MESURE DE L'ACTIVITE DE L'EAU

Dfinition:
Activit de l'eau (aw) : rapport de la tension de vapeur d'eau dans tout systme alimentaire sur la tension
de vapeur d'eau de l'eau pure la mme temprature. Cela rend compte de la teneur en eau libre d'un
aliment.
Introduction
Les recherches de mthodes capables de prolonger la conservation des aliments sont pratiquement
aussi vieilles que l'homme. Dj nos anctres savaient que les glacires, saumures ou schages
permettent de conserver la nourriture. l'heure actuelle, des prescriptions juridiques nous obligent
recourir des moyens modernes et rapides de contrle de la conservation des aliments. Le
consommateur est habitu trouver dans son supermarch des produits frais et sains, indpendamment
de la saison.
Pourquoi mesurer l'activit de l'eau?
L'activit de l'eau dtermine directement les proprits physiques, mcaniques, chimiques et
microbiologiques de nombreuses substances, telles entre autres la fluidit, la formation de grumeaux, la
coagulation, la cohsion et l'lectricit statique. La capacit de conservation des aliments, la stabilit des
couleurs, du got, la teneur en vitamines, l'arme et les conditions favorables la formation de
moisissures et la croissance des microbes sont directement influencs par la valeur Aw (Activity
water).
L'activit de l'eau est un facteur critique qui dtermine directement la conservation des aliments. La
temprature, le pH et quelques autres facteurs ont une certaine influence sur la possibilit et le taux de
croissance d'un organisme dans des denres. L'activit de l'eau reprsente le plus important de ces
facteurs.
En mesurant l'activit de l'eau dans des aliments, on peut directement prvoir quels microorganismes
reprsentent une source potentielle d'altration. Prenons par exemple une cuisine possdant une
activit de l'eau de 0,81. La dure de conservation prvisible 27 C est de 14 jours, 24 jours 21 C.
Si l'on lve l'activit de l'eau 0,85 les valeurs de conservation tombent 8 jours 27 C et 12 jours
21 C. C'est l'activit de l'eau, donc l'eau libre, qui fixe la limite infrieure de la croissance microbiologie.
O mesure-t-on l'activit de l'eau?
La valeur Aw est un critre essentiel pendant les travaux de la recherche mdicale ainsi que lors de la
fabrication de nombreux mdicaments sous forme de comprims ou de capsules. Seule la dtermination
de la valeur Aw permet de fournir des renseignements sur la prsence d'eau "libre", donc chimiquement
non lie. Par ailleurs, l'activit de l'eau influence de manire significative la dure de conservation des
produits alimentaires. Ceci concerne entre autres les ptisseries, les sucreries, les fromages, le caf, les
produits laitiers, les fruits lyophiliss, la farine, les crales, la viande, les champignons, les noix, l'huile
alimentaire, le riz, la charcuterie, les produits instantans, les pices et le th.
L'activit de l'eau et la croissance des micro-organismes dans les produits alimentaires
Valeur Aw

Limites maximales pour les microorganismes

Produits alimentaires compris dans ces valeurs

1,00 - 0,95

Psoudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Produits rapidement altrables (frais) aliments et

Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, fruits en boites, lgumes, viande, poisson et laitage,
certaines levures
saucisse cuite, pain cuit; produits alimentaires
contenant jusqu' 40% de sucre ou 7% de sel

0,95 - 0,91

Salmonella Vibrio parahaemoliticus,

botulinum. Serratia. Lctobacillus.

C. Certains fromages (cheddar, suisse, munster,

orovolone). viande fume (iambon). auelaues

Pediococcus, certaines moisissures, levures

(Rhodotoruia, Pichia

concentrs de jus de fruits, les produits alimentaires

contenant jusqu' 55% de sucre (saturs) ou 12% de
sel

0,91 - 0,87

Beaucoup de levures (Candida, Torulopsis,

Hansenula), Micrococcus

Saucisse sche (salami), flans, fromages secs,

margarine, les produits alimentaires contenant
jusqu' 65% de sucre (saturs) ou 15% de sel

0,87 - 0,80

La plupart des types de moisissure (Penicillia

micotoxique), Staphyloccocus aureus, la
plupart des Saccharomyces (bailii) spp.,
Deboryamyces

La plupart des concentrs de jus de fruits, le lait

concentr sucr, les sirops de chocolat, d'rable et
de fruits, les farines, riz et lgumes secs avec15-17%
d'eau; les gteaux aux fruits; saucisses fumes,
fondants

0,80 - 0,75

La plupart des bactries halophiles, aspergilli

micotoxique

Marmelades, geles de fruits, pte d'amande, fruits

confits, certains marshmallows

0,75 - 0,65

Moisissure xrophile (Aspergillus chevaliers, Flocons d'avoine avec 10% d'eau, nougats, fondants,
A. Candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces marshmallows, bouillies, mlasses, sucre brut,
bisporus
certains fruits secs, noix

0,65 - 0,60

Levures osmophile (Saccharomyces rouxi),

certaines moisissures (Apergillus)

Fruits secs avec 15-20% d'eau; certains toffees et

caramels; miel

0,5

Pas de croissance microbiologique leve

!

Ptes alimentaires avec 12 % d'eau; pices avec

10% d'eau

0,4

Pas de croissance microbiologique leve

ufs en poudre avec 5% d'eau environ

0,3

Pas de croissance microbiologique leve

Cakes, biscuits secs, crote de pain, etc. avec 3-5%

d'eau environ

0,2

Pas de croissance microbiologique leve

Poudre de lait avec 2-3% d'eau environ; fruits secs

avec 5% d'eau environ, flocons de crales avec 5%
d'eau environ, gteaux aux fruits, cakes rustiques,
biscuits secs

Comment mesure-t-on l'activit de l'eau ?

Normalement, l'activit de l'eau est mesure sur de petits chantillons enferms hermtiquement dans
un compartiment de mesure muni d'un lment sensible l'humidit.
La mesure de la valeur Aw, c'est--dire de l'humidit d'quilibre dans le produit, permet par exemple
d'optimiser un processus de schage ou d'ajuster les conditions climatiques d'un entrept.
La mesure de l'activit de l'eau garantit ainsi une haute qualit constante des produits.