelés à
Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule et cuisez œmme l'aide des découpoirs. Placez-les sur un tapis en silicone posé sur une
une crème anglaise à 82 oc. plaque à p6tisserie.
Versez sur le chocolat haché puis mixez au mixeur plongeant. Fait.. cuire 10 à 12 min. laissez refroidir sur une grille.
a.. montage La ganache au chocolat Gianduja

Coulez la ganache sur les fonds de tartelettes et, une fois que la Portez à ébullition le lait avec la cnme et la moitié du sucre.
ganache est prise, décorez avec un éclat de feuille d'or alimentaire. Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule, puis wrsez dans
la casserole et sans cesser de m61anger. faites cuire comme une cr..,.
anglaise. Versez sur le Glanduja notseues et mélangez. Réportlssez dans
les moules en smcone. Entrepose 1 h au congélateur.
354
Crémeux aux trois chocolats,
espuma vanille
Pour 8-10 personnes
Plépoi'Gfion : 30 min
Rt~p0$:3h
Pour t•..puma W~nllle L'..puma vanille

• 30 cl de lait Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
• 2 gousses de vanllle FaiW. bouillir le lait, la crème et la vanllle fendue et grattée.
• 30 cl de crème~ 35 % FihN le mélange lait-crème; puis versez sur le chocolat hac~.
• 100 g de mascarpone Ajoutez. la gélatine essorée. Mélangez: et mixez.
• 250opalys R'par11tMZ 2 cutllères èl soupe au fond de chaque verre.
• 12 g de gélatine feuille Entreposez 1 h au frais.
Mettre le restant de la préparation dans le syphon.
Pour la ganache au chocolat lait
• 12 cl de lait La ganache au chocolat lait
• 12 cl de crème 35% Fait.. bouillir le lait et la crème. Fouettez les jaunes et le sucre
• 2 "h jaunes d'œufs dans un cul-de-paule, puis versez dans la casserole et faites cuire
• 25 g de sucre comme une crème anglaise~ 82 oc.
• 157 g de chocolat au lait Jivara Valrhona•

Versez sur le chocolat. Mélangez et mixsz.
Réparti1sez: 2 cuillères à soupe dans chaque verre sur la ganache
au chocolat blanc. Plac:erz: au frais encore 1 h.
-
_ ,.
• 12 cl de lait
• 12 cl de crème ~ 35 % La ganache au chocolat noir
• 2 1h jaunes d'œufs Fait.. bouillir le lait et la crème. Fouettez les jaunes et le sucre dans
• 25 g de sucre un cul·de-poule, puis versez dans la casserole et faire cuire comme
• 130 g de chocolat noir ~ 64 % une crème anglaise ~ 82 °C.
Versez sur le chocolat. Mélangez et mlxez.
Pour le montage Réparti11ez 2 cuillères à soupe dans chaque verre sur la ganache au
• Ruban de chocolat noir (voir p. 537) chocolat au lail Entreposez 1 h au frais.
• éclats de feuilles d'or alimentaire
Le montage
Au moment de servir, ajoutez l'espuma vanille au syphon,
déposez un ruban de chocolat noir et quelques petits éclats de feuille
d'or alimentaire.
..
' ..
356
CRÈME PÂTISSIÈRE LES ASTUCES D'EDDIE
Refroidir la aème pâtissière
rapidement. On peot utiliser
de la fécule à la place
Pour 500 g de crème pâtissière INGRiDlENTS de la poudre àfl.an.
R.,o1: 1h 30 • 25 cl de lait entier
• 60 g de jaunes d'œufs
• 60 g de sucre
• 25 g de poudre de ftan
• 25 g de beurre
Vou pouvez ensuite vous en servir pour VeiiiN à bien garnir 11intérieur du chou.
garnir un chou : remplissez une poche
à douille de la crème p6tissière.
Percez un trou dans le chou et remplissez
l'intérieur avec la crème.
Variante Variante
Crème ptitissière au chocolat Crème ptitissière au café

----- Pour450 9 de crème
Jt».tpGtafiollt : 15 min
IWpotafion: 15 min
Portez à ébullition le lait dans une casserole, M61angez au fouet les jaunes et le sucre Venez un tiers du lait bouillant sur Cuiaon: 5 min Cuiuém: 3 b 4 min
avec la moitié du sucre. restant dans un cul-de-poule. ce pré-mélange et mélangez au fouet Repo~: 2 h Repo~: 2 h
Fouettez encore pour incorporez la poudre
deftan.
• 20 cl de lait • 30 cl de lait
• 5 cl de crème liquide à 35 % • 10 g de Nescafé•
• 30 g de sucre semoule • 60 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'œufs • 2œufs
• 15 g de poudre à flan • 30 g de poudre à flan (ou fécule de mais)
• 90 g de chocolat noir à 64 % • 40 g de beurre
• 5 g de cacao en poudre • 10 cl de café fort
PROGRESSION
Portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole, Faitel bouillir le lait et le Nescafé® dans une casserole avec la moitié
avec la moitié du sucre. du sucre. Dans un OJI-de-poule, mélangez au fouet les œufs et le sucre
M61angez au fouet dans un cul-de-poule le sucre restant restant, puis ajoutez la poudre à flan.
avec les jaunes d'œufs et l'œuf. Fouettez enoore pour incorporer VerMZ % du lait chaud sur le mélange œufs-sucre-poudre à flan.
la poudre à flan. Mélangez au fouet puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire
VerMZ % du liquide bouillant sur le mélange sucre-œufs. 2 min à feu moyen. Hors du feY, ajoutez le beurre et l'infusion de café.
M'langez au fouet puis remettez le tout dans la casserole. laissez M61angez bien, versez dans un plat creux.
Remettez le tout dans la casserole et faites Dk que la crème épaissit, retirez: la eosserole ~barranezla crème dans un pl~ filmez reprendre l'ébullition pendant 2 min, sans cesser de m(llanger. Filmez au contact et nkervez au r(lfrigérateur jusqu'à refiOidissement.
cuire à leu moyen sans cesser de remuer. du feu puis ajoutez le beurre. Mélangez. au contact et placez au frais pendant Afoutez le chocolat noir hach' finement et le cacao en poudre.
au molnsl h. Mixez au mixeur plongeant, puTs versez dans un plat creux.
Filmez au contact et nkervez 2 h au réfrigérateur.
358 359
Brioche polonaise
Pour 12 brioches polonaises
Mot4tMI:
• 1poche à douille munie d'une douille unie no 10
• 12 ramequins de 8 cm de diamètre
Préporation : 1h
R.pol:3 h
Réfrigélation : 2 h
Cuiaon: 25 à 30 min
INGRfDIENTS Façonnez. ensuite des boules de perte de mime poids (50 g) et

d6posez-Ies dans des moules individuels pr6alablement beurr6s.
Pour la p81e ~ brioche Lal~tez pouiMI' encore 2 h ~ 2S °C.
• 250 g de farine T55 Enfournez les brioches 15 min ~ 200 °C (th. 6-7).
• 5g de sel Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
• 35 g de sucre
• 10 g de levure fratche La meringue itGiienne
• 3œufs Portez~ 6bullltlon l'eau et le sucre dans une casserole.
• 125 g de beurre Montez ... blanc. au robot patissier muni du fouet. Lorsque le sirop de
• 5d de lait sucre atteint 118 oc, wrsez-le sur les blancs montés sans cesser de
fouetter jusqu'~ refroidissement.
Pour la meringue itGiienne
• 9 cl d'eau Le tirop au marasquin
• 280 g de sucre Portez~ 6bullltlon l'eau et le sucre, pufs hors du feu, ajoute le •
f
• 6 blancs d'œufs marasquin .
Pour le sirop au marasquin La crime p8tiuiltre

• 2Sd d'eau Portez ~ ébullition le lait et la moiti6 du sucre dans une casserole.
• 150 g de sucre Fouec.tez les jaunes d'œufs dans un cul-de-poule avec le restant de
• 4 d de marasquin sucre jusqu'à ce le m61ange blanchisse.
Incorporez. la poudre de flan, fouettez encore pour obtenir un m61ange
Pour la crltme p8tissiltre lisse et homoglme.
• 2S d de lait entier Versez dessus une partie du lait bouillant et mélangez~ l'aide d'un
• 60 g de sucre fouet. Remettez l'ensemble dans la casserole et poursuivez la cuisson
• 3 jaunes d'œufs ~ feu moyen sans œsser de remuer.
• 2S 9 de poudre à flan Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le
• 2S g de beurre beurre en morceaux.
• 5 d de marasquin M'langez au fouet, débarrassez la crème pâtissière dans un plat,.
filmez au contact et entreposez 1 h 30 au &ais.
Pour let frultt confiU Unez au fouet la cNme patissière froide puis ajoutez le marasquin et
• 150 g de d" de fruits confits m61angez.
• 8 cl de marasquin Mettez la crème dans la poche à douille munie d'une doullle unie
n° 10 et réservez.
PROGRESSION Les frulh confit. •

Faites mac:&er les fruits confits 3 h dans le ma~mquin.
La pate li brioche ~gouttez.le.s et réservez.
Veraez dans le bol du robot patissier muni du crochet la farine,
le sel, le lait, le sucre et la lewre. LemontGge
AJoutez les œufs un à un et p6trissez la pate à vitesse lente. Coupez les chapeaux des brioches puis tranchez-les dans la hauteur
ON que la pate est homogène, incorporez le beurre coup4 en en trois tronches égales.
morceaux et pétrissez à vitesse moyenne. Imbibez-les avec un pinœau de sirop au marasquin.
Lorsque la pâte commence à se d6coller de la paroi du bol, Po•ez une première tranche de brioche dans un ramequin, ajoutez
arrêtez le robot. ensuite un peu de fruits confits et de crème p6tîssièfe. Répétez
LaiNeZ la pate doubler de volume 1 h à température ambiante, I'op6ration deux fois.
couwrte d'un torehon. Pnk:hauffez le four à 220 °C (th. 6-7).
Placez la pâte sur le plan de trovail et rabattez-la. Termlnule montage en pochant un dame de meringue italienne.
Falw. cuire les brioches 5 mtn jusqu'à colorotlon de la merfngue.
360
CR~ ME PÂTISSI~RE CUITE AU FOUR
Flan parisien Variante
Pour 6 per$onn6$ Flan chocolat-café

Mtlf4lfel:
• Moule à tarte de 22 cm de diamètre Pour 6 personnes
Préporation : 15 min MGf4rlel:
Cuiaon : 1h 15 • Cen:le à tarte en Inox de 20 cm de diamètm et 4 cm de hauteur
Repot: 1 h (la pate} + 3 h (la crème} Pr4pcfl'flflon : 35 min
Cuiaon : 45 min
Repo•: 1h pour la pdte + 3 h pour la crème
INGRéDIENTS
Pour la pit. feuill~• pM-voir 200 9 (voir p. 242) INGRéDIENTS
PourlacMm• Pour la p61e briMe

• 22.5 cl de de lait • 55 g de beurre demi-sel
• 17,5 cl d'eau • 70 g de farine
• 2œufs • 7 g de sucre en poudre
• 90 g de sucre semoule • 9 g de caoao en poudre
• 30 g de poudre à flan (ou fécule de mais) • 1 cl de lait
• 1 jaune d'œuf
• 2 g de caf6 soluble
PROGRESSION
Pour la crème au chocolat
La pate feuillet6e • 20 cl de lait
âalu la pate feuille~& en un disque de 26 cm de diamètre sur 2 mm • 12.5 cl de crème liquide ~ 35 %
d'épaisseur. Foncez le moule~ tarte en appU)'Qnt 16glnement sur • 3 jaunes d'œufs
les bords. Coupe. l'excèdent de pate avec un couteau et r6servez 1 h • 75 g de sucre semoule
au réfrigérateur. • 15 g de farine T55
La crime • 80 g de chocolat noir ~ 70 %
Portez ~ ébullition le lait el l'eau dans une casserole. • 5 g de cacao en poudre
FouMtez les œufs et le sucre dans un cul-de-poule, puis ajoutez
la poudre ~ flan {ou la fécule de mais).
Hors du feu, wrsez % du liquide chaud dans la préparation PROGRESSION
précédente et mélangez.
Reversez l'ensemble dans la casserole et poursuivez la cuisson encore La pate briMe
2 min, sans cesser de mélanger. M61angez: le beurre œupé en morceaux et la farine. Ajoutez le sucre,
âalez la crème sur le fond de tarte. le sel et le cacao en poudre. lncolporez le c:afé soluble, le lait
Pnkhaulfez le four~ 180 •c (th. 6). et le jaune d'œuf. Lorsque le mélange est homog.ne, filmez et laissez
Enfournez pour 1 h. laisse refroidir 3 h dans le moule. au réfrigérateur reposer 1 h au réfrigérateur.
ou ~ température ambiante, selon la température du lieu. âalu la pate sur 2 mm èll'aide d'un rouleau~ patisserfe.
Foncez le cercle à tarte.
La crtlme au chocolat
Portez ~ ébullition le lait ella crème dans une œsserole. Battez
les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'~ ce que rappareil blanchisse.
Incorporez la farine ella fécule de mais tamisées.
M61angez. Hors du feu, versez '!h du m61ange lait-crème chaud
et mélangez.
Remettez le tout dans la casserole et poursuivez: la cuisson 2 min,
sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez le chOCIOiat finement haché et le cacao, puis
mélangez ou môœz au mixeur plongeant Filmez au contact
et réservez 3 h au réfrig,rateur.
Pnkhauffez le four~ 165 °C (th. 5-6).
âalu la crème sur le fond de tarte.
Enfournez pour 45 min. laissez: refrotdir 3 h ~ tempêrature ambiante
avant de servir.
362
CRÈME CHI BOUST INGR~DIENTS
• 250 g d'œufs
• 120 g de sucre
• 25 g de poudre à flan
Pour 600 g de crème • 25 cl de lait
Priporotion : 30 min • 2 g de feuille de gélatine (1 feuille)
Cuiaon : 4 min
.. .,
•
........
~parez. les blancs des jaunes. R«alisez une cr~me patissière avec les jaunes Faitee tremper les feuilles de gélatine dans
d'œufs, 20 g du sucre semoule, la poudre l'eau froide. ~gouttez-les et incorpore-les
~ flan et le lait. à la crème patlsslère encore chaude. Mixez:
au mixeur plongeanl
Montez les blancs en neige avec le sucre lnco1poaez: une petite quantit6 des blancs Puis incorporez le reste délicatement
restant. montés à la crème pâtissière pour faire à la maryse. Utilisez aussitat.
un pré-mélange. Poc:he.z: la crème sur l&s sablés brekms,
parsemez de sucre et passez: au chalumeau
comme une c,.me brOIN.
LES ASIUCES D'EDDIE

Vous pol!Vez remplacer le lait par la même quantité de jus de fruits
de la Passion par exemple.
364
Tarte chiboust au chocolat-framboise
Pour 10 tartes
Mot41M/: PROGRESSION
• 10 cerclé$ à tarte de 5 cm de diamètre
• 1poche à douille lM dl•quet ou chocolat (wrr p. 537)
• 1emporte-pièce de 5 cm de diamètre
Priporotion : 1h La cNme chlboult au chocolat
R.,o1: 2h Portez à ébullition le lait et la crème dans une œsserole.
Cuiaon:lh Fouettez les jaunes et 25 9 de sucre dans un cul-de-poule, puis ajoutez
la poudre à flan et mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.
Venez dessus un peu de lait chaud et mélangez. avec le lOuet puis
INGRfDIENTS remettez. le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson comme pour
une crème patlsstère.
Pour la crW!le chiboult au chocolat Montez en parallèle les blancs jusqu'à robtention d'une texture
• 6,5 cl de lait c bec d'oiseau • (les blancs en neige doivent former un bec d'oiseau
• 4,5 cl de crème liquide à 35 % au bout du fouet} avec le restant de sucre.
• 2 jaunes d'œufs Faltu fondre le chocolat, ajoutez un tiers des blancs montés dans
• 12 g de sucre la crème patissière, mélangez. rapidement puis incorporez le restant
• 15 g de poudre à flan délicatement à la maryse ainsi que le chocolat fondu.
• 3 blancs d'œufs Mettez la crème chiboust au chocolat dans une poche à douille et
• 115 g de chocolat noir à 64 % garnissez les œrcles.
UMGZ et placez au froid.
Pour la pate sucrée au chocolat
• 43 g de sucre glace La pate sutn. au chocolat
• 12 g de poudre d'amandes Préchauffez le four à 165 oc (th. 5-6).
• 65 g de beurre mou TomlMZ le sucre glace, wrsez·le dans un cul-de-poule [ou dans le bol
• 1 g de sel du robot patlsster munt de la feuille) puis ajoutez la poudre
• Y.t œuf d'amandes, le beurre et le sel.
• 97 g de farine M6Iangez, Incorporez l'œuf et tennlnez en versant la farine et le cacao
• 7,5 g de cacao en poudre en poudre préalablement tamisés.
!Walieu: une boule avec la pate obtenue, filmez au contact et laissez
Pour le confit de framboises reposer 1 h au frais.
• 150 g de pulpe de framboises Balez la pate sur 2 mm d'épaisseur et détaillez. des disques de m&me
• 0,5 cl de jus de citron jaune diamètre que celui des moules des crèmes chiboust au chocolat.
• 10 g de sucre inverti Faites cuire 10 à 12 min et laissez refroidir sur une grille.
• 25 9 de sucre
• 4 9 de pectine NH Le confit de framboilet
Faites chauffer à 45 oc la pulpe, le jus de citron et le sucre inwrti dans
Pour la ganache chocolat notr une casserole. Mélangez le sucre et la pectine avant de les wrser dans
• 12,5 cl de crème liquide à 35 % la casserole.
• 21 g de sucre inverti Portez l'ensemble à ébullition et réservez.
La ganache chocolat norr
Pour la Rnlllon Portez à ébullition la crème liquide et le sucre inwrti dans une
• disques au chocolat [voir p. 537) casserole.
Hachez finement le chocolat.
Venez un tiers de la crème chaude sur le chocolat et mélangez
délicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur.
Incorporez ensuite petit à petit le restant de crème en mélangeant
jusqu'à l'obœntion d'une émulsion brillante et lisse.
Venez la ganache les cercles de m3me diamètre que les crèmes
chi boust chocolat. sur 1 cm de hauteur. Laissez refroidir 1 h.
lA montage
Collez la ganache sur les sablés au chocolat.
D4mou!N puis étalez le confit de framboises, posez. ensuite les crèmes
chiboust au chocolat dessus.
D6corerz avec: le disque de chocolat.
366
Tarte chiboust pommes-caramel
Pour 70 tartes
Mot41Ml:
• 10 cercles à tarte de 5 cm de diamètre
• 1emporte·pièœ de 5 cm de diamètre
Préporation : 7h
R.po1: 2h
Cuiaon:1h
Pour le sabl' breton Le •abl' breton La crème chiboust

• 75 g de beurre M61angez le sucre et les jaunes d'œufs dans un cul-de-poule {ou au Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
• 11h jaune d'œuf robot patissier muni de la feuille), incorporez la farine, le sel, la poudre Portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
• 100 g de farine à lewr et le beurre. Séparez les blancs des jaunes.
• 1,5 g de sel fin M6Iangez afin d'obtenir une pate homog~ne, filmez et laissez reposer Fouettez les jaunes d'œufs avec 30 g de sucre, puis ajoutez la poudre
• 5 g de poudre à lever 1 h au frais. à flan afin d'obtenir un appareil lisse et homogène.
• 67 g de sucre étalez la pate sur 3 mm d'épaisseur. Versez une partie du lait chaud dans le mélange précédent, remettez
04tcllllez des disques de 5 cm de diarMtre. tout dans la casserole et poursuivez la cuisson comme pour une crème
Pour les pommes caramélisMI Placez ces disques dans les cercles en Inox et enfournez à 165 oc pâtissière.
• 160 g de pommes vertes (th. 5-6). Ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez.
• 50 g de cassonade Faites cuire 15 min puis laissez refroidir. Montez les blancs avec le restant de sucre, jusqu'à l'obtention d'une
• 15 g de beurre texture « bec d'oiseau ».
Let pammN c:aram61isén Ajoutez une partie des blancs montés dans la crème pâtissière,
Pour la geiN de pammes ~pluchez, évidez et coupez. les pommes en dés. mélangez rapidement puis incorporez le restant délicatement
• 4gde sucre Mettez le sucre dans une poOle chaude. Lorsqu'Il commence à la maryse.
• 3,5 g de pectine NH à caraméliser, ajoutez les pommes et remuez régulièrement Versez la crème chiboust dans les cerdes.
• 150 g de purée de pommes vertes afin de bien les enrober de caramel. Placez 2 h au froid.
• 50 g de pur• de poires AJoutez le beurre lorsqu'elles deviennent tendres et poursuivez
• 30 g de sucre inverti la cuisson encore 2 à 3 min puis laissez refroidir. Le montage
Déposez un disque de gelée de pommes sur chaque sablé breton.
Pour la crlHne chiboust La ge16e de pommea Démoulez les crèmes chiboust et posez-les sur les sablés.
• 125 9 d'œufs (2 Yi) M61angez le sucre et la pectine. Saupoudrez de cassonade et faites caraméliser au chalumeau de
• 60 9 de sucre Faites chauffer les purées avec: le sucre inverti. À ébullition, versez le cuisine.
• 12 9 de poudre à flan pré-mélange sucre-pectine, portez de nouveau à ébullition sans cesser
• 12 cl de lait de remuer puis réserv&l'.
• 1 feuille de gélatine Versez la gelée de pommes dans des c:erdes, ajoutez des dés de
pommes caramélisées. Placez au froid 1 h.
Pour la Rnlllon
368 369
Saint-Honoré traditionnel PROGRESSION Diepotez les choux sur un c:6t' du Saint-Honoré, puis réalisez le décor
avec la chantilly mascarpone-vanille.
Pour 10 personnes La pate feuillet'- (voir p.242) Décorez d'un éclat de feuille d'or.
Mot41M/: Faites cuire, dbupez une bande de 27 an par 9 cm et réservez.
• J poche à douille munie d'une douille unie no 10
• 1cadte en Inox de 27 x 9 cm La pate~ choux et le croUitlllant (voir p. 184)
• 1 thermomètte à sucre Dre..ez des choux de 3 an de diamètre.
• moules en silicone demi-sphères de 5 cm de diamètre
Préporation : 1h 30 min La cNrne diplomate
R.po1: 1h 30 Hydratez las feuillas de gélatine dans reau froide.
Cuiaon : 2 min Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre dans une casserole.
Fouettez les jaunes et le restant du sucre dans un c:\11-de·poule, jusqu'à
ce que le mélange blanchisse.
INGRfDIENTS lncorpoeu la poudre à flan, fovettez ei'IOOf9 afin d'obtenlr un appareTI
lisse, versez progressÎII8mel'lt dessus le lait bouillant et mélangez au fouet.
Pour la pate feuill~• pnhoir 200 9 (voir p. 242) Revwtez.le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu moyen
sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole
Pour la pate ~ choux •t 1• croustillant (baM) (voir p. 184) du feu. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la gélatine essorée
puis mélangez.
Pour la cdlm• diplomat• Tronsvasez la crème dans un plat crei.IX, filmez au contact
• 5 g de gélatine en feuilles (2.5 feuilles) et entrepasez.1 h 30 au frais.
• 25d de lait Montez la crème liquide au robot patissier muni du fouet.
• 50 g de sucre Fouettez la crème patissière pour la lisser, incolpOrez délicatement
• 2 jaunes d'œufs à la maryse la crème fouettée dans la crème pâtissière, filmez
• 20 g da poudre à flan au contact et réservez au frais.
• 25 g de beurre
• 15 cl de crème liquide à 35 % La chantilly mascarpone-vanille
M61angez les trois Tng~Tents dans un récTplent avec les graines
Pour la chantilly maiCCirpone-vanille de la gousse de vanflle fendue et grattée.
• 150 g de mascarpone Fouettez aHn d'obtenir une crème fouet!M teo<ture c bec d'oiseau •·
)
• 30 g de sucre La crime chiboult
• 1 gousse de vanille Uparez les blancs des Jaunes.
R~liaez une crème patissi~Jre avec les jaunes d'œufs, 20 g de sucre,
'
Pour la crlHne chlboult la poudre à flan et le lait.
• 250 g d'œufs (5 œufs) Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égouttez-les,
• 120 g de sucre incorporez-les à la crème pâtissière encore chaude, mélangez et mDœz
• 25 9 de poudre à flan au mixeur plongeant.
• 25 cl de lait Montez les blancs en neige avec le restant du sucre, incolpOrez-en
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) un peu à la crème pâtissière, puis incorporez délicatement le restant
à la maryse. •
Pour le caromel Venez l'appareil dans un cadre en Inox et entreposez 1 h au &oid.
• 5 cl d'eau R6tervez au froid.
• 225 g de sucre
• 20 g de glucose Le caramel
Faites chauHer l'eau, le SUCI9 et le glucose dans une cosserole.
Pour le caramel deml-.el DM que le caramel commence à épaissir et à prendre une œuleur
• 118 g de glucose brun foncé, aritez la cuisson.
• 118 g de sucre Le caramel demi-Ml
• 14 cl de crème liquide à 35 % Faites cuire dans une casserole le glucose, la cassonade et le sucre
• 2 g de gousse de vanille jusqu'à 180 OC.
• 1,5 g de fleur de sel Portez. li Q)ulrliion la crème et les gousses de vanille fendues en deux
• 70 g de beurre et grattées.
• 70 g de chocolat blond (Dulc:ey*) Versez la crime chaude sur le caramel pour le d6c:uire.
Ajoutez. la fleur de sel, le beurre et le chocolat blond puis réservez.
Pour le montage
• feuilles d'or alimentaire Le montage
Posez la cr~me chiboust sur la pate feuilletée.
Gamlssez les choux O\I8C la cr~me diplomate et le caramel demi-sel.
Trempez le dessus de chaque chou garni dans le caramel et placez-les
en les retournant dans des moules demi-sphères de 5 cm de dlamêtre.
Lai11S8Z durcir 30 min à température ambiante et déposez une bande
de crème chlboust sur la pate feullletée.
370
CRÈME DIPLOMATE INGRéDIENTS
• 5 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles) LES ASTUCES D'EDDIE

• 25 cl de lait Cette aème peut être
• 50 g de sucre semoule légèrement alcoolisée.
Pour 500 g de crème • 2 jaunes d'œufs Elle sert à garnir les tartes aux
Priporotion : 30 min • 20 g de poudre à flan fruits fiais, les mille-feuilles ,
Cuiaon : 3 à 5 min • 25 g de beurre la pâte à choux...
RMrigétation : 1h 30 • 15 cl de crème liquide à 35 %
!Whydrater&la gélatine 10 min dans l'eau froide. VerMZ. progressiwment le mélange jaunes Remettez le tout dans la casserole et
Portez~ ébullition le lait et la moitié du sucre d'œufs.sucre sur le lait bouillant à l'alde d'un poursuivez la cuisson ~ feu moyen, sans
dans une casserole. Fouettez les jaunes fouet. cesser de remuer jusqu'à ce que la aème
d'œufs et le sucre restant dans un cul-de- épaississe.
poule, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la poudre à flan et fouettez encore
pour que l'appareil soit bien lisse.
Hon du feu, ajoutez le beurre coupé en Montez ensuite la cd~me liquide en chantilly. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
morceaux et la gélatine essor4e. Mélangez. Foueuez la c:Nme pati$Si•re refroidie au robot Dreuez la c,.me diplomate sur un fond
Versez la cr~me dans un plat creux. patissler, Juste pour la lisser. de sablé breton et décorez de fruits frais.
Filmez au contact et placez 1 h 30 Incorporez délicatement la c,.me fouettée
au réfrigérateur. dans la cr•me patfsslêre avec une maryse.
372
Tarte à la fraise
et guimauve bonbon PROGRESSION
Pour 70 personnes
MotéiMI: la pat• tUcrM
o 10 cerclé$ à farte en inox de 70 cm de diamètre Coupez le beurre en morœoux.
o 10 cercl$$ à farte en inox de 72 cm de diamètre Sablez la farine, la poudre d'amandes et le sel avec le beumt,
o 1moule en silicone de Z7 cm x 9 cm dans la cuve du robot patissier muni de la feuille.
IWporation : 2 h Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop corser la pate.
Repo1: lh Filmez et réservez 1 h au frais.
Cuiaon:1h Etalez la pate sur 2 mm, puis dé<loupez des bandes dont la largeur
correspond à la hauteur des deux cerclas en Inox, préalablement
beuris.
INGRfDIENTS EnrouiN: une première bande de pate sur l'intérieur du plus grand
cen::le et une seconde bande de pate à l'intérieur du petit cercle.
Pour la pate tuci'M ChemlMZ de papier culsson et de noyaux et cuire à blanc 15 min
• 250 g de farine à160 oc.
• 1 pincée de sel Lai1aez refroidir sur une grille.
• 100 g de sucre La crtlme diplomat•
• 1œuf Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 30 g de poudre d'amande$ Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre dans une casserole.
Fouettez les jaunes avec: le sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent,
Pour la crème diplomate puis incorporez la poudre à flan et mélangez.
• 25d de lait Versez peu à peu le lait bouillant dans le mélange précédenl
• 25 g de beurre Mélangez au fouet puis transvasez l'ensemble dans la casserole.
• 2 jaunes d'œufs Po\trsutv.z la cuisson à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce
• 50 g de sucre que la crème épaississe.
• 20 g de poudre à flan Hon du feu, ajoutez le beurre en morceaux et la gélatine essorée.
• 5 g de feuilles de gélatine {2,5 feuilles) Mélangez et milC8Z.
• 15 cl de crème liquide 35 % Nbarrauezla crème dans un plat, filmez au contact et placez-la au
frais pendant au moins 1 h 30.
Pour le biscuit mirliton Montez la crème liquide au robot patissier.
• 75 g de poudre d'amandes Mélangez la crème patissière au fouet pour la rendre lisse.
• 5 g de poudre à crème Incorporez ensuite la crème fouettêe dans la crème patissière.
• 86 g de sucre Réservez dans une poche à douille.
• 1œuf (gros)
• 40 g de crème épaisse Pour le biscuit mirliton
• 1 jaune d'œuf Fendez et grattez les graines de la gousse de vanille.
• Y.l. gousse de vanille Mélangez au fouet les œufs, les jaunes et le sucre dans un cul-de·
poule, Incorporez ensuite la poudre à Flan, la poudre d'amandes
Pour 1• confit de frail..·baltamlque et la aème épaisse. Mélangez.
• 125 g de purée de fraises Pnk:hauffez le160°C.
• 25 g de purée de framboises Venez l'appareil dans un moule en silicone.
• 10 g de sucre inverti Faltet cuire 15 mtn. Laissez refroidir sur une grille et coupe en cubes.
• 25 g de sucre semoule Réservez.
• 0,5 cl de jus de citron jaune lA confit ch fra1Ms-baltamlque
• 1 cl de vinaigre balsamique Faites chauffer les purées de fruits, le jus de citron et le sucre inwrti
jusqu'à 45 OC.
M61angez le sucre et la pectine dans un bol puis, ajoutez aux purées
de fruits.
Hors du feu, ajoutez le vinaigre balsamique. Réservez dans une poche
à douille.
lA montage
NpoMZ les deux cen::les de pate sur un plat.
Pochez le confit de frclise dans l'intervalle d&S deux bandes de pates.
GamiNeZ ensuite a\'8C la cr~me diplomate jusqu'au bord.
Ncoupez les fraises en quartiers et déposez-les sur toute la
circonférence de la tarte.
Parsemez de quelques cubes de biscuit mirliton et de guimauw.
374
Choux abricot-tonka Mefiez la pate dans un saladier et remuez:-la quelques minutes
pour la faire refroidir.
Pour 8-10 personnes Fouettez les oeufs, puis incorporez-lèS l'un après l'autre,
Mot41M/: en mélangeant entre chaque ajout.
• J emporte·pièœ Tranft'OMZia pate dans une poche à douille unie de 8 mm
• J poche à douille munie d'une douille unie de diamètre et dressez des choux d'environ 3 cm de diamètre
• J poche à douille munie d'une douille connelée sur une plaque c:wec un tapis de silicone.
• J tapis en silicone Détaillez le craquelin en disques de 3 cm de diamètre que les choux,
• J moule en silicone plat de 5 cm de diamètJe puis déposez-les sur les choux.
IWporation : 1h êleignez.le four et enfournez les choux 20 min dans le four encore
Cuiaon : 45 min chaud.
Rallumez le four à 180 OC {th. 6) et prolongez: la cuisson d'au moins
20 min.
INGRfDIENTS Ouvrez le four en fln de cuisson pour laisser I'humldl~ s'en échapper.
Les choux doivent 3tre dorés et fennes. Laissez-les refroidir
Pour la pate~ choux sur une grille.
• 10 cl de lait
• 10 cl d'eau La crtlme diplomate tonka
• 85 g de beurre Hydratez les feuilles de gélatine dans reau.
• 2 pincées de sel Veraez le lait dans une casserole, ajoutez la moitié du sucre.
• 2 cuil. à café de sucre en poudre Dans un bol, versez les jaunes d'œufs avec le restant du sucre, fouettez
• 115 g de farine vivement pour que le mélange blanchisse. Incorporez la poudre à flan
• 3 gros oeufs et fouettez encore pour ne pas avoir de grumeaux.
Ajoutez peu à peu le lait bouillant dans le mélange précédent.
Pour le craquelin café mélangez bien à l'aide d'un fouet. Remettez le tout dans la casserole
• 50 g de beurre et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer. Dès que la crème
• 60 g de cassonade épaissit, retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre, la tonka rap6e
• 1 g de ca"
• 60 g de farine T55 tam~Me
moulu
et la gélatine essorée, mélangez. Déborrossez la c:,.me dans un plat,
recouvrez de film alimentaire au contact et placez-la au frats pendant
au mofns2 h.
Pour la crète diplomate tonka Montez la crème liquide en chantilly. Mélangez la crème p6tissière
• 5 g de gélatine en feuilles {45 feuilles) au batteur pour la rendre lisse et ajoutez la crème Chantilly. Réservez.
• 25 cl de lait Mettez la crème diplomate dans une poche munie d'une douille
• 50 g de sucre cannelée et réservez.
• 20 g de poudre à flan La ge16e abricat
• 15 cl de crème liquide à 35 % Hydratez les feuilles de gélatine dans reau froide.
• 1 fève de tonka Faites chauffer Y:. dela pulpe dans une casserole, puis ajoutez la
gélatine essorée et mélangez. Ajoutez enfin le reste de pulpe d'abricot.
Pour la gel6e abricot Mélangez à nouveau.
• 300 g de pulpe d'abricot Coulez-la dans un moule en silicone et placez pendant 2 h au f'roid.
• 5 g de feuilles de gélatine {2,5 feuilles) Réservez le restant dans une poche au réfrigéralieur.
Lemontoge
PROGRESSION Coupez les choux aux deux tiers de leur hauteur.
~ervez le chapeau.
Pour les d6cors en chocolat blond (voir receHe p. 537) GamiiiGZ le fond de chaque chou c:wec un peu de gelée d'abricot
Puis réalisez. une rosaœ de crème diplomate dépassant la hauteur
Le craquelin caN du chou.
M6Iangez la farine, le sucre et le beurre et le café. Dépoaez: ensuite un carré chocolat blond. Fochez. dessus un peu
Sablez du bout des doigts, puis travaillez jusqu'à obtention d'une de crème diplomate et recouvrez avec le chapeau du chou. Terminez
boule de pate. en décorant d'un disque de gelée d'abricot
âaJez.Ja finement entre deux feuilles de popier sulfurisé, puis placez Servez aussil&t.
au congélateur bien à plat pendant au moins 1 h.
La pate à choux
Préchauffez le four à 250 oc [th. 8·9) en mode chaleur toumante.
Versez le lait, reau, le beurre ooupé en morceaux, le sel et le sucre
dans une casserole.
Portez à ébullition. Hors du feu, veNJez la farine d'un seul coup et
mélangez.
Remettez sur feu doux et asskhez la pate en remuant pendant 5 min ;
elle doit se détacher du bord de la casserole.
Crème mousseline pralinée INGRéDIENTS
CRÈME MOUSSELINE
Pour 500 g de crème • 4 g de gélatine en feuilles (4 feuilles)
Jtl~rotion : 15 min • 175 cl de lait
Cuiuon: 2 à 3 min • 3 cl de crème liquide à 35 %
Crème mousseline nature • 35 g de sucre semoule
Pour 500 g de crème • 25 g de poudre à flan
Préporation : 20 min • 50 g de praliné noisettes
Cuiaon : 3 min • 55 g de pate de noisettes
Réfrigélation : 1h 30 • 95 g de beurre à température ambiante
Pour la crWne pAtitti._re La elime p6tiui._re

• 25 cl de lait entier Portez à ébullltton le Iatt, la mottté du sucre alnst que les graines
• 60 g de sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole.
• 1 gousse de vanille Fouettez les jaunes avec le sucre 18Stant dans un cul-de-poule jusqu'à
• 3 jaunes d'œufs ce que le m61ange blanchisse.
• 25 g de poudre à flan ,AJoutez la poudre à flan et fouettez encore pour que l'appareil soit
• 25 g de beurre à temP'rature ambiante bien lisse.
VerteZ le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œuf&..sucre en
Pour la crème mouueline mélangeant au fouet.
• 140 g de beurre à t&mpérature ambiante RMirez les gousses de vanille. Remettez. le tout dans la casserole et
poul'$uivez la cuisson à feu moyen sons cesser de ..muer, jusqu'à ce
que la c,..me épaississe.
Hors du feu, ajoutez 25 g de beune coupé en morœoux. R'hydratez la gélatine 10 min AJoutez la poudre èl flan et Ve!'MZ une partie du lait M'langez le praliné et la pate de
Mixez au mixeur plongeant. dans l'eau froide. fouettez encore pour que bouillant sur le mélange jaunes noisettes dans un cul-de-poule.
VerteZ la cNme dans un plat creux. Filmez-la au contact. Portez èl ébullition le lait. la rappareil soit bien lisse. d'œufs-sucre, mélange. et Hors du feu, ajoutez la gélatine
c«.me et la moitié du sucre dans remettez le tout dans la essorée; puis le mélange
La cNme mou•aline une casserole. Fouettez les casserole. praliné-pate de noisettes.
UtteZ au fouet la crème patlsslère dans la cuve du robot patJsster. jaunes d'œufs avec le sucre Poursulvtl: la cuisson enCOI9
Travaillez 140 g de beune à la spatule afin de rassouplir, puis restant dans un cul-de-poule 1 min.
ajoutez-le progressivement dans la crème p6tîssiêre sans cesser de jusqu'à ce que le mélange
foueHer, jusqu'à l'obtention d'une cA\me mousseuse et légère. blanchisse.
LES ASIUCES D'EDDIE

La crème mou~etine peut être nature ou parfumée. LES ASTUCES D'EDDIE
C4Jmme eUe contient du beurre, elle est bien fenne une fois refroidie.
Veillez àbien la monter au batteur àvite~e moyenne. Privilégiez un praliné fort en
li! rutitise pour le fraisier ou le succès noisette. goOt à la Umite de ramertllme :
Montez-la à vitesse mayenne. vous obtiendrez une crème plus
forte et moins sucrée.
Mixez au mùœur plongeant Ajoutez progressivement le Faitea monter cette crème

jusqu'à l'obtention d'une crème beurre sans cesser de fouetter. jusq1lèll'obtention d'une texture
lisse et homogène. onctueuse.
VerMZ dans un plat creux.
Filmez au contact et placez au
réfrigérateur jusqu'à
refroidissement complet.
Uuez ensuite la cr~me pralinée
refroidie en la foueHant dans la
cuve du robot p8tlssier.
378
....
Le Paris-Brest puis 6videz au centre un carré de cm 5 x 5 cm. Placez la pate sablée

ainsi d6couP'e sur un tapis en silicone posé sur une plaque à p6tisserie.
Pour 8 personnes Faites a.Jire 15 min à 165 oc (th. 5-6). Laissez refroidir sur une grille.
Mot41M/:
• J thermomètte à sucre Glaçage pralln6 aux nol1ettes
• moules en silicone de 5 cm de diamèt~e Fa!tM fondre le chocolat et le beurre de cacao, mélangez au praliné à
• J tapi$ en silicone 31 oc. En phase de cristallisation, ajoutm.les crèpes dentelles Mélangez.
Priporotion : f h 15
R.,o1: 2 h 30
Cuiaon : 1h 15
:~
INGRfDIENTS
• =
Pour les choux (lAI *Il"' la veille)
Pour la pate ~ choux

• 10 cl de lait
• 10 cl d'eau
-
• 90 g de beurre
• 2 pincées de sel
• 15 g de sucre
• 115 g de farine T45 tamisée
• 180 g d'œufs (3,5 œufs)
Pour le craqu•lin Gamissez les choux de crème Garnissez. le fond de moules

• 60 g de farine tamis4e mousseline avec la poche à avec un peu de glac;age pn:xliné
• 60 g de cassonade douille. noisettes.
Pour la pate sabl6e noisette

• 30 g de poudre de noisettes
• 1h. œuf
• 117 g de farine T5S
Pour '" feuiiiN de chocolat (voir p. 537)
Pour '" not..ttes caram61Ia6u ou amandu {voir p. 531)

• 100 g de noisettes caramélisées aux amandes
Pour le glaçage pralln6 aux nolsett..

