11/01/2016 Le systéme HACCP Hazard Analysis, Critical Control Point ou Analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise 1 PLAN INTRODUCTION HISTORIQUE, CONTEXTE & IMPORTANCE PRINCIPES PLAN DE MISE EN OEUVRE HACCP, 1S0 22000 &1S0 9000 OBJECTIFS DU COURS >COMPRENDRE IMPORTANCE DU. SYSTEME HACCP >SAISIR LA FACON DE FAIRE POUR SON APPLICATION HACCP/Analyse des risques11/01/2016 HACCP dans certains pays oyaume-Uoi, * lerood softy Act de 800 aol worl sabit des sliments) * le Food Hygiene Inspection Codes of Practice (le code de ondulte pour inspection de hygiene simentaire) conado * addéveloppé le Food Sofety Enhancement Programme SEP [Programme damélioration de asalubre des aliments) afin &encourager a mise en place du systéme ACEP dans les etoblesements agrees du secteur gtoalimentaire HACCP dans certains pays Australie Le Australian Quarantine and Inspection Service (AQIS) "amis au point. un nouveau systeme Sinspeotion con sous le nom de Food Hazard Gontol Syst ENCE, (Syste de monrie des risques alimentaires) ten Et toad ey nats on ne Sri ar aeiaet Snioas Gictapt cided ae Sensei Si a it aa feast HACCP dans certains pays Union européenne, la Directive No. 93/43/CEE, du 14 juin 1993 relative hygiene des denrées alimentaires, exige de Findustrie alimentaire quelle mette au point des systemes s'inspirant du HACCP pour garantir la salubrite des aliments, Reconfirmé parla food law (rglement 178/2002) HACCP: UNE OBLIGATION POUR LES PROFESSIONNELS an >LHACCP : une réponse aux obligations de sécurité des aliments définies par la loi. |! constitue un outil de maitrise de cette sécurité. *UHACCP contribue a amelioration globale de la compétitivité de l'entreprise. >UHACCP s ‘inscrit pleinement dans une démarche d ‘assurance qualité dont elle peut étre le prélude.11/01/2016 HACCP: UNE OBLIGATION POUR LES PROFESSIONNELS 22 >L'HACCP permet de disposer d'atouts concurrentiels pour pérenniser et développer son activité. >LHACCP enforce le climat de confiance avec les partenaites commerciaux et les services de contréle, > La tragabilité (conséquence de application du HACCP) répond a une attente forte des consommateurs et a un nouveau type d 'exigence alimentaire HACCP / IMPORTANCE SANTE DES CONSOMMATEURS + REPUTATION DU PAYS REPUTATION ET IMAGE DE MARQUE DE UETABLISSEMENT RETOMBEE ECONOMIQUES * MONDIALISATION & COMPETITIVITE HACCP/ HISTORIQUE * Conquéte de espace (NASA) Pullsbury Corporation (1960) * Application en Amerique (2980) Codex alimentarius (1990) + Réglementation européenne (1993) En Algérie? Codex Alimentarius Hygiéne alimentaire LES PRINCIPES GENERAUX DU CODEX D’HYGIENE ALIMENTAIRE: + recommandent de recourir & la méthode HACCP en tant que moyen d'améliorer la salubrité des aliments;11/01/2016 HACCP / PREALABLES HACCP / PREALABLES * Locaux + IMPORTANCE ‘+ MOVENS DE TRANSPORT ET D’ENTREPOSAGE ise lina) Sa fland HAGE + EQUIPEMENTS © PERSONNEL > Maitrise des conditions opérationnelles + 8PH > Conditions ambiantes propices + PLANS DE RETRAIT ‘Reteton des points ei + DOCUMENTATION Doeaeaction Sis ratats bei oee > Intégrité des plans HACCP / PREALABLES HACCP / PREALABLES + 1- LOCAUX * 2: TRANSPORT ET ENTREPOSAGE CONCEPTION/ CONSTRUCTION / ENTRETIEN DES BATIMENTS. et ENVIRONS ‘CIRCULATION des EMPLOWES et des EQUIPEMENTS, ¥ Installations sanitaies ¥ Qualité deFeau/slace/vapeur + INSTALLATIONS DE NETTOYAGE et de DEINFECTION ¥ Matériaux regus de Vextérieur ¥ VEHICULES (état, température, etc..) v Entreposage ~ Ingrédients/emballage = Produits chimiques ~ Matigres premiéres11/01/2016 HACCP / PREALABLES +3 EQUIPEMENTS “Conception “ Installation ¥ ftatonnage ¥ Entretien correctif| HACCP / PREALABLES © 4- PERSONNEL ¥ Compétences et maitrise des BP v Hygiéne personnelle ¥ Déplacements (Restriction des accés) ¥ Bntrtien préventt “Conscience et conduite