Milk 2011 FR

ISSN 1020-2560
Lait et produits laitiers

Deuxime dition

Deuxime dition
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LALIMENTATION ET LAGRICULTURE
Rome, 2011
Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des

donnes qui y figurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) ni de lOrganisation mondiale de la sant (OMS)
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des
pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires
ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de fabricants, quils soient
ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO ou de lOMS, aucune approbation ou
recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne
sont pas cits.
ISBN 978-92-5-206786-3
Tous droits rservs. Les informations contenues dans ce produit dinformation peuvent
tre reproduites ou diffuses des fins ducatives et non commerciales sans autorisation
pralable du dtenteur des droits dauteur condition que la source des informations
soit clairement indique. Ces informations ne peuvent toutefois pas tre reproduites
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droits dauteur. Les demandes dautorisation devront tre adresses au:
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FAO et OMS 2011
La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental

de plus de 180 membres tel qutabli par lOrganisation des Nations Unies
pour lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la
Sant (OMS).
Le C O D E X A L I M E N T A R I U S est le rsultat du travail de la Commission:
un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes dusages dans le
but de protger la sant des consommateurs et garantir des pratiques loyales
dans le commerce alimentaire.
lait et produits laitiers

Deuxime dition
Cette compilation contient en un seul volume toutes les normes Codex et textes
apparents pour le lait et adopt par la Commission du Codex Alimentarius
jusquen 2011.
Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la
Commission du Codex Alimentarius, sadresser au:
Secrtaire
Commission du Codex Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Tlcopie: +39 0657054593
Courrier lectronique: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net
PRFACE
La commission du codex alimentarius
iii
Normes pour les produits laitiers

Laits en poudre et la crme en poudre (CODEX STAN 207-1999)
Laits ferments (CODEX STAN 243-2003)
1
6
Mlange de lait concentr crm et de graisse vgtale (CODEX STAN 250-2006)
17
Mlange de lait crm et de graisse vgtale en poudre (CODEX STAN 251-2006)
21
Mlange de lait concentr crm sucr et de graisse vgtale (CODEX STAN 252-2006)
26
Matires grasses laitires tartiner (CODEX STAN 253-2006)
31
Beurre (CODEX STAN 279-1971)
38
Produits base de matires grasses laitires (CODEX STAN 280-1973)
40
Laits concentrs (CODEX STAN 281-1971)
43
Laits concentrs sucrs (CODEX STAN 282-1971)
47
Crme et les crmes prpares (CODEX STAN 288-1976)
51
Poudres de lactosrum (CODEX STAN 289-1995)
59
Casine alimentaire et produits drivs (CODEX STAN 290-1995)
63
Normes horizontales pour les fromages

Fromages en saumure (CODEX STAN 208-1999)
68
Fromages non affins, y compris le fromage frais (CODEX STAN 221-2001)
71
Fromage pte extra-dure rper (CODEX STAN 278-1978)
77
Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978)
80
Fromages de lactosrum (CODEX STAN 284-1971)
87
Normes individuelles pour les fromages

Mozzarella (CODEX STAN 262-2006)
Cheddar (CODEX STAN 263-1966)
91
98
Danbo (CODEX STAN 264-1966)
104
dam (CODEX STAN 265-1966)
110
Gouda (CODEX STAN 266-1966)
116
Havarti (CODEX STAN 267-1966)
122
Sams (CODEX STAN 268-1966)
128
Emmental (CODEX STAN 269-1967)
134
Tilsiter (CODEX STAN 270-1968)
140
Saint-Paulin (CODEX STAN 271-1968)
146
Provolone (CODEX STAN 272-1968)
152
Cottage cheese (CODEX STAN 273-1968)
158
Coulommiers (CODEX STAN 274-1969)
164
Fromage la crme (ou cream cheese) (CODEX STAN 275-1973)
169
Camembert (CODEX STAN 276-1973)
177
Brie (CODEX STAN 277-1973)
182
Textes generaux pour le lait et produits laitiers

Norme gnrale codex pour lutilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999)
187
Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) 191
Directives pour la conservation du lait cru
par le systme lactoproxydase (CAC/GL 13-1991)
249
Certificat dexportation pour le lait et les produits laitiers (CAC/GL 67-2008)
257
TABLE DES MATIRES
PRFACE
vi
NORME CODEX POUR LES LAITS EN POUDRE

ET LA CRME EN POUDRE
CODEX STAN 207-1999
1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique aux laits et la crme en poudre destins la
consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment aux dfinitions
figurant la Section 2 de la prsente norme.
2. DESCRIPTION
Les laits et la crme en poudre sont des produits laitiers obtenus par limination de
leau contenue dans le lait ou la crme. La teneur en matire grasse et/ou en protines
du lait ou de la crme peut avoir t ajuste, uniquement pour satisfaire aux critres
de composition noncs la Section3 de la prsente norme, par laddition et/ou le
retrait de constituants du lait, dune manire telle que cela ne modifie pas le rapport
protines de lactosrum/casine du lait.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALIT

3.1 Matires premires
Lait et crmes
Les produits du lait ci-aprs sont autoriss aux fins dajustement des protines:
Rtentat du lait Produit obtenu aprs concentration des protines du lait
par ultrafiltration du lait, du lait partiellement crm ou
du lait crm;
Permat du lait Produit obtenu aprs limination des protines du lait et
de la matire grasse laitire contenues dans le lait, le lait
partiellement crm ou le lait crm par ultrafiltration; et
Lactose1.
3.2 Composition
Crme en poudre
Teneur minimale en matire grasse laitire
Teneur maximale en eau(a)
Teneur minimale en protines du lait dans lextrait sec dgraiss(a)
42% m/m
5% m/m
34% m/m
Voir Norme pour les sucres (CODEX STAN 212-1999).
Cette norme a remplac les normes pour le lait entier en poudre, le lait partiellement crm en poudre et le lait crm en poudre
(A-5-1971) et pour la crme en poudre, la demi-crme en poudre et le lait en poudre riche en matire grasse (A-10-1971).
Adopt en 1999. Amend en 2010.
L a i t e t produ i t s l a i t iers (2me dition)
Lait entier en poudre

Teneur en matire grasse laitire
Teneur minimale en protines du lait dans
lextrait sec dgraiss(a)
Lait partiellement crm en poudre
Lait crm en poudre
Teneur maximale en matire grasse laitire
minimale 26% et infrieure 42% m/m

5 % m/m
34 % m/m
plus de 1,5% et moins de 26% m/m

5 % m/m
34 % m/m
1,5 % m/m
5 % m/m
34 % m/m
(a) La teneur en eau ne comprend pas leau de cristallisation du lactose; la teneur en extrait sec dgraiss
du lait comprend leau de cristallisation du lactose.
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et uniquement
dans les limites fixes.
No SIN
Nom
Concentration maximale
331
Citrates de sodium
332
Citrates de potassium
5 000 mg/kg seuls ou en combinaison

exprims en tant que substances
anhydres
508
Chlorure de potassium
Limite par les BPF
509
Chlorure de calcium
Limite par les BPF
Stabilisants
Agents raffermissants
Rgulateurs dacidit
339
Phosphates de sodium
340
Phosphates de potassium
450
Diphosphates
451
Triphosphates
452
Polyphosphates
500
Carbonates de sodium
501
Carbonates de potassium

exprims en tant que substances
anhydres
mulsifiants
322
Lcithines
Limite par les BPF
471
Mono- et diglycrides
dacides gras
2 500 mg/kg
LAITS EN POUDRE ET LA CRME EN POUDRE (CODEX STAN 207-19 9 9)
No SIN
Nom
Antiagglomrants
170(i)
Carbonate de calcium
341(iii)
Phosphate tricalcique
343(iii)
Phosphate trimagnsien
504(i)
Carbonate de magnsium
530
Oxyde de magnsium
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553
Silicate de magnsium
554
Aluminosilicate de sodium
556
Aluminosilicate de calcium
559
Silicate daluminium
10 000 mg/kg seuls ou en

combinaison
Antioxydants
300
Acide L-ascorbique
301
L-ascorbate de sodium
304
Palmitate dascorbyle
320
Butyl-hydroxyanisol
500 mg/kg exprims en tant quacide

ascorbique
100 mg/kg
5. CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux
limites maximales de contaminants prescrites pour ces produits dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines prsents dans les produits de consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par les dispositions de la prsente
norme doit tre conforme aux limites maximales de contaminants et de toxines
prescrites pour le lait dans la Norme gnrale pour les contaminants et les toxines
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 1931995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de
pesticides prescrites pour le lait par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient
prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et des autres textes pertinents du Codex
tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits
doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres
alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spcifiques ci-aprs sappliquent:
7.1 Nom du produit

Le nom du produit doit tre:
Crme en poudre
Lait entier en poudre
Lait partiellement crm en poudre
Lait crm en poudre
Conformment aux facteurs de

compositions noncs la Section3.2
Le lait partiellement crm en poudre peut porter la dsignation lait demi-crm

en poudre condition que la teneur en matire grasse laitire ne dpasse pas 16%
m/m et ne soit pas infrieure 14%m/m.
Si la lgislation nationale lautorise ou si le consommateur connat le produit sous
un autre nom dans le pays o il est vendu, le lait entier en poudre peut porter la
dsignation lait non crm en poudre et le lait crm en poudre peut porter la
dsignation lait maigre en poudre.
7.2 Dclaration de la teneur en matire grasse laitire

Si le consommateur risque dtre induit en erreur par son omission, la teneur en matire
grasse laitire doit tre dclare dune manire juge acceptable dans le pays de vente
au consommateur final, soit i) en pourcentage de la masse, soit ii) en grammes par ration,
telle que quantifie sur ltiquette, condition que le nombre de rations soit indiqu.
7.3 Dclaration de la teneur en protines du lait

La teneur en protines du lait doit tre dclare dune manire juge acceptable dans le
pays de vente au consommateur final, soit i) en pourcentage de la masse, soit ii) en grammes
par ration, telle que quantifie sur ltiquette, condition que le nombre de rations soit
indiqu, si labsence dune telle indication risque dinduire le consommateur en erreur.
7.4 Liste des ingrdients

Nonobstant les dispositions de la Section 4.2.1 de la Norme gnrale pour ltiquetage
des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), les produits laitiers
utiliss seulement aux fins de lajustement de la teneur en protines nont pas besoin
dtre dclars.
7.5 tiquetage des rcipients non destins la vente au dtail
Les renseignements requis la Section7 de la prsente norme et aux Sections 4.1

4.8 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes
(CODEX STAN 1-1985) et, au besoin, les instructions dentreposage, doivent figurer soit
sur le rcipient, soit sur les documents daccompagnement, exception faite du nom du
produit, de lidentification du lot et du nom et adresse du fabricant ou de lemballeur
qui doivent tre indiqus sur le rcipient. Toutefois, lidentification du lot, et le nom
et ladresse du fabricant ou de lemballeur peuvent tre remplacs par une marque
LAITS EN POUDRE ET LA CRME EN POUDRE (CODEX STAN 207-19 9 9)
didentification, condition que cette dernire puisse tre clairement identifie

laide des documents daccompagnement.
8. MTHODES DCHANTILLONNAGE ET DANALYSE

Voir CODEX STAN 234-1999.
APPENDICE Informations complmentaires

Les informations complmentaires ci-dessous ne modifient en rien les dispositions des
sections prcdentes, qui sont essentielles pour lidentit du produit, lutilisation du
nom de laliment et la scurit sanitaire de laliment.
Autres facteurs de qualit
Acidit titrable
Poudre de lait
entier
Poudre de lait
partiellement
crm
Poudre de lait
crm
max 18,0
max 18,0
max 18,0
(ml-0,1 N NaOH/10g
dextrait sec dgraiss)
Particules brles
Indice de solubilit (ml)
Mthode
Voir CODEX STAN

234-1999
Voir CODEX STAN
234-1999
Disque talon
maxB
Disque talon
maxB
Disque talon
maxB
Voir CODEX STAN

234-1999
max 1,0
max 1,0
max 1,0
Voir CODEX STAN

234-1999
NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTS

CODEX STAN 243-2003
La prsente norme sapplique aux laits ferments, cest--dire au lait ferment, y compris
les laits ferments ayant subi un traitement thermique, les laits ferments concentrs
et les produits laitiers composs drivs de ces produits, destins la consommation
directe ou un traitement ultrieur, conformment aux dfinitions de la section 2 de
la prsente norme.
2. DESCRIPTION
2.1 Le lait ferment est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, lequel peut
avoir t fabriqu base de produits obtenus partir de lait avec ou sans modification
de composition, dans la limitation des dispositions de la Section 3.3, par laction de
micro-organismes appropris et rsultant dans la rduction du pH avec ou sans
coagulation (prcipitation isolectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent tre
viables, actifs et abondants dans le produit la date de durabilit minimale. Si le
produit subit un traitement thermique aprs la fermentation, lexigence portant sur la
viabilit des micro-organismes ne sapplique plus.
Certains laits ferments sont caractriss par un/des levain(s) spcifique(s) utilis(s) de
la manire suivante pour la fermentation :
Yaourt :
Cultures symbiotiques de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus.
Yaourt base dautres

ferments:
Cultures de Streptococcus thermophilus et toute Lactobacillus species.
Lait acidophile :
Lactobacillus acidophilus.
Kefir :
Levain prpar partir de grains de kefir, Lactobacillus kefiri, espces

des genres Leuconostoc, Lactococcus et Acetobacter prolifrant dans une
relation spcifique troite.
Les grains de Kefir constituent la fois des levures de fermentation au
lactose (Kluyveromyces marxianus) et des levures sans fermentation
au lactose (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae et
Saccharomyces exiguus).
Kumys:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Kluyveromyces marxianus.
Des micro-organismes diffrents autres que ceux constituant la/les culture(s)

spcifique(s) (levain) spcifies ci-dessus, peuvent tre ajouts.
2.2 Le lait ferment concentr est un lait ferment dont la teneur en protines a t
augmente avant ou aprs fermentation un minimum de 5,6%. Les laits ferments
concentrs incluent les produits traditionnels comme le Stragisto (yaourt goutt),
Labneh, Ymer et Ylette.
Adopt en 2003. Rvision 2008, 2010.
L AITS FERMENTS (CODEX STAN 24 3 -20 03)
2.3 Les laits ferments aromatiss sont des produits laitiers composs, comme dfinis dans
la section 2.3 de la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CODEX
STAN 206-1999) contenant un maximum de 50 % (m/m) dingrdients non laitiers
(comme des dulcorants nutritifs et non nutritifs, des fruits et lgumes, ainsi que des
jus, pures, pulpes, prparations et conserves drivs de ces derniers, crales, miel,
chocolat, noix, caf, pices et autres denres alimentaires aromatisantes naturelles et
inoffensives) et/ou darmes. Les ingrdients non laitiers peuvent tre mlangs avant
ou aprs fermentation.
2.4 Les boissons base de lait ferment sont des produits laitiers composs, selon la
dfinition de la section 2.3 de la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie
(CODEX STAN 206-1999), rsultant du mlange de lait ferment, tel que dcrit la section
2.1, deau potable avec ou sans adjonction dautres ingrdients tels que du lactosrum,
dautres ingrdients non laitiers et des armes. Les boissons base de lait ferment
contiennent au minimum 40 pour cent (m/m) de lait ferment.
Dautres micro-organismes que ceux constituant les cultures spcifiques (levain)
spcifies ci-dessus peuvent tre ajouts.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE QUALIT ET DE COMPOSITION

Lait et/ou produits drivs du lait.

Eau potable utilise lors de la reconstitution ou de la recombinaison.
3.2 Ingrdients autoriss
Cultures de micro-organismes inoffensifs, y compris ceux qui sont spcifis la

section 2;
Autres micro-organismes adquats et inoffensifs (pour les produits viss la section
2.4);
Chlorure de sodium;
Ingrdients non laitiers tels quils sont lists dans la section 2.3 (Laits ferments
aromatiss);
Eau potable (pour les produits viss la section 2.4);
Lait et produits laitiers (pour les produits viss la section 2.4);
Glatine et amidon utiliss dans:
les laits ferments thermiss aprs fermentation;
les laits ferments aromatiss;
les boissons base de lait ferment ; et
les laits ferments nature sils sont autoriss par la lgislation nationale en
vigueur dans le pays de vente au consommateur final;
condition quils ne soient ajouts que dans des quantits fonctionnellement
ncessaires en conformit avec les bonnes pratiques de fabrication, en tenant
compte de toute utilisation des agents stabilisants/paississants rpertoris la
Section 4. Ces substances peuvent tre ajoutes soit avant soit aprs les ingrdients
non laitiers.
3.3 Composition
Lait
ferment
Yaourt, yaourt base

dautres ferments
et lait acidophile
Kefir
Protine du lait(a) (% m/m)
min. 2,7%
min. 2,7%
min. 2,7%
Matire grasse du lait

(% m/m)
infrieure
10%
infrieure
15%
infrieure
10%
infrieure
10%
Acidit titrable, exprime

en % dacide lactique
(% m/m)
min. 0,3%
min. 0,6%
min. 0,6%
min. 0,7%
Ethanol (% vol./m)
Kumys
min. 0,5%
Somme des microorganismes constituant le

levain dfini la section
2.1 (cfu/g, au total)
min. 107
min. 107
Micro-organismes
tiquets(b) (ufc/g, total)
min. 106
min. 106
Levures (ufc/g)
min. 107
min. 107
min. 104
min. 104
(a) La teneur en protines est gale 6,38 multiplie par la quantit totale dazote Kjeldahl dtermine.
(b) Sapplique lorsquune allgation nutritionnelle prsente dans ltiquetage fait rfrence un microorganisme spcifique (autre que ceux spcifis dans la section 2.1 du produit en question) qui a t ajout
en tant que complment au levain spcifique.
En ce qui concerne les laits ferments aromatiss et les boissons base de lait ferment,
les critres noncs ci-dessus ne sappliquent qu la partie du lait ferment. Les critres
microbiologiques (bass sur la proportion de produit base de lait ferment) sont
valides jusqu la date de durabilit minimale. Cette exigence ne sapplique pas aux
produits ayant subi un traitement thermique aprs fermentation.
La conformit aux critres microbiologiques susmentionns doit tre vrifie au moyen
de tests analytiques effectus la date de durabilit minimale sur le produit qui a
t stock dans les conditions spcifies sur ltiquette.
3.4 Caractristiques essentielles de fabrication

Llimination du lactosrum aprs fermentation nest pas autorise dans la fabrication
des laits ferments, sauf pour le lait ferment concentr (section 2.2).
Seules les catgories dadditifs indiques dans le tableau ci-dessous peuvent tre
utilises pour les catgories de produits spcifies. A lintrieur de chaque catgorie
dadditif, et lorsque autoris en conformit avec le tableau, seuls les additifs individuels
qui sont lists peuvent tre utiliss et seulement dans le respect des limites spcifies.
En conformit avec la section 4.1 du prambule de la Norme gnrale sur les additifs
alimentaires (CODEX STAN 192-1995), les additifs supplmentaires peuvent tre
prsents dans les laits ferments aromatiss et les boissons base de lait ferment la
suite du report des ingrdients non-laitiers.
Laits ferments et boissons base

de lait ferment
Catgorie dadditif
Naturel
Rgulateurs de lacidit
Agents de carbonation
(b)
Laits ferments ayant subi un

traitement thermique aprs
fermentation et boissons base de
lait ferment ayant subi un traitement
thermique aprs fermentation
Aromatis
Naturel
(b)
(b)
Aromatis
X
X(b)
Colorants
mulsifiants
Exaltateurs darme
Gazes de conditionnement
X(a)
dulcorants
paississants
X(a)
Conservateurs
Stabilisants
(a) Lutilisation des additifs, si elle est autorise par la lgislation nationale en vigueur dans le pays de vente
au consommateur final, est limite la reconstitution et la recombinaison.
(b) Lutilisation dagents de carbonatation est technologiquement justifie pour les boissons base de lait
ferment uniquement.
X Lutilisation dadditifs appartenant la catgorie est justifie dun point de vue technologique. Dans le cas
de produits aromatisants, les additifs sont justifis dun point de vue technologique dans la portion laitire.
Lutilisation dadditifs appartenant la catgorie nest pas justifie dun point de vue technologique.
Lutilisation des rgulateurs de lacidit, colorants, mulsifiants, gazes de

conditionnement et conservateurs qui figurent dans le Tableau III de la Norme
Gnrale pour les Additifs Alimentaires (CODEX STAN 192-1995) est acceptable pour
les catgories de produits de lait ferment spcifis dans le tableau ci-dessus.
N SIN
Nom de ladditif
Teneur maximale
334
Acide tartrique L(+)-
335(i)
Tartrate monosodique
335(ii)
Tartrate de sodium, L(+)
336(i)
Tartrate monopotassique
336(ii)
Tartrate dipotassique
337
Tartrate de potassium-sodium, L(+)
355
Acide adipique
356
Adipates de sodium
357
Adipates de potassium
359
Adipates dammonium
2 000 mg/kg en tant quacide

tartrique

adipique
Agents de carbonation
290
Anhydride carbonique
BPF
N SIN
Nom de ladditif
Teneur maximale
100 mg/kg
Colorants
100(i)
Curcumine
101(i)
Riboflavine
101(ii)
Riboflavine 5-phosphate sodique
300 mg/kg
102
Tartrazine
300 mg/kg
104
Jaune de quinoline
150 mg/kg
110
Jaune soleil FCF
300 mg/kg
120
Carmins
150 mg/kg
122
Azorubine (carmoisine)
150 mg/kg
124
Ponceau 4R (cochenille rouge A)
150 mg/kg
129
Rouge allura AC
300 mg/kg
132
Indigotine (carmine dindigo)
100 mg/kg
150 mg/kg
133
Bleu brillant FCF
141(i)
Chlorophylles, complexes cupriques
141(ii)
Chlorophyllines, complexes cupriques,

sels de sodium et de potassium
500 mg/kg
143
Vert solide FCF
100 mg/kg
150b
Caramel II caramel sulfit
150 mg/kg
150c
Caramel III caramel lammoniaque
2 000 mg/kg
150d
Caramel IV procd au sulfite ammoniacal
2 000 mg/kg
151
Noir brillant (noir PN)
150 mg/kg
155
Brun HT
150 mg/kg
160a(i)
Bta-carotne, synthtique
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
Acide bta-apo-8-carotnique,
ester mthylique ou thylique
160a(iii)
Bta-carotne, Blakeslea trispora
100 mg/kg
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(i)
Extraits de rocou base de bixine
20 mg/kg en tant que bixine
160b(ii)
Extraits de rocou base de norbixine
20 mg/kg en tant que norbixine
160d
Lycopnes
30 mg/kg en tant que pure

lycopne
161b(i)
Lutines de Tagetes erecta
150 mg/kg
161h(i)
Zaxanthine, de synthse
150 mg/kg
100 mg/kg
163(ii)
Extrait de peau de raisin
172(i)
Oxyde de fer, noir
172(ii)
Oxyde de fer, rouge
172(iii)
Oxyde de fer, jaune
100 mg/kg
mulsifiants
10
432
Polyoxythylne (20), monolaurate de sorbitane
433
Polyoxythylne (20), monoolate de sorbitane
434
Polyoxythylne (20), monopalmitate de

sorbitane
435
Polyoxythylne (20), monostarate de sorbitane
436
Polyoxythylne (20), tristarate de sorbitane
472e
Esters glyceroliques de lacide diacetyltartrique

et dacides gras
10 000 mg/kg
473
Esters de saccharose dacides gras
5 000 mg/kg
3 000 mg/kg
N SIN
Nom de ladditif
Teneur maximale
474
Sucroglycrides
5 000 mg/kg
475
Esters polyglycroliques dacides gras
2 000 mg/kg
477
Esters de propylne glycol dacides gras
5 000 mg/kg
481(i)
Staryl de sodium lactyl
10 000 mg/kg
10 000 mg/kg
482(i)
Staryl de calcium lactyl
491
Monostarate de sorbitane
492
Tristarate de sorbitane
493
Monolaurate de sorbitane
494
Monoolate de sorbitane
495
Monopalmitate de sorbitane
900a
Polydimthylsiloxane
5 000 mg/kg
50 mg/kg
Exaltateurs darme
580
Gluconate de magnsium
BPF
620
Acide glutamique, L(+)-
BPF
621
Glutamate monosodique, L-
BPF
622
Glutamate monopotassique, L-
BPF
623
Glutamate de calcium, di-L-
BPF
624
Glutamate monoammonique, L-
BPF
625
Glutamate de magnsium, di-L-
BPF
626
Acide guanylique, 5-
BPF
627
Guanylate disodique, 5-
BPF
628
Guanylate dipotassique, 5-
BPF
629
Gualynate de calcium, 5-
BPF
630
Acide 5-inosinique
BPF
631
Inosinate disodique, 5-
BPF
632
Inosinate de potassium, 5-
BPF
633
Inosinate de calcium, 5-
BPF
634
Ribonuclotides calciques, 5-
BPF
635
Ribonuclotides disodiques, 5-
BPF
636
Maltol
BPF
637
Ethyl-maltol
BPF
Conservateurs
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
Sorbate de potassium
203
Sorbate de calcium
210
Acide benzoque
211
Benzoate de sodium
212
Benzoate de potassium
213
Benzoate de calcium
234
Nisine

sorbique
300 mg/kg en tant quacide

benzoque
500 mg/kg
Stabilisants et paississants
170(i)
BPF
331(iii)
Citrate trisodique
BPF
11
N SIN
12
Nom de ladditif
338
Acide phosphorique
339(i)
Phosphate de sodium dihydrogne
339(ii)
Phosphate disodique dhydrogne
339(iii)
Phosphate trisodique
340(i)
Phosphate de potassium dihydrogne
340(ii)
Phosphate dipotassique dhydrogne
340(iii)
Phosphate tripotassique
341(i)
Phosphate de calcium dihydrogne
341(ii)
Phosphate de calcium dhydrogne
341(iii)
Phosphate tricalcique
342(i)
Phosphate dammonium dihydrogne
342(ii)
Phosphate diammonique dhydrogne
343(i)
Phosphate monomagnsique
343(ii)
Phosphate de magnesium dhydrogne
343(iii)
Phosphate trimagnsique
450(i)
Diphosphate disodique
450(ii)
Diphosphate trisodique
450(iii)
Diphosphate ttrasodique
450(v)
Diphosphate ttrapotassique
450(vi)
Diphosphate dicalcique
450(vii)
Diphosphate biacide de calcium
451(i)
Triphosphate pentasodique
451(ii)
Triphosphate pentapotassique
452(i)
Polyphosphate de sodium
452(ii)
Polyphosphate de potassium
452(iii)
Polyphosphate de sodium-calcium
452(iv)
Polyphosphate de calcium
452(v)
Polyphosphate dammonium
542
Phosphate dos
Teneur maximale
1 000 mg/kg, seuls ou en

combinaisonen tant que
phosphore
400
Acide alginique
BPF
401
Alginate de sodium
BPF
402
Alginate de potassium
BPF
403
Alginate dammonium
BPF
404
Alginate de calcium
BPF
405
Alginate de propylne-glycol
BPF
406
Agar-agar
BPF
407
Carragnane
BPF
407a
Algue eucheuma transforme
BPF
410
Gomme de caroube
BPF
412
Gomme guar
BPF
413
Gomme adracante
BPF
414
Gomme arabique (gomme dacacia)
BPF
415
Gomme xanthane
BPF
416
Gomme karaya
BPF
417
Gomme tara
BPF
418
Gomme gellane
BPF
N SIN
Nom de ladditif
Teneur maximale
425
Farine de konjac
BPF
440
Pectines
BPF
459
Cyclodextrine, bta-
5 mg/kg
460(i)
Cellulose microcristalline (gel cellulosique)
BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
BPF
461
Mthyl-cellulose
BPF
463
Hydroxypropyl-cellulose
BPF
464
Hydroxypropyl-mthyl-cellulose
BPF
465
Mthyl-thyl-cellulose
BPF
466
Carboxymthyl-cellulose sodique
(gomme cellulosique)
BPF
467
Ethyl-hydroxythyl-cellulose
BPF
468
Carboximthyl-cellulose sodique rticule

(gomme cellulosique rticule)
BPF
469
Carboximthyl-cellulose sodique, hydrolyse

par voie enzymatique (gomme cellulosique
hydrolyse par voie enzymatique)
BPF
470(i)
Sels dacides myristique, palmitique et starique

avec ammoniaque, calcium, potassium et sodium
BPF
470(ii)
Sels dacide olique avec calcium,

potassium et sodium
BPF
471
Mono- et diglycrides dacides gras
BPF
472a
Esters glyceroliques de lacide actique et

dacides gras
BPF
472b
Esters glyceroliques de lacide lactique et

dacides gras
BPF
472c
Esters glyceroliques de lacide citrique et

dacides gras
BPF
508
BPF
509
Chlorure de calcium
BPF
511
Chlorure de magnsium
BPF
1200
Polydextroses
BPF
1400
Dextrines, amidon torrfi
BPF
1401
Amidon trait aux acides
BPF
1402
Amidon trait aux alcalis
BPF
1403
Amidon blanchi
BPF
1404
Amidon oxyd
BPF
1405
Amidons traits aux enzymes
BPF
1410
Phosphate de monoamidon
BPF
1412
Phosphate de diamidon
BPF
1413
Phosphate de diamidon phosphat
BPF
1414
Phosphate de diamidon actyl
BPF
1420
Actate damidon
BPF
1422
Adipate de diamidon actyl
BPF
1440
Amidon hydroxypropyl
BPF
1442
Phosphate de diamidon hydroxy - propylique
BPF
1450
Succinate octenylique sodique damidon
BPF
1451
Amidon oxyd actyl
BPF
13
N SIN
Nom de ladditif
Teneur maximale
Edulcorants(a)
420
Sorbitols
BPF
421
Mannitol
BPF
950
Acsulfame potassium
350 mg/kg
951
Aspartame
1 000 mg/kg
952
Cyclamates
250 mg/kg
953
Isomalt (isomaltulose hydrogne)
BPF
954
Saccharines
100 mg/kg
955
Sucralose (Trichlorogalactosucrose)
400 mg/kg
956
Alitame
100 mg/kg
961
Notame
100 mg/kg
962
Ascsulfame-aspartame, sel de
350 mg/kg sur la base de

lquivalent en acsulfame
964
Sirop de polyglycitol
BPF
965
Maltitols
BPF
966
Lactitol
BPF
967
Xylitol
BPF
968
Erythritol
BPF
(a) Lutilisation ddulcorants est rserve aux produits laitiers ou base de drivs du lait apport
nergtique rduit ou sans ajout de sucre.
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les aliments
(CAC/GL 21-1997).
14
7. TIQUETAGE
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spcifiques ci-aprs sappliquent :
7.1 Nom du produit

7.1.1 Le nom des produits viss aux sections 2.1, 2.2 et 2.3 devra tre lait ferment ou lait
ferment concentr selon le cas.

Toutefois, ces termes peuvent tre remplacs par les dsignations Yaourt, Lait
acidophile, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer et Ylette, condition que le produit
soit conforme aux dispositions spcifiques de cette norme. Le terme yaourt peut tre
orthographi de la manire la plus usuelle dans le pays de la vente au dtail.
Le Yaourt base dautres ferments tel quil est dfini dans le section 2 doit tre
nomm en associant un terme appropri avec le nom yaourt . Le terme retenu doit,
pour le bnfice du consommateur, dcrire de faon prcise et non ambigu la nature de
la modification intervenue dans le yaourt suite la slection de lactobacilli spcifiques
pour la culture ncessaire la fabrication du produit. Un tel changement peut inclure
une diffrence marque au sujet des organismes de fermentation, mtabolites et/ou
proprits sensorielles du produit lorsque compar au produit dsign simplement
comme yaourt . Parmi les exemples de termes dcrivant les diffrences de proprits
sensorielles on trouve doux ou piquant . Lexpression yaourt base dautres
ferments nest pas considre comme tant une dnomination.
Les termes spcifiques mentionns ci-dessus peuvent tre utiliss en conjonction avec
ladjectif glac pourvu que (i) le produit subissant la conglation soit conforme aux
exigences de la norme, (ii) les levains spcifiques puissent tre ractivs en nombres
raisonnables par dconglation et (iii) le produit glac soit nomm en tant que tel et
vendu pour la consommation directe seulement.
Les autres laits ferments y compris le yoghourt doux ou laits ferments concentrs
peuvent tre dsigns par dautres noms de varits spcifis dans la lgislation nationale
du pays dans lequel le produit est vendu, ou par des noms existants dans le vocabulaire
usuel condition que ces dsignations ne crent pas une impression trompeuse dans le
pays de vente au dtail quant aux caractristiques et lidentit du produit.
7.1.2 Les produits obtenus partir de lait(s) ferment(s) ayant subi un traitement thermique aprs
fermentation seront dsigns par Lait ferment ayant subi un traitement thermique
Lorsque le consommateur risque dtre induit en erreur par cette dsignation, les produits
doivent tre dsigns conformment la lgislation nationale en vigueur dans le pays de
vente. En labsence dune telle lgislation ou dautres dsignations dusage courant, le
produit doit tre dsign : lait ferment ayant subi un traitement thermique .
7.1.3 La dsignation des laits aromatiss ferments compos doit contenir le nom des
principale(s) substance(s) aromatisante(s) ou armes ajout(s).
15
7.1.4 Le nom des produits dfinis la section 2.4 devra tre boissons base de lait ferment
ou ils peuvent tre dsigns par dautres noms de varit autoriss par la lgislation
nationale du pays dans lequel le produit est vendu. En particulier, leau ajoute en tant
quingrdient du lait ferment doit tre dclare dans la liste des ingrdients1 et le
pourcentage de lait ferment utilis (m/m) devra figurer clairement sur ltiquette.
Lorsquils sont armatiss, la dsignation devra contenir le nom de la (des) principale(s)
substance(s) aromatisante(s) ou de larme (des armes) ajout(s).
7.1.5 Les laits ferments auxquels seuls des dulcorants nutritifs base de glucides ont
t ajouts seront dsigns ________ dulcor en remplaant lespace par lait

ferment ou une autre dsignation prvue la Section 7.1.1 et 7.1.4. Lorsque des
dulcorants non nutritifs sont ajouts pour remplacer partiellement ou totalement le
sucre, la mention dulcor avec ________ ou sucr et dulcor avec ________ doit
apparatre proximit du nom du produit, lespace tant remplac par le nom des
dulcorants artificiels.
7.1.6 Les noms relevant de la prsente norme peuvent tre utiliss dans la dsignation,
sur ltiquette, dans les documents commerciaux et pour la publicit dautres

denres alimentaires condition quils soient utiliss en tant quingrdient dont
les caractristiques sont conserves un degr suffisant pour viter de tromper le
consommateur.
7.2 Dclaration de la teneur en matire grasse

au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse ou du volume, soit (ii) en
grammes par portion, prciss sur ltiquette, condition que le nombre de portions
soit indiqu.

Les renseignements requis la Section 7 de la prsente Norme et aux Sections 4.1
4.8 de la Norme gnrale pour ltiquetage des Denres alimentaires et, au besoin, les
instructions dentreposage, doivent figurer soit sur le rcipient, soit sur les documents
daccompagnement. Toutefois, le nom du produit, lidentification du lot ainsi que le
nom et ladresse du fabricant ou de lemballeur doivent tre indiqus sur le rcipient.
Cependant, lidentification du lot et le nom et ladresse du fabricant ou de lemballeur
peuvent tre remplacs par une marque didentification, condition que cette dernire
puisse tre clairement identifie laide des documents daccompagnement.

16
Conformment aux dispositions de la section 4.2.1.5 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985)
NORME CODEX POUR UN MLANGE DE LAIT CONCENTR

CRM ET DE GRAISSE VGTALE
CODEX STAN 250-2006
La prsente norme sapplique un mlange de lait concentr crm et de graisse
vgtale, galement dsign mlange de lait crm concentr non sucr et de graisse
vgtale destin la consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment
la description figurant la Section2 ci-dessous.
2. DESCRIPTION
Un mlange de lait concentr crm et de graisse vgtale est un produit obtenu par
recombinaison des constituants du lait et deau potable ou par limination partielle
de leau et adjonction dhuile vgtale comestible, de graisse vgtale comestible ou
dune combinaison des deux, en conformit avec les critres de composition noncs
la Section3 de la prsente norme.

Lait crm et laits crms en poudre1, autres extraits secs du lait crm et graisses/
huiles1 vgtales comestibles.
Les produits laitiers ci-aprs sont autoriss aux fins dajustement de la teneur en protines:
Rtentat du lait Le rtentat du lait est un produit obtenu aprs concentration
des protines du lait par ultrafiltration du lait, du lait
partiellement crm ou du lait crm;
Permat du lait Le permat du lait est un produit obtenu aprs limination
des protines du lait et de la matire grasse laitire contenue
dans le lait, le lait partiellement crm ou le lait crm par
ultrafiltration; et
Lactose1
Eau potable
Chlorure de sodium et/ou chlorure de potassium en tant que succdans du sel
3.3 Substances nutritives autorises

Lorsque les Principes gnraux rgissant ladjonction dlments nutritifs aux aliments
(CAC/GL 9-1987) le permettent, les teneurs maximales et minimales en vitamines A, D et
autres substances nutritives, le cas chant, devraient tre prescrites par la lgislation
1
17
nationale en fonction des besoins de chaque pays y compris, sil y a lieu, linterdiction
dutiliser certaines substances nutritives.
3.4 Composition
Mlange de lait concentr crm et de graisse vgtale
Teneur minimale en matire grasse
7,5% m/m
17,5% m/m
Teneur minimale en extrait sec dgraiss du lait(a)
Teneur minimale en protines du lait dans lextrait sec dgraiss du lait(a) 34% m/m
Mlange faible teneur en matire grasse de lait concentr crm et de graisse vgtale
> 1% et < 7,5% m/m
19% m/m
Teneur minimale en protines du lait dans lextrait sec dgraiss du lait(a) 34% m/m
(a) La teneur en extrait sec dgraiss du lait comprend leau de cristallisation du lactose.
No SIN
Nom de ladditif
Lcithines
Limite par les BPF
331(i)
Citrate biacide de sodium
Limite par les BPF
331(iii)
Citrate trisodique
Limite par les BPF
332(i)
Citrate biacide de potassium
Limite par les BPF
332(ii)
Citrate tripotassique
Limite par les BPF
333
Citrate de calcium
Limite par les BPF
508
Limite par les BPF
509
Chlorure de calcium
Limite par les BPF
170(i)
Limite par les BPF
339(i)
Orthophosphate monosodique
339(ii)
Orthophosphate disodique
339(iii)
Orthophosphate trisodique
340(i)
Orthophosphate monopotassique
340(ii)
Orthophosphate dipotassique
340(iii)
Orthophosphate tripotassique
341(i)
Orthophosphate monocalcique
341(ii)
Orthophosphate dicalcique
341(iii)
Orthophosphate tricalcique
450(i)
450(ii)
450(iii)
450(v)
450(vi)
mulsifiants
322
Stabilisants
Rgulateurs dacidit
18
4400 mg/kg, seul ou en

combinaison, en tant que
phosphore
MLANGE DE LAIT CONCENTR CRM ET DE GRAISSE VGTALE (CODEX STAN 250 -20 0 6)
No SIN
Nom de ladditif
450(vii)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iii)
452(iv)
452(v)
500(i)
Carbonate de sodium
Limite par les BPF
500(ii)
Carbonate acide de sodium
Limite par les BPF
500(iii)
Sesquicarbonate de sodium
Limite par les BPF
501(i)
Carbonate de potassium
Limite par les BPF
501(ii)
Carbonate acide de potassium
Limite par les BPF
407
Carragenane
Limite par les BPF
407a
Limite par les BPF

phosphore
paississants
5. CONTAMINANTS
Les huiles/graisses vgtales utiliss pour la fabrication des produits viss par les
dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites maximales de
contaminants et de toxines prescrites pour les huiles/graisses dans la Norme gnrale
pour les contaminants et les toxines dans les aliments destins la consommation
humaine et animale (CODEX STAN 193-1995) ainsi quaux limites maximales de rsidus
de pesticides prescrites pour les huiles/graisses par le CAC.
6. HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme
soient prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969),
du Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004)
et des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes dusages en matire dhygine
19
et les Codes dusages. Les produits doivent satisfaire tout critre microbiologique
tabli conformment aux Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres
microbiologiques pour les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).
7. TIQUETAGE
Outre la disposition de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985), les dispositions spcifiques ci-aprs sappliquent:
7.1 Nom du produit

Le produit doit tre dsign:
Mlange de lait concentr crm et de graisse vgtale; ou
Mlange de lait faible teneur en matire grasse concentr crm et de graisse
vgtale.
Dautres noms peuvent tre utiliss si cela est autoris par la lgislation nationale du
pays de vente.
7.2 Dclaration de la teneur totale en matire grasse

La teneur totale en matire grasse doit tre dclare dune manire juge acceptable
dans le pays de vente au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse ou du
volume, soit (ii) en grammes par portion tels quils figurent sur ltiquette, condition
que le nombre de portions soit indiqu.
La prsence de graisse et/ou dhuile vgtale comestible doit tre prcise sur ltiquette.
Lorsque cela est requis par le pays de vente au dtail, le nom courant du vgtal dont
la graisse ou lhuile sont extraites doit figurer dans le nom du produit ou tre prcis.

La teneur en protines du lait doit tre dclare dune manire acceptable dans le pays
de vente au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse ou du volume,
soit (ii) en grammes par portion tels quils figurent sur ltiquette, condition que le
nombre de portions soit indiqu.

uniquement utiliss aux fins dajustement de la teneur en protines ne doivent pas
tre dclars.
7.5 Mise en garde

Ltiquette doit prciser que le produit ne doit pas tre utilis comme prparation pour
nourrissons. Par exemple: NE CONVIENT PAS AUX NOURRISSONS.
20
NORME CODEX POUR UN MLANGE DE LAIT CRM

ET DE GRAISSE VGTALE EN POUDRE
CODEX STAN 251-2006
La prsente norme sapplique un mlange de lait crm et de graisse vgtale en
poudre destin la consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment
la description figurant la Section2 de cette norme.
2. DESCRIPTION
Un mlange de lait crm et de graisse vgtale en poudre est un produit obtenu par
limination partielle de leau des constituants du lait et adjonction dhuile vgtale
comestible, de graisse vgtale comestible ou dune combinaison des deux, en conformit
avec les critres de composition noncs la Section3 de la prsente norme.

ultrafiltration; et
Lactose1

3.3 Composition
Mlange de lait crm et de graisse vgtale en poudre
1
26 % m/m
21

Teneur minimale en protines du lait dans lextrait sec dgraiss du lait(a)
5 % m/m
34 % m/m
Mlange de lait faible teneur en matire grasse crm et de graisse vgtale en poudre
> 1,5% et < 26% m/m
5% m/m
34% m/m
(a) La teneur en extrait sec dgraiss du lait et en extrait sec dgraiss comprend leau de cristallisation
du lactose.
No SIN
Nom de ladditif
Stabilisants
331(i)
331(iii)
332(i)
332(ii)
508
509

Citrate trisodique
Chlorure de calcium
Limite par les BPF

Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
450(i)
450(ii)
450(iii)
450(v)
450(vi)
450(vii)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iii)
452(iv)
452(v)
500(i)
Carbonate de sodium
500(ii)
22
500(iii)

phosphore
Limite par les BPF

Limite par les BPF
Limite par les BPF
ML ANGE DE L AIT CRM ET DE G RAISSE VG TALE EN POUDRE (CODEX STAN 251-20 0 6)
No SIN
Nom de ladditif
501(i)
Limite par les BPF
501(ii)
Limite par les BPF
mulsifiants
322
471
Lcithines
Mono- and diglycrides dacides gras
Limite par les BPF

Limite par les BPF
Antiagglomrants
170(i)
504(i)
530
551
552
553(i)
553(iii)
554
556
559
341(iii)
Oxyde de magnsium
Silice amorphe
Silicate de calcium
Talc
Silicate daluminium
343(iii)
Orthophosphate trimagnsien
Limite par les BPF

Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
phosphore
Antioxygnes
300
301
304
Acide ascorbique
Ascorbate de sodium
305
Starate dascorbyle
80 mg/kg, seul ou
en combinaison, en tant que
starate dascorbyle
319
320
321
Butylhydroquinone tertiaire
Hydroxyanisol butyle
Hydroxytolune butyle
100 mg/kg seul ou en

combinaison, exprime sur la
base de graisse ou dhuile
500 mg/kg en tant

quacide ascorbique
5. CONTAMINANTS
23
6. HYGIENE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le produit devra tre dsign:
Mlange de lait crm et de graisse vgtale en poudre; ou
Mlange de lait faible teneur en matire grasse crm et de graisse vgtale
en poudre.
pays de vente.


