Actes JTK IFV 2010

Ple Val de Loire - Centre
Journe Technique
Vins de base et prise de mousse
25 juin 2010
Journe organise par lInstitut Franais de la Vigne et du Vin
avec le soutien financier de la Rgion Centre et lappui logistique dInterloire et de la Chambre dAgriculture dIndre et Loire
Institut Franais de la Vigne et du Vin Ple Val de Loire-Centre 46 Av. Gustave Eiffel 37100 TOURS Tl. 33 (0)2 47 88 24 20 Fax 33 (0)2 47 88 24 21 Sige : Domaine de lEspiguette 30240 LE GRAU DU ROI - www.vignevin.com
PROGRAMME
Matine - Confrences
9H00 : Introduction
9h10 : Quelle vendange pour laborer un vin de base ? Introduction (caractristiques analytiques et organoleptiques des mots) (Pascal Mallier - CA 37) Pratiques culturales agroviticoles (P. Mallier) Moyens nologiques de rduire les teneurs en sucres et/ou thanol des vins (Pascal Poupault - IFV) 9h50 : Echanges-Discussions 10h00 : Prparation des vins au tirage Analyses compares des diffrentes solutions de stabilisation tartrique (Bertrand Robillard - IOC) 2. 1. Russir son levain de tirage et connatre les outils de vrification (Jolle Bguin, Fabienne Guyot / IFV) Dmonstration de la socit PARTEC : cytomtre et microscope fluorescence. Elever les vins de base : utiliser les lies, les enzymes, la microoxygnation (P. Poupault / IFV et Romain 10h30 : Pause caf 3. 10h45 : Caractristiques analytiques et pratiques nologiques adquates aux vins de base (Philippe Narcy - IOC) 11h15 : Matrise de loxygne au tirage et au dgorgement (B. Robillard) 11h30 : Echanges-Discussions Renard /CQFD) Adapter les itinraires techniques en cave aux vins effervescents (Ros et Blanc) (Philippe Gabillot / CA37 et Aurlie Gaignon / Cave Producteurs de Vouvray) 14h00 14h30 14h30 15h00 15h00 15h30
Aprs-midi Ateliers
3 ateliers simultans avec 3 groupes de personnes = 3 rotations de 3 x heure
15h30 : Dgustation des vins effervescents de France (CQFD)
11h40 : Qualit de la mousse (Richard Marchal Universit de Reims) Introduction (Dfinition du terme Qualit ) Protines et moussabilit
12h20 : Echanges-Discussion 12h30 13h45 : Buffet
Journe Technique Vins de Base et Prise de Mousse 25 juin 2010 IFV Ple Val de Loire-Centre / CA 37
Itinraires culturaux pour vin de base

Pascal MALLIER
Chambre dAgriculture dIndre et Loire 38, Rue Augustin Fresnel 37170 Chambray les Tours Tl : 02 47 48 37 99 pascal.mallier@cda37.fr
La proportion de vins de base crot rgulirement dans le Val de Loire. L'itinraire cultural est souvent commun celui des vins tranquilles de Chenin, de Grolleau. Les progrs accomplis par les producteurs dans la conduite agro-viticole aboutissent aujourd'hui des vins de base souvent un peu trop concentrs, par rapport aux profils organoleptiques recherchs et au contexte pdo-climatique. A partir de rfrences locales, cet article examine donc les possibilits d'adapter l'itinraire des interventions viticoles sans s'affranchir des progrs techniques mis en uvre depuis 15-20 ans. Une conduite raisonne de la hauteur de palissage, de l'enherbement, de l'effeuillage, de l'azote, doivent permettre d'obtenir des raisins mrs non stresss. L'adaptation des pratiques passe donc aujourd'hui par une modulation de l'intensit des interventions techniques mises en uvre.
Rduction de la teneur en alcool des vins Application sur un vin de base de Chenin en Valle de la Loire
Pascal POUPAULT
Institut Franais de la Vigne et du Vin - 46, Avenue Gustave Eiffel 37100 Tours Tl : 02 47 88 24 20 pascal.poupault@vignevin.com
INTRODUCTION Les politiques de qualit suivies au vignoble permettent llaboration de vins plus concentrs, aux armes plus expressifs, mais souvent plus riches en alcool et parfois de manire excessive. Lvolution des conditions climatiques ces dernires annes favorise, y compris dans les rgions septentrionales, de meilleures conditions de maturation, celles-ci permettant dobtenir des vins avec un profil rpondant la demande des marchs. Dun point de vue qualitatif, la solution consistant avancer la date de rcolte nest pas envisageable. Aussi, la baisse de la teneur en alcool des vins a t aborde sous les deux aspects techniques proposs par les nouvelles technologies : rduction de la teneur en sucres des mots (procd REDUX associant ultrafiltration et nanofiltration) et dsalcoolisation partielle du vin (couplage Osmose Inverse et distillation). Dans le cadre de lessai men sur Chenin, le dsucrage et la dsalcoolisation peuvent amener des rponses aux producteurs de vins issus de mthode traditionnelle, confronts ces dernires annes des richesses en sucres importantes. Ces richesses en alcool des vins de base posent problme pour la ralisation de la prise de mousse (augmentation minimum du degr de 1,3 1,5%vol.). Le fait de pouvoir baisser la richesse initial du mot ou le degr alcoolique du vin de base peut permettre une approche plus qualitative par une recherche de profil aromatique plus intressante. Le producteur recherche un meilleur compromis entre un potentiel aromatique maximum et une richesse en alcool modre permettant une prise de mousse dans les meilleures conditions. La nouvelle OCM se traduit par une nouvelle rglementation vitivinicole o de nouvelles pratiques nologiques sont autorises. La dsalcoolisation partielle fait partie de ces pratiques mais la diminution alcoolique sera limite -2%vol (rglement europen n 606 du 10 juillet 2009 applicable au 1ier aout 2009). Des rfrences ont t obtenues sur les trois derniers millsimes. MATERIELS ET METHODES La rduction de la teneur en sucre (RTS) est ralise par lassociation de 2 techniques membranaires judicieusement choisies (UF ultrafiltration - suivie de NF nanofiltration). Cest une alternative intressante la dsalcoolisation des vins en permettant une rduction de la teneur en sucre des mots de raisin. Cette technique permet de vinifier des mots moins riches en sucres (ventuellement viter des problmes fermentaires) sans liminer les armes acquis sur les vins comme on peut le craindre avec la dsalcoolisation. Pour lopration de dsalcoolisation, le vin est trait par nanofiltration afin de sparer un permat essentiellement constitu deau, dalcool, dacides et de minraux, ainsi que quelques armes. Ce permat, reprsentant environ 18% du volume total pour une baisse de 2 degrs, est distill sous vide pouss afin den extraire lalcool. Leau native rcupre, contenant leau et les lments non volatils, est ensuite rintroduite dans le vin trait pour abaisser son degr.
Mise en oeuvre de REDUX
Ultrafiltratio n
Couleur + Armes
Concentr
Vin dsalcoolis
Acides Ea u Sucr e
Permat dsalcoolis 0,5 % vol Alcool 90-95% vol
Rtentat
Concentr d Sucr e e
NF
Concentratio n par nanofiltration
Colonne distiller
Vin (14% vol)
Permat (13 % vol)
Eau de raisin Eau acide +