• 27,5 g de chocclat au lait Posez les choux la t&te en bas. Entreposez 30 min au frais.
• 27,5 g de beurre de cacao Lorsque le praliné a suffisamment
• 250 g de praliné noisette durci, dêmoulm. les choux. ~; ,;
• 25 g de crèpes dentelle (type Gavotte)
PROGRESSION
La pat. ~ choux et le craqu•Iin (~ lialiHr la wille) (voir p. 184)

La CNIM mouSMiine pralin6e (voir p. pnkfd•nt.)
La pate sabl6e noisette

M61anger le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre de noisettes,
les œufs et la farine. Réservez au frais pendant 1 h. ~talez la pâte sabl6e
noisette sur 2 mm d'épaisseur.Découpez un carré de 20 cm x 20 cm,
D6poeez.Ies ensuite cate à cate D6oarez les choux OIII8C des

sur le cari de pate sabl6e. noisettes can;,mélls6es et Intercalaz
enfin des feuilles de chooalat.
380
Fraisier
Pour 6-8 personnes
Mot41M/:
• J emporte-pièce de 70 cm de diamètre
• 8ve"ines
IWporotion : 1h
RfiPO$: 7h
Cuiaon : 30 min
INGRfDIENTS
Pour la cr~• mouNelfne PROGRESSION

• 50 cl de lait entier
• 120 g de sucre La elime mou...tine
• 2 gousses de vanille Versez le lait daM une casserole~ aJoutez la moltt6 du sucre
• 6 jaunes d'œufs et les gousses de vanille fendues et grattées.
• 50 g de poudre à flan M6Iangez dans un bol les jaunes avec le restant de suc~e et fouettez
• 330 g de beurre vivement pour que le mélange blanchisse. Incorporez la poudre à flan,
• 50 g de pate de pistaches fouettez jusqu'à l'obtention d'une pate lisse et homogène.
• 10 g de kirsch ,AJoutez peu à peu le lait bouillant dans le m6Iange préœdent, enlevez
les gousses de vanille~ mélangez bien à l'aide d'un fouet.
Pour la s'noise nature Rerrrettttzle tout daM la casserole et faites o.tire à feu moyen sans
• 2œufs cesser de ~emuer• .,. que la crème épaissit, ~etirez la casserole du feu,
• 60 g de sucre ajoutez 50 g de beurre et mélangez.
• 60 g de farine 041barrassez la aème dans un plat, recouvrez de film alimentaire
au eomoct et placez-la au frais pendant au moins 1 h.
Pour le coulis de fruit. rouges Placez la crème patlssfère dans le bol du robot p6tlssler et fouettez
• 100 g de purée de framboises pour la rend~ellsse. Travaillez lenmant de beurre à l'alde d'une
• 100 g de pur._ de fraises spat\lle pour le ramollir. Ajoutez-le beurre dans le bol et fouettez
jusqu'à l'obœntion d'une crème mousseuse.
Pour le montage DMsez la crème en deux pantes égales puis ajoutez la pate
• 250 g de fraises de pistaches dans l'une d'ent~e elles et le kirsch.
• Éclats de feuille d'or
La génoiae nature
Pr*:haulfaz le four à 180 •c (th. 6).
Fouettez dans un bol les œufs avec le sucre jusqu'à œ que le mélange
double de volume. Ajouliez ensuite la farine et mélangez délicatement.
Versez la pâte dans un moule et enfoumez pour 25 min puis laissez Variante
refroidir.
Coupez la génoise en deux dans l'épaisseur. Fruits des bois,
041taillez avec un emporte-pillee des disques de génoise de diamètre
inférieur à œlui des verrines. R6servez.
crème mousseline pistaches
Pour 10 à 14 personne$
Le couiJa de frulta rougea
M6Iangez tous les tngrédtents et nMervez. o 1moule de 20 an de diamètre
o 1plat de 22 cm de diamètre
Le montage Pféparation: 1h
équeutez les fraises, coupez-le$ en deux dans le sens de la hauteur. Repot:1h
Diapoaez les fraises sur toute la circonférence de chaque verrine, c:até Cuiuon: 30 min
coupé du fruit orienté vers l'extérieur.
Placez un p~emier disque de biscuit centré au fand de chaque verrine. Lag,noiM
Garnissez de crème mousseline et recouvrez. d'un second disque INGRfDIENTS RHDNZ la g6noise (voir recette ci-contre) dans un moule de 20 crn
de biscuit. de diamètre. À la sortie du four laissez refroidir.
Versez le coulis de fruits rouges et décorez d'un éclat de feuille d'or. Pour la g'noife (wir ..cette ci-contre)
R41ervez au frais jusqu'au moment de servir. La mousseline pistache (voir recette ci-conn)
Pour la moutMiine piltache {voir recette ci-contre)
Le montage
Pour la d'coration : R6partiNeZ la crème mousseline pistache sur la génoise dans
LES ASIUCES D'EDDIE • 300 g de fruits {groseilles, mOres, framboises, rrrtrtilleJ...) le moule.
Si votre crème vous paraît trop moUe, mettez-la au froid avant de la • 20 g de sucre glac:e Dllposez les fruits mélangés et saupoudrez enftn de sucre glace.
remonter : le beorTe va se figer et vous obtiendrez un meiUeur hlisonnement.
382 383
Soufflés au chocolat
Pour600g
Mot41Ml:
• 10 ramequins en potee/aine de 70 cm de diamèfle
Cuilfon : 6 à 8 min
INGRfDIENTS

• 20 el de lait
• 135 g de blancs d'œufs (4 gros blancs)
• 55 g de sucre + un peu pour les ramequins
• + beurre pour les ramequins
..
Beurrez au pinceau deux fols puis sucrez Hor• du feu, w11ez sur le chocolat fondu.
uniformément des ramequins en porcelaine. Ajoutez les jaunes et mélangez.
Pl\khauffez le four à 240 °C (th. 8).
Fatt.s fondre le chocolat au bain-marle.
Chauffez le lait et la fécule à f'Nmissement.
sans ceuer de remuer, dans une casserole.
LES ASTUCES lrEDDIE

Ne pas faire bouiUir la coUe
(lait + fécule ).
Bien beurrer les moules 2fois.
Le beurre, en cuÏSéllt, va fondre,
l'appareil n'adhère pas sur les paillis et
le soufl.lé se dével.lo~. Vous pouvez
w
beurrer et à la liate sucre mettre
du chocolat mixé en poocie oo des
fruits deshydratés en poudre
(frambœses pculre...) Le soufflé sera
recoLJVert sur les calés.
Montez les blancs au robot pâtissier muni du M'langez un quart dœ blancs montés à
fouet. en inoorporant petit à petit le sucre. l'appareil, puis incorporez délicatement le
ren:Int des blancs à la maryse.
VerMZ la préparation dans les ramequins et
lissez la surface à la spatule.
Fait.. cuire 10 à 12 min. Servez aussitat.
384
Soufflé parfumé
à la liqueur d'orange PROGRESSION
Pour 10-12 personnes Beurrez au pinceau puis sucrez uniformément les ramequins.
Mot41Ml: Pr4chaulfu le four à 220 •c [th. 7-8).
• 12 ramequins en p01eelaine dé 70 cm de diamètre FaltN chauffer dans une casserole à feu moyen le jus et le mste
Pléporotion : 30 min d'orange, et la fécule. Remuez jusqu'à ce que mélange épaississe.
Cuilfon : 15 min Puis, hors du feu, ajoutez la liqueur d'orange.
Montez les blancs d'œufs au robot plltissiar muni du fouet, en
incorporant progressivement la sucra.
INGRfDIENTS M'langez% des blancs d'œufs montés à l'appareil parfumé à
l'orange, puis incorporez délicatement le reste des blancs awc
• Le zesiB de 2 oranges et 25 cl de jus d'orange une maryse.
• 25 g de fécule de mais Versez la préparation dans I&S ramequins et lissez la surface.
• 2 cl de liqueur d'orange En fou mez pour 8 à 10 min. Servez aussit&t.
• 240 g de blancs d'œufs (8 blancs)
LES ASIUCES D'EDDIE
Vous pouvez remplacer le jus d'orange par du jus de fruits de la Passion.
Variante PROGRESSION
SouH/é arlequin La bose chocolat

Portez le lait à ébullition.
Pour 10-12 personnes Faites blanchir au fouet dans un cul-de-poule les jaunes et 80 g de sucre,
Maf4tHtl: puis ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.
• 12 ramequins en porœlaine de 70 cm de diamètre Versez le lait chaud sur le mélange précédent, mélangez puis remettez
• Carton alimentaire l'ensemble dans la casserole et poursuivez la cuisson 2 min à petite
PNpai'Gtlon : 1h ébullition, sans cesser de mélanger.
Culaon : 8 iJ 10 min Ajoutez. hors du feu le chocolat fondu et le beurre. mélangez et mixez
au mixeur plongeant. Montez les blancs en les serrant awc le restant
de sucre, ajoutez-en un tiers dans la crème plltissière et mélangez.
INGRfDIENTS Incorporez. le reste des blancs montés délicatement à la maryse.
Pour la baH chocolat La baie vanille

• 25 cl de lait Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• 100 g de jaunes d'œufs {5 jaun&S) Faites blanchir au fouet dans un cul-de-poule les jaunes et 50 g de suae,
• 80 g de sucre + un peu pour les moules puis ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.
• 30 g de farina Versez le lait chaud sur le mélange précédent,. mélangez puis remettez
• 80 g de chocolat noir à 70% l'eMemble dans la casserole et poursuivez la cuisson 2 min à petite
• 20 g da beurre de cocao ébullition, sans cesser de mélanger.
• 240 g blancs d'œufs Ajoutez hors du feu le chocolat fondu et le beurre, mélangez et mixez
au mixeur plongeant. Montez les blancs en les serrant awc le restant
Pour la baH vanille de sucre, ajoutez-en un tiers dans la crème patissière et mélangez.
• 25 cl de lait lncorpotW.Ie restant des blancs mont.k délicatement à la maryse.
• 5 jaunes d'œufs Le montage
• 50 g de sucre Beurrez et sucrez l'intérieur des ramequins pour les souHiés.
• 30 g de farine Placez un carton alimentaire à la verticale en guise de séparation
• 20 g de beurre de cacao au centra de chaque ramequin.
• 200 g de blancs d'œufs Gamiuez une moiti& de chaque moule awc l'appareil au chocolat et
l'autre moiti& awc l'appareil à la vanille.
RMirez: délicatement la s'paration.
Enfoumez: 8 à 10 min à 240 oc (th. 8}.
386 387
Préparez la meringue italienne
CRÈME AU BEURRE
Crème au beurre à base de crème

anglaise et meringue italienne
Pour800g
Matftlel
" Thennomètte à sonde
" Thennomètte à sucre
IWpGtmion: 25 min
Cuimm: 30 min
INGRéDIENTS
Pour la cr•me anglaiM

• 6,7 cl de lait
• 54 g de jaunes d'œufs FGl• chauffer reau avec le sucre dans une Commencez à monter doucement au robot Foueltez la meringue jusqu'à refroidissement.
• 410 g de beurre à tem~roture ambiante casserole, jusqu'à 118 •c. Au début de la patissier les blancs d'œufs en neige. Versez le Elle devient brillante.
cuisson, nettoyez régulî~nt les paroi$ de sirop de sucre sur les blancs en neige et Ajoutez enfin avec une maryse cette
Pour la meringue italienne la casserole avec: un pinceau humic:Je afin augmentez la vi1esse. meringue italienne dans la c,.me au beurre
• 4d d'eau d'emptcher la formation de cristaux de sucre. bien foisonn(le.
• 2 gros blancs d'œufs à température ambiante
Crème au beurre
Crème au beurre à base de crème anglaise
à base de meringue italienne Pour BOO 9 de crème
Ma,..,:
Pour 650 9 de crème • Thermomètre à sonde
Mat4rW: Préparotion : 20 min
• Thermomètre à sucre Cui110n: 15 min
Pl~:20min
CuiHon: 15 min
INGRfDIENTS
INGRfDIENTS • 25 cl de lait
Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre Vei'I&Z cette crème anglaise dans la cuve Ajoutez ensuite progressivement le beurre • 250 g de sucre semoule • 4 jaune$ d'œufs
dans une casserole. du robot patissier et fouettez jusqu'à sans cesser de rouetter, jusqu'à l'obtention • 7cld'eau • 300 g de beurre à IBmpérature ambiante
Fouettez les jaunes et le sucre restant dans un refroidissement. d'une crème au beurre homogène et • 2œufs
cuJ.de..poule jusqu'à ce qu'ils blanchissent onctueuse. • 300 g de beurre à température ambiante
Ven18Zie m&ange lait-sucre sur le mélange
jaunes d'œul$-sucre et mélangez. Remettez: le
tout dans la casserole, I'Qiœs cuire jusqu'à Pol1ez à ébullition dans une casserole le lait et la moitié du sucre.
62 •c sans cesser de remuer avec une spatule. Fouet.tez les jaunes d'œufs et le sucre restant dans un cul-de-poule,
FG'ites chauffer l'eau et le sucre à 118 ac dans une casserole. jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
LES AS'IUCES lrEDDIE Fouetta les œufs au robot patissier muni du fouet. À vitesse moyenne, VerMZ le lait bouillant dans le mélange jaunes d'œufs-sucre et
Une crime au beurre bien mootée est tm ~re et agréable en goOt. versez le sucre cuit en filet sur les œufs, puis augmen18Z la vitesse et mélangez. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à
Montez votre crème au beurre àvitme mayenne. laissez monter jusqu'à refroidissement !!appareil va doubler de 81 •c, sans cesser de remuer.
volume et devenir aérfen. VerMZ la cr.me dans la cuve du robot p6tlssler muni du fouet et
lncorpoNZ progressivement le beurre en morceaux, sans cesser de laissez l'appareil monter jusqu'à refroidissement. Incorporez ensuite
fouetter, jusqu'à l'obtention d'une crème au beurre lisse et onctueuse. progressivement le beurre en morceaux sans cesser de fouetter.
388 389
Merveilleuse
Pour 36 merveilleuses
Mot41Ml:
• 1 poche à douille no 8
Cuiaon:2h
Pour la meringue fran~i•• La meringue française

• 4 blancs d'œufs Pnkhauffez le four~ 120 °C (th. 3-4).
• 250 g de sucre Montez les blancs dans le bol du robot patJsster muni du fouet.
Ajoutez progressivement 100 g de sucre. Lorsque les blancs ont doublé
Pour la eMme au beun de volume, ajoutez encore100 g de sucre. Continuez de fouetter,
La cAlme anglaise jusqu'~ ce qu'ils deviennent lisses et fermes.
• 6,7 cl de lait VerMZ le restant du sucre en pluie en l'incorporant délicatement avec
• 67 g de sucre une maryse.
• 54 g de jaunes d'œufs Gamluez-en une poche~ douille.
• 410 g de beurre pommade Dressez aussitôt les meringues en forme de demi-sphères sur un tapis
en silicone posé sur une plaque ~ p6tisserie et faites cuire 2 h.
La meringue italienne
• 4 el d'eau La cAlme anglaise
• 130 g de sucre Portez à ébullltton le Iatt et la moltf6 du sucre dans une casserole
• 70 g de blancs d'œufs (2 gros blanc) Fouettez les jaunes et le restant de sucre dans un cul-de-poule jusqu'à
ce qu'ils blanchissent. Versez le lait bautllant sur les jaunes et
Pour le confit de citron (voir p. 510) mélangez.
• 200 g de confit de citron Remette& le tout dans la casserole, laissez cuire jusqu'à 82 °C sans
cesser de remuer avec une spatule.
Pour les copeaux de chocolat blanc Versez celte crème anglaise dans le bol du robot p6tissier et fouettez
• 200 g de copeaux jusqu'à refroidissement.
Ajoutez ensuite progressivement le beurre pommade sans cesser de
fouetter, jusqu'~ l'obtention d'une crème au beurre homogène et
onctueuse.
La IMifngu• ltall•nn•
Faites cuire l'eau awc le sucre dans une casserole jusqu'à 118 °C.
Au début de la cuisson, nettoyez régulièrement les parois de la
casserole avec un pinceau humide afin d'emp&cher la formation
de cristaux de sucre.
Commencez à monter doucement les blancs au robot p6tissier muni
du fouet Lorsque la température du sucre cuit atteint 118 °C, versez-le
sur les blancs en neige et augmentez la vitesse.
Fouettez la meringue jusqu'~ refroidissement, elle doit devenir
brillante.
Ajoutez enfin ~ la maryse cette meringue italienne dans la crème au
beurre bien foisonnée.
LES ASTUCES lrEDDIE lA montage

Pour avoir une crème au beurre légère et Assemblez et collez deux~ deux les demi-sphères de meringue awc
aérienne, montez-la àvitesse mDYenne. la crème au beurre elle confit de citron.
Vous pouvez parfumer votre crème avec du café Masquez chaque boule de meringue avec de la crème au beurre puis
ou un autre parfum. recouvrez avec les copeaux de chocolat blanc.
R4twvez au frais jusqu'au moment de servir.
•
390
Le succès
Succès dragée-noisette Pour 8-10 personnes
~:
Pour 8-10 personnes • 1 tapis en silicone
Mot41Ml: • 1poche à douille + douille unie no 10
• 1 tapis en silicone • 1bande dé rhodor"d
• 1 thermomètre à S()nde Préparotion : 45 min
• 1 poche à douille Cuifto.n : 45 min
Cuiaon : 30 min
INGRfDIENTS
INGRfDIENTS PROGRESSION Pour la nougatine

• 60 g d'amandes effilées ou hachées
Pour le biscuit suce•• Le biscuit suecà ., • 130 g de sucre
• 3 blancs d'œufs Pnkhcauffez le four~ 175 °C {th. 5-6). • 55 g de glucose
• 150 g de sucre Falta monter les blancs dans le bol du robot p8tlssler muni du fouet
• 75 g de poudre de noisettes Incorporez ensuite le sucre petit à petit puis la poudre d'amandes et Pour le biscuit suc:cN (voir recette ci-contre)
• 75 g de poudre d'amandes de noisettes ~ la maryse. '
• 50 g de drag6es Concaaaz grossillrement les dragées. \ Pour la .:Mme au beurre pralin6 (wir recette ci-contre)
Pochez 20 disques de 10 cm de diamlltre sur un tapis en silioone posé \.
Pour la cr~• au Mumt pralin6 sur une plaque ~ patisserie.

La e..-me anglaise Par..mez les biscuits de brisures de drag6es et faites œire 10 à 12 min. PROGRESSION
• 6,7 cl de lait À la sortie du four, laissez refroidir sur le tapis en silicone posé sur une
• 67 g de sucre grille. La nougatine
• 54 g de jaunes d'œufs Préchauffez le four à 170 oc {th. 5-6).
• 410 g de beurre doux La c..-rne au beurre pralin6 Posez. les amandes sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant
• 90 g de praliné noisettes ~Osez une crème anglaTse. 7 min, jusqu'ô ce qu'elles sotent grTIIées.
Versez le lait dans une casserole et ajoutez la moTtiê du sucre. V&l'$ez VerteZ le sucre dans une casserole el faites-le fondre.
La meringue italienne le sucre restant dans les Jaunes et fouettez pour les faire blanchir. Quand 11 commence ô avotr une couleur blonde, aJoutez le gluoose el
• 4 cl d'eau À 6bullition, versez le liquide dans les jaunes, remettez le tout dans laissez ensuite le caramel prendre de la couleur. Dès que le caramel
• 130 g de sucre la casserole, cuisez ~ 82 °C. commence à devenir un peu foncé, ajoutez les amandes et mélangez
• 70 g de blancs d'œufs (2 gros blancs) Versez la crème anglaise dans le bol du robot patlssler, fouettez ô l'alde d'une cutllllre en bots.
jusqu'~ refroidissement puis ajoutez le beurre pommade. VerMZ ce mélange sur un tapis en silicone. En vous aidant d'une
Fouettez pour obtenir une crème homogllne et onctueuse, ajoutez spatule, rassemblez la masse chaude sur elle-m&me pour la faire
le praliné noisettes. refroidir. Dès que la nougatine commence ô durcir un peu, ~lez-la
finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
La meringue Italienne. Lainez refroidir puis concassez grossièrement.
Faites bouillir l'eau avec le sucre dans une oosserole et cuisez jusqu'~
118 °C. Le biscuit suc:ds (wlr recette ct-contre)
Versez les blancs d'œufs dans le bol du robot pâtissier, ajoutez le sucre Pochez deux disques de 20 c:m de diamètre.
cuit et laissez toumer jusqu'à refroidissement Enfournez à 175 oc (th. 5-6) 20 min et à la sortie du four laissez refroidir
Réuni1nz les deux préparations et mélangez. sur le tapis en silicone posé sur une grille.
Le montage La c"'m• au beurre praltn6 (wlr recette cl·contre)

Gamluez de crème au beurre praliné un premter disque de biscuit Mettez-la dans une poche munie d'une douille unie no 10 et réservez.
puis refarrnez-Ie awc un second disque en appuyant légltrement.
La c:rllme doit arriver au bord des deux biscuits. Le montage
Posez un premier disque de biscuit.
Pochez la crème au beurre en colimaçon en partant du centre.
Couvrez avec le second disque de biscuit et pochez une nouwlle
couche de crème.
LES ASTUCES lrEDDIE itaktz une fine couche de chocolat au lait tempéré (wir p. 536) sur
une bande de rhodoïd avec: une spatule coudée. Lorsque le chocolat
Cette recette sera encore meiüeure préplrie la veille. commence à peine ô durcir, appliquez le rhodoïd tout autour du
Bien foisonner la crime. g6teau, chocolat vers le gateau.
Entreposez rentremets1 h au frais. Enlevez le rhodoïd. Au moment de
servir, parsemez de brisures de nougatine recouverte de poudre d'or.
392
Crème caramel Crème au caramel demi-sel
Pour 12 crèmes
et crème au caramel exotique
Mot41M/: Pour 12 crèmes
• 12 petits pots en verre Mat4tMI:
Plépoi'Gfion : 20 min .. 12 petits pots en verte
eu;,on : 30 min .. 1thennomètte à SUCTe
Réfrigéfation : 30 min Préporation : 1h
Cuiaon : 1h 30
R.po•: 30 min
INGRfDIENTS
Pour le caramel INGR~DIENTS

• 3 cl d'eau
• 225 9 de sucre semoule Pour la crMi•
• 50 cl de lait
Pour la crMi• • 95 g de sucre
• Sel de lait • 3 œufs
• 1 gousse de vanille • 2jaunes
• 3 œufs+ 2 jaunes d'œufs Pour le caramel •xoliqu•
• 47 g de pulpe de fruits de la Passion
• 47 g de pulpe de mangue
• 16 g de glucose
Le caramel • 5 cl de crème liquide à 35 %
Faites chauffer l'eau et le sucre dans une casserole en mélangeant • Y.2. gousse de vanille Bourbon
doucement. laissez cuire fusqu'b l'obtention d'un caramel do", puls • 26 g de beurre de cacao
arrêtez la eutsson.
Venez Immédiatement et uniformément ce caramel fluide dans le fond Pour la sauce caramel demi-Hl
des ramequins sur 0,5 cm d',paisseur. laissez refroidir. • 165 g de crime liquide à 35 %
• 2 g de fleur de sel
La crime • 1gousse de vanille
Pr6chauffez le four à 150-160 oc {th. 5-6). • 100 9 de sucre
Portez à ébullition le lait, lM graines et la gousse de vanille fendue et • 67 g de glucose
graH'e et la moitié du sucre dans une casserole, puis laissez refroidir • 42 g de beurre
à température ambiante. • 20 g de chocolat au lait {Tanariva141) J
M'langez dans un cul-de-poule les œufs et les jaunes avec le sucre
restant à l'aide d'un fouet,. mais sans faire mousser. Versez le lait sucré
vanillé progreuivement et mélangez. PROGRESSION
* • - .
,._....,-;•
Filtrez l'appareil à travers une passoire fine ou un chinois. . ••. •

.
R'partiasez-le dans les petits pots de verre et disposez-les dans un LaeNime
. ..
.. . ' .
' .. .
bain-marie d'eau chaude jusqu'aux trois quarts de leur hauteur. PNchauffez le four à 150 °C (th. 5). '
~ ~ ~ • • •••
Enfournez pour 30 min. Portez à ébullition le lait et la moitié du suae dans une casserole, 1
ReUn.z 1.. du bain-marie, laissez-les refroidir complètement b puis laissez refroidir b température ambiante. . . l • , .• f
température ambiante, puis placez-le$ au réfrigérateur jusqu'à complet M6Iangez au fouet dans un cul-de-poule les œufs et les jaunes avec •
refroidissement. le sucre restant, mais sans foire mousser.
VerMZie lait suer• progressivement et mélangez.
Filirez l'appareil à travers une passoire fine ou un chinois. La tauce caramel demi-Ml
R.Sparti••ez.·le dans les petits pots de verre et disposez-les dans VerMZ dans une casserole la crème et la fleur de sel ainsi que
un bain-marie d'eau chaude jusqu'aux trois quarts de leur hauteur. les grainu des gousses de vanille fendues et grallaes.
Enfournez pour 30 min. Faitu chauffer puis réservez.
Retiru-181 du bain-marie, laissez-les refroidir compl~tement à Ve1'18Z dans une autre casserole le sucre elle glucose et fai1es cuire
température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur jusqu'à complet jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé dont la température doit 6tre
refroidissement. de165 oc.
VerMZ la crème, faites cuire le tout à 108 oc en remuant sans cesse.
lA caramelexotiqu• Ajoutez hors du feu le beurre et le chocolat. mélangez et laissez
Venez dans un& casserole les pulpes, le sucre, le glucose, les grainas refroidir.
da la gousse de vanille fendue et graHée et la crème liquide.
Fait.. cuire à feu moyen jusqu'à 108 °C, en remuant sans cesse. Le montage
Quand le caramel atteint la température indiquée, ajoutez hors du feu Vel'MZ le caramel demi-sel dans une partie des pots de cr.me
le beurre de cacao et mélangez au fouet. caramel, le caramel ec:otlque dans l'autre partle des crèmes.
l.cllasez refroidir. Râervez au frais.
394
Variante
CRÈME BR0LÉE
Crème anis-abricot
Pour6-8 crèmes brûlées INGRéDIENTS Pour 8 crèmes La elime~ l'anla
Not4riel: MotéiMI: Pnkhaulfez le four à 100 •c (th. 3-4).
~ 8 ramequins de 8 cm de diamètle • 12,5 d de lait .. 8 peDts pots en verre Portez à ébullition dans une casserole le lait
Préporation : 15 min • 35 cl de crème liquide à 35 % .. 1 thermomètl8 à sucre et la crème avec l'anis étoilé. Laissez infuser
Repo•: 10 min • 2 gousses de vanille .. 1chinois 10 min puis passez au chinois•
Cuï.on : 40 min • 95 jaunes d'œufs Ptéparoticm: 30 min Fouettez les jaunas avec le sucre dans
• 75 g de sucre CuiNon: 40 min èr 1h un cul-de-poule, versez dans le lait infusé froid
et mélangez.
Pour la Rnldon Rernpllttez les petits pots de crème brOiée.
• 4 cuil. à soupe de cassonnade INGRfDIENTS Faites cuire 40 min1 la crème est tremblotante
mais pas liquide. Laissez refroidir.
Pour la cMim• ~l'anis
• 12.5 d de lait Le carGm•l abricot
• 35 cl de crème liquide à 35 % Ve1'18Z la pulpe d'abricots, le sucre, le gluoose,
• 6 pikes d'anis étoilé la crème dans une casserole.
• 95 g de jaunes d'œufs Fait• cuire à feY moyen jusqu'à 106 sans •c,
• 75 g de sucre cesser de remuer. Lorsque le caramel aHeint
• • • la température indiquée, retirez la casserole
Pour 1• caram•l abricot du feu, ajoutez le beurre de cacao et mélangez
.· • 126 g de pulpe d'abricots avec un fouet. Réservez.
• 156 g de sucre VerMZ le caramel abricot sur les crèmes brulées
• 21 g de glucose à l'anis.
• •
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63 d de crème llqutde à 35 ~
35 g de beurre de cac~ .
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Pr*hautfaz le four à 100 °C (th. 3-4). Fouettez les jaunes avec le sucre dans un VerMZ sur le lait froid vanillé et mélangez.
Portez à ébullition le lait, la crème, la gousse cul-d&-poule. Remplissez les moules.
de vanille fendue et grattée dans une Faites cuire 40 min.
casserole. Laissez infuser 10 min. Lainez refioidir à température ambiante.
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396
Crème pistache-chocolat Crème brûlée comme un Don ut
Pour 8 crèmes PROGRESSION Jtour 24 mini-donuts
Mot41Ml: 8 ramequins MotéiMI:
Plépoi'Gfion : 30 min La eNime piltaehe .. 16 moules à savarins de 4 cm de diamètre
eu;,on : 40 min à 1h Pr4chauftN le four èl100 °C (th. 3-4). .. 1 tapis de cuiuon en silicone
Portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole. .. 1chablon tOnd de 4 cm de diamètre PROGRESSION
Fouettez les jaunes avec: le sucre dans un cul·de·poule, puis versez .. 1emporte-pièce de 4 cm de diamètte
INGRéDIENTS dans la préporation lait·crème. .. Poche à douille La cNme br016e ~ la vanllle (wlr p. 396)
Ajoutez la pate de pistaches et m"angez. Remplissez les petits pots Ptéparvtion : f h RéaliiHIZ un appareil à crème brQiée.
Pour la cNine plltache en veJTe de crème brQiée. Réhigé~alion : 3 h VenieZ dans les moules à savarins.
• 12,5 d de lait Faites cuire 40 min, la crème est tremblotante mais pas liquide. Culuon: 40 min à 1h Enfournez 30 min à 120 •c.
• 35 el de crème llqutde èl35 % l.cllasez refroidir. EMNpoaez au congélateur pendant 3 h.
• 75 g de sucre La ganac"- au chocolat INGRfDIENTS Le tabl6 bNton
• 25 g de pate de pistache$ Portez à ébullltton la crème et le sucre lnwrtl dans une casserole M.wangezles jaunes d'œufs et le sucre dans un bol. Ajoutez ensuite
et hachez finement le chocolat. Pour la eMme brQI'• à la wnille(voir p. 396) le beurre ramolli, mélangez.
Pour la ganache au chocolat Versez la crème chaude en trais fois sur le chocolat et mélangez Incorporez la farine, le sel, la poudre à lever et m!Siangez jusqu'à
• 12,5 d de crème liquide à 35 % délicatement du centre vers l'extérieur à l'aide d'une maryse, jusqu'à Pour le sabl' breton l'obtention d'une pate homogène. Filmez et laissez reposer 2 h au frais.
• 20 g de sucre irNerti l'obtention d'une émulsion brillante et lisse. • 3 jaunes d'œufs PAkhaulfez le four à 165 OC (th. 5-6).
• 165 g de chocolat noir à 70% Mixez au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air. • 136 g de sucre ttalez la pate sablée sur 2 mm d'!Spaisseur, puis détaillez des disques
Coulez la ganache au chocolat sur les crèmes brulées à la pistache. • 155 g de beYrre du même diai'Mtre que les ~mes brulées à l'emporte-pièce.
• 200 g de farine Faites cuire pendant 10 à 12 min et laissez refroidir.
• 10 g de poudre à lever La sauce caramel demi-sel
Faites cuire le glucose et le sucre semoule jusqu'à 180 oc (th. 6) pour
Pour la sauœ caramel demi-sel obtentr un caramel.
Crème thym-framboise • 165 g de cr.me liquide à 35 % Po118Z à ébullition la crème et les grafnes des gousses de vanille
• 2 g de fleur de sel fendues et grattées. Versez la crème chaude sur le caramel pour
Pour 8 crèmes • 1 gousse de vanille le décuire.
Mt1141W: • 100 g de sucre A;out.ez ensuite la fleur de sel, le beurre et le chocolat hors
o 1 thermomètre à sucre • 67 g de glucose du feu. Mélangez et laissez refroidir. Garnissez-en une poche à douille.
o 8 ramequins • 42 g de beurre
Plépoi'Gfion : 30 min • 20 g de chocolat au lait (Tanariva'li) La nougatine
Cuiaon : 40 min à 1h PROGRESSION Préchauffez le four à 170 OC {th. 5-6).
Pour la nougatine ttalez: les amandes sur un tapis de cuisson en silicone posé sur
La cNime au thym • 60 g d'amandes effilées une plaque à pâtisserie et enfoumez 7 min jusqu'à ce qu'elles soient
INGRéDIENTS Préchauffez le four à 100 oc (th. 3-4). • 130 g de sucre grillées.
Portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez • 50 g de glucose Faites fondre douœment le sucre dans une casserole sans le remuer.
Pour la cNine au thym le thym, laissez infuser 5 min hors du feu et passez au chinois. Lorsque sa couleur devient blonde, ajoutez le glucose et poursuivez la
• 12,5 d de lait Fouettez les jaunes avec le sucre dans un cul-de-poule et versez sur cuisson. Mélangez douœment en nettoyant les parois de la casserole
• 35 el de crème liquide à 35 % le lait infusé. Mélangez. avec un pinœau humide. Lorsque le caramel prend une teinl& foncée
• 3 brins de thym ajoutez les amandes effilées et mélangez ~ raide d'une cuill•re
• 5 jaun&S d'œufs Le conftt de frambola.. en bois.
• 75 g de sucre Versez la pur4e de framboTses, le jus de dtron et le sucre Inverti dans Versez lmmédlatemeM ce mélange sur un tapTs en silicone. En vous
une casserole et faites chauffer jusqu'à 45 °C. aidant d'une spatule rassemblez la masse de nougatine chaude
Pour le confit de framboiMs M61angez le sucre et la pectine, puis versez dans la casserole et fattes sur elle-m&me pour la faire refroidir. Dès qu'elle commenœ à durcir
• 150 g de purée de framboises bouillir. un peu, étalez-la finemeM à l'aide d'un rouleau à patisserie, laissez
• 5 d de jus de citron jaune R.Sparti11ez le confit de framboises dans les petits pots en verre. refroidir. Concossez-la grossièrement puis mixez au robot muni
• 10 g de sucre inverti ajoutez la crème au thym. d'une lame pour obtenir une poudre fine.
• 25 g de sucre Faites cuire 40 min, la crème est tremblotante mais pas liquide. Laissez PAkhaulfez le four à 180 OC (th. 6).
• 4 g de pectine NH refroidir. Une fois les crèmes bnllées froides, saupoudrez-les Saupoudrez. la poudre de nougatine sur un chablon rond.
• + un peu de chocolat noir pour le décor de chocolat noir mixé. Faites cuire 8 min puis laisser refroidir.
~moulez les crèmes brulées, posez-les sur les sablés bretons.
Caram,lisez-les avec du sucre oassonade.
Gamluez le centre avec: le caramel et décorez avec les disques
LES ASTUCES lrEDDIE de nougatine.
lit peut utitiser un lait de brebis par exemple ou mettre uniquement
de la crème paur avoir une crème brOiée plus riche.
398 399
GANACHES À ENTREMETS Variante
Ganache montée au chocolat au lait

Ganache Jivaro Valrhonci'> (à réaliser la veille)
Pour 1 kg de ganache
au chocolat noir Pr4porofion : 10 min
Pour600 g de ganache Repol:24h
Cuiflon : 2 min
INGRfDIENTS
INGRfDIENTS • 60 cl de crème liquide à 35 %

• 420 g de chocolat au lait Jivaro Valrhona<»
• 30 cl de crime liquide à 35 %
• 45 g de sucre i1'111'811i
• 260 g de chocolat noir à 64 % PROGRESSION
Portez à ébullition la crème et le Ve1'18Z sur le chocolat finement Mélangez, en partant du centre Portez à ébullition la crème, puis versez-la sur le chocolat haché en trois
sucre inverti dans une casserole. haché. vers l'extérieur, avec un fouet en fois en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir une ganache lisse
évitant d'incorporer de l'air. et brillante.
Mixez. LaiAez reposer 24 h. le jour même. montez la ganache ou robot
Filmez au contact et réservez. p8tissier muni du fouet. à vitesse moyenne1 jusqu'à robtention
d'une consistance mousseuse.
Ganache
au chocolat blanc
Pour900 g de ganache Poi1N à ébullition la erèmel!qulde et le sucre lnwrtl dans une
PNpGtmlon: 20 min casserole.
Repos: 24h Faa. fondre le chocolat finement haché au bain-marie.
VerMZ la crème bouillante sur le chocolat blanc en trois fois en
mélangeant entre chaque ajout à l'alde d'une maryse pour obtenir
INGRfDIENTS une ganache lisse et brillante.
Mixez.
• 30 cl de crème liquide à 35 % Filmez au contact et réservez.
• 575 g de chocolat blanc à 35%
Variante
PROGRESSION IUNC
Ganache montée au chocolat noir
Manjari Va/rhona® là réaliser 1a veilteJ Portez à ébullition 22.5 cl de crème liquide, le sucre inwrti et le
glucose dans une casserole.
Pour 900 g de ganache Ve1'18Z sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant entre chaque
Mot«iee: ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante.
• 1thermomitre à sonde Ajoutez le restant de crème liquide lorsque la température de la
IWpotdfion : 20 min ganache est à 40 •c.lncorporez-la délicatement à l'aide d'une
RfiPOI: 24 h maryse.
Filmez et réservez 24 h au frais. Le jour m6me, montez la ganache au
robot patissier muni du fouet. à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention
INGRfDIENTS d'une consistance mousseuse.
• 67,5 cl de cNme liquide à 35 %

• 25 g de glucose LES ASTUCES D'EDDIE
• 200 g de chocolat notr ManjariValmona~t~à 35% Bien respecter les températures et mixer la ganacl!e afin de pmire l'émulsioo.
Truffe glacée à la fève tonka
Pour 8 personnes
Mot41Ml:
• 1thermomètre à sucre
• 16 moules demi-sphères de 6 cm de diamètre
R.,o1: 6h
Cuiaon : 30 min
Pour les parfaib (li I'MiiMrla veille) lM parfaits (li I'Miiser la veille)
• 1 fève de tonka Rapa la U.ve tonka.
• 22,5 cl de crème liquide à 3S % Faites cuire le SUCI9 et reau à 121 °C.
• 60 g de sucre Venez sur les jaunes dans le bol du robot patissier sans cesser de
• 3d d'eau fouetter et faites monter jusqu'à refroidissement.
• 1 feuille de gélatine Hydratez les feuilles de gélatine dans reau froide.
• 2.5 jaunes d'œufs Faites monter la crème liquide au robot patissier et ajoutez les fèves
tonka rapées.
Pour la ganache au lait E•torez la gélatine et faites-la légèrement chauffer pour la faire fondre.
• 15 cl de crème liquide à 3S % Ajoutez-la dans un tiers du mélange jaun&S-sucre fioid et mélangez.
• 25 g de sucre inverti Versez ce pré-mélange dans le reste de l'appareil jaunes-sucre.
• 225 g de chocolat au lait à 40 % Termmez en incorporant délicatement à la maryse, la crème fouettée à
la fève tonka.
Pour le montage VerHZia préparation dans les moules demi-sphères.
• 20 g de cacao en poudre Entreposez 3 h au congélateur.
• Feuille d'or altmentatre Nmou~N.t assemblez les demi-sphères deux à deux et placez-les à
nouveau 3 h au congélateur.
La ganache au lait
Portez à ébullition la crème liquide et le sucre inverti dans une
casserole.
Hachez finement le chocolat et versez. en trois fois la crème chaude sur
le chocolat. Mélangez entre chaque ajout,. en partant du centre vers
l'extérieur, à l'aide d'une maryse, afin d'obtenir une émulsion brillante
et lisse.
lA montage
Enrobez. les boules de parfait glacé dans la ganache au lait,. puis
roulez-les dans le cacao en poudre. Décorez d'un éclat de feuille d'or.
Serve OUS$îtat.
•
402
Tarte crousti-moelleuse
Pour 8-10 personnes
Mot41Ml:
• Cen:le à pâtisserie en Inox de 22 cm de diamètre
Repo~: 1nuit (ganache}
Cuiaon : 20 min
Pour la pate tabiM noltette·chacolat La pate tabl'• amand•chocolat

• 40 g de beurre + un peu pour le cercle M'langez au robot p6tissier muni de la feuille, le beurre, le sel, le sucre
• 1g de sel glace, la poudre de noisettes, l'œuf, le cacao en poudre et la farine.
• 30 g de suae glace Filmez et réservez 1h au f!Qls.
• 10 g de poudre de noisettes âalaz la pate sur 2 mm d'épaisseur puis détaillez. un disque plus grand
• 1 jaune d'œuf que le diam~tre du œrde à patisserie.
• 8 g de cacao en poudre Foncez la pate dans le œrde à patisserie préalablement beurré en
• 70 g de farine T55 appuyant légèrement la pate sur les parois du cercle.
R&ervez au frais 30 min.
• Sd de lait La ganache au chocolat nair
• 5 d de crème liquide à 35 % Portez à ébullition le lait et la crème dans une casserole.
• 1 jaune Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule, wrsez le liquide
• 15 g de sucre bouillant et faites cuire comme une c,..me anglaise à 82 •c.
• 35 g de chocolat noir à 64% VerMZia c,.me chaude sur le chocolat haché. Mélangez et mixez
• 40 g de chocolat notr à 70 % au mixeur plongeant. R4servez.
Pour la ganache mont.Se La ganache mont6e

• 74 cl de CÀtme liquide à 35 % Portez à ébullition 12 d de crème liquide, le sucre inverti et le glucase.
• 30 g de sucre Inverti Versez sur le chocolat haché. Mélangez pour obtentr une ganache
• 30 g de glucose lisse et mixez au mixeur plongeant.
• 220 g de chocolat noir Guanaja (Valrhord'fl) Incorporez. le restant de emme liquide froide, mixez;, filmez au contact
et laissez reposer une nuil
Le montage
Préchauffez le four à 155 •c (th. S-6).
Faites cuire à blanc: la tarte 20 min, avec une feuille de papier cuisson
lestée de billes d'argile (ou de légumes secs). Laissez refroidir sur
une grille puis décerclez.
Montez la ganache à vitesse moyenne au robot patissier muni
du fouet Recouvrez uniformément la tarte de cette ganache montée
jusqu'à 5 mm du bord.
VerMZia ganache moelleuse jusqu'à hauteur et placez 1 h au frais.
Placez la tarte au frais 30 min avant de déguster.
LES ASTUCES lrEDDIE

Vous pm.1vez remplacer cette ganache par d'autres ganaches (voir p. 400) :
au chocolat blanc ou au chocolat au lait et ainsi jouer sur les textllres.
Choco-noisette
Mot41Ml:
• 1cadte en Inox de 20 cm x 20 cm La daequoile nof•ette
• 1 tapi$ en silicone TamlIN ensemble la farine, la poudre d'amandes, la poudre de
• 1 poche à douille munie d'une douille unie no 6 noisettœ et le sucre glace. Montez les blanc:s en neige, ajouliez le sucre
Préporation : 1h 30 petit à petit. Quand les blanc:s sont fermes, incorporez d61icatement les
R.,o• : 1nuit (ganache} poudres à l'aide d'une spatule.
Cuiaon:lh êtalez sur un tapis en silicone posé sur un cadre à patisserie.
Faita cuire 15 min à 165 •c (th. 5-6).
INGRfDIENTS La ganache chocolat

Portez à ébullition le lait et la cr~me dans une oasserole.
Pour la dacquoi" noisett• Fouettez ensemble le jaune et le sucre, puis versez dans la casserole et
• Xl g de farine faites cuire comme une crème anglaise.
• 75 g de poudre d'amandes Venez sur le chocolat, mixez et réservez.
• 45 g de poudre de noisettes Coulez la ganache sur le biscuit dans le cadre en Inox posé sur un
• 95 g de sucre glace tapis en silicone et entreposez 1 h au froid.
• 160 g de blancs d'œYfs (5 blancs)
• 62 g de sucre La ganach• au lait montH (li r6aliMr la veille)
Portez à ébullition la crème puis wrsez-la sur le chocolat et réalisez
Pour la ganadle chocolat une ganache.
• 10 cl de lait Filmez et laissez reposer 24 h au réfrigérateur.
• 10 cl de ~me liquide à 35 % Montez la ganache au robot pâtissier muni du fouet le jour même à
• 2 jaunes d'œufs vitesse moyenne afin d'obtenir une consistance mousseuse.
• 30 g de sucre Mettez dans une poche à douille et réservez au fn:ITs.
• 75 g de chocolat noir à 70% Le croustillant c:hoc:olat
Le .veu~al noir
Pour la ganache au lait montée (li préparer la veille) Pnkhauffez le four à 175 •c {th. 5-6).
• 20 cl de crème liquide à 35 % M'langez tous les Ingrédients dans le bol du robot pattssler muni dela
• 140 g de chocolat lait (Jivaro de Valrhona41) feuille.
Réparti11ez le mélange émietté sur une plaque à patisserie et faites
Pour le croullillant chocolat cuire 20 min et remuez régulièrement pour avoir une coloration
LellleuHI noir homogène.
• 112 9 de farine
• 112 g de sucre glace Le croulllllant
• 22 g de fécule de mais Préchauffez le four à 165 oc (th. 5-6).
• 2,5 g de sel Faites torréfier les noisettes et les amandes 8 min sur une plaque à
• 72 g de poudre d'amandes pâtisserie.
• 112 g de beurre Faites fondre le chocolat.
M6Iangez les ingr4dients restants du croustillant, les noisettes et les
Le croutttllant amandes torréfiées et le streusel noir réalisé précédemment.
• 32 g de noisettes hachées êtaJez.Je au rouleau à patlsserle sur 5 mm d''palsseur entre deux
• 7 g d'amandes hachées feuilles de papier sulfurisé.
• 108 g de comftalœs
• 54 g de chocolat noir à 64% Le montage et la Hnhlon
• 70 g de praliné noisettes Coupez des bandes de croustillant chocolat de 2 cm x 10 cm
• 42 g de pate de noisettes et des bandes de dacquoise-ganache de la m&me taille.
• 1 g de fleur de sel Superpatez le croustillant sur la docquoise.
Pochez un baudin de ganache au lait au centre.
Pour 1• montag• et la finilion Disposez sur les deux grands côtés une feuille de chocolat
• 20 feuilles de chocolat noir [voir p. 537) de 3 cm x 12 cm (voir p. 537).
• 1feuille d'or alimentaire (facultatif) D6cor«z: enfin avec des noisettes et des éclats de feuille d'or
• 100 g de noisettes (facultatif).
CRÈME PANNA C01TA Variantaa
Panna cotta crémeuse à la coco

Pour 8-10 personnes
Panna cotta Ptéparofion: 15 min
classique Rélrigélalion : 3 h
à la vanille PROGRESSION
INGRfDIENTS
Pour 500 9 de panna cotta Réhydratez la g61atine 20 min dans l'eau froide.
IWpGtmion: 15 min • 6 g de g61atine en feuilles (6 feuilles) Portez à ébullition la aème dans une casserole. Versez-la sur le
Rélrig4lvtion : 3 h • 75 d de ~me liquide ô 35 % chocolat blanc haché, en une seule fols.
• 125 g de chocolat blanc A;outez la gélatine essolie. Incorporez ensuite le mascarpone et la
• 50 g de masc:arpone purée de coco. Milœz au mixeur plongeanl
INGRéDIENTS • 150 g de purée de coco Filmez et réservez 3 h au réfrigérateur.
• 4 g de gélatine en feuilles
(2 feuilles)
• 50 cl de crllme liquide à 35 % Hydratez la gélatine 20 min ,AJoutez la g61atine essorM, Filmez et réservez 4 h au hais.
• 50 g de sucre semoule dans l'eau froide. mélangez au fouet ou mixez
• 1 gousse de vanille Portez à ébullition dans une au mixeur plongeant. Panna cotta crémeuse au café
casserole la crème, le sucre
et les graines et la gousse Pour 8-10 personnes
de vanille fendue et grattée. IWparGflon: 15 min
RMrlg4tatlon : 3 h
R4hydrcnez la gélatine 20 mtn dans l'eau froide.

INGRéDIENTS Ponez à ébullition, dans une casserole, le lait. la cr~me, le Nescafé" et
le café moulu.
• 6 9 de feuilles de gélatine (3 feuilles) VerMZ le liquide bouillant sur le chocolat haché.
• 15 cl de lait AJoutez la gélatine essorée.
• 15 cl de crème liquide Incorporez ensuite le mascarpone et mélangez. Mixez au mixeur
• 50 g de masc:arpone plongeant.
Panna cotta • 1 9 de Nescafé• Filmez et réservez 3 h au réfrigérateur.
crémeuse • 125 9 de chocolat blond Dulcey Valrhona•
• 7 9 de café moulu
à la vanille
Pour 950 9 de panna coHa
RMrigélation : 3 h
INGRfDIENTS
• LES ASTUCES D'EDDIE
• 6 g de g"atine en feuilles Recette incontournable, la panna cotta crémeuse s'utilise montée ou non :
(3 feuilles) comme une crème pour garnir des choux, un miUe·fetlme, une tarte aux fruits
• 15 cl de aème liquide à 35 % Hydratez la g61atine 20 min Filtrez et versez. le liquide lncorpoœz: ensuite le frais, une brioche fratche ou un gâtaau.
• 1 gousse de vanille dans l'eau froide. bouillant sur le chocolat blanc mascarpone et mélangez.
• 125 g de choc::olat blanc Portez à 6bullition, dans une hach6. Mixez au mixeur plongeant
• 50 g de mascarpone casserole, la crème et les groines Ajoutez la g61atine essorée. Filmez et r6servez 3 h au
• 15 cl de lait et les gousses de vanille fendues réfrigéroteur.
et g1att6es.
408 409
Panna cotta crémeuse à la vanille Panna cotta crémeuse à la coco
Pour 10 vertines Pour 10 verrines
IWpotGfion : 15 min PNporafion : 15 min
R~:24h R~:24h
INGRfDIENTS INGRéDIENTS
Pour la panna c:otta c"'meute ~ la vanille (voir p. 408) Pour la panna cotta cNmeuse ~ la coco (wlr p. 409)
Pour les notx de P'can caram6IIs6es Pour le d6cort

• 150 g de noix de pécan • 100 g de copeaux de chocolat blanc:
• 1,7 cl de sirop d''rable
PROGRESSION
La panna cotta crMieusela la coco (wir p. 409)
La panna c:ott.a cNmeusela la wnille (voir p. 408) R&JOsez la panna colta crémeuse à la coco et remplissez 8 verrines à
R~lisaz la panna colta et remplissez 8 verrines à mi-hauteur et mi-hauteur et réservez le reste 24 h au réfrigérateur.
"'ervez le reste 24 h au rêfrigérateur.
La mouss. de panna cotta
w noix de pKcln cararn6IisMI Faites monter au robot p6tissier le reste de la panna cotta à la coco
•
Pnkhaulfez le four à 100 °C. pour obtenir une panna c::otta foisonnée. 1
Hachez grossièrement les noix de pécan et mélangez-les avec le sirop GamiSHZ-en une poc:he munie d'une douille unie.
d'4rable.
Dépanz le mélange sur une plaque de cuisson couverte d'un tapis en Le montage
silicone. DresMZ une boule de mousse de panna cotta à la coco dans chaque
Enfou mez et laissez sécher 30 mtnutes. verrine sur la panna cotte.
D6corez avec des copeaux de chocolat blanc.
La mouue de panna cotta
Fait• monter au robot patissier le reste de la panna cotta à la vanille
pour obtenir une panna cotta foisonnée.
Gaminez une poche munie d'une douille unie.
Panna cotta crémeuse au café
Le montage
Dreuez une boule de mousse de panna cotta à la vanille dans Pour 10 vsrrines
chaque verrine sur la panna cotta. PNporafion : 15 min
D6corez: avec des noix de pécan carom61isées. R~:24h
INGRéDIENTS
Pour la panna cotta c"'meuse au caf6 (voir p. 409)
Pour le montage
• 100 g de feuilles de chocolat au lait (voir p.537)
La panna cotta crMieuse au caf6 (voir p. -409)

LES ASTUCES lrEDDIE R~lisaz la panna colta et remplissez 8 verrines à mi-hauteur et
Le chocolat blanc est un agent texturant qui "'ervez le reste 24 h au rêfrigérateur.
pennet à la crème d'avoir de la tenue. Son goût
est relativement neutre et pennet d'avoir des La mouss. de panna cotta
crèmes aux fruits par exemple. Faites monter au robot pâtissier le reste de la panna cotta au café
pour obtenir une panna cotta foisonnée.
GamiSNZ-en une poc:he munie d'une douille unie.
Le montage
DresMZ une boule de mousse de panna cotta au cafê dans chaque
verrine sur la panna cotte.
D6corez avec des feullles de chocolat.
410
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Tarte aux fraises
Pour 6-8 personnes
Mot41M/:
• moul$$ demi·sphèré$ de 2 cm de diomètte
• 1 moule rectangulaite en silicone de 27 cm x 9 cm
Priporotion : f h
R.,ol:4 h
Cuiaon : 45 min
Pour la panna coua en-meuse vanille-citron vert La panna COlla a•meu" vanille-citron vert (li faire la wille)
• 6 g de g"atine en feuilles (3 feuilles) Hydrata les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 15 cl de lait Portez à ébullltton dans une casserole le Iatt, la crème et les 2 gousses
• 15 cl de crème liquide à 35 % de vanille fendues et g1atdes.
• 1 gousse de vanille Filtrez ce liquide à travers une passoire fine sur le c:homlat blanc
• 125 g de choc:olat blanc et ajoutez la gélatine essorée.
• 50 g de moscarpone M6Iangez, ajoutez le masoarpone et le zeste de citron et remuez
• Le zeste de 1 citron vert de nouveau. Mùœz.
Gamluez des moules demi-sphères. Lissez et placez 3 h au froid.
Pour la pate tabl6e fondante
• 62 g de beurre pommade La pate tabhie fondante
• 1h. pinc4e de sel M6Iangez le beurre coupé en dés, le sel, la farine et la poudre à lever
• 125 g de farine tomi5Ms, dans le bol du robot patissier muni dela feuille afin d'obtenir
• 45 g de poudre à lever une texture sableuse.
• Y.t œuf Ajoutez l'œuf et le sucre puis mélangez sans trop tr011alller la pate. ....:·:·.• ·· -....
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• 62 g de sucre Formez une boule, ftlmez et laissez reposez 1 h au frais. • ,.~-,.....,..