24
ML ANGE DE L AIT CRM ET DE G RAISSE VG TALE EN POUDRE (CODEX STAN 251-20 0 6)

tre dclars.
7.5 Mise en garde


25
NORME CODEX POUR UN MLANGE DE LAIT CONCENTR

CRM SUCR ET DE GRAISSE VGTALE
CODEX STAN 252-2006
La prsente norme sapplique un mlange de lait concentr crm sucr et de graisse
vgtale destin la consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment
la description de la Section2 de cette norme.
2. DESCRIPTION
Un mlange de lait concentr crm sucr et de graisse vgtale est un produit
obtenu par recombinaison des constituants laitiers et deau potable, ou par limination
partielle de leau, et adjonction de sucre et dhuile vgtale comestible, de graisse
vgtale comestible ou dune combinaison des deux, en conformit avec les critres de
composition noncs la Section3 de la prsente norme.

ultrafiltration; et
(galement aux fins de cristallisation)
Lactose1
Eau potable
Sucre
Chlorure de sodium et/ou chlorure de potassium en tant que succdans du sel
Dans ce produit, le sucre est gnralement du saccharose, mais il est galement possible
dutiliser une combinaison de saccharose et dautres sucres conformment aux bonnes
pratiques de fabrication.
26
MLANGE DE LAIT CONCENTR CRM SUCR ET DE GRAISSE VGTALE (CODEX STAN 252-20 0 6)

3.4 Composition
Mlange de lait concentr crm sucr et de graisse vgtale
8% m/m
20 % m/m
34 % m/m
Mlange faible teneur en matire grasse de lait concentr sucr crm et de graisse
vgtale
>1% et < 8% m/m
20 % m/m
Teneur minimale en protines du lait dans lextrait sec dgraiss du lait(a) 34 % m/m
(a) La teneur en extrait sec dgraiss du lait comprend leau de cristallisation du lactose.
Pour un mlange de lait concentr crm sucr et de graisse vgtale, la teneur en

sucre est limite par les bonnes pratiques de fabrication une valeur minimale qui
prserve la qualit de conservation du produit et une valeur maximale au-del de
laquelle une cristallisation du sucre risque de se produire.
No SIN
Nom de ladditif
mulsifiants
322
Lecithines
Limite par les bpf
Stabilisants
331(i)
331(iii)
332(i)
332(ii)
333

Citrate trisodique
Citrate de calcium
Limite par les BPF

Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
508
509
Chlorure de calcium
Limite par les BPF

Limite par les BPF
170(i)
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
Limite par les bpf

phosphore
27
No SIN
Nom de ladditif
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
450(i)
450(ii)
450(iii)
450(v)
450(vi)
450(vii)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iii)
452(iv)
452(v)
500(i)
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
Carbonate de sodium
paississants
407
407a
Carragenane

phosphore
Limite par les BPF

Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF
Limite par les BPF

Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
28
MLANGE DE LAIT CONCENTR CRM SUCR ET DE GRAISSE VGTALE (CODEX STAN 252-20 0 6)
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le produit devra tre dsign:
Mlange de lait concentr crm sucr et de graisse vgtale; ou
Mlange faible teneur en matire grasse de lait concentr crm sucr et de
graisse vgtale.
pays de vente.



Nonobstant les dispositions de la Section4.2.1 de la Norme gnrale pour ltiquetage
29

tre dclars.
7.5 Mise en garde


30
NORME CODEX POUR LES

MATIRES GRASSES LAITIRES TARTINER
CODEX STAN 253-2006
1. champ dapplication
La prsente norme sapplique aux matires grasses laitires tartiner se prsentant sous
la forme de ptes tartiner destines la consommation directe ou un traitement
ultrieur conformment la Section2 de la prsente norme.
2. DESCRIPTION
Les matires grasses laitires tartiner sont des produits laitiers relativement riches en
matire grasse se prsentant sous la forme dune mulsion tartinable principalement
du type eau dans la matire grasse laitire, gardant une consistance solide une
temprature de 20oC.

Lait et/ou produits obtenus partir du lait.
Les matires premires, y compris la matire grasse laitire, peuvent avoir t soumises
un traitement appropri (par exemple, modifications physiques y compris le
fractionnement) avant leur utilisation.

Les substances suivantes peuvent tre ajoutes:
Armes et aromatisants;
Adjuvants de fabrication inoffensifs et appropris;
Lorsque les Principes gnraux rgissant ladjonction dlments nutritifs aux
aliments (CAC/GL 9-1987) le permettent, les teneurs maximales et minimales
en vitamines A, D et autres substances nutritives, le cas chant, devraient tre
prescrites par la lgislation nationale en fonction des besoins de chaque pays y
compris, sil y a lieu, linterdiction dutiliser certaines substances nutritives;
Chlorure de sodium et chlorure de potassium en tant que succdans du sel;
Sucres (toute matire dulcorante glucidique);
Inuline et malto-dextrines (dans la limite des BPF);
Ferments lactiques obtenus partir dacide lactique inoffensif et/ou bactries
aromatisantes;
Eau;
Glatine et amidons (dans la limite des BPF): Ces substances peuvent tre utilises
comme paississants, condition que leur adjonction se limite aux quantits
fonctionnellement ncessaires, conformment aux BPF, qui tiennent compte de
toute utilisation des paississants numrs la Section4.
Adopt en 2006. Amend en 2008, 2010.
31
3.3 Composition
La teneur en matire grasse laitire sera suprieure ou gale 10% et infrieure
80% (m/m) et reprsentera au moins 2/3 de la matire sche.
Les modifications de composition des matires grasses laitires tartiner sont limites
par les prescriptions de la Section 4.3.3 de la Norme gnrale pour lutilisation des
termes de laiterie.
Seules les catgories fonctionnelles dadditifs dont lutilisation est technologiquement
justifie selon le tableau ci-dessous peuvent tre utilises pour les catgories de produits
spcifies. Pour chaque catgorie dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les
additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour
les fonctions et dans les limites fixes.
Catgoriefonctionnelle
dadditifs
Utilisation justifie dans les matires grasses laitires tartiner:

<70% teneur en
matire grasse laitire(a)
70% teneur en
matire grasse laitire
Rgulateurs dacidit
Antiagglomrants
Antimoussants
Antioxydants
Agents blanchissants
Agents de charge
Agents de carbonatation
Colorants
Agents de rtention de la couleur
mulsifiants
Affermissants
Exaltateurs darme
Agents moussants
Glifiants
Humectants
Agents de conservation
Agents propulseurs
Agents de levuration
Squestrants
Stabilisants
paississants
(a) Lapplication des BPF lutilisation des mulsifiants, stabilisants, paississants et exaltateurs darme
comprend la prise en compte du fait que la quantit requise pour obtenir la fonction technologique dans
le produit baisse mesure que la teneur en matire grasse augmente, jusqu devenir ngligeable autour
de 70%.
32
MATIRES GRASSES LAITIRES TARTINER (CODEX STAN 253 -20 0 6)
No SIN
Nom de ladditif
Colorants
100(i)
Curcumine
160a(i)
160a(ii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
160b(i)
5 mg/kg
35 mg/kg, seul ou en combinaison
20 mg/kg
mulsifiants
432
Monolaurate de polyoxythylne
(20) sorbitane
433
Monoolate de polyoxythylne
(20) sorbitane
434
Monopalmitate de polyoxythylne
(20) sorbitane
435
Monostarate de polyoxythylne
(20) sorbitane
436
Tristarate de polyoxythylne (20) sorbitane
471
Mono- and diglycrides dacides gras
Limite par les BPF
472a
Esters glyceroliques de lacide actique

et dacides gras
Limite par les BPF
472b
Esters glyceroliques de lacide lactique

et dacides gras
Limite par les BPF
472c
Esters glyceroliques de lacide citrique

et dacides gras
Limite par les BPF
472e
Esters glyceroliques de lacide

diacetyltartrique et dacides gras
10000 mg/kg
473
10000 mg/kg, matires grasses

laitires tartiner destines la
ptisserie uniquement
474
Saccharoglycrides
10000 mg/kg, matires grasses

ptisserie uniquement
475
Esters polyglyceroliques dacides gras
5000 mg/kg
476
Esters polyglyceroliques de lacide

ricinolique interesterifi
4000 mg/kg
combinaison
481(i)
Staryl de sodium lactyl
482(i)
Staryl de calcium lactyl
491
492
493
494
495

combinaison (Matires grasses
ptisserie uniquement)

combinaison
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium

combinaison (en tant quacide
sorbique) pour une teneur en
matire grasse < 59 % et 1 000
mg/kg seul ou en combinaison (en
tant quacide sorbique) pour une
teneur en matire grasse 59 %
33
No SIN
Nom de ladditif
Stabilisants/paississants
34
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
Orthophosphates monocalcique
341(ii)
Orthophosphates dicalcique
341(iii)
Orthophosphates tricalcique
450(i)
400
Acide alginique
Limite par les BPF
401
Alginate de sodium
Limite par les BPF
402
Limite par les BPF
403
Alginate dammonium
Limite par les BPF
404
Alginate de calcium
Limite par les BPF
406
Agar-agar
Limite par les BPF
405
Alginate de propylne glycol
3000 mg/kg
407
Carragenane
Limite par les BPF
407a
Algue euchema transforme
Limite par les BPF
410
Gomme de caroube
Limite par les BPF
412
Gomme guar
Limite par les BPF
413
Gomme adragante
Limite par les BPF
414
Gomme arabique
Limite par les BPF
415
Gomme xanthane
Limite par les BPF
418
Gomme gellane
Limite par les BPF
422
Glycrol
Limite par les BPF
440
Pectines
Limite par les BPF
460(i)
Cellulose microcristalline
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose
Limite par les BPF
461
Mthyl-cellulose
Limite par les BPF
463
Hydroxypropyl-cellulose
Limite par les BPF
464
Hydroxypropyl-mthyl-cellulose
Limite par les BPF
465
Mthyl-thyl-cellulose
Limite par les BPF
466
Limite par les BPF
500(i)
Carbonate de sodium
Limite par les BPF
500(ii)
Limite par les BPF
500(iii)
Limite par les BPF
1400
Dextrine, amidon torrfi
Limite par les BPF
1401
Limite par les BPF
1402
Limite par les BPF
1403
Amidon blanchi
Limite par les BPF
1404
Amidon oxyd
Limite par les BPF
1405
Limite par les BPF
1410
Limite par les BPF
1412
Limite par les BPF
1413
Phosphate de diamidon phosphate
Limite par les BPF
1414
Phosphate de diamidon actyle
Limite par les BPF
1420
Actate damidon
Limite par les BPF

phosphore
No SIN
Nom de ladditif
1422
Acetylated distarch adipate
Limite par les BPF
1440
Amidon hydroxypropylique
Limite par les BPF
1442
Phosphate de diamidon hydroxy propylique
Limite par les BPF
325
Lactate de sodium
Limite par les BPF
326
Lactate de potassium
Limite par les BPF
327
Lactate de calcium
Limite par les BPF
329
Lactate de magnsium, DL-
Limite par les BPF
331(i)
Citrates de sodium
Limite par les BPF
331(ii)
Citrate trisodique
Limite par les BPF
334
Acide tartarique L(+)-
335(i)
335(ii)
Tartrate disodique
336(i)
336(ii)
337
Tartrate de potassium-sodium
339(i)
339(ii)
Orthophosphate diosodique
339(iii)
338
Acide orthophosphorique
524
Hydroxyde de sodium
Limite par les BPF
526
Hydroxyde de calcium
Limite par les BPF

combinaison en tant quacide
tartarique

en tant que phospore
Antioxydants
304
305
Starate dascorbyle
500 mg/kg, en tant que starate

dascorbyle
307
alpha-tocophrol
500 mg/kg
310
Gallate de propyle
200 mg/kg, seul ou en combinaison:

Hydroxyanisol butyle (BHA, SIN
320), Hydroxytolune butyle (BHT,
SIN 321) et Gallate de propyle
(SIN 310) avec une concentration
maximale totale de 200 mg/kg sur
une base de graisse ou dhuile.
Peut uniquement tre utilis dans
les matires grasses laitires
tartiner destines la cuisson.
320
Hydroxyanisol butyle

35
No SIN
Nom de ladditif
321
Hydroxytolune butyle
Agents antimoussants
900a
Polydimthylsiloxane
10 mg/kg, dans les matires grasses

laitires destines la friture
uniquement
Exaltateurs darme
627
5-guanylate disodique
Limite par les BPF
628
5-guanylate dipotassique
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
36
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes
7.1 Nom du produit

7.1.1 Le nom du produit est matire grasse laitire tartiner. Dautres noms peuvent tre
utiliss si cela est autoris par la lgislation nationale du pays de vente au dtail.
7.1.2 Les matires grasses laitires tartiner teneur rduite en matires grasses peuvent
tre tiquetes teneur rduite en matires grasses conformment aux Directives

pour lemploi des allgations relatives la nutrition et la sant (CAC/GL 23-1997).
7.1.3 Les dsignations et autres termes qualificatifs devraient tre traduits de manire ne
pas induire le consommateur en erreur, sans ncessairement utiliser une traduction

littrale, et devraient tre acceptables dans le pays de vente au dtail.
7.1.4 Les matires grasses laitires tartiner peuvent tre tiquetes pour indiquer si elles
contiennent ou non du sel conformment la rglementation nationale.

7.1.5 Les matires grasses laitires tartiner qui ont t dulcores devront tre tiquetes
de sorte lindiquer.
7.2 Dclaration de la teneur en matires grasses

La teneur en matires grasses laitires doit tre dclare dune manire juge acceptable
dans le pays de vente au dtail, soit (i) exprime en pourcentage de la masse, soit (ii)
en grammes par portion tels quils figurent sur ltiquette, condition que le nombre
de portions soit indiqu.
7.3 tiquetage des rcipients qui ne sont pas destins la vente au dtail
Les renseignements requis dans la Section7 de la prsente norme et dans les Sections
4.1 4.8 de la Norme gnrale relative ltiquetage des aliments premballs (CODEX
STAN 1-1985) et, le cas chant, les instructions en matire de stockage, doivent figurer
sur le rcipient ou sur les documents daccompagnement; toutefois le nom de la denre
alimentaire, lidentification du lot, ainsi que le nom et ladresse du fabricant ou de
lemballeur, doivent figurer sur le rcipient. Lidentification du lot, ainsi que le nom
et ladresse du fabricant ou de lemballeur peuvent cependant tre remplacs par une
marque didentification, condition quun lien soit clairement tabli entre celle-ci et
les documents daccompagnement.

37
NORME CODEX POUR LE BEURRE

CODEX STAN 279-1971
La prsente norme sapplique au beurre destin la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description figurant la Section 2 de cette
norme.
2. DESCRIPTION
Le beurre est un produit gras driv exclusivement du lait et/ou de produits obtenus
partir du lait, principalement sous forme dune mulsion du type eau-dans-huile.
3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET QUALIT

Chlorure de sodium et sel de qualit alimentaire

Cultures de bactries lactiques inoffensives (levain) et/ou bactries productrices
darmes
Eau potable
3.3 Composition
Teneur maximale en eau
Teneur maximale en extrait sec non gras
80 % m/m
16 % m/m
2 % m/m
Les additifs alimentaires numrs aux tableaux 1 et 2 de la Norme gnrale pour
les additifs alimentaires (CODEX STAN 192-1995) dans la catgorie alimentaire 02.2.1
(Beurre) peuvent tre utiliss dans les aliments soumis cette norme.
5. CONTAMINANTS
38
prsents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-
Prcdemment CODEX STAN A-1-1971. Adopt en 1971. Rvision 1999. Amend en 2003, 2006, 2010.
BEURRE (CODEX STAN 279 -1971)
1995) ainsi quaux limites maximales de rsidus de mdicaments vtrinaires ou de

6. HYGINE
7. TIQUETAGE
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes de
laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spcifiques ci-aprs sappliquent:
7.1 Nom du produit

Le nom du produit doit tre beurre. Le mot beurre, accompagn dune qualification
approprie, doit tre utilis pour le beurre contenant plus de 95 pour cent de matire
grasse.
7.1.1 Le beurre peut porter sur lemballage une mention indiquant sil sagit de beurre sal
ou de beurre non sal, conformment la lgislation nationale.

La teneur en matire grasse laitire doit tre dclare dune manire juge acceptable
dans le pays de vente au consommateur final, soit i) en pourcentage de la masse,
soit ii) en grammes par ration, telle que quantifie sur ltiquette, condition que le
nombre de rations soit indiqu, si labsence dune telle indication risque dinduire le
consommateur en erreur.

Les renseignements requis la Section 7 de la prsente norme et aux sections 4.1

39
NORME CODEX POUR LES PRODUITS

BASE DE MATIRES GRASSES LAITIRES
CODEX STAN 280-1973
La prsente norme sapplique la matire grasse laitire anhydre, la matire grasse
laitire, lhuile de beurre anhydre, lhuile de beurre et au ghee destins un
traitement ultrieur ou lusage culinaire, conformment la description figurant la
Section2 de la norme.
2. DESCRIPTION
2.1 La matire grasse laitire anhydre, la matire grasse laitire, lhuile de beurre anhydre
et lhuile de beurre sont des produits gras provenant exclusivement du lait et/ou de
produits obtenus partir du lait au moyen de procds entranant llimination quasi
totale de leau et de lextrait sec non gras.
2.2 Le ghee est un produit obtenu exclusivement partir du lait, de la crme ou du beurre
par un procd consistant liminer presque totalement leau et les extraits secs non
gras, dont le got et la structure physique sont particulirement marqus.


Cultures de bactries lactiques inoffensives (levain).
3.3 Composition

laitire (% m/m)
Teneur maximale en eau (% m/m)
Matire grasse laitire

anhydre/ huile de
beurre anhydre
Matire
grasse
laitire
Huile de
beurre
Ghee
99,8
99,6
99,6
99,6
0,1
40

(Huile de beurre, matire grasse laitire anhydre, ghee) peuvent tre utiliss dans les
aliments soumis cette norme.
Prcdemment CODEX STAN A-2-1973. Adopt en 1973. Rvision 1999. Amend en 2006, 2010.
PRODUITS BASE DE MATIRES G RASSES L AITIRES (CODEX STAN 28 0 -1973)
4.1 Gaz inerte avec lequel les rcipients tanches lair sont traits avant, pendant et aprs
le remplissage avec le produit.
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Matire grasse anhydre
Huile de beurre anhydre
Huile de beurre
Ghee
Conformment la description nonce la

Section 2, la composition spcifie dans la
Section 3 et aux concentrations fixes pour
les antioxydants (voir Section 4).

Les renseignements requis la Section 7 de la prsente norme et aux Sections 4.1
41


1. AUTRES FACTEURS DE QUALIT

anhydre/huile de
beurre anhydre
Matire
grasse
laitire
Huile de
beurre
Ghee
Teneur maximale en acides gras

libres (% m/m en tant quacide
olique)
0,3
0,4
0,4
0,4
Teneur maximale en proxydes

(milli-quivalents doxygne/kg de
matire grasse)
0,3
0,6
0,6
0,6
Saveur et odeur
Compatibles avec les exigences du march aprs chauffage dun

chantillon 40-45 C
Texture
En fonction de la temprature, de lisse avec de fins granuls

liquide
2. AUTRES CONTAMINANTS
Mtaux lourds
Les limites ci-aprs sappliquent la matire grasse laitire anhydre, la matire grasse
laitire, lhuile de beurre anhydre, lhuile de beurre et au ghee:
Mtal Concentration maximale
Cuivre
0,05 mg/kg
0,2 mg/kg
Fer
3. AUTRES MTHODES DANALYSE
42
NORME CODEX POUR LES LAITS CONCENTRS

CODEX STAN 281-1971
La prsente norme sapplique aux laits concentrs destins la consommation directe
ou un traitement ultrieur, conformment aux dfinitions figurant la Section 2 de
cette norme.
2. DESCRIPTION
Les laits concentrs sont des produits laitiers obtenus par limination partielle de leau
contenue dans le lait, par chauffage ou tout autre procd qui aboutisse un produit
ayant les mmes composition et caractristiques. Leur teneur en matire grasse et/
ou en protines peut avoir t ajuste, uniquement pour satisfaire aux facteurs de
composition figurant la Section 3 de la prsente norme, par laddition et/ou le retrait
de constituants du lait dune manire telle que cela ne modifie le rapport protines de
lactosrum/casine du lait.

Lait et laits en poudre1, crmes et crme en poudre1, produits base de matires grasses
laitires1.
Les produits du lait ci-aprs sont autoriss aux fins de normalisation.
Rtentat du lait: Produit obtenu aprs concentration des protines du lait
du lait crm;
Permat du lait: Produit obtenu aprs limination des protines du lait et
Lactose1.
Eau potable
Chlorure de sodium
3.3 Composition
Lait concentr
Teneur minimale en extrait sec du lait(a)
7,5 % m/m
25 % m/m
34 % m/m
Prcdemment CODEX STAN A-3-1971. Adopt en 1971. Rvision 1999. Amend en 2010.
43
Lait concentr crm

Lait concentr partiellement crm
1 % m/m
20 % m/m
34 % m/m

comprise entre
1% et 7,5% m/m
20 % m/m
34 % m/m
Lait concentr riche en matire grasse

Teneur minimale en extrait sec dgraiss(a)
15 % m/m
11,5 % m/m
34 % m/m
(a) La teneur en eau ne comprend pas leau de cristallisation du lactose; la teneur en extrait sec dgraiss
du lait comprend leau de cristallisation du lactose.
Seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss uniquement
No SIN
Nom de ladditif
508
509
Chlorure de calcium
2 000 mg/kg seuls ou 3 000 mg/kg en

combinaison exprims en tant que
substances anhydres
Stabilisants
331
Citrates de sodium
332
333
Citrates de calcium

substances anhydres
Rgulateurs dacidit
170
Carbonates de calcium
339
340
341
Phosphates de calcium
450
Diphosphates
451
Triphosphates
452
Polyphosphates
500
501

substances anhydres
paississant
407
44
Carragnine
150 mg/kg
L AITS CONCENTRS (CODEX STAN 281-1971)
No SIN
Nom de ladditif
Lcithines
Limite par les BPF
Emulsifier
322
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale du pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation
de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spcifiques ci-aprs
sappliquent:
7.1 Nom du produit

Lait concentr
Lait concentr crm
Lait concentr partiellement crm
Lait concentr riche en matire grasse
Conformment aux facteurs

de composition noncs la
Section 3
Le lait concentr partiellement crm peut porter lappellation lait concentr

demi-crm, lorsque la teneur en matire grasse laitire est de 4-4,5 % et la teneur
minimale en extrait sec du lait de 24 % m/m.
45

dans le pays de vente au consommateur final, soit i) en pourcentage de la masse ou du
volume, soit ii) en grammes par ration, telle que quantifie sur ltiquette, condition
que le nombre de rations soit indiqu, si labsence dune telle indication risque dinduire
le consommateur en erreur.

Si le consommateur risque dtre induit en erreur par son omission, la teneur en
protines du lait doit tre dclare dune manire juge acceptable dans le pays de
vente au consommateur final, soit i) en pourcentage de la masse ou du volume, soit ii)
en grammes par ration, telle que quantifie sur ltiquette, condition que le nombre
de rations soit indiqu.

dtre dclars.


46
NORME CODEX POUR LES LAITS CONCENTRS SUCRS

CODEX STAN 282-1971
La prsente norme sapplique aux laits concentrs sucrs destins la consommation
directe ou un traitement ultrieur, conformment aux dfinitions figurant la
Section2 de cette norme.
2. DESCRIPTION
Les laits concentrs sucrs sont des produits laitiers qui peuvent tre obtenus par
limination partielle de leau contenue dans le lait avec adjonction de sucre, ou par
tout autre procd aboutissant un produit qui a la mme composition et les mmes
caractristiques. Leur teneur en matire grasse et/ou en protines peut avoir t ajuste,
uniquement pour satisfaire aux critres de composition noncs la Section3 de la
prsente norme, par laddition et/ou le retrait de constituants du lait de manire telle
que cela ne modifie pas le rapport protines de lactosrum/casine du lait ainsi modifi.

Lait et laits en poudre1, crmes et crme en poudre1, produits base de matires grasses
laitires1.
Les produits laitiers ci-aprs sont autoriss aux fins dajustement:
Rtentat du lait: Produit obtenu aprs concentration des protines du lait
du lait crm;
Permat du lait: Produit obtenu aprs limination des protines du lait et
(galement aux fins de cristallisation)
Lactose1
Eau potable
Sucre
Chlorure de sodium
Dans ce produit, le sucre est gnralement du saccharose, mais il est galement possible
dutiliser une combinaison de saccharose et dautres sucres conformment aux bonnes
pratiques de fabrication.
47
3.3 Composition
Lait concentr sucr
8 % m/m
28 % m/m
34 % m/m
Lait concentr sucr crm

1 % m/m
24 % m/m
34 % m/m
Lait concentr sucr partiellement crm

comprise entre
1 % et 8 % m/m
20 % m/m
24 % m/m
34% m/m
Lait concentr sucr riche en matire grasse

16 % m/m
14 % m/m
34 % m/m
(a) La teneur en extrait sec du lait et en extrait sec dgraiss comprend leau de cristallisation du lactose.
Pour tous les laits concentrs sucrs, la quantit de sucre ajout est rgie par les bonnes
pratiques de fabrication (BPF) et doit tre comprise entre une valeur minimale qui
prserve la qualit de conservation du produit et une valeur maximale au-del de
laquelle une cristallisation du sucre risque de se produire.
Seuls les additifs alimentaires numrs ci-aprs peuvent tre utiliss et uniquement
No SIN
Nom de ladditif
508
509
Chlorure de calcium

combinaison, exprims en tant que substances
anhydres
Stabilisants
48
331
Citrates de sodium
332
333
Citrates de calcium

anhydres
L AITS CONCENTRS SUCRS (CODEX STAN 282-1971)
No SIN
Nom de ladditif
Rgulateurs dacidit
170
339
340
341
450
Diphosphates
451
Triphosphates
452
Polyphosphates
500
501

anhydres
paississant
407
Carragnine
150 mg/kg
Lcithines
Limite par les BPF
mulsifiant
322
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation de termes de
laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spcifiques ci-aprs sappliquent:
49
7.1 Nom du produit

Lait concentr sucr
Lait concentr crm sucr
Lait concentr sucr partiellement crm sucr
Lait concentr sucr riche en matire grasse
Conformment aux facteurs

de composition noncs la
Section 3
Le lait concentr sucr partiellement crm peut porter lappellation lait concentr
sucr demi-crm, lorsque la teneur en matire grasse laitire est de 4-4,5 % et la
teneur minimale en extrait sec du lait de 28 % m/m.

dans le pays de vente au consommateur final, soit i) en pourcentage de la masse ou du
volume, soit ii) en grammes par ration, telle que quantifie sur ltiquette, condition
que le nombre de rations soit indiqu, si labsence dune telle indication risque dinduire
le consommateur en erreur.

Si le consommateur risque dtre induit en erreur par son omission, la teneur en
protines du lait doit tre dclare dune manire juge acceptable dans le pays de
vente au consommateur final, soit i) en pourcentage de la masse ou du volume, soit ii)
en grammes par ration, telle que quantifie sur ltiquette, condition que le nombre
de rations soit indiqu.

dtre dclars.


50
NORME CODEX POUR LA CRME

ET LES CRMES PRPARES
CODEX STAN 288-1976
La prsente norme sapplique la crme et aux crmes prpares destines la
consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment la description
figurant la Section 2 de la prsente norme.
2. DESCRIPTION
2.1 La crme est le produit laitier fluide1 plus ou moins riche en matire grasse qui se
prsente sous la forme dune mulsion du type graisse-dans-lait crm et qui a t
obtenue en la sparant physiquement du lait.
2.2 La crme reconstitue est la crme obtenue par la reconstitution des produits laitiers
avec ou sans laddition deau potable et avec les mmes caractristiques de produit fini
que le produit dcrit la Section 2.1.
2.3 La crme recombine est la crme obtenue par la recombinaison des produits laitiers
avec ou sans laddition deau potable et avec les mmes caractristiques de produit fini
que le produit dcrit la Section 2.1.
2.4 Les crmes prpares sont les produits laitiers obtenus en soumettant la crme, la crme
reconstitue et/ou la crme recombine des traitements et des procds appropris
pour obtenir les proprits caractristiques spcifies ci-dessous.
2.4.1 La crme liquide premballe est le produit laitier fluide1 obtenu en prparant et en
emballant la crme reconstitue et/ou la crme recombine pour la consommation

directe et/ou lutilisation directe en tant que tel.
2.4.2 La crme fouetter est la crme liquide1, la crme reconstitue et/ou recombine qui
est destine tre fouette. Lorsquelle est destine au consommateur final, la crme
devrait avoir t prpare de faon faciliter le fouettage.
2.4.3 La crme emballe sous pression est la crme fluide1, la crme reconstitue et/ou la crme
recombine qui est emballe avec un gaz propulseur dans un rcipient de propulsion
sous pression, et qui devient de la crme fouette lorsque distribue par le rcipient.
2.4.4 La crme fouette est la crme fluide1, la crme reconstitue et/ou la crme recombine
dans lesquelles de lair ou un gaz inerte a t incorpor sans inverser lmulsion de type
matire grasse dans le lait crm.
1
Fluide signifie pouvant tre vers des tempratures suprieures la temprature de conglation.
Prcdemment CODEX STAN A-9-1976. Adopt en 1976. Rvision 2003, 2008. Amend en 2010.
51
2.4.5 La crme fermente est le produit laitier obtenu par la fermentation de la crme, de la crme
reconstitue ou recombine, par laction de microorganismes appropris, ce qui entrane

la rduction du pH avec ou sans coagulation. Lorsque la teneur en microorganisme(s)
spcifique(s) est indique, directement ou indirectement, dans ltiquetage ou travers
des allgations nutritionnelles au cours du processus commercial, ce(s) microorganisme(s)
doivent tre prsent(s), viable(s), actif(s) et abondant(s) dans le produit la date de
durabilit minimale. Si le produit subit un traitement thermique aprs la fermentation,
lexigence portant sur la viabilit des micro-organismes ne sapplique plus.
2.4.6 La crme acidifie est le produit laitier obtenu par lacidification de la crme, de la crme
reconstitue et/ou recombine, par laction dacides et/ou de rgulateurs dacidit pour
arriver une rduction du pH avec ou sans la coagulation.

Toutes crmes et crmes prpares:
Le lait qui peut avoir subi des procds mcaniques et physiques avant le traitement
de la crme.
En outre, en ce qui concerne les crmes reconstitues ou recombines:
Beurre2, produits base de matire grasse laitire2, laits et crmes en poudre2 et eau
potable.
En outre pour les crmes prpares dcrites de la Section 2.4.2 la Section 2.4.6:
Le produit qui reste aprs le retrait de la matire grasse laitire travers le barattage
du lait et de la crme pour fabriquer du beurre et des produits base de matire grasse
laitire (souvent appel babeurre), et qui peut avoir t concentr et/ou sch.

Seuls les ingrdients mentionns ci-dessous peuvent tre utiliss pour les objectifs et les
catgories de produits spcifis, et seulement dans les limites fixes.
Ne devant tre utiliss que pour les produits pour lesquels les stabilisants et/ou les
paississants sont justifis (voir le tableau de la Section 4):
Les produits drivs exclusivement du lait ou du lactosrum contenant au moins
35 % (m/m) de nimporte quel type de protine laitire (y compris la casine et
les protines de lactosrum ainsi que tout produit rsultant de leur concentration
ou mlange) et les poudres de lait: ces produits peuvent tre utiliss de la mme
manire que les stabilisants et les paississants, condition quils ne soient ajouts
que dans les quantits fonctionnellement ncessaires et ne dpassant pas 20g/kg, et
compte tenu de toute utilisation des stabilisants/paississants numrs la Section 4.
Glatine et amidons: Ces substances peuvent tre utilises de la mme manire
que les stabilisants, condition quelles ne soient ajoutes que dans les quantits
fonctionnellement ncessaires comme prvu par les bonnes pratiques de fabrication,
et compte tenu de lutilisation des stabilisants/paississants numrs la Section 4.
52
Pour les spcifications, voir les normes Codex correspondantes.
CRME ET LES CRMES PRPARES (CODEX STAN 28 8 -1976)
En outre: utilisables seulement dans les crmes fermentes:

Levains de microorganismes inoffensifs y compris ceux spcifis la Section 2 de
la Norme pour les laits ferments (CODEX STAN 243-2003).
En outre: utilisables seulement dans la crme fermente et la crme acidifie:
Prsure et autres enzymes coagulantes inoffensives et appropries destines
lamlioration de la texture sans provoquer de coagulation enzymatique
Chlorure de sodium.
3.3 Composition
Matire grasse laitire: minimum 10 % (w/w)
Les modifications en matire de composition infrieures au minimum spcifi ci-dessus
pour la matire grasse laitire ne sont pas considres comme tant conformes la
Section 4.3.3 de la Norme gnrale du pour lutilisation des termes de laiterie (CODEX
STAN 206-1999).
Seules les catgories dadditifs indiques dans le tableau ci-dessous peuvent tre utilises
pour les catgories de produits spcifies. lintrieur de chaque catgorie dadditif,
et lorsque autoris en conformit avec le tableau, seuls les additifs individuels qui sont
numrs ci-aprs peuvent tre utiliss et seulement dans le respect des limites spcifies.
Les stabilisants et les paississants, dont les amidons modifis, peuvent tre utiliss,
seuls ou en combinaison, en conformit avec la dfinition des produits laitiers et
uniquement dans la mesure de leur ncessit fonctionnelle, compte tenu de toute
utilisation de la glatine et de lamidon telle quelle est tablie la Section 3.2.
Catgorie dadditifs
Catgorie de produit:
Stabilisants
(a)
Rgulateurs
dacidit(a)
paississants(a) et
mulsifiants(a)
Gaz
propulseurs
Crme liquide premballe (2.4.1):
Crme fouetter (2.4.2):
Crme emballe sous pression (2.4.3):
Crme fouette (2.4.4):
Crme fermente (2.4.5):
Crme acidifie (2.4.6):
(a) Ces additifs peuvent tre utiliss pour assurer la stabilit et lintgrit de lmulsion, compte tenu de la teneur
en matire grasse et de la durabilit du produit. Sagissant de la durabilit, il convient de faire particulirement
attention au niveau de traitement thermique utilis, car lutilisation de ces additifs nest pas ncessaire pour
certains produits qui ne sont pasteuriss quau minimum.
X Lutilisation de ces additifs est justifie dun point de vue technologique.
Lutilisation de ces additifs nest pas justifie dun point de vue technologique.
53
N SIN
Nom de ladditif
Rgulateurs dacidit
270
Acide lactique, L, D et DL-
325
Lactate de sodium
326
327
Lactate de calcium
330
Acide citrique
333
Citrates de calcium
500(i)
Carbonate de sodium
500(ii)
500(iii)
501(i)
501(ii)
BPF
Stabilizants et paississants
54
170(i)
331(i)
Citrate de sodium dihydrogne
331(iii)
Citrate trisodique
332(i)
Citrate monopotassique
332(ii)
516
Sulfate de calcium
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
450(i)
450(ii)
450(iii)
450(v)
Diphosphate ttrapostassique
450(vi)
450(vii)
451(i)
451(ii)
452(i)
Polyphosphate sodique
452(ii)
Polyphosphate potassique
452(iii)
Polyphosphate calcio-sodique
452(iv)
Polyphosphate calcique
452(v)
400
Acide alginique
401
Alginate de sodium
402
403
Alginate dammonium
404
Alginate de calcium
BPF
1 100 mg/kg
exprim en tant que phosphore
BPF
N SIN
Nom de ladditif
405
406
407
407a
410
412
414
415
418
440
460(i)
460(ii)
461
463
464
465
466
472e
Alginate de propylne-glycol
Agar-agar
Carraghnane
Algues euchema transformes
Gomme de caroube
Gomme de guar
Gomme arabique
Gomme de xanthane
Gomme gellane
Pectines
Cellulose en poudre
Mthylcellulose
Hydroxypropylcellulose
Hydroxypropylmthylcellulose
Mthylthylcellulose
Carboxymthylcellulose sodique
Esters glycroliques de lacide
diactyltartarique et dacides gras
Chlorure de sodium
Phosphate de mono-amidon
Phosphate de diamidon estrifi avec du
trimetaphosphate de sodium: estrifi
loxychloride de phosphore
Phosphate de diamidon phosphat
Phosphate de diamidon actyl
Actate damidon estrifi lanhydride actique
Adipate de diamidon actyl
Amidon hydroxypropyle
Phosphate de diamidon hydroxypropyle
Octnyle succinate damidon sodique
5 000 mg/kg
508
509
1410
1412
1413
1414
1420
1422
1440
1442
1450
mulsifiants
322(i)
Lcithine
432
Monolaurate de polyoxythylne (20) sorbitane
433
Monoolate de polyoxythylne (20) sorbitane
434
Monopalmitate de polyoxythylne (20) sorbitane
435
Monostarate de polyoxythylne (20) sorbitane
436
Tristarate de polyoxythylne (20) sorbitane
471
472a
Esters dacides actiques et dacides gras de glycrol
472b
Esters dacides lactiques et dacides gras de glycrol
472c
Esters dacides citriques et dacides gras de glycrol
473
475
Esters polyglycroliques dacides gras
491
492
493
494
495
BPF
5 000 mg/kg
BPF
BPF
1 000 mg/kg
BPF
5 000 mg/kg
6 000 mg/kg
5 000 mg/kg
55
N SIN
Nom de ladditif
Gaz de conditionnement
290
Dioxyde de carbone
941
Azote
BPF
Propulseurs
942
Oxyde nitreux
BPF
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
de termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spcifiques ci-aprs
sappliquent:
7.1 Nom du produit

7.1.1 Le nom du produit doit tre celui spcifi dans la Section 2 de la prsente norme, selon
56
le cas et compte tenu de la Section 7.1.3. Cependant, la crme liquide premballe

peut avoir la dsignation crme et les crmes emballes sous pression peuvent tre
dsignes par un autre terme descriptif qui fait rfrence leur nature ou lusage
auquel elles sont destines ou qui fait rfrence la crme fouette. Lexpression
crme prpare ne devrait pas tre appliqu en tant que dnomination.
Les produits couverts par la prsente norme peuvent parfois tre dsigns par dautres
noms de varits spcifies dans la lgislation nationale du pays dans lequel le produit
est fabriqu et/ou vendu, ou par un nom existant dans lusage commun, condition
que ces dsignations ninduisent pas le consommateur en erreur dans le pays de vente
au dtail en ce qui concerne le caractre et lidentit du produit.
En outre, les mentions portes sur ltiquette, telles que la dsignation de crmes
fermentes et les allgations de teneur, peuvent comprendre, lorsquappropri, une
rfrence aux termes Acidophilus, kefir et kumys condition que le produit ait
t ferment par le(s) levain(s) spcifique(s) correspondant(s) spcifis dans la Section
2.1 de la Norme pour les laits ferments et pourvu que le produit soit conforme avec
les critres microbiologiques qui sappliquent au lait ferment correspondant, tel que
spcifi par la Section 3.3 de cette norme.
7.1.2 La dsignation doit tre accompagne dune indication, acceptable dans le pays de vente
au dtail, de la teneur en matire grasse, soit sous forme de valeur numrique soit par
le biais dun terme qualifiant, soit faisant partie du nom ou dans une position vidente
dans le mme champ de vision.
Les allgations nutritionnelles, si elles sont utilises, devront tre conformes aux
Directives concernant lemploi dallgations relatives la nutrition (CAC/GL 23-1997).
cette seule fin, le niveau de 30 % de matire grasse laitire constitue la rfrence.
7.1.3 Les crmes fabriques par la recombinaison ou la reconstitution des ingrdients laitiers
spcifis aux Sections 2.2 et 2.3 seront tiquetes crme recombine ou crme
reconstitue ou par tout autre terme qualifiant explicite si le consommateur risque
dtre induit en erreur par labsence de cet tiquetage.
7.1.4 Une description approprie du traitement thermique utilis doit tre donne, soit en
tant que partie intgrale du nom, soit dans une position vidente dans le mme champ
de vision, lorsque labsence de cette indication risque dinduire le consommateur en
erreur.
Lorsque ltiquetage fait rfrence au(x) type(s) de traitement(s) thermique(s) utilis(s),
les dfinitions adoptes par la Commission du Codex Alimentarius devront tre
appliques.

au consommateur final, soit (i) en pourcentage de la masse ou du volume, soit (ii) en
grammes par portion, prciss sur ltiquette, condition que le nombre de portions
soit indiqu.
Si une teneur en matire grasse est indique par une valeur numrique en conformit
avec la Section 7.1.2, une telle indication peut constituer la dclaration de teneur
en matire grasse, condition que lindication comprenne toute information
supplmentaire ainsi que requise ci-dessus.
57

Les renseignements requis la Section 7 de la prsente Norme et aux Sections 4.1 4.8
de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX
STAN 1-1985) et, au besoin, les instructions dentreposage, doivent figurer soit sur le
rcipient, soit sur les documents daccompagnement, exception faite du nom du produit,
de lidentification du lot et des nom et adresse du fabricant ou de lemballeur qui doivent
tre indiqus sur le rcipient et, en labsence dun tel rcipient, sur le produit lui-mme.
Toutefois, lidentification du lot et le nom et ladresse du fabricant ou de lemballeur
peuvent tre remplacs par une marque didentification, condition que cette dernire
puisse tre clairement identifie laide des documents daccompagnement.

58
NORME CODEX POUR LES POUDRES DE LACTOSRUM

CODEX STAN 289-1995
La prsente Norme sapplique la poudre de lactosrum et la poudre de srum acide
destines la consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment la
description reprise la Section 2 de cette Norme.
2. DESCRIPTION
Les poudres de lactosrum sont des produits laitiers obtenus par schage du lactosrum
ou du srum acide.
Le lactosrum est le produit laitier liquide obtenu durant la fabrication du fromage, de
la casine ou de produits similaires par sparation du caill aprs coagulation du lait et/
ou des produits drivs du lait. La coagulation est principalement obtenue par laction
denzymes de type prsure.
Le srum acide est le produit laitier liquide obtenu durant la fabrication du fromage,
de la casine ou de produits similaires par sparation du caill aprs coagulation du
lait et/ou des produits drivs du lait. La coagulation est principalement obtenue par
acidification.

Lactosrum ou srum acide.

Lactose cristallin1 dans la fabrication de la poudre de lactosrum prcristallise.
3.3 Composition
Poudre de lactosrum:
Critre
Teneur minimale
Lactose(a)
Protines lactiques
(b)
Teneur de rfrence
Teneur maximale
Pas spcifie (p.s.)
61,0 % (m/m)
p.s.
10,0 % (m/m)
p.s.
p.s.
p.s.
2,0 % (m/m)
p.s.
Eau(c)
p.s.
p.s.
5,0 % (m/m)
Cendres
p.s
p.s.
9,5 % (m/m)
pH (en solution 10 %)(d)
> 5,1
p.s.
p.s.
59
Poudre de srum acide:

Critre
Teneur minimale
Teneur de rfrence
Teneur maximale
p.s.
61,0 % (m/m)
p.s.
Lactose(a)
7,0 % (m/m)
p.s.
p.s.
p.s.
2,0 % (m/m)
p.s.
Eau
p.s.
p.s.
4,5 % (m/m)
Cendres
p.s.
p.s.
15,0 % (m/m)
pH (en solution 10 %)(e)
p.s.
p.s.
5.1
Protines lactiques
(b)
(c)
(a) Bien quil soit possible que les produits contiennent la fois du lactose anhydre et du lactose monohydrat,
la teneur en lactose est exprime en tant que teneur en lactose anhydre. 100 parts de lactose monohydrat
contiennent 95 parts de lactose anhydre.
(b) La teneur en protines est gale 6,38 multiplie par la quantit totale dazote Kjeldahl dtermine.
(c) La teneur en eau ninclut pas leau ncessaire la cristallisation du lactose.
(d) Ou acidit titrable (calcule en tant quacide lactique) < 0,35 %
(e) Ou acidit titrable (calcule en tant quacide lactique) 0.35%.
Conformment aux dispositions de la Section 4.3.3. de la Norme gnrale pour

lutilisation de termes de laiterie, la composition des poudres de lactosrum peut
tre modifie afin dobtenir la composition voulue du produit final, par exemple la
neutralisation ou la dminralisation. Nanmoins, les modifications de la composition
excdant les minima et les maxima spcifis ci-dessus pour les protines lactiques et
leau ne sont pas considres comme tant conformes la Section 4.3.3.
(lactosrum dessch et produits base de lactosrum autres que le fromage de
lactosrum) peuvent tre utiliss dans les aliments soumis cette norme.
5. CONTAMINANTS
60
POUDRES DE L ACTOSRUM (CODEX STAN 289 -19 95)
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spcifiques suivantes sappliquent:
7.1 Nom du produit

Poudre de lactosrum
Poudre de srum acide
Conformment aux dfinitions nonces la Section

2 et aux compositions spcifies dans la Section 3.3
La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse et/ou en lactose est
infrieure ou suprieure aux teneurs de rfrence spcifies la Section 3.3 de la
prsente norme doit tre accompagne dune description de la modification apporte
ou de la teneur en matire grasse ou en lactose faisant partie du nom ou figurant dans
une position vidente dans le mme champ de vision.
Le terme doux peut tre utilis en conjonction avec le nom poudre de lactosrum
pourvu que les caractristiques de la poudre de lactosrum soit conforme aux critres
suivants:
teneur minimale en lactose:
65 %
teneur minimale en protines:
11 %
teneur maximale en cendres:
8,5 %
pH de la poudre en solution 10 %*: >6,0
* ou une acidit titrable maximale de 0,16 % calcule en tant quacide lactique.

