meilleur, moins cher. Manger sain et bon Faites toutComment vous servir de votre Encyclopédie page & page 6 page 16 Pages 362, 424 et 425 Une table générale résume britvement, en face de chaque onglet, Cobjet du chapitre. Un sommaire par chapitre vous donne tous les détails sur la question qui vous intéresse. Un répentoire alpbabétique de tous les sujets traités dans cette Encyclopédie vous permet de tous reporter rapidement é la page voulue Des lexiques vous donnent la définition exacte des termes employés par les spécialistes. A propos de chaque sujet traité, des exemples pratiques et détaillésillustrant la théorie, ‘vous sont proposés. Pour la confection des recetes de cuisine, vous trouvere sur la carte volante, insérée dans cet ouvrage, d'une part les différents degrés de cuisson du sucre, @autre part les moyens pratiques de peser et de mesurer sans balance.L'ENCYCLOPEDIE FAITES TOUT VOUS-MEME 7 > Cnelyres fos Cl 97CKOED Pour les mesures qui suivent, on a utilisé des ustensiles de Forme classique T grand verre (a orangeade) eau Wg wa AT ou 1 assiette creuse ou 25 ch ou 2,5 dl Terend bol dean 300g ou 173 Ton Fat ou S di ‘Tverre a liqueur d'eau ou 2) dows dl 1 verre & moutarde eau 100g ou 10 dou dl de farine 80g de sucte en poudre 120¢ de fécu 70g de cacao 80g de sel 200g derir 120K Teuillerée 8 soupe (bien pleine) — dcau We ou 2 lou 0.20 dT de farine I2g de sucre en poudre 18g de écule ou creme de riz 9g de cacao Rg de sel we de riz 18g Tcuillerée a café (bien pleine) d'eau de farine de suere en poudre de fécule ou creme de riz 2, de cacao, ous dou0,50di eye RG,Fe wah LO OMIIOP de MOLE cesfeaak cops es desert fant apbrt aes tel cana ce op let la comitenr thet fer ‘aforote 4 Pda com psessrop ton Dreams deniers) 2 foak ten isomer 10" ame borne casero djokd apes Ch Goan leis eraduonoee ucen tatcr) ome bonne cle debs we pe a a a La, Ls properties de a ou i gee afin er ees” sn ou de einai fie she ur tn igi sara Futon ‘usm : faut retirer le sirop du few sams tarder Pr abe cao Be i loom 3 Javea lin basen Sera a manne ae fen appa Samford ps opr rapper 10 hoes pa a saben Asiana. Fac AU PETIT BOULE (ou«au soutfié») 37" 108°C 116 Sion soutile sur le sizop depose sur Fecunyorre, les bulls se detachens Fh prenant le stop entre les doiets miouilles, #1 devient-necesstire de Ie jer dane Feat troide; on obtient alors une husleste mule et callante [AU GROS BOULE (ou grand soullé») 38° 120°C 126°C. Fe sunt 4 er Tune on aint de gon age ng tn trempant les dvgts mouiles dans le srap (sur spatute) urs dans Feat om obticar une ponte boule sesr ferfuc Pellcute blindne sar Te AU PETIT CASSE 39 129°C 133 Coulee dans Peau froide, une sourre de sitop duscit immédiatement horde, elle colle at dents, Pree les dongts. on lent une pellicle mince et eraquante. Pellicale blanche immobile Tesirop. AU GRAND cassé 40° 145°C 149°C uttes de sirop jetees sans Peau freide deviennent dures, exssuntes da verre: Pntee kes doigts, dans eau onde, a pellicule dure se euse immeéduatement avec un bruit see. Le strap dure casse sous la ‘dent. 13 couleur approche celle du caeaniel blond. Aurel de ce sade fe suere se transform vite en caramel NAPPE {ou «a la nappe») 25 100°C [AU PETIT LISSE (ou «ou petit fil») 29° 101-¢ San. tur ieoper deus dette d spt padre al Fuge niines deren brome fin qui se brisc gussitat environ 2.3 mm) re de cusson. du sip trond ecu sar fl cusson sclon Paspest du sce fire fat es vite, ar fe simp bout AU GRAND LISSE (ou «au grand filé») 30° 102°C De li meme facon, on olitient un filet plus long et plus resistant environ Tem ’ eer AU PETIT PERLE 33° 103°C 105°C Aa surface du srop. se orment de petites alles randes, Le file bobtenu est lang ct ne se romp pas G4 aS en) AU GRAND PERLE 36 107°C Au-dessus du sirop. les bulles sont bien plus grosses. Si fon prend du sirop avec une ecumoite et si hon soullé fortement dessus, of obtient de lpetites bulles. Le filet demure resistant ‘entre les oigts et commence a dirLes conserves d’hi et d’aujourd’hui La confection des confitures, marmelades et gelées La stérilisation des fruits, gumes, viandes et poissons La congélation des aliments, la durée de conservation et la décongélation Les conserves par le vinaigre, l'alcool et la graisse Les recettes de grand’mére La charcuterie maison. Le pain, la brioche, les croissants Les biscuits et giteaux secs Les friandises maison, des bonbons aux fruits confits, Les fromages et yaourts Les boissons naturelles L'installation, Vaménagement Les principaux travaux de magonnerie Comment isoler efficacement son appartement, ‘ou sa maison, le choix des isolants Les travaux de menuiserie (confectionner une bibliothéque, des étagéres...) Les réparations, lentretien ‘Comment canner ou rempailler,coller un objet cassé ‘Comment restaurer un meuble ancien, vieillir un meuble neuf Comment transformer les vétements tissés ou tricorés L’entretien de la maison et des vétements. Vartisanat Initiation a la vannerie et au tissage Les teintures végétales, comment procéder Le tannage et le travail du cuir Le cardage et le filage de la laine Faire ses bougies et peindre ses meubles De la basse-cour au rucher Comment élever tous les animaux, de la basse-cour a la ruche leur habitat, leur alimentation, leur reproduction, comment élever les p Les bénéfices que vous pouve faire La beauté naturelle ‘Comment soigner son visage et son comps La confection des produits de beauté (crémes, laits démaquillants, lotion), de parfums et de vinaigres de toilette Les soins des cheveux Le potager biologique Les grands principes de la culture biologique Comment la pratiquer Leenrichissement du sol, Ia défense du jardin ‘Comment cultiver les principaux légumesSommaire 1. Les conserves d'hier et d’aujourd’hui 38 La conservation par le sucre 43. Lesrecettes de contitures 50 Les recettes de marmelades 54 Lesrecettes de gelées 59 Lesrecettes de pates de fruits 61 Laconservation par la stérilisation 61 Le procédé 61 Lesrécipients 63 La préparation des denrées 65. Toutesles recettes de AA Z 79 La conservation par l'alcool 79 Les fruits l'eau de vie 80 Les liqueurs 85. Lesvins maison 86 La conservation par le vinaigre 86 Le vinaigre de vin 87. Toutes les recettes de AaZ 92 La conservation par le sel 93 Lasaumure 94 Toutesles recettes de A iz 99 La conservation par le gras feeee. 100 Toutes les recettes de A AZ 104 La conservation par dessication 104 La conservation des produits déshydratés 104 La réhydratation 105 Comment procéder 107 La conservation par le froid 110 Lacongélation 114 L’emballage 115 Liutilisation des produits 124 La décongélation Q Les recettes de grand'mare 128 La charcuterie 129 Les boudins 131. Les fromages de téte 132 Lesjambons 134 Les saucisses 135 Les saucissons 136 Les terrines et patés 142 Les illewes 145 Le foie gras 146 Les confits 149 Les pates 149. La pte nouilles 150 La pate i raviolis 151 Du pain é la brioche 151 Les iscottes 152 Lesbrioches 153. Les croissants 154 Les pains 157 Les biscuits et gateaux secs 157 Lesamandines 158 Les biscuits 159° Les cigarettes 159 Les galetces 162. Les langues de chat 162 La génoise 163 Les macarons 163 Les madeleines 164 Les meringues 165 Le pain d'¢pice 166 Les palets 167. Les petits sablés 167. Les rochers aux amandes 170. Les friandises 170 Le matériel 170 Les bonbons 173 Les fondants 129? Le holt 174 Lespastlles 175 LessucettesLes sucres d’orge Les toffees Les truffes au chocolat Les fruits confits reg eat Comment les conserver Toutes les recettes de A a2 Les fromages Le crémet Le fromage blane Le fromage de chévre Le lac caillé Les yaourts Les boissons La biére de ménage Les sirops Le café Comment le torréfier Quel café choisir Pour faire un bon café Le café créole Le café ture 8 installation et 'aménagement 202 La magonnerie ZB 202. Les différents matériaux 202 Le plitre 202 Le mortier 203 Le béton 204. Les mortiers et bétons prédosés B Recottes mei Installation 204 Les différentes techniques 205 Comment colmater 205 Comment reboucher 206 Comment sceller, 207. Assembler des pierres, des briques 209 Couler une dalle, une fondation 211 Enduire une surface 212. Construire une cheminée 214 Lacheminée, son foyer 215 Une méthode de construction pratique 217. Construire des murets de jardin 218 Le muret fle 218° Le muret couronné 220. Construire un escalier de jardin 225 L'isolation thermique 225 Comment réaliser une barriére thermique 226 Les principaux matériaux isolants 226. Le choix d'un isolant 227 Quelle épaisseur d’isolant mettre 228. Les zones cimatiques 229 Les trois étapes d'une bonne isolation 230 Les travaux préliminaires 232 _Liisolation pour les toitures 232. isolation pour les murs 233 Lisolation pour les sols 236 L'solation pour les fenétres 236. Larégulation du chauffage 236. Le thermostat d’ambiance237 237 240 241 241 244 247 250 253 253 253 255 256 256 256 257 258 258 259 260 262 Les robinets thermostatiques Lavanne thermostatique La menuiserie Les bois de menuiserie Les parquets Les panneaux de contre-plaqué Les panneaux de particules Les panneaux de fibres Les revétements stratifiés Construire des étagares Le choix du matériau Les dimensions Comment les renforcer Construire des rayonnages Le choix du matériau La fixation Des casiers empiles Des étagéres coineées Des casiers obliques Un rayonnage du sol au plafond Une bibliothéque démontable Une bibliothaque en épi 4} Les réparations et I'entretien 266 Le four & pain 266. Son fonctionnement 269. Sa construction 272 Le cannage 272 Voutillage 272 Latechnique du cannage 274 Le montage de la chaine 276 Le garnissage 276 Le recouvrement 278 Le rempaillage 278 La préparation de la paille 282 La remise en état d'un siége 282. Le chisis 283. Lesfintions 283 Le laquage 283 Le garnissage 283 La garniture rembourrée 284 La garniture & ressorss 285 Changer les sangles 286 Poser ou changer le tissu 289 Recoller un objet cassé 290 Comment réussir un collage 293 La restauration d'un meuble 293 Les travaux préliminaires 294 Le lessivage 294 Le décapage 296 Teindre, cirer, vernir 296 Teindre le bois clair 296. Cirer le bois 297 Vernir le bois 298 La transformation des vétements 298 Allonger298 299 29 300 sor 302 402 402 302 404 3 ah 33 313 3s us 316 316 316 316 a7 M7 u8 118 u8 39 sy hy 0 n20 W20 yt $22 Le faux ourlet Les galons Les entre-deux La fausse ceinture Les faux revers Elargir Licher les coutures Rétécir Raccourcir ‘Quelques transformations Les vétements tricotés ‘Comment couper dans un tricot Pour allonger ou raccourcir ‘Transformer une manche Lentretien des textiles Sachez lire les étiquettes Le savoi Trier le lin La lessive classique Les produits nécessaires Le blanchiment Lazurage Les textiles synthétiques Les textiles de couleurs non garanties Les lainages Les textiles atificiels La soie naturelle Les tissus fins Le voir-nettoyer qui ne peut pas se laver Ce que vous pouver nettoyer Le savoir-détacher Les produits nécessaires 322 323 323, 323, 323, 324 329 329 329 330 330 331 331 331 332 333 335 Les solvants Les absorbants Les décolorants Les