ETUDE DE POSITIONNEMENT DE LA BRANCHE ENTREPOSAGE

FRIGORIFIQUE

Synthse

1) LENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE EN TUNISIE

A) CAPACITE ET POIDS ECONOMIQUE DANS LES IAA

La branche Entreposage Frigorifique occupe une place importante et stratgique dans le secteur des industries
agroalimentaires.
En terme de poids conomique, elle compte actuellement 770 entreprises dont 275 units qui emploient 10 personnes
et plus. Ce nombre reprsente 29% des entreprises du secteur des IAA.
En terme demploi, la branche Entreposage Frigorifique offre plus de 22.800 emplois qui reprsentent 38 % du total
des emplois du secteur I.A.A. Toutefois, il est noter que cette activit se caractrise par une grande saisonnalit et
par consquent par le recours une main duvre, en grande partie saisonnire, estime plus de 60%.
La production des entreprises utilisant le froid tait en 2005 de 1200 MTND pour une production totale prix courant
de 7 114 MTND dans le secteur IAA ce qui reprsente 17% de la production totale des IAA.
En terme de volume de stockage, on a recens en 2004 un volume total de 1 310 011 m3 utilis comme suit :
- Fruits et lgumes : 923 661 m3
- Produits de la mer : 175 042 m3
- Viandes blanches : 40 140 m3
- Viandes rouges : 33 142 m3
- Lait et drivs : 68 025 m3
- Crmes glaces :18 592 m3
- Autres : 51 409 m3
Dune manire gnrale, la branche se distingue dune faible utilisation des capacits installes (50 60%). Cette
situation est la consquence :
- du caractre saisonnier des principales productions
- de la dpendance de la production agricole de la pluviomtrie
- de linsuffisance du niveau des approvisionnements de certains produits
- du manque de savoir faire des exploitants de la majorit des units de fruits et lgumes (exclusion faite des
units dagrumes et de dattes)
B) COMMERCE EXTERIEUR
Trois produits sont les fers de lance de lexportation tunisienne pour lanne 2005 :
- Dattes : 50 200 T
- Produits de la mer congel : 20 600 T
- Agrumes : 19 000 T
- Autres fruits et lgumes : 25 000 T
En terme de valeur, les produits de la mer et les dattes reprsentent 85% des exportations alimentaires
tunisiennes de la branche Entreposage Frigorifique .
Les importations concernent surtout :
- Produits de la mer : 36 600 T

API/CEPI -i- Septembre 2006

 - Bananes : 20 800 T
- Pommes de terre semence : 22 000 T
- Viandes rouges : 8 300 T
- Lait et drivs : 5 900 T
- Autres produits : 8 000 T

La balance commerciale de cette branche est largement excdentaire, avec des valeurs respectives des
exportations et des importations de lordre de 391 MTND et 142 MTND (2005)

C) ORGANISATION ET RESSOURCES HUMAINES

Les 770 entreprises que compte la branche emploient 22 880 salaris, seules 275 entreprises occupent plus de 10
salaris.
Un nombre important des entrepts frigorifiques est exploit en location et/ou par des structures familiales, qui ne
possdent pas systmatiquement les comptences de base pour :
- la gestion de des rotations,
- la maintenance des quipements
- la qualit des produits entrant et sortants.
Les visites effectues quelques oprateurs ont permis de distinguer deux grandes familles :
- Les entrepts pour lexportation
- Les entrepts pour le march local
Les exportateurs, sous la pression de leurs clients, ont quasiment tous des structures de gestion relativement
modernes avec de lencadrement et un noyau dur de salaris permanents.
Les entrepts orients vers le march local, lexception de quelques units industrielles, sont tout simplement des
volumes de stockage avec une 3 personnes pour tout faire (acheter, louer, etc).
D) QUALITE & PRODUCTIVITE
La distinction entre les deux familles est encore plus marque l aussi :
Le produits destins lexportation sont soumis des cahiers des charges strictes et rigoureux, ce qui oblige les
entreprises concernes sengager dans une dmarche de suivi de :
- la qualit du produit et de son emballage
- la traabilit quand cela est possible
- certification HACCP, ISO ou autre
- la logique de marche en avant
- lhygine des oprateurs et des outils
Les entrepts de conservation des produits destins au march local, sont, dans leur majorit, conus et exploits
dune faon artisanale malgr les normes et rglements nationaux. Ceci se rpercute sur la qualit des produits
sortants :
- Perte importante de produits aprs entreposage pouvant atteindre 17%
- Qualit moyenne voir mdiocre des produits entreposs
- Trs courte dure de vie aprs la sortie des entrepts
- Mauvaise image de marque des produits des frigos ou congels
Lintervention du froid dans la vie dun produit alimentaire, en Europe, se fait pour sauvegarder ses qualits
organoleptiques et gustatives intactes jusquau consommateur, ceci a permis dassocier Froid et fracheur.
Un produit frais et/ou congel est forcment un produit sain et de qualit, dans linconscient du consommateur
europen.