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âalu la p6te sablée sur 2 mm d'épaisseur. Détaillez un 18Ctongle • ... • '..& •
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Pour le biscuit moelleux amandea de 27 cm x 9 cm. MeHe.z.le sur un tapis en silicone posé sur 'o
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• Y.t gousse de vanille une plaque à patlsserte, c:utre 15 mtn. t • -:"

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• 2œufs
0 0
• 130 g de sucre Le bl~eult moelleux amande•

• 10 g de poudre à flan Pr*:haulfez le four à 165 OC (th. 5-6).
• 112 g de poudre d'amandes Fendez et grattez la gousse de wnille, retirez-en les graines.
• 55 g de crème fraîche M61angez les œufs avec: le sucre et les graines de vanille, puis
• 1112 jaune d'œuf incorporez la poudre à flan, la poudre d'amandes et la crème fraîche.
Versez la préparation du biscuit mirliton à l'intérieur du moule
Pour la geiN de frai ... en lilicone.
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) Faites cuire 15 à 18 min et laissez refroidir sur une grille.
• 150 g de pulpe de fraises
La geiN de frailet
Pour le montag• Hydrata les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 250 g de fraises Fafl.. chauffer un tiers de la pulpe dons une casserole et ajoutez la
• 1 grappe de groseilles gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre, puis ajoutez au restant
• 1 spray de beurre de cacao rouge de pulpe de fraises.
Coulez dans les moules demi-sphlJres et plaœz 3 h au froid.
Le montage
Dépoaez: le biSC\Iit mirliton sur la pate sabloo.
Collez les fraises entilJres sur le biSC\Iit mirliton.
Pulv6risez la tarte avec le pulvêrisage rouge.
Démoulez les demi-sph~res à la vanille-citron vert et à la gelée
de fraises, puis assemblez-les pour former une boule bicolore.
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DilpOMZ·I.. ensuite sur la larte aux fraises. 1-·-::~:. ~. \1 ·-

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D6corez avec: des fraises c:oupM& en deux et quelques groseilles. o, o
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412
Tarte à la vanille
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml:
• 1poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré
• 1moule en silicone rectangulaires de 27 cm x 9 cm
Priporotion : 1h
R.,os: 12 h
Cuiaon : 30 min
Pour la panna cotta c,.meuse ~ la vanille (~ I'MiiMr la veille) Pour le biscuit moelleux amand., La panna cotta ctimeuMllla vanill• lM amandM caram61is.Ms
• 6 g de g"atine en feuilles (3 feuilles) • Y.t gousse de vanille Hyd1ateaoles feuilles de gélatine dans l'eau froide. Pr4chauffez le four à 180 °C {th. 6).
• 15 cl de lait • 2œufs Po,._~ ébullition dans une casserole le lait, la crème ttalez les amandes sur une plaque à patisserie et faites-les griller 8
• 15 cl de crème liquide à 35 % • 130 g de sucre et les 2 gousses de vanille fendues et grattées. à10 min.
• 1 gousse de vanille de Tahiti • 10 g de poudre à flan Filtrez ce liquide ~ travers une passoire fine sur le chocolat blanc Portez à ébullition l'eau, le sucre et le sel dans une casserole. Lorsque
• 1 gousse de vanille Bourbon • 112 g de poudre d'amandes et ajoutez la gélatine essorée elle mascarpone. le sirop atteint 125 °C, ajoutez les amandes.
• 125 g de chocolat blanc • 55 g de crème fratche Filmez et réservez 24 h minimum au réfrigérateur. Pult, commencez le sablage en mélangeant à l'aide d'une spatule
• 50 g de mascarpone • 1 Y2 jaune d'œuf Le jour même, montez la panna colla au robot p8tissier muni du fouet jusqu'à ce que toutes les amandes soient uniformément recouvertes
et garnissez le moule en silicone. d'une fine pellicule de sucre.
Pour le sablé croustillant amande Pour les amandes CGromélise.. Listez et placez 2 h au froid. Continuez la caramélisation à feu moyen, sans cesser de mélanger
Le tablé • 250 g d'amandes entières avec la peau R6servez: un peu de panna cotta pour le montage : garnissez pour éviter que les amandes n'acx:rochent au fond de la casserole.
• 112 g de forine • 2.5d d'eau une poche~ douille munie d'une douille~ Saint-Honoré. Lorsque le caramel devient foncé et qu'une fumée se d~ge dela
• 52 g de poudre d'amandes • 75 g de sucre casserole, débarrassez. les amandes sur une feuille de papier cuisson.
• 52 g de sucre • 1 plnœ. de sel fin Le ~abl6 croustillant amande LaTMN refroidir à températul9 ambiante.
• 3 g de poudre à lever Le~abl6
• 97 g de beurre Prfthaultez le four à 150 °C (th. 5). Le montage
• 3g de sel M61angu. tous les ingrédients au robot patissier muni de la feuille. ~moulez la panna coHa sur le biscuit moelleux. Déposez-les sur le
• 1112 jaune d'œuf tmiettez la pate du bout des doigts sur un tapis en silicone posé sabl6 croustillant.
sur une plaque ~ p8ttsserte. Faites cuire 25 min. Réali~ez sur le dessus de la tarte vanille des « vagues » de panna cotta
Le croustillant vanille avec la poche à douille munie de la douille à Saint-Honoré.
• 180 g de chocolat blanc Le crousiillant Décorez enfin de quelques amandes caramélisées et des gousses
• 1,8 d d'huile de tournesol Faitea fondre le chocolat puis mélangez. avec rhuile et les oomflakes. de vanille.
• 90 g de comflakes Ajoutez le sablé émietté cuit et mélangez.
ttalez le sablé crousitllant entre deux feuilles de papier cuisson
et réservez 1 h au frois.
Découpez le sablé croustillant de la taille du moule soit 'Z7 an x 9 cm.
Le biiCUit moell.ux amande•

Préchauffez le four à 170 °C {th. 5-6).
Fend-. et grattez la gousse de wnille, retirez-en les graines.
M61angez les œufs avec le sucre et les graines de vanille, puis
incorporez la poudre à flan, la poudre d'amandes et la crème frotche.
Ve!'MZ dans le moule en silicone.
Faites cuire 15 à 18 min et laissez refroidir.
414 415
Tarte au café
Mot41Ml:
• 1 tapis en silicone La panna cotta c:Nmeu" au café (~ Nall•er la veille)
• 1 poche à douille munie d'une douille unie no 6 Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 1œrcle à tarte en Inox de 22 cm de diamètre Portez à ébullition le lait et la crème dans une œsserole.
Préporation : 45 min Ajoutez. le café moulu elle Nescafét.D.
R.pol:24h Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat.
Cuiaon : 30 min Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Ajoutez. le masc:arpone, mixez à nouveau. Filmez au contact et placez
24 h au réfrigérateur.
INGRfDIENTS
La ganache café
Pour la panna cotta climeuM au café Portez à ébullition la cr~me et le sucre inverti dans une casserole.
• 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles) AJoutez le Nescafé® et le caf& moulu hors du feu puis versez sur
• 15 cl de lait le chocolat noir.
• 15 cl de crème liquide à 35 % M61angez bien pour émulsionner et ajoutez le beurre coupé
• 125 g de choc:olat blond Dulcey (Valrhorat.D) en morœaux.
• 50 g de moscarpone Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez 1 h au frais.
• 7 g de café moulu
• 1 g de Nescafét.D lA gl.ge caramel
Pour la ganache café Faites cuire le sucre et 4 cl d'eau dans une casserole pour obtenir
• 15 cl de crème liquide à 35 % un cammel.
• 15 g de sucre inverti Portez à ébullition dans une autre œsserole la crème et le glucose.
• 4 g de Nescafé111 Versez sur le caramel sans cesser de mélanger pour le déglacer.
• 5 g de café en poudre M61angez la fécule et le restant d'eau dans un bol, puis ajoutez dans
• 200 g de chocolat notr à 66 % le mélange pr~ent, remettez sur le feu et donnez une ébullition.
• 40 g de beurre Nbarrauez, puis ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.
Pour le glaçage au caramel Le aabl6 crouttillant amande

• 5 g de gélatine en feuilles {2.5 feuilles) R~liaez le croustillant (voir recette précédente).
• 200 g de sucre Mettez le cercle en Inox sur un lapis en silicone posé sur une plaque
• 7,2 cl d'eau à p6tisserie.
• 16,5 cl de crème liquide à 35 % ~lez le croustillant à l'intérieur.
• 5 g de glucose
• 12 g de fécule de mais Les d6cor. chocolat noir
Réalisez: les copeaux de chocolat noir, et le disque de chocolat noir.
Pour le tabl6 croultlllant amande (vorr ...cette pNddente) Brossez la surface du disque de chocolat à l'aide d'une brosse
métallique lorsque œlui-ci est cristallisé.
Pour le d6cor en chocolat (voir p. 537) Réalisez délicatement la fente déclorative au œntre du disque
de chocolat. Réservez.
lA montage
Pochez la ganache au café au fond du cercle sur le croustillant
amande à mi-hauteur du œrc:le.
Fouettez la panna cotta au café au robot patissier muni du fouet.
Mettez:.la dans une poche munie d'une douille unie n° 6. Garnissez
à hauteur de panna cotta café.
Démoulez le gBteau, placez-le sur une grille el nappez-le de glaçage
au caramel.
Collez les copeaux de chocolat noir autour du g6teau.
Termiuu: en déposant le disque de chocolat sur le dessus.
Réservez au frais jusqu1au moment de servir.
416
•
Tarte framboise et yuzu
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml:
• 1cadte à tarte de 22 cm de côté
• 1cadte à tarte de 20 cm de côté
R.,o1: 24 h
Cuiaon : 45 min_
INGRfDIENTS
PROGRESSION
Pour le sabh~ breton
• 1 *jaune d'œuf Le •abl6 breton
• 68 g de sucre M'langez dans un bol les jaunes d'œufs et le sucre.
• 77 g de beurre Ajoutez ensuite le beune ramolli, mélangez bien. Incorporez la farine,
• 100 g de farine le sel et la levure chimique. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pate
• 1h. pinc:OO de sel fin homogène.
• 5 g de levure chimique Enwloppez la pate dans du film alimentaire et laissez reposer au frais
pendant 2 h.
Pour la confiture de fruit.s rouges et bGisamique étalez la pate sur 5 mm d'épaisseur.
• 100 g de purée de framboises Préchauffez le four à 165 •c (th. 5-6).
• 50 g de purée de fraises À l'aide du cadre à tarte de 22 cm de côté, décloupez le fond de tarte.
• 0,5 cl de jus de citron jaune Enfournez awc le cadre 15 min. Laissez refroidir sur une grille.
• 25 g de sucre La confiture de f'nlitt rouga et balsamique
• 4 g de pectine NH Versez la purée, le Jus de citron et le sucre Inverti dons une casserole.
• 1cl de vtnalgre balsamique chauffez à 45 •c.
M"angez ensemble le sucre semoule et la pectine, wrsez dans
Pour la panna cotta crèmeuse fromboise·yuzu la casserole, faites bouillir puis, hors du feu, ajoutez le vinaigre
• 6 g de gélattne en feuilles [6 feuilles) balsamtque. R6servez.
• 125 g de chomlat blanc La panna cotta crimeuse framboile-yuzu
• 100 g de pulpe de framboises Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 5 cl de jus de yuzu Portez à ébullition la crème dans une casserole et wrsez-la sur
le chocolat blanc haché et les feuilles de gélatine essorées. Mélangez
Pour la d6coratfon puis mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que l'appareil soit lisse
• 20 framboises et homogène. Filmez au contact et laissez refroidir.
• Sucreglaœ Ajoutez ensuite la pulpe de framboises ainsi que le jus de yuzu.
• Nappage neutre Lainez reposer 24 h puis montez au batteur et versez dans le cadre
à tarte de 20 cm de c:até.
EntrepoMZ 2 h au réfrig6roteur.
Le montage
~posez la confiture au œntre du carni de sablé bretan.
Démoulez et placez dessus la panna cotta framboise-yuzu.
Chauffez le nappage neutre pour le fluidifier, puis nappez une fine
couche sur la panna cotte bien froide.
Diaposez des framboises fratches sur le pourtour de la panna cctta.
Déposez au centre de chaque framboise une goutte de confiture de
fruits rouges et balsamique. Saupoudrez de sucre glace.
LES ASTUCES lrEDDIE

Vous pouvez aussi a-éer d'autres mélanges :framboises passion,
mangue-banane. cassis-mOre...
418
Esquimaux crèmeux coco-mangue Esquimaux crèmeux amandes-noisettes
Pour 12 esquimaux Pour 12 esquimaux
Mot41M/: MotMe/:
• 12 moules à esquimaux • 12 moules à esquimaux
• 12 bâtonnets à esquimaux • 12 bâtonnets à esquimaux
Plépoi'Ofion : 45 min Préporafion : 45 min
Repo~:3h Repo~:3 h
Cuiaon : 30 min Cuiaon : 30 min
Pour la gel6e de mangu.. La panna cotta crimeuH au chocolat blond Dulc.y (Vahhona•)
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) • 6 9 de gélatine en feuilles (3 feuilles)
• 300 g de pulpe de mangues • 15 cl de lait
Pour la panna cotta c!i.meuse ~ la noix de coco (~ r.Miier la wille) • 125 9 de chocolat blond Dulcey (Valrhona®)
• 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles) • 50 g de mascarpone
• 125 g de chocolat blanc CR.meux amandes-noisettes
• 50 g de mascarpone • 2 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles)
• 150 g de pulpe de noix de coco • 25 g de sucre inverti
• 26 cl de lait concentré non sucré
Pour le gla~ge esquimau au chocolat blanc • 75 g de chocolat noir extra bitter (Valrhona•)
• 375 g de chocolat blanc • 87 g de praliné noisettes
• 175 g de beurre de cacao • 87 g de praliné amandes
• 125 9 de nolx de coco raP'e grillée • 37 g d'huile de noisettes
Le glaçage esquimau aux deux chocolats

PROGRESSION • 80 g d'amandes hachées
• 80 9 de noiseHes hachées
La ge16e de manguea • 250 g de chocolat au lait
Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. • 80 9 de chocolat noir
Chauffez un tiers de la pulpe dans une casserole, puis ajoutez • 95 g de beurre de cacao
la gélatine essorée et mélangez. Ajoutez le restant de pulpe
de mangues et mélangez à nouveau.
PROGRESSION
La panna cotta crimeuHllla noix de coco
Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. C..meux amand..·noiMtte•
Chauffez. la crème liquide, versez-la sur le chocolat blanc: et ajoutez Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
la gélatine essorée. Incorporez le masœrpone et la pulpe de noix Portez à ébullition le sucre inverti et le lait concentré dans
de coco, mixsz puis réservez au frais. une casserole, puis versez sur le c:hoc:olat et la gélatine, les deux
pralinés et l'huile de noisettes. Mixez.
Le glaçage etqulmau au chocolat blanc
étalez la nolx de coco raP'e sur une plaque de cuisson recouverte La panna cotta crimeuH chocolat blond (Dulc.Y')
de papier sulfurisée et faites griller 20 min à 140 °C. Hydratez les feuilles de g6Iatlne dans l'eau froide.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis ajout&z: la noix Portez à ébullltlon le loft et la cr.me dans une casserole.
de coco rapée grillée et mélangez. Réservez. Venez sur le chocolat. ajoutez la gélatine essorée, incorporez
le mascarpone, miXBZ puis réservez au frais.
LemontGge
R'parti118Z dans des moules à esquimaux en silicone la gelée Le glaçage ..quimau aux deux chocolats
de mangue puis la panna cotta cooo. PNchaulfaz le four à 170 °C (th. 5-6).
Glluez un batonnet en bois dans chaque esquimau, puis entreposez étalez les amandes et les noiseHes hachées sur une plaque à patisserie
1 h au congélateur. et faite&-les torréfier 8 min.
Trempez lœ esquimaux très froids dans le glaçage. Réservez au frais Faites fondre les deux chocolats avec le beurre de cacco, puis ajoutez
jusqu'au moment de servir. les fruits secs.
MontGge
R'pard•MZ dans la moitié des moules à esquimaux en silicone la
cr.me façon amande-noisette puis panna coHa au chocolat blond
LES AS'IUCES D'EDDIE Glluez un batonnet en bols dans chaque esquimau, puis entreposez
Vous pol!Vez monter ou non la panna catta. 1 h au congélateur. Trempez les esquimaux très froids dans le glaçage.
~ervez au frais jusqu'au moment de s&IVir.
420
Cornettos
Pour 15 comettos
Mot41Ml:
• 30 moules demi-sphères en silioone de 2 cm de diamètre
• 1cône en métal
• 1chinois
R.pol:3h
Cuiaon : 45 min
Pour le glaçage esquimau blanc amand•• Le gl~age esquimau blanc amandN

• 25 gd'amandes hach4Ses Pnkhauffez le four à 170 °C {th. 5-6).
• 100 g de chocolat blanc Faftu griller les amandes hachées au four pendant 8 min.
• 60 g de beurre de cacao Faftu fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, ajou1ez.
les amandes, mélangez.
Pour la panna cotta clilmeuae à la framboiM (Ill Nclliser la veille)
• 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles) La panna cotta CNmeuM Ilia framboise (à rMiiMr la wille)
• 15 cl de crème liquide ~ 35 % Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 125 g de chocolat blanc Chauffez. la crème liquide, versez-la sur le chocolat blanc avec
• 50 g de mascarpone la gélatine essorée. Incorporez ensuite le mascarpone et la pulpe
• 150 g de pulpe de framboises de framboises, milœz.
Gaminez les moules demi-sphères et entreposez 1 h au congélateur.
Pour la gelée de framboises ~moulez, puis assemblez les demi-sphères de panna cotta.
• 3 g de gélcrt.lne en feuilles (1,5 feuille) Enrobez la sphère ob18nue de glaçage esquimau blanc amandes.
• 200 g de pulpe de framboises Réservez au frais.
Pour la crime aux fruits de la Paaion La ge16e de framboiHf

• 2œufs Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égouttez.
• 50 g de sucre Chauffez un tiers de la pulpe dans une casserole, faites-y fondre
• 60 g de pulpe de fruits de la Passion la gélatine, mélangez bien. Ajoutez ensuite au restant de pulpe.
• 30 g de pulpe exotique
• 4 cl de jus de citron vert La cNime aux fruits de la Pa..lon
• 75 g de beurre Versez dans la casserole tous les ingrédients sauf le beurre, mélangez
et faites cuire jusqu'à épaÎS$Îssement
Pour la pat.~ tartiner aux nolfette• Passez au chinois le mélange, ajoutez le beurre coupé en dés et mixez.
• 8 cl de crème liquide à 35 % Réservez au frais jusqu'à refroidissement
• 12 g de glucose
• 37 g de chocolat noir à 70% La pate li tartiner aux noiMttu
• 44 g de gianduja noisettes Faltu bouillir la crème et le glucose, wrsez sur le chocolat puis ajoutez
• 44 g de praliné amandes le gianduja et le praliné, mélangez bien avant d'incorporer fhuila.
• 1,2 cl d'huile de noisettes
LN feulllef de brick
Pour le• feuiiiN de br1ck Pr&hauffez le four à 160 OC (th. 5-6).
• 4 feuilles de brick Badigeonnez les feuilles de brick à l'aide d'un pinceau, awc: le beurre
• 50 g de beurre fondu fondu.
Coupez chaque feuille en quatre. Enroulez chaque quart de feuille
de brick autour d'un cane en métal pour leur donner une forme
de petit cornet de glace.
NpoMZ-IN sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque
à patisserie. Enfournez 8 ~ 10 min jusqu'à coloration. Laissez refroidir.
Le montage
GamiJMZie fond de chaque cornetto avec la pate~ tartiner
aux noisettes.
,AJoutez ensuite la gelée framboise puis la crème passion et terminez
en collant une boule de panna cotta framboise enrobée de glaçage,
sur le dessus. Servez aussltat.
422
CRÈME CITRON
INGRéDIENTS
Pour400 g de crème • 7 g de gélatine en feuilles (3,5 feuilles}

Not4riel: • 8 cl de lait
~Thennomètte à sonde • 50 g de sucre semoule
Prépotation : 25 min • 3 œufs
Cuiflon : 15 min • Le zeste et 6,5 cl de jus de citron jaune
• Le zeste et 4 cl de jus de citron vert
• 130 g de chocolat blanc à 35 %
, -. - ·- ---
~~
--.
Hydratez la g61atine 10 min dans l'eau froide. Faitel cuire la crème au bain-marie, sans Ajoutez la gélatine esson§e, le chocolat blanc
Venaz le lait, le sucre, les œufs battus, le jus cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle et le beurre de cacao.
et le zeste des 2 citrons dans un cul-de-poule. 'paississe et atteigne 82 oc.
LES ASTUCES D'EDDIE

N'hésitez pas àmélanger
les jus de citrons : verts, jaunes
et pourquoi pas du yuzu.
Mixez 2 min au môœur plongeant. Vous pouwz ensuite garnir un sabl' breton
Filmez au contact et réservez au réfrig,rateur. de cette crème pour une tarte au citron
gounnande.
424
Tartelettes meringuées
et gelée acidulée
Pour 15 tartelettes
MotéiMI:
o 1 emporte·pièœ cannelé de 6 an de côté
o 15 moules en silicone en forme de palet de 5 an de diamètre
o 15 moules en silicone en forme de palet de 3 an de diamètre
o 1 thermomètre à sucre
o 1chalumeau
PNpcfi'Gtlon : 45 min
Repo•:4h30
Cvioon : 10 à 12 min
INGRéDIENTS
Les sabhb aux jaun., cuits
Pour les tabl6s aux jaunes cuits Paaaaz les jaunes d'œufs cuits au tamis.
• 2 jaunes d'œufs cuits M61angez le beurre pommade aYeC le sucre glace au robot patissier
• 75 g de beurre mou muni de la feuille.
• ll g de sucre glace lncorporw. les jaunes cuits tomisés et tenninez. en ajoutant la farine, le
• 75 g de farine tamisée cooao en poudre et la fécule. Mélangez: jusqu'à l'obtention d'une pate
• 5 g de cacao en poudre homogène.
• ll g de fécule de mais Filmez et laissez reposer au frais.
Pour la crème au citron étalez la pate à l'alde d'un rouleau à patlsserle sur 2 mm d'épaisseur.
• 7 g de gélatine en feuilles (3,5 feuilles) 04talllez des carrés cannelés de 6 cm de caté et disposez-les sur un
• 8 cl de lait tapis en silicone ~ sur une plaque à patisserte.
• 50 g de sucre semoule Faites cuire 10 à 12 min. Laissez: refroidir sur une grille.
• 3œufs
• Le zeslle et 6,5 cl de jus de citron jaune La crltme au citron
• Le zeste et 4 cl de jus de citron vert Hydratez les feuillœ de gélatine dans l'eau froide.
• 130 g de chocolat blanc à 35 % Placez un cul-de-poule sur un bain-marie avec le lait, le sucre, les
• 10 g de beurre de cacao œufs, le jus de citron et le ZI8Ste. Faites cuire la crème sans cesser de
remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Pour la gel6e paulon-citron Ajoutez. la gélatine essorée, le chocolat blanc et le beurre de cacao.
• 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles) Filtrez le mélange dans un cul-de-poule à l'aide d'une passoire et
• 200 g de pulpe de fruits de la Passion mixez 2 min au mixeur plongeant
• 10 cl de jus de citron jaune Versez dans les moules en silicone de 5 cm de diamètre.
Réservez 1 h au congéla!Bur.
Pour la meringue Italienne
• 4,5 cl d'eau La gel6e pauton-c1tron
• 140 g de sucre Hydrata les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 3 blancs d'œufs Chauhz un tiers de la pulpe Passion dans une casserole puls, hors du
feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Venez le restant de la pulpe et le jus de citron.
Réparti11ez dans des moules en silicone en forme de palet.
RM81'Y8Z 1 h au congélateur.
La meringue italienne
Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole.
Montez les blancs en neige au robot patissier muni du fouet. Lorsque
le sirop de sucre atteint 118 °C, versez-le sur les blancs montés et
foueHez jusqu'à refroidissement oomplet.
Le montage et la dbration
~mou!N les crèmes au citron et posez-les sur chaque sablé.
Pochez dessus des d6mes de meringue italienne.
04corez d'un palet de gelée passion-citron.
PC1118Z rapidement au chalumeau.
426
Tartelettes au citron
crèmeuses et fondantes
Pour 15 tarteleHt!l$
MatétHJI:
.. 1emporte-pièce de 8 cm de diamètle
.. 15 mault!l$ à tarteleHes en Inox de 6 cm de diamètre
Prépai'Gfion : 45 min
Rt1p01: 2h
Cw•1011 : 45 min
PROGRESSION
INGRfDIENTS
Lap6tesuCI'M
Pour la pate tuCI'M M'langez le beurre, rœuf et le sucre glace au robot p6tissier muni de
• 90 g de beurre + un peu pour les moules la feuille.
• 2 jaunes d'œufs Incorporez les poudres.
• 60 g de sucre glaœ P4Stri•••z sans trop corser la pate. Filmez et laissez reposer 2 h au frais.
• 18 g de poudre d'amandes âalaz la pate sur 5 mm d'épaisseur.
• 150 g de farine ~liiez des disques de 8 cm de diamètre et foncez les moules à
• 1 g de sel tartelettes en Inox préalablement beurrés, en pressant 16gèrement la
pate sur les parois du moule.
Pour la crème au cilrOn cuit. au four Réservez au frais et cuire à blanc 15 min.
• 1 Y.z citron jaune /
• 2,5œufs La crème au citron cuite au four
• 90 g de sucre Préchauffez le four à 165 oc (th. 5-6).
• 75 g de cr.me hotche épaisse R8pez le zeste des citrons et pressez-les.
Fouettez les œufs, le sucre, la cr•me. le jus et le zeste.
Pour la crème au cilrOn Venez la p"'paratfon sur les fonds de tartelettes et faites cuire 30 min.
• 7 g de gélatine en feuilles (3,5 feuilles) À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille et démoulez.
• 8 cl de lait EntrepoMZ 3 h au frais.
• 3œufs La crltme au citron
• Le zest& et 6,5 cl de jus de citron jaune Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• Le zeste et 4 cl de jus de citron vert Placez un cul-de-poule sur un bain-marie avec le lait, le sucre, les
• 130 g de chocolat blanc à 3S % œufs, le jus de citron et le zeste. Faites cuire la crème sans cesser de
• 10 g de beurre de cacao remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Ajoutez. la gélatine essorée, le chocolat blanc et le beurre de caoao.
Pour le montage Fillrez le mélange dans un cul-de-poule à l'aide d'une passoire et
• Sucreglaœ mixez2min.
• Nappage neutre Réservez 2 h au &ais.
• Le zesiB de 1 citron vert GamiSHZ-en une poche à douille.
Le montage et la dKoratlon
Saupoudrez de sucre glace le bord des tarlelettes.
Pochez la c,.me au citron sur les fonds de tartelettes au citron.
Décorez du zeste de citron wrt.
428
Tarte citron basilic-verveine
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml:
• 1 poche à douille munie d'une douille unie no 6
• 1moule rectangulaire en silicone de 27 cm x 9 cm
IWporation : 1h 15
Repol:4 h
Cuiaon : 45 min
INGRfDIENTS
Pour la pate tablée fondante

• 62 g de beurre pommade La pate tabl'• fondante
• 1h. pincée de sel Coupez le beurre en morceaux. Tamisez la farine, la levure et le sel.
• 125 g de farine Sablez les ingrédients secs et le beurre, réalisez un puits au milieu,
• 2.5 g de poudre à lever ajoutez-y les œufs et mélangez sans trop travailler la pate. Filmez
• 1h. œuf et réservez au frais pendant 2 h.
• 62 g de sucre Pr4chauhz le four à 160 °C (th. 5-ô).
~lez la pâte et détaillez-la en une bande de 30 cm x 10 an sur 2 mm
Pour la gelée fraiSM-framboiMI d'épaisseur.
• 2 g de gélatine en feuilles (1 feuille} Faites cuire entre 15 min. Laissez refroidir.
• 75 g de pulpe de framboises
• 75 g de pulpe de fraises La gelée frailes·framboiset
Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide, égouttez.
Pour la crème citron basilic-verveine Faltee chauffer un tiers de la pulpe dans une casserole, faites fondre
• 7 9 de gélatine en feuilles (3,5 feuilles) la gélatine et mélangez bien. Incorporez ensuite au restant de la pulpe.
• 8 cl de lait V• slm: dans un moule en silicone de ZJ an x 9 cm à mi-hauteur.
• 50 9 de sucre semoule Plac•1 h au froid.
• 3œufs
• Le zes!B et 6,5 cl de jus de citron jaune La crime dlron basilic-verveine
• Le zeste et 4 cl de jus de citron vert Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 130 9 de chocolat blanc à 35 % Coupez le beurre en petits morœaux. Dans un bol, versez le lait, le
• 10 9 de beurre de cacao sucre, les œufs, le jus de citron ainsi que le zeste. Plaœz le bol dans un
• 10 feuilles de verveine fraîche bain-marie. En remuant constamment, faites cuire la crème jusqu'à ce
• 10 feuilles de basilic qu'elle épaississe. •
Ajoutez. la gélatine essarée, le chocolat blanc, le beurre de cacao ainsi
Pour I• montas• que les feuilles de verveine et de basilic. Mixez pendant 2 min.
• Nappage neutre Fillrez le mélange à l'aide d'une passoire.
• Brisures de meringue Venez dans un moule en silicone de 27 an x 9 cm jusqu'à hauteur.
• Fruits (framboises, fraises) Unez. Placez 1 h au congélateur.
Le montage
Démoulez la crème citron-basilic-verveine et posez-la sur la pate
sablée.
- . ..
Glacez avec un nappage neutre. Décorez avec: des fruits et des
brisures de meringue au citron.
••
LES ASTUCES lrEDDIE

Pour varier les saveurs utilisez
d'autres hettes fratches comme
la menthe, la mélisse. restragan,
romarin...
430
Esquimaux crèmeux au citron
Pour 12 esquimaux
Mot41Ml:
• 12 moules à esquimaux
Préporation : 1h
R.,o•: 48 h + 2 h {esquimaux}
Pour le glaçag• esquimau citron Le gl~ag• esquimau citron (li r*lliMr 24 h avant)
• 250 g de chocolat blanc Fait.. fondre le chocolat. aJoutez le zeste de citron dans le chocolat.
• Le zes!B de 2 citrons verts laissez infuser 24 h à température ambiante.
• 120 g de beurre de cacao Filtrez le chocolat à l'aide d'une passoire afin d'en enlever le :mste,
et réalisez. le glaçage esquimau en ajoutant le beurre de cacao fondu.
Pour 1• biscuit pat• li choux
• 7 cl de lait entier Le biscuit pate& choux
• 50 g de beYrre VerteZ le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.
• 70 g de farine Ajoutez ensuite la farine tamiM6, mélangez 2 à 3 min sur le feu
• 85 g de jaunes d'œufs (8,5 jaunes) pour dessécher la pate.
• 1œuf Versez ce mélange dans le bol du robot pâtissier et ajoutez. les jaunes
• 25 g de sucre d'œufs et les œufs entiers en mélangeant délicatement.
• 4 blanC$ d'œufs Pnkhauffez le four à 155 °C (th. 5-6).
Fait.. monter les blanC$ d'œufs, ajoutez le sucre. Quand les blancs
Pour la crète au citron all6g6e sont bien montés, ajoutez-les à la spatule au mélange p~dent.
• 7 g de gélatine en feuilles (3,5 feuilles) âalu sur un tapis en silicone posé sur une plaque à patisserie et faites
• 8 cl de lait cuire 8 min.
• 50 g de sucre semoule Lal~tez refroidir puis détalliez des bandes à la tallle des moules
• 3œufs à esquimaux. Réservez.
• Le zes!B et 6,5 cl de jus de citron jaune
• Le zeste et 4 cl de jus de citron vert La crime au citron a116g6e
• 130 9 de chocolat blanc à 35 % Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 10 9 de beurre de cacao Placez un cul-de-poule sur un bain-marie avec le lait, le sucre, les
• 2 cl de crème liquide à 35 % œufs, le jus de citron et le zeste. Faites cuire la crème sans cesser de
remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Pour la gel6. dtron-abrlcot-mangu• Ajoutez. la gélatine essorée, le chocolat blanc et le beurre de cacao.
• 2 g de gélatine en feuilles (1 feuille} Fillrez le mélange dans un cul-de-poule à l'aide d'une passoire et
• 75 g de pulpe d'abricots mixez2min.
• 75 g de pulpe de mangue Fait.. monter la c,..me liquide au batteur pour obtenir une crème
• Le zeslle de 'V2 citron jaune fouettée. Mélangez délicatement la crème fouettée à la préparation
au citron et gamissez-en une poche à douille, puis réservez au frais.
La g•l'- cllron-abrlcot-mangu•
Faites tremper la gélatine dans l'eau, chauffez un tiers de la pulpe,
ajoutez la gélatine essorée, le zeste de citron, mélangez.
Le montas•
Dépoaez: une bande de biscuit pate à choux dans les moules à
esquimaux, versez de la crème au citron puis la gelée citron-abricot·
mangue.
Placez un bertonnet en bois dans chaque moule à esquimau.
EntrepoHZ 1 h au congélateur.
Démoulez, puis trempez dans le glaçage esquimau citron. Conservez
au frais jusqu'au moment de servir.
432
CRÈMES À BASE DE MARRONS
Crème aux marrons Mousse aux marrons

pour Mont-blanc Pour 1kg de mousse
Pour 460 g de crème Maf4rlel:
Maf4tfel: • Thermomètte à sonde
• Poche à douille à nid (douille à vermiœlle} Préporation : 20 min
Pr4potcrtjon : 10 min RMrîgéfvtion : 2 h
• 200 g de crème de marrons • 15 g de gélatine en feuilles (7,5 feuilles)

• 200 g de pate de marrons • 185 g de aème de marrons
• 6 cl de crème liquide à 35 % • 185 g de pate de marrons
• 1,2 cl de whisky
PROGRESSION • 9 cl de sirop à ao• B
M6Iangez les 3 ingmdients. Mettez la crème aux marrons • 55 cl de crème liquide à 35 %
dans la poche à douille pour l'utilisation.
La rnouss. aux marrons

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide et essorez-la.
Mixez au robot la crème de marrons, la pate de marrons et le whisky.
Fait.. chauffer dans le bol du robot patTssler placê sur un bain-marie
le sirop à ao• B et les Jaunes, sans cesser de mélanger au fouet.
Lorsque la tem~rature atteint 80 •c, placez: le bol sous le robot
p6tissier muni du fouet et laissez monter le sabayon jusqu'à
refroidissement.
Faites chauffer la gélatine essorée pour la faire fondre puis mélangez·
la dans une petite partie du sabayon. Incorporez ce pré-mélange
délicatement à la maryse dans le restant du sabayon.
Montez la crème liquide en crème fouettée au robot muni du fouet
Incorporez au sabayon l'appareil aux marrons puis la crème fouettée.
434
Mont-blanc minute
marrons et poires
Pour 8 personnes
MotéiMI:
o mou/es demi-sphères de 2 cm de diamètre
o Bve"ines
Repo1:Jh
INGRfDIENTS
PROGRESSION
Pour la geiN de poires
• 4 g de gélatine en feuilles {2 feuilles) La geiN de poires
• 300 g de pulpe de poires Hydratez les feuilles de gélatine dans de reau froide.
Chauffez Ya de la pulpe dans une casserole et ajoutez la gélatine
Pour la mouSM aux marron• essorée puis mélangez pour faire fondre la gélatine.
• 8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles) AJoutez ensuite le restant de pulpe de poires et mélangez.
• 90 g de crl!me de marrons Venez dans les moules demi-sphltres et entreposez 1 h au congélateur.
• 95 g de pate de marrons D4mouiN, assemblez les demi-sphères.
• 0,6 d de whisky
• 4,5 cl de sirop à 30• B La mousse aux marrons
• 1% jaune d'œuf Hydratez la gélatine dans de l'eau froide et essorez-la.
• '0,5 d de eNme liquide ô 35% Mixez au robot la crème de marrons, la pâle de marrons et le whisky.
Fait.. chauffer dans le bal du robot patTssler plaœ sur un bain-marie
Pour la panna cotta crèmeusellla vanille le sirop ô ao• B et les jaunes, sans œsser de mélanger au fouet.
• 6 g de gélatlne en feuilles [6 feuilles) Lorsque la temP'rature atteint 80 •c, placez le bol sous le robot
• 15 cl de lait patissier muni du fouet et laissez monter le sabayon jusqu'ô
• 15 cl de crème liquide à 35 % refroidissement.
• 1gousse de vanille de Tahhf Fait.. chauffer la gélcnfne essorée pour la faire fondre puis mélangez-
• 1gousse de vanille Bourbon la dans une petite partie du sabayon. Incorporez ce pré-mélange
• 125 g de chomlat blanc délicatement ô la maryse dans le restant du sabayon.
• 50 g de mascarpone Montez la crème liquide en aème fouettée au robot muni du fouel
Incorporw.l'appareil aux marrons au sabayon puis la crème fouettée.
Pour le montage
• Brisures de meringue La panna cotta crM!leusellla vanille
• 150 g de brisures de marrons Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 20 g de sucre glace Portez à ébullition le lait, la crème elles gousses de wnille fendues et
grattées dans une casserole.
Fillrez le liquide bouillant sur le chocolat blanc: haché et m61angez.
AJoutez la gélatine esso"" et le moscarpone, mélangez, filmez et
réservez au frais.
Le montage
Réparti11ez au fond de chaque wrrine la panna cotta ô la wnille.
Ajoutez la mousse aux marrons et quelques brisures de meringue.
Diip018Z une baule de gelée de poires au centre, puis parsemez de
brisures de marrons.
Saupoudrez enfin de sucre glace.
436
Tarte aux marrons
et agrumes confits
Mot41Ml:
• 1 tapis en silicone La pate tabl6e noiMttN
• 1cadte c:arté en Inox de 22 cm de côté x 4 cm de hauteur M61angez le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre de noisettes,
• 1 thennomètte à SQnde les œufs et la farine. Réservez au frais pendant 1 h.
Préporation : 1h Préchauffez le four à 160 "C.
R.po1: 2h êtalez finement sur 2 mm dtépaisseur au rouleau à p6tisserie et
Cuiaon:1h découpez des triangles de 22 cm x 22 cm x 3 cm.
~mieltez le restant de pate comme un crumble sur un tapis en silicone
INGRfDIENTS posé sur une plaque à pertisserie.
Fait.. cuire les triangles de pate sablée et le crumble 10 à 12 min.
Pour la pate tabl6e noitetta Lai~tez. refroidir sur une grille.
• 60 g de beurre
• 1 g de sel La dacquolse noltettes
• 30 g de sucre glace Faftu monter dans le bol du robot patissier muni du rouet les blancs
• 30 g de poudre de noisettes d'œufs en ajoutant petit à petit 60 g de sucre.
• 1h. œuf Incorporez à la maryse la farine, le sucre glace, le sucre restant et la
• 30 g de farine T55 poudre de noisettes.
• 87 g de farine Pr6chauftN le four à 170 °C {th. 5-6).
êtalez régulièrement avec une spatule coudée sur un tapis en silicone,
Pour la dac:quoise noiMttes dans le cadre carré en Inox.
• 2 blancs dtœufs Faire cuire 10 à 12 min. Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.
• 46 g de sucre
• 13 g de farine La c:rirne aux marron•
• 26 g de sucre glace M61angez les 3 Ingrédients. Mettez la c,..me aux marrons
• 50 g de poudre de noisettes dans la poche à douille pour l'utilisation. ~ta18'Z. une couche de c,..me
de marrons de 3 mm d''poisseur sur la dacquolse noisettes.
Pour la c:dtme aux manon•
• 100 9 de cr~me de marrons La mouue aux marron1
• 100 9 de pate de marrons Hydratez la gélatine dans de l'eau froide et essorez-la.
• 3 cl de CÀtme liquide Mixez au robot la crème de marrons, la pate de marrons et le whisky.
Faitea chauffer dans le bol du robot patissier placé sur un bain-marie
Pour la moulle da marront le sirop à 30° Bet les jaunes, sans cesser de mélanger au fouel
• 8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles) Lorsque la température atteint 80 oc, plac:az: le bol sous le robot
• 90 g de crème de marrons pâtissier muni du fouet et laissez monter le sabayon jusqu'à
• 95 g de pâte de marrons refroidissement.
• 0,6 cl de whisky Faites chauffer la gélatine essorée pour la faire fondre puis mélangez.
• 4,5 cl de sirop à 30° B la dans une peüte partie du sabayon. Incorporez ce pré-mélange
• 1Yz jaune ~œuf délicatement à la maryse dans le restant du sabayon.
• 27,5 cl de ~me liquide à 35% Montez la crème liquide en aè.ne fouettée au robot muni du fouel
Incorporez l'appareil aux marrons au sabayon puis la ~me fouettée.
Pour la panna c:otta c"'m•ut• ~ la vanille R6partl•.a la mousse aux marrons à hauteur du cadre.
(voir Nc:ett. p*'dent.} R6tervez au frais.
Pour les d6cora chocolat au lait (votr p. 537} La panna cotta c:r..,_eu" ~ la vanille (voir recette p~dente)
Pour le montage lM d6cort en chocolat au lait (voir p. 537}

• Brisures de meringue
• 4 marrons glacés Le montage et la linition
• 1 orange D6c:oupez dans l'entremets aux marrons des triangles dela mime
• 1 pamplemousse taille que œux en pate sabiN noisettes. Déposez-les sur une grille.
• 100 g d'agrumes confits Fondre la panna cotta crèmeuse à la vanille et glacer chaque triangle.
rllC.er les bandes de chocolat au lait de part et ~autre de chaque
triangle.
Pcuaemez de brisures de meringue, de crumble en pate sablée
noisettes, d'éclats de marrons glacés, d'agrumes frais et de fruits
confits.
438
Crème à l'orange Variante
Pour 500 g de crème

