Desserts la cuillre,

sans-faon & boire.

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dautres brochures de recettes sucres,

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Service Consommateurs Sucre

BP 200 - 75765 Paris Cedex 16

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LA MEILLEURE SOURCE DINFORMATION SUR LE SUCRE
ET LES PRODUITS SUCRES

Cration graphique
Perrine Gretener
Recettes
Eve Tribouillet
Laurent Jeannin
Photos
Loc Nicoloso
Stylisme culinaire
Claire Blancherie
Impression
Roto Vincent
Ed. 2007

Prsentation :
de nouvelles frontires
A laube du XXI

me

sicle, les desserts

ravissent les enfants qui sommeillent en nous.

Servis dans des verres, des bols, sur des brochettes,
des piques, en prouvettes, ils nous donnent envie de
dguster les crations les plus rcentes en samusant.
Le dessert collet mont nest plus en premire ligne,

vive le dessert ludique !

Dtourner les rcipients

Rassurons-nous, un dessert fait maison,
mme traditionnel, peut susciter engouement
et gourmandise. Comment ? En le disposant dans un
rcipient dcal, ou en le servant avec des couverts
iconoclastes . Servez une panna cotta dans un grand
vase blanc ou transparent, une crme caramel dans un
plat tajine pour jouer sur les couleurs marron
verniss, ou une crme brle dans un coquetier

Amusez-vous prsenter les recettes que

nous vous proposons dans des rcipients hors norme.
Les sucettes de kulfi : cales dans les interstices
dun bac glaons en silicone color, pos lenvers.
Les tuiles de carambar : sur un plat recouvert des
papiers demballage de ces confiseries
Nayez peur de rien :
les desserts permettent ces envoles artistiques.
Le sucre est un plaisir, il supporte les caprices des
modernistes gastronomes.

Dpassez celle de lassiette ou des ramequins

les desserts font des pirouettes. On peut souvent les dguster
avec les doigts.
Nempilez plus les crpes au sucre sur un plat plat.

Suspendez-les, comme un drap qui sche, sur un bton

de rglisse pos sur le rebord de deux verres remplis
dingrdients fourrer les crpes. Une brochette de fruits
peut tre plante dans un gros fruit rond coup en deux
et pos plat. Placez les crayons sabls dans une bote
vrais crayons de couleurs, vide de son contenu...

Des ingrdients
pour maquillage
Vous pouvez aussi utiliser des ingrdients
comestibles pour ajouter une note de maquillage vos
desserts. Des rouleaux de rglisse centrs sur une glace
la vanille ou au caf remplacent les biscuits. Couchez
les tubes de chocolat frambois sur un matelas de feuilles de
brick, ou les cuillres de crme tendre au chocolat sur un lit
de cardamome. Pour boire le prcipit la menthe glaciale,
choisissez des pailles vert ple sur lesquelles vous aurez fix,
avec un ruban vert, quelques brins de menthe. Il y a aussi
les colorants alimentaires multicolores qui mtamorphosent
meringues franaises et les flottantes.
Maquiller les desserts ne rime pas avec trucage
de got. Au contraire, la couleur sublime les saveurs.

Mais attention, la vedette reste le dessert et non son

emballage . La forme si ludique quelle soit doit servir
le dessert et ne pas desservir le got. La prsentation
et le rcipient jouent les seconds rles pour laisser le sucre
exprimer ses saveurs au devant de la scne.

desserts la cuillre

desserts la cuillre

Prparation :

40 min.

Cuisson :

30 min.

Conglation :

20 min.

Tiramisu
la fraise
POUR 6
1

INGRDIENTS

Crme mascarpone
2jaunes dufs
80 g de sucre en poudre
4 cl deau
250 g de mascarpone
350 g de crme fleurette

Jus de fraises
250 g de fraises
2 cuilleres soupe
de sucre en poudre
1 cuillere soupe
de sirop de fraises
5 cl deau

Garniture
12 biscuits roses de Reims
250 g de fraises
2 cuilleres soupe
de sucre en poudre

Prparation :

25 min.

Cuisson :

30 min.
(th. 3-4 100C)

PERSONNES

Commencer prparer le jus de fraises : laver, queuter et couper les fraises

en deux. Les dposer dans un saladier avec le sucre en poudre et recouvrir
dun film.
2 Laisser macrer ce jus 1 2 heures, puis le faire cuire 30 minutes environ
au bain-marie.
3 Pendant ce temps, commencer prparer la crme mascarpone : monter
la crme fleurette en chantilly laide dun fouet et rserver au frais.
4 Dans une casserole, mlanger le sucre en poudre et leau, puis porter
bullition pour obtenir un sirop qui nappe la cuillre et tombe en fil continu
(les bulles sont volumineuses).
5 Verser ce sirop en filet sur les jaunes dufs, puis fouetter laide dun
batteur jusquau blanchiment et au refroidissement complet.
6 Lorsque la cuisson du jus de fraises est termine, passer les fraises au
chinois et ne conserver que le jus qui a absorb toute la couleur et le got
des fruits.
7 Mlanger le sirop de fraises et leau et lajouter au jus de fraises. Rserver ce jus.
8 Battre le mascarpone dans un saladier laide dun fouet, le mlanger aux
jaunes dufs battus, puis incorporer la crme chantilly.
9 Tremper 12 biscuits roses dans le jus de fraises rserv, puis les couper en trois.
10 Prparer 6 verres hauts et transparents. Dans le fond de chacun deux,
disposer 2 morceaux de biscuits imbibs.
11 Verser alors 3 cuilleres de crme mascarpone par verre, puis alterner 2 fois
2 morceaux de biscuits imbibs et de crme mascarpone : le mlange ne doit
pas arriver jusquen haut.
12 Rserver au conglateur 20 minutes.
13 Prparer la garniture : laver, queuter et couper les fraises en quatre dans la
hauteur, puis les mlanger dans un bol avec le sucre en poudre. En garnir le
dessus des verres.