neutralisants La panoplie du détachage ‘Tableau des taches L'entretien de la maison Choisir son matériel Entretenir les sols Entretenir les tapis ot moquettes Entretenir les revétements muraux Les boiseries Les vitres Entretenir le mobilier Entretonir les métaux Entretenir les bibelots Entrotenir les objets usuels 8 Installation diiatainadl & Réparation, a aeSommaire 354 354 354 357 359 359 359 360 UArtisanat La vannerie Le rotin Oi apprendre a vanner Uorganisation de I'atel Les outils Le local La technique des fonds ronds Dessous de plat Marguerite ‘Tresser les montants verticaux Une petite corbeille droite Un cache-pot Une petite corbeille évasée La technique de Ia lacerie Un plata tarte La technique du clissage Une bouteille clissée Un porte-chapeaux Un abat-jour suspendu Losier La tectinique de la vannerie rustique Un panier simple Le raphia Latelier La technique du tressage Un tapistressé Une corbeille en grosse vannerie Des sandales tressées La technique du tissage en rond Le montage de la chaine Le tissage Les poupées en fouilles de mais 360 362 363, 363, 365 365 366 367 368 370 im 313 379 379 380 380 381 382 383 384, 385 389 392 392 393 395 396 ‘Comment les faire Petit glossaire Le cardage et le filage de la laine La préparation de la laine Le cardage Le filage ‘Comment se servir d'un fuseau Comment se servir d'une quenouille ‘Comment se servir d'un rouet Le retordage Les teintures végétales Quolles plantes utiliser La récolte des plantes tinctoriales Comment les utiliser La préparation dos tissus Le mordancage La teinture et le fixage Quelques exemples Les fiches couleurs Le tissage manuel Les fonctions du mé Fa tisser Tisser en haute lisse Le montage de la chaine La préparation de la foule Le tissage Comment avoir une lisiére droite ‘Comment estimer la freinte 10397 405 405 407 408 42 a3 4B 44 M6 416 47 419 419 419 420 420 420 #21 422 422 423 423 423 a4 6 6 a7 28 a8 an Tisser en basse lisse Les accessoires pour le tissage Le montage de la chaine Lourdis Calculer la longueur de chaine Le chargement des bobines Lourdissage sans peigne d'encroix Le remettage Vattachage Le liage Lo tissage La marchure Des armures classiques Les fiches techniques, Les matidres Un jeté de lit Une écharpe Un chile Un poncho Une cape Une jupe portefeville Des conseils Construire votre métier Un stage dinitiation Petit glossaire Les cordes et la ficelle Un abat-jour en ficelle Un tapis rond Le tannage des peaux Les peaux de lapins Le séchage des peaux 431 432 432 432 433 433 435 436 438 438 438 £ite-s 441 4a 441 Les peaux de moutons Les meubles peints Peindre un meubk Le fond Les motifs Le vernissage n bois blanc Peindre un meuble déja peint Le travail du cuir Les bougies Les différentes cires Le matériel Latelier } cramer 5 | La coloration de la cire La préparation du moule Le moulage de la cre Des bougies multicolores encire gaufrée Des bougies en cire d’abeille vierge 11Sommaire 6 444 444 445 446 447 447 448 448 448 449 452 454 454 456 459 460 460 460 463 464 464 465 465 466 468 468 De la basse-cour au rucher Les abeilles Lavie des abeilles Les activités du rucher Lessaimage Valimentation Les conditions d’élevage Le terrain Laflore Los différentes races Los différentes sortes de ruches Le matériel de 'apicukteur La conduite dans le rusher Le calendrier de l'apicultcur Les ennemis des abeilles La récolte du mi de la cire Les canards Les différentes races de canards La canardiére La reproduction des canards Ualimentation des canards Uengraissement Les chévres Les différentes races de chévres Le domaine dela chavre La reproduction La mise bas 473 474 475 476 477 477 479 481 484 485 488 488 489 492 493 494 494 496 496 496 498 L’élevage des chevreaux U'alimentation des adultes Les dindons Les différentes races de dindons Le domaine des dindons La production des dindonneaux imentation Les lapins Les différentes races de lapins Uabattage Les moutons Les différentes races de moutons Le domaine des moutons La reproduction Lagnelage Uélevage des agneaux Ualimentation des adultes Les moutons de plein air Les moutons de bergerie Les différentes productions Latonte 12500 500 500 501 501 501 sol 501 soz $02 502 503 503 505 sos 50s 505 506 $06 $09 ‘509 509 S10 S10 mu mn mn i Les otes Les différentes races d'oies Leurs murs Lidlevage des oies Leur logement Leur terrain La reproduction La ponte Lincubation L’élevage des oisons L’alimentation des adultes Le gavage Lebartege Les pigeons Les différentes races de pigeons Leurs meeurs Les colombiers et les volidres Lentretien L’emplacement Lélevage des pigeons Les pigeons en semi-liberté Le reproduction des pigeons La ponte ‘élevage des pigeonneaux Lalimentation des adultes Le pore Ses maurs Les différentes races de pores 513 518 518 518 518 520 s2 521 522 522 527 528 528 530 531 31 331 Le domaine du pore Le porcelet De la naissance a l'adoption Sa croissance pondérale Ualimentation du pore Labattage des pores Les poules Les différentes races de poules Lours mesurs Le domaine des poules La production des poussins Létevage des poussins La nourriture des poussins Uolimentation des adultes Les différentes productions Les ces Les poulets a rétir 13 PaineSommaire @ La beauté naturelle 534 534 535 535 535 535 535 536 337 538 538 $38 538 540 540 542 542 $42 543 543 sas 545 546 546 548 548 548 549 $49 551 Les soins du visage Les différents types de peau La peau séche La peau grasse La peau mixte Les affections de la peau La séhorrhée et 'acné Les dartres La couperose Los aits démaquillants Comment les préparer soisméme llantes Comment les préparer Los crdmes de soins Comment les préparer Les cremes antirides Les laits et lotions Comment les préparer Les masques Comment les préparer Le gommage Selon les types de peaux Les vinaigros de toilette Comment les preparer Les eaux de toilette Comments préparer Les parfums Comment les préparer Le massage facial Les différentes techniques Comment les choisir 551 551 592 553 553 553 554 554 555. 555 556 $87 558 560 560 560 562 562 564 565 565 565 565 566 566 568 Le massage du cou Les soins des yeux Les soins des dents et des lavres Les soins du corps Les soins de beauté ‘Comment les préparer Lutter contre la transpiration Les savons Les soins des jambes Les massages Lepilation Les soins des mains, des ongles Comment les masser Pour fortifer les ongles La manucure Les soins des pieds Les soins quotidiens Pour retrouver des pieds agiles Contre la transpiration Les soins des cheveux Les soins et les traitements Les shampooings Les ringages Les mises on plis La coupe Los massages 14& Le potager biologique 872 Pour un jardin différent 572 Quelques principes 573 Vinstallation du jardin 573 Pour une conversion $75 Lacréation du potager 478 Venrichissement du so! $79 Les différents fumiers $82. La fertilisation $83 Le compost 587 Voccupation du so! 587 Amitiés et inimitiés $88 Retablir Fharmonie $88 Quelques conseils 588 La défense du jardin $90 Les mauvaises herbes 590 Les petits animaux $90 Les petits rongeurs $91 Les oiseaux $91 Les limaces ct les escargots 592 Les insectes $92 Préparez vos insecticides $93 Les plantes insecticides $96 De bons et beaux légumes {96 Comment planter et récolter $96 Lail $96 Vartichaut $96 La basilic $96 La bere $97 La betterave $97 Lacarotte 497 Le céleri 497 Le cerfeuil S98 La chicorée 498 Le chou 598 La ciboulette Le concombre Le cresson de jardin Léchalotte Lépinard Lestragon Lupe Comment installer ins erre Comment installer ses chassis Comment planter et récolter Les fraises Les haricots Lalaitue La mache Le navet Lioignon Loseille Le panais Le persil Le poireau Les pois, Comment planter et récolter La pomme de terre Les radis Le romarin Les salsifis La sarriette Le thym Les tomates aq oe © Potager biologique 15ABAT-JOUR 350,436 ABATTAGE DES ANIMAUX 426, 485, 520 ABEILLES $44 abeille autichienne ou carniole 449 abcille brune ow abelle ‘commune 448 abcille jaune des Alpes 449 activités du rucher 445 alimentation 447 arbres 448 calendrier de Mapiculteur 454 conditions de 'éevage 447 conduite dans le rucher 454 diférentes races 448 différentes sortes de ruche 449 ennemis des abcilles 456 flore 448 habitants de laruche 444 hivernage 447 loi 447 matériel de ouvriere 445 plantes cutivées 448 plantes stuvages $48 pollen 447 récolte du micl et de la sire 457 reine 444 terrain 448 transformation du mil 459 vente 459 ABRICOTS. confits 180 confiture 43 ATeau-de-vie 79 glee 54 marmelade 50 picultewe 452 au naturel (télé) 65 pite 59 en pulpe (strlsés) 65 séchés 104 au sirop (stéiisgs) 65 ACETONE 322 AMMONIAQUE 322, 524 ACIER (enttetien de 1) 332 ACIER INOXYDABLE (entretien de) 332 ACNE S35 AFFILAGE 362 AGGLOMERE DE FIBRES DE BOIS 226 AGNEAUX 494 AL culture biologique 596 AJONC 374 ALBATRE (entretien de 1) 333 ALCOOL rectiié $22 ALIMENTATION DES ANIMAUX ables 447 canards 468 chevees 470 dindons 476 lapins 484 moutons 494 cies 502 Pigeons 511 pores §20 poules 530 ALLUMETTES POUR LAPERITIF 85 ALLONGER 298 ALOUETTE DE COBOURG 506 ALPINE 465 ALUMINIUM Aentretien de 1) 352 AMANDINES AU ‘CHOCOLAT 157 AMIANTE 226 ANCHOIS salés 94 ANGELIQUE liqueur 80 ANIMAUX abeiles 44 canards 460 chevres 465 dindons 473 Iapins 477 moutons $88 oes 300 Pigeons 505 pore 512 poules $21 ANIMAUX NUISIBLES 588 ANISETTE liqueur 81 APICULTURE 444 calendrier de Vapiculteur 454 cite geufrée 452 cessaimage 446 faux bourdons ow abeilauy 444 hivernage 447 matériel de manipulation 454 matériel de protection 454 matériel de récolte 454 nectar 447 ‘ouvriere 445 pollen 447 reine 444 ARBOUSE gelée $5 ARCEAUX 352 ‘Angenté 478 ARGENTE DE CHAMPAGNE 478 ARGENTERIE (entretien det) 332 ARMURE 424 ARTICHAUTS fonds d (striisés) 65 ahuile 101 culture biologique 596 ARTISANAT bougies 438 cardage et filage 363, cords et fcelles 434 _meubles peines 430 tannage des peaux 426 tcintures végétales 372 rissage 384 tfaval du cuir 440 vannerie 338 ASPERGES stérilsdes 66 ASPERULE 373 ASSEMBLER DES. BRIQUES 207 alternée 216 a plar 216 ‘en travers 216 les couper 216 sur chant 216 ASSEMBLER DES PIERRES 207 ASSOLEMENT 574 ASSOUPLISSEMENT DES PEAUX 428 ATTACHAGE 424 AUBERGINES 4 Vorientale(stérilsces) 66 AULNE 378 AVRANCHIN (présalé) 488 BABOUCHES MAROCAINES 440, BAGADAIS 506 BAGUETTE D'ENCROIX 386 BAINS DE BEAUTE 553 aalgues $53 damidon 553 16Ala farine 553 Me feurs 554 de plances aromatiques 554 sa 554 de son 554 BAIN DE BOUCHE 552 BAIN DE TANNAGE 427 BARNEVELDER 521 BASILIC culture biologique $96 BASSE LISSE 386, 424 ATI 424 BATTANT 424 BATTOIR 388 BATTRE 424 BELIER 478 BERLINGOTS AU CAFE 170 BERRICHON DU CHER 488 ETON 205 dosage 204 mise en euvre 204 prédosé 204 berTe culture biologique 596 BETTERAVE ROUGE ‘culture biologique 597 BEURRE sale 94 ‘conservation parle Froid 116,117 IBLIOTHEQUE 256 barvitrine 263 émontable 260 ‘en épi 263 ERE (cache de) 324 MERE DE MENAGE 194 hiscortes 151 WSCUITS ALA CUILLERE 158 ISCUITS SECS fimandines au chocolat 157 biscuits a euillere 158 biscuit de savoie 158 sigavettes 159 Atiands deticieux 159 sgaleces a anis 159 au sucte 167 sgiteaux alsaciens 