IWpotGfion : 20 min Tarte traditionnelle à l'orange
eu;,on : 15 min
R..,:2h Pour 6-8 personnes
MotétMI:
INGRfDIENTS .. 1moule à tarte de 24 cm de diamètre
• 75 g de pulpe de Passion Rélrigélotion : 2 h
• 11 cl de jus d'orange Cuinon : 30 min
• 180 g d'œufs
• 45 g de sucre semoule INGR~DIENTS
• 130 g de chocolat blanc
• 8 g de beurre de oacao Pour la pate tucrH
• 6 g de g"atine en feuilles (3 feuilles) • 62 g de beurre pommade demi-sel
• Les zestes de 3 oranges • 42 g de sucre glaœ
• 12,5 g de poudre d'amandes
PROGRESSION • 1 jaune d'œuf
• 150 g de farine
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
FaftN cuire dans une oasserole au bain-marie les œufs, le sucre, les Pour la cdlmela l'orange
zestes et les jus, jusqu'à 82 •c sans cesser de mélanger. • 12 el de jus d'oranges
Hon du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de oacao elle • 2œufs
choclclat blanc. Mixez 2 min. • 30 g de sucre semoule
Vereez: dans un plat creux ou sur une plaque à pâtisserie. Filmez la • 15 g de poudre à crl!lme
c,..me au contact et placez-la au Nlfrigérateur jusqu'à refroidissement. • 95 g de beurre
Vout pouvez pocher la c,..me à l'orange sur un sablé breton pour une • le zeste de 2 oranges
tarte à l'orange gourmande.
Pour la finition
La pate tuerie
M61angez: au robot p6tissier muni de la feuille le beurre pommade
et le sucre glaœ, puis incorporez la poudre d'amandes, le sel, le jaune
d'œuf et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Formez une boule, filmez et r6servez 2 h au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 •c (th. 6).
~lez la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Découpez un disque
de pôle plus grand que le diamètre du moule. Disposez-le dans le
moule à tarte en appuyant déliootement.
Piquez le fond de pate awc une fourchette, puis couvrez d'une feuille
de papier cuisson lestée de noyaux d'abricots ou de légumes secs.
Enfournez pour 20 min. Latssez refroidir.
La cNme la l'orange
Portez à ébullition le jus elle zeste d'orange dans une casserole.
M61angez: les œufs, le sucre et la poudre à crème dans
un cul-de-poule, puis versez une partie du jus d'orange bouillant et
mélangez au fouet.
R81t'fiii'MZ l'ensemble dans la casserole et poursuivez la cuisson enoore
3 min, sans cesser de mélanger. Hors du feu, à 45 •c ajoutez le beurre
coupé en morceaux et mixez.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Le montage
Gaml..ezla pate suc'" avec la crème à l'orange et lissez la surface
avec une spatule. Saupoudrez de sucre cassonocle et possez au
chalumeau. Faire fondre le nappage neutre et nappez.
~ervez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Tarte à l'orange
Pour 6-8 personnes
Mot41Ml:
• 1 cetcle à tarte carré de 20 cm
IWporotion : f h
Repo~: 1h
Cuiaon : 45 min
Pour la pate tabiM b l'orange La pate sabl6e b l'orange

• 250 9 de farine Coupez le beurre en morc:eauxt tamisez la farine et la levure,
• 59 de lewre chimique sablez à la main ou avec la feuille du robot patissier.
• 1 pincée de sel Ajoutez l'œuf, le sel, le zeste et mélangez sans trop travailler la paœ.
• 125 9 de beurre pommade Filmez et r6servez 1 h au frais.
• 125 9 de sucre semoule âalez la pate sur 2 mm d'épaisseur. Détaillez 1 carré de 22 cm
• 50 g, soit 1 œuf et placez. sur un tapis en silicone posé sur une plaque de cuisson.
• 1 orange zeste Pr4chauhz le four à 160°C. Faites cuire 15 minutes.
Lal..ez refroidir sur grille.
Pour Jo crème la l'orange
• 75 g de pulpe de Passion La c..-me la l'orange
• 11 cl de jus d'orange Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
• 180 g d'œufs Faites cuire dans une casserole au bain-marie les œufs, le sucre,
• 45 9 de sucre semoule les zestes et les jus, jusqu'à 82 °C sans cesser de mélanger.
• 130 9 de chocolat blanc Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cocao
• 8 g de beurre de cocao et le chocolat blanc. Mixez 2 mtn.
• 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles) Versez dans le cercle à tarte jusqu'à hauteur.Congelez 1 h.
• Les zestes de 3 oranges
Le glaçage blanc
Pour le glaçage blanc Hydratez la gélatine dans l'eau frotde. Essorez.
• 3 g de gélatine (1,5 feuille} M6Iangez: les 2,5 cl d'eau, les 5 g de sucre et 1 g de pectine ensemble.
• 5 cl d'eau Portez à ébullition.
• 60 g de sucre Dan• une casserole portez la crème liquide à 6bullition, versez sur
• 40 g de glucose le chocolat blanc et m61angez pour réaliser une ganache.
• 8 cl de crème liquide Faites cuire dans une casserole les 5 cl d'eau, les 120 g de sucre
• 80 g de chocolat blanc à 35 % et le glucose,. jusqu'à 130 oc.
Hors du feu versez la ganache,. la gélatine et le mélange pectine.
• 1 g de pectine X58 Mixez et utilisez à 40 °C.
• Sg de sucre
• 2,5 cl d'eau Le montage
~mou!N le cari de crème à l'orange et placez-le sur une grille.
Pour la Rnlllon Nappez-le uniformément de glac;age blanc.
• 50 g d'oranges confites Posa le sur le sablé, le confit d'orange et le palet de crème à l'orange.
• 1 orange fraiche Décorez avec des suprtmes d'orange, des lamelles d'oranges confites
• 100 g de conrrt. d'orange (voir p. 510) et la guimauve.
• guimauve R6181'Y8z au frais jusqu'au moment de servir.
442
Tartelettes à l'orange
Pour 12 personnes
Mot41Ml:
• 1emporte-pièce de 6 cm de diomèl18
(pour le croustillant du sablé}
• 12 moules plat$ en silicone de 6 cm de diomèl18
• 12 moules plats en silicone de 3 cm de diomètte
IWporation : 1h
Repo1:1h
Cuiaon : 45 min
Pour le sablé li J'orange Le •ablé à l'orange

• 113 g de farine Mélangez tous les tngr4dlents dans le bol du robot p6tlsster muni
• 50 g de poudre d'amandes de Jo feuîlle, sauf le jaune d'œuf.
• 50 g de sucre Ajoutez le jaune d'œuf lorsque Jo pate est homogène, et m6Iangez.
• 3 g de poudre à lever Pr*:haulfaz le four à 170 °C (th. 5-6).
• 100 g de beurre pommade ~mleftez la pate du bout des doigts sur une feuille de papier cuisson
• 3 g de sel lin posée sur une plaque à p8tisserie.
• 2 jaunes d'œufs Fait.. cuire 20 min, jusqu'à coloration. laissez refroidir sur une grille.
Pour le crouttillant du sablé Le c:routtillant du sablé

• 180 g de chocolat blanc Faites fondre le chocolat blanc, puis ajoutez l'huile de tournesol.
• 1,8 el d'huile de tournesol Venez la pâte sablée à l'orange dans le bol du robot pâtissier muni de
• 90 g de comflak&s la feuille.
• Le zeste de 1 orange Mélangez puis versez le chocolat blanc avec l'huile de tournesol et
• 60 g d'oranges confites en dés Incorporez les cornHakes.
Termil• en ajoutant le zeste d'orange et les dés d'oranges confrtes.
Pour la ge16e orange-pauion Lorsque la p6te est homogène, étalez-le entre deux feuîlles de papier •
• 45 g de sucre cuisson. Entreposez 1 h au frais.
• 5 9 de pectine NH Détaillez des disques de 6 cm à l'aide d'un emparte-pike puis
• 15 cl de jus d'orange réservez au frais.
La gel6e orange·paulon
Pour la c:Nme à J'orange Mélangez le sucre et la pectine NH dans un bol.
• 75 9 de pulpe de Passion Portez à ébullition le jus et la pulpe, puis ajoutez le mélange sucre·
• 11 el de jus d'orange pectine et redonnez un bouillon.
• 180 g d'œufs Versez la gelée dans les moules en silicone de 3 cm de diamètre.
• 45 g de sucre semoule Placez 2 h au froid.
• 130 g de chocolat blanc:
• 8 g de beurre de cacao La cNme à J'orange
• 6 g de gélatine en feuilles (3 feuilles) Hydrata la gélatine dans de l'eau froide.
• Les zestes de 3 oranges Fait.. cuire dans une casserole au batn-rnarie les œufs, le sucre,
les zestes et les jus, jusqu'à 82 °C sans CI8$Ser de mélanger.
Pour la Rnldon Hart du feu, ajoutez la g61atine essor6e, le beurre de cacao et le
lM décort en chocolat (votr p. 537) chocolat blanc. Mixez 2 min. Réservez.
La finition
Réaliarz les d6cors en chocolat (wir p. 537).
Lemontuge
Nmoulez la gelée orange-passion. Posez-la dans le moule en silicone
de 6 cm et versez la crème jusqu'à hauteur.
EnlrepoHZ 1 h au congélateur.
Démou!N les crèmes à l'orange, posez-les sur les disques de
croustillant.
Glacez.Iez d'une fine couche de nappage neutre.
Potez enfin les décors au chocolat et n»ervez au frais jusqu'au
moment de servir.
CRÈME CHANTILLY
Chantilly
INGRfDIENTS
• 150 g de mascorpone froid

• 221 5 cl de crème liquide
à 35% froide
• 30 g de suae semoule
Dana un ct~l-de-poule, mélangez Ajoutez. le sucre et mélangez au Fouettez jusqu'à l'obtention

le mascarpone et la aême robot patissier muni du fouet. d'une texture« bec d'oiseau • .4
liquide bien froids. (Je mélange doit former un bec
d'oiseau au bout du fouet).
Meringues à la chantilly
Maf4tfel:
• 1 poche â douille en plastique
• 1douille unie (diamètre 12}
• 1douille â Saint-Honoré
• 1 tapis en silicone La meringue française
IWpt:fi'Gtlon : 40 min Montez les blancs à l'aide d'un batteur 'lectrique, ajoutez petit à petit
Repo•: 2 h 30 100 g de sucre. Quand Ils ont doublé de volume, aJoutez à nouwau
Cuiaon : 1h 30 100 g de sucre et continuez à fouetter jusqu1à ce qu1 ils deviennent
lisses et fennes. Versez le restant du sucre en pluie, mélangez à raide
d'une spatule.
INGRfDIENTS Versez le mélange dans une poche à douille. Utilisez aussitat et
dressez des boudins de meringue sur un tapis en silicone posé sur une
Pour la meringue françafse plaque à pâtisserie.
• 8 blancs d'œufs Saupoudrez les meringues de brisures de framboises, de café en
• 500 g de sucre poudre ou de dragées concassées.
Finition Enfou mez et laissez ct~ire pendant 1 h 30 à 90 oc (th. 3) puis laissez
• 60 g de brisures de framboises refroidir.
• 10 g de café en poudre
• 50 g de dragM$ ooncasshs La chantilly aux frambo1Ns
M6Iangez tous les Ingrédients dans un bol, mixez et réservez au frals.
Pour la chantilly aux frambol..s Montez au batteur.
• 22,5 d de crème liquide à 35 % Venez dans une poche plastique (ou une poche à douille jetable)
• 150 g de mascarpone avec une douille munie d'une douille à Saint-Honoré ph..1tat.
• 30gdesuae
• 85 g de purée de framboises La chantilly au ca"
M61angez tous les ingrédients dans un bal, mixez et réservez au frais.
Pour la chantilly au ca" Montez au batteur.
• 22,5 cl de crème liquide à 35 % Versez dans une poche plastique (ou une poche à douille jetable)
• 150 g de mascarpone avec une douille munie d'une douille à Saint-Honoré.
• 20 g de sucre
• 10 g d'extrait de ca~ La chantilly lilla vanille
• 5 g de café en poudre M61angez tous les ingrédients dans un bol, mixez et réservez au frais.
Montez au batteur.
Pour la chamilly à la vanille Versez dans une poche en plastique (ou une poche à douille jetable}
• 22,5 cl de crème liquide à 35 % munie d'une douille à Saint-Honoré.
• 150 g de mascorpone Collez les meringues deux à deux CI'JI8C un peu de chantilly.
• 20 g de sucre PothionnN IN sur la tranche puis décorez d'un zigzag de chantilly
• 1 gousse de vonllle mascarpone au parlum carrespondant. Servez aussitat
446
Vacherin vanille-fraise PROGRESSION
Pour 8-10 personnes La merfngu• (lll-'all•r la v•fll•)

Mot41M/: Montez les blancs au rabot patissier muni du fouet et ajoutez
• J tapis en silicone progressivement 100 g de sucre. Lorsqu'ils ont doublé de volume,
• J moule demi-sphère de 20 cm de diamètte ajoutez enccre 100 g de sucre et continuez à fouetter jusqu'à œ que
• J moule demi-sphère de 18 cm de diamèt.te les blancs montés deviennent lisses et fermes.
• J thennamètte à sucre Termmez: en inccrporant à l'aide d'une maryse le restant
Préporation : 1h de sucre en pluie.
R.po1: 6 h Mettez. la meringue dans une poche à douille unie n° 6.
Cuiaon : 2 h 30 Pr*:hauffez le four à 90 °C (th. 3).
Pochez-la sur un tapis en silicone un disque de 18 cm de diamètre.
Faites cuire 2 h et laissez refroidir.
INGRfDIENTS
I.e sorbet lilla frai..
Pour la meringue Mett,.l'eau et le sucre dans une casserole.
• 4 blancs d'œufs AJoutez le glucose a!Dmlsé, le dextrose et le stabilisateur lorsque
• 250 g de sucre la température atteind SO OC. Portez à ébullition, versez sur la purée
de fraises et mixez au mixeur plongeant.
Pour le sorbet lilla fraise Mettez. la préparation dans la turbine à glaœ (ou la sorbetière).
• 7,5 cl d'eau Twblnez le temps indiqué sur l'appareil. Dès que le sorbet est prêt,
• 90 g de sucre répartissez-le dans le moule demi-sphère en silicone de 18 cm
• 30 g de glucose atomi~ de diamètre. Entreposez au froid.
• 10 g de dextrose
• 2 g de stabilisateur super Neutrose• Le parfait à la vanille
• 500 g de pur4e de fraises Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
MefteZ I&S jaunes dans le bol du robot patissier muni du rouet. En
Pour le parfait à la vanille parallllle, foltes C1.1Tre le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 121 °C.
• 2 g de gélatine en feuilles (1 feuille} Versez le sucre cult sur les jaunes sans cesser de fouetter, à vitesse
• 60 g de sucre moyenne, puis augmentez la vitesse et continuez: de fouetter jusqu'à
• 20 c:l d'eau ce que l'appareil refroidisse et triple de wlume.
• 2.5 jaunes d'oeufs Montez la crème liquide froide au robot patissier avec I&S graines des
• 2S c:l de crème liquide à 35 % gousses de vanille fendues et grattées.
• 1gousse de vanille Euorez la gélatine et faites-la chauffer brièvement au micro-ondes.
Pr61avez une petite partie de l'appareil jaunes-sucre, mettez-le dans un
Pour la chantilly au sirop d'orgeat cul-de-paule et mélangez avec la gélatine fondue. Ajoutez le restant
• 300 g de mascarpone de l'appareil.
• 45 cl da crème liquide à 35 % Termmez: en inccrporant délicatement la crème fouettée à la vanille et
• 3 c:l de sirop d'orgeat garnissez-en une poche à douille.
La chantilly au sirop d'orgeat

Fouettez le mascarpone, la crème liquide froide et le sirop d'orgeat en
chantilly dans le bol du robot patissier.
Gamlssez-.n une poche munie d'une douille unie n° 6.
EntrepoMZ au r4frig6roteur.
Le montage
Gamiuez le moule demi-sphère de 20 c:m de diamètre du parfoit
à la vanille jusqu'à mi-hauteur.
Dépoaez: la demi-sphère de de sorbet à la fraise.
Recouvrez d'une couche de parfait à la vanille.
Dépoaez: le disque de meringue. Entreposez 24 h au congélateur.
Au moment de servir démoulez, recouvrez de chantilly au sirop
d'orgeat à l'aide de la poche à douille en colimaçon. Recouvrez
de brisures de meringue.
448
ENTREMETS ET CIE
INGRiDlENTS
Bavarois de base • 5 g de gélatine en feuilles {2.5 feuilles)

• 12,5 cl de lait
Pour 500 g de bavarois • 12,5 cl de crème liquide à 35 %
Priporotion : 20 min • 26 g de sucre semoule
Pl 'Pa...: un grand récipient Versez la moitié du liquide Hors du feu, ajoutez la gélatine Montez ou robot patlssier muni
creux <NI8C des glaçons. bouillant sur le mélange Jaunes essorée. Filtrez à ralde d'une du fouet les 20 cl de crème
~Whydraw.la gélatine 10 min d'œufs-sucre. Mélangez: au passoire fine dans liquide jusqu'~ ce qu'elle soit
dans l'eau froide. Portez~ fouet, puis remettez le tout dans un cul·de poule. Posez ce mousseuse. Incorporez:
ébullition le lait, 12,5 cl de crème la casserole et poursuivez la cul-de-poule dans le récipient au délicatement à la maryse le
liquide et la mohl6 du sucre dans cuisson ~feu moyen jusqu'~ contact des glaçons, afin de mélange crème anglaise-
une casserole. 82 oc, sans cesser de mélanger faire refroidir rapidement la gélatine sur la crème fouettée.
Fouettez le sucre restant awc avec une spatule. préparation. R'-erwz. Venez cette crème bavaroise
les jaunes d'œufs dans un dans des verrines et réservez 2 h
cul-de-poule, mais sans chercher au &ais.
~ les faire blanchir exagérément. D6corez au moment de servir
avec des brisures de biscuits ou
croustillants.
•
•
450
Bavarois à la framboise
Pour 1kg dé bavarois
PrlpotGfion : 20 min • 6jaunœ d'œufs
eu;.on : 5 min • 320 g de pulpe de &amboises
• 30 cl de crème liquide à 35 %, bien froide
INGRfDIENTS
Le montage
• 10 g de g61atine en feuilles (5 feuilles) • 100 g de pulpe de fraises mixBes
• 19 cl de lait
RQ\yc~JQ•Ia gélatine 10 min Hor• du feu, ajoutez la gélatine Montez au robot p6tissier muni Incorporez délicatement le reste
dans l'eau froide. Faites chauffer essorM et mélangez. du fouet la cn\me liquide froide, de la crème foueHM avec: une
le lait et la pulpe dans la Jusqu'à l'ob11entlon d'une texture mafY$e en soulevant la masse.
casserole. bec d'oiseau. Faites un Faites tourner la cuve d'un quart
M6Iangez le sucre elles jaunes pr&.mélange en ajoutant avec le de tour à chaque mouwment.
d'œufs dans un cul-d•poule. fouet une petite quantité de ceHe Venez celte crème bavaroise
VerMZ un peu de lait chaud sur crème foueHée dans la dans des verrines, ajouter une
les jaunes et mélangez. préparation à la &amboise. fine couche de pulpe de fruits
Remettez. le tout dans la et réservez 2 h au frais.
casserole et faites cuire à 82 oc,
sans cesser de mélanger a\'9C
une spatule.
-
452
Bavarois au chocolat au lait INGRéDIENTS
Pour600g Pour la crMi• anglalae

Mot41M/: • 10,5 d de lait
• J thermomètte à sonde • 10,5 d de crème liquide ~ 35 %
Plépoi'Gfion : 25 min • 2 jaunes d'œufs
Rtlp0$:3 h • 35 g de sucre
Pour la c:Nm• bavarol..

• 90 g de chocolat au lait à 35 %
• 22,5 cl de crème liquide à 35 %
Pour la cl6coratlon
• Copeaux de chooolat noir
Portez ~ ébullltton le latt et la V...: une partte du lait et de la Versez la crltme obtenue sur le
crltme dans une casserole. crltme chaude sur les jaunes et chocolat haché et la gélatine.
Fouettez les jaunes et le sucre mélangez au fouet. ~mullionnez au fouet.
dans un cul-de-poule. Reversez l'ensemble dans la
casserole et poursuivez la
cuisson sans cesser de remuer
jusqu'~ 82 °C.
-
LES ASTUCES D'EDDIE
Bien respecter les températures
pour les bavaroises au chocolat.
Votre bavaroise est liquide à la
fin du mélange.
Mixez afin d'obbenir une masse Mont.zla crème en aà•~e M61ang• délicatement à la
lisse et brillante. fouelùSe au robot p6tissier muni maryse.
du fouet. Lorsque l'appareil au V•e• cette crème bavaroise
chocolat atteint 40 0C1 '.~GtWZ-Ie dans des venin es et résefvez 3 h
d61icatement sur la crème fouettée. au frais.
06c01'9Z au moment de servir
avec des Qlp8QUX de chocolat
notr et saupoudrez de sucre glace.
454
Mousses aux fruits des bois
Mot41Ml:
• 1 thermomètre à sucre • 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
Pléporotion : 30 min • 120 g de purée de framboises
Repo~:3 h • 120 g de purée de fraises
Cuiaon : 10 min • 90 g de purée de CXlSIÏs
• 1 blanc d'œuf
• 2cl d'eau
• 50 g de sucre
• 25 g de glucose
Hydratez les feuilles de gélatine Mettez le blanc d'œuf dans le lncorporu à la maryse la purée V--.z cette mousse dans les
dans l'eau froide. bol du robot patissier muni du de fruits avec la gélatine. verrines.
Fait• chauffer un tiers de la fouet. EntNposez 3 h au frold et
purée de fruits dans une Portez à ébullition l'eau, le sucre dbrez avec des fruits frais
casserole. et le glucose dans une casserole. avant de servir.
Ajoutez la gélatine hors du feu, Lorsque le sucre cuit alteint
mélangez pour la faire fondre 118 oc, versez-le sur les blancs,
totalement, puis ajoutez le sans cesser de fouetter jusqu'à
restant des purées de fruits. refroidissement.
Montez. la crème froide en crème
fouettée.
Incorporez délicatement à la
maryse œtte crème fouettée
dans la meringue italienne.
LES ASTUCES D'EDDIE

La meringue italienne froide
et la aime fouettée froide sont
indsipensables au succès de la
recette.
456
Donuts aux fruits des bois Pour la pate 1abl6e craustifondante Mousse aux fruits exotiques
• 112 9 de beurre tempéré
Pour 12 donuts • 60 g de sucre #tour 8-10 personnes
Maf4riel: • 1,5 g de sel Mctt4rlel:
• 12 moules à savarin en silicone de 10 cm de diamètre • 7 g de sucre i l"'ll'erti o 1 grand plat
• 1emporte-pièce de 70 cm de diamètm • % gousse de vanille Jtnfporotion : 24 min
• 1emporte-pièce de 5 cm dé diamètte • 157 g de farine Repo~:3 h
Pléporation : 40 min {pâte sablée} • 23 9 de farine de seigle Cuiuon: 30 min
Repo~: f h (pâte sablée} + 3 h (mousse et gelée} • 4 9 de poudre à lever
Cuiaon : 15 min INGRfDIENTS
Pour la d'coratlon
• 20 9 de sucre glace Pour la merfngu.ltallenne
INGRfDIENTS • 12 framboises • 2 cl d'eau
• 12 groseilles • 50 g de sucre
Pour la mou'" aux frulw rouSJN (voir ~• pr~Uente) • 20 g de glucose
• 1 blanc d'œuf
Pour la geiN aux huitt d81 bois PROGRESSION
• 7 g de gélatine en feuilles (3,5 feuilles) Pour la mous.. u:otlque
• 200 g de purée de cassis La mouMG aux fruits des bois(voir rec:.tte pnkUente) • 4 g de gélatine en feuilles (6 feuilles)
• 200 g de purée de framboises Versez ceHe mousse dans les moules à savarin. • 120 g de purée Passion
• 100 9 de purée de fraises Entreposez 1 h au cong6laleur. • 120 g de purée de mangue
• 90 g de purêe de banane
La geiN aux fn.~its des bois • 20 cl de crllme liquide â 35 %
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Fait.. chauffer les pulpes de fruits ensemble dans une casserole, puis Pour la geiM abricots
hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez. • 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
Versez dans les moules à savarins. • 250 g de pur4e d'abricots
Entreposez 1h au congélateur.
Pour le montage
La pate sablb craus1ifondante • %d'ananas
Travaillez le beurre dans le bol du robot patJssler munt de la feuille, • 1 fruit de la Passion
jusqu'à ce qu'il ait une texture pommade. • 1 orange
Ajoutez. le sucre, le sel, le sucre inverti et les graines de la gousse de • Quelques groseilles
vanille fendue et gratt6e. Mélangez. • 20 g de sucre glace
Incorporez ensuite les farines et la poudre à lever tamis~Ses, afin
d'obtenir une pate homogêne. Filmez et laissez reposer 1 h au frais. PROGRESSION
âalez la pate et d6taillez des disques de 10 cm de diamètre. La meringu.ltalienne
Avec un emporte-pièce de 5 cm. ét.lidez le centre. Vel'MZ Yeau, le sucre, le glucose dans une casserole et portez â
D4po 11 z les sablés sur un tapis en silicone posé sur une plaque à ébullition. Quand le mélange atteint 118 oc versez le sucre cuit sur les
pâtisserie et faites cuire 20 min. blancs d'œufs dans le bol du robot pâtissier muni du fouet, sans cesser
Laie 11 z refioidir sur une grille. de mélanger jusqu'à refroidissemenL
Pour a. montas• La mouNe exottque

D4moulez les mousses et les gelées, assemblez-les puis disposez-les Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
sur les sablés non perforés. Chauffez y, des trois puNies de fruits ensemble dans une casserole. Hors
Saupoudrez d'un trait de sucre glace les anneaux en pate sablée du feu, incarporez la gélatine essorée, le restant des purées et mélangez.
avant de les poser sur le dessus. Décorez d'une framboise et d'une Fatt.. monter la crème liquide froide au batteur.
groseille. Montez la crème froide en crème fouettée.
Incorporez délicatement â la maryse cette crème fouettée dans la
meringue italienne. Incorporez les puréœ de fruits-gélatine
délicatement â l'aide d'une maryse.
US ASnJCES D'EWI La gel4e abricots

Hydratez. les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Veillez àce que le mélange de purées de
Chauffez la moitié de la purée d'abricots. Hors du feu, ajoutez la
fnlits·gêtatine soit froid mais pas gélifié.
gélatine essorée et le reste de purée d'abricots. Mélangez.
Le montage
VerMZ une couche de gel4te abricots dans un récipient transparent
et laissez prendre 30 min au frais.
AJoutez ensuite une couche de mousse exotique. Entreposez au frais
30 min puis ~tez: l'opêrotlon encore trois fols.
D6corw. enfin avec des dés d'ananas, un fruit dela Passion, les
suprimes d'une 010nge et quelques groseilles. Parsemez de sucre glaœ.
Riz au lait impératrice
Mot41Ml:
• 1emporte-pièce de 8 cm de diamèüe lA rJzau lait
• 1 thermomètre à sucre VerteZ le lait1 la crème, le sucre, le sel et les gousses de vcmille fendues
• 10 verrines et grattées dans une casserole.
Préporation : 1h Portez à ébullition, baissez le feu, ajoutez le riz et remuez réguliltrement
R.pol:3h jusqu'à ce que le riz soit cuit. Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc:
Cuiaon : 1h 15 haché et m61angez bien.
RMervez au frais. Au moment de servir mettre la crème liquide au
batteur puis la monter. Incorporez délicatement le riz au lait à la
INGRfDIENTS maryse.
Pour le riz au lait Le floNmin au riz touffl6

• 56 cl de lait Pnkhauffez le four à 180 °C (th. 6).
• 32 d de crème liquide à 35% M61angez le sucre et la pectine.
• 40 g de sucre Portez à ébullition le glucose et le beurre dans une casserole puis
• 1 pincée de sel ajoutez le pré-mélange sucre-pectine. Mélangez, portez à ébullition
• 2 gousses de vanille puis retirez du feu.
• 90 g de riz pour risotto étalez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et conservez
• 40 g de chocolat blanc au froid.
• 10 cl de crème liquide à 35 % Mettez sur une plaque à pâtisserie et retirez la feuille du dessus.
Parsemez le florentin de riz souHiê, puis enfournez et faites œire 10 à
Pour le florentin au riz touHié 12 min.
• 112 g de sucre ~liiez d&s la sortie du four, des disques de 8 cm de diamètre à
• 45 g de pectine NH l'alde d'un emporte-pièce. Lofssez refroidir.
• 37 g de glucose
• 95 g de beurre Les pommet c:aram"iléet
• 25 g de riz souHié ~pluchez, épépinez et coupez les pommes en d6s.
Versez la cassonade dans une poile chaude et dès qu'elle commence
Pour les pommes caram61it6ea à caram61tser, aJoutez les pommes.
• 325 g de pommes M61angez: régulièrement afin de bien enrober les pommes de caramel
• 100 g de cassonade et lorsqu'elles deviennent tendres, ajoutez le beurre.
• 30 g de beurre Po\Jrauivez la C\lisson encore 2 à 3 min. Laissez refroidir.
Pour la tauce caramel deml·tel lA caramel clemi-~el

• 165 g de crème liquide à 35 % Versez dans une casserole la crème et la fleur de sel ainsi que les
• 2 g de fleur de sel graines des gousses de wnille fendues et grattées.
• 1 gousse de vanille Faites chauffer puis réservez.
• 100 g de sucre Versez dans une autre casserole le sucre et le glucose et faites C\lire
• 42 g de beurre jusqu'à l'oblention d'un caramel foncé dont la température doit 3tru
• 30 g de chocolat au lait de165 °C.
Venez la cr.me, faitM cuire le tout à 108 °C en remuant sans cesse.
Aloutez hors du feu le beurre et le chocolat, mélangez et laTssez
refroidir.
Le montage
Venez les pommes caramélisées dans les verrines, ajoutez le caramel
demi-sel puis le riz au lait.
Décorez avec le florentin au riz soufflé•
.%0
Entremets coco-mangue
Pour 8-70 personnes
Mot41Ml:
• 1cadte en Inox oarré de 30 cm
• 1 thennomètte à SQnde
RMrigétation : 2 h
Cuiaon : 45 min
Pour la dacquoiM awc: amand" Les d'cora au chocolat blanc (voir p. 537)
• Xl g de farine
• 120 g de poudre d'amandes La dacquoiM aux amand••
• 95 g de sucre glaœ TamlfeZ ensemble la farine, la poudre d'amandes et le sucre glace
• 5,5 blancs d'œufs puis réservez.
• 62 g de sucre Montez les blancs en neige en ajoutant le suc~e petit à petit. Lorsque
les blancs sont fermes, incorporez délicatement le sucre glace, la
Pour la crème à la vanille poudre d'amandes et la farine, tl l'aide d'une maryse.
• 9 g de gélatine en feuiiiG$ (4,5 feuilles) Préchauffez le four à 165 ac (th. 5-6).
• 30 cl de lait Versez et étalez avec: une spatule la pâte sur un tapis en silicone posé
• 1 gousse de vanille de Tahiti sur une plaque à patisserie.
• 250 g de chocolat blanc Enfou mez et faites cuire 10 min. À la sortie du four, laissez refroidir et
• 30 cl de crème IJqutde èl35 % démoulez.
• 100 g de mascarpone 04poMZ le biscuit sur une feullle de papier cutsson, placez ensuite le
cadre en Inox.
Pour la mouiH exotique
• 96 g de sucre La crime à la vanille
• 38 g de glucose Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• 2,5 cl d'eau Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et g1atth
• 2 blancs d'œufs Venez le lait chaud sur le chocolat blanc et ajoutez la gélatine
• 240 g de purée de fruits de la Passion essorée.
• 240 g de purée de mangues Mixez au mixeur plongeant, laissez refroidir puis ajoutez la crème et le
• 25 g de gélatine en feuilles (12,5 feuilles) mascarpone et mixez à nouveau.
• 28,8 cl de crème liquide à 35 % Versez dans le cadre en Inox sur la dacquoise, sur 1cm d'épaisseur.
Placez 1 h au froid.
Pour la finlllon
• Les décors au chocolat blanc [voir p. 537) La mou... exotique
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Montez la crème au robot patissier muni du fouet et r4servez.
R4k!Dsez une meringue italienne avec le sucre, l'eau, le glucose et les
blancs.
Fait.. chauffer % des puréG$, puls ajoutez la gélatine G$SOrM en
mélangeant pour la fai~e fond~e. Incorporez au restant des purées et
mélangez.
DM que la meringue italienne est froide et bien ferme, incorporez la
crème fouettée, puis le mélange purées-gélatine froid.
M61angez délicatement.
R6parti1sez cette mousse exotique sur la crème à la wnille
à la hauteur de cadre. Placez l'ensemble encore 2 h au froid.
Otez le cadJe en Inox. découpez ensuite le gateau èlla forme
souhaitée, ajoutez les dkors au chooolat blanc et servez aussitat.
LES AS'IUCES lrEDDIE

Vous pouvez réaliser cette recette dans un moule de vatre choix.
462
Sabayon et fruits rouges
Pour 8-70 personnes Pour le sabayon
Mot41Ml: • 5 d de crème liquide à 35 %
•1 tapis en silicone • 3 jaunes d'œufs
•1 thermomètre à S()n</e • 2.25 d d'eau
•1poche à douille • 4Sg sucre
•1cuillère parisienne • 0,2 d de kirsch
IWporation : 30 min • 100 g de fraisœ
Cuiaon : 30 min • 100 g de framboises
• 50 g de mOres
INGRfDIENTS • 20 d de caulls de fruits rouges
Pour la p8te ~ crumble

• 100 g de farine
• 100 g de beurre pommade La pate la CNmble
Pr*:haulfaz le four à 170 °C (th. 5-6).
-
M6Iangez tous les ingrédients. •
~mleftez le crumble sur un tapis en silicone posé sur une plaque à
patisserie, faites ct~ire 10 à 12 min et laissez refroidir sur une grille.
:! :
Fouettez la crème au robot Versez ce suer& cuit sur les Lainez monter jusqu'à Ajoutez le kirsch at incorporez
pâtissier muni du fouet jusqu•à jaunes d'œufs sans cesser de refroidissement. délicatement la crème fouettée.
l'obtention d'une texture fouetter. Versez le sabayon dans une
mousseuse et réservez. poche à douille.
VerMZ les jaunes dans le bol du Creuta I&S fraises à l'aide d'une
robot patissier muni du fouet. cuillère parisienne et disposez les
Faft.. cuire l'eau et le suer& dans fruits dans une assiette. Pochez
une casserole jusqu'à 120 OC. le sabayon dans les fraisœ
creusées, saupoudrez de sucre
glace et faites caraméliser sous
le gril du four 1 à 2 min (ou à
l'aide d'un chalumeau).
Ajoutez des framboises et des
mOres, décorez avec des
morceaux de crumble
saupoudrés de sucre glace et
ajoutez quelques gouttes de
coulis de fruits rouges. Servez
aussit&t.
464 :. ::
Sabayon
au chocolat
Pour 600 g de sabayon ou chocolot
MotéiMI:
• Thennomètte
INGRéDIENTS
La ,at• ~ bom!M
• Y.t œuf
• 45 9 de sucre
• 3d d'eau
Le tabayon au chocolat
• 20 cl de crème liquide à 35%
• 230 9 de chocolat au lait à 34 %
M61angez le wcre, l'eau, les œufs Fouettez jusqu'à refroidissement Montez. la crème liquide au
et les jaunes dons un et~l-d& complet. !!appareil va doubler robot patissier muni du fouet afin
poule p<)M sur un botn-marfe et de volume et devenir mousseux. d'obtenir une texture mousseuse.
fottes a.dre jusqu'à 82 °C.
V.-..z dons la cuve du robot
p6tissier muni du fouet.
LES ASIUCES D'EDDIE

Respectez bien les
températures pour le sabayon
au dxlcclat afin d'obtenir
un foisonnement optimal.
Faites fondre le chocolat coupé Ajoutez ce mélange à la pate à Terminez en inœrporant le

en morceaux au boin-marie à bombe. restant de crème fouettoo.
45°C. Vel'MZ. le sabayon au chocolat
PNievaz une partie de la crème dans une poche à douille.
montoo et rnélongez-Ia avec le Garnissez une verrine et réservez
chocolat fondu. ou frais.
Mousœ gourmande au chocolat
Pour 10 personnes
Mot41Ml:
• 10 verrines allant ou four
R.,o1: 1h
Cuiaon : 30 min
Pour la mouSM au chocolat li cuire Pour la mousM au chocolat li cuire

• 90 g de chOCX)Iat au lait â 35 % Pnkhauffez le four â 150 °C (th. 5).
• 90 g de chOCX)Iat noir â 65 % Placez dans un cul-d•poule au bain marie, les deux chocolats hachés
• 80 g de beurre avec le baune coupé en d6s.
• 2 jaunes d'œufs Montez les blancs avec le sucre, en parallèle, dans le bol du robot
• 5 blancs d'œufs patissier muni du fouet afin d'obtenir une texture mousseuse.
• 60 g de sucre Incorporez délicatement â la maryse les jaunes dans les blancs
mont&.
Pour le sabayon au chocolat au lait ~~...,_ une partie de ce mélange et ajoutez-le au chocolat fondu.
La pate li bombe MMangez.. puis versez c:e pré-mélange dans les blancs et incorporœ.-Ies
• 3 jaunes d'œufs d"icatemen~ lr:>Ujours avec la maryse.
• 1h. œuf Versez la préparation dans une poche à douille, coupez l'œc:trémité
• 45 g de sucre puis garnissez des wrrines jusqu'à mi-hauteur.
• 3d d'eau Fait.. cuire 6 â 7 min. À la sortie du four laissez refroidir.
Le •abayon au chocolat Pour le sabayon au chocolat au lait

• 20 cl de crème liquide â 35 % Folllttez â la main les jaunes, l'œuf, le sucre et l'eau dans le bol du
• 230 g de chocolat au lait â 34 % robot p6tissier placé au bain-marie. Portez le mélange â 82 °C.
Remette alors le bol sur le robot patissler et fouettez. à vitesse rapide,
Pour les d6con en chocolat la crème sabayon jusqu'à œ que le mélange double de volume.
• 200 g de copeaux de chocolat (voir p. 537) Réservez.
• 20 g de cacao en paudre Montez la crème liquide au robot patissier muni du fouet afin d'obtenir
• 10 disques en chocolat une texrure mousseuse.
Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie â 45 oc.
Pr61evez: une partie de la crème montée et mélangez-la avec le
chocolat fondu. Ajoutez c:e mélange à la pâte à bombe. Terminez en
incorporant le restant de crème fouettée.
lei d'cort en chocolat

R4kt0sezles décors en chocolat ('JOîr p. 537).
Le montage
VerMZ la mousse au chocolat dans une peche èl douille. Coupez
l'extrémité, garnissez les verrines remplies de mousse cuite et réservez
au frais 2 h.
Décorez la surface de la mousse au moment de servir avec les
copeaux de chocolat et saupoudrez de cacao en poudre. Posez enfin
un disque en chocolat au centre des copeaux.
Tarte amandine
CRÈME D AMANDES 1

Moférief:
o 1 thermomèfle à sucre La p8te suer'•
Pour400 g de crème INGRéDIENTS o 1poche à douille munie d'une douille unie n o 6 M61angez dans le bol du robot patissier muni de la feuille, le beurre,
Prépoi'(Jtion : 10 min o 1emporte-pièce de 12 cm de diamèüe les œufs et le sucre glaœ, puis incorporez toutes les poudres.
• 100 9 de beurre à lempérature ambiante o 10 cercles à tarte en Inox de 10 cm de diamètre Pétrissez sans trop corser la p6te.
• 100 9 de sucre semoule • 1 tapis en silicone Filmez et laissez reposer 2 h au frais.
• 100 9 de poudre d'amandes Ptéparoti<M: 25 min
• 2œufs Repot: 1h (la pâte} Le confil de frambot•..
CuiAon: 20 min Faites chauHer à 45 •c la purée de framboises, le jus de citron et le
sucre inverti dans une casserole.
INGRfDIENTS M61angez le sucre et la pectine dans un bol, puis versc-les dans la
casserole.
Pour la pate sucrM Pol1ez. à 6bullition et réservez.
• 90 g de beurre + un peu pour les cercles
• 2 jaunes d'œuf La c!i.me d'amand••
• 60 g de sucre glaœ M61angez le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes puis
• 18 g de poudre d'amandes terminez en incorporant les œufs.
• 150 g de farine Mettez la crème d'amandes dans une poche à douille.
• 1 g desel
Le montage
Pour le confit de framboiJeS PNchauffez: le four à 165 •c (th. 5-6).
• 150 g de purée de framboises ttalez: la pâte sucrée sur 2 mm d'épaisseur et détaillez 10 disques de
• 0,5 cl de jus de citron jaune pate de 12 cm de dîam~re à l'emporte-pièce.
• 10 g de sucre inverti ~pocez IN dans des cercles à tarte individuels préalablement
• 25 g de sucre beurr4s. Foncez la pate en appuyant légèrement sur les parois du
• 4 g de pectine NH cercle. laissez 19p0S&r 30 min au frais.
GamlsMz unlform6ment le fond des tartelettes avec le confit de
Pour la crème d'amandes framboises, puis ajoutez: la elime d'amandes [poch6e en colimaçon).
• 100 g de beurre Disposez les cercles à tarte sur un tapis en silicone posé sur une plaque
M'langez le beurre et le sucre, fouettez lncorpoJU ensultela poudre d'amandes. • 100 g de sucre à pattsserle et enfournez pour 20 mtn.
légèrement. • 100 g de poudre d'amandes Laiaez refroidir sur une grille, puis décerclez et décorez. les tartelettes
• 2œufs de drag6es concassées.
Pour le montage
• 100 9 de drag6es concassées
Termin81'Z en ajoutant les œufs. M41ang• bien au fouet.
470
Crème d'amandes Crème d'amandes
et mousse d'abricots et gelée à la poire Crème d'amandes
Pour 10 Clèmes
MotéiMI:
Pour 10 crèmes
MotéMI:
et frites d'ananas frais
o 10 ramequins o 10 ramequins Pour 10 crèmes
o moul$$ en silicone de 6 cm de diamètre Préporation : 30 min MotéiMt:
Préporation : 45 min R.pol:3 h • 10 ramequins
R.pol:3 h Cuiaon : 30 min Ptéparoti<M: 30 min La c"'m• d'amande• (voir p. 470)
Cuiaon : 30 min Repot:3h RéaliiHIZ la crème d'amandes.
CuiNon: 30 min GamiNez les ramequins de crème d'amandes jusqu'à mi-hauteur.
INGR~DIENTS Préchauffez le four à 165 °C (th. 5-6).
INGRfDIENTS Faites gonfler les raisins secs 30 min dans l'eau chaude.
Pour la cd.me d'amandes INGRfDIENTS êgout:tez-1...
Pour la cd.me d'amandes (voir p. 470) • + 5 demi-poires ou sirop Gami88ez de crème d'amandes chaque ramequin jusqu'~ mi-hauteur
• + 5 abricots frais (ou 10 oreillons d'abricots ou sirop) et parsemez-les de raisins.
Pour la ge16e la la poire Pour la c"'m• d'amandes (voir p. 470) Faltea cuire 10 à 15 min puis laissez refroidir.
Pour la mouSM abricot • 150 g de pulpe de poire • + 50 g de raisins secs
• 4 g de gélatine en feuilles {6 feuilles) • 1 feuille de gélatine Le montage
• 240 g de puree d'abricots Pour la finition D6coupez de fins batonnets d'ananas et déposez-les sur les
• 90 g de purée de Passion Pour la finilion • ~ ananas frais ramequins.
• 20 d de crème liquide à 35 % • 1 poire frafche • 10 framboises D6corez d'une framboise.
Pour la finilion
• Pulvérisage orange
La crème d'amandes (voir p. 470)

PROGRESSION R4k!Dsez la crime d'amandes.
Gamluez les ramequins de c,.me d'amandes Jusqu'à mt-hauteur.
La crème d'amandes (voir p. 470) Pnkhauffez le four à 165 °C (th. 5-6).
RMfite~:la crime d'amandes. Nposez% de poires ou sirop sur le dessus.
Gominez les ramequins de c,.me d'amandes Jusqu'à mt-hauteur. Fait• cutre10 à 15 min puls laissez refroidir.
Pr6chauffez le four à 165 oc (th. 5-6).
Dépoaez un demi-abricot ou sirop ou frais sur le dessus. La ge16e à la poire
Faites cuire 10 à 15 min puis laissez. refroidir. Trempez les feuilles de gêlatine dons l'eau froide, 6gouttez.
Fait• chauffer 113 de la pulpe de poire dons une casserole et ajoutez
La mouue à l'obrfc:ot Jo gélatine.
Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ajoutez. ensuite le reste de pulpe et mélangez bien.
Chauffez % des trois puriles de fruits ensemble dans une casserole. Hors
du feu, il"'CXM'pprez la gélatine essaiM, le restant des purées et mélangez. lA montage
Faites monter la crème liquide froide ou batteur. Versez la gelée à la poire sur la crème d'amande et dêc:orez d'une
Montez la crème froide en aème fouettée. pastille de poire fratche.
Incorporez d61ic:otement à la maryse cette crème fouett6e dans la
meringue italienne. Incorporez les purées de l'ruil$-g61atine
d61icatement à raide d'une maryse. Versez dans les moules en siliccne
et mettre 1 h ou cong61ateur.
Le montage
Démoulez la mousse abricots et d6posez-la sur Jo crème d'amandes.
472
Dartois
Mot41Ml:
• 1 tapis en silicone Le feuilletage (voir p. 242)
Priporotion : 30 min lAI pomm.. caram611M..
Cuiaon : 30 min êpluc:hez, épépinez et coupez les pommes en dés.
Versez la cassonade dans une po61e chaude. Quand elle c:ommenœ
à caraméliser, ajoutez les pommas et remuez régulièrement pour
INGRfDIENTS les enrober unifonnément de caramel.
Ajoutez le beurre lorsque les pommes deviennent tendres et poursuivez
Pour le feutlletage p~lr 500 g de pate (~ NaH•er la veille) la cuisson encore 2 à 3 min.
Pour les pommes caram61isMI La elime d'amandes

• 325 g de pommes M61angez le beurre et le sucre, puis aJoutez la poudre d'amandes
• 100 g de cassonade et terminez en incorporant les œufs.
• 30 g de beurre Versez dans une poche à douille.
Pour la cM~me d'amandes Le montage

• 120 g de beurre Pr6chauftN le four à 180 •c (th. 6).
• 120 g de sucre 04tcllllez deux bandes de pate feuilletée identiques, de 30 cm x 10 cm.
• 120 g de poudre d'amandes Disposez une premiêre bande de pâte feuilleb§e sur une plaque
• 120 g d'œufs {2,5 œufs) à patisserîe.
Réparti1MZ las pommes at ensuite le cassis.
Pour le montage Pochez la crème d'amandes, refermez le dartois avec la seconde
• 100 g de cossls bande de pate feullleb§e et soudez-la aY8C la première sur les bords.
• 20 g de jaune d'œuf (1 faune) Dorez le dessus au plnœau avec un jaune d'œuf battu.
Rayez avec un couteau pour créer un motif, enfournez et faites cuire
30 min.
Lai~tez. ••ftoiclir sur une grille.
474
CRÈME FRANGIPANE INGR~DIENTS Croissants aux amandes
Pour la crime p81iulltre Pour JO croissants
• 12,5 cl de lait entier Matlri_,:
Pour 800 g de crème • 30 g de sucre semoule o 1 tapis en si/icone
Pléporotion : 25 min • 3 jaunes d'œufs o 1 poche à douille
Cuilfon : 3 à 5 min • 12 9 de fécule de mais IWporotion : 15 min