Soupe de fraises
la tomate,
chips de Tagada
POUR 4

INGRDIENTS

PERSONNES

1 paquet de fraises Tagada

500 g de fraises
250 g de tomates
1/2 orange
1/4 de pamplemousse rose
3 feuilles de basilic
3 feuilles de menthe
20 g de sirop dorgeat
1 pince de cannelle
1 pince de poivre noir
1 cuillere soupe
de vinaigre de xrs
60 g de sucre en poudre

Trancher finement les fraises Tagada.

Les poser sur la tle du four recouverte de papier sulfuris
en les cartant les unes des autres.
3 Les enfourner 30 minutes (thermostat 3-4 100C),
puis les laisser refroidir 10 minutes.
4 Pendant ce temps, laver et queuter les fraises.
5 Les couper en quatre et les rpartir dans 4 coupelles.
6 Laver les tomates, les plucher et les ppiner.
7 Les couper en quatre.
8 Les mlanger avec tous les autres ingrdients.
9 Rduire ce mlange en pure laide dun mixeur,
puis le passer au chinois (ou travers une passoire fine).
10 Recouvrir les fraises de cette nage de tomates et rserver au frais.
11 Au moment de servir, saupoudrer de chips de fraises Tagada.
2

desserts la cuillre

desserts la cuillre
Prparation :

30 min.

Cuisson :

12 15 min.

Refroidissement :

30 min.

Prparation :

20 min.

Cuisson :

5 min.
(th. 5 150C)

Refroidissement :

1 heure 20

INGRDIENTS

Sorbet positif
POUR 4

15 cl de nectar de fruits
de la passion

PERSONNES

2 tranches de pain
dpices
200 g de chocolat riche
en cacao

POUR 4
INGRDIENTS
45 g de chocolat riche
en cacao

100 g de sucre en poudre

5 cuilleres soupe
deau

Cuillres
de crme
tendre au chocolat
et la cardamome

Prchauffer le four (thermostat 5 150C).

2 Faire bouillir le sucre et leau.
3 Laisser refroidir, puis ajouter le nectar de fruits de la passion.
4 Mettre le liquide dans une sorbetire et faire turbiner 20 minutes.
5 Rpartir le sorbet dans 8 moules en silicone en forme de + (signe plus)
et mettre au conglateur.
6 Pendant ce temps, trancher le pain dpices en 8 btonnets.
7 Les poser sur la tle du four recouverte de papier cuisson.
8 Les enfourner 5 minutes pour les faire scher.
9 Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
10 Y plonger entirement les btonnets de pain dpices et les laisser
refroidir sur du papier sulfuris.
11 Les mettre alors 5 minutes au rfrigrateur.
12 Refaire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
13 Dmouler dlicatement les sorbets et les plonger laide de piques
mi-hauteur dans le chocolat pour crer une coque autour du bas de chaque
sorbet.
14 Dguster aussitt accompagn des btonnets de pain dpices.

5 cl de lait
15 cl de crme liquide
1 jaune duf
35 g de sucre en poudre
4 gousses de cardamome
1/2 feuille de glatine
un peu de cacao
en poudre pour le dcor

PERSONNES

Faire ramollir la demi-feuille de glatine dans un bol deau froide.

Faire bouillir 10 cl de crme liquide avec les gousses de cardamome
crases et 15 g de sucre.
3 Ajouter la glatine goutte et laisser infuser 5 minutes.
4 Passer la prparation au chinois au-dessus dun bol, puis le mettre 15 minutes
au conglateur.
5 Dans une casserole, mettre le reste de crme liquide avec le lait et porter
bullition.
6 Dans un grand bol, fouetter le jaune duf avec le sucre en poudre restant.
7 Verser le mlange lait-crme sur luf, puis remettre dans la casserole et faire
cuire doucement comme pour une crme anglaise : la crme ne doit pas bouillir.
8 Mettre le chocolat dans un saladier, puis verser la crme, peu peu, en
mlangeant de faon obtenir une texture lisse et homogne.
9 Laisser refroidir 15 minutes au rfrigrateur.
10 Au dbut du repas, sortir la crme la cardamome du conglateur et la
fouetter en chantilly.
11 Prendre 12 cuillres soupe et les remplir entirement de crme au
chocolat en lissant laide du plat dun couteau.
12 Prendre 2 cuillres moka et former des petites quenelles de crme
chantilly. Les dresser sur la crme au chocolat.
13 Saupoudrer lgrement de cacao en poudre.
14 Servir 3 cuillres par personne.
2

desserts la cuillre

desserts la cuillre
Prparation :

15 min.