166 siteaux glacés au chocolat 160 agalertes salées 160 génoise 162 Tangues de chat 162 macarons aux amandes 163 madeleines 163 rmeringues « cutes» 164 ‘meringues ¢ suisses» 164 imeringues au chocolat 165 ‘monnaies du pape 165 pain d’épice 165 palets aux amandes 166 petits fours duchesses 166 rochers aux amandes 167 sablés 167 sablés normands 168 spirales 168 tuiles aux amandes 169 tiles aux noisettes 169 BISCUIT DE SAVOIE 158 BLANC DE AOTOF 478 BLANC D’AUTRICHE 473, BLANC DE BALEINE 539 BLANC DE BELTSVI 473 BLANC DE HOLLANDE 473 BLANC DE OUEST 513, BLEU DE BEVEREN 478 BLEUE DE HOLLANDE sa BLEU DU MAINE 488 BLEU DE METHYLENE (ache de) 324 BLANC DE TERMONDE 478 BLANC DE VENDEE 478 BLANC DE VIENNE 478 BOBINOIR 404 BOCAUX 62 BEEUF bourguignon (stérilsé) 66 mode (strilisé) 67 BOIS DE MENUISERIE 240 Dagueste 240 basting 240 chevron 240 couvre-oint 240 frise 241 moulure 240 planchette 240 tasseau 240 volige 240 BOISSONS 194 biére de meénage 194 cafe 198 fiénere 195 sirop de casis 195 sirop de cerise 195 sirop de citron 195 sirap de coing 196 sirop de framboise 196 sirop de groseille 196 sirop de mandarine 196 sirop d'orange 196 sirop d'orgeat 197 sicop de pomme 197 sirop de violete 197 BOISERIES PEINTES (entretien) 351 BOITE A NAVETTES 402, 424 BONBONS AUX NOIX 171 BORDURE 362 BORDURE SIMPLE EN ARCEAUX 343 BOUCHE bains de 552 BOUDINS auvergnat 129 blanc 129 parisien ov au sang 130 périgourdin 131 BOUE (tache de) 324 BOUGIES 438 bugis en cite dabelle vierge 441 bogies en cre gaufrée 441 bhougies multcolores 441 coloration de la cire 440 différentes sores de cire 438 dosage du colacant 440 fabrication 440 matériel 438 moulage de a cire 441 préparation du moule 441 BOUILLON (tache de) 324 BOULEAU 378 BOURBONNAISE 521 BOUTEILLE CLISSEE 348 BOUTEILLES (entretien) 335 BREF 414, 424 BRESILIENNES 180 BRICOTEAUX 400, 424 BRINS SUIVIS 362, BRIOCHE MOUSSELINE 152 BRIQUE assembler 207 couper 216 BRONZE (entretien du) 332 BRONZE D’AMERIQUE 473 BRONZE DORE (entretien du) 332 BROSSES (entretien des) 335 BRUYERE 374 CACHE-POT 345 CADRE 424 ‘CADRE AVEC LISSES A MAILLON FERME 386 CAFE 198 arabica 198 17choix 199 robusta 198, santé et café 199 torréfaction 198 CAFE (ache de) 324 CAMBOUIS (tache de) 324 CANARD 460 alimentation 464 levage des canetons 463 habicac 462 ponte 463 races (tableaux) 461 reproduction 463, CANARD DE BARBARIE 461 CANNAGE 272 ‘eannage dun chissis ‘trapezoidal 276 comment assembler deux bins boura bout 276 garnissage 276 montage 274 coutilage 272 recouvrement 276 technique 272 CANETON 463, CANETTE 424 CANTRE 404, 424 CAPE 422, CARAFE (entretien) 335 ‘CARAM Ala eréme 172 au café 171 ‘mous au chocolat 172 CARDAGI différentes qualités de Ia laine 363 premier dessuincage 364 préparation de la laine 363 CARDER 424 CARNEAU 506 CAROTTES. confiture 44 culture biologique 597 stériisées 67 ‘CARTHAME DES. TEINTURIERS 373 CASIERS 257 CASSEROLES (cnvrtien) 335 CASSIS elee 55 liqueur 81 sirop 195 CAUCHOIS 506 CAUSSE DU LOT 488 CAYUGA 461 CELERI culture biologique 597 séché 104 cipes AMhuile 101 au vinaigre 87 CERFEUIL culture biologique 597 séché 104 CERISES convites 181 confi 44 Aeau-de-vie 80 déguisées 181 marmelade 51 au naturel (tilisées) 67 sirop 195 au sirop (avec noyaus) (strlisées) 67 au sirop (dénoyaurées) (stéisées) 68 au vinaigre 87 CHAINE 385, 386, 393, 395, 396, 405, 406, 409, 424 CHALE 420 carré 420 cn pointe 421 CHAMPIGNONS de Paris la greeque (seis) 68 séchés 105 (CHARCUTERIE 128 bboudin auvergnat 129 bboudin bane 129 boudin parisien ou boudin au sang 130 boudin perigourdin 131 fromage de tte 131 fromage d'Iralie 131 jambon de campagne 132 Jambon euic i fos 133 Jambon fume 133 jambon ala perigourdine 134 saueisses 134 saucisses au vin blane 135 saucisson d'Aees 135 saueisson de eampagne 135 saucsson de Lyon 135 CHARGEMENT 408 CHARMOISE 488 CHASSIS 600, 601 CHAUFFAGE SOLAIRE 238 CHAULAGE 520 CHAUSSURES, (entretien) 321 CHEMIN DE ROSES 415 CHEMINEE 212 conduit 214 construction 215 foyer 214 hotte 214 CHEVEUX soins 565 CHEVRE 465 alimentation 470 levage des chevreaux 469 habitat 467 races 465 reproduction 468 crite 469 CHEVREAU 469 CHICOREE culture biologique 598 CHOCOLAT (tache de) 324 cHou culture biologique 598 CHOUCROUTE en saumure 9§ CHOUX DE BRUXELLES stérilisés 68 CHOUX-FLEURS. sxérilisés 68, au vinaigre 87 CHOUX ROUGES au vinaigee 88 CHUTNEY AUX FRUITS 88 CIBOULETTE culture biologique 598 CIGARETTES, (giteaux sees) 159 CIRAGE (tache de) 325, E438 Gabeille 438 animale 438 ‘mingrale 438 récolte 457 végécale 438 CURE (tache de) 325 CIRE A CHAUD 296 CITRONS confits 4 l'huile 102 confits au sel 96 confiture 44 sirop 195 CITRONS VERTS 96 CLAPIER 479 CLISSAGE 348 CLOTURE 362 CLOTURE A DEUX BRINS, SUIVIS 344 CLOTURE EN SUPER 342 COEFFICIENT G 227 COING cconficure 45 ceau de 80 gelée 55 pite 59 sirop 196 COING ET POMME gelée 56 COLLAGE 292 COLLE (tache de) 325 ‘COLLES 289 cyano-acrylates 290 18Index CONFITURE DE FRAISES a We méthode 45 Y méthode 46 CONFITURE DE -MANDARINES 46 CONFITURE DE MARRONS 47 ‘CONFITURE DE MELONS, 47 CONFITURE DE ‘MIRABELLES 47 CONFITURE DE NEFLES 47 CONFITURE D'ORANGES: 47 CONFITURE DE PASTEQUES 48 CONFITURE DE PECHES 48 CONFITURE DE POIRES 48 CONFITURE DE POMMES AU CIDRE 49 CONFITURE DE QUATRE- FRUITS 49 CONFITURE DE QUETCHES 49 CONFITURE DE RAISIN 49 CONFITURE DE REINES- ‘CLAUDES 49 CONFITURE DE REINETTES 46 CONFITURE DE RHUBARBE | 1 méthode 50 2 méthode 50 CONFITURE (tache de) 325 CONGELATEUR 110 CONGELATION 107 CONSERVATION, par laleool 79 par dessiccation 104 par le froid 107 par le gras 99 par le sel 92 par a sterilisation 61 par le suere 38 par le vinaigre 86 ‘CONSERVATION PAR VALCOOL 79 abricots at 'eau-de-vie 79 ceries 4 Peaude-vie 80 cau de coing 80 liqueur dangelique 80 liqueur d'anisece 81, liqueur de cassis 81 liqueur de curacao 81 liqueur d'estragon 81 liqueur de rates 81 liqueur de prunelle 82 liqueur du pendu 82 liqueur de thym 82 liqueur de verveine 82 poires & Peau-de-vie 83 pruneaux & Feau-de-vie 83 raisins & alcool 84 ratafia aux quatre-frits 84 reines-claudes 84 vin marquis ou vin d’orange as vin de noix 85 vin de rose 85 CONSERVATION EN CAVE 106 CONSERVATION PAR DESICCATION 104 abrieots 104 céleri 104 cerfeul 104 champignons 105 cestragon 105 figues 105 laurier 105 péches 105 persil 105 pommes 105 poires 105 pruneaux 105 1 méthode 105 2 méthode 106 raisins 106 thym 106 CONSERVATION PAR LE FROID 107 beurre 116, 117 congélateur 110 congélation 107, 110 cerémerie 116, 117 décongélation 124, 125 cemballage 114 fromage 116, 117 fruits 117 4 119 gibier 124 Init 116, 117 lapin 124 légumes 116, 122, 123 cuts 116, 117 pain 121, 122 ppites 121, 122 patisserie 121, 122 plats euisings 115 plats en sauce 115 poissons 116, 121 refrigeration 109 itis 115, 116 surgelation 107 viandes 116, 119, 120 viandes en eroite 115 volailles 116, 124 CONSERVATION PAR LE GRAS 99 artichauts& hile 101 cepes Thuile 101 citrons confit hulle 102 couennes confites 100 coulis séché 102 purée de tomates 102 saindoux 1» méthode 99 2 méthode 100 thon a huile 102 CONSERVATION PAR LE SEL 92 anchois salé 93, beurre salé 94 citrons confits au sel 96 choueroute en saumure 95 conservation des produits sales 93 dessalage 93 ceufs conservés dans la saumure 96 19olives noires en saumure I méthode 97 2 méthode 97 olives vertes éeachées 97 cles vertes en saumure 98 salage ila ssumure 92 salage & sec 92 saloir 95 sardines sales 98 saumure 93 CONSERVATION EN SILO 106 CONSERVATION PAR LA STERILISATION 61 abricots au naturel 65 abricots en pulpe 65 abricots au sirop 65 artichaues fonds d°) 65 asperges 66 aubergines& orientale 66 bacuf bourguignon 66 bacuf mode 67 carottes 67 cetses au naturel 67 ‘erises au sirop (avee noyau) 67 (dénoyautees) 68 champignons de Paris ala greeque 68 choux-de-Broxclles 68 choux-eurs 68 coquilles Saint-Jacques au naturel 69 ‘xevertes au naturel 69 Spinards 69 excargots 70 foie gras au naturel 70 fraises au naturel 70, frases au siop 71 framboises au naturel 71 framboises au siop 71 sgoseiles au naturel 71 harengs marinés au vin blanc 71 haricots en grains 72 hariors vers 72 ‘maguereaux au vin blane72 marmelade de pommes 74 rirabelles 74 oselle 74 péches au sirop 74 perdreau 74 petis-pois a l'éeuvée 75 petis-pois au naturel 75 pigeon 75 poires au naturel 75, poires au sirop 75 poires au vin blane 76 poulet 76 Dréparation des denrées 63 procédé 61 ‘quetches 76 ragoiit de mouton 76 rangements des bocaux 64 recipients 61 reines-claudes au sirop 76 rhubarbe au nacurel 76 salsifs 77, stérilisateur 63 stérlistion 64 thon au naturel 77 tomate (sauce) 77, tomates enticres 78 truites au naturel 78 tmuites au vin blane 78 CONSERVATION PAR LE VINAIGRE 86 cépes au vinaigre 87 ‘erises au vinaigre 87 chous-fleurs au vinaigee 87 choux-rouges 88 ‘cornichons 87 harengs au vinaigre 88 maquereaux au vinaigre 90 moutarde 90 petits oignons blanes 90 Picalilli 91 pickles 91 Vinaigre de vin 86 CONTEXTURE 424 CONTREMARCHE 424 ‘CONTRE-PLAQUE 241 ‘COQUILLES SAINT- JACQUES au naturel (stérilisées) 69 ‘CORBEILLE 354 droite 343 évasée 345 CORDES 436 tapis rond 437 CORNE (end 333 CORNICHONS culture biologique 598 au vinaigee 87 COTENTIN (présalé) 488, COU (soins) 551 COU D‘O1E FARCL 148 COUREUR INDIEN 461 COUTEAU 424 COUENNES: contfites 100 COULER UNE DALLE 209 comment procéder 209 COULER UNE FONDATION 209 ‘comment procéder 209 ‘COULIS SECHE 102 COUPEROSE 537 ‘entretien de I'épiderme 537 hhygiéne de vie $37 traitement $37 ‘COURT-BOUILLON AU VIN BLANC 71 COUTEAUX (entretien des) 335 CREMES DE SOINS 540 antiride de Jean d’Estrées 542 pour peaux acnéiques 540 pour peau grasses 540 pour peaux normales 540 pour peaux séches 540 ‘CREMET D’ANGERS 188 CRESSON DE JARDIN culture biologique 599 CREVETTES au naturel (seéilisées) 69 CRISE DU ROUGE 476 CRISTAL (entretien du) 334 CROISEE 341, 362 CROISSANT 153 CROQUANTS DE NOUGAT 172 cuR centretien 331 travail du cuir 430 CUIVRE (eotretien du) 332 CULTURE BIOLOGIQUE (voir POTAGER) 570 CURACAO, liqueur 81 CUTICULES les supprimer 561 DALHIA 374 DALLE DE. COMBLANCHIEN (encretien de) 329 DARTRES 536 entretien de I'épiderme 537 traitement 536 Dar déguisées 182 fourrées 182 DEBROUSSAILLER 574 DECAPAGE 296 au déeapant préparé cher soi 295 Aa lenive 294 aux produits du commerce 295 DECHARNAGE 427 DECONGELATION 124, 1s DECOUPAGE DU PORC 13 20Index. its ndcessaires $22 ts 322 3244327 ADOIRK 403 INDONNEAU 475 INDONS 473 Alimentation 476 ‘rise du rouge $76 Hevaye des dindonneaux 475 habinae 474 ponte 475 ‘aces (tableaux) 473 n 475, KER UN PATE 140 1 (tache d*) 325, he Cologne 548 Me Hongrie 548 pérale 548 de Portugal 548 de rose $48. de toilerte 546 PHENE (entretien de 1) 334 ECAILLE (entretien de I’) 334 ECHALOTE culture biologique 599 ECHARPE 420 ECLISSE DE ROTIN lame de rotin 362 moelle de rotin 362 ECORCES D'ORANGES CONFITES 183 EFFLEURAGE 549 ELARGIR 302 ELEMENTS DE BIBLIOTHEQUE 259 ELOIGNER LES OISEAUX 59 EMBUVAGE 395, 406, 424 ENCRE ORDINAIRE (ache d) 325 ENCROIX 409, 424 ENDUIRE UNE SURFACE au ‘comment procéder 211 ENGELURES 557 ENGRAIS NATUREL 578, crucifres 581 ‘curures de mares et fossés 580 déchets de cuisine 579 cengrais verts $08 feuilles mortes 580 ‘graminges 581 hrerbe tondue des pelouses 580, legumincuse 580 -mauvaises herbes 580, résidus de récolte 580 tourbe et sciure de bois 580 ENSOUPLE 399, 405, 406, 424 ENTRETIEN DFS BIBELOTS ET MATETIAUX DECORATIFS 333 albiere 333 come 333 cristal 334 ebine 334 écalle 34 sgravures 334 ivoine $34 lague 334 smarbee 334 nacre 334 or 334 os 334 relivres 335 plitre 335 stuc 335 tableaux 335) terre cute 335 ENTRETIEN DES OBJETS USUELS 335 brosses 335 boutilles et carafes $35 casseroles et récipients culinaites 335 coureaux 335 salieres 335 werrerie 335 ENTRETIEN DES METAUX ET DES OBJETS METALLIQUES. 