API/CEPI - ii - Septembre 2006

Ce nest pas le cas du consommateur tunisien, qui souvent associe un produit de frigo un sous produit
E) TECHNIQUE
La situation en Tunisie est htrogne, mais le rflexe commerant prime souvent sur le rflexe Industriel.
Les exportateurs directs ou indirects (ceux qui approvisionnent les htels) ont gnralement un niveau dquipement
relativement correct :
Les industriels du lait et produits drivs sont dans leur majorit quips convenablement, certaines units nont rien
envier aux units europennes.
Les industriels de la volaille, tirs vers le haut par les groupe industriels du secteur, sont dans lensemble bien
quips.
Les transformateurs de viande rouges, lexception de trois ou quatre oprateurs qui sont quips convenablement,
ressemblent des artisans bouchers plutt qu des industriels.
Les units de conglation de produits de la mer sont galement bien quipes.
Les exportateurs dagrumes et de dattes, subissent la pression de leur clients trangers, et squipement au fil des
annes avec des outils de plus en plus performants.
Dautres contraintes vont les obliger rester vigilants pour ne pas perdre leur part de marchs :
- Linterdiction du Bromure de mthyle depuis janvier 2005
- La Conservation des dattes pendant 10 mois partir de 2006, pour attendre le mois de Ramadan (mois de
commercialisation de 80% de la production)
- Larrive des concurrents voisins
Les stations frigorifiques pour fruits et lgumes sont dans 90% des cas :
- Sans Pre cooler : Refroidissement rapide des denres avant introduction dans les chambres froides
- Sans atmosphre contrle
- Sans contrle dhumidit
- Sans fluide frigoporteur
- Sans fluide frigorigne naturel (utilisant encore des CFC des HCFC ou des HFC)
Les quatre premiers manques influent directement sur les pertes et sur la qualit des produits entreposs.
Le dernier point permettrait une conomie dnergie et est neutre vis a vis de la couche dozone et de leffet de serre.
F) NORMALISATION ET CONTROLE
Les produits entreposs sont des tres vivants, et mritent chacun la prise en compte de ses caractristiques
physiologiques, biologiques, physico-chimiques, et organoleptiques.
55% des entreprises du secteur sont certifies (ISO, HACCP ou autre) en France, contre 5% en Tunisie.
Les commissions techniques et dagrage continueront favorablement le contrle rgulier des conditions dexploitation
et dhygine des entreprises oprant dans le secteur. Cest la condition pour pouvoir exporter les produits
alimentaires.
G) APPROVISIONNEMENTS
Le secteur est directement li aux conditions climatiques et au manque dorganisation de la chane (absence de
contrat de culture, concurrence du march de frais (sans passage par la case froid)
Quand la quasi-totalit des fruits et lgumes passent par les entrepts frigorifiques en France, seule une faible partie
de la production agricole tunisienne est rfrigre avant commercialisation.
La spculation reste la motivation majeure du plus grand nombre des petits entreposeurs, qui malheureusement ne
matrisent ni les techniques des cueillettes, ni celles de lentreposage, les gains esprs par la spculation sont
souvent obrs par des pertes importantes.
H) PERSPECTIVES
Les perspectives de dveloppement de cette branche sont considrables :

API/CEPI - iii - Septembre 2006

 - Dveloppement lexportation de produits frais : tomates, artichauts, abricots, agrumes, grenadesetc : le
consommateur europen est la recherche de produits du soleil, daspect naturel riche en got, ces produits
existent en Tunisie et ne demandent qu tre exploits.
- Le degr dexigence du consommateur tunisien ainsi que le contrle par les organes de protection du
consommateur tireront cette activit vers plus de rigueur et de professionnalisme.
- Le dveloppement durable nest plus un slogan de pays riche, et devient une donne qui compte dans
llaboration des politiques de dveloppement, pour ce secteur dactivit il y a lieu de prvoir :

des installations frigorifiques respectueuses de lenvironnement (en utilisant des fluides naturels) et
des produits (atmosphre et humidit contrles, surglation)
des quipements conomes en nergie
des formations des acteurs de la branche pour rduire les pertes