HACCP / PREALABLES HACCP / PREALABLES ° 5-BPH * 6- LES PLANS DE RETRAIT/RAPPEL . “Tracabilte ¥Responsabilité ¥ Retrait du marché Produits chimiques utilisé: prsceae vMéthodes vFréquence ¥ Documentation ¥ Responsabilité ¥ Codage des lots ¥ Détermination des quantités incriminées ¥ Verification & laide de manceuvres d'essai11/01/2016 HACCP / PREALABLES ‘* 7- LUTTE CONTRE LES NUISIBLES Principes H.A.C.C.P. 1. Analyser les dangers ¥ Oiseaux 2. Déterminer les C.C.P. Rongeurs 3. Fixer des seuils critiques pour chaque C.C.P. Yinsectes 4, Mettre en place un syst#me de surveillance pour chaque CCP. 5. Définir et prendre les mesures correctives 6. Instaurer des procédures de vérification 7. Constituer des dossiers, tenir des registres LES ETAPES DE MISE EN OEUVRE LES ETAPES DE MISE EN OEUVRE PHASES PRELIMINAIRES 6 Conduite une analyze de dangers: + 1 luni ue éouipe HACCP ‘Se laslaer tous fea dennera ident d cheque tape de + 2D te champ de étude ee 3 lie te modu et a dntbrton 6b Indlaver toutes les mesures préventives pour malirisar cos dangers, + 4 Elaborar un dageamme do fabrication 7 Determiner les CCPs ou Points ertiques ¢ mater, + 5 ctr sur place te agramme do fabrication, 9 Etabir un aystime de surveillance pour chaque COP 10 ete on clace des actions comectives 1 Btabicun svatime eneatstrement ete documeniaton11/01/2016 1: EQUIPE HACCP + corattuerute dupe (deze personnes motte pasedet des compeences leap ve pomes ce cecon rete an cu + Fenimateur evant ea méthode erie eae tovtapctate dun dome pats de compte, Foere panning sat le etd tate, 2. Définir le champ de l'étude ‘+ Couple produit-opération (par exemple, dans le domaine du conditionnement: le couple produit- cemballage), ‘+ Nature des dangers 8 considérer: physiques, chimiques et/ou microbiologiques. ‘+ Ou s'appliquent des exigences spéecifiques ‘traitement, concitionnement, stockage, expédition, transport, ivraison, distribution. 3. Décrire le produit et identifier usage attendu ‘+ Matiéres premiéres de 1a 9 + Adgitifset aualaires de 1 + Produit fini Compaen chimique, Preperation wiementsobis, iratratqus paling, ‘Gractetigues Satins, Cnditnneent Erba, Stcage "ure de tchae reise atendne, rarectoes ettetion, 4-5. Réaliser et vérifler le diagramme de fabrication * Décrite les étapes élémentalres du processus de fabrication selon 'enchainement chronologique des opérations. our chaque opération, préciser de quoiil s'agit exactement et indiquer sly a lieu : le couple temps ‘température et la nature de environnement (protégé ou non} * Verifier le diagramme de fabrication sur le terrain: fiux croisés, contamination croisée, schéma de circulation, BPH et BPF11/01/2016 6. Conduire une analyse de dangers * Identifier les étapes du procédé oii les dangers d'une certaine importance (gravité) ont lieu : se poser des questions du type, Que se passe-til Si? Indiquer tous les dangers identiiés 8 chaque étape de fabrication : La ragle des M (Matériel, Main d'oeuvre, Milieu, Matiére, Méthode) peut étre utlisée. Indiquer des mesures préventives pour matt dangers. Définition d'un danger Toute substance biologique, chimique ou physique, dont la présence dans un produit alimentaire, peut causer des préjudices a la personne qui serait amenée a consommer cet aliment. Les dangers potentiels 4. Dangers mcrobologiques ~ Microorganismes pathogines — Tories microblennes 2 Dangers chimiques ~ Production agriculture, environnement) ~ Processus (ntentionnes ou non) 3. Dangers physiques ~ Champs e eultre ~ Processus ~ Mode de dstrbtion ~ Sabotage ‘7. DETERMINER LES CCPs11/01/2016 1-920. ETABLIRDES LIMITES CRITIQUES, LUNE SURVEILLANCE ET DES ACTIONS CORRECTIVES + cestrols tapes se trowvent en étrolte corrélation * Leslimites critquesfinent la maftrise dun CCP. define des ‘titres qui indiquent si une opération est matrisée