Acides
Schma 1 : Principe de la rduction de la teneur en sucre des mots
Schma 2 : Principe de la dsalcoolisation du vin
Pour raliser le lot RTS en vinification en blanc, du mot de Chenin enzym (KZYM 2g/hl) et dbourb est rparti en deux cuves dune contenance de 6 hl, raison de 550 L par cuve. Pour chacune des dates de vendanges manuelles, un cycle de pressurage dune dure de 3 heures est appliqu. Le sulfitage de la vendange est ralis au pressoir, par un apport de 5 g/hL en SO2. Sur une partie du vin tmoin de la mme date de rcolte que le lot RTS, la dsalcoolisation est ralise sur le vin dj clarifi (2 soutirages), pour obtenir un vin de base dsalcoolis et ramen un TAP de lordre de 11,5%vol. Les levains sont lancs pour lensemble des 8 modalits de prise de mousse. La levure choisie est la Levure Sche Active Actiflore Bayanus . Deux levains diffrents de par lorigine du sucre sont labors en fonction de lorigine du sucre : un levain labor base de saccharose du commerce et un autre partir du semiconcentr issu de lopration RTS sur mot. RESULTATS ET DISCUSSION Incidence de la date de rcolte Lobjectif est de procder sur une mme parcelle de Chenin, deux rcolte, afin dobtenir, pour la premire date, un degr potentiel proche de celui recherch habituellement (10,5 11%vol) et, pour la deuxime date, un degr potentiel significativement plus lev (12 13%vol). Caractristiques de la vendange Une diffrence de maturit significative existe entre les deux dates de vendange ; elle est surtout marque par une augmentation du taux de sucres et une baisse dacidit pour la vendange plus tardive. Les conditions climatiques (chaleur et absence plus ou moins marque de prcipitations) ont favoris cette concentration assez importante en sucres en une dizaine de jours et une baisse relative de lacidit du mot. Incidence de la technique de rduction de la teneur en sucres
Analyses des produits intermdiaires des process de dsucrage appliqus Le sulfitage assez important de la vendange entrane des concentrations assez fortes de SO2 sur les fractions rintroduites sur la cuve initiale. Ces fractions tant de petit volume par rapport au volume total, cela na pas dimpact sur la fermentation alcoolique (tableau 1). Tableau 1 : Analyse des produits intermdiaires RTS- Chenin 2008, IFV37 Modalits Volume L Sucres g/L pH AT gH2SO4/L Tartrique g/L Malique g/L K g/L Turbidit NTU SO2 total mg/L DO 320 sous 1cm DO 420 sous 1cm Permat UF 155 193 3,05 6,65 4,66 8,21 0,92 1 31 3,09 0,020 Concentrat Concentrat UF NF 16 44 233 342 3,01 3,07 7,76 5,61 8,21 1,15 34 46 3,52 0,398 6,45 4,74 7,96 0,95 1 40 3,21 0,037 Permat NF 58,4 62 2,98 6,46 3,64 8,46 1,12 0,7 21 1,076 0,003
Modules de nanofiltration
Pour lultrafiltration, les taux de rtention (retenu par la membrane) sont faibles nuls pour les molcules de trs faibles poids molculaire comme le sucre, les acides tartrique ou malique, le potassium. La nanofiltration a des taux de rtention naturellement beaucoup plus levs, mais ils restent relativement faibles pour les acides et le potassium (lacide malique passe plus facilement travers la membrane que lacide tartrique).
La rtention en sucre est importante (cest lobjectif) et la teneur en sucres du Concentrat NF (concentr rcupr pour la prise de mousse) conforme aux prvisions. Analyses des produits obtenus aprs le process de dsalcoolisation Le but est de dsalcooliser (compltement en thorie) une partie de ce volume (26L pour un volume total de 153L de vin) : leau native rcupre (environ 22,5L 0,5%thanol) est assembl au (153-26 soit) 127L de rtentat pour obtenir un vin environ 11,6% dthanol. Lalcool limin par distillation sous vide est trs concentr (3,21L 93%). Les caractristiques des diffrents produits obtenus notamment le permat avant distillation) confirment lobtention du degr recherch aprs lopration.
Caractristiques des vins avant Prise de mousse

Les degrs alcooliques sont conformes aux analyses fin FA. Le vin issu de la modalit Tmoin prsente une acidit plus importante, ainsi que des teneurs en acide malique et tartrique plus leve que les vins issus de la deuxime rcolte. Comme en fin de FA, le vin issu de la premire rcolte est moins color (DO420). Les oprations de dsucrage (sur mot) et de dsalcoolisation (sur vin) mnent des vins trs proches ; ces oprations, par rapport au vin Tmoin non trait, provoquent une trs lgre augmentation de lacidit totale, rsultat dune trs lgre modification du rapport acide malique/acide tartrique. Cela tait attendu. Les bouteilles ensemences avec les levains et additionnes ou non de sucres sont fermes (capsules vis) et stockes 15C pour la prise de mousse. Le sjour sur lattes est denviron 6 mois. A la fin de cette priode, les bouteilles sont installes sur le pupitre (lquivalent dun remuage automatique) et le dgorgement est ralis juste avant lanalyse sensorielle ; il est suivi du tirage et du bouchage avec une capsule sans ajout de liqueur de tirage. Profil sensoriel des vins de base Lanalyse de variance (Tastel) met en vidence de nombreuses diffrences significatives entre les vins graphique 1). Ainsi, le vin issu de la modalit date1 est not plus vgtal, moins fruit (et fruit moins frais), moins qualitatif au niveau des armes, moins alcooleux, et globalement moins apprci que les vins issus des trois autres modalits (tous les trois issus de la deuxime date). Pour ce qui est des trois vins issus de la deuxime date de rcolte : le Tmoin est not plus sucr (le dsucr not le moins fruit des 3) . Le vin issu du dsucrage sur mot est not le plus acide des trois, le moins alcooleux des trois ; au niveau apprciation globale il est le moins bien not des trois (non significatif). Interprtation de lAnalyse en Composantes Principales Le premier axe principal reprsente plus de 75% et est constitu de manire positive des attributs suivants : vgtale, acidit, amertume et de manire ngative des attributs suivants : fruit, fracheur du fruit, note florale, qualit des armes, sucrosit, gras, chaleur-alcool, quilibre en bouche, qualit globale. Le deuxime axe principal reprsente environ 18% et est constitu positivement des attributs suivants : fracheur du fruit et ngativement des attributs suivants : intensit olfactive, longueur en bouche. Ainsi, on peut estimer que ; - la modalit 2 Dsucrage est plutt vgtale, avec des attributs dacidit, amertume et fraicheur du fruit, - la modalit 1 est plutt vgtale, avec des attributs dacidit, amertume et intensit olfactive, A loppos, - la modalit 2 Dsalcoolisation est plutt fruite, fraicheur du fruit, florale, qualit des armes, sucrosit, gras, chaleur, quilibre en bouche, qualit globale et fraicheur du fruit, - la modalit 2 Tmoin est plutt fruit, fraicheur du fruit, florale, qualit des armes, qualit globale et intensit olfactive, longueur en bouche.
Caractristiques des vins aprs Prise de mousse

Bilan analytique et aromatique des vins aprs prise de mousse Lincidence de la date de rcolte et des deux techniques de rduction du taux dalcool est value sur les vins aprs prise de mousse, par le dosage des composs fermentaires (esters thyliques et actates fermentaires) et des composs marqueurs dvolution, en mme temps que les caractristiques physico-chimiques.
Les diffrences notes au niveau du degr alcoolique sont attendues et confirment la matrise des techniques de dsucrage et dsalcoolisation sur la teneur finale en alcool. Lopration de dsucrage mne une lgre acidification du mot que lon retrouve sur le vin. Lopration de dsalcoolisation partielle un effet semblable. Dun point de vue aromatique, la date de rcolte, comme prvu, a une incidence sur le potentiel du mot que lon retrouve sur le vin au niveau des composs fermentaires. La diffrence entre les deux dates de rcolte D1 et D2 est significative et devrait apparatre lanalyse sensorielle. Il apparat que la technique du dsucrage, pour ces composs, soit lorigine dune baisse plus importante que celle obtenue par la dsalcoolisation partielle. Pour ce qui est des glycosides, la diffrence la plus importante apparat pour les C13, paradoxalement plus importants pour le vin issu de la premire date. Les carts observs au total de ces composs ne sont pas susceptibles de mener des diffrences perceptibles lanalyse sensorielle. La composition en norisoprnodes libres de type C13 fait apparatre une premire diffrence entre les deux dates de rcolte, au niveau du TDN et la -damascnone. Toutefois, cette diffrence attendue est faible, notamment pour la damascnone, exhausteur darmes, pour laquelle la diffrence entre les deux dates est la limite de la significativit. Il est demand aux membres du jury de caractriser les vins effervescents au niveau olfactif, gustatif, et dvaluer la qualit de la mousse. Les donnes sont traites en analyse de variance Lanalyse statistique met en vidence de faon significative les diffrences suivantes : - le vin issu de la premire date de rcolte (Date 1) est not plus vgtal et moins fruit, plus acide, moins alcooleux, moins intense et quilibr en bouche que les trois autres vins. Il est globalement le moins bien apprci, - ce mme vin prsente une qualit de bulles suprieure. Ce dernier critre est galement apparu discriminant pour les prises de mousse issues du millsime 2007. Dune faon non significative, le vin issu de la modalit 2me date + dsalcoolisation (Date 2 dsalcoolisation ) est le plus fruit et vgtal. Dune faon gnrale, comme pour les vins de base, la modalit issue de la 1re date est moins apprcie au niveau gustatif surtout, cause dun dsquilibre, dune plus grande acidit et dune moindre intensit aromatique. Aprs prise de mousse, les vins de base issus des autres modalits sont assez proches. Sans tre significative, la richesse en alcool du tmoin semble tre retrouve par une partie du jury. Les analyses des armes semblent confirmer la proximit des trois produits issus de la mme date de rcolte, avec un impact des technologies trs faible sur les caractristiques aromatiques. La diminution de degr ne semble pas modifier de manire significative les quilibres organoleptiques en bouche. CONCLUSION Le procd RTS appliqu un mot de Chenin permet dobtenir un vin teneur rduite en alcool, avec un volume de mot semi-concentr de lordre de 8% par degr probable retir. Le calcul pour dterminer le volume traiter savre relativement prcis ; la baisse du degr potentiel correspond aux attentes. Ce volume nest pas perdu puisque ce sucre est rutilis pour la prise de mousse. La valorisation de cette fraction pour dautres prises de mousse au sein dune mme proprit ou non peut galement tre envisage. Le procd de couplage NF + distillation sous vide mis en uvre pour la dsalcoolisation du vin a permis de rduire le titre alcoomtrique conformment aux prvisions. Dun point de vue qualit de la vendange , le gain de maturit se traduit par des vins fortement plus riches en armes avec un quilibre sucrosit/acidit nettement suprieur et plus qualitatif. Lopration de dsucrage du mot entrane une lgre augmentation de lacidit, confirme la dgustation du vin de base mais pas sur le vin aprs prise de mousse. Lopration de dsalcoolisation sur vin na pas entraine de perte aromatique comme on pouvait le craindre. Le jury a mme constat un peu plus de fruit et dquilibre, ainsi que moins damertume (non significatif 5%). Comme pour les millsimes prcdents, le vin le moins apprci est toujours celui issu de la premire rcolte. Les vins dsucrs ou dsalcooliss effervescents sont trs proches du tmoin de la mme date de rcolte. Par contre, une meilleure qualit des bulles est constate sur plusieurs millsimes pour le vin issu de la premire date de rcolte.
Les travaux prsents sont issus dun programme de recherche national subventionn par FranceAgriMer et coordonn par lIFV, avec lappui du personnel du domaine du Lyce Viticole dAmboise. Ces mmes travaux ont donn lieu une communication orale au dernier Congrs International de lOIV le 23 juin 2010. Journe Technique Vins de Base et Prise de Mousse 25 juin 2010 IFV Ple Val de Loire-Centre / CA 37
Analyses compares des diffrentes solutions de stabilisation tartrique