Cuisson :

10 min.
(th. 6 180C)

Conglation :

20 min.
minimum

Tuiles de
carambar,
crmes tendres
de mangue
POUR 4

PERSONNES

Prparation :

45 min.

Cuisson :

10 min.

Conglation :

30 min.

Carpaccio
de pommes et grenade,
perles dhibiscus
POUR 4

INGRDIENTS
INGRDIENTS
1 mangue frache
ou surgele (400 g)
2 feuilles de glatine
le jus dun demi-citron
100 g de crme fleurette
3 cuilleres soupe
de sucre en poudre
1/2 cuillere caf
de cannelle en poudre
8 carambars original

Faire dcongeler la mangue (si elle est surgele).

2 Prchauffer le four (thermostat 6 180C).
3 plucher la mangue.
4 En tailler 100 g en petits ds de 5 millimtres de ct et les rserver.
5 Mixer le reste de la mangue avec le sucre en poudre, la cannelle et le jus
du demi-citron pour obtenir une pulpe.
6 Faire ramollir la glatine dans de leau froide.
7 Lessorer et la mlanger avec une cuillere soupe de crme fleurette,
puis la placer quelques secondes au micro-ondes pour quelle se dissolve.
8 La mlanger la pulpe, ajouter le reste de crme fleurette et les ds de
mangue, puis verser ce mlange dans des verres transparents.
9 Placer les verres 20 minutes minimum au conglateur (ou 1 heure minimum
au rfrigrateur, 48 heures maximum) pour faire prendre les crmes.
10 Oter les emballages des carambars, puis placer ces derniers sur une tle
garnie de papier sulfuris, en les cartant largement les uns des autres.
11 Les enfourner et les laisser fondre jusquau moment o de grosses bulles
apparaissent.
12 Les sortir alors du four et les laisser refroidir quelques secondes, puis les
casser grossirement en trois parties.
13 Sur chaque verre, dposer 3 morceaux de carambar et prsenter les morceaux
restants sur une assiette.

PERSONNES

2 pommes
(pink lady ou fuji)
1 grenade bien mre
2 cuilleres soupe
dhibiscus sch
(ou karkad, en vente
dans les piceries
orientales ou
herboristeries)
2 cuilleres soupe
de sirop de grenadine
30 g de cassonade
20 cl deau minrale
3 feuilles de glatine
1/2 citron

Faire ramollir les feuilles de glatine dans de leau froide.

Faire bouillir leau minrale avec la cassonade.
3 Hors du feu, ajouter lhibiscus sch et laisser infuser 3 minutes.
4 Filtrer et ajouter le sirop de grenadine. Rserver 1/3 de ce sirop dhibiscus.
5 Dans les 2/3 restants, ajouter les feuilles de glatine essores et remuer.
6 Placer cette prparation refroidie dans un rcipient peu large
mais profond, puis la mettre au conglateur pendant 30 minutes environ,
pour laisser prendre la glatine.
7 Mettre le sirop rserv dans une casserole et le faire rduire sur feu doux,
environ 5 minutes, pour quil paississe.
8 Ouvrir la grenade et en sortir les graines en les sparant. Les rserver.
9 Au moment de servir, plucher les pommes, les vider laide dun
vide-pomme, puis les dcouper en tranches fines laide dun couteau
bien afft ou dune mandoline.
10 Les citronner.
11 Rpartir les tranches de pommes dans le fond de 4 assiettes et
les saupoudrer des graines de grenade rserves.
12 laide dune cuillre parisienne, creuser des boules de gele dhibiscus
et les disposer au centre des pommes.
13 Verser en filet le reste de sirop rduit.
2

desserts la cuillre

desserts la cuillre
Prparation :

20 min.

Cuisson :

45 min.
(th. 3-4 100C)

Tatin rouge
la crme de Fruits
pralines roses de la passion,
PERSONNES
secret
de chocolat
Rfrigration :

20 min.

POUR 4

Prchauffer le four (thermostat 6 180C).

Mettre le sucre en poudre et leau dans une casserole et faire bouillir
4 minutes.
3 Ajouter alors le sirop de grenadine, mlanger, puis retirer du feu.
Si le sirop nest pas ou peu color, ajouter quelques gouttes de colorant
alimentaire rouge.
4 Rpartir le sirop dans 4 ramequins.
5 Peler et vider les pommes, puis les couper en deux.
6 Les retailler pour quelles soient du mme diamtre que les ramequins.
7 Poser les demi-pommes, ct bomb en dessous, sur le sirop
et enfourner 30 minutes.
8 taler rapidement la pte feuillete au rouleau pour quelle soit
bien aplatie, la mettre sur la tle du four recouverte de papier sulfuris
et lenfourner en mme temps que les pommes.
9 Au bout de 15 minutes, sortir la pte du four, poser une feuille de
papier sulfuris dessus ainsi quune tle ptisserie.
10 Appuyer bien fort et renfourner 5 minutes.
11 Sortir la pte du four, enlever la tle et le papier sulfuris,
puis dcouper 4 disques de la taille des ramequins.
12 Les saupoudrer de sucre glace travers une passoire fine.
13 Sortir les pommes du four, puis augmenter la temprature (thermostat 7-8
230C).
14 Enfourner les disques de pte feuillete pour les faire dorer.
15 Pendant ce temps, fouetter la crme liquide bien froide, puis y incorporer
les pralines concasses. Rserver au frais.
16 Si les pommes ont beaucoup refroidi, les passer un instant four
trs chaud pour les tidir et dmouler facilement le sirop rouge.
17 Disposer un disque de pte feuillete par assiette, le surplomber dune
demi-pomme rouge et surmonter dune quenelle de crme aux pralines roses.
2

Prparation :

30 min.

