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Livre de Recettes
 Livre de Recettes

Riz « carreteiro », 5
Riz au Pequi, 6
Baião-de-dois, 7
Feijão-tropeiro, 8
Feijoada, 9
Farofa de Pão, 10
Carne-de-Sol, 11
Fogado Antigo , 13
Barreado, 15
Poulet au Gombo, 17
Canard au Tucupi, 18
Dourado na Folha de Bananeira, 19
Moqueca de Poisson, 20
Caldeirada de Tucunaré, 21
Pirão de Poisson, 22
Tambaqui na Brasa, 23
Peixada ao Barão do Rio Branco, 24
Acarajé, 25
Morue à la Barão do Rio Branco, 26
Casquinha de Siri, 28


Caruru, 29
Tacacá, 30
Vatapá, 31
Soupe Leão Veloso, 32
Empadão Goiano, 34
d
Pesto de Baru , 35
Pão de Queijo, 36
Gâteau au Fubá, 37
Gâteau Souza Leão, 38
Gâteau Roulé, 40
Brigadeiro, 41
Cocada, 41
Crème de Cupuaçu, 42
Doce de Abóbora (Gâteau de potiron), 42
Doce de Leite com Castanha de Baru, 43
Mungunzá (Canjica), 43
Pé-de-Moleque, 44
Olho-de-Sogra, 45
Manjar Branco com Ameixas Pretas, 46
Chuvisco, 47
Liqueur de Pequi, 48


 d
p
Riz « carreteiro » Pour
4 parts
Ingrédients:
½ kg de viande salée
½ kg de riz
1 demi cuillère à soupe de saindoux
1 oignon moyen haché
3 gousses d’ails écrasées

Préparation: Laissez la viande dessaler, de préférence d’un jour sur l’autre. Coupez-
la en petits morceaux, faites-la bouillir légèrement, ensuite lavez-la bien et laissez-la
bien égoutter. Faites fondre le saindoux et faites frire la viande. Lorsque la viande
est dorée, ajoutez-y de l’oignon, en le faisant revenir, et de l’ail. Remuez bien. Ajoutez
le riz et faites revenir pendant quelques minutes. Mettez suffisamment d’eau bouillante
pour recouvrir le riz, deux doigts au-dessus de ce-dernier. Appréciez le sel, couvrez
la casserole et laisser cuisiner à petit feu jusqu’à ce que le riz devienne tendre. Si
nécessaire, ajoutez un peu plus d’eau.


 Riz au Pequi
Ingrédients:
20 à 30 noyaux de pequi avec leur pulpe
1 kg de riz lavé et égoutté
5 gousses d’ail écrasées
2 oignons râpés
¼ tasse de thé d’huile
½ litre d’eau bouillante
1 tasse de thé de fines herbes fines bien coupées
Salez à votre goût

Préparation:: Faites chauffer l’huile et dorez l’oignon et l’ail. Ajoutez-y les pequis,
assaisonnez avec du sel et faites revenir tout en remuant toujours pour ne pas coller sur
le fond de la casserole. Mettez de l’eau chaude et laissez cuisiner jusqu’à ce que l’eau
sèche. Ajoutez le riz et faites-le bien revenir. Couvrez avec de l’eau et laissez cuisiner à
petit feu. Un peu avant d’éteindre le feu, parsemez de fines herbes.
Rappelez-vous que le pequi ne doit être mordu que superficiellement !


 d
p
Baião-de-dois Pour
4 parts
Ingrédients:
½ kg de feijão-verde (haricots verts)
½ kg de riz lavé et égoutté
2 tomates pelées, sans pépins, coupées en dés
3 gousses d’ail écrasées
4 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Fines herbes
Salez à votre goût

Préparation: Cuisinez les haricots vert dans de l’eau et du sel seulement, jusqu’à ce que
les grains soient bien tendres. Enlevez le jus et reservez. Dans une casserole, chauffez
l’huile et faites revenir l’ail et la tomate. Ajoutez le concentré de tomates et remuez.
Ajoutez le riz et faites revenir. Mettez-y de l’eau et du sel en laissant le riz cuisiner à
petit feu jusqu’à ce que l’eau sèche. Lorsque le riz est cuit, couvrez-le pendant quelques
minutes. Dans une terrine mélangez le riz avec le haricot que vous avez réserver.
Vérifiez la quantité de sel, parsemez de fines herbes hachées et servez


 Feijão-tropeiro (Recette offerte par João Rural)
Ingrédients:
2 assiettes de haricots cuits
½ kg de lard
200 grammes de saucisse fumée
200 grammes de viande salée éfilochée
½ kg de farine de maïs
Ciboulette, sel et ail

Préparation: Coupez le lard en petits morceaux, laissez-le frire et réservez. Faites

la même chose avec la saucisse et la viande salée. Dans une casserole épaisse, mettez
2 cuillères d’huile, laissez frire le sel avec l’ail et ajoutez les haricots cuits. Ajoutez,
alors, la viande salée et la saucisse. Mélangez bien, mettez un peu de fines herbes et
complétez avec de la farine de maïs, jusqu’à obtenir une farofa.


Feijoada

Viande de bœuf (intérieure de la

cuisse) : ½ kg
Haricot noir: 1 kg
d
(Adaptée du livre Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais, de Maria
Stella Libânio Christo)

Ingrédients:
Paio (Saucisse fumée) : 4 unités
Pieds de porc: 2 unités
Queues de porc: 2 unités
Saucisse: 1 kg Piment malagueta (pili-pili): selon votre goût
Longe de porc: 1 kg Condiments: (ail, sel, et oignon): selon votre
Oreilles de porc: 2 unités goût
Préparation: Assaisonner les viandes et cuisiner la veille (la chipolata et les paio sont
cuits dans une autre casserole). Mettre le tout dans le frigidaire après la cuisson.
Le lendemain: enlever la graisse restée sur les viandes (la graisse n’est pas utilisée
dans la feijoada). Cuisiner le haricot. Faire revenir dans un peu d’huile avec tous les
condiments et ajouter les viandes cuites, y compris la saucisse et les paios. Utiliser de
préférence une casserole en argile. Cuire à feu lent pendant une demie-heure.