Bertrand ROBILLARD
Institut nologique de Champagne (IOC) - ZI de Mardeuil - Route de Cumires -B. P. 25 - 51201 EPERNAY Tl : 03 26 51 96 00 mobile : 06 85 61 39 04 - b.robilllard@institut-oenologique.com
Si lon pouvait classer limportance des process nologiques dans llaboration des vins, la stabilisation tartrique se situerait surement en tte de liste Cette tape est, et sera toujours, une des proccupations majeures des chefs de caves et autres techniciens du vin. On peut classer les risques encourus par le manque de stabilisation tartrique des vins sous cette forme : Risque de prjudice lgal : les consommateurs voient travers les cristaux un excs de sucre et parlent de surchaptalisation Risque de prjudice sanitaire : les consommateurs pensent la prsence de dbris de verre Risque de perte dimage : pour les effervescents, le gerbage (et parfois la perte de liquide occasionne) fait chuter dramatiquement limage du produit. A noter par ailleurs que ceci est dautant plus dommageable quand cela arrive sur les cuves millsimes (cest le cas avec le tartrate de calcium qui met plus de temps cristalliser, le vin se stabilise dans la bouteille ).
Pour les techniques physiques, la stabilisation par le froid reste en France et de trs loin la technique de rfrence. On montrera les outils actuellement utiliss, quelle que soit la taille de la cave ou le mode de fonctionnement de celle-ci : stabilisation en continu ou discontinu, units fixes sur site ou mobiles, stabilisation avec ou sans ensemencement, en utilisant le bitartrate de potassium et/ou le tartrate de calcium.
Exemple de stabilisation au froid : une des techniques les plus employes est le passage au froid. Aprs ensemencement de 0,5g 4g/L de crme de tartre (THK) et sous lger brassage, le vin est laiss de 2 7 jours une temprature comprise entre -3 et -4C. On coupe froid et agitation pendant 24h pour laisser sdimenter et le vin est envoy sur le filtre terre puis chang avant dtre relog en cuverie. En blanc, la pratique de lensemencement nest pas systmatique ; par contre elle est presque toujours ralise quand il sagit dassemblages de ross.
Exemple de stabilisation au froid en continu et embarqu : Ici, tout le process de stabilisation est embarqu sur un camion : de la stabilisation jusque la filtration sur terre. Le systme prsent permet un dbit de travail de 40 50hL/H selon les vins.
Lautre technique physique de choix qui a vraiment commenc prendre de lampleur dans les annes 2000 est llectrodialyse. Cest une technique membranaire, plus moderne que la prcdente car automatise. Elle demande cependant une certaine technicit de la part du personnel qui lutilise. Elle montre lavantage de traiter le vin en fonction de son propre niveau dinstabilit. Les tests utiliss pour quantifier lefficacit de ces traitements seront abords.
Principe de la stabilisation par lectrodialyse : Ce systme membranaire permet llimination des 2 sels tartriques : THK et TCa. Les systmes actuels ont beaucoup volu avec une rduction forte des consommations deau et linertage complet de lquipement permettant la non-oxydation du vin en sortie de process. Son automatisation peut tre totale.
Dans un second temps, on discutera des 3 techniques chimiques actuellement utilises : Mme si lon sait depuis longtemps que lacide mtatartrique a une efficacit limite dans le temps (moins de 6 mois une temprature constante de 12C), cet additif trouve toujours sa place que ce soit pour les vins blancs ou les rouges. En 2004, lOIV recommandait positivement lutilisation de mannoprotines pour inhiber la cristallisation du bitartrate de potassium. Cette mthodologie - dite noble car issue de la levure - ncessite cependant la mise en place dessais pour vrifier lefficacit du produit (celle-ci est dailleurs parfois mise en doute) sur la stabilit tartrique du vin stabiliser.
Cristal de THK dans un vin ( gauche) et cristal de THK dans le mme vin supplment en mannoprotines.
daprs V. Moine Ledoux et al., 1997.
La carboxymthylcellulose de sodium (CMC) est le dernier n des alternatives (autorisation CE en aot 2009) ddies contrecarrer les instabilits tartriques. Trs efficace sur les vins blancs, cet additif se montre plus dlicat utiliser sur les ross et peut poser de gros soucis sur les rouges. On montrera que, mme pour les blancs, des prcautions sont prendre pour utiliser ce nouvel additif de faon raisonne. CMC : Ce polysaccharide est caractris par 2 paramtres essentiels : le degr de substitution (DS) qui est le nombre de groupements chargs (en rouge sur le schma) prsent sur la molcule et le degr de polymrisation (DP) qui reprsente la taille de la molcule. Ces 2 paramtres conditionnent lefficacit, la stabilit et la maniabilit de la CMC (facilit la dissoudre dans leau, viscosit, ). Ces critres ont t pris en compte par lOIV pour garantir une bonne efficience du produit.
Finalement, on discutera des avantages et inconvnients de chacune de ces techniques : les mthodes physiques sont chres linvestissement et parfois lourdes grer mais soustractives : elles permettent denlever la cause du futur problme. Les techniques chimiques - additives - montrent le principe commun dinhiber la formation et/ou le grossissement des nuclides. Ces dernires techniques, faciles demploi et peu onreuses (au moins pour la CMC et lacide mtatartrique) nenlvent cependant pas le risque potentiel d la sursaturation initiale du vin et gnent certains laborateurs qui se ddient, autant que faire se peut, minimiser leurs intrants.
Caractristiques analytiques et pratiques nologiques adquates aux vins de base

