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L'activit de l'eau et son influence sur la qualit du produit

Markus Bernasconi, Key Account & Product Manager Novasina AG, markus.bernasconi@novasina.ch

L'activit de l'eau est un paramtre qui caractrise la disponibilit d'eau "libre" dans une
substance solide ou liquide - par exemple dans un produit alimentaire - elle doit tre
distingue de lhumidit absolue du produit (g d'eau par g de substance). L'activit de l'eau ou
humidit d'quilibre est dfinie par la valeur aw et sa valeur stablit entre 0 (scheresse
absolue) et 1 (100% humidit relative). Cest cette partie d'eau qui participe activement aux
changes avec lambiant qui auront eux-mmes une influence sur la stabilit microbiologique
du produit, en favorisant ou non la croissance de microorganismes. De plus, l'activit de l'eau
influe sur les caractristiques chimiques des produits alimentaires, elle est donc devenue
indispensable.
Quelle influence a l'activit de l'eau sur les produits alimentaires?
L'activit de l'eau donne des informations sur la stabilit physique, mcanique, chimique et
microbiologique d'un produit ; elle influence le taux de croissance des organismes indsirables
comme bactries ou champignons, lesquels produisent des "toxines" ou dautres substances
nocives. Elle influe aussi sur dautres ractions chimiques/biochimiques (par exemple la
raction Maillard) qui se produisent en fonction du taux disponible deau libre.
Fondamentalement les caractristiques suivantes du produit dpendent de law. :

Stabilit microbiologique (croissance)

Stabilit chimique (voir graphique)
Contenu de protines et vitamines
Couleur, got, et valeur nutritive
Stabilit de la composition et durabilit
Stockage et emballage
Solubilit et texture

Oxydation

Reaction Rate

microbial

Browning

Vitamins
Enzymes
0.2 aw

0.4 aw
Water activity

0.6 aw
aw

0.8 aw

1.0 aw

L'optimisation et la stabilisation des proprits du produit demandent des valeurs prcises

daw. Avec l'ajout des substances appeles humectants par exemple sucre, polyols,
aminoacide ou aussi protines, la valeur aw d'un produit peut tre modifie et optimise pour
une meilleure stabilit.
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Telephone +41-55-642 67 67 Fax +41-55-642 67 70, E-Mail: info@novasina.ch, www.novasina.com

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Les exigences principales pour la durabilit dun produit sont de prserver la sant et dobtenir
les caractristiques organoleptiques idales. Qualit et durabilit sont influences par la
matrice, la composition, le processus de production et les conditions de stockage.
Comment mesure-t-on l'activit de l'eau?
Pour dterminer l'activit de l'eau (valeur aw) il faut utiliser des instruments de laboratoire
spcifiques la mesure l'humidit de l'air, directement au-dessus d'un chantillon dans une
chambre de mesure ferme aprs avoir obtenu l'quilibre d'humidit (Equilibrium). L'humidit
de l'air est proportionnelle la valeur aw. Une mesure fiable et pertinente est possible la
condition que les chantillons aient une temprature constante et que lquilibre dhumidit
soit dfinitif. La mesure de l'activit de l'eau ncessite un certain temps, lequel dpend des
proprits physico-chimiques des chantillons, ce temps ne peut pas tre raccourci.
Pour mesurer l'humidit de l'air au-dessus de l'chantillon il y a 3 mthodes, cependant la
technologie lectrolytique-rsistive est la plus indique au regard de sa prcision, sa
reproductibilit et sa maintenance.
Les mesures de l'activit de l'eau sont faites principalement dans l'industrie alimentaire,
pharmaceutique et cosmtique, mais elles peuvent avoir un intrt insouponn dans dautres
domaines dapplication. Qui penserait que lon mesure lactivit de leau du cuir des siges de
voiture pour optimiser leur dure de vie? Mme si l'activit de l'eau n'est pas encore
suffisamment connue, on trouve de plus en plus dapplications o ce paramtre est mesur,
par exemple:

Viande (fraiche et traite)

Poisson
Produits de boulangerie
Fromage, lait et produits laitiers
Traitement des produits alimentaires
Chocolat et confiserie
Produits pharmaceutiques
Produits cosmtiques
Ptes et produits schs
Aliments pour les animaux
Tabac
et beaucoup dautres

A quel moment mesurer l'activit de l'eau?

Quand mesure-t-on law? Cette mesure dpend directement du processus de travail, les
mesures sont gnralement faites diffrentes tapes de ce processus, nanmoins une
mesure en fin de processus est toujours ralise.
Pour pouvoir garantir des produits stables avec une qualit leve en vitant une
contamination, les directives d'hygine selon HACCP doivent tre surveilles en permanence.
La mesure de la valeur daw fait partie prenante de ces directives internationales.
Mesure indirecte du contenu de l'eau
Pour avoir une information sur les caractristiques hygroscopiques d'un produit, il y a la
possibilit de dfinir manuellement une isotherme de sorption avec les instruments de mesure
pour l'activit de l'eau. L'isotherme de sorption montre la relation entre le contenu d'eau et
lactivit de l'eau. Ce moyen est une vritable alternative aux mesures dhumidit
traditionnelles, qui en plus a le mrite dtre non destructible pour lchantillon.
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