S olutions

MESURES PHYSIQUES

Lactivit de leau, une autre fa

Les proprits des aliments, leur dure de conservation, leur activit microbienne, etc. peuvent tre contrls laide dun
paramtre : lactivit de leau, appel aussi humidit relative en quilibre. Ce paramtre trs important est mesur depuis
longtemps laide de capteurs dhumidit relativement classiques mais en prenant un certain nombre de prcautions.
Rotronic, qui a une trentaine dannes dexprience dans ce domaine, rappelle ici les fondements de lactivit de leau, sa
mesure et ses effets

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Rotronic

a plupart des matriaux, poudres

et liquides sont hygroscopiques
et ils contiennent de leau. Cette
humidit a une grande influence
sur leurs proprits physiques, mcaniques et chimiques et elle a mme une
incidence sur le prix de vente de certains
produits (par exemple, le prix du mas
pay au cralier est pondr en fonction
de sa teneur en eau). Mais la teneur en
eau ne suffit pas pour expliquer linfluence relle de leau sur un produit. Par
exemple, elle ne permet pas de connatre
la stabilit ou la dure de conservation
dun aliment.
On utilise pour cela un deuxime paramtre :
lactivit de leau. Introduit il y a une trentaine
dannes, ce paramtre permet de dcrire
ltat de leau dans son environnement. Not
aw (water activity), lactivit de leau est aussi appele humidit relative dquilibre
(ERH), ou eau libre, ou encore eau disponible. Elle indique le degr de libert
de leau absorbe dans un matriau. Grce
la connaissance de lactivit de leau, on peut
prvoir les changes
Lessentiel
deau entre un produit et
lenvironnement dans
 Lactivit de leau donne des
lequel il se trouve (air,
indications souvent plus intemballage, autres proressantes que la teneur en eau
duits, etc.). Lactivit des
 Ce paramtre est trs utilis
micro-organismes dans
pour les mesures sur les proles aliments, les caractduits alimentaires (il joue
notamment sur la dure de
ristiques de cohsion ou
conservation)
dagglomration dun
 La mesure ne fait pas appel
produit
dpendent
des techniques vraiment origidirectement de lactivit
nales mais elle demande des
de leau. On comprend
prcautions de mise en uvre
dans ces conditions que
et une instrumentation adapte

Le paramtre activit de leaupermet entre autre de sassurer de la bonne conservation des aliments.Sa mesure exige des capteurs ou des
chambres de mesure spcialises.

dans bien des cas, ce paramtre revt plus

dimportance que la teneur en eau

Quelques dfinitions
Par dfinition, lactivit de leau aw dun corps
est le rapport entre la pression de vapeur
deau p au-dessus de la surface de celui-ci et
la pression de vapeur p0 de leau pure :
p
aw =
p0
Rappelons que la pression de vapeur est la
pression sous laquelle le corps, plac seul
une temprature constante, est en quilibre
avec sa vapeur. Autrement dit, cest la pres-

sion sous laquelle le liquide bout (ou encore le solide se sublime), la temprature
considre. La pression de vapeur dpend de
la temprature.
Lactivit de leau aw et lhumidit relative
dquilibre ERH sont lis par la relation :
ERH = 100. aw
Ainsi, une humidit relative de 80 % correspond une activit de leau de 0,8. Lexpression de lactivit de leau trouve son
explication dans les travaux du chimiste franais Franois Raoult (1830-1901), qui a
mesur les pressions de vapeur de mlanges
binaires volatiles. Raoult a dmontr que la
MESURES 751 - JANVIER 2003

