Compte rendu du Sminaire N5 de Gastronomie molculaire INRA/Collge de France/ ESCF 8 mars 2001

Droulement : I. Introduction : Plusieurs nouveaux participants se prsentent. On observe que la proportion cuisiniers/scientifiques est inverse. II.A propos du sel sur la viande II.1 Expriences faites par Eric Trochon sur le salage de la viande grille :

SALAGE
Echant H illon huil 1A ui 1B ui 1C ui 1D ui o oui 82g 0,5 ml o oui 82g 1,5 ml o oui 86g 0,3 ml o Avant 1g oui Avant 5g Aprs 1g Aprs 5g Pendant 1g Pendant 5g Pds rsiduel 80 g Jus rsiduel 0,5 ml

2A on 2B on 2C on 2D on 3A on 3B on

n n n n

oui oui oui

82g 76g 86g oui 80g

0 ml 0,5 ml 1 ml 2 ml

n n

oui oui

78g 72g

0,5 ml 0 ml

III. A propos de la cuisson du chou fleur III.1 Reu d Annick Faurion [ENSIA, faurion@ccr.jussieu.fr] Cher Herv, si je puis me permettre, peut-tre est-il gnant que la cuisson du chou fleur soit trop odorante mais il est encore plus important que le chou fleur rsultant soit bon. Les Russes qui consomment quantit de chou ainsi que les scandinaves et autres polonais savent trs bien que le chou n'a pas besoin d'tre trs cuit : dans ce cas son odeur est suffisamment fine et trs diffrente de l'odeur franaise classique due, je crois, aux fameux isothiocyanates (?). Depuis que j'ai compris cela, je mange du chou (j'ai frquent des scandinaves des russes et des polonais dans ma cuisine). un autre intrt de ne pas trop cuire le chou, c'est de respecter cette source importante de vitamines. C'est le chou qui a battu Napolon dans sa campagne de Russie: les russes mangeaient du chou mais pas les franais qui ont souffert en premier lieu du scorbut, avec les consquences que l'on sait. IV. tude exprimentale des dictons relatifs la cuisson du chou fleur IV.1. Exprience de Pierre Dominique Ccillon Pierre Dominique Ccillon a cuit un chou fleur, trs blanc et trs ferme, divis en fleurettes, sans trognon. Il a pes une masse de 500 grammes. La cuisson vapeur sous pression a dur 5 minutes 1 bar.

La masse na pas vari. La couleur est devenue lgrement gristre, mais avec un bel aspect. Le got tait net et franc, pas fort. Lodeur tait lgre. La consistance tait ferme, mais sans plus. Pierre Dominique Ccillon signale quil cuit ainsi les carottes (3,5 minutes), les brocolis (5 minutes), quil cuit sous vide les endives, artichauts, cleris, fenouils (pas de pertes dans tous ces cas). Il ne sale pas. Thierry De Contet signale que le paleron cuit 72 heures 68C donne de bons rsultats, alors que les lgumes restent trs fermes. Herv This explique la diffrence entre les viandes et les lgumes. Suit une discussion sur la pectine des lgumes et la possibilit den tirer parti. Laurence Bellissen signale que la teneur en pectines, dans les carottes, est gale 22 pour cent par rapport aux fibres. Philippe Verger et Hubert Richard indiquent quil existe des diffrences importantes selon les pectines (provenance). On mentionne le Rpertoire gnral des aliments, de Max Feinberg (ditions Tec et Doc). IV.2. Pratique de Christian Conticini Il cuit les choux fleurs leau bouillante, sans blanchir. Sa pratique est loccasion dune discussion sur le blanchiment des lgumes : sil sagit dinhiber des enzymes, le blanchiment pourrait tre limin, condition que lon plonge les lgumes dans leau bouillante ; sil sert nettoyer, il est galement inutile toutes les fois que lon jette leau de cuisson. Il y un dbut de discussion sur le choc thermique . Herv This demande de quoi il sagit et personne ne peut justifier la pratique (sauf pour dire quun refroidissement arrte la cuisson). La question est pose de la comparaison de deux minutes de blanchiment, puis quatre minutes de cuisson, et de six minutes de cuisson directe.