Les renseignements requis la Section 7 de la prsente Norme et aux Sections 4.1 4.8
rcipient, soit sur les documents daccompagnement. Toutefois, le nom du produit,
lidentification du lot ainsi que le nom et ladresse du fabricant ou de lemballeur
doivent tre indiqus sur le rcipient. Lidentification du lot et le nom et ladresse du
fabricant ou de lemballeur peuvent tre remplacs par une marque didentification,
condition que cette dernire puisse tre clairement identifie laide des documents
daccompagnement.
61

62
NORME CODEX POUR LA CASINE ALIMENTAIRE

ET PRODUITS DRIVS
CODEX STAN 290-1995
La prsente norme sapplique la casine acide comestible, la casine prsure
comestible et la casinate comestible, destines la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description de la Section 2 de la Norme.
2. DESCRIPTION
La casine acide comestible est le produit laitier obtenu par la sparation, le lavage
et le schage du coagulum prcipit par acides du lait crm et/ou dautres produits
drivs du lait.
La casine prsure comestible est le produit laitier obtenu par la sparation, le lavage
et le schage du coagulum du lait crm et/ou dautres produits drivs du lait. Le
coagulum est obtenu par raction de la prsure ou dautres enzymes coagulantes.
Le casinate comestible est le produit laitier obtenu par action du coagulum de la
casine comestible ou de la casine comestible caille avec des agents neutralisants,
suivie dun schage.

Lait crm et/ou autres produits drivs du lait.
Levain dacide lactique inoffensif produisant des bactries

Prsure ou autres enzymes coagulantes inoffensives et appropries
Eau potable.
3.3 Composition
Casine prsure
Casine acide
Casinates
Teneur minimale en protines

lactiques sur extrait sec(a)
84,0 % m/m
90,0 % m/m
88,0 % m/m
Teneur minimale en casine

de la protine du lait
95,0 % m/m
95,0 % m/m
95,0 % m/m
Teneur maximale en eau(b)
12,0 % m/m
12,0 % m/m
8,0 % m/m
2,0 % m/m
2,0 % m/m
2,0 % m/m
Teneur maximale en matire

grasse laitire
63
Casine prsure
Casine acide
7,5 % m/m (min.)
2,5 % m/m (max.)
1,0 % m/m
1,0 % m/m
1,0 % m/m
Teneur maximale
en acide libre
0,27 ml 0,1 N
NaOH/g
Valeur maximale de pH
8,0
Cendres (y compris P205)

Teneur maximale en lactose
(c)
Casinates
(a) La teneur en protines est de 6,38 multipli par la quantit totale dazote Kjeldahl dtermine.
(b) La teneur en eau ne comprend pas leau ncessaire la cristallisation du lactose.
(c) Bien que les produits puissent contenir la fois du lactose anhydre et du monohydrate de lactose,
la teneur en lactose est exprime en tant que lactose anhydre. 100 parts de monohydrate de lactose
contiennent 95 parts de lactose anhydre.
Conformment aux dispositions de la Section 4.3.3 de la Norme gnrale pour

lutilisation de termes de laiterie, la composition des produits de casine comestible
peut tre modifie pour obtenir la composition dsire du produit fini. Nanmoins, les
modifications de la composition excdant les minima et maxima spcifis ci-dessus pour
la protine du lait sur extrait sec, la casine, leau, la matire grasse laitire, le lactose et
lacide libre ne sont pas considres comme tant conformes la Section 4.3.3.
Seuls les additifs numrs ci-dessous peuvent tre utiliss dans les limites spcifies.
Casinates
N SIN
Nom de ladditif
64
261(i)
Actate de potassium
262(i)
Actate de sodium
263
Actate de calcium
325
Lactate de sodium
326
327
Lactate de calcium
328
Lactate dammonium
329
Lactate de magnsium, DL-
331
Citrates de sodium
332
333
Citrates de calcium
345
Citrates de magnsium
380
Citrates dammonium
339
340
341
342
Phosphates dammonium
343
Phosphates de magnsium
452
Polyphosphates
Limite par les BPF

exprims en tant que phosphates *

exprims en tant que P2O5*
CASINE AL IMENTAIRE ET PRODUITS DRI VS (CODEX STAN 29 0 -19 95)
N SIN
Nom de ladditif
500
501
503
Carbonates dammonium
504
Carbonates de magnsium
524
Hydroxyde de sodium
525
Hydroxyde de potassium
526
Hydroxyde de calcium
527
Hydroxyde dammonium
528
Hydroxyde de magnsium
Limite par les BPF
mulsifiants
322
Lcithines
471
Mono et diglycrides dacides gras
Limite par les BPF
Agents de charge
325
Lactate de sodium
Limite par les BPF
Antiagglomrants
170(i)
341(iii)
Orthophosphate de calcium
tribasique
343(iii)
Orthophosphate de magnsium
tribasique
460
Cellulose
504(i)
530
Oxyde de magnsium
551
Dioxyde de silicone amorphe
552
Silicate de calcium
553
Silicates de magnsium
554
556
Silicate aluminocalcique
559
Silicate daluminium
1442
Phosphate de di-amidon
hydroxypropyle
4 400 mg/kg seul ou en

combinaison*
*La quantit totale de P2O5 ne pourra dpasser 4 400 mg/kg.
5. CONTAMINANTS
65
6. HYGINE
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matires dhygine pour
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Casine acide comestible
Casinate comestible
Casine-prsure comestible
Casine acide comestible
Le nom du casinate comestible sera accompagn de la mention du cation utilis.

(CODEX STAN 1-1985) et, au besoin, les instructions dentreposage, doivent figurer
soit sur le rcipient, soit sur les documents daccompagnement. Toutefois, le nom
du produit, lidentification du lot ainsi que le nom et ladresse du fabricant ou de
lemballeur doivent tre indiqus sur le rcipient ou, dfaut, sur le produit lui-mme.
Lidentification du lot et le nom et ladresse du fabricant ou de lemballeur peuvent
tre remplacs par une marque didentification, condition que cette dernire puisse
tre clairement identifie laide des documents daccompagnement.

66
CASINE AL IMENTAIRE ET PRODUITS DRI VS (CODEX STAN 29 0 -19 95)

1. AUTRES FACTEURS DE QUALITE

1.1 Aspect physique
Couleur allant du blanc au crme ple. Exempt de grumeaux qui ne cdent pas une
pression modre.
1.2 Saveur et odeur

Tout au plus, une lgre saveur ou odeur trangre. Le produit doit tre exempt de
saveurs ou dodeurs dsagrables.
2. AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES
Acides utiliss des fins de prcipitation:
N SIN
260
270
330
338
507
513
Dans le but de renforcer lemprsurage:
509
Nom
Acide actique glacial
Acide lactique, L-, D- et DLAcide citrique
Acide chlorhydrique
Acide sulfurique
Chlorure de calcium
3. AUTRES FACTEURS DE QUALIT

Sdimentation
maximale (particules
roussies)
Casine prsure Casine acide Casinates

15 mg/25g
22,5 mg/25g 22,5 mg/25g (schs au spray)
81,5 mg/25g (schs sur
tambour)
Mtaux lourds
Les limites suivantes sappliquent:
Mtal
Cuivre
5 mg/kg
Fer
20 mg/kg (50 mg/kg pour les casinates schs sur tambour)
4. AUTRES MTHODES DANALYSE

67
NORME DE GROUPE CODEX

POUR LES FROMAGES EN SAUMURE
CODEX STAN 208-1999
La prsente norme sapplique aux fromages en saumure destins la consommation
directe ou un traitement ultrieur, conformment la dfinition du fromage figurant
la Section 2 de la prsente norme. Sous rserve des dispositions de la prsente norme
de groupe, les normes Codex applicables aux diffrentes varits de fromage peuvent
contenir des dispositions plus spcifiques que celles figurant dans la rsente norme.
2. DESCRIPTION
Les fromages en saumure sont des fromages affins, de consistance ferme molle,
conformes aux dispositions de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 2831978). La pte prsente une coloration blanche jauntre et une texture compacte se
prtant au dcoupage, et elle est pratiquement exempte de perforations mcaniques.
Les fromages nont pas vritablement de crote et ils ont t affins et conservs en
saumure jusquau moment de leur vente, ou de leur premballage pour la vente au
consommateur. Certains fromages en saumure contiennent des fines herbes et des
pices qui font partie de leur identit.


darmes, et cultures dautres micro-organismes sans danger;
Enzymes appropries et inoffensives;
Chlorure de sodium;
Eau potable;
Fines herbes et pices lorsquils font partie de lidentit du fromage en saumure.
3.3 Composition
Teneur minimale en matire grasse dans lextrait sec, %
Teneur en extrait sec, %
68
Pte molle
40
40
Pte ferme
40
52
FROMAGES EN SAUMURE (CODEX STAN 20 8 -19 9 9)
No SIN
Nom de ladditif
270
Acide lactique, L, D et DL
Limite par les BPF
575
Glucono-delta-lactone
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom du produit doit tre fromage en saumure. Toutefois, le terme fromage en
saumure peut tre omis dans la dsignation dune varit individuelle de fromage en
saumure rserve par une norme du Codex sur les fromages en saumure individuels
69
et, dfaut, dans une appellation de varit prcise dans la lgislation nationale du
pays dans lequel le produit est vendu, condition que cette omission ne cre pas une
impression trompeuse quant la nature du produit.

dans le pays de vente au consommateur final, soit: i) en pourcentage de la masse; ii) en
pourcentage de matire grasse dans lextrait sec; ou iii) en grammes par ration, telle
que quantifie sur ltiquette, condition que le nombre de rations soit indiqu.
En outre, on peut utiliser les expressions ci-aprs:
Extra gras ou double crme
Tout gras ou au lait entier
ou crme
Mi-gras ou demi-crm
Partiellement crm
Maigre ou crm
(si la teneur en MGES est gale ou plus de 60 %);

(si la teneur en MGES est suprieure ou gale
45 % et infrieure 60 %);
(si la teneur en MGES est infrieure 10 %).


8.1 chantillonnage
Exigences spciales pour le fromage en saumure: un morceau reprsentatif du fromage
est plac pendant 5 10 minutes sur un morceau de tissu ou sur une feuille de papier
absorbant. Une tranche de 2 3 cm est ensuite dcoupe et envoye au laboratoire
dans une bote isotherme tanche pour analyse.
70
NORME DE GROUPE CODEX POUR LES FROMAGES

NON AFFINS, Y COMPRIS LE FROMAGE FRAIS
CODEX STAN 221-2001
La prsente Norme sapplique aux fromages non affins, y compris le fromage frais,
destins la consommation directe ou un traitement ultrieur, conformment
la dfinition du fromage figurant la Section 2 de la prsente Norme. Sous rserve
des dispositions de la prsente Norme de groupe, les Normes du Codex applicables
aux diffrentes varits de fromage non affin peuvent contenir des dispositions plus
spcifiques que celles figurant dans la prsente Norme et dans ce cas, ces dispositions
spcifiques sappliquent.
2. DESCRIPTION
Les fromages non affins, y compris les fromages frais sont des produits conformes
la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978), prts la consommation
peu de temps aprs leur fabrication.

Cultures de bactries lactiques inoffensives (levains) et/ou agents modificateurs du

got et cultures dautres micro-organismes sans danger;
Prsure ou autres enzymes coagulantes inoffensives et appropries;
Chlorure de sodium;
Eau potable;
Glatine et amidons: nonobstant les dispositions de la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978), ces substances peuvent tre utilises comme
stabilisants, condition quelles ne soient ajoutes que dans les quantits
fonctionnellement ncessaires rgies par les bonnes pratiques de fabrication, et
compte tenu de lutilisation des stabilisants/paississants numrs la Section 4;
Vinaigre;
Farines et amidons de riz, mas et pommes de terre: nonobstant les dispositions
de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978), ces substances
peuvent tre utilises comme antiagglomrants pour le traitement de la surface
des produits coups, en tranches et rps seulement, pour autant quelles ny
soient ajoutes que dans les quantits ncessaires fonctionnellement rgies
par les bonnes pratiques de fabrication, et compte tenu de lutilisation des
antiagglomrants numrs la Section 4.
71
dans les limites fixes. Les additifs ne figurant pas dans la liste ci-dessous, mais
mentionns dans les normes individuelles du Codex pour les fromages non affins
peuvent galement tre utiliss dans des types de fromages similaires, dans les limites
spcifies par ces normes.
N SIN
Nom de ladditif
170
Limite par les BPF
260
Acide lactique glacial
Limite par les BPF
270
Acide lactique, L-, D- et DL-
Limite par les BPF
296
Acide malique, DL-
Limite par les BPF
330
Acide citrique
Limite par les BPF
338
880 mg/kg exprim sous forme de P2O5
500
Limite par les BPF
501
Limite par les BPF
507
Acide chlorhydrique
Limite par les BPF
575
Glucono delta-lactone (GDL)
Limite par les BPF
Stabilisants/paississants
Les stabilisants et paississants, y compris les amidons modifis peuvent tre utiliss en conformit avec la
dfinition des produits laitiers et pour autant quils soient ncessaires sur le plan fonctionnel compte tenu
de lutilisation de la glatine et de lamidon tel quil est dispos la Section 3.2.
72
331
Citrates de sodium
332
333
Citrates de calcium
339
340
341
450(i)
450(ii)
541
Phosphate daluminium sodium
400
Acide alginique
401
Alginate de sodium
402
403
Alginate dammonium
404
Alginate de calcium
405
Alginate de glycol propylne
406
Agar-agar
407
Carragnine
410
Gomme de caroube
412
Gomme de guar
413
Gomme de tragacanthe
415
Gomme de xanthane
416
Gomme de karaya
Limite par les BPF
1 540 mg/kg, seuls ou en combinaison,

exprims sous forme de P2O5
Limite par les BPF
5 g/kg
Limite par les BPF
FROMAGES NON AFFINS, Y COMPRIS LE FROMAGE FRAIS (CODEX STAN 221-20 01)
N SIN
Nom de ladditif
417
Gomme de tara
440
Pectines
460
Cellulose
466
Cellulose carboxymthylique de sodium
576
Gluconate de sodium
Limite par les BPF
Amidons modifis comme suit:

1400
Dextrines, amidon torrfi blanc et jaune
1401
Amidon trait lacide
1402
1403
Amidon blanchi
1404
Amidon oxyd
1405
Amidons, traits aux enzymes
1410
Phosphate de mono-amidon
1412
Phosphate de di-amidon estrifi avec du

trimtasphosphate de sodium;
estrifi loxychloride de phosphore
1413
Phosphate de di-amidon phosphat
1414
Phosphate de di-amidon actyl
1420
Actate damidon estrifi lanhydride actique
1422
Adipate de di-amidon actyl
1440
Amidon hydroxypropyle
1442
Phosphate de di-amidon hydroxypropyle
Limite par les BPF
Colorants
100
Curcumin (pour la crote comestible du fromage)
Limite par les BPF
101
Riboflavine
Limite par les BPF
140
Chlorophylle
Limite par les BPF
141
Chlorophylles cupriques
160a(i)
25 mg/kg
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
160c
Olorsines de paprika
Limite par les BPF
160e
Bta-apo-8-carotnal
35 mg/kg
160f
35 mg/kg
162
Rouge de betterave
Limite par les BPF
171
Dioxyde de titanium
Limite par les BPF
200
Acide sorbique
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
280
Acide propionique
281
Propionate de sodium
282
Propionate de calcium
283
Propionate de potassium
1 000 mg/kg de fromage, seuls ou en

combinaison, exprims sous forme
dacide sorbique
12,5 mg/kg
Limite par les BPF
73
N SIN
Nom de ladditif
Pour le traitement de surface de la crote seulement:

235
Pimaricine (natamycine)
2 mg/dm2 de surface, absente 5 mm

de profondeur
Agents moussants (pour les produits fouetts seulement)

290
Dioxyde de carbone
Limite par les BPF
941
Azote
Limite par les BPF
Antiagglomrants (produits coups, en tranches, rps et rps finement seulement (traitement de

surface))
460
Cellulose
551
Dioxyde de silicone amorphe
552
Silicate de calcium
553
Silicates de magnsium
554
556
Silicate de calcium aluminium
559
Silicate daluminium
560
Silicate de potassium
Limite par les BPF
10 000 mg/kg seuls ou en combinaison,

les silicates sont calculs sous forme de
dioxyde de silicone
Agents de conservation (produits coups, en tranches, rps et rps finement seulement (traitement de
surface))
200
Acide sorbique
202
203
Sorbate de calcium
280
Acide propionique
281
282
283
235
1 000 mg/kg de fromage, seuls ou en

combinaison, exprims sous forme
dacide sorbique
Limite par les BPF
20 mg/kg appliqus la surface durant

le malaxage et ltirage
5. CONTAMINANTS
74
FROMAGES NON AFFINS, Y COMPRIS LE FROMAGE FRAIS (CODEX STAN 221-20 01)
6. HYGINE
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matires dhygine pour
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom du produit doit tre fromage non affin. Toutefois, le terme fromage non
affin peut tre omis dans la dsignation dune varit individuelle de fromages
rserve par une norme du Codex pour les fromages individuels, et dfaut, dans une
appellation de varit spcifie dans la lgislation nationale du pays dans lequel le
produit est vendu, condition que cette omission ne cre pas une impression trompeuse
quant la nature du produit.
Au cas o le produit nest pas dsign par un nom de varit mais par la seule
appellation fromage non affin, la dnomination peut tre accompagne des
formules descriptives appropries comme celles figurant la Section 7.1.1 de la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
Le fromage non affin peut galement tre dsign par fromage frais condition
que cette dsignation ne cre pas une impression trompeuse dans le pays lequel le
produit est vendu.
7.2 Dclaration de la teneur en matire grasse

pourcentage de matire grasse dans lextrait sec; ou iii) en grammes par ration, telle
que quantifie sur ltiquette, condition que le nombre de rations soit indiqu.
En outre, on peut utiliser les expressions ci-aprs:
ou crme
Mi-gras ou demi-crm

75
Partiellement crm
Maigre ou crm


(CODEX STAN 1-1985) et, au besoin, les instructions dentreposage, doivent figurer
soit sur le rcipient, soit sur les documents daccompagnement. Toutefois, le nom
du produit, lidentification du lot ainsi que le nom et ladresse du fabricant ou de
lemballeur doivent tre indiqus sur le rcipient ou, dfaut, sur le produit lui-mme.
Lidentification du lot et le nom et ladresse du fabricant ou de lemballeur peuvent
tre remplacs par une marque didentification, condition que cette dernire puisse
tre clairement identifie laide des documents daccompagnement.

76
Norme Codex pour le

fromage pte extra-dure rper
CODEX STAN 278-1978
1. DSIGNATION DU FROMAGE
Fromage pte extra-dure rper.
2. PAYS DPOSANT
tats-Unis dAmrique.
3. MATIRES PREMIRES
3.1 Lait utilis: lait de vache, lait de chvre ou lait de brebis et mlanges de tels laits.
3.2 Additions autorises
3.2.1 Additions ncessaires:
Cultures de bactries lactiques inoffensives (de dpart).
Prsure ou autres enzymes coagulantes appropries.
Chlorure de sodium.
3.2.2 Additions facultatives:
Chlorure de calcium, max. 200 mg anhydre/kg du lait utilis.

Bactries productrices darmes inoffensives.
Enzymes inoffensives favorisant la formation de larme (la proportion de matire
sche de la prparation ne doit pas dpasser 0,1 % du poids du lait utilis).
Chlorophylles, y compris la chlorophylle cuprique (max. 15 mg/kg de fromage).
Acide sorbique ou ses sels de sodium ou de potassium, max. 1 g/kg calcul en tant
que acide sorbique dans le produit final.
4. PRINCIPALES CARACTRISTIQUES DU FROMAGE PRT LA CONSOMMATION

4.1 Type
4.1.1 Consistance: pte extra-dure, se prtant au rpage.
4.1.2 Description succincte: fromage pte extra-dure, sche, lgrement friable, se prtant
au rpage. Dure de laffinage: 6 mois minimum.

4.2 Forme: variable.
4.3 Dimensions et poids: variables.
77
Prcdemment CODEX STAN C-35-1978. Adopt en 1978.
4.4 Crote (le cas chant)

4.4.1 Consistance: extra-dure.
4.4.2 Aspect: sche; peut tre enrobe dhuile vgtale, de cire ou de matires plastiques
convenant pour les usages alimentaires.

4.4.3 Couleur: ambre.
4.5 Pte
4.5.1 Texture: granuleuse, lgrement friable.
4.5.2 Couleur: allant de naturellement non colore crme ple.
4.6 Trous (lorsque les trous constituent une caractristique typique de la varit)
4.6.1 Nombre: peu lev.
4.6.2 Forme: petits et ronds.
4.6.3 Dimensions: environ 1-2 mm.
4.6.4 Aspect: caractristique des trous dus la formation de gaz.
4.7 Teneur minimale en matire grasse dans lextrait sec: 32%

4.8 Teneur maximale en eau: 36%
5. MTHODE DE FABRICATION
5.1 Mthode de coagulation: prsure ou autre enzymes coagulantes appropries;
ventuellement, addition de cultures lactiques de dpart.
5.2 Traitement thermique: le lait peut tre soit cru, soit pasteuris une temprature non
infrieure 72 oC (161 F) pendant 15 secondes.
5.3 Procd de fermentation: fermentation lactique ou emploi dautres cultures et enzymes
aromatisantes.
5.4 Procd de maturation: aprs avoir vers le caill - qui peut tre lgrement sal dans
les moules, le fromage peut tre sal nouveau par saumurage ou par salage sec ou
selon les deux procds; le conserver pendant au moins 6 mois dans un local frais et
bien ar ou temprature contrle.
6. CHANTILLONNAGE ET ANALYSE
78
FROMAGE PTE EXTRA- DURE R PER (CODEX STAN 278 -1978)
7. MARQUAGE ET TIQUETAGE
7.1 Uniquements les fromages conformes la prsente norme peuvent porter la dsignation
fromage pte extra-dure rper ou tout autre nom de varit reconnu dans le pays
de consommation. Un nom invent ou de fantaisie peut cependant tre utilis
condition de ne pas induire le consommateur en erreur et dtre accompagn de la
mention fromage pte extra-dure rper.
7.2 Ltiquetage doit tre conforme aux dispositions pertinentes de la Norme gnrale
pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
79
NORME GNRALE CODEX POUR LE FROMAGE

CODEX STAN 283-1978
La prsente norme sapplique tous les produits destins la consommation directe
ou un traitement ultrieur, conformment la dfinition du fromage figurant la
Section 2 de la prsente norme. Sous rserve des dispositions de la prsente norme, les
normes applicables aux diffrentes varits de fromage, ou des groupes de varits
de fromage, peuvent contenir des dispositions plus spcifiques que celles figurant dans
la norme. En pareil cas, ces dispositions spcifiques sappliquent.
2. DESCRIPTION
2.1 Le fromage est le produit affin ou non affin, de consistance molle ou semi-dure, dure
ou extradure qui peut tre enrob et dans lequel le rapport protines de lactosrum/
casine ne dpasse pas celui du lait, et qui est obtenu:
(a) par coagulation complte ou partielle des protines du lait, du lait crm, du lait
partiellement crm, de la crme, de la crme de lactosrum ou du babeurre,
seuls ou en combinaison, grce laction de la prsure ou dautres agents
coagulants appropris et par gouttage partiel du lactosrum rsultant de cette
coagulation, tout en respectant le principe selon lequel la fabrication du fromage
entrane la concentration des protines du lait (notamment de la casine), la
teneur en protines du fromage tant par consquent nettement plus leve que
la teneur en protines du mlange des matires premires ci-dessus qui a servi
la fabrication du fromage et/ou
(b) par lemploi de techniques de fabrication entranant la coagulation des protines
du lait et/ou des produits provenant du lait, de faon obtenir un produit fini
ayant des caractristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires
celles du produit dfini lalina (a).
2.1.1 Le fromage affin est un fromage qui nest pas prt la consommation peu aprs sa
fabrication, mais qui doit tre maintenu pendant un certain temps la temprature
et dans les conditions ncessaires pour que soprent les changements biochimiques et
physiques caractristiques du fromage.
2.1.2 Le fromage affin aux moisissures est un fromage affin o laffinage est provoqu
essentiellement par la prolifration de moisissures caractristiques, dans la masse et/ou

sur la surface du fromage.
2.1.3 Le fromage non affin dont le fromage frais est un fromage qui est prt la
consommation peu de temps aprs sa fabrication.
80
FROMAGE (CODEX STAN 283 -1978)


darmes, et cultures dautres micro-organismes sans danger;
Enzymes appropries et inoffensives;
Chlorure de sodium;
Eau potable

Fromages non affins
Comme numrs dans la Norme pour les fromages non affins, y compris le fromage
frais (CODEX STAN 221-2001).

Fromages en saumure
Comme numrs dans la Norme pour les fromages en saumure (CODEX STAN 2081999).

Fromages affins, y compris fromages affins aux moisissures
Les additifs qui ne sont pas sur la liste ci-aprs mais qui sont prvus dans les normes
individuelles Codex pour des varits de fromages affins peuvent tre utiliss pour des
fromages de type similaire dans les limites spcifies par ces normes.
No SIN
Nom de ladditif
100
Curcumine (pour la crote de

fromage comestible)
Limite par les BPF
101
Riboflavines
Limite par les BPF
120
Carmins (pour les fromages marbrs

rouges seulement)
Limite par les BPF
140
Chlorophylle (pour les fromages

marbrs verts seulement)
Limite par les BPF
141
Chlorophylles, complexes cupriques
15 mg/kg
160a(i)
25 mg/kg
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
50 mg/kg
160c
Olorsines de paprika
Limite par les BPF
160e
Bta-apo-8-carotnal
35 mg/kg
160f
Acide carotnoque beta-apo-8,

35 mg/kg
Colorants
81
No SIN
Nom de ladditif
162
Rouge de betterave
Limite par les BPF
171
Dioxyde de titanium
Limite par les BPF
Rgulateurs dacidit
170
504
575
Limite par les BPF
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
3000 mg/kg exprims en tant

quacide sorbique
234
Nisine
12.5 mg/kg
239
Hexamthylne-ttramine
(pour le provolone seulement)
25 mg/kg, exprims en tant que

formaldhyde
251
Nitrate de sodium
252
Nitrate de potassium
50 mg/kg, exprims en tant que

NaNO3
280
Acide propionique
281
282
1105
Lysozyme
3000 mg/kg, exprims en tant

quacide propionique
Limite par les BPF
Pour le traitement en surface/crote seulement:

200
Acide sorbique
202
203
Sorbate de calcium
235
Pimaricine (Natamycine)
2 mg/dm2 en surface. Non prsent

une profondeur de 5 mm
Limite par les BPF
1 000 mg/kg seul ou en

combinaison, exprim en tant
quacide ascorbique
Additifs divers
508
Fromage en tranches, rp ou finement rp

Antiagglomrants
460
Celluloses
551
Dioxyde de silice amorphe
552
Silicate de calcium
553
554
555
Aluminosilicate de potassium
556
559
Silicate daluminium
560
Silicate de potassium
Limite par les BPF

combinaison Silicates calculs en
tant que dioxyde de silice
Agents conservateurs
82
200
Acide sorbique
202
203
Sorbate de calcium

combinaison, exprims en tant
quacide sorbique
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom du produit doit tre fromage. Toutefois, le terme fromage peut tre omis
dans la dsignation dune varit individuelle de fromages rserve par une norme
du Codex sur les fromages individuels, et dfaut, dans une appellation de varit
spcifie dans la lgislation nationale du pays dans lequel le produit est vendu,
condition que cette omission ne cre pas une impression trompeuse quant la nature
du produit.
7.1.1 Au cas o le produit nest pas dsign par un nom de varit mais par la seule appellation
fromage, la dnomination peut tre accompagne des formules descriptives

appropries figurant dans le tableau suivant:
83
DENOMINATION SELON LES CARACTERISTIQUES DE FERMETE ET DAFFINAGE

Selon la fermet: Formule 1
TEFD %
Dnomination
Selon le degr daffinage principal:

Formule 2
< 51
Pte extra-dure
Affin
4956
Pte dure
Affin aux moisissures
5469
Pte ferme/semi-dure
Non affin/frais
> 67
Pte molle
En saumure
TEFD = Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dgraiss, cest--dire:

Poids deleau dans le fromage
Poids total du fromage matire grasse dans le fromage
100
Exemple:
Soit, par exemple, un fromage ayant une TEFD de 57 % qui est affin de la mme
manire que le Danablu. Le nom serait alors:
Fromage ferme affin aux moisissures.

Si le consommateur risque detre induit en erreur par son omission, la teneur en matiere
grasse laitiere doit etre declaree dune maniere jugee acceptable dans le pays de vente
au consommateur final, soit i) en pourcentage de la masse, soit ii) en grammes par ration,
telle que quantifiee sur letiquette, a condition que le nombre de rations soit indique.
Dclaration de la teneur en matire grasse laitire
ou crme
Mi-gras ou demi-crm
Partiellement crm
Maigre ou crm

7.3 Indication de la date

des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), la date de durabilit
minimale na pas besoin dtre indique sur ltiquette des fromages fermes, durs et
extra-durs qui ne sont pas aux moisissures affins pte molle et ne sont pas destins
tre achets en tant que tels par le consommateur final: en pareil cas, la date de
fabrication doit tre indique.
84


ANNEXE1
CROTE DE FROMAGE
Durant laffinage du caill de fromage press en milieu naturel ou dans un milieu
o lhumidit de lair et, ventuellement, sa composition, sont contrles, la surface
externe du fromage se transformera en une couche semi-ferme teneur en humidit
plus faible. Il sagit de la crote de fromage. Elle est constitue dune masse de fromage
qui, au dbut de laffinage, a une composition identique celle de la partie interne
du fromage. Dans de nombreux cas, le saumurage du fromage dclenche la formation
de la crote. Sous linfluence de la concentration de sel dans la saumure, de loxygne,
du desschement et dautres ractions, la crote acquiert peu peu une composition
quelque peu diffrente de la partie interne du fromage et prsente souvent un got
plus amer.
Pendant ou aprs laffinage, la crote du fromage peut tre traite ou colonise
naturellement avec des cultures de micro-organismes, telles que Penicillium candidum
ou Brevibacterium linens. La couche obtenue, appele parfois morge, constitue une
partie de la crote.
Le fromage sans crote est affin en utilisant une pellicule daffinage. La partie externe
de ce fromage ne forme pas de crote plus faible teneur en humidit, bien que
linfluence de la lumire puisse naturellement provoquer quelque diffrence par
rapport la partie interne.
SURFACE DU FROMAGE
Lexpression surface du fromage dsigne la couche extrieure du fromage ou de
parties du fromage, mme dans les fromages en tranches, rps et finement rps.
1
Amendement approuv par la Commission du Codex alimentarius sa vingt-sixime session.
85
Lexpression comprend la partie externe du fromage entier, quune crote se soit

forme ou non.
ENROBAGES DE FROMAGE
Le fromage peut tre enrob avant, durant ou aprs laffinage. Lorsquon utilise un
enrobage pendant laffinage, cet enrobage a pour but de rguler la teneur en humidit
du fromage et de protger celui-ci contre les micro-organismes.
Lenrobage dun fromage une fois laffinage termin vise protger le fromage de
micro-organismes et dautres agents contaminants, des chocs durant le transport et la
distribution et/ou lui donner un aspect particulier (par exemple color).
Il est trs facile de distinguer lenrobage de la crote, tant donn que les enrobages
sont faits de substance autre que le fromage et que, trs souvent, il est possible
denlever lenrobage en le brossant, en le grattant ou en le pelant.
Le fromage peut tre enrob comme suit:
Une pellicule, trs souvent de lactate de polyvinyle, mais aussi dautres matires
artificielles ou des matires composes dingrdients naturels, qui aident rguler
lhumidit pendant laffinage et protgent le fromage des micro-organismes (par
exemple, pellicules daffinage).2
Une couche, principalement de la cire, de la paraffine ou du plastique, qui est
normalement tanche lhumidit, pour protger le fromage aprs laffinage
contre les micro-organismes et les chocs durant la vente au dtail, et dans certains
cas, pour donner au fromage un meilleur aspect.
86
Le gluten de bl ou des produits base de protines de bl ne devraient pas tre employs comme agents technologiques, par
exemple comme agents denrobage ou adjuvants de fabrication, dans les aliments naturellement sans gluten Norme pour les
produits base de protines de bl incluant le gluten de bl (CODEX STAN 163-1987).
NORME CODEX POUR LES FROMAGES DE LACTOSRUM

CODEX STAN 284-1971
La prsente norme sapplique tous les produits destins la consommation directe
ou un traitement ultrieur, conformment la dfinition du fromage de lactosrum
figurant la Section 2 de la norme. Sous rserve des dispositions de la prsente norme,
les normes Codex applicables aux diffrentes varits de fromage de lactosrum
peuvent contenir des dispositions plus spcifiques que celles figurant dans la norme.
2. DESCRIPTION
2.1 Les fromages de lactosrum sont des produits solides, semi-solides ou pte molle
principalement obtenus par lun des procds suivants:
(1) la concentration du lactosrum et le moulage du produit concentr;
(2) la coagulation chaud du lactosrum avec ou sans adjonction dacide.
Dans chaque cas, le lactosrum peut tre prconcentr avant une opration de
concentration supplmentaire du lactosrum ou de coagulation des protines de
lactosrum. Le procd peut galement comprendre ladjonction de lait, de crme ou
dautres matires premires dorigine laitire avant ou aprs la concentration ou la
coagulation. Le rapport protine de lactosrum/casine dans le produit obtenu par
coagulation du lactosrum doit tre nettement suprieur celui du lait.
Le produit obtenu par coagulation du lactosrum peut tre affin ou non affin.
2.2 Le fromage de lactosrum obtenu par concentration du lactosrum est fabriqu par
vaporation chaud du lactosrum ou dun mlange de lactosrum et de lait, de
crme ou dautres matires premires dorigine laitire, un degr de concentration
permettant au fromage davoir une forme stable. La teneur en lactose de ces fromages
tant relativement leve, leur couleur varie gnralement du jauntre au marron et
ils sont doux, cuits ou caramliss de got.
2.3 Le fromage de lactosrum obtenu par coagulation du lactosrum est produit par
prcipitation chaud du lactosrum ou dun mlange de lactosrum et de lait ou
de crme, avec ou sans adjonction dacide. La teneur en lactose de ces fromages est
relativement faible, leur couleur varie du blanc au jauntre.

(1)

(2)

Pour les produits obtenus par concentration du lactosrum:

lactosrum, crme, lait et autres matires premires drives du lait.
Pour les produits obtenus par coagulation du lactosrum:
lactosrum, lait, crme et babeurre.
Prcdemment CODEX STAN A-7-1971. Adopt en 1971. Rvision 1999, 2006. Amend en 2010.
87

Exclusivement utilisables pour les produits obtenus par coagulation du lactosrum:
Chlorure de sodium
Cultures starter de bactries lactiques inoffensives.
Utilisables exclusivement pour les produits obtenus par concentration du lactosrum
par thermisation:
Sucre (dans la limite des BPF).
3.3 Substances nutritives autoriss

Lorsque les Principes gnraux du rgissant ladjonction dlments nutritifs aux
aliments (CAC/GL 9-1987) le permettent, les teneurs maximales et minimales en
minraux et autres substances nutritives, le cas chant, devraient tre prescrites par
la lgislation nationale en fonction des besoins de chaque pays, y compris, sil y a lieu,
linterdiction dutiliser certaines substances nutritives.
(Fromage de lactosrum) et 01.6.6 (fromage base de protines lactosriques) peuvent
tre utiliss dans les aliments soumis cette norme.
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
88
FROMAGES DE L ACTOSRUM (CODEX STAN 28 4 -1971)
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom du produit doit tre fromage de lactosrum. Lorsquon considre que ceci est
ncessaire pour informer le consommateur, une description de la nature du produit peut
tre donne. Toutefois, les termes fromage de lactosrum peuvent tre omis dans
la dsignation dune varit individuelle de fromage de lactosrum rserve par une
norme du Codex sur les fromages individuels et, dfaut, dans une appellation de varit
prcise dans la lgislation nationale du pays dans lequel le produit est vendu, condition
que cette omission ne cre pas une impression trompeuse quant la nature du produit.
Lorsquun fromage de lactosrum obtenu par coagulation du lactosrum nest pas
dsign par un nom de varit, mais par la dsignation fromage de lactosrum,
cette dsignation peut tre accompagne dun terme descriptif tel que spcifi dans la
Section 7.1.1 de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
Les fromages de lactosrum non affins obtenus par concentration du lactosrum
peuvent tre dsigns par leur teneur en matire grasse selon les dispositions de la
Section 7.2.

pourcentage de matire grasse dans lextrait sec; ou iii) en grammes par portion tels
quils figurent sur ltiquette, condition que le nombre de portions soit indiqu.
Pour les fromages obtenus par concentration du lactosrum, la dclaration de teneur
en matire grasse laitire cette prcision peut saccompagner dune indication de la
teneur en matire grasse, comme suit:
Teneur en matire grasse sur la base de lextrait sec1
Fromage de lactosrum la crme minimum 33 %
Fromage de lactosrum
minimum 10 % et moins de 33 %
Fromage de lactosrum crm
moins de 10 %

Les renseignements requis la Section 7 de la prsente norme et aux Sections 4.1 4.8
rcipient, soit sur les documents daccompagnement, exception faite du nom du produit,
de lidentification du lot et du nom et adresse du fabricant ou de lemballeur qui doivent
tre indiqus sur le rcipient. Toutefois, lidentification du lot, et le nom et ladresse du
1
La teneur en extrait sec du fromage de lactosrum comprend leau de cristallisation du lactose.
89

daccompagnement.

90
NORME CODEX POUR LA MOZZARELLA

CODEX STAN 262-2006
La prsente norme sapplique la Mozzarella destine la consommation directe ou
un traitement ultrieur, conformment la description figurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
La Mozzarella est un fromage non affin, conformment la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978) et la Norme pour les fromages non affins, y compris
le fromage frais (CODEX STAN 221-2001). Cest un fromage lisse texture lastique
compose de longues fibres de protines parallles, sans prsence de grains de caill.
Ce fromage ne possde pas de crote1 et peut se prsenter sous diverses formes.
La Mozzarella haute teneur en humidit est un fromage pte molle couches
superposes pouvant former des poches contenant du liquide dapparence laiteuse.
Elle peut tre conditionne avec ou sans liquide. Le fromage a une couleur blanc cass.
La Mozzarella basse teneur en humidit est un fromage homogne pte ferme/
semi-dure sans trous, quil est possible de rper.
La Mozzarella est fabrique selon le procd pasta filata, qui consiste chauffer le
caill prsentant une valeur pH approprie et le ptrir et ltirer jusqu ce quil soit
lisse et exempt de grumeaux. Pendant quil est encore chaud, le caill est coup et moul,
puis raffermi par refroidissement. Dautres techniques de fabrication, qui donnent aux
produits finis les mmes caractristiques physiques, chimiques et organoleptiques, sont
autorises.

Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mlanges, et produits obtenus partir de ces laits.
Cultures de dpart de bactries lactiques inoffensives et/ou bactries productrices

darmes et cultures dautres micro-organismes inoffensifs;
Vinaigre;
Eau potable;
Le fromage a t conserv de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote).
91
Farines et amidons de riz, mas et pomme de terre: nonobstant les dispositions

peuvent tre utilises pour la mme fonction que les antiagglomrants pour le
traitement de la surface de la Mozzarella coupe, en tranches et rpe, faible
teneur en humidit uniquement, pour autant quelles ne soient ajoutes que
dans les quantits fonctionnellement ncessaires comme prvu par les bonnes
pratiques de fabrication, compte tenu de toute utilisation des antiagglomrants
numrs la Section 4.
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
(m/m)
(m/m)
(m/m)

dans lextrait sec:
humidit:
20 %
Sans restriction
40 % 50 %
faible teneur en humidit
18 %
Sans restriction
40 % 50 %
En fonction de la teneur en matire grasse dans lextrait sec,

conformment au tableau ci-dessous.
Matire sche:
Teneur en matire grasse dans lextrait sec

(m/m):
Teneur en matire
sche minimale
correspondante (m/m):
Faible
teneur en
humidit:
Haute
teneur en
humidit:
gale ou suprieure 18 % mais infrieure 30 %:
34 %
24 %
39 %
26 %
42 %
29 %
45 %
31 %
47 %
34 %
53 %
38 %
Les modifications en matire de composition dpassant les minima et les maxima

spcifis ci-dessus pour la matire grasse laitire et la matire sche ne sont pas
considres comme tant conformes la Section 4.3.3 de la Norme gnrale pour
lutilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).
92
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justifie selon le tableau ci-dessous
peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcifies. Pour chaque catgorie
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns
ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites
fixes.
MOZ Z ARELL A (CODEX STAN 262-20 07)
UTILISATION JUSTIFIE
Catgorie
fonctionnelle
dadditifs
Mozzarella
(basse teneur en humidit)
Mozzarella
(haute teneur en humidit)
Masse du
fromage
Masse du
fromage
Traitementde
la surface
Traitementde
la surface
X(a)
X(a)
Agents blanchissants:
Rgulateurs de lacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxidants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(b)
Colorants:
(a)
(b)
X

Uniquement pour obtenir les caractristiques de couleur dcrites la Section 2.

Uniquement pour la surface du fromage en tranches, coup, rp ou rp finement.
Lutilisation des additifs de cette catgorie est justifie dun point de vue technologique.
Lutilisation des additifs de cette catgorie nest pas justifie dun point de vue technologique.
No SIN
Nom de ladditif
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
12,5 mg/kg
235
Non excdant 2 mg/dm2 et non

prsente une profondeur de 5 mm
280
Acide propionique
281
282
283
1000 mg/kg seul ou en

combinaison en tant quacide
sorbique
Limite par les BPF
170(i)
Limite par les BPF
260
Acide actique
Limite par les BPF
261(i)
Actate de potassium
Limite par les BPF
261(ii)
Diactate de potassium
Limite par les BPF
262(i)
Actate de potassium
Limite par les BPF
263
Actate de calcium
Limite par les BPF
270
Limite par les BPF
296
Acide malique, DL-
Limite par les BPF
325
Lactate de sodium
Limite par les BPF
326
Limite par les BPF
327
Lactate de calcium
Limite par les BPF
330
Acide citrique
Limite par les BPF
93
No SIN
Nom de ladditif
338
880 mg/kg en tant que phosphore
350(i)
Malate acide de sodium
Limite par les BPF
350(ii)
Malate de sodium
Limite par les BPF
351(i)
Malate acide de potassium
Limite par les BPF
351(ii)
Malate de potassium
Limite par les BPF
352(ii)
Malate de calcium, D, L-
Limite par les BPF
500(i)
Carbonate de sodium
Limite par les BPF
500(ii)
Limite par les BPF
500(iii)
Limite par les BPF
501(i)
Limite par les BPF
501(ii)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
504(ii)
Carbonate acide de magnsium
Limite par les BPF
507
Acide chlorhydrique
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
577
Gluconate de potassium
Limite par les BPF
578
Gluconate de calcium
Limite par les BPF
331(i)
Limite par les BPF
332(i)
Limite par les BPF
333
Citrates de calcium
Limite par les BPF
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
342(i)
Orthophosphate monoammoni
342(ii)
Orthophosphate diammoni
343(ii)
Orthophosphate dimagnsien
343(iii)
450(i)
450(iii)
450(v)
450(vi)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iv)
452(v)
406
Agar-agar
Limite par les BPF
407
Carragenane
Limite par les BPF
Stabilisants
94

combinaison, exprim en tant que
phosphore
No SIN
Nom de ladditif
407a
Limite par les BPF
410
Gomme de caroube
Limite par les BPF
412
Gomme guar
Limite par les BPF
413
Gomme adragante
Limite par les BPF
415
Gomme xanthane
Limite par les BPF
416
Gomme Karaya
Limite par les BPF
417
Gomme tara
Limite par les BPF
440
Pectines
Limite par les BPF
466
Limite par les BPF
140
Chlorophylle
Limite par les BPF
141(i)
Complexe chlorophylle cuivre
141(ii)
Complexe chlorophylle cuivre, sels

de sodium et de potassium
5 mg/kg seul ou en combinaison
171
Bioxyde de titane
Limite par les BPF
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
554
556
559
Silicate daluminium
Colorants
Antiagglomrants
10000 mg/kg seul(e) ou en

combinaison exprim en tant que
silice amorphe
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du Codex,
95
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom Mozzarella peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale
pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), pour
autant que le produit soit conforme cette norme. Une orthographe diffrente peut
tre utilise dans le pays de vente au dtail lorsquelle est de rgle dans ce pays.
Lutilisation du nom est une option qui ne peut tre exerce que si le fromage est
conforme la prsente norme. Labandon de cette option pour un fromage se
conformant cette norme entrane lapplication des dispositions dappellation de la
Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) apply.
La dsignation de la Mozzarella haute teneur en humidit doit saccompagner dun
qualificatif dcrivant la nature relle du produit.
La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse est infrieure ou dpasse
les limites du niveau de rfrence tout en tant suprieure au minimum absolu spcifi
la Section 3.3 de la prsente norme saccompagnera dune qualification approprie
dcrivant la modification opre ou la teneur en matire grasse (exprime sous forme
de matire grasse dans lextrait sec ou de pourcentage de la masse, selon ce qui est jug
acceptable dans le pays de vente au dtail), soit en faisant partie du nom, soit dans une
position vidente dans le mme champ de vision. Les qualificatifs acceptables sont les
expressions caractrisantes appropries spcifies la Section 7.3 de la Norme gnrale
pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) ou une allgation nutritionnelle conforme
aux Directives pour lutilisation des allgations nutritionnelles (CAC/GL 23-1997)2.
La dsignation peut galement tre applique aux produits coups, en tranches, rps
ou finement rps, fabriqus partir dun fromage en conformit avec la prsente
norme.
96
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimale de 40 % de matire grasse
dans lextrait sec constitue la rfrence.
7.2 Pays dorigine

Le pays dorigine (cest--dire le pays de fabrication, et non le pays dont le nom est
originaire) doit tre dclar. Si le produit subit une transformation substantielle3
dans un deuxime pays, ce dernier sera considr comme tant le pays dorigine pour
ltiquetage.

dans le pays de vente au dtail, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage
de matire grasse dans lextrait sec, soit (iii) en grammes par portion tels quils figurent
sur ltiquette, condition que le nombre de portions soit indiqu.