2) ANALYSE PAR ACTIVITE

Trois activits distinctes se dgagent dans tous les pays dvelopps, ce qui nest pas encore le cas en Tunisie :
- Stations frigorifiques : destines exclusivement la rception des fruits et lgumes frais pour triage, calibrage,
rfrigration, conditionnement et stockage.
- Units industrielles : le produit subit une transformation : abattage, dcoupe, cuisson, blanchiment
conglation, surglationetc.
- Plateformes logistiques : gnralement dtenues par les transporteurs sous temprature dirige, cest un
mtier part entire exerc par des grands groupes en Europe. Aucune entreprise tunisienne na t
identifie dans cette activit.
Dans la suite de ltude, une analyse sera ralise sur quatre familles de produits :
- Fruits et lgumes
- Viandes
- Produits laitiers
- Produits de la mer
Cette analyse abordera :
- Situation et tendances sur le march tunisien
- Situation et tendances sur le march international
- Opportunits de dveloppement
Les comparaisons ont t ralises avec quatre pays retenus pour leur proximit, similitude ou influence :
- France
- Espagne
- Portugal
- Maroc

A) FRUITS ET LEGUMES
- Production :
Le Portugal, ayant la mme superficie et le mme nombre dhabitants que la Tunisie produit 6 fois plus ce que produit
la Tunisie.
Le Maroc, qui a organis sa filire en coopratives et/ou en entreprises mixtes dpasse le Portugal en terme de
production.
Le volume dentreposage disponible en Tunisie pour les fruits et lgumes ne parait pas trs faible au regard des
quantits produites.

API/CEPI - iv - Septembre 2006

La surglation de fruits et lgumes est encore inexistante en Tunisie.
Lagriculture biologique est un crneau en constant dveloppement dans les pays dEurope et aux Etats-Unis, la
Tunisie a toutes ses chances de se placer sur ce march de niche.
- Commerce extrieur :
Le Maroc exporte prs dun million de tonnes quand la Tunisie en exporte 78 000 tonnes.
Deux grandes catgories de produits se distinguent lexport :
les agrumes dune part : 436 000 t exportes en 2003/04 (selon Ministre des Finances au Maroc).
les fruits et lgumes de primeur dautre part : 491 000 t exportes en 2003/04.
Sur ce dernier segment, la tomate reprsente elle seule 220 000 tonnes dexportation en 2003/04
Lhorticulture fruitire et lgumire marocaine saffirmera sur des crneaux pointus, des produits forte
valeur ajoute, pour des fentres dexportation trs prcises.
- Qualit et normes :
Les entreprises certifies restent encore trs peu nombreuses sur ce secteur dactivit.
Seules les entreprises exportatrices ont pris le chemin de la certification HACCP et/ou ISO.
4me gamme et 5me gamme sont des voies explorer pour mieux sinsrer sur un march international en
mutation .
Les exigences des consommateurs obligeront les producteurs de se spcialiser par famille de produits voir par
produit.
-Service la clientle
Lopration de communication du type Fresh attitude que vient de lancer les producteurs franais pour inciter les
consommateurs consommer des fruits et lgumes est un modle suivre pour booster la consommation.
Le respect des engagements en terme de quantit, de qualit et de dlai est un facteur primordial pour fidliser un
client.
- Disponibilit :
Les pays dont la production reste lie la pluviomtrie, rencontreront toujours des problmes dapprovisionnement, et
une variation des quantits disponibles trs alatoire.
Les contrats de culture et lirrigation, voir les cultures hors sol, sont les voies explorer pour rendre les productions
rgulires.
- Niveau technologique :
- Les niveaux technologiques des units de stockage de fruits et lgumes sont en dessous de la moyenne et devront
subir un plan de mise niveau dans leur majorit.
- Lutilisation dautres constructions que les panneaux isolants doit tre proscrite, ainsi que lutilisation des systmes
directs risquant de contaminer les produits et contribuant ainsi la destruction de la couche dozone et/ou au
rchauffement de la plante.
- Les fluides naturels (tel que lammoniac) sont privilgier dautant quils sont peu nergtivores.
B) VIANDES
- Production :
Les volumes dentreposage pour cette famille de produits sont limage des quantits produites en Tunisie.
Le dveloppement de la filire de viandes rouges ne pourra se dvelopper quen parallle avec la filire lait.
- Commerce extrieur :
Le Portugal exporte une grande partie de sa production de viandes. Lexemple de ce pays pourrait tre intressant
suivre par la Tunisie.
Exporter la viande blanche, est accessible la Tunisie si elle est comptitive face aux gros producteurs.
- Qualit et normes :
Lpisode ESB a rendu la profession encore plus rigoureuse en terme dhygine et de traabilit.

