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CHOCOLAT Se Nos recettes préférees 7 m LE FLAN PARISIEN en lecon filmée MILLEFEUILLES varier les plaisirs a Forét-noire, riz au lait, gateau noisette: ON ADORE TOUT POUR REUSSIR la pate pralinée, les tuiles aux pistaches, la pate feuilletée... en pas a pas th 390€-A0 i eter «Dis-moi avec quel vin je peux accompagner un millefeuille» 5 «Dis-moi qu’est ce que le tempranillo» Pod «Dis-moi comment impressionner CTS Ce Tom LT Le) Que vous soyez novice, amateur de vin ou expert, TEC Mel CMe Tele amills t @DisMoiNicolas L'ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION CI 7 pig aif coer cae rant sans cesse jusquia ce qu'elle se ramasse CHOUQUETTES en boul. Metter-U ane un slater es POUR 16 PIECES aquielle ne dégage plus de vapeur, incorporez 2ceufs tun apréelautreenremuant vivement. Réunisser 12 (20 g)eavoudelatfroid, ATaide dune poche & dou isse ou avec cal ca de rag pclae ol SO Ce Reel etic pacés sur la plaque du four tapissée de papier Le liquide chosi doit tbe {roid weve ait le temps cviseon.Dorezla surface au jaune d'cmuf Par semez de75 g de sucre en grains. Sans ouvrirla porte decelui-ci, ramenez la ‘température 170°C (th.5/6)en chaleur sta- ‘tique. Laissez cuire encore 10 min. Entrou- vrezla porte et bioquer-la avec le manche dune (MILLEFEUILLES Caramel demislet glace vanile Croquants gavotte créme cappuccino Pralin pailleté moist a ‘Vanile de tahiti touche mascarpone (CREMES, MOUSSES, DESSERTS GLACES Créme aulait damande etl eennn-52 Crime aupotiron et aux épicee nnn 52 Riau ait et au 6p8U1008 owen ST Semoule aulatet ausirop dérable 52 Souffé lacs BISCUITS, GATEAUX Barquettes au gianduja Biscuits la cullére Coke au gingembre Chibertas ax pralines — Chonquett mn Estoumnielladou de reinettes Giteau bates de Picarie Giteau noicttes, amandesatcarottes Gitea a 10 eee Gitoau pores. amandes. mascarpone ‘Mini cakes coeur famboise.. ‘Moline la continare —. Palmiersframbois6s ono Paniniaux framboises etamaniies aris-Degul omen Petits beignets fourtés a. Roulé coco-frembolae omen Suoette-chausson aux POMIMES ono BSRRSAARBFRLRLASS | pei ee ‘Teaou Mad tsoin-teoin ‘Tullos auxamandes ‘Tiles awxnoisettes 78 ‘Tulles aux pistaches et fleur de sal 78 DESSERTS AU CHOCOLAT Fondant praliné glacé 28 Forét noire... ees Forét noire minute Affogato wenn 26 Forét noire encore + chocolat 26 Giteaw eroq'ch0c0 mm ‘Mini mousees au Caraabar ‘Mini mousees chocolat orange intense .—— 21 ‘Mini mousees au ToBlerane emennon ‘Mister marshmallow Petits fantémes ~ Potts moelleuxpoire-chocolat 30 Petits pots de rtme moka-orange ——.. 26 Souffé au chocolat Agha enna ‘Tiles au grué de cacao een 29 DESSERTS AUX FRUITS Belge depute Compote meringuée Contitdecaing Crumbiede fruits frais — Crumble de poiresau miel Gaspacho du verge. ‘Marmelade de quetsehes wa Pommes rétiesnoix-sirop dérable 45 Pires tt vin {086 een AT Petites Prames amour dguisdes a 62 ‘Pommesfarcies aux gues épicées 5 ‘TARTES lan de Jacques Geni een 6B Flan parisien ee we? Flan revu par Pier Herm ee 68 Tarte chocolat chantilly etframboises —...73 Tech negating dace 78 atin de 0g oem Taree ‘arte aux poires eta mielde sapin 50 Tarteletes fines 2faces a) Tartelettes aux mires crime citron --~ 41. PETITS PAINS ‘Aamielet labanane a Auli eee ‘Aumie Alabanane ot auxamandes 22 oulésala cannes nen RECETTES DE BASE ‘Beurrede frmboises een CContiture mies et frases nel (Cebme 22 205% enn (Gagage au fromage frais 28 (Grué de cacao torréié pour mousses —m-36 Nappage a cf AB ite feulltée facie 1 te A crumble &émietterommmn 8S ite prlinéenoisete “90 ies S10 ee 3 peeeseanacsessroososessacscsossooes ‘AUTOMNE: 2014 N°7 3 Petite faim Pause café matinale 6 Miam! ‘Ultime gourmandiselemillefewille Nouveautés detautomne Pry Frangois Perret he patissier au Shangri-La Paris 22 Boite d gateaux [es petits pains matin 24 Rendez-vous chocolat Nos meilleuresrecetes Gateau aux poires et aux amandes, ‘mousse mascarpone 36 Produit d’exception Legrué de cacao 38 100% BEE cate poire enrecettes de saison 8 ‘Doueeurs denfance 60 P'tits Loups Délices Bcroquer 64 Vétupe régionale Le géteau battu de Picardie 66 Exercice de [eRan parece tune 70 10 idées avec Laconfiture de framboise gourmandes 12 Variations Tarteat choelet 74 Le godt erilleurs Test ataee 97 Voller rcs pour fost reussir Tout savoir surla pate feuilletée Agrames, faites lebon zeste! Les produits essentiels, (les moules 8 ga 93 Desserts express Brecettes en moins de 30 minutes 98 Adresses \e 2 Rejoignezta i |? | B= & GSS Au fil du temps, tous les patissiers ont épuré, allégé, revisité ce grand classique. En voici 4 variations irrésistibles : chocolat cappuccino, créme légére a La vanille, caramel demi-sel et ultra croustillant au praliné noisette. Elisez votre préféré, nous vous les|livrons tous en version inratable! Réalisation et stylisme Virginie Martin. Recettes Aglaé Blin-Gayet. Photos Alain Spy. PRALINE PATLLETE NOISETTE POUR6 PERSONNES 9500 gde pate feuilletée. Ls NOISETTES ToRREFIEES :30gde noisettes décortiquées + 12 pourla inition. Le PRALINE PEUMLLETE NoIsETTE:35gde chocolat ivara Valthona®70 g de praliné noiseite en pite»70 gde patede noisette ‘pure (non sucrée)®70 gde Gavottes © 15 gde beurre » 30 g de noisettes torrétiges concessées. a cRinte PRaLnvte:25 eldelaitentier® ‘Lgousse de vanille» 6 jaunes c'ceufs +1 blanc © 240 g de suereen paudre 25 g de Maizena © 200 g de beurre 150 g de praliné en pite. ‘uqréast:robot multifonctions ou patissierfoueté main» spatule souple > ‘thermométre pitissier» poche (sans douile) us rhe: aera pate foulletée en un grand rectangle de 3 mm d'épaisseur. Découpez 12 disques de 6 cm de diamétre dans a pite. Disposez-ies surtne plaque couverte de pa- Pier cuisson et faites cuire 30 min selon la riéthede indiquéep.10. 8 peat ‘grossigrementles 30 g de noisettes. uss nosserres Tomas préchmufferlefour £4160°C th 5/6} Eparpilentouteslesnoisettes ‘sur une plaque. Enfournez 20 min. Eiminez Concassez Placex.les woisettes sur un torchon ek faites-les vouler sous lA paume dela main pour ex enlever lA peau. tu paint pruners : hachez le chocolat. Faites-lefondreaveclebeurresubain-marie. ‘Lissez. Mélangez~yla péte denoisette,lepra~ liné noisett, les noisettes concassées et les ‘votes éeraséeson mieten EalezAlaspatule ‘sur une plaque tapissée de papier cuisson. Placer 1 hau congélateur. a crate: portez le lat &ébullition avec la gousse de vanile fendue et grattée dans ume casserole Laissez-lainfuser 10min couvert hors du fou puis etirez-la Fouettez 3jaunes cents avec 60 g de sucre dans un saladier. Incorpores la Maizena puis délayer avec le lait chau Versez éansla casserole. Faftesbouilir] minen fouettant Horsdufeu, {ncorporez 20. debeurre,toujoursenfouet tant Versez dans un grand pat arge. Pea) ‘Contact Aprésrefroidissement, réservezcette ‘rome pétissire 15820 min au congélateur CARAMEL DEMI-SEL ET GLACE VANILLE POUR6 PERSONNES A Ls Préparation:1h Cuisson:1h+10min jae, Beene 500 gde pte feuiletée. sn crits :60 elde lait» 20 ct de creme liquide entiére»2 gousses de vanille» petit ceuf + 5 jaunes 90 gde sucre en poure 135 gde Maizenas 15 feuille de gélatine ‘uk sauce cananteL 75 g de suere en poudre © 35 gde glucose 5c decrémeliquide entidree!feuille de gllatines a5 g debeurre demi-sel ‘xccontmncneaer:U2Uixe de glace vane. aware thermométre patissier »mixeur plongeantfouet a main *spatule souple poche ans douille)» papier euisson. uve: Galea pate feulletée en un grand rectangle de 3 mm d'épaisseur et faites-la cnuire selon la méthode indiguée p.10 puis oe rience, Ul ‘pesez les blancs d'ceufs: pourn‘engarderque 100g Foueteriebeurre mouaveclesucre glace dans un saladier. Ajou- tezes 100 g de blancs dnufs puislafarine, le cacao eta fleur de sel en fouetant entre chaque sjout Lapitedoitétrelisseetréslé- girementconlante, ‘Préchauffer le four & 180 °C (th. 6), Etalez la pate sur une épaisseur de 1 mm a V'aide d'une spatlesurune plaquetapiséedepapiercuis- son, Enfourner 980 min Pendant quelapate ‘estencore chaude découpez des ronds de 8. em ‘Aemporte-piceetlaiseer retoici portez le lait ébullition avecla ‘gousse de vanile fendue et grattée dans une ACY, Us ete Ane alliance peu UAT ANCA casserole. Laissez infuserla vanile 10 min & couvert hors du feu puis retirez-la. Fouettez \esjaunes d'eufs ele sucre dans un saladier. Incorporeza Maizenaeetla arine puis délayez aveclelaitbouilant en fouettant. Versez dans acassercle. Porter &ébulition en fouettant. ‘Transvaser cette créme pitissiére dans un saladier Laissertiédir 283 min avant d'sjouter Te chocolat haché, le café soluble ete beurre. ‘Malangez en fouettantjusqu’ace quelacréme soitlisse. Flmez au contact Laissez refroidir puisréfrigérez Th. Fouettez nouveau lacrémeaumixeur plon- geantpourlalisseretalléger. Metter-ladans ‘une poche sans douille alternez_es feuilles de gavottes avecla crime, Terminer par une feuille de gavottes. Surmontez d'un pomponde Chantilly et saupoudrez de cacao, Dégustez rapidement ze, Svan DD aUWACA LU tappoccino Au Dar ld ek puissant. VANILLE DE TAHITI ET TOUCHE DE MASCARPONE POUR 6 PERSONNES Préparation: 30min Cuisson:1h+2min Attente:15 min 500 gde pate feuilletée. uacnbnte 45 eldelait Sel de eréme liquide 25 gousses de vanille de Tahiti 4 jaunes euts ©90 gde sucre cristal 25 de Maizena 25 g