Les informations donnes la Section 7 de la prsente norme et aux Sections 4.1
(CODEX STAN 1-1985) et, au besoin, les instructions de stockage, doivent tre indiques
soit sur le rcipient, soit sur les documents daccompagnement, exception faite du
nom du produit, de lidentification du lot et des nom et adresse du fabricant ou de
lemballeur qui doivent figurer sur le rcipient, et en labsence dun tel rcipient,
sur le produit lui-mme. Toutefois, lidentification du lot et le nom et ladresse du
daccompagnement.

Dtermination de lquivalence entre le procd pasta filata et dautres techniques:
Identification de la structure typique par microscopie confocale balayage laser.

Mozzarella haute teneur en humidit

Mthode de fabrication
1.1 Les micro-organismes majeurs de culture starter sont les Streptococcus thermophilus et/
ou Lactococcus spp.
1.
1.2 Les produits fabriqus base de lait de bufflonne doivent tre sals en saumure froide.
3
Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage fin ne sont pas considrs comme une
transformation substantielle.
97
NORME CODEX POUR LE CHEDDAR

CODEX STAN 263-1966
La prsente norme sapplique au Cheddar destin la consommation directe ou
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Cheddar est un fromage affin pte dure conformment la Norme gnrale
pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du blanc cass
ou de livoire au jaune ple ou orange et une texture ferme (lorsquon appuie dessus
avec le pouce), lisse et cireuse. Les trous de gaz sont absents, mais quelques ouvertures
et fissures sont acceptables. Le fromage est fabriqu et vendu avec ou sans1 crote,
laquelle peut tre enrobe.
Pour le Cheddar prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 5 semaines minimum
une temprature comprise entre 7 et 15 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions daffinage (y compris lajout denzymes damlioration de laffinage)
peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits physiques,
biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure daffinage
prcite. Il nest pas ncessaire que le Cheddar destin un traitement ultrieur possde
le mme degr daffinage lorsque cela est justifi par des besoins techniques et/ou
commerciaux.

98

darmes, et cultures dautres micro-organismes inoffensifs;
Prsure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropries;
Eau potable;
Enzymes inoffensives et appropries pour lamlioration du processus daffinage;
Cela ne signifie pas que la crote a t enleve avant la mise en vente, mais plutt que le fromage a t affin et/ou conserv
de telle manire quaucune crote ne sest forme (un fromage sans crote). Une pellicule daffinage est utilise pour la
fabrication du fromage sans crote. La pellicule daffinage peut galement constituer lenrobage qui protge le fromage. Pour
le fromage sans crote, voir galement lannexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
Prcdemment CODEX STAN C-1-1966. Adopt en 1966. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
C HEDDAR (CODEX STAN 263 -19 6 6)

traitement de la surface des produits coups, en tranches et rps uniquement,
pour autant quelles ne soient ajoutes que dans les quantits fonctionnellement
ncessaires comme prvu par les bonnes pratiques de fabrication, compte tenu de
toute utilisation des antiagglomrants numrs la Section 4.
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
(m/m)
(m/m)
(m/m)

dans lextrait sec:
22 %
Sans restriction
Matire sche:

(m/m):
48 % 60 %
Teneur en matire
sche minimale
49 %
53 %
57 %
61 %
gale ou suprieure 60 %:
66 %

ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement dans les limites fixes.
99
Catgorie
fonctionnelle
dadditifs
Utilisation justifie
Masse du fromage
Colorants:
Traitement de la surface/crote
(a)
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(b)
(a)
(b)
X


No SIN
Nom de ladditif
101(i)
Riboflavine, synthtique
300 mg/kg
140
Chlorophylle
Limite par les BPF
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
Colorants
100
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
12,5 mg/kg
235
2 mg/dm2 Non prsente une

profondeur de 5 mm. Traitement de
surface uniquement *
(calcul en tant que ion nitrate)
251
Nitrate de sodium
252
280
Acide propionique
281
282
Limite par les BPF

1000 mg/kg sur la base de lacide
sorbique. Traitement de surface
uniquement *
3000 mg/kg
Traitement de surface uniquement *
No SIN
Nom de ladditif
170(i)
Limite par les BPF
504 (i)
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
Antiagglomrants
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
Silicate de magnsium, synthtique
553(iii)
Talc
554
556
559
Silicate daluminium

combinaison
Silicates calculs en tant que
silice amorphe
* Pour la dfinition des surfaces et des crotes du fromage, voir lAnnexe a la Norme gnrale pour le fromage
(CODEX STAN 283-1978)
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
101
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom Cheddar peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale
conforme cette norme. Labandon de cette option pour un fromage se conformant
cette norme entrane lapplication des dispositions dappellation de la Norme gnrale
pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
expressions caractrisantes appropries spcifies la section 7.2 de la Norme gnrale
La dsignation peut galement tre applique aux produits coups, en tranches, rps ou
finement rps, fabriqus partir dun fromage en conformit avec la prsente norme.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.

102
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 48 % de matire
grasse sur extrait sec constitue la rfrence.

des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), la date de fabrication
peut tre indique au lieu dune information de durabilit minimale, moins que le
produit ne soit destin tre achet en tant que tel par le consommateur final.
7.5 tiquetage des rcipients non destin la vente au dtail

daccompagnement.


1. Mthode de fabrication
1.1 Les cultures starter sont des bactries lactiques ne produisant aucun gaz.
1.2 Aprs la coagulation, le caill est coup et chauff dans son lactosrum une temprature
suprieure la temprature de coagulation. Le caill est spar du lactosrum puis
brass ou cheddaris. Dans le mode de fabrication traditionnel, le caill est coup
en blocs, qui sont retourns et progressivement entasss, tout en gardant le caill au
chaud, il devient ainsi plus compact, lisse et lastique. Aprs la cheddarisation, le
caill est broy. Aprs obtention de lacidit dsire, le caill est sal. Le caill et le
sel sont ensuite mlangs et mouls. Dautres techniques de fabrication, qui donnent
aux produits finis les mmes caractristiques physiques, chimiques et organoleptiques
peuvent tre utilises.
103
NORME CODEX POUR LE DANBO

CODEX STAN 264-1966
La prsente norme sapplique au Danbo destin la consommation directe ou un
traitement ultrieur, conformment la description figurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Danbo est un fromage affin pte ferme/semi-dure conformment la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du
blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture ferme (lorsquon appuie
dessus avec le pouce) se prtant la coupe, avec peu beaucoup de trous de gaz de la
taille de petits pois (ou principalement dun diamtre allant jusqu 10 mm) et rpartis
uniformment, mais la prsence de quelques ouvertures et fissures est acceptable. Sa
forme est celle dun carr plat ou dun paralllpipde. Le fromage est fabriqu et vendu
avec ou sans1 crote fleurie dure ou lgrement humide, laquelle peut tre enrobe.
Pour le Danbo prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 3 semaines minimum une
temprature comprise entre 12 et 20 C, en fonction du degr de maturit requis. Dautres
conditions daffinage (y compris lajout denzymes damlioration de laffinage) peuvent
tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits physiques, biochimiques
et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure daffinage prcite. Il nest
pas ncessaire que le Danbo destin un traitement ultrieur possde le mme degr
daffinage lorsque cela est justifi par des besoins techniques et/ou commerciaux.

104

Eau potable;
le fromage sans crote, voir galement lAnnexe la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
da nbo (CODEX STAN 26 4 -19 6 6)

3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
(m/m)
(m/m)
(m/m)
20 %
Sans restriction

dans lextrait sec:
45 % 55 %

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimale
correspondante
(m/m):
41 %
44 %
50 %
52 %
57 %

ci-aprs peuvent tre utiliss et ce uniquement pour les fonctions et dans les limites
fixes.
105
Catgorie
fonctionnelle dadditifs
Masse du fromage
X(b)
Colorants:
Rgulateurs dacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X

(a)

No SIN
Nom de ladditif
101(i)
Riboflavine, synthtique
300 mg/kg
140
Chlorophylle
Limite par les BPF
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
Colorants
35 mg/kg
seul ou en combinaison
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
Limite par les BPF
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
12,5 mg/kg
235

251
Nitrate de sodium
252
280
Acide propionique
281
282

uniquement *

3000 mg/kg
106
170(i)
Limite par les BPF
504 (i)
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
553(iii)
Talc
554
556
559
Silicate daluminium
10000 mg/kg
singly or in combination
Silicates calculated as silicon dioxide
* Pour la dfinition des surfaces et des crotes du fromage, voir lannexe la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978).
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
107
7.1 Nom du produit

Le nom Danbo peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale
Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
norme.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.


2
108
sur extrait sec constitue la rfrence.

daccompagnement.

109
NORME CODEX POUR LDAM

CODEX STAN 265-1966
La prsente norme sapplique ldam destin la consommation directe ou un
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Ldam est un fromage affin pte ferme/semi-dure conformment la Norme
dessus avec le pouce), se prtant la coupe, avec peu de trous de gaz, plus ou moins
arrondis, de la taille dun grain de riz celle dun petit pois (ou principalement dun
diamtre allant jusqu 10 mm), dont la rpartition est raisonnablement rgulire dans
tout lintrieur du fromage, mais la prsence de quelques ouvertures et fissures est
acceptable. La forme est sphrique, en bloc plat ou en forme de pain. Le fromage est
fabriqu et vendu avec une crote sche qui peut tre enrobe. Ldam en bloc plat ou
en forme de pain est galement vendu sans1 crote.
Pour ldam prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
prcite. Il nest pas ncessaire que ldam destin un traitement ultrieur possde
commerciaux.

110

darmes, et cultures dautres microorganismes inoffensifs;
DAM (CODEX STAN 265 -19 6 6)

Eau potable;
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
(m/m)
(m/m)
(m/m)

dans lextrait sec:
30 %
Sans restriction
40 % 50 %

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire sche

minimale correspondante
(m/m):
47 %
51 %
55 %
57 %
62 %

fixes.
111
Catgorie
Masse du fromage
X(b)
Colorants:
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a)
(b)
X


No SIN
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
160f
160a(ii)
160b(ii)
Nom de ladditif
Bta-apo-8-carotnal
Bta-carotne, lgume
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
235
251
252
280
281
282
112
(a)
Nitrate de sodium
Acide propionique
35 mg/kg
600 mg/kg
25 mg/kg
Limite par les BPF

uniquement *
12,5 mg/kg
3000 mg/kg
170(i)
504(i)
575
Limite par les BPF

Limite par les BPF
Limite par les BPF
Antiagglomrants
460(i)
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF

Limite par les BPF
No SIN
Nom de ladditif
551
552
553(i)
553(iii)
554
556
559
Silice amorphe
Silicate de calcium
Talc
Silicate daluminium
10000 mg/kg
seul(e) ou en combinaison. Silicates
calculs en tant que silice amorphe
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Les noms dam, Edamer ou Edammer peuvent tre utiliss conformment la Section
(CODEX STAN 1-1985), pour autant que le produit soit conforme cette norme. Une
113
orthographe diffrente peut tre utilise dans le pays de vente au dtail lorsquelle est
de rgle dans ce pays.
Lutilisation de ces noms est une option qui ne peut tre exerce que si le fromage
est conforme la prsente norme. Labandon de cette option pour un fromage se
norme.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.

dans le pays de vente au dtail, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage de
matire grasse dans lextrait sec, soit (iii) en grammes par portion tels quils figurent sur
ltiquette, condition que le nombre de portions soit indiqu.

114
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimale de 40 % de matire

daccompagnement.


1. Caractristiques dapparence
En rgle gnrale, ldam sous forme sphrique est fabriqu avec un poids compris
entre 1,5 2,5 kg.
Mthode de salage: en saumure.
115
NORME CODEX POUR LE GOUDA

CODEX STAN 266-1966
La prsente norme sapplique au Gouda destin la consommation directe ou un
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Gouda est un fromage affin pte ferme/semi-dure conformment la Norme
gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du blanc
cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture ferme (lorsquon appuie dessus
avec le pouce), se prtant la coupe, avec peu beaucoup de trous de gaz, plus ou
moins arrondis, de la taille allant dune tte dpingle un petit pois (ou principalement
dun diamtre allant jusqu 10 mm), dont la rpartition est raisonnablement rgulire
dans tout lintrieur du fromage, mais la prsence de quelques ouvertures et fissures
est acceptable. La forme est celle dun cylindre aplati avec des cts convexes, dun bloc
plat ou dun pain. Le fromage est fabriqu et vendu avec une crote sche qui peut tre
enrobe. Le Gouda en bloc plat ou en forme de pain est galement vendu sans1 crote.
Pour le Gouda prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
prcite. Il nest pas ncessaire que le Gouda destin un traitement ultrieur et que
le Gouda de poids lger (< 2,5 kg) possdent le mme degr daffinage lorsque cela est
justifi par des besoins techniques et/ou commerciaux.

116

GOUDA (CODEX STAN 26 6 -19 6 6)

Eau potable;
peuvent tre utilises pour la mme fonction que les agents antiagglomrants
pour le traitement de la surface des produits coups, en tranches et rps
uniquement, pour autant quelles ne soient ajoutes que dans les quantits
fonctionnellement ncessaires comme prvu par les bonnes pratiques de
fabrication, compte tenu de toute utilisation des agents antiagglomrants
numrs la Section 4.
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Matire grasse
laitiredans lextrait sec:
30 %
Sans restriction
48 % 55 %

conformment au au tableau ci-dessous.
Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
48 %
52 %
55 %
62 %
Le Gouda dont la teneur en MGES se situe entre 40 et 48 % et le poids est infrieur

2,5 kg peut tre vendu avec une teneur minimale en MS de 50 % sous rserve de lajout
de la qualification Baby.
fixes.
117
Catgorie
Masse du fromage
X(a)
Colorants:
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(b)
(a)
(b)
X


No SIN
Nom de ladditif
Colours
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
35 mg/kg
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
Limite par les BPF

uniquement *
234
Nisine
12,5 mg/kg
235

251
Nitrate de sodium
252

280
Acide propionique
281
282
3000 mg/kg
118
170(i)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
No SIN
Nom de ladditif
Anticaking agents
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
553(iii)
Talc
554
556
559
Silicate daluminium

combinaison. Silicates calculs en
tant que silice amorphe
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
119
7.1 Nom du produit

Le nom Gouda peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale
norme.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.


2
120

daccompagnement.


En rgle gnrale, le Gouda est fabriqu avec un poids compris entre 2,5 30 kg. Les
poids infrieurs sont normalement qualifis par le terme Baby.
Mthode de salage: en saumure.
121
NORME CODEX POUR LE HAVARTI

CODEX STAN 267-1966
La prsente norme sapplique au Havarti destin la consommation directe ou
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Harvarti est un fromage affin pte ferme/semi-dure conformment la Norme
blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture se prtant la coupe,
avec de nombreux trous irrguliers dapparence rugueuse de la taille de gros grains
de riz (ou principalement de 1 2 mm de large allant jusqu 10 mm de long). Il se
prsente sous la forme dun cylindre plat, dun rectangle ou dun pain. Le fromage est
vendu avec ou sans1 crote fleurie lgrement luisante, qui peut tre enrobe.
Pour le Havarti prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement, en fonction du poids,
de 1 2 semaines minimum une temprature comprise entre 14 et 18 C (pour le
dveloppement de la morge) puis 1 3 semaines 8-12 C en fonction du degr
de maturit requis. Dautres conditions daffinage peuvent tre utilises (y compris
lajout denzymes damlioration de laffinage), pour autant que le fromage prsente
des proprits physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par
la procdure daffinage prcite. Il nest pas ncessaire que le Havarti destin un
traitement ultrieur possde le mme degr daffinage lorsque cela est justifi par des
besoins techniques et/ou commerciaux.

122

darmes, et cultures dautres micro organismes inoffensifs;
Eau potable;
HAVARTI (CODEX STAN 267-19 6 6)

3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
(m/m)
(m/m)
(m/m)
30 %
Sans restriction
45 % 55 %

dans lextrait sec:

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
46 %
48 %
50 %
54 %
58 %

fixes.
123
Catgorie
Masse du fromage
X(a)
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(b)
Colorants:
(a)
(b)
X


No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
160a(ii) Bta-carotne, lgume
160b(ii) Extraits de rocou base de norbixine
35 mg/kg
600 mg/kg
25 mg/kg
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
Limite par les BPF
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
12,5 mg/kg
235

251
Nitrate de sodium
252
280
Acide propionique
281
282

uniquement *

3000 mg/kg
124
170(i)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
553(iii)
Talc
554
556
559
Silicate daluminium
10000 mg/kg
Silicates calculated as silicon dioxide

5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
125
7.1 Nom du produit

Le nom Havarti peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale
Par ailleurs, lHavarti avec une teneur en matire sche de 60 % minimum peut tre
appel Havarti la crme.
norme.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.

126
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimale de 45 % de matire


daccompagnement.

127
NORME CODEX POUR LE SAMS

CODEX STAN 268-1966
La prsente norme sapplique au Sams destin la consommation directe ou un
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Sams est un fromage affin pte dure conformment la Norme gnrale pour le
fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du blanc cass ou de livoire
au jaune ple ou jaune et une texture ferme (lorsquon appuie dessus avec le pouce),
se prtant la coupe, avec peu beaucoup de trous de gaz lisses et ronds distribus
uniformment et dune taille variant du petit pois la cerise (ou principalement dun
diamtre allant jusqu 20 mm), mais quelques ouvertures et fissures sont acceptables.
Il se prsente sous la forme dun cylindre plat, dun carr ou rectangle plat. Le fromage
est vendu avec ou sans1 crote dure et sche, qui peut tre enrobe.
Pour le Sams prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
une temprature comprise entre 8 et 17 C, en fonction du degr de maturit
requis. Dautres conditions daffinage (y compris lajout denzymes damlioration de
laffinage), peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits
physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure
daffinage prcite. Il nest pas ncessaire que le Sams destin un traitement
ultrieur possde le mme degr daffinage lorsque cela est justifi par des besoins
techniques et/ou commerciaux.

128

darmes, et cultures dautres microorganismes inoffensifs;
Eau potable;
SAMS (CODEX STAN 26 8 -19 6 6)

3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
(m/m)
(m/m)
(m/m)
30 %
Sans restriction
45 % 55 %

dans lextrait sec:

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
46%
52%
54%
59%

Only those additives classes indicated as justified in the table below may be used for
the product categories specified. Within each additive class, and where permitted
according to the table, only those food additives listed below may be used and only
within the functions and limits specified.
129
Catgorie
Masse du fromage
X(a)
Colorants:
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(b)
(a)
(b)
X


No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
160a(iii) Bta-carotne, Blakeslea trispora

160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
35 mg/kg
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
12,5 mg/kg
235

251
Nitrate de sodium
252
280
Acide propionique
281
282
Limite par les BPF

uniquement *

3000 mg/kg
130
170(i)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
553(iii)
Talc
554
556
559
Silicate daluminium

5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
131
7.1 Nom du produit

Le nom Sams peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale
norme.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.


2
132

daccompagnement.

133
NORME CODEX POUR LEMMENTAL

CODEX STAN 269-1967
La prsente norme sapplique lEmmental destin la consommation directe ou
prsente norme.
2. DESCRIPTION
LEmmental est un fromage affin pte dure conformment la Norme gnrale pour
le fromage (CODEX STAN 283-1978). La pte a une couleur allant du blanc cass ou de
livoire au jaune ple ou jaune et une texture lastique et tranchable mais pas collante,
avec un nombre de trous de gaz rguliers, allant de rares nombreux, de ternes
brillants, dune taille variant entre celle dune cerise et dune noix, (ou principalement
dun diamtre allant de 1 5 cm) mais la prsence de quelques ouvertures et fissures
est acceptable. LEmmental est traditionnellement fabriqu en roues et en blocs de 40
kg ou plus, mais les pays peuvent autoriser dautres poids pour autant que le fromage
prsente des proprits physiques, biochimiques et sensorielles similaires. Le fromage
est fabriqu avec ou sans1 une crote dure et sche. Il possde un got typique doux,
de noix et sucr, plus ou moins prononc.
Pour lEmmental prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 2 mois minimum une
temprature comprise entre 10 et 25 C, en fonction du degr de maturit requis.
Dautres conditions daffinage (y compris lajout denzymes damlioration de
laffinage) peuvent tre utilises, pour autant quune priode de 6 semaines minimum
soit observe et que le fromage prsente des proprits physiques, biochimiques et
sensorielles similaires celles obtenues par la procdure daffinage prcite. Il nest pas
ncessaire que lEmmental destin un traitement ultrieur possde le mme degr
daffinage lorsque cela est justifi par des besoins techniques et/ou commerciaux.

134

Prcdemment CODEX STAN C-9-1967 Norme pour lEmmentaler.

Adopt en 1967. Rvision 2007. Amend en 2008, 2010.
EMMENTAL (CODEX STAN 269 -19 67)

Eau potable;
3.3 Composition
Constituant laitier
dans lextrait sec:
Matire sche:
Teneur minimale
(m/m)
Teneur maximale
45 %
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
45 % 55 %

conformmentau tableau ci-dessous.
(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
60 %
62 %
67 %
Teneur en acide
Minimum 150 mg/100g
propionique dans le
fromage prt la vente(a):
Teneur en calcium(a):
Minimum 800 mg/100g
(a) Ces critres ont pour objectif de donner une mesure qui permettra de dterminer (dans le cadre dune
valuation pralable la conception du procd de fabrication), si (i) les conditions de fermentation et de
maturation prvues incluent laction des bactries qui produisent lacide propionique et si (ii) la gestion du
caill et le dveloppement du pH permettront dobtenir la texture caractristique.


LEmmental est obtenu par fermentation microbiologique, en utilisant des bactries
thermophiles qui produisent de lacide lactique (lactose) pour la fermentation
primaire; la fermentation secondaire (lactate) se caractrise par lactivit de bactries
135
qui produisent de lacide propionique. Le caill est chauff aprs la coupe une
temprature sensiblement suprieure2 la temprature de coagulation.
fixes.
Catgorie
Masse du fromage
X(a)
Colorants:
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(b)
(a)
(b)
X


No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
35 mg/kg
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
1105
136
Lysozyme
Limite par les BPF
La temprature requise pour obtenir les caractristiques de composition et sensorielles spcifies par la prsente norme dpend
dun certain nombre dautres facteurs technologiques, telles ladquation du lait la fabrication de lEmmental, les enzymes
coagulantes, les ferments primaires et secondaires et leur activit, le pH au moment de lgouttage du lactosrum et au
moment de lextraction de ce dernier, ainsi que les conditions daffinage et de stockage. Ces autres facteurs varient en fonction
des circonstances locales: dans de nombreux cas, notamment lorsque la technologie traditionnelle est utilise, une temprature
de cuisson denviron 50 C est typique; dans dautres cas, des tempratures suprieures et infrieures sont utilises.
No SIN
Nom de ladditif
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
uniquement *
234
Nisine
12,5 mg/kg
235

251
Nitrate de sodium
252

170(i)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
Antiagglomrants
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
553(iii)
Talc
554
556
559
Silicate daluminium

5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
137
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Les noms Emmental ou Emmentaler peuvent tre utiliss conformment la Section
(CODEX STAN 1-1985), pour autant que le produit soit conforme cette norme. Une
orthographe diffrente peut tre utilise dans le pays de vente au dtail lorsquelle est
de rgle dans ce pays.
La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse dpasse les limites du
niveau de rfrence spcifi la Section 3.3 de la prsente norme saccompagnera
dune qualification approprie dcrivant la modification opre ou la teneur en matire
grasse (exprime sous la forme de matire grasse dans lextrait sec ou de pourcentage
de la masse, selon ce qui est jug acceptable dans le pays de vente au dtail), soit en
faisant partie du nom, soit dans une position vidente dans le mme champ de vision.
Les qualifiants acceptables sont les expressions caractrisantes appropries spcifies
la Section 7.3 de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) ou
une allgation nutritionnelle conforme aux Directives pour lutilisation des allgations
nutritionnelles (CAC/GL 23-1997)3.
7.2 Pays dorigine

originaire) doit tre dclar. Si le produit subit une transformation substantielle4 dans un
deuxime pays, ce dernier sera considr comme tant le pays dorigine pour ltiquetage.
138
grasse dans lextrait sec constitue la rfrence.



daccompagnement.


Dimensions habituelles:
Forme:
Hauteur:
Diamtre:
Poids minimum:
Roue
12 30 cm
70 100 cm
60 kg
Bloc
12 30 cm
40 kg
2.1 Procdure de fermentation: dveloppement dacides drivs microbiologiquement.
139
NORME CODEX POUR LE TILSITER

CODEX STAN 270-1968
La prsente norme sapplique au Tilsiter destin la consommation directe ou un
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Tilsiter est un fromage affin pte ferme/semi-dure conformment la Norme
dessus avec le pouce) se prtant la coupe, avec des trous de forme irrgulire brillants
et rpartis uniformment. Le fromage est fabriqu et vendu avec ou sans1 crote fleurie
bien sche, qui peut tre enrobe.
Pour le Tilsiter prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
une temprature comprise entre 10 16 C, en fonction du degr de maturit requis.
prcite. Il nest pas ncessaire que le Tilsiter destin un traitement ultrieur possde
commerciaux.

140

Eau potable;
TIL SITER (CODEX STAN 270 -19 6 8)

3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)

dans lextrait sec:
45 %
Teneur maximale
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
45 % 55 %

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
49 %
53 %
55 %
57 %
61 %

fixes.
141
Catgorie
Masse du fromage
X(a)
Colorants:
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(b)
(a)
(b)
X


No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
35 mg/kg
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
Limite par les BPF
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
12,5 mg/kg
235

251
Nitrate de sodium
252
280
Acide propionique
281
282

uniquement *

3000 mg/kg
142
170(i)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
553(iii)
Talc
554
556
559
Silicate daluminium

5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
143
7.1 Nom du produit

Le nom Tilsiter peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale
norme.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.


2
144

daccompagnement.

145
NORME CODEX POUR LE SAINT-PAULIN

CODEX STAN 271-1968
La prsente norme sapplique au Saint-Paulin destin la consommation directe ou
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Saint-Paulin est un fromage affin pte ferme/semi-dure conformment la Norme
dessus avec le pouce) mais flexible. Les trous de gaz sont gnralement absents, mais
quelques ouvertures et fissures sont acceptables. Le fromage est fabriqu et vendu avec
ou sans1 une crote sche ou lgrement humide, qui est dure mais lastique sous la
pression du pouce, et peut tre enrobe.
Pour le Saint-Paulin prt la consommation, la procdure daffinage destine
dvelopper les caractristiques de got et de texture dure normalement 1 semaine
minimum une temprature comprise entre 10 17 C, en fonction du degr de maturit
laffinage) peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits
daffinage prcite. Il nest pas ncessaire que le Saint-Paulin destin un traitement

3.2 Permitted ingredients
146

Eau potable;
SAINT- PAUL IN (CODEX STAN 271-19 6 8)

toute utilisation des antiagglomrants numrs la section 4.
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)

dans lextrait sec:
Teneur maximale
40 %
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
40% 50%

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
44 %
54 %

fixes.
147
Catgorie
Masse du fromage
X(a)
Colorants:
Rgulateurs dacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(b)
(a)
(b)
X


No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
35 mg/kg
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
Limite par les BPF
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
12,5 mg/kg
235

251
Nitrate de sodium
252
280
Acide propionique
281
282

uniquement *

3000 mg/kg
148
170(i)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
553(iii)
Talc
554
556
559
Silicate daluminium

5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spcifiques suivantes
sappliquent:
149
7.1 Nom du produit

Le nom Saint-Paulin peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme
gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN
1-1985), pour autant que le produit soit conforme cette norme. Une orthographe
diffrente peut tre utilise dans le pays de vente au dtail lorsquelle est de rgle dans
ce pays.
niveau de rfrence spcifi la section 3.3 de la prsente norme saccompagnera
Les qualificatifs acceptables sont les expressions caractrisantes appropries spcifies
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.


2
150
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 40% de matire grasse
Par exemple, le remballage, la cupe, le tranchage, le rpage et le rpage fin ne sont pas considrs comme une

daccompagnement.


1.1 Forme: petit cylindre plat avec des cts lgrement convexes. Dautres formes sont
possibles.
1.2 Dimensions et poids:
a) Variante habituelle: diamtre denviron 20 cm ; poids min. de 1,3 kg
b) Petit Saint-Paulin: diamtre de 8 13 cm; poids min. de 150 g.
c) Mini Saint-Paulin: poids min. de 20 g.
2.2 Autres caractristiques: ce fromage est soumis un salage en saumure.
3. Qualificatifs
Les dsignations Petit Saint-Paulin et Mini Saint-Paulin ne peuvent tre utilises
que si le fromage est conforme aux dispositions de dimension et de poids (1.2).
151
NORME CODEX POUR LE PROVOLONE

CODEX STAN 272-1968
La prsente norme sapplique au Provolone destin la consommation directe ou
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Provolone est un fromage affin pte ferme/semi-dure conformment la Norme
blanc cass ou de livoire au jaune ple ou jaune et une texture fibreuse compose de
longues fibres de protine parallles. Il se prte la coupe, et lorsquil est plus vieux,
au rpage. Les trous de gaz sont gnralement absents, mais la prsence de quelques
ouvertures et fissures est acceptable. Le fromage est gnralement cylindrique ou en
forme de poire, mais dautres formes sont possibles. Le fromage est fabriqu et vendu
avec ou sans1 crote, qui peut tre enrobe.
Pour le Provolone prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement un mois minimum
daffinage prcite. Il nest pas ncessaire que le Provolone destin un traitement
ultrieur et le Provolone de poids lger (< 2 kg) possdent le mme degr daffinage
lorsque cela est justifi par des besoins techniques et/ou commerciaux.
Le Provolone est fabriqu selon le procd pasta filata, qui consiste chauffer le
caill prsentant une valeur pH approprie et le ptrir et ltirer jusqu ce quil soit
lisse et exempt de grumeaux. Pendant quil est encore chaud, le caill est coup et
moul, puis raffermi par refroidissement dans de leau glace ou la saumure. Dautres
techniques de fabrication, qui donnent aux produits finis les mmes caractristiques
physiques, chimiques et organoleptiques, sont autorises.

152
provolone (CODEX STAN 272-19 6 8)

Eau potable;
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)

dans lextrait sec:
Teneur maximale
45 %
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
45% 50%

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
51 %
53 %
60 %


Les principaux micro-organismes de culture starter doivent tre: Lactobacillus helveticus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
et Lactobacillus casei.
fixes.
153
Catgorie
Masse du fromage
Colorants:
(a)
Rgulateurs dacidit:
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
X(b)
(a)
(b)
X


No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
35 mg/kg
1105
Lysozyme
200
Acide sorbique
Limite par les BPF
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
12,5 mg/kg
235

239
Hexamthylne-ttramine
25 mg/kg exprim en formaldehyde
251
Nitrate de sodium
252

280
Acide propionique
281
282

uniquement *
3000 mg/kg
154
170(i)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
No SIN
Nom de ladditif
Antiagglomrants
460(i)
Limite par les BPF
460(ii)
Cellulose en poudre
Limite par les BPF
551
Silice amorphe
552
Silicate de calcium
553(i)
553(iii)
Talc
554
556
559
Silicate daluminium

5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
155
7.1 Nom du produit

Le nom Provolone peut tre utilis conformment la section 4.1 de la Norme gnrale
Lutilisation du nom est une option qui ne peut tre exerce que si le fromage est conforme
la prsente norme. Labandon de cette option pour un fromage se conformant cette
norme entrane lapplication des dispositions dappellation de la Norme gnrale pour
le fromage (CODEX STAN 283-1978).
norme.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.


2
156

daccompagnement.


1.1 Formes typiques:

cylindrique (Salame), en forme de poire (Mandarino),

cylindrique en forme de poire (Gigantino) et gourde
(Fiaschetta).
1.2 Emballage typique: ce fromage est gnralement entour de cordes.
157
NORME CODEX POUR LE COTTAGE CHEESE

CODEX STAN 273-1968
La prsente norme sapplique au Cottage Cheese destin la consommation directe ou
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Cottage Cheese est un fromage non affin pte molle sans1 crote, conformment
la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) et la Norme pour les
fromages non affins, y compris le fromage frais (CODEX STAN 221-2001). La pte a
une couleur blanc cass et une texture granulaire consistant en grains de caill mou
individuels discrets dune taille relativement uniforme, soit denviron 3 12 mm, en
fonction du type de grains (petits ou gros) dsir, et ventuellement recouvert dun
mlange crmeux.


Glatine et amidons: ces substances peuvent tre utilises de la mme manire
que les stabilisants, condition quelles ne soient ajouts que dans les quantits
fabrication et compte tenu de toute utilisation des stabilisants/paississants
numrs la Section 4;
Eau potable;
Adjuvants de fabrication inoffensifs et appropris.
3.3 Composition
Constituant laitier
158
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
(m/m)
(m/m)
(m/m)
Matire grasse laitire:
0%
Matire sche dgraisse:
18 %
Sans restriction
4-5 %
Limite par le HPD
Prcdemment CODEX STAN C-16-1968. Adopt en 1968. Rvision 2007, 2010.
COTTAGE C HEESE (CODEX STAN 273 -19 6 8)

spcifis ci-dessus pour la matire sche dgraisse ne sont pas considres comme
tant conformes la Section 4.3.3 de la Norme gnrale pour lutilisation des termes
de laiterie (CODEX STAN 206-1999).
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns ciaprs peuvent tre utiliss et ce uniquement pour les fonctions et dans les limites fixes.
Catgorie
Masse du fromage(b)
Colorants:
Stabilisants:
X(a)
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a) Les stabilisants, dont les amidons modifis, peuvent tre utiliss en conformit avec la dfinition des
produits laitiers et uniquement dans la mesure de leur ncessit fonctionnelle, compte tenu de toute
utilisation de la glatine et de lamidon telle quelle est tablie la Section 3.2.
(b) La masse du fromage comprend le mlange crmeux.
X Lutilisation des additifs de cette catgorie est justifie dun point de vue technologique.
No SIN
Nom de ladditif
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
280
Acide propionique
281
282
283
1000 mg/kg
seul ou en combinaison en tant
quacide sorbique
12,5 mg/kg
Limite par les BPF
170(i)
Limite par les BPF
260
Acide actique
Limite par les BPF
159
No SIN
Nom de ladditif
261(i)
Actate de potassium
Limite par les BPF
261(ii)
Limite par les BPF
262(i)
Actate de potassium
Limite par les BPF
263
Actate de calcium
Limite par les BPF
270
Acide lactique, L-, D- and DL-
Limite par les BPF
296
Acide malique, DL-
Limite par les BPF
325
Lactate de sodium
Limite par les BPF
326
Limite par les BPF
327
Lactate de calcium
Limite par les BPF
330
Acide citrique
Limite par les BPF
338
350(i)
Limite par les BPF
350(ii)
Malate de sodium
Limite par les BPF
351(i)
Limite par les BPF
351(ii)
Malate de potassium
Limite par les BPF
352(ii)
Limite par les BPF
500(i)
Carbonate de sodium
Limite par les BPF
500(ii)
Limite par les BPF
500(iii)
Limite par les BPF
501(i)
Limite par les BPF
501(ii)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
504(ii)
Limite par les BPF
507
Acide chlorhydrique
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
577
Limite par les BPF
578
Limite par les BPF
331(i)
Limite par les BPF
332(i)
Limite par les BPF
333
Citrates de calcium
Limite par les BPF
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
342(i)
342(ii)
343(ii)
343(iii)
Stabilisants
160

que phosphore
No SIN
Nom de ladditif
450(i)
450(iii)
450(v)
450(vi)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iv)
452(v)
400
Acide alginique
Limite par les BPF
401
Alginate de sodium
Limite par les BPF
402
Limite par les BPF
403
Alginate dammonium
Limite par les BPF
404
Alginate de calcium
Limite par les BPF
405
5000 mg/kg
406
Agar-agar
Limite par les BPF
407
Carragenane
Limite par les BPF
407a
Limite par les BPF
410
Gomme de caroube
Limite par les BPF
412
Gomme guar
Limite par les BPF
413
Gomme adragante
Limite par les BPF
415
Gomme xanthane
Limite par les BPF
416
Gomme karaya
Limite par les BPF
417
Gomme tara
Limite par les BPF
440
Pectines
Limite par les BPF
466
Limite par les BPF
1400
Dextrines, amidon torrfie
Limite par les BPF
1401
Limite par les BPF
1402
Limite par les BPF
1403
Amidon blanchi
Limite par les BPF
1404
Amidon oxyde
Limite par les BPF
1405
Limite par les BPF
1410
Limite par les BPF
1412
Limite par les BPF
1413
Limite par les BPF
1414
Limite par les BPF
1420
Actate damidon
Limite par les BPF
1422
Adipate de diamidon actyle
Limite par les BPF
1440
Limite par les BPF
1442
Phosphate de diamidon hydroxy propylique
Limite par les BPF

que phosphore
161
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom Cottage Cheese peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme
ce pays. Le nom peut tre traduit dans dautres langues pour ne pas induire en erreur
le consommateur du pays de vente au dtail.
162
La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse est infrieure ou suprieure
la gamme de valeurs de rfrence spcifie la Section 3.3 de la prsente norme
doit tre accompagne dun qualificatif appropri dcrivant la modification apporte
ou la teneur en matire grasse (exprime en termes de matire grasse dans lextrait
sec ou de pourcentage de la masse, selon ce qui est jug acceptable dans le pays de
vente au dtail) faisant partie du nom ou figurant dans une position vidente dans
le mme champ de vision. Les qualificatifs appropris comprennent des allgations
nutritionnelles conformes aux Directives pour lutilisation dallgations nutritionnelles2
(CAC/GL 23-1997). Des termes appropris dcrivant la nature ou le style du produit, tels
que caill sec ou la crme, peuvent par ailleurs accompagner son nom.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.

de matire grasse sur extrait sec, soit (iii) en grammes par portion comme quantifis sur
ltiquette, condition que le nombre de portions soit indiqu.

daccompagnement.

2
3
Aux fins dallgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse de 4% constitue la rfrence.
163
NORME CODEX POUR LE COULOMMIERS

CODEX STAN 274-1969
La prsente norme sapplique au Coulommiers destin la consommation directe ou
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Coulommiers est un fromage pte molle, affin en surface, principalement par
des moisissures, conformment la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN
283-1978), qui se prsente sous la forme dun cylindre plat ou de morceaux dudit
cylindre. La pte a une couleur allant du blanc cass au jaune ple et une texture molle
(lorsquon appuie dessus avec le pouce) mais non friable, affine de la surface au centre
du fromage. Les trous de gaz sont gnralement absents, mais la prsence de quelques
ouvertures et fissures est acceptable. Une crote molle, uniformment recouverte de
moisissures blanches mais prsentant parfois des taches de couleur rouge, bruntre ou
orange, se dveloppe. Le fromage entier peut tre coup ou form en morceaux avant
ou aprs le dveloppement des moisissures.
Pour le Coulommiers prt la consommation, la procdure daffinage destine
dvelopper les caractristiques de got et de texture dure normalement 10 jours
daffinage prcite. Il nest pas ncessaire que le Coulommiers destin un traitement

164

darmes, et cultures dautres micro-organismes inoffensifs, y compris:
Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, et les levures;
Eau potable;
COULOMMIERS (CODEX STAN 274 -19 69)

3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)

dans lextrait sec:
Teneur maximale
40 %
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
40% 50%

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
42 %
46 %
52 %

3.4 Principales caractristiques de taille et de forme

Hauteur maximale: environ 5 cm;
Poids:
fromage entier, cylindre plat: min. 300 g.
3.5 Procdure daffinage essentielle

La formation de crote et la maturation (protolyse) de la surface vers le centre sont
essentiellement causes par le Penicillium candidum et/ou le Penicillium camembertii
et le Penicillium caseicolum.
fixes.
165
Catgorie
Masse du fromage
Colorants:
(a)
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:
(a) Uniquement pour obtenir les caractristiques de couleur dcrites la Section 2.

No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
35 mg/kg
575
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
166
COULOMMIERS (CODEX STAN 274 -19 69)
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom Coulommiers peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme
ce pays.
norme.
167
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.


daccompagnement.


1.1 Procdure de fermentation: Dveloppement dacides drivs microbiologiquement.
1.2 Type de coagulation: La coagulation de la protine du lait sobtient gnralement par
laction combine de lacidification microbienne et de protases
(par ex. prsure) une temprature de coagulation approprie.
168
NORME CODEX POUR LE FROMAGE LA CRME

(OU CREAM CHEESE)
CODEX STAN 275-1973
La prsente norme sapplique au fromage la crme destin la consommation directe
ou un traitement ultrieur, conformment la description figurant la Section 2 de
la prsente norme.
Dans certains pays, le terme fromage la crme est utilis pour dsigner des
fromages, tel le fromage affin pte dure forte teneur en matire grasse, qui ne
sont pas conformes la description I Section 2. La prsente norme ne sapplique pas
ce type de fromages.
2. DESCRIPTION
Le fromage la crme est un fromage non affin pte molle, tartinable et sans1
crote, conformment la Norme pour les fromages non affins, y compris les fromage
frais (CODEX STAN 221-2001) et la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN
283-1978). Le fromage a une couleur allant du blanc cass au jaune ple et une texture
allant de tartinable et lisse lgrement floconneuse, et ne prsente aucun trou. Le
fromage se tartine et se mlange facilement dautres denres alimentaires.

Lait et/ou produits drivs du lait.