Christian Conticini pose galement la question du gratin de chou fleur, qui na pas dodeur dplaisante de chou fleur. Jacques Adda rpond que les armes du chou fleur sont hydrophobes, et quils peuvent tre pigs par les matires grasses prsentes dans la crme ou dans le fromage. On voque aussi les nombreuses possibilits de modification de la perception : associations, masquages, etc. IV.3. Le sel dans leau de cuisson La discussion est abandonne ce point, car le groupe discute alors de la tradition et de linnovation. Pierre Dominique Ccillon signale que le sel gemme sale plus que le sel marin, lequel a plus de parfum. Ren Le Joncour signale que la cuisson, avec salage en dbut de cuisson, conduit un got o les diverses influences individuelles (carottes, oignons, poireau...) sont dissocies. Christian Conticini fait remarquer quil ne sale plus en dbut de cuisson, car on contrle moins le rsultat et il demande que lon examine les cas tonnants, telle la cuisson des asperges, o lon peut saler excessivement leau sans que le lgume ne prenne trop de sel. Il mentionne que cette dissociation est sans doute culturelle. Thierry De Contet sert les crosnes sans assaisonnement. Cependant, les cuissons longues dans leau non sale et dans leau sale donnent des rsultats manifestement diffrents. On voque le sel, exhausteur de gots . Herv This demande aux cuisiniers ce que signifie ce terme et il fait remarquer quon pourrait seulement dire molcule sapide . IV.4 Couleur des choux fleurs cuits Une discussion sengage sur le changement de couleur des choux fleurs. Pourquoi deviennent-ils gristres? Et pourquoi ont-ils blanchi dans lexprience de Yves Dumon, avec du lait? Et pourquoi sont-ils lgrement jaunes dans lexprience de Bertrand Simon, avec jus de citron? Herv This observe que lon ne pourra pas se contenter dobserver des phnomnes, et que les scientifiques devront chercher des interprtations (tayes et testes) aux observations, condition des progrs ultrieurs. Albert Duquenoy voque une relation entre texture et couleur du chou fleur. Il demande aux cuisiniers sils observent une modification en cours stockage. Thierry De Contet mentionne que la couleur nest pas modifie tant que les choux fleurs restent consommables. Laurence Bellissen voque un protocole qui consisterait recuire les choux fleurs quand leur couleur a chang. Hubert Richard propose une exprience o un chou fleur cuit sera divis en deux moitis : lune enveloppe dun film et lautre pas.
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V. tude exprimentale des dictons relatifs lobtention des blancs en neige V.1. Note reue de Marie-Pierre Membrives (memm924a@u-bourgogne.fr Je viens de recevoir votre dernier compte-rendu. Or dans le cadre de lUV optionnelle cre par Martine Le Meste, jai moimme, avec deux amies, travaill sur l'uf. Dans un premier temps, nous avons fait des recherches bibliographiques en vue de trouver les explications aux phnomnes voqus quant au battage des blancs (effet du sel, du jus de citron, de la prsence de matire grasse...). Nous nous sommes plus particulirement intresses ce qui tait relatif llaboration des meringues. On a choisi de mener des exprimentations en vue de mettre en vidence linfluence de la taille des cristaux de sucre (glace, semoule ou cristallis) et du moment dincorporation du sucre (dbut de battage, fin de battage, moiti au dbut, et moiti la fin). Nous nous sommes intresses aux effets sur le taux de foisonnement et sur la stabilit de la meringue crue. Nous voulions savoir si les rsultats obtenus vous intressaient pour le prochain sminaire, et si oui sous quel format vous les envoyer. En ce qui concerne les effets du sel et du citron, nous avons test ces paramtres lors de travaux pratiques de physico-chimie en Premire anne lENSBANA. Les rsultats sont galement susceptibles de vous intresser . Herv This demandera les rsultats voqus pour les transmettre au groupe un prochain sminaire. V.2 Expriences effectues par Bertand Simon sur le dveloppement des blancs d'ufs. Pour cette exprience, il a choisi de tester diffrentes mthodes, en mettant en prsence les diffrents ingrdients rputs favoriser le dveloppement et la tenue des blancs. Il a pes le mme poids d'ufs (160 grammes) et en montant une premire fois les blancs au fouet de manire classique, puis une deuxime srie dans les mmes conditions mais en montant tout au batteur mixeur familial (bol plastique) Il constate que lon obtient les mmes rsultats de visu et le mme dveloppement. Il a rpt deux fois les expriences pour aboutir aux observations ci-dessous qui laisseront place au dbat. Il a dabord voulu tester les dictons suivant : Des blancs monts dans le cuivre montent-ils mieux ? Il observe que les blancs montent bien, mais il ne remarque pas de dveloppement suprieur tout autre rcipient.

