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les boulangeries
A R B E IT S
IN S P E K T IO N
Introduction
La prsente brochure, qui se prsente sous la forme d'un document de travail,
s'inscrit dans le cadre de la Campagne de scurit et de protection de la sant
dans les boulangeries.
Cette brochure se veut une rflexion sur les mesures potentielles de rduction
de la poussire de farine et entend informer et conseiller par rapport ces
mesures.
Elle entend galement faciliter le classement des mesures d'valuation et
constitue, ce titre, un outil de rfrence pour l'laboration des documents de
scurit et de protection de la sant.
Les recommandations (surlignes en jaune en tant que normes minimums), qui
doivent tre mises en oeuvre par tous les fournils autrichiens d'ici la fin de
l'anne 2005, ont t dfinies en fonction de la taille des entreprises et du
volume de production ainsi que des conditions en place des exploitations
existantes et des outils et quipements dj disponibles.
Il a ainsi t distingu entre les entreprises dont la consommation annuelle
moyenne de farine est infrieure 100 tonnes (micro-entreprises et petites
entreprises) et les entreprises dont la consommation de farine est suprieure
100 tonnes. Il a galement t distingu entre les entreprises implantes de
longue date et autorises par l'administration du travail et les conversions de
locaux ou la construction d'annexes, l'achat de machines neuves ou les
entreprises construites neuf.
L'organisation de cette brochure s'efforce, dans la mesure du possible, de suivre
le processus de production des boulangeries:
y Conditions de base gnrales sur le lieu de travail, telles que l'clairage,
l'clairage des chemins d'vacuation, etc.,
y Exigences en matire d'installation de silos de farine,
y Transport, frasage et ptrissage de la pte par le biais d'installations
mcaniques - mesures techniques adopter,
y Modification des pratiques de travail,
y Nettoyage,
y Installations de traitement de l'air ambiant dans une optique de rduction de
la poussire de farine, et
y Mesure des taux limites de poussire.
Les mesures dcrites dans cette brochure, qui pourront avoir un caractre de
recommandation ou d'obligation, reposent sur
y les enseignements du projet Backen wir's de l'Union europenne,
y les enseignements de la mise en oeuvre de ce projet europen l'chelle de
l'Autriche,
y les normes minimums de protection des travailleurs, prvues par la loi et
y les normes internationales et europennes.
Toutes les mesures ont t testes avec succs dans le cadre du projet O.,
avec la participation de l'Organisation professionnelle des boulangers, des
lyces professionnels, des reprsentants des fournils, des fabricants de
machines, de la Caisse mutuelle d'assurance accidents et des tablissements
scientifiques
Cette brochure s'adresse aux boulangers, responsables de projets,
professionnels de la prvention, artisans (lectriciens, etc.) et fabricants de silos.
2. Installations lectriques
Les installations lectriques devront gnralement satisfaire aux exigences
d'excution des Installations industrielles et commerciales conformment
aux normes ESV et VE-EN 1. Dans les salles de cuisson et la zone des
viers, les appareils lectriques devront offrir un indice de protection IP 54,
conforme la norme VE-EN 1.
Pour les installations neuves, tous les circuits lectriques des prises de
courant destines aux machines manuelles devront tre quips d'un
dispositif de protection supplmentaire, sous forme d'un disjoncteur FI
ayant un courant de dclenchement de 30 mA.
3. Ventilation gnrale
Dans la salle de cuisson, aucune ventilation mcanique n'est en rgle gnrale
ncessaire au-del des mesures dcrites la section Mesures techniques de
rduction de la poussire de farine, et serait mme contreproductive en matire
de rduction des taux d'exposition la poussire.
Pour la ventilation des autres zones, les exigences minimums de
l'Ordonnance sur les lieux de travail (Arbeitsstttenverordnung - AStV) sont
suffisantes.
Pour les mesures techniques de traitement de l'air ambiant ncessaires la
rduction de la poussire de farine et des vapeurs, se reporter au point 6.3.
4. Sols
Les revtements de sol (sols plats), devront, conformment la directive181
de la Caisse mutuelle d'assurance accidents (Notice informative sur les sols
dans les lieux de travail prsentant un risque de glissement), tre conformes
aux exigences des groupes d'valuation des risques de glissement suivants:
5. Silo de farine
La plupart des mlanges d'air de farine peuvent entraner la formation d'une
atmosphre potentiellement explosive.
Afin de prvenir les risques d'explosion, l'installation des silos de farine devra
tre conforme aux dispositions de l'Ordonnance sur les atmosphres explosives
(VEXAT). Dans la plupart des cas, une autorisation administrative sera
galement ncessaire.
Les mesures de protection antidflagrante suivantes, tablies partir des
directives lgales, pourront faire l'objet de modification et de drogations, la
condition que celles-ci soient justifies sur le plan professionnel. Se renseigner
notamment auprs de l'Inspection du travail comptente pour de plus amples
renseignements sur les conditions de modification et de drogation applicables.
Dans le cas des silos de farine munis d'un filtre en tissu, la salle dans
laquelle le silo est install devra tre conforme aux exigences de zone
22 de la norme VEXAT, selon le type de silo.
Les appareils lectriques de la salle dans laquelle le silo est install
devra donc satisfaire au minimum aux exigences du groupe II Catgorie
3 D, conformment ExSV 1996 (indice de protection minimum IP 54).
ou le cas chant:
Protection antidflagrante constructive dans la salle d'installation.