Chlorure de sodium et chlorure de potassium en tant que succdan de sel;
Eau potable;
Glatine et amidons: ces substances peuvent tre utilises de la mme manire
que les stabilisants, condition quelles ne soient ajouts que dans les quantits
fabrication, et compte tenu de toute utilisation des stabilisants/paississants
numrs la Section 4;
Vinaigre.
169
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
Teneur maximale
Niveau de rfrence
(m/m)
(m/m)
(m/m)

dans lextrait sec:
25 %
Sans restriction
60-70 %
Humidit du produit
dgraiss:
67 %
Non spcifi
Matire sche:
22 %
Limite par le HPD
Non spcifi
Les modifications en matire de composition du fromage la crme excdant les minima

et les maxima spcifis ci-dessus pour la matire grasse laitire, lhumidit et la matire
sche ne sont pas considres comme tant conformes la Section 4.3.3 de la Norme
gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).
fixes.
Catgorie
Colorants:
Masse du fromage
X(a)
Stabilisants:
X(b)
paississants:
X(b)
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
X(b)
Agents moussants:
X(c)
Antiagglomrants:

(b) Les stabilisants et les paississants, dont les amidons modifis, peuvent tre utiliss en conformit avec la
dfinition des produits laitiers et uniquement pour les produits traits thermiquement dans la mesure de
leur ncessit fonctionnelle, compte tenu de toute utilisation de la glatine et de lamidon telle quelle est
tablie la Section 3.2.
(c) Pour les produits fouetts uniquement.
170
FROMAGE L A CRME (OU CREAM C HEESE) (CODEX STAN 275 -1973)
No SIN
Nom de ladditif
200
Acide sorbique
201
Sorbate de sodium
202
203
Sorbate de calcium
234
Nisine
280
Acide propionique
281
282
283
1000 mg/kg
quacide sorbique
12,5 mg/kg
Limite par les BPF
170(i)
Limite par les BPF
260
Acide actique
Limite par les BPF
261(i)
Actate de potassium
Limite par les BPF
261(ii)
Limite par les BPF
262(i)
Actate de sodium
Limite par les BPF
263
Actate de calcium
Limite par les BPF
270
Limite par les BPF
296
Acide malique, DL-
Limite par les BPF
325
Lactate de sodium
Limite par les BPF
326
Limite par les BPF
327
Lactate de calcium
Limite par les BPF
330
Acide citrique
Limite par les BPF
331(i)
Limite par les BPF
332(i)
Limite par les BPF

Limite par les BPF
333
Citrates de calcium
334
Acide tartrique L(+)-
335(i)
335(ii)
Tartrate disodique
336(i)
336(ii)
337
Tartrate de potassium-sodium
1 500 mg/kg
quacide tartrique
338
350(i)
Limite par les BPF
350(ii)
Malate de sodium
Limite par les BPF
351(i)
Limite par les BPF
351(ii)
Malate de potassium
Limite par les BPF
352(ii)
Limite par les BPF
500(i)
Carbonate de sodium
Limite par les BPF
500(ii)
Limite par les BPF
500(iii)
Limite par les BPF
501(i)
Limite par les BPF
501(ii)
Limite par les BPF
504(i)
Limite par les BPF
504(ii)
Limite par les BPF
171
No SIN
Nom de ladditif
507
Acide chlorhydrique
Limite par les BPF
575
Limite par les BPF
577
Limite par les BPF
578
Limite par les BPF
Stabilisants
172
339(i)
339(ii)
339(iii)
340(i)
340(ii)
340(iii)
341(i)
341(ii)
341(iii)
342(i)
342(ii)
343(ii)
343(iii)
450(i)
450(iii)
450(v)
450(vi)
451(i)
451(ii)
452(i)
452(ii)
452(iv)
452(v)
4400 mg/kg
seul ou en combinaison, exprim
en tant que phosphore
400
Acide alginique
Limite par les BPF
401
Alginate de sodium
Limite par les BPF
402
Limite par les BPF
403
Alginate dammonium
Limite par les BPF
404
Alginate de calcium
Limite par les BPF
405
5000 mg/kg
406
Agar-agar
Limite par les BPF
407
Carragenane
Limite par les BPF
407a
Limite par les BPF
410
Gomme de caroube
Limite par les BPF
412
Gomme guar
Limite par les BPF
413
Gomme adragante
Limite par les BPF
415
Gomme xanthane
Limite par les BPF
416
Gomme karaya
Limite par les BPF
417
Gomme tara
Limite par les BPF
418
Gomme gellane
Limite par les BPF
466
Limite par les BPF
No SIN
Nom de ladditif
1400
Dextrines, amidon torrfie
Limite par les BPF
1401
Limite par les BPF
1402
Limite par les BPF
1403
Amidon blanchi
Limite par les BPF
1404
Amidon oxyde
Limite par les BPF
1405
Limite par les BPF
1410
Limite par les BPF
1412
Limite par les BPF
1413
Limite par les BPF
1414
Limite par les BPF
1420
Actate damidon
Limite par les BPF
1422
Adipate de diamidon actyle
Limite par les BPF
1440
Limite par les BPF
1442
Phosphate de diamidon hydroxy - propylique
Limite par les BPF
Limite par les BPF
mulsifiants
322
Lcithines
470(i)
Sels dacides myristique, palmitique et starique Limite par les BPF

avec ammoniaque, calcium, potassium et sodium
470(ii)
Sels dacides olique avec calcium, potassium

et sodium
Limite par les BPF
471
Limite par les BPF
472a
Esters glyceroliques de lacide actique et

dacides gras
Limite par les BPF
472b
Esters glyceroliques de lacide lactique et

dacides gras
Limite par les BPF
472c
Esters glyceroliques de lacide citrique et

dacides gras
Limite par les BPF
472e
Esters glyceroliques de lacide diacetyltartrique

et dacides gras
10000 mg/kg
Antioxygnes
300
Acide ascorbique, L-
Limite par les BPF
301
Ascorbate de sodium
Limite par les BPF
302
Ascorbate de calcium
Limite par les BPF
304
305
Starate dascorbyle
500 mg/kg
que starate dascorbyle
307b
Melang concentr de tocophrols
307c
alpha-Tocophrol dl-
200 mg/kg
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
35 mg/kg
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
171
Bioxyde de titane
Limite par les BPF
173
No SIN
Nom de ladditif
Agents moussants
290
Anhydride carbonique
Limite par les BPF
941
Nitrogne
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom fromage la crme ou cream cheese peut tre utilis conformment
la Section 4.1 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985), pour autant que le produit soit conforme cette
norme. Une orthographe diffrente peut tre utilise dans le pays de vente au dtail
lorsquelle est de rgle dans ce pays. Le nom peut tre traduit dans dautres langues
pour ne pas induire en erreur le consommateur du pays de vente au dtail.
174

les limites du niveau de rfrence tout en tant gale ou suprieure aux 40 % de matire
grasse dans lextrait sec spcifis la Section 3.3 de la prsente norme saccompagnera
de la masse, selon ce qui est jug acceptable dans le pays de vente au dtail), soit
en faisant partie du nom, soit dans une position vidente dans le mme champ de
vision. La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse est infrieure
40 % de matire grasse dans lextrait sec mais suprieure au minimum absolu spcifi
la Section 3.3 de la prsente norme doit tre accompagne, soit dun qualificatif
appropri dcrivant la modification apporte ou la teneur en matire grasse (exprime
en termes de grasse dans lextrait sec ou de pourcentage de la masse) faisant partie du
nom ou figurant dans une position vidente dans le mme champ de vision, soit du
nom spcifi dans la lgislation nationale du pays dans lequel le produit est fabriqu
et/ou vendu, ou encore par un nom existant dans lusage commun, condition que
dans les deux cas ces dsignations ninduisent pas le consommateur en erreur dans le
pays de vente au dtail en ce qui concerne le caractre et lidentit du fromage.
7.2 Pays dorigine



2
175
daccompagnement.

176
NORME CODEX POUR LE CAMEMBERT

CODEX STAN 276-1973
La prsente norme sapplique au Camembert destin la consommation directe ou
un traitement ultrieur conformment la description figurant la Section 2 de la
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Camembert est un fromage pte molle, affin en surface, principalement par
des moisissures, conformment la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN
283-1978), qui se prsente sous la forme dun cylindre plat ou de morceaux dudit
ouvertures et fissures est acceptable. Une crote molle, entirement recouverte de
Pour le Camembert prt la consommation, la procdure daffinage destine
dvelopper les caractristiques de got et de texture dure normalement 10 jours
daffinage prcite. Il nest pas ncessaire que le Camembert destin un traitement
Le Carr de Camembert est un fromage pte molle affin en surface de forme carre,
qui satisfait tous les autres critres et exigences spcifiques au Camembert.


177
Eau potable;
3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)

dans lextrait sec:
Teneur maximale
30 %
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
45% 55%

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
38 %
41 %
43 %
48 %


Poids:
Cylindre plat entier (Camembert)

ou carr (Carr de Camembert): environ 80 g 500 g.

essentiellement causes par le Penicillium candidium et/ou le Penicillium camembertii
178
dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns ciaprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites fixes.
CAMEMBERT (CODEX STAN 276 -1973)
Catgorie
Masse du fromage
Colorants:
(a)
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:

No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
35 mg/kg
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
575
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
179
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Les noms Camembert et Carr de Camembert peuvent tre utiliss conformment
la Section 4.1 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985), pour autant que le produit soit conforme cette
norme. Une orthographe diffrente peut tre utilise dans le pays de vente au dtail
lorsquelle est de rgle dans ce pays.
Le terme Carr de peut tre remplac par un autre terme/dautres termes relatif(s)
la forme et appropri(s) pour le pays de vente au dtail.
180
En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 45% de matire grasse
CAMEMBERT (CODEX STAN 276 -1973)
norme.
7.2 Pays dorigine

ltiquetage.


daccompagnement.


1.2 Type de coagulation: La coagulation de la protine du lait sobtient gnralement par
2
181
NORME CODEX POUR LE BRIE

CODEX STAN 277-1973
La prsente norme sapplique au Brie destin la consommation directe ou un
prsente norme.
2. DESCRIPTION
Le Brie est un fromage pte molle, affin en surface, principalement par des
moisissures blanches, conformment la Norme gnrale pour le fromage (CODEX
STAN 283-1978), qui se prsente sous la forme dun cylindre plat ou de morceaux dudit
ouvertures et fissures est acceptable. Une crote molle, entirement recouverte de
Pour le Brie prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper
les caractristiques de got et de texture dure normalement 10 jours minimum
daffinage prcite. Il nest pas ncessaire que le Brie destin un traitement ultrieur
possde le mme degr daffinage lorsque cela est justifi par des besoins techniques
et/ou commerciaux.

182

Prsure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropries:
Eau potable;
Enzymes inoffensives et appropries amliorant le processus daffinage;
B RIE (CODEX STAN 277-1973)

3.3 Composition
Constituant laitier
Teneur minimale
(m/m)

dans lextrait sec:
Teneur maximale
40 %
(m/m)
Sans restriction
Niveau de rfrence
(m/m)
45 % 55 %

Matire sche:

(m/m):
Teneur en matire
sche minimum
42 %
43 %
48 %
51 %


Poids:
Fromage entier, cylindre plat: environ 500 g 3 500 g

essentiellement causes par le Penicillium candidium et/ou le Penicillium camembertii
fixes.
183
Catgorie
Masse du fromage
Colorants:
-
(a)
Stabilisants:
paississants:
mulsifiants:
Antioxydants:
Conservateurs:
Agents moussants:
Antiagglomrants:

No SIN
Nom de ladditif
Colorants
160a(i)
160a(iii)
160e
Bta-apo-8-carotnal
160f
35 mg/kg
160a(ii)
Bta-carotne, lgume
600 mg/kg
160b(ii)
25 mg/kg
575
Limite par les BPF
5. CONTAMINANTS
184
B RIE (CODEX STAN 277-1973)
6. HYGINE
7. TIQUETAGE
7.1 Nom du produit

Le nom Brie peut tre utilis conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale pour
ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), pour autant
que le produit soit conforme cette norme. Une orthographe diffrente peut tre
utilise dans le pays de vente au dtail lorsquelle est de rgle dans ce pays.
norme.
185
7.2 Pays dorigine



daccompagnement.


1.2 Type de coagulation: la coagulation de la protine du lait sobtient gnralement par
186
NORME GNRALE CODEX POUR LUTILISATION

DE TERMES DE LAITERIE
CODEX STAN 206-19991
La prsente norme sapplique lutilisation de termes de laiterie en rapport avec des
produits destins la consommation ou un traitement ultrieur.
2. DFINITIONS
2.1 Le lait est la scrtion mammaire normale danimaux de traite obtenue partir dune
ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destin la consommation
comme lait liquide ou un traitement ultrieur.
2.2 Un produit laitier est un produit obtenu la suite dun traitement quelconque du
lait, qui peut contenir des additifs alimentaires et autres ingrdients fonctionnellement
ncessaires au traitement.
2.3 Un produit laitier compos est est un produit dans lequel le lait, les produits laitiers
ou les constituants du lait forment une partie essentielle en termes de quantit dans
le produit final tel que consomm, condition que les constituants non drivs du
lait ne soient pas destins remplacer totalement ou partiellement un quelconque
constituant du lait.
2.4 On entend par produit laitier reconstitu le produit obtenu par addition deau au
produit en poudre ou concentr, en quantit ncessaire pour rtablir le rapport
appropri entre leau et les matires sches.
2.5 On entend par produit laitier recombin le produit obtenu par combinaison de matires
grasses laitires et de matires sches laitires non grasses sous leur forme conserve,
avec ou sans adjonction deau, pour obtenir la composition du produit laitier appropri.
2.6 Les termes de laiterie correspondent aux noms, appellations, symboles, images ou
autres moyens de dsigner le lait ou les produits laitiers ou de la suggrer directement
ou indirectement.
3. PRINCIPES GNRAUX
Les denres alimentaires doivent tre dcrits ou prsents de faon assurer des
termes de laiterie rservs au lait et aux produits laitiers, protger le consommateur
des risques de confusion ou derreur et assurer des pratiques commerciales loyales.
Cette Norme a remplac le Code de principes concernant le lait et les produits laitiers.
187
4. Utilisation DES TERMES DE LAITERIE

4.1 Critres gnraux
4.1.1 Le nom du produit doit tre dclar conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale
pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985).

4.1.2 Un ou plusieurs mots dsignant lanimal ou, dans le cas dun mlange, tous les animaux
do provient le lait devront tre insrs immdiatement avant ou aprs le nom du

produit. Cette prcision nest pas ncessaire si son omission ne risque pas dinduire le
consommateur en erreur.
4.2 Utilisation du terme lait

4.2.1 Seul un produit rpondant la dfinition de la Section2.1 peut tre appel lait.
Si un tel produit est mis en vente en tant que tel, il sera appel lait cru ou dsign
par un autre terme appropri, sil ny a pas de risque derreur ou de confusion pour le
consommateur.
4.2.2 Le lait qui a t modifi dans sa composition par laddition et/ou le retrait de
constituants du lait peut tre identifi par un nom utilisant le terme lait, condition
quune description claire de la modification laquelle le lait a t soumis soit place
proximit immdiate du nom.
4.2.3 Nonobstant les dispositions de la Section4.2.2 de la prsente norme, le lait qui a t
ajust du point de vue de la teneur en matire grasse et/ou protines et qui est destin
la consommation directe, peut galement tre appel lait, condition que:
il ne soit vendu que dans les pays o un tel ajustement est autoris;
les limites minimales et maximales de la teneur en matire grasse et/ou protines
(selon le cas) du lait ajust soient spcifies dans la lgislation du pays de vente.
Dans ce cas, la teneur en protines doit se situer dans les limites de variation
naturelle en vigueur dans ce pays;
lajustement a t effectu conformment aux mthodes autorises par la
lgislation du pays de vente et seulement par addition et/ou retrait de constituants
du lait sans altrer le rapport entre les protines de lactosrum et la casine;
lajustement est dclar conformment la Section4.2.2 de la prsente norme.
4.3 Utilisation des noms des produits laitiers dans les normes Codex sur les produits
4.3.1 Seul un produit rpondant aux dispositions dune norme du Codex pour un produit
laitier peut tre dsign par le nom spcifi dans la norme du Codex pour le produit
concern.
4.3.2 Nonobstant les dispositions de la Section4.3.1 de la prsente norme et la Section
188
4.1.2 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes

(CODEX STAN 1-1985), un produit laitier peut tre dsign par le nom spcifi dans la
norme du Codex pour le produit laitier concern, sil a t fabriqu partir de lait et
que lon a ajust la teneur en matire grasse et/ou protines en respectant les critres
de composition prvus dans la norme pertinente.
NORME GNRALE CODEX POUR LUTIL ISATION DE TERMES DE L AITERIE (CODEX STAN 20 6 -19 9 9)
4.3.3 Les produits qui ont t modifis par ladjonction et/ou le retrait de constituants du lait
peuvent tre dsigns par un nom dans lequel lappellation du produit laitier concern
est associe une description claire de la modification laquelle le produit laitier a t
soumis, condition que les caractristiques essentielles du produit soient maintenues
et que les limites des modifications de composition soient indiques dans les normes
concernes comme appropri.
4.4 Utilisation des termes pour les produits laitiers reconstitus et recombins
Le lait ou un produit laitier peut tre dsign par une appellation spcifie dans la
norme du Codex pour le produit laitier pertinent lorsquil a t obtenu partir de lait
recombin ou reconstitu ou par recombinaison ou reconstitution de produits laitiers,
conformment la Section4.1.2 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), sil ny a pas de risque de confusion
ou derreur pour le consommateur.
4.5 Utilisation des termes pour les produits laitiers composs

Un produit rpondant la description de la Section2.3 peut tre dsign par lappellation
lait ou par le nom rserv un produit laitier le cas chant, condition quune description
claire de tous les autres ingrdients le caractrisant (tels qualiments aromatisants, pices,
fines herbes et armes naturels) soit indique proximit immdiate du nom.
4.6 Utilisation de termes de laiterie pour dautres produits

4.6.1 Les appellations auxquelles il est fait rfrence dans les Sections4.2 4.5 ne peuvent
tre intresses comme noms ou sur la dclaration dtiquetage, que pour le lait, les
produits laitiers ou les produits laitiers composs.
4.6.2 Toutefois, la disposition indique dans la Section4.6.1 ne sapplique pas lappellation
dun produit dont la nature exacte est vidente selon lusage traditionnel ou lorsque
lappellation est clairement utilise pour dcrire une qualit caractristique du produit
non laitier.
4.6.3 Sagissant dun produit qui nest ni du lait, ni un produit laitier, ni un produit laitier
compos, aucune tiquette, aucun document commercial, matriel publicitaire ou

autre forme quelconque de prsentation au point de vente nest utilis sil prtend,
implique ou suggre que le produit est du lait, un produit laitier ou un produit laitier
compos, ou sil fait rfrence un ou plusieurs de ces produits2.
4.6.4 Toutefois, en ce qui concerne les produits dont il est question la Section4.6.3, qui
contiennent du lait ou un produit laitier, ou des constituants du lait, qui sont essentiels
pour caractriser le produit, le mot lait ou le nom dun produit laitier peut tre utilis
dans la description du vritable nom du produit, condition que les constituants non
drivs du lait ne soient pas destins remplacer totalement ou partiellement un
quelconque constituant du lait. Pour ces produits, des termes de laiterie peuvent tre
utiliss seulement si le consommateur nest pas induit en erreur.
2
Sont exclus les noms descriptifs dfinis la Section 4.1.1.3 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes et les listes dingrdients dfinies la Section4.2.1.2 de la norme condition que le consommateur ne soit pas
induit en erreur.
189
Si toutefois le produit final est destin remplacer le lait, un produit laitier ou un

produit laitier compos, un terme de laiterie ne doit pas tre utilis.
Pour les produits dont il est question la Section4.6.3 qui contiennent du lait, un produit
laitier ou un constituant du lait, qui ne sont pas essentiels pour caractriser le produit,
le terme de laiterie ne peut tre utilis que dans la liste des ingrdients, conformment
la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX
STAN 1-1985). Pour ces produits, des termes de laiterie ne peuvent pas tre utiliss
dautres fins.
5. TIQUETAGE DES DENRES ALIMENTAIRES PREMBALLES

Le lait, les produits laitiers, les produits laitiers composs premballs sont tiquets
conformment la Section4 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres
alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985), moins quil nen soit expressment
prvu autrement dans une norme spcifique du Codex ou dans la Section4 de la
prsente norme.
190
CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE

POUR LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS
CAC/RCP 57-2004
INTRODUCTION
1. OBJECTIFS
2. CHAMP DAPPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT
2.1 Champ dapplication
2.2 Utilisation du document
2.3 Principes communs applicables la production, la transformation
et la manipulation de tout type de lait et de produits laitiers
2.4 Rles respectifs des producteurs, des fabricants, des distributeurs,
des revendeurs, des transporteurs, des consommateurs
et des autorits comptentes
2.5 Dfinitions
2.6 Salubrit
3. PRODUCTION PRIMAIRE
3.1 Hygine de lenvironnement
3.2 Production hyginique du lait
3.3 Manipulation, stockage et transport du lait
3.4 Documentation et tenue de registres
4. TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
4.1 quipement
5. MATRISE DES OPRATIONS
5.1 Matrise des dangers alimentaires
5.2 Aspects essentiels des systmes de matrise de lhygine
5.3 Exigences relatives la rception des matires premires (autres que le lait)
5.4 Eau
6. TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
6.1 Entretien et nettoyage
6.2 Programmes de nettoyage
7. TABLISSEMENT: HYGINE PERSONNELLE
8. TRANSPORT
8.1 Exigences
8.2 Utilisation et entretien
9. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET SENSIBILISATION DU CONSOMMATEUR
9.1 tiquetage
10. FORMATION
10.1 Programmes de formation
193
194
194
194
194
195
196
197
198
198
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200
201
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203
203
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210
210
210
210
210
210
191
192
ANNEXE I DIRECTIVES POUR LA PRODUCTION PRIMAIRE DU LAIT

INTRODUCTION ET OBJECTIFS
CHAMP DAPPLICATION
UTILISATION DE LANNEXE I
3.1 Hygine de lenvironnement
3.2 Production hyginique de lait
3.3 Manipulation, stockage et transport du lait
3.4 Documentation et tenue des registres
211
211
211
212
213
213
214
220
225
ANNEXe II DIRECTIVES POUR LA GESTION DES MESURES DE MATRISE PENDANT

ET APRS LA TRANSFORMATION
INTRODUCTION ET OBJECTIFS
CHAMP DAPPLICATION
UTILISATION DE LANNEXE II
DFINITIONS
APPENDICE A MESURES DE MATRISE MICROBIOSTATIQUES
APPENDICE B MESURES DE MATRISE MICROBIOCIDES
226
226
226
226
227
228
228
234
236
240
CODE DUSAGES EN MATIRE DHYGINE

CAC/RCP 57-2004
INTRODUCTION
Pour bon nombre de populations du globe, le lait et les produits base de lait
reprsentent une source riche et apprciable dlments nutritifs. Aussi, le commerce
international des denres base de lait constitue-t-il une activit importante.
Lobjectif du prsent code est dtablir des directives visant garantir la scurit
sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers dans le but de protger la sant
du consommateur et den faciliter le commerce. Le code rpond aux prescriptions
dhygine prvues dans le Manuel de procdures du Codex Alimentarius sous la
rubrique Relations entre les comits de produits et les comits soccupant de
questions gnrales applicables aux diffrentes normes laitires.
Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires; le lait et les
produits laitiers ny font pas exception. Les animaux producteurs de lait vhiculent
frquemment des germes pathognes humains. Ces germes pathognes prsents
dans le lait sont susceptibles daccrotre les risques de maladies dorigine alimentaire.
De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de
contamination ultrieure par lhomme ou par lenvironnement ou de dveloppement
des germes pathognes intrinsques. En outre, la composition des aliments base de
lait constitue un milieu propice au dveloppement de micro-organismes pathognes.
Le lait peut galement tre contamin par des rsidus de mdicaments vtrinaires,
de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, lapplication
de mesures appropries de matrise de lhygine du lait et des produits laitiers sur
lensemble de la chane alimentaire est essentielle pour garantir la scurit sanitaire
et la salubrit de ces aliments en vue de leur utilisation prvue. Le prsent code vise
fournir aux pays membres des directives pour leur permettre datteindre un niveau
appropri de protection de la sant publique dans le domaine du lait et des produits
laitiers. Le prsent code vise galement prvenir les pratiques et conditions non
hyginiques au cours de la production, de la transformation et de la manipulation
du lait et des produits laitiers car dans de nombreux pays le lait et les produits laitiers
reprsentent une partie importante du rgime alimentaire des consommateurs, plus
particulirement des enfants en bas ge, des enfants, des femmes enceintes et des
femmes allaitantes. La structure du prsent document correspond celle du Principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969). Ce code prsente les principes
dhygine applicables la production et la fabrication du lait et des produits laitiers
tout en offrant des conseils quant leur mise en application. Il tient compte autant
que possible des diverses oprations de production et de transformation ainsi que
des diffrentes caractristiques du lait provenant des divers animaux producteurs
de lait dans les pays membres. Ce code vise lobtention de rsultats acceptables
en matire de scurit sanitaire des aliments par lapplication dune ou de plusieurs
mesures de matrise de la scurit sanitaire des aliments valides plutt que par
lobligation de procds de transformation propres chaque produit.
193
1. OBJECTIFS
Le prsent code vise appliquer les recommandations du Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire au cas particulier du lait et
des produits laitiers. Il fournit galement des directives sur la manire de satisfaire
aux exigences gnrales nonces dans les sections consacres lhygine dans les
normes du Codex pour les produits laitiers.
2. CHAMP DAPPLICATION ET UTILISATION DU DOCUMENT

2.1 Champ dapplication
Le prsent code sapplique aux procds de production, de transformation et de
manipulation du lait, des produits laitiers, tels que dfinis dans la Norme gnrale
pour lutilisation des termes de laiterie1 (CODEX STAN 206-1999). Toute rfrence aux
produits laitiers contenue dans le prsent code inclut les produits laitiers composs.
La production de lait cru de boisson nentre pas dans le champ dapplication du
prsent code.
Ce code sapplique aux produits destins au commerce international. Il peut
galement servir de base llaboration dune lgislation nationale.
2.2 Utilisation du document

Les dispositions contenues dans le prsent document sont des dispositions
supplmentaires qui doivent tre appliques conjointement avec le Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP
1-1969.
Ce document comporte une srie de principes, de notes explicatives et de directives.
Les principes communs applicables toutes les phases de production, de
transformation et de manipulation du lait et des produits laitiers sont dcrits la
Section 2.3.
Les principes spcifiques et les notes explicatives et directives connexes figurent
dans la section approprie.
Les principes formuls en caractres gras renvoient aux objectifs qui doivent tre
raliss. Les notes explicatives en caractres italiques visent expliquer lobjectif
fix par les principes noncs. Les directives portant sur lapplication des principes
noncs sont formules en format normal.
Les annexes font partie intgrante du prsent code. Elles fournissent des directives
portant sur les diffrentes approches utilises pour lapplication des principes. Le
but des directives prsentes dans les annexes est dexpliquer et dillustrer comment
mettre en pratique les principes noncs dans la partie principale du code. Par
consquent, si lon veut disposer de directives compltes sur la production hyginique
194
Le prsent code sapplique au lait et aux produits laitiers provenant de tout animal laitier.
CODE DUSAGES EN MATIRE DHYG INE POUR LE L AIT ET LES PRODUITS L AITIERS (CAC /RCP 57-20 0 4)
du lait et des produits laitiers, le Code dusages international recommand

Principes gnraux dhygine alimentaire, le texte principal du Code ainsi que ses
annexes sont utiliser conjointement.
2.3 Principes communs applicables la production, la transformation et la

manipulation de tout type de lait et de produits laitiers
Les principes communs suivants sappliquent la production, la transformation et la
manipulation de tout type de lait et de produits laitiers:
Les produits viss par le prsent code devraient faire lobjet dune combinaison
de mesures de matrise depuis la production de matires premires jusquaux
points de consommation, dont il est dmontr quelles permettent datteindre le
niveau appropri de sant publique.
Les bonnes pratiques en matire dhygine devraient tre appliques tout

au long de la chane alimentaire, afin que le lait et les produits laitiers
proposs au consommateur soient srs et conformes leur usage final.
Aucune partie du code ne devrait tre utilise sans prendre en considration
les diffrentes tapes qui prcdent ou suivent lapplication dune mesure
particulire. Lutilisateur du code devrait tre bien conscient que les produits sont
soumis une suite continue de contrles, appliqus depuis la phase de production
jusqu la phase de consommation.
Des pratiques en matire dhygine relatives au lait et aux produits laitiers

devraient tre tablies et utilises dans le cadre du systme HACCP, chaque
fois quelles sont ncessaires, ainsi que le prvoit lAnnexe du Code dusages
international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire.
Ce principe prend en compte lexistence de restrictions lapplication intgrale
des principes HACCP au stade de la production primaire. Dans le cas o le systme
HACCP ne pourrait tre appliqu au niveau de lexploitation, les directives
existantes en matire de bonnes pratiques dhygine, de bonnes pratiques
agricoles et de bonnes pratiques vtrinaires devraient tre respectes.
Lefficacit des mesures de matrise devrait tre valide. Lefficacit gnrale

de lensemble des mesures de matrise devrait tre valide. Les mesures de
matrise ou combinaisons desdites mesures devraient tre valides en fonction
des dangers microbiologiques prvalents dans le lait utilis et en tenant compte
des caractristiques du danger ou de chacun des dangers impliqus ainsi que des
objectifs de scurit sanitaire des aliments fixs et/ou des objectifs et critres
connexes. Les directives relatives la validation des mesures de matrise sont
disponibles dans les Directives pour la validation des mesures de matrise de
lhygine des aliments (CAC/GL 69-2008).
195
2.4 Rles respectifs des producteurs, des fabricants, des distributeurs, des
revendeurs, des transporteurs, des consommateurs et des autorits
comptentes
Bien quil revienne au fabricant dassurer la scurit sanitaire et la salubrit des
aliments produits, il importe de reconnatre la ncessit dun effort continu
ou de contrles efficaces de la part des autres parties intresses, y compris des
producteurs laitiers, pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit des produits
laitiers. Il importe de reconnatre le rle des distributeurs, des autorits comptentes
et des consommateurs en matire de scurit sanitaire et de salubrit du lait et des
produits laitiers.
Linterrelation entre les diffrents segments de la chane alimentaire et leur impact
les uns sur les autres jouent un rle important pour combler toute lacune potentielle
au sein du processus continu par le biais de la communication et de linteraction
entre le producteur de lait, le fabricant, le distributeur et le revendeur. Bien que la
conduite de lanalyse du danger dans le contexte de llaboration de plans HACCP, et
par consquent la dtermination des dangers associs lintroduction des matires
premires, incombent principalement au fabricant, le producteur laitier devrait lui
aussi tre en mesure de reconnatre les dangers potentiels associs au lait afin de
contribuer rduire au minimum les dangers prsents par la matire premire.
Pour instaurer un continuum efficace, les diverses parties devraient accorder une
attention particulire aux responsabilits suivantes:

196
Les producteurs devraient sassurer de la mise en uvre de bonnes pratiques

agricoles, de bonnes pratiques en matire dhygine et dlevage au niveau de
lexploitation. Le cas chant, ces pratiques pourront tre adaptes aux besoins
spcifiques en matire de scurit signals par le fabricant.
Les fabricants devraient utiliser de bonnes pratiques de fabrication et de bonnes
pratiques dhygine, particulirement celles nonces dans le prsent code
dusages. Toute mesure supplmentaire de matrise du danger juge ncessaire
durant la production primaire devrait tre dment signale aux fournisseurs afin
que le producteur de lait puisse adapter ses oprations afin de sy conformer.
En outre, le fabricant pourra dcider de mettre en place des contrles ou de
modifier ces processus de fabrication selon la capacit du producteur laitier
rduire ou liminer les dangers associs la production de lait. Ces contrles
supplmentaires devraient reposer sur une analyse des dangers pertinente et, le
cas chant, tenir compte des limites technologiques associes la transformation
et/ou de la demande du march.
Les distributeurs, les transporteurs et les revendeurs devraient sassurer dune
manipulation et dun stockage appropris du lait et des produits laitiers sous leur
contrle, en conformit avec les instructions du fabricant.
Les consommateurs devraient tre conscients de leur responsabilit quant la
manipulation et au stockage du lait et des produits laitiers en leur possession de
faon correcte et en conformit avec les instructions du fabricant.
Pour appliquer le prsent code de manire approprie, les autorits comptentes
devraient disposer dun cadre juridique (par ex. lois, rglements, directives et
critres), dune infrastructure adquate ainsi que dinspecteurs et de personnel
bien forms. Quant aux systmes de contrle des importations et des exportations,
il convient de renvoyer aux Directives sur la conception, lapplication, lvaluation
et lhomologation de systmes dinspection et de certification des importations
et des exportations alimentaires (CAC/GL 26-1997). Les programmes de contrle
devraient tre axs sur lexamen de la documentation pertinente qui permet
de confirmer que chaque membre de la chane alimentaire a assum ses
responsabilits individuelles pour faire en sorte que les produits finis rpondent
aux objectifs de scurit sanitaire des aliments fixs et/ou aux objectifs et critres
connexes.
Une communication et une interaction efficaces doivent absolument rgner entre
les parties afin de garantir lutilisation de bonnes pratiques, lidentification des
problmes et leur rsolution rapide ainsi que le maintien de lintgrit de la chane
alimentaire.
2.5 Dfinitions
Les dfinitions contenues dans la Norme gnrale pour lutilisation de termes de
laiterie (CAC/STAN 206-1999) sont intgres dans le prsent document par rfrence.
Les dfinitions relatives une annexe particulire (par exemple, les dfinitions
concernant le traitement thermique) seront reprises dans lannexe concerne.
Critres de procd2 Les paramtres de matrise du procd (par ex. la dure du
traitement, la temprature) appliqus une tape donne de la transformation.
Dure de vie Priode au cours de laquelle la scurit microbiologique et la salubrit
du produit sont maintenues pour des tempratures de stockage prcises et, le cas
chant, dautres dispositions de stockage et de manipulation stipules.
viter viter dans la mesure du possible. Ce terme sera utilis lorsquil est thoriquement
possible dviter toute contamination ou de limiter une pratique donne.
Lait cru Lait (tel que dfini par la Norme gnrale pour lutilisation des termes de
laiterie) qui na pas subi de traitement thermique plus de 40 C ou tout autre
traitement ayant un effet quivalent.
Mesure de matrise Toute action ou activit laquelle on peut avoir recours
pour prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit dun aliment ou le
ramener un niveau acceptable3.
Minimiser Rduire les probabilits dincidence ou les consquences dune situation
invitable, tel le dveloppement microbien, ou son impact.
Objectif de scurit sanitaire des aliments4
Validation5
4
5
Cette expression est dfinie dans les Directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine
alimentaire (CAC/GL 69-2008).
Pour les besoins du prsent code, une mesure de matrise englobe toute action ou activit laquelle on peut avoir recours pour
liminer un danger ou le ramener un niveau acceptable. En outre, le terme renvoie toute action ou activit mise en uvre
pour rduire les probabilits doccurrence du risque dans le lait ou les produits laitiers. Par consquent, les mesures de matrise
incluent la fois les contrles de procds tels le chauffage, le refroidissement, lacidification, etc., et les autres activits telles
que les programmes dhygine gnrale et de contrle des nuisibles, etc.
Manuel de Procdure du Codex.
Ce terme est dfini dans les Principes et directives rgissant la validation des mesures de matrise en matire dhygine
alimentaire (CAC/GL 69-2008).
197
2.6 Salubrit
La salubrit des aliments, telle que dfinie par le Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969 est: la
garantie que les aliments sont propres la consommation humaine selon lutilisation
prvue.
En ce qui concerne le prsent code, la salubrit englobe:
Le concept de salubrit et de scurit sanitaire.
Uniquement les questions dhygine. Les questions relatives la qualit, au
classement ou la conformit aux normes didentification sont exclues.
En outre,
La salubrit du lait et des produits laitiers peut tre assure par lusage de bonnes
pratiques dhygine, tel que mentionn dans le Code dusages international
recommand Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1 1969, et
expliqu en dtail dans le prsent Code. Lutilisation dun systme de gestion
reposant sur les principes HACCP constitue un outil efficace pour assurer et prouver
la salubrit des aliments.
Le lait ou un produit laitier peut savrer insalubre si:
celui-ci est endommag, dtrior ou abm au point de le rendre impropre
lutilisation normale prvue; ou
celui-ci contient une substance endommage, dtriore ou altre qui le rend
impropre lutilisation normale prvue; ou
celui-ci contient une substance biologique ou chimique, ou tout autre corps ou
substance, trangre au caractre naturel de laliment qui le rend impropre
lutilisation normale prvue.
On entend par utilisation prvue lusage spcifique auquel le produit est
destin, tel que stipul, ou tel que prsum compte tenu de la nature, de
lemballage, de la prsentation et de lidentification dudit produit.
Ces principes et directives sajoutent ceux figurant dans la Section 3 du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire,
CAC/RCP 1-1969, et aux principes gnraux prsents dans la Section 2.3 ci-dessus.
Les dtails portant sur les approches particulires la production du lait sont fournis
dans lAnnexe 1 au prsent code.
PRINCIPES APPLICABLES LA PRODUCTION PRIMAIRE DE LAIT
198
Le lait ne devrait pas contenir de contaminant une concentration susceptible de

compromettre le niveau appropri de protection de la sant publique lorsque remis
au consommateur.
Compte tenu de linfluence considrable des activits de production primaire sur
la scurit du lait et des produits laitiers, toute contamination microbiologique
potentielle, quelle quen soit lorigine, devrait tre rduite au minimum, autant
que faire se peut, cette phase de la production. Il est tabli que les contaminants
microbiologiques peuvent tre introduits par lenvironnement de lexploitation et
par les animaux laitiers eux-mmes. Des pratiques appropries dlevage devraient
tre respectes et un soin tout particulier devrait tre apport la sant des animaux
laitiers. Par ailleurs, labsence de bonnes pratiques en matire agricole, vtrinaire
et dalimentation des animaux, ainsi quune hygine gnrale inadquate du
personnel et de lquipement durant la traite peuvent conduire des niveaux
inacceptables de contamination par des rsidus chimiques et dautres contaminants
durant la phase de production primaire.
La contamination du lait cru par des sources animales et environnementales durant
la production primaire devrait tre rduite au minimum.
Remarque: on entend par contaminant tout agent biologique ou chimique, tout
corps tranger ou toute autre substance ajoute involontairement un aliment,
qui sont susceptibles de compromettre la scurit sanitaire et la salubrit des
aliments (Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire (CAC/RCP 1-1969)).
La charge microbienne du lait devrait tre aussi faible que possible, en fonction
de bonnes pratiques de production laitire et en tenant compte des exigences
technologiques des tapes subsquentes de transformation.
Les mesures de prvention devraient tre appliques au niveau de la production
primaire afin de rduire autant que possible la charge initiale en micro-organismes
pathognes et de micro-organismes compromettant la scurit sanitaire et la
salubrit pour fournir une marge de scurit supplmentaire et/ou prparer le lait
en vue de permettre lapplication de mesures de matrise microbiologiques dont la
rigueur est infrieure celle qui serait ncessaire pour assurer la scurit sanitaire
et la salubrit du produit dans le cas contraire.
UTILISATION DE CETTE SECTION

LAnnexe I contient les dispositions relatives lapplication des principes stipuls
dans la prsente section. Les dispositions visent lutilisation de matires premires
adquates pour les tapes ultrieures de transformation en fonction du niveau de
protection exig par le produit laitier concern.
LAnnexe I contient des prcisions sur lapproche gnrale qui devrait tre utilise
pour la production primaire de lait destin subir des transformations ultrieures
indtermines. Des dispositions supplmentaires sont prvues dans les sections
pertinentes de lAnnexe pour la production du lait destin la fabrication de
produits base de lait cru. Une approche souple est galement prvue pour
lapplication de certains aspects de la production primaire du lait dans les petites
exploitations laitires. Le lait produit selon les dispositions prvues dans la prsente
section devrait faire lobjet de lapplication de mesures de matrise, telle que dcrite
dans lAnnexe II.
3.1
Hygine de lenvironnement
Leau et les autres facteurs environnementaux devraient tre grs de manire
rduire les dangers de transmission, directe ou indirecte, de contaminants au lait.
Leau contamine ainsi que des nuisibles (tels quinsectes et rongeurs), des substances
chimiques et les environnements internes et externes (abris, lieux de traite), par
199
exemple, peuvent contaminer la nourriture des animaux, le matriel ou les animaux

laitiers et ainsi prsenter des dangers de contamination du lait.
Leau utilise au cours des oprations de production primaire devrait tre salubre
pour son utilisation prvue et ne devrait prsenter aucun danger de contamination
du lait.
3.2 Production hyginique du lait

3.2.1
Zones et locaux utiliss pour la production du lait

Les zones comprenant les locaux utiliss pour la production du lait devraient, dans
la mesure du possible, tre conues, situes et entretenues de manire rduire au
minimum lintroduction de contaminants dans le lait.
Il est tabli quune protection et un entretien inadquats des locaux affects au
parcage et la traite des animaux producteurs de lait contribuent la contamination
du lait.
3.2.2
Sant des animaux

Ltat sanitaire des animaux laitiers et des troupeaux devrait tre gr de manire
rduire les dangers de contamination pour la sant humaine.
Le lait devrait provenir danimaux en bonne sant de manire ce quil ne
compromette pas la scurit sanitaire et la salubrit du produit fini en fonction de
son utilisation finale.
Il est impratif de prvenir la propagation de zoonoses parmi les animaux dune
part et des animaux (y compris des animaux laitiers) au lait dautre part. Il est tabli
que le lait et les produits laitiers provenant de certains animaux malades ne sont ni
srs ni adquats pour la consommation humaine.
Il a en outre t dmontr que la protection de la sant des animaux producteurs
de lait rduit la probabilit dintroduction de germes pathognes dans le lait par les
glandes mammaires ou par les excrments.
3.2.3
Pratiques gnrales dhygine
3.2.3.1 Alimentation
Compte tenu de lutilisation finale du lait, les aliments et le fourrage destins

aux animaux laitiers ne devraient prsenter aucun risque dintroduction, directe
ou indirecte, dans le lait, de contaminants en quantits prsentant un risque
inacceptable pour la sant du consommateur ou susceptibles de compromettre la
salubrit du lait ou des produits laitiers.
Il a t dmontr quun approvisionnement, une production et une manipulation
inappropris des aliments destins aux animaux peut entraner lintroduction chez
les animaux laitiers de germes pathognes, de micro-organismes de dgradation
et de contaminants chimiques tels que rsidus de pesticides, mycotoxines et autres
agents potentiellement dangereux pouvant porter atteinte la scurit sanitaire et
la salubrit du lait et des produits laitiers.
200
3.2.3.2 Traitement contre les nuisibles
La lutte contre les nuisibles devrait tre effectue, et de manire viter la prsence
de rsidus, tels que les pesticides des niveaux inacceptables dans le lait.
Il est tabli que les nuisibles tels que les insectes et les rongeurs sont des vecteurs
dintroduction de maladies humaines et animales dans le milieu de production. Une
application inapproprie des substances chimiques utilises pour lutter contre ces
nuisibles peut entraner des dangers chimiques dans le milieu de production.
3.2.3.3 Mdicaments vtrinaires
Les animaux malades ne devraient tre traits quau moyen de mdicaments

vtrinaires autoriss par les autorits comptentes pour lusage prvu et dont
lutilisation ne peut avoir une influence dfavorable sur la scurit sanitaire et la
salubrit du lait en tenant compte de la priode de retrait spcifie.
Le lait provenant danimaux ayant t traits par des mdicaments usage
vtrinaire pouvant tre transmis au lait ne devrait pas tre utilis moins que le
dlai de retrait spcifi pour le mdicament en question ait t respect.
Les rsidus de mdicaments vtrinaires prsents dans le lait ne devraient pas
dpasser des niveaux qui prsentent des risques inacceptables pour le consommateur.
Il est tabli que lutilisation inapproprie de mdicaments vtrinaires entrane la
prsence de rsidus potentiellement nocifs dans le lait et les produits laitiers et peut
compromettre la salubrit du lait destin la fabrication de produits de culture.
3.2.4
Hygine de la traite
La traite devrait tre effectue de manire rduire au minimum le risque de
contamination du lait produit.
La pratique dune bonne hygine durant la traite est une composante fondamentale
du systme de matrise indispensable la production de lait et de produits laitiers
srs et salubres. Il a t dmontr que labsence de pratiques adquates en matire
dassainissement et dhygine du personnel contribue la contamination du lait par
des micro-organismes indsirables ou pathognes ou lapparition de contaminants
chimiques ou physiques.
3.3 Manipulation,stockageettransportdulait
Compte tenu de son utilisation finale, la manipulation, le stockage et le transport
du lait devraient tre effectus de manire viter la contamination du lait et
rduire au minimum tout accroissement de sa charge microbienne.
Une manipulation, un stockage et un transport adquats du lait sont des composantes
fondamentales du systme de matrise indispensable la production de lait et
de produits laitiers srs et salubres. Le contact avec un quipement insalubre et
des substances trangres est une cause connue de contamination du lait. Une
temprature excessive est rpute accrotre la charge microbiologique du lait.
3.3.1
quipement de traite
Lquipement de traite devrait tre conu, construit, install, entretenu et utilis de
manire viter lintroduction de contaminants dans le lait.
201
Lquipement de traite est habituellement conu et construit selon des normes

tablies qui vitent lintroduction de contaminants dans le lait. Lquipement
choisi pour tre install dans les exploitations laitires devrait tre conforme aux
normes de conception et de construction tablies. Il existe galement des directives
reconnues pour lutilisation, le nettoyage et lentretien appropris de lquipement
de traite. Ces directives devraient tre appliques pour viter tout transfert de
maladies entre les animaux par lintermdiaire de lquipement de traite et pour
assurer lobtention dun lait sr et salubre.
Lquipement de traite devrait tre utilis de manire viter toute blessure au pis
et aux mamelles et viter le transfert de maladies entre les animaux.
Il importe dviter toute blessure au pis et aux mamelles lors de lutilisation de
lquipement de traite car de telles blessures pourraient provoquer des infections
et compromettre ventuellement la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des
produits laitiers.
3.3.2
quipement de stockage
Les citernes de stockage et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus
et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire
au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.
3.3.3
Locaux pour le stockage du lait et de lquipement de traite

Les locaux de stockage du lait et de lquipement de traite devraient tre situs,
conus, construits, entretenus et utiliss de manire viter lintroduction de
contaminants dans le lait.
Chaque fois que le lait est stock, il devrait ltre dune manire qui vite lintroduction
de contaminants dans le lait et qui rduit au minimum le dveloppement des microorganismes.
3.3.4
Procdures et quipements de collecte, de transport et de livraison

La prsente section couvre galement les activits du personnel charg du transport
du lait.
Le lait devrait tre recueilli, transport et livr sans dlai inutile et de manire
viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire au minimum le
dveloppement de micro-organismes.
Remarque: voir la Section10 pour les dispositions concernant la formation du
personnel charg de la collecte, du transport et de la livraison du lait.
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus et
utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire
au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.
3.4 Documentation et tenue de registres
202
Des registres devraient tre tenus, selon quil sera ncessaire, pour accrotre la
capacit de vrification de lefficacit des systmes de matrise.
4. tablissement: conception et installations

Ces principes et directives sajoutent ceux noncs la Section4 du Code dusages
1-1969 et aux principes gnraux prsents la Section2.3 ci-dessus.
4.1
quipement
Lquipement devrait tre conu et install de manire viter autant que possible
des culs-de-sac ou des points morts dans les conduites de lait.
En prsence de culs-de-sac ou de points morts, des procdures spciales devraient
en assurer le nettoyage adquat ou empcher lmergence de tout danger pour la
salubrit.
5. matrise des oprations

1-1969 (y compris lAnnexe sur le Systme danalyse des risques Points critiques
pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application) et aux principes
gnraux prsents la Section2.3 ci-dessus.
UTILISATION DE CETTE SECTION

La prsente section comporte des principes pour la matrise des oprations destins
tre appliqus de manire respecter les niveaux acceptables de dangers
identifis comme tant des Objectifs de scurit sanitaire des aliments et/ou
objectifs et critres connexes, ou les critres tablis pour les produits finis quant
au niveau de protection offert dans des conditions donnes. Cette section propose
galement des directives pour lapplication de ces principes en fonction de dangers
physiques, chimiques et microbiologiques. LAnnexeII fournit des directives pour
ltablissement et la gestion des mesures de matrise microbiologiques appropries
pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit pendant et aprs la transformation.
Pour appliquer de manire efficace les dispositions prvues dans la prsente section,
le lait devrait tre produit conformment la section 3 et lAnnexe 1 du prsent
code dusages.
5.1
Matrise des dangers alimentaires

La combinaison de mesures de matrise devrait assurer efficacement la matrise des
dangers identifis pour le lait et les produits laitiers.
La combinaison de mesures de matrise devrait tre tablie de manire systmatique
et la combinaison slectionne devrait tre adapte au statut sanitaire des matires
premires et du lait utiliss compte tenu des dangers microbiologiques, chimiques
et physiques impliqus et du (des) Objectif(s) de scurit sanitaire des aliments et/ou
objectifs et critres connexes.
203
Sil est dcid dappliquer des mesures de matrise ou des combinaisons de mesures
de matrise appropries pour matriser les dangers susceptibles dapparatre, les
procdures dcrites aux Sections5.1.1 5.1.3 et les directives correspondantes
figurant lAnnexeII devraient tre mises en uvre pour rduire au minimum ou
viter les possibilits de risques pour la sant du consommateur.
Les procdures ci-aprs visent consolider et complter les aspects de lAnnexe
HACCP du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine
alimentaire, qui sont indispensables la conception dun systme exemplaire de
matrise de la scurit sanitaire des aliments.
5.1.1
Identification et valuation des dangers

Tout danger potentiel devrait tre identifi.
Cette identification constitue la premire tape de lanalyse des dangers et elle
devrait prcder la slection des mesures de matrise.
Lidentification devrait tre base sur les descriptions initiales labores au cours
des tapes prliminaires ainsi que sur les connaissances acquises, les informations
extrieures, les donnes pidmiologiques et autres donnes historiques affrentes
au type daliment ltude, la nature de la matire premire et des ingrdients
utiliss ainsi que ceux susceptibles dtre introduit au cours de la transformation
et de la distribution. Afin de promouvoir une approche densemble, il convient
didentifier les diffrentes tapes du processus de fabrication, de la slection de
la matire la transformation et la distribution, qui prsentent des dangers
potentiels ou favorisent lintroduction de dangers.
Il importe dvaluer chaque danger potentiel afin de dterminer la gravit de ses
effets nfastes sur la sant et les probabilits raisonnables de son occurrence.
Un systme de mesures de matrise devrait tre mis en place pour tout danger associ
des effets nfastes graves sur la sant et/ou jug raisonnablement susceptible de
se produire.
204
5.1.2
Slection des mesures de matrise

Une fois lvaluation des dangers termine, les mesures de matrise ou des
combinaisons de mesures de matrise devraient tre slectionnes pour prvenir
ou supprimer les dangers, ou pour les rduire un niveau acceptable.
Ltape suivante du processus danalyse des dangers consiste slectionner les
mesures de matrise qui seront efficaces pour matriser lesdits dangers. Les parties A
et B de lAnnexe II dcrivent en dtail certaines de ces mesures de matrise.
Le document sur les Directives pour la validation des mesures de matrise en matire
dhygine alimentaire (document du CCFH en cours de mise au point) comporte
des directives sur les mcanismes de validation de rfrence pour des mesures de
matrise individuelles ou pour des combinaisons de mesures de matrise.
5.1.3
laboration des critres de procd

Les critres de transformation adopts pour les mesures de matrise devraient tre
labors de manire ce que la mise en uvre du processus permette datteindre
le niveau de performance anticip, cest--dire assurer une application adquate
des mesures de matrise.
Les critres de transformation devraient tre fixs des niveaux tels que les mesures
de matrise atteignent les objectifs fixs en tenant compte des carts inhrents au
processus.