RMrigélation : 1h 30 • 12 9 de beurre à température ambiante Cuîaon : 1~12 min
Pour la eMme d'amandet

• 150 9 de beurre INGR~DIENTS
• 150 9 de poudre d'amandes Pour la frangipane (voir recette d-conlre)
• 3 œufs
10 croiltCints frais
Pour les amandes effiiHt caram61itMs

• 2 cl de sirop à 30 oa
• 0,2 d de fleur d'oranger
Pour le sirop à la fleur d'oranger

• 25d d'eau
• 50 g de sucre
• 1,5 cl de fleur d'oranger
PROGRESSION
La frangipane (voir recatte ci-contre)

Fait• bouillir le lait et la moltl6 Incorporez la fécule de mals et Versez le lait bouillant sur le Remefta le tout dans la
du sucre dans une casserole. fouettez encore pour que mélange jaunes d'œufs-sucre en casserole et poursuivez la Les amandes effil6es caram61iHe.s
Fouettez les jaunes d'œufs et le l'appareil soit bien lisse. mélangeant au fouet. cuisson à feu moyen sans cesser Pr'Khauffez le four à 170 •c (th. 5-6).
sucre restant dans un cul-de· de remuer, jusqu'à ce que la M61angez les amandes, le sirop et la fleur d'oranger.
poule, jusqu'à ce que le crème époississe. R6parti11ez les amandes sur un tapis en silicone posé sur une plaque à
mélange blanchisse. p6tisserie et enfournez 10 à 12 min. Laissez refroidir.
Le sirop à la fleur d'oranger

Portez à ébullition reau et le sucre, ajoutez la fleur d'oranger et
réservez.
Le montage
Faft• monter la crème frangipane10 min au robot p6tissier muni du
fouet afin de bien l'émulsionner puis mettez-la dans une poche à
douille.
C«w.,az les croissants en deux dans l'épaisseur, imbibez rintérieur
avec le sirop à la fleur d'oranger.
Gamiuez-lu de frangipane émulsionnée avec la poche à douille.
Pal'l8mez d'amandes effilées et saupoudrez de sucre glace.
LES .AS1UCES D'EDDIE

Hors du feu, ajoutez le beurre La eMme d'amand.. Termilez: en inoorporant les LisMZ la crème pâtissière à Pour cette recette, la frangipane est crue donc foisonnez-la au maximum ain
coupé en morceoux et M'langez le beurre et le sucre, œufs. l'aide d'un fouet, inoorporez de la rendre encore plus légère.
mélangez. Versez la cr•me dans puis ajoutez la poudre ensuite la crème d'amandes.
un plat creux. Filmez-la au d'amandes. R-.r4Z au réfri9'rateur.
contact et place~la 1 h 30 au
réfr1gén:Jteur.
476
Galette des rois
Pour 8 personnes
1.., :
PrlpotGfion : 15 min
eu;,on :
f nuit (pâte feuilletée}
30 à 40 min
Pour la pate feulllnie p~lr 500 1 (lAI rMIIHr la veille) La ,at• feu111etM (voir p. 242)
(voir p. 242)
La CNIM frangipane (voir p. 476)
Pour la crt.me frangipane pi'Woir 300 1 (voir p. 476)
LemontGge
Pour le montage Pnkhauffez le four~ 180 °C (th. 6).
• 1 jaune d'œuf âalaz la pate feuilletée sur 2 mm d'épaisseur.
Détaillez 2 disques de 24 cm de diamlltre, placez-les sur une plaque à
patisserie el laissez reposer 30 min au frais.
GamlaMZie premier disque de pale avec de la crème frangipane, en
laissant 2 cm de bords libres sur toute la circonf!Srence.
Humidifiez I!Sgèrernent au pinoeau avec: de l'eau le bord de pate laiss!S
libre.
Posez et soudez le seœnd disque de pâte feuilletée en appuyant
I'slllrement sur tout le pourtour.
Dorez le dessus de jaune d'œuf batru, à raide d'un pinceau et placez
30 mtn au frais.
Dorez une seconde fols le dessus de la galette puis réalisez le décor
avec un petit oouteau d'offtc:e.
!WaliMril: 4 trous sur la galeHe avec la pointe d'un oouteau pour
permeHre à la vapeur de s'échapper.
Fait.. c:ulre 35 à 40 min et à la sortie du four. Mettez à reftoldtr
sur une grille.
LES ASIUCES D'EDDIE

Pour que votre galette soit encore plus brillante, vous pouvez la napper d'un
sirop de sucre à 30 ·s ou la glacer au sucre glace.
Veillez àne pas foisonner la crème frangipane pour qu'elle reste bien
moelleuse et ne déborde pas àla cuisson.
478
LES GLACES ET CIE
Glace à la noix de coco
Pour 650 g de mix
Mofériet: PROGRESSION
.. Thermomètre à sonde
Glace à la vanille • 75 g de glucose alDmisé .. 1 turbine à glace ou 1sorbetière Vet'MZ le lait et la purée de noix de coco dans une casserole et faites
• 20 g de sucre inverti Ptépatoti<M: 20 min chauffer à feu doux. Lorsque la température atteint 45 oc, ajoutez le
Pour 900 g de mix • 185 g de chocolat au lait à 35 % Rf1P01:24h glucose atomisé, le dextrose et le stabilisateur. Poursuivez la cuisson
MotM.I: jusqu'à 82 °C, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la crème de
• 1 thermomètre à sonde PROGRESSION INGRfDIENTS coco, le jus de citron vert et la noix de coco rtlpée. Mixez. Refroidir
• 1 turbine à glace ou 1sorbetière rapidement.
PNpcfi'Gtlon : 20 min Mélangez la moltl6 du sucre avec le stoblllsateur. R6servez. • 19 cl de lait Filmez et laissez maturer 24 h au frais.
Repo•:24h VerHZ le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux. • 250 g de pui'M de noix de ocx:o
Lorsqu'il atteint 30 °C, incorporez le sucre restant. le glucose atomisé • 19 g de glucose atomis6 Lejourmame
INGRéDIENTS et le sucre inverti, sans cesser de remuer. À <40 °C, ajoutez le chocolat • 37 g de dextrose Mixez la préparation 2 min au mixeur plongeant. Lorsqu'elle est lisse
au lait haché. • 1,25 g de stabilisateur (Stab 200011) et homogène, wrsez-la dans la turbine à glace.
• 52 d de lait entier À 45 °C, ajoutez le mélange sucre-stabilisateur. • 105 g de crème de c:oco
• 25 g de lait en poudre Pc:K.Jraulvez la cuisson jusqu'à 82 °C, sans cesser de remuer. Mixez. • 2,5 cl de jus de citron vert
• 5 d de crème liquide à 35 % Refroidir rapidement. • 22 g de noix de cooo rapée
• 32 g de beurre Filmez et laissez maturer 24 h au frais.
• 110 g de sucre
• 3 g de stabilisateur (Stab 200~) IAjourmlme
• 4 jaunes d'œufs Mixez la préparation 2 min au mixeur plongeant. Lorsqu'elle est lisse
• 2 gousses de vanille et homogène, wrsez-la dans la turbine à glace.
• 40 g de glucose atomis6
PROGRESSION
Glace au chocolat
Chauffez le lait. le lait en poudre et la cNme à feu très doux dans une
casserole en surveillant la température avec le thermomètre tout au Pour 1kg de mix
long de la recette. Mot4riel:
lncorpom: à 30 °C le beurre coup6 en mon:eaux. • Thermomètre à sonde
A;outez 50 g de sucre pr6alablement m61ang6 au stabilisateur • 1 turbine à glace ou 1sorbetière
et laissez. monter la température jusqu'à 50 °C, sans cesser de remuer IWporafion : 20 min
au fouet. R4tp01 : 24 h
VerHZ les jaunes déjà blanchis avec le restont de sucre, les gousses de
vanille fendues et grattées et le glucose atomisé. INGRéDIENTS
Poursuivez la cuisson jusqu1à 82 oc, sans cesser de remuer.
Panez le mélange au chinois pour retirer les gousses de vanille • 48 g de sucre semoule
et mixez. Refioidir rapidement. • 5 g de stabilisateur [Stab 2000•)
Filmez et laissez maturer 24 h au frais. • 64,5 cl de lait entier
• 34 g de poudre de lait
IAjourmlm• • 55 g de glucose atomisé
Mixa la p~paration 2 min ou mixeur plongeant. Lorsqu'elle est lisse • 20 g de sucre inverti
et homogène, wrsez-la dans la turbine à glace. • 12 g de crème liquide à 35 %
Glace au chocolat au lait

M61angez la moitié du sucre avec le stabilisateur. Réservez.
Pour 1kg de mix VerHZ le lait dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux.
MotcHiel: Lorsqu'il atteint 25 °C, ajoutez la poudre de lait. À 30 °C, incorporez le
• Thermomètre à sonde sucre restant, le glucnse atomisé et le sucre inverti, sans cesser de
• 1turbine à glaœ ou 1sorbetière remuer. À <40 oc, ajoutez la crème et le chocolat noir hach6. À 45 oc,
PNpcJrafJon : 20 min ajoutez le mélange sucre-stabilisateur.
Repo•:24h Pc:K.Jrsuivez: la cuisson jusqu'à 82 oc, sans cesser de remuer. Mixez.
Refaoidir rapidement.
INGRéDIENTS Filmez et laissez motu,.r 24 h au frais.
• 40 g de sucre semoule IAjourmlme

• 4 g de stablllsoteur {Stab 200()'1) Mixez la préparatton 2 mrn au mixeur plongeant. Lorsqu'elle est Usse
• 68 d de lait entier et homogène, wrsez-la dans la turbine à glace.
SORBET
Sorbet aux fruits

Pour 800 g de mix
Maf4tfel:
• 1sorbetière ou 1 turbine à
glace
Pr4pcmrfjon : 15 min
Repo•:24h
INGRéDIENTS
• 18d d'eau
• 100 g de sucre
• 1,5 g de stabilisateur Verwz l'eau et le sucre dans une Fait• un pré-mélange avee le Ajoutez l'ensemble dans la
(Stab Super Neutrose11) casserole et portez à 45 °C. stabilisateur, le glucose atomisé casserole et partez à
• 40 g de glucose atomis6 et le dextrose. frémissements.
• 20 g de dextrose
• 500 g de pulpe de fruits
VerMZ ensuite sur la pulpe de La turbine permet d'obtenir une

fruits et mixez. texture foisonnée et glacée.
Filmez et laissez maturer 24 h au
frais avant dela verser dans la
turbine à glace.
Sorbet au chocolat
Pour 1kg de mix
Matfriel:
• Thermomètre à sucre
• Sorbetière ou turbine à glace
PIWpcJNtion: 15 min M61angez le stabilisateur et le sucre semoule.
R.,o•:24h Fallu chauffer l'eau et le sucre à 45 °C in(X)f'Oporez le stabilisateur,
le sucre inverti et la poudre de lait dans une c:osserole.
INGRéDIENTS Ajoutez. le chocolat noir finement haché.
Poursuivez la c:uisson jusqu'à 82 oc, sans œsser de remuer avec:
• 4 g de stabilisateur {Stab 2000'1) une spatYie. Mixez.
• 20 g de poudre de lait Refroidir rapidement.
• 68 g de sucre semoule Filmez et laissez maturer 24 h au frais.
. n g de glucose atomisé
• 58 cl d'eau Le jour mime
• 205 g de chocolat noir èl70 % Mixez la p~paratlon 2 min au mixeur plongeant. Lorsqu'elle est Usse
• 38 g de sucre Inverti et homogène, wrsez-la dans la turbine à glace.
PROGRESSION
Variante
PARFAIT GLACÉ
Rtlhydratez la gélatine dans Yeau froide.
Parlait glacé aux agrumes Fouettez la crème en chantilly mousseuse.
Fait• chaufter le sucre et l'eau dans une casserole, à 118 °C.
Parfait glacé nature Pour720g fouett«E les jaunes d'œufs dans la cuve du robot patissîer muni
Moté~MI: du fouet, et versez le sucre cuit. Continuez à fouetter jusqu'à que la
Pour720g INGRéDIENTS • Thermomètte à sucre p6te à bombe double de volume et refroidisse.
Mtlf4lfel: • Poche à douille Faites fondre la gélatine essorée au micro-ondes et mélangez-la avec
• Thennomètte à sucre • 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles) • Moules en silicone de 4 cm de diamètre un peu de sabayon. Incorporez ensuite œ mélange dans le reste de
• Poche à douille • 43 cl de crème liquide à 35 % Ptéparoticm: 30 min sabayon, puis ajoutez délicotement la crème Chantilly, les zestes de
• Moules en fi/icone de 4 cm de diomètle • 125 g de sucre semoule Cong41ation : 6 h citron et d'orange et le jus de citron vert.
PNpcfi'Gtlon : 30 min • 6,5d d'eau VenieZ l'appareil dans des moules en silicone. Placez 6 h au
Cong.Sicrtion : 6 h • 5 jaunes d'œufs INGRfDIENTS congélateur.
Assemblez les demi·sphires et roulez-les dans la brisure de nougatine
• 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles) {voir p. 526).
• 6,5 cl d'eau
• le zeste de 1citron vert
• le zeste de 1 citron jaune
• le zeste de 1 orange
• 15 g de jus de yuzu
Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Fouettez les jaunes d'œufs dans la c:uve du Faites fondre la gélatine essorée au micro-
Fouettez la crème en chantilly mousseuse. robot pâtissier muni du fouet,. et versez-y le ondes et mélangez-la avec un peu de
Fartu chauffer le sucre et l'eau dans une sucre cuit. Continuez à fouetter jusqu'à que la sabayon.
casserole, à 118 oc. pâte à bombe double de wlume et refroidisse.
Incorporez ensuite ce m'lange dons le reste Verwz l'appareil dans une poche à douille
de sabayon, puis ajoutez d'licatement la puis dans les moules en silicone. Plaoaz. 6 h
cr.me Chantilly. au con~lateur avant de démouler.
La aauce au caramel exotique
MOUSSE GLAC~E VerMZ dans une casserole la pulpe de fruits, le sucre, le glucose, la
gousse de vanille fendue et graHêe et la crème liquide.
Faitea cuire à feu moyen jusqu'à 108 °C, sans cesser de remuer.
Lorsque le caramel aHeint la température indiquée, ajoutez hors du feu
Mousse glacée le beurre de cacao puis mélangez au fouet pour avoir une texture
aux amandes INGRfDIENTS
La tauc:e caramel exotique
homogène et lisse.
laissez refroidir.
et caramel exotique Pour la mou•.. glac:6. amandet • 95 g de pulpe de fruits de la
• 15 c:l de lait Passion lA montage
Pour 12 verrines • 135 g de glucose • 95 g de pulpe d'abricots VerHZ le caramel fruits de la Passion-abricot sur les verrines et servez
Mt1141W: • 4 jaunes d'œufs • 235 g de sucre aussit&t.
• 1 thermomètre à sonde • 37 g de dextrose • 32 g de glucose
Pr4pcmrfjon : 1h • 135 g de sucre • 1 gou$58 de vanille Bourbon
Repo•:3 h • 200 g de pate d'amandes èi 70% • 9,5 cl de crème liquide èi 35 %
Cuinon : 20 min • 24 cl de crème liquide à 35 % • 52 g de beurre de oacao
La mouue glac:H aux amand.. M'langez les jaunes, le dextrose Ajouta hors du feu la pllte
Portez à ébullition le lait et le et le sucre puis versez ce d'amandes coupée en
glucose dans une oasserole. mélange dans le lait chaud, et morœaux.
faites cuire jusqu'à 84 oc.
Mixez au robot mixeur jusqu'à Montez la crème au robot Mettez-la dans une poche à
l'obtention d'une texture patissier muni du fouet et douille, remplissez les verrines et
parfaitement lisse et faites incorporez-la délicatement à entreposez 6 h au congélateur.
refroidir la préparation jusqu'à l'appareil.
4s•c.
Soufflé glacé chocolat au lait Le granit6 chocolat
Portez à ébullition le lait et le caooo
Pour 12 verrines en poudre dans une oosserole, puis
Mot41M/: filtrez à l'aide d'un chinois.
• J thermomètte à sonde Portez à ébullition l'eau et le sucre.
Plépoi'Gfion : 1h VerMZ ce sirop sur le lait au chocolat
Rtlp0$:3 h et mixez. Versez la préparation dans
Cuilfon : 20 min un récipient plat et placez au
congélateur.
INGRéDIENTS Remuez et raclez de temps en temps
à l'aide ~une fourchette pour obtenir
Pour le soufRé gia~ des paillettes de glace.
• 200 g de sucre Le croustillant p'can :
• 300 g de chocolat noir~ 70% Letab~
• 40 cl de crème liquide à 35 % P~uffez le four à 170 °C (th. 5-6).
La meringue tulsM DM que cette température est M61angez tous les ingrédients au
Pour le granité chocolat Venez les blancs et le sucre atteinte, plaœz le bol sur le robot robot patissier muni de la feuille, sauf
• 35 cl d'eau dans le bol du robot patissier muni du fouet et fouettez jusqu'à les jaunes. Lorsque la pate d811Ïent
• 225 g de sucre posé sur un bain-marie et faites refroidissement. homoglme, ajoutez les jaunes,
• 100 g de cacao en poudre chauffer jusqu'à 55 °C en mélangez puis émiettez la pate
• 32,5 cl de lait remuant au fouet. sablée obtenue en c crumble » sur un
tapis en silicone posé sur une plaque
Pour le croustillant p6can à pâtisserie.
Le tablé Faites cuire 10 à 12 min et laissez
• 74 g de farine refroidir sur une grille.
• 35 g de sucre Le croUiiillant
• 2 g de poudre à lever Faltes fondre le chocolat blanc.
• 63 g de beurre R6partfMeZ les nolx de pécan
• 2g de sel hachées sur une plaque à p6tisserie
• 1 jaune d'œuf et faites-les torréfier 10 min à 160 °C
(th. 5-6).
Le croustillant M61angez avec le praliné noisettes,
• 200 g de chocolat blanc le riz $0UHI6 et les corn flakes puis
• 55 g de noix de pécan terminez en ajoutant le sablé et
• 11 g de pralin6 aux noisettes réservez.
• 30 g de riz souffl6 Faites fondre le chocalat au Ajoutez un tiers de cette crème
• 30 g de com flakes bain-marie. fouett6e dans le chocolat fondu
Fouettez la crème froide au et mélangez. Faites cuire dans une casserole
Le caramel demi-tel robot pâtissier muni du fouet le glucose, la cassonade et le sucre
• 178 g de glucose jusqu'à I'obœntion d'une jusqu'à 180 oc (th. 6).
• 70 g de cassonade consis1anœ mousseuse. Portez à ébullition la crème <NI8C les
• 178 g de sucre gousses de vanille fendues et
• 21 el de c,..me liquide à 35 % gratt6es et versez la aème chaude
• 1 g de gousse de vanille sur le caramel en mélangeant paur
• 2 g de fleur de sel le décuire.
• 107 g de beurre Ajoutez hors du feu la fleur de sel,
• 107 g de chocolat blond {Duleey4D) le beurre coupé en dés et le chocolat
puis mélangez.
Le montage
1
D.korez: les verrines au moment de
servir avec le granité chocolat. le
caramel demi-sel et parsemez de
croustillant pécan.
Incorporez délicatement le Versez la préparation dans une

restant de crème à la maryse poche ~ douille, gamissez-en
ainsi que la meringue suisse. des verrines et placez 3 h au
-
frotd.
490
Nougat glacé
praliné-croustillant pécan
Pour 12 verrines
Mot41Ml:
• 1 thermomètre à S<:Jnde Pour le crouttlllant P'can Pour la finition
IWporotion : f h Leaabl6 • 200 g damandes caramellisées
Repo~:3 h
Cuiaon : 20 min
• 74 g de farine
• 25 9 de poudre d'amandes
(voir p. 531)
• 200 g de confit de citron \
• 35gdesuae \
INGRfDIENTS • 2 g de poudre à lever
Pour ,. nougat
• 10 cl d'eau
s•• pralln6
• 63 g de beurre
• 2g de sel
• 1jaune d'œuf
• 50 g de glucose
• 180 g de sucre Le croustillant
• 120 g de miel • 200 g de chocolat blanc
• 8 blancs d'œufs • 55 9 de noix de pécan
• 60 cl de crème liquide à 35 % • 11 9 de praliné noisettes
• 300 g de praliné noisettes-amandes • 30 9 de riz souHié
• 100 g de noisettes hachées et grillées • 30 9 de com flakes
Le croustillant pécan
1
t Letabl6
Préc:hauff8z: le four à 170 oc {th. 5-6).
M61angez tous les Ingrédients au
robot patlssler muni de la feulllet souf
les jaunes. Lorsque la pate devient
homogènet ajoutez: les jaunest
mélangez puis émiettez. la pate
sablée obtenue en « crumble • sur un
tapis en silicone pos6 sur une plaque
à patisserie.
Faitea cuire 10 à 12 min et laissez
· ~ retioidir sur une grille.
Le nougat glac» pralfn6 Fclites monter la meringue à lncorporez.-.n une partie dans le Incorporez délicatement la Le croUiilllant
Faites cuire reau, le glucose, le vitesse moyenne, jusqu'à praliné à la maryse puis ajoutez meringue à la maryse. Faites fondre le chocolat blanc.
sucre et le miel dans une refroidissement. le restant de crème montée. Rt\partissez.les noix de pécan
casserole, jusqu1à 118 °C. Fouettez la crème liquide jusqu'à hachées sur une plaque à pâtisserie
Venez ce sirop sur les blancs l'obtention d'une texture et faites-les torréfier 10 min à 160 °C
dans le bol du robot plltissier, mousseuse. (th. 5-6).
sans cessez de fouetter. M61angez avec le pralin4 noisettest
le riz souHié et les cern flakes puis
terminez en ajoutant le sablé et
réservez.
Le montage
D.Sc:orez les verrines de nougat glacé
avec le ccnfrt de citron (voir p. 510)t
les amandes et le croustillant pécan.
.
,.1 ..... • l. -
~ -
Termfnez en ajoutant les M6Iangez bien. Garnf•sez en les verrines et

noisettes grillées. entreposez au frais 3 h.
492
Sucettes glacées à la rose PROGRESSION
Pour 60 bouchées glacées Le sorbet fraiM

Mot41M/: Vet'HZ l'eau et le sucre dans une cossercle et portez à 45 OC.
•moules demi·sphèré$ en silioone de 2 cm de diamètre Ajoutez ensuite le stabilisant Super Neutrose., préalablement I'Mlang'
•moules demi-sphères en si/ioone de 4 cm dé diamètre avec le glucose atomisé et le dextrose, et laissez frémir.
•1 tapi$ en silicone Vet'HZ sur la pulpe de fraises et mixez 2 min.
•1poche à douille Lainez maturer 24 h au frais avant de mettre dans la turbine. Turbinez.
•1 thermomètre à sucre Moulaz le sorbet fraise dans las moules demi·sphllres en silicone da
IWporation : 1h 2 cm de diamètre puis entreposez 2 h au congélateur.
Repo1: 6h
La IMflngua fi'Gnçabe
INGRfDIENTS Pr*:hauffez le four à 90 °C (th. 3).
Montez les blancs au robot p6tTssler muni du fouet en ojoutont petit èl
Pour la so.tMt fi'Gise petit 60 9 de sucre. Lorsqu'ils ont doublé de volume, ajou!Bz encore
• 5d d'eau 40 g de sucre. Continuez èl fouetter, jusqu'à ce que les blancs
• 60 g de sucre deviennent lisses et 18rmes. Tenninez en incorporant le restant de sucre
• 2 g de stabilisant Super Neutrose® en pluie, èl raide d'une maryse.
• 13 g de glucose atomisé Versez la meringue dans une poche èl douille.
• 16 g de dextrose Poc:ltez des d&nes de 2 cm de diamlltre sur un tapis en silicone posé
• 330 g de pulpe de fraises sur une plaque èl patisserie et faites cuire 1 h 30.
Pour la meringua fi'Gn~isa lA parfait glac6 à la roM

• 62 g de blancs d'œufs (4 blancs) Hydratez les feuilles de gélatine dans reau froide.
• 125 g de sucre Faites monter la crème liquide au robot pâtissier muni du fouet afin
d'obtenir une consistance mousseuse.
Pour la parfait glacé tl la rose FaltN cuire l'eau et le suer& dans une casserole jusqu'èl118 °C.
• 4 9 de gélatine en feu111es {2 feu111es) Mettez les jaunes dans le bol du robot pt\tTssler, et sons cesser de
• 43 cl de crème liquide èl35 % fouetter, versez le sirop de sucre. Lalssez monter la p6te èl bombe
• 125 g de sucre semoule jusqu'à refroidissement.
• 6,5d d'eau Faites fondre la gélatine au micro-ondes puis mélangez-la avec un peu
• 5 jaunes d'œufs de sabayon.
• 3 èl 4 gouttes d'huile essentielle de rose Versez délicatement au reste du sabayon.
Terminez en incorporant la emme fouettée et l'huile essentielle de rose.
Pour la gla~ga esquimau blanc
• 300 g de chocolat blanc le glaçage uquimau blanc
• 140 9 de beurre de cacao Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis ajoutez la noix de
• 50 g de noix de coco cristallisée coco cristallisée.
Gamluez les moules Garni.._ ensuite de sorbet Trempez les sucettes dans le ~outtaz, enlevez l'excédent de
demi-sphères en silicone avec le fraise et de meringue. Mettre 2 h glaçage esquimau blanc. glaçage.
parfait glaœ. au cong,lateur et ouemblez les
demi-sphères fraises et meringue
ensemble.
494
Mini-vacherins
Pour 60 mini-vacherins
Mot41M/: VerHZ la meringue dans une poche à douille.
• J thermomètte à sonde R4ali..z des d6mes de 2 cm de diamètre sur un tapis en silicone posé
• J poche à douille munie d'une douille unie no 10 sur une plaque à pâtisserie et anfoumez 1 h 30.
• 1poche munie d'une douille cannelée
• moules demi·sphèl'tll$ en silicone de 4 an de diamètre La chantilly
Préporation : 1h Fouettez la crème an chantilly avec le sucre.
R.po1: 6h RMervez au frais.
Cuiaon : 1h 30
Le glaçage esquimau au lait
INGRfDIENTS Fait.. fondre le dlocolat et le beurre de cacao au baln·marte, puis
ajoutez la$ brisures de nougatine at mélangez.
Pour le parfait gia~ au chocolat blanc
• 75 g de sucre
• 140 g de chocolat blanc à 35 %
• 37,5 d de crème liquide à 35 %
• 2,5 d d'eau (absent de la progression)
Pour la meringue fran~ise

• 62 g de blancs d'œufs (4 blancs)
• 125 g de sucre
Pour la chantilly
• 25 d de crème liquide à 35 %
• 25 g de sucre
Pour le gla~ge uquimau au lait

• 250 g de chocolat au lait
• 80 g de chocolat noir
• 100 g de brisures de nougatine
Gamiuez des moules demi· Placez au œntre de chaque
Pour le confit de citron pr6voir 200 g {voir p. 510) sphères en silicone avec demi-sphère un dôme de
l'appareil à parfait glacé. meringue.
PROGRESSION
... parfait glcd

M'langez las jaunas,le sucre et l'eau dans le bol du robot pâtissier et
placez-le sur un bain-marie.
Faites cuire en fouettant, jusqu'à 82 °C.
Placez ensuite la bol sur le robot p6tîssier muni du fouet at faîtes
monter le m'lange jusqu'à complet refroidissement de la p6te à
bombe.
Falw. fondre le chocolat blanc au bain-marte.
Fouettez la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une consistance
mousseuse.
Commencez à mélanger une partie de la crème montée dans le
chocolat, puis incorporez le reslant de crème dans ce pré-mélange.
Terminez en incorporant délicatement la pate à bombe à la maryse.
La meringue fran~aise Poc:ltez dessus le confit de citron. Entrepcuez 3 h au congélateur.

Mchauffez le four à 90 oc (th. 3). Deknoulez. et glacez entièrement
Montez les blancs au robot pâtissier muni du fouet, en ajoutant petit à les demi-sphères avec le
petit 60 g de sucre. glaçage esquimaux au lait.
Quand ils ont doublé de volume, ajoutez encore 40 g de sucre. Mettez la chantilly dans une
Continuez à fouetter, jusqu'à ce que les blancs deviennent lisses et poche munie d'une douille
fermes. cannel6e et ~lisez des rosaces
Incorporez le restant de sucre en pluie et m'langez: à l'aide d'une sur chaque demi-sphère de
maryse. parfait glacé.
Dkorez de brisures de
nougattne.
496
Bouchées glacées au praliné
Pour 60 bouchées glacées PROGRESSION
Mot41M/:
• J thermomètte à sucre lA sarl* au chocolat
• J tapis en silicone M61angez le stabilisateur et le sucre semoule.
• moules demi-sphère de 4 cm de diamêüe Faites chauffer l'eau et le sucre à 45 °C inooroporez le stabilisateur,
• moules demi-sphère de 2 cm de diamètte le sucre inverti et la poudre de lait dans une casserole.
Préporation : 1h 30 Ajoutez le chocolat noir finement haché.
R.pol:3 h Po\Jrsuivez la cuisson jusqu'à 82 °C, sans cesser de remuer avec
Cuiaon:2h une spatule. Mixez. Refroidir rapidement.
Filmez et laissez maturer 24 h au frais.
INGRfDIENTS Turbinez et moulez dans les moules en silicone de 2 c:m de diamlltre.
Pour le parfait gia-=' au pralin' La IMringue française

• 5d d'eau Pnkhauffez le four à 90 °C (th. 3).
• 25 g de glucose Montez les blancs au robot pattssler muni du fo~ en ajoutant petit
• 90 g de sucre à petit 60 g de sucre.
• 60 g de miel Quand ils ont doublé de volume, ajoutez alors encore 40 g de sucre.
• 4 blancs d'œufs Continuez à fouetter, jusqu'à ce que les blancs deviennent lisses et
• 30 d de créme liquide à 35 % fermes. Incorporez le restant de sucre en pluie et mélangez à l'aide
• 150 g de pralin& noisettes/amandes d'une maryse. Versez la meringue dans une poche à douille.
• 50 g de noisettes hach6es grill6es R6aDMiZ des d6mes de 2 cm de diamètre sur un tapis en silicone po&6
sur une plaque à pâiÏS$8rie et enfoumez 1 h 30.
Pour la meringue fran~ise
• 62 g de blancs d'œufs (4 blancs) ~ parfait glacé au praliné
• 125 g de sucre Farr.. cuire l'eau, le glucose, le sucre et le miel dans une casserole,
• brlsures de noix de pécan Jusqu'à 118 °C.
Versez les blancs dans le bol du robot pâtlssler munT du fouet. Lorsque
Pour le gla~ge esquimaux lait le sucre attelnt 118 °C, Wl'$&z·le sur les blancs sans cesser de fouetter
• 100 g de noisettes hachées grillées la meringue à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement.
• 250 g de chocolat au lait Montez la crème froide jusqu'à œ qu'elle ait une consistance
• 80 g de chocolat noir mousseuse.
• 95 g de beurre de oacao M61angez une partie de cette crème avec le praliné avant d'incorporer
la totali116 de la crème montée.
Pour le sorbet au chocolat Incorporez d61icatement cet appareil à la meringue et ajoutez
• 2 g de stabilisateur (Stab 2~) les noisettes grillées.
• 10 g de poudre de lait
• 36 g de sucre semoule lA glaçage esquimaux au lait
• 34 g de glucose atomisé Faites fondre les chocolat et le beurre de oacao au bain-marie puis
• 29 cl d'eau ajoutas las fruits sacs.
• 19 g de suae ii"NGrti
Lemontap
GGmiNeZie$ moules demi· Incorporez les demi-sphères Entrepo•ez 3 h au congélateur.

sp~res en sllloone de 4 cm de sorbet chocolat. D~lez et trempez choque
avec le parfait au praliné. demT-sphère dans le glaçage.
Collez le$ d6mes de meringue.
498
LA CUISSON DU SUCRE
Le sucre cuit
INGRfDIENTS
PROGRESSION
• 1 kg de suae cristal ou en morceaux
• 300 à 400 g d'eau MeHez dans la casserole l'eau et le sucre. Portez à ébullition.
• 50 à 250 g de glucose Incorporez le glucose et poursuivre la cuisson
100 •c Sirop 107 •c Petit fil6 125 "C lJ 130 "C Grand baul6 135 •c lJ 140 •c Petit mn6
Le sirop bout et devient transparent. Le sirop épaissit. de peti1es bulles se fonnent Prélevez une petite quantité de sucre et Prélevez une petite quantité de sucre et
UliliiKition : sorbets ou sirops, fruits confits, à la surface. plongez dans l'eau froide, vous pouvez former plongez dans l'eau froide. Le sucre se casse
conserve de fruits. Utilisation : fruits confits, pates de fruits une boule de sucre. Elle est bien ferme. facilement si on le prend entre les doigts mais
et gélées ou confits. Utililation: caramels mous. colle encore aux dents. Utiliwtichl : nougats.
LES ASTUCES D'EDDIE

Privilégiez ur1 sucre en rnorceaJX
de betterave ou de came ytjre Url
me cristal. Vous l'éalmerez
moins. LES ASTUCES D'EiiDjE
Faire folldre l'eau et te sucre Au-dessus de 165 ·cdes notes de
~ucemant. Une fois le glucose caramal très fort&s sa
incollloré cuire rapidement. déwloppent. On utilise œ sucre
Le glucose est un anti·cristalUsant pour parfumar des préparations.
et empêche le sirop de masser. Au-dessus de 190 ·cle sucre
Il permet êgalement d'obtenir s'enflamme et devient le sucre
un sucre œit dur et résistant à carbonne. Il sert uni~ement en
l'humidité. décoration.
115 •c la 117 •c Petit boul6 120•caoul6 145 '"C lJ 150 •c Grand cass6 156 •c lJ 165 '"C Sucre cuit ou 1ucre d'orge
Prélevez une petite quantit4 de sucre et .,.levez une petite quantité de sucre et À ce stade le sucre est encore incolore et ne le sucre brunit.
plongez dans reau froide, vous pouvez plongez dans l'eau froide, vous pouvez colle plus aux dents. UtDitatlon : nougatine, choux caramélisés,
tanner une boule de suae molle. former une boule de sucre. Elle est souple et Utllltadon caramels durs, berlingots, sucettes, crilme caramel.
Ulllleatlon : cr~mes au beurre, meringue malléable. sucre ooulé.
Italienne, fondant et macarons... Udllaatfon : c~mes au beu"" meringue
ltaltenne, fandant. ..
502 503
Sucre filé
Pour le décor d'un gâteau de 6-8 personnes
• Sd d'eau Faites chauffer l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole.

• 50 g de glucose Dès que le caramel c:ommenc:e à épaissir et à prendre une cculeur
• 225 g de sucre caramel blond foncé, stoppez la cuisson en plongeant le fond
• 1 à 2 gouttes de colorant rouge de la cosserole dans l'eau froide.
Couvrez. le plan de trawil avec: une grande feuille de papier cuisson.
DlspoMZ parallèlement deux spatules en bols espoc4&S de 8 à 10 cm,
surélevées par rapport au plan de travail.
StabiliMz·l"en les calant avec par eo<:emple deux livres ou des
casseroles.
Plongez deux fourchettes assemblées cate à cate dans le caramel
et réalisez des mouvements de va-et-vient rapide pour obtenir des fils
très fins. Répétez ropération encore 3 ou 4 fois.
D6coi!N délicatement œs fils de caramel et rassemblez-les en formant
une boule.
LES ASTUCES D'EDDIE

Cooservez au sec, dans une boîte
hermétique avec un déshydratant. ;/
Utilisez un fouet coupé aux extrémités. j
504
Fruits déguisés
Pour 6 pei'S()nnes
eu;.on : 15 min
INGRfDIENTS
IMfnJitJ
• 200 g tomates œrisœ
• 100 g de noisettes grillées ou
torréfi6es
• 100 g d'abrtcots séchés
• 100 g de pate d'amandes
Le suer• cult
• 5d d'eau
• 50 g de glucose
• 225 g de sucre
• 2 à 3 gouttes de colorant rouge
• Poudre alimentaire scintillante
Fuites cuire le sucre, l'eau et le glucose dans Lorsque le sucre atteint 155 °C, ajoutez le
une cosserole jusqu'à 155 "C, en prenant soin c:oloront et la poudre sclntlllante, et
de nettoyer régullèr&ment les parois avec un mélangez. Trempez la casserole dans de
pinceau humldiH6, pour éviter la crlstalllsatton l'eau froide pour aritter la cutsson.
du sucre. Posez la casserole sur un torchon, et tntmpez
les tomates et les noisettes dans le sucre cuit
à l'alde d'un cure-dents, ou de plques en
bois. Posez-les sur un tapis en silicone.
Si le sucre oommenc:e à durcir et à épaissir Pow les noisettes, piquez des cure-dents dans
dans la casserole, faites-le chauffer les noisettes et plongez-les dans le caramel.
légèrement et oontinuez de tremper les fruits. laissez durcir ainsi les noisettes à rei"Ners
sur un support en polystyrllne.
R«tiiMZ une boule de pate d'amandes
et collez les abricots sur celle-ci.
Roulez dans le sucre cristal.
506
. . - ,.. •
•• ..
..-..
.
·---
Ajoutez. le glucose, mélangez. et enfin le sucre cristal en plusieurs fois.

,
•
..
PÂTES DE FRUITS M6Iangez afin qu'il soit bien dissou.
Faites cuire jusqu'à 106 "Cet hors du feu, ajoutez racide tartrique et le
Ln AS1UCESD MIE·
Le beurre donne Wll! texture. plus
douœ awrpâtes de fruits, mâis YDUS
•
.. • --
beurre.
PourBOOg Versez dans un cadre en Inox de 34 cm x 34 an posé sur un tapis en ~z très bi~!!! réaliserœs recettes
~s celui-ci. ·- ·. ......- -- . . .. ..
_ .......
.. . -,... -.
MotéiMI: silicone et laissez refroidir à température ambiante. ..
··'-... ._."'~'---
o 1 thermomètre à S()n</e Dft:llllez avec: les emporte-pièce. ....... -·- ···· .. ··----
-··- .-
-
- ..
o 1 cadre en Inox de .34 cm x 34 cm
o Emporte-pièce ronds ouortis Pâte de fruits aux fruits rouges
-
Cuiaon : 75 min
INGR~DIENTS -ç=-
-~
·----
- -
:·• • ,."!~
.. •
Pâte de fruits au citron
~ .. • i
• 10 g de pectine jaune
. ... ..a
• 50 g de sucre
• 300 g de purée de fraises
INGRéDIENTS • 125 g de glucose
• 350 g de sucre cristal
• 10 g de pectine jaune • 6 g d'acide tartrique
• 50 g de sucre • 70 g de beurre doux
• 20 d de jus de citron jaune PROGRESSION
• 125 g de glucose
• 350 g de sucre cristal M61angez la pectine et le sucre.
• 6 g d'acide tartrique Faites tiédir la purée de fraises dans une casserole. Lorsque la
• 70 g de beurre temP'roture atteint 40 "C, incorporez le pr6-m61ange sucre-pectine
PROGRESSION Ajoutez le glucose, mélangez. et enfin le sucre cristal en plusieurs fols.
M6Iangez afin qu'II soit bien dlssou.
M6Iangez la pectine et le sucre. Fait• cuire jusqu'à 106 "Cet hors du feu, ajoutez racide tartrique et le •
Fait• tiédir la purée de poires et le jus de citron dans une oasserole. beurre. •
Lorsque la temP'!Qture atteint 40 "C, incorporez: le pr,·m61ange Versez dans un cadre en Inox de 34 cm x 34 an posé sur un tapis en '
sucre-pectine sans cesser de remuer. silicone et laissez: refroidir à température ambiante.
Ajoutez le glucose, mélangez, et enfin le sucre cristal en plusieurs fois. Détaillez avec: les emporte-pièce.
M61angez afin qu'il soit bien dissou.
Fait.. cuire jusqu'à 106 OC et hors du feu, ajoutez racide tartrique et le
beurre. Pate de fruits aux fruits des bois
Versez dans un cadre en lnax de 34 an x 34 cm p~ sur un tapis en
silicone et laissez refroidir à température ambiante.
Détaillez avec las emporte-pièce. INGR~DIENTS
• 10 g de pectine jaune
Pâte de fruits exotique • 50 g de sucre
• 150 g de purée de c::ossis
• 150 g de purée de framboises
INGRfDIENTS • 125 g de glucose
• 350 g de sucre cristal
• 10 g de pectine jaune • 6 g d'acide tartrique
• 50 g de sucre • 70 g de beurre doux
• 100 g de purée de fruits de la Passion
• 100 de purée de mangues PROGRESSION
• 100 g de purée d'abricots
• 125 g de glucose M61angez la pectine et le sucre.
• 350 g de sucre cristal Fart.. tiédir les 2 purées de fruits dans une casserole. Lorsque la
. . ~
• 6 g d'acide tartrique température atteint 40 oc, incorporez le pré-mélange sucre-pectine ..

