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Les pices

Le but :
Les pices sont destines relever diverses prparations, les parfumer ou/et les colorer. Elles sont utilises faible dose cause de leur saveur prononce. A noter que toutes les cuisines du monde utilisent des pices. Il est important de contrler leur dosage afin de ne pas dnaturer le produit, et avoir le but recherch.

Dfinition : Originaire des tropiques, cest une partie sche des plantes aromatiques (boutons floraux, baies, corces, racines) ayant pour but de parfumer.
1 - La conservation : Conserv lconomat, il est conseill de garder dans un conditionnement hermtique les pices labri de la chaleur, la lumire et de lhumidit. Prfrer aussi les pices en grand conditionnement afin dviter la perte du got. Les pices sont trs volatiles. Il est mme conseill de les moudre soit mme. Elles se conservent un an, voir plus pour les pices entires comme la noix de muscade. Ce sont des produits onreux ! 2 Les principales pices : Le poivre : Il en existe 4 vrai dans la gastronomie. Ensuite, ce sont des baies !

Dnomination

Origine

Typicit

Saveur

Les poivres
Le poivre noir
Inde, Brsil, Indonsie, Malaisie Baies entire, cueillie peine rouge et sche. Elle est issue du poivrier (piper nigrum) Bais vertes, cueillie avant maturit. Elle est vendue frache sur place, en saumure ou sche. Elle est issue du poivrier. Saveur piquante

Le poivre vert

Inde, Brsil, Indonsie et Malaisie.

Saveur piquante et fruite

Le cubbe

Indonsie

Issue dune liane de la famille des piper. Il rentre dans la composition du raz el hanout. : ce poivre une queue. Il est rcolt avant maturit et sche au soleil.
Baie cueillie trs mre (rouge), macre dans de leau sale. Elle est dbarrasse de son enveloppe, sche et vendue en poudre ou en grains. Elle est issue du poivrier Issu dune autre varit de poivre, le piprace. Elle est rcolt avant maturit et sch. Ce poivre est dur moudre.

Arme fin, frais et puissant.

Le poivre blanc

Inde, Brsil, Italie, Indonsie, Malaisie

Saveur assez piquante.

Le poivre long

Inde

Saveur chaude et piquante, lgrement sucr et une saveur de cannelle.

Les baies et autres pices.


Le piment de Cayenne (ou poivre de Cayenne) Le petit poivre = nigelle Poivre de guine (ou maniguette) Le poivre de Jamaque Le poivre de Sichuan (szetchan ou fagara) Le poivre rose ou baie rose ou baie de myrte aromatique Le fenouil Le safran (4500 5000 / kg)
Inde, et aujourdhui aussi lEspagne, la Grce. Guyane franaise (brsil, Mexique) Piment rouge broy. (piment doiseau) Saveur forte

Syrie

Cest le cumin noir pouvant remplacer le poivre. baie pulpeuse contenant des petites baies comme un poivre. Baies noire, rcolt verte et sche. Issue du myrte piment ce net pas un poivre ni un piment Baie fonce assez grosse, issue du frne pineux. Elle est sche et clate Baie rose et fonce orange. Issue du shinus molle

Fruit et lgrement piquant. Gingembre et curcuma, piquant, un peu citronn. Bien marqu

cte divoire

Jamaque

Chine

Piquante et florale, un got de bois. Un peu piquante et aromatique. Parfum proche du poivre de guine. Poisson grill, bouillabaisse Le got se dveloppe en schant, de couleur sombre. Trs apprci.

Amrique du sud

Got anis

Issue de la fleur du crocus. 1 fleur = 0.03 gr frais soit 0.007 gr sch. 1 gr = 150 fleurs fraches. 200 000 stigmates = 1 kg = safran des inde. Cest un rhizome qui est sch et rduit en poudre. (jaune clair). Aux Antilles = safran pays

Curcuma

Inde

Dans la composition du curry. Imposteur du safran. Colorant jaune orang. Saveur poivr et aromatique.

Muscade

Indonsie

Couleur orange, entre dans la composition du curry. Son enveloppe ou tgument sappelle le macis. Elle est plus forte. Ecorce de couleur jaune, or / marron. Sous forme de bton ou poudre issue du cannelier Cest un rhizome, rentre dans la composition de nombreuses compositions (4 pices, mlange pain dpices). Issus du giroflier, ce sont des boutons floraux. Il a une proprit antiseptique. Issue dun arbre, plus puissant que lanis vert, lun des composants du 5 pices. Plante sauvage, utilise pour la fabrication du genivre (eaux de vie forte) (quelque kilo pour 6 tonnes de crales).

Parfum de cannelle et de poivre, sert relever la volaille, bchamel, pure, charcuterie.. Got puissant et doux, chaud et prononc. Prsence dans de nombreuses ptisseries, vin chaud Impression de feu ltat frais, il est bien souvent cuit. Got citronn. Entre dans de nombreuses ptisseries, plats. Il aide la digestion. Parfum les pots au feu, soupe, dessert, marinade. Parfum piquant, saveur profonde. Fort utilis pour les produits de la mer. Larme est lanthol. Got anis. Poivr et rsineux. Souvent dans les marinades. (gibier). Choucroute, poisson cru, mlanges dpices parfum de certains fromages comme le munster, eaux de vie de cumin, prparation base de choux Cuisses de grenouilles, cuisine hongroisefromage Lgumes la grecque, marinades, diverses compositions. (curry, colombo, gin)

La cannelle

Chine

Le gingembre

Inde et Malaisie

Le clou de girofle

Inde

La badiane, ou anis toil Les baies de genivre

Chine

Le carvi

pays scandinaves

= cumin sauvage. Les graines sont fortement utilises (allonges de couleur brun). Varit mre de poivron, sches et moulus

Le paprika

Coriandre

rgions mditerranennes et moyen orientales

Graine dune plante de la famille des carottes

La vanille

Runion, Madagascar, Tahiti

Runion, Madagascar, bourbon (provenance runion & Madagascar) Frache, elle est verte. 4 kg frache = 1 kg sche. Gousse sche au soleil. La verte est la plus utilise et la plus parfume.

Dans des ptisseries et cuisine sucre sale. Elle doit tre souple, pleine avec parfois un voile blanc (extrme qualit). Ptisserie, th, infusion, charcuterie. Elle est un stimulant digestif. La cardamome blanche est une capsule verte dcolore.

Cardamome (blanche, brune et verte)

Inde, Guatemala

Toutes les pices, ne sont pas expliques, il en reste encore ! Quelques compositions (mlange): De nombreux mlanges sont associs des prparations prcises comme le quatre pices aux terrines. Le curry a des pices de base comme le curcuma mais sa composition est trs variable. Le 4 pices : poivre, muscade, girofle, gingembre (ou cannelle). Le curry ou cari : jusqu une trentaines dpices, curcuma, coriandre, macis, poivre, clou de girofle, piment de Cayenne, gingembre Le raz el hanout : cannelle, coriandre, poivre noir, paprika, muscade, macis, quatre pices, safran ou curcuma ; jusqu 13 ou 21 pices Le colombo : paprika, cumin, coriandre, muscade, gingembre, badiane, cardamome, clou de girofle, safran, graines de moutarde. Le 5 pices : poivre de Sichuan, badiane, gingembre, cannelle, girofle.

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