de farine®50 g de beurres 30 gde beurre de cacao 4 feuilles de gélatine 30 g de mascarpone suere glace. ‘iovrénas, robot multifonctions ou pitissieremixeur plongeant efouetamain poche munie d'une douillelisse »tamisou petite passoire pour sucre glace. ‘upline: étalez la pate feuilletée en un grand rectangle de 3 mm d'épaisseur et faltes-la ‘cite selon la méthode indiquée ci-dessous. Découpez ensuite 18 rectangles de10x5cm. sorées. Fouetter énergiquement puis mixez {miceur plongean® Laisserrefroidir puis LA cREME = portez le lat & ébullition avec la / placez 15 min au congélateur. ‘rimeliquidectlesgousses de vanilegrattées [ dans une grande casserole. Laissez infuser | Javanille 10 min & couvert hors du feu puis \ retirez-la Fouettet les jaunes dceufsavecle sucre dans un saladier jusqu’a ce que le mé- lange blanchisse. Incorporezla Maizena eta farine puis délayer avec une louche de lait ‘chaud tout en continuant a fouetter. ‘Versezlecontenudusaladier danslacasterole contenant lereste de lat. Portez 8 ébulition toujours en fouettant. Laissez euire 2 min ‘environ, sans cesser de fouetter. ‘ors du feu, sjoutez le beurre en morceaux, Te beurre de cacao et les feuilles de gélatine préalablement ramollies a Veau froide et es~ ‘Mettez cette crime tris froide dansle bol du robot équipé du fouet. MixezS min. jen mixée, (A creme Mine fois bien mixte, la 0 sente une textare fluide, fine ck paticuliérement onctueust Incorporez rapidement et délicatement le ‘mascarpone. Mettez cette créme dans une poche munie dune dauille lisse. ‘Lemont: déposerlacréme sur un premier rectangle de feuiletage en formantdes boules ‘contigués, Surmontez dun deuxiémerectangle de feuiletage. Renouvelez lopération etter ‘minez parle troisidme rectanglede feuilletage. Saupoudreadessucre glace. Réfrigérezjusqu'aa ‘moment de servi. La pate feuilletée facile POUR 6A 8 PERSONNES Préparation :30 min Attente:1h 300 gde farine (+ 50 gde pour plan de travail)» 250 gde beurre extra in5 gde sel arse: robot pétissier ou multifonctions rouleau a pitisserie. © Couper le beurre en gros cubes etaissez-le&tem- pératureambiante pendant 15 min, Réunisseziafarine, le se le beurre et 15 cl eau froide dans le bol du robot équipé du crochet ou de la lame 3. Faitestourner mais pas trop afin Cobtenir Déposez la pate surle plan de ‘raval faring. Former une boule. ; cubes de beurve doivent vester visibles ans a pate mde apces e mélange des ingvédients dans (A cuve du vot © Fazinezla boule de pate. Etalez-la au rouleau pour former une bande rectangulaire de lem dépaisseur ‘OPiczcettebandeen3 surcle-méme Faites-apivo- terdtun quart de tour, pliure surla droite et talez-Ia nouveau en une bande. Piez comme précédemment. rer min, Eualez Anouveaulapiteen unebande Pliezen3.Etalez etpliez encore une fois Réfrighrer ensuite 15 min. ‘QDonnez’ nouveau unesérie de2 tours. La pate feull- letsest pte cireauboutde6 tours. Berga Peper re LACUISSON ET LA DECOUPE DU FEUILLETAGE Etalez la pite feuilletée au rouleau a patisserie surle plande travail fariné puis couper-laen un rectangle un _espkuspestquevorepagiretnurSmamd eases Pour la Aécoupe, utiliser um eae affuté afin de ne pas dovaser les bords. Déposer la pte sur la plague patisserie tapissée de ‘Papier cuisson. Piquez la pate avec une fourchette, Placez 30 min au réfrigérateur, Préchauffez le four 4170 °C (th. 5/6) fonction chaleur tournante, Couvrezia péte de ‘cuisson | la cuisoon Enfournez’ mi-hauteuretlassezcure1h pour qu'elle soit bien croustillante, Laissez tiédir 243 min & température ambiante, Saupoudres uniformément avec une passoire fine et enn seul passage a surface du feuletage un Léger voile de suere glace Faites-le ensuite caraméliser au four &710°C (th. 7) pendant 143 min en surveilant ‘résatentiverent Das quela surface estbienblante, retires du four. CCoupertesbords du feuiletage encore chaud, pour une présentation nette, puis détalez-leen bandes égalee pour un grand millefeile en petits rectangles pour des nilefeuilesindividuls Laissez complitementrefroidir avant de procéder u montage aveclacréme choisie. Loreeorsosesoroosesearoosoonoessooooennoasseeneosooooonnoaeneneeneeseooooaseene PASCAL POCHON, maftre chocolatier et pitissier des Thermes Marins de Saint-Malo. ‘Tous les virtuoses de la patisserie vous le diront. Un bon millefeuille Wattend pas. ILest méme devenu un excercice de style pour certains qui lui ont fait découvrir de nouveaux horizons. En respectant ‘toutefois une régle fondamentale : croustillant et fondant. ‘Gwenaélle Leprat Jeleprépare Cestune endiminuant la quantité pte feuiletée classique, defarine eten ajoutant de bien eroustilante qui garde Tapoudre de cacao. Je son c6té craquant sans que prédécoupe 3lameles que lacrémeYhumidifie jecuis séparément. Une vaie creme Jeremplacela pitissidre parfumée ala créme pitissie par une vvanille queje prépare Ala crémeanglaise au chocolat & farine de fleur de mats. ‘laquelle jajoute 50% de mascarpone, Emulsionnée, Jexéalise une crime de elle estonctueuse et citron aveclejus etles contraste aveclefeulletage. estes, sje choisis du Jegurniste citron vert y joute un peu stem de 2couches formées de gingembre frais pour en ci petits démes de creme, saccentuer le gost. poseun 3*feuiletageprainé Jalterne une chocolat envers et coitfe couche de créme ptissiére letoutdtunefine plague de cetuntraitdecréme de chocolat noir Guarana. ‘YANN COUVREUR, Chef pitissier citron ete couvrele Pour donner plus ‘du Prince de Galles, Palace parisien. aillefouillede fruits rouges. éecroustilantau feuiletage, Letour de main classique est lun des plus dificles EnAlsace,enfindté.on jelerecouvredunefeuille enpétissere.Jele complique encoreen sjoutant delalevureau feuilletage trouve des Mara des Bois Gepraliné~ suere,noisete, et ennremplagantla farine par du sucre. Lalevure développe un goit _emontantes et jusquien crépedentelleetbeurrede _particulieretle suere, quicaram@lise lacuisson, forme une tuile unique. octobre des framboises cacao-caramélisée puis Ele apporte al ensemble un cétécassantet dorétrés gourmand. fraiches et des fraises Gurcieaufroid Crest une créme pitissire allée, parfumée ila vanile deTTahiti, Charlotte. hormis au restaurant gastronomique,o3je donne choix entre 5 variétés 4devanilleaux notes tras différentes. Chacun hume puis choisitle parfum Pour quilsoit magique et ‘quilpréfére. Mon choix personnel se porte surlapluspuissante,celledes _non pas simplement bon je Comores jy ajoute, comme exhausteur de gst, un soupcon defleurdesel _leprépare uniquement sir ‘Cest dune part, la simplicité apparente qui met en valeur ‘command, ete procéde au harmonie des saveurset autre part lapréparation résliséeaufureta montage minute,quitte& mesure des commandes, Quelques gourmandisesaident patinter.. faire attendreles clients! FREDERIC CASSEL, danslalenteurdelacuissonetladouble _figues Alaquellefajoute des framboises.Je PStissier-chocolatier AFontainebleau, caramélisationusuere,commepourun _prépare ensuite un petitbiscuit pour liscler président de Relais Desserts. Cestune pite feulletée ‘raditionnelle mais toutela différence réside 12 Pir ee hte palmer. Cestainsi que mon millafeuile eut ester eroustilant toute ne journée. aimeacréme mousstine bien \égire:incorpore ma eréme passe ‘raditionaell la vanile un beurre monté ‘quejeparfume ala ennnello. Jeréaliselafameuse compotée de dela crbme et gagner en croustillant, Je fais alterner une couche de feuuletage, la créme dla cannelle le petit biscuit la compote au milieu, a nouveaule petitbiscuit puis encore a créme, puisle feuilotage. Je surmontele tout de quelques framboises et figues frafches. Fett paca Arn Cin Ort, UN CAHIER PATISSERIE , «Desserts pas 4 pas fe 2S0S rattrapage @ os “au pari een ECs . eR Ces + | = a découvrir eS a par du 15 Dotembre tr Rentrée d’Automne Aprés la tréve estivale, repartez du bon pied avec notre sélection de nouveautés gourmandes et d’accessoires fantaisistes. Nous les avons glanés pour vous dans tous les recoins de la planéte patisserie! awenaste Leprat cS ‘ Desgiteaux tres décoaréalser avecles enfants aprésunejlie ie congue parla marque bretonne Moeeux Crginal et Tout chocolat, Ker Cadélc en GMS Recetteé retrouversurlesitedelomarque. ScOvBIDOU-BIDOUSAH! Teles des pommesfiespoires, et 85Stubidou..chanfaltSachaDistel! ‘Yili i saidanienidéco prix tout doux.Assitte en porcelain d décor ‘en décalcomanes Fy collection Fut, ¥8am,250C Enmagashetenione. HAPPY BIRTHDAY CHOCOLATE! Le salon du chocolat de Paris «20 ans. Cette édition anniversaire se tiondra du 29/10 au 2/11, porte de Versailles, porte. Pip a Nee y ba cr See er ee eet a peer rteiy Pde erat Dee eS ‘ema COncraquepourle chocolat auprainéamande enrichide rains de courgetor ies concoct paren Merceron Barut de sticks, d partir de 190 g, 17,20 € ;tablette de 1004 5€;:bouchée fondante, 459, 3 €. ALaMére de Forte Lesmacarons stars ladle Martins ex-candidatederémission Le Metleur Ptisier-,se déclinent cette salson Alabarbe apapacualatraise Tagada. ‘Maceron Badou Badou,3€. Enexchsvtéchez Lenétre. - oe Nichéesdans unit, 24 cassettes en paper, ‘et 24 piquesoiseau de couleursassortiesauxalles dorées! Coffetit cupcake Dit}, e quetouslesfansde wedding cakeréventde réalser:étoles, boutons deers pales courbes, polntlés..8ustnsles ddemodelage double tte enpiostiue 