Solutions
pression de vapeur partielle PJ dune espce
J prsente dans un mlange est proportionnelle sa fraction molaire xJ dans la solution
et sa pression de vapeur P*J (PJ = xJ.P*J).
Cette loi trs gnrale sapplique bien enten-

substance dissoute. Les molcules deau tant

moins libres, il en rsulte un abaissement du
point de conglation et une lvation du
point dbullition.
La relation entre la teneur en eau (HR %) et

on de voir lhumidit
du en particulier aux soluts. Elle peut tre
prsente sous une expression qui voque
directement lactivit de leau :
n2
p
p0 = aw = n1 + n2
o n1 dsigne les moles de solut et n2 les
moles deau.
Cette expression montre bien que la pression de vapeur dune espce en solution est
plus petite que la pression de vapeur de lespce pure. aw peut tre compris entre 0,00
(absence totale deau) et 1,00 (eau pure).
Un autre point est intressant souligner.
Lorsque les molcules dune substance sont
dissoutes dans leau, elles lient les molcules
deau autour delles dans une sphre dhydratation. Lentropie, cest--dire la grandeur
qui permet dvaluer la dgradation de
lnergie, diminue car les molcules deau
sorientent par rapport aux molcules de la

lactivit de leau (aw) dun matriau hygroscopique est donne par une courbe appele
isotherme dabsorption. Cette courbe, ainsi
que lindique le terme isotherme, est
valable pour une temprature donne. Lactivit de leau dun corps dpend en effet
directement de la temprature. Compte tenu
de la complexit des phnomnes dabsorption, les isothermes dabsorption ne peuvent pas tre calculs lavance et doivent
tre dtermins pour chaque matriau
hygroscopique. On peut de la mme faon
obtenir les isothermes de dsorption. Les
deux courbes (absorption et dsorption) ne
sont pas superposes, il y a un phnomne
dhystrsis. La forme de la boucle dhystrsis diffre fortement dune denre lautre
(viande, denre riche en amidon, etc.).
Les courbes dabsorption et de dsorption
ne sont pas linaires et dans certaines zones
de la courbe, une faible variation de la teneur
en eau peut se traduire par une forte variation
de aw.Tout a pour dire que si ces courbes
permettent dtablir la relation qui existe
entre lhumidit et lactivit de leau aw, elles
montrent quil est difficile dobtenir lactivit de leau partir dune mesure classique
dhumidit. En pratique, lhumidit et lactivit de leau doivent tre considres comme deux paramtres indpendants.

Plusieurs techniques de mesure

Les lois de lhygromtrie permettent de
dterminer les conditions pratiques pour
mesurer lactivit de leau aw. Plusieurs techniques peuvent tre envisages.
Interpolation graphique. Par dfinition, la
valeur de aw est lhumidit laquelle la substance nabsorbe ni ne rend de lhumidit
une temprature donne. Pour faire la mesure, on peut donc utiliser des chambres de
mesure diffrentes humidits relatives (et
tanches de faon viter linfluence de lhumidit extrieure) et dterminer le gain ou
la perte de poids de lchantillon. La ligne
obtenue coupera la ligne de modification
MESURES 751 - JANVIER 2003

nulle de la teneur en humidit. Le point dintersection reprsente law de lchantillon.

