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Extraction industrielle de protines et de pigments chez la luzerne : tat des lieux et perspectives Andurand J.1, Coulmier D.2, Despres J.L.3, Rambourg J.C.4 (1) COOP de FRANCE Dshydratation, 43 rue Sedaine, 75011 Paris (2) DESIALIS, Complexe agricole du Mont Bernard, Route de Suippes, 51000 Chlons-en-Champagne (3) LUZEAL, BP 6, 08310 Pauvres (4) ARD, Route de Bazancourt, 51110 Pmacle Correspondance : Josselin.ANDURAND@coopdefrance.coop Rsum : Lextraction industrielle de protines et de pigments chez la luzerne permet dobtenir partir des feuilles de cette lgumineuse un concentr protique riche en pigments et en acides gras omga 3. Ce process de pointe reste moins nergivore que la dshydratation classique, mme en prenant en compte les importantes conomies nergtiques de la filire de dshydratation de fourrages de ces deux dernires annes. Aujourdhui, les dbouchs principaux de ce concentr sont le march de matires protiques chez les herbivores, celui des pigments en aviculture ainsi que le march des produits riches en acides gras omga 3 pour les polygastriques. Mots-cls : Luzerne, concentr protique, pigment, acide gras, omga 3, protine, carotne, lgumineuse, extraction, nutrition animale.

Abstract: Industrial extraction of proteins and pigments from alfalfa: state of the art and prospects Industrial extraction of proteins and pigments from alfalfa makes it possible to obtain from leaves of this forage legume protein concentrates with a high content in pigments and omega-3 fatty acids. The high tech process is less energy consuming than the classical dehydration process, even when considering the large energy savings made for forage dehydration during the last two years. Today, the main commercial outlets for this concentrate are the market of protein concentrate for herbivores, the one of pigments for poultry production and also the market of omega-3 rich feeds for ruminants. Keywords: alfalfa, protein concentrate, pigment, omega-3, fatty acid, protein, carotene, legume, extraction, animal nutrition

Introduction Les travaux de sparation des fractions protiques des vgtaux verts se sont acclrs la fin du 20me sicle pour aboutir des dpts de brevets en Europe et en Amrique du Nord. En France, un groupe de coopratives agro-industrielles a mis au point un process conome en nergie pour produire, partir de la luzerne, un concentr haute teneur en protines, et riche en pigments et en acides gras omga 3 notamment. Ces molcules trs fragiles sont sensibles la lumire et l'oxydation et font l'objet de soins attentifs de la rcolte de la luzerne jusqu'au stockage du produit avant commercialisation.

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1. Le procd et son volution Pour permettre la bonne conservation des multiples qualits du concentr protique de luzerne, les moyens techniques mis en uvre sont de trois ordres : matrise du calendrier de rcolte du fourrage avec un intervalle de coupe rapproche, permettant de maximiser la teneur en protines et en pigments chlorophylliens, matrise du temps d'attente de la luzerne rcolte sur le carreau de l'unit d'extraction, matrise de la conservation des pigments au stockage.

L'amlioration de la qualit pigmentaire et/ou laugmentation des rendements d'extraction du concentr protique sont des enjeux qui doivent tre pris en compte au niveau du procd et du produit. 1.1 Gnralits et rappel du procd: Contrairement aux protines de soja, bl ou pois extraites de graines, les protines de luzerne sont extraites de la plante entire et principalement des feuilles o elles reprsentent environ 25% de la matire sche. Elles sont principalement des enzymes, localises en majeure partie dans les chloroplastes. Les protines chloroplastiques sont constitues pour : 50% de protines des lamelles ou thylakodes solubilises par une bicouche lipidique et associes des pigments (chlorophylle principalement, d'o le nom de fraction protique verte) 50% de protines du stroma (espace aqueux du chloroplaste) hydrosolubles et en majeure partie non colores d'o le nom de fraction protique blanche. Cette fraction est elle-mme constitue pour 50% de Ribulose 1-5 diphosphate carboxylase oxygnase (Rubisco), protine hexadcamrique de poids molculaire 550 000 D qui participe la photosynthse par sa fonction carboxylase et la photorespiration par sa fonction oxygnase. Les 50% restant sont un mlange de protines dont le poids molculaire est compris entre 10 000 et 300 000 daltons.