799. Fei Coke, enlgne. ALIRE Pratiquespouresmile | SHesstcclnust poe ue perenne Perc errr td Breer etry cease een Puisque ses patissiers prereset sy Fee eee ee tate ee Petr eee ten lesganaches. Macarons Ladurée Génération eee eee eee Mets y AN er tout sur dix de ses pi Sens Cetra are pes Eee Cor an pr Od ee Eee es See ane eee Caer Ren rey rem ayy pee eee cen a ae ee Une culéreidéal pour réaliser des décors avec descouls de fruits, sauce caramel, chocolt Coffret2culléresplume, manche ‘bos et plume acierinoxydable (19 et 23cm) 19,90 €. Encriersiicaneet acer Inoxydble, 495 Boutiques Culinaron Une olleidée de cadeauaréserver aux amateursde chocolat chaud, Ces perles de chocolat aulaithelge sont parfumées {forangemals sont également proposées en version menthe polvrée ou truffe. Chocolat en poude orange Petite Maison de Divine el, 290g, 14,88 € En ign chez Conran Shop. Bes eso noy, awn ime Np ~~ eg t Sy Pere en SSS Paceeree ne ‘ WSS neers $ ae eee ae Paes eee perenne ete ener eee eterna pee ent connues - glace vanille et sauce chocolat ete cere tere Riera neat tere te) eee Les Profteroles, Collection Un patissier dans pee een eel TTA CHINOISER ULTRA FIN Pour asatisfactiond‘avor le bon outllaubon ‘moment! Etparticullérement aumoment de préparer des gelées demi-saison:pomme, Pole, framboisecoing oun... Chats ‘en acer inaxyoble avec gaze, perforations (064 mm, apart de20.an, 26 € et son support ‘enocier 2,90 €.Cufnarion. Tae C3 Sian emer serbctos recat Prceera: [eer peer rs Pipe rter eer des petites fillesles plus eet rooeerorvesaressessoeecore, a FEES were atveacsomace coms eeeroreseseeercossooooasaeee GENEREUSE RELIGIEUSE Lepitssie CatMarlttifourela téteetlecorps croustillants de sa relgeuseduncrémeuxauchacolat ‘extano,cfécorséouessence derose.Parmidautresparfums intends, sonieésistbe cme alamenthe. 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En GMS. ‘Unsucre parfumeédépiceriefine signéparla CoopérativeBras anon -primée au Concours Général ‘Agricole. Iidonne toutesamesure surunsimple yaourt nature ouune ‘compote de rit. Sucre au caviar de vanilede la Réunion et lafeve de Tonka du Bri, 9€ebocalde 1609 ¥ Enligne surle site Epices et détices. COCOONING AUTOMNAL ‘Lecharme dune théire aussiréconfortante r {quune boulloire de grand-mére sur unpoéle ‘abois.Pouraborderles longs week-end oaiiria paeee ety etter tet danaune cocotte)avecun filet de citron Ereereeyeery en ener pe eerer ret tr) Ce ee Pere ere ea Lane narra n eee ne Pa arene eT ere aa paneer s ane ae Ean Placez une assetteau congélateur afin (qell soit aussifroide que possible avant detesterlaculsson,Versez-y ‘quelques gouttes. Sills ne s'écoulent as, cela signfieque votre confturea blenattelnt les 105 Cet qu'elle estcuite. TARTELETTES AUX MORES, CREME CITRON ET ECLATS DE MERINGUE POUR 6 PERSONNES Préparation: 30 min Attente :30 min Cuisson: 45 min Laphre suri #200 gde farines 100g debourres 80g de sucre glace ‘3 jamesdeeufse1pineée de sel. LA GARwrrunE :6250 gdemorese ‘Lgrosse meringue 2citronsbioe 4 aeuts 1925 gde beurree’160 g de ucre en poudre* ‘Loull a soupe de sucre glace. ‘uxrénte :robot pétiasier ou multifonetion ‘sfouet rouleau a pitisserie» 6 moules ‘tartelettes de 9emdediamétre, ua pire: réunissez tous les ingrédients dela pitedansle bold robot quipé du crochet ou. 4 couteau plastique. Faites tourer jusqu’d ‘obtention d'une pate. Ramassez en boule et laissez reposer30 min auxéfrigérateu. ‘Ema Fates auirela creme au cron sur votre plaque induction égiée 3 feu trés doux, ‘Surune autre source de chaleur, prétérezle bban-mariemais la cuissonsera plus longue. LA canwrrurs : rper le zeste d'l citron ‘au-dessus diane casserole. Ajouter le jus des feu tes doux ou au bain-marie en fouettant sane cessefusqu’ ce que la préparation soit Come 20 minutes Comptec entre 15 et 20 mined de caisson en faisant chan{fer a rime Aoucement tout ox tournant Préchauffezte four 200°C (th. 6/7) Etalezla pate, Garnissen-en 6 moules A tartelettes. iquezles fonds, Recouvrez de papier etlestez debillesde cuissonoudelégumes secs. Enfour- ‘nez 10 min Retirerle lest Bourstivea Guise) SoniSiain a180°C(th.6). 1A FinuTioN : répartissez la crime au citzon ‘refroidie dans les fonds de tartelettes. Epar- pilez les mires, Saupoudrez de sucre glace et pparsemez déclats de meringue. weet ene Synonyme de terroir et de tradition, le coing revient sur le devant dela scéne patissiére. La saison est propice et , occasion est belle de redécouvrir ce gros dur en habit de velours doré. ‘upremier regard cette «pomme d'or» bostele et duveteusenaren fatti- rante mais sufi de la homer pour succomber i son charme rustique feologique par excellence, le coing ne néces- site ni soin ni traitement ets réoltelorgue sacouleurvireanjaune vit Ferme et pet fra~ gil, vous le conserverer aément plusieurs semaines dans un local frais et aéré, IS6W6G8S ‘tres fruits enr son odcur est pénétrante ct, _eutfaclementimrégner des chirsplusper- ‘ables. Impossibie i consommer era tant sa texture granuleuse est amie et astingente, ile métamorphose en nectar une fois cuit, Ne Yéptuches pas, frottez-le juste avec un chiffon puis coupez-leenmorceauxen imi nant pépins, corr et parties duresavant dele cissent. Ils sont cuits quand ils deviennent tendresettranslucides. ‘Tras riche en pectine, le coing fait merveille additionné & certaines confitures qui ont di ‘mal prendre, notamment a poire Ilsuffitde cuire Plongezlesmorceauxaufuretimesure 2 ou3 morceaux ou simplement de quelques dans de l'eau citronnée pour éviter quilsnoir- _pépins glissés dans une mousseline. PIERRE HERME ate pATISSER (75) Dropose un macaron tout doux aux accord poudrés: LES ACCORDS DE GooT assocantle velouté du cing beast aux parfums de Larose. frambais, mire, pore pore. aa NATHALIE ROBERT ‘camelle,clou de grofle, gingembre,noix j4 ET DIDIER MATHRAY ddemuscade,régise rose vail am be Sucae (75) crbmefache mascarpone. Dosent de a pate de coings ‘caramel, miel, pain d'épices, et de la mousse de chataigne vinrouge zeses Cagumes. ‘surune dacquoisenoisttes. AORLEANS (45), le cotignac, pte de coing ; présentée dans de petites boitesrondes en éricéa, estappréciée avec durizaulat ou du pain perdu. EN IRAN. lekukuyebeh sapparente aun giteau-omelette préparé avec des cogs énés arfumés au safran, ila cannellet la muscade. Pour changer delageléet dela compote, aussi bonnes soient elles, proposez lecoingcuitau four comme une pomme, simplement frotté, creuséetremplide sucre ou degeléede fram- boise oven tatinaveedesamandescroquantes, ‘enclafoutis,en arouen crumble. Et{re}décou- ‘vrezle sirop de coing en faisant réduize le jus e cuisson dans de Veau sucrée ot citronnée. ‘Trés original dans un kir oun cocktail CHRISTOPHE MICHALAK catarene o*enorzon (75) revert a tatin avec dea gelée de cong et de la pomme vert surmontées de chantilly > ataverveine etau citron vert. MICHEL TROISGROS (MAISON TROISGROS (42) ‘modemise ce fruit un peu ‘acidulé en le glagant au beurre avec un sirop citron, ‘grenadine et cardamome. ‘AU PORTUGAL dificlederésister Tappa! {dela marmelad, une pate de cing guise déguste ‘aussi bien avec du pain desiscuts que du fromage. EN TURQUIE, ne manquezpasayvo tats, ‘oing confit dans un sop de suce éplcé serviavec dela crime calléeépasse et des Eats depstache. ek: See ty geek ak eae “sites bien ventver la pate entre, eee ateden dames CONFIT DE COING ET CAKE AU GINGEMBRE 100 gde gingembre confit: 1100 gde raisins secs» Lorangebio 4 ceuis 1180 g defarine + 2cuil & soupe) 1 sachet > sucre et au beurre salé. ALATN PASSARD = CHEF DEARPEGE (75) ‘concoct une tart rustique ux pommes avec éctats de ‘dragées recouverte de not toréfiges caramélisées. EN SYRIE ET AULIBAN,ondéguste aupetitdéjeuner une sorte de babeurre ‘ude al fermenté,le eben, addtionné crude deni, de ds de gues et de nox hachées, AUX ETATS-UNIS, le carotcokeestun ‘giteau dla texture moclleuseabase de carottes ‘ipées rhaussé denoix concassées et pices. leur saveur particuliére en es faisantlégére- ‘ment griller au four avant utilisation, Ne les ‘broyez jamais au mixeur, la vitesse échautfe lachairet faitressortirlegoitdIaulle-ouslors ajoutez-leur un peu de sucre en poudtre pour 4ériter quélles suintent BFOVS#- (esau pil6H estbien meilleur, Pensez Aincorporezun pes. de noix finement hachées dans la pate sablée lune tarte aux pommes, aux poires ou au ‘chocolat, elle en sera métamorphosée. THIERRY COURT ‘Pustanr GouRMAND (38) ‘propose le Pars-Grenoble, un praliné noi, et a Grenoisine, lune brioche au miel avec des ‘nob enrobées de caramel. y PHILIPPE CONTICINI sd PRTISSTER DES REVES (75) amis au point un biscuit aux ‘nox sans farine, tout simple, Ala texture divinement ‘aérienne et au cour moelleux. EN ITALIE,lenocinoest unvindenoixssu dela mactratondenobx verte dans de eau de vie, du vin rouge, dusucre et des épces. ‘AU CANADA, onserégaede turtles (tortues), bouchées composées denolx ude rol de Pécanlées entre eles par caramel etrecowertes dune coque de choco re: Sens yg et A ee Da Ca Fourezle giteau de creme auxnobx: "Side creme fouettée + 100g de suere en poudre +100 g de cerneaux ddenoixhachés. Vous pouvez aussile recouvrir dunnappage au café: 180 gde sere lace + cull. Asoupe extrat de caféliquide ou de café soluble +2cul, &soupe eau, POMMES ROTIES AUX NOIX ET AU SIROP D’ERABLE 6 pommes « 80 g de cemeaux de noix Geuil A soupe de sirop dérable 1 cui. Acafé ecannelle 40 gdebeurre. ‘couteat éeonome. Rincex et essuyer les pommes. Couper un ‘chapeau sur chacuneen gardantlaqueveatin et décorée de dragées roses. ‘THIERRY MULHAUPT PATISSTER CHOCOLATIER (67) propose une tarte aux pores ‘ites dans un appareil a flan au caramel, recouverte efamandes croquantes. AU CANADA, nhésitez surtout pas tartiner vos pancakes de beure de poire,sortedepte 6épaisseparfunée aux agrumes et aux épces. EN TTALIE, surlacéteamalftaine ne passez pas coté dela tortarcottae perecomposée tamis ou petite passaire pourlesucre glace. 