Philippe NARCY
Institut nologique de Champagne (IOC) - Faubourg de Champagne - 10110 BAR SUR SEINE Tl : 03 25 29 90 22 Fax : 03 25 29 73 25 mobile : 06 80 33 46 90 - philippe.narcy@institut-oenologique.com
Depuis la fin du 17me sicle les champenois font mousser leurs vins, souvent de faon alatoire. Les sicles suivants ont permis de rgler les problmes de dosage de sucre, de contenant et de systme de fermeture. Larrive des levures slectionnes au dbut du 20me sicle a permis de raliser des levains fiables. Le passage aux levures sches actives (LSA) dans les annes 1960 a apport encore plus de souplesse. Nanmoins certaines prises de mousse restent incompltes. Il est important de garder lesprit que les caractristiques analytiques du vin restent primordiales pour satisfaire la ralisation dune fermentation alcoolique, en milieu clos non agit, sur un vin alcoolis. La prise de mousse Dans un premier temps il est important de comprendre le droulement de la prise de mousse afin de pouvoir agir sur les facteurs l'influenant. Celle ci se dcompose en 3 phases (figure 1).
Figure 1 : Les 3 phases de la prise de mousse Phase 1
Aprs une journe de latence cette priode correspond la multiplication cellulaire (x3 x6) et l'activit levurienne maximale. Elle dure environ une semaine. Phase 2 Intervient lorsque la pression avoisine les 3 bars. La population levurienne reste stable et l'activit levurienne est constante. La pression augmente de faon linaire. Cette phase dure 10 15 jours. Phase 3 Cette phase correspond la fin de la prise de mousse et la dgradation des 5 6 derniers grammes de sucre (riche en fructose). Les conditions de fermentation sont plus hostiles, le CO2 et l'alcool augmentent. La population et l'activit levurienne dclinent. La population atteinte en phase 2 conditionnera le droulement et l'achvement de la prise de mousse.
Sachant que la multiplication des levures s'arrte une pression proche de 3 bars, il tait intressant de connatre la population minimale de levures vivantes atteindre la fin de la phase 1. Il apparat clairement (tableau 1) qu'une population minimale de 4 x 106 cellules/ml est ncessaire dans des conditions normales.
Population levurienne initiale ajoute (million lev./ml) Pression initiale 13C (en bars) Population levurienne en fin de prise de mousse (million lev./ml) Sucres rsiduels en fin de prise de mousse (g/l)
0,5 2,8 0,7 11,5
1 2,7 1,2 7,2
2 3 2,2 3,1
3 2,7 3,2 1,4
4 2,8 4,4 0,4
5 3 5,5 0,3
6 3,2 6 0,3
Tableau 1 : Impact de la quantit de levures sur le droulement de la prise de mousse La prparation des vins de base aura pour but de favoriser la croissance des levures aprs la mise en bouteilles pour atteindre la population minimale. Les facteurs nutritionnels traditionnels, azote inorganique, thiamine et oxygne, n'ont aucune influence pendant la prise de mousse sur la multiplication des levures. Par contre, ces lments sont importants pendant la prparation des levains. Seul l'apport d'azote organique, riche en strols et en acides gras insaturs, permet de conserver une activit levurienne satisfaisante dans les conditions difficiles (tableau 2). Sucres rsiduels (g/l) Essais A B C D E F pH 2,90 2,92 2,90 2,89 2,90 2,94 SO2 Total 80 80 78 85 75 85 SO2 Libre 14 15 15 14 13 16 Sans ajout 7,2 6,4 6,3 8,8 6,2 9,2 Avec ajout 0,8 0,7 0,7 1,2 0,6 1,5
Tableau 2 : Impact de lazote organique dans des conditions difficiles de prise de mousse Les facteurs physico-chimiques et physiques du vin - alcool, SO2, pH, temprature et CO2 - ont beaucoup plus d'effet sur la population levurienne.
Lalcool
Pour la levure l'alcool est un dchet de son mtabolisme et lui est toxique. L'alcool exogne a le mme effet pendant la prise de mousse et provoque un ralentissement de la croissance des levures (figure 2). L'alcool acquis du vin de base sera rflchi la vendange ou au moment des assemblages.
Figure 2 : Impact de lalcool sur la population levurienne en prise de mousse Le SO2
Le SO2 libre et sa partie molculaire ont un rle fongistatique (HSO3-) et antiseptique. A partir de 1,5 mg/l de SO2 actif l'activit levurienne est trs fortement ralentie. Cette valeur est dpendante de la teneur en SO2 libre, du pH, de l'alcool et de la temprature. Le dosage manuel imprcis (+ ou 10 mg/l) entrane des valeurs critiques ds que l'on dpasse les 10 mg/l dos. Un sulfitage mme modr (5mg/l) est proscrire moins d'une semaine du tirage. L'apport dans les levains d'adjuvant de remuage stabilis au SO2 est galement proscrire. Le pH
La paroi de la levure est peu sensible au pH du vin nanmoins en dessous de 2,90 la multiplication des levures en bouteille est ralentie. Ce paramtre analytique est raisonner au cours du process de vinification. La temprature
C'est un facteur qui influence de faon importante la multiplication et l'activit levurienne. La cintique de prise de mousse est directement lie la temprature (Figure 3). 7 6 5 4 3 2 1 0 0 3 7 11 15 19 23 27 31 35 39 43 47 51 55 Lot 10C Lot 13 C Lot 16 C Lot 20 C Lot 25 C
Figure 3- Incidence de la temprature sur le droulement de la prise de mousse
Dans la fourchette 12-20 C la prise de mousse (avec une cintique diffrente) s'achve compltement. En dehors de cet intervalle la prise de mousse est souvent incomplte. La temprature se gre au niveau du vin, de la bouteille, et du local de prise de mousse. C'est un des facteurs o il est facile d'intervenir mais o les variations peuvent gnrer de l'htrognit au niveau des sucres rsiduels. Le CO2
C'est un paramtre qui est trs peu analys avant la prise de mousse. Pourtant les levures sont trs sensibles au CO2 et leur multiplication s'arrte 3bars. La pression initiale ( partir de 0,2 bar 13 C soit 400mg/l de CO2) limitera le nombre de gnrations et donc la possibilit d'achever la prise de mousse (figure 4).
Figure 4- Impact du gaz carbonique sur la population levurienne en prise de mousse L'aration au moment du tirage a surtout un rle de dgazage et d'limination de CO2. Les vins tirs en dbut d'anne peu de temps aprs la FML peuvent tre riches en CO2. Effets combins Nous avons vu les effets spars sur le droulement de la prise de mousse, des diffrents paramtres physicochimiques du vin. Cependant ces paramtres sont lis entre eux, l'action du SO2 molculaire est fonction de la temprature, du pH et de l'alcool. Dans le cas de pH bas (<2,90) et de SO2 libre lev (entre 15 et 20 mg/l) il est important d'ensemencer 2x106 levures vivantes par ml et de faire la prise de mousse 15C. Parcours de vinification Toutes les variations sont possibles. Il suffit de garder en tte les paramtres physiques et physicochimiques du vin. La prise de mousse sans problme est ralise avec un pH > 2.90, un degr alcoolique < 11,40% volume, un SO2 libre < 10 mg/l, sans CO2, une temprature entre 13 et 16C ensemenc avec un levain actif entre 1,5 et 2 x 106 cellules vivantes par ml.
Bibliographie - Vigneron Champenois 1986 Valade, Laurent et al - Vigneron Champenois 1996 Valade, Charpentier et al - Vigneron Champenois 1999 Valade, Laurent et al - Trait d'nologie - Tome 1 et 2 Ribreau Gayon et al
Matrise de loxygne au tirage et au dgorgement

Bertrand ROBILLARD Institut nologique de Champagne (IOC) - ZI de Mardeuil - Route de Cumires -B. P. 25 - 51201 EPERNAY Tl : 03 26 51 96 00 - Fax : 03 26 51 02 20 mobile : 06 85 61 39 04 - b.robilllard@institut-oenologique.com
Depuis une dizaine dannes, on note un rel regain dintrt la matrise de loxygne au niveau de lensemble des oprations utiles llaboration de vins. On doit sans doute cette attention au fait que lors des dgustations de vins organises lors de lInternational Wine Trade Londres (jusqu plus de 13000 vins dgusts), les panlistes ont montr que sur lensemble des dfauts relevs, prs de 50% sont dus des problmes doxydation ou de rduction. Dun autre ct, les diffrences organoleptiques observes dune bouteille lautre au sein dun mme lot de vin mis sur le march, montrent que le bouchage ou dautres phnomnes proches du consommateur sont responsables de ces drives. Loxygne au tirage Cet lment ne sest jamais montr pour tre limitant lors de la prise de mousse (ce qui nest pas le cas pour le CO2). Que les techniques de tirage soient discontinues ou continues, les quantits doxygne au moment du tirage oscillent entre 3 et 5 mg/L, ce qui semble largement suffisant la levure pour un droulement classique de prise de mousse. Des essais mens par le CIVC ont dailleurs montr que mme de valeurs en oxygne proches de 0, la fermentation en bouteille se droulait parfaitement. Loxygne au dgorgement Au dbut des annes 2000, Mot & Chandon commena sintresser la teneur en oxygne dans le process de dgorgement. Des diffrents postes analyss (retrait de vin, dosage, remise niveau, ), il est apparu que les instants qui prcdent le bouchage taient une tape essentielle la reprise dair juste avant bouchage. De faon plus prcise, cest essentiellement la quantit doxygne contenue dans le col de la bouteille au moment du bouchage, qui peut expliquer les drives organoleptiques potentielles ; le bouchage tant un lment supplmentaire de dispersion des valeurs doxygne et organoleptique. Concentration en oxygne dissous (mg/L) Moy [O2] mg/L 0.40 0.80 e-t mg/L 0.70 RSD % 95 Expriences menes sur la mme cuve (non-gerbeuse). On mesure les teneurs en O2 dans un cycle classique de dgorgement juste aprs bouchage puis mise lquilibre entre la phase gaz et la phase liquide. On note que les moyennes sont semblables dun essai lautre, mais les amplitudes sont trs fortes. Cela sexplique essentiellement par la quantit dair emprisonne dans le col de la bouteille, elle-mme fonction de la hauteur de mousse au moment du bouchage
Essai 1 Essai 2 Essai 3
0.05
0.15
1.80
1.70
0.80
0.20 1.00
0.15 1.80
1.75 0.10
0.60 0.10
0.85 1.50
1.90 0.05
0.90 0.75
0.65 0.80
75 105
Depuis plus de 30 ans, les brasseurs utilisent le jetting pour limiter les rentres dair dans les cols. En frappant le liquide sur quelques de centimtres de profondeur, un fin jet deau cre des turbulences, suffisamment pour faire mousser la bire (on utilise le CO2 naturel pour la faire mousser). La mousse se comporte alors comme un piston solide qui chasse lair contenu au-dessus delle. On bouche alors sur mousse. Cette technique apparemment facile demploi a t radapte en 2006 pour la mthode traditionnelle. Les contraintes sont diffrentes car la stabilit de la mousse est beaucoup plus faible pour les effervescents compare la bire, et les quantits de CO2 trois fois plus importantes pour les vins.
Schma de principe de fonctionnement du jetting : juste avant bouchage, un jet de vin ou deau sulfite sous forte vlocit pntre dans le vin et cre des turbulences. Celui-ci se met mousser par le gaz carbonique quil contient. Il suffit alors de boucher au moment o la quantit de mousse est maximale pour liminer jusqu prs de 90% de lair qui tait contenu dans le col
Concentration mesure dO2 dissout (aprs mise lquilibre) en fonction de la hauteur de mouse contenue dans le col de la bouteille avant bouchage
Les techniques actuellement utilises prennent comme agent moussant, le vin ou de leau lgrement sulfite 200mg/L. Dans ce dernier cas, le liquide introduit (moins de 50L/bouteille) ne permet pas de quantifier une augmentation significative du SO2 dans la bouteille. Ci-dessous, on montre les rsultats dune dgustation ralise aprs 6 mois dessai (ralis en 2008).
6 5 Tem 4 3 2 1 rduit Jetting neutre oxyd
10
20
30
40
50
Dgustation laveugle dun champagne millsime 2000, dcrit par le chef de caves comme sensible loxydation. 12 bouteilles-tmoins et 12 essais sont classes selon les critres (pas de distinguo oxyd/rduit nez/bouche). On constate un dplacement organoleptique des essais vers le neutre/rduit, alors que le tmoin est not majoritairement oxyd
Aprs plus de 3 ans dexprimentation, les analyses organoleptiques montrent non seulement que cet quipement peut matriser le contenu en air du col des bouteilles avant bouchage pour les vins labors selon la mthode traditionnelle, mais quil peut tre aussi loccasion de crer des produits nouveaux.
Divers paramtres influenant les proprits moussantes des vins effervescents

