Histoire de l alimentation

Pourquoi l tudier :
Art de la table : reflet de l volution des courants de pense de la socit. Dis-moi ce que tu manges je te dirais qui tu es.
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La cuisine : l affaire des cuisiniers



Moyen ge : Taillevent (Le viandier, 1370), Platine de crmone, (le trait de l honeste volupt, 1474). Renaissance : Olivier de Serres (Le thtre d agriculture, 1600) Le rgne de Louis XIV : Nicolas de Bonnefond (Les dlices de la campagne, 1654), LSR (L art de bien traiter, 1650), Massialot (Le cuisinier Royal et Bourgeois, 1691). La rvolution et l ge d or : Grimaud de la Reynire (l almanach des gourmands, 1802), J.A Brillat Savarin (La physiologie du got, 1825), Nicolas Apert (Le conservateur, 1842).
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Les palaces et l htellerie moderne :

Le guide Michelin (1900), Escoffier (le guide culinaire, 1902), Gringoire et Saulnier (Le rpertoire de la cuisine, 1918), Curnonsky (les terroirs gastronomiques, 1923)

La nouvelle cuisine :
Michel Gurard (la grande cuisine minceur, 1976), Paul Bocuse (la cuisine du march)

Une affaire d intellectuels?




Rupture Cartsienne : Clivage chaire et pense.

XVII sicle : non spcialistes (Chateaubriand, Baudelaire, Dumas). 1961 : Roland Barthes : Psychologie de l alimentation contemporaine : Les intellectuels rinvestissent le champ alimentaire :
Intrt pour son ct universel (Claude Lvi Strauss) Reconnaissance psychologique et culturelle de la table : lien avec la psychanalyse (boulimie, anorexie mentale) La nourriture business est en marche Sociologues et conomistes) Imprialisme amricain : Retour des particularismes : Combat idologique
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Aujourdhui


Vision systmique de l acte alimentaire:

Corps
Acte alimentaire

psychisme

Socit
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De l ge de fer l antiquit
 




Utilisation du feu : Griller, Rtir, fumer Utilisation de la fermentation (texture, got, conservation). Naissance du vin L aliment ne cuit plus en contact du feu : bouilli, soupe Passage du vagabondage alimentaire au commensalisme alimentaire Ftes dionysiaques : dimension rituelle et mystique du
repas Utilisation inconsidre des pices.

Le moyen ge : Dbut de l histoire

de notre cuisine


Au moins 3 services : multitude de plats Les convives se servent eux-mmes (noblesse d pe) La table est redresse pour chaque service (jongleurs troubadours) Ni assiettes, ni fourchettes, ni serviettes :
Les liquides : cuelles pour deux personnes Les solides : pains tranchoirs
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Des techniques rudimentaires



4 cuissons : rti, bouilli, frit, brais. Les sauces : Pas de gras (dveloppe le got), saveurs acides + pices, lies avec du pain ou des jaunes d ufs. Les viandes (produit de la chasse) sont bouillies :
pour viter la prolifration microbienne Pour rendre moelleuse une viande sans maturation.

La renaissance


Naissance de l imprimerie : dveloppement des ouvrages et du savoir. Les produits du nouveau monde : Mas, tomates, dinde, pommes de terre, dinde, cacao. Influence de la cuisine Italienne (Catherine de Mdicis se marie avec Henri II en 1533) :
Utilisation de la fourchette et naissance de l assiette viter
les contacts directs avec les aliments.
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Le XVII : Naissance de la grande cuisine



Polmiques culinaires violentes :

Repas la franaise : symtrie des services et des plats sur la table. Imitation de l aristocratie par la bourgeoisie Distinction
Naissance des mousses :
Suivre le raffinement de la socit Rupture cartsienne : les prcieuses

Naissance des ragots et sauces :

Cuisson d un ragot li au pain ou au jaune d uf Coulis universel (LSR), Sauce mre + driv (Massialot) Liaisons par rduction + le roux

Baisse des consommations d pices car Baisse du prix :

Augmentation de la technicit et de la recherche La raret est remplace par la complexit comme distinction
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Le XVIIIme sicle