332 acer 332 acer inoxydable $32 aluminium 332 argenterie $32 bronze 332 bronze doré 332 cuivre 332 tain 333 fer 333 métal doré 333 fickel 333 ENTRETIEN DU ‘MORILIER $31 bois ciré 331 bois wernis 331 cuir 331 sieges cannés 331 sieges recouverts de tapisseric 332 siages recouverts de velours 332 sigges en vannerie 332 ENTRETIEN DES REVETEMENTS MURAUX 330 papiers peints 330 peincures et boise peintes 331 vitres 331 ENTRETIEN DES SOLS 329 dalles de Comblanchien 329 Tinoléum 329 parquets de bois blanc 329 pparquets cirés 329 ENTRETIEN DES CHAUSSURES 321 ENTRETIEN DES. FOURRURES 319 ENTRETIEN DE LA MAISON 329) choisir som matériel et ses produits 329 ENTRETIEN DES. ‘TAPIS ET MOQUETTES 330 ENTRETIEN DES, ‘TEXTILES 315 ‘comment procéder 328 produits détachants 322 savoir détacher 321 savoir laver 316 savoir lire les étiquettes 31s savoir nettoyer 320 ENVERGURE 424 EPILATION 556 EPINARDS: culture biologique $99 sterilisés 69 EPINE-VINETTE 374 FPINGLE 404, 424 FPLUCHAGE 343 sieges en soieries brochées 332. ESCALIER DE JARDIN 220 21fondations 222 marches 222 mmutets 222 FSCARGOTS, stérlisés 70 ESSAIMAGE 446 ESSENCE MINERALE 323 ESSENCE DE “TEREBENTHINI ESTRAGON culture biologique 599 liqueur 81 séche 105 ETAGERE 253, 258 choix du matériau 253 ‘construction 253 dimensions 253 TAIN (entretien de!) 333 ETHER SULFURIQUE 323 FARCE POUR RAVIOLIS 150 FARD (GRAS) (ache de) 325 FAUVE DE BOURGOGNE 478 FAUX OURLET 298, FAVEROLLES 521 FENETRE isolation 236 FER (entretien du) 333, FEVE care biologique 599 FIBRES MINERALES 226 FICELLES 437 ‘apis rond 437 FIGUES confiure 45 fourrées 184 séchées 105, FIL D'ENCROIX 424 FIL GUIDE-LISSES 392 FIL UNIVERSEL 313 FILAGE 365 FILER LA LAINE avec un fuseau 366 avec une quenouille 368 FOIE GRAS au naturel (stéilisé) 70 FOIE DE PORC EN. ‘TERRINE 137 FOUGERE GRAND-AIGLE 374 FOURCHE-BECHE 576 FRAISES confiture 45 rmarmelade 51 au naturel (strilisées) 70 au sicop (stériisées) 71 FRAISIER culture biologique 602 FRAMBOISES gelée 56 marmelade 52 au naturel (stérilisées) 71 au sirop (strilisées) 71 FREIN 424 FREINTE 395, 425 FRENETTE 195 FONCER 424 FONDANTS 173 FONDATION ‘couler une 209 FOUET 424 FOULE 393, 424 FOULER 428 FOUR A PAIN 266 FRAISES GLACEES 184 FRAMBOISE sirop 196 FRIAND 159 FRIANDISES 170 berlingors au café 170 bonbons aux noix 171 ‘caramels au café 171 caramels la creme 172 caramels mous au chocolat 172 ceroquants de nougat 172 fondants 173, nougat au miel 173 pastilles au citron 174 pastilles la framboise 174 pastilles la menthe 174 pastilles au mie! 174 pasties & orange 174 sucettes a 'orange ou au citron 175 sucre d'onge 175 toffees 175 truffes au chocolat 178 truffettes 178 friands délicieux 159 PRISE 241 FROMAGES 188 Crémet e’Angers 188 fromage blanc 190 fromage a la eréme 190 fromage de chévre 190 jonchée 191 Init calle 191 yaoure 193 FROMAGE D'TTALIE 131 FROMAGE DE TETE 131 FRUITS (tache de) 325 FRUITS CONEITS 179 abricots confits 180 cerises confites 181 dattes fourrées 182 écorees ‘oranges confites, 183 figues fourrées 184 frases placces 184 gains de raisins glacés 184 marrons glacés 184 noix fourrées 186 poires confites 186 reines-claudes confites 186 ‘ranches d'ananas confites 187 tranches d’oranges glactes 187 FRUITS DEGUISES cerises déguisées 181 dates déguisées 182 noix déguisces 186 pruneaux déguisés 186 prunes déguisées 186 raisins déguisés 186 FUMIER de basse-cour 579 de cheval 579 déshydraté 579 de mouton $79 de pore 579 pulvérisé 579 de vache 579 FUSEAU 366 GALET aVanis 159, salées 160 au sure 167 GARANCE 373 GATEAU ALSACIEN 166 GATEAUX GLACES AU CHOCOLAT 160 GATEAUX SECS. (voir BISCUITS) 157 GATINAISE 521, GAUDE 374 GAULOISE OU BRESSE 52 GAYETTE DE PORC 138 GAZZI 506 GEANT BLANC DU BOUSCAT 478 GEANT DES FLANDRES 478 GEANT NORMAND 478 GELEE 136 GELEES 39, 54 22Index fermeture des pots 39 eke ee de coing 55 le coing selée de coing et de pomme 56 olée de framboise 56 gelée de groscille& chaud 56 ielée de groseille &froid 58 elec de groseilles famboisée 58 selée de mure 58 felée de myrtille 58 orange 59 Plcsepornne 9 mise en pors 39 GENOISE 162 GERCURES soins 557 GLOSSAIRE ARTISANAT tissage 424 vvannerie 362 GLYCERINE 323 GOMMAGE 545 eaux grasses 545 peau séches 545 GRAINS DE RAISINS Giacts 184 GRAISSE (tache de) 325 GRATTONS 144 GRAVURES (entretien des) 334 GRELINETTE 577 GROS BLANC 473 GROSEILLES ielée 56,58 fy naturel (striisées) 71 sirop 196 GROSEILLES FRAMBOISEES pelée 58 HANCHES 555 ‘creme amincissante 555 creme anticelllitique 555 hhuile amincissante 555 ‘massage contre Tembonpoint 555 HARENGS: ‘marinés au vin blane (stérilisés) 71 au vinaigre 88 HARICOT culture biologique 602 HARICOTS EN GRAINS sterilisés 72 HARICOTS VERTS seérilsés 72 HARNAIS 399, 425 HAUTE LISSE 385, 425 HAVANE 478 HERBE (tache d') 325 HOLLANDAIS 478 HOUDAN 521 HOUE 576 HUILES DEMAQUILLANTES 539 mélange campheé $40 mélange parfumé 4 la citronnelle 540 mélange parfurné la lavande $40 HUMIDITE (tache d’) 326 HUMUS (aux d’) 573 HYDROMEL 459 ILE-DE-FRANCE 488 INDIGO 374 INSECTES. lutte contre 575, 593 INSECTICIDES 592 houilie 593 décoction 592 extrait $93 infusion 592 ‘macération 592 plantes 593 poudre 593 INSTALLATION 202 isolation thermique 225 ‘magonnerie 202 smenuiserie 240 JODE (tache d’) 326 ISOLATION THERMIQUE 225 aggloméré de fibres de bois 226 amiante 226 choix d'un isolant 226 joints sur mesure 230 Epaisseur de Vsolane 227 fenétres 236 fibres minérales 226 liege expansé 226 smatériaux isolants 225 ‘mica expansé 226 mousse de polyuréthane rigide 226 murs 232 dobstruer des bas de portes 231 placer des hourreles 230 plafonds 231 polystyréne expanse 226 pose des joints meétalliques, 230 pose des panneaux isolants 22 régulation du chauffage 236 sols 233 toitures 232 trois étapes pour une bonne isolation 229 ISOLATION THERMIQUE DES FENETRES 236 avec un double vitrage 236 avec des fenétres isolantes 236 supplémentaire 236 IVOIRE (entretien de) 334 JAMBES ‘oir HANCHES) 555 JAMBONS de campagne 132 cuit a Fos 133 fume 133 4 la perigourdine 134 jaf peura JONCHEE 191 JUPE PORTEFEUILLE 422 JUS DE FRUIT 543, (produit de beauté) KAKI CAMPBELL 461 KUGELHOPF 153 23LACAUNE 408 LACERIE 347, 362 LAISSE 425 LAIT (ache de) 326 LAIT CAILLE 191 LAITS DEMAQUILLANTS 538 amande 538 de coco $39 de concombre 539 frais 538 dirs $39 4a lanoline $39 de pistache 539 de rose $39 LAITUE culture biologique 602 LAITS VIRGINAUX Iai de Fase 542 Iai vrginal 542 LAME 425 LAND-RACE FRANCAIS 506,513 LANGUES DE CHAT 162 LAPEREAU 481 LAPINS 477 barrage 485 alimencation 484 égalsation des porées 482 méthode 100 SALAGE 92 SALIERES (cotretien des) 335 SALSIFIS culture biologique 605 seérilsés 77 SANDALES TRESSEES 337 SANG (tache de) 527 SARDINES salées 98 SARRASIN (paille de) 378 SARRIETTE, culture biologique 606 SAUCE (cache de) 327 SAUCISSES 134 au vin blane 135 SAUCISSONS| Arles 135 de campagne 135 de Lyon 135 SAUMURE 93 SAUTER 425) SAVONS 554 a la poudre d'amande 554 SCELLER 205 ‘comment procéder 206 SCHIETTI DE MODENE 508 SEBORRHEE ET ACNES35 centretin de I'épiderme 536 taaitement 536 SEL AROMATISE 152 SERGE 415 SERRE 600 SEVRAGE des agneaux 494 des chevreaux 470 des lapereaux 484 des oisons 502 SHAMPOOING SIEGES (entretien de) cen vannerie 332 recouverts de velours 332 recouverts de tapsserie 332 en soieries brochées 332 cannés 331 SIGNIFICATION DES ETIQUETTES 315 SIROP (tache de) 327, SIROPS de cassis 195 de corse 195 de citron 195 de coing 196 de feamboise 196 de groseille 196 dle mandarin 196 orange 196 orgeat 197 de pomme 197 de violete 197 SOINS DU CORPS 553 bains de beauté 553 savons 554 soins des jambs et des hanches $55 soins des mains ec des ongles 557 soins des pieds 560 SOINS DU VISAGE 534 soins des cheveux 565 soins des dents et des levees $52 soins des yeur 551 SOLOGNOT 488 SOLVANIS CHLORES 323 SOTTOBANCA 506 29SOUTHDOWN (présalé) 488. dencre ordinaire 325 SPERMACETI 539) SPIRALES 168 STAGES ARTISANAT Poterie 413 reliure 413 tapisserie 413 teimture végérale 382 rissage 413 vannerie 338, 413 STAGE D'INITIATION AU TISSAGE 423 STERILISATION 64 STILL ROOMS 548 STRASSER 506 STUC centretien 335 STYLO A BILLE (tache de) 325 SUCETTES A orange 175 au citron 175 SUCRE D'ORGE 175 SUINT 364 SUMAC 374 SUPER 362 SURGELATION 107 SUSSEX 521 ‘TABATIERE AFRICAINE 4a TABLEAUX (entretien des) 335 TACHES, eau 325) de cirage 325 de cine 325 de colle 325 de confiture 325 de Fard (gros) 325, dle fruits 525 de praise 325 aherbe 325 de rouille 325 de roussi 525 de sang 325 de sauce 525 de stop 325 de stylo a bille 325, die the 327 de transpcation 327 urine 327 de vermis & ongle 327 de vin rouge 327 "TANNAGE DES PEAUX 426 ahartage des animaux 426 assouplissement 428 bain de sannage 427 décharnage 427 matériel 426 peaux de lpins 426 peaux de moutons 429 4quelles peaux tanner 426 séchage en vue de Tassouplissement 427 séchage en vue di srockage 427 ‘TAPENADE 84 TAPIS ROND 437 ‘TAPIS 419 Hierte 419 au point noué 419 ‘TAPISSERIE cannerte 405 TTAPIS TRESSE 354 TEINDRE en blew 374 en jaune 374 en noie 378 ‘en rouge 378, en vert 378 cen violet 379 TEINDRE, CIRER, VERNIK 296 iter le bois 296 teindre le bois clair 296 vernit le bois 297 TEINTURE de Yosier 351 du raphia 357 ‘TEINTURE DES TISSUS 380 fixage 381 mordancage 381 ‘TEINTURES VEGETALES 372 ‘extraction du colorant 379 ‘queles plantes utiliser 373 récolte des plantes 379 ‘TEMPLET 405, 425 ‘TERRE CUITE (entretien de la) 335 TERRINES de canard 144 foie de pore en terrine 137 de foie gras 145, lapin de garenne aux Pruneaux en terrine 138 TEXEL 488 THE (ache de) 327 ‘THERMOSTAT D'AMBIANCE 236 THON A Phuile 102 au naturel (6 THYM culture biologique 606 liqueur 82 séche 106 ‘TISSAGE 384 arinures 410 armures classiques 416 attachage 412 construire un métier 423, sglossaire 424 lage 413, marchure ou marchage 414 montage de lachaine surun métier& censouple 405 rnumérotation des cadres 416 lise) 77 ‘ourdissage sans peigne dencroix 408 remettage ou rentrage ou enfilage 409 séparer les fils de chaine ‘en deux nappes 386 tendre les fils de chaine 385 tisser en basse lisse 397 risset en haute lisse 389 tisser sur un métier & cous 392 clous 392 ‘TITRAGE 407 ‘TOFFEES 175 ‘TOITURE isolation 232 TOMATE ‘culture biologique 606 centres (stérlisées) 78, marmelade 54 purée 102 sauce (stérilisée) 77, TONTE 497 ‘TORCHE 362 ‘TORON 279 TORREFACTION 198 TOUR MORT 362 “TRAITE 469 “TRAME 389, 395, 425 ‘TRANCHE