Richard MARCHAL
Laboratoire dnologie, Facult des Sciences, BP 1039 - 51687 Reims Cedex 2 - marcha01@univ-reims.fr
INTRODUCTION La mousse que prsente un vin effervescent servi dans une flte reste un critre visuel de qualit pour le consommateur ; linverse, un vin sans collerette est peu apprci. Il est donc important, pour le vinificateur, de connatre limpact de son travail sur cette proprit sensorielle qui parat souvent capricieuse, et le rle jou par les conditions de service du vin. Nous montrons dans les pages qui suivent que la mousse dun effervescent est une caractristique qui peut se matriser bien plus quon ne le dit.
METHODES DANALYSE DE LA MOUSSE Mesure de la mousse lors dune dgustation : quel verre utiliser ? La mousse dun vin dit effervescent servi dans un verre fait parfois dfaut en raison dun dfaut deffervescence, malgr une teneur en gaz carbonique suffisante et une richesse collodale indiscutable. Il importe donc de comprendre, pour ensuite matriser, ce phnomne de dgazage par formation de bulles. Par convention, nous appellerons effervescence le phnomne observ depuis la naissance des bulles jusqu ce que ces dernires atteignent la surface du vin ; quand les bulles sont la surface, on parlera de mousse ou de collerette. Lorsquon place lobjectif dune camra quipe dune optique de microscope en regard de la base des colonnes de bulles, on observe toujours la prsence de particules solides (poussires, cristaux) renfermant des germes gazeux pigs lors du versement du vin effervescent dans le verre. Ces germes donnent naissance des bulles dont le diamtre est de 25 50 m.
1 mm
50 m
Toutefois, lorsque ces sites de nuclation viennent manquer sur les parois du verre (ce qui est trs frquent, en particulier dans les verres type INAO), un vin effervescent peut montrer une absence quasiment totale de naissance de bulles et, par voie de consquence, une quasi absence de mousse. Pour palier ces difficults, un procd de standardisation de leffervescence par irradiation Laser du verre a t mis au point. Le traitement appliqu sur une plaque de verre monte en cellule (9 impacts, indiqus par les flches) montre laspect de leffervescence obtenue avec un effervescent contenant en bouteille 10,5g/l de CO2.
Ce dgazage est visuellement comparable laspect le plus frquemment observ dans une flte. Les bulles se dtachent des impacts avec des diamtres de 25 70m). On notera, aprs service, que chaque impact porte de 3 7 sites de nuclation donnant naissance des bulles variables en taille.
Lobservation par microscopie optique de ces impacts montre des formes craqueles, avec des sortes dcailles et la prsence de crevasses. Ces fissures jouent le rle de sites de nuclation permettant la gense rptitive de bulles. En pratique, une partie de lnergie Laser reue par le verre est transforme en chaleur et produit un champ de stress proximit de la zone irradie. Si la tension gnre atteint un niveau critique, un fissurage sera initi lors du refroidissement du verre. Par microscopie lectronique balayage, on montre avec prcision que les plus petites crevasses prsentent une largeur de seulement quelques microns. Cette variabilit de la largeur des fissures explique la diversit de taille des bulles mises.
300m
Microscopie lectronique balayage

