Brioche feuilletée

Recette Tb 46 °c
Farine de tradition 500 g

Farine de gruau 500 g ou 750 g de froment + 250 g de gruau

Sel 20 g

Sucre 100 g

Lait ou eau 300 g

Levure 40 g

Œuf 300 g

Beurre 100 g

Améliorant 10 g (facultatif)

Pétrir 10 mn en 1 ere puis incorporer le beurre + 6 à 7 mn en 1 eme vitesse (pâte lisse manquant un
peu de réseau)

Pointage 30 mn et stocker au froid à 3 °c minimum 2 h

Pour une brioche au chocolat mélanger :

275 g de pâte

35 g de cacao non sucré

35 g d’eau

30 g de beurre mélanger à la feuille et stocker à 3 °c

Méthode
Tourage avec 1/3 de beurre 1 tours double + 1 simple ( 2 simples pour les bicolores )

Détente 45mn à 3 °c

Faire une abaisse de 42 cm de largeur pour une épaisseur de 5 mm

Couper 7 bandes de 6 cm (moule 1100 ml) 8 bandes de 5 (moule en bois)

Graisser les moules et mettre les bandes en accordéon

Apprêt 2 h à 25 °c

Cuisson à 200 ° c au four à sole environ 30 mn

Siroter à la sortie du four

Sucre citronné
1 zest

100 g de sucre

30 g de farine bien mixer à mettre sur le pâton après l’allongement (humidifier légèrement )