Chapitre 3:

La conservation
des aliments
(face aux microbes
face aux oxydations cf Physique)
I- Les Microorganismes
A- diffrentes
catgories
Diffrents microorganismes sont susceptibles de
contaminer les aliments:
-Bactries ex Listeria
(rappel de 2e : procaryotes = pas de noyau dans
les cellules)
-Protozoaires ex.: Toxoplasme
-Champignons ex.: moisissures
aflatoxines

-(des virus peuvent aussi tre prsents;

mais ils sont considrs comme hors du vivant
du fait de leur structure non cellulaire)
B-
Conditions
de vie de
microorgani
smes
Les microorganismes se dveloppent
dans des conditions spcifiques:
- richesse en matires nutritives et eau
-prsence doxygne
(mais aussi absence pour dautres)
-Temprature plutt leves
(mais il y a aussi des exceptions!)
-pH plutt lev, neutre ou basique

Il est possible de limiter leur

dveloppement en contrlant les
conditions de stockage!
II les techniques de conservation

Conservation par le
froid
Rfrigration

Conglation
Le chauffage
pasteurisation

strilisation

uht
dshydratation
Fumage
Salage
Fruits
confits,
confitures
confits
Alcool et vinaigre
Les fermentations
Lusage dadditifs
Lirradiation
Les atmosphres
modifies
 Les techniques de conservation des aliments visent
empcher les microorganismes de se multiplier de manire
prserver la comestibilit et les proprits gustatives ou
nutritives des aliments.

La plupart des mthodes de conservation des aliments

sont anciennes et ont t tablies grce une dmarche
empirique. Aujourd'hui, la biologie permet de comprendre les
fondements de ces mthodes. On peut :
- inhiber le dveloppement des microorganismes par le froid
(rfrigration ou conglation) ;
- tuer les microorganismes par la chaleur (appertisation,
pasteurisation...) ou avec un antiseptique (fermentation...) ;
- supprimer l'eau disponible (dshydratation, salage, sucrage
...) ;
- etc.
La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut
galement tre envisage afin d'augmenter la dure de vie d'un
aliment sans provoquer une modification significative de ses
caractristiques organoleptiques et nutritives.
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