5.2.1
Matrise de la temprature et de la dure de stockage

Le lait cru, les produits intermdiaires et les produits finis devraient tre conservs
une temprature et pendant une dure appropries de manire rduire au
minimum laugmentation ou le dveloppement dun danger pour la scurit
sanitaire des aliments et prserver la salubrit du produit.
Le lait et de nombreux produits laitiers prsentent une teneur en humidit
suffisante pour permettre le dveloppement dagents pathognes. Par consquent,
la rgulation de la temprature et de la dure de stockage se rvlent importantes
pour matriser le dveloppement de ces agents pendant lintgralit du processus de
fabrication, de la manipulation du lait la distribution et au stockage des produits
laitiers prissables (tels le lait homognis de boisson, les desserts et les fromages
mous, suivant la dure de vie). titre dexemple, une temprature de stockage plus
leve diminuera la dure de vie de la boisson laitire.
5.2.1.1 Gestion des produits au sein dune usine laitire

Lait reu
Le lait devrait tre refroidi de manire approprie ds son arrive lusine laitire
et maintenu la temprature adquate de manire rduire au minimum
laugmentation de sa charge microbienne sauf si la transformation ultrieure
autorise de procder autrement.
Le principe de premier arriv, premier transform devrait sappliquer.
Produits intermdiaires
Les produits intermdiaires qui seront transforms ultrieurement devraient,

moins que ces transformations ultrieures ne le permettent pas, tre entreposs de
manire limiter ou prvenir le dveloppement microbien. Sinon, ils doivent tre
transforms le plus rapidement possible.
La scurit sanitaire et la salubrit finales du lait et des produits laitiers de mme
que lintensit des mesures de matrise appliques au cours de leur transformation
dpendent non seulement de la charge microbienne initiale du lait sa rception
lusine laitire mais aussi de la prvention de toute prolifration des microorganismes. Le maintien de tempratures de stockage adquates et la gestion
des matires premires constituent un facteur primordial pour la rduction du
dveloppement microbien. La capacit dun produit respecter les Objectifs de
scurit sanitaire des aliments et/ou les objectifs et critres connexes fixs dpend
de lapplication adquate des mesures de matrise, y compris la temprature et la
dure de stockage.
Il faudrait assurer une rotation approprie des stocks conformment au principe de
premier entr, premier sorti.
205
5.2.1.2 Distribution des produits finis
Afin de prserver la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers,

il est indispensable quils soient conservs une temprature approprie dans
lintervalle entre le conditionnement et la consommation ou sa prparation des
fins de consommation.
Bien que la temprature de stockage doive tre suffisante pour assurer la scurit
sanitaire et la salubrit du produit pour sa dure de vie prvue, la temprature de
stockage approprie variera selon que le produit est prissable ou non. Le systme
de distribution des produits prissables devrait tre conu de manire ce que soit
maintenue une temprature de stockage basse suffisante pour assurer la scurit
sanitaire et la salubrit de ces produits. En ce qui concerne les produits non prissables
longue dure de conservation la temprature ambiante, il faudrait viter toute
temprature extrme pour en assurer la salubrit. La conception des modles
gnraux de distribution et de manutention devrait prendre en considration les
dfauts thermiques prvisibles et raisonnables.
5.2.1.3 tablissement de la dure de vie
Le fabricant est charg de dterminer la dure de vie du produit et les conditions

de stockage.
La dure de vie constitue une mesure de matrise qui est dans bien des cas
dterminante pour la scurit sanitaire et la salubrit du produit. Les conditions
adquates de stockage sont indissociables de la dure de vie du produit.
5.2.2
tapes spcifiques du processus

Les Appendices A et B de lAnnexe II comportent des exemples de processus
utiliss pour la fabrication de produits laitiers et capables de matriser les dangers
prvisibles. Ces processus relvent de facteurs extrinsques et intrinsques qui ont
une incidence sur le dveloppement de micro-organismes.
Les facteurs extrinsques sont les facteurs qui ont une incidence sur le produit
en fonction de lenvironnement externe dans lequel se trouve le produit. La
temprature, la dure de stockage et lhumidit relative de lair ambiant en sont
des exemples.
Les facteurs intrinsques relvent de facteurs internes propres au produit (matrice
alimentaire), influencs par les facteurs extrinsques ou ns de ceux-ci et qui ont une
incidence sur le dveloppement et/ou la survie des micro-organismes. Lactivit de
leau, le pH, la disponibilit des nutriments, la comptition entre micro-organismes,
bactriocines et autres inhibiteurs de croissance en sont des exemples.
5.2.3
206
Critres microbiologiques et autres spcifications

Lorsquils sont utiliss, les critres microbiologiques, y compris ceux servant vrifier
lapplication des mesures de matrise dans le cadre des principes HACCP devraient
tre tablis conformment aux Principes rgissant ltablissement et lapplication
des critres microbiologiques pour les denres alimentaires, CAC/GL 21-1997, y
compris le recours une approche dvaluation des dangers comme dcrit dans les
Principes et directives pour lvaluation des dangers microbiologiques, CAC/GL 301999.
5.2.3.1 Lait reu
Les critres fixs par les fabricants pour le lait reu devraient tenir compte de
lutilisation finale du lait et des conditions dans lesquelles le lait a t produit.
Suivant lutilisation finale du lait, en particulier du lait utilis dans la production de
produits base de lait cru, certains critres microbiologiques spcifiques peuvent
tre utiles pour vrifier la qualit microbiologique du lait utilis comme matire
premire.
Les mesures correctives appliques au lait reu qui ne rpond pas aux critres
tablis devraient tre proportionnelles aux risques potentiels que prsente ladite
non conformit ces critres.
Tout lait reu qui ne rpond pas aux critres tablis indique un vice de fonctionnement
du systme de mesures de matrise et la ncessit dappliquer des mesures correctives
pour identifier lorigine du problme et y remdier.
5.2.3.2 Critres microbiologiques
Il peut tre ncessaire dtablir des critres microbiologiques pour les diffrentes
tapes de transformation pour mieux appliquer le concept de combinaisons
de mesures de matrise et pour confirmer lapplication adquate du systme de
matrise.
Dans certains cas, notamment lorsque des mesures de matrise plus exhaustives sont
appliques pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du lait (comme dans le
cas du lait cru destin la production de produits base de lait cru), il conviendra
peut-tre dtablir des critres microbiologiques pour le produit en cours de
transformation, le produit intermdiaire ou le produit fini de manire confirmer
lapplication adquate de la combinaison exhaustive de mesures de matrise.
5.2.4
Contamination microbiologique croise

Le flux du produit et celui des ingrdients travers lquipement et les installations
de transformation devraient se faire dans le mme sens, sans retour en arrire,
depuis la rception de la matire premire jusquau conditionnement du produit
fini afin dviter la contamination croise.
Le flux de leau, de lair, des effluents et du lait devrait tre soigneusement tudi
pour liminer tout risque de contamination croise. Dans le mme ordre dides, le
flux du personnel devrait tre tudi pour sassurer quaucune intervention dudit
personnel ne contamine le lait.
Il devrait y avoir une sparation adquate entre les zones prsentant diffrents
niveaux de risque de contamination.
Les produits laitiers refuss et renvoys au producteur devraient tre identifis,
spars du reste de la production et stocks dans un lieu clairement dsign.
Lorsquil existe un risque de contamination croise entre des produits finis et des
matires premires ou des produits intermdiaires et des milieux contamins tels que
des locaux en construction, il convient denvisager une sparation physique telle que
lapplication de barrires sanitaires (lutilisation de barrires physiques ou mcaniques
pour empcher ou rduire au minimum le transfert de contaminants ou de sources
potentielles de contaminants) et une sparation entre milieux humides et secs.
207
5.2.5
Contamination physique et chimique

Des mesures de prvention devraient tre mises en place pour rduire au minimum
les risques de contamination physique, chimique ou par des substances trangres
du lait et des produits laitiers.
Le contrle efficace du matriel dentretien, des programmes dhygine, du personnel,
des ingrdients et des oprations de fabrication est indispensable la prvention de
toute contamination physique et chimique du lait et des produits laitiers.
Les mesures de prvention devraient inclure des mesures qui rduiront au minimum
le potentiel de contamination croise entre les composants allergnes et/ou les
ingrdients prsents dans dautres produits et tout produit laitier qui ne doit pas
contenir de tels composants et/ou ingrdients.
5.3
Exigences relatives la rception des matires premires (autres que le lait)

Lapprovisionnement en ingrdients utiliss pour la transformation des produits
laitiers devrait tre conforme aux spcifications et la conformit de ces ingrdients
devrait tre vrifie avant quils ne soient utiliss.
Il a t dmontr que des ingrdients contamins pouvaient entraner la production
de produits laitiers non srs et insalubres car de tels ingrdients sont souvent ajouts
une tape de la transformation durant laquelle aucune mesure de matrise nest
applique.
De prfrence, des exigences spcifiques aux matires premires devraient tre
tablies de manire obtenir un produit sr et salubre. Toute matire premire
rpute contenir des contaminants chimiques, physiques ou microbiologiques qui
ne peuvent tre ramens des concentrations acceptables par transformation et/
ou triage rguliers devrait tre rejete. Les matires premires devraient, le cas
chant, tre inspectes et tries avant leur transformation. Toute assertion de la
conformit des matires premires aux exigences en matire de scurit sanitaire et
de salubrit devrait tre vrifie rgulirement.
5.4 Eau
Les installations de transformation du lait devraient disposer deau potable qui
rpond, avant sa premire utilisation, aux critres spcifis par les autorits
comptentes et qui devrait tre contrle sur une base rgulire.
Leau recircule des fins de rutilisation devrait tre traite et maintenue de
manire ne prsenter aucun risque pour la scurit sanitaire et la salubrit du
produit fabriqu avec cette eau.
Lentretien adquat des systmes de traitement de leau est indispensable pour
empcher que ces systmes ne deviennent des sources de contamination. titre
dexemple, les systmes de filtration peuvent hberger des bactries et leurs
mtabolites si lon laisse les bactries se dvelopper mme les matires organiques
accumules sur les filtres.
208
Des critres de scurit sanitaire et de salubrit adapts aux rsultats souhaits

devraient tre tablis pour toute eau utilise pour la transformation du lait.
Ces critres dpendront de la provenance de leau et de son utilisation prvue.
Ainsi, leau rutilise destine tre intgre une denre alimentaire devrait au
minimum satisfaire aux critres microbiologiques fixs pour leau potable.
Le traitement subsquent de leau rutilise et lutilisation deau rcupre, remise

en circuit et recycle devraient tre grs en conformit avec les principes HACCP.
Toute rutilisation deau devrait faire lobjet dune analyse des dangers y compris
dune valuation de sa capacit subir un autre traitement. Les points critiques
pour sa matrise devraient, le cas chant, tre identifis et des limites critiques
devraient tre tablies et contrles pour confirmer la conformit de leau.
6. tablissement: entretien et assainissement

Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section6 du Principes
gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.
6.1
Entretien et nettoyage
Les zones o ont lieu les oprations de transformation devraient tre prserves
autant que possible de lhumidit.
Lutilisation de mthodes de nettoyage sec et lutilisation limite deau dans les
zones de transformation aident limiter la contamination par le biais de leau. Il a
t dmontr que le nettoyage humide (autre que le nettoyage en place) pouvait
provoquer la contamination du lait en raison de la production darosols.
Toutes les surfaces entrant en contact avec les produits, au niveau des conduites
et de lquipement, y compris les zones difficiles nettoyer telles que vannes de
drivation, siphons de dbordement, bassins de remplissage, robinets de contrle,
devraient tre nettoyes de manire adquate.
6.2
Programmes de nettoyage
Un programme rgulier de vrification des techniques de nettoyage devrait tre
mis en place.
Tous les quipements et ustensiles utiliss pendant les oprations de transformation
devraient tre nettoys et dsinfects, rincs avec une eau sre et salubre pour
son utilisation prvue ( moins que les instructions du fabricant nindiquent que le
rinage nest pas obligatoire), puis goutts et schs si ncessaire.
7. tablissement: HYGINE personnelle

Aucune exigence spcifique nest requise au-del de celles indiques dans le
Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.
8. TRANSPORT
Ces principes et directives sajoutent ceux dcrits dans la Section8 du Code
CAC/RCP 1-1969 et ceux noncs dans le Code dusages en matire dhygine
pour le transport de denres alimentaires en vrac et de denres alimentaires semiconditionnes (CAC/RCP 47-2001).
209
8.1
Exigences
Les produits viss par le prsent code devraient tre transports une temprature
et pendant une dure nentranant pas deffet nfaste sur la scurit sanitaire et la
salubrit des produits.
8.2 Utilisation et entretien

Dans le cas des produits rfrigrs, le compartiment du vhicule destin au
transport du produit devrait tre refroidi avant le chargement et tre maintenu
en permanence une temprature adquate, y compris pendant le dchargement.
9. INFORMATIONs sur les produits et sensibilisation

du consommateur
gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969.
9.1
tiquetage
Ltiquetage des produits laitiers devrait tre conforme la Norme gnrale sur
ltiquetage des denres alimentaires premballes (CAC/STAN 1-1985, Rv. 1-1991),
la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CAC/STAN 206, 1999) et
aux sections appropries sur ltiquetage des Normes Codex relatives aux produits
laitiers.
Une mention concernant la ncessit de rfrigrer ou de congeler le produit devrait
figurer sur ltiquette, sauf sil sagit dun produit de longue conservation la
temprature ambiante.
Disposition supplmentaire pour les produits base de lait cru

Les produits laitiers base de lait cru devraient tre tiquets de manire indiquer
quils sont fabriqus partir de lait cru conformment aux exigences nationales du
pays o seffectue la vente au dtail.
10. formation
gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-1969, Rv. 4, 2003.
10.1 Programmes de formation

Les producteurs de lait et le personnel impliqu dans la collecte et le transport du lait
ainsi que dans la vente au dtail du lait devraient recevoir une formation adquate
et possder les comptences requises dans les domaines numrs ci-dessous:
sant des animaux et utilisation de mdicaments vtrinaires;
fabrication et utilisation daliments pour animaux (plus particulirement des
aliments pour animaux ferments);
gestion des troupeaux;
210
hygine de la traite;
stockage, manipulation, collecte et transport du lait (nettoyage des citernes de
stockage, connaissance des exigences relatives la temprature, procdures
dchantillonnage, etc.);
dangers microbiologiques, chimiques et physiques et leurs mesures de matrise.
ANNEXe I
Directives pour la production primaire du lait

INTRODUCTION et OBJECTIfS
Les dispositions dtailles de la prsente annexe devraient tre mises en uvre pour
rduire les possibilits de contamination du lait due des pratiques de production
primaire inadquates. Les informations contenues dans ces dispositions permettront
la mise en uvre des principes dfinis la Section3 de la partie principale du Code
en proposant des directives pour les appliquer.
Ces mesures devraient, conjointement avec lutilisation des mesures de matrise
microbiologiques contenues dans lAnnexe II, permettre de matriser de manire
efficace les dangers microbiologiques associs aux produits laitiers. Il existe un
lien troit entre les conditions dhygine qui rgnent au niveau de la production
primaire dune part et la scurit sanitaire et la salubrit des produits base de lait
transforms obtenus par utilisation des mesures de matrise prsentes en annexe II.
champ dapplication
La prsente Annexe dcrit de manire dtaille les approches qui devraient tre
utilises pour la production primaire de lait destin une transformation ultrieure
indtermine. Les mesures de matrise microbiologiques dcrites dans lAnnexe II
devraient tre appliques au lait.
Lefficacit des pratiques utilises au niveau de lexploitation pour viter
lapparition de dangers menaant la salubrit du lait aura une incidence sur la
nature des mesures de matrise requises au cours de la transformation ultrieure
du lait. Dans des conditions normales, les mesures de matrise appliques au lait
suffiront matriser les dangers susceptibles dtre prsents. Toutefois, lorsque
la transformation ultrieure du lait exclut lapplication de mesures de matrise
requises pour limiter le danger potentiel, une attention particulire devra tre
accorde aux mesures de prvention de manire rduire les possibilits que de
tels dangers apparaissent au cours de la phase de production primaire de lensemble
du processus de transformation. Paralllement, dans certaines situations propres
211
la production primaire, lapparition de dangers pour la scurit sanitaire sera plus

difficile viter. Il faudra ds lors appliquer des mesures de matrise plus strictes au
cours des transformations ultrieures de manire assurer la scurit sanitaire et la
salubrit du produit fini.
Utilisation de lannexe I
Les informations prsentes dans cette annexe sont organises de manire
correspondre aux sections affrentes de la partie principale du Code et du Code
CAC/RCP 1-1969 (GPFH). Ainsi, les directives ncessaires lapplication des principes
dfinis dans la partie centrale du Code se situent dans la section correspondante de
lAnnexe.
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits
base de lait cru
Les conditions dhygine qui rgnent au niveau de la production primaire constituent
certaines des plus importantes mesures de matrise de la sant publique lorsque le
lait est destin la fabrication de produits base de lait cru car seul un haut niveau
dhygine du lait permettra dobtenir un lait dont la charge microbienne initiale
sera suffisamment faible pour assurer la fabrication de produits base de lait cru
srs et propres la consommation humaine. Dans ces circonstances, il pourra tre
ncessaire de recourir des mesures de matrise supplmentaires. Lorsquil y a lieu,
ces mesures supplmentaires sont indiques la fin de chaque sous-section.
Par consquent, il est important dappliquer ces dispositions dhygine, cela tant
considr obligatoire dans certaines situations (lorsque lexige la nature du produit
fini ou les lois nationales), au cours du processus de production du lait et ce,
jusqu et incluant la fabrication de chaque produit particulier base de lait cru.
En outre, laccent est mis sur certains aspects de la production de lait destin aux
produitslaitiers base de lait cru (sant des animaux, alimentation des animaux
et contrle de lhygine du lait) qui sont indispensables la production de lait sr
et salubre pour lutilisation prvue. Pour bien marquer lapplication obligatoire de
certaines dispositions, le terme devrait a t remplac par doit lorsquil y a lieu.
linstar des autres sections du code, la prsente section ne recommande ni ne
stipule lutilisation dun ensemble donn de mesures de matrise mais confie la
slection de cet ensemble de mesures le mieux appropri chaque situation aux
personnes charges dassurer la scurit du produit fini.
Il existe une grande varit de produits base de lait cru, la plupart tant des produits
ensemencs tels que les fromages. La varit des niveaux de teneur en eau, de pH
et de teneur en sel (parmi tant dautres paramtres) associe ces produits aura
une incidence varie sur les dangers microbiologiques susceptibles dtre prsents
212
dans le lait utilis pour leur fabrication. Le niveau de matrise du danger affrent
aux caractristiques inhrentes du produit (ou au processus utilis pour fabriquer
le produit) dterminera lampleur des mesures de prvention ou de matrise de ces
dangers potentiels appliques au cours de la production primaire.
Il existe de multiples approches en matire de scurit sanitaire des aliments pour
la production de produits base de lait cru. linstar des autres sections du code,
lapproche adopte pour la prsente section est suffisamment souple pour tenir
compte des diffrentes approches utilises dun pays lautre pour la fabrication et
la mise en march des produits base de lait cru.
Dispositions spciales pour la production de lait au niveau des petites
exploitations laitires
Dans le cadre du prsent code, lexpression petite exploitation laitire renvoie aux
exploitations dont le nombre danimaux par leveur ou par troupeau ne dpasse
pas dix (10) et o les trayeuses ne sont pas utilises, le lait nest pas refroidi au
niveau du producteur et/ou le lait est transport dans des bidons.
Une certaine souplesse peut, lorsquil y a lieu, tre exerce au niveau de lapplication
de certaines exigences relatives la production primaire du lait dans les petites
exploitations laitires la condition que le lait soit envoy des usines laitires o
il fera lobjet dune combinaison de mesures de matrise permettant dobtenir un
produit laitier sr et salubre. Cette souplesse sexprime dans lensemble de lAnnexe
par lutilisation de phrases entre parenthses telles que si utilis ou sil y a lieu,
places proximit de la disposition requrant une telle souplesse dapplication.
Cette souplesse peut galement sappliquer aux exploitations comportant un plus
grand nombre danimaux mais qui font face des contraintes conomiques similaires
ou dont lapprovisionnement en eau et/ou en lectricit est limit, empchant tout
investissement dans des installations technologiques ou infrastructures.
3. PRODUCTION primaire
3.1
Hygine de lenvironnement
Leau utilise pour nettoyer le pis ainsi que lquipement de traite et de stockage
du lait devrait tre de qualit suffisante pour ne pas porter atteinte la scurit
sanitaire et la salubrit du lait.
Des prcautions devraient tre prises pour faire en sorte que les animaux ne
consomment ni naient accs de leau contamine ou tout autre contaminant
environnemental susceptible de provoquer des maladies transmissibles ltre
humain ou de contaminer le lait.
213
3.2 Production hyginique de lait

3.2.1
Zones et locaux utiliss pour la production laitire
3.2.1.1 Zones de parcage des animaux
La conception, la configuration et la distribution des zones de parcage ne

devraient pas porter atteinte la sant des animaux. Plus particulirement, les
zones de parcage devraient tre propres et entretenues de manire rduire les
risques dinfection chez les animaux ou la contamination du lait.
Laccs aux zones de parcage des animaux, y compris aux aires dhbergement
et aux aires attenantes devrait tre interdit tout autre animal qui nest pas un
animal laitier et qui est susceptible de porter atteinte la scurit du lait.
La zone de parcage devrait dans la mesure du possible tre propre et exempte de
toute accumulation de fumier, boue ou autre substance indsirable.
Si utilises, les aires dhbergement et les stalles devraient tre conues et
construites de manire tre exemptes de toute accumulation de fumier, rsidus
daliments pour btail, etc.
Les zones de parcage devraient tre conues de manire permettre lisolement
des animaux malades et ainsi prvenir la transmission de maladies des animaux
sains.
Les zones de parcage des animaux ne devraient pas porter atteinte la sant
des animaux. En particulier, les litires et les aires dhbergement devraient
tre entretenues de manire rduire au minimum les risques de blessures aux
mamelles et de maladies des pis.
3.2.1.2 Lieux affects la traite et installations connexes
214
Les locaux affects la traite devraient tre situs, construits (sil y a lieu) et
entretenus de manire rduire au minimum ou empcher toute contamination
du lait.
Les lieux o seffectue la traite devraient tre exempts de tout animal indsirable,
tels que porcins, volaille et autres animaux dont la prsence pourrait entraner la
contamination du lait.
Les lieux o seffectue la traite devraient pouvoir tre nettoys facilement. titre
dexemple, les locaux susceptibles dtre souills ou infects devraient tre dots
des lments suivants:
un revtement de sol install de manire faciliter le drainage des liquides et
des mcanismes adquats dlimination des dchets;
une ventilation et un clairage suffisants;
un approvisionnement en eau adquat et de salubrit suffisante pour tre
utilis au cours de la traite et servir au nettoyage des pis des animaux et de
lquipement de traite;
un isolement adquat de toutes les sources de contamination telles que locaux
sanitaires (si utiliss) et tas de fumier; et
une protection adquate contre les nuisibles.

base de lait cru
Seule leau potable doit tre utilise dans les locaux de traite, les locaux de stockage
des produits et autres locaux critiques.
3.2.2
Sant des animaux

Des mesures adquates de gestion devraient tre appliques pour prvenir les
pizooties et pour contrler de manire approprie le traitement pharmacologique
des animaux ou des troupeaux atteints. De manire plus spcifique, certaines
mesures de prvention devraient tre appliques pour viter le dveloppement de
maladies dont les mesures suivantes:
Lradication des animaux malades ou la matrise des risques de transmission des

maladies en fonction de zoonoses prcises.
La gestion des autres animaux du troupeau et des autres animaux dlevage
prsents (y compris la sparation des animaux malades et des animaux sains).
La gestion des nouveaux venus du troupeau.
Le lait devrait provenir de troupeaux ou danimaux officiellement exempts de

brucellose et de tuberculose, tel que dfini par le Code sanitaire pour les animaux
terrestres de lOIE. Sils ne sont pas officiellement dclars indemnes de ces maladies,
le lait devrait provenir de troupeaux ou danimaux qui font lobjet de programmes
officiels de matrise et dradication de la brucellose et de la tuberculose. Si les mesures
de matrise de la brucellose et de la tuberculose ne sont pas appliques de manire
adquate, le lait devrait tre soumis des mesures de matrise microbiologiques
ultrieures (traitement thermique, par exemple) pour assurer la scurit sanitaire et la
salubrit du produit fini.
Le lait devrait provenir danimaux:
qui peuvent tre clairement identifis afin de promouvoir des pratiques efficaces
en matire de gestion des troupeaux.
qui ne prsentent aucun signe apparent de dtrioration de ltat gnral de
sant des animaux; et
qui ne prsentent aucun signe de maladies infectieuses transmissibles aux
humains par lintermdiaire du lait, y compris mais sans sy limiter les maladies
couvertes par le Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE;
Des mesures adquates devraient tre appliques afin de prvenir toute infection
des pis, dont en particulier:
lutilisation approprie de lquipement de traite (nettoyage, dsinfection et

dmontage quotidiens de lquipement de traite, par exemple);
lhygine de la traite (nettoyage du pis ou procdures de dsinfection, par
exemple);
215
la gestion des zones de parcage des animaux (procdures de nettoyage,

conception et dimensions des zones, par exemple);
la gestion des priodes de lactation et des priodes sches (le traitement en
priode de tarissement, par exemple).

base de lait cru
Le lait ne doit pas contenir dagents zoonotiques des niveaux inacceptables. Par
consquent, le lait doit provenir danimaux:
qui peuvent tre clairement identifis afin deffectuer le suivi de la sant de

chacun des animaux. cet gard:
le troupeau doit tre dment dclar aux autorits comptentes et enregistr;
chaque animal doit tre identifi laide dun dispositif stable et enregistr
auprs des autorits comptentes.
qui ne prsentent aucun signe apparent de dtrioration de ltat gnral de
sant des animauxet qui ne souffrent daucune infection des voies gnitales
entranant des scrtions, dentrite accompagne de diarrhe et de fivre ou
dune inflammation apparente du pis;
qui ne prsentent aucun signe (symptme ou rsultat danalyse) dinfections
imputables des agents pathognes (par exemple, Listeriosis) connus chez
lhumain et transmissibles aux humains par lintermdiaire du lait, y compris mais
sans sy limiter des maladies telles que celles gouvernes par le Code sanitaire
pour les animaux terrestres de lOIE;
qui sont conformes aux critres suivants quant la brucellose et la tuberculose:
le lait provenant de bovins doit tre obtenu danimaux issus de troupeaux
officiellement dclars exempts de la tuberculose et de la brucellose
conformment aux chapitres pertinents du Code sanitaire pour les animaux
terrestres de lOIE;
le lait provenant dovins et de caprins doit tre obtenu danimaux issus de
troupeaux dovins et de caprins officiellement dclars exempts de brucellose
conformment aux Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE;
lorsque le troupeau de lexploitation comporte plus dune espce, chacune de
ces espces doit satisfaire aux conditions dhygine dclares obligatoires pour
cette espce donne;
si des caprins et des bovins partagent le mme environnement, les caprins
doivent faire lobjet dun contrle de la tuberculose.
En outre, le lait doit galement faire lobjet dune vrification en ce qui concerne
les autres critres de la Section5.2.3.1 (Critres microbiologiques et autres
spcifications) susceptibles davoir un impact sur la scurit sanitaire et la salubrit
des produits base de lait cru. Les rsultats de ces vrifications pourraient fournir
des renseignements sur ltat de sant des animaux.
De manire plus spcifique, certaines mesures de prvention devront tre appliques
pour viter le dveloppement de maladies dont les mesures suivantes:
216
3.2.3
les animaux dont ltat de sant est inconnu doivent tre isols avant dtre
intgrs au troupeau jusqu ce que leur tat de sant ait t confirm. Au cours
de cette priode disolation, le lait provenant de ces animaux ne doit pas servir
la production de lait destin la fabrication de produits base de lait cru;
lexploitant doit tenir un registre contenant les renseignements pertinents tels
que les rsultats des tests effectus pour dterminer ltat de sant dun animal
avant son intgration au troupeau et lidentit de chaque animal qui rejoint ou
quitte le troupeau.
Pratiques dhygine gnrale
3.2.3.1 Alimentation
Les aspects pertinents du Code dusages en matire de bonne alimentation des

animaux (en cours dlaboration) devraient tre appliqus pour rduire au minimum
ou empcher lintroduction de contaminants par le biais de lalimentation ou des
pratiques alimentaires.
base de lait cru
Lorsque lalimentation des animaux fait appel des aliments ferments, ceuxci devront tre prpars, stocks et utiliss de manire rduire au minimum les
risques de contamination microbienne du lait. Une attention particulire doit tre
porte aux aspects suivants quant leur conformit aux bonnes pratiques:
la conception des silos;

de bonnes pratiques densilage;
une vrification priodique de la qualit de lalimentation fermente (inspection
organoleptique ou mesure du pH).
Lexploitant doit tenir un registre contenant des informations pertinentes sur

lalimentation.
3.2.3.2 Lutte contre les nuisibles
Tous les efforts devraient tre faits pour rduire au minimum la prsence dinsectes,
de rats et de souris avant de recourir lutilisation de pesticides et de rodenticides.
Bien que les aires dhbergement et les stalles de traite (si utilises) attirent de
tels nuisibles, la mise en place de mesures de prvention efficaces, notamment
une construction, un entretien (sil y a lieu), un nettoyage et un enlvement des
matires fcales adquats, peut rduire au minimum la prsence de nuisibles.
Il ne devrait y avoir aucune accumulation de fumier proximit des locaux
affects la traite.
Les aliments pour animaux entreposs attirent souris et rats. Par consquent, le
stockage devrait se faire dans des pices appropries et les aliments devraient
tre conservs dans des rcipients qui offrent une protection suffisante contre les
nuisibles.
Sil savre indispensable de recourir des mesures chimiques de matrise des
nuisibles, les produits utiliss devraient tre approuvs des fins dutilisation dans
les quipements alimentaires et utiliss conformment aux instructions du fabricant.
217
Tout pesticide devrait tre entrepos de manire viter la contamination du

milieu de traite. Les pesticides ne devraient pas tre entreposs dans des lieux
humides ou proximit des entrepts daliment pour animaux. Dans la mesure
du possible, des appts solides devront tre utiliss.
Aucun pesticide ne devrait tre utilis au cours de la traite.
3.2.3.3 Mdicaments vtrinaires6
Les aspects pertinents des Directives pour la conception et la mise en oeuvre dun
3.2.4
programme national de rglementation dassurence de la scurit alimentaire

concernant les risques lis lutilisation de mdicaments vtrinaires sur des
animaux producteurs daliments (CAC/GL 71-2009) devraient tre appliqus pour
rduire au minimum ou empcher lintroduction de rsidus de mdicaments dans
le lait et les produits laitiers.
Il est impratif dutiliser de bonnes pratiques dlevage pour rduire lapparition
ventuelle de maladies animales et rduire ainsi lutilisation de mdicaments
vtrinaires.
Seuls des produits mdicaux ou prmlanges mdicaux dment approuvs par
les autorits comptentes des fins dintroduction dans lalimentation animale
devraient tre utiliss.
Le lait des animaux ayant t traits par mdicaments usage vtrinaire
pouvant tre transfrs au lait ne devrait pas tre utilis moins que le dlai
de retrait spcifi pour le mdicament en question ait t respect. Cette
vrification peut se faire en fonction des LMR tablies pour les rsidus de
mdicaments vtrinaires dans le lait.
Le vtrinaire et/ou le propritaire de llevage ou le centre de collecte devraient
tenir un registre des produits utiliss qui indique, entre autres, la quantit,
la date dadministration et lidentit des animaux. Des protocoles adquats
dchantillonnage et dessai devraient tre utiliss pour vrifier lefficacit
du contrle de lutilisation faite des mdicaments vtrinaires au niveau de
lexploitation et la conformit aux LMR tablies.
Hygine de la traite
La rduction de la contamination un niveau minimal au cours de la traite exige
lapplication de pratiques dhygine efficaces lgard de la peau de lanimal, de
lquipement de traite ( chaque utilisation), de loprateur et de lenvironnement
gnral, par exemple des sources de contamination fcale.
La traite devrait se faire dans des conditions dhygine prcises dont les suivantes:
218
une bonne hygine personnelle du personnel de traite;

le nettoyage adquat du pis, des mamelles, de laine, du flanc et de labdomen
de lanimal;
un quipement et des rcipients de traite propres et dsinfects; et
viter quil soit port atteinte au tissu de la mamelle et du pis.
Tout traitement impliquant des mdicaments vtrinaires devrait tre conforme au Code dusages visant minimiser et limiter
la rsistance aux antimicrobiens (en cours de mise au point par le Comit du Codex sur les rsidus de mdicaments vtrinaires
dans les aliments).
En particulier, des efforts devraient tre consentis pour rduire au minimum ou

empcher la contamination du lait par le milieu de production laitire au cours de
la traite et pour maintenir une bonne hygine personnelle.
Les animaux qui prsentent des symptmes cliniques de maladies devraient tre
isols ou traits en dernier, ou encore traits laide dquipement distinct ou la
main, et le lait ainsi obtenu ne devrait pas tre destin la consommation humaine.
Les oprations telles que lalimentation des animaux ou la mise en place et
lenlvement de litire ne devraient pas tre entreprises juste avant la traite
de manire rduire les risques de contamination des quipements et de
lenvironnement de traite par le fumier ou la poussire.
Il faut veiller ce que les animaux laitiers demeurent aussi propres que possible. Les
mamelles devraient tre nettoyes avant chaque traite. La personne charge de la
traite devrait utiliser des moyens appropris pour vrifier que le lait a une apparence
normale, par exemple en observant soigneusement ltat des animaux de traite, en
vrifiant les indicateurs organoleptiques ou physicochimiques prsents dans le lait
de chaque animal et en tenant des registres pour identifier les animaux soigns. Si
le lait semble anormal, il ne devrait en aucun cas servir la consommation humaine.
Le producteur devrait prendre les prcautions ncessaires pour rduire au minimum
les risques dinfection des mamelles et des pis ainsi que les risques de dommage
aux tissus. Le premier lait (petite quantit initiale de lait prlev) provenant de
chaque mamelle devrait tre rejet ou ramass sparment et ne pas servir la
consommation humaine, moins quil ne soit clairement dmontr quil na aucune
incidence sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait.
3.2.4.1 Contamination environnementale
Les oprations relatives la traite devraient rduire au minimum lintroduction de

germes pathognes dorigine alimentaire et de substances trangres provenant de
la peau de lanimal et du milieu global de la traite ainsi que de rsidus chimiques
provenant des oprations de nettoyage et de dsinfection.
3.2.4.2 Conception de lquipement de traite
Lquipement de traite, les ustensiles et les citernes de stockage devraient tre

conus, construits et entretenus de manire permettre un nettoyage adquat
et ne doivent pas devenir une source importante de contamination du lait.
Lquipement de traite devrait tre conu de manire viter toute blessure au
niveau des mamelles et du pis lors doprations normales.
3.2.4.3 Nettoyage et dsinfection de lquipement de traite
Lquipement de traite et les citernes de stockage (et autres rcipients) devraient

tre nettoys et dsinfects fond aprs chaque traite et, si ncessaire, schs.
Le rinage de lquipement de traite et des citernes de stockage aprs leur
nettoyage et leur dsinfection devrait entraner llimination complte des
dtergents et des dsinfectants, sauf si les instructions du fabricant indiquent
que le rinage nest pas ncessaire.
219
Leau utilise pour le nettoyage et le rinage devrait tre de qualit suffisante

pour ne pas entraner la contamination du lait.

base de lait cru
Seule leau potable doit entrer en contact avec lquipement de traite et autres
surfaces mises en contact avec le lait.
3.2.4.4 Sant et hygine du personnel de traite

3.3
Le personnel de traite devrait tre en bonne sant. Tout individu connu pour
souffrir ou tre porteur dune maladie susceptible dtre transmise au lait ou
simplement souponn de ltre, ne devrait pas pntrer dans les locaux de
traite sil y a la moindre chance de contamination. Toute personne charge de
manipuler du lait devrait subir un examen mdical si justifi du point de vue
clinique ou pidmiologique.
Les mains et les avant-bras (jusquau coude) devraient tre nettoys rgulirement.
Ils devraient tre lavs de manire systmatique avant dentamer la traite ou de
manipuler du lait.
La traite ne devrait pas tre effectue par des personnes victimes dcorchures ou
de lsions dcouvertes au niveau des mains ou des avant-bras. Toute blessure aux
mains ou aux avant-bras doit tre recouverte dun pansement rsistant leau.
Le personnel devrait porter des vtements appropris au cours de la traite et ces
vtements devraient tre propres au dbut de chaque priode de traite.
Manipulation, stockage et transport du lait

Le contrle de la priode de stockage et de la temprature joue un rle important
au cours du stockage et du transport du lait et il dpend en grande partie de la
nature et de lefficacit des mesures de matrise appliques pendant et aprs la
transformation. Par consquent, les exigences relatives au contrle de la temprature
et de la priode de stockage au niveau de lexploitation devraient tre clairement
prcises par le fabricant des produits laitiers.
3.3.1
quipement de traite
Lquipement de traite, si utilis, et les bidons devraient tre conus de manire
viter fissures et renfoncements susceptibles dempcher un nettoyage adquat.
Lquipement de traite devrait tre install et vrifi (sil y a lieu) conformment aux
instructions du fabricant et aux normes techniques tablies par des organismes de
normalisation technique appropris pour ce type dquipement (par ex. FIL, ISO, 3A)
de manire assurer le bon fonctionnement de lquipement.
Lquipement de traite et les bidons devraient tre nettoys et dsinfects
priodiquement et assez souvent pour rduire au minimum la contamination du
lait ou lempcher.
Un processus de vrification priodique devrait tre mis en place pour assurer le bon
fonctionnement de lquipement de traite.
220
Lquipement de traite et les ustensiles qui entrent en contact avec le lait (rcipients,
citernes, etc.) devraient tre dentretien facile pour le nettoyage et la dsinfection,
rsistants la corrosion et devraient empcher le transfert de substances au lait en
quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant du consommateur.
Le bon fonctionnement de lquipement de traite devrait tre maintenu entre les
inspections.
3.3.2
quipement de stockage du lait

Les citernes de stockage et les bidons de lait devraient tre conus de manire
assurer une vacuation complte et construits de manire viter la contamination
du lait.
Lquipement de stockage du lait devrait tre install, entretenu et vrifi de
manire adquate et conformment aux instructions du fabricant et aux normes
techniques tablies par des organismes de normalisation technique appropris pour
ce type dquipement (par ex. FIL, ISO, 3A) afin dassurer le bon fonctionnement de
lquipement.
Les surfaces des citernes, des bidons et des quipements connexes qui entrent
en contact avec le lait devraient tre dentretien facile pour le nettoyage et
la dsinfection, rsistants la corrosion et devraient empcher le transfert de
substances au lait en quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant du
consommateur.
Les citernes et les bidons de lait ne devraient pas servir au stockage de substances
susceptibles de contaminer le lait par la suite. Des prcautions devraient tre prises
pour viter toute contamination ultrieure du lait si les citernes et les bidons de lait
sont utiliss pour le stockage daliments autres que le lait.
Les citernes et les bidons de lait devraient tre nettoys et dsinfects priodiquement
et assez souvent pour rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.
Les citernes de stockage ou les parties de citernes installes lextrieur devraient
tre conues de manire interdire laccs aux insectes, aux rongeurs et la
poussire afin dempcher la contamination du lait.
Un processus de vrification priodique devrait tre mis en place pour assurer le bon
fonctionnement de lquipement de stockage du lait.

base de lait cru
Les citernes et les bidons doivent servir uniquement au stockage du lait et des
produits laitiers.
Lentretien et le bon fonctionnement de lquipement de stockage du lait doivent
faire lobjet dune vrification priodique, soit au minimum une fois par an.
221
3.3.3
Locaux pour le stockage du lait et de lquipement de traite