5 Pn in ke LA TARTE AUX POIRES ET AU MIEL DE SAPIN DE CHRISTELLE BRUA ‘ravalez beurre mou la fourchette ou au batteur pour le rendre cré- ‘meux. Ajoutez le sucre, la farine et les jaunes lonufs Mélangezjusqutobtention dune pate ‘homogine. Enveloppe2-la dans un film ali- entaire Laissez reposer 2h au rétrigérateu. Btalez-la sur 2 mm d'épaisseur surle plan de travail faring. Garnissez-en un cercle & tarte posé sur une plaque. Relever et pincez les bords. Piques légirementle fond de tarte (ilafourchette, Placez 1h au réfrigérateur. Préchauffezlefour’ 160°C (th 5/6) Faites-y cuirelefonddetarte 8min lnutledelelester, ‘bien raffermie par son passage au froid la pate ne sedéformera pas. pelez les poires. Coupez-les fen quartiers, Oter le carur et les parties ‘fbreuses. Recoupee chaque quartier en deux. 21) Canftente is dans un pote antnchtsve, Disqulmouse etsecolredghement jou” tex spore tes aE SE ETE SoS (gUMrENNE NEM aru un mows ‘ement devaet vient Lasse refvidc, ‘Augmenter la température du four 870°C. (th5/6), Fouetter les caufs avec le sucre en ppoudre etlacréme fraiche liquide. épartissez les poires égouttées ssurle fond de tarte tiédi. Versez par-dessus le mélange coufs-sucre-créme. Parsemez lamandes effilées. Enfournes et faites cuire 15 min. Laissez ensuite tiédir avant de dé- ‘moulez et de saupoudrez de sucre glace. ‘Server la tarte tiéde de préférence. LES CHIBERTAS AUX PRALINES 8 prelinesroses.1 gros oeuf 90 g de D’ANNE-SOPHIE PIC Graisser légerement les moules a aide dun pincesu avec 15 gdebeurreramoll. Préchauf- fealefour170°C (th. 5/6). Faites fondre 90 gdebeureafeudouxouau ‘micro-ondes. Fouettez lceuf entier dans un saladier. Incorporez successivementle sucre ‘en poudre puis la farine tamisée etlalevure. ‘Malangez ala spatule sans travailer la pte, ‘ncorporer peud peulebeurre fonduchauden ‘ournant pour quela pte soit homogéne puis ajoutez a poudre demandes et 30 gde sucre lace tamisé.Terminezle mélange. Répartissez la pate dans les moules ile remplissant autiers deleurhauteur. Dépasez ‘dessus une praline grossiérement concas~ fe, Recouvtez de pite de fagon & remplirles ‘moulesaux trois quartsde eur hauteur. Sur- ‘montez d'une deuxiéme praline,entiére cette fois. Enfournez les movles 15 min, Laissez bien refroidir les chibertas puis dé- ‘moolez-les et saupoudrez les fénéreusement dusucre glace restant. Les 3 petits pots au lait de la rédaction AU POT: ET AUX EPICES POUR6 PERSONNES Préparation : 25 min Cuisson:25 min Epluchez pines etcoupez 800gdepotiron fen morceaux ce qui vous donnera 600 g de chair do potion. Mettez-lesdansunecasse- role avee4 cul. & soupe d'eau, 100 g de sucre suscovado (ou de cassonade) et Lbiton de cannelle. Laissez cui & couvert 25 min en- viron sur feu doux en mélangeant souvent. 6tez la cannelle et mixez pour obtenir une ppuréebien fine Allongez de suftisamment de lait chaud pour obtenir une créme veloutée. arfmer envied ices ipindépieset SEMOULE AU ET AU STROP D’ERABLE POUR 4 PERSONNES Préparation: 10min Cuisson :10 min Portez’&éhulition 50cldelaitavectme gousse de vanille fondue et grattée, Laissez infuser Tavanille 10 min & couvert hors du feu puis, retirez la gousse. Chauffez Anouveat. Ajoutez ‘50 g de sucre roux, 4 cuil.& soupe de sirop dlérable et 80 gde semoule deblé fine Baissez ‘AU LAIT D’AMANDE ET AU MIEL DE LAVANDE POUR4: PERSOMRES, Préparation :10 min Cuisson :30 min Feites chauffer 20 ede lait 'amande et 201 delaitentier. A/ébulition.retirez dufeu et {faites~y fondre 1 grosse cull. asoupe de miel de lavande. Battez 3 orufs entiers avec 30g de sucre de canne blond dans un saladier a ‘peu avec le lait chaud au lefex Laser cuiredfeutrsdoux687minen (mil enfouetant Verer das 4potsayaourt mélangeant. Versez dans des verrines, La semoule doit ébve encore ide, dle ya s'épaissiy "lle agllon vefvoidissant, refroidissement, placez au rétrigéra- ‘eur jusqwau dernier moment. ervec frais, arrosé duntratesiropdérable. Vous pouvez a ssirop d'érable par du caramel "uid ge dela contre delat ie eee Verse en mince filet tout ox uettant bien énergiquement POurg initer auc cous Ae coaguler. Fits euire 30 min dans un bain-marie au four’ 150°C (th 5) Lines refed et cei- ce jusquau denier moment Serve frais, persemé d’amandes concassées enrobées de ‘ieldelavande \ mS ‘Vous trouverez des mélangesapain pices ‘enpoudre tout préts dans le commerce ‘mals vous pouvez aussiparfumerlacréme ‘elon vos gots avec du gingembre en poudre, delaruscaterptedesgabes dase, dela coriandre oudela badiane mixés 4 i j “ ARemonted le temps Aves ¢ App cvemes Au lait Aut LES POMMES FARCIES AUX FIGUES EPICEES 4 grosses pommes golden 3 figues frafches ‘bien mires. 6 figues séches bio moelleuses 2euil.& soupe de pistaches mondées nature 1 goussede vanille» U/2cuil café e cannelleen poudre*?2 cull asoupe de hum agricole couteau éeoneme. st ee oie ete "ALAIN DUCASSE Couper la queue des figues séches puis ha~ cchez-lesleplusfinement possible couteau. ‘Metez-lesdans unsaladier, Coupezles igues fraiches en deux. Avec une cuillére & café, récupérez la chair et ajoutez-la dans le sala~ ier. Concassezles pistaches.Fendezlagousse de vanille en deux dans la longueur. Grattez Jes graines avecla pointe d'un couteau, ajou- ‘tex-lesdanslesaladier ainsiqueles pistaches etlacannelle. Mélangezle tout. Préchauffes le four & 180 °C (th. 6). Rincez me et essuyez les pommes. Couper un chapeau sur chacune puis éliminez le contr Répar~ ‘tiseez les figues épicdes dans chaque pomme (Gotassant le plus possible, Déposez-les dans ‘un plat juste assez grand pour les contenir. Surmontez chacune de son chapeau, Versez 2euil a soupe d'eau et le chum dans le plat. 30 min en arrosant 2 fois du jus 4e cuisson. Server chaud outiéde dansle plat. i D’ERIC FRECHON ©, en temps avec e fouet puis ineorpore Tebeurredétailsen morceauxet 50 gde sucre. ‘Séparez les aunes desblancs d'euts. Réservez, lefond dumoule dans deTeauchaude Pendant quelques secondes.Essuyez-le avant deleretourmersurun plat. lesblanes danse bal dubatteur.1ReBSGrezTS jaunes un par un dans a préparation chaude, hrs du feu, toutenfouettant. Préchauffez{e four’ 180°C (th. 6} Montezles blanes deus en neige avec 1 pinaée de sel Ajutezles SO gdesucrerestantencontinuant 4 fouetter. Incorporer-les délicatement la préparation. Commencez pa détendrela ite ‘enmélangeanttoutd sbord unepetite quantité ‘sans précaution. Vergex dans e moule. Faites euire 40 min @tibain-marle dans le four. Laissez refroidir pais rtrigérez 4h DB rmoulezet serveztrés frais, accompagnédune salade de fruits maison, DE GUY GEDDA Loeufe75 gde beurre mou 200 g de farine 1 cuil café delevure chimique 2 cuil & soupe de miel toutes fleurs de Provence Lpineée de sel. 1L,2kg de pommes reinettes 3 gros ceufs 150 g de miel toutes leurs de Provence 100 gdebeurre (+15 gpourle plat)» 20 elde créme épaisse 50 g defarine. robot multifonetions °fouet ‘main® rouleaua pitisserie» plata gratin enterre vernisséedde30 x18 cmou moule de 26emdediamatre, éunisser touslesingrédients dans le bol du robot. Faites tourer par &-coups, ‘Ramassez la pate en boule, Aplatissez légére- mentia boule de pte avant dea placer au frais, vous Vétalerez plus facilement,Lais~ sez-la reposer 30 min au réfrigérateur. pelezetcouperles pommesen 8 quarters chacune.Otezle cnr. eites-les L’ESTOUMIELLADOU DE REINETTES Ri revenir vivement § min la poéle dans 50 g de beurre puis laissen-les refroidir. #taler la pate & tarte sur le plan de travail liégrement fariné. Foncezen un plat four préalablement beurré. Faites fondrele reste de beurre feudouxou ‘aumicro-ondes.Séparezlesjaunes desblancs -Sa température cscille entre 145 et 150°C. Stoppez sa cuisson en trempant lefond de a casserole dans l'évier rempli deau froide. Le caramel au cassé Auvcit, west plus collaxt 7 issement. ct devient cassant apres vefroidiss Trempe les pommes une par un mi-hauteu dans caramel en fmm ies gree: ieee nl sie eho pie aac sisal igen froide recouverte de papier cuisson. Les pommes ainsi préparées se ponent pe nee! sone eco ‘Bvitea la rétrigérataar, beaucoup trop humide pourle caramel. GATEAU CROQ’CHOCO POUR 8 PERSONNES :30min Attente:4h 30 24 gaufrettes amusantes fourrées ala vanilleet ala framboise '*600 g de chocolat au lait°3 cull soupede pertes en sucre ‘ulticolores (Vehiné), ‘arta: moule & cake de 24 em de ong fouet main spatule inox+ film alimentaire. Hacherle chocolat aulait. Metter-ledans un saladier avec10ceau. Fite fore au bain-marie ou au micro-ondes i500 Watts. Lisez aufouet main. On humidifie tegerement le moule afin que le film Maiouentaice alle mieux auc pacois ct au {o nme -ledetimalimentaireentelaissant largement dépasser des bords. Versez un quart chocolat