Recettes Croissants et brioche Sébastien Lagrue

RECETTE CROISSANTS (PLF)

• Farine gruau ou (t45) : 130 g

• Farine de tradition (ou T 55 ou T 65) : 130 g
• Sucre Semoule : 30 g
• Miel : 5 g
• Sel : 5 g
• levure fraîche : 10 g (ou 5 g de levure sèche)
• Beurre doux : 25 g
• Lait froid : 50 g (descendre suivant la capacité d’absorption de la farine)
• Eau froide : 80 g

• Beurre de tourage 120 g, soit 26% du poids du pâton (ici 465 g )

— Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec les 25 g de beurre en petits dés, tous
sauf le beurre de tourage.
— Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse, vérifier le réseau glutineux
— Bien bouler serrer et laisser à température ambiante 15min et filmer serrer en ayant légèrement
aplati au préalable et placer au frigo jusqu'au lendemain.
— Faire un tour double / tour simple (30 min de repos frigo entre chaque tour)
— Apprêt : 2 h 30 à 27°C (voire 25° ou température ambiante avec un beurre doux classique)
— Cuisson : 16 min à 175° C ; ressuage sur grille.

RECETTE BRIOCHE

• Farine (T45) : 500 g

• Sel fin : 10 g (7,5)
• Sucre semoule : 75 g -> 60 (1/2 au départ, puis l’autre ½ après le frasage)
• Levure de boulangerie : 20 g
• Lait entier : 50 g
• Œufs frais : 5 (en garder 1 pour la fin du frasage qui dure 5 min)
• Beurre : 250 g

— Farine + sel + sucre (1/2) + levure + lait+ 4 œufs.

— Vitesse 1 pour le frasage (5 min), à la fin du frasage mettre le 5e œuf puis Vitesse 2 pendant 5 min,
puis ajouter le reste du sucre et pétrir pendant 2 min ? Dès que le mélange se détache de la cuve
ajouter le beurre froid mais assoupli.
— À la fin du pétrissage faire 2 ou 3 rabats puis bouler.
— Puis laisser pointer 30 min à température ambiante, recouverte d’un film.
— Dégazer puis rabattre à nouveau puis filmer jusqu’au lendemain au frigo.
— Détailler puis mettre en moule. Apprêt : 1 h 30 à 2 h à 27° C.
— Cuisson à 160 °C (25 min) pour des Nanterres ; ressuage sur grille.