Silos de farine avec filtre en tissu sans protection antidflagrante
constructive, installs en salle
- La salle d'installation du silo doit tre spare des salles de travail.
- Pour le calcul de la dcharge de pression, on tiendra compte du volume total de
la salle d'installation du silo ainsi que du volume du silo muni du filtre en tissu,
dans la mesure o un dcouplage technique des silos individuels n'est pas
possible en cas d'explosion.
- La dcharge de pression de la salle d'installation du silo devra tre conforme aux
exigences de la norme VDI 3673 Bl. 1 et la rsistance aux chocs de la salle devra
tre assure (on obtiendra un certificat de contrle de la surface de dcharge de
pression et de la rsistance aux chocs auprs d'organismes accrdits ou de
techniciens conseils).
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friteuses.
Dans le cas des exploitations construites neuf, on envisagera d'quiper
le plan de travail et la zone de frasage de systmes d'extraction souples,
dont le fonctionnement sera bas sur celui des systmes d'extraction de
vapeurs de brasure *)
d'air aspir reprsente deux fois le volume de la pice par heure, voire
mme, dans le cadre d'un bon agencement des vents, au maximum
quatre fois le volume de la pice.
Un concept gnral, qui tient compte de tous les composants actuels et
futurs du systme de ventilation, tels que par exemple:
- Dispositif d'extraction de la poussire de farine dans la zone de frasage
et sur le plan de travail
- Dispositif d'extraction ponctuelle de la farine durant le fleurage des bacs
de pte pains et des machines de faonnage dgageant une forte
quantit de poussire
- Des capteurs de vapeurs au-dessus des tuves de cuisson et des
friteuses
- Une alimentation en air mcanique
- Un systme mcanique d'vacuation de l'air (le cas chant)
- Des vents rglables
- fDes vents non rglables (portes des locaux d'expdition)
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Par ailleurs - et dans la mesure o cela est techniquement possible sur le plan
de la production - l'utilisation de produits de substitution en tant qu'agents
sparateurs (huile ou farines faible teneur en poussires) et le fleurage des
bacs de pte pain l'aide d'un tamis plutt qu' partir du sac sont prfrables.
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F
G
9. Equipement de protection
Aux fins de nettoyage des silos et dans le cadre des autres activits
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11. Nettoyage
Le nettoyage des sols devra tre effectu mcaniquement, si l'agencement
du btiment le permet.
Le nettoyage mcanique sera effectu par aspiration.
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Au levage et au transport.
Aux arosols en cas d'utilisation mcanique d'huile comme agent
sparateur.
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Name, e-mail
Telefon, Fax
Bundesministerium fr
Wirtschaft und Arbeit
Zentral-Arbeitsinspektorat
Favoritenstrae 7
1040 Wien
Angelika ZAPFEL
angelika.zapfel@bmwa.gv.at
Arbeitsinspektorat fr den
1. Aufsichtsbezirk
Fichtegasse 11
1010 Wien
Arbeitsinspektorat fr den
2. Aufsichtsbezirk
Trunnerstrae 5
1020 Wien
Ernst BADER
post.ai2@arbeitsinspektion.gv.at
Arbeitsinspektorat fr den
3. Aufsichtsbezirk
Fichtegasse 11
1010 Wien
Arbeitsinspektorat fr den
4. Aufsichtsbezirk
Leopoldsgasse 4
1020 Wien
Harald FRIMMEL
post.ai4@arbeitsinspektion.gv.at
Arbeitsinspektorat fr den
5. Aufsichtsbezirk
Belvederegasse 32
1040 Wien
Adolf HEINRICH
Ing. Wilhelm PAMMER
Ing. Franz STROBL
post.ai5@arbeitsinspektion.gv.at
Arbeitsinspektorat fr den
6. Aufsichtsbezirk
Fichtegasse 11
1010 Wien
Arbeitsinspektorat Linz
Pillweinstrae 23
4021 Linz
Walter HOFSTTTER
Ing. Wolfgang WIESAUER
post.ai9@arbeitsinspektion.gv.at
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Name, e-mail
Telefon, Fax
Arbeitsinspektorat Salzburg
Auerspergstrae 69
5027 Salzburg
Heribert JANSER
Erich STADLER
post.ai10@arbeitsinspektion.gv.at
Arbeitsinspektorat Graz
Liebenauer Hauptstrae 2-6
8041 Graz
Arbeitsinspektorat Leoben
Erzherzog-Johann-Strae 6
8700 Leoben
Arbeitsinspektorat Krnten
Burggasse 12
9010 Klagenfurt
Arbeitsinspektorat Innsbruck
Arzler Strae 43a
6020 Innsbruck
Arbeitsinspektorat Bregenz
Rheinstrae 57
6900 Bregenz
Franz-Josef NETZER
post.ai15@arbeitsinspektion.gv.at
Arbeitsinspektorat Eisenstadt
Franz Schubert-Platz 2
7000 Eisenstadt
Arbeitsinspektorat Krems
Donaulnde 49
3504 Krems-Stein
Arbeitsinspektorat Vcklabruck
Ferdinand-ttl-Strae 12
4840 Vcklabruck
Horst WOLFSGRUBER
post.ai18@arbeitsinspektion.gv.at
Arbeitsinspektorat Wels
Edisonstrae 2
4600 Wels
Gnther BUCHNER
Ing. Franz WOLF
post.ai19@arbeitsinspektion.gv.at
20
post.ai11@arbeitsinspektion.gv.at
Notes
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