fondu dans lemoule. Laissez refroidir et places 30min auréfrigérateit, ‘Remplissez-lede gaufrettes en couches alternées avec un peude cho colatfondu enlissantcelui-ciaveeunespatule Versezleresteda cho- colt fondu dansle moule.Rabattezlefiln. Placez 4hauréfrigérateu. Démonler entrant surle im, Oter celui-cietparsemer toutelasuciace de peries en sucre muiticolores. Dégusez frais de préférence. Ea (Chosisez fauthentique gaufrette amusante, ‘celle qu porte un petite phrase surTune de ses faces. Ele existe depuis 1894,en5 parfuns: ‘anil, framboise, chocolat, noisettes et chicorée. Gaufrettes Eugéne Blond enéplcerie TROP BONNES! SUCETTE-CHAUSSON AUX POMMES POUR 12SUCETTES ‘Couvrez. Faites cuire5 min au micro-ondes& 2! leloe pulssonce Onerl oosverle Poureciver ‘*Lpite sablée& dérouler «4 pommes 600 g) #1V2citron+? cuil asoupede sucre en poudree! rut, .waxrmne.:emporte pide rond de Sem de diamétre 12 bitonnetsen bis pinceau silicone papier cuisson. Epluchez, épépinez et coupez les pommes en dés. Mettez-les dans un saladier avecle sucre,un filet decitronet 2 cull &soupe diez. donnent as équipé Cemporte-pléce? Utiisezun coquetierretourné our découper deol ronds, Toutes doit x lA cuisson, usu’ A ce que U eau satt totalement GoAporee Déroulez la pate sablée, Découpez 24 ronds Allemporte-pitee. Déposea 12ronds sur une plaque tapissée de papier cuisson, Badigeon nezlabordure deuf battuau pinceau. Déposez ‘une petite cuillerée de compote refroidie au besoin, toutes Aodues, elles hl Cheave Au Rie et font oveemert: couryiy eit ‘centre, Centrer unbatonnet enboissurchacun pour fairedesmanches de sucettes. Recouvrez, des ronds restants, Pressez lesbords avecles dents dune fourchette pour les souder. Ba~ dela framboise F (a cuisson, c'est pourquot Labonne cuison est use affairede matériel. Alasortie du four, jelasselatarterelroidie doucementsurla plaque chaude pour éviter les vilaines boursouflures ou un manque de cuisson aucentre. La tarte au chocolat autrement? II ne fautpashésiter pas glssor une ou deux po- ‘ites cuilléres de café soluble dans 'appareil dumoelleux quand on appréciecette saveur. Pour ce qui est dela nougatine, on peut subs- tituerle noisette, la noix de pécan oula noix decajouen poudre au grué de cacao, Une op- tion des pastilles en chocolat blanc en déco. TARTE AU CHOCOLAT, NOUGATINE AU GRUE DE CACAO 950 gde glucose(adéfaut 50g ‘Lr MOELLEUX : faites fondre le nache lisse. Versez-la dans les Gesucreenplus)e50gdegrué chocolat haché aveclebeurreauempreintes du moule. Laissez decacao ou noisettes noixde bain-marie.Lisserlemélange. _relroidiravantde placer aurétri~ pécanoudecajouenpoudre, Fouetter les caus et le sucre gérateur. >MxrénIEL:eerdled pitisserie _jusqu’ace que le mélange blan- La NovcaTINE : préchauffer le iankresuenix:280gdefarine de20cmdediamétreemoule __chiste Incorporezdanslechoco- four 170 °C (th 5/6)-Portez la (+eullasoupepourleplande silicone 24empreintesdemi- lat tiédi (40 °C) avec un fouet. crémedébullitionaveclesuereet travail)e230 gdebeurre+135g sphéresde3cmdediamétre. _Versez surle fond de tarte le glucose en mélangeantjusqu’s desucre roux» 2jaunes dcaufs® ‘Bnfournas et ‘cequele sucrescit fondu Ajeutez IO gdezestedecitronelgousse .arAresvente:mélangezlafa- a180°C(th6)ensurveillant. ) legriédéaeae puis étalezlemé- devanilees gdesel rineetle selaveclebeurreen dés x lange sur une plaque patisserie Uamonsnm 80 dectocsat Gansunadaio Apteronnr, TOUS AUCIEMOMGIE | Tee paper clean noir grand crude préférencee —_lezestedecitronrépéetlesgraines COMIMENGE AS | Enfourmes et laissez cuire 15 & TOOgdebeurressOgdesucre dela gousse de-vanile gattée, sur le bod, iLest cuit | pene A ccistalisd 2 ous ‘Mélangez puis incorporez les LA GANACHE: porter aeréme a LA rINrvioN : éémoulez les de- LA GANACHE: 200 gde chocolat grand crude Saint-Dominguee 1S cle réme liquide entire. iawoucarm:5eldecréme fraiche liquide 50 g de uere jeunes d coufs enpétrissantrapi= dement du bout des doigts. Ds quelapiteesthomogéne, formez bullition. Versez-en les 3/4 sur lechocolat finementhaché.Lais- sez fondre30 secondes. Mélangez puis versez le reste de eréme. Fouettez pour obtenir une ga- ‘mi-sphéres de ganache et dispo- sez-lessurlepourtourdelatarte, Tout ala fin, brisez la plaque de rougatine et dispersez-en har~ ‘monicusementles élats. Pte oe cae CT Dacre iatd ee eae eee ty ed or tehadeipiosabtassobbobaba! seoeneoseoesscserooneoesoneoosoeeel On dat ute ur rondlecute trslongvement dans dla etlereruer constammert pour ver ur tac. Du lat ener? Aber Herat nous regard avec de gands yeuxrondsEvdemment Pour aussi étre remplacé par du sirop parfumé ala cannelle, aanis ou une autre épice, je sure) est ajouté entouetin ce cusson pour quele _mélange n’accroche pas, Dans la région des. Asturies et au Portugal, leriz au lat est souvent ramet aecdusuce, comme une cme Catane Pett secet ucet:une pce defer desl saupoueé juste avant eserir. Et pour alléger unriz aulait un peu trop épais, rien de tel qu'une cuillérée de créme chantilly! ae Enpartantdela créme catalan, suff de doubler a dose de Maizena pour obteir apparel des leche ita Ce déiceux dessert rnécesstte une pite dla texture part, nltrop palsenitropiquid, Lorsquel pte aretroid ets est égerement soli, Isufit deta ‘couper en morceauxrectanguiaes de temper ceux-cidans dela fine et de eu puis de lesfare re. Avant de ser onles passe dans lacannele etlesuce.Dansles restaurants cassiques espagnols es echertasont pafoisfambés au denier moment, ala table es clients, au Cointreau ou Farmagnac. ALBERTO HERRAIZ A PARIS Lechef a quvert sonrestaurant le Fogén,en1997 8 ‘deuarpas de Notre-Dame de Paris. Croquet pael, charauteris et kgumes de sison sot pou autant occasions deliver sa vision delacusine ‘espagnoe. Férudtart, Aberto ‘proposeraen décembre ‘prochainunmenuculfera ‘to aucnatures martes élsbres dethistore deTart. Jooccoeeoooeaseesseossoocooosaneeee EnCatalogne, on racontequ‘au début du 11 sé un aie pts Barcelona Pablo Tons veralenougat auxamandes pour serie rations desurve pendant a Guere de succession Espagne Dens ous, laciture des amandes rotanment cele de lavariété arconaconsdésée comme une desmelleures du monde et rs nportante enspagre.Dece‘a, Nod dans toutesles fails ~aséesoupas- on roveun paler remplde mazapn (ite aman) et de turn, Abasedamances demiletdebiane eeuften ext deux variétés:unedre,e turénd Alcaieetunetende leturén de Sona, use principalement dansles desserts. Chace est dtetrice esa propre ADP Pt ioe ce 8 Abonnez-vous a Cuisine Actuelles. Leer i yy WEAy!, teaser rise ENRECETTES: © Abonnez-vous... c’est facile ! ee Atel - ive rperas NEES - 2089 fra Codex 9 au a0 8789589 0,1 Ardour we espe ia 1 an d’abon- Mes coordonnées 1 mime mie Un. PAUP nement & Cuisine Actuelle (12 n*) ot Patisserie (4 n°) pour au lieu de 39,60€, “" 4Jejoins mon réglement par chéque & ordre de Cusine Actuelle. | Acresso “Le préfre m‘abonner & Cusine Actuelle seul (12m?) pour 21,406 | Gog gon ve 1 Je préfére m'abonner& Patisserie seul (4n*) pour 15,006 (tohone™ Le a e 4#€ _-Latelier Lecons filmées La pate pralinée noisette ?.78 1a pate a crumble P.85 Les tuiles aux pistachesetfleurde sel P90 ‘Cd'va mieiix en le disant ‘Vos questions, nos réponses P79 10 trucs pour réussir. Secrets de grands chefs P.80 Tout savoir sur... La pate feuilletée P.82 Shopping. ‘Agrumes, faites le bon zeste! P84 Les produits essentiels Réglisse, raisins secs ‘et cacao P.86 Guide d’achat Les moules a gateaux Vatelier Les tuiles aux pistaches et fleur de sel Uttrafines et croustillantes,recouvertes déctats de pistaches et de petits cristaux de fleur de sel: iLn'en fallait pas plus pour nous séduire. Une recette testée et approuvée i 'unanimité. POUR 18 TUILES Préparation : 20 min Attente: 30 min Cuisson :15 min (5 min par fournée) 2 petits ozufs (80 g) +1 blanc (25 g) +25 g ebeurree50 g desucre glace #50 ¢de ssucre roux» 25 gde farines 40 gde pite de pistache ®20 g de pistaches mondées nature concassées grossiérement#1 cual. soupe decannelle» quelques grains de leur de sel. ocr. :fouet> tapis silicone ou papier ccxisson « spatule inoxrouleaua pitisserie. Faites fondre trés doucement le beurre a feu doux ou au micro-ondes. Fliminer la fine couche blanchétre ala surface et yarsaalé beurelentement dans unbol sans entrainer edépot quistest forméau fonddelacasserole (Getitlait), Ainsi débarrassé de ses impuretés, lebeurre peut cuire sans brilr. ——_ a ‘Mélangez le sucre glace, le sucre roux eta farine dans un saladier. Incorporez les cus entiers leblancdoeufpuisle beurre lapétede pistache et la cannelle, Fouettez vivement le ‘mélange. Vous devez obtenir une)pate ala fois fide et passe. Flmez au contact et placez ‘30 min auréfigérateur Préchauffezlefoura 180°C (th. 6) Tapisoez la plaque du four d'un ‘apis en silicone. Déposez 6 petits tas depite bien séparés les uns des autres. Btalexchacun finementavecledos dune cuil- Téreenleur donnant une forme ovale. ——_g———__ Parsemez de pistaches concassées et de quelques grains de fleur de sel Enfournez Sin: lestilesdoiventéreblondesetlesbords dorés. Sortezlaplaque cutour. Test Ala spatue. Procédex sur le champ, avant que les tuiles ne Auvcissent —_o—— Déposez les tuiles aussitét sur un rouleau& [patisserie pour leur donnerleurformecarac~ ‘téristique En refroidissant elles durcissent et restent