Cuisson du Sucre

Appellation Napp

degrs
100

Reconnatre la cuisson du sucre

- Tremper une cuillre dans le sucre cuit faire tomber celui-ci sur une assiette
il doit se figer de suite.

Petit Liss

101

- Tremper 2 cuillres dans le sucre cuit. - Les coller l'une contre l'autre et les sparer doucement un filament doit se former
et casser avant d'atteindre 0,5 cm.

Grand liss

102

- Tremper 2 cuillres dans le sucre cuit. - Les coller l'une contre l'autre et les sparer doucement un filament de 0,5 cm
1 cm doit se former.

Petit perl 103 / 105

- Tremper 2 cuillres dans le sucre cuit. - Les coller l'une contre l'autre et les sparer doucement un filament de plus de 1 cm
doit se former.

Grand Perl

107

- Prendre un cumoire le tremper dans le sucre souffler entre les trous

de celui-ci le sucre doit former des bulles.

Petit boul 109 / 117

Grand Boul 120 / 126

- Tremper une cuillre dans le sucre cuit et aussitt dans un bol d'eau. - Prendre le sucre cuit entre les doigts celui-ci doit former une boule molle. - Tremper une cuillre dans le sucre cuit et aussitt dans un bol d'eau. - Prendre le sucre cuit entre les doigts celui-ci doit tre dur sans toutefois
tre cassant ou craquant.

Petit Cass 129 / 133

Grand Cass 140 / 150 Caramel

150 / 168

- Tremper une cuillre dans le sucre cuit et aussitt dans un bol d'eau. - Prendre le sucre cuit entre les doigts celui-ci doit tre dur et collant. - Tremper une cuillre dans le sucre cuit et aussitt dans un bol d'eau. - Prendre le sucre cuit entre les doigts celui-ci doit tre craquant et ne plus coller. - Couleur blonde puis brune

Utiliser du sucre en poudre ou semoule. Utiliser de prfrence une gamelle en cuivre fond pais. Laver rgulirement le sucre pendant sa cuisson. Utiliser pour cela un pinceau et un bol d'eau. Tremper le pinceau dans le bol d'eau et laver les bords de la casserole.

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06/03/2013 11:22