••
• 70 g de beurre sans cesser de remuer.
Ajoutez. le glucose,. mélangez, et enfin le sucre cristal en plusieurs fois.
Mélangez afin qu'il sait bien dissou.
Fait.. cuire jusqu'à 106 "Cet hors du feu, ajoutez raclde tartrique et le
M61angez la pectine et le sucre. beurre.
Faft.. tiédir les 3 purM5 de fruits dans une oasserole. Lorsque la Versez dans un codre en Inox de 34 cm x 34 an posé sur un tapis en
temP'roture atteint 40 "C, incorporez le pr6-m61ange sucre-pectine slltcone et lalssaz: refroidir à température ambiante.
sans cesser de remuer. Dft:llllez avec les emporte-pièce.
508 --
..
CONFITS Confit d'ananas
INGRiDlENTS
Confit de fruits rouges • 400 g d'ananas frais

• 15 g de sucre
INGRfDIENTS • 20 g de gingembre
• Le zeste de 1 citron vert
• 200 g de purée de framboises • 1 g de gomme de xanthane
• 100 g de purée de fraises • 1 gousse de vanille
• 20 g de sucre inverti PROGRESSION
• 50 g de sucre
• 8 g de pectine NH Pr.khauffez le four à 120 •c (th. 2-3}.
êpJIICha l'ananas et coupe-le en d6s.
M61angez: tous les ingrédients, rtlpez le zeste du citron vel\
puis placez dans un plat, couvrez. et enfournez .40 min.
Confit de citron
INGRtDIENTS
• 500 g de dés de citron confit

• 250 g de purée de pomme wrte
• 25 g de pur4e de fruits de la Passton
• 2.5 cl de jus de yu:zu
Versez la purée, le Jus de citron M6Iangez le sucre et la pectine
et le sucre inverti dans une avant de les ajouter dans
casserole, et faites chauffer la casserole.
Jusqu'à 45 •c. M6Iangez, portez à 'bullltton Versez tous les lngr~lents dans un cul-de-poule. M"angez, filmez
et réservez. et placez. sur un bain-marie à feu doux et faites cuire 25 min.
Mixez jusqu'à l'obtention d'une marmelade lisse.
Confit de fruits
INGRfDIENTS
• 200 g de cassis
• 100 g de mûres INGRiDlENTS
• 20 g de sucre inverti • 500 g de dés d'orange confite
• 50 g de sucre • 250 g de pulpe de fruits de la Passion
PROGRESSION
V81'HZ les fruits, le jus de citron et le sucre inverti dans une casserole,
et faites chauffer jusqu'à 45 •c.
M61angez: le sucre et la pectine avant de les ajouter dans la ocsserole.
M61angez:, portez à ébullition et résefvez.
LES ASTUCES D'EDDIE

Vous pouvez rerf11lacer la pectine NH par un sucre spécial œnfiture.
Le confit de citron et d'ora~ge est utitisable dans un cake, une nonette.
un macaron. une tarte... Venez les deux ingrédients dans Mixez jusqu'à l'obtention
Vous pouvez rerf11lacer les fruits œnfits par des fruits séchés comme un Clll·de-poule. Filmez et placez d'une marmelade lisse.
les figues, les abricots, les pruneaux... sur un batn-marte à feu doux
et faites cutre 25 min.
510
Berlingots et sucre d'orge
Pour 300 g de berlingots ou sucre d'o~ge INGRéDIENTS
Mot41M/:
• J therrnomètte à sucre • 250 g de sucre LES ASTUCES D'EDDIE
• J lampe à sucre • 10cl d'eau Conservez au sec, dans une
• J tapi$ en silicone • 50 g de glucose bo'îte ~ermétique avec
• 6 gouttes de jus de citron ou 4 gouttes d'acide lartrique un déshydratant.
• 6 gouttes de colorant liquide rouge
Venez dans une casserole T~ et mélangez dtaque R4\péCez l'opération encore R6ali118Z la même opération
le sucre, l'eau et le glucose, masse s4pc:mwnent en rabattant plusieurs fols. Réservez sous avec le sucre rouge.
mêlangez et portez b 'bullltlon. les bords vers le centre. Rép4tez la lampe à sucre. Plocez les deux sucres sous la
Faft.. cuire jusqu'b 160 °C cette opération plusieurs fois. Sile lampe à sucre pour les travailler.
et ajoutez le jus de cition. sucre est assez ferm9t "irez
Allumez la lampe à sucre, d'abord le sucre blanc et repliez-le
enfliez des gants spécifiques sur lui-mime. Il w se satlne!i
paur travailler le sucre. dewnir brillant et s'klaircir.
Veraez la préparation sur
un tapis en silicone en divisant
la masse en deux parts égales.
Ajoutez le colorant dans l'une
d'entre elles et gardez l'autre
moitié sans colorant.
R6ar11u: deux boudins : Coupez chaque boudin de sucre Tirez légèrement, roulez pour Coupez des triangles pour
l'un avec le sucre blanc et en deux, afin d'obtenir quatre tonner un boudin bioolore. les belingots ou des batons
le second avec le sucre rouge. boudins. les sucres d'orge.
Collez cat& à cate les quan
boudins ensemble en alternant
les couleurs.
512
Bonbons au sucre cuit
Pour lM bonbon• rougN
Pour300g • 6 gouttes de colorant rouge liquide
Mot41Ml: • 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de coquelicot
• chablons assortis Pour lM bonbon• Jaunet
Priporotion : 25 min • 6 gouttes de colorant jaune liquide
R.,ol:3 h • 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de citron
INGRfDIENTS Pour lM bonbon• wrtt

• 6 gouttes de colorant vert liquide
Pour J'appareil de bose • 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de menthe
• 250 g de sucre
• 10 cl d'eau Pour les bonbons noirs
• 50 g de glucose • 6 gouttes de colorant nair liquide
• 2 à 3 gouttes d'huile essentielle de réglisse
Versez dans une casserole le sucre, reau, Coulez dans des chablons ronds en silicone Lainez bien refroidir avant de d6mouler.
le glucose, mélangez et portez à ébullition. à l'aide d'un bec verseur.
Faites cuire le sucre jusqu'à 150 °C.
Ajoutez hors du feu selon les bonbons
choisis, le colorant et rhuile essentielle.
LES ASIUCES D'EDDIE

Comervez au sec, dans une botte hennétique
avec un déshydratant.
Vous pDuvez utiUser des Bergamotes de Nancy
en briS\Ires dans un croustiUant pour un
gâteau ou une tarte.
514
-
Guimauve aux blancs d'œufs
GUIMAUVES
Pour800g
Moférief:
o Thermomètm à sucre
Guimauve aromatisée INGRéDIENTS o Poche à douille

o Cadre à pâtisserie en Inox de 34 x 34 cm
(sans blanc d'œuf} Pour la gutmauw Ptépatoti<M: 25 min
Pour500g • 8 g de gélatine en feuilles [4 feuilles} Rf1P01:24h PROGRESSION
Maf4tfel: • 230 g de sucre semoule
• Thennomètte à sucre • 7,2 cl d'eau Réhydratez la gélatine dans un grand récipient rempli d'eau froide.
• Un cadte en Inox de 34 cm x 34 an • 170 g de sucre inverti LES ASTUCES D'EDDIE INGRfDIENTS Faites chauHer dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau.
• Tapis de cuisson en silicone • 10 9 d'arame VOUs pouvez en~ Paralllllement faites monter les blancs d'œufs dans la cuve du robot
Pr4pcmrfjon : 25 min ces gruimauves Pour la guimauve p6tlssler muni du fouet. Lorsque le slrop est à 130 °C, wrsez-le sur les
Repo•:24h Pour le sucre d'enrobage de chocolat tempéré : • 16 g de gélatine en feuilles (8 feuilles} blancs en neige sans cesser de fouetter, puis ajoutez la g61atine
• 300 g de sucre crisûJI les fameux nounours • 265 g de sucre semoule pr!Salablement 8$SOnSe.
• 5 g d'acide citrique de notne enfance. • 55 g de glucose Condnuez à fouetter jusqu'à ce que la guimauve soit tlède.
• 2gd'arame • 35,5 d d'eau Incorporez ensuite 11huile essentielle avec une maryse. Versez la
• Huile pour le tapis • 3 blancs d'œufs guimauve dans un cadre en Inox.
• quelques gouttes d1ar8me ou huille essentielle l.iuaz le dessus avec une spatule.
Saupoudrez-IN uniforrniSment de sucre d1enrobage.
Pour le sucre d'enrobage Lai..- reposer 24 h à temp!Srature ambiante.
• 150 g de sucre glace ~moulez et coupez des carr!Ss ou des bandes de guimauve,
• 150 g de 1'4<:ule et enrobez-les de sucre d1enrobage.
Guimauve à la fraise Guimauve à la mangue

pour entremets pour entremets
La guimauve M4ilangez dans une casserole le MeUez.le sucre i1"111'811i restant Continuez à foueHer, jusqu'à ce PourBOOg Pour800g
Hydratez la gélatine dans un sucre semoule, l'eau et 70 g de dans la cuve du robot pâtissier que la guimauve soit tiède. Motériel: Motériel:
grand récipient rempli d'eau sucre inverti, puis faites cuire puis versez le sirop dessus et Ajoutez ra rame et foueHez o 1 thermomèfle à sucre o 1 thennomètm à sucre
froide. jusqu'à 110 °C. foueHez 3 min. Ajoutez la encore quelques secondes. o 1cadm en Inox de 34 cm x 34 cm o 1cadre en Inox de 34 cm x 34 cm
gélatine préalablement essorée. o 1 tapis en silicone o 1 tapis en silicone
IWparatlon: 25 min Préparation : 25 min
·~:2-'h R.,x»:24h
• 30 g de s'latine en feuilles (15 feuilles) • 30 g de s'latine en feuilles (15 feuilles)

• 395 g de pulpe de fraises • 395 g de pulpe de mangue
• 345 g de sucre • 345 g de sucre
• 300 g de sucre cristal • 300 g de sucre cristal
• Huile pour le tapis • Huile pour le tapis
Hydratez. la g!Siatine dans de reau froide. Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Chaulfu dans une çassetOie 310 g de pulpe de fraises Chaulfu dans une çassetOie 310 g de pulpe de mangue
Coulez la guimauve dans LisMZ le dessus avec une Saupoudrez-les uniformément Démoulez. et coupez des carrés et 185 g de sucre jusqu'à 105 oc. et 185 9 de sucre jusqu'à 105 oc.
le cadre en Inox posé sur le tapis spatule. de sucre cristal. Laissez reposer ou des bandes de guimauve, et Ajoutez hors du feu, la gélatine essorée et m61angez. A;out.ez hors du feu, la gélatine essorée et mélangez.
de cuisson huilé. 24 h à température ambiante. enrobez-les de sucre cristal. Incorporez daM la casserole le restant de pulpe de fraises Incorporez dans la casserole le restant de pulpe de mangue
et de sucre et mélangez. Refroidir 24 h. et de sucre et mélangez. Refroidir 24 h.
Faltet monter ce mélange dans le bol du robot patissîer Faltet monter ce mélange dans le bol du robot patissîer
muni du fouet jusqu'à refroidissement complet. muni du fouet jusqu'à refroidissement complet.
Coulez dans le cadre en Inox poM sur un tapis en sllleone. Coulez dans le cadre en Inox poM sur un tapis en silicone.
Congelez. Congelez.
~moulez et coupez: des carrés ou des bandes de gulmauw. ~moulez et coupez: des carrés ou des bandes de gulmauw.
516 517
NOUGATS
Pour500g INGRfDIENTS
Mot41Ml:
• Thermomètte à sucre • 1 blanc d'œuf Pour le •ucre cult
• Cadte à pâtisserie en Inox de 34 x 34 cm • 18 g de sucre semoule • 200 g de sucre semoule
• Tapis de cui$$on en silicone • 250 g de miel • 100 g de glucose
Préporation : 30 min • 200 g d'amandes entières • 7 cl d'eau
R.po1: 24h • 65 g de pistaches mondées
'
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•
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---·-... -
.l .
/
/ / 1
FOUI\tez dans la cuve du robot pattssier Sans cesser de fouetter, versez sur les blancs AJoutez le sucre cult
les blancs d'œufs et le sucre à petite vitesse,
jusqu'à ce qu'ils moussent mais ne montent
d'œufs mousseux le miel chaud. Fouettez encore 10 à 15 min à petite viteue.
Dé1sachez à l'aide d'un pistolet thennique.
•
- • • ,. 1
pas trop.
Variante
Fcitel cuire le miel dans une casserole à 130 °C. •
R6alisez parallèlement le sucre cuit dans une
autre casserole. Faites cuire le sucre, Nougat au chocolat
le glucose et l'eau à 145 oc.
JtourBOOg
Mat4rlel:
• Thermomèfl'8 à sucre
o Cac/1'8 à ptftisserie en Inox de 34 x 34 cm
o Tapis de cuisson en silicone
Repot:24h PROGRESSION
INGRéDIENTS Fauettez le blanc d'œuf dans la cuve du robot p8tiist
.. ..' • 1 blanc d'œuf

mousser, puis ajoutez le sucre. Fouettez enœre à petite
trop mire monter le blanc.
. """ . .\ • 25 g de suae semoule Faitea cuire le miel et le glucose à 120 •c dans une casserole.
'
... • 125 g de chocolat noir à 70 %
• 200 g d'amandes entillres
11I111Z parallèlement le suae cuit dans une autre casserole. Faites
l'eau, le sucre et le glucose à 140 •c.
• 65 g de pistaches mondées fondre le chocolat préalablement haché au bain-marie.
cesser de fouetter, versez sur le blanc d'œuf mousseux
Pour le sirop de miel miel-glucose, puis le sucre cuit. Fouettez encore 8 min
• 100 g de miel vitesse.
• 100 g de glucose la chocolat fondu et inoorporez enfin avac: une maryse
ma1nd4.s at 1• pistaches entiêr&s prêoloblement grillées ou four.
Incorporez enfin avec une maryse Verwz le nougat dans le cadre à patisserie Lalt•ez reposer 24 h à température Pour le wcre cuit le nougat dons la cadra à patissaria posé sur la tapis
les amandes et les pistaches entières ~sur le tapis de culssan. ambiante. • 5 cl d'eau da cuisson. Laissez reposer 24 h à température ambiante.
préalablement grillées au four. Coupez le nougat en carrés et emballaz:-les • 150 g de sucre semoule Coupez le nougat en carrés et emballaz-les oussltat dons du popter
aussltat daru du papter cristal. • 75 g de glucose crtstol.
518
CRÈMES À TARTINER
La crème à tartiner pistache
Mot41Ml:
• 1 thermomètre à S<:Jnde • 425 g de lait concentré
Pléporotion : 30 min • 50 g de sucre inverti
Repo~:2 h • 150 g de chocolat blanc
Cuiaon : 30 min • 350 g de praliné pistache
• 7,5 c:l d'huile de pistache
La crème à tartiner au caramel demi-sel PROGRESSION
INGRfDIENTS Portez ô 6bullltton le Iatt conœnri et le sucre Inverti dans

une casserole.
• 178 g de glucose VetMZ sur le chocolat et mélangez, puis ajoutez le praliné et rhuile
• 70 g de cassonade de pistache, mélangez. et mixez.
• 178 g de sucre V81'HZ la crème à tartiner dans un pot hermétiquement fenné
• 21 cl de crème liquide à 35 % et conservez. au frais.
• 1 g de gousse de vanille
• 107 g de beurre
• 107 g de chocolat blond {Dulceyfl) La crème à tartiner noisette
INGRéDIENTS
Faites cuire dans une casserole le glucose, la cassonade et le sucre • 425 g de lait concentré
Jusqu'ô 180 °C (th. 6). Portez à Q)ulllllon la crème avec les gousses de • 50 g de sucre tmertl
vanille fendues et gratt4es et w11ez la c,..me chaude sur le caramel en • 150 g de chocolat extra bitter {Valrhonalfl)
mélangeant pour le décuire. • 175 g de praltné noisettes ô l'ancienne (avec morceaux)
A;outez hors du feu la fleur de sel, le beurTe coup6 en dés et le • 175 g de praliné amandes
chocolat puis mélangez. • 7,5 cl d'huile de noisettes
Versez la cr~me à tartiner dans un pot hermétiquement fermé et
conservez au frais.
Portez ô ébullition le lait concentré et le sucre inverti dans

une casserole.
V81'HZ sur le chocolat et mélangez. puis ajoutez les 2 pralinés et rhuile
La crème à tartiner aux fruits rouges de noisette, mélangez et mixez.
Versez la crème à tartiner dans un pot hermétiquement fenné
INGRfDIENTS et conservez au frais.
• 235 g de sucre
• 95 g de crème liquide ô 35 % La crème à tartiner aux fruits exotiques
• 100 g de pulpe de framboises
• 60 g de pulpe de cassis INGRiDlENTS
• 4,5 cl de jus de citron jaune
• 35 g de glucose • 95 g de pulpe de fruits de la Passion
• 55 g de beurre de cacao • 95 g de pulpe de mangue
• 235 g de sucre
PROGRESSION • 35 g de glucose
• v.t gousse de vanille Bourbon
V81'HZ dans une casserole le sucre, la crème liquide, la pulpe, le jus de • 95 g de crème liquide à 35 %
citron et le glucose. • 55 g de beurre de cacao
Faites cuire ô feu m0)'9n jusqu'à 108 oc, sans cesser de remuer.
Lorsque le caramel atteint la température indiquée, hors du feu,
ajoutez le beune de cacao, et mélangez au fouet.
Versez la cr~me aux fruits rouges dans un pot hermétiquement fermé Versez dans une casserole la pulpe de fruits, le sucre, le gluc:cse,
et conservez au frais la demi gousse de vanille fendue et grattée et la crème liquide.
Fait.. cuire à feu moyen jusqu'à 108 •c, sans cesser de remuer.
Lorsque le caramel atteint la température indiquée, hors du feu,
ajoutez. le beurre de c:acao et mélangez au fouet.
V81'HZ la cr~me aux fruits exotiques dans un pot hermêtfquement
ferm6 et conservez au l'rots.
520
CARAMELS
Caramels
au beurre salé
Pour 1 kg de coromel
Mtlf4lfel:
• 1 thennomètre à sucre
• 1cadre en Inox
de34cmx8cm
Pr4pcmrfjon : 30 min
Repo•: 6h Faites bouillir dans une casserole Faites cuire dans une autre Faites décuire le caramel hors
la crème, la fleur de sel, casserole le sucre et le glucase du feu en versant sur le dessus
INGRéDIENTS les gousses de vanille fendues jusqu'à l'obœntion d'un caramel la crème chaude.
et grutths puis rêservez. foncé. La température doit &tre
• 415 g de sucre de165 °C.
• 69 g de glucose
• 2 gousses de vanille Bourbon
• 22 cl de crème liquide 35 %
Les caramels au cassis
INGR!DIENTS
Remettez sur le feu et poursuivez Hors du feu ajoutez le beurre Venez le caramel dans le cadre ..
la cuisson jusqu' à 130 oc, sans et mélangez. posé sur un tapis en silicone. • 2.30 g de pulpe de cassis
cesser de remuer. Lainez refroidir 6 h à • .• • 80 g de pulpe de fraise
..
température ambiante. .. . •• • 7,5 cl de jus de citron
Coupez ensuite cette plaque • 440 g de sucre
de caramel en carrés ou en . (À "• • 60 g de glucose
rectangles ou à la forme de VCIÛ'e
choix. .. .. •
• 95 g de beurre
Emballez les caramels dans des
papiers à bonbons et conservez.
.. •. PROGRESSION
•
les au frais.
• • •• FGft• cuire dans une casserole ~ feu
moyen les pulpes de fruits, le sucre, le
..
••
•
.. •
•
glucose et la crème liquide, jusqu'à 125 •c,
Les caramels aux fruits exotiques ••
•
•
• Lorsque le caramel aHeint la température
• • ~
indiquœ, ajoutez hors du feu le beurre,. et
• •
INGRfDIENTS
Faites cuire dans une mssercle à feu moyen les pulpes de fruits,
le sucre, le glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la crème •
, .. ..
•
•
•
mélangez au fouet .
Veraez le caramel dans le cadre posé sur
..
•
liquide, jusqu'à 125 °C, sans cesser de remuer. .. • .• un tapis en silioone.
• 200 g de pulpe de fruits de la Passion Lorsqu• le caramel atteint la température indiquée, ajoutez hot'$ du feu ~ • LaisMz refroidir 6 h à température
•
• 180 g de pulpe de mangue le beurre, et mélangez au fouet. ambiante.
• 440 g de sucre Versez le caramel dans le cadre posé sur un tapis en silicone. Coup• ensuité œtte plaque de auamel en
• 60 g de glucose Loiuaz refroidir 6 h à température ambiante. carrœ ou en rectangles
• 1 gousse de vanille Bourbon ~ensuite cette plaque de corumel en c:orr4s ou en rec::tangles ou à la forme de -me choix.
• 17 cl de crème liquide à 35 % ou à la forme de wtre choix. Emballez les caramels dans des papiers à
• 95 g de beurre Emballez les caramels dans des papiel'$ à bonbons et canservez:-les bonbons et conservez-les
au frais. au frais.
522.
A;out.e.z: le beurre et les noisettes torréfi6es hors du feu
CARAMELS AUX FRUITS SECS puis mélangez.
Caramels à la fève de tonka Ve1'18Z le caramel dans le cadre posê sur un tapis en silicone.
et amandes Laiaaz refroidir 6 h à températuJe ambiante.
Coupez: ensuite cette plaque de an~ mel en oarrés
ou en rectangles ou à la forme de votre choix.
Caramels au café et pécan INGRiDlENTS Emballez les carornels dans des papiers à bonbons
et eonservez.les au frais.
Pour 1kg de caramel • 415 g de sucre
Maf4tfel: • 69 g de glucose
• 1 thermomètre à sucre • 22 cl de aème liquide 35 %
• 1cadre en Inox de 34 cm x 8 cm • 4 g de fleur de sel
• 1 tapis en silicone • 264 g de beurre
Pr4pcmrfjon : 30 min • 100 g d'amandes brutes
Repo•: 6h • 1fève de tonka rapée 1
INGRéDIENTS Caramels au citron et pistache

• 415 g de sucre PNchaulfez le four à 170 °C (th. 5-6).
• 69 g de glucose R'parti1sez les amandes sur une plaque à p8tisserie et faites-les INGRfDIENTS
• 22 cl de crème liquide 35 % torréfier 8 min.
• 4 g de fleur de sel Portez à ébullition la crème et la fleur de sel dans une casserole. • 415 g de sucre
• 264 g de beurre ,AJoutez la fève de tonka. • 69 g de glucose
• 10 g de café moulu Versez le sucre et le glucose dans une autre casserole et faites cuire • 2 gousses de vanille Bourbon
• 5 g de caf& soluble jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé. La température doit être • 22 cl de crème liquide 35 %
• 100 g de noix de pécan hachées de165 °C. • 4 g de Heur de sel
Venez ensuite la crème infusée chaude sur œ caramel pour le décuire • 264 g de beurre
PROGRESSION et mélangez. • 100 g de pTstaches enttères
Po\lrsutv.z la culS$on jusqu'à 130 °C, sans cesser de remuer. • le zeste de 1 cition
P*hauffu le four~ 170 °C (th. 5-6). AJoutez le beurre et les amandes hors du feu puis mélangez.
R'par1ieMZ les noix de pécan sur une plaque ~ p6tisserie et raites-les Versez le caramel dans le cadre posé sur un tapis en silicone. PROGRESSION
torréfier 8 min. Lai~ta refroidir 6 h à température ambiante.
~Jtez ~ ébullldon la crème liquide et la fleur de sel dans une ca$$&I'Oie. ~ • ensuite cette plaque de oaramel en carrés ou en rectangles PNchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
A;outez les caf6s. ou à la forme de 'IICCre choix. R~l1isMZ les pistaches sur une plaque
Veraez le sucre elle glucose dans une autre casserole et faites cuire Emballez les caramels dans des papiers à bonbons et conservez-les à patisserie et faites-les torréfier 9 min.
jusqu'~ l'obœntion d'un caramel foncé. La température doit être au frais. Portez à ébullition la crème et la fleur de sel
de165 oc. dans une casserole.
Versez ensuite la crème infusée au café chaude sur œ caramel pour A;outez: le mate de citron, couvrez la casserole
le faire décuire et mélangez. Caramels aux noisettes et laissez infuser 30 min.
Poursuivez la cuisson jusqu'à 130 °C, sans cesser de remuer. VerHZ le sucre et le glucose dans une autJe casserole
Ajoutez le beurre elles noix de pécan concassées hors du feu puis et faites cuire jusqu'à robtention d'un oararnel foncé. •
mélangez. INGRiDlENTS La température doit être de 165 °C.
Venez le caramel dans le œdre posé sur un tapis en silicone. VerHZ ensuite la crème chaude sur ce caramel
Laissez refroidir 6 h à température ambiante. • 415 g de sucre pour le décuire et mélangez.
~ensuite cet!e plaque de caramel en carr4s ou en rectangles • 69 g de glucose Poursuivez la cuisson jusqu'à 130 °C, sans cesser
ou à la forme de WCre choix. • 2 gousses de vanille Bourbon de remuer.
Emballez les caramels dans des papiers ~ bonbons et conservez-les • 22 cl de crème liquide 35 % AJoutez le beurre et les plstaches tarifiées
au frais. • 4 g de fleur de sel hors du feu puis mélangez.
• 264 g de beurre demi-sel V81'18Z le caramel dans le <XIdre posé
• 100 g de noisettes entières sur un tapis en siliame.
l.ai118Z. refroidir 6 h à températuJe ambiante.
PROGRESSION Coupez ensuite cette plaque de œromel en oanés
ou en rectangles
PNchaulfaz le four à 170 °C (th. 5-6). ou à la forme de 'A:lCre choix.
R'partilsez les noisettes sur une plaque à patisserie Emballez les caramels dans des papiel'$
et faites-les torréfier 9 min. à bonbons et conservez-les
Portez à ébullition la crème et la fleur de sel au trois.
dans une casserole.
Versez le sucre et le glucose dans une autre casserole
et faites cuire jusqu'à robtention d'un caramel foncé.
La temp41rature doit itre de 165 °C.
Versez ensuite la cr.me chaude sur ce caramel
pour le décuire et mélang8'Z.
Po\lrsutv.z la culS$on jusqu'à 130 °C, sans cesser de remuer.
524
Anneaux, disques et opalines Anneaux en nougatine
NOUGATINE en nougatine R6alisez la nougatine.
Huilez les c:e~eles en Inox.
INGRfDIENTS Pour400g italez rapidement la naugatine sur 2 mm d'épaisseur au rouleau â
Pour.WOg PNporotion : 25 min pâtisserie. Tant que la nougatine est encore souple décloupez et meHez
MotéiMI: • 120 g d'amandes effilées en fonne, des bandes de même longueur que la circonférence
• Tapis de cuisson en silicone • 260 g de sucre semoule des c:e~eles lnax. Laissez refroidir et durcir sur les cercles.
Priporotion : 25 min • 100 g de glucose INGRfDIENTS
DlaquN de nougallne
• 120 g d'amandes effilées R6alisez la nougatine.
• 260 g de sucre Dès la sortie du four, étalez rapidement la nougatine sur 2 mm
• 100 g de glucose d'épaisseur au rouleau à ptrtisserie.
~alliez des disques â l'alde d'un emporte-pièce. laissez refroidir.
Opalin..
PA1chauffez le four â 170 °C. Rt1aliMz la nougatine.
Etalez les amandes sur une plaque de cuisson et enfournez 7 mtn Conca11ez d'abord la naugatine puis mixez-la au robot
jusqu'à ce qu'elles soient grillées. À l'aide d'une passoire fine, saupoudrez la poudre de nougatine
Falte.s fondre doucement le sucre dans une casserole avec le gluCX>Se, obtenue sur un chablon de la fonne de votre choix.
en remuant. Lorsque le caramel prend une teinte foncée ajoutez les Faitel cuire les opalines 6 à 8 minut:as à160 °C (th. 5-6).
amandes effilées et mélangez â raide d'une cuillère en bois.
Vef'IGZ immédiatement ce mélange sur un tapis en silicone. En vous
aidant d'une spatule rassemblez la masse de nougatine chaude sur
elle mime, pour la faire refroidir. Dès que la nougatine c:ommenœ
â durcir un peu, étalez-la finement â l'aide d'un rouleau â patisserie.
Pr*:hauffu le four~ 170 °C (th. 5-6). Lorsqu'li devient blond, poursulwz: la cuisson Lorequele caramel prend une teinte fonc4e,
âalu les amandes sur une plaque doucement. ajoutez les amandes effilées et mélangez
~ p6tisserie et enfoumez pour 7 min. jusqllà ~l'aide d'une cuillère en bois.
ce qu'elles soient grillées.
Faitee fondre doucement le sucre et le
glucose dans une casserole. en remuant.
Versez immédiatement ce mélange sur En vous aidant d'une spatule, rassemblez la

le tapis de cuisson. masse de nougatine chaude sur elle-même,
pour la faire refroidir. Dès que la nougatine
commence ~ durcir un peu, étalez-la
finement à l'aide d'un rouleau~ patisserie,
puis donnez-lui ensuite la forme désirée
ou coupez-la avec un couteau.
526
PRALIN~
Praliné aux noisettes INGRéDIENTS
Pour 1kg de ptaliné • 250 à 350 9 de noisettes entières avec la peau

Mtlf4lfel: • 500 g de sucre semoule
• Thennomètte à sucre • 1 pincée de sel
Préporation : 25 min • 20 cl d'eau
Cuiaon : 20 min
LES ASTUCES D'EDDIE

Plus le praliné est torréfié plus rarôme se
développera et donnera un goût moins sucré.
Cooservez le pratiné aux noisettes dans un
Mixez le praliné jusqu'à obtention d'une Continuez à mixer jusqu'à l'obllention récipient hermétique. au sec.
texture granuleuse. d'une pâte homogène et lisse.
Praliné aux cacahuètes Praliné aux amandes

Pn1chauffez le four~ 180 °C (th. 6). AJoutez les noisettes grillées dans ce sirop. M'langez à l'alde d'une spatule sans Pour 1kg de praliné Pour 1kg de praliné
âalez les noisettes sur une plaque discontinuer, jusqu'à ce qu'elles soient Matériel:
~ patisserie et enfoumez pour 8 à 10 min, entièrement recouvertes d'une fine pellicule • Thennomètre à sucre • Thermomètre à sucre
jusqu'~ ce qu'elles soient grillées. de sucre. Cette étape se nomme le sablage. IWparation : 25 min PMf)aration : 25 min
Fait81 chauffer l'eau, le suae et le sel le sucre cristallise autour des fruits. Cuiaon : 20 min Cuiuon: 20 min
dans une casserole jusqu'à 125 °C.
• 250 à 350 g de cacahuètes salées • 250 à 350 g d'amandes entières brutss

• 500 g de sucre semoule • 500 g de sucre semoule
• 1 pincée de sel • 1 pincée de sel
• 20cl d'eau • 20 cl d'eau
Fait.. chauffer l'eau, le sucre et le sel dans une casserole Jusqu'à Pr4chauffez le four à 180 °C {th. 6).
125 °C. ttalez les amandes sur une plaque à patisserie et enfournez pour
Ajoutez les cacahuètes grillée$ dans ce sirop et mélangez à raide 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient grillée$.
d'une spatule sans discontinuer, jusqu'à ce qu'elles soient entilJrement Faites chauffer l'eau, le sucre et le sel dans une casserole jusqu'à
re<lOUVertes d'une fine pellicule de sucre. Cette étape se nomme le 125 °C. Ajoutez les amandes grillées dans œ sirop et mélangez
c sablage». à l'aide d'une spatule sans discontinuer, jusqu'à ce qu'elles soient
Poursulvaz la caramélisation à leu moyen, sans cesser de remuer pour entièrement recouvertes d'une fine pellicule de sucre.
éviter que les cacahuètes n'accrochent au fond dela casserole. CeHe ~pese nomme le sablage.
Quand le caramel prend une couleur foncée et qu'une fumée se Poureuiwrz: la caramélisation à l'eu moyen, sans cesser de remuer pour
dégage de la casserole, débarrassez. les cacahulJtes sur une feuille éviter que les amandes n'acx:rochent au fond de la casserole. Quand
de papier cuisson. Laissez-les refroidir à températ\lre ambiante. le caramel prend une couleur foncée et qu'une fumée se dégage de
Poursuivez la corarnélisation à feu moyen, Quand le caramel prend une couleur fonc4te Concanez grossi~rement la plaque Concaaez gro$Si.rement la plaque de cocahu..es caramélisées qui la casserole, débarrassez les amandes sur une feuille de papier
sans cesser de remuer pour éviter que et qu'une fumM se d~e de la cosserole, de noisettes caramélisées qui s'est formM s'est formée en refroidissant. cuisson. Laissez-les refroidir à temp41rature ambiante.
les noisettes n'accrochent au fond débarrassez les noisettes sur une feuille en refroidissant. Mixez les moR:eaux dans un robot, jusqu'à l'obtention d'une p6te Concaaez grossi.rement la plaque d'amandes caramélisées qui s'est
de la cosserole. de papier cuisson. Laissez-les refroidir homogène et lisse. tom :ée en refrotdlssant.
à température ambiante. Mixez les mcm:eaux dans un robot, jusqu'à l'obtention d'une pate
homogène et lisse.
528 529
NOISETTES
AMANDES,
ET PRALINES
Pralines roses
Pour 500 9 de noisettes
Mflfffriel:
" 7tapis en silicone
o 1thennomètre à sucre
IWpGtation: 30 min
INGRêDIENTS
• 500 g d'amandes brutes

• 5 cl d'eau
• 150 g de sucre
• 1 pincée de sel fin Noisettes
• Quelques gouttes
de colorant rouge
ou amandes
caramélisées
PROGRESSION
INGRéDIENTS
Ptéchauffez le four~ 180 °C (th. 6}.
âalez les fruits secs sur une plaque • 500 g d'amandes brutes
tl p&llsserie jusqu'~ ce qu'ils soient • 5 cl d'eau
légèrement grillés. • 150 9 de sucre
Le sablage dea pralines
Il executer 3 foi• : PROGRESSION
Faites chauffer l'eau, le sucre et le sel
dans une cassercle jusqu'à 125 oc. Préchauffez le four à
Ajoutez les amandes grillées dans 180 oc (th. 6).
ce sirop et le colorant. italez les fruits secs sur une Noisettes sablées
M61angez à l'aide d'une spatule sans plaque
discontinuer, jusqu'à c:e qu'elles à pâti"erie et enfournez pour
soient entièrement recouvertes 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'ils
d'une fine pellicule de sucre rouge. soient grillés. • 500 g de noisettes
D6barra1sez les amandes au stade FŒ• chauffèr l'eau,. le sucre • 5 cl d'eau
du soblage sur une feuille de papier et le sel dans une casserole • 150 g de sucre
cuisson. jusqu'll125 ~outez les • 1 pincée de sel fin
fruits secs gri dans œ sirop
et mélang~ à r,qide d'une PROGRESSION
sparule sans clscontinuer,
jusqu'à œ qu'elles soient Préchauffez le four à 180 °C (th. 6}.
entièrement recouvertes d'une étalez les noisettes sur une plaque
fine pellicule de suae. à patisserie et enfournez pour 8 à
Continuez la caramélisa*•~ 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient
feu moyen, sans œl!iSGr-de,.; gri116es.
remuer pour êviter que les Faites cuire reau, le sucre et le sel
noisettes accrochent au fond dans une casserole, jusqu'à 125 "C.
de la cosserole. Débarrassez Dès que cette température est
les noisettes sur une feuille de atteinte, versez les noisettes
papier cuisson et laissez et mélangez sans cesse, pour
refroidir à tempêratuf8 commencer le sablage :
ambiante. les noisettes doivent ftre
uniform6ment f8couvertes d'une
ftne pellicule de sucre.
Noisettes caramélisées au chocolat Mendiants aux noisettes caramélisées
Pour 1kg de noisettes caramélisées Pour 1kg de mendiants caram~lisés
Mot4MI: Mot4riel:
• J tapis en silicone • 1poche à douille
• J paire de gants tésistants à la chaleur • 1chablon de 80 mm x 20 cm
• fourchette à chocolat • 1thennomètte à S<Jnde
Priporotion : f h Préporation : n min
Cuiaon : 30 min Cuiaon : 3 min
INGRfDIENTS INGRiDlENTS
• 500 g de noisettes entillres non émondées • 500 g de noisettes grillées et salées

• 150 g de sucre • 150 g de sucre
• 1 pinœG de sel fin • 1 pinœe de sel fin
• 5d d'eau • 5 d d'eau
• 500 g de chocolat noir à 66 % tempéré (voir p. 536) • 500 g de chocolat noir à 66 % tempéré (voir p. 536)
PROGRESSION
Pr4chaulfez le four à 200 °C (th. 6-7). Pr4chauhz le four à 200 °C (th. 6-7).
Falt.N torréfier les noisettes 6 à 8 min sur une plaque à patisserie. Falt.N torréfier les noisettes 6 à 8 min sur une plaque à patisserie.
En*"- la peau des noisettes à la sortie du four, en les frottant entre elles. En1811u la peau des noisettes à la sortie du four, en les frottant entre elles.
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le sel dans une casserole et faites Portez à ébullition reau, le sucre et le sel dans une casserole et faites
cuire jusqu'à 125 °C. cuire jusqu'à 125 °C.
Versez les noisettes dans le sirop de sucre et faites-les caraméliser sans Versez les noisettes dans le sirop de sucre et faites-les caraméliser sans
cesser de mélanger. Débarrassez l'ensemble sur un tapis en silicone. cesser de mélanger. Débarrassez l'ensemble sur un tapis en silicone.
Mun~ de gants s,péclftques pour le trawll du sucre (r4slstants à la
chaleur) et assemblez rapidement les noisettes en forme de « pyramide » Le montage
avant qu'elles ne durdssant : disposez 3 nofsettes pour la base et 1sur le Le temp6rage du chocolat noir (voir p. 536)
dessus. Rempr!SMZ. une poche sans douille et pochez le chocolat tempénS dans
des chablons. Collez des noisettes caramélisées. Laissez cristalliser.
Le montage
Le tempérage du chocolat nolr (volr p. 536)
Trempez les bouchées de noisettes caramélisées une à une dans
le chocolat à l'aide d'une fourchette à chocolat. Laissez cristalliser. Noisettes lait-cacao
Pour 1kg dé noisettes /ait-coco
M~:
• 1thennomètte à S<Jnde
• Prépamtion : f h
Cuiaon : 30 min
INGRiDlENTS
• 500 g de noisettes caramélisées (voir ci-dessus)

• 400 g de chocolat au lait ((voir p. 536)
• 100 g de cacao en poudre non sucré
Noisettes caram6Iis6es (voir ci-cl..susJ.

Faites fondre le chocolat au lait.
Rempllnaz un récipient de glaçons et posez dessus un petit cul-de-
poule demi-sphérique contenant les noisettes.
Versez un tiers du chocolat tempéré sur les noisettes et mélangez
énergiquement pour que l'enrobage soit régulier et que le chocolat
cristallise sur les noisettes.
Aloutez le restCJnt de chocolat progressivement en mélangeant
constamment. Une fois les noisettes bien enrobées, versez-les dans
le cac:oo en poudre.
Panez lee dans un tamls pour enlever l'exc~ent de c:ocoo.
Lalasez cristalliser.
532
Tablettes au praliné Le moulage du tablettes
TamP'raga du c:hocolat (voir p. 536)
Pour 10 tablettes/personnes Veraez le chocolat tempéré dans un moule à chocolat (rigide), en
Mot41M/: remplissant bien jusqu'aux bords.
• J tapis en silicone Retournez fermement le moule au-dessus d'un recipient et laissez
• J thermomètre à S<:Jnde s'écouler rexcédent de choc:olat.
• J moule à tableHes (rigide} Tapotez légèrement le moule et laissez.le s'égoutter à l'envers en le
Priporotion : 1h 30 plaçant sur une grille posée sur une feuille de papier cuisson. Lorsque
R.,o1: 24h le c:hoc:olat commence à cristalliser, raclez les bords du moule afin
Cuiaon : 30 min qu'ils soient bien nets.
Gaminez le moule avec le praliné cristallisé et placez 2 h au frais.
INGRfDIENTS Obturez le moule avec du chocolat tempéré, raclez et placez 2 h au
frais. Laissez cristalliser.
Pour la craquant
• 1,6 cl de lait
• 12 g de glucose
• 38 g de sucre Tablettes au praliné et noisettes
• 31 g de beurre INGRéDIENTS
• 50 g d'amandes effil.§es.
• 500 g de noiseHes grill.§es concassées
Pour la pralin6 noisettes maison
• 500 g de noiseHes entières non émondées PROGRESSION
• 5 c:l d'eau
• 150 g de sucre Prccédez: comme ci-dessus.
• 1 pincée de sel fin Une fois que les tablettes sont obturées avec le chocolat et avant
cristallisation, collez tout de suite les noisettes concassées.
Pour la masse craquante praliné Lalasez cristalliser.
• 55 g de chocolat au Ialt
• 500 g de praliné noisette maison
• 105 g de craquant
Rochers au praliné et noisettes
Pour la tamp6raga
• 1 kg de chocolat noir tempéré (voir p. 536) Pour 1kg de I'OChers
MtlliMHtl:
PROGRESSION .. 1moule en silicone demi-sphères de 2 cm de diamètre
PNpotafion : 1h 30
La craquant R~:24h
Portez à ébullition le lait, le glucose, le sucre préalablement mélangé INGRiDlENTS
à la pectine et le beurre, ajoutez les amandes et mélangez.
Venez sur un tapis en silicone posé sur une plaque à patisserie. Pour l'enrobage
Enfournez 15 min, laissez refroidir puis mixez au robot. • 1 kg de chocolat noir tempéré {voir p. 536)
• 300 g de noiseHes
La praliné nof1ettas
Pr6chauffez le four à 180 °C (th. 6). PROGRESSION
Fale.. torréfier les nolsettes 8 à 10 min sur une plaque à patisserle.
Portez à ébullition reau, le sucre et le sel dans une casserole. Lorsque RéaliiGZ le praliné (recette précédente), et remplissez. des moules
la température du sirop atteint 125 °C, versez-y les noisettes. Puis en silicone.
sablez-les en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce Lai118Z cristalliser 24 h.
qu'elles soient recouwrtes d'une fine pellicule de sucre. Collez les demi-sph~rœ deux à deux, puis trempez-les dans le chooolat
Pourauivaz la caramélisation des noiseHes à feu moyen, sans cesser fondu tempéfé agrémenté de noisettes hachées et grillées.
de remuer pour éviter qu'elles ac:c:rochent au fond de la casserole.
Lorsque le caramel devient foncé et qu'une fumée se dégage dela
casserole, débarrassez les noisettes sur une feuille de papier cuisson.
LaiMez. refroidir à température ambiante et mixez. afin d'obtenir une
pate de noisettes homogène et lisse.
LES ASIUCES D'EDDIE
La maiN craquante pralin6 fila nd le maule devient traBSparent. signe que la
Fait.. fondre le chocolat et le beurre de cacao. Lorsque leur tablette est totalement cristallisée et qu'eUe
température aHelnt 31 °C, mélangez avec: le praliné nolseHes. n'adhère plus au moule, wus poi.NeZ la démauler.
AJoutez en phase de crlstalllsatlon le c:n:Jquant et mélangez.
534
TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT Variante
Spirales ou arabesques en chocolat
Méthode au bain-marie
Les températures de fonte varient en fonction du type de chocolat
de couverture utilisé. • Faites fondre le chocolat de couverture dans un cul-de-poule placé
sur un bain-marie (en respectant les lempératures de fonte selon la
Principe du Tempérage nature du chocolat : noir, lait ou blanc).
• Placez ensuite le cul-de-poule de chocolat fondu sur un r6cipient
C'est la technique spécifique qui pennet aux différentes mol6cules de rempli de glaçons, remuez sans cesse afin de faire baisser la
matièrœ grasses (qui composent le beurre de cacao contenu dans le température du chocolal Les carrés de chocolat Décor cheese cake
chocolat) de fondre puis de cristalliser. Il faut imp6rativement 1'8$peder • Puis placez à nouveau le cul·de·poule avec le chocolat sur le bain
différentes courbes de temp6rature propre à chaque chocolat (noir, marie et faites chauffer légèrement pour atteindre la lempérature
lait, blanc). Ce procédé va permetU'& d'obtenir un produit final brillant, Idéale d'utilisation selon la nature du chocolat, en Wrlftant toujours
cassant et qui se conservera longœmps, sans blanchir. Une fois que avec un thermomètre.
vous aurez donné la forme d6sirée au chocolat, entreposez-le dans un
endroit frais. Le chocolat tempéré doit avoir refroidi pour se dêtacher À l'alde d'une spatule étalez sur Met.tlre les bandes de rhodold en
de la feuille de rhodhotd sur laquelle il est coulé. La transparence du les bandes de rhodoïd une fine forme dans un moule. Laissez
Rhodoïd permet de voir et de wrifier les endroits où le chocolat adhère Variantes couche de chocolat de cristalliser 24 h.
ou non. couwrture tempéré. Laissez
Disques de chocolat 16gèrement cristalliser.
Méthode par ensemencement 04coiiN les bandes de rhodoïd.
À l'aide d'une spatule étalez sur une feuille de rhodoïd une fine
Utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier les températures exactes couche de chocolat de cowarture tempéré. Laissez 16g.rement
du chocolat à chaque étape. cristalliser. Découpez ensuite à l'aide d'un emporte-pièce des disques
de à la taille souhaitée. Laissez cristalliser 24 h. Dlkollez ensuite
.,... étape : températures de premin fonte des chocolats de délicatement les disques de la feuille de Rhodoid. À raide d'une sparule étalez sur À raide d'une spatule étalez: sur
couverture Po\tr donner un aspect rugueux au décor en chocolat, biOSSez la une feutlle de rhodold une ftne une feuille de Rhodold une fine
Faites tondre les 2/3 du chocolat sur un bain-marie, pour l'amener à la surface 0\'8C une biOSSe métallique. couche de chocolat de couche de chocolat de COIMMtUre
température voulue. Plaquette à graver couwrture tempêrâ Laissez blanc tempéré. Laissez cristalliser
Couverture noire 53/55°C légèrement cristalliser. légèrement. Détaillez un oarré.
Couverture lait 45/48°C Plaquettes de chocolat ~liez. à l'aide d'une règle la Chauffez une doume.
Couverture blanche 45/48"C forme souhaitée. Ntalllez des ronds assortis.
À l'aide d'une spatule étalez sur une feuille de rhodoïd une fine Lainez cristalliser 24 h.
~'tape : Temptkature de criltalliaation (refroidluamant) des couche de chocolat de cowarture tempéré. Laissez légèrement
matiltrea graNH du chocolats. cristalliser. Détailaz à raide d'une règle la forme souhcill6e. Laissez
Incorporez ensuite le 1/3 de chocolat non fondu finement râpé pour cristalliser 24 h.
faire baisser à la température souhaitée. Mélangez bien afin de faire Pol.- les décors au café, ajoutez 1& café moulu dans 1& chocolat de
fondre l'ensemble du chocolat ajouté. col.lll8rture tempéré.
Couverture noire 28/29°C Copeaux de chocolat
Couverture lait Xl /28°C
Couverture blanche U/27"C Feuilles en chocolat
3._ '«<pe : Temp6ratu.... de fonte pour utllilatlon
Pour l'utilisation des couvertures, décors, tablettes et moulage
Couverture noire 31/320C êtGIN au dotgt ou au pinceau la À l'alde d'un cure-dent grO\W. le
Couverture lait 30°C poudre dor wr une plaquet.œ message souhaité.
Couverture blanche 290C chOCX)Iat.
Il est très important de respecter les ternp6ratul'8$ pour chaque chocolat
de couwrture. d'où la nécessité de s'équiper d'un thermom~. Il est
également indispensable de maintenir le chocolat à sa température
précise d'utilisation pendant toute la durée du travail. .... .
'
Placez une plaque en Inox au Pow réaliser des copeaux de

four à 50 °C. Étalez dessus le chocolat raclez avec un triangle.
Trwnperr.la pointe d'un couteau chocolat de cowerture.
dans la (:()I..NI8I'\Ur tempérée et À raide d'un peigne en métal,
fàre glisser la lame sur une feuille raclez le chocolat et plocez
de rhodoid. Mettre en tonne si 15 min au frais.
née assalre et laissez cristalliser 24 h.
536 537
GANACHE
Ganache vanille
Ganache caramel
Ganache au chocolat noir INGRfDIENTS
INGRéDIENTS
Pour 1kg 200 de gonadle • 25 cl de crème liquide à 35 % INGRfDIENTS
Motérlel: • 25 cl de crème liquide ô 35 % • 65 9 de sucre iJ111'erti
" 1cadte à ganache en Inox de 8 cm x 27 cm • 45 g de sucre inverti • 2 gousses de vanille Bourbon • 100 g de crème liquide à 35%
Préparotion :30 min • 335 g de chocolat ô 70% (Guanaja®) • 670 g de chocolat blanc Ivoire • 1,5 g de sel de Guérande
Repo•:2.4h • 75 g de beurre • 110 g de beurre • 14 g de sucre inverti
Cw11011: 70 min • 22 g de beurre
Pol1ez. à ébullition la crème; le sucre inverti et les gou$S$S de vanille • 140 9 de chocolat Arriba 50%
fendues et g1attées dans une casserole. • 50 g de chocolat Arribo noir à 75%
Hachu. finement le chocolat, retirez les gousses de vanille; puis versez • 15 9 de beurre de cacao
en trois fois la crème chaude sur le chocolat. Entre chaque ajout,
mélangez d!Siicatement à la maryse, du centre vers l'extérieur, jusqu'à
l'obtention d'une émulsion lisse et brillante.
Incorporez le beurre coupé en petits morceaux, mixez au mixeur Fait• bouillir dans une casserole la crllme, le sel, le sucre inverti
plongeant sans incorporer d'air. et le beurre.
VerMZ dans un cadre à ganache et laissez cristalliser 24 h à 48 h Palte.z le mélange au chinois et réservez.
au frais. R"IMZ un caramel à sec avec le sucre, ajoutez le mélange
précédent, laissez cuire jusqu'à ce que le caramel soit fondu.
VerMZ ensuite sur les chocolats préalablement hachés et le beurre
de cacao.
VerMZ dans un cadre à ganache en Inox et laissez cristalliser 24 h à
Portez ô 4bullltton la cn.me et le Incorporez le beurre mou coupé M61angez sans lncorporw d'atr. Versez dans un codre ô ganache Ganache et pâte d'amandes 4S h au frciTs.
sucre l1111ertl dans une casserole. en petits morceaux. et laissez cristalliser 24 h ô 48 h
Versez en trois fois la crème au l'rais.
chaude sur le chocolat. Entre INGRéDIENTS
chaque ajout. !Miangez Ganache citron vert
d41icatement ô la maryse, du Pour la pate d'amandes
centre vers l'extérieur, jusqu'ô • 400 g de pate d'amandes à 60 %
l'obtention d'une émulsion lisse • 20 9 de beurre mou INGRfDIENTS
et brillante.
Pour la ganache chocolat noir • 115 g de crème liquide à 35%
• 25 cl de crème liquide à 35 % • 11 9 de sucre inverti
• 47 9 de sucre iJ111'erti • 215 9 de chocolat noir à 64%
• 370 g de chocolat noir amer à 66 % • 130 g de chocolat au lait à 34%
• 80 g de beurre • 60 g de beurre
Trempage ou enrobage partiel • 80 g de jus de citron vert
PROGRESSION • 10 9 de zestes de citron vert
La p$te d'amandes PROGRESSION