Cuisson :

35 min.
(th. 6 180C)
+ 5 min.
(th.7-8 230C)

INGRDIENTS
1 rouleau de pte
feuillete
2 pommes (Canada)
100 g de sucre en poudre
4 cl deau
3 cl de sirop de grenadine
bien rouge
quelques gouttes
de colorant alimentaire
rouge (facultatif)
20 g de sucre glace
10 pralines roses
concasses
15 cl de crme liquide
trs froide

POUR 4

PERSONNES
1

Hacher finement le chocolat.

Mettre 90 g de crme fleurette dans une casserole, la porter bullition,
puis la verser sur le chocolat finement hach.
3 Mlanger jusqu obtention dune texture lisse. Rserver cette ganache au
chocolat.
4 Laver et couper en deux, mi-hauteur, les fruits de la passion.
5 laide dune cuillre, retirer entirement la pulpe, la mettre dans un chinois,
puis la presser pour liminer les graines. Rserver le jus.
6 Dposer une cuillere caf de ganache au chocolat dans chaque demifruit, puis rserver au rfrigrateur.
7 Prlever 65 g du jus des fruits de la passion et y ajouter la crme fleurette
restante.
8 Fouetter nergiquement les jaunes dufs avec la vergeoise pendant
1 minute, puis incorporer le mlange jus-crme.
9 Dans la lchefrite du four, disposer une feuille daluminium lgrement
froisse, afin de caler les fruits.
10 Rpartir la crme aux fruits de la passion dans les demi-fruits ( ras bord)
et enfourner 45 minutes (thermostat 3-4 100C).
11 Laisser refroidir les crmes, puis les mettre au rfrigrateur pendant
20 minutes.
12 Recouvrir alors chaque crme dune fine couche de cassonade et faire
caramliser au grill ou au chalumeau.
13 Prsenter 3 demi-fruits de la passion par personne.
2

INGRDIENTS
6 fruits de la passion
peu mrs
90 g de chocolat riche
en cacao
290 g de crme fleurette
3 jaunes dufs
25 g de vergeoise
70 g de cassonade

desserts sans-faon

desserts sans-faon

Tubes de
chocolat
frambois
POUR 4

PERSONNES

Prparation :

5 min.

Cuisson :

15 min.

Refroidissement :

25 min. + 15 min.
au conglateur
(avec sorbetire)
ou 3 heures 15
au conglateur
(sans sorbetire)

Prchauffer le four (thermostat 6 180C).

Prparer des rouleaux de papier sulfuris : dcouper 12 bandes de
12 centimtres de largeur et 20 de hauteur et les laisser senrouler sur ellesmmes, de manire obtenir 2 centimtres de diamtre.
3 Dans les feuilles de brick, tailler 12 rectangles de 8 cm x 14 cm.
4 laide dun pinceau, enduire lgrement le premier rectangle de brick de
beurre fondu.
5 Lenrouler en 2 tours sur un cylindre de papier sulfuris prpar et le tendre
sans serrer excessivement.
6 Le recouvrir dun peu de dorure luf et le poser sur la tle du four
recouverte de papier sulfuris.
7 Recommencer la mme opration avec les 11 autres papiers sulfuriss et
rectangles de brick.
8 Enfourner (si ncessaire faire plusieurs fournes) et faire cuire les bricks
pendant 5 minutes environ.
9 Retirer du four, puis enlever le papier sulfuris en le coulissant.
10 Reposer tous les tubes sur la tle du four garnie de papier sulfuris, les
saupoudrer de sucre glace laide dune petite passoire et les faire dorer
4 minutes (thermostat 7-8 220C).
11 Pendant la cuisson des bricks, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
ou au micro-ondes.
12 Faire bouillir 13 cl de crme liquide et la verser sur le chocolat blanc
fondu, remuer et laisser refroidir.
13 Mettre au rfrigrateur 15 minutes environ.
14 Fouetter la crme liquide restante.
15 Lincorporer la prparation au chocolat blanc refroidie et rserver au
rfrigrateur.
16 Au moment de servir, verser la ganache chocolat/crme fouette dans une
poche douille et en garnir les tubes de brick en enfonant bien la douille
pour que la ganache/crme fouette aille le plus loin possible.
17 Enfoncer alors une framboise, puis remettre un peu de ganache/crme
fouette pour aller jusquau bord.
18 Retourner les tubes de brick et recommencer de lautre ct.
2

Prparation :

30 min.

Cuisson :

5 min. (th. 6 180C)

+ 4 min.
(th. 7-8 220C)
par fourne

Rfrigration :

15 min.