Cette mthode est relativement longue
mettre en uvre (souvent plusieurs heures)
et elle ncessite de disposer de plusieurs
chambres humides, qui prennent de la place (et dans les laboratoires, on manque souvent de place).
Mesure de pression de vapeur. L aussi, on
se rfre la dfinition : la valeur de aw est
directement lie la pression de vapeur pour
une temprature constante donne. Il suffit
donc de mesurer cette pression laide dun
manomtre.
Cette mthode est peu coteuse et relativement prcise. Cependant, les manomtres
sont fragiles et ils ne peuvent mesurer la pression de vapeur sur une grande plage.
Hygromtres cheveu. Cette mthode est
fonde sur lhygroscopicit des cheveux
humains et sur leur allongement sous linfluence de leur hydratation. Les hygromtres
cheveu prsentent lavantage dtre peu
coteux mais ils sont peu sensibles.
Hygromtres lectriques. Il existe deux
variantes. Dans la premire, on mesure la
rsistance lectrique dun sel hygroscopique
(celle-ci dpend de la teneur en eau). Dans
la seconde variante, on mesure la variation
de la capacit dun condensateur comportant un polymre hygroscopique.
Ces capteurs mesurent lhumidit relative de
lair environnant lchantillon. Lhumidit
relative nest gale lactivit de leau que si
la temprature du capteur est identique la
temprature de lchantillon. Pour certains
capteurs, il faut attendre jusqu une heure et
demie pour atteindre lquilibre de la temprature et de la pression de vapeur.
Ces techniques sont simples mettre en
uvre et elles assurent une bonne prcision.
Abaissement du point de conglation. La
dtermination de aw peut se faire en mesurant la diminution du point de conglation
par rapport de leau pure (cette mthode ne
convient que pour les solutions).
Mthode du point de rose. Lchantillon
est introduit dans une chambre de mesure
hermtique contenant un miroir dont on
peut faire varier la temprature ( laide dun
module thermolectrique effet Peltier). Le
miroir est refroidi jusqu ce quil apparaisse de la condensation sa surface. Cette technique de mesure de aw repose sur le fait que
lair peut tre refroidi jusquau point de saturation sans modification de la teneur en eau.
A lquilibre, lhumidit relative de lair prsent dans la chambre est gale lactivit de
leau de lchantillon. On dtermine la temprature exacte (temprature de rose ou

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Solutions
Activit de leau de
quelques aliments
Viande frache et poisson
Pain
Fromage en crote
Confiture et gele
Fruits secs
Biscuits
Lait en poudre
Caf soluble

aw = 0,99
aw = 0,95
aw = 0,85
aw = 0,8
aw = 0,6
aw = 0,3
aw = 0,2
aw = 0,2

Les denres alimentaires prsentent une grande diversit de valeurs

de lactivit de leau.Ces valeurs sont donnes ici titre indicatif
car elles peuvent varier en fonction de la consistance du produit,
son niveau de schage,etc.

point de rose) laquelle la condensation

de la vapeur deau se produit. On note galement la temprature de la surface de
lchantillon.A partir de ces deux tempratures, on peut dterminer lactivit de leau.
Cette mthode est trs prcise mais la manipulation de lappareillage exige un certain
savoir-faire et elle est onreuse.

Des prcautions prendre

Quelle que soit la technique choisie, la mesure de lactivit de leau ncessite de prendre
des prcautions.Tout dabord, la chambre de
mesure doit avoir une taille adapte et tre
suffisamment hermtique de faon viter

linfluence de lhumidit extrieure.

Dautre part, la teneur en eau doit rester pratiquement constante avant et aprs le point
dquilibre dans la chambre de mesure. Cette dernire doit tre conue de telle sorte quil
y ait un minimum de volume dair enferm
avec le produit. Ce volume peut tre calcul
en considrant lchange de vapeur deau dans
les conditions les plus dfavorables. Un autre
facteur considrer est la vitesse laquelle
lquilibre est obtenu ; il va sans dire que
lquilibre avec lchantillon est atteint beaucoup plus rapidement avec un faible volume
dair quavec un volume dair important.
Il faut galement veiller ce que la temprature
soit homogne.Toute diffrence de temprature entre le capteur, la chambre de mesure et
lchantillon risque dinduire des erreurs. Plus
aw est leve, plus lerreur possible est importante. Une chambre en mtal assure une bonne homognit de la temprature (meilleure en tous cas quune chambre en verre).
Sur un chantillon, le rapport entre leau libre
(cest--dire lactivit de leau) et sa teneur en
humidit interne peut varier en fonction de la
temprature, de la teneur en humidit globale
ainsi que de la nature du produit mesurer.Pour
pouvoir comparer rigoureusement des rsultats
de mesure,il est prfrable que les mesures soient
effectues des tempratures comparables.
Les capteurs dhumidit relative sont souvent
utiliss pour mesurer lactivit de leau. Ceux-

Comparaison entre activit de leau

et teneur en humidit
Teneur en humidit

Teneur en humidit
25 %

10 C
50 C
12,5 %
dsorption

absorption

0,5

aw

0,5

Ces courbes montrent la correspondance entre la teneur en eau (partie deau prsente dans un corps,par rapport son poids total) et lactivit de leau
(aw).Les isothermes dabsorption et de dsorption montrent la prsence dune hystrsis,cest--dire que la courbe est diffrente selon que lon part de la
matire sche (courbe dabsorption) ou de la matire humide (courbe de dsorption).
Le deuxime graphique montre que la courbe de lactivit de leau dpend de la temprature.