Guarniture: Riz blanc, chou (couve) à la mineira, farine de manioc, oranges coupées
en tranches.


 p
Farofa de Pão Pour 10
(Recette offerte par Majú Ferreira) personnes

La farofa légitime est faite avec de la farine de manioc. Comme à l’étranger, on ne

trouve pas toujours cet ingrédient si typique de notre cuisine, des adaptations délicieuses
comme celle-ci sont apparues.

Ingrédients:
8 pains rassis émietés.
1 gros oignon
1 carotte râpée
3 gousses d’ail coupées
1 tasse de beurre
1 tasse d’huile

Préparation: Faire dorer l’oignon et l’ail dans du beurre et de l’huile, ajouter la

carotte. Au bout de 10 minutes, ajouter le pain râpé. Bien mélanger. À la fin vous
pouvez ajouter, selon le goût des hôtes, n’importe lequel des ingrédients suivants : œufs
brouillés, bananes, pruneaux, bacon, etc. C’est fondamental pour accompagner la
feijoada !

10
Carne-de-Sol
Ingrédients:

la veille, pour déssaler

1 cuillère à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de margarine
3 oignons
d
½ kg de carne-de-sol (viande salée séchée au soleil) laissée à tremper dans l’eau depuis

Préparation: Faites cuire la viande, avec 1 oignon coupé, l’huile et 1 cuillère de

margarine et faites revenir jusqu’à ce que la viande soit dorée. Versez un peu d’eau,
fermez la casserole et laissez cuisiner jusqu’à sécher. Ajoutez 1 cuillère de plus de
margarine et un peu plus d’eau. Laissez la viande sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit bien
tendre. Si nécessaire, versez un peu plus d’eau. Enlevez la viande et mettez de côté son
jus. Pour préparer la sauce, ajoutez, dans une poêle, un peu d’huile et faites revenir
1 oignon coupé en rondelles. Ajoutez le jus mis de côté avec un peu d’eau jusqu’à
bouillir. Servez la viande en tranches bien fines, garnie avec la sauce. En garniture,
rien de tel que le manioc (1 kg de manioc cuisant dans l’eau salée. Dans une poêle,
chauffer un peu d’huile, ajouter le manioc et le dorer. Salez à votre goût. Faites
égoutter le manioc sur du papier absorbant)

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12
Fogado Antigo
(Recette offerte par João Rural)

Ingrédients:
3 kg de viande de muscle coupée en morceaux
1 kg de mocotó en morceaux
5 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de sel
d
½ tasse de thé de basilic haché
1 cuillère à soupe de rocou broyé (ou
du poivre en poudre)
2 tasses de thé de ciboulette hachée
2 cuillères à soupe de sel avec ail 1 tasse de persil haché et de l’eau
½ tasse de thé de menthe-poivrée hachée
Préparation: Lavez bien la viande dans l’eau courante, jusqu’à la vider de tout son
sang. Disposez au fond d’une casserole grande et épaisse, en fer de préférence, les pieds
de bœuf coupés. Mettez les morceaux de viande par-dessus, ajoutez de l’eau jusqu’à
quatre doigts au-dessus de la viande et une cuillerée de sel. Remuez seulement le dessus,
pour que le pied de bœuf ne bouge pas du fond. Mettez le couvercle et, au moment
de l’ébullution, laissez cuire à petit feu pour amollir la viande. Versez de l’eau chaude
si nécessaire. Il faut compter au moins cinq heures de cuisson. Lorsque la viande
est amollie, desossez-la, en laissant dans la casserole le pied de bœuf et la mœlle qui
resterait encore collée dessus. Séparément, faites frire le sel avec l’ail, ajoutez tous les
condiments, le rocou, et laissez frire un peu. Mettez le tout dans la casserole de viande
et remuez beaucoup. Salez et laissez bien bouillir. Pour servir, la casserole doit rester
sur le feu. Mettez la farine de manioc sur l’assiette et versez un peu de bouillon, en
formant une sorte de purée. Ensuite, mettez les morceaux de viande et le riz avec le
rocou.
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14
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p
Barreado Pour
(Source: Secrétariat du Tourisme du Paraná) 10 parts

Ingrédients:
6 pincées de poivre noir 4 feuilles de laurier
5 kg de viande fraîche (poitrine, 6 pincées de cumin
intérieur de la cuisse, gîte) 4 bouquets de fines herbes
500 grammes de lard frais 1 bouquet de basilic
5 tomates sans pelure ½ litre de vinaigre
3 grands oignons Salez à votre goût
3 gousses d’ail
Préparation: Commencez par couper et nettoyer les viandes la veille. Les viandes et
le lard doivent être coupés en petits morceaux, en ajoutant tous les condiments coupés.
Mettez le tout dans une terrine qui ne soit pas en aluminium. Laissez reposer jusqu’au
jour de la préparation. Tapissez la casserole avec le lard et portez-la sur le feu pour
que le lard fonde. Ensuite, mettez les viandes assaisonées, fermez la casserole avec une
feuille de bananier préalablement grillée lègèrement au feu pour l’amollir, en l’attachant
aux bords de la casserole avec de la ficelle. Couvrez la casserole et autour du
couvercle mettez un mélange de cendres, de farine de manioc et d’eau. La cuisson doit
se faire au feu de bois. Le temps de cuisson est de 12 heures. Lorsque la feuille de
bananier devient bien sombre, le barreado est prêt.
Façon de servir: On sert avec de la farine de manioc, de la banane, de l’orange et du
riz. Comme boisson, un alcool (batida ou pinga) pour aider à la digestion du plat,
considéré fort.
15
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Poulet au Gombo
Ingrédients:
1 poulet coupé en morceaux
½ kg de gombo haché en grands morceaux
3 cuillères à soupe d’huile
½ kg de tomates mûres hachées sans les pépins
1 oignon bien haché
d
1 bouquet de fines herbes hachées
Jus de 1 citron
Eau chaude
Condiments de Minas Gerais (500g d’oignon haché, 200g d’ail, 2 poivrons verts,
un bouquet de ciboulette verte, un bouquet de persil, 2 kg de sel. Préparation: Passez
tous les ingrédients au mixeur, à l’exception du sel, qui devra être ajouté après. Versez
le tout dans un récipient en verre, et conservez-le au frigo pour l’utiliser au quotidien.)