API/CEPI -v- Septembre 2006

Les entreprises certifies restent encore trs peu nombreuses sur ce secteur dactivit.
Les entreprises sadressant aux htels et aux grandes surfaces ont pris le chemin de la certification HACCP et/ou
ISO.
Labsence dabattoir conforme aux normes gardera les efforts des industriels du secteur viande.
Les exigences des consommateurs obligeront les producteurs de se diversifier vers les produits labors.
- Service la clientle :
La viande dcoupe en barquette ou le frais emball commence apparatre sur les talages et constitue un axe de
dveloppement majeur pour cette filire.
La distribution qui sorganise en Tunisie atteindra rapidement les niveaux dexigence rencontrs en France ou en
Espagne.
- Disponibilit :
Si on exclu la viande blanche, on peut considrer que llevage en Tunisie est encore artisanal, ce qui rend la
disponibilit de la viande rouge alatoire. Ltat intervient pendant les fortes demandes (mois de Ramadan) pour
importer les complments du besoin du march.
Les filires organises en Europe, rendent la disponibilit de viande rgulire.
- Niveau technologique :
Les niveaux technologiques des units de transformation de viande blanche sont bons et rpondent dans leur
majorit aux normes internationales en vigueur.
Les units de dcoupe de viande rouge demandent quant elles une mise niveau pour pouvoir assurer une
production sure et fiable.
La qualit du produit fini dpend principalement de la qualit de la matire premire, labsence dabattoir quip avec
les locaux de ressuage influencera la qualit finale du produit.
C) PRODUITS LAITIERS
- Production :
Les niveaux de consommation par an et par habitant en France (300 litres) ou en Espagne (175 litres) nont aucune
mesure de comparaison avec la consommation tunisienne (86 litres).
Les marchs franais ou espagnol sont matures, face un march tunisien en pleine croissance.
La dveloppement des produits drivs contribuera la croissance du secteur.
- Commerce extrieur :
La Tunisie exporte quelques produits drivs, des pays limitrophes. Exporter un produit frais courte dure de vie,
ncessite une logistique qui respecte la chane de froid.
Lexportation de ces produits se fait avec des quantits beaucoup plus importante dans les pays de comparaison.
- Qualit et normes :
La filire lait est bien quipe, et la majorit des oprateurs sont certifis ou en phase de certification.
La concurrence sur le march tunisien et le prix contrl du lait contribuent lassainissement de lindustrie laitire
tunisienne.
Les volumes dentrepts disponibles pour ces produits paraissent suffisants.
- Service la clientle :
Ce march est le premier consommateur en terme de budget de communication en Tunisie.
Le N 1 en Tunisie et dans le monde (Danone) oblige ses outsiders suivre le mouvement en terme de varits de
produits, et en terme de communication.
Le niveau du service la clientle en Tunisie est comparable des pays europens choisis.
- Disponibilit :
Llevage tant ce quil est, la disponibilit du lait en Tunisie est directement lie aux priodes de haute et de basse
lactation, dautant que la demande est plus forte en priode de manque de lait et vice versa.