Microscopie optique
CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2
Effervescence alatoire et pauvre
Effervescence standardise
Ce procd de standardisation de la surface du verre permet : 1) lexpression dune effervescence systmatiquement observable par le dgustateur; 2) davoir une collerette rendant idalement compte des proprits moussantes du vin. Avec un tel verre, il est possible de comparer, fort simplement mais nanmoins de manire trs rigoureuse, des vins entre eux. Les mesures obtenues lissue de lobservation permettent de comprendre comment les pratiques culturales ou le travail du vinificateur peuvent orienter la qualit des proprits moussantes des vins effervescents labors. Ces mesures peuvent sobtenir par : - observation visuelle de la collerette par un jury de dgustateurs - avec un appareil photo numrique (peu onreux et trs fiable) - par un systme de vision assiste par ordinateur utilisant une ou plusieurs camras vido numriques places sur le ct ou au-dessus du verre.
Mesure de la collerette (en verre) au moyen dun appareil photo numrique
Pour le suivi de la hauteur de collerette au cours du temps, dans un verre, une image toutes les 30 45 sec suffit, et un simple appareil photo numrique avec une fonction macro est tout fait utilisable. Les clichs obtenus sont une traduction de ce que peut observer un dgustateur. Cette mthode, facile mettre en uvre, est fort fiable et peu onreuse de plus. Cest une mthode privilgier.
6 5 hauteur de mousse (mm) 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 Temps (min)
Les courbes de suivi de la mousse aprs service nous indiquent clairement que lapprciation de la qualit de la collerette demande dattendre quelques minutes. Comment faire alors pour apprcier lensemble des proprits sensorielles dun vin effervescent sil ne faut pas toucher le verre pendant 2 4 minutes ? On perd la possibilit dapprcier le premier nez notamment. La rponse est simple : servir deux verres, en particulier si la dgustation se fait en verres INAO o le volume servi reste assez faible et peu favorable la prsence dun cordon de mousse. Influence du volume de vin servi sur la hauteur de la collerette
Mesure de la collerette par un appareil de vision assiste par ordinateur (VAO)
Avant chaque versement, le verre est soigneusement rinc leau, puis sch par un courant dair filtr strilement ; le vin effervescent est vers dans le verre au moyen dun robot-verseur. Linclinaison de la bouteille est contrle par un mcanisme (dont le contrle passe par les informations de la camra) permettant au vin de ne pas dborder de la flte. Cette technique permet un versement standardis. Le verre rempli est alors plac mcaniquement devant deux autres camras qui suivent lvolution de la hauteur de la mousse/collerette au cours du temps.
Pour le suivi lissue de la mousse gnre lors du versement, une image toutes 5 secondes suffit amplement ; 34 min aprs le versement, une image toutes les 30 45 secondes suffit. En revanche, pour lobservation de phnomnes rapides comme les clatements de bulles, on doit utiliser une camra numrique capable denregistrer jusqu 3000 images/seconde. Le type de camra utilise dpend de ce que lon souhaite observer.
Systme de versement par robot et de vision artificielle
Bouteille Faisceau laser Contrle du bras verseur
Bras verseur
Camra 1
Camras 2 et 3 Flte
Le vin est servi 8C et replac au rfrigrateur aprs chaque versement. Les mesures sont ralises temprature ambiante (201C). Les paramtres fournis par lappareil sont : VL , la vitesse avec laquelle le liquide apparat dans le verre. Cette valeur est dautant plus leve que la mousse disparat rapidement. VT , le temps de versement (temps ncessaire pour remplir le verre). Plus cette valeur est grande, plus la mousse est stable car le drainage (qui conduit la destruction de la mousse) est lent. H80 , la hauteur de la collerette 80 sec. aprs le dbut du versement.
Mesure de la moussabilit par injection de gaz dans un vin tranquille
Il est important de pouvoir travailler avec des vins tranquilles, pour disposer dinformations sur la mousse le plus tt possible au cours du schma dlaboration dun vin ; cela a demand videmment de mettre en vidence, dans un premier temps, quil existait bien une relation troite entre la moussabilit dun vin de base et celle du vin effervescent correspondant. Cette mesure de moussabilit sur vin de base seffectue dans des conditions standardises deffervescence, avec un appareillage appel Mosalux (Maujean et al., 1990). Dans le principe, on soumet le vin tranquille une effervescence standardise (avec du CO2) dans une prouvette quipe dun fritt (tailles des pores de 16 40 m).
Pour un vin donn, on sait que sa moussabilit dpend du nombre et de la taille des bulles mises. Avec le Mosalux, ces caractristiques sont constantes. De ce fait, les diffrences de moussabilit sont dues des diffrences de composition des vins compars, et non des effervescences variables. A : CO2 B : dbitmtre rgl 7 litres/h C : fritt D : vin (tranquille) E : mousse F : prouvette gradue G : metteurs dinfra-rouges H : rcepteurs dinfra-rouges I : ordinateur J : imprimante
Schma descriptif du Mosalux
F I
E J A
Un ordinateur enregistre toutes les 5 secondes la hauteur de mousse via un signal lectrique obtenu partir de cellules rceptrices dinfra-rouges. L'imprimante trace ensuite la courbe d'volution de la mousse en fonction du temps. Le graphe obtenu fourni trois paramtres : la hauteur maximale de mousse (Hmax), la hauteur au plateau (Hp) et le temps de tenue de mousse (TTM) aprs arrt de l'effervescence (Figure 1). Robillard et al. (1993) ont dtermin deux autres protocoles d'utilisation du Mosalux (figure 3) permettant de calculer l'expansion de la mousse, la dure de vie moyenne d'une bulle et le temps de vie moyen de la mousse. RESULTATS EXPERIMENTAUX Rle majeur des protines Maujean et al. (1990) obtiennent, pour une tude sur 31 vins pris au hasard, une corrlation entre la moussabilit et la teneur en protines. Pour deux vins issus de mots traits au charbon vgtal (50 g/hl), ces mmes auteurs enregistrent des diminutions des concentrations en protines de 19 et 26 %, ainsi que des variations de moussabilit respectivement de 41 et 49 %. Paralllement, un traitement la bentonite sur mot (50 g/hl) provoque une variation de la teneur apparente en protines du vin de 66 % et une chute de moussabilit de 57 %. Dans une seconde approche, Brissonnet et Maujean (1991) obtiennent un vin de mousse en recueillant la mousse produite par un vin soumis une effervescence continue. La teneur en protines de ce vin de mousse est d'environ 20 % suprieure la moyenne entre le vin de mousse et le vin rsiduel (aprs extraction). Par ailleurs, la moussabilit et la stabilit de mousse du vin de mousse sont nettement majores par rapport au vin de base.
Malvy et al. (1993) ralisent des vins exprimentaux teneur en protines variable, en mlangeant le vin de base avec de l'ultrafiltrat (appauvri en collodes) ou de l'ultraconcentrat (enrichi en collodes) obtenus par ultrafiltration avec un seuil de coupure 10 kDa (cette technique permet disoler les protines et les polysaccharides de tous les autres composs du vin, et dobtenir un concentrat de protines). Ils dmontrent que la stabilit (Hp) et la tenue de mousse (TTM) sont troitement corrles la teneur en protines. La variable Hmax est galement corrle la concentration en protines pour les valeurs infrieures celles du vin de base (mlanges vin de base et ultrafiltrat uniquement). Ces trois approches exprimentales ont dmontr que les protines des vins de Champagne sont essentielles pour les proprits moussantes. Ces premiers rsultats ont t maintes fois confirms en 20 ans de recherche applique : les protines jouent un rle majeur dans les proprits moussantes des vins effervescents. Influence de la contamination des raisins par Botrytis cinerea
Les vins analyss sont des champagnes labors partir de raisins sains (0% de contamination) et de raisins pourris 20% et 40%. Les neuf mots de Chardonnay (CH), de Pinot noir (PN) et de Pinot meunier (M) sont vinifis en cuve inox de 80 litres (cuverie exprimentale du CIVC) ; les vins de base sont filtrs aprs fermentation malolactique, stabiliss pendant 7 jours 4C, puis champagniss. Les proprits moussantes des vins sont ralises 36 mois aprs tirage, au moyen de la VAO et aussi avec le Mosalux sur vins dgazs.
Pour les vins de Chardonnay et de Pinot noir, la vitesse avec laquelle le niveau du vin monte dans le verre lors du service (VL) dpend largement du niveau de contamination.
Vitesse de monte du liquide dans le verre
pixel / 50msec
1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 PN 0 M0 PN 20 CH 40 CH 20 PN 40 CH 0 M 40 M 20
Les valeurs leves de VL tmoignent dune disparition rapide de la mousse forme lors du versement. Leffet du pourri nest pas perceptible pour le vin de Pinot Meunier tudi. Aussi, on voit clairement que le temps de versement diminue considrablement pour les champagnes de Pinot noir (-74%) et Pinot meunier (-58%), ds 20% de contamination.
40
Temps ncessaire au versement du Champagne dans la flte
sec
30
20
10
PN 20
CH 20
CH 40
PN 40
M 20
CH 0
PN 0
Linfluence est moins perceptible pour le Chardonnay qui montre, en labsence de contamination, une valeur dj faible par rapport aux deux autres vins. Concernant la hauteur de la collerette 80 secondes aprs le dbut du versement, on note une fois encore les consquences dsastreuses dune contamination de la vendange par Botrytis. Pour les vins de Pinot Noir et Pinot Meunier, les diminutions sont respectivement de 83 et 89% par rapport aux champagnes labors partir de raisins sains. Ces rsultats sont confirms aprs 140 secondes. Pour le Chardonnay, toutes les mesures montrent une collerette rduite, y compris pour le vin tmoin.
Hauteur de mousse (mm)
25 20 15 10 5 0
CH 0
Hauteur de la collerette 80 secondes aprs le dbut du versement
PN 0
M 40
M 20
M0
CH 20
CH 40
PN 20
PN 40
M 40
M0
Moussabilit en conditions standardises deffervescence (Mosalux) : Pour les trois vins tudis, la diminution de la moussabilit atteint 60 65% ds 20% de pourriture. Niveau de contamination (%) 0 Chardonnay 20 40 0 Pinot noir 20 40 0 Pinot meunier 20 40 Moussabilit (mm) 40 14 11 45 18 11 50 20 16 Diffrence/vin tmoin (raisins sains) 0 - 65% - 72% 0 - 60% - 76% 0 - 60% - 68%
Cpage
Pour un niveau de contamination de 40%, les rductions de moussabilit atteignent 68 72%. Avec cette technique, la quantit de gaz injecte est identique pour tous les essais. Le dgazage est plus alatoire pour les vins analyss par VAO (cest dire en conditions relles), o leffervescence peut varier dun verre lautre. Traitement la bentonite Les consquences dun traitement la bentonite sur les proprits moussantes ont t tudies lors de nombreux essais en Champagne et en Espagne notamment ; ils aboutissent toujours aux mmes conclusions : un traitement la bentonite, une dose suprieure 10 g/hl, diminue systmatiquement la moussabilit et la stabilit de mousse des vins. Maujean et al. (1990) avaient dj montr quun traitement 50 g/hl de bentonite diminuait la moussabilit des vins de base tudis de 40 60%. Traitement au charbon vgtal Les cpages Pinot Noir et Pinot Meunier (raisins peaux noires) sont parfois utiliss pour llaboration de vins effervescents Blanc de Noirs . Pour cette raison certains vins de base sont lgrement teints ; aussi, le charbon vgtal est parfois utilis pour une lgre dcoloration du vin. Dans les diffrents essais mens (Marchal et al., 2002 ; Maujean et al.,1990), le traitement au charbon diminue toujours la moussabilit des vins traits. Au-del de ces mesures, on observe que les bulles dun vin trait au charbon vgtal sont plus grosses que les bulles dun vin tmoin soumis une effervescence standardise. Il en rsulte une mousse plus gristre, inlgante et peu apprcie du consommateur. Rle de lthanol En travaillant avec des vins tmoins et dsalcooliss, Dussaud et al. (1994) montrent que l'thanol gouverne l'interface gaz/liquide (cest dire la surface entre la paroi de la bulle et le vin) et dfinit en grande partie le comportement de la mousse. Lors de la prise de mousse, l'augmentation de la teneur en alcool est d'environ 1,3% vol. En ajoutant cette quantit d'alcool un vin de base, Maujean et al. (1990) notent une chute de la moussabilit identique celle observe pour ce mme vin aprs prise de mousse, ainsi qu'une forte diminution de tenue de mousse. En rsum, l'thanol est une petite molcule tensio-active qui, en raison de sa forte teneur dans les vins, joue un rle ngatif prpondrant l'interface gaz/liquide.
Filtrations On dispose dassez peu de donnes concernant cette tape de llaboration des vins de base. Robillard et al. (1993) filtrent deux vins sur des membranes de porosit absolue comprises entre 3 et 0,2 m. Ils notent que l'expansion E et le temps de vie de mousse LF sont d'autant plus faibles que la taille des pores est plus faible.
Hauteur de mousse (mm)
Effet de la filtration sur les proprits moussantes des vins
180 150 120 90 60 30 0 0 50 100 150
0,2 m 0,45 m 3 m Kieselguhr
200
Temps (sec)
CONCLUSION Les diffrentes tudes prsentes dans cet expos permettent de tirer des conclusions qui furent vrifies maintes reprises : Protines : Tous les travaux mens depuis 20 ans montrent que les protines, considres dans leur globalit, jouent un rle majeur dans la mousse (cordon, collerette) que prsente un vin effervescent servi dans un verre (type INAO ou flte). Raisins contamins par Botrytis cinerea : les caractristiques de la mousse, pendant et aprs le versement du champagne dans la flte, sont fortement altres lorsque le vin est labor partir de raisins partiellement pourris. La mousse, abondante au versement, disparat rapidement et laisse place au liquide. Ce dernier prsente sa surface une collerette particulirement rduite, ds 20% de contamination du raisin par Botrytis. Les mesures de moussabilit, ralises en conditions deffervescence standardise, confirment la forte rduction des proprits moussantes pour les champagnes labors partir de raisins contamins par Botrytis. Cet effet dsastreux de Botrytis sur la mousse sexplique par la dgradation des protines de raisin par des protases libres par le champignon. Bentonite et charbon vgtal : ces deux traitements ont pour consquence une limination des protines du vin ; il nest donc pas surprenant de voir que plus un vin est bentonit ou dcolor, plus ses proprits moussantes sont dtruites. Alcool : lthanol est un anti-mousse ; cela permet dexpliquer que statistiquement, les vins prsentant 77,5%alc montrent des mousses plus crmeuses et beaucoup plus prsentes que les vins effervescents titrant 11,5-12,5% vol. Conditions de service : il est trs important, malgr tout ce qui est repris ci-dessus, de garder lesprit quil ny a pas de mousse sans effervescence. Le verre joue donc un rle central dans lexpression de la mousse.
Bibliographie sur demande (essentiellement en anglais).
Russir son levain de tirage et connatre les outils de vrification