INGRDIENTS
1 paquet de feuilles
de brick
1 uf battu
20 g de beurre fondu
35 g de sucre glace
25 cl de crme liquide
12 framboises
125 g de chocolat blanc

Sucettes
de kulfi
POUR 4

INGRDIENTS

PERSONNES

75 cl de lait entier
5 gousses de cardamome
verte
50 g damandes en poudre
30 g de pistaches
mondes non sales
3 cuilleres soupe
de sucre en poudre

Faire bouillir le lait dans une grande casserole.

Lorsque lbullition est atteinte, rduire le feu.
3 Ajouter la cardamome et poursuivre lbullition jusqu rduction
au tiers de la quantit initiale de lait.
4 Ajouter le sucre en poudre et le laisser se dissoudre en fouettant.
5 Retirer du feu et filtrer.
6 Rduire les pistaches en poudre dpaisseur moyenne.
7 Mettre les amandes en poudre et le tiers des pistaches en poudre
dans le lait.
8 Laisser refroidir.
9 Verser la prparation dans la sorbetire et turbiner.
10 La rpartir ensuite dans le bac glaons.
11 dfaut de sorbetire, mettre la prparation 3 heures au conglateur
et la mlanger toutes les 15 minutes pour rduire la formation de cristaux.
Lorsque le mlange est presque pris, le transfrer dans le bac glaons.
12 Planter un btonnet glace (ou un morceau de tige de citronnelle)
au milieu de chacune des sucettes et remettre 15 minutes au conglateur.
13 Dmouler et rouler chaque sucette dans le reste des pistaches en poudre.
2

desserts sans-faon

desserts sans-faon

Brochettes
dananas rti
et de gele
dpices
POUR 4

PERSONNES

Prparation :

15 min.

Cuisson :

45 min.
(th. 6-7 200C)

Conglation :

30 min.

INGRDIENTS
1 gros ananas avion
125 g de cassonade
50 g de beurre
1 morceau de gingembre
frais de 8 cm
5 grains de poivre
1 clou de girofle
5 piments de la Jamaque
4 gousses de vanille
30 cl deau
1 cuillere soupe
de rhum brun
5 feuilles de glatine

Prchauffer le four (thermostat 6-7 200C).

plucher et vider le cur de lananas laide dun vide-pommes.
3 Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur.
4 En gratter les graines laide du plat dun petit couteau et les rserver.
5 Introduire les gousses de vanille dans le centre de lananas.
6 Mettre 25 g de beurre de chaque ct de lananas vid pour bloquer
les gousses de vanille.
7 Frotter lextrieur de lananas avec les graines de vanille rserves.
8 Dposer lananas dans un plat four.
9 plucher et tailler le gingembre en fines lamelles.
10 Le mlanger avec le poivre, le clou de girofle, les piments, la cassonade,
le rhum et leau.
11 En arroser lananas, le recouvrir de papier aluminium et lenfourner
45 minutes.
12 Sortir lananas du four et le laisser sgoutter dans un plat.
13 Faire ramollir les feuilles de glatine dans de leau froide pendant 5 minutes.
14 Rcuprer le jus de cuisson de lananas, le filtrer et ajouter la glatine
essore.
15 Verser ce mlange dans un rcipient rectangulaire ou carr assez troit pour
que le jus ait une paisseur de 1,5 cm et mettre 30 minutes au conglateur.
16 Pendant ce temps, tailler lananas en ds de 2 cm de ct.
17 Lorsque la glatine est prise, la sortir du conglateur, puis la tailler
en cubes de 1,5 cm de ct.
18 Les piquer sur une brochette en alternant avec les ds dananas.
2

Prparation :

20 min.

Cuisson :

10 min.

Brochettes
de mangue et
orange, caramel
de Pondichry
POUR 4
INGRDIENTS

1 mangue

1 orange

150 g de sucre en poudre

4 cl deau

1/2 cuillere caf

de curry
8 boules de coco rose

5
6

PERSONNES
Peler la mangue, puis tailler la chair en 16 ds de 2,5 centimtres de ct.
Peler lorange vif et en prlever 8 quartiers.
Prparer les brochettes en mettant un d de mangue chaque extrmit
et un quartier dorange au milieu.
Juste avant de servir, mlanger leau et le sucre en poudre dans une petite
casserole et mettre sur le feu jusqu' obtention dun caramel clair : 7 minutes
environ aprs lbullition.
Ajouter alors le curry.
Plonger le fond de la casserole 10 secondes dans de leau frache pour
stopper la cuisson.
laide dune cuillre ou dune fourchette, verser un filet de caramel
autour des brochettes en les tournant. Piquer chaque brochette dans une
boule de coco.
Servir aussitt.

desserts sans-faon

desserts sans-faon

Prparation :

20 min.

Cuisson :

Cuillres la citronnelle
et aux framboises
POUR 4

5 min.