arrondies. Réalisez 2 autres fournées avec le reste de plite comme précédemment Lestuiles seconserventjusqu's semainedans une boite hermétique dans un endroit sec. Cor ‘AUX AMANDES :remplacezla pate de pistache ar dela purée d'amande blanche (dans les ‘magasins bio) et ls pistaches par des amandes efides gles et concassées. [AUXNOISETTES:utlisez de lapatede noisette non sucrée (dans les magasins bi) et parsemez denoisettes grilles et concassées. Ca va mieux en le disant... Vous avez des questions? Nous avons les réponses. ites si vous aver des gagons sia, placer un bol eau au congtlateur. Ala sortie da fou, poser legttean cuit sur un torchon moullé eau glacte pendant Smin avant delecémosler Réussiteanurée rice tu choe des températures. Ne pes wiser cettemithodesils agit dun mocleen pyrex. ‘out est une question de choc des tempé- ratures:la pate doit eposer suffisamment longtemps pour étre bien froideavantd'étre ‘enfournée. Quant au moule, il doit étre posé sur la plaque du four déja chaude car son fond va étre exposé a une chaleur vive. Celle-ci se diffusera au ccvur du biscuit, ce ‘qui provoquera la formation dela bosse, la rendant d'autant plus volumineuse. ous aver préparé les ingrédients de la recetteaavance,ete'est trés bien, mais vous avez peut-étre versé le sucre sur les jaunes d'eufs et laisoé en attente. Or, au contact du suere, les jaunes euisent. Cest pourquoi il faut éouetier immédiatement pour fire fondrele suere rapidement jusau’a ce quesa texture granuleuse ait disparue. atexture decette meringue différeradica- Liementde cele d'une meringue ordinaire: leblanc des caus frais est plus ferme et moins soupleetadonetendance a «grainer (tran- cher) alors que celui des coufs plus viewx est plus fluide et permet ainsi un macaronnage bien souple et brillant, trés important pour la structure méme des coques de macaron, peta mrearere ici des indications pour les tales les plus courantes : pour un moule de 16 em de diamétre, comptez 120 & 140 g de pate, pour 84 parts; pour 20 cm, 1808 200,58 6 parts; pour 24 em, 240 & 260 g, 788 parts. Sacher aussi que 'épaisseurmoyenned'une pate est d'environ 2,5 em, Lestl ir a finesse et la légéreté incroyables de certaines crépes tiennent leur mode de cuisson il faut verserlapéte dans une podle tués chaude ot elle doit cuiretrés rapidement, seulement sur une face! faut se replonger dans les exercices de maths et se rappeler queTaired'un cercle estle rayon au carré x 3,14, Exemple pour un moule de 16 em de dia~ mitre: 3,14 x (8 x8) = 200,96 em [faut maintenant chercherlaracine carrée de 200 em ou A peu prés :14 x 14 = 196 cm. On peut utiliser un moule de 14 em de cété. '10 TRUCS pour tout réussir Tout connaitre des secrets des grands chefs, vous en révez? Eh bien, Patisserie Cuisine Actuelle Va fait pour vous. Voici les conseils et astuces, testés et approuvés, qu’ils nous ont confiés. Le bon tela cutson Cire une pitsserie plas cvumoinslongtempsetpas cu moins for modifi consdérsbia- ‘mentsatexture Dans un four chad (@partir de 210°C), la patisserie cuit idementen surface etlentement Atintérieur: vous obtener un ex- térieur croustllant ou craquantet Bonne prise Pourquelagdlatinesedisdlvebien dans ‘une préparation, cettedemiérene doit pas étre bouillante car la gélatine per- rait lors oon pouvoir giant La température ne doit pas non plus étre inférieure 840 °C car les feulles formeraient une masse grameleuse. Sicelavous arrive, réchauffeztout doucementla préparation jusqu’a ce que a gélatine se dissolve. ‘un cceur moellewx, fondant, voire ‘coulant. Avecune cuisson douceet plustongue(160/180°C),Vintérieur estmieux cuit maisrestefondantet ensemble plus homogéne. En ré- sumé, plus la cuisson est intense, lus on agresse la pate avec, pour résultat, un biscuit secetcassant. aha tout chauds vous server des protiteroles au chocolat, pensez, au dernier moment, & faire sécher au four les cha~ eaux des choux. Croustilants sous a dent et encore chauds & la sortie du four, ils permettent uele chocolat ne durcisse pas trop vite et qui onctueux plus longtemps. Mieux vaut moins que trop Selon|e calibre des cous uti- lisés pour réaliser une pate & hous, la consistance de celle-ci peut dest borné NECTAR D'OR désigner orange lecitron,laclémen- _Joimentenichiedécorces de tineetlepamplemousse Lekumguatet _cronde Menton cettehule lelime (vrai nom du citron vert) sont _parfuméeapporteunelégére ensuite venus agrandir la parentile, Depuis _touchedamertume tse gisse petsoatntncrdsematnesncae, oka howenorerssautonserouqun iat txteapanousqace gars \stsamrsilyurccuwcmbenont tat etkimavele dase turer dam or cuner trrcntent mula pmt edocs Cneulsceivannpinéescomaieas choniet AT Unetntannconomesertprneeede Bhs cena place neque srl a ce pt wu ‘meus. Dailleurs, si vous avez la bonne sur~ prise dlen trouver au rayon fruits frais, nfhé~ sitezpas ils se congélenttrés bien. ‘Gueliamaturitéenbiverau Japonettravailé fas eyizu te a estmalaxéavecunpeu Trésutiiaé dansiacisine dela Réuionetde dhileetdesel Unecéme Océan Indien, le combawa (ime de Cafre o1 {acl bcerporer cans ‘Makkhrout) est petit agrume vert etrond& une ganache une pte’ Pua aU a bal acti upeieiaig doe ‘maceleinescupourparfumer Neurereie torte Le PRPOCU SEN stopacdéncoystioment \ LeCoqNo’,555€les90gen Meerut bint tld Origa dean eyursest un rest “a, Garesmeetarirste’ abate rater jue dontonenpiee rete fase, ae de dew parfumuniqueetpénétrantalanotepiquante, “(A conceactvé at 0 f rappellealafoislecitonvertetlamandarine, parfum embléamatiques fae ee dela Provence « ee od eer UA * yarn VIE! == comMEUN Cord 4 [Assume ery HUILE poLIVE Cestopdectromnele oy nee RAH aunesaveurc cy ; ressembledsy Pere eg CITRON a. ted MENTONG) «crTRONNETTES» FX, iron Aéectiseles ccucouual Pourchangerdestradtioneles 2] mojitos, iesthés places Perera coces oranges découvrez > culesimonaes. Poe leslamelesdectronconitUne acy nfany Découvrez-eaussi eee vitae gourrandse3la dans ungiteau Pred Cee toner — Cn 470€le tube de value enemas saitscuucioede trempdesdansdichocoaton SESE dguuneset tt. encore esdarstncaeas Al Stopooorete cron. Ecorces decitron, Sobaton, = Monin 7:95Cles 70d, 870CessiOgsrerste GD sirlurste 5 (Pir Cte Aesesp 58 saveurpussanteAdégstez i Vananas unepaiea Bopper eset een Resin, La pate a crumble ‘aviez-vous que ce fameux dessert a été ‘réé au Royaume-Uni durant la Seconde Guerre mondiale? Faute de farine et de beurre, ita fallu fare preuve 'imagination. Le crumble (traduisez par « friable») était né et il continue a nous séduire. POUR 8 PERSONNES Préparation :15 min Cuisson: 45 min 1175 gdebeurce demi-sel+100 gde sucre enpousre oude cassonade + Leuil Asoupe pourlesfrits}»220 gee farine. MATERIEL : Fobot multifonction équipé delatame plastique facultatifh. Couper le beurre froid en morceaux. Mottoz ceux-ci dans unbolavecle sucre en poudre Cuisson sur des fruits: réunissez les fruits (oulacassonade) tla farine. choisis, ici 1.2 kg de pommes, épluchés et coupés en amelles, énipaniaéhant es wariétés —__ © parce que cet eieu, un 2st pé ete ‘Mélangez en effritant les ingrédients du jus d' orange dans un plat profond beurré. bout des doigts jusqu’a obtention d'une pte Saupoudrez d' cuil. & soupe de sucre ou de sebleuse sans essayerdeVhomogénéiser Vous cassonade, Parsemez de la pate a crumble, pouvez aussi rassemblertousles ingrédients Aplatissez légerement sans presser la péte. dansleboldurobot Faitestournerpara-coups Enfournez 45 min & 200°C (th, 6/7). Servez pourobtenir unepatefaitedegrossesmiettes, tiédede préférence dans leplat de cuisson. eet Saat dessertsavec une rape a gros trous. eeoraen CUSSINSEUS joenerplesrinelperecureteeppie | | HeBlsemoge cionrautmariyecas.cencnnor soc | Saag (¢h6/7)15minenvusq/'cequelapstesot dinebee coueurdorée. | Tineaehengdatianl Eeormen vente sees prone e Trois notes réconfortantes pour les desserts d’automne : le réglisse qui métamorphose le riz au lait, les raisins secs a oe glisser dans un cake et le cacao a saupoudrer sur un moelleux. Velie Bestel a : er Kin 4 Moins galvaudé que la vanille ial ils’ agit Ae MASOUK AY ou la cannelle, le réglisse, pees Feireatnr aes ui atte. QQu'importe | extrait aromatique tiré des on parle ie le place bi des genres... racines de la plante qui porte Son goit hors pair lemémenom, est un véritable plus pour réveiller les desserts tun peu trop sages. UNE SAVEUR ORIGINALE Léghrement anisé, asez frais, posséde une afinité particule avecles desserts car lcontient un ‘duleorantnaturel qui permet de sucrerunpoumoins esreceteset lesboissons qui vientparfumer. POURQUOIFAIRE? Le réglsse associ pls facile~ sent gun nelimagine, notam- mentaux deseersslactés commmela cxéme rulée [eri aulaitJapana cotta Test trés&Vaise dans un sabayonaccompagnantungratin de fruits rouges et relave dune touche originale les mousses ax chocolat au lait ou au chocolat bane Ilse marie trs bien a cer- tains desserts rustiques:giteau de chataignes, poires pochées, compote de coings ou pommes aufour.Enfin,ilcompose un ex- cellent duoaveclezeste orange frm Enbaton leréghsse s‘avere tres dure fice réper firemen. Pour utlser, lest pus simple dele falreinfuser dans un quid chaud pendant plusieursheures avant {quilne daignelvrer ses saveurs. Seuiatout sous cetteforme:ise conservetréslongtemps.Cest en poure qui vaut mieux acheter, dans