D'ANANAS CONFITES 187 ‘TRANCHES D'ORANGES, GLACEES 187 ‘TRANSFORMATION DES VETEMENTS: véxements tissés 298 vétements tricotés 313 ‘TRANSFORMATION DES. VETEMENTS TISSES allonger 298 bermuda dans un pantalon imprimé 305 chemisier dans une chemise d'homme 309 couverture pour chambre enfanes 312 30Index 4 panneaux dans tin pantalon 306 les coutures 302 y upon dans une shemise de nuit 306 inches américaines dans des manches longues sos dans un jean dans un tee-shice 306 dun débardeur 308 intérieur dans June robe de demoiselle ‘Whonneur 304 noire classique dliverses parures 304 ‘dans un blue-jean 305 jue dans une robe 306 ‘ou raccourcir 313 iment couper dans du ‘eat 313 talon moujk pour bambin 314 Anjeunir une vieille este en tricot 314 ‘nansformer une manche ongue en manche courte ms ‘TRANSFORMER UN \VIEUX MANTEAU DE FOURRURE 313 avee des bandes 314 ‘en blouson sport 314 ‘en une chaude doublure 314 “TRANSPIRATION 554. “TRANSPIRATION (tache de) 327 ‘TRAVAIL DU CUIR 430 babouches marocaines 430 rond de serviette 430 tabatiére afticaine 431 TRESSAGE A TROIS BRINS 346 ‘TRICOLORE DU. COLORADO 473 “TRUFFES AU CHOCOLAT 178 ‘TRUFFETTES 178 ‘TRUITES: au naturel (stérlisées) 78 au vin blane (strilisées) 78 ‘TUILES. aux amandes 169 aux noisertes 169 URINE (tache d°) 327 \VANNERIE 338 outs du vannier 339 travail de léclisse de rotin 348 travail dela moelle masques 543 de rotin 339 massage du cou $51 travail de Fosir 351 massage facial $49 travail du raphia 354 \VITRES (entretien des) VANNE 31 ‘THERMOSTATIQUE 237 VERDILLONS 425 VERGET 425 VERNIR LE BOIS 297 vernissage ala brosse 297 VERNIS A ONGLES (Cache de) 327 pose du vernis 560 WYANDOTTE 521 VERNISSAGE (des meubles pein) 433, VERRERIE (entreien de) 335 VERRUES 564 VERVEINE liqueur 82 VIEILLIR UN MEUBLE 27 YAOURT 193 VIN MARQUIS OU YEUX VIN D'ORANGE affections ocaaires liqueur 85 courantes 552 VIN DE NOIX cils plus fournis $52 liqueur 85 pauperes gonées 552 VIN DE ROSE petites boursouflures 52 liqueur 85 yews rougis 552 VIN ROUGE (ache de) 327 VINAIGRE DE MIEL 459 VINAIGRES DE TOILETTE 546 de Bully 546 ala rose 546 vinginal 546 ZABELINE 478 VINAIGRE DE VIN 86 VISAGE (soins) 534 affections de la peau 535 ‘erémes de soins $40 différents types de peau 534 Iaits er huiles démaquillanes 538 lotions et bits virginaun $42 31LENCYCLOPEDIE : FAITES TOUT VOUS-MEME Artisanat Bricolage CuisineCet ouvrage a été dirigé par Annie Morand Textes de Jo Castel Michel Chestier Michel Galy Janine Habert Josette Le Guen ‘Anne de Malglaive Mais Docteur Jean Pommery Evelyne Robert Agnés Werche Les dessins ont été spécialement exécutés pour Vensemble de Voucrage par Maurice Espérance pour le chapitre « Beauté naturelle» par Renée Espérance pour le cbapitre « De la basse-cour au rucher» par Lociz Hamon Les dessins en couleurs ont été exécutés par Jacques Digout Le secrétariat de rédaction a été assuré par Evelyne Keller ‘Mise en pages Ulrich Meyer Maquette exécutée par Monique Deschamps 34Préface Le retour @ la campagne, la recherche des aliments non traités, des vétements Worigine naturelle, des plantes qui guérissent sont les signes évidents que tout le monde soubaite maintenant faire « marche arriére». Finis le gaspillage et la qualité médiocre. On veut retrouver le «gout», on veut retrouver Ie « plaisir de faire», on veut retrouver «sa personnalité » a travers son travail. Micux, meilleur, moins cher: voila le slogan de la nouvelle maitresse de maison qui sait tout faire chez elle... Comme savait le faire sa grand’meére. Faire son pain, déguster les patés et le jambon, les gelées ou les friandises que Lon a confectionnés, gober des eufi fraichement pondus par les poules que l'on a nourries; savourer une salade du jardin qui ignore les engrais c'est bien meil- leur. Garder une peau saine en utilisant des laits et des cremes réalisés avec des produits naturels, plantes ou fruits, tisser le meétrage de tissu nécessaire a la confection douvrage, offrir un cadeau, bougie ou corbeille tressée que l'on a exécutées, c'est stirement moins cher. Posséder une bibliotheque sur mesure est un Souci qui trouve rarement sa solution dans la « confection»; découvrir U'artisan qui cannera un si¢ge ou collera la théiére du service auquel on tient tant est le fait dun beureux basard. Maigrir ou prendre du poids et chercher ensuite la coutu- nieve qui ajustera la garde-robe en conséquence font partie des soubaits non exaucts. Pourquoi ne pas faire tout cela soi-méme? Ce sera tellement mieux. Engraisser une oie, cultiver son jardin, fabriquer ses fromages de chévre, cons- truire un muret dans de belles pierres de pays (un luxe qui devient possible), c'est 4 la fois meilleur pour la santé et mieux pour la satisfaction personnelle que cha- cun recherche en désirant aujourd'hui que son environnement soit de qualité. ANNIE MORAND 35Conserves ‘maison 5 conserpes dL bir Lupin fest Des fraises pour les soirs d'hiver, des confi- tures pour les petits déjeuners gourmands, des coulis de tomates pour égayer les plats les plus simples, de apeges pur les diners improv du foie gras pour les jours de fete, voila un aperci rapide de tout ce que peuivent vous offrir les conserves et les produits surgelés. Des réserves pour toute Vannte, des idées pour les jours ote Ton n'a pas Came cuisiniére, des ments qui ne sont plus tributaires des saisons, n'est-ce pas extrémement tentant? Ne vous dites pas: « Pour préparer ses conserves soi-méme, il faut vivre a la campagne » ow bien «il ne faut pas travailler», ou sil faut étre 4 la retraite », ou encore « celles que lon trouve dans le commerce sont tout aussi bornes», ou «¢a n'est ‘pas rentable , ou enfin «on n'est plus & lépoque de nos grand-méres ». Faire ses conserves n'est pas réservé @ celles qui ont le temps ou le gout des choses dautrefois. Ga n'est ni une corvée, ni un luxe, ni un anacbro- rrisme, Et quand bien méme les fruits et les légu- ‘mes proviendraient du marché et non de son propre jardin, qui niera que les confitures et les conserses maison sont toujours bien meilleures? Alors, pourquoi se résigner aux acbats de derniere minute? Que vous soyez comvaincue ou encore bésitante, vous allez. découvrir maintenant diffé- rentes techniques pour consercer les aliments. La liste des modes de conservation est longue et varie, deux d'entre elles ont révolutionné (le terme n'est pas trop fort) les babitudes des ména- ageres du monde entier ~ a stérilisation qui est une invention relati- ment récente, puisqu'elle est vieille de deux écles a peine; — la conservation par le froid ow congélation (le terme de surgélation étant réservé a la conge- lation industrielle), traditionnelle dans les régions ppolaires, est tout & fait neuve dans les pays indus- trialisés ou on ne Putilse guére que’ depuis une trentaine d'années. Bien sir, elle apparait moins artisanale que les autres métbodes de conser- vation puisqu'elle exige un appareil specialise: le congélateur. Mais elle est incomparable sur le plan de la fraicheur, de la rapidite, de Vefficacite, de la varidté, de Véconomie, de la valeur mutritive enfin. Vous voulez acheter un congélateur? Alors, un conseil: voyez grand, vous ne le regretterez pas! Sipaver)38 A condition d'étre utilisé en quantité suffisante pour que son degré de concen- tration soit égal ou supérieur 60%, le sucre autorise la conservation des fruits cuits pendant plusieurs années. Ainsi, grice au suere, il est possible de confectionner et de garder des confitures, des marmelades, des gelées et des pates de fruits. Dans les confitures le fruit reste entier méme s'il est coupé en morceaux. Dans les marmelades le fruit est réduit en purée grossiere. Dans les gelées on ne trouve plus de trace des fruits. Le choix de la qualité des fruits est important. Outre la nécessité d’étre sains, certains, tels les prunes, les cerises et les marrons... doivent étre en pleine matu- rité, d'autres & peine murs comme les abricots, les poires, les fraises, les framboise Les fruits épluchés, épépinés, équeutés, lavés sont cuits dans un sirop de sucre également cuit. Un des secrets de la réussite des confitures est de procéder par petites quantités: 25 kilos de fruits semblent un maximum pour les débutantes. Si l'on désire une conservation de longue durée il ne faut pas faire des économies de sucre: 3 kilos de sucre pour 2 kilos de fruits est une bonne base de calcul. La quantité de sucre pourra étre réduite si les confitures doivent étre consommées trés rapidement. Les marmelades Les fruits sont préparés de la méme maniére que pour les confitures puis deux possi- bilités s'offrent a la maitresse de maison : — les fruits sont cuits, réduits en purée puis mis dans le sirop de sucre cuit; — es fruits macérent dans le sucre et sont cuits ensuite. Le secret d'Hansi de 1 ou 2 citrons et 3 blancs ¢ eu. Pour que vos bassines en cuivrebrilent d'un bel ratte cette mixture a Vintérieur et @ Pextériewr ‘elat, voici le secret d'un grand cuisnier dela basine. Rincez & Feau. S'l reste dela pate. confectionnes tne pte avec une poignée de farine, enfermes-la bermeétiquement dans tene boite 1/2 filo de gros sel, 1/2 verve de vinaigre,le jus métallique, elle se consercera a Fabri de Cir.cen A savoir: les fruits tombés et ramassés au sol, talés, trop murs, ete. peuvent étre utilisés pour réaliser des marmelades de second choix; les pots seront rangés 4 part et consommés dans les 3 mois. Les gelées Elles sont faites avec le jus des fruits riches en pectine et du sucre La pectine (du grec péttos qui signifie figé, coagulé) est une substance contenue Rizwsles fray qui permet leur as de Se caraforngr en gelée sous l'action de la chaleur. Certains fruits sont plus riches que d'autres en pectine : ce sont le coing, la groscil la mire, la pomme. Les gelées peuvent étre confectionnées & chaud ou a froid, le deuxiéme procédé n’autorise pas une aussi longue conservation que le premier. La mise on pots Les pots peuvent étre en grés, en ftience ou en verre a few Lavez-les a l'eau bouillante; pour les sécher retournez-les sur un linge propre qui absorbera leur humidité. Si vous devez les essuyer utilisez un torchon fraichement repassé. Versez la préparation par petites quantités. Remplissez-les a ras bord. Essuye7 les bords des pots avec un chiffon propre et humide afin qu’ils soient bien nets. La fermeture des pots ; Vous couvrirez les confitures soit 4 chaud, ce qui est préférable pour la plupart d'entre elles, soit a froid — en particulier les gelées — une journée au plus aprés la mise en pots. Pendant leur refroidissement placez. sur les pots un papier blanc propre afin de les protéger de la poussiere et des insectes Si les pots se présentent comme les bocaux ou sont rangées les denrées stét procédez de la maniére indiquée page 61 Si ce sont de classiques pots & confiture, plusieurs procédés soft ent a vous. Le papier suffrisé. Découpez des ronds ou des carrés de telle fagon qu'il débordent de 2 centimetres de ouverture du pot. Trempez les papiers découpés dans de I'eau-de-vie, de la glycérine, du