Conglation :

PERSONNES

1 heure

Bonbons
japonais
POUR 4

INGRDIENTS
1 rouleau de pte
feuillete
15 cl de lait
Prparation :
5 cl de crme liquide
15 min.
3 g de beurre
Cuisson :
25 g de sucre en poudre
20 min.
(th. 6 180C)
50 g de sucre glace
+ 3 min.
1 jaune duf
(th. 7 210C)
Rfrigration :
20 g de mlange
10 min.
crme ptissire
(rayon aides la ptisserie )
1/2 feuille de glatine (1 g)
1 bton de citronnelle
12 framboises de taille moyenne
1 petite poigne de farine

PERSONNES

INGRDIENTS
1 pot de 350 g de
confiture de fraises
25 cl de crme liquide
50 g de sucre en poudre
6 feuilles de glatine
(12 g)
150 g de fraises

Faire ramollir 4 feuilles de glatine dans un bol deau froide, puis les
goutter.
2 Verser la confiture dans une casserole et faire chauffer feu doux.
3 Y faire dissoudre les 4 feuilles de glatine.
4 Recouvrir une plaque plate de 16 centimtres de ct de film alimentaire,
puis y taler la confiture. Mettre au conglateur 40 minutes.
5 Faire ramollir les 2 autres feuilles de glatine dans un bol deau froide.
6 Les goutter, puis les faire dissoudre dans 5 cl de crme liquide au microondes.
7 Fouetter la crme liquide restante avec 25 g de sucre en poudre, puis
incorporer la crme colle la glatine et continuer de fouetter 30 secondes.
8 Sortir la confiture du conglateur, retirer le film et rcuprer la plaque, puis
la remettre au conglateur.
9 Recouvrir la plaque rcupre dun film alimentaire et y taler la crme
sucre.
10 Faire durcir 20 minutes au conglateur.
11 Couper des carrs de 4 centimtres de ct dans chacune des 2 prparations pour procder au montage.
12 Prparer les bonbons japonais en superposant un carr la fraise, un carr
de crme sucre et en recouvrant dun carr la fraise.
13 Laver, queuter et couper les fraises en 4, puis les mlanger avec le sucre
en poudre restant.
14 Disposer 2 bonbons japonais par assiette, puis parsemer harmonieusement
de morceaux et de jus de fraises.

1
2
3
4
5

6
7

8
9

Prchauffer le four (thermostat 6 180C).

Sur le plan de travail lgrement farin, taler la
pte feuillete au rouleau.
Poser une cuillre caf sur le feuilletage et
dcouper la pte tout autour.
Recommencer 11 fois lopration.
Placer les cuillres obtenues sur la tle du four
recouverte de papier sulfuris, en respectant un
espace de 2 centimtres entre les cuillres. Piquer
chaque cuillre plusieurs fois la pointe dun
couteau.
Enfourner et faire cuire 10 minutes.
Dans une casserole, porter bullition le lait et
le beurre ainsi que la citronnelle cisele. Recouvrir
la casserole dun film et laisser infuser 5 minutes.
Faire ramollir la glatine dans un peu deau froide.
Dans un saladier, fouetter le jaune duf, le sucre
en poudre et le mlange crme ptissire.

10

Passer le lait infus au chinois au-dessus du

mlange prcdent. Verser la prparation dans une
casserole et faire cuire feu vif en remuant jusqu
lbullition.
11 Ajouter alors la glatine et mlanger.
12 Recouvrir un rcipient, plutt plat, de film
alimentaire (plus grand que le rcipient). Y verser
la prparation et refermer le film contre la crme.
Laisser refroidir, puis mettre au rfrigrateur.
13 Sortir les cuillres du four, ds quelles
commencent se colorer et les recouvrir de papier
sulfuris, puis dune tle ptisserie.
14 Remettre au four 10 minutes environ.
15 Sortir nouveau les cuillres du four, retirer la
tle et la feuille de papier sulfuris, puis les
saupoudrer de sucre glace travers une passoire.
16 Augmenter la temprature du four (thermostat 7
210C). Renfourner les cuillres et les laisser
caramliser 3 minutes jusqu ce quelles prennent
une belle couleur ambre.
17 la sortie du four, les laisser refroidir 10 minutes.
18 Pendant ce temps, fouetter la crme liquide.
19 Sortir la crme ptissire du rfrigrateur et la
fouetter nergiquement pour la casser , puis
lui incorporer trs dlicatement la crme fouette
laide dune spatule.
20 La verser alors dans une poche douille et en
garnir la partie arrondie de chaque cuillre.
21 Placer 3 framboises sur la crme ptissire et
saupoudrer dun peu de sucre glace.

desserts sans-faon

desserts sans-faon

Prparation :

15 min.

Cuisson :

6 min. environ
(th. 7-8 230C)

Conglation :

30 min.

Pommes
dauphine
coco-lime
POUR 4

PERSONNES

Crayons
sabls
POUR 4

PERSONNES
1

Prparation :

45 min. environ

Cuisson :

15 min.
(th. 6 180C)

Refroidissement :

3 heures 25

INGRDIENTS
2 blancs dufs
170 g de sucre en poudre
200 g de noix de coco
rpe
20 40 g de compote
de pommes
le zeste rp dun citron
vert

Mettre tous les ingrdients dans un saladier.