La luzerne est traite au maximum dans les deux heures qui suivent sa rcolte pour limiter la protolyse qui peut atteindre des valeurs importantes surtout les journes de grande chaleur. Aprs broyage et pressage de la luzerne dans une presse mono-vis, le jus obtenu dont le pH naturel est compris entre 5,8 et 6,2, est neutralis ou lgrement alcalinis avant coagulation de ses protines par injection directe de vapeur. Le coagulum protique est spar des eaux mres par dcantation centrifuge pour tre sch en lit fluidis avant stockage sous gaz inerte ou en froid positif. Les eaux mres ou srum sont concentres entre 40 et 50% de matire sche avant d'tre rajoutes sur le rsidu fibreux (ou luzerne presse). Le mlange obtenu est ensuite sch dans l'usine classique de dshydratation. (Figure 1) 1.2 Evolution du procd:

Jusqu un pass rcent, les objectifs du procd taient d'amliorer l'extraction des pigments et/ou des protines dans le jus de pressage et de les conserver au maximum au cours du procd. En effet, les pigments rsiduels dans la luzerne presse reprsentaient jusqu' prsent 60 65% des pigments de la luzerne mise en uvre quand la luzerne tait broye dans des broyeurs marteaux axe horizontal. Un nouveau systme de broyage de la luzerne (dfibrage) est maintenant oprationnel dans une unit d'extraction. La limitation de la perte des pigments a t confirme par la neutralisation ou l'alcalinisation du jus de pressage avant thermo-coagulation et avec le stockage au froid positif du produit fini. Ds son lancement industriel, le procd permettait des conomies d'nergie avec l'tape

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de concentration du srum dans des vaporateurs sous vide plusieurs effets dont la source d'nergie tait rcupre dans les fumes d'vaporation des tambours scheurs de la luzerne. Cette concentration est maintenant ralise avec une recompression mcanique des vapeurs.
Figure 1: Schma gnral d'extraction industrielle des protines de luzerne
Luzerne broyage pressage Luzerne presse Jus de pressage prchauffage alcalinisation pH 7,5-8,0 injection de vapeur 85C dcantation centrifuge Srum Concentr protique humide pr-granulation schage en lit fluidis ajout d'anti-oxydant Srum concentr granulation 6 mm scheur tambour CPL granulation Luzerne dshydrate stockage sous gaz inerte ou froid positif

concentration

Influence du dfibrage sur les rendements:

La comparaison a t ralise avec la mme luzerne dans une usine possdant les 2 systmes de broyage: marteaux et dfibreur (Figure 2). Le dfibreur consiste injecter la luzerne entre deux disques trs proches en rotation, lun dentre eux tant muni de dents, la luzerne est alors broye trs finement.
70

60

50 % extraction

Figure 2: Influence du systme de broyage de la luzerne sur diffrents rendements

40 30

20

10

0 jus MS dfibreur MAP/MATLV carotne lutine

broyeur marteaux

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Le broyage par dfibrage permet une extraction supplmentaire d'eau par nergie mcanique moins coteuse que l'nergie thermique. Les gains d'extraction des protines et des pigments sont identiques, ce qui entrane un rendement d'extraction du concentr protique suprieur mais avec une qualit identique. Influence du pH du jus de pressage sur la qualit du concentr protique:

L'alcalinisation, ou au minimum la neutralisation du jus de pressage est recommande pour conserver la couleur verte, inhiber l'action de la lipoxygnase et densifier la structure du coagulum aprs prcipitation thermique.
Tableau 1: Effet de la neutralisation et de l'alcalinisation du jus de pressage sur la qualit du concentr protique
Traitement MAT % sec MM % sec carotne ppm sec lutine ppm sec CPL sec % luzerne sec Tmoin pH naturel 68,0 5,0 514 1052 10,2 NH4OH pH 7,5 68,7 6,4 713 1248 10,9 NH4OH pH 8,5 68,9 7,5 784 1264 10,8

La qualit pigmentaire du concentr protique est amliore par ajout d'ammoniaque (+ 40 50% pour le carotne et + 20% pour la lutine par rapport au tmoin). La concentration en protines est identique alors que la concentration en matires minrales augmente avec le pH. Influence du stockage en froid positif sur la conservation des pigments:

Le concentr protique de luzerne est fabriqu pendant 6 mois (priode de croissance de la luzerne au champ) pour tre vendu sur 12 mois. Cette ralit oblige des contraintes au niveau de la fabrication d'une part, avec ajout d'un anti-oxydant aprs schage, et du stockage d'autre part, qui se fait en cellules inertes l'azote. En effet, pour le stockage en vrac, des essais ont montr l'intrt d'un bon inertage (CO2 ou N2) ou du froid positif sur la rtention des pigments. Le conditionnement du concentr protique de luzerne en sacs tanches aux gaz (CO2 et O2) limite la dgradation des xanthophylles. Les matriaux barrires aux gaz ont plus d'efficacit que des atmosphres de conditionnement. Le stockage de ces sacs en froid positif permet une rtention importante des xanthophylles mais galement de la chlorophylle (100% de rtention 150 jours de stockage contre 80% temprature ambiante) Concentration du srum par recompression mcanique des vapeurs:

