Prsentation des stages de cuisine de Latelier des Chefs

1. Prsentation et organisation de nos stages

2. Programme des stages de cuisine

Prsentation et organisation de nos stages

Prsentation de notre espace de formation

Cuisine Professionnelle 1

Notre laboratoire est situ en plein cur de Paris, Bibliothque Franois Mitterrand ( proximit de la gare de Lyon et gare dAusterlitz)
Il est compos de deux cuisines professionnelles pour la ralisation des formations et dune salle de runion pour laccueil des participants et les repas

Organisation des stages de cuisine

Objectif : Acqurir ou approfondir des connaissances comptences techniques culinaires.

et

Prestation : Objet : Stages de cuisine de 1 10 jours Pdagogie : formations pratiques allant du plus basique lexcellence sur tous les points suivants : Ingrdients / Pdagogie / Technique / Dressage Nombre de stagiaires : jusqu 10 personnes par jour Offert : une veste de cuisinier + un manuel de formation Lieu : Latelier des Chefs Professionnel, 162 avenue de France, 75013 Paris Droul dune journe type de formation 8h30 9h : accueil caf et viennoiseries 9h 12h30 : formation cuisine 12h30 13h30 : djeuner, prpar par les participants si le thme le permet 13h30 17h30 : formation cuisine 17h30 -18h : clture et remise des documents de formation Tous les produits / plats raliss et non consomms lors des stages seront rpartis entre les stagiaires

Prsentation des stages et budget

Formations cuisine Les indispensables de la cuisine L'immersion cuisine Formations ptisserie Les indispensables de la ptisserie L'immersion ptisserie Les Masterclass (cuisine + ptisserie) Masterclass cuisine Limmersion cuisine + indispensables de la ptisserie Masterclass ptisserie Limmersion ptisserie + indispensables de la cuisine La Masterclass Limmersion cuisine + limmersion ptisserie Dure 2 jours 5 jours Dure 2 jours 5 jours Dure Tarif 660 TTC (soit 550 HT) 1 500 TTC (soit 1 250 HT) Tarif 660 TTC (soit 550 HT) 1 500 TTC (soit 1 250 HT) Tarif

7 jours
7 jours 10 jours

2 100 TTC (soit 1 750 HT)

2 100 TTC (soit 1 750 HT) 2 760 TTC (soit 2 300 HT)

Formations thmatiques Cuisine italienne Cuisine japonaise Autour du foie gras Autour de la truffe Le travail du gibier

Dure 2 jours 2 jours 1 jour 1 jour 1 jour

Tarif 660 TTC (soit 550 HT) 660 TTC (soit 550 HT) 400 TTC (soit 333 HT) 400 TTC (soit 333 HT) 400 TTC (soit 333 HT)

Latelier des Chefs est un centre de formation agr. Toute nos formations sont ligibles au DIF, CIF, plan de dpart volontaire, plan de licenciement, etc.

Calendrier des stages de cuisine

Programme des stages de cuisine

Les indispensables de la cuisine

2 jours 660 TTC (550 HT)

Acqurir en deux jours les bases techniques de la cuisine afin de possder un fondement solide de techniques de Chef et dorganisation
Les lgumes
Travail sur les gestuelles de dcoupes Taillage des lgumes Cuisson courtes Cuissons longues

Les poissons
Habillage du poisson Taillage des poissons Cuissons recommandes par type et morceau de poisson

Les viandes et volailles

Travail prliminaire Cuissons recommandes par type et morceau de viande Dressage

Les jus et sauces

Jus et fonds de viande Fumet de poisson Sauces mulsionnes chaud + drivs Ralisation de sauces de base

Objectifs
Etre capable de traiter quasiment tous les types de lgumes Matriser plusieurs techniques de cuisson pour le mme produit Savoir choisir et acheter son poisson Savoir picer les poissons Savoir choisir et acheter sa viande Matriser les gestes de boucherie lmentaires Adapter le mode de cuisson au type de viande

Savoir raliser les jus, fonds et sauces

Savoir les associer avec diffrents plats

Matriser plusieurs techniques de cuisson

Les indispensables de la ptisserie

2 jours 660 TTC (550 HT)

Acqurir les bases de la ptisserie ainsi que des ides dassociations et de mises en uvre, afin de pouvoir immdiatement sen inspirer pour la ralisations de diffrentes recettes de ptisserie.
Chocolat, ganaches et caramel
Le chocolat de couverture Ganaches Caramel et sauce caramel

Les ptes de base

Apprentissage et mise en pratique des diffrentes ptes de base : - Pte feuillete - Pte sable - Pte brise - Pte choux

Les crmes
Ralisation de crmes anglaises + drivs Ralisation de crmes ptissires et drivs : crme lgre, chibouste, mousseline Mise en pratique dans des recettes des ptes et des crmes ralises

Les biscuits
Ralisation de biscuits gnoise, dacquoise, financiers, macarons Mise en pratique des biscuites dans des recettes

Objectifs
Connaissance du travail du chocolat Etude de la raction des sucres lors des cuissons Connaissance des techniques autour des ptes Ralisation de desserts lassiette et entremets Importance de la prcision des peses et de labsence dimprovisation