API/CEPI - vi - Septembre 2006

Le stockage de lait UHT ne ncessite pas dentrepts frigorifiques, ce qui rend les volumes disponibles pour les
yaourts et desserts, suffisants.
- Niveau technologique :
Les niveaux technologiques des units de transformation de lait sont bons et rpondent dans leur majorit aux
normes internationales en vigueur.
Elles sont quipes de
- panneaux isolants en mousse de polyurthanne,
- Dinstallation frigorifique fonctionnant lammoniac condenseur vaporatif
- Bac eau glace pour le refroidissement de lait
- De production deau glycole pour le refroidissement rapide et le stockage de yaourt
D) PRODUITS DE LA MER
- Production :
Les volumes dentreposage pour cette famille de produits sont limage des quantits produites en Tunisie.
Le dveloppement de la filire produits de la mer se fera par lorganisation des captures et laquaculture.
Le froid (en glace, entrept positif ou ngatif) est un gage de scurit et de qualit des produits..
- Commerce extrieur :
Le Maroc exporte une grande partie de sa production de poissons. Lexemple de ce pays pourrait tre intressant
suivre par la Tunisie, mme si les ressources naturelles des deux pays ne sont pas comparables.
-Qualit et normes :
Le dveloppement du frais emball a rendu la profession encore plus rigoureuse en terme dhygine et de traabilit,
les units de filetage et de prparation de produits de la mer, font partie des mtiers qui investissent.
Les entreprises exportatrices de produits congels sont certifies.
Lengouement pour les produits de la mer synonyme de produit nutritif et sain bat son plein en Europe, surtout sous
des formes de plus en plus pratique consommer.
- Service la clientle :
La filets de poisson frais ou les plateaux de fruits de mer tire le march traiteur vers le haut.
Le poisson frais emball a bondi de 11,1% en 2005 par rapport 2004 en France (RIA).
La consommation des mnages de crevette cuite a volu de 6,3% contre 1,6% pour la crevette congele.
- Disponibilit
Llevage en Tunisie tant encore ses dbuts, lapprovisionnement en produits de la mer reste encore alatoire La
variation des chiffres dune anne sur lautre le dmontre.
- Niveau technologique :
Les niveaux technologiques des units de transformation de produits de la mer sont dans la majorit des units de
conglation.
La technologie utilise est la conglation statique qui ncessite quelques heures par cycle.
Les outils modernes permettent une conglation en moins dune heure et conservent ainsi les qualits
organoleptiques des produits congels.

Une seule unit de panage, enrobage existe en Tunisie, sans surglation en IQF.
Tous les pays de rfrence se sont dj quips de plusieurs units dlaboration de produits de la mer.

API/CEPI - vii - Septembre 2006

3) STRATEGIE ET PLAN DACTIONS
A) Diagnostic technique de la Branche :
Fruits et lgumes :
Les quipements frigorifiques
La situation de la Tunisie dans la branche des fruits et lgumes fait ressortir trois types dentreprises :
- Des entreprises orientes vers lexportation : elles ont un niveau technologique qui se rapproche des
standards internationaux
- Des entreprises en cours de mise niveau ou qui procdent un renouvellement partiel de leurs
quipements
- Des entreprises qui disposent dun outil peu performant.

Les quipements de tri et de calibrage :

Trs peu doprateurs dans le secteur des fruits et lgumes sont quips de machines de tri et de calibrage. La
majorit des oprations se font manuellement, ce qui peut tre un avantage pour lemploi et pour la qualit des
produits, tant que le cot de la main duvre reste faible.

L'organisation de la production
Les industriels de la branche orients vers lexportation, ont une organisation dentreprise de production avec un
encadrement et des responsabilits bien dfinies entre le commercial, le technique et la maintenance, la production,
et ladministration.
La majorit des autres fonctionne avec des mini structures souvent familiales sans frontires claires entre
lactionnaire, le dirigeant et le manutentionnaire.

La qualit
La branche fait de la qualit par obligation.
Les exportateurs et les industriels ont entrepris des dmarches de mise niveau et/ou de certification ISO ou
HACCP.
Tous les oprateurs seront amens y venir, pousss par la pression des GMS, de lindustrie touristique, le besoin
dexporter et par les organisations de protection des consommateurs (il est vrai invisibles aujourdhui, mais qui ne
tarderont pas apparatre)

Viandes :
Les quipements frigorifiques
La situation de la Tunisie dans la branche des viandes fait ressortir trois types dentreprises :
- Des entreprises dabattage et de transformation de volailles : elles ont un niveau technologique qui se
rapprochent des standards internationaux
- Des entreprises de dcoupe de viandes rouges : la majorit est quipe avec des outils de bon niveau
technologique.

API/CEPI viii Septembre 2006

 - Les abattoirs municipaux : Mise niveau ncessaire.

Les oprateurs qui sont sur les marchs de lexportation indirectes (htellerie), ont adhr au programme de mise
niveau et sont dans leur majorit certifies ou en cours de ltre.

Les oprateurs dabattage et de transformation de volailles sont galement dun bon niveau technologique.

Le manque de refroidissement rapide dans les abattoirs rend la tche des units de dcoupe et de transformation
dlicate pour garantir des niveaux de qualit standardiss.

Les quipements de dcoupe, de hachage ou dlaboration :

Llaboration des viandes ne concerne que la charcuterie.
Aucun oprateur nest quip de matriel dlaboration des viandes

L'organisation de la production
Les industriels de la branche sont plutt bien organiss avec des structures plus ou moins importantes mais
lidentification des responsabilits parat claire.