Préparation: Lavez bien le poulet avec le jus de citron et frottez-le avec le condiment
de Minas Gerais selon votre goût. Dans une casserole, chauffez 1 cuillère à soupe
d’huile avec certaines gouttes de citron et faites bien revenir les gombos. Retirez-les
de la casserole et mettez de côté. Dans la même casserole, mettez 2 cuillères d’huile,
chauffez bien et faites frire le poulet jusqu’à dorer. Ajoutez la tomate et l’oignon et
faites revenir. Avec la casserole fermée, laissez cuisiner, et, si nécessaire, versez un petit
peu d’eau chaude, jusqu’à devenir bien tendre. Ajoutez le gombo mis de côté et les fines
herbes et laissez cuisiner sans remuer. Servez ensuite.

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 Canard au Tucupi
Ingrédients:
3 kg de canard 10g de poivre noir et de cumin
3 litres de tucupi 50 g de poivre habanero
100 g d’oignon 4 bouquets de jambu (brède mafane)
10 g de tomate 1 bouquet de chicorée
10 g d’ail écrasé 1 bouquet de basilic
10 g de piment malagueta (pili-pili) 2 cuillères à soupe de vinaigre
Pour préparer le condiment de la marinade: mélangez le jus de cinq citrons, 5 gousses
d’ail écrasées, ½ litre de vinaigre d’alcool, du piment pili-pili, salez à votre goût.
Préparation: Nettoyez les canards, découpez-les dans le sens de la verticale et lavez-
les avec du citron. Trempez-les dans le condiment préparé pour la marinade pendant
1 à 2 heures et mettez-les ensuite à rôtir dans un four préchauffé. Lorsque ceux-ci
sont rôtis, coupez-les en morceaux de taille moyenne, sans enlever les os. Réservez.
Dans une grande casserole, mettez le tucupi, le basilic, la chicorée, une gousse d’ail, 3
piments malagueta (pili-pili) entiers et laissez cuisiner durant 40 minutes, en ajoutant
de l’eau petit à petit. Séparez les feuilles de jambu, en laissant les petits rameaux.
Lavez-les dans l’eau courante. Blanchissez-les dans l’eau bouillante avec du sel, dans
une casserole à part, pendant 15 à 20 minutes et essorez. Mettez de côté. Mettez le
canard dans la sauce de tucupi et portez au four pour amollir un peu plus la viande.
Ajoutez l’oignon et la tomate coupée en rondelles. Ensuite, mettez le jambu et laisser
bouillir durant 5 minutes. Écrasez et faites passer les 3 piments pili-pili qui restent et
faites un peu de sauce, en ajoutant 3 cuillères à soupe de tucupi.
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 d
p
Dourado na Folha de Bananeira Pour
6 parts
Ingrédients:
1 dourado (Salminus brasiliensis) d’approximativement 2 kg
1 tasse de thé de coriandre hachée
1 tasse de thé de beurre
2 gousses d’ail écrasées
500 g de farine de manioc ou de la farine blanche et fine grillée
2 oignons râpés
2 tomates sans pelure
Jus de citron
1 feuille de bananier verte
Huile d’olive
Sel et poivre noir

Préparation: Nettoyez le poisson et retirez les arêtes. Mettez de côté. Mélangez l’ail,
le sel et le poivre noir et assaisonnez le poisson, en le laissant mariner dans ce mélange
pendant 1 heure. Ensuite, faites bouillir les arêtes du poisson dans de l’eau et du sel,
faites passer le liquide et mettez ce-dernier de côté. Dans une poêle, faites revenir
l’oignon, la tomate et la coriandre dans le beurre. Après, ajoutez la farine de manioc
et laissez griller. Pour obtenir une farofa plus humide, ajoutez-y le liquide mis de côté.
Garnissez le poisson avec la farofa et cousez-le avec de la ficelle de cusine. Huilez
généreusement le poisson avec beaucoup d’huile d’olive et enveloppez-le dans la feuille de
bananier, en l’attachant avec une ficelle. Laissez rôtir pendant environ 1 heure.

19
 Moqueca de Poisson
Ingrédients:
1 kg de tranches de poisson
1/3 de tasse de jus de citron
2 oignons grands coupés en rondelles
3 tomates, pelées et sans les pépins, coupées en rondelles
2 poivrons verts coupés en rondelles
1 bouquet de coriandre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petite bouteille de lait de coco
6 cuillères à soupe d’huile de palme
Salez et poivrez à votre goût

Préparation: Assaisonnez le poisson avec le sel, le poivre et le jus de citron. Mettez

l’huile dans une grande casserole et couvrez avec une couche de tranches de poisson.
Passez l’oignon au mixeur durant quelques minutes, le poivron, la coriandre, les
tomates, le lait de coco et l’huile de palme. Versez un peu de ce mélange sur les tranches
qui sont déjà dans la casserole. Mettez des couches de tranches de poisson et du
mélange, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient finis. Fermez la casserole et cuisinez
pendant quelques 20 minutes ou alors jusqu’à ce que le poisson soit cuit.

20
Caldeirada de Tucunaré
Ingrédients:
2 kg de tucunaré
3 litres d’eau
250 g d’oignon
500 g de tomate
250 g de poivron
d
1 bouquet de basilic haché
1 bouquet de chicorée hachée
1 bouquet de ciboulette verte coupée
2 bouquets de coriandre hachée
6 œufs durs
500 g de pomme de terre portugaise cuite et Ail, sel et citron
coupée à la française
50 g de piment malagueta (pili-pili) haché
50 ml d’huile d’olive
Préparation: Nettoyez et lavez le poisson avec du citron et coupez-le en tranches.
Assaisonnez avec du poivre noir, de l’ail et du sel. Mettez de côté. Dans une
casserole, chauffez l’huile et faites revenir l’oignon, le poivron, la tomate et le pili-pili.
Ajoutez, ensuite, le basilic, la chicorée, la ciboulette et la coriandre et mettez un peu
de sel. Ajoutez-y 3 litres d’eau bouillante et laissez cuire pendant 5 minutes. Ensuite,
mettez les tranches de tucunaré, fermez la casserole et laissez cuisiner. Vérifiez si le
poisson est cuit. Décorez la caldeirada (le ragoût) avec les pommes de terres et les
œufs durs.