Mlanger jusqu obtention dune texture homogne.
3 Faire cuire 30 secondes au micro-ondes et mlanger.
4 Recommencer jusqu ce que le mlange devienne chaud, mais non brlant.
5 taler la prparation sur une feuille de papier sulfuris, sur 2 centimtres
dpaisseur et couvrir avec une autre feuille de papier sulfuris.
6 Placer 30 minutes au conglateur.
7 Prchauffer le four (thermostat 7-8 230C).
8 Sortir la prparation du conglateur, enlever les feuilles de papier
sulfuris et la couper en carrs denviron 2 centimtres de ct.
9 Rouler chaque carr dans le creux de la main, de faon former
une sphre lisse et unie.
10 Poser les pommes dauphine sur une feuille de papier sulfuris
et faire cuire au four 3 minutes. Tourner la plaque pour que la cuisson soit
rgulire et cuire encore 3 minutes ou plus : la couleur des pommes
dauphine doit tre lgrement dore et unie.
11 Servir tide ou froid.
2

Dcouper le beurre en petits ds.

Les incorporer rapidement la farine en sablant la pte du bout des doigts.
3 Disposer le sablage en fontaine et verser au centre le sucre glace, le jaune
duf, la crme frache, les amandes et le sucre vanill.
4 Travailler le tout la main jusqu ce que la pte devienne homogne.
La rassembler en boule et en prlever 150 g environ.
5 Mlanger le cacao ce petit pton.
6 Envelopper chacun des ptons dans un film alimentaire et les mettre 3 heures
minimum au rfrigrateur.
7 Au bout de ce temps, sortir la pte au chocolat du rfrigrateur, la diviser
en 12 morceaux et rouler chacun dentre eux pour obtenir des cylindres fins
et rguliers de 15 centimtres environ de long.
8 Les placer, bien plat, au conglateur.
9 Sortir la pte la vanille du rfrigrateur et tendre une abaisse de 2 millimtres dpaisseur. Pour ce faire, ltirer avec le rouleau ptisserie entre
deux feuilles de papier sulfuris.
10 Y dcouper 12 rectangles de 15 cm x 3 cm environ.
11 Mouiller lgrement au pinceau la surface des rectangles de pte, puis y
dposer un cylindre chocolat dans le sens de la longueur.
12 Enrouler chaque cylindre chocolat dans le rectangle de pte vanille.
13 Rouler dlicatement chaque crayon obtenu sous les paumes des mains
pour bien unir les deux ptes, puis couper nettement chaque extrmit
laide dun couteau bien afft.
14 Replacer les crayons , toujours plat, au conglateur environ 15 minutes.
15 Prchauffer le four (thermostat 6 180C).
16 Battre luf entier et le passer au pinceau sur les crayons pour les faire
dorer.
17 Les enfourner sur du papier sulfuris et les faire cuire 15 minutes environ
en les retournant en cours de cuisson.
18 Lorsquils sont bien dors, les sortir du four et les laisser compltement
refroidir.
19 Avec un couteau bien afft, tailler lune des extrmits de chaque crayon
en pointe.
2

INGRDIENTS
225 g de farine
100 g de beurre demi-sel
1 cuillere soupe
de crme frache
100 g de sucre glace
70 g damandes en poudre
1 uf + 1 jaune duf
1 sachet de sucre vanill
2 cuilleres soupe
arases de cacao
en poudre

desserts sans-faon

desserts sans-faon
Prparation :

30 min.

Cuisson :

15 min.
(th. 6 180C)
+ 8 min. (glace)

Refroidissement :

Bouquet
Sandwichs de de fondant
spculoos et chocolat
PERSONNES
glace cannelle
1 heure 30
minimum

POUR 4

POUR 4

PERSONNES

Prparation :

30 min.

Cuisson :

20 min.
(th. 6 180C)

Prparer la glace la cannelle : dans une casserole, mettre le sucre en poudre

et les btons de cannelle. Humecter le sucre avec un peu deau et mettre sur
le feu pour caramliser.
2 Ajouter alors le lait et la crme liquide en dlayant, puis porter bullition.
3 Hors du feu, incorporer les jaunes dufs en fouettant.
4 Replacer la casserole sur feu doux, jusqu ce que la crme nappe la
cuillre. Ne surtout pas faire bouillir.
5 Passer la crme obtenue au chinois, la laisser refroidir, puis la verser dans
une sorbetire et turbiner. Rserver au conglateur.
INGRDIENTS
6 Prparer la pte spculoos : dans le bol dun robot, mixer les spculoos pour
Pte spculoos
obtenir une poudre.
175 g de biscuits spculoos
7 Ajouter luf, le beurre, la farine et la cassonade, puis donner quelques
1 uf
tours par impulsions, surtout ne pas appuyer trop longtemps.
60 g de beurre
8 Verser le mlange sur le plan de travail et travailler grossirement la pte
35 g de farine
pour la rendre homogne et sableuse.
9 Lenvelopper dun film tirable et la rserver au rfrigrateur 1 heure environ.
10 g de cassonade
10 Prchauffer le four (thermostat 6 180C).
Glace la cannelle
11 Mettre la pte entre 2 feuilles de papier sulfuris et ltaler au rouleau
(on peut utiliser une
glace la cannelle vendue
ptisserie sur une paisseur de 3 millimtres.
dans le commerce)
12 La mettre 10 minutes au conglateur.
35 cl de lait
13 Retirer alors la feuille du dessus et enfourner 15 minutes. mi-cuisson,
15 cl de crme liquide
dtailler 24 rectangles de 8 cm x 2 cm et finir la cuisson.
70 g de sucre en poudre
14 Laisser refroidir les spculoos et les mettre 10 minutes au conglateur.
4 jaunes dufs
15 Pendant ce temps, sortir la glace la cannelle et la mettre dans une poche
munie dune douille unie de 1,5 centimtre de diamtre.
2 btons de cannelle
16 Garnir 12 spculoos dun trait pais de glace la cannelle, sans aller
jusquau bord.
17 Recouvrir avec les 12 derniers spculoos pour former un sandwich, puis
rserver au conglateur jusquau moment de servir.