Autour du foie fras

1 jour 400 TTC (333 HT)

Savoir reconnatre les diffrentes qualits de foie gras sur le march, travailler son foie et le mettre en avant dans de nombreuses recettes, de la terrine aux prparations chic.
La prparation du foie gras
Brief thorique : - Connatre la diffrences entre un foie gras de canard et doie - Savoir reconnatre la diffrence entre les appellations (extra, premier choix, vein chaud, papier, etc.) Travail prparatoire autour du foie gras Travail autour de lveinage et ralisation dune terrine individuelle de foie gras

Recettes chic autour du foie gras

Raviole de foie gras au jus de poulette mulsionn la truffe blanche Tranche de foie gras pol et chutney exotique Lobe de foie poch au vin rouge et pices de Nol Ballotine de poulet au foie gras cuite basse temprature Tranche de foie gras pol cuite au consomm de buf la citronnelle

Objectifs
Savoir reconnaitre un foie cru de qualit Maitriser lveinage Apprentissage des cuissons du foie gras

Le travail du gibier

1 jour 400 TTC (333 HT)

Apprendre travaille le gibier plumes et le gibier poils et leurs modes de cuisson spcifiques
Prparation des diffrents types de gibier
Brief thorique : - Prsentations des diffrentes viandes de gibier ( plumes et poils) - Explications sur leurs spcificits et les consquences sur leur prparation Travail prparatoire autour de plusieurs morceaux de gibiers : perdrix, sanglier, biche Leurs diffrents modes de cuisson: marinades, civets, rties Travail autour de la saisonnalit du gibier

Recettes autour du gibier

Pav de biche aux noisettes Civet de sanglier et pure de cleri set marrons

Pastillas de perdrix
Pav de biche faon carbonnade la Kriek, cocotte de champignons la sarriette Faisan rti accompagn de chou vert, de panais glacs au miel, d'une sauce au pain et de beurre noisette.

Objectifs
Savoir travailler le gibier Matriser les cuissons types (rtis, civets, marinades) Cohrence du gibier et des lgumes de saison

Autour de la truffe

1 jour 400 TTC (333 HT)

Apprendre connatre et travailler la truffe, dans des recettes sales et sucres

Prsentation de la truffe
Prsentations des espces de truffes : - Explications sur leurs spcificits et de leurs origines - Prsentations des drivs de la truffe : huile, beurre.. Travail prparatoire autour de plusieurs espces de truffes Travail autour des associations de saveur : viandes et volailles, poissons et crustacs et accompagnements sublims par la truffe.

Recettes autour de la truffe

Rosace de Saint-Jacques tides parfumes la truffe avec son confit daubergines. Volaille fermire contise la truffe Blinis de topinambour la truffe et foie gras pol Pice de veau rtie et son cras de pomme de terre saveurs noisette asperges blanches revenues au beurre truff. Risotto la truffe blanche et langoustine Souffl au chocolat noir, crme lgre la truffe et son croustillant aux noisettes

Objectifs
Savoir travailler la truffe et savoir prparer ses propres drivs Matriser les diffrentes cuissons de la truffe Rdcouvrir la truffe et ses associations

La cuisine italienne

2 jours 660 TTC (550 HT)

Lgumes et accompagnements
Travail des lgumes et des assaisonnements mditerranens Travail des viandes et des volailles, et des poissons et des crustacs litalienne Le travail des fromages italiens

Risottos et gnocchis
Techniques de ralisation du risotto Techniques de ralisation des gnocchis Ralisation de sauces et accompagnements

Ptes et sauces
Techniques de ralisation de ptes fraiches Techniques de ralisation de sauce

Antipasti et desserts
Antipasti : lgumes grills et marins, frittata, saltimbocca Desserts :Tiramisu traditionnel, panna cotta au coulis de Limoncello, amaretti

Objectifs
Formation technique et pratique autour des thmes de la cuisine italienne, travers des techniques et des recettes, de lantipasti au dessert

La cuisine asiatique

2 jours 660 TTC (550 HT)

La cuisine japonaise
Travail du riz Travails des viandes et des volailles, et des poissons et des crustacs Ralisations de sushis et makis

Le travail du wok
Prsentation de la cuisson type wok Dcoupes de lgumes, viandes et poissons Techniques dassaisonnement du wok Mise en pratique

Spcialits asiatiques
Les techniques de cuisson corennes des viandes, poissons et lgumes Prparation de plats traditionnels coren comme le Bibimbap Prparation de plats vietnamiens type Bo bun Prparation de plats chinois comme le Chop Suey

Assaisonnements et accompagnements
Prsentation gnrale de lassaisonnement en Asie Travail du soja et du tofu Travail du piment Le travail du bouillon Le travail du miso

Ralisation de plats traditionnels japonais (katsudon, gyozas)

Objectifs
Formation technique et pratique autour des thmes de la cuisine italienne, travers des techniques et des recettes, de lantipasti au dessert

5 jours 1 500 TTC (1 250 HT)