Joelle BEGUIN Fabienne GUYOT (IFV Ple Val de Loire-Centre)
Dmonstration de la socit Partec : cytomtrie et microscope fluorescence

La prise de mousse est dterminante dans llaboration des vins de mthode traditionnelle. Pour la russir, il est indispensable dutiliser un levain avec une forte population levurienne et dont les levures sont dans un bon tat physiologique, deux paramtres dont les suivis peuvent tre raliss par la cytomtrie en flux et la microscopie fluorescence (techniques prsentes par la socit Partecfrance). Lutilisation de LSA (Levures Sches Actives) a grandement facilit la prparation des levains. Il en existe plusieurs marques commercialises cet effet (voir le site IFV : www.vignevin.com) Plusieurs protocoles de prparation de levains sont possibles, ils comportent gnralement 3 tapes (pendant lesquelles certains paramtres doivent imprativement tre respects) : La rhydratation des LSA Lacclimatation des levures au milieu alcoolique Ltape finale de levain Le protocole prsent est celui prconis dans le Vigneron Champenois de mars 2007.
Quelques clefs pour llevage des vins de base

Romain RENARD
CQFD Gustation 45, rue Bernard Palissy 37000 TOURS Tl : 02 47 05 73 32 - cqfd.rrenard@free.fr
Les vins de base et llevage

Dans la pratique courante, llevage des vins de base nest gure ralis, et cela pour une raison principale tenant au calendrier de la prise de mousse. Cette dernire intervient souvent trs tt aprs la fermentation alcoolique, ne laissant que peu de temps pour un travail en profondeur du vin. Il sagit alors dune phase de stockage pendant laquelle on cherche protger le vin de toute dviation en quasi-absence de dioxyde de soufre. Toutefois dans le schma dlaboration des vins effervescents champenois, il est fait une large place des vins conservs en cuve plusieurs annes et utiliss en assemblage avec des vins de lanne afin dassurer un style homogne entre millsimes. Cette technique est garante en quelque sorte du style de chaque Maison de Champagne. Ces vins dits de rserve pourraient tre de bons candidats pour un levage, notamment en raison du temps de stockage. Or, y regarder de plus prs, peu dlaborateurs champenois pratiquent un rel levage de ces vins. Dans le contexte des vins effervescents, il est admis que llevage sentend aprs la prise de mousse et pendant une priode de longueur variable, alors que le vin repose sur les lies de levures mortes issues de la fermentation en bouteille. Il sagit du repos sur lattes. La plupart des phnomnes recherchs lors dun levage classique en cuve ou barrique se retrouvent ici, ainsi principalement la pntration doxygne par lobturateur et le contact statique avec les levures mortes, mais dans un milieu plus ou moins confin, de petit volume et sans pouvoir dintervention extrieure hors la temprature ambiante et le temps de stockage. Cest dailleurs sur ce dernier paramtre que se porte la principale modulation de llevage en bouteille. Un regard rapide sur les pratiques consacres par la tradition dans le domaine des effervescents peut amener rejeter dun revers de la main toute tentation dun levage des vins de base. Alors pourquoi lvoquer ici ? Et en quoi une telle technique est susceptible dtre un facteur damlioration de ces pratiques historiques ? Il nous semble pourtant quune phase dlevage des vins avant tirage pourrait permettre dune part de dessiner plus finement les profils organoleptiques des vins en fonction dobjectifs commerciaux et dautre part, de venir complter les phnomnes dvolution des vins apparaissant lors du repos sur lattes et ainsi permettre une rotation plus rapide des vins en bouteille. Les points abords dans la suite de cet expos ne se veulent pas exhaustifs des techniques dlevage existantes, mais bien plutt une introduction certaines dentres-elles. Nous verrons plus particulirement lutilisation de loxygne et des lies de levures issues de la fermentation alcoolique.
Loxygne et llevage des vins blancs

Lapport matris et en faibles quantits doxygne dans un vin blanc aprs la fermentation alcoolique pour principal objet une modification des caractristiques aromatiques et la sensation de gras en bouche. Cet apport peut-tre envisag au travers dun levage en barrique ou lutilisation de matriels spcifiques. Lutilisation de loxygne en levage devra tre raisonn en fonction dobjectifs qualitatifs, et se faire dans le respect de quelques paramtres importants : Ractivit des vins Ce paramtre sous entend la manire dont les vins vont ragir face loxygne, en fonction dun quilibre entre les composs relais des phnomnes doxydation (principalement les composs phnoliques) et les composs inhibant ces phnomnes (acide ascorbique, glutathion...). Une bonne connaissance empirique de cet quilibre permet de mieux piloter lapport doxygne pour viter une volution oxydative rdhibitoire du vin lev. Le couple quantit doxygne / turbidit La turbidit dun vin en fin de fermentation alcoolique est principalement lie la quantit de levures mortes prsentes. Ces levures possdent deux particularits intressantes vis--vis de loxygne; la premire est leur capacit consommer rapidement loxygne dissous prsent dans le vin, la seconde, en partie dmontre, celle relarguer du glutathion dans les premires semaines suivant la fermentation alcoolique. Ces phnomnes sont dautant plus importants que la turbidit est importante. Pour mmoire, certains auteurs indiquent des vitesses de consommation de loxygne se situant autour d1mg/L/h. On voit ainsi quen grant la turbidit on sera mme de piloter limpact de loxygne en fonction de ses objectifs et de la ractivit de son vin.
La temprature La temprature doit tre envisage selon deux modes daction. Le premier concerne la quantit maximale doxygne quun vin peut dissoudre lorsquon atteint la saturation. Cette quantit est dautant plus grande que la temprature du vin est basse. Le second a trait la vitesse de consommation de loxygne par les mcanismes doxydation se droulant dans le vin. La consommation est dautant plus rapide que la temprature du vin est leve. Cette vitesse dpendant aussi de la quantit de composs mme dutiliser loxygne (composs phnoliques); ainsi un vin rouge filtr consommera loxygne plus rapidement quun vin blanc filtr (environ 0,1 mg/L/h contre 10-3 mg/L/h). On remarque que la capacit dun vin blanc consommer de loxygne est faible, il faudra donc en tenir compte lors de llevage, et considrer lutilisation de la turbidit comme discut prcdemment.
Les lies et llevage des vins blancs