Lutilisation des vaporateurs recompression mcanique des vapeurs permet de sexonrer de lutilisation de vapeurs issues du process de schage traditionnel, et donc daller plus loin dans la concentration des srums. En effet, la faible consommation dnergie de ces vaporateurs (20 KW par tonne deau vapore) permet de les dimensionner aux rels besoins de concentration demands par le process et donc de ne pas dpendre de la quantit de vapeur rcupre lors du schage des tourteaux dans les tambours.

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2 Valorisation des produits et perspectives Au moment de la mise au point des concentrs protiques de luzerne (CPL) en France au milieu des annes 70, la luzerne dshydrate tait valorise en alimentation animale sur le march des matires protiques (herbivores) et sur le march des pigments en aviculture. Pour valoriser ce nouveau produit plus concentr, la filire sest tourne vers ses dbouchs traditionnels. Aujourdhui encore, la valorisation des concentrs protiques se fait travers ces deux marchs, mme si dautres utilisations dimportance moindre en termes de volume voient le jour aussi bien en alimentation animale que dans dautres domaines. 2.1 Valorisation protique

Le process de concentration tel que dcrit plus haut conduit une matire premire rellement plus concentr pour divers nutriments dintrt (Tableau 2). Pour la protine brute (PB, exprime par azote x 6,25), le CPL est plus concentr que la rfrence historique tourteau de soja en alimentation animale et approche les valeurs de produits comme le gluten de mas (co-produit damidonnerie).
Tableau 2 : Comparaison de la composition dun concentr protique de luzerne avec une luzerne dshydrate standard Composition (% brut) Humidit Protines Brutes Matires Grasses Cellulose Brute Matires minrales luzerne 11 % 17 % 2,7 % 23 % 10,4 % CPL 8% 50 % 10,5 % 2% 11 %

Loptimisation de la satisfaction des besoins des animaux pour leur alimentation protique ncessite de rpondre aux besoins pour chacun des acides amins essentiels. Mme sil existe des variations selon les espces et leur stade de dveloppement, les acides amins essentiels et limitants sont les mmes (lysine, acides amins soufrs). Le Tableau 3 montre que le profil en acides amins du concentr protique de luzerne, proche de celui de sa matire premire dorigine, est particulirement quilibr en comparaison au profil prconis en alimentation humaine par la FAO, mais aussi par rapport dautres sources protiques utilises en alimentation animale. La biodisponibilit des acides amins (apprcie travers des mesures de digestibilit) est beaucoup plus leve pour le concentr protique de luzerne que pour la luzerne frache. Ainsi, on note une digestibilit de lazote (dN) de 48% chez le porc en croissance pour la luzerne et elle atteint 86% pour le concentr protique (Sauvant et al., 2004). Cette diffrence chez les monogastriques sexplique par une moindre teneur en fibre amliorant les processus en uvre lors de la digestion de la matrice. La qualit de cette protine a t confirme lors de diffrents essais nutritionnels comme celui prsent en Figure 3 o en substitution la casine de lait, le concentr protique de luzerne amliore significativement la croissance de jeunes rats (Gaudichon et Chevalier, 2006). Tout en tant digestible dans lintestin chez les monogastriques, le concentr protique de luzerne est peu dgradable dans la panse des ruminants. Cette caractristique permet dviter la dgradation dacides amins dintrt par les micro-organismes du rumen en protines microbiennes de moindre intrt ou en ammoniac. Avec une DT de lazote de 25% (Sauvant et al., 2004), le CPL se rapproche des valeurs des tourteaux tanns qui en partant dune valeur initiale de 60-70% atteignent des niveaux de lordre de 30% aprs traitement au formol.