Limmersion cuisine

Thme 1 : Le travail des lgumes

Apprendre travailler et cuisiner les lgumes diffremment afin de pouvoir les dcliner de 1001 faons en tant quaccompagnement ou plat principal lors dun repas
Apprentissage de techniques autour des lgumes
Brief thorique : - Connaissance des produits : Saison, production, choix. - Associations pertinentes : pices, herbes, autres lgumes Travail sur les gestuelles de dcoupes Taillage des lgumes

Mise en pratique
Travail autour de la pomme de terre Les terrines Les tartes Dfinir les meilleures cuissons pour chaque lgume et leur utilisation

Techniques autour des cuissons

Objectifs
Etre capable de traiter quasiment tous les types de lgumes Matriser plusieurs techniques de cuisson pour le mme produit Savoir mettre en valeur les lgumes (esthtique et got)

Thme 2 : Les viandes et volailles

Acqurir les bases techniques pour la prparation, la cuisson et la prsentation des viandes et volailles et mise en pratique dans des recettes froides et chaudes
Point thorique
Les grandes familles de volaille et des viandes La conservation

Prparation
Techniques de prparation des petites et grosses volailles (poulet, pintade, canard) Prparation de pices de buf, dagneau et de viandes blanches Travail du cru et marinades

Cuisson
Prsentation thorique sur les cuissons Mise en pratique de diffrentes cuissons, en fonction du type de viande et volaille et en fonction des morceaux choisis

Jus, fonds et sauces

Techniques de ralisation de jus, fonds et sauces base de viande et de volaille des recettes

Les principales notions de qualit en fonction du type de volaille

Les spcificits des diffrents types de viande (buf, agneau, porc, veau)

Objectifs
Etre capable de choisir et dacheter sa viande et sa volaille Matriser les gestes de boucherie lmentaires Savoir adapter le mode de cuisson au type de viande et de volaille Mettre en valeur la viande et la volaille (esthtique et got)

Thme 3 : Les poissons et crustacs

Acqurir les bases techniques pour la prparation, la cuisson et la prsentation de poissons et fruits de mer dans des recettes froides et chaudes
Point thorique
Point thorique gnral Prsentation des deux familles de poisson et prsentation des crustacs et des fruits de mer

Prparation
Techniques de prparation du poisson Choix et prparation des fruits de mer et des crustacs Prparations froides de poisson (marinade, ceviche, tartares, carpaccios)

Cuisson
Prsentation thorique sur les cuissons Explication des types de cuisson en fonction du type de poisson et des morceaux choisis et mise en pratique.

Jus, fonds et sauces

Techniques de ralisation de jus, fonds et sauces base de poisson et crustacs

Objectifs
Savoir choisir et acheter son poisson Savoir picer les poissons selon le mode de cuisson envisag Matriser plusieurs techniques de cuisson pour le mme produit Mettre en valeur esthtiquement et gustativement le poisson

5 jours 1 500 TTC (1 250 HT)

Limmersion ptisserie

Thme 1 : les bases de la ptisserie

Acqurir les bases de la ptisserie ainsi que des ides dassociations et de mises en uvre, afin de pouvoir immdiatement sen inspirer pour la ralisations de diffrentes recettes de ptisserie.
Chocolat, ganaches et caramel
Le chocolat de couverture Ganaches Caramel et sauce caramel

Les ptes de base

Apprentissage et mise en pratique des diffrentes ptes de base : - Pte feuillete - Pte sable - Pte brise - Pte choux

Les crmes
Ralisation de crmes anglaises + drivs Ralisation de crmes ptissires et drivs : crme lgre, chibouste, mousseline Mise en pratique dans des recettes des ptes et des crmes ralises

Les biscuits
Ralisation de biscuits gnoise, dacquoise, financiers, macarons Mise en pratique des biscuites dans des recettes

Objectifs
Connaissance du travail du chocolat Etude de la raction des sucres lors des cuissons Connaissance des techniques autour des ptes Ralisation de desserts lassiette et entremets Importance de la prcision des peses et de labsence dimprovisation

Thme 2 : Lapprofondissement de la ptisserie

Acqurir les bases de la ptisserie ainsi que des ides dassociations et de mises en uvre, afin de pouvoir immdiatement sen inspirer pour la ralisations de diffrentes recettes de ptisserie.
Travail du sucre et montages
Le travail du sucre et des dcorations
Utilisation des bases pour le dressage des entremets Notions de dressage

Les desserts lassiette

Ralisation de desserts lassiette Travail autonome des bases dj vues Dressage de desserts lassiette

Les glaces et souffls

Ralisation de glaces et de sorbets Ralisation de souffls

Les mignardises
Ralisation de mignardises : financiers, madeleines, macarons, bonbons

Ralisation dun buffet final avec lensemble des ptisseries ralises

Objectifs
Connaissance du travail du chocolat Etude de la raction des sucres lors des cuissons Connaissance des techniques autour des ptes Ralisation de desserts lassiette et entremets Importance de la prcision des peses et de labsence dimprovisation

Nous contacter
formation@atelierdeschefs.com tel : (+33) 01 83 81 66 37 16 rue Guillaume Tell - 75017 Paris www.atelierdeschefs.fr