LEXIQUE POUR UN JEUNE OENOLOGUE

Bouquet
types de vins.

Caractres odorants se percevant au nez lorsque l'on flaire le vin dans le verre, puis dans

la bouche sous le nom d'arme. l'origine rserv aux vins vieux, ce terme s'applique aujourd'hui tous

Bourbe(s) lments solides en suspension dans le mot et qui sdimentent. Voir dbourbage. Casse Floculation de substances du vin provoquant une perte de sa limpidit. Chapeau
Dans la vinification des vins rouges, dsigne les pellicules et autres parties solides du raisin qui remontent sous laction du dgagement de gaz carbonique et samassent la surface de la cuve aprs quelques jours de fermentation.

Collage

Opration de clarification ralise par ajout de substances gnralement de nature

protique se coagulant dans le vin en entranant par prcipitation et sdimentation les particules restes en suspension.

Coupage Cuvaison

Mlange de vins de provenances diverses ( ne pas confondre avec l'assemblage). Priode pendant laquelle, aprs la vendange en rouge, les matires solides restent en

contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur dtermine la richesse en composs phnoliques du vin (anthocyanes, tanins).

Dbourbage
(bourbe).

Clarification du jus de raisin non ferment, sparation par dcantage des sdiments

Dcuvage Dlestage Dosage

Sparation du vin de goutte et du marc aprs fermentation (on dit aussi coulage). Opration consistant vider entirement une cuve de son jus en fermentation avant de

le remettre, en laissant le marc dans la cuve. Apport de sucre sous forme de liqueur dite dexpdition un vin effervescent, aprs le

dgorgement.

coulage levage raflage

Voir dcuvage. Sparation des grains de raisin (baies) de la partie herbace (rafle).

grappage

Conservation du vin en cuve, en ft ou dans dautres rcipients aprs la fermentation et

comprenant la clarification, la stabilisation et laffinage du got et des armes. Sparation des baies de raisin de la rafle (la partie ligneuse de la grappe). Dissolution dans le mot, au cours de la fermentation des vins rouges, des composs

Extraction

contenus dans les pellicules et les ppins, comme les tanins et les anthocyanes. Cette dissolution peut tre favorise par diverses oprations, comme les pigeages et remontages (voir ces mots).

Fermentation malolactique Foulage Gravelle

Transformation par les bactries lactiques de l'acide

malique en acide lactique et en gaz carbonique ; elle a pour effet de rendre le vin moins acide. Opration consistant craser les raisins. Terme dsignant le dpt de cristaux de tartre dans les fts ou les bouteilles.

Lies

Dpt constitu par les levures ou bactries mortes aprs fermentation(s). Certains vins sont

levs sur leurs lies, ce qui rend leur arme et leur structure plus complexes et plus riches

Macration

Contact du mot avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison. Mode de vinification en rouge, par macration de grains entiers

Macration carbonique

dans des cuves satures de gaz carbonique, surtout utilis pour la production de certains vins primeurs.

Macration pelliculaire, macration liquide froid

a pour rsultat de favoriser lexpression aromatique du vin.

Technique

consistant raliser une macration labri de lair et basse temprature avant la fermentation, ce qui

Marc Mot

Matires solides restant aprs le pressurage. Dsigne le jus de raisin avant fermentation. Opration consistant arrter la fermentation alcoolique du mot par ajout dalcool

Mutage

vinique, et pratique notamment pour obtenir les vins de liqueur.

Ouillage Pigeage

Opration consistant rajouter rgulirement du vin dans une barrique pour la maintenir

pleine et viter l'oxydation du vin au contact de l'air et le dveloppement de bactries actiques. Au cours de la vinification des vins rouges, opration consistant enfoncer le chapeau

(voir ce mot) constitu par les parties solides du raisin, dans le mot. Le pigeage favorise une extraction des composants des parties solides du raisin. Voir aussi : extraction, remontage.

Pressurage Rafle Remontage

Opration consistant presser le marc pour en extraire le jus ou le vin.

Partie ligneuse de la grappe supportant les grains de raisin. Opration consistant, en dbut de fermentation, soutirer le mot hors de la cuve

par le bas, puis ly rincorporer par le haut. Elle a pour but dapporter de loxygne au mot et de favoriser lextraction de composs contenus dans les parties solides par lessivage du chapeau.

Remuage

Dans la mthode traditionnelle dobtention des vins mousseux, opration visant

amener les dpts contre le bouchon par le mouvement imprim aux bouteilles pour permettre le dgorgement (limination du dpt de levures).

Soutirage

Opration consistant transvaser un vin d'un contenant (cuve ou ft) dans un autre

pour en sparer la lie.

Stabilisation Sulfitage

Ensemble des traitements destins la bonne conservation des vins.

Introduction de solutions sulfureuses (dioxyde de soufre) dans un mot ou dans un vin

pour le protger de loxydation et du dveloppement indsirable de microorganismes. Les teneurs en dioxyde de soufre dans le vin sont rglementes.

Tirage

Synonyme de soutirage. Egalement, action de mettre en bouteille

Vinage (vin vin) Ajout dalcool au vin (gnralement de leau-de-vie de vin). Dans le cas
des vins vins, il sagit dassurer leur stabilit microbiologique.

Vinification

Mthode et ensemble des techniques d'laboration du vin.