21
 Pirão de Poisson
Ingrédients:
100 g de farine de manioc
600 ml de bouillon de poisson
½ touffe de coriandre (petite) hachée
100 g d’oignon haché
100 g de tomate hachée
30 ml de teinture de rocou (poivre en poudre)
Sel selon le goût
100 g de poisson éffiloché (optatif)

Préparation: Dans une casserole, chauffez le bouillon de poisson, le poisson éffiloché,

l’oignon, la tomate et la coriandre jusqu’à l’ébullition. Assaisonnez avec du sel. Ajoutez
la teinture de rocou (poivre en poudre) et laissez cuire jusqu’à ce qu’il commence à
bouillir. Ajoutez la farine de manioc, peu à peu, formant ainsi une sorte de purée
légèrement épaisse. Pour finir, parsemez de ciboulette verte. Le plat peut être servi avec
de la moqueca, du riz blanc et de la sauce de poivre.

22
Tambaqui na Brasa
Ingrédients:
1 tambaqui moyen coupé longitudinalement en deux tranches
100 ml d’huile d’olive
100 g d’ail
20 g de poivre noir
3 citrons
d
20 g de poivre en poudre
Salez à votre goût

Préparation: Nettoyez une tranche du tambaqui. Faites une sauce en mélangeant

l’huile d’olive, l’ail, le poivre noir, le poivre en poudre, le sel et le citron. Laissez le
poisson tremper dans cette sauce pendant 30 minutes. Ensuite, mettez-le sur le gril
pour rôtir. Versez un peu de sauce sur le poisson au moment de le retourner.

23
 Peixada ao Barão do Rio Branco
(Recette offerte par le Restaurant Rio Minho)

Ingrédients:
1 tranche de cherne (mérou - Epinephelus niveatus) 3 tomates frais
de 300 à 350 g 3 gousses d’ail
100 g de poulpe 1 petit verre de vin rouge mûr
100 g de calamars 1 cuillère à café de piment doux espagnol
4 crevettes moyennes écorchées 1 bouquet de basilique
2 pommes de terre moyennes 1 bouquet de coriandre
3 petits oignons (1 oignon coupé à la julienne) 1 bouquet de persil
1 tête de poireau bien haché 6 grandes olives noires
1 poivron rouge 2 tasses d’huile d’olive extravierge
Préparation: Dans une poêle, mettez l’huile d’olive et laissez-la chauffer. Ensuite, mettez
l’oignon coupé à la julienne avec les gousses d’ail et laissez-les dorer. Ajoutez le poivron,
la tomate, la coriandre, le persil, le poireau, le basilique, le piment doux et le petit verre
de vin. Laissez bouillir le tout de 10 à 15 minutes, jusqu’à arriver à la consistance d’un
bouillon épais et homogène. Cuisez la tranche de cherne dans de l’eau bouillante pendant
environ 10 minutes, puis ajoutez 1 tasse de cette eau dans le bouillon. Coupez les pommes
de terre en rondelles et dorez-les dans l’huile d’olive. Finalement, dans une terrine en argile,
mettez la tranche de poisson (déjà cuite) et la sauce (préalablement préparée). Autour
de la tranche de poisson, disposez harmonieusement les pommes de terre en rondelles, les
oignons cuits, les olives, les morceaux de poulpe et de calmar, les crevettes et encore, un peu
de poivron rouge. Laissez bouillir pendant quelques 3 minutes et servez bien chaud.
24
Acarajé
Ingrédients:

sinensis)
300 g d’oignon râpé
1 litre d’huile de palme
1 petit oignon
d
1 kg de haricot feijão-fradinho (dolique mongette ou haricot à œil noir - Vigna

Sel

Préparation: Laissez le haricot à tremper pendant deux heures, après lavez-le bien
et enlevez la cosse et les petites impuretés. Broyez, petit à petit, les gousses. Mettez
la purée de haricot dans une casserole et ajoutez l’oignon râpé et le sel à votre goût.
Battez bien le tout avec une cuillère en bois, pour alléger la purée. Dans une marmite,
chauffez bien l’huile de palme avec l’oignon entier (évitant que l’huile se brûle).
Modelez la purée en petites boules et laissez-les frire dans la marmite, en les retournant
afin de les frire de tous les côtes de la même manière. Mettez les acarajés sur du papier
de cuisine pour enlever l’excès de graisse. Les acarajés peuvent être servis garnis avec
des crevettes sèches, du vatapá et du poivre.

25
 Morue à la Barão do Rio Branco
(Recette offerte par le Restaurant Rio Minho)

Ingrédients:
1 tranche de filet de Morue de la Norvège dessalée
(500 g)
2 pommes de terre moyennes cuites
3 petits oignons, dont un coupé à la julienne et deux
cuits
1 tête de poireau hachée
1 poivron rouge
3 tomates sèches
3 gousses d’ail
1 petit verre de vin rouge mûr
1 cuillère à café de piment doux espagnol
1 bouquet de basilique
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
7 grosses olives noires
2 tasses d’huile d’olive extravierge
Préparation: Sauce : Dans une poêle mettez de l’huile, en laissant chauffer. Ensuite,
mettez l’oignon coupé à la julienne et les gousses d’ail hachées et laissez dorer. Ajoutez
le poivron, la tomate, la coriandre, le persil, le poireau, le basilique, le piment doux

26
 d
espagnol et le verre de vin. Laissez bouillir le tout pendant 10 à 15 minutes jusqu’à
ce que la sauce soit homogène et consistante. Échaudez la Morue de Norvège
dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes et, juste après, mettez-la dans la sauce
préparée antérieurement. Coupez les pommes de terre en rondelles et dorez-les dans
l’huile. Mettez la tranche de la Morue de la Norvège dans une terrine et arrangez
harmonieusement autour les rondelles de pomme de terre, les oignons cuits, les olives et
un peu de poivron rouge grillé. Servez immédiatement.