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aw

Incidence de aw
sur les micro-organismes
aw = 0,7 0,9
aw = 0,6 0,8
aw = 0,7 0,8
aw = 0,8
aw = 0,75
aw = 0,70
aw = 0,65

Bactries
Levures
Moisissures
Toxines
Bactries halophiles
Levures osmiophiles
Moisissures xrophiles

La prsence de lactivit de leau aw dans les aliments favorise la

croissance des micro-organismes.Certains de leurs effets sont
souhaits,dautres sont viter car ils prsentent des risques pour
la sant.Dans tous les cas,il faut connatre la valeur de aw.

ci sont en gnral calibrs 23C. Il est donc

recommand de faire la mesure dans une
ambiance proche de cette temprature.
Le temps dquilibre est essentiel pour faire
une mesure dactivit de leau. Si lquilibre
nest pas atteint, il peut y avoir des erreurs de
mesure significatives, voire une perte de la
stabilit du produit. Sur les appareils traditionnels, le temps ncessaire pour atteindre
lquilibre est trs variable : il est de 5
10 minutes pour une feuille de papier, de 10
20 minutes pour les crales, de une heure pour un produit de boulangerie, de 3
4 heures pour la viande. Pour chaque produit mesur, il est essentiel de dterminer (au
moins une fois) le temps ncessaire pour
atteindre lquilibre. Ceci dit, si pour les appareils traditionnels il tait ncessaire dattendre
le temps dquilibre, ce nest plus aussi vrai
avec les nouvelles gnrations dappareils.
Cest ainsi que la fonction Aw Quick de Rotronic permet dobtenir de bons rsultats (avec
une bonne rptabilit) en 3 5 minutes,
sans avoir besoin dattendre lquilibre.
Enfin, il faut penser mnager les capteurs.
Certains produits peuvent gnrer les produits volatiles et contaminants leur surface.
Le capteur dhumidit a toutes les chances
dtre soumis ces vapeurs, qui peuvent le
perturber voire le dtruire. Pour minimiser
le risque, il est recommand de placer des
particules de charbon de bois dans la chambre
de mesure, lorsque celle-ci nest pas utilise.
Le charbon de bois va en effet absorber ces
contaminants, prservant ainsi le capteur.

Une mesure dun grand intrt

pour les aliments
La mesure de lactivit de leau est intressante dans de nombreux secteurs. Dans le
domaine du papier, par exemple, si elle est
bien contrle, elle permet par exemple de
MESURES 751 - JANVIER 2003

Solutions
Trente ans dexprience dans lactivit de leau

des cellules de mesure et des cuvettes chantillon

Des appareils de table et portables

des ampoules de solutions talon et des cellules dhumidit pour

ltalonnage

Rotronic travaille depuis une trentaine

dannes dans la mesure de lactivit de
leau et a dvelopp au fil des ans une
offre consquente et complte dans ce
domaine. Un chapitre spcial lui est consacr dans le catalogue, ainsi quune brochure spare.
On trouve notamment des capteurs ddis
la mesure sur des produits en vrac
(Hygroclip SP05 et HP28) et des sondes de
petit diamtre (5 mm) pour la mesure dans
des espaces troits, notamment les emballages, rcipients de stockage et armoires
dincubation (HygroClip SC05). Ces sondes
ont toute une conception originale adapte au besoin. Par exemple, les HygroClip
SP05 sont en acier spcial et prsentent
des fentes dcoupes au laser par lesquelles llment sensible est expos
lhumidit de lair ambiant : ces sondes
conviennent bien pour les crales, les
granuls, les capsules mais pas pour les
poudres et les produits finis. Les sondes
HygroClip HP28, galement en acier, sont
dotes dun filtre amovible fritt qui prot-