les éiceries indennes ou sures sites spédalsés en épies comme lepiceiedebruno.com, Chet ot sine Ss Le cacao Godt trés intense et belle palette de bruns pour cette poudre impalpable a utiliser comme un aide culinaire efficace. \NEPAS CONFONDRE Lecacao est obtenuenbroyantles résidusde feves aprésTextraction dubeurre de cacao, Ines done absclument pas sueréetnedoiten ‘aucun cas étre confondu avec le choeolaten poudre ou les prépa- rations pourboissons chocolatées dectinées au pert déjeuner. (QUELLE UTILISATION? Généralement: Iecacaosert cor sorlos dessors destinés auxama- tours dechocolat trés noir: une & deux cuiléres dans un moalloux, ‘une mousse ou un fondant ac- centuent lour earactine, sans en ‘augmenter le sucre. Do plus, 62 consistance semblable & celle de 1a farine ui permet do se glissor dansles appareils auxqucls lest ‘impossible d’ajouter du chocolat fondu. Telestle cas, par exemple, ‘pourles patesa tart, lessablés ou Tes coques de macarons. Lecotr pupécoR ‘Saupoudré en couche fine et ré- guliere,aVaide dun tamis sucre lace il donne une surface raf née et veloutée aux gateaux au chocolat, auxmousses, aux tira misuscuméme aux cheesscakes. Toert aussi enroberlestruffeset ‘soulignerlacréme d'uncappuc- cino ou dun café viennois Siquelques diférences existent entreles marques, eles ne sont pas tres slenfiatives. Mleux vat ‘se implfierla ie et se contenter «du cacao dsponble dans le supermarchéepus proche. Sau st on préférefareun geste sold ‘enoptant pour un cacao équtable. Les raisins secs Bruns ou dorés? Quelle que soit teur nuance, pas facile de dénicher les meilleurs tant les appellations sont confuses. vous étes exigeant, iLest plus sir de goiter avant d'acheter. LzoRAND BAZAR Un peti tour dans les grandes surfaces rend perpaxe!Certains sachets annoncent Raisins secs cousins bonds sans autre pré= tision.Colaneveutdaileurs pas die gue le produit est mauvais te clement ql eat epee sible de connaitre la provenance decequeonmat dans son panier. DENOMINATIONS FLABLES Tres rechercha, le raisin de Co- rinthe est le plas petit de tous. 1 et voles, presque noi, et aro rmatigue la fois sucré ot lege rement acidulé. Par aa teint et ses arémesprononcés ine passe pasinaperquetsupportetbabien lacompagniedingrédientsassez forts en got comme les farines de seigle ou compltes des pains spéciaux fgnlement tres rept leraisinde Malagaest gros brun, avec unageéable godt demuseat. 11 contient des pépins, ce qui amé- Uore ses qualités nutritionnelles et lui apporte une note supplé~ ‘mentaire légerementcroguante, uperircasse-riTE Le saviez-vous? Les raisins ‘Thompson sontles cousins amé- ricains du raisin de Smyrne qui est, quant alu cultivéen Turquie. ‘Tous deux peuvent également ‘appeler Sultanines enréférence la variété dont ils sont issus. Evitezctacheter des asin ul portent unedénomination trop flove, surtout sits sont bonds. Ustisquentétre sucrés mals reativerent fades. Pour un cholx point, achetez-es aumarché ou ‘envrac das es supermarchés bio colllvous sera possible dy goiter. Vatelier Sortez du moule! Deux ou trois moules pour tout faire? C’est possible. Mais pour un résultat plus que parfait, mieux vaut affiner son choix. Le meilleur des moules... pour la meilleure des recettes ! vatérie Bestel heater stroutianetsido- ‘esd votre ane uterine. Ere Ghee ese sont jamais ase performant rosden Ba Unt cred vote Le plus oul? Ienersteefectverent une grande bier ous vos mes tt nsupasable diversité pour jouer avec toutes les formes eee ae poesia elses odes natal ous Prenat eee donneront d'une pate parfaitement cuite. Ce iC Muay ‘Le verre, la céramique et la porcelaine étant De ey depiétresconductoursde chaleur lspeinent eer er areata ‘a faire dorer le dessous des patisseries et ne -amovible et ses bords droits évitent de casser la. conviennent que pou es flans les clafoutis eee te cet eres etles fars. En effet, matiére, forme et dimen- -dans un petit format, plus élégant que les grands. sions influent sur le résultat. Rien ne vous Se an interdit de craquer pour un moule parce qu‘ [NOTRE AVIS Ifau lene grasser pour évter qulatarte st joli antiadhérent ou facile alaver mais si Dede eters eas vous visez ‘excellence, mieux vaut choisir avec plus dexigence, Vous allez enfin xcetvouver les bonnes artes A’ antan. ols garni pour laculsson del ensemble. ques pour le démoulage, / Sivous vatez encove votre tatin, votvecasest uvaiment Aésespére cemoulebon® « presque tout faire fie Blea) convient KOULESSOrES .deptes et posséde un format courant, En acier3revétement antiadhési bon conducteur de chaleur ies idéal pour les g3teaux au chocolat les géncises culesbiscults de SavoeD‘autres gteaux sen accommoderont sans probleme. ‘Moule dgéteau (23 am) Easy Grip, 9 Tefal 1 NOTRE AVIS Face vive, avec unebonne prise en ain grce ses largesbords : = vous estimez quele plus est toujours le mieux, ce moule a cake de fabrication francaise est falt ou vous. En métal revétudune double couche antladhésive ses quatre cbtés Slouvrent graced leurs pars chamléres, Nl besoin dele chemis ‘en maudissant le plage des angles En plus passe aulave-valssele. ‘* Moule dcake démontable (27 am) 26.90 €, Gobel chez Culsnstore. On aime sa grande contenance pour un cake généreux. urquoi cu cure ?Parce que cest LE materiau qui conduit mieux a chaleur, le seul ql assurere un extérleur croquantet un coeur moeleux. intéreur est étamé, épaisseur de civre importante et les dimensions (45 cm de haut) sont dates pour rvaiser avec es cannelés des patissirs. 8 moules contiennent environ de pte. Attention fs sont bien moins faces a démouler que les plaques en slicone.lestindlspensable iinvestirdansunspray de démoulage (Ballad, Panko Spray..) ‘Movies écannelésen cure, 38 € les 3 Mathon. 7 ls sontassezchers méme Sts sot pls borates achetés par lat masls dren touteune vie. Jarfaitementantiachérent, le point fort dusliconeest de proposer des formes tres travailées, Impossible & démouler dans d'autres matériaux, Cette plaque de 6 ravissantes flours ~ estintéressante pour des laces, des entremets 2a géatine ou meme x des ptes simples comme e gateau au yzourtoule quatre quarts. ‘Son cadrerigide permet dela déplacer faclement une fois gare, ' Ploque de 6 emprehites sunflower, 15 €, Shkomart ~ Silesticonen est pas ial pourls giteaux ordnaies I coment &merveile “6 ours formats miniatures, les dessins rs ravals et les pates dlicates. < Vatelier La pate pralinée noisette POURUNPOTDE 2506 Préparation : 20 min Cuisson:20 min #150 g denoisettes décortiquées brutes (avecla peau) °150 g de suere en poudre, uucréirs :easserole en inox » papier cexisson robot multifonction équipé de Inlameen métal, Prichafferlefourd160°C (th 5!) papier lesnisettessur une plaque tapsséede papier cuisson, Enfournezet faites-les torréfier 12.4 35min enlesretournant 2 fois. Déposeales srun torehon see et ruguetx Frotez-les énergiquement pour en étiminer les penx. Gardez-lesau chaud danslefour éeint. ‘Mettez le sucre dans une casserole en inox propre et séche. Faites cuire & feu moyen, ‘sans remuer, jusqu'a cbtention d'un caramel cambré, Homogénéisez Ia edison en agitant doucement a casserole dans un mouvernent tournant de va-et-vient. san git eS, des ingrédients phare de desserts mythiques tels le Paris-Brest ou le succes Réalisez-la vous-méme : ’est & la fois assez simple et trés ludique! lors du feu, souter les nosetteschaudes et mélangez pour bien les enrober de caramel Verse sur une plaque tapissée de pepier cuisson-talez immédiatemant le mélange dendisettes avec une spatule. Laissez refroiir. Faites-le vapidement, avant Aue le mélange ne Aurcisse, vous pourvese le casser plus facilement easuite Caster cecaramel aux noisettesen morceaux. ‘Mettez-les dans bol durobot Faites tourner 648 minjusqu’éVobtention d'une pate. Vous pourrez|a conserver dans un pot fermé jusqu's 3 semaines dans un endroit sec et frais Tae (Quand vous commencez mixer, le caramel aux noisettes se transforme en nnepouere quse conserve tré'sblen etcroustileparfaltement sures tartes ou dansles cookies. En continuant Aamixer, cette poudre se transforme en pte conctueuse,préted dtr utliséedansla créme duParis-Brest oudans une glace palnée. ‘BROLE Préparation quinest paséaliséecor— rectement on ditquele jaune foeufbrileavec le sucre ou dans un liguide bonillantlorsque le mélange n'est pas immédiatement réalisé. Se dit également dlane pte insuffisamment hhydratée qui reste cassante. (CHABLONNER Enduirela base dun biscuit (oconde, génoise, biscuit de savoie.. dune ‘couche trés fine de chocolat fondu aide lune spatule métallique. La couche de cho- colat refroidie fait carapace et permet de déplacerle giteau sans risquer de Vabimer, CLARIFIER Rendire un jus, un sirop, une ge- We ou du beurre limpides. On débarrasse le beurre de sesimpuretés~particulesblanches - enle chauffant doucement pour ui éviter de Driller. On dimine celles contemues dans un sirop en lui ajoutant un blanc dceuf monté ferme. En portantleliquide ébulition leblanc cout va retenir les impuretés. One retire ‘ensuite par filtrage et on obtient alors un i- quide completement limpide. Ce terme est aussi employé pourles ceufs,lorsqu’on sépare lesblancs des jaunes. DONNER DU CORPS Rabattre longuement ‘une pate a pain ou une pate a brioche aprés ‘une premiére levée en la repliant