Astuces pour le déssalage: En 48 heures  : laissez la Morue de Norvège sous l’eau

courante pendant 10 minutes. Après, mettez-la dans beaucoup d’eau froide, dans le
frigidaire, pendant 48 heures, en changeant l’eau tous les 6 heures. En 24 heures
: laissez la morue à tremper pendant une journée, en changeant l’eau 8 fois. Pour
nettoyer il suffit d’échauder (évitez de bouillir), couvrez avec de l’eau chaude, laissez
refroidir et nettoyez.

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 Casquinha de Siri
Ingrédients:
1 kg de chair de crabe cuite et coupée
1 grand oignon bien haché
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 tomates sans pelure et sans pépins hachées en petits cubes
2 à 4 cuillères de fines herbes hachées
1 œuf (séparer le blanc et le jaune)
4 cuillères à soupe de farine de pain
100 g de fromage parmesan
½ tasse de thé de lait

Préparation: Dans une casserole, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez
la tomate, et, après avoir fait revenir un peu, ajoutez-y la chair de crabe et les fines
herbes. Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Montez en neige le blanc d’œuf.
Ensuite, dissolvez la farine dans le lait et ajoutez le jaune d’œuf. Ajoutez la chair de
crabe et mélangez bien. À la fin, incorporez le blanc en neige. Garnissez les carapaces
de crabe avec le mélange et parsemez de fromage parmesan. Portez au four pour
gratiner.

28
 d
p
Caruru Pour
10 parts
Ingrédients:
800 g de gombos coupés en rondelles fines
250 g de crevettes sèches épluchées
250 g de farine sèche fine de manioc
¾ de tasse de thé d’huile de palme
Piment malagueta (pili-pili) à l’huile
Sel

Préparation: Dans une casserole remplie d’eau cuisinez le gombo et égouttez-le.

Mettez de côté. Mélangez la farine et les crevettes dans un pilon ou dans un mixeur
jusqu’à ce qu’elle devienne une pâte consistante. Ajoutez le gombo et l’huile de palme, en
laissant cuisiner pendant environ 10 minutes, ajoutant de l’eau si nécessaire. Mettez du
sel et du pili-pili à votre goût. Servez le plat accompagné de riz blanc ou de poisson
frit.

29
 Tacacá
Ingrédients:
500 g de tapioca
800 g de crevette sèche (grosse)
2 litres de tucupi
3 bouquets de jambu (brède mafane)
3 piments malagueta (pili-pili)
1 bouquet de basilic
1 bouquet de chicorée
1 cuillère à soupe de sel
10 g d’ail écrasé

Préparation: Épluchez la crevette et laissez-la à tremper pendant 2 heures. Changez

l’eau au moins 2 fois pour enlever le sel. Dans une casserole, mettez le tucupi,
le basilic, la chicorée, l’ail écrasé et un peu de sel et cuisinez durant 40 minutes.
Préparez le jambu en le lavant bien et le cuisinant, séparemment, pendant 30 minutes.
Diluez la tapioca dans un peu d’eau froide. Dans une grande casserole, faites bouillir
3 litres d’eau avec le reste de sel. Ensuite, ajoutez la tapioca peu à peu, en remuant
bien évitant ainsi de former des grumeaux. Laisser cuire pendant 30 minutes et
surveillez pour que la bouillie devienne épaisse et uniforme. Écrasez le pili-pili (sans le
passer à la passoire) avec 4 cuillères à soupe du tucupi. Servez chaud, dans de gros
fruits secs noirs (comme des bols), en mettant un peu de tucupi avec du poivre, 1 louche
de bouillie, quelques feuilles de jambu et 4 crevettes.