pour un {cP particulier avee Finstauration de tolerances. + Plane surveillance fini les moyens, les méthodes es fraquences pour sassure du respect des Iimitesertiques + Les actions correctives sont mises en place dé a perte ou Pabsence de matrise d'un CCP: definssent le devenie du rodult non conforme, destruction, délassement,retouche, Elcmteation et ragabitte 11. Etablir un systéme documentaire, * Definir par écrit les procédures, les responsabilité, les fiches techniques ou les modes ‘opératoires, ete. + La documentation HACCP peut étre une ‘composante de Ia documentation qualité, 12. Verification - validation * Etablir les activités, les méthodes ou les essais permettant de vérifier que le systéme fonctionne correctement. * Définir la fréquence et la nature des essais de validation : challenge-test en microbiologie, validation du traitement de Fair, ete. HACCP et outils de la qualité «1 * Remue méninges :Production d'idées * Vote simple ou pondéré :Sélection Qaoaccr :Description * Diagramme multi critéres :Consensus * Diagramme causes-effets :Classement * Pareto :Priorisation11/01/2016 Les outils de la qualité Tene re [enor [ees [ve |r tone * * erm | x x Le Diagramme de Causes & Effet : Diagramme d'ishikawa Définition Outil qui permet d’identifier les causes possibles d’un effet constaté et donc de déterminer Jes moyens pour y remé Sea x se Construction du diagramme Présentation ‘+ Le diagramme d'Ishikawa se présente sous la forme d arétes de poisson classant les catégories de causes inventoriées selon la loi des 5 M (matiére, main d'ceuvre, matériel ) 1) Placer une lache horizontalement 2) Rogroupar tes causes potatos on famls,appeées ‘commundment lea cng lara: 1. cauos ayant pou origin ee produ wet. liane urea Prebre decompence a organtaton, de Mangere teers Cuma estes au pene oyeneCteres Wathase ws Procure mass oprsaes were lieu sMS:cmaronnemene pysque 1011/01/2016 Construction du diagramme * 3) mci thn seconae cepa’ ua een de Cag ch seconde aia re defend Construction du diagramme +4) nsrite sur des mini flches, les causes rattachées 8 chacune des famille, faut vel & ce que toutes les ‘causes potentiellesapparaissent Le HACCP et ISO 9000 + Généralités ‘+ Documentation sur le systéme de gestion de la qualité + Responsabilité de la direction * Gestion des ressources * Processus de réalisation du produit + Mesures, analyse et amélioration inscrit dans une démarche d’assurance qualité een aeeer m rots spkawes ‘Side de names aries ine SITE see cuvacer fanaa 111/01/2016 Certification d ‘entreprise et HACCP + Lacertification s‘inscrit dans une démarche dobtention et de mattrise de le qualité (sanitaire, organoleptique..). Elle vise ains|’amélioration lobale de la compétitvité de l‘entreprise + L'HACCP vise & garantir une parfaite maitrise de la sécurité des aliments fabriqués. A ce titre elle s“inscrit pleinement dans une démarche dassurance qualité dont elle peut étre le prélude, Intérét de la certification d ‘entreprise Lesoucl de tout industriel est de disposer datouts ‘oncurveatiels pour perenniser et développer son atte ‘commerciaun est d'evigence on facteur favorsan les Ehanges. Crest dans ce contexte que ls protessionnels sont ‘encourages pat les Pouvolts Publics fale ceric eut Systeme de management Cette certification reléve done d'une application fontractuelle entre un client et son fournsseur aul engage ‘2 derier a faire cerier par un organisme reconnu son fystime de management Conclusion La mise en place d'une démarche qualité dans le domaine alimentaire doit étre progressive cohérente et realise, La maitrise des facteurs importants doit précéder la recherche d'une queleongue reconnaissance La progression logique : ‘Mise en place de util HACCP et des procédures incontournables des BPH et des BPE Recherche de reconnaissance i