sur elle- ‘méme et en appuyant dessus avec le poing pour quelle développe de l@asticité, qu'elle Gevienne pls ferme etpluslisse;enbref pour obtenir unepéted'une bonne tenueavecdela force qui ne sétalera pas ala cuisson. On re- commence cette opération aprés chaque levée, cest-i-dire2.ou3 fois. FLEURER Farinerle plan de travail pourévi- ‘terquelapéted étalern'y adhéreoulintérieur dun moulepréalablement beurré afin de for~ ‘mer une pellicule qui faciliterale démoulage. FONTAINE Trou creusé avecles doigts dans ‘un tasde farine disposé surle plan de travail, ‘oudans unrécipient afin dereteniraucentre {es ingrédients entrant dansla préparationde aplte. Ceci permet dincorporerlafarineau furet mesure sans trop tavaillerlapéte. Lexiique LIER paissirune préparationentafajoutant des jaunes d'ceufs, dela farine, dela fécule, de la Maizena.. Pour les Waison aux jaunes ‘dceuts, la température ne sexcéder 80 01 85°C, Au-deld ‘MASQUER Recouvrir un enfremets ou un giteau de créme de pate damandede confi ture ou de toute autre préparation pour en ‘égaliser la forme avant de procéder sa fini~ tion, ee qui permet une décoration parfaite. ‘Lemasquage est! opération qui précéde celle duglacage Bienréalisé,isoledetairlentre- mets tle geaa quiseconserrront mieux etresteront moelleux pluslongtemps. PAPIER GUITARE Fine feuille en plastique ‘ransparent(polyéthyléne) surlaquelleonétale du chocolat pour réaliser des décors divers bien brillants. Certains portent des motifs et sutilisent alors comme transferts. PISTOLES Pastilles de chocolat noir, aulait 9) ‘ou blanc. Aisées utiliser, elles se pésent fa cllement, méme au gramme prés, et fo : pointe d'un couteau - en prensnt soin deme pas fendrela péte ~ sur une pte préalable doréeau jaune dceuf. On pratique cette tech , ‘nique notamment sur les galettes des rois ; les pithiviers. p SUCREINVERTI OUTRIMOLINEElaboré based btteraveiLseprésentesouslaforme dune pte Banche onctueuse.Tapporte du roel et retientYaamiité dans les pes figiteaue amfiorela conservation etbaisee lepoint de congéation des glace et des sr bets. ét6cuisson il donne une belle eolora- tion:lacroite du giteauestdorée et croquante. , ‘TAMPONNER Tapoter alaide d'un morceau deppite récupéré dans les chutes, en guise de tampon, sur une abaisse depate disposée dans 4 ‘un moule afin qu'elle épouse parfaitement . toutesles formes dumoule. 4 et St IGOURMANDE: Halennes, marines, ex Que vous lisiez Cuisine Actuelle souvent ou un peu moins souvent, aidez-nous a : * Savoir ce qui vous passionne © Connaitre votre opinion sur les couvertures du magazine, les rubriques phares (legon de cuisine, marché, dossiers régionaux...) et les recettes. * Comprendre comment vous nous lisez et ce que vous aimez dans Cuis www.mrec.fr/lectriceconseil/ ous inscrit ae Jour vous demander 8 RECETTES EN 15, 20, 30 MINMAX (_-) 6 MARMELADE DE QUETSCHES @ BISCUTTS A LA CUTLLERE emi ne te eben Sn Pie ae eae 5 BISCUITS A LA CUILLERE Recette pour 40 biscuits Seufse125 gde sucreen poudre* 110g de farine» 20 g de fécule de pommes de terres 40 gde sucre glace. Préchaufferlefouré 200°C (th 6/7) Tamiserlafarine etlafécule. Séparezles jaunesdes blancs d'ceuis. Mon= tezles blancs en neige ferme en incorporantle sucre enpoudreau fur eta mesure, Fouetter légerement es jaunes. Incorporez-les aux blancs en neige a 'aide lune spatule, sans faire retomberle mélange. ‘Versez en pluie le mélange farine-fécule et incorpo- dansunepochea dole issecete pte ne vingtainede batonnets de patesur laplaquetapsste de papier euiscon. Incline la poche A Aouille et pressez-la out ex la Aéplacant doucement. Saupoudrez de sucre glace. Pour davantage de crous~ tillant,renouvelez topération Enfournez 7min Lais- sez refroidir sur la plaque puis réalisez une seconde fournée avecle reste de pate. Saupoudrez & nouveau de sucre glace au moment de servir. Dégustez avec du thé ou utilisez dans les charlottes, tiramisuou entremets fruités. PETITS FANTOMES Recette pour 4 personnes 1150 g de chocolat noir patisser °8cuil & café de ceréme de marrons vanillée 20 clde crime fraiche liquide entire 1 cull & soupe de mascarpone® ‘sachet de sucre vanillé»16 pépites de chocolat. Frits fondre100 gdechocslathaché aubain-marieou aumiero-ondes Lissez-le Ajoutezlerestedechocolat Jbaché en tourant jusqua ce quil soit fondu. Badi- ‘geonnez-ente fond et les parois de 8 petits moulesen Silicone aide d'un pinceau, Placer 10 min au congé- lateur.Etalez une seconde couche de chocslat. Faites Arcs Aroueas 3S min pus detsgsh) Démoulage assuré dans des wint moules, ou dans bac azn size x Aéfaut, utilises des caissettes ex papier. Fouetteracrémetrésfoideetle mascarpone aubat- tour Quandlemaange commence affemnis jutez Je sucre vanillé en continuant & fouetter. Mettez cette chantily dans une poche douileRéfrighrezjusquan dernier moment. Répartissez la crémedemarrons dans chaque coupelle en chocolat. Surmontez de chantilly aumascarpone puis placez2pépitesdechocoat pour es yeux des petits fantéimes. Dégustez rapidement. 9 ti be Nete (MARMELADE DE QUETSCHES Recette pour 4 pots de 350g ‘©15kgde quetsches citron bio» 1kgde sure ‘gélifiant pour contiture. Rinces et essuyez les quetsches, Fendez-les en deux et dénoyauter-les. Couper-les en petits morceaux. ‘Mettez\es fruits dans unebassine& confiture oudans lune cocotte, Ajoutez le sucregélifiant lezesteetlejus ‘4cuil & soupe de sucreen poudre#10 elde cidre ‘cull asoupe de calvados facultatif) +1 cull & soupe dhuile» un bain de friture»2 pincées desel, vider les pommes avec en2 temps: foisebté queue et fois 58 trognon. Ponnez un mouvement de votation aw vide-pomome afin Ae faciliterU operation. ‘Pelez-les et coupez-lesen tranches de 5 mm d’épais- seur. Saupoudrez-les dl ul & soupe de sucre et asperger de calvados. ‘Mettez la farine dans un saladier. Faites un puits. Ajoutez Yeuf, Leu. soupe de suere, 1 dul et le sel Mélanger puis dat apeuaveelecidreen fouettantla pate ‘Chauffer un bain defriturea175°C. Egouttez et tour- nez 3 rondelles de pommes dans a pite. Faites-les slisser dans Vhuile chaude. Laissex dorer 23 min enles tournant avee Vécumoire. Réalisez es autres ‘beignets delaméme facon Fgoutter-lesaufuretame- ‘sure surdupapierabsorbant Servez~les bien chauds, saupoudrés du reste de sucre. “Retrouve tous Kos liewx et Kos produits Sete Carré Chocolat Pascal ochon: Thermes ‘Marins de Saint-Mala,100 Bd Hébert, Sain-Malo(35),0298 40 7575 cu chocolat-thermesmarinscom ‘Maison Ferber: 18 rue des Trois pia, Niedermorschwin (68),03 69 2705 69 ouchristinoferbercom Fridérie Casel:71 Rue Grande, Fontainebleau (77,.016422 2989.03 frederi-casselcom Hite Prince de Galles:33 Avenue George, Paris(@4, 015323777704 ~ oteprineedeglleste © ALaMirede Fanile:lameredefamillecom ‘Alaa: sate Jean~¢ Charles Rochon: 16 rue dAssas, Paris ("}01428429 45 ou erochomecom Karena :hercadeacir Les tiles de Magn (06): lesetcilesdemouginscom Laminareslaminare ‘Merci: 11bd Berumarchais Pais} 01427700330a meri-mercicom Thierry Malbanpt:18 re da Marché aux poisons Strasbourg (67, mulhauptic Selon du chocolat: porte de Vereailes pa. 5, Paris ou salonduchocolatfr Shangri-La HitelPazis:10 avenue dina, Paris(16), 0153671999 ou shangri-la com. ‘AuSevoirFire:22r Saint-Valran, ‘Abbeville 80), 0322248404 ‘Buablisement Dubois: 12rue dela Tanneri, ‘Abbeville (60) 032245577 Contrérie du Giteau Batts: gteau-bttafe Francis Fréville: Abbeville (80) 0322190100 cou Fressenneville (8), 0322614954 ou (Quzsnoy-le-Montact (80, 03222413 430n Seint-Veléry-sur-Sorme (60) 03222671 65 CChocoatitudes: 57 rue Daguerce, Paris (14) (01421849 02 ou chocdlatitudescom {La Manofactarede Chocolat Alain Ducasse: 40 ruedela Roqute Pais (11,0148 05 82.86 olechocelat-alaindscasse.com Terre exetique:terrenxotiquefr ‘Veehona:valzhonacom Pierre Maret: Mareotinicom Fogon: 45 guides grands Augustin, Paris (08,01435431330ufogonte 1a CogNoir:le-cog-naiccom Therein: thierelin1809.com. ‘Mathon :mathon fe Wy ey Un renseignement sur le magazine ou sur 'abonnement, cest Pour sabonner France métropolitaine T1AoEavcompat Par courrier Parintemet Sara st: winpimastopcasnencule se Partéléphone Fane: 01 7305 6750 Dive OM eng: boas 3086) Parma Magaine até par Plexo. easwaneon 13 oon Barbas, 92230 Gomes Ste Itomet: wnt cuneate ‘Se nae oa 006 ‘alee 017305548 ‘ape: 17 36808 ‘ar nw coment ‘amp O17 5 su pst de ‘esa apis che nom. ‘ldo nee lt 598) ince ote ren ara (8580) ‘Seo sone Lao 555) ‘aban Ym Sue (85) REALISATION Taooiteatone 2 ort ote, 75020 Fos ‘lg 0148 388175 PUBLICIE, MARKETING & DIFFUSION race excel Ps Pub: Php Set Seve Ronee Cte cele (ee Arend Partéléphone (0826 963 964 (015 in) Pour contacter leservice lecteurs Par courier ‘evel Cae Aue ‘Braet Base, S26 Geneve eer ecewssasineactvelest ‘Anciens numéro atacterleseniceabomements: ses ihe timer one Recréez chez vous ambiance du Mistral ! La bouillabaisse de Roland, BE, les feuilles de vignes farcies de Barbara, la salade grecque de Guillaume... Retrouvez dans ce livre collector 200 recettes méditerranéennes pour tous les jours. Sa sy 480 pages - 2495 € Thane Se / tne Yous rico Se EDITIONS | PRISMA oT §] Patissier & Multifonction e e ee a a est une innovation brevelée ATs eet ok Root Reel a Ren relied pour la patisserie comme pour la cuisine du quotidien. magimix.com/patissier le plaisir de cuisiner comme un chef