Les locaux dans lesquels le lait est stock devraient tre situs et construits de
manire viter la contamination du lait et de lquipement.
Les locaux de stockage du lait devraient tre dots des lments suivants:
un quipement de rfrigration du lait appropri, si cela est ncessaire;

un approvisionnement en eau adquat et de salubrit suffisante pour tre utilis
pour la traite et le nettoyage de lquipement et des outils;
une protection contre les nuisibles;
le cas chant, des revtements de sol dentretien facile; et
un isolement adquat entre les locaux affects la traite et tout autre lieu de
parcage des animaux de manire empcher la contamination du lait par les
animaux. Si cet isolement nest pas ralisable, des mesures adquates devraient
tre mises en place pour viter la contamination du lait.
Le lait devrait tre stock dans un lieu propre immdiatement aprs la traite, dans
des citernes ou des bidons conus et entretenus de manire approprie.
Les tempratures et les priodes de stockage devraient permettre de rduire au
minimum tout effet nfaste sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait. La priode
et les conditions de temprature du stockage du lait au niveau de lexploitation
devraient tre tablies en fonction de lefficacit du systme de contrle en place
pendant et aprs la transformation, de la condition hyginique du lait et de la dure
de stockage prvue. Lorsque le lait ne peut tre refroidi au niveau de lexploitation,
il sera ncessaire de procder la collecte et la livraison du lait un centre de
collecte ou des installations de transformation dans des dlais bien prcis. Ces
conditions peuvent tre dcrites dans les lois, les codes dusages ou par le fabricant
qui reoit le lait, de concert avec le producteur laitier et lautorit comptente.
base de lait cru
Lorsque le lait destin une transformation ultrieure nest pas collect ou utilis
dans les deux heures suivant la traite, il doittre rfrigr:
une temprature gale ou infrieure 6oC si la collecte se fait sur une base
quotidienne; ou
une temprature gale ou infrieure 4oC si la collecte ne se fait pas sur une
base quotidienne.
Toute drogation ces tempratures pourra tre acceptable la condition que

cette drogation nentrane pas de dangers microbiologiques accrus, quelle ait
t autorise par le fabricant qui reoit le lait, par lautorit comptente et que
le produit final satisfasse aux critres microbiologiques tablis la Section5.2.3.2.
222
3.3.4
Procdures et quipement de collecte, de transport et de livraison
3.3.4.1 Procdures de collecte, de transport et de livraison
Laccs des personnes et des vhicules au lieu o seffectue la collecte devrait

permettre une manipulation hyginique adquate du lait. Plus particulirement,
laccs au lieu de collecte devrait tre exempt de fumier, densilage, etc.
Le transporteur de lait ou loprateur du centre de collecte/rfrigration devrait
vrifier le lait des producteurs particuliers avant deffectuer la collecte pour
sassurer que le lait ne prsente aucun signe concret de dtrioration et de
dgradation. La collecte ne devrait pas avoir lieu si le lait prsente des signes de
dtrioration et de dgradation.
Si des centres de collecte/rfrigration sont utiliss, ils devraient tre conus et
oprs de manire rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.
La collecte du lait devrait se faire dans des conditions hyginiques afin dviter la
contamination du lait. Plus particulirement, le transporteur de lait ou loprateur
du centre de collecte devrait, le cas chant, prlever des chantillons de manire
viter la contamination du lait et il devrait vrifier que la temprature de
stockage et la temprature du lait ladmission sont adquates avant deffectuer
la collecte.
Le transporteur de lait devrait recevoir une formation approprie en matire
dhygine de manipulation du lait.
Les transporteurs de lait devraient porter des vtements propres.
Les oprations de transport du lait ne devraient pas tre effectues par des
personnes porteuses de pathognes susceptibles dtre transfrs au lait. Tout
travailleur infect devrait fairelobjet dun suivi mdical appropri.
Les transporteurs de lait devraient accomplir leurs tches de manire hyginique
afin dviter que leurs activits nentranent la contamination du lait.
Le chauffeur ne devrait pas pntrer dans les aires dhbergement ou les autres
endroits dans lesquels des animaux sont gards, ni dans les lieux contenant du
fumier.
Si les vtements ou les chaussures du chauffeur sont contamins par le fumier,
ceux-ci devraient tre remplacs ou nettoys avant la reprise du travail.
Le chauffeur du camion-citerne ne devrait pas pntrer dans les zones de lusine
laitire o ont lieu les oprations de transformation. Des modalits devraient
tre prvues pour faciliter la communication avec le personnel de la laiterie,
la livraison des chantillons de lait, lhabillage, les pauses, etc. sans quil y ait
de contact direct avec les zones de transformation du lait ou avec le personnel
impliqu dans la transformation du lait et des produits laitiers.

base de lait cru
Le lait destin la fabrication de produits base de lait cru doit tre transport
sparment et il ne doit pas tre mlang ou expos la contamination croise
avec du lait de qualit infrieure (y compris au niveau microbiologique) celle
prvue pour la transformation des produits base de lait cru.
titre dexemple:
les collectes doivent tre structures de manire ce que lait destin la
fabrication de produits base de lait cru soit recueilli sparment; ou
223
les citernes utilises pour le transport du lait doivent tre dotes de

compartiments qui facilitent la sparation du lait destin la fabrication
de produits base de lait cru du lait destin un traitement thermique,
paralllement une collecte du lait destin aux produits base de lait cru
effectue avant la collecte du lait destin aux autres produits.
3.3.4.2 quipement de collecte, de transport et de livraison
Les directives portant sur le transport en vrac des aliments sont regroupes dans
le Code dusages en matire dhygine pour le transport des aliments en vrac et
des aliments partiellement emballs (CAC/RCP 47-2001).
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire
tre facilement nettoys et dsinfects.
Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus et construits de manire
permettre une vacuation complte.
Les camions-citernes et les bidons de lait ne devraient pas servir au stockage de
substances dangereuses. Des prcautions telles que la mise en place de protocoles
de nettoyage appropris devraient tre prises pour viter toute contamination
ultrieure du lait si les camions-citernes et les bidons de lait sont utiliss pour le
stockage daliments autres que le lait.
Les surfaces des camions-citernes, des bidons et des quipements connexes
qui entrent en contact avec le lait devraient tre dentretien facile pour le
nettoyage et la dsinfection, rsistants la corrosion et empcher le transfert de
substances au lait en quantit suffisante pour constituer un risque pour la sant
du consommateur.
Les camions-citernes (y compris la surface dcoulement du lait, les valves, etc.) et
les bidons de lait devraient tre nettoys et dsinfects priodiquement et assez
souvent pour rduire au minimum ou empcher la contamination du lait.
Une fois dsinfects, les camions-citernes et les bidons devraient tre vids.
Les camions et autres vhicules utiliss pour le transport des citernes et des bidons
devraient tre nettoys lorsque cest ncessaire.
3.3.4.3 Dure et temprature de transport
224
Le transport du lait jusqu la laiterie ou au centre de collecte/rfrigration

devrait se faire dans des conditions de temprature et de dure qui permettent
de rduire au minimum tout effet nfaste sur la scurit sanitaire et la salubrit
du lait.
La dure et les conditions de temprature de la collecte et du transport du lait
au niveau de lexploitation devraient tre tablies en fonction de lefficacit du
systme de contrle en place pendant et aprs la transformation, de la condition
hyginique du lait et de la dure de stockage prvue. Lorsque le lait ne peut tre
refroidi au niveau de lexploitation, il sera ncessaire de procder la collecte et
la livraison du lait un centre de collecte ou des installations de transformation
dans des dlais bien prcis. Ces conditions peuvent tre dcrites dans les lois, les
codes dusages ou par le fabricant qui reoit le lait, de concert avec le producteur,
le collecteur et le transporteur ainsi que lautorit comptente.

base de lait cru
La temprature du lait destin la fabrication de produits base de lait cru ne
doit pas dpasser 8oC moins que le lait ne soit collect dans les deux heures de
la traite.
Toute drogation ces tempratures pourra tre acceptable la condition que
cette drogation nentrane pas de dangers microbiologiques accrus, quelle ait
t autorise par le fabriquant qui reoit le lait, par lautorit comptente et que
le produit final satisfasse aux critres microbiologiques tablis la Section5.2.3.2.
3.4 Documentation et tenue des registres

En matire de scurit sanitaire des aliments, il convient de tenir les registres
suivants, sil y a lieu:
prvention et contrle des pizootiesayant une incidence sur la sant publique;

identification et dplacement des animaux;
contrle priodique de la sant du pis;
utilisation de mdicaments vtrinaires et de produits antiparasitaires;
nature et source des aliments destins aux animaux;
tempratures de stockage du lait;
utilisation de produits chimiques agricoles;
nettoyage du matriel.
225
ANNEXe II
directives pour la gestion des mesures de matrise

pendant et aprs la transFormation
IntroductioN et objectifs
Les dispositions dtailles de la prsente annexe devraient tre mises en uvre
pour prvenir, liminer ou rduire les dangers affrents aux matires premires
rceptionnes des niveaux acceptables et pour rduire les possibilits de
contamination du lait dues un contrle inadquat des pratiques de fabrication.
Les informations contenues dans ces dispositions permettront la mise en uvre des
principes dfinis la Section5 de la partie principale du code en proposant des
directives pour les appliquer.
Ces mesures devraient, conjointement avec les lignes directrices donnes en
Annexe I pour la production primaire, permettre de matriser de manire efficace
les dangers microbiologiques associs aux produits laitiers. Il existe un lien troit
entre la matrise des oprations dune part dune part et la scurit sanitaire et
la salubrit des produits laitiers transforms atteintes en utilisant les mesures de
matrise indiques en AnnexeII.
CHAMP DAPPLICATION
Les dispositions contenues dans la prsente Annexe soutiennent et sajoutent aux
principes et directives indiques dans la Section5 du Code (Matrise des oprations),
plus particulirement ceux et celles de la Section5.1, et devraient sappliquer la
production de tout produit laitier. Les principes noncs la Section5, Matrise des
oprations, ainsi que les directives relatives lidentification des dangers contenus
dans la prsente annexe sappliquent non seulement la matrise des dangers
microbiens mais aussi la matrise des dangers chimiques et physiques.
Les mesures de matrise microbiologiques les plus rpandues sont examines en
dtail dans la PartieA (mesures de matrise microbiostatiques) et dans la PartieB
(mesures de matrise microbiologiques). Toutefois, lutilisation de mesures de
matrise autres ou supplmentaires nest pas exclue pour autant que les directives
gnrales contenues dans la prsente Annexe sont appliques.
Utilisation de lannexe II
226
Les informations prsentes dans cette annexe sont organises de manire

correspondre aux sections affrentes de la partie principale du Code et du Code
CAC/RCP 1-1969. Ainsi, les directives ncessaires lapplication des principes dfinis
dans la partie centrale du code se situent dans la section correspondante de lannexe.

1-1969 (y compris lAnnexe sur le Systme danalyse des dangers Points critiques
pour leur matrise (HACCP)) et aux principes gnraux prsents la Section2.3 du
document de rfrence.
Les directives contenues dans la prsente annexe visent mettre en relief et
complter les diverses facettes du Code dusages international recommand
Principes gnraux en matire dhygine et de lAnnexe HACCP qui sont
indispensables la conception efficace dun systme de matrise de la scurit
sanitaire des aliments. Les utilisateurs du prsent document sont invits appliquer
les directives de lAnnexe HACCP lors de la conception dun systme HACCP et de
se rfrer aux directives de lAnnexeII pour obtenir plus de dtails sur lanalyse
des dangers, la slection des mesures de matrise et la dtermination des points
critiques.
Dfinitions
Les dfinitions ci-dessous sappliquent la prsente Annexe et sajoutent aux
dfinitions contenues dans la Section2.5 du texte principal du Code.
Traitements microbiocides: mesures de matrise qui rduisent de manire
substantielle ou liminent en pratique la quantit de micro-organismes prsents
dans laliment.
Traitements microbiostatiques: mesures de matrise qui rduisent au minimum ou
empchent le dveloppement des micro-organismes prsents dans laliment.
Pasteurisation: procd thermique microbiocide visant rduire un niveau qui ne
prsente pas de danger important pour la sant le nombre de micro-organismes
pathognes, sils sont prsents, dans le lait et les produits laitiers liquides. Les
conditions propres la pasteurisation visent dtruire de manire efficace les
organismes Mycobacterium tuberculosis et Coxiella burnettii.
Procd UHT (ultra-haute temprature): procd thermique appliqu au lait et aux
produits laitiers de boisson en mouvement constant, de trs hautes tempratures
pendant une brve priode de temps pour rendre le produit strile au niveau
du commerce pendant la transformation. La combinaison de lapplication dun
traitement UHT et dun conditionnement aseptique permet dobtenir un produit
commercial strile7.
Les concepts de conditionnement aseptique et de produit strile au niveau du commerce sont dcrits dans les documents du
Codex sur les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifis en conserve (CAC/RCP 23-1979) et sur les conserves
daliments peu acides transforms et conditionns aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).
227

Les mesures de matrise doivent tre appliques la fois pendant la production
primaire et pendant la transformation afin de minimiser ou de prvenir la
contamination microbiologique, chimique ou physique du lait. En outre, une
attention particulire devrait tre porte aux diffrents produits laitiers au cours de
la transformation afin de prvenir toute contamination croise, y compris en ce qui
concerne les ingrdients pouvant contenir des substances allergnes. Remarque: il
convient dtablir une distinction entre la nature des mesures de matrise utilises
pour matriser les dangers microbiologiques et de celles utilises pour matriser les
dangers chimiques et physiques. Les mesures de matrise utilises pour matriser
les dangers chimiques et physiques sont en gnral caractre prventif, cest-dire quelles sont axes sur la prvention de la contamination des aliments par des
dangers chimiques ou physiques plutt que sur la rduction ou llimination de ces
dangers aprs quils aient t introduits dans le produit. Il convient de souligner
quil y des exceptions cette distinction dont lutilisation de filtres, dcrans et de
dtecteurs de mtaux pour liminer certains dangers physiques.
La matrise des dangers alimentaires microbiologiques se fait par la slection de
mesures de matrise appropries et appliques au cours de la production primaire
en conjonction avec lapplication de mesures de matrise appropries pendant et
aprs la transformation. Les rsultats obtenus par lapplication dune quelconque
mesure de matrise microbiologique dpendent dans une large mesure de la
charge microbienne (y compris de la concentration des dangers microbiologiques)
du matriau vis par la mesure. Par consquent, il est important que les mesures
prventives soient appliques la production primaire dans le but de rduire la
charge initiale de micro-organismes pathognes et viter la contamination au
niveau de lusine. La charge microbiologique initiale a une incidence considrable sur
lefficacit requise des mesures de matrise microbiologiques appliques pendant et
aprs la transformation de mme que sur les exigences supplmentaires en matire
de salubrit. La scurit sanitaire et la salubrit du produit fini ne dpendent pas
uniquement de la charge microbiologique initiale et de lefficacit du procd mais
aussi de tout dveloppement postrieur la transformation des organismes ayant
survcus et de la contamination postrieure la transformation.
Les mesures de matrise individuelles devraient tre slectionnes et appliques de
manire combine de faon obtenir la performance requise pour que les produits
finis prsentent des niveaux de danger acceptables.
Les niveaux acceptables de contaminants dans les produits finis devraient tre
dtermins en fonction des facteurs suivants:

228
objectifs de scurit sanitaire des aliments, critres tablis pour le produit fini et
autres exigences rglementaires, selon le cas;
niveaux acceptables bass sur lacheteur en tant que maillon final de la chane
alimentaire; et/ou
concentrations maximales considres acceptables par le fabricant compte

tenu des niveaux acceptables convenus par le consommateur et/ou les mesures
rglementaires mises en place par les autorits comptentes en matire de sant
publique.
Les directives contenues dans les Sections5.1.1 5.1.3 sajoutent celles du Code
dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire et
de lAnnexe HACCP.
5.1.1
Identification et valuation des dangers
Lidentification des dangers se rpartit en deux processus distincts: lidentification

de tous les dangers potentiels et lvaluation des dangers potentiels identifis afin
de dterminer ceux que lon peut considrer comme ayant des effets nocifs graves
pour la sant et/ou qui sont susceptibles dapparatre et devront, par consquent,
tre matriss par lapplication de mesures de matrise efficaces.
Lidentification devrait reposer sur les descriptions initiales labores au cours des
tapes prliminaires dcrites dans le Code dusages international recommand
Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC_RCP 1-1969, dans lAnnexe HACCP
ainsi que sur les connaissances acquises, les informations extrieures, les donnes
pidmiologiques et autres donnes historiques affrentes au type daliment
ltude, la nature de la matire premire et des ingrdients utiliss ainsi que ceux
susceptibles dtre introduit au cours de la transformation et de la distribution. Afin
de promouvoir une approche densemble, il convient didentifier les diffrentes
tapes du processus de fabrication, de la slection de la matire la transformation
et la distribution, qui prsentent des dangers potentiels ou favorisent lintroduction
de dangers.
Les dangers potentiels ainsi considrs devraient tre rpartis en fonction des
niveaux acceptables identifis, y compris les objectifs de scurit sanitaire des
aliments fixs lorsquil y a lieu.
Les probabilits dapparition de dangers microbiologiques dpendront de leur
prvalence ponctuelle au sein du lait et des matires premires utilises. Les facteurs
qui ont une incidence sur la prvalence de ces dangers sont les conditions climatiques,
lespce animale, la prvalence des maladies animales (subcliniques ou cliniques)
causes par lorganisme, la prvalence de la mammite y compris la rpartition
relative des organismes responsables, ladquation des pratiques au niveau de la
production primaire y compris le potentiel de contamination environnementale
(pratiques utilises pour lalimentation, qualit de leau, hygine de la traite) et le
potentiel de contamination par lhumain. Il convient dobtenir lavis des autorits
qui ont juridiction en matire de sant animale des troupeaux.
Lors de lvaluation des dangers microbiologiques, il faut pouvoir identifier les
organismes susceptibles dtre prsents dans le lait. titre dexemple, les dangers
microbiologiques qui ne sappliquent pas la zone gographique concerne, cest-dire dont la prvalence est ngligeable ou inexistante, peuvent tre carts
rapidement. Paralllement, un pathogne peut tre cart lorsque des mesures
229
dhygine spcifiques, y compris des programmes dynamiques dradication, sont

appliques avec succs au niveau de la production primaire pour empcher ou rduire
considrablement lintroduction de ce pathogne au sein du troupeau. Il revient
au fabricant ou toute autre partie approprie de documenter les circonstances
lorigine de cette dtermination. Cela peut se faire par la consignation du statut de
lOIE (par ex. zone exempte de maladies), de lefficacit des programmes nationaux,
de lefficacit des programmes de dtection de chaque producteur, sur la base des
antcdents historiques consigns et par lobtention de preuves pidmiologiques.
Une analyse priodique du lait (y compris mais sans sy limiter des analyses
microbiologiques) reu dans les installations de fabrication de produits laitiers
peuvent servir vrifier lapplication des mesures de matrise qui dterminent les
probabilits dapparition de dangers donns, en fonction de la technologie utilise
et du type de produit laitier fabriqu.
Lidentification des dangers devrait tenir compte de la nature allergne de certains
aliments. Les produits laitiers peuvent contenir des ingrdients rputs allergnes
tels que noix, ufs et grains craliers.
En outre, tout danger supplmentaire susceptible dtre introduit dans un produit
laitier pendant et aprs la transformation (la contamination par lhumain ou par
lenvironnement, par exemple) devrait tre pris en considration. Il conviendrait,
lors de cet examen des faits, dvaluer lefficacit des mesures de prvention
appliques lenvironnement de production (par ex. les programmes dhygine
de lenvironnement et de lquipement, les mthodes de travail des employs, les
programmes de lutte contre les nuisibles, etc.) afin de dterminer les probabilits
dapparition des dangers potentiels.
5.1.2
Slection des mesures de matrise

Remarque: bien que les directives ci-aprs soient axes sur la matrise des dangers
microbiologiques, les concepts dcrits peuvent galement sappliquer la matrise
des dangers chimiques et physiques.
Ltape suivante de lanalyse des dangers consiste slectionner les mesures de
matrises qui seront efficaces pour matriser lesdits dangers. Plusieurs de ces mesures
de matrise sont dcrites en dtail dans les Appendices A et B de lAnnexe II.
Slection de mesures de matrise individuelles
Les mesures de matrise microbiologiques individuelles peuvent tre regroupes

selon leur fonction primaire de la manire suivante:
230
Mesures de matrise microbiocides qui rduisent la charge microbienne

notamment par action microbiocide, inactivation ou limination. Ces mesures
peuvent tre appliques au cours de la transformation sous forme dtapes de
transformation (par exemple, microfiltration, thermisation ou pasteurisation) ou
aprs la transformation sous forme de facteurs intrinsques (le vieillissement, par
exemple).
Mesures de matrise microbiostatiques qui empchent, limitent ou retardent le

dveloppement des micro-organismes par lentremise de mcanismes chimiques
ou physiques. Ces mesures servent stabiliser le produit et ainsi limiter toute
activit au niveau des pathognes et des organismes de dtrioration. Elles
peuvent tre appliques aprs la production du lait, au cours de la transformation
(par exemple entre les tapes de transformation) et aprs la transformation. Les
mesures de matrise microbiostatiques nliminent pas entirement les probabilits
de croissance de micro-organismes. Les mesures de matrise microbiostatiques qui
savrent efficaces aprs la transformation peuvent tre appliques sur le produit
en tant que facteurs extrinsques (par exemple, la matrise de la temprature et
de la dure) ou tre intgres dans le produit en tant que facteurs intrinsques
(par exemple des agents de prservation ou le pH).
Mesures de matrise microbiostatiques qui empchent la contamination directe du
produit par lentremise notamment de circuits ferms ou dun conditionnement
appropri pour protger le produit. Ces mesures sont utilises pour empcher
physiquement la contamination, particulirement au niveau du conditionnement
et/ou aprs la transformation.
Lapplication dune simple tape de transformation peut avoir des rpercussions

microbiologiques (par exemple la diminution du pH ou la modification de la teneur
en eau) tandis que les autres mesures de matrise microbiologiques ne font que
rduire le nombre de micro-organismes en un point prcis de la transformation o
elles sont appliques.

Combinaison de mesures de matrise microbiologiques
On utilise gnralement plus dune mesure de matrise microbiologique pour

matriser le contenu microbien, retarder ou empcher laltration du produit
et contribuer prvenir les maladies dorigine alimentaire. Des combinaisons
adquates de mesures peuvent tre mises au point pour rduire la quantit de
micro-organismes spcifiques, arrter leur dveloppement et/ou les empcher de
survivre au sein du produit. Lindustrie laitire qualifie souvent les combinaisons
efficaces de ce type de technologies de barrires.
La combinaison de mesures de matrise vise deux objectifs principaux:
Au cours de la transformation: sassurer que les niveaux de pathognes (et/

ou dorganismes daltration) cibles sont maintenus ou rduits des niveaux
acceptables l o ils sont prsents.
Aprs la transformation (conditionnement, distribution et stockage): sassurer
que les niveaux acceptables de pathognes (et/ou dorganismes daltration)
cibles qui ont t atteints au cours de la transformation sont matriss pour la
dure de vie du produit.
Il pourrait tre ncessaire dans certains cas de sassurer que le dveloppement de

micro-organismes est maintenu au minimum avant la transformation, entre les
diffrentes tapes de la transformation et aprs la transformation. Les mesures
de matrise microbiostatiques utilises cet effet devraient tre adaptes aux
exigences propres chaque produit et chaque situation. Le rsultat final au niveau
231
de la scurit sanitaire et de la salubrit du produit fini ne dpend pas uniquement

de la charge microbiologique initiale et de lefficacit du procd mais aussi de
tout dveloppement postrieur la transformation des organismes ayant survcu
et de la contamination postrieure la transformation. Par consquent, toutes les
combinaisons de mesures de matrise microbiologiques devraient tre renforces
par des mesures prventives avant et aprs la transformation, comme il convient.
En fonction de la source et des voies potentielles de contamination, le ou les
dangers pourront tre matriss par des mesures prventives appliques au
niveau de la production primaire et/ou au niveau des diffrents environnements
de transformation. Il est particulirement important pour valuer une mesure
microbiologique prventive de savoir lequel des dangers sera affect par cette
mesure prventive ainsi que limpact de celle-ci sur la diminution des probabilits
de contamination du produit laitier par ce mme danger au cours de la traite,
de la transformation et/ou de la distribution. Les dangers microbiologiques qui
ne peuvent tre grs adquatement par lapplication de mesures prventives
et microbiostatiques doivent tre grs et matriss par des mesures de matrise
microbiocides defficacit combine suffisante.
Les mesures de matrise microbiologiques qui ne sont efficaces quau point
dapplication devront tre appliques en combinaison approprie avec dautres
mesures de matrise microbiologiques.
La combinaison de mesures de matrise microbiologiques savre plus efficace
lorsquelle est multicible, cest--dire lorsque les diverses mesures sont slectionnes
de manire cibler diffrents facteurs ayant une incidence sur la survie du microorganisme, tels que le pH, AW, la disponibilit des nutriments, etc. Dans de nombreux
cas, une combinaison multicible de mesures de matrise microbiologiques de faible
intensit sera plus efficace quune mesure unique de forte intensit. La prsence de
plusieurs mesures de matrise microbiologiques empchant le dveloppement des
micro-organismes ou rduisant leur nombre peut engendrer un effet de synergie,
ce qui signifie que linteraction qui se produit entre deux ou plusieurs mesures de
matrise microbiologiques obtient un effet combin suprieur la somme de leurs
effets individuels. Par consquent, lexploitation de la synergie permet la combinaison
de mesures de matrise microbiologiques dintensit moindre contrairement ce
quil aurait fallu prvoir pour les mmes mesures utilises individuellement.
Lorsquune certaine souplesse est permise aux petites exploitations laitires, tel
que prvu par les dispositions de lAnnexeI, une attention particulire devrait tre
porte la nature des carts autoriss et leurs rpercussions potentielles sur les
niveaux de danger pour le lait.
232
Une attention particulire devrait galement tre porte lapplication de

mesures de matrise microbiocides des intensits capables dliminer efficacement
tout danger associ au transfert de zoonoses additionnelles au lait. Dans le
mme ordre dides, lorsque certaines pizooties ont t dceles au sein de
troupeaux producteurs de lait, une attention particulire devrait tre apporte
aux recommandations contenues dans le Code sanitaire pour les animaux terrestres
de lOIE, puisque lapplication de mesures de matrise microbiocides pourrait tre

ncessaire pour liminer les dangers associs ces zoonoses pour la sant humaine
et animale.
5.1.3
tablissement des critres de procds

Le ou les critres des procds (comme il convient selon la nature de la mesure de
matrise microbiologique) devraient tre tablis selon la performance attendue. Les
critres des procds servent assurer la mise en uvre adquate dune tape de
transformation (mise au point) et lapplication en pratique de la matrise du procd
(par ex. la taille du filtre, le pH, la concentration de lagent de conservation, les
combinaisons de dure et de temprature, etc.). Dans le systme HACCP, les critres
des procds constituent ou non les limites critiques.
La performance des mesures de matrise et des combinaisons de mesures de matrise
slectionnes devrait tre valide laide des procdures dcrites dans les Directives
pour la validation des mesures de matrise en matire dhygine alimentaire (en
cours de mise au point). La validation des mesures de matrise ou des combinaisons
de mesures de matrise est particulirement importante lors de la dtermination de
lefficacit de nouvelles technologies ou de technologies en cours de mise au point.
Il se peut que la validation ne soit pas ncessaire lorsque des mesures de matrise ou
des technologies bien connues sont juges acceptables.
Si les mesures de matrise microbiologiques ne peuvent atteindre lefficacit requise,
ou sil est jug ou dmontr que le danger nest pas suffisamment matris par la
combinaison de mesures de matrise microbiologiques slectionne, il faudra alors,
au besoin, modifier la conception du systme de matrise.
Voici quelques exemples des modifications qui pourront tre apportes au systme
jusqu ce que le danger soit considr adquatement matris:
augmentation de lintensit des mesures de matrise microbiologiques appliques;

identification dune ou de plusieurs mesures de matrise microbiologiques
additionnelles axes sur le danger cible;
application de mesures de matrise plus strictes au niveau de lexploitation;
introduction de mesures cibles au niveau de lexploitation pour rduire la
prvalence du danger cible dans le lait utilis;
diminution de la dure de vie prvue et/ou modification des conditions de
stockage prvues.
Dispositions supplmentaires pour la fabrication de produits base de lait cru

Il est impratif pour les exploitations laitires de se conformer aux dispositions (y
compris aux dispositions dites supplmentaires) dcrites en dtail dans lAnnexe I et
dans la Section5.2.3.1 de la prsente Annexe, lorsquelles produisent du lait destin
la fabrication de produits base de lait cru. En outre, ces activits devraient faire
lobjet dun contrle et dune valuation priodiques pour confirmer lefficacit de
leur mise en uvre. Cette valuation peut dboucher sur des amliorations apporter
au niveau de la production primaire (pratiques, quipement, environnement, etc.)
ou sur la slection approprie des exploitations laitires qui fournissent le lait
destin la fabrication des produits base de lait cru.
233
Toute non-conformit dcele soit au niveau de lexploitation ou de la rception

du lait provenant dune usine de fabrication devrait se traduire par des plans
dactions immdiats visant lexploitation, lusine de fabrication ou les deux. Pour
cette raison, la communication devrait se faire aisment entre lusine de fabrication
et lexploitation. Le cas chant, le fabricant pourra apporter une aide technique au
producteur primaire.
5.2
Aspects essentiels des systmes de matrise de lhygine
5.2.1
Matrise de la temprature et de la dure de stockage
5.2.1.2 Distribution des produits finis

Produits prissables
La temprature de stockage devrait tre celle qui garantit la scurit sanitaire

et la salubrit du produit pour sa dure de vie prvue. Si la temprature est
le principal outil de conservation du produit, celui-ci devra tre conserv la
temprature approprie. La temprature slectionne devrait tre valide sauf
en prsence de tempratures de stockage reconnues et juges acceptables.
Il serait impratif de procder un contrle priodique et adquat de la
temprature des aires de stockage, des vhicules servant au transport et des
talages comme suit:
l o le produit est stock, et
l o le produit est transport, pendant le chargement du produit par
lentremise de systmes indicateurs ou enregistreurs de temprature;
l o le produit est offert en vente au dtail.
Une attention particulire devrait tre apporte au cours du stockage et de la
distribution aux lments suivants:
priodes de dconglation et de rfrigration;
dfauts thermiques; et
surcharge des installations frigorifiques.
Produits stables la temprature ambiante
Les produits entreposables la temprature ambiante devraient tre protgs des

agents extrieurs et de toute source de contamination, notamment lexposition
directe au soleil, une chaleur excessive, lhumidit, des contaminants externes, etc.
ou de tout changement rapide de temprature susceptible daffecter lintgrit du
contenu du produit ou la scurit sanitaire et la salubrit du produit.
5.2.1.3 tablissement de la dure de vie
234
Un certain nombre de facteurs ont une incidence sur la dure de vie du produit,
dont les facteurs suivants:
les mesures de matrise biologiques appliques, y compris les tempratures de
stockage;
les mthodes frigorifiques utilises pour le produit;
le type de conditionnement (par exemple, si le produit est hermtiquement
scell ou non ou conditionnement sous atmosphre modifie);
les probabilits de contamination postrieure la transformation et le type de
contamination.
5.2.2
Les changements microbiologiques peuvent diminuer la dure de vie du produit

(par exemple dgradation et dveloppement de micro-organismes pathognes
ou entranant la dcomposition des niveaux inacceptables).
En ce qui concerne la dure de vie, cest le fabricant qui doit sassurer, et le cas
chant dmontrer que la scurit sanitaire et la salubrit du produit laitier
pourront tre maintenues pour la dure maximale spcifie en tenant compte
des dfauts thermiques raisonnablement prvisibles et susceptibles de se produire
au cours de la fabrication, du stockage, de la distribution, de la vente et de la
manipulation par le consommateur.
Ces dfauts thermiques pourront favoriser le dveloppement de micro-organismes
pathognes si ceux-ci sont dj prsents moins que des mesures intrinsques
ne soient intgres au produit pour prvenir leur dveloppement potentiel.
Note explicative: Les dfauts thermiques raisonnablement prvisibles tiennent
compte de la priode normale de transport des produits entre lachat et le
stockage dans les quipements appropris du consommateur ainsi que des
manipulations caractristiques relies la consommation, notamment le nombre
de fois que le produit est retir du rfrigrateur et la dure de son exposition
la temprature ambiante avant que le produit ne soit entirement consomm.
La dure de vie devrait tenir compte de la ractivation possible des germes
pathognes au fil du temps.
La dure de vie peut tre dtermine au niveau de lusine en testant les produits
cibles aux conditions de stockage stipules ou en anticipant le dveloppement
microbien au sein du produit pour les conditions de stockage stipules. Les dfauts
thermiques prvisibles et raisonnables peuvent tre intgrs lvaluation ou
pris en considration par lapplication dun facteur de scurit appropri (par
exemple en rduisant la dure de vie maximale indique sur ltiquette ou en
stipulant des tempratures de stockage plus basses).
Critres microbiologiques et autres spcifications
5.2.2.1 Lait
Le lait utilis pour la fabrication des produits viss par le prsent code devrait tre
valu partir dchantillons prlevs au niveau de lexploitation ou des centres
de collecte.
la rception, le lait devrait tre soumis des vrifications olfactives et visuelles.
Dautres critres (temprature, acidit rfractaire, critres microbiologiques et
chimique) devraient tre utiliss pour dtecter des dfauts inacceptables.
Toute non-conformit aux critres spcifis ci-dessus, plus particulirement
lgard des pathognes, devrait se traduire par des mesures de correction
immdiates au niveau de lexploitation et des centres de fabrication, dont les
suivantes: rejet du lait utilis pour la transformation des produits base de lait cru,
mesures correctives appliques au protocole de traite (protocoles de nettoyage
et dhygine de lquipement de traite, protocoles de nettoyage et dhygine
des pis etc.), qualit des aliments destins aux animaux, qualit hyginique de
lapprovisionnement en eau, pratiques utilises dans les zones de parcage des
animaux, examen individuel des animaux afin didentifier lanimal porteur,
isolement de lanimal du troupeau, si ncessaire. Des mesures de correction
devraient tre identifies et appliques. Il conviendra, le cas chant de porter
une assistance particulire lexploitation laitire.
235
Dans les cas o des mesures de matrise plus exhaustives doivent tre appliques
pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit du lait, comme peut-tre dans le
cas du lait cru destin la production de produits base de lait cru, il pourra tre
ncessaire de rpartir les exploitations en deux catgories: celles qui sont acceptables
pour la fabrication de produits base de lait cru et celles qui ne le sont pas.
Dispositions supplmentaires pour la production de lait utilis dans les produits base
de lait cru
En fonction de lanalyse des dangers effectue par le fabricant et de la

combinaison de mesures de matrise microbiologiques appliques pendant
et aprs la transformation des produits laitiers, il pourrait savrer ncessaire
dlaborer des critres microbiologiques spcifiques pour les germes pathognes
(Salmonella spp et Listeria monocytogenes, par exemple).
aPPENDICE A
MESURES de MATRISE Microbiostatiques
Remarque: les mesures de matrise prsentes dans cet appendice ne le sont qu
titre descriptif et leur efficacit et leur scurit doivent tre valides avant quelles
ne soient appliques.
Le dveloppement microbien dpend de plusieurs des conditions existantes au sein
de lenvironnement de lorganisme dont les ingrdients, les nutriments, lactivit de
leau, le pH, la prsence dagents de conservation, les micro-organismes comptiteurs,
latmosphre gazeuse, le potentiel doxydorduction ainsi que la temprature et la
dure de stockage. La matrise de ces conditions peut donc permettre de limiter,
retarder ou empcher le dveloppement microbien.
De telles mesures de matrise microbiologiques, ainsi que les mesures de
matrise microbiologiques qui protgent le produit de toute contamination
microbienne directe provenant de lespace environnant, font appel des fonctions
microbiostatiques.
Plusieurs mesures de matrise microbiostatiques agissent en intervenant au niveau
des mcanismes dhomostasie8 que les micro-organismes ont dvelopp pour
survivre aux contraintes environnementales.
Le maintien dun milieu intrieur stable requiert du micro-organisme une dpense
dnergie considrable et des ressources matrielles importantes. Lorsquune
mesure de matrise vient perturber lhomostasie, le micro-organisme dispose de
moins dnergie pour se reproduire. Par consquent, les organismes restants ne
dpasseront pas la phase initiale et certains priront avant mme que lhomostasie
ne soit rtablie.
8
236
Lhomostasie est la tendance soutenue des micro-organismes maintenir la stabilit et lquilibre du milieu intrieur. titre
dexemple, les micro-organismes dploient des efforts considrables pour maintenir leur pH interne et la pression osmotique
interne dans des limites troites.
Voici des exemples de mesures de matrise microbiostatiques:
Dioxyde
de carbone
(CO2):
Ladjonction et/ou la formation dacide carbonique pour obtenir

un effet inhibiteur multiple, y compris la cration de conditions
danarobie en remplaant loxygne, en rduisant le pH, en
bloquant certains enzymes intracellulaires (dcarboxylation) et
en empchant le transport de nutriments solubles dans leau
travers la membrane (en dshydratant la membrane cellulaire).
Son efficacit dpend principalement du point dapplication.
Ainsi, dans le cas du fromage affin, lmission de dioxyde de
carbone par le fromage vers lenvironnement extrieur est
souvent mise profit pour crer des conditions danarobie
dans lespace vide cr par le conditionnement du fromage.
Enrobage:
Lintroduction dune barrire physique pour prvenir la

contamination, avec ou sans lapplication de substances
antimicrobiennes (immobilises) migration lente.
Conglation:
Labaissement de la temprature sous le point de conglation

du produit accompagn dune rduction de lactivit de leau.
La conglation a des effets microbiostatiques et microbiocides.
Lactoferrine:
Ralentissement provoqu par lutilisation de glycoprotines

normalement prsentes (la plus forte concentration se
retrouvant dans le colostrum) dans le but de prolonger la phase
de latence des bactries sur une priode de 12 14 heures, en
y fixant du fer en prsence de bicarbonates.
Mthodela
lactoperoxydase9:
The activation of the lactoperoxidase/thiocyanate/hydrogen

peroxide system (indigenous system in milk) to inactivate several
vital metabolic bacterial enzymes, consequently blocking their
metabolism and ability to multiply. Guidance for application is
provided in the Guidelines for Preservation of Raw Milk by the
Use of the Lactoperoxidase System (CAC/GL 13-1991).
Ces mesures de matrise microbiostatiques ne doivent tre utilises quen dernier recours dans les pays chauds, uniquement
lorsque les infrastructures existantes ne permettent pas le refroidissement du lait au niveau de lexploitation ou des centres de
collecte. Quelle que soit leur utilisation, les mthodes chimiques ne doivent jamais remplacer ni retarder lapplication de bonnes
pratiques dhygine pour la production de lait. Le lait trait par le systme lactoproxydase ne devrait faire lobjet dchanges
commerciaux que sur la base dun commun accord entre les pays concerns et sans prjudice des changes avec dautres pays.
237
Modification de
latmosphre:
La cration dun environnement gazeux (soit de faible teneur

en oxygne et/ou de haute teneur en dioxyde de carbone ou
en azote) pour limiter le dveloppement de micro-organismes
arobies en portant atteinte aux voies biochimiques. Le
conditionnement sous atmosphre modifie (CAM) signifie
la modification de latmosphre gazeuse au moment du
conditionnement. La cration dun environnement anarobie
dans le but de limiter le dveloppement de micro-organismes
arobies peut cependant entraner la prolifration de certains
micro-organismes pathognes anarobies.
Conditionnement: Le conditionnement offre une barrire physique de protection

contre lintroduction de micro-organismes provenant de
lespace environnant.
Rduction du pH:
La cration dun tat dacidit extracellulaire qui favorise

limportation des ions dhydrogne vers le cytoplasme
des micro-organismes pour ainsi perturber le mcanisme
dhomostasie du pH intracellulaire charg de maintenir
le fonctionnement des principaux composants cellulaires
indispensables au dveloppement soutenu et la survie. Une
valeur basse de pH sobtient par fermentation ou adjonction
dacides (inorganiques et organiques). Bien quelle dpende
du pathogne, la valeur du pH qui empche le dveloppement
microbien se situe en gnral entre 4,0 et 5,0. Les microorganismes deviennent plus vulnrables aux autres mesures
de matrise microbiologiques lorsque la valeur du pH est plus
basse. La synergie se produit entre le sel, lactivit de leau,
les acides organiques, la mthode la lactoproxydase et les
substances antimicrobiennes.
(Utilisation)
dagent de
conservation:
Ladjonction de certains additifs dans le but daccrotre

la conservabilit et la stabilit du produit en stimulant
directement ou indirectement lactivit antimicrobienne et/
ou fongicide. La plupart des agents de conservation sont
spcifiques et naffectent que certains micro-organismes.
Contrle du
Le potentiel doxydorduction (Eh) est la mesure quantitative
de loxydation ou du potentiel de rduction de la production
potentiel
doxydorduction: alimentaire qui confirme ou infirme la capacit de
dveloppement des micro-organismes arobies ou anarobies.
Le potentiel doxydorduction est affect par lextraction de
loxygne et/ou par ladjonction de substances rductrices
(acide ascorbique, saccharose, etc.).
Rfrigration:
238
Labaissement de la temprature du produit dans le but de

limiter lactivit microbienne.
Dure:
La pratique axe sur lapplication de priodes de collecte et de

stockage trs brves, sur la limitation de la dure de vie des
produits ou sur la transformation immdiate du lait cru pour
sassurer que les micro-organismes prsents restent en phase
latente, inactifs et sont par consquent, davantage vulnrables
aux autres mesures de matrise microbiologiques.
Matrise de
lactivit de leau:
Le contrle de lactivit de leau (aw) au sein du produit (laccs

des micro-organismes de leau et non pas la teneur en eau
de laliment), exprim sous forme de rapport de la pression de
vapeur deau de laliment sur celle de leau pure. Bien quelle
dpende du pathogne, la valeur de aw pour empcher le
dveloppement microbien se situe en gnral entre 0,90 et
0,96. Lactivit de leau peut tre matrise par:
la concentration, lvaporation et la dshydratation
qui augmentent galement le pouvoir tampon du lait
(synergie);
la salaison (adjonction de chlorure de sodium) qui diminue
galement la rsistance de la cellule au dioxyde de carbone
et la solubilit dans loxygne (synergie);
ldulcoration (adjonction de sucrants) qui, pour une
aw infrieure 0,90-0,95 a un effet antimicrobien, tout
dpendant du type ddulcorant (synergie).
239
APPENDICE B
MESURES DE MATRISE MICROBIOCIDES
Remarque: les mesures de matrise prsentes dans cet appendice ne le sont qu
titre descriptif et leur efficacit et leur scurit doivent tre valides avant quelles
ne soient appliques.
Les mesures de matrise microbiocides, ou mesures de matrise par limination
concrte, agissent en rduisant la charge microbienne, notamment par destruction,
inactivation ou extraction.
De nombreuses mesures de matrise microbiologiques remplissent de multiples
fonctions. Certaines mesures de matrise microbiostatiques ont aussi des effets
microbiocides, lampleur de ces effets dpendant de lintensit de leur application.
(par exemple, la rduction du pH, la rfrigration, la conglation, les agents de
conservation et les systmes antimicrobiens indignes).
La pasteurisation et les autres traitements thermiques du lait de mme efficacit
sinon defficacit suprieure sont appliqus des intensits telles (combinaisons
dure/temprature suffisantes) quelles liminent en pratique certains pathognes
prcis. Par consquent, elles ont t traditionnellement utilises titre de mesures
de matrise microbiocides fondamentales dans la fabrication des produits laitiers.
Les mesures de matrise microbiocides non thermiques defficacit similaire ne sont
pas actuellement appliques des intensits suffisantes pour garantir la scurit du
produit laitier au point dapplication.
Voici des exemples de mesures de matrise microbiocides:
240
Centrifugation:
Extraction des cellules microbiennes de haute densit dans le

lait laide de forces centrifuges importantes. Surtout efficace
contre les cellules microbiennes de haute densit, notamment
les spores bactriennes et les cellules somatiques.
Strilisation
commerciale:
Application de chaleur des tempratures leves pendant

une priode suffisante pour rendre le lait ou les produits laitiers
commercialement striliss et ainsi obtenir des produits srs et
stables au niveau microbiologique temprature ambiante.
Microflore
concurrente:
Rduction du nombre de micro-organismes indsirables par

rduction du pH, consommation des nutriments et production
de substances bactriennes antimicrobiennes (telles que la
nisine, les autres bactriocines et le peroxyde dhydrogne).
En gnral, cette mesure de matrise microbiologique est la
mesure de choix pour les culture starters. Son efficacit est
dtermine par de multiples facteurs dont la rapidit et le
niveau de la rduction du pH et les variations de pH.
Cuisson
du caillde
fromagerie:
Application de chaleur au caill de fromagerie essentiellement

des fins techniques. Ce traitement thermique est de plus
faible intensit que la thermisation mais rend les microorganismes plus vulnrables aux autres mesures de matrise
microbiologiques.
Traitement
Lnergie lectromagntique provient de champs lectriques
base dnergie
haute tension dont la frquence alterne des millions de fois par
lectromagntique: seconde (< 108 MHz). Lnergie micro-ondes (effet thermique),
lnergie radiofrquence (effets non thermiques) et pulsions
de champ lectrique intense (de 10 50 kV/cm, effets non
thermiques). Le traitement dtruit les cellules en perant les
parois cellulaires grce laccumulation des charges lectriques
au niveau de la membrane cellulaire.
Traitement haute Application de pressions hydrostatiques leves dans le but
pression:
dendommager de manire irrversible les membranes des
cellules vgtatives.
Microfiltration:
Extraction des cellules microbiennes, des agglutinations et des

cellules somatiques par recirculation travers un microfiltre.
En gnral, la taille des pores membranaires varie entre 0,6 et
1,4 m ce qui suffit sparer la plupart des bactries. Agit en
synergie avec un traitement thermique.
Pasteurisation:
Traitement thermique appliqu au lait et aux produits laitiers

de boisson dans le but de rduire le nombre de microorganismes pathognes un niveau qui ne prsente pas de
dangers majeurs pour la sant.
Lumire pulse
haute intensit:
Lapplication (par exemple au matriau, lquipement et

leau utiliss pour le conditionnement) de pulsions de lumire
large bande et haute intensit, de longueur dondes
correspondant au spectre ultraviolet, visible et infrarouge
(~ 20 000 fois la lumire solaire) dans le but de dtruire les
micro-organismes. Toutefois, compte tenu de limpossibilit
de traiter les substances transparentes, cette technologie nest
efficace que contre les surfaces, notamment pour llimination
du biofilm. Elle peut donc empcher la contamination croise.
241
242
Maturation
(vieillissement):
Priode de retenue de dure suffisante pour que le fromage

cible subisse les transformations biochimiques et physiques
requises, une temprature donne et selon des conditions
prcises. Lorsque ce traitement est appliqu en tant que mesure
de matrise microbiocide, le systme complexe et multifactoriel
cr lintrieur du fromage (pH, flore concurrente, activit
de leau moindre, mtabolisme des bactriocines et des acides
organiques) sert modifier le micro-environnement au sein
et la surface de laliment et, par consquent, modifier la
composition de la flore prsente.
Thermisation:
Application au lait dun traitement thermique dintensit

moindre que la pasteurisation dans le but de rduire le
nombre de micro-organismes. Une rduction globale de log 3
ou 4 est probable. Les micro-organismes restants subiront un
stress thermique qui les rendra plus vulnrables aux mesures
de matrise microbiologiques ultrieures.
Ultrasonication:
Application dultrasons (18-500 MHz) de haute intensit qui

provoque, outre une cavitation, des cycles de compression et
dexpansion chez les cellules microbiennes. Limplosion de bulles
microscopiques cre des zones de pression et de tempratures
extrmement leves, capables de dtruire les cellules. Ce
traitement est plus efficace lorsquil est appliqu conjointement
avec dautres mesures de matrise microbiologiques. Applique
des tempratures extrmes, ce traitement est alors dsign
sous lappellation de thermosonication.
Conditionnement
chaud:
Traitement thermique (80 95 C) appliqu un produit fini

solide dans le cadre du processus de conditionnement, dans
le but, par exemple, de maintenir une viscosit propice au
conditionnement du produit. Ce procd peut tre intgr
un systme continu ou appliqu par lot. Le produit est scell
la temprature de conditionnement puis refroidi aux fins
de stockage et de distribution. Le produit chaud scell pourra
tre considr strilis pour le commerce si ce traitement est
combin un pH faible, par exemple moins de 4,6, puisque
les micro-organismes ayant survcu ne pourront plus se
dvelopper. La mesure de matrise microbiostatique consistant
garantir des vitesses de refroidissement appropries pour les
produits conditionns dans le but de rduire au minimum le
dveloppement potentiel de B. cereus, pourra tre combine
au prsent traitement.
1. Pasteurisation du lait et des produits laitiers de boisson

1.1
Description du procd
La pasteurisation peut se faire par lot (pasteurisation par lot ou pasteurisation
BLD (pasteurisation basse de longue dure)), au cours de laquelle le produit est
chauff et retenu dans une citerne close, ou par opration continue (pasteurisation
HCD (pasteurisation haute de courte dure)), au cours de laquelle le produit est
chauff dans un changeur thermique puis retenu dans un chambreur tubulaire
pour la dure requise.
De nos jours, la mthode de pasteurisation la plus rpandue utilise des changeurs
thermiques conus pour la pasteurisation HCD (haute temprature/courte dure).
Ce procd implique que le lait soit chauff une temprature prcise puis gard
en mouvement constant cette mme temprature pendant assez longtemps pour
garantir llimination et/ou linhibition de tout micro-organisme dangereux et
susceptible dtre prsent. Cette mthode a aussi pour consquence de retarder le
dbut de la dgradation microbienne prolongeant ainsi la dure de vie du lait.
Afin de rduire la consommation dnergie, la chaleur est rgnre. En dautres
termes, le lait refroidi qui alimente les changeurs est rchauff par le lait pasteuris
qui sort de lunit de pasteurisation. Ce prchauffage a un effet cumulatif. Toute
simulation des conditions de pasteurisation en laboratoire devrait donc en tenir
compte.
La pasteurisation par lot implique que le lait contenu dans un conteneur soit chauff
une temprature donne pendant une priode suffisamment longue pour obtenir
les mmes effets que par le procd HCD. La chaleur communique aux changeurs
thermiques ou au pasteurisateur peut provenir de lextrieur ou de lintrieur.
Le chauffage et le refroidissement requirent davantage de temps en raison des
conditions de circulation discontinues et augmente lefficacit (effet cumulatif).
1.2
Gestion du procd
Critres de performance
tant donn que C. burnettii est le pathogne non sporul le moins sensible la
temprature, la pasteurisation est conue en fonction dune rduction logarithmique
de 5 pour C. burnettii dans le lait entier (4 % de matire grasse).9
Critres des procds
Selon les validations effectues pour le lait entier, les conditions minimales de
pasteurisation doivent avoir un pouvoir bactricide quivalent au rchauffement
de chaque particule du lait jusqu la temprature de 72 C pendant 15 secondes
243
(pasteurisation continue) ou jusqu 63 C pendant 30 minutes (pasteurisation par

lot). Des conditions similaires peuvent tre calcules en faisant concider les lignes
entre les points de la courbe du diagramme logarithmique ayant pour axes la dure
et la temprature10.
La dure de traitement requis diminue rapidement suite une augmentation
minimale de la temprature. Toute extrapolation de tempratures situes
lextrieur de la fourchette de 63 72 C, plus particulirement en ce qui concerne
lapplication de traitement des tempratures suprieures 72 C, doit cependant
tre interprte avec une extrme prudence car les techniques exprimentales
actuelles ne permettent pas leur validation scientifique.
titre dexemple, il serait extrmement difficile, pour ne pas dire impossible, de
dterminer lefficacit de la pasteurisation 80 C puisque le temps de traitement
extrapol ne serait que de 0,22 seconde pour obtenir une rduction logarithmique
de 5.
Le lait qui circule dans les changeurs thermiques devrait tre soumis suffisamment
de turbulence pour garantir que chaque particule est suffisamment chauffe. En
dautres termes, le nombre de Reynolds devrait tre suffisamment lev.
Toute modification propose au niveau de la composition, de la transformation ou
de lutilisation du produit devrait saccompagner des modifications tablies requises
au niveau du traitement thermique et une personne qualifie devrait valuer
lefficacit de ce dernier.
titre dexemple, la teneur en matire grasse de la crme requiert lapplication
de conditions minimales suprieures celles mises en place pour le lait, soit un
minimum de 75 C pendant 15 secondes.
Les prparations pour produits laitiers de boisson dont la teneur en sucre ou
la viscosit est leve requirent galement des conditions de pasteurisation
suprieures aux conditions minimales tablies pour le lait.