blanc d'ceuf ou du lait cru pour les « imperméabiliser». Mis sur chaque por, ils y adherent ainsi parfaitement. Couvrez ensuite d'un autre papier blanc découpé aux mémes dimensions, ficele ou maintenez-le par un élastique.40 IS Dénoyeuteur Epluche-ligumes Soyer privoyante Bn abr de sre de tne fet pfs coop ts srt ex me po eb a Seton poh pes tgp Bo fis tothe de fee popes OU ps paper shallot perf leer on ds Pate es igus Ecumoire Lowche Terrine Spatule Cuilore en bois Bacau de diferentes tales Pese-sirop Pots de différentes tales42 Pour dloigner lesfourmis les pieds dela table de lors de la préparation des cuisine dans quatre confitures faites reposer recipients remplis d'eau. A noter: V'eau-de-vie est conseillée pour les gelées froides, les blancs d’ceuf et le lait pour les confitures chaudes et la glycérine pour celles qui sont tiédes. Le papier cellophane, Achetez. des carrés de cellophane vendus en pochette a cet effet. Poser tel que, un carré sur un pot puis mouillez-le sur le dessus avec un coton ou une éponge humide en tirant sur les cétés pour qu’il adhére bien. Fermez avec un Alastique. A noter il est recommandé pour les confitures chaudes La paraffine. Mettez la paraffine & fondre doucement au bain-marie. Une fois liquéfiée versez-la doucement sur la confiture en une couche de 6 a 8 millimetres environ (dans ce cas les pots seront un peu moins remplis). Pour enlever le disque de paraffine appuyez sur un coté pour le faire basculer. Mettez la paraffine de c6té, elle pourra resservir une fois lavée A noter : Cette méthode s emploie pour les préparations tiédes ou froides. Un pain de paraffine, acheté dans les drogueries et les pharmacies, est sutfisant pour recouvrir 6 pots de I kilo. Le rangement des confitures Aabri de la chaleur, de humidité et de la grande lumiere, les confitures peuvent étre conservées pendant plusieurs années. Il est cependant préférable de les consommer dans V'ordre de leur fabrication. En conséquence il faut prendre soin de munir chaque pot d'une étiquette comportant Fespece qu'il contient et la date de fabrication. Il faut surveiller les confitures de temps 4 autre ct pallier leur mauvaise conser- vation si besoin est. Les trucs pour« rattraper » les confitures Les confitures moisissent. Enlever le moisi les faire recuire. Les confitires cristallisent. Elles sont ou trop cuites ou trop ‘sucrées, Au moment de leur emploi, ajoutez un peu d’eau bouillante sur le sucre; une fois. celui-ci dissous, mélangez. bien Des confitures bien présentées rouges, de fruits blonds», des gelées et autres Un pot de confituresplacé sur la table du petit. ‘marmelades... Si vous désrez que Pon ne se dejeuner ou du gotter est toujours appétssant. ‘méprenne point sur leur origine,ajoutes sur vos Mais ilest plus amusant, surtout si vos convives etiquettes « confecionnées & la maison, le... sont nombreux, de présenter plusieurs varités ‘Si vous les serve au jardin, faites écbec aucx dans une série de petits pots de verre. Vous fourmis gourmandes en posant vos pots dans une prévoive: dans ce cas des confitures de fruits soucoupe remplie d'eauElles peuvent également cristalliser par manque d’acidité. Les faire recuire avec la valeur d’une cuillerée & soupe de vinaigre de vin ou de I jus de citron Les confitures fermentent. Elles ne sont pas assez cuites. Les faire recuire. Les pates de fruits ‘Trés nourrissantes, clles peuvent non seulement étre présentées en dessert mais aussi comme des friandises appréciées des enfants. Elles peuvent étre exécutées de deux maniéres soit & partir des fruits mémes (coing, pomme...), soit du résidu de la préparation des gelées. Les pates de fruits se rangent dans des boites métalliques en couches superposées, séparées par du papier sulfurisé Confiture d’abricots 1" méthode Préparation —Ingrédients Choisisser des abricots bien Ajouter les amandes dans la bas- 25 minutes 1 kg d'abricots riirs. Essuyez-les. Coupez-les sine quelques minutes avant la environ 1 kg de sucre cristallisé en deux, retire les noyaux finde la cuisson. 1 verre d’eau (mettez-en quelques-uns de Retirez. les abricots avec une Caisson cote). Mettez dans une bassine écumoire, répartissez-les dans 35 minutes lesucreet l'eau: aprés 7 minutes les pots en ne les remplissant environ environ d’ébullition, écumez. qu’aux trois quarts. Laissez Ajoutez les fruits puis laissez bouillir le sirop «a la nappe» cuire 15 a 20 minutes (a partir soit encore une dizaine de de la reprise de l'ébullition en minutes environ. emuant souvent avec une spa- La cuisson est terminée. tule en bois). Remplissez les pots. Couvrez. Pendant ce temps, cassez les noyaux mis de cbté, retirez-en les amandes, plongez-les 5 mi- nutes dans l'eau bouillante afin de retirer la peau qui les entoure. ( Confiture d’abricots 2° méthode Préparation Ingrédients Essuyez les abricots sans les ayant soin de ne pas écraser les 25 minutes 1 kg d'abricots laver. coupez-les en deux. Reti- fruits environ 750 g de sucre cristallisé rez les noyaux, gardez-en quel- Pendant ce temps cassez les I verre d’eau ques-uns de cété noyaux, retirez les amandes et Cuisson Faites dissoudre le sucre dans ¢bouillantez-les pendant 5 mi- 35 minutes eau, dans la bassine & confi- nutes. Retirez In peau. Séchez- environ tures, et portez a ébullition les dans un linge. pendant 78 minutes. Ecumez. Lorsque le sitop est «a la Ajoutez les abricots et faites napper, ajoutez les amandes, ire a feu vif en remuant le —mélange7-lesa la confiture. fond avec 'écumoire, tout en Mettez.en pots. Couvrez a froid.1 faut toujours avoir un citron ches: soi. Ses vertus sont innombrables entre dans de nombreuses préparations culinaires, posséde des vertuscuratives connues de tous, netioie ‘maints matériaux (voir page 315), entre dans la composition de nombreux produits de beauté «maison » (voir page 532). Préparation 20 minutes Cuisson 30 minutes Confiture de carottes Ingrédients kg de carottes 1 kg de sure cristallisé 4 citrons 2 verres d'eau Lavez, grattez les carottes, coupez-les en rondelles. Faites- les cuire pendant 30 minutes avec tres peu d'eau. Egoutter~ les, réduisez-les en purée. Mettez le sucre mouillé de 2 ver- res d’eau dans une bassine. Bros- sez et lavez les citrons, enleve7 les estes en rubans, ajoutez-les. au sucte et faites cuire «au petit boulé», soit environ 10 minutes Versez dans le sirop obtenu la purée de carottes et le jus des citrons. Faites cuire pendant 20 minutes fen remuant. Mettez en pots. Couvrez, Priparation 20 minutes Caisson 50 minutes Confiture de cerises Ingrédients kg de cerises dénoyaurées 850 gde sucre I verre d'eau Choisissez des cerises royales, anglaises ou de. Montmorency. Lavez-les, équeutez-les, dénoyau- tezes. Dans une bassine mettez le sucre et Teau. Faites bouillir pendant 10 minutes. Le sirop estalors « la nape». Ajoutez les cerises. Faites cuire ra dement en remuant fréquem- ‘ment pendant une vingtaine de ‘minutes (& partir de la reprise de ébulltion). La cuisson est terminée; le sirop doit étre« au grand lissé Mettez en pots. Couvrez Préparation. 15 minutes + macération 2 fos 48 beures Cuisson I beure environ Confiture de citrons Ingrédients kg de citrons 2 kg de suere crisallisé 2 verres d'eau Ging jours avant la pots Choisissez des citrons & peau fine. Lavez-les. Mettez-les dans une terrine, Recouvrez-lesd'eau froide puis laissez-les tremper pendant 48 heures. Lavant-veille de Ia mise on pots Egoutter les citrons, mettez-les dans une bassine, recouvrez-les d'eau froide, et faites cuire (la préparation doit frémir et non ouillit) pendant 30 4 40 mi- nutes, jusqu’a ce que vous puis- siez transpercer les citrons avec une aiguille & tricoter. A l'aide d'une €cumoire, sortez les ci- trons, placez-les dans une ter- rine, recouvrer-les de nouveaux d'eau froide, laissez-les ainsi 48 heures. Le jour méme Mettez deux verres d'eau et le sucre dans la bassine, faites cuire le sirop «au petit perlé»; coupez les citrons en tranches tres trés fines, retirez les pépins, rmettez-les dans la bassine. Lais- sez cuire 45 minutes aprés reprise Erdal’ See Mettez en pots. Couvrez A froid.Préparation 15 minutes Cuison V beure 15 environ Confiture de coings h rs 1 kg de coings pesés en cours de travail T hg de sucre cristallisé Choisissez de beaux coings sains ‘res mis. Essuyer-les soigneu- sement. Coupez-les en 8 mor- ceaux (ou 6 selon leur grosseur). Mettez-les dans une bassine avee de eau froide juste & couvert Faites cuire les coings jusqu’a ce aqils sient tends $50 mi ‘nutes environ). Retirez les morceaux avec I'écu- moire, pesez-les. Dans le jus de ceuisson mettez_ un poids équiva- lent de sucre; dés que I’ébullition écumez. Les quartiers de coi sont devenus transparents, le jus doit érre« a la nappe. Mettez en pots. Couvrez. Préparation 10 minutes Cuissom 30 minutes environ Confiture de figues Ingredients kg de figues 500 g de suerecrsallse 1 gousse de vanille 2 verres d’eau Choisissez de petites figues vert pl, elles sont uteuses et par Ne les épluchez pas, coupez seu- Jement leur petite queue dure avec des ciseaux. Essuye7-les. Mettez le sucre et l'eau dans une bassine et faites un sirop. Lorsqu’il commence a perler (apres 10 minutes environ) jetez- yes figues entiéres et la vanille. Laissez euire jusqu’a ce que le sirop soit revenu «au petit perlé. Meutez en pots. Couvrer Préparation 10 minutes Cuisson 30 minutes environ Confiture de fraises 1"° Ingrédients kg de fraises 1 kg de sucre cristallisé 1 verre d'eau méthode Lavez les fraises: pour cela mettez-les dans une passoire a pieds et & gros trous. Plongez la passoire dans une bassine d'eau froide, égouttez en secouant. Renouvellez Vopération,jusqu’a ce que l'eau soit nette. Equeuter les fraises. Dans une bassine, préparez le sirop avec l'eau et le sucte, faites-le cuire jusqu’d ce quill soit« au petit perlé», Jetez- y alors les fraises. Mélangez pendant 20 minutes, écumez, vérifiez la cuisson, le sirop doit tre w au petit perlé» Mettez en pots. lly a énormément d’écume, Retirez-en le maximum, le reste disparaitra en refroidissant. Couvrez. FR cette confiture est tes simple a faire.46 Préparation 10 minutes la veille + 24 heures de ‘macération Cuisson 25 minutes Confiture de fraises 2° méthode Ingrédients 1 kg de fraises kg 250 de sucre cristallisé Premier jour Choisissez de belles fraises chair ferme. Laver les. fraises ainsi qu'il est indiqué 4 la page 45. Metter-les ensuite dans une terrine avec le sucre. Laissez macérer 24 heures. Deuxidme jour Retirez les fraises délicarement alaide d'une écumoire. Versez le jus de macération dans une bassin & confitures et faites-le cuire & feu vif pendant 10° mi- nutes environ. Ecumez souvent. L’écume disparue, jetez les frai- ses dans ce sirop. Ecumer encore fen cours de cuisson (15 mi nutes) Mettez en pors. Couvrer, FH cette recette donne tune eonfiture plus parfumée que la précédente Priparation 35 minutes Cuisson Theure environ Confiture de mandarines Ingredients Tg de mandarnes 850 g de sucre cristallisé I verre d'eau Choisissez de belles mandarines & peau fine. Lavez-les, épluchez~ les, jetez les écorces dans une bassine contenant une assez grande quantité d'eau bouillante Laissez bouillir pendane 5 nutes; a Taide d'une écumoire, sortez les écorces de l'eau, égout tez-les et, dés qu’elles sont tiedes, découpez-les avec des ciseaux en fines lanieres. Dépouillez les mandarines de toutes les fibres blanches adhé- rentes a la pulpe, et séparez les quartiers. Avec une aiguil A coudre ow tricoter retirez les pépins et enfermez-les dans un petit sachet de mousseline dont Vous nouerez _soigneusement Vextrémité. Reser les quar, prepares le méme poids de sucre que vous verserez dans la bassine avec le verre d'eau. Portez doucement a ébullition fen remuant. A forte ébullition jetez les quartiers de mandarines, les €corces et le sachet de pépins dans le sirop. Laissez bouillir pendant 45 4 50 minutes en- viron. Le sirop doit étre «a la nappen. Retirez du feu, dtez les pépins, mélangez bien. Mettez en pots. Couvrez. Les reinettes font de bonnes confitures Coupes 2 kilos de pommes en quartiers, mettea-es dans une basine, cenleves le reste de 3 ctrons, décmupe: -les en petits morceau. Enferme dans une mousseline la peau des fruits et les pépins, les zestes et un baton de cannelle;ajoutes le tout dans la bassine, couvrez d'eau e faites cuire Les pommes cuites, ajoutez eur poids en sucre et faites cuire 48 minutes. Mattes la confture froide en pots avec les estsConfiture de marrons Priparation —Ingrédients Choisissez de gros _marrons, quelle vous avez recucilli la 40 minutes 2kg de marrons faites-leur une incision circu- purée. 