La qualit
La branche considre la qualit des produits comme lment primordial pour vendre et fidliser sa clientle.
Cette industrie sadresse en grande partie aux htels, aux GMS et la restauration hors foyer, les cahiers des
charges de cette clientle sont rigoureux et amlioreront indniablement la qualit des produits.
Un maillon manque encore la chane des viandes rouges : Des abattoirs conformes aux normes.

Lait et drivs :
Les quipements frigorifiques
Les industriels du lait sont quips avec des outils de production conformes aux standards internationaux :
- Installations frigorifiques fonctionnant lammoniac
- Systme indirect avec bac eau glace
- Economie dnergie avec stockage de froid par la glace
- Refroidissement rapide des produits avec des systmes eau glycole

Les quipements de stockage et de traitement thermique:

Les units visites font apparatre :
- Des cuves et changeurs en conformit avec les standards internationaux

API/CEPI ix Septembre 2006

 - Des conditionneuses thermoformeuses identiques celles rencontres en Europe
- Seuls 2 oprateurs sont quips avec des traitements dair propres dans les locaux de conditionnement
- Peu de centres de collecte et de producteurs quips de RIL (Refroidisseur Instantan de Lait)

L'organisation de la production
Les acteurs de transformation de la branche sont plutt bien organiss avec des structures industrielles.
Les producteurs ont besoin daccompagnements technique et financier pour se dvelopper

La qualit
La branche considre la qualit des produits comme lment primordial, la non qualit est gnralement sanctionne
immdiatement par la perte du produit ou le retour des invendus.
Des pratiques de mouillage persistent sur le march, elles disparatront avec la prime la qualit.

Produits de la mer :
Les quipements frigorifiques
La situation de la Tunisie dans le secteur des produits de la mer fait ressortir deux types dentreprises :

- Des entreprises exportatrices : elles ont un niveau technologique qui se rapprochent des standards
internationaux
- Des entreprises orientes sur le march national : un effort damlioration technologique doit tre entrepris.
Les oprateurs qui sont sur les marchs de lexportation indirectes (htellerie), ont adhr au programme de mise
niveau et sont dans leur majorit certifies ou en cours de ltre.

Le rflexe dembarquer de la glace avant de partir en mer parat sinstaller chez les marins, le GIPP semble avoir
russi une belle opration de communication et de sensibilisation.
Les acteurs se sont vite rendus compte quil est dans leur intrt de prserver la qualit de leur produit.

Les quipements de conglation :

La conglation se fait exclusivement dans des tunnels statiques.
Aucun oprateur nest quip ni de conglateur plaques ni de surglateur spiral.

API/CEPI x Septembre 2006

 L'organisation de la production
Les industriels de la branche manquent dencadrement, les responsables production et contrle qualit sont souvent
dun niveau insuffisant (quand les deux postes sont spars)

La qualit
La branche considre la qualit des produits comme lment primordial pour vendre et fidliser sa clientle.
Cette industrie sadresse en grande partie aux htels, aux GMS et la restauration hors foyer, les cahiers des
charges de cette clientle sont rigoureux et amlioreront indniablement la qualit des produits.

Autres produits :
La situation est vierge dans les secteurs suivants :
Surglation fruits et lgumes : deux units connues qui ont vu le jour entre 2003 et 2005
Surglation BVF : Une unit datant de 2003
Logistique : Plateformes et vhicules : Aucune unit connue ce jour

B) Stratgie de dveloppement de la branche:

Le but de cette tude est didentifier les actions et les moyens mettre en uvre pour moderniser la branche
entreposage frigorifique et la rendre capable de :
- transformer
- conserver
- conditionner
- exporter
Les produits agroalimentaires tunisiens dune faon structurelle et tout le long de lanne.
Les crneaux porteurs identifis :
1- Production de fruits et lgumes frais : prcoce et/ou darrire saison destination du march europen
comme le montre le dveloppement du Maroc dans ce secteur. Le consommateur europen est de plus en
plus sduit par les produits frais (encore plus connotation soleil et tri main)
- Mettre en place des contrats de culture ou des groupements de producteur
- Former les intervenants au niveau des champs sur les questions dhygine et de scurit alimentaire
- Augmenter et amliorer les contrles qualit chez les fournisseurs
- Amliorer ltat des units de conditionnement
- Encourager les porteurs de projet de Centre de collecte et de conditionnement
2- Production de fruits et lgumes surgels : le consommateur tunisien est de plus en plus citadin, et voudra,
comme ses voisins du nord, consommer vite et bon : Si la Tunisie ne veut pas
- Reproduire le schma portugais (dficit de 300/an/hab), elle doit dvelopper le secteur des fruits et
lgumes surgels.
- Encourager les porteurs de projets dunits de surglation
- Faciliter laccs au capital des partenaires trangers souhaitant dvelopper une activit de surglation
3- Obliger les nouveaux promoteurs choisir des quipements fluide naturel, peu consommateurs dnergie.
4- Inciter les oprateurs actuels voluer pour choisir des quipements fluide naturels lors de leurs
investissements futurs
5- Inciter lensemble des oprateurs la maintenance prventive des quipements