30
 d
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Vatapá (Recette offerte par Mme. Anita Melo Maia) Pour 12
personnes
Ingrédients:
½ kg de crevette sèche épluchée 1 poivron rouge haché
½ kg de crevette fraîche épluchée 6 tomates moyennes hachées très finement
2 boîtes de conserve de crème 1 gousse d’ail
1 bouteille de lait de coco – 200 ml Salez à votre goût
½ verre de requeijão 6 pains de sel émiettés et humidififiés dans
1½ verre de verre de noix de coco râpée ½ litre d’eau
Poivrez à votre goût 1 tasse d’amidon de maïs dillué
1 bouquet de coriandre et de ciboulette 1 verre d’huile de palme – 200 ml
1 oignon grand haché ½ tasse d’huile d’olive
Préparation: Faites revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez la crevette sèche et, après,
la crevette fraîche jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Lorsque la crevette commence à prendre de
la couleur, versez le pain dilué dans un demi-litre d’eau, en ajoutant 1 boîte de conserve de crème et
l’amidon de maïs dillué. Mettez la coriandre et la ciboulette hachée, la tomate hachée, le poivron
haché et le poivre haché. Ajoutez la bouteille de lait de coco et laissez bouillir pendant quinze
minutes. Ensuite, ajoutez la noix de coco fraîche râpée, le requeijão et laissez bouillir 5 minutes
de plus, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le fond de la casserole soit visible.
En dernier, mettez l’huile de palme, qui doit, avoir été chauffée antérieurement jusqu’au moment
de presque frire. Remuez lentement et bouillez pendant deux minutes de plus. Lorsque le plat est
prêt, ajoutez l’autre boîte de crème en mélangeant lentement. Saupoudrez le reste de la noix de coco
râpée et décorez avec des crevettes entières. Astuce: Le vatapá, une fois prêt, doit être couvert avec
une serviette propre (un couvercle normal pourrait suinter de l’eau et gouter sur le vatapá).
31
 Soupe Leão Veloso
(Recette offerte par le Restaurant Rio Minho)
Ingrédients (2 à 4 parts):
1,5 kg de tête de cherne (mérou)
300 g de poulpe neuve et tendre
300 g de calmars
200g de crevettes sèches moyennes
(environ 8 crevettes)
50 g de moules
2 oignons
1 bouquet de poireau
3 bouquets de persil
3 bouquets de ciboulette verte
4 bouquets de basilique
1 (petit) rameau de romarin
32
5 bouquets de coriandre
2 cuillères (à soupe) d’huile d’olive
extravierge
2 cuillères (à soupe) d’huile de maïs
½ tête d’ail ( environ 6 gousses) hachée
2 tomates hachées
2 feuilles de laurier
1 petit verre de vin blanc sec
1 cuillère (à dessert) de poivre en poudre
1 cuillère (à dessert) de crème de riz
1 pincée de noix muscade
Salez à votre goût
 d
Préparation: Nettoyez le tête du poisson et les fruits de mer aussi. Dans une grande
casserole, cuisez dans beaucoup d’eau, pendant 30 minutes, la tête du poisson avec
un oignon, le céleri, le persil, la ciboulette verte, le poireau, le basilique, le romarin
et la coriandre. Passez ce bouillon et mettez de côté. Après avoir enlevé la tête du
poisson (entière), éffilochez toute la chair qui est dans la tête et mettez de côté dans un
autre récipient. Dans une nouvelle casserole, cuisinez le poulpe et les calmars pendant
30 minutes. Si nécessaire, retirez les calmars et laissez le poulpe cuisiner un peu
plus. Assaisonnez avec du sel. Mettez de côté. Dans une autre casserole, cuisinez
les crevettes et les moules, pendant 10 minutes. Assaisonnez avec du sel et mettez de
côté. Séparez le bouillon de la cuisson dans un récipient à part. Dans une poêle,
ajoutez l’huile extravierge et l’huile de maïs. Laissez bien chauffer. Mettez l’autre
oignon bien haché, les gousses d’ail, les tomates, les feuilles de laurier et le verre de
vin. Laissez bouillir pendant 15 minutes, passez ce revenu et mettez-le de côté. Dans
une grande casserole, de préférence en argile, ajoutez 1,5 litres du bouillon obtenu
lors de la cuisson de la tête du poisson et 500 ml du bouillon où ont été cuites les
crevettes et les moules. Ajoutez le revenu et laissez bouillir pendant 15 minutes, en
remuant bien afin de mélanger la saveur des ingrédients. Ajoutez la noix muscade et
le piment haché. Faites bouillir pendant 15 minutes et passez-le. Lorsque la soupe est
bouillie et passée, rendez-la plus épaisse avec la crème de riz et laissez bouillir pendant
15 minutes de plus. Ajoutez la poulpe en morceaux, les calmars en tranches (laissez
quelques tranches entières pour le montage), les crevettes, les moules et la chair de la
tête du poisson éfillochée. Goûtez pour voir si c’est bon de sel et laissez bouillir jusqu’à
bouilloner. Servez bien chaud, dans des bols en argile. Décorez avec des feuilles de
menthe et accompagnez avec des tranches de pain grillées.

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 Empadão Goiano
(Recette offerte par Alice Mesquita de Castro)

Ingrédients:
Pâte   2 œufs entiers
1 kg de farine de blé 2 à 3 cuillères de crème du lait (optatif)
6 cuillères à soupe de margarine 1 pincée de sel
6 cuillères à soupe d’huile 1 pincée de sucre
Préparation: Mélangez tous les ingrédients et ajoutez de l’eau jusqu’à avoir une pâte
suffisamment épaisse pour la travailler. Il n’est pas nécessaire d’utilser de la levure.
Laissez la pâte au repos dans une bassine pendant deux heures. Ensuite étendez-la
avec le rouleau et couvrez le petit moule en argile avec celle-ci.

Sauce - Préparation: Préparée séparément, la sauce comporte du concentré de tomates

et de la tomate fraîche hachée, du bouillon de volaille, de l’ail, de l’oignon haché, une
pincée de sucre pour enlever l’acidité, du poivre noir, du pili-pili, du sel et de l’eau.
Faites épaissir la sauce avec de la farine de blé.  

Garniturre - Préparation: La garniturre est mise dans la pâte en sept couches : la

viande de porc (longe ou gigot), la saucisse, la guariroba réchauffée, le fromage à
demi ferme, le poulet éffiloché, l’œuf cuit et l’olive. Versez la sauce sur les ingrédients
et couvrez avec le reste de la pâte. Battez un jaune d’œuf, mélangez un peu de lait,
ajoutez une pincée de sel et badigeonnez la pâte, avant de la porter au four pour cuire.
Servez chaud. C’est tout simplement délicieux !
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Pesto de Baru
(Recette offerte par Alice Mesquita de Castro)

Ingrédients:
½ bouquet de basilique
3 gousses d’ail
½ tasse de thé d’huile d’olive
1 tasse de thé de noix de baru
d
3 cuillères à soupe de fromage parmesan râpé
Salez à votre goût

Préparation: Lavez le basilique, séchez-le, séparez les feuilles et déchirez-les au milieu,

en enlevant la tige centrale. Mettez de côté. Pelez les gousses d’ail et battez avec le
basilique jusqu’à obtenir une pâte. Sans cesser de battre, ajoutez l’huile d’olive, les noix
de baru, le fromage râpé et le sel. Battez pendant 30 secondes et mettez de côté. À
mettre sur les pâtes.

35
 p
Pão de Queijo Préparation
pour 30 unités
Ingrédients:
4 verres de polvilho (farine fine de manioc) aigre
1 verre d’eau
1 verre de lait
½ verre d’huile
1 cuillère à soupe de sel
5 œufs
2 verres de fromage de Minas (ou parmesan) râpé

Préparation: Dans une casserole, mélangez : l’eau, le lait, l’huile, le sel. Portez au
four et chauffez bien. Avec ce mélange échaudez le polvilho, laissez refroidir un peu.
Ensuite, ajoutez les œufs, un après l’autre et le fromage de Minas râpé. Écrasez bien
pour que la pâte ait une consistance ferme. Enduisez vos mains avec un peu de beurre
et faites des petits rouleaux avec la pâte. Passez une fourchette sur les boulettes et pour
finir coupez-les en petites boules. Avec un peu d’huile oindez un moule et mettez les
boulettes séparées les unes des autres. Portez au four préchauffé pour cuire. Lorsque
le pão de queijo commence à gonfler diminuez la témpérature et laissez-le dorer.