1 kg 500 de sucre cristallisé aire, mettez-les dans une casse- Dans une bassine, avec _le Guisson 1 gousse de vanille role avec de l'eau froide (eau suere et eau, faites un sirop I beure 2 verres d'eau doit couvrir les fruits). Faites «au petit perlé», Ajoutez la environ bouillir 5 & 10 minutes. Avec vanille. Mélange la purée au Vécumoire retirez une dizaine sirop en tournant avec une cde marrons et 6tez les deux peaux spatule en bois. Faites chauffer aqui se détachent aisément. Jetez- doucement en remuant sans les au fur et a mesure dans une arrét. casserole d'eau maintenue tiéde. Laissez bouillir 15 & 20 minutes. Recommencez lopération jus- La pite doit étre épaisse et tenir qu’a ce que tous les marrons 4 la cuillére, la confiture doit soient épluchés. Couvrez alors la étre d'une couleur chaude tirant casserole et laissez cuire & feu sur le marron doux jusqu’a ce que les fruits Mettez en pots. Couvrez stécrasent sous le doigt (soit 25 minutes environ). Passe7-les au tamis ou au moulin a lé- gumes. Tenez au chaud (au bain-marie) la terrine dans lar Confiture de melons Meme fagon de procéder que pour les Pasteques (voir page #8). Confiture de mirabelles Meme facon de procéder que pour les Abricots (voir page 43) Confiture de néfles Préparation — Ingrédients Eplucher les néfles, retirer les viron. Vérifiez la cuisson : lors- 20 minutes 1 kg de néfies rnoyaux. Mettez le sucre et l'eau que des. petites bulles rondes 1 kg de sucre et faites un sirop «au petit semblables & des perles com- Caisson 1/2 litre d’eau perlé», Ajoutez-y les néfes. mencent a se former, retirez 40 minutes Laissez bouillir en remuant & la du feu enciron spatule pendant 30 minutes en- Mettez.en pots. Couvrez. Confiture d’oranges Priparation — Ingrédiems Couper les 2 extrémités des suere que celui des oranges dans 10 minutes La proportion « oranges- oranges brossées et lavées. Cou- leur eau. aveille sucte» ne peut étre établie pez-les en tranches tres fines. Faites bouillir pendant 45. mi- quien cours de travail Pesez-les, pesez leur _méme nutes (a partir de l'ébullition). Cuisson poids d'eau et mettez-les trem- Mettez en pots. Couvrez 45 minutes per dans cette eau pendant 24 heures. ‘Ajouter alors le méme poids dePréparation 25 minutes environ ta veille + 24 beures Cuisson Ubeure Confiture de pastéques Ingrédients 1 kg de chair de pasteque 750 g de suere 2 citrons Premier jour Prenez une pastique i chair blanche. Coupez-Ia en tranches, retirez l'écorce et la partie ot se trouvent les graines. Couper a pulpe en morceaux assez minces. Mettez les morceaux ct Je sucre en couches alternées dans une terrine ct laissez macérer. Deuxidme jour Versez la préparation dans une bassine et ajouter-y les citrons lavés et coupés ‘en tranches fines. Portez sur le feu et des que I ébullition commence, écu- mez. Faites cuire une heure environ Vérifiez que Ia confiture est a point Mettez en pots. Couvrez aussitdt. Préparation 15 minutes Cuisson 50 minutes ‘environ Confiture de péches Ingredients 1 kg de péches dénoyaurées 750 g de sucre 1 gousse de vanille 1 verre d'eau Choisissez des péches a chair jaune. Pelez-les. Couper-les en 2 ‘ou en 4 (selon leur grosseur), re- tirer les noyaux. Faites cuire dans une bassine le sucre et Teau en un sirop « au tit boule». Ajoutez-y les pé- Gesctlavenie Pr Lorsque les fruits sont devenus souples et transparents, dtez-les et égoutter-les Les péches ayant interrompu la cuisson du sirop, laissez-le re- prendre sur le feu «au petit boulé». Remettez les péches dans la bassine et laissez. cuire encore 10 minutes environ Mettez en pots. Couvrez.a froid. Préparation 15 minutes Cuisson 45 minutes environ Confiture de poires Ingredients 1 Rede poires 750 g de suere 1 citron 1 verre d'eau Choisissez des poires a chair ferme (d’Angleterre, _ louise- bonne, rousselet, bon-chrétien). Laver-les. Coupez-les en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Jetez les morceaux au fur et 4 mesure dans une bassine d'eau froide. Cette opération terminée, ver- sez le contenu de aba dans une passoire 4 pieds. Plon- ez alors les moreeaux de poires pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter-les. Brossez et avez. les citrons, enlever le zeste puis pressez-l. Faites dissoudre dans une bas- sine le sucre et eau. Ajouter ensuite les poires, le zeste et le jus de citron. Faites cuire a feu vif 45 minutes environ. Retirez les zestes Mettez en pots. Couvrez.Es steques... de r Confiture de pommes au cidre Préparation —Ingrédients Cette confiture se fait sans ébullition, faites bouillir dou- 20 minutes 2kg de pommes sucre, le cidre doit étre doux et cement pendant 6 heures en- Ide cidre pur jus, les pommes doivent _viron en remuant souvent. Cuisson etre sucrées. La confiture est a point lors- B beures Laver les pommes,esayer-les. quelle a pris une teinte rouge ‘environ Gouperlesen quarters ns les onof et‘ une consisance de en 2 temps Eplucher. Mettez-les dans une créme épaisse. Retirez-la du feu, bassine avec le cidre. Portez & mélangez-la encore pendant ullition, laissez bouillir 2 heu- quelques minutes. res sur feu doux. Mettez en pots. Couvrer & roid. Passez ensuite les pommes au tamis ou au moulin & legumes (grille moyenne). Versez dans la bassine nettoyée Ia pulpe et le jus recucilli dans tune terrine. Remettez sur le feu, portez & Confiture de quatre fruits Préparation —_Ingrédients Laver les cerises, équeutez-les, Ce laps de temps écoulé, ajourez 20 minutes 1 kg de cerises dénoyauter-les. Laver. les gro. les framboises et les groscilles; 1 kg de fraises seilles, égrenez-les. Lavez les laissez cuire encore 10 minutes. Cuisson’ 1 kg de groseilles rouges fraises, équeuter-les. Equeutez La cuisson est terminge. I bewre 051 kg de framboises les framboises. Dans une bassine _ Ecumez. environ kg de suere 4 confitures faites un sirop «4 Mettezen pots. Couvrer, 4 verres d'eau Ja nappe» avec le sucre et l'eau Jetez-y les cerises, laissez cuire 20 minutes. Ajoutez alors les fraises, faites cuire 15 minutes (apres la reprise de Pébullition) Confiture de quetsches Méme fagon de procéder que pour les Abricots (voir page 43) Confiture de raisin Préparation Ingrédients Choisissez du beau raisin sain. et faites_un sirop cuit «au 15 minutes, kg de raisins noirs égrappés Lavez-le. Otez les pépins en ti- petit boulé». Jetez-y le raisin kg de sucre rantsur ie pédonedle d'un coup et donnez li 10 minutes d’€bul- Cuisson 700 g d'eau sec lition. 20 minutes Pendant ce temps mettez le su- Ecumez. Mettez en pots. Cou- environ cre et Veau dans une bassine rez Confitures Méme fagon de procéder que pour les abricots. Jetez les noyaux. de reines-claudes Cuisez assez rapidement afin que les fruits gardent leur couleur,50. Préparation 204 25 minutes +24 heures de macération Cuisson 35 minutes environ Confiture de rhubarbe 1" méthode redients kg de thubarbe épluchée kg de sucre Aptis avoir épluche et coupé en petits troncons la rhubarbe met- tez-la dans une terrine avec le sucre et laissez macérer toute la nuit. Le lendemain égourtez. le jus, portez sur le feu. Lorsqu'il commence & épaissir (mais il ne faut pas qu'il soit trop épais), Sjowez 1a rhubarbe "macére, Faites cuire environ 10 petites minutes « 4 la nape. Ecumez. Mertez en pots. Couvrez. Préparation 208 25 minutes Cuisson 35a 40 minutes Confiture de rhubarbe 2° Ingrédients 1h de rhubarbe épluchée 750 g de sucre | verre d'eau méthode: Epluchez et coupez la rhubarbe en petits morceau. Jetez-les dans une casserole d'eau bouillante, laissez reprendre Yébullition, aprés 2 ou 3 bouil- ons égouttez aussitot. Préparez un sirop avec le sucre et l'eau. Dés que le sirop prend surles bords une couleur jaune paille mettez la thubarbe et faites cuire en remuant sans arrét jusqu’a ce que le jus nappe écumoire d'une mince pellicule brillance. Arrétez alors la cuisson. Ecumez. Metter en pots. Couvrez. Préparation 15 minutes la velle + 24 beures de maceration Cuisson 15 minutes Marmelade d’abricots Ingrédients 1 kg d'abricots dénoyaurés 1 kg de sucre Premier jour Couper. les abricots préalable- ment essuyés, en deux. Otez les oyaux, cassez en quelques-uns pour en extraire les amandes. Epluchez les amandes apres les avoir plongées rapidement dans Veau bouillante, — épongez-les Vous les ajouterez quelques mi- nutes avant‘la fin de la cuisson de la marmelade. Mettez dans une terrine les fruits et le suere, mélange, laissez. macérer pendant —24 heures. Deuxidme jour Versez le mélange dans la bassine, portez doucement a bullion, pus ites cure «a la nape» plus vivement pen- dane U5" mines environ’ en remuant souvent. Vérifiez la cuisson (une goutte de sirop coulée sur une assiete se fige immédiatement). ‘Mettez en pots. Couvrez.Peel Cer Coe Marmelade de cerises Ingrédients Promi Retirer les cerises avec une écu- Préparation jour 20 minutes 1 kg de cerises dénoyautées _Choisissez de préférence des ce- moire, mettez-les dans les pots la ville 750 gde suere rises, dites de Montmorency. en ne les remplissant qu'a moi- Laver-les, €queutez-les, dénoyau-tié. Continuez a faire cuire le Cuisson tez-les. Mettez-les dans une bas sirop pendant une heure environ 20 minutes sime avec le sucre, laisser-les «au petit perlé». + I beure macérer toute la nuit Complétez le remplissage des en 2temps pots avec le sirop. Couvrez. Deuxidme jour Versez. la préparation dans la basine: faites bouilir 20 mi- nutes. Marmelade de fraises 1" méthode Préparation