API/CEPI xi Septembre 2006

 6- Intensifier les contrles sur la qualit des aliments mis sur le march intrieur : par le renforcement des
pouvoirs de lassociation de dfense des consommateurs
7- Investir dans les ressources humaines, et adapter la formation aux besoins du march local et surtout des
marchs cibles lexport.
- Introduire la notion de management par objectif
- Mettre en place de la gestion par objectif
- Mettre en place des tableaux de bord
8- Augmenter la valeur ajoute aux produits par la transformation et la production de produits labors.
9- Dvelopper laquaculture et augmenter la flotte de pche par lincitation linvestissement
10- Dvelopper lagriculture biologique
11- Renforcer les organisations interprofessionnelles pour quelles soient un moteur de proposition et de veille de
la branche en matire de :
- Droit du travail
- Tarifs douaniers
- Respect de lenvironnement
- Respect des normes de qualit
- Ecoute du march intrieur et international
- Organisation de manifestation promotionnelle pour promouvoir les produits
C) Plans dactions et guide de bonnes pratiques pour la modernisation de la branche :
La fin de cette tude dresse une liste non exhaustive dactions susceptibles de moderniser la branche :
Unit : 1000TND
Action Bnficiaires Cot
Investissements matriels Entreprises
- Filire fruits et lgumes 5 608
- Filire lait et drivs 5 1 650
- Filire Produit de la mer 5 1 430
Total investissements matriels 3 688
Investissements immatriels
- Volet approvisionnement 5 160
- Volet industriel 5 600
- Volet commercial et marketing 5 725
- Volet management 5 400
- Volet Institutionnel 5 1850
Total investissements immatriels 3735
Total des investissements 7423

D Bilan frigorifique des principaux produits alimentaires durant la priode 2007-2011

Partant dun certain nombre dhypothses, et tenant compte de la capacit existante, les besoins en capacits
dentreposage frigorifique lhorizon 2011 seraient de lordre de 490 000 m3 temprature positive et 112 000 m3
temprature ngative.
Unit : 1000 m3

API/CEPI xii Septembre 2006

 Annes 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fruits +108 +96 +54 0 -28 -60 -92 -136
Pomme de terre +39 +24 +30 +3 -36 -36 -39 -39
Viandes blanches -12 -12 -12 -4 -8 -8 -8 -12
Viandes rouges -4 -4 -8 -8 -8 -12 -12 -12
Drivs du lait +20 +16 +8 +4 0 -4 -8 -12
Produits de la mer +84 +88 +88 +76 +72 +41 +43 +52

La capacit installe reste insuffisante pour les fruits, les pommes de terre, les viandes rouges et les viandes
blanches.
Les besoins en capacits dentreposage frigorifique lhorizon 2011 selon les hypothses retenues, seraient de
lordre de 490 000 m3 temprature positive et 112 000 m3 temprature ngative.

E) Investissements de cration de nouvelles capacits (2006-2011)

Les investissements ncessaires pour combler le dficit en froid lhorizon 2011seraient de lordre de 21,6 mTND et
le nombre demplois permanent crer serait de 6 000 postes
Unit : mTND
Investissement 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Capacit 0 0 6 400 10 000 13 900 18 700
temprature
positive
Capacit 2 400 1 440 1 920 2 400 2 400 2 880
temprature
ngative
Total 2 400 1 440 8 320 12 400 16 300 21 580

Conclusion :
La Tunisie a enregistr une avance considrable par rapport ses voisins :
- Lautosuffisance en lait cru est atteinte depuis quelques
- Lindustrie de la volaille et de la charcuterie sest dveloppe tire vers le haut par les groupes tunisiens.
- Lindustrie de la viande rouge se dveloppe malgr le manque dabattoir aux normes

Lindustrie touristique, lmancipation de la femme et larrive des GMS, ont transform les habitudes de
consommation en Tunisie, et la croissance des RHD en tmoigne.
La consommation des produits surgels est encore balbutiante, mais il est temps de mettre en place quelques units
qui viteront que la Tunisie devienne un pays importateur de lgumes surgels.
Lentreposage des fruits et lgumes frais est dans sa majorit dtenu par des exploitants qui nont aucune formation
dans le domaine du froid, leurs installateurs conseillers ne tiennent pas compte des spcificits de chaque produit.
Le produit frigo a une mauvaise image qui lui provient des mauvaises conditions dentreposage et/ou de conglation
des produits.
Peu dinstallations intgrent les notions de consommation dnergie, et de dveloppement durable.