Les blancs monts dans le plastique montent-ils moins bien? Il observe que le dveloppement est analogue celui qui a lieu dans le cuivre, avec peut tre un temps plus long. Est-ce d la flexibilit du bol ? En final, le rsultat nest pas notablement diffrent. De mme pour les blancs battus dans le verre et dans lacier inoxydable. Conclusions : Il ne voit pas de diffrence selon le type de rcipient. Seul le jus de citron semble donner un rsultat meilleur Le sel semble acclrer la chute des blancs monts en neige. Le bicarbonate semble favoriser le battage, mais conduit au grainage. Le sel, galement, semble favoriser le grainage. Aprs avoir ainsi mont les diffrents blancs en changeant les conditions, il constate une chute plus ou moins gale de la tenue des blancs. Puis il remonte chaque masse de blancs au bol mixeur (la cuve est en plastique) et observe, une seconde fois, le mme dveloppement ; un grainage napparat que pour les blancs additionns de bicarbonate de sodium. Herv This cherche interprter ces rsultats. Il signale que laspect nacr obtenu avec le jus de citron pourrait tre tudi exprimentalement. Une discussion suit sur lutilit des bols de cuivre. H. This signale la formation de complexes du cuivre, qui donnent une couleur rose et contribuent la stabilisation des blancs (au second ordre). V.3 Traduction du texte relatifs aux blancs en neige dans Experimental Cookery, Belle Lowe, professeur lIowa State College, 1936, New York, John Wiley Herv This sest engag traduire un texte sur la physique des blancs en neige, dans cet ouvrage universitaire. On verra cidessous que ce texte est trs insuffisant (quelques commentaires entre crochets) : Les blancs en neiges. Quand on bat un uf avec un batteur ou un ustensile ayant la mme fonction, son volume augmente, en raison de lincorporation dair. Le blanc d'uf mousse en raison de sa faible tension de surface et de la stabilit de ses interfaces.

Les bases de ce foisonnement ont t discutes au chapitre 1. Ce sont labaissement de la tension superficielle, la faible tension de vapeur et une tendance la solidification des interfaces, ce qui donne de la rigidit et de la stabilit. Les transformations successives lors du battage : avec un lger battage, les bulles dair incorpores sont grosses, le blanc semble mousseux et transparent, il reste trs liquide. Aprs un plus long battage, les bulles dair rapetissent, le blanc d'uf blanchit et devient moins transparent. Il coule encore, quand on incline le rcipient. Puis le blanc durcit quand le battage se prolonge. La fermet est due, en partie, la division des bulles dair, de sorte que la quantit de blanc d'uf qui se trouve aux interfaces est suprieure [lauteur dit, maladroitement, que laire des interfaces blanc/air augmente]. De nombreuses bulles dair, avec une mince paroi, forment une mousse plus ferme que lorsque seules quelques grosses bulles sont prsentes. Quand le battage se poursuit encore, le blanc devient encore plus blanc, perd de son humidit [terme non dfini], son apparence brillante, et il devient rigide. Quand on retourne le rcipient, le blanc en neige ne coule plus, et les parties entranes par le fouet restent dresses. Quand on laisse reposer le blanc battu en neige, un liquide draine au fond du rcipient, mais plus lentement que si le blanc nest pas ferme. Quand on poursuit encore le battage, de petits agrgats blancs apparaissent. Cest ltat nomm sec par les livres de cuisine [les Franais utilisent le terme de grainage]. A ce point, le blanc est trs ferme, et cassant ; il attache au fouet. Mthodes pour tester la fermet : Il existe plusieurs faons de tester la fermet. En cuisine, les tests sont (1) lapparence, (2) la hauteurs des pointes et la faon dont elles se recourbent et (3) la vitesse dcoulement de la masse battue quand on incline le bol ou quand on le retourne. Un cuisinier expriment qui utilise ces critres devient parfois tonnamment prcis dans ses valuations. Toutefois, pour les tudes exprimentales, ces valuations sont insuffisantes. La vitesse de drainage nest une bonne mthode que si la mme quantit doeuf a t utilise. On utilisera plutt les mesures de (1) la densit, (2), le pouvoir moussant et (3) la vitesse de drainage pendant un temps dfini. On dtermine la densit en divisant la masse dun volume donn de mousse par la masse du mme volume deau la mme temprature. Barmore a indiqu que la mousse ayant une densit de 0,15 ou 0,16 fait de bons [bons?] gteaux. Bailey calcule le pouvoir moussant au moyen de la formule : F=(100. 1,04V/M)-100, o F est le pouvoir moussant du blanc d'uf, V le volume de mousse en centimtres cubes et M la masse de la mousse en grammes. La densit du blanc d'uf non battu est suppose gale 1,04. La stabilit de la mousse peut tre teste par le dpt dune masse connue sur la mousse, dans un entonnoir de capacit connue. On couvre lentonnoir pour viter lvaporation. Quand lentonnoir est plac dans un cylindre gradu, le drainage se lit en centimtres cubes ou la masse de liquide recueillie aprs un certain temps, tel que 30, 40 ou 60 minutes. Quand le blanc d'uf nest pas suffisamment battu, le blanc non battu est la mousse drainent vers le fond. Quand un certain degr de battage est obtenu, le drainage nest plus immdiat. Avec un battage prolong, un drainage a nouveau lieu. Des tudiants de lauteur ont observ,