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Gâteau au Fubá
Ingrédients:

3 œufs
1 boîte de conserve de lait condensé
½ tasse de lait
2 ½ tasses de fubá
d
5 cuillères à soupe de beurre (qui doit être enlevé du frigidaire une demie-heure avant)

1 cuillère à soupe de levure en poudre

2 cuillères à soupe de fromage parmesan râpé

Préparation: Battez au mixeur le beurre, les œufs, le lait condensé, le lait et le lait de
coco jusqu’à avoir un mélange homogène. Tamisez la levure et le fubá dans une grande
terrine. Ensuite, ajoutez-les au mélange du mixeur. Battez bien. Ajoutez le fromage
parmesan râpé, en mélangeant à nouveau. Enduisez un moule à flan avec du beurre et
saupoudrez avec de la farine de blé, en tournant le moule pour enlever l’excès de farine.
Versez la pâte dans le moule et mettez dans un four chaud (200º C) pendant 30
minutes.

37
 Gâteau Souza Leão - Le secret de la famille
(Recette offerte par Célia de Souza Leão Barros)

L’historien Mario Souto Maior aurait écrit, dans une publication de la Fondation
Joaquim Nabuco, que la matriarche Souza Leão de l’époque, comme elle avait eu
uniquement des garçons, avait donc été obligée en 1860 de transmettre ses recettes à ses
belles-filles. C’est ce qu’elle a réellement fait. Néanmoins, selon les rumeurs de l’époque,
cette femme respectée aurait donné une recette différente à chacune de ses quatre belles-
filles, d’où les nombreuses spéculations qui s’ensuivirent pour découvrir laquelle était la
vraie. Que cela se soit réellement passé ou non, je peux en tout cas vous assurer ceci :
les quatre recettes étaient toutes fausses !
Cette anecdote touche à l’une des principales caractéristiques du gâteau Souza Leão :
le secret. Dans les années 1860, un journal de Pernambuco déclara que la recette
serait distribuée aux touristes qui arriveraient à Recife. Ce qui jadis fut un secret de
famille serait publié par l’intermédiare du souverain D. Pedro II, qui, après avoir
goûté à l’un de ces délices fait en son hommage, en aurait demandé la recette. Sa
cuisinière, censée garder le secret, l’aurait dévoilé à son mari, qui, à son tour, l’a rendu
public.

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Ingrédients:
1 kg de pâte de manioc sèche
1 petit verre de lait de coco (500 ml)
12 jaunes d’œuf
200 g de beurre
½ kg de sucre raffiné
200 g de noix de cajou non-grillées (passées au mixeur)
1 cuillère à soupe de sel (pas remplie jusqu’au ras bord)
d
Préparation: Mettre la pâte de manioc dans un bol. Ajoutez-y le sel, les jaunes
d’œuf et le lait de coco. Bien battre. Dans une casserole, mettre le sucre, le beurre et
une tasse d’eau. Laisser sur le feu jusqu’à ce que la pâte soit bien légère. Lorsqu’elle
commence à bouillir, la mettre dans un récipient où se trouvent aussi les autres
ingrédients, mélangez un peu et ajoutez les noix de cajou (passées au mixeur). Lorsque
vous aurez fini de remuer et mélanger, versez le tout dans un moule enduit avec du
beurre et mettez au four (déjà préchauffé) pendant 40 minutes.

39
 p
Gâteau Roulé Pour
7 parts
Ingrédients:
250 g de beurre
250 g de sucre
250 g de farine de blé
Une demie-boîte de conserve de pâte de goyave
5 œufs

Préparation: Préchauffez le four à 160º. Mélangez bien le sucre et le beurre.

Ajoutez les œufs l’un après l’autre, jusqu’à obtenir une crème lisse. En dernier,
ajoutez la farine de blé tamisée et mélangez délicatement. Revêtissez un moule avec
du papier sulfurisé. Égalisez la pâte avec une spatule, sans laisser d’espaces. Portez
au four pendant 3 minutes, en évitant que la pâte ne sèche. Lorsque la pâte est
prête, démoulez-la sur un tissu (une serviette) saupoudré de sucre et enlevez le papier
sulfurisé. Étalez dessus la pâte de goyave fondue et roulez-la. Répétez la même
opération, en roulant un gâteau sur l’autre, pour avoir plusieurs couches.

40
Brigadeiro
Ingrédients:
1 boîte de conserve de lait condensé
3 cuillères à soupe de chocolat en poudre
d
1 cuillère à thé de de beurre ou de
margarine sans sel
Chocolat granulé
Préparation: Mettez le chocolat en poudre, le lait condensé et le beurre dans une
casserole. Cuire à feu doux, en mélangeant sans cesse, jusqu’à décoller du fond de la
casserole. Attendez que ça refroidisse. Enduisez vos mains de beurre ou de margarine,
faites des boulettes avec le mélange préparé et couvrez ensuite de chocolat granulé.
Mettez dans des petits moules de papier plissé.

Cocada
Ingrédients:
1 tasse de thé de sucre 1 tasse et demie à thé de noix de coco râpé
1 boîte en carton de lait condensé 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation: Mélangez tous les ingrédients dans une casserole épaisse et, après, faire
cuire à feu fort. Attendez que le mélange ait une certaine consistance et, alors, baissez
le feu. Cuisinez pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce que la crème devienne épaisse.
Retirez du feu et battez, avec une cuillère, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que ça
commence à caraméliser. Enlevez du feu et posez sur un marbre ou sur un moule à
rôtir enduit. Coupez en petits carrés, laissez refroidir et servez.
41
 Crème de Cupuaçu
Ingrédients:
500 g de pulpe de cupuaçu
1 boîte en conserve de lait condensé
1 boîte en conserve de lait
100 ml d’eau

Préparation: Battez tous les ingrédients au mixeur. Mettez le mélange dans un

récipient et portez au frigidaire.

p
Doce de Abóbora (Gâteau de potiron) Pour
10 parts
Ingrédients:
2 kg de sucre
2 kg de potiron bien mûr
Cannelle en écorce à votre goût

Préparation: Coupez le potiron avec sa peau en grands cubes et cuisez-le dans un

peu d’eau. Lorsqu’il devient bien tendre, enlevez la peau et pressez la pulpe. Ensuite,
portez-le au feu jusqu’à ce qu’il sèche. Ajoutez le sucre et 3 ou 4 bâtons de cannelle.
Remuez jusqu’à ce que la compote se décolle du fond de la casserole. Laissez refroidir
et servez.