Base de la cuisine du XIXme sicle La tradition des alchimistes cuisiniers : La cuisine suit les mthodes des alchimistes : Recherche de l essence, du principe sapide des aliments (l osmazone) :
Conqute de l or potable (panace universelle) L uvre au noir : putrfaction, dissolution de la matire L uvre au blanc combustion lente et contrle sur l athanor

Le cuisinier amliore ses sauces, se perfectionne et amliore le monde. Endocanibalisme et principe d incorporation

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Hgmonie du roi soleil : Grand service la franaise

L amphitryon sert les convives L amphitryon rayonne sur la table Le repas est un vagabondage alimentaire Les places sont dfinies l avance On place les convives par affinits Le matre d htel rgule l brit.
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Le dcorum : Mesure, symtrie, esthtique du XVIIIme sicle (jardins la Lentre) :

La table est construite l avance (Leve de rideau) L esthtisme = la saveur

Nouvelles occasions gourmandes :

Collations : repas sucr en fin d aprs-midi Ambigus : souper + collation sur la mme table Impromptus : repas en extrieur

Le repas : mythe promthen

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Le rle des serviteurs :

Le roi est servi par les nobles (honneur envi et rmunrateur) : dresser, desservir, redresser la table. Les laquais font les basses besognes (seront remplacs par des servantes ad hoc) L honneur de trancher et de servir les vins d entremets revient l amphitryon L amphitryon rythme le repas.

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Le premier restaurant


En 1765 : Champ d oiseaux sert des bouillons restaurants 1674 : Premier caf (lieu de discussion, runion de beaux esprits) : Le Procope rue de Turnon.
Th, chocolats, sorbets 300 en 1721, 2000 en 1800

Avant : prdominance des corporations 1776 : Sous l influence des physiocrates (lois naturelles du march) Abolition des corporations par dit de Louis XVI sous l impulsion de Turgot.

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La rvolution
 

La rvolution Franaise : une rvolution bourgeoise La bourgeoisie duque accde au pouvoir :

Volont d imitation de l aristocratie Dialectique du montr/cach :
Afficher son nouveau rang Ne pas trop l afficher car dangereux

La bourgeoisie parvenue a besoin d tre duque :

L almanach des gourmands : premier guide Jurys dgustateurs : Grimaud de la Reynire
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Le dilemme des cuisiniers

Rvolution Franaise

trangers

France

Rayonnement de la cuisine franaise

Locations dans des maisons bourgeoises

Ouverture de restaurants
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L ge d or des appellations
 

Avant : le nom du plat est celui de la prparation 3 types d appellation :

Les grands noms de cuisiniers : hommage (Filet de barbue Duglr) Les reprsentants des arts, lettres et aristocratie : Association du plat un personnage prestigieux :
hisser l aliment dans un monde de gloire Les mets consomms lvent le mangeur au panthon (endocannibalisme)

Baptiser du nom d un parvenu :

Reconnaissance du parvenu Naissance d une bourgeoisie aristocratique
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Aron (1975) distingue trois modes de fonctionnement du nom du plat : La parole du monde : Lappellation participe cette fonction du repas qui est de figurer le monde, de le rorganiser et de le fdrer. La rhtorique du sublime : Cette technique associe le nom dun personnage prestigieux un plat. La mtamorphose : Il est question ici dentourer un aliment dun ensemble de connotations de classe, artistiques, potiques, sexuelles... Avec ce type dappellation, les mots titillent le dsir, exhalent les saveurs, les amplifient dans la rsonance du symbolique et de limaginaire.
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J.P.

Le rle des appellations

  

Fonction vocatrice Fonction pratique Fonction symbolique amplificatrice du plaisir gourmand Mythe Napolonien :
France : centralise (Paris) France : sommet de la culture Les particularismes des gots disparaissent

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Le XIXme sicle : l ge d or


Naissance du service la Russe (montr/cach)

L organisation chronologique remplace l espace Nouvelles rgles : les mouills prcdent les rtis, le repas va du sal au sucr.

Dans les restaurants :

Le matre d htel est commerant, artiste, diplomate, ducateur, metteur en scne (flambages, dcoupages).