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Tableau 3 : Comparaison de laminogramme du concentr protique de luzerne celui dautres matires premires en rfrence au standard FAO (rapport consultation experts FAO OMS ONU, Genve 1991). Les compositions pour le concentr protique de luzerne (CPL) le tourteau de soja et le gluten de mas sont issues des travaux de Sauvant et al (2004) Acides Amins (% PB) Lysine Mthionine+Cystine Tryptophane Thronine Histidine Leucine Isoleucine Phnylalanine+Tyrosine Valine Figure 3: Croissance compare de 2 lots de rats Wistar nourris pendant 3 mois avec un rgime normoprotique base de casine ( - - ) ou de concentr protique de luzerne (-----) CPL 5,9 3,1 2,4 4,3 2,5 8,6 5,0 9,8 5,8 Tourteau soja 6,1 2,9 1,3 3,9 2,7 7,4 4,6 8,4 4,8 Gluten mas 1,8 4,2 0,5 3,4 2,1 16,0 4,1 11,2 4,6 Standard FAO 5,8 2,5 1,1 3,4 1,9 7,7 2,8 6,3 3,5

Compte tenu de la valorisation obtenue par le march de la nutrition animale sur ce seul critre protique, les ventes ralises dans ce seul intrt sont faibles. Les performances de production obtenues conventionnellement avec la combinaison de diffrentes matires premires protiques, les traitements technologiques (tannage), lutilisation dacides amins ne permettent pas une valorisation du concentr protique de luzerne hauteur des cots de production. Cependant, lexistence de nouvelles contraintes dans le cadre de productions sous cahier des charges (interdiction du tannage au formol, interdiction dutilisation de matires premires risquant de contenir des OGM) redonne un intrt aux concentrs protiques de luzerne et permet de mieux les valoriser. Ainsi, les redfinitions des cahiers des charges de productions sous AOP ces dernires annes ont accompagn le dveloppement dun march de protines traces qui atteint plusieurs milliers de tonnes maintenant.

2.2

Valorisation des pigments

En dehors des protines, ce sont aussi les lipides (matires grasses) qui sont extraites de la luzerne pour tre concentrs dans le CPL (Tableau 2). Plusieurs nutriments peuvent tre rattachs la classe

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des lipides que ce soit du fait de leur composition ou de leur affinit : acides gras, carotnodes, vitamines liposolubles. Le Tableau 4 donne les niveaux de ces nutriments dans le concentr protique de luzerne.
Tableau 4 : Comparaison de la composition en nutriments lipidiques et lipophiles dun concentr protique de luzerne avec une luzerne dshydrate standard Nutriments (sur brut) Matires Grasses (%) Xanthophylles totales (ppm) Lutine+zaxanthine (ppm) Carotne (ppm) Acide linolique (%) Acide linolnique (%) Vitamine E (ppm) luzerne 2,7 % 220 130 90 0,3 0,6 100 CPL 10,5 % 1150 1380* 750 850* 460 1,6 3,6 460 90

Vitamine K (ppm) 20 * garanties commerciales Dsialis (PX Agro)

Les animaux ne peuvent pas synthtiser les carotnodes. Ils doivent donc les absorber via leur alimentation pour que ces derniers puissent jouer leur fonction mtabolique (antioxydant ou vitaminique) ou tre accumuls comme source de pigmentation des produits (ufs). Il existe un grand nombre de carotnodes dont les structures chimiques vont tre lorigine des proprits pigmentantes. La diversit des carotnodes rsulte des modifications de ces structures chimiques (Britton, 1995). Les ruminants accumulent prfrentiellement le carotne et les oiseaux les oxy-carotnodes (encore appels xanthophylles). Diffrents paramtres sont lorigine de lefficacit des carotnodes (absorption intestinale, mtabolisme, aptitude gnrer de la vitamine A). Le dpt des pigments se fait en proportion de leur prsence dans lalimentation des animaux (Bouvarel et al., 2010) En volailles, la coloration des productions se fait par lutilisation de pigments naturels : lutine de couleur jaune (contenue dans les extraits de tagtes, le mas et son gluten, la luzerne et son concentr), zaxanthine de couleur jaune-orang (contenue dans le mas et le gluten de mas), capsanthine de couleur rouge (contenue dans les extraits de paprika). Des pigments de synthse (allant du jaune au rouge) compltent lventail de produits disposition des fabricants pour laborer des aliments destination des pondeuses ou des poulets jaunes. Diffrentes loi de rponses sont labores selon les productions et les sources de pigments (Figure 4). La connaissance de ces lois permet de combiner les apports pour optimiser conomiquement la pigmentation des productions. Le march avicole de la pigmentation a reprsent la majeure partie des dbouchs de la production des concentrs protiques de luzerne depuis les annes 80. Annuellement, environ 10 000 t ont t valorises sur le march europen avec une forte prdominance de la consommation franaise. La richesse en pigments et la valeur protique du produit ont permis den tirer une valorisation permettant une bonne couverture des frais de production. A partir des annes 2000, la forte concurrence des

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extraits de tagtes comme source de pigments a conduit une diminution du niveau de valorisation des CPL sur ces marchs en mme temps quune diminution des volumes commercialiss.

