Anne-Sophie Pic :

Le baba au rhum,
crémeux à la châtaigne, crème montée à la vanille

La pâte à babas
200 g de farine
5 g de sel
15 g de sucre
10 cl de lait
10 g de levure de boulanger
2 œufs
50 g de beurre doux
Le sirop à babas
80 cl d’eau
500 g de sucre
1 gousse de vanille
20 cl de rhum brun
Le crémeux de châtaigne
15 cl de lait
150 g de crème de marron
1 cuil. à soupe de Maïzena
50 g de sucre
1 jaune d’œuf
2 g de gélatine
80 g de beurre
La crème montée à la vanille
1 gousse de vanille
30 cl de crème liquide très froide
La finition
1 trait de rhum
1
La pâte à babas
Sans la cuve d’un batteur, assemblez la farine, le sel et le sucre. Dans une casserole, faites tiédir le
lait (30 °c environ, pas plus, si vous avez un thermomètre). Ajoutez la levure et mélangez pour la
dissoudre. versez ce lait tiède sur la farine avec 1 œuf et mélangez à petite vitesse. Dès que la pâte
est homogène, ajoutez le second œuf. Stoppez le batteur. Versez le beurre fondu sur la pâte.
Laissez, sans remuer, à température ambiante, jusqu’à ce que le beurre passe en dessous de la
pâte. À ce stade, mélangez à nouveau pour incorporer le beurre. Remplissez les moules à babas
avec la pâte, puis laissez-les gonfler
à température ambiante, afin qu’ils doublent de volume. Préchauffez le four à 170 °c (th. 5-6).
Enfournez pour 20 à 25 min de cuisson. À la sortie du four, démoulez les babas, placez-les sur une
grille et laissez-les refroidir.
2
Le sirop à babas
Faites bouillir quelques secondes l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Ôtez du feu, laissez refroidir
puis versez le rhum. Quand le sirop est froid, placez les babas dedans pour les immerger
complètement. Laissez-les tremper pendant 2 h au réfrigérateur, puis égouttez-les sur une grille.
3
Le crémeux de châtaigne
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème de marron et la maïzena en mélangeant
avec un fouet. Dans un saladier, mélangez le sucre et le jaune d’œuf. Plongez la gélatine dans de
l’eau froide pendant 2 ou 3 min. Quand le lait aux marrons bout, versez sur le mélange œuf et
sucre. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire comme une crème anglaise, à
feu doux et en mélangeant sans arrêt. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée, puis laissez
refroidir (à 40 °c, si vous avez un thermomètre). Incorporez le beurre coupé en petits morceaux.
Versez aussitôt le crémeux dans des coupelles de service et laissez-le prendre dans le réfrigérateur
pendant 2 h.
4
La crème à la vanille
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez l’intérieur des demi-
gousses avec un petit couteau pour récupérer les petites graines noires. Dans un saladier, battez la
crème très froide et les graines de vanille avec un appareil électrique.
5
La finition et la présentation
Déposez un peu de crème à la vanille sur le crémeux de châtaigne. Déposez par-dessus un baba
égoutté, puis arrosez d’un trait de rhum. Dégustez aussitôt.