sans pouvoir le dmontrer, que les gteaux semblent mieux russis [qui signifie russi ?] quand les mousses de blanc d'uf ne sont pas trop fermes [tests faire]. Le sel et le battage des blancs en neige : on ajoute traditionnellement une petite quantit de sel quand on bat les blancs en neige, afin daugmenter le foisonnement et de stabiliser la mousse. Cet effet pourrait tre aisment test, mais lauteur na pas lu de rsutlats de tels tests. Certains ont mentionns que les lectrolytes sont ncessaires la coagulation des protines. Ils peuvent galement faciliter la coagulation en raison deffets mcaniques ou de dnaturation de surface [ce paragraphe est trs nbuleux]. Lexplication la plus plausible est celle qui a t donne pour des solutions de protines et dlectrolytes : les protines abaissent la tension superficielle, mais laddition de sel labaisse encore plus, ce qui augmente la concentration des protines linterface air/liquide, et provoque un raidissement lger. Laddition de sel provoque un lger salting out et un raidissement de la membrane autour des bulles dair. On obtiendrait le mme rsultat avec les mulsions. Car, par le dernier mcanisme, une certaine quantit de sel produirait une stabilisation maximale de lmulsion ou de la mousse, tandis quune trop grande quantit aurait tendance briser lmulsion ou la mousse [suite un article sur les mulsions dans Nature, par J. Prost et F. Rondelez, nous avons test, lUniversit de Tours, DESS Le got, leffet dune grande quantit de sel sur de la mayonnaise, qui est une mulsion : contrairement ce qui est dit ici, nous navons pas russi briser lmulsion , mme avec une quantit de sel suprieure, en masse, celle de la mayonnaise!]. Acides et stabilit des blancs en neige : dans sa dernire publication, Barmore annonce que , quand des substances acides sont ajoutes en quantits suffisantes pour ajuster le pH de blanc d'ufs 8, la stabilit de la mousse est quasi la mme pour lacide actique et pour lacide citrique, et aussi pour la crme de tartre. En revanche, pH gal 6, la crme de tartre produit une mousse plus stable. Les acides augmentent la stabilit des mousses. Laddition dacide retarde la formation de la mousse : quand on bat un temps dfini, les mousses acidifies sont moins fermes que les mousses qui ne contiennent pas dacide. Cest particulirement vrai pour les acides actiques et citriques. [...] Le blanc d'uf est partiellement coagul pendant le battage : lors du battage, le blanc d'uf est finement divis, e sorte que, en raison de la subdivision physique, il est plus raide et ferme [cest du charabia]. Cependant le battage entrane dautres modifications du blanc d'uf. voquant les mthodes qui assurent la coagulation, Ostwald crit que quand un blanc d'uf est battu en neige, une partie est coagule dansl es parois qiu sparent les bulles dair. [ Roger Douillard, de l INRA de Reims, a dmontr que ce nest pas vrai : les bulles sont entoures de deux couches de protines, dtanures linterface, et sans doute non dnatures pour la couche externe. Le fait que les blancs monts en neige redonnent un liquide clair, quand il retombe, va contre lhypothse dOstwald. En revanche, le surbattage provoque effectivement al formation de grumeaux analogues ceux que produirait une cuisson].