Placez la pate d'amandes dans le bol du robot patfssler muni de la
feuille, puis ajoutez le beurre mou jusqu'à œ que le m!Siange soit lisse Fatt.. bouillir la crème et le sucre Inverti dans une casserole. versez sur
et homogène. les deux chocolats préalablement hachés.
italez la pate d'amandes entre 2 feuilles guitare sur 4 mm d'!Spaisseur. M61angez pour obtenir une ganache lisse.
Ajoutez ensuite le beurre et mixez. Pour finir incorporez les zestes et le
La ganache chocolat noir jus de citron wrt.
Portez à ébullition la crème et le sucre inwrti dans une casserole. VerHZ dans un cadre à ganache en lnœc et laissez aistalliser 24 h à
Hachez finement le chocolat et versez en trois fois la crème chaude sur 4S h au frclis.
le chocolat. Entre chaque ajout. mélangez délicatement à la maryse,
du centre ven; rextérieur, jusqu'à l'obtention d'une !Smulsion lisse et
brillante.
Incorporez le beurre coupé en petits morceaux, mixez au mixeur
Piquez le bonbon amande avec E'nlevtZ l'exc4tdent de couverture Plongez le bonbon pate Fcllre glisser sur le papier cuisson plongeant sans incorporer d'air.
un cure-dents. Trempez-le ô et laissez-le cristalliser sur un d'amande dans la couwrture ô l'aide de la fourchette. VerMZ dans un cadre à ganache en Inox et laissez cristalliser 24 h à
mi-hauteurdans la couverture papier cuisson. tempérée. Enlevez l'exc4tdent 48 h au frclis.
tempér"- de coU1181'ture.
538 539
BONBONS
Pour 84 bonbons (1 kg} • 1moule à chocolat demi·$phères de 2 cm de diamètre

MotéiMI: o 1pistolet à choœfat
o 1 thermomètre à sucre Préporafion : 1h 30
o 1 tapis en silicone Repo~: lOh
o 1poche à douille Cuiaon : 15 min pour le caramel
Bonbons
au caramel demi-sel
INGRéDIENTS
• 33 d de crème liquide à 35 % Les bonbons au caramel demi-tel

• 4 g de fleur de sel Portez à ébullition la crème, la fleur de sel et les gousses de vanille
• 2 gousses de vanille fendues et grattées dons une casserole puis réservez.
• 200 g de sucre Falt.N cuire dans une autre casserole, le sucre et le glucose jusqu'à
• 135 g de glucose l'obtention d'un caramel foncé dont la température est de 165 •c.
• 84 g de beurre Falt.N décuire le caramel en versant doucement la crème chaude et
• 40 g de chocolat au lait (Tanarivalll) en remuant.
Poursuivez la cuisson jusqu'à 108 •c, sons CGS$9r de remuer.
Pour le moulage Ajoutez hors du feu le beurre en morceaux et le chocolat.
• 1 kg de chocolat noir extro·bltter tem~ré (voir p. 536) M61angez et mixez puis laissez refroidir.
Venez le chocolat de couverture Retournez les moules et laissez Retournez le moule sur une grille Radez l'excédenl
temp41ré dans des moules à couler le chocolat en surplus. et laissez erimlliser lêgèrement
chocolat demi-sphères.
LaiNeZ cristalliser les coques de Versez le chocolat de couverture Obturez le moule awc du
chocolat, puis gamlsse2-les avec noir tempérâ chocolat tempéré, Ndez et
le caramel demi-sel. laissez placez 2 h au frais. Laissez
cristalliser. cristalliser.
542
Bonbons jaunes Bonbons orange Bonbons rouges Le montage des bonbons jaunes,
ganache Passion praliné agrumes caramel fruits des bois verts, orange et rouges
INGRfDIENTS INGRéDIENTS INGRfDIENTS INGRfDIENTS
• 125 g de pulpe de fruits de la Passion Pour a. craquant • 125 g de pulpe de framboises • 200 g de beurre de cacao coloré [jaune, vert, orange et rouge)
• 125 g de pulpe d'abricots • 38 g de sucre • 125 g de pulpe de cassis {voir p. 574)
• 250 g de sucre • 1 g de pectine NH • 250 g de suc:re • 1 kg de chocolat noir de couverture à 64 % {voir p. 536)
• 25 g da glucose • 1,6 cl de lait • 25 g de glucose
• 210 g de chOC'Diat da couwrture au lait à 39 % • 12 g de glucose • 200 g de chocolat de couverture au lait à 40 % PROGRESSION
• 75 g de beurre sec • 31 g de beurre • 75 g de beurre sec
• 25 g d'amandes hachées Tem!Mrez le beurre de cacao color' à 30 •c et avec un pistolet
PROGRESSION • 25 g d'amandes effilbs PROGRESSION à chocolat, pulv6risez-en les moules demi-sphères.
Radez l'exc4dent et laissez aistalliser.
Fait• cuire la pulpe, le sucre et le glucose jusqu'à 104 "C dans une Pour .. praiiM Faltes cuire dans une casserole les pulpes, le sucre et le glucose, Moulez ensuite les bonbons avec le chocolat noir tempéré.
casserole. • 500 g de noisettes entières awc la peau jusqu'à 104 °C. Reloumez. les moules sur une grille pour les faire s'4SgouHer.
Stoppez la cuisson et laissez redescendre la température jusqu'à • 5 d d'eau Stoppez la cuisson et laissez refroidir jusqu'à 80 •c. Awnt la aistallisation du chooolat, nettoyez bien les bords pour qu'ils
60 "C. Versez ce mélange en trois fois sur le chocolat prêalablement • 150 g de sucre VerHZ le m4Siange en trois fois sur le chocolat préalablement fondu, soient parfaitement nets. Laissez. aistalliser.
fondu en mélangeont entre chaque ajout. • 1 pincée de sel fin en mélangeant entre chaque ajout. Mettre les ganaches et les caramels dans des poches à douille
AJoutez le beurre en morceaux dès que l'appareil est à 35 "Cet mixez Ajoutez le beurre en morceaux dès que la ganache aux fruits est à 35 •c. à 28 °C. et garnissez les demi"'phttres selon la couleur qui correspond
au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache lisse et homogène. Pour la mau. crGquant. praliné orGng• Mixez au mixeur plongeant et réservez. à leur parfum.
Réservez. • 55 g de chocolat au lait laissez cristalliser 24 h au frais.
• 55 g da beurre da cacao Obturez le moule awc du chocolat tempéré, raclez et placez 2 h au
• le zeste de 1 orange frais. laissez cristalliser.
• 80 g d'oranges confites en dés
• 105 g de croquant
Bonbons verts
caramel citron vert Le craquant
Pnkhauffez le four à 140 "C [th. 4-5).
INGRfDIENTS Mélangez le sucre et la pectine.
Portez à ébullition le lait et le glucose, ajoutez le pré-mélange
• 40 cl de crème liquide à 35 % sucre-pectine et le beurre, sans cesser de mélanger.
• Le zeste de 3 citrons wrts Ajoutez. les amandes hachées et les amandes effilées, mélangez.
• 300 g de sucre puis versez sur un tapis en silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
• 140 g de glucose Faites cuire 15 min, laissez refroidir, puis mixez au robot.
• 20 cl de jus de citron vert
• 45 g de beurre lA pralln6
Préchauffez le four à 180 "C (th. 6).
PROGRESSION Faites griller 8 à 10 min les noisettes élal6es sur une plaque à patisserie.
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le sel dans une casserole.
Portez à ébullition la crème et le zeste d&S citrons verts. Lorsque ce sirop atteint 125 "C, ajoutez les noisettes torr41iées et
Faite. cuire dans une ca$S8role le sucre et le glucose jusqu'à mélangez à l'aide d'une spat\lle jusqu'à œ que toutes les naisettes
l'obtention d'un caramel. soient unifonnément recouvertes d'une fine pellicule de sucre.
Faite. déc:utre ce caramel awc la cr.me chaude, sans cesser de Cette étape se nomme le sablage.
remuer et poursuiYaz la cuisson pour atteindre 110 "C. Po\Jrsuivez la caramélisation des noisettes à feu moyen, sans cesser
Ajoutez progressivement le jus de citron vert, mélangez et cuisez de remuer, afin d'éviter qu'elles aa::roc:hent au fond de la casserole.
jusqu'à 107 OC. Lorsque le caramel devient foncé et qu'une fumée s'en dégage,
Incorporez hors du feu le beurre en morceaux puis mixez afin d'obtenir débarrassez les noisettes sur une feuille de papier cuisson.
une texture lisse et homogène. Réservez. Lai118Z refroidir à température ambiante et mixez afin d'obtenir une
pate de noisettes homogime et lisse.
La garniture
La maue craquante prGiiné orGng•

Fait.. fondre le chocolat et le beurre de cacao. Lorsque leur
température atteint 31 "C, mélangez avec le praliné noisettes.
Aloutez. en phase de cristallisation le craquant, les oranges confites et
le zeste. Mélangez.
BOUCH~ES Bouchées caramel demi-sel
et praliné cacahuète
Bouchées citron coco
Pour 30 bouchées Pour a. moulage
Motériel: • 1 kg de chocolat tempéré (voir p. 536) Pour le caramel demi·••• Le caramel demf..el
• 1 thermomètre à SQnde • pulvérisage jaune {voir p. 574) • 33 cl de crème liquide à 35 % Chauffez la crème, la fleur de sel et l&s deux gousses de vanille
• 1moule à bouchées de 2 cm x 8 cm • 4 g de fleur de sel fendues et grattées dans une casserole puis réservez.
• 1 tapis en silicone PROGRESSION • 2 gousses de vanille Faites cuire dans une autre cosserole le sucre et le glucose jusqu'à
• 1poche à douille • 200 g de sucre l'obtention d'un caramel foncé, dont la température &st de 165 OC.
• 1pistolet à chocolat Le confit de dii'On jaune (voir p. 510) • 135 g de glucose VenieZ ensuite la crème chaude, sans cesser de remuer, et poursuivez
PNpcfi'Gtlon : f h 30 • 84 g de beurre la cuisson jusqu'à 108 °C.
Repo•:24h Lesabl6 • 40 g de chocolat de c:ouwrture au lait (Tanariva*) AJoutez hors du feu le beurre et le c:hocalat, mélangez pour que
Cvioon : f h 15 Pnkhauffez le four à 150 °C (th. 5). l'ensemble soit lisse et homogène. Mixez.
M61angez tous les ingr6dients, sauf le jaune. au robot patissier muni de Pour le craquant
INGRéDIENTS la feuille. • 1,6 cl de lait Le craquant
Ajoutez. le jaune d'œuf quand la pate est homogène et mélangez. • 12 g de glucose Pnkhaulfez le four à 140 °C (th. 4-5).
Pour le confit de citron jaune ~miettez la pate sur un tapis en silicone posé sur une plaque à patisserie. • 38 g de sucre Portez à ébullition le lait, le glucose et le sucre préalablement mélangé
• 450 g de confit de citron (voir p. 510) Enfou mez 15 min. • 1 g de pectine NH avec la pectine et le beurre.
• 31 g de beurre ,AJoutez les amandes, versez sur un tapis en silicone posé sur une
Sabl6 craustillantllla noix de coco Le croustillant noix de coco • 25 g d'amandes hach6es plaque à patisserie.
Pour le sabl6 Fait.. fondre le chocolat. • 25 g d'amandes effilée$ Fait• cuire 15 min, laissez refroidir puis mixez au robot.
• 112 g de farine M'langez tous les ingrédients, ajoutez le sablé.
• 52 g de poudre <famandes M61angez l'ensemble avec le chooolat afin d'obl&nir une textul9 Pour le prclliné caCGhuü. Le praliné
• 52 g de sucre homogène. • 5 cl d'eau Portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le sirop
• 3 g de levul9 Placez au frais 30 min. • 150 g de sucre atteint 125 °C, ajoutez les cacahuètes et m'langez à l'aide d'une
• 98 g de beurre • 500 g de cooahuètes grillées et salées spatule. Les c:aoohuètes vont se recouvrir d'une fine pellicule de sucre :
• 3g de sel Le moulage c'est le sablage.
• 30 g de jaune d'œuf (1,5 jaune) PulrirlHz rln~rieur des moules de beurre de cacao coloré et tempéré Pour la maae craquante praliné Poursulvez la caram,llsatfon à feu moyen en remuant sans cesse, pour
à 30 °C avec un pistolet à chocolat. • 55 g de chocolat au lait éviter que les oac:ahuètes n'aocrochent au fond de la casserole.
Pour le croustillant noix de coco Raclez l'excédent et laissez: cristalliser. • 55 g de beurre de cacao Quand le caramel devient fonc,, débarrassez les cooahu~ sur une
• 305 g de chocolat blanc Moulez les bouchées avec le chocolat temp6r6. Retournez les moules • 105 g de craquant feuille de papier cuisson, et laissez: refroidir à température ambiante.
• 18 g de pralin6 noisettes et laissez couler le chocolat, puis raclez les bords. Mixez-les au robot jusqu'à l'obtention d'une pate homogène et lisse.
• 45 g de riz soufflé Lai118Z s'égoutter les moules posés à l'enwrs sur une grille. Avant la Pour le moulage
• 45 g de corn flakes cristallisation du chocolat, nettoyez les bords pour qu'ils soient bien • 1 kg de chocolat lait tempéré {voir p. 536) La maue craquante pralin6
• 375 g de noix de coco cristallisée nets, puis laissez cristalliser. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis mélangez. avec
• 114 g de citrons c::onftts en dés 500 g de praliné à 31 oc. Ajoutez 105 g de craquant en phase de
cristallisation et mélangez.
Le moulage
Versez le chocolat au lait tempéré dans les moules en forme de barres.
Retournez les moules et laissez cauler le chocolat afin qu'il ne reste
plus qu'une fine pellicule de chocolat tapissant l'intérieur de chaque
alvéole.
Raclez les coulures de chocolat sur les moules et laissez-les s'égoutter
posés à l'envers sur une grille. Avant la cristallisation du chocolat.
nettoyez le bord des alvéoles pour qu'ils soient bien nets, puis laissez
cristalliser.
VenieZ le caramel demi-sel dans le bol du robot patissier muni du lOuet
et émulsionnez-le pendant 5 à 8 min. Met~le dans une poche à
douille.
Gamiasez: les bouch~ tapiss.~es de chocolat cristallisé avec le
caramel dont la température doit itre de 28 oc.
Placez 2 h au frais puis gamissez·les de praliné cacahuète jusqu'à
Met.tez: le confit de citron jaune Ajoutez le sablé croustillant à la Versez le chocolat de couverture Obturez le moule avec du 1 mm du bord du moule. laissez cristalliser 24 h.
dai\$ une poche à douille noix de coco et laissez cristalliser blanc tempéré afin d'obturer. chocolat tempéré, raclez et Obturez le moule awc du choc:olat tempé~, roclez et placez 2 h au
et garnissez-en les bouchées. 24 h. laissez cristalliser. placez 2 h au frais. laissez frais. laissez cristalliser.
cristalliser.
546 547
Bouchées citron Le moulage Le moulage PROGRESSION
et croustillant chocolat PuiWrisez rint4Srieur des moulas de beurre de cacao coloré et tem~r6
à 30 °C avec un pistolet à chO<lO!at.
Pu!Wrisez: l'intérieur des moules de beurre de caooo coloré et tempén~
à 30 ac avec un pistolet à chooolat. La ganache caM
Raclez l'excédent et laissez crismlliser. Radez l'excédent et laissez cristalliser. M61angez.la veille la crème liquide avec: les grains de café, le café
INGRfDIENTS MouiN les bouchées avec le chocolat tempêré. Retournez les moules Moulez les bouchées avec le chocolat tempéré. Retournez les moules moulu et le café soluble. Laissez infuser une nuit.
et laissez couler le chocolat, puis raclez les bords. et laissez couler le chocolat, puis raclez les bords. Fcllte. bouillir le lendemain la crl!me infusée, filtrez au chinois et versez
Pour la ganache chocolat au lait-citron Lainez s'égoutter les moules posés à l'enwrs sur une grille. Avant la laissez s'égoutter les moules posés à l'envers sur une grille. Avant la sur le chocolat haché. Mélangez pour obtenir une ganache lisse et
• 25 cl de crème liquide à 35 % cristallisation du chocolat, nettoyez les bords pour qu'ils soient bien cristallisation du chocolat,. ébarbez les bords pour qu'ils soient bien brillante.
• 75 g de sucre inverti nets, puis laissez cristalliser. nets, puis laissez cris1alliser. lncorporaz le beurre coupé en petits morceaux lorsque le mélange
• 500 g de chocolat au lait à 40 % Mettez la ganache chocolat au lait-citron dans une poche à douille Mettez. la ganache au kirsch dans une poche à douille et garnissez-en est redescendu à 35 °C. Mixez la ganache sans incorporer d'air.
• Le zeste de 2 citrons wrts et garnissez-en les bouchées. les bouchées jusqu'à mi-hauteur.
• 112 g de beurre Ajoutez le sablé croustillant au choœlat Découpez des bandes de p6te de fruits de taille inférieure à celle Le •abl6 chocolat
et laissez cristalliser 24 h. des bouchée$ et déposez-les sur la ganache. Laissez cristalliser 24 h. Préchauffez le four à 150 °C [th. S).
Pour le sabl6 croust11lant chocolat Obturez le moule awc du chocolat tempé", raclez et placez 2 h au Obturez le moule <N8C du chocolat temp6ré, raclez et placez 2 h au M61angez tous les tngr4dtents au rabot p6tlssier muni de la feuille.
Le •abl6 chocolat frais. Laissez cristalliser. frais. Laissez cristalliser. émiettez la pate lorsqu'elle est homoglme sur un tapis en silicone posé
• 90 g de farine sur une plaque à p6tisserie.
• 90 g de sucre glace Enfoumez 15 min.
• 18 g de fécule
• 60 g de poudre d'amondes Le croustillant chocolat
• 90 g de beurre demi-sel Bouchées griottes et kirsch Bouchées café Pnkhaulfez le four à 170 OC (th. 5-6) puis enfournez 8 min les noisettes
• 20 g de caoao en poudre
et croustillant chocolat et les amandes sur une plaque. laissez refroidir.
Fcllte. fondre le chocolat noir.
Le croustillant chocolat INGRfDIENTS M61angez. tous les ingrédients au robot patissier muni de la feuille, puis
• 35 g de noisettes hachées INGRfDIENTS ajoutez le sablé chocolat. Mélangez enco~& pour obtenir un croustillant
• 45 g de chocolat noir à 64 % Pour la pate de fruits aux griottu homogène.
• 90 g de comflakes • 250 g de pulpe de griottes Pour la ganache café étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson et placez au frais.
• 55 g de proliné noisette • 237 g de sucre • 29 cl de crème liquide à 35 % .,_upez de fines bandes de taille inférieure à la taille des moules,
• 35 g de pate de noisettes • 6 g de pectlne • 5 g de grotns de café concassés réservez au frais.
• 1 g de fleur de sel • 12 g de glucose • 20 g de café moulu
• 60 g de gtngembre c:onftt haché finement • 4 g d'actde citrique • 5 g de café soluble Le moulage
• 30 g de sucre inverti Pulv6rieez l'intérieur des moules de beurre de cacao c:olor• et temp4Sr•
Pour le moulage Pour la ganache au kirtch • 200 g de chocolat noir à 70% à 30 °C avec un pistolet à chooolat.
• 1 kg de chocolat tem~r6 [ votr p. 536) • 19 cl de crime liquide à 35 % • 125 g de chocolat noir à 66 % Radez l'exc4dent et lalssez c:rls1alllser.
• pulv6risage vert {voir p. 574) • 40 g de sucre inverti • 37 g de beurre Moulez les bouchée$ avec le chocolat tempéré. Retournez les moules
• 50 g de beurre et laissez couler le chocolat, puis raclez les bords.
PROGRESSION • 430 g de chocolat blanc Pour le aabl6 croultillant chocolat l.aiuez s'égoutter les moules posés à renwrs sur une grille. Avant la
• 4,5 cl de kirsch Le sabl6 chocolat cristallisation du chocolat,. neHoyez les bords pour qu'ils soient bien
La ganache chocolat au lait-citron • 90 9 de farine nets, puis laissez cris1alliser.
Pot lez à ébullition la crème liquide et le sucre inverti dans une <XJSserole. Pour le moulage • 90 9 de sucre glace Mettez la ganache au café dans une poche à douille et gamisse.z.en
Hachez finement le chocolat, ajoutez le zeste de citron, versez un tiers • 1 kg de chocolat tempéré ( voir p. 536) • 18 g de fécule les bouchées.
de la crème sur le chocolat et à l'aide d'une maryse, mélangez • pulvêrisage rouge {voir p. 574) • 60 g de poudre d'amandes Ajoutez le sablé croustillant au chocolat et laissez cristalliser 24 h.
délicatement du centre vers l'extérieur. Incorporez en deux fois • 90 g de beurre Obtu..-:le moule avec du chocolat tempéré, raclez et placez 2 h au
le restant de crème, mélangez de la mime façon afin d'obtenir une PROGRESSION • 2 g de sel frais. laisse cristalliser.
émulsion brillante et lisse. • 20 g de cacao en poudre
Incorporez le beurre coupé en petits moR::eaux lorsque le mélange la pat• de frut" aux glfottN
est redescendu à 35 °C. Mixez la ganache sans incorporer d'air. Chauffez. la pulpe êl40 °C. Le croustillant chocolat
M6Iangez 50 g de sucre avec la pectine, puls verse dans la pulpe • 25 g de noisettes hachées
Le •abl6 chocolat de griottes en mélangeant. • 10 g d'amandes hachées
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Portez à ébullition, ajoutez le restant de sucre et portez de nouveau • 45 g de chocolat noir à 64%
M6Iangez tous les ingrédients au robot patissier muni de la feuille. à ébullition. • 90 g de comflakes
~mieftez la pate lorsqu'elle est homogène sur un tapis en silicone posé Ajoutez le glucose, et faites cuire jusqu'à 106 °C. Hors du feu, ajoutez • 55 g de praliné noisette
sur une plaque à patisserie. l'acide citrique et mélangez OYant de couler dans un cadre en Inox • 35 g de pate de noisettes
Enfoumez.15 min. posé sur un tapis en silicone. • 1 g de fleur de sel
• 60 g d'oranges confites en dés
Le croustillant chocolat La ganache au kirtch
Préchauffez le four à 170 oc (th. 5-ô) puis enfournez 8 min les noisett&s Portez à ébullition la crème liquide et le sucre inverti dans une Pour le moulage
et les amandes sur une plaque. Laissez refroidir. casserole. • 1 kg de chocolat tempéré ( voir p. 536)
Faite. fondre le chocolat noir. Versez la crème en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant • pulvérisage orange {voir p. 574)
M6Iangez tous les ingrédients au robot patissier muni de la feuille, puis délicatement êll'aide d'une maryse du centre vers r extérieur entre
ajoutez le sablé chocolat. Mélangez eneo19 pour obtenir un croustillant chaque ajout, afin d'obtenir une émulsion brillante et lisse.
homogène. Incorporez le beurre coupé en petits moR::eaux lorsque le mélange
étalez finement entre deux feullles de popler cuisson et placez au frais. est redesoendu à 35 °C, Mixez: la ganache sans Incorporer d'atr.
D6coupez de fines bandes de taille Inférieure à la taille des moules,
réservez au frais.
548 549
••
1
••
TABLETTES
PROGRESSION
Chocolat au lait
Le caramel deml-..1
Pour 10 tablettes Portez à ébullition la crème, la fleur de sel et les gousses de vanille
Motériel: fendues et grattéès dans une casserole puis réservw.
• 1 thermomètre à sonde Faites cuire dans une autre casserole, le sucre et le gluœse jusqu'à
• 1 tapis en silicone l'obtention d'un caramel foncé dont la température est de 165 °C.
• moules à tablettes 15 cm x 7 cm Faites d6c:uire le œramel en versant doucement la crème chaude et
• 1 poche à douille en remuant.
PNpcfi'Gtlon : 2 h Po\lrauivez la C\lisson jusqu'à 108 OC, sans cesser de remuer.
Repo•:24h Ajoutez hors du feu le beune en morceaux et le chocolat.
Cvim>n:th Mélangez et mixez puis laissez ~froidir.
INGRéDIENTS La pate tab"•

Pr*:haulfaz le four à 150 °C (th. 5).
Pour le caramel demi-tel M61angez tous les ingrédients au robot p8tissier muni de la feuille, sauf
• 33 cl de crème liquide à 35 % les jaunes.
• 4 g de fleur de sel Ajoutez les jaunes lorsque la pate est homogène et mélangez.
• 2 gousses de vanille ~mleftez la pate sur un tapis en silioone posé sur une plaque
• 200 g de sucre à patisserie. Faites C\lire 25 min.
• 135 g de glucose
• 84 g de beurre Le croustillant caeahulltes
• 40 g de chocolat au lait Tananw• Faitet fondre le chocolat au bain-marie, mélangez-le avec lous les Mettez la mousse caramel dans une pocha Ajoutez le caramel dami·sal. Ajoutez des Recouvrez de croustillant
ingrédients, puis ajoute le sabl6 réalis6 pnkédemment et m61angez. à douille puis garnissez•n chaque barre. noisettes caramélisées.
Pour le tablé crouliillant cacahulltes EntrepoMZ au frais.
Lap8tetablb
• 225 g de fartne La mousse caramel
• 105 9 de poudre d'amandes Portez la cr~me à ébullition et réservez.
• 105 9 de sucre !Walite~: un caramel à sec avec le sucre dans une casserole.
• 6 g de levure Falta d6cutre œ caramel en wrsant délicatement la crème chaude,
• 195 9 de beurre sans cesser de remuer.
• 6 g de sel Venez progressivement sur les chocolats, mélangez, filmez et placez
• 60 g de jaunes d'œufs (3 jaunes} au frais jusqu'à refroidissement complet.
Placez cette ganache ~froidie dans le bol du robot pâtissier muni
Le croultlllant cacahuhas du fouet,. puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et faites monter.
• 360 9 de chocolat blanc
• 3,6 cl d'huile de tournesol Le montage
• 180 g de œmftakes Moulez des toblettes avec: le chocolat au lait de couverture tempéré.
• 100 g de c:aœhuètes salées grillées Retoumez: les moules, laissez couler le chocolat, puis raclez afin
de retirur d'éventuelles œulures.
Pour la mOUSM caramel (~ rMIIter la veille) égouttez les moules à l'enWr'$ sur une grille et juste avant
• 15 cl de ~me liquide à 35 % la cristallisation, nettoyez les bords de chaque moule pour qu'ils soient
• 260 g de sucre nets, puis laissez cristalliser le chocolat.
• 315 g de chocolat au lait à 34 % Mettez. la mousse caramel dans une poche à douille puis garnissez-en
• 155 g de chocolat noir à 64 % chaque tablette. Larau: cristalliser Versez le chocolat de Raclez l'excédent et laissez cristalliser 24 h.
• 400 g de beurre Ajoutez le caramel demi-sel, le sablé croustillant cacahuètes, couwrture tempéré afin d'obturez las
des noisettes c:aramiSiiséœ et laissez cristalliser. tablettes gamies.
Pour le montage Venez le chocolat de couverture tempéré afin d'obturez les tablettes
• 1 kg de chocolat au lait de couwrture tempéré garnies. Radez l'excédent et laissez cristalliser 24 h.
552 553
Chocolat noir PROGRESSION Chocolat blanc
Pour 10 tablettes Le craquant Pour 10 tablettes
Mot41M/: Pr*:haulfaz le four à 140 •c (th. 4-5). Moférief: PROGRESSION
• J thermomètte à sonde Portez à ébullition le lait, le glucose, le sucre préalablement mélangé o 1 thermomèfle à sonde
• J tapis en silicone à la pectine et le beurre. o 1tapis en silicone ... tabl4

• moules à tablettes 15 cm x 7 cm ,AJoutez les amandes, mélangez et versez sur un tapis en silicone posé o moules à tablettes 15 cm x 7 cm Pr4chauHez le four à 150 •c (th. 5).
• J poche à douille sur une plaque à patisserie. o 1poche à douille Mélangez tous les ingrédients au robot patissier muni dela feuille,
Préporation : 2 h Faites cuire 15 min, laissez refroidir, puis mixez au robot. Ptéparotion: 2 h sauf les jaunes.
R.po1: 24 h Rf1P01:24h Ajoutez les jaunes lorsque la pate est homogène et mélangez.
Cuiaon:lh Ma... craquante praiiM CuiHon:1h tmiettez la pate du bout des doigts sur un tapis en siliccne posé sur
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et lorsque la une plaque à ptltisserie.
INGRfDIENTS température atteint 31 •c, mélangez à 500 g de praliné. INGRfDIENTS Faites cuire 15 min.
AJoutez 105 g de craquant en phase de crlmlllsatlon du mélange,
Pour le craquant et mélangez. Pour le Jabl6 crouttillant ~ la noix de coco a.. croustillant noix de coco
• 1,6 cl de lait a..tabl6 FaiMs fondre le chocolat blanc, !Miangez.le avec tous les ingrédients,
• 12 g de glucose lA sablé c:rousttllant chocolat • 112 g de farine ajoutez le sablé cuit précédemment et mélangez.
• 38 g de sucre lA sabl6 chocolat • 52 g de poudre d'amandes Rûerwz au frais pour les faire durcir.
• 1 g de pectine NH PNchaulfez le four à 150 •c (th. 5). • 52 g de sucre
• 31 g de beurre M61angez tous les ingrédients au robot patissier muni de la feuille. • 3 g de poudre à lever a.. caramel aotique yuzu
• 25 gd'amandes hachées ~ml-.z-la du bout des doigts, lorsque la pate est homogène, sur • 98 g de beurre VeJWZ dans une casserole la pulpe de t'ruit.s et le yuzu, le sucre, le
• 25 g d'amandes effilées un tapis en silicone posé sur une plaque à patisserie. • 3gdesel glucose, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée et la
Falt.N cuire 15 min. • 30 g de jaune d'œuf (1,5 jaune) crème liquide.
Pour la mau. crGquante praliné Faites cuire à feu moyen jusqu'à 108 oc, sans cesser de mélanger.
• 500 g de praliné lA croustillant Pour le croUiiillant noix de coco Lorsque le caramel atteint la température indiquée, hors du feu,
• 55 g de chocolat au lait Faites fondre le chocolat noir au bain·marie. • 305 g de chocolat blanc ajoutez le beurre de c:ocao, et mélangez: au fouet.
• 55 g de beurre de oacoo M61angez tous les ingrédients au robot p6tissier muni de la feuille • 18 g de pralin6 noisette
et ajoutez le sabl6 chocolat obtenu pr6cédemment afin d'obtenir • 45 g de riz soufft6 La ganache vanille
Pour le sablé croustillant chocolat un sablé croustillant homogène. • 45 g de eomflak&s Po11eZ à ébullition la crème, la gousse de vanille fendue et grattée et le
Le 1abl6 chocolat âatu finement entre deux feuilles de papier a.lisson poM&s sur une • 375 g de noix de coco cristallisée sucre Inverti dans une casserole.
• 90 g de farine plaque à p6tisserie. • 114 g de c:itrans ccnfits en cubes Hachez. finement le chocolat, faites-le fondre au bain-marie.
• 90 g de sucre glace Lai ~ta durcir au frais. VerMZia crème chaude en trois fois sur le chocolat en remuant entre
• 18 g de fécule de mals D6coup-. des bandes de talllelnNrleure à la taille des moules pour Pour le caramel exotique yuzu chaque ajo~ del'lnt,rleur vers l'ext,rleur, afin d'obtenir une émulston
• 60 g de poudre dtamandes les tablettes. Réservez au frais. • 190 g de pulpe de fruits de la Passion brillante et lisse.
• 90 g de beurre • 90 g de pulpe de mangue Incorporez le beurre coupê en petits morceaux lorsque le mélange
• 2g de sel Lu noÎiiettea caramélis6ea (voir p. 531) • 470 g de sucre est redescendu à 35 oc. Mixez: la ganache sans incorporer d'air.
• 20 g de cacao en poudre • 65 9 de glucose
Le montage • 1 gousse de vanille Bourbon Le montage
Le croultlllant MC)iljez des tablettes de chocolat noir de couverture tempéré (voir p. 536). • 19 c:l de crème liquide à 35 % Moulez les tablettes avec le chocolat blanc de couverture tempér'-
• 35 g de noisettes hachées grillées Retoumez: les moules, laissez couler le chocolat, puis raclez afin de • 105 9 de beurre de cacao Retoumez les moules, laissez couler le chocolat. puis raclez afin de
• 10 g d'amandes hachées retirer d'éventuelles coulures. • 10 cl de jus de yuzu (absent de la progression) retirer d'éventuelles cculures.
• 45 g de chocolat noir à 64 % ~gouttez les moules à l'enwrs sur une grille et juste avant la tgouuez: les moules à renwrs sur une grille et juste avant la
• 90 g de corn flakes cristallisation, nettoyez les bords de chaque moule pour qu'ils soient Pour la ganache vanille c:ristallisation, nettoyez les bords de chaque moule pour qu'ils soient
• 55 g de praliné noisettes nets, puis laissez cristalliser le chocolat. • 305 g de crème liquide à 35 % nets, puis laissez cristalliser le chocolat.
• 35 g de p6te de noisettes M.U.Z le craquant praliné dans une poche à douille. • 1 gousse de vanille de Tahiti Meetez le caramel dans une poche à douille puis gamissez,.en chaque
• 1 g de fleur de sel Gamluez les tablettes puis parsemez de noisettes coraméiiM&s. • 60 g de sucre inverti barre. Laissez cristalliser.
• Le zest& de 2 citrons jaunes Recouvrez de croustillant. • 635 g de chocolat blanc à 35 % Ajoutez la ganache vanille et laissez cristalliser.
lnj•~ez aistalliser. Versez le chocolat de couverture tempéré afin d'obhnz • 145 g de beurre Terminez en ajoutant le sablé croustillant noix de coco et laissez.
Pour le1 no1seU•• caram6111Ha (vorr p. 531) les tablettes gamies. Raclez l'œddent et laissez aistalliser 24 h. c:ristalliser 24 h.
Pour le montage Ve1'18Z le chocolat de couverture tempéré afin d'obturez les tablettes
Pour le montage • 1 kg de chocolat blanc de couverture tempêré gamies. Raclez l'elCCédent et laissez cristalliser 24 h.
• 1 kg de chocolat noir tempéré (voir p. 536)
554 555
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Glaçage à l'eau Glaça!le aux fruits
pour marrons glacés pour pate à choux
IWporafion : 15 min
INGRfDIENTS eu;..on : 4 min
O:mgél<ltion: 35 min
• 7 cl d'eau
INGRiDlENTS
PROGRESSION
• 155 g de purée d'abricots
Mélangez le sucre glace et l'eau. • 155 g de purée de mangue
Versez dans une casserole et faites chauffer doucement • 35 9 de glucose
jusqu'à 45 OC. Utilisez aussit&t. • 55 9 de sucre semoule
• 8 9 de pectine NH
• 1 cuil. à soupe de jus de citron vert
LES ASIUCES D'EDDIE

Ce glaçage peut également être utitisé pour
des aoissants aux amandes, Fart.. chauffer à 40 °C les purées de fruits et le gluc:::ose
des petits-fours secs et des sablés. dans une casserole.
AJoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés et fai1es
bouillir 2 min.
Hors du feu, wrsez le jus de citron et mixez.
Coulez le glaçage sur une feuille de papier guitare posée
sur une plaque à patisserie.
Glaçage blanc Placez au congélateur 35 min a110nt l'utlllsatlon.
pour entremets
PNpt:fi'Gtlon : 15 min
Glaçage noir feuillantine

INGRfDIENTS
pour entremets
Pour le glaçage blanc IWporafion : 15 min
• 3 g de gélatine (1,5 feuille)
• 5 cl d'eau
• 60 g de sucre INGRéDIENTS
• 40 g de glucose
• 8 cl de crème liquide Pour a. glaçage feulllantlne
• 80 g de chocolat blanc à 35 % • 1,6 cl de lait
• 7,5 cl de crème à 35 %
• 1 g de pectine X58 • 113 g de sucre
• 5g de sucre • 11 g de cacao en poudre
• 2,5 cl d'eau • 29 g de chocolat au lait
• 58 g de nappage blond
PROGRESSION • 1,6 cl d'eau
• 4 g de gélatine en feuilles (2 feuilles)
Le gle~ÇC~ge blanc • 37 g de nappage neutre
Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Essorez. • 2 gouttes de colorant rouge
M61angez: les 2,5 cl d'eau, les 5 g de sucre et 1 g de pectine ensemble.
Portez à ébullition. PROGRESSION
Dana une casserole portez. la crème liquide à ébullition, versez
sur le chocolat blanc et mélangez pour réaliser une ganache. Le glaçage feuillantine
Faites cuire dans une casserole les 5 cl d'eau, les 120 g de sucre Hydratez les feuilles de gélatine dans reau froide.
et le glucose, jusqu'à 130 °C. Chauffez. le lait, la crème,. le sucre, le caoao en poudre et le chocolat
Hors du feu versez la ganache, la gélatine et le mélange pectine. au lait, dans une casserole jusqu'~ 104 °C.
Mixez et utilisez à 40 °C. Faite. tiédir dans une autre cosserole le nappage blond avec l'eau,
puis ajoutez au m61ange p•édent.
,AJoutez hors du feu la gélatine e$SOrée, le nappage neutre et le
LES ASIUCES D'EDDIE colorant rouge, puis mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir
Ce glaçage s'utilise à35 ·c.n se conserve 1semaine au réfrigérateur. Jusqu'à 37 °C.
558
TECHNIQUE WEDDING CAKE Pastillage
Pour 200g
Jt.wfporotion : 15 min
Le masquage INGRfDIENTS PROGRESSION
• 2 g de gélatine en feuille [1 feuille} Réhydratez la gélatine 20 min dans reau froide puis essorez-la et
• 10 g de vinaigre blanc faites-la fondre au micro-andes.
• 190 g de sucre glace Faites chauffer le vinaigre blanc et versez-le sur la gélatine fondue.
Tamilez le sucre glace, puis versez dessus le mélange vinaigre·
gélatine chaud.
Ve!'MZ clans la cuve du robot patlsster munt de la feuille et mélangez.
Couvrez de film alimentaire pour éviter le dessèchement, et utilisez
aussit&t.
~talez sur le plan de traii'QII saupoudré de fécule de maTs et découpez
les formes désirées. Laissez sécher.
~
- -- - - -
'
Glace royale
'
Abclleaez la pate~ sucre sur 2 mm D6roulez l'abaisse de pate ~ sucre sur le Unez la pate ~ sucre et oc:cupe2-vous de la Four 600g
d'6palsseur et enroulez-la sur le rouleau. gateau, wlllez ~ ne pas faire de plis. partie sup4rteure du gateau. Veillez~ ne pas
coller les bords. INGRéDIENTS
• 7,5 cl de vinaigre blanc

RQ\ydratez la gélatine dans l'eau froide. UIDJsez ausslt&t en dêcorotlon d'un gateau,
Faites fondre la gélatine esso!M quelques car la glaœ royale durcit assez vite.
secondes au micro-ondes. Faw chauffer le
vinaigre blanc de la mAme façon, puis
incorporez-le dans la gélatine.
M61angez au robot patissier muni de la feuille
Uaaez la pate ~ sucre délicatement sur les Poursuivez l'opérotion jusqu'~ la base du Découper l'excédent de pate a sucre à l'aide le sucre glaœ et les blancs d'œufs 5 min, à
catés du gateau, aidez-vous des 2 mains et gateau, il n'y a pas de plis et la pate ~ sucre d'un couteau. vitesse moyenne. Incorporez ensuite le
évitez le déchirement. n'est pas déchirée, vous pouvez wus aider mélange vinaigre-gélatine chaud, jusqu'à
d'un lisseur pour cette dernière étape. obtention d'une texture lisse et homogène.
560 561
Wedding cake Pour la c:dtme au beune
La crime anglaiae
PNpcJraflon : 6 h Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre dans une casserole.
Mot41M/: Fouettez le restent du sucre avec les jaunes dans un cul-de-poule,
• 3 cercles en Inox de 180, 200 et 220 de diamètre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
• 1 poche à douille unie no 6 Veraez le lait bouillant sur les jaunes, mélangez au fouet puis reversez
• 1 thermomètre à S()nde le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson jusqu'à 82 oc sans
• 1corton alimentaire doré de 180, 200 et 220 de diamètre cesser de remuer.
• 3 bondes de rhodoïd Vereez la crème anglaise dans le bol du robot patissier et fouettez
R.,o•: 6 h {à ccmmenœr la veille} jusqu'à refroidissement.
Cuiaon : 45 min Ajoutez le beurre pommade, fouettez encore afin d'obtenir une crème
homogène et onctueuse.
INGRfDIENTS La meringue italienne
Portez à ébullition reau et le sucre dans une casserole faites et faites
Pour le biscuit capucine cuire jusqu'à 118 °C.
• 20 g de blanc d'œuf sec Commencez à fouetter les blancs au robot p6tissier lorsque la
• 410 g de sucre température du sucre est à 115 °C. Lorsqu'il atteint 118 °C, versez.fe sur
• 12 blancs d'œufs les blancs sans cesser de fouetter et laissez monter à vitesse moyenne
• 60 g de farine T45 jusqu'à refroidissement.
• 200 g de poudre d'amandes Incorporez la meringue italienne au mélange précédent.
Etalez une couche de crème au beune sur 3 bandes de rhodoïd dont
Pour la cr~• au beurre la longueur et la hauteur correspondent à la circonférence et à la
Pour la cMine anglaise hauteur de 3 cercles en Inox de diamètre différents qui seront utilisés
• 9 cl de lait pour la réalisation de la pièce montée.
• 90 g de sucre Chemisez chaque cercle avec ses bandes et plaœz chaque cercle sur
• 4 jaunes d'œufs son corton. Réservez au frais.
• 410 g de beurre
Pour la moune chocolat noir
Pour la meringue italienne Hydratez la gélatine dans l'eau frotde.
• 3 cl d'eau Portez à ébullition le lait et la cr•me.
• 130 g de sucre Fouettez les jaunes et le sucre et cuisez comme une crème anglaise.
• 70 9 de blancs d'œufs (2.5 blancs) Hors du feu ajoutez: la gélatine essorée.
Venez sur le chocolat noir fondu, mélangez et mûœz avec un mixeur
Pour la moulle chocolat noir plongeant.
Pour la erme anglaise de baae Montez la crème liquide froide au robot patissier muni du fouet.
• 6 9 de gélatine en feuilles (3 feuilles) Lorsque la température de r appareil au chocolat atteint 45 °C,
• 35 cl de lait incorporez la crème fouettée délicatement à la maryse.
• 8 jaunes d'œufs Le montage
• 80 9 de sucre Placez un biscuit au fond de chaque cercle en Inox,. puis alternez la
• Pour la mousse mousse au chocolat et les disques de biscuit jusqu'au bord du œrc:le.
• 860 g de chocolat noir (Manjar~} Liasez.le dessus des gâteaux avec la crème au beurre et entreposez
• 110 cl de crème liquide à 35 % 4 h au froid.
R.-lraz les cercles en Inox et le rhodoïd le jour mime.
PROGRESSION êtalez la pate à sucre sur 3 mm d'épaisseur.
Recouvrez entièrement les 3 gateaux et lissez: (votr p. 560).
Le bltcult capucine Superpatez les 3 entremets en insérant des batons en plastique pour
M6Iangez les blancs secs avec les 160 g de sucre. éviter qu~il ne s'affaisse. Décorez-les de fleurs en pate à sucre et d'un
Montez les blancs au robot patissier muni du fouet en incorporant le ruban.
sucre progressivement.
Tamiaez la farine avec la poudre d'amandes et le sucre restanl
Incorporez-les à la meringue à l'aide d'une maryse.
Pochez à raide d'une poche à douille 3 disques de 180 de diamètre,
3 disques de 200 de diamètre et 3 disques de 220 de diamètre sur un
tapis en silicone posé sur une plaques à p6tisserie.
Enfoumez. et faites cuire 10 à 12 min à 175 oc (th. 5-6) et laissez refroidir
sur une grille.
562
Décors en pate à sucre
INGRfDIENTS
• Pâte à sucre blanche

• Colorants alimentaires (poudre ou gel) : marron, jaune, orange, noir,
rose.
PROGRESSION
Malaxez entre vos mains 6 morœaux de pate à sucre blanche, lA cochon (à plat)
-. •
dont 5 avec chacun des colorants alimentaires aftn d'obtentr 5 telntes Façonnez le groin avec la pate à sucre rose, et pratlquez deux trous.
homogènes : marron, jaune, orange, noir, rose, et blanc. Po\Jr les yeux, détaillez deux petits disques en pate à sucre blanche et
âalu les p6tes à sucre à l'aide d'un rouleau à p6tisserie, sur une façonnez deux peti!Bs boules de pate à sucre noire pour figurer les
épaisseur de 1 mm. Détaillez dans chacune d'elles des disques de 4 pupilles.
cm de diamètre et réservez des boules pour les autres tonnes avec le Détaillez les oreilles à l'aide d'un emporte-pib. Collez rensemble sur
reste de pate à sucre. le disque de pate à sucre rose.
L'ours (li plat) lA pouuin (à plat)

Façonnez le museau awc la pate à sucre marron, piquez de petits Po\Jr les yeux. détaillez deux petits disques en pate à sucre blanche et
trous awc la pointe d'un ct~re-dents. Pour les oreilles nSolisez deux façonnez deux peti!Bs boules de pate à sucre noire pour figurer les
petites boules avec un creux au œntre. pupilles.
Pour les yeux. détaillez deux petits disques en pâte à sua9 blanche et Avec de la pâte à sucre orange réalisez le bec. Détaillez à l'emporte·
façonnez deux petill8s boules de pate à sucre noire pour figurer les pib les ailes et la aite.
pupilles. Collez tous les motifs sur le disque de p6te à sucre marron. Collez l'ensemble sur le disque de pâte à sucre jaune.
La girafe {à plat) Le lapin (à plat)