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Doce de Leite com Castanha de Baru
(Recette offerte par Alice Mesquita de Castro)

Ingrédients:
d
800 g de noix de baru grillées, sans peau (les décortiquer 2 litres de lait
en les plongeant dans l’eau bouillante) épluchées et broyées 1 kg de sucre
Préparation: Mettre les noix dans un hachoir à viande. Portez au four le lait avec le
sucre, jusqu’à ce que le mélange atteigne son point de coupure. Versez-y alors les noix
de baru grillées, pelées et broyées. Retirer du feu, battre un peu, verser sur une pierre
lisse ou sur une table enduite et en faire des barrettes ou des boulettes.

Mungunzá (Canjica)
Ingrédients:
½ kg de maïs blanc (maïs pour la canjica) 2 tasses à thé de sucre
1 litre de lait 1 pincée de sel
100 g de noix de coco râpée cannelle en poudre à votre goût
Préparation: La veille, choisissez le maïs, lavez-le et laissez-le à tremper. Cuisinez
le maïs dans 1 litre d’eau, jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Dans une autre casserole,
mettez le maïs et les autres ingrédients, à l’exception de la cannelle. Portez au feu et
cuisinez, en remuant toujours, jusqu’à ce qu’il commence à bouillir et devenir crémeux.
Saupoudrez avec de la cannelle et servez. Vous pouvez le servir chaud, tiède ou froid.
43
 Pé-de-Moleque
(Recette offerte par Mariluce Tereza Zardo)

Ingrédients:
4 tasses de sucre muscade
2 tasses de cacahouète crue avec l’écorce
1 cuillère à soupe, bien pleine, de chocolat
1 petite cuillère de bicarbonate de sodium

Préparation: Mettez le sucre muscade, la cacahouète et le chocolat dans une

casserole, en remuant toujours, laissez fondre le sucre, en prennant soin de ne pas le
brûler. Retirez la casserole du feu, ajoutez le bicarbonate de sodium, en remuant
énergiquement avec la cuillère en bois. Versez sur le marbre, antérieurement enduit, et
laissez reffroidir. Coupez les douceurs avec les mains.

44
Olho-de-Sogra
Ingrédients:
200 g de prune noire sans noyau
1 verre d’eau
½ tasse de thé de sucre
100 g de noix de coco râpée
2 œufs entiers
d
2 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe de farine de blé
1 tasse de thé de sucre
sucre cristallisé pour saupoudrer

Préparation: Mettez les prunes dans une casserole, ajoutez un verre d’eau et une demie
tasse de thé de sucre. Portez sur le feu, en remuant toujours, jusqu’à ébullition. Dans
une autre casserole, mélangez la noix de coco, les œufs passés à la passoire, la farine et
une tasse à sucre. Portez sur le feu, en mélangeant toujours, jusqu’à ce que ça décolle
du fond de la casserole. Garnissez les prunes avec la crème et saupoudrez avec le sucre
cristallisé.

45
 Manjar Branco com Ameixas Pretas
Ingrédients:
2 tasses de lait
2 tasses de lait de coco
8 cuillères à soupe de sucre
8 cuillères à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe de beurre
1 boîte de conserve de prune noire dans le jus

Préparation: Dans une terrine, mélangez le sucre et la maïzena. Dans une autre,
mélangez le lait et le lait de coco. Ajoutez au mélange de maïzena une partie du
mélange de lait, en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dans une autre
casserole, chauffez le mélange de lait qui reste et, lorsque celui-ci est chaud, ajoutez le
mélange de maïzena, en remuant toujours, pour ne pas former de grumeaux. Ensuite,
cuisinez à petit feu jusqu’à ce que le mélange devienne épais et lisse. Enlevez du feu et
laissez refroidir. Ajoutez, alors, le beurre (celui-ci devra être retiré du frigidaire une
heure avant l’utilisation) et battez bien. Mettez dans un moule à flan et portez au
frigidaire pendant une heure. Lorsque le flan est prêt, démoulez-le sur une assiette et
décorez-le avec les prunes dans le jus.

46
 d
p
Chuvisco Pour
(Recette offerte par Mme. Conceição Santos Lima) 6 parts

Ingrédients:
12 jaunes d’œuf
1 kilo de sucre
7-8 cuillères à soupe de farine de blé tamisée

Préparation: Chauffez le sucre dans une marmite pour le faire caraméliser. Avant
qu’il ne s’épaississe, séparez 1½ tasse de ce caramel et mettez de côté dans une terrine.
Battez les jaunes d’œuf jusqu’à ce qu’elles deviennent décollorées. Ajoutez la farine
de blé tamisée. Battez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte. Cette pâte doit avoir la
consistance d’une pâte à gâteau tendre. Ajoutez un peu plus de farine pour épaissir la
pâte, si nécessaire. Lorsque le caramel est prêt, mettez un peu de pâte dans une cuillère
à thé pour former les chuviscos (beignets) en forme de goutte qui seront après cuits
dans le caramel. Pour éviter que le caramel passe son point juste de cuisson, ajoutez de
l’eau bouillante petit à petit. Enlevez les chuviscos avec une écumoire et mettez-les dans
la terrine avec le caramel qui avait été mis de côté. Égouttez les chuviscos pour servir.
Servez-les en les arrangeant sur une assiette comme une grappe de raisins.

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 Liqueur de Pequi
(Recette offerte par Alice Mesquita de Castro)

Ingrédients:
1 litre d’alcool de céréales
6 pequis moyens
1 litre d’eau
500 g de sucre
1 rameau de fougère pour la décoration

Préparation: Laissez les pequis immergés dans de l’alcool, pendant un mois, dans un
récipient en verre bien fermé. Après cette période, faites un sirop bien épais avec de
d’eau et du sucre et mélangez avec l’alcool. Enlevez toutes les feuilles du rameau de
la fougère, plongez dans le sirop déjà froid et laissez sécher sur un linge. Mettez le
rameau sucré dans une bouteille et versez la liqueur dedans.

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