Vers une science culinaire :

Jules Gouff rdige ses recettes avec balance et montre Cuisine : combinatoire (7000 combinaisons Gringoire et Saulnier)
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L apport technologique
  

 

Apparition des fourneaux en fonte 1795 : Nicolas Appert invente la conserve 1812 : Benjamin Delessert extrait le sucre de la betterave 1850 : 1re cuisinire gaz 1857 : Ferdinand Carr met au point le premier appareil faire du froid 1876 : Charles Tellier transporte des denres prissable entre l Amrique et la France bord du frigorifique
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La vie de chteau
  

Naissance du tourisme Naissance des palaces Dveloppement du savoir-faire franais en matire d organisation (Auguste Escoffier et Cesare Ritz) 1850 :
Mode du thermalisme (dveloppement de la cte d azur) rponse mdicale aux excs de table Nostalgie de la vie de chteau

Auguste Escoffier :
Gand codificateur de la cuisine franaise classification sophistique qui permet la multiplication des recettes

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L poque moderne


1re moiti XXme :

Liaison tourisme gastronomie : On recherche l inspiration dans la cuisine des rgions 1936 : dmocratisation de la restauration (congs pays)

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1960 : La nouvelle cuisine :

Croissance conomique Modle esthtique Contrainte dittique Aspiration l harmonie avec la nature Refus de l ordre social tabli Ngation des valeurs gastronomiques Individualisme (travail l assiette) Starification des chefs (Oliver, Bocuse)

Gurard dculpabilise la gourmandise :

Respect du got Lgret Nouvelles formes de cuisson et de liaison des sauces
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La gense des cuisines



La cuisine trouve sa source dans deux lieux opposs :

L un est populaire L autre est savant

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La cuisine populaire dite de terroir



Terroir :
Lieu dfini par des qualits physiques particulires : pente, exposition, nature du sol, climat. La campagne en gnral, quoi que renvoyant tel canton en particulier, et mme un certain confinement.

Deux lments importants :

Inscription dans un lieu gographique ensemble de particularismes socio-conomiques locaux
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La cuisine de terroir est lie :

une notion de revendication de l autonomie de dpendance par rapport au biotope de condition sociale modeste

Revendication de l autonomie

Dpendance / biotope

Condition sociale modeste

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La cuisine savante


La cuisine savante, aristocratique , professionnelle est lie :

Une notion de distinction une distanciation / biotope Condition sociale leve
Distinction / socit Indpendance / biotope

Condition sociale leve

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La cuisine drive bourgeoise



Compromis entre cuisine populaire et savante, lie une notion de reconnaissance sociale, de libert / biotope et de condition sociale moyenne.

Revendication de l autonomie Cuisine bourgeoise

Dpendance / biotope

Cuisine savante

Cuisine de terroir

Condition sociale modeste

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La cuisine drive de ncessit



La cuisine de ncessit dcoule de la cuisine de terroir, elle est lie :

une notion de survie une trs large dpendance / biotope une condition sociale trs modeste
Cuisine de terroir survie Cuisine de ncessit Large dpendance au biotope

Condition sociale trs modeste

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Urbanisation croissante de la population franaise Industrialisation croissante de la sphre alimentaire :

conomie de temps Seuil de sensibilit Souci d hygine grandissant Qualit nutritionnelle Dure de conservation Commodit d emploi Individualisation des parts
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La signification de la rsurgence du terroir

La gestion des paradoxes



1 / Rpulsion / runification entre les cuisines savantes et populaires :

La cuisine savante se ressource dans les pratiques populaires Les cuisines de terroir puisent dans les savoirs professionnels

2 / Rduction du nombre d offreurs / largissement de l ventail de choix :

concentration de l offre diminution des espces biologiques (pommes..) ouverture des niches cologiques extrieures

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3/ Discours mdical / consquences :

D une pnurie quasi-existentielle la profusion La minceur montre le contrle la profusion Les rgimes mdicaux prnent la minceur Les sujets sont victimes des consquences physiques et psychologiques

4/ Individualisme / Commensalisme :
Vagabondage alimentaire Commensalisme alimentaire

Structures sociales lches

Biotopes pauvres Biotopes gnreux

Structures sociales contraignantes

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5/ Uniformisation particularisme :
Modle global de consommation Sur-valorisation des particularismes

Conclusion
La rsurgence du terroir :
Attitude frileuse ou porteuse de renouveau? Mode ou changement profond de la socit? Retour au commensalisme alimentaire donc aux normes?

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