Avec de la pate à sucre marron façonnez le museau, et pratiquez: Façonnez le museau, à l'alde d'un cure-dents r4kJIIsez les petits trous.
deux trous pour figuNr les narines. Ajoutez une petite boule de pate à sucre noire pour le nez. Pour les
Pour les taches de la girafe modelez des mini-cylindres et aplatissez-les yeux, détaillez deux petits disques en pate à sucre blanche et
légèrement entre les doigts. façonnez deux petllas boules de pate à sucre noire pour figurer les
Pour les yeux. détaillez deux petits disques en pate à sua9 blanche et pupilles. Avec la pointe d'un couteau détaillez les oreilles dans les
façonnez deux petites boules de pate à sucre noire pour figurer les p6tes à sucre blanche et rose, puis superposez-les. Collez l'ensemble
pupilles. sur le disque de p6te à sucre blanc.
Découpez. la fonne des oreilles dans la pate à sucre jaune. Collez
l'ensemble sur le disque de pâte à sucre jaune. Po\Jr la vache, l'ours et le ooc::hon en volume, "alisez des boules en
pâte à sucre pour les têtes, détaillez ensuite pour chacun d'eux des
lA lion (à plat) fleurs à l'aide d'un emporte-pièce fleur et collez sur la t6te de l'animal
âalez la pôle à sucre orange et détaillez la crinière avec: un emporte· correspondant. À l'aide d'un cure-dents réalisez des trous pour les
pièce cannelé. Evidez le centre avec un emporte-pièce lisse. yeux. Détaillez enfin les oreilles et coiJez.Jes sur chaque animal.
Avec la pate à sucre marron modelez le bout du museau et piquez-le
de petits trous avec un cure-dents. Terminez en faisant une petite boule
pour la pointe.
Pour les oreilles r4allsez deux petites boules avec un CNUX au centre.
Pour les yeux, détaillez deux petits disques en pate à sucre blanche et
façonnez deux petites boules de pate à sucre noire pour figurer les
pupilles. Collez l'ensemble sur le disque de paœ à sucre marron.
564
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• 8 fraises très fermes • 2 pommes vertes {type granny·smith) ., ,

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• Feuilles de menthe • 100 g de sucre glaœ
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• 20 g de blanc: d'œuf (1 blanc:) •

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• 60 g de sucre semoule PROGRESSION
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Coupez de fines lamelles de pommas à l'alde d'une mandoltne ou
Pr"=haulfaz le four à 80 OC (th. 2-3). d'un couteau. Disposez-les sur un tapis en silicone posé sur une plaque ..
équeutez les fraises, coupez-les en fines lamelles dans le sens de la à patisserie, saupoudrez de sucre glace.
hauteur awc un couteau ou une mandoline. Enfou mez 1 h pour faire sêc:her les fruits puis laissez refroidir. Conservez
DllpOMZ les lamelles de fraise sur un tapis en silicone posé sur une dans une ba1te hermétique.
plaque à patisserie.
Badlgeonnu-1•, à l'aide d'un pinceau, de blanc d'œYf légèrement
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RECETTES PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE Crème brûlée comme un Don ut ........................................................... 399
Crème brûlée pistache-chocolat ........................................................... 398
Financiers nature ..................................................................................... 290
Financiers parfumés ................................................................................. 291
Crème brûlée thym-framboise ............................................................... 398 Flan chocolat-café ....................................................................................362
Crème caramel ........................................................................................ 394 Flan parisien ..............................................................................................362
Crème chiboust ........................................................................................ 364 Florentins agrumes et crème acidulée à l'orange ............................... 314
Catçe, club-sandwicl'l à l'huile d'olive .....................................................................122. Fraisier ........................................................................................................382
A
Crème citron ............................................................................................ 424
Cake huile d'olive fraises et agrumes .................................................... 124 Crème d'amandes ................................................................................... 470 Fraisier à la noisette et au chocolat blanc ............................................ 216
Anneaux,. disques et opalines en nougatine ........................................527
Calçe, marbré ctlc:>colat wnille ..................................................................................105 Crème d'amandes et frites d'ananas frais ...........................................473 Fruits déguisés ..........................................................................................506
Calçe, pain d'épices ..........................................................................................................108 Crème d'amandes et gelée à la poire ..................................................472 Fruits des bois, crème mousseline pistaches ........................................383
Arbre à petits fours .................................................................................... 60
Ca~ pain d'épices aux agrumes ...........................................................126 Crème d'amandes et mousse d'abricots .............................................472
~l~ttE!~ ....................................................................................................... ~
Cake tout choex>lat ..........................................................................................................109 Crème diplomate .....................................................................................372
Crème frangipane ................................................................................... 476 G
B Cann~l~s ......................................................................................................1j'~
Caramels au beurre salé .............................................................................................522.
Crème mousseline nature .......................................................................378
Crème mousseline pralinée ....................................................................379
Galette des rois .........................................................................................478
Baba chantilly et meringue •................................•..........•....................... 280 Caramels au cassis ........................•..........•..............................................523 Ganache à bonbons au chocolat noir ..................................................538
Crème pâtissière .......................................................................................358
Ba~ r\CJl\J~ •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• ~ Caramels aux fruits e:xtJtiques..................................................................................522. Ganache à bonbons et pâte d'amandes ............................................ 539
Crème pâtissière au café ....................................................................... 359
B-avarois à la framboise ..............•.........................................•................. 452 Caramels café et pécan ........................................................................................ 524 Ganache à bonbons caramel .............................................................. 539
Crème pâtissière au chocolat.. .............................................................. 359
B-avarois au chocolat au lait ••..•..........•.............•...•......•.............•..........• 454. Caramels cltron-et pistad"le .................................................................... 525 Ganache à bonbons citron vert ........................................................... 539
Crémeux aux trois chocolats, espuma vanille .................................... 356
B-avarois de ba.se .....................................................................................450 Caramels noisettes .............................................................................................. 524 Ganache à bonbons vanille .................................................................. 539
Crêpes au chocolat .................................................................................. 164
Beignets au confit de framboises ........................................................... 170 Caramels tonka-amandes ................................................................................................ 524 Ganache à entremet au chocolat blanc ............................................. 400
Crêpes nature............................................................................................164
Beignets épicés à la œrise et à l'amande ...•...•..•..•....•..•..•.•..•..•..•....•..•172 ChCJrltill)r ............................................................................................................................ ~«> Ganache à entremet au chocolat noir.................................................400
Crêpes soufflées à l'orange ................................................................... 165
Beignets garnis•..•..•..•..•....•..•..•....•..•..•....•..•..•..•....•..•..•....•..•..•..•....•..•..•....•170 Charlotte au chocolat ..........................................................................................................200 Ganache à entremet montée au chocolat au lait Jivaro ................... 401
Crêpes Suzette ..........................................................................................165
Beignets garnis au choc.olat.•..•....•..•..•....•..•..•....•..•..•..•....•..•..•....•..•..•..•..170 Charlottes aux fruits, ..................................................................................................... 226 Croissants aux amandes .........................................................................274
Ganache à entremet montée au chocolat noir Manjari ................... 400
Berlingots et sucre d'crge ............................................................................................................... 512 Chaussons aux pommes ...............................................................................................26 Croissants aux amandes .........................................................................477
Gâteau basque ...........................................................................................84
Biscuit au chocolat et ganache au chocolat au lait ........................... 219 Chaussons sucrés ............................................................................................................................... 254 Croissants sur une base de poolish ....................................................... 273
Gâteau basque au chocolat. ....................................................................86
Biscuit au chocolat sans farine ............................................................................................... 218 C::h~~43C:(l~.........................................................................................................................~~ Gâteaux au fromage blanc aux myrtilles ...............................................30
Crumble aux pommes ...............................................................................76
Chips de fruits, ...........................................................................................566 Crumble minute ..........................................................................................78
Gâteaux au fromage blanc aux poires ..................................................30
Biscuit pate à d'\ oU)( ..................•..........•........................•..........................224 Chips de pomme........................................................................•............566 Gaufre et caramel aux fruits rouges ...................................................... 180
Biscuit roulé aux marrons ........................................................................ 226 Choco·noisEJtte .............................................................................................................406 Gaufres à pâte dure ..................................................................................177
Biscuit roulé et brisures de crumble .............•..................•.............•..........82
Biscuits: à la cuillère •..................•..........•........................•..........................198
Chocolat fromboise•.................................................................................222
Choux à l'orange.....................................•........................•.......................189
D Gaufres croustillantes ................................................................................178
Gaufres liquides ........................................................................................ 176
Ch()\1)( Cl la ~rlille .......................................................................................................... 1~~ Dacquoise aux amandes ........................................................................ 210 Génoise ..................................................................................................... 204
Biscuits à la cuillère, linger Dacquoise aux noisettes ........................................................................... 211
à la crème fleur d'oranger ...........................................•........................• 202 ChoU)( abriextt-tonlc:a .......................................•.......................................:376 Glaçage à l'eau pour marrons glacés ................................................. 558
Ct\()ll)( au c:cl~Ît ................................................................................................................... 1~ Dacquoises croustillantes au praliné ..................................................... 214 Glaçage aux fruits pour pâte à choux ................................................. 558
Biscuits: de Reims.....................................................................................................196 Dartois ........................................................................................................474
Bombe amande et agrumes ...............................•................•...............• 138 Choux au chocolat ........................................................................................................186 Glaçage blanc pour entremets ............................................................. 558
Choux au cttron .........................................................................................189 Décor : cheese cake ................................................................................537 Glaçage noir feuillantine pour entremets ............................................ 558
Bonbons au caramel demi-sel ........................................................................ 542
C::t\()ll)( C:<lf1i·ll()Î~ttEt .............................................................................................1~ Décors: carrés de chocolat.. ...................................................................537 Glace à la noix de coco ..........................................................................483
Bonbons au sucre CJit..................................................................................................... 514 Décors : chocolat-café ........................................................................... 536
Bonbons jaunes ganache Pclssion ................................................................... 544 Clafoutis aux amandes et pommes.....................................................................160 Glace à la vanille .................................................................................... 482
Clafoutis aux fruits rotis, gelée poire·amande ••....•..•..•....•..•..•....•..•....• 162 Décors : copeaux de chocolat. ...............................................................537 Glace au chocolat .................................................................................. 482
Bonbons orange praliné agrumes ......................................................... 544
Clafoutis nature............................................................................................................l58 Décors: disques de chocolat ................................................................. 536 Glace au chocolat au lait ....................................................................... 482
Bonbons rouges ooramel fruits des bois .............................................. 545
Comme un œuf au plat...............................................................................................228 Décors : feuilles en chocolat .................................................................. 536 Glace royale .............................................................................................. 561
Bonbons verts caramel citron vert........................................................................ 544 Décors: plaquette à graver ....................................................................537
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Confit d'orange ................................................................................................................510 Guimauve à la fraise pour entremet ......................................................517
Confit d'ananas ....................................................................................................................510 Décors: spirales ou arabesques en chocolat.. ..................................... 537 Guimauve à la mangue pour entremet.. ...............................................517
Bouchées café et croustillant chocolat................................................. 549 Décors pâte à sucre ................................................................................ 564
Bouchées caramel demi-sel et praline cacahuète ..............................547
Confit de citron...................................................................................................................510 Guimauve aux blancs d'œufs .................................................................517
Confit de fruits .............................................................................................................................................510 Des petits choux ....................................................................................... 206 Guimauve bonbon aromatisée (sans blanc d'œuf) ........................... 516
Bouchées citron et croustillant chooolat................................................547 Donuts aux fruits des bois ....................................................................... 458
Confit de fr\Jits rouges ...............................................................................................................510
Bouchées citron et coco ............................................................................................................... 546
c:;c,fi~ ~t 5JEii~ .............................................................................................................!>1CJt
Bouchées glacées au praliné ................................................................. 498
Bouct'lées griottes et kirsch ...................................................................... 548
Cook.ie géant ..................................................•........................•...............100 1
Brioche polonaise •..................................................................................360
c~l<i~
Cooki~ au
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beurra de caoohuètes......................................................................... 94
E Île flottante .................................................................................................352
Brioche tropézienne ................................................................................264 Entremets coco-mangue ......................................................................... 462
Cook.ies au c:hOC()Iat noir et noisettes...................................................... 94
Brioches feuilletées citron, fromboise et nature ................................... 269
Brioches indMduelles ....................................................................................................260
Cook.ies au praliné ooisette ........................................................................................ 98
C::ook.ies au sucre brun ..................................................................................................... 95
Esquimaux crèmeux amandes-noisettes .............................................. 420
Esquimaux crèmeux coco-mangue ..................................................... 420 J
Brioches individuelles aux fruits .............................................................................263 Cook.ies OU)( raisins secs ............................................................................ 95 Esquimaux crèmeux au citron ................................................................432 Jésuites .......................................................................................................252
Br<MT'tie au chocolat .............................................................................................144 Cook.ies reconstitués........................................................................................ 98
Brawnie au chocolat et ganache chocolat au lait............................... 144 Cookles: tout choc:IC)Iat ....................................................................................... 94
Br<MT'tie aoustifondant ............................................................................................145 C<>rrt..tt~ .........................................................................................................................41~~ F k
Crème à l'orange ......................................................................................................................440
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Far breton .................................................................................................. 158 Kouglof ...................................................................................................... 262
Crème à tartiner au caromel demi-sel ..•....•..•..•....•..•..•...•...•..•..•....•..•.. 520 Feuilles d'automne ................................................................................. 320
Crème à tartiner aux fruits exotiques........................................................... 520 Feuilletage au chocolat ...........................................................................243
Cake à l'huile d'oliw.....................................................................................................108
Calœ à la marmelade de citrus ................................................................................................123
Crème à tartiner aux fruits rouges ........................................................ 520 Feuilletage classique ................................................................................242 L
Crème à tartiner noisette.......................................................................................... 520 Feuilletage inversé .................................................................................. 244 L'ours macaron caramel demi-sel à la pâte d'amandes................... 346
Ca~ au citron .................................................................................................................................1Q4. Crème à trlrtiner pistac:::t\e.............................................................................................................. 520
Calœ au citron et au thé.....................................................................................................................110 Feuilletage rapide .................................................................................... 245 L'ours macaron chocolat à la meringue française ............................. 349
Crème anglaise ...............................................................................................................................................352
Ca~ ou citron façon Pim's .........................................................................n2
Financiers au chocolat ............................................................................. 291 La vache macaron vanille à la meringue italienne .............................348
Crème au beurre à base de crème anglaise••....•..•..•....•..•..•...•...•..•..• 389 Financiers croustillants aux noisettes et mousse pralinée .................. 296 Layer scone ...............................................................................................154
Ca~ au sucre brun....................................................................................128 Crème au beurre à base de meringue italienne ................................ 389 Financiers gourmands à l'orange ........................................................ 295 Le cochon macaron framboise à la pâte d'amandes ........................348
Cake au sucre brun et proliné croustillant.....................................•......130 Crème au beurre à base de crème anglaise et meringue italienne 388 Financiers gourmands au chocolat ..................................................... 292 Le poussin macaron citron à la meringue italienne ........................... 346
Cake au sucre brun et à l'oronge ...................................................•.......132 Crème au ooramel demi-sel et crème au caramel exotique ............ 394 Financiers gourmands au matcha ........................................................ 294 Le zèbre macaron vanille à la meringue française .............................347
Cake au sucre brun et glaçage au sirop d'érable ..............................130 Crème aux marrons pour Mont-blanc ................................................. 434
Financiers gourmands au rhum ............................................................ 295 Les adjuvants ...............................................................................................14
Cake OU)( fruits .............................................•........................•..................•116 Crème brûlée ..................................................................................................................396 Financiers gourmands aux amandes .................................................. 292 Les farines ....................................................................................................10
Cake OliX fruits confits ................................................................................109 Crème brOiée anis-abricot .......................•........................•.....................397
Financiers gourmands aux noisettes ................................................... 294 Les graines ................................................................................................... 16
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Les mini-cakes citron .................................................................................. 111 p 5 Tarte sablée breton pomme-amande .................................................... 50
Les moules et ustensiles ..............................................................................18 Tarte sablée, crème au spéculoos .........................................................336
Les sablés bretons au caramel demi-sel .................................................48 Pailles caramélisées ................................................................................. 249 Sabayon au chocolat ............................................................................ 466 Tarte traditionnelle à l'orange................................................................ 440
Pain d'épices pomme-poire à la cannelle ............................................ 142 Sabayon et fruits rouges ......................................................................... 464 Tartelettes à l'orange ............................................................................... 444
Les sablés pochés ...................................................................................... 64
Pain de Gênes ........................................................................................... 134 Sablé breton ................................................................................................47 Tartelettes au chocolat ........................................................................... 354
Les sucres ......................................................................................................12
Pain de Gênes aux fruits confits ............................................................ 136 Sablé breton acidulé à la pomme verte .................................................48 Tartelettes au citron crèmeuses et fondantes ...................................... 428
Linzertorte au chocolat ............................................................................. 69
Pain perdu .................................................................................................267 Sablé breton coco-fraise ........................................................................... 50 Tartelettes citron-framboise ......................................................................44
Pains au chocolat .....................................................................................274 Sablé coco, crumble abricot ................................................................... 80 Tartelettes Gianduja-chocolat ................................................................ 354
M Palets aux raisins .......................................................................................324
Palets aux raisins fourrés à la pâte d'amandes ...................................324
Sablé fondant. .............................................................................................54
Sablé viennois à pocher ............................................................................53
Tartelettes linzer...........................................................................................70
Tartelettes meringuées et gelée acidulée ............................................ 426
Macarons à la meringue française ........................................................342 Palets aux raisins glace à l'eau ..............................................................324 Sablés à la cannelle ...................................................................................52 Tartes aux pommes façon Tatin ...............................................................36
Macarons à la meringue italienne ........................................................ 344 Palmiers ..................................................................................................... 246 Sablés à pocher au chocolat... .................................................................55 Technique wedding cake .......................................................................560
Macarons à la pâte d'amandes .............................................................343 Pancakes lemon ricotta ............................................................................166 Sablés à pocher nature .............................................................................55 Tempérage du chocolat ......................................................................... 536
Madeleines ............................................................................................... 302 Panna cotta classique à la vanille ......................................................... 408 Sablés animaux ......................................................................................... 59 Tiramisu minute caramel-café .............................................................. 202
Madeleines au miel ................................................................................. 303 Panna cotta crémeuse à la coco ...........................................................409 Sablés au chocolat et ganache au chocolat noir ................................ 64 Toast melba comme un millefeuille ...................................................... 286
Madeleines au muscovado ................................................................... 303 Panna cotta crémeuse à la coco ..........................................................410 Sablés aux fruits secs .................................................................................53 Tourbillons et langues de chat... ............................................................. 318
Madeleines glacées aux trois parfums ............................................... 304 Panna cotta crémeuse à la vanille ........................................................ 408 Sablés cacao et fruits secs ........................................................................55 Tournesol et marguerite ..........................................................................322
Madeleines pino cola da ....................................................................... 306 Panna cotta crémeuse à la vanille .......................................................410 Sablés chocolat fondant. ...........................................................................53 Trempage ou enrobage partiel ..............................................................538
Marbré gourmand .....................................................................................119 Panna cotta crémeuse au café ............................................................... 410 Sablés de Noël ...........................................................................................52 Truffe glacée à la fève tonka ................................................................ 402
Marbré noisettes ....................................................................................... 118 Panna cotta crémeuse au café ............................................................ 409 Sablés diamants à la vanille .....................................................................54 Truffes croustillantes chocolat-coco ..........................................................62
Marbrés .......................................................................................................118 Parfait glacé aux agrumes ......................................................................487 Sablés diamants au chocolat ...................................................................54 Tuiles à l'orange ou au chocolat.. ...........................................................312
Masquage ................................................................................................560 Parfait glacé nature ................................................................................. 486 Sablés fourrés ..............................................................................................52 Tuiles au cacao ..........................................................................................312
Mendiants aux noisettes caramélisées ..................................................532 Paris-Brest ................................................................................................. 380 Sacristains ................................................................................................. 248 Tuiles au praliné .........................................................................................312
Meringue française ..................................................................................338 Pastillage .................................................................................................... 561 Saint-Honoré ............................................................................................. 192 Tuiles aux amandes ................................................................................. 310
Pastis landais .............................................................................................. 90 Saint-Honoré traditionnel ........................................................................370 Tuiles coco et chocolat au lait... .............................................................. 327
Meringue italienne .................................................................................. 340
Pâte à baba ...............................................................................................278 Sandwichs de sablés à la pâte de fruits ................................................ 65
Meringue suisse ........................................................................................ 341
v
Pâte à beignets .........................................................................................168 Savarin fa con Pi na cola da ......................................................................282
Meringues à la chantilly ......................................................................... 446
Pâte à brioche .......................................................................................... 260 Scones ..... :..................................................................................................152
Merveilleuse ...........................................................................................390
Pâte à brioche feuilletée ......................................................................... 268 Scones beurre-confiture ........................................................................... 152
Vacherin vanille-fraise ............................................................................. 448
Millefeuille à la vanille ........................................................................... 256
Pâte à bug nes ...........................................................................................169 Sorbet au chocolat .................................................................................. 484
Mister Patate ............................................................................................. 208 Vacherins ..................................................................................................496
Pâte à choux ............................................................................................. 184 Sorbet aux fruits ....................................................................................... 484
Moelleux à la banane ............................................................................ 299 Pâte à choux croustillante ....................................................................... 186 Soufflé arlequin ........................................................................................ 386
Moelleux à la fraise ................................................................................. 300
Moelleux à la framboise ......................................................................... 299
Pâte à cigarettes ....................................................................................... 316
Pâte à croissants .......................................................................................272
Soufflé glacé chocolat au lait ................................................................ 490
Soufflé parfumé à la liqueur d'orange ................................................ 386
w
Moelleux aux amandes .......................................................................... 298 Pâte à crumble au Muesli .........................................................................76 Soufflés au chocolat ................................................................................384 Wedding cake .......................................................................................... 562
Moelleux aux noisettes ...........................................................................300 Pâte à crumble sans gluten .......................................................................76 Spéculoos ..................................................................................................332
z
Moelleux coco et chocolat ......................................................................327 Pâte à étirer .................................................................................................88 Spéculoos café-noisettes .........................................................................334
Moelleux coco-fraise ................................................................................328 Pâte à pain de mie .................................................................................. 284 Succès ........................................................................................................393
Moelleux vanille-noix de pécan ............................................................ 298 Pâte à savarin ...........................................................................................279 Succès dragée-noisette ...........................................................................392 Zigzags .......................................................................................................247
Moka amande ..........................................................................................207 Pâte brisée à la noisette .............................................................................25 Sucettes glacées à la rose ...................................................................... 494
Mont-blanc minute marrons et poires ................................................. 436 Pâte brisée de base (ou pâte à foncer} ................................................... 24 Sucre cuit .................................................................................................. 502
Montage de l'Opéra .................................................................................231 Pâte d'amandes de base ....................................................................... 308 Sucre filé .................................................................................................... 504
Montage des bonbons jaunes, verts, orange et rouges .................... 545 Pâte de fruits au citron ............................................................................ 508
Mousse aux fruits exotiques ................................................................... 459
Mousse aux marrons............................................................................... 434
Pâte de fruits aux fruits des bois ............................................................ 508
Pâte de fruits aux fruits rouges ............................................................... 508
T
Mousse glacée aux amandes et caramel exotique ........................... 488 Pâte de fruits exotique ............................................................................. 508 Tablettes au pra li né ................................................................................. 534
Mousse gourmande au chocolat.. ........................................................ 468 Pâte Li nzer....................................................................................................68 Tablettes au praliné et noisettes ............................................................ 534
Mousses aux fruits des bois .................................................................... 456 Pâte sablée ................................................................................................. 46 Tablettes chocolat au lait... ..................................................................... 552
Muffins au chocolat .................................................................................. 149 Pâte sablée de base .................................................................................. 46 Tablettes chocolat blanc ......................................................................... 555
Muffins aux fruits rouges .......................................................................... 148 Pâte sucrée ..................................................................................................38 Tablettes chocolat noir ............................................................................ 554
Muffins nature ........................................................................................... 148 Petit poisson pané au pain d'épices et crème citron ........................... 126 Tarte à l'orange ........................................................................................ 442
Petits fours à la pâte d'amandes et pignons de pin ........................... 309 Tarte à la fraise et guimauve bonbon ...................................................374
Petits fours à la pâte d'amandes et aux oranges confites ................. 308 Tarte à la vanille ....................................................................................... 414
N Petits fours amandes-noix ..........................................................................52 Tarte amandine .........................................................................................471
Napolitain ...................................................................................................118 Petits gâteaux pâte linzer et gelée aux framboises ............................ ..70 Tarte au café ............................................................................................ 416
Noisettes caramélisées au chocolat ......................................................532 Petits pains d'épices glacés à l'eau ..........................................................58 Tarte aux fraises ........................................................................................ 412
Pièce montée et truffes .............................................................................. 66 Tarte aux marrons et agrumes confits ...................................................438
Noisettes lait-cacao ..................................................................................532
Pomme d'amour croustillante ...................................................................92 Tarte bourdaloue ........................................................................................39
Noisettes ou amandes caramélisées ..................................................... 531
Praliné aux amandes .............................................................................. 529 Tarte bourdaloue et mousse de poires ...................................................42
Noisettes sablées ...................................................................................... 531
Praliné aux cacahuètes ........................................................................... 529 Tarte bourdaloue mousse au chocolat .................................................. 40
Nonnettes .................................................................................................140
Praliné aux noisettes................................................................................ 528 Tarte chiboust au chocolat-framboise .................................................. 366
Nougat ....................................................................................................... 518
Pralines roses ............................................................................................ 530 Tarte chi boust pommes-caramel ........................................................... 368
Nougat au chocolat ................................................................................. 519
Tarte chocolat caramel au sablé croustifondant ................................ 330
Nougat glacé praliné-croustillant pécan ............................................. 492 Tarte citron basilic-verveine ................................................................... 430
Nougatine ................................................................................................. 526
R Tarte crousti-moelleuse ........................................................................... 404
Tarte destructurée aux fruits exotiques ....................................................34
0 Riz au lait impératrice ............................................................................460

Riz au lait, croûtons et fraises fraîches .................................................. 286
Tarte fine aux pommes ........................................................................... 254
Tarte fondante au chocolat. ................................................................... 220
Omelette norvégienne citron ..................................................................238 Rocher coco ...............................................................................................326 Tarte framboise et yuzu .......................................................................... 418
Opéra .........................................................................................................232 Rochers au praliné .................................................................................. 534 Tarte linzer à la framboise ........................................................................68
Opéra choco-noisette .............................................................................. 237 Romias ........................................................................................................ 318 Tarte linzer déstructurée ............................................................................. 72
Opéra pistache-framboise .....................................................................236 Roulés au caramel ..................................................................................276 Tarte normande aux pommes ..................................................................28
572 573
GLOSSAIRE PATISSERIE
A Clarifier : filtrer un liquide, une gelée ou un sirop afin de le rendre E G

limpide et clair. Pour le beurre, on retire le petit-lait qui se forme lors de
Abat... : la pâte une fois qu'elle a 6té aplatie par un rouleau sa cuisson au bain·marie. Écumer: retirer, lors d'une cuisson, l'écume qui s'est formée à la Glacer : recouvrir une préparation de fondant ou de glaçage, ou
à patisserie. surface (dépôt) d'une préparation. saupoudrer de sucre glace une préparation afin de la rendre brillante.
Coller : ajouter de la gélatine à une préparation pour la faire tenir. ,
AbaleMr: action d'étaler et d'aplatir la pate avec un rouleau Egoutter: supprimer l'excès d'eau dans un aliment ou une préparation Grainer : manquer de cohésion et former une multitude de petits
à patisserie. Colorer: ajouter de la couleur à une préparation à l'aide d'un en le plaçant dans un tamis, un chinois. grains, ex: les blancs d'œufs qui se défont.
colorant. Faire dorer un Ingrédient par la cuisson.
AppaNll : c'est le mélange des différents Ingrédients qui composent Émincer : couper en fines lamelles des fruits ou légumes. Graisser: ajouter un corps gras au moule pour éviter qu'il n'adhère
une recette avant la cuisson. Comer: à l'aide d'une corne, gratter le reste d'une préparation afin , lors de la cuisson. Ou ajouter du glucose à du sucre pour éviter sa
Emulsionner: ajouter un liquide à un autre avec lequel il n'est pas
qu'il n'en reste presque plus rien dans le récipient. cristallisation lors de la cuisson.
Aromatiser : ajouter une senteur aromatique à une préparation pour la miscible (avec lequel il ne peut se mélanger en premier lieu).
parfumer. Coucher : avec une poche à douille, on dresse sur la plaque des Griller : mettre des fruits secs au four sur une plaque et les remuer
Enrober: recouvrir un aliment d'une préparation (chocolat, fondant).
préparations telles pâte à choux, meringues.•• régulièrement pour les faire colorer.
B Criftaiii~GIIon : la cristallisation est le processus qui permet au beurre

Évider: ôter l'intérieur d'un fruit (pépins de pommes) à l'aide d'un
vide-pomme.
Bain-marle : procédé de cuisson qui consiste à faire chauffer, cuire ou
de cac:ao fondu, comenu dans les couvertures, de retrouver sa forme H
stable originelle pour pow:>ir rutiliser.
fondre une préparation doucement. La préparation, qui est dans un
récipient, est posée dans un autre récipient plus grand contenant de F Hacher: couper des aliments en tout petits morceaux avec un
couteau.
l'eau en ébullition. D Façonner : travailler une pâte pour lui donner une forme désirée.
Homogénéisation : remuer une sauce pour la rendre homogène ; pour
Baflre : action de mélanger vigoureusement un ou plusieurs
NcuiN: ariter ou baisser une cuisson à l'alde d'eau ou de a ème Fariner : recouvrir une préparation de farine avant de la cuire, ou en le lait spécifiquement, il s'agit de supprimer les corps gras afin d'éviter
Ingrédients jusqu'à robtentlon de la consistance, de l'aspect ou dela
afin de rendre la préparotion plus souple. parsemer un moule. la formation de crème.
couleur d6sirés. On peut battre à l'aide d'un fouet. ou travailler avec
les mains.
Démouler: enlever d'un moule une préparation. Filtrer : passer à travers un récipient poreux ou percé de trous, un Huiler : badigeonner un moule ou un plat d'huile pour éviter que la
liquide pour le débarrasser des matières solides qu'il contient. préparation n'adhère.
Beurrer : enduire un ustensile de beurre pour emp&cher que la
Densité: rapport entre la masse du volume donn6 d'un corps et celle
préparation colle lors de la cuisson. ~gaiement ajouter du beurre à
du même volume d'eau à 4°C. On mesure la concentration en sucre Flamber: asperger un dessert d'alcool avant de l'enflammer.
une préparation.
pour la fabric:a1ion des confitures, bonbons et confiseries. 1
Fleurer : répandre un soupçon de farine sur un plan de travail et sur la
Blanchir : mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, qui,
~nO)'Quter : avec un dénoyauteur, retirer les noyaux des fruits. pâte pour éviter qu'elle ne colle. Imbiber : pour rendre un gâteau moelleux on l'imprègne de sirop ou
lorsqu'il est énergiquement battu, change d'aspect et de couleur et
d'alcool (baba au rhum par exemple).
devient blanc et mousseux. C'est aussi tremper un fruit dans l'eau Foisonner : ajouter du volume à une crème en la fouettant.
bouillante afin d'en retirer facilement la peau. Détailler : découper des formes dans un morceau de pate {abaisse,
voir plus haut), à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce. Inciser: entailler un aliment (une pâte feuilletée notamment en
Foncer : recouvrir un moule ou un récipient de pâte. On fonce le fond pâtisserie) à l'aide d'un couteau, plus ou moins profondément, afin de
Bnller: une réaction chimique qui se produit si les jaunes n'ont pas été et les parois d'un moule à pâtisserie avec une abaisse de pâte, en
mélangés immédiatement avec le sucre. Une pate peut~tre brul6e si ~tendN : ajouter un liquide à une pate afin de la rendre plus souple. le décorer.
l'adaptant bien à sa forme et à sa taille.
elle n'est pas assez hydrat6e. Lorsqu'on laisse des jaunes d'œufs avec
du sucre semoule sans les travailler, on volt apparditre des petites Dft.mpe: mélange d'eau et de farine, premlêre étape de la Incorporer : ajouter un ingrédient à une préparation.
Fondre: faire dissoudre un aliment par la chaleur (bain-marie).
particule$ jaune vif qui s'incorporent mal aux aèmes et aux pates. préparation d'une pate (feuilletée notamment) ou levée feuilletée.
Infuser : verser un liquide bouillant sur un ingrédient aromatique (du
Fontaine : petite montagne de farine dans laquelle on creuse un puits afin
Dé'llulopper : lorsque la pate en préparation gonfle et augmente donc
c
lait infusé à la vanille) afin qu'il en retienne les saveurs.
d'y mettre tous les ingrédients nécessaires à la préparation de la pâte.
de volume.
Candir : fait d'enrober de cristaux fins de sucre un bonbon Donner du corps: donner dela souplesse et de rélasticilé à une p6te
Fouetter : avec un fouet ou un mixeur, battre les ingrédients pour les
rendre homogènes ou les faire monter (blancs d'œufs par exemple). L
ou une friandise. en la pétrissant.
Fourrer : garnir une préparation avec une poche à douille, de crème Levain : mélange de levure, eau et farine qui double de volume
CaraiMIIMr : on obtient le caramel en chauffant du sucre à feu doux. Dorer : badigeonner la pate avec de l'œuf battu avant de la mettre au (choux), de fruits (tarte). lorsqu'on le laisse reposer.
C'est aussi faire dorer un dessert sous la grille du four ou à la poêle. four afin d'obtenir une coloration (dorure). La dorure est comme un
vernis. Fraiser : sur le marbre, avec la paume, travailler la pâte en la poussant Lever : pâte dont la fermentation fait augmenter le volume.
Chemiser: enduire un récipient d'une mati~ne {papier sulruris4) qui devant soi afin de la rendre lisse mais pas élastique.
empichera la préparation de coller lors de la cuisson ; ou bien le Dreuer: occommoder awc équilibre des éléments de préparation sur Lustrer : enduire de sirop, de gelée ou encore de beurre darifié une
tapisser avec des Ingrédients qui seront recouverts d'une autre un plat ou une assiette. Se dit aussi pour la pate à choux : dresser des Frire: plonger un aliment dans un corps gras à haute température afin préparation pour la rendre brillante et en améliorer ainsi la
préparation. choux, coucher des éclairs. de le cuire. présentation.
574 575
M Pâton : nom de pâte feuilletée avant la cuisson ou le façonnage. Relacher: préparation (pate ou crème) qui s'abaisse, se ramollit. v
Macérer : dans un liquide (vin, sirop, eau-de-vie ), laisser tremper des Pétrir : travailler manuellement ou avec un mixeur une préparation Réserver: garder de côté une préparation le temps d'en avoir besoin Vanner: Lorsqu'une sauce ou une crème tiédit, la remuer avec une
fruits afin qu'il en prenne et garde la saveur. contenant de la farine afin d'obtenir une pâte et homogène. à nouveau pour la recette. spatule ou un fouet pour éviter la formation de peau à sa surface et en
garder la consistance.
Malaxer : travailler manuellement une pâte ou un ingrédient afin de la Piler : avec un pilon, écraser, broyer différents ingrédients telles que Rompre: arrêter la fermentation d'une pate en la repliant plusieurs fois
z
rendre homogène. noisettes ou amandes afin de les réduire en poudre. sur elle-même. Ceci peut être fait deux fois et favorisera un meilleur
développement de la pate.
Manier : Mélanger en parties égales du beurre travaillé et de la farine, Piquer: avant la cuisson, faire de petits trous sur la pâte à l'aide d'une
notamment pour le feuilletage inversé. fourchette afin d'éviter qu'elle ne gonfle. Ruban: mélange d'œufs et de sucre qui, ayant été bien travaillé et est Zester: prélever l'écorce extérieur des agrumes à l'aide un économe
donc lisse et homogène, ne connaît pas de rupture lorsqu'on le laisse ou d'un zesteur.
Marbrer : réaliser des sillons évoquant le marbre sur un gâteau, grâce Pocher : cuire des fruits dans un sirop ou liquide frémissant. couler de la spatule.
à un ingrédient de différente couleur.
Pointer : temps de fermentation de la pâte après le pétrissage.
Masquer: enduire entièrement un gâteau d'une préparation épaisse 5
(crème, meringue, pâte d'amandes). Pommade: se dit du beurre que l'on a malaxé jusqu'à ce qu'il prenne
la consistance de pommade. Sabler : travailler beurre et farine pour rendre cette texture friable ;
Masse: appareil ou pâte servant à la réalisation d'une pâtisserie, ex: cristalliser du sucre en le remuant lors de la cuisson.
une masse meringuée pour confectionner un vacherin. Pousser: développement et gonflement d'une pâte fermentée.
La pousse est l'état après le façonnage. Serrer: finir de fouetter les blancs d'œufs en neige par un mouvement
Masser : cristallisation du sucre lors de la cuisson. circulaire et rapide du fouet, afin de les rendre très fermes et
Praliner : ajouter du praliné à une préparation ou enrober des fruits homogènes.
secs de sucre.
Meringuer : couvrir une préparation de meringue.
Sirop à 30 oB (Baumé) :
Pulvérisage : • 1,350 kilo de sucre
Mix : synonyme d'« appareil » (voir plus haut) mais principalement
Pulvérisage NOIR • 1 litre d'eau
pour les glaces.
• 350 g de couverture noir à 70% Sirop transparent : les 30 oB correspondent à la densité du sucre
Monder: ôter la peau d'un fruit (tomate, amande, pistache) en le
Pulvérisage LAIT Utilisation :
plongeant dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée. La peau se
• 300 g de couverture lait à 40% Pour imbiber ou puncher : entremets ...
retire ensuite très facilement avec un couteau. Pour les noisettes voir
• 200 g de beurre de cacao Pour mettre à consistance: le fondant et les glacages
« émonder ».
Pulvérisage BLANC Pour diluer : alcool, colorants ....
• 350 g e chocolat blanc à 35% Pour macerer: les fruits à l'alcool
Monter: augmenter le volume d'une préparation et changer son
aspect en battant avec un fouet (blancs en neige).
Pulvérisage COLORÉ Siroper : cette opération consiste à imbiber un gateau avec du sirop,
• 500 g de beurre de cacao soit en l'arrosant ou en badigeonnant sa superficie avec un pinceau
Mouler : mettre une préparation dans un moule avant la cuisson ou le • Colorants liposolubles trempé dans du sirop chaud.
refroidissement.
Techniques de pulvérisation : Strier: tracer des entailles sur le dessus d'une patisserie avec un
Mousser : battre une préparation type appareil pour la rendre plus Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie. Ajoutez couteau, un peigne, ou une fourchette.
mousseuse et aérienne. le colorant si nécessaire, filtrez le mélange avec une passoire très fine,
dans un pistolet à air ou aérographe. Utilisez à 32°C.
N
Pour obtenir un effet brillant sur un support en chocolat, pulvérisez le à T
température ambiante avec un pulvérisage à 32°C.
Pour obtenir un effet velours, pulvérisez le gâteau après l'avoir laissé Tamiser : éliminer les grumeaux de la farine, du sucre, des poudres en
Nappage : gelée à base de fruits ou de jus de fruits ; il sert à rendre au congélateur quelques minutes. Utilisez un pulvérisage à 32°C. les passant au tamis.
appétissante une préparation. Il entre dans la composition de certains
glaçages. Tempérage : notamment pour les sauces au chocolat, méthode de
R contrôle des températures du beurre de cacao qui permettra au
Napper : recouvrir sur une préparation de coulis de crème ... nappage de garder la même consistance.
Raffermir : placer une préparation dans un endroit réfrigéré afin de lui
Tirer: c'est l'action de tirer, étirer et replier du sucre cuit à une
p donner plus de consistance et de fermeté.
température particulière afin de le rendre satiné.
Râper: à l'aide d'une râpe, réduire un aliment en tout petits morceaux
Parer: égaler une pâtisserie pour la rendre plus présentable. (zestes d'orange). Tourer : pour la pate feuilletée, différentes opérations de pliages et de
tours nécessaires à sa préparation.
Parfumer: relever la saveur d'une préparation grâce à l'ajout d'un Rayer: décorer, à l'aide de la pointe d'un couteau, la dorure d'une
aromate, d'une épice ou d'un autre ingrédient. préparation. Travailler: fait de mélanger les ingrédients à l'aide d'un fouet ou d'un
batteur afin d'en obtenir la consistance souhaitée.
Passer : écouler un liquide, un sirop, une crème dans un chinois pour le Réduire: lorsqu'un liquide est en ébullition, l'évaporation en fait
filtrer afin d'éliminer les éléments indésirables. diminuer le volume et donc augmenter la saveur.
576 577
REMERCIEMENTS DE L'AUTEUR
,
Je tiens à remercier les Editions Hachette Cuisine pour cette incroyable aventure aux côtés d'une équipe formidable
et d'un photographe talentueux;
la Direction de l'Hôtel Trianon Palace pour m'avoir permis d'œuvrer dans les meilleures conditions,
mon équipe, pour son travail au quotidien, Thibaut Clément, Diana Espinosa et Eva Lefrançois qui n'ont pas ménagé leur peine,
Valrhona® pour l'exellence de ses produits, Frédéric Ruault, le fournisseur de l'impossible, pour sa disponibilité et le matériel
mis à disposition,
lrina de la Huerga, pour son soutien sans faille, Laurent, pour nos précieux échanges; Peg, pour sa patience légendaire,
et enfin Lucie & Louise, dont l'énergie me porte tous les jours.
REMERCIEMENTS DE LA STYLISTE
Arte International (www.arte-international.com) ; Frédéric Ruault (www.groupe-ruault.fr) ;
Designers Guild (www.designersguild.com) ; Elitis (www.elitis.fr) ;
Showroom au 35 Rue de Bellechasse, 75007 Paris; Kitchen Aid (www.kitchenaid.fr) ; Mauvie11860 (www.mauviel.com).
© 2016, Hachette Livre (Hachette Pratique), Paris
Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction totale ou partielle, pour quelque usage,
par quel moyen que ce soit, réservés pour tous pays.
Direction : Catherine Saunier-Talee

Responsable éditoriale : Céline Le Lamer
,
Editrices :Juliette Spiteri et Laura Gélie-Mouliet
Stylisme et réécriture des recettes : Cécile Coulier
Responsable artistique : Antoine Béon
Conception maquette intérieure : Claire Mieyeville
Conception couverture : Nicole Dassonville
Mise en pages: IDT
Préparation de copie : Catherine Schram et
Audrey Peuportier
Corrections : Aline boucheron
Fabrication : Amélie Latsch
Partenariats : Sophie Morier (smorier@hachette-livre.fr) ISBN : 978-2-01-464910-9
Photo p.6 : © Adeline Monnier.
www.hachette-pratique.com
faœbook.com/hachettecuisine

Eddie Benghanem: L'essentiel de La Pâtisserie en Plus de Recettes Et Pas Pas

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EDDIE BENGHANEM

LE GRAND COURS DE PATISSERIE

La aucre est bien connu pour sa saveur sucrée. Il joue

Colorant blanc soluble dans reau.

Gélifiant végétal naturel, extrait d'algues rouges udllsé

Antioxydant alimentaire, il empêche l'oxydation de certains fruits.

.ACIDE ASCORBIQUE · ,.. .

6. Moule à pain da mie

10. Cercle à mouaa

11. Moule i cake classique

12. Cadrai maussa

14. Moule i brioche

15. Moule à pain da gênas

16. Cadra à tarte rectangle

17. Empoite pibe ani fulof•l6 16

11. Moule i esquimtUI

13. Chablons assortis

Comme vous pouvez le remarquer ci-dessous,

Pour1kg • 500 g de farine T55

Pâte à foncer Pâte sucrée Pâte sablée Pâte à linzer

Pâte brisée à la noisette

LES ASTUCES D'EDDIE

Pour la compot. de pomm.. La compote de pommes

LES ASIUCES lrEDDIE

Pour la pate~ foncer La pate~ foncer

Pour le dafoutis (~ pNparer la veille) Le clafoutis

Pour la finilion Le montage

LES ASIUCES lrEDDIE

Pour la pit.~ foncer lwir p. 24) La pate~ foncer 1~ rMiiter la veille)

lei gateaux aux myrtlll..

LES ASIUCES D'EDDIE

Pour la p81e ~ foncer La pate à foncer

Let amanciN caram"isHs

Pnk:hauffez: le four à 170 oc {th. 5-6).

Pour la p6t. ~ foncer (YOir p. 24) La pate à foncer (voir p. 24)

• 1 cl de kirsch de popier cuisson à rintérieur et ajoutez des noyaux pour éviter

• 1 mangue sur une grtlle. ,·

• Le zeste de 1 citron vert Le montage

LES AS1UCES D'EDDIE

Pour lea pommes cu".. Leaaac:rtttaln•

INGRéDIENTS INGRfDIENTS PROGRESSION

LES ASTUCES D'EDDIE

• Nappage neutre Pnk:hauffez le four à 160 °C (th. 5-6). .... • ....... •

LES AS'IUCES lrEDDIE

Pour la pa. tuci'M

Pour 1.. polr.. au sirop La c:Nme d'amandM

Pour les tabl6s aux Jaunes cuits Le biscuit à la cullll.re

D6corerz avec une demi ftamboise.

M!Yangez.lœ jaunœ d'œufs et Ajoutez. le beurre et mélangez. lncorporu la farine, le sel,

Pour la pat• ~ sabl6 lnton • 1plaque en silicone de 20 empreintes de 5 cm de diamètre

Pour la gelée de pommes wrtes Pour le carGmel demi-Ml

PROGRESSION lA caramel deml-..1

Pour la moune coco Tarte sablée breton pomme-amande

INGRéDIENTS INGRiDlENTS INGRfDIENTS INGRfDIENTS

Pour le montage Le montage

• 1emporte-pièce de 5 cm de diamètte La p&te sabin crouttlfondante

Les décors animau en pate à tuent

Truffes croustillantes chocolat-coco 0

Pour la pat. •abi!M du cn~mble La pate.abl'• du crumble

La ganache chocolat noir

Tarte linzer à la framboise • 1 jaune d'œuf 1h, cuit tamisé

a.. coni"Jt de frœnboiru

Cvioon : 30 min • 100 g de poudre d'amandes La cn.me d'amandes