Figure 4 : Loi de rponse lincorporation de diffrentes sources de pigments sur la coloration jaune de la peau de poulet (Margas et Nys 1997)

2.3

Autres voies de valorisation

Parmi le dveloppement de nouveaux marchs sous cahier des charges, le march des produits enrichis (naturellement) en acides gras omga 3 a fait une perce remarque. Que ce soit en France sous la marque gnrique Bleu-BlancCur ou au Benelux port par lentreprise Friesland-Campina, cette dmarche existe depuis plusieurs annes maintenant. Laugmentation de la teneur en acides gras omga 3 des produits animaux ne peut se faire que par lapport dans laliment de ces nutriments essentiels. Jusqu rcemment en production bovine (Chilliard et al., 2007), seule lutilisation de graine de lin (en dehors de lherbe de bonne qualit pture) permettait dobtenir des niveaux dacide linolnique (omga 3) significativement plus levs dans le lait : jusqu + 0,9% des acides gras totaux. Peyraud et al. (2008) ont obtenu le mme rsultat avec du concentr protique de luzerne. Avec une teneur 4 5 fois plus faible en acide -linolnique que la graine de lin, ce rsultat sexplique par un meilleur taux de transfert depuis laliment vers le lait. Ce meilleur transfert est d une meilleure protection ruminale des acides gras polyinsaturs qui les rend plus disponibles pour labsorption intestinale (Bejarano et al., 2009). Pour les monogastriques, labsence de phnomne semblable la dgradation ruminale fait perdre lintrt du concentr de luzerne comme source alternative dacide gras omga 3. Ce march spcifique aux ruminants sest fortement dvelopp au cours de ces dernires annes, avec celui des protines traces, pour prendre le relais de la baisse dactivit du march avicole. En alimentation animale, on trouve dautres intrts lutilisation du concentr protique de luzerne sans que des marchs particuliers puissent tre identifis aujourdhui. On peut citer : lapport en -carotne recherch en alimentation des ruminants, qui peut aussi tre source de vitamine A et conduire lenrichissement des produits (Peyraud et al., 2008), lenrichissement en vitamine E des produits (Mulsant et al., 2011), lamlioration du statut antioxydant de lanimal (Mulsant et al., 2011).

En tant que source de chlorophylle, le concentr protique de luzerne est utilis pour pigmenter certains aliments. Ce march reprsente quelques centaines de tonnes tant en alimentation animale conventionnelle que dans le domaine du pet food.
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Conclusion Les grands principes de valorisation des concentrs protiques de luzerne en alimentation animale conventionnelle sont relativement bien connus aujourdhui. Sur ce march conventionnel, les niveaux de valorisation sont dtermins par lvolution du contexte conomique concurrentiel dans lequel volue le secteur. Lapparition de nouveaux marchs avec leur contraintes propres (acides gras omga 3, protines traces) peut moduler, voire radicalement modifier les niveaux de valorisation des produits. Les donnes acquises dans le domaine des productions conventionnelles ont fait lobjet de transfert assez limit vers des marchs comme le pet food. Ce march pourrait tre un relais aux marchs traditionnels tout en recherchant une meilleure valorisation. Le CPL vient de recevoir un avis positif de l'European Food and Safety Agency (E.F.S.A.) pour une utilisation en complment alimentaire en alimentation humaine. Le concentr protique de luzerne est riche en vitamines B, E et A, ainsi qu'en acides gras omga 3. Il est ce titre un candidat parfait laide aux populations malnutries ainsi quaux personnes affaiblies par diverses maladies infectieuses (tuberculose, paludisme, VIH). Des tudes ncessaires la mise en production et la commercialisation du CPL en alimentation humaine sont actuellement en cours. Le srum concentr de luzerne (SCL) est le coproduit d'extraction du Concentr Protique de Luzerne. Des travaux de recherche en 2009 ont port sur les meilleurs usages de ce srum en fermentation alcoolique et la leve des freins technologiques (choix de la souche, minralisation, complmentation, techniques de stabilisation). Le grand intrt du SCL est d'aboutir un produit concentr, pompable, stable, raisonnablement riche en protines et acides organiques utilisable comme source d'azote organique non animal, non import et non O.G.M. pour des fermentations industrielles moyenne valeur ajoute. Le marc concentr de luzerne est un tourteau ou marc de pressage riche en cellulose et dbarrass de ses protines et de ses solubles. C'est ce qui reste aprs broyage et pressage du Concentr Protique de Luzerne et du Srum Concentr de Luzerne. Un programme de recherche ddi cherche confirmer sa parfaite digestibilit et ses dbouchs technico-conomiques avec une potentielle valorisation la fois destination animale et biomasse (production de cellulose).

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