Rfrigration :

1 heure (fondant)
+ 10 min.
(crme)

INGRDIENTS
150 g de chocolat riche
en cacao
1 petite pince de poivre
de sichuan moulu
75 g de beurre mou
2 ufs
75 g de sucre en poudre
1 cuillere soupe arase
de sucre glace
35 g de farine
15 cl de crme fleurette
1 cuillere soupe arase
de caf instantan
8 fins btons de rglisse

Prchauffer le four (thermostat 6 180C).

Fouetter les ufs avec le sucre en poudre, jusqu ce que le mlange
soit mousseux.
3 Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
4 Lui incorporer le beurre mou et le poivre.
5 Verser le chocolat en filet sur le mlange ufs-sucre en le battant
pour obtenir une consistance homogne, puis ajouter la farine tout en
mlangeant.
6 Beurrer un plat carr ou rectangulaire (ou le chemiser de papier sulfuris).
7 Y verser le fondant au chocolat et enfourner 20 minutes.
8 Au sortir du four, dmouler et laisser refroidir.
9 Conserver au rfrigrateur.
10 Pendant ce temps, couper les btons de rglisse en deux, puis tailler
un des cts de chaque demi-bton en forme de pointe.
11 Mettre la crme fleurette dans un saladier et placer ce dernier au
conglateur quelques minutes pour refroidir lensemble.
12 Fouetter la crme fleurette.
13 Quand elle est bien ferme et forme des crtes, incorporer le sucre glace
et le caf. Rserver au rfrigrateur.
14 Dcouper 16 carrs dans le fondant au chocolat et les piquer sur
les btons de rglisse ou des pailles. Mettre les brochettes obtenues
dans un contenant haut et troit.
15 Prsenter la crme dans 4 petits bols juste ct du bouquet
de brochettes de chocolat.
16 Dguster chaque brochette aprs lavoir trempe dans la crme.
2

desserts boire

desserts boire

Prparation :

25 min.

Cuisson :

Prparation :

15 min.

Cuisson :

5 min.

8 min.

Conglation :

2 heures

Prcipits de
menthe glaciale
INGRDIENTS
1 bote de 400 g de pches
(blanches si possible)
ou 2 pches blanches
fraches et fermes

POUR 4

PERSONNES

Crmes chaudes
au chocolat, icebergs
de guimauve

INGRDIENTS

80 g de chocolat riche
en cacao

POUR 4

15 cl de lait

PERSONNES

15 cl de crme liquide
2 jaunes dufs

Dans un rcipient large et plat, mlanger 20 cl deau avec le sirop

de menthe glaciale.
50 cl deau
2
Placer 2 heures au conglateur.
50 g de sucre en poudre
3 Dans une casserole, mettre leau restante, le sucre en poudre,
160 g de sorbet au cassis
le sorbet cassis et les feuilles de menthe, puis porter bullition.
10 feuilles de menthe
4
Couper
les pches, laide dun couteau bien afft, en petits ds
3 cuilleres soupe
de 2 3 millimtres de ct.
de sirop de menthe glaciale
5 Filtrer le mlange au cassis au-dessus des pches.
16 petites prouvettes
(ou verres vodka)
6 Laisser refroidir 1 heure.
7 Rpartir la prparation dans les prouvettes (ou les verres vodka),
en laissant 1/3 de vide.
8 Sortir le sirop de menthe glaciale du conglateur.
9 Le gratter laide dune cuillre soupe pour obtenir un granit.
10 Rpartir le granit dans les prouvettes (ou les verres vodka)
sur la nage de pches.

50 g de sucre en poudre

40 cm de guimauve
(chez les confiseurs ou
boulangers)

2
3
4

8
9

Hacher finement le chocolat.

Mettre le lait et la crme liquide dans une casserole et porter bullition.
Pendant ce temps, tailler la guimauve en tronons de 2 centimtres de long.
Dans un saladier, battre les jaunes dufs avec le sucre en poudre jusqu ce
que le mlange blanchisse.
Ajouter alors le mlange lait-crme et faire cuire feu doux. Ne surtout
pas faire bouillir.
Verser la prparation en filet sur le chocolat et mlanger intimement afin
dobtenir une crme homogne.
laide dun mixeur plongeant, arer la crme au chocolat, puis la rpartir
dans 4 tasses.
Disposer 5 morceaux de guimauve par tasse.
Servir chaud.

Desserts la cuillre,
sans-faon & boire.

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