Une rvolution gastronomique : la cuisine molculaire

Chers collgues, vous connaissez dj quil existe plusieurs types de cuisine tels que la cuisine traditionnelle, la cuisine gastronomique, la nouvelle cuisine et la cuisine molculaire. Je dois vous dire que la dernire a incit tout particulirement ma curiosit. Par consquent, jai fait une recherche, dans laquelle jai tudi lorigine de la cuisine molculaire, ses applications concrtes, le role des additifs et des ustensiles quelle utilise. En effet, pour parler de la cuisine molculaire il faut, tout dabord, rappeler quelle doit son existence la cration, dans les annes 1990, dune discipline scientifique appele gastronomie molculaire dont les parents taient Nicholas Kurtis, physicien d'Oxford et Herv This, physicochimiste franais. Cette discipline scientifique a eu pour but : - d'tudier l'influence des tours de main dans la cuisine ; - de prsenter la chimie et la physique au grand public sous une forme apptissante et digeste ; - dutiliser la connaissance des oprations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux outils ou ingrdients; - dinventer des plats nouveaux, fonds sur la connaissance des aliments et la comprhension des transformations culinaires. La notion de gastronomie molculaire et celle de cuisine molculaire n'est donc pas la mme. La diffrence est simple : la gastronomie molculaire est une discipline scientifique avec des principes clairement noncs alors que la cuisine molculaire est l'application de ces principes afin de crer ou damliorer des mets. La cuisine molculaire utilise de nouveaux ingrdients et matriels. Elle permet de crer de nouvelles recettes l'aide des tudes faites par la gastronomie molculaire. Les applications les plus courantes de la cuisine molculaire sont : la sphrification qui consiste mettre une prparation liquide sous forme de sphres dont l'intrieur est liquide et les parois glifies. La glification qui permet de transformer un liquide en un gel plus ou moins ferme ou lastique, mou ou cassant. Lmulsification qui est une technique qui permet de transformer un liquide en une mousse lgre et are. Lpaississement : procd par lequel on augmente la viscosit d'une prparation pour la rendre plus onctueuse sans en changer le got. Leffervescence cest la formation de bulles suite un chappement dun gaz, comme par exemple, dans les boissons gazeuses. En parlant de la cuisine molculaire il faudrait rappeler galement le role de ses additifs. Ce sont les agents de textures, employs pour recrer des textures, des matires qui ne sont pas naturelles pour certains produits. Parmi ses additifs de base on peut donc citer : -les glifiants extrait d'algues rouges et brunes, -les glifiants d'origine animale, -les mulsifiants extrait de soja, -le sel de calcium.

On peut voir apparatre, grce la cuisine molculaire, du caviar de grenadine, des spaghetti de brocolis, (apporter dautres exemples en les illustrant). Les ustensiles de la cuisine molculaire sont, eux-aussi, trs importants pour la ralisation des produits. En effet, on va utiliser : -la balance de prcision pour peser les additifs - alimentaires -le chinois qui est une passeoire conique pour filtrer une prparation -les cuillres doseuses utilises galement pour la pese des additifs alimentaires -la cuillre perles ou cuillre pere pour goutter les perles obtenues -la pipette pour prlever des prparations liquides et les verser dlicatement -la seringue utilise pour deux techniques culinaires : la sphrification et la prparation de spaghettis -le siphon pour obtenir des mousses et des chantilly -le tube en silicone alimentaire, associ la seringue pour donner une forme de spaghettis des gels -le thermoplongeur qui, fix un bain marie, permet de le chauffer des tempratures trs prcises. Conclusion Aprs cette recherche nous pouvons dsormais affirmer que la cuisine molculaire runit art culinaire et science, en nous permettant de comprendre - pourquoi certains ingrdients sont mieux adapts que dautres, - quelle cuisson il faut employer, - quels gestes culinaires adopter. Elle explique tout ce qui se passe dans nos assiettes. Elle permet demployer des techniques innovantes pour amliorer ou crer de nouveaux mets.

Shma de projection lcran Origines

1990 : auteurs : gastronomie molculaire Nicholas Kurtis, physicien d'Oxford Herv This, physico-chimiste franais (photos prsentes lcan)

Buts :
- tudier l'influence des tours de main dans la cuisine - prsenter la chimie et la physique au grand public - utiliser la connaissance des oprations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux ingrdients - inventer des plats nouveaux Gastronomie molculaire : discipline scientifique avec des principes clairement noncs. Cuisine molculaire : l'application de ces principes afin de crer ou damliorer des mets.

Applications courantes :
Sphrification : met une prparation liquide sous forme de sphres intrieur liquide. Glification : permet la transformation d un liquide en un gel. Emulsification : transformation dun liquide en une mousse. Epaississement : augmentation de la viscosit d'une prparation pour la rendre plus onctueuse. Effervescence : formation de bulles suite un chappement dun gaz. (illustrations lcran)

Produits crs par la cuisine molculaire :

-caviar de grenadine -spaghetti de brocolis, (apporter dautres exemples en les illustrant).

Additifs :
-glifiants extrait d'algues rouges et brunes -glifiants d'origine animale -mulsifiants extrait de soja -sel de calcium (illustrations)

Ustensiles :
-balance de prcision : peser les additifs - alimentaires -

-chinois : filtrer une prparation -cuillres doseuses : peser des additifs alimentaires - cuillre pere : goutter les perles obtenues -pipette : prlever des prparations liquides et les verser dlicatement -seringue : sphrification, prparation de spaghettis -siphon : obtenir des mousses et des chantilly -tube en silicone alimentaire : donner une forme de spaghettis des gels -thermoplongeur : chauffer le bain-marie des tempratures trs prcises. (illustrations)

Conclusion sur la cuisine molculaire :

- runit art culinaire et science - aide comprendre : le contenu de certains ingrdients la bonne cuisson appliquer les gestes culinaires adopter - explique tout ce qui se passe dans nos assiettes - emploie des techniques innovantes pour amliorer / crer de nouveaux mets