API/CEPI xiii Septembre 2006

Guide de bonnes pratiques (exemple des fruits et lgumes):
1- Les fruits et lgumes doivent tre cueillis dans un tat de croissance dimensionnelle maximale et de
maturit commenante pour pouvoir retrouver aprs conservation un produit de qualit avec une
rentabilit acceptable.
2- Prfrer les produits pas assez mrs, aux produits trop mrs, le froid ralentit toute activit biologique,
aprs conservation, un mrissement artificiel pourrait tre ralis (cas de la banane, ou du raisins)
3- Les fruits et lgumes doivent tre cueillis la main pour conserver un produit de haute qualit et
permettre un premier tri dans les champs.
4- Eviter les mlanges de calibres et de couleur, ramasser des produits similaires et homognes.
5- La cueillette doit se faire dans des conditions dhygine maximale, mettre en place des plans de
cueillette et nommer des responsables de zone qui doivent surveiller les ouvriers agricoles.
6- Le ramassage doit se faire dans des caisses, paniers ou corbeilles en plastique qui seront lavs
avant toute rutilisation.
7- Eviter les couches paisses pour ne pas craser les produits se trouvant en bas des caisses.
8- Le ramassage doit se faire le plus tt possible dans la journe, la temprature relativement frache et
la rose contribuent une bonne conservation des fruits et lgumes.
9- Eviter le ramassage en fin de journe, la chaleur emmagasine le long de la journe par le produit,
acclrera sa dgradation, et ncessitera plus dnergie pour tre refroidie.
10- Le produit une fois cueilli, devient un tre vivant fragile avec une dfense immunitaire rduite : cet
tre fragile supportera moins bien : le soleil, la pluie, la poussire, les manipulations,

Transport Refroidissement et conditionnement:

11- Le transport des produits lunit de transformation ou de tri doit se faire sans attendre et idalement
dans des camions frigorifiques.
12- Le produit peut ncessiter un lavage et/ou traitement phytosanitaire
13- Arrive la station, un refroidissement rapide doit tre opr ( leau ou lair) pour ramener la
temprature des produits 0/5C en quelques heures .
14- Aprs le refroidissement rapide, le produit peut tre stock dans les chambres froides.
15- Le chargement des chambres froides doit se faire selon un plan de chargement trac au sol.
16- Bien laisser les couloirs de circulation des oprateurs pour le contrle des produits et pour le
dchargement.
17- La rotation des chambres doit tre selon le principe du FIFO : First In First Out : les premiers produits
entrs sont les premiers sortir.
18- La station de tri et de conditionnement doit rpondre aux principes de la marche en Avant.
19- Un schma des flux matires, personnel, emballage, et air doit tre tabli avant toute conception de
centre de tri.
20- Les surfaces autour de la station doivent tre butimes.
21- Le sol doit tre lisse, nettoyable, rsistant aux chocs et aux produits de dsinfection.
22- Les cloisons seront en panneaux sandwich dpaisseur suffisante et protgs par des peintures
alimentaires.
23- Les produits peuvent tre stocks de quelques jours 10 mois selon les produits et le mode de
conservation.
24- Le conditionnement en cartons, barquettes, sous atmosphre modifie, doit se faire dans un hall
climatis et filtr. Les climatiseurs utiliss pour le tertiaire sont proscrire. Les solutions les plus
hyginiques sont la distribution par des gaines textiles, avec une mise en surpression du local pour
viter lentre dair extrieur qui peut tre porteurs de germes indsirables et de poussire.

API/CEPI xiv Septembre 2006

 25- Le personnel doit tre form aux rgles dhygine, il doit porter au minimum, blouse, charlotte, pas
dongles long, pas de bijoux,
26- Lhumidit doit tre contrle pour viter la moisissure sur les emballages et sur les parois.
27- Les tapis ou tables de triage et de conditionnement, les caisses, les laveurs doivent tre nettoys,
lavs rinc tous les jours.
28- Un local de stockage demballage vide climatis doit tre prvu dans la station.

API/CEPI xv Septembre 2006