Nous avons vu le rle tampon vis--vis de loxygne des lies de levures mortes. Ici nous ne dvelopperons que leur impact sur la structure en bouche, au travers du gras. De nombreux travaux ont dmontr la participation de composs issus de la paroi des cellules de levures (protoglucanes) dans laugmentation des sensations de gras en bouche. Nous ne discuterons pas du bien fond de ces travaux, ni des composs responsables dans le dtail, nous envisagerons simplement les paramtres et les techniques ayant une influence sur leur libration dans le milieu. Le temps Il a t dmontr que la libration de ces composs tait quasi linaire dans le temps sur une priode dobservation dun an. Le temps de contact avec les lies est donc un facteur important, et la pratique nous enseigne, quen dehors de toute intervention mcanique ou biologique, les effets dun levage sur lies temprature de cave (14 - 16C) ne sont flagrants qu partir de 4 6 mois dlevage. Or nous allons voir que certaines pratiques permettent dacclrer les phnomnes de diffusion. La temprature La vitesse de libration est augmente par la temprature; ainsi un levage faible temprature (<12C) ncessitera de prolonger le temps de contact de manire significative par rapport un levage 16C. Bien entendu, on pourra soumettre les lies des tempratures plus importantes, mais seulement aprs les avoir isoles du vin. Leur rincorporation aprs chauffage permettra un gain de temps non ngligeable dans la phase dlevage. Le traitement mcanique Par traitement mcanique, nous entendons ici la remise en suspension ou batonnage des lies afin daugmenter la surface de contact entre les partie solide et liquide pour favoriser la diffusion des composs responsables du gras, et non toute technique susceptible de dgrader violemment les parois de levures (ex. mixeur). La modulation de ce traitement va porter essentiellement sur la frquence de la remise en suspension, et donc le maintient ou pas dune turbidit homogne. Plus la turbidit sera homogne longtemps, plus importante sera la diffusion. Seule lautomatisation du batonnage permet un tel maintient sans contrainte forte dorganisation et de main-duvre. Le traitement biologique La dgradation des parois cellulaires peut tre acclre par lemploi denzymes exognes forte activit de lyse. Ici encore, la temprature jouera un rle important sur les performances de la technique. Les temps de contact sont ici encore grandement diminus. Chaque paramtre et technique est prsent sparment, mais cela ne signifie pas quils ne peuvent tre grs et utiliss en synergie ! Le cas extrme dune exploitation simultane est envisageable sans dommage sur des lies seules et sur un temps court (15 jours 1 mois). Ceci permet dobtenir une augmentation significative du gras tout en maintenant un temps dlevage raisonnable avant tirage. Pour finir, lutilisation des lies nest pas sans avoir dimpact sur les caractristiques aromatiques des vins (apport de composs aromatiques fermentaires, fixation de composs soufrs varitaux...). Llevage sur lies devra donc se faire en conscience et tre suivi rgulirement par dgustation. Dans le cas de la rincorporation de lies travailles sparment, il sera important de faire des essais en petits volumes (75cL), avec des pourcentages dapport croissants, qui seront dgusts aprs quelques jours de contact.
Les points cls de la vinification des vins de base

(Vendange mcanique) Aurlie GAIGNON
Cave des producteurs de Vouvray - 38 Rue de la Valle Coquette - 37210 Vouvray Tl : 02 47 52 67 22 - aureliegaignon@cavedevouvray.com
Philippe GABILLOT
Chambre dAgriculture dIndre et Loire 38, Rue Augustin Fresnel 37170 Chambray les Tours Tl : 02 47 48 37 99 philippe.gabillot@cda37.fr Il nest pas question de donner une recette de vinification, mais seulement de mettre en vidence les points essentiels pour russir un vin de base de qualit : un vin droit, net, sans amertume, offrant un bon rapport qualit/prix. Lobjectif tant dutiliser le moins dintrants possible et de garder lesprit de nos vins dappellation. Nous nous appuierons sur des exemples concrets.
Protection de la vendange
Nous partons du principe que la vendange doit tre saine avec le moins de botrytis possible, objectif premier du vigneron. Nous prfrons une vendange du matin avec des tempratures fraches. Pour un vin de base de type thiols, la protection contre loxydation tout au long du process est une priorit, comme la lutte contre la rduction. Cela commence par lemploi de sticks ou pellets au fond des bennes et miremplissage (6 kg/benne de 10 t), une pellete dans le conquet avec une demi-dose de SO2. Lautre moiti du SO2 est incorpore en goutte goutte sous le pressoir (soit en tout entre 3 et 5 g/hl maxi de SO2). Au cours du remplissage du conquet, un enzymage est ralis pour faciliter le pressurage, le point essentiel de la vinification.
Le pressurage et le dbourbage
Le fractionnement des jus est dterminant pour liminer la fraction la plus amre, la plus tannique, qui sera vinifie part. La mesure de la conductivit est un outil judicieux et complmentaire de la dgustation pour fractionner les jus. Voici un exemple concret :
Dcrochage de la conductivit
Les jus dgouttage et les presses jusqu 1,5 kg de pression, sont assembls. La conductivit mesure la capacit du mot transmettre un courant lectrique. La conductivit sera dautant plus leve que la quantit dions sera importante. Lion le plus reprsentatif tant le potassium (source IFV, JL Favarel 1998), la conductivit volue de faon similaire lextraction du potassium. Les polyphnols et le potassium sont localiss majoritairement dans la pellicule. La conductivit permet une extraction slective car il y a une trs bonne corrlation entre lindice de polyphnols totaux et la teneur en potassium. Le fractionnement doit intervenir au moment du dcrochage de la conductivit (entre 1,2 et 1,5 kg dans lexemple ci-dessus), dcrochage perceptible la dgustation. Les fins de presse seront traites avec un mlange de pvpp et casine pendant le dbourbage de 12 24 heures, lobjectif tant dliminer les tanins amers. Les jus de la cuve sont dbourbs de faon statique sans addition dadjuvants.
La fermentation alcoolique
Le plus souvent, la turbidit nest pas mesure. Les jus mis en fermentation sont clairs mais pas transparents. Il faut rechercher une turbidit de 150 200 NTU. Le levurage 10 g/hl, avec des levures starters ou spcifiques, apporte une scurit fermentaire. Pour les vins riches en sucre, il faudra choisir des levures qui arrtent facilement de fermenter comme la VL1, VL3 Le degr acquis dun vin de base ne doit pas dpasser 11,5% / vol. Lazote assimilable devrait tre aussi mesur. Il faut au moins 150 mg/l dazote assimilable, dune part pour sassurer dune fermentation rgulire, gage de qualit gustative, et d'autre part pour limiter lapparition de caractres rducteurs. Laddition de phosphate diammonique et de sulfate dammonium permet de compenser cette carence azote trs frquente dans nos vignobles de Touraine (10 g/hl de composs azots apportent 20 mg/l dazote assimilable). Laddition dazote se fait en mme temps que loxygnation (24h 48 h aprs le dbut de FA et densit initiale moins trente points). Loxygnation se fait par cliquage (2 fois 5 mg/l soit 2 fois 5 secondes/hl). La temprature de FA est rgule 18C. Vers 1005, la rgulation est arrte. De plus en plus, les vins de base contiennent des sucres rsiduels. Le mutage est donc une proccupation. Lutilisation du froid et la filtration tangentielle permettent de limiter les doses de SO2. Avec le froid, il faut descendre la temprature prs de 0C sans sulfitage et rechercher un dbut de clarification. Ensuite, il faut soutirer labri de lair en inertant les tuyaux et la cuve de rception. Le dosage de loxygne dissous est un alli de poids pour valuer le risque doxydation. Si la quantit est faible (moins de 1 2 mg/l) le sulfitage ne peut intervenir que quelques jours aprs le soutirage. La dose de SO2 sera comprise entre 4 et 6 g/hl selon la quantit de sucres rsiduels. Ce sera un des seuls sulfitages.
La clarification et la stabilisation tartrique

Un collage peut tre envisag pour acclrer la clarification (glatine + gel de silice par exemple). Une fois clair, le vin peut tre soutir et dgrossi sur terre. Ensuite, se pose la question de la stabilisation tartrique : froid, CMC Le SO2 libre doit tre maintenu autour du 15 mg/l avec contrle de l'O2 dissous et dgustation. Le vin doit tre stable, cest impratif.
Quelques remarques et conclusion

La gestion de lacidit se pose rgulirement dans notre rgion. Une chose est sre, cest que le dsacidification chimique doit se faire assez tt dans le schma de vinification pour des raisons dinstabilit tartrique. Elle est envisager soit au dbourbage soit pendant la FA. La FML est autorise dans les cahiers des charges et peut tre recherche par certains oprateurs. Une enqute ralise par Pascal Buron, sur les vins effervescents, prsente au CGA de Paris, montrait que 60% des vins avaient fait leur malo. La rduction est un ennemi redoutable des vins de base. La gestion des cliquages, lincorporation de bonnes lies avec oxygne et agitation, doivent rentrer dans les murs comme la mesure de loxygne dissous, la pratique de la dsoxygnation La gestion du SO2 la vinification, au dgorgement (15 20 mg/l suffisent) doivent constituer des priorits (envisager le JETTING). Vos clients doivent acheter du vin pour le plaisir, non pas parce que son prix est brad. Il faut aussi sassurer que son produit est conforme par lanalyse libratoire.
Prsentation de CQFD Gustation
Dernier arriv Romain RENARD
PRESENTATION CYFLOW SOCIETE PARTEC

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