Vrification du procd
Les produits soumis la pasteurisation devraient avoir une raction ngative la

phosphatase alcaline immdiatement aprs le traitement tel que stipul par une
mthode approprie. Dautres mthodes peuvent galement tre utilises pour
confirmer lapplication dun traitement thermique appropri.
10
244
Remarque: Les combinaisons de dure et de temprature pour la pasteurisation HCD ont t tablies il y a de cela plusieurs
annes en fonction des conditions dhygine existantes (qualit du lait cru et paliers de gestion de lhygine). Avec le temps, les
conditions dhygine se sont grandement amliores. Toutefois, la tradition voulant que les combinaisons minimales de dure et
de temprature soient indiques dans les textes de rglementation, lamlioration des conditions dhygine ne se traduit pas par
lapplication de mesures de matrise microbiologiques de moindre intensit. Les nouvelles conditions dhygine se sont plutt
traduites (et continuent de ltre) par des dures de vie prolonges.
La phosphatase alcaline11 est ractive dans de nombreux produits laitiers (crme,

fromage, etc.). En outre, les micro-organismes utiliss lors de la fabrication
peuvent entraner la production de phosphatase microbienne et autres substances
susceptibles de nuire aux tests de dtection de phosphatase rsiduelle. Par
consquent, cette mthode de vrification ne produira des rsultats valides que
si elle est effectue immdiatement aprs lapplication du traitement thermique.
Remarque: de faibles concentrations rsiduelles de phosphatase alcaline dans
le lait qui a subi un traitement thermique (infrieures 10 g de p-nitrophnol
quivalent/ml) permettent de conclure que le lait a t correctement pasteuris et
quil na pas t contamin par du lait cru. Toutefois, bien que cette mesure soit
encore considre comme la mthode de vrification la plus approprie, les facteurs
numrs ci-dessous affectent les concentrations rsiduelles. Toute interprtation
des rsultats devrait donc en tenir compte:
Concentration initiale dans le lait: la masse commune de phosphatase alcaline
prsente dans le lait varie normment selon les espces et lintrieur dune mme
espce. En gnral, le lait cru provenant de bovins dmontre une activit beaucoup
plus grande que le lait de caprins. tant donn que la pasteurisation entrane une
rduction logarithmique de la concentration initiale, la concentration rsiduelle
postrieure la pasteurisation variera en fonction de la concentration initiale
dans le lait cru. Par consquent, les interprtations devront varier en fonction de
lorigine du lait et dans certains cas, la vrification de la pasteurisation par un test
de phosphatase alcaline serait contre indique.
Teneur en matire grasse du lait: la phosphatase est rapidement absorbe par les
particules de gras. Pour cette raison, la teneur en matire grasse du produit soumis
la pasteurisation a une incidence certaine sur les rsultats (les concentrations
typiques pour le lait provenant de bovins sont de 400 g/ml pour le lait crm, 800
g/ml pour le lait entier et 3 500 g/ml pour la crme 40 %).
Application dun prchauffage: la concentration de phosphatase alcaline est rduite
par lapplication de chaleur des tempratures telles que celles utilises pour la
sparation et la thermisation.
Application de la pasteurisation
De nombreux manuels approuvs par les autorits comptentes traitent de
lamnagement, de la conception et de la construction dquipements de
pasteurisation appropris ainsi que de la mise en uvre des oprations et de la
surveillance. Ces manuels devraient tre disponibles et consults au besoin.
1.3
2. Strilisation commerciale du lait et des produits laitiers

Les dtails relatifs ltablissement des procds thermiques conus pour rendre le
lait et les produits laitiers striles au niveau du commerce sont inclus dans le document
11
Le lait prsente des niveaux varis de phosphatase alcaline selon lespce animale (de traite) dont il provient. Ces carts
devraient tre pris en considration lors de ltablissement des critres adopts pour lanalyse de la phosphatase et la
dtermination de lefficacit des tests de phosphatase alcaline en tant que mcanisme permettant de confirmer que les
conditions de pasteurisation ont t appliques de manire adquate.
245
sur les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifis en conserve (CAC/
RCP 23-1979) et sur les conserves daliments peu acides transforms et conditionns
aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).
2.1
Description du procd
La strilisation commerciale est une mesure de matrise microbiologique qui peut
faire appel divers traitements thermiques, les mthodes les plus rpandues et les
plus [valides] tant le traitement UHT (ultra-haute temprature) combin un
conditionnement aseptique et la strilisation en conteneur.
Le traitement UHT consiste en une opration continue effectue soit par intgration
directe de vapeur au produit qui doit faire lobjet de la strilisation, soit par chauffage
indirect par lentremise dune surface dchange thermique, suivie dun autre
traitement aseptique (ventuel) et dun conditionnement ou remplissage aseptique.
Les usines de traitement UHT possdent donc des quipements de chauffage ainsi
que des quipements de conditionnement appropris, voir mme ventuellement
des quipements de traitement supplmentaires (pour lhomognisation, par
exemple).
La strilisation en conteneur est un procd par lot ou continu.
2.2
Gestion du procd
Critres de performance
Les procds thermiques requis pour lobtention de produits striles au niveau du

commerce sont conus pour entraner labsence de micro-organismes viables et de
leurs spores capables de se dvelopper dans le produit trait lorsque celui-ci est
conserv dans un conteneur clos sous les conditions normales de non-rfrigration
prvues au cours de la fabrication, de la distribution et du stockage.
Critres des procds
En ce qui concerne les produits susceptibles dtre contamins par Clostridium

botulinum, tels que certains produits composites de lait, (dangers identifis comme
potentiels par lanalyse des dangers), le traitement thermique minimal devrait tre
dtermin conjointement avec une autorit officielle ou officiellement reconnue.
Lorsque le risque de contamination par Clostridium botulinum est plus faible,
une autorit officielle ou officiellement reconnue pourra slectionner dautres
traitements thermiques la condition que les produits finis soient vrifis et stables
sur le plan microbiologique.
Les effets combins de deux ou plusieurs traitements pourront tre considrs
comme tant cumulatifs si ces traitements constituent un seul procd continu.
Traitement UHT
246
Le traitement UHT seffectue en gnral entre 135 et 150 C en fonction des priodes
de chambrage requises pour obtenir la strilit du produit au niveau du commerce.
Dautres conditions quivalentes pourront tre dtermines conjointement avec
lautorit officielle ou officiellement reconnue.
La validation du flux du lait et de la priode de chambrage doivent absolument tre

faites avant le dbut des oprations.
Consulter le Code CAC/RCP 40-1993 pour les aspects de la transformation et du
conditionnement aseptiques qui ne sont pas couverts par le prsent code.

Vrification du procd
Les produits soumis la strilisation commerciale doivent tre stables sur le plan
microbiologique la temprature ambiante. Le degr de stabilit peut tre mesur
sur la priode comprise entre le dbut du stockage et la fin de la dure de vie ou
par incubation du produit 55 C pendant 7 jours ou 30 C pendant 15 jours,
conformment aux normes pertinentes. Dautres mthodes peuvent galement tre
utilises pour confirmer lapplication dun traitement thermique appropri.
2.3
Application de la strilisation commerciale

Il existe de nombreux manuels qui traitent de ltablissement des procds
thermiques requis pour obtenir la strilit des produits au niveau du commerce, de
lamnagement, de la conception et de la construction dquipements de strilisation
appropris ainsi que de la mise en uvre des oprations et de la surveillance. Ces
manuels devraient tre disponibles et consults au besoin.
Consulter galement le Code CAC/RCP 23-1979 pour les aspects de la strilisation en
conteneur qui ne sont pas couverts par le prsent code.
247
Directives pour la Conservation du Lait Cru

par le Systme Lactoproxydase
CAC/GL 13-1991
Introduction
1. Objet
2. Principes de la MTHODE
3. Utilisation Projete de la MTHODE
4. Application pratique de la MTHODE
5. CONTRLE de Lutilisation
250
251
251
252
253
254
Appendice I: Spcification technique du thiocyanate de sodium

Appendice II: Spcification technique du percarbonate de sodium
Appendice III: Analyse du thiocyanate dans le lait
255
255
256
249
Directives pour la Conservation du Lait Cru

par le Systme Lactoproxydase
CAC/GL 13-1991
Introduction
Le lait constitue une matire premire aisment prissable. Les bactries susceptibles
de le contaminer peuvent se multiplier rapidement, et le rendre impropre aussi bien
la transformation qu la consommation par ltre humain. Il est possible de ralentir la
croissance des bactries en ayant recours la rfrigration, ce qui a pour effet de ralentir
le taux auquel laltration se produit. Certaines circonstances peuvent toutefois mettre
hors de porte le recours la rfrigration, pour des raisons dordre conomique et/
ou technique. La difficult quil y a de recourir la rfrigration dans certaines rgions
peut constituer un problme majeur pour les pays qui tentent de mettre sur pied ou de
dvelopper leur production de lait. Dans de telles circonstances, il serait des plus utiles
de pouvoir disposer dune mthode, autre que celle de la rfrigration, qui permettrait
de ralentir la croissance des bactries dans le lait cru au cours des oprations de collecte
et de transport de celui-ci vers les usines laitires o il doit tre trait.
En 1967, le Panel dexperts FAO/OMS pour la qualit du lait a estim que
lutilisation de leau oxygne pouvait constituer pour ce problme une solution de
rechange acceptable au cours des premiers stades de la mise sur pied dune industrie
laitire structure, pour autant quil soit satisfait certaines conditions. La mthode
en question na toutefois pas t adopte de faon universelle, tant donn quelle
prsente certains inconvnients, dont le principal rside en la difficult de contrler
la faon dont elle est utilise; il est en effet possible dy avoir recours en vue de
dissimuler la qualit bactriologique non satisfaisante dun lait produit dans des
conditions insuffisantes dhygine. On a galement mis en question les consquences
dordre toxicologique que peut avoir lutilisation, dans le lait, deau oxygne en des
concentrations relativement leves.
Il nen demeure pas moins quune mthode chimique de conservation du lait
prsenterait de nombreux avantages dans certaines situations. Des recherches ont ds
lors t poursuivies en vue de mettre au point une telle mthode. On a rcemment
consacr une attention particulire aux systmes antibactriens indignes du lait, en
vue dtablir sil y aurait moyen davoir recours ceux-ci de faon pratique aux fins
dassurer la conservation du lait cru. Au cours de ces dix dernires annes, la recherche,
tant fondamentale quapplique, a dmontr quun de ces systmes, le systme
lactoproxydase/thiocyanate/eau oxygne (systme LP), pouvait effectivement tre
utilis avec succs cette fin.
1. Objet
250
1.1 Le prsent Code de pratique a pour objet de dcrire lutilisation du systme

lactoproxydase en vue de prvenir laltration, sous laction des bactries, du lait cru
(dorigine bovine ou de bufflesse) au cours des oprations de collecte de transport de
D i rec t i ves p ou r l a Conservat i on du L a i t C ru pa r le Systme L ac toperox yda sen (C ac /gl 13 -19 91)
celui-ci vers les usines laitires de traitement. Il nonce les principes de la mthode,
dcrit les circonstances dans lesquelles elle peut tre utilise, en expose lapplication
pratique, ainsi que la faon dont il est possible den assurer le contrle. Il y a lieu de
faire remarquer quil ne convient davoir recours cette mthode que lorsquil nest
pas possible de procder la rfrigration du lait cru.
2. Principes de la MTHODE
2.1 Le systme lactoproxydase/thyocyanate/eau oxygne est un systme antibactrien
indigne dont on constate la prsence dans le lait ainsi que dans la salive de ltre
humain. Lon trouve la lactoproxydase enzymatique dans le lait dorigine bovine et
dans celui de bufflesse, en des concentrations relativement leves. Elle peut oxyder les
ions de hypothyocyanate en prsence de leau oxygne. Cette raction a pour effet de
convertir le thiocyanate en acide dhypothiocyanate (HOSCN). Au pH du lait, le HOSCN
est dissoci, et se prsente principalement sous la forme dions dhypothiocyanate
(OSCN-). Cet agent ragit de manire spcifique avec les groupes sulphydryles libres,
rendant de la sorte inactives diverses enzymes mtaboliques vitales des bactries, ce
qui a pour effet de bloquer leur mtabolisme, et la possibilit de se multiplier. Etant
donn que les protines du lait ne contiennent que trs peu de groupes sulphydryles,
et que ceux qui y sont prsents sont relativement peu accessibles aux OSCN- (masqus),
ce compos a dans le lait une raction toute particulire, dirige contre les bactries
qui sont prsentes dans celui-ci.
2.2 Leffet que subissent les bactries varie daprs leur souche et leur espce. lencontre
dune flore mixte de lait cru, o prdominent les bactries msophiles, cet effet est
bactriostatique (principalement inhibitoire). lencontre de certaines bactries gramngatives, cest--dire pseudomonades, Escherichia coli, leffet est bactricide. tant
donn leffet principalement bactriostatique qua le systme, il nest pas possible de
se servir de la mthode pour dissimuler la qualit insuffisante dun lait qui, au dpart,
contenait une population bactrienne leve.
2.3 Les produits antibactriens de loxydation du thiocyanate ne prsentent, un pH
neutre, aucune stabilit. Tout excdent de ces produits se dcompose en thiocyanate
de faon spontane. La vitesse de cette raction est fonction de la temprature, cest-dire quelle est dautant plus rapide que la temprature est leve. La pasteurisation du
lait assurera une limination complte de toute concentration rsiduelle des produits
actifs de loxydation.
2.4 Loxydation du thiocyanate ne se produit pas dans une trs grande mesure dans le
lait lorsque celui-ci a quitt la mamelle. Cette oxydation peut toutefois tre amorce
par laddition deau oxygne en petites quantits (voir Section4). Les concentrations
leves (300-800 ppm) auxquelles lon utilise leau oxygne pour assurer la conservation
du lait dtruisent la lactoproxydase enzymatique, et empchent loxydation du
thiocyanate. Dans cette mthode, leffet antibactrien est donc un effet de leau
oxygne elle-mme.
251
2.5 Dans certaines limites, leffet antibactrien du systme LP est proportionnel la

concentration du thiocyanate dans le lait ( condition quune quantit quimolaire
deau oxygne y ait t ajoute). Le taux du thiocyanate prsent dans le lait est
fonction de la faon dont le btail est nourri, et peut donc varier. Pour tre utilise de
faon pratique, la mthode requiert par consquent que lon ajoute dans le lait une
certaine quantit de thiocyanate, en vue de faire en sorte que lon y atteigne bien le
taux ncessaire pour produire leffet dsir.
2.6 Les taux de thiocyanate que fait atteindre ce traitement nexcdent pas les taux
physiologiques que lon a observs dans le lait en certaines circonstances et dans
certains rgimes alimentaires donns. Ils sont galement bien moins levs que les
taux de thiocyanate dont on connat lexistence dans la salive humaine et dans certains
lgumes courants, tels que le chou et le chou-fleur. En outre, les rsultats dexpriences
cliniques ont clairement dmontr que le lait trait selon cette mthode naffecte en
rien labsorption diode par la glande thyrode, que ce soit auprs des personnes dont le
taux diodmie est normal, ou auprs de celles qui souffrent dune insuffisance diode.
3. Utilisation Projete de la MTHODE

3.1 La mthode est destine tre mise en oeuvre en des circonstances dans lesquelles,
en raison de difficults dordre technique, conomique et/ou pratique, il nest pas
possible davoir recours la rfrigration pour maintenir au lait cru sa qualit. Si lon
pouvait utiliser le systmeLP dans les rgions o il nexiste pas encore dinfrastructure
permettant de procder la collecte du lait de consommation, lon parviendrait
assurer la production dun lait qui constituerait un aliment salubre et sain, chose quil
ne serait pratiquement pas possible de raliser autrement.
3.2 La mthode nest pas destine tre applique par les producteurs de lait individuels;
elle doit tre mise en oeuvre dans les centres ou points de collecte appropris. Ces
centres doivent tre quips des installations adquates pour nettoyer et dsinfecter
les rcipients utiliss pour recueillir et transporter le lait.
3.3 Cest au personnel responsable de la collecte du lait que devrait tre confi le soin
dassurer le traitement de ce lait. Les membres de ce personnel devraient avoir reu
une formation adquate, comprenant lenseignement des notions gnrales dhygine
laitire, qui leur permettrait dassurer convenablement cette tche.
3.4 Cest la laiterie qui assure le traitement du lait recueilli en utilisant le systme
lactoproxydase que devrait incomber la responsabilit de sassurer que la mthode
est bien applique comme il convient. Cette laiterie se doit de mettre en oeuvre les
mthodes de contrle appropries (voir Section5) lui permettant de sassurer tant de
la faon dont la mthode est applique, que de la qualit du lait cru et de la qualit du
lait pralablement sa transformation.
252
3.5 La mthode devrait tre employe en ordre principal en vue de prvenir la multiplication
des bactries dans le lait cru, au cours de la collecte et du transport de ce lait vers
lusine laitire o il doit tre procd sa transformation, dans les conditions nonces
au point3.1. Leffet inhibitoire du traitement dpend de la temprature laquelle le

lait est entrepos; des expriences effectues dans diffrents pays, tant en laboratoire
que sur le terrain, avec du lait cru dune qualit bactriologique satisfaisante, ont fait
apparatre que la dure pendant laquelle ces effets inhibitoires exercent leur action
varie comme suit:
Temprature, enC
Temps, en heures
30
78
25
1112
20
1617
15
2426
3.6 Le recours la mthode de lactoproxydase ne permet pas dviter la ncessit de

pasteuriser le lait pralablement sa consommation par ltre humain. Il ne permet
pas non plus de se passer des prcautions ni des procds auxquels on a normalement
recours en vue dassurer au lait cru un degr dhygine lev.
4. Application pratique de la MTHODE

4.1 En vue dobtenir les effets antibactriens cits plus haut, il est possible dactiver le
systme lactoproxydase dans le lait cru, en y ajoutant du thiocyanate, tel que le
thiocyanate de sodium, et de leau oxygne, sous forme de percarbonate de sodium,
selon le processus suivant:
On ajoute 14 mg de NaSCN par litre de lait. Le lait doit alors tre mlang en vue
de faire en sorte que le SCN- se rpartisse uniformment. Un brassage dune minute
environ au moyen dun pilon propre peut normalement suffire cet effet.
On ajoute en second lieu 30 mg de percarbonate de sodium par litre de lait. Le lait
est ensuite brass pendant 2 3 minutes afin dassurer la dissolution complte du
percarbonate de sodium, ainsi que la rpartition uniforme de leau oxygne dans
le lait.
4.2 Il est impratif dajouter le thiocyanate de sodium et le percarbonate de sodium dans

lordre indiqu ci-dessus. La raction enzymatique dbute dans le lait lorsque lon y ajoute
leau oxygne (percarbonate de sodium). Elle sachve dans les quelques 5minutes qui
suivent laddition de H2O2, aprs quoi, on ne trouve plus dhydrogne dans le lait.
4.3 Lactivation du systme lactoproxydase doit tre effectue dans les 2-3 heures qui
suivent le moment de la traite.
4.4 Les quantits de thiocyanate de sodium et de percarbonate de sodium ncessaires au
traitement dun volume donn de lait (par exemple celui que contiennent les bidons
de 40 ou de 50litres) devraient tre fournies aux centres ou aux points de collecte
dans des emballages contenant les quantits ncessaires pour quelques semaines la
fois. Les spcifications techniques du thiocyanate et du percarbonate de sodium quil
convient dutiliser figurent dans les AppendicesI et II.
253
5. CONTRLE de Lutilisation
5.1 Lutilisation du systme lactoproxydase en vue dassurer la conservation du lait cru doit
tre contrle par lusine laitire qui reoit le lait. Ce contrle devrait consister en un
ensemble dpreuves dacceptation effectues de faon courante, telles que lpreuve
dacidit titrable, les preuves au bleu de mthylne, la rsazurine, la numration
totale des cellules viables, ainsi quen des analyses de la concentration du thiocyanate
dans le lait. Comme le thiocyanate nest pas consomm au cours de la raction, le lait
trait arrivant lusine laitire devrait contenir approximativement, par litre, 10mg de
thiocyanate de plus que la quantit que lon y trouve naturellement (il est possible de
dterminer cette dernire en analysant du lait non trait provenant de la mme rgion).
La mthode danalyse du SCN- est dcrite lAppendice III. Les contrles devraient tre
effectus par sondage. Si la concentration du thiocyanate savre trop (ou trop peu)
leve, il y a lieu de rechercher les raisons pour lesquelles cette concentration se situe
en dehors des limites spcifies. Il incombe galement lusine laitire deffectuer le
contrle des produits chimiques destins tre utiliss dans les centres de collecte en
vue dassurer lactivation du systme lactoproxydase.
5.2 Il convient galement de procder lanalyse de la qualit bactriologique du lait (au
moyen des preuves au bleu de mthylne, la rsazurine, par la numration totale sur
bote de Petri), et ce aux fins de sassurer que les rgles dhygine convenables ont bien
t observes. Comme les effets du systme sont principalement bactriostatiques,
les preuves en question peuvent toujours rvler la prsence dans le lait, lorigine,
dune population bactrienne leve.
254
Appendice I
SPCIFICATION Technique du Thiocyanate de Sodium
Dfinition
Nom chimique
Formule chimique
Poids molculaire
Teneur dessai
Humidit
Thiocyanate de sodium
NaSCN
81,1
98-99%
1-2%
Puret (daprs les spcifications du JECFA*)

Mtaux lourds (tels que Pb)
Sulfates (SO4)
Sulfures (S)
< 2 ppm
< 50 ppm
< 10 ppm
* Comit conjoint dexperts FAO/OMS pour les additifs alimentaires.
Appendice II
SPCIFICATION Technique du Percarbonate de Sodium
Definition
Nom chimique
Formule chimique
Poids molculaire
Teneur dessai
Percarbonate de sodium (*)

2Na2CO33H2O
314,0
85%
Le percarbonate de sodium disponible dans le commerce, et dont lutilisation est

recommande, rpond la spcification suivante:
Proxyhydrate carbonate de sodium > 85%
Mtaux lourds (tels que Pb)
< 10 ppm
Arsenic (tel que As)
< 3 ppm
* Pour savoir o il est possible de se procurer dans le commerce du percarbonate de sodium, on peut sadresser
au Secrtariat gnral de la FIL, 41 Square Vergote, B-1040 Bruxelles, Belgique.
255
Appendice III
Analyse du Thiocyanate dans le Lait
Principe
Le thiocyanate peut tre dtermin dans le lait, aprs dprotinisation au moyen dacide
trichloractique (ATC), en tant que complexe ferrique, en mesurant labsorbance 460
nm. Le niveau minimum de dtection que permet datteindre cette mthode est de 1
2 ppm de SCN-.
Solutions ractives
1. Acide trichloractique 20% (p/v): on dissout 20g dATC dans 100ml deau
distille, et on filtre.
2. Ractif au nitrate ferrique: lon dissout 16,0 g Fe(NO3)39H2O dans 50 ml 2 M HNO3*
et on dilue ensuite avec de leau distille jusqu 100 ml. La solution doit tre
conserve dans lobscurit et au frais.

* On obtient 2 M HNO3 en diluant 138,5 ml de HNO3 65% jusqu 1000 ml avec de leau distille.
Dtermination
On mlange 4,0 ml de lait avec 2,0ml de solution dATC 20%. Cet ensemble est bien
mlang, et on le laisse ensuite reposer pendant 30 minutes au moins. On le filtre
ensuite au moyen dun papier filtre convenable (Whatman No40). On mlange alors
1,5ml du filtrat clair avec 1,5ml du ractif au nitrate ferrique, et on mesure labsorbance
460nm. Pour lessai blanc, on utilise un mlange de 1,5ml de solution de nitrate
ferrique et de 1,5ml deau. Il y a lieu deffectuer la mesure dans les 10minutes qui
suivent laddition de la solution de nitrate ferrique, car le complexe color ne demeure
pas stable longtemps. On dtermine ensuite la concentration du thiocyanate par
comparaison avec des solutions talons dont le taux de concentration du thiocyanate
est connu, par exemple 10, 15, 20 et 30 g/ml de thiocyanate.
256
CERTIFICAT DEXPORTATION POUR LE LAIT

ET LES PRODUITS LAITIERS
CAC/GL 67-2008
INTRODUCTION
Le prsent document devrait tre consult de pair avec les Directives pour la conception,
ltablissement, la dlivrance et lutilisation des certificats officiels gnriques (CAC/GL
38-2001).
CHAMP DAPPLICATION
Le Modle de certificat dexportation pour le lait et les produits laitiers sapplique
au lait, aux produits laitiers et aux produits laitiers composs tels que dfinis dans
la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999)
prsents pour le commerce international qui sont conformes aux exigences en matire
de scurit sanitaire et de salubrit des aliments. Le Modle de Certificat dexportation
ne porte pas sur les questions de sant animale ou vgtale moins que celles-ci ne se
rapportent directement la scurit sanitaire aliments ou leur salubrit. Lorsquil est
ncessaire de certifier des questions de sant animale, il convient de faire rfrence au
Code sanitaire pour les animaux terrestres de lOIE.
NOTES EXPLICATIVES RELATIVES AU MODLE DE CERTIFICAT DEXPORTATION

Gnralits
Le certificat devrait tre rempli de manire lisible.
Numrotation des pages : Dans les cas o un certificat comprend plus dune feuille
de papier, ses pages devraient tre numrotes. Lorsquun certificat comprend
plusieurs pages, lagent de certification devrait veiller ce que ces pages constituent
manifestement un certificat unique avec ses traductions officielles si ncessaire (chaque
page devant porter le mme numro de certificat unique pour indiquer quelle
constitue une page prcise dans une squence finie).
Si le pays de destination, le destinataire, le point dentre, ou les donnes relatives
au transport changent aprs la dlivrance du certificat, il est de la responsabilit
de limportateur den aviser lautorit comptente du pays importateur. Un tel
changement ne devrait pas avoir pour suite une demande de dlivrance dun certificat
de remplacement.
Le modle de certificat qui figure ici comprend une numrotation destine faciliter
la comprhension du lien entre une section particulire et la note explicative
correspondante. Il nest pas prvu que cette numrotation figure dans les certificats
dfinitifs diffuss par lorganisme de certification.
Adopt en 2008.
257
Observations spcifiques
Type de certificat: Le certificat devrait porter la mention ORIGINAL , COPIE ou
REMPLACEMENT , selon le cas.
Pays dexpdition: le pays dexpdition dsigne le nom du pays de lautorit comptente
ayant juridiction pour vrifier et certifier la conformit aux attestations. La rgion
pertinente du pays peut tre mentionne dans le cas dattestations spcifiques.
1. Expditeur/Exportateur: Nom et adresse (rue, ville et rgion/province/tat, indiquer
la mention applicable) de la personne physique ou morale qui envoie lexpdition.
2. Numro de certificat (No.): Numro unique pour chaque certificat et agr par
lautorit comptente du pays exportateur. Ce numro devrait apparatre sur
chaque page du certificat. Dans le cas dun addendum, celui-ci doit tre clairement
identifi comme tel et doit porter le mme numro didentification que le certificat
porteur auquel il sattache et la signature dun agent de certification signant le
certificat sanitaire.
3. Autorit comptente: Nom de lautorit comptente responsable de la certification.
4. Organisme de certification: Nom de lorganisme de certification sil est diffrent de
lautorit comptente.
5. Destinataire/Importateur: Nom et adresse de la personne physique ou morale
laquelle lexpdition est envoye dans le pays de destination au moment de la
dlivrance du certificat.
6. Pays dorigine1: Le cas chant, nom du pays dans lequel les produits ont t
produits et/ou fabriqus.
7. Pays de destination1: Nom du pays de destination des produits.
8. Lieu de chargement: Nom dun port maritime, dun aroport, dun terminal de frt,
dune gare de chemin de fer ou dun autre lieu o les marchandises sont charges
sur le moyen de transport utilis pour leur transport.
9. Moyen de transport: Mention du moyen de transport par voie arienne, par bateau,
par rail, par la route, ou autre, selon le cas et identification (nom ou numro) de ce
moyen de transport, sil est disponible, ou dautres rfrences documentaires.
10. Point dentre dclar: Sil est requis et disponible, le nom du point dentre
autoris par lautorit compttente du pays importateur ou du pays de transit et,
son LOCODE/ONU (rfrence au Code de lONU pour les lieux de commerce et de
transport).
258
Code ISO: il est possible dutiliser les codes pays deux lettres, conformment la norme internationale (ISO 3166-1-alpha-2).
CERTIFICAT DEXPORTATION POUR LE L AIT ET LES PRODUITS L AITIERS (C ac /gl 67-20 0 8)
11. Conditions pour le transport/lentreposage: La catgorie de temprature

approprie (ambiante, rfrigration, surgelation) ou toute autre exigence (p.ex.
lhumidit) pour le transport/lentreposage du produit.
12. Quantit totale: En units de poids ou de volume appropries pour tout le
chargement.
13. Numro didentification du/des conteneur(s) ou plomb(s): Identification des
numros des conteneurs ou des plombs le cas chant ou sils sont connus.
14. Nombre total de colis : Nombre total de colis pour tous les produits de lexpdition.
15. Identification du/des produit(s) alimentaire(s): Fournir les informations descriptives
spcifiques du produit ou des produits certifier. Lidentification est une description
de la marchandise et de lexpdition auquel le certificat fait rfrence de manire
unique, p.ex. une identification de lot ou un code date, facilitant la traabilit et/ou le
traage du produit dans le cas de recherches ou de rappels concernant la sant publique.
Lorsque cest appropri: Ou lorsque le pays importateur le requiert, la nature de
laliment (ou la description de la marchandise), le code de la marchandise (code
SH), lutilisation prvue, le producteur/fabricant, le numro dagrment des
tablissements (usine de production, entrept (froid ou non)), la rgion ou le
compartiment dorigine, le nom du produit, lidentification du lot, la/les date(s) de
fabrication, la/les date(s) de durabilit minimale2, le type demballage, le nombre
de colis, le poids net par type de produit.
Nature de laliment - Dfinition du produit selon les sections 2.1, 2.2, 2.3 de
la Norme Gnrale pour lutilisation de termes de laiterie (CODEX STAN 2061999).
Utilisation prvue (ou produits alimentaires certifis pour) - Lutilisation finale

du produit devrait tre spcifie dans le certificat (p.ex. consommation directe
humaine, transformation ultrieure et chantillons commerciaux).
Lorsquun certificat est requis pour des chantillons commerciaux, une
expdition comprenant un chantillon alimentaire destin un pays
importateur aux fins dvaluation, dessai ou de recherche peut tre dsigne
par une expression telle que chantillons commerciaux . Le certificat ou
lemballage devraient clairement indiquer que lchantillon nest pas destin
la vente au dtail et quil na aucune valeur commerciale.
Numro dagrment dtablissement(s) - Numro que lautorit comptente

attribue ltablissement de production ou lusine o le produit laitier a t
produit. Dans le cas o une expdition comprend des produits provenant de
plusieurs tablissements de production ou de plusieurs usines, il conviendrait
Selon les dispositions de la section 4.7.1 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX
STAN 1-1995).
259
de mentionner le numro dagrment de chaque tablissement et/ou de

chaque usine.

Rgion ou compartiment dorigine - sil y a lieu. Ne sapplique quaux produits

concerns par des mesures de rgionalisation ou par ltablissement de zones
approuves ou de compartiments.
Nom du produit - Linformation figurant dans cette section devrait tre

cohrente avec le nom de laliment et le nom commercial (lorquun tel nom
est utilis), tel quil figure sur ltiquette et elle devrait tre suffisante pour
permettre lidentification de laliment. Lorsquun certificat doit tre dlivr
pour des chantillons commerciaux, lenvoi dchantillons daliments aux fins
dvaluation, dessais ou de recherche dans le pays importateur peut tre dcrit
par une expression telle que chantillons commerciaux . Le certificat ou
lemballage devraient clairement indiquer que lchantillon nest pas destin
la vente au dtail et quil na aucune valeur commerciale.
Identification du/des lot(s)3 - Le systme didentification du lot dvelopp par

un transformateur pour rendre compte de sa production de lait et de produits
laitiers et ainsi faciliter la traabilit/le traage du produit en cas de recherches
et de rappels concernant la sant publique.
Type demballage - Identification du type demballage des produits.
16. Attestation: Le libell figurant dans le modle de certificat est un texte convenu
au niveau international, dont lutilisation est recommande pour le lait et les
produits laitiers et qui reflte les dispositions gnrales des paragraphes 15 et 16
des Directives pour la conception, ltablissement, la dlivrance et lutilisation des
certificats officiels gnriques (CAC/GL 38-2001).

Lattestation est une dclaration qui confirme que le produit ou des lots de produits
proviennent dun tablissement tant essentiellement en rgle avec lautorit
comptente du pays exportateur et que les produits ont t transforms ou
autrement manipuls dans le cadre dun systme conforme aux principes HACCP,
lorsquil y a lieu, et que les aliments sont conformes aux exigences dhygine du
pays ( convenir avec le pays importateur) et/ou aux dispositions dhygine du Code
dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004).
Le pays importateur devrait transmettre ses dispositions aux pays exportateur dans
des documents prcis et complets et dans une langue convenue entre les pays
importateurs et exportateurs lorsque les exigences du pays importateur doivent
tre remplies.
17. Agent de certification - Le nom, la fonction officielle, le cachet officiel (facultatif),
la date de la signature et la signature.
260
On entend par lot une quantit dfinie dune denre produite dans des conditions analogues (Norme gnrale pour
ltiquetage des denres alimentaires premballes - CODEX STAN 1-1985)
CERTIFICAT DEXPORTATION POUR LE L AIT ET LES PRODUITS L AITIERS (C ac /gl 67-20 0 8)
Logotype/en-tte
Modle de certificat dexportation pour le lait et les produits laitiers
Pays dexpedition:
Type de certificat
1. Expditeur/Exportateur :
2. Numro de certificat :
3. Autorit comptente :
4. Organisme de certification :
5. Destinataire/Importateur :
6. Pays dorigine :
Code ISO :
7. Pays de destination :
Code ISO :
8. Lieu de chargement :
9. Moyen de transport :
10. Point dentre dclar :
11. Conditions pour le transport/lentreposage :
12. Quantit totale* :
13. Numro didentification du/des conteneur(s) ou plomb(s) :
14. Nombre total de colis :
15. Identification des produits alimentaires dcrits ci-dessous

(si ncessaire, pour plusieurs produits remplir plusieurs lignes) :
No.
Nature de laliment :
Utilisation prvue:
No.
Producteur/
Fabricant :
Numro dagrment des

tablissements* :
Rgion ou compartiment dorigine :
No.
Nom du produit :
Identification du lot* :
Type
demballage :
No.
Date de
fabrication*:
Date de durabilit
minimale** :
Nombre de
colis :
Poids net :
16. Attestations : Lagent de certification soussign certifie par la prsente que :

1. Les produits dcrits ci-dessus proviennent dun (ou d) tablissement(s) agr(s) qui a/ont t
approuv(s) ou qui a/ont t autrement reconnu(s) comme tant en rgle avec lautorit comptente
dans le pays exportateur et que
2. Le(s) produit(s) (cocher la ou les case(s) correspondante(s). Lorsque cela nest pas possible, loption non
slectionne peut tre supprime) :
a/ont t prpar(s), emball(s), entrepos(s) et transport(s) avant lexportation selon les bons
usages en matire dhygine et dans le cadre dun systme efficace de contrle de scurit sanitaire
des aliments, mis en uvre, sil y a lieu, dans le cadre dun systme HACCP et selon les dispositions
du Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004)
a/ont t produit(s) en conformit avec les prescriptions en matire de sant publique de/du............
........................(spcifier le pays)
17. Agent de certification :
Nom :
Fonction officielle :
Date :
Signature :
Cachet officiel :
Le Modle de certificat dexportation pour le lait et les produits laitiers devrait tre lu de pair avec les notes explicatives.
*) Si requis par le pays importateur.
**) Si requis par le pays importateur et exprim selon les dispositions de la section 4.7.1 de la Norme gnrale pour
ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1995).
261

Deuxime dition
Cette deuxime dition contient toutes les

normes et textes apparents du Codex pour le
lait et produits laitiers comme le Code dusages
en matire adopts par la Commission du Codex
Alimentarius jusqu 2011.
La Commission du Codex Alimentarius est un

organisme intergouvernemental de plus de 180
membres, tabli par lOrganisation des Nations Unies
pour lalimentation et lagriculture (FAO) et
lOrganisation mondiale de la Sant (OMS).
Le C O D E X A L I M E N T A R I U S est le rsultat
principal du travail de la Commission : un recueil de
normes alimentaires, lignes directrices, codes dusages
et autres recommandations adopts au niveau
international avec lobjectif de protger la sant des
consommateurs et dassurer des pratiques loyales dans
le commerce alimentaire.
ISBN 978-92-5-206786-3
789252
ISSN 1020-2560
067863
I2085F/1/02.11

Milk 2011 FR

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Lait et produits laitiers

Lait et produits laitiers

ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT

Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental

lait et produits laitiers

La commission du codex alimentarius

Normes pour les produits laitiers

Mlange de lait concentr crm et de graisse vgtale (CODEX STAN 250-2006)

Mlange de lait crm et de graisse vgtale en poudre (CODEX STAN 251-2006)

Matires grasses laitires tartiner (CODEX STAN 253-2006)

Beurre (CODEX STAN 279-1971)

Produits base de matires grasses laitires (CODEX STAN 280-1973)

Laits concentrs (CODEX STAN 281-1971)

Laits concentrs sucrs (CODEX STAN 282-1971)

Crme et les crmes prpares (CODEX STAN 288-1976)

Poudres de lactosrum (CODEX STAN 289-1995)

Casine alimentaire et produits drivs (CODEX STAN 290-1995)

Normes horizontales pour les fromages

Fromages non affins, y compris le fromage frais (CODEX STAN 221-2001)

Fromage pte extra-dure rper (CODEX STAN 278-1978)

Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978)

Fromages de lactosrum (CODEX STAN 284-1971)

Normes individuelles pour les fromages

Danbo (CODEX STAN 264-1966)

dam (CODEX STAN 265-1966)

Gouda (CODEX STAN 266-1966)

Havarti (CODEX STAN 267-1966)

Sams (CODEX STAN 268-1966)

Emmental (CODEX STAN 269-1967)

Tilsiter (CODEX STAN 270-1968)

Saint-Paulin (CODEX STAN 271-1968)

Provolone (CODEX STAN 272-1968)

Cottage cheese (CODEX STAN 273-1968)

Coulommiers (CODEX STAN 274-1969)

Fromage la crme (ou cream cheese) (CODEX STAN 275-1973)

Camembert (CODEX STAN 276-1973)

Brie (CODEX STAN 277-1973)

Textes generaux pour le lait et produits laitiers

Certificat dexportation pour le lait et les produits laitiers (CAC/GL 67-2008)

TABLE DES MATIRES

NORME CODEX POUR LES LAITS EN POUDRE

3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALIT

Voir Norme pour les sucres (CODEX STAN 212-1999).

L a i t e t produ i t s l a i t iers (2me dition)

Lait entier en poudre

minimale 26% et infrieure 42% m/m

plus de 1,5% et moins de 26% m/m

du lait comprend leau de cristallisation du lactose.

5 000 mg/kg seuls ou en combinaison

Limite par les BPF

Limite par les BPF

5 000 mg/kg seuls ou en combinaison

Limite par les BPF

LAITS EN POUDRE ET LA CRME EN POUDRE (CODEX STAN 207-19 9 9)

10 000 mg/kg seuls ou en

500 mg/kg exprims en tant quacide

L a i t e t produ i t s l a i t iers (2me dition)

7.1 Nom du produit

Conformment aux facteurs de

Le lait partiellement crm en poudre peut porter la dsignation lait demi-crm

7.2 Dclaration de la teneur en matire grasse laitire