 Temprature de battage des blancs doeufs : Comme labaissemet de la tension de surface favorise la formation des mousses, on comprend que les oeufs sortis du rfrigrateur et battus quand ils sont froids ne montent pas aussi bien ni aussi vite que les oeufs temprature ambiante. La tension superficielle diminue quand la temprature augmente. Le dpartement de recherche en produits de la boulangerie, chez Procter et Gamble, a rapport que quel que soit le temps de battage, un mlange de blancs et de sucre, battu 60F, ne devient jamais aussi lger que le mme mlange battu la mme vitesse et la temprature de 110F. St John et Flor ont trouv quon obtient un plus grand volume la temprature de 21Cqu la temprature du rfrigrateur de 13C [un rfrigrateur seulement 13C!], mais ils signalent que, quand ils schaient les blancs pour mesurer le le volume de liquide, le drainaga a t plus rapide temprature suprieure. V.4 Dictons relatifs aux blancs en neige B. Simon rapporte les dictons suivants : Il faut garder les blancs doeufs au frais uand on clarifie les jaunes. Plus on les conserve longtemps, mieux ils montent. Une pince de sel favoriserait le dveloppement ( plus de volume de mousse ) Un blanc en neige ne monte pas si le rcipient est sale ou si lon a laiss une trace de jaune dans le blanc. Les culs de poule en cuivre donnent de meilleurs rsultats. Ils se nettoient au gros sel et au vinaigre. Ne pas essuyer Les rcipients dargent, galement, donnent de bons rsultats. On peut laisser les blancs quatre cinq jours dans la cuisine, sortis. La crme de tartre et le jus de citron simposent quand on bat des blancs frais. Le sel ajout aux blancs liqufie les blancs. Les blancs montent mieux en neige sils ont t congels. On obtient de bons rsultats si lon fouette avec des genets. VI. Rsultats relatifs aux blancs battus sucrs (meringue) VI.1. Remarque terminologique On voque la confusion terminologique qui entoure le terme meringuer . Dsigne-t-on ainsi lopration qui consiste recouvrir un dessert de meringue, ou lopration qui consiste ajouter du sucre des blancs d'ufs que lon bat en neige?

Aprs discussion, il est conclu que la premire acception est fautive. On dira, pour dsigner la seconde opration, battre et sucrer VI.2 Pratique de Thierry De Contet Thierry De Contet signale que les blancs battus sucrs se font traditionnellement de la faon suivante : On ajout une pince de sel aux blancs Puis on casse la viscosit en faisant de grands gestes lents et amples. On incorpore alors de lair, avec des mouvements de plus en plus amples, en fouettant toujours dans le mme sens. Quand la consistance est juge satisfaisante, on ajoute le sucre (une poigne par taille de cul de poule, sucre cristal ou semoule) et on serre en mettant le fouet vertical et en tournant trs vite, ventuellement en huit. Ren Le Joncour observe que lon peut doser 30-40 grammes de sucre au blanc, soit 500 grammes aux huit blancs. Yves Dumont observe que, malgr les prescriptions traditionnelles, les robots Kitchen Aid ou Kenwood donnent de trs bons rsultats. Discussion sur la conception des robots. VI.3. Passage pris dExperimental Cookery : Effet de laddition de sucre sur les blancs en neige : lajout de sucre des blancs d'ufs augmente la stabilit des mousses, car le drainage est rduit. Cependant le battage dure plus longtemps, quand le sucre est ajout avant que la mousse ne soit bien monte. Ce qui vite, en pratique, le surbattage. Comme le sucre retarde la dnaturation du blanc en neige [dnaturation du blanc en neige est une chose trange : qui comprend ce que cela signifie?], il est avis dajouter le sucre au blanc d'uf ds que la battage a commenc.

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