associs, notamment des modles de table

(HygroLab 1, 2 et 3, avec 2 ou 4 entres) et
le modle portable HygroPalm AW1. Tous
ces appareils donnent la temprature de la
mesure, en plus de lactivit de leau (et de
lhumidit relative). Ces appareils sont proposs avec la fonction Aw Quick, qui permet de faire une mesure de aw en 3
5 minutes seulement.
Dans la gamme Rotronic, on trouve galement des chambres de mesure (14 ou
40 mm de hauteur), des rcipients
chantillons pour protger les chambres
de mesure, des talons dhumidit (solutions sales non satures prsentes dans
des ampoules), un logiciel (HW3) dtalonnage et dexploitation des rsultats, et
enfin divers accessoires.
Sur le plan des prix, on notera enfin que la
mesure de lactivit de leau est devenue
beaucoup plus accessible. Cest ainsi que l
HygroPalm AW1, livr avec des talons
dhumidit pour talonnage annuel, est
propos moins de 2000 euros.

minimiser voire dliminer les phnomnes

dlectricit statique, les dformations du
papier lors du stockage, damliorer la qualit de limpression couleur, dviter les problmes dus la poussire sur les machines
dimprimerie, de rduire le temps de schage des encres dimprimerie.
Mais cest surtout dans lagro-alimentaire
que lactivit de leau trouve ses principales applications. La teneur en eau et lactivit de leau influencent fortement la
vitesse des processus chimiques, biochimiques et biologiques.
Par exemple, le contrle de lactivit de
leau permet dacclrer ou retarder un
processus doxydation. Lactivit de leau
influence galement la stabilit des
MESURES 751 - JANVIER 2003

...et des ensembles complets pour des mesures sur le terrain.

ge (contre les poussires) llment sensible lors de son exposition lair ambiant
ou du produit mesurer ; ces sondes sont
utilisables sur les poudres, granuls,
crales, etc.
La station de mesure AW-DIO est galement spcialement ddie la mesure de
lactivit de leau. Elle possde une
chambre de mesure (o se trouve llment sensible) dun volume suffisamment
petit pour assurer un temps dquilibre
trs rduit (et donc raccourcir le temps de
mesure) pour tous les produits.
Plusieurs instruments peuvent leur tre

enzymes dans les denres alimentaires. Elle

a galement un effet sur les substances
nutritives : la vitamine C est stable aux
faibles valeurs de aw, lacide ascorbique ou
la thiamine (vitamine B1) se dcomposent
en prsence dune forte humidit.
Lactivit de leau a galement une trs grande incidence sur lactivit microbienne
(croissance, germination, sporulation et
production de toxines). Dans les denres
basse teneur dhumidit (flocons de
pommes de terre, lait en poudre, etc.), les
micro-organismes sont inhibs. Pour les
produits teneur dhumidit moyenne (les
confitures par exemple), lactivit de leau
joue sur la stabilit du produit. Pour les produits teneur en eau leve (viandes

notamment), elle a une forte incidence sur

la dure de conservation.
Bien entendu, il ne sagit pas de vouloir
systmatiquement rduire le niveau de
lactivit de leau. Dans de nombreux cas,
il faut au contraire quelle soit un niveau
suffisant, pour par exemple favoriser laction des levures ou pour faire en sorte
que laliment prsente des proprits de
masticabilit, dlasticit, de saveur, etc.
Thomas Ryan
Directeur Gnral de Rotronic* France
*Rotronic
56, Bld de Courcerin
77183 Croissy Beaubourg
Tl.: 01 60 95 07 10 Fax. 01 60 17 12 56
humidite@rotronic.fr
www.rotronic.fr

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