Ingrédients Premier jour Laissez bouillir pendant 20. mi- 15 minutes 1 kg de fraises Apres avoir équeuté les fraises, nutes, écumez réguliérement la veille 1 kg de sucre cristallisé metter-les dans une terrine avee pendant la cuisson, 4 24 beures le sucre, Mettez en pots et couvrez de Laissez la préparation macérer macération route la nuit Caisson Deuxidme jour 20 minutes ransvidez le contenu de la ter- rine dans une bassine et portez cette demiére sur feu vif. Marmelade de fraises 2° méthode Préparation —Ingrédients Premier jour d’écume (apres 10 minutes de 24 heures la 1 kg de fraises Choisissez de belles fraises pas cuisson environ), jetez les raises weille 1 kg 250 de sucre trop mires, lavez-les en les pla- dans le sirop bouillant. Faites 424 bewres cant dans une passoire a pieds et cuire 15 minutes (aprés la re- de 4 gros trous. Fgouttez-les bien, prise de I'ébullition) en écumant ‘maceration Equeuter-les. Metter-les dans Retire du feu 410 minutes une terrine avec le sucre et Mettez en pots et couvrer ejour haissez macérer pendant 24 meme heures Cxissom Deuxime jour 25 minutes Retirez les fraises de leur jus avec une écumoire Verser le jus dans une bassine et faites le cuire en écumant soi- gneusement. Lorsqu'll n'y a plus52 Pour confectionner vos conftures, glées et autres marmelades sans étre dérangte par les abeilles, travail: volets clos ow rideauex tres, ménages des courants d’air et passed intervalles réguliers une serpilliére mouillee sur le sol Préparation 10 minutes Cuisson 25 minutes Marmelade de framboises 1" méthode Ingrédients Equeuter les framboises qui ne Tkg de framboises doivent pas écre lavées. Mettez~ 750 ge sucre Jes dans une bassine avec le su- cre. Portez sur feu doux en r muant avec une spatule en bois afin que le sucre se mélange bien sans attacher. La cuisson est «4 la nappe> (le sirop est assez transparent pour laisser aperce- voir le fond de la bassine). Versez dans les pots. Couvrez. ‘Marmelade de framboises 2° méthode Préparation Premier jour Remplissez ces deniers aux 20 minutes Sfeaeta de framboises Equeutez les framboises. Mettez- quatre cinquiémes, laissez le res- en2 jours 2kg 200 de suere lesdans une terrine en alternant te dans la bassine. + 6 beures tune couche de fruits et une cou- de che de sucre et en n’utilisant que Deuxidme jour ‘macération 2 kilos de sucre. Laissez macérer Le lendemain ajoutez au ci pendant 6 heures. 4quiéme restant les 200 grammes Cuisson Versez ensuite la préparation de sucre réservés (cette quan- 30 minutes dans une bassine a confitures et tité correspond 4 500 grammes en 2 temps faites cuire a feu doux 15 minu- de marmelade). Faites cuire 15 tes (a partir de 'ébullition). minutes. Finissez de remplir les Mettez la marmelade en pots. pots. Couvrez Marmelade d’oranges Préparation Ingrédients Premier jour Troisiéme jour 20 minutes 12 belles oranges peau fine Brossez et laver les oranges et Ajouter le sucre et mélanger-le réparties en 2 cittons les citrons. Essuyez-les, coupez- aux fruits & l'aide d'une spatule J jours 14 verres d'eau Jes en deux. Pressez chaque moi- en bois. 6 kg de sucre Ede fruit recuilles La pulpe Laissez macirer pendant 3 heures dans une ‘ering timers (es ‘Tranevidar dare ie Basie ct Ga Caisson pépins dans un sachet de mousse- tes bouillir pendant I heure 1 bewre 50 line, puis dans la terrine. Ajoutez Retirez le sachet de pépins, met- en 2 temps eau dans cette demiére puis les tex la marmelade en pots. écorces des fruits que vous aurez hachées auparavant Laissez reposer 24 heures. Deuxieme jour Versez le contenu de la terrine dans une bassine & confitures et faites bouillir son contenu pen- dant 50 minutes, Reversez. alors la préparation dans la terrine et laissez encore reposer 24 heures. Couvrez.“Preparation 15 minutes 4 10 beures de maceration Cuisson 45 minutes Marmelade de péches Ingredients 1 Ege péches 750 ge sucre Eplucticz les péches, coupez-les cn deux, retirez les noyaux. Ran- get les dans une tersne par cou- ches, en alternant avec le sucre Laissez macérer pendant 10 heu- res au moins. Veiser ensuite la préparation dans une bassine et faites partir Vébullition a feu doux. Laissez bouillir, toujours dou- cement, pendant 45 minutes. Le sirop doit tre «it la-napper. Metter en pots. Couvrez Preparation 15 minuaes enciron Cuisson 25 minutes ‘Marmelade de péches et de framboises Ingrédients Tkg de péches dénoyautées ecépluchées 500 g de framboises kg de suere | verre d'eau Choisissez de préférence des péches de vigne bien miires, trés parfumées. Epluchez-les, retirez les noyaun puis couper les en quarters. Equeutez les. fram- boises Mettez dans une bassine le suere ex eau. Portez & ébullition en remuant au début. Lorsque le sirop épaissit et bouilonne, jetery les fruits Remuez jusqu'a reprise de Té- bullition. Faites cuire alors 15 minutes. Vérifiez la cuisson «& la nape. Ecumez. Mettez en pots. Couvrez Préparation —Ingrédients Pelez les pommes, coupe7-les en de pommes). Mélangez_ bien. 20 minutes 3 kg de pommes quartiers. Faites cuire en remuant sans ids de suere en fonction de Mettez-les dans a bassine avec _arrét avec une cuillére en bois cuinen [purée ex du jus des fits lnvaleurd'un vere d'eau 20 mimutes (pesésen cours de cuisson) —_Faites cuire feu doux, puis pas- A savoir: la marmelade est cuite environ sez les pommes au tamis, re- lorsque, en ayant déposé une ccucillez la purée et le jus dans cuillére sur une assiette, vous une terrine. pourrez.constarer qu'elle ne se Ajouter le sucre (il faut 350 g de répand pas mais, au contraire, suere pour | Ide purée et de jus demeure bien consistante. “Marmelade de quetsches Préparation —Ingrédients Prenez de belles prunes noires arrét car cette marmelade_atta- 20 minutes Vkg de quetsches bien mares, retire les noyaux. che facilement. Lorsque la cuis- “+ 6beures 1/3 du poids des prunes Pesez la pulpe, mettez-la dans son est « la nape» retirez de dénoyautées et épluchées de une ferrine avec le tiers de son du feu. ‘macération —sucre ids de sucre cristallisé et Mettez en pots. Couvrea a froid. Risse macerer Verset lv pre- Caisson paration dans une bassine, por 25 minutes tez sur le feu et remuez sans54 Marmelade de tomates mares Préparation — Ingrédients Choisissez des tomates bien Faites cuire a feu modéré en 15 minutes kg de purée detomates _charnues. coupez-les en deux, remuant souvent et en écumant. 1 kg de sucre pressez-les légérement pour La cuisson peut durer 40. mi- Cuisson 1 gousse de vanille faire sortit l'eau et les graines. nutes ou davantage selon la 45 minutes Passez les tomates au tamis ou consistance de la purée. Il faut environ au moulin 4 légumes. Pesez la done verifier la cuisson «a la purée obtenue. Metter-la dans nape» une bassine avec un kilo de Mettez en pots. Couvrez sucre pour un kilo de purée, ajoutez la vanille. Marmelade de tomates vertes Préparation Ingrédients Premier jour vent. La cuisson terminge, la 15 minutes 1 kg de tomates Lavez, essuyez et coupe les confiture doit étre d'une couleur la veille 750 g de sucre tomates en tranches fines dans ambree et le jus a la nappe>. + 2 beures 2citrons une terrine en alternant toma- Mectez en pots. Couvrez & froid. de tes et sucre. Laissez la_prépa- ‘mactration ration macérer pendant 24 heu- Cuisson 2 beures Deuxidme jour environ Versez. la macération dans une bassine Brossez et lavez les citrons, ripez-les puis pressez-les, ajou- ter les zests et le jus des citvons ‘aux tomates. Portez a ebullition, laissez cuire doucement en remuant tres sou- Gelée d’abricot Préparation Ingrédients Essuyez et dénoyautez les abri-_ immédiatement. Mettez en pots. 15 minutes 1 kgd'abricots dénoyautés cots bien mirs. Réduisez-les en Couvrez a froi I kg de suere purée & l'aide d'un moulin a lé- Cuisson 15 minutes environ gumes (grille fine). Mettez cette wurée avec le suere dans une ‘Mélangez, porter 4 ébullition et haissez. bouillir pendant 15 nutes environ en remuant cons- tamment. Ecumez. Vérifiez la cuisson: une goutte de gelée versée sur une assiette se fige SE cere gelée est particu- ligrement appréciée en patisserie pour glaccr les giteaux.lées dabricot... de Priparation 10 minutes Cuisson 45 minutes environ Gelée d’arbouse Ingrédients Meme poids de sucre en morceaux que de jus d'ar- bouses 1 gousse de vanille Choisisser des fruits bien mars. Mettez-les dans une passoire & pieds, lavez-les rapidement sous Tea courante puis jetez-les dans une bassine; ajoutez de eau de fagon a couvrir les fruits de quelques millimetres. Mettez sur le feu et faites bouillir pendant 15 minutes. Retirez du feu et versez les fruits et eau de cuisson dans un torchon placé dans une ter- rine. Laissez. égoutter et refroi- dir. Lorsque vous pourrez. saisir le torchon sans vous _briler, pressez de fagon a extraire le ‘maximum de jus; n’insistez pas trop, le jus devant demewer air. Pesez-le, versez-le dans la bas- sine nettoyée, pesez le méme poids de sucre, ajoutez ce dernier au jus sans oublier la gousse de vanille Faites cuire 30 minutes environ, Mettez en pots. Couvrer. froid. Préparation 10 minutes +3 heures Caisson 15 minutes environ Gelée de cassis Ingridients 2 kg de cassis Sucre, 3/4 du volume du jus de caisis (mesuré en cours de travail) Laver les cassis sans les égrener. Déposez-les dans. une bassine & confitures avec le contenu de 3 verres d'eau. Portez sur le feu et aprés 2 ou 3 bouillons vous constaterez. que tous les grains de cassis sont éelatés. Retirez alors la bassine du feu et versez le tout sur un tamis posé sur une terrine, laissez filerer sans presser. Araide d'une louche, transvaser le jus recueilli dans la. bassine nettoyée. Ajoutez-y le suere (4 louches de jus = 3. louches de sucre), rmélangez-le soigneusement au jus. Portez alors a feu vif Suneillez ébulition (qui. doit durer 104 15 minutes) car le jus du cassis« prend» trés vite La gelée étant «i la nape», retirez-la du feu. Meter en pots Couvrer a froid. Préparation 1S minutes 43 bewres Cuisson Theure environ Gelée de coing Ingrédients 1 litre de jus de coing 1 kg de sucre rez le duvet qui recouvre les coings en les essuyant. Sans les peler ni dter les pépins coupez-les en quartiers. Mettez~ les dans une bassine, mouillez juste & couvert avec de eau froide et faites cuire 15 minutes jusqu’a ce que les quartiers soient tendres (vérifiez. avec la pointe d'un couteay, sils sont encore un peu durs prolongez Ia euisson de quelques minutes) Versez-les avec leur jus sur un tamis posé sur une terrine. Laissez égoutter sans presser. Peser. le jus recueli, mettez-le dans une bassine avec le méme poids de sucre. Mélangez et faites bouillir en éumant de temps en temps, Le temps de cuisson peut étre de Theure ou de 45 minutes. Véri- ‘fie. que Ia cuisson soit a la nappe. ‘Mettez en pots. Couvrez a froid56 Los gelées de ma tante De toutes les couleurs, transparentes, appétissantes, parfumées, les _gelées de tante Delpb qui ont flaté ma gourmandise enfant étaient & ‘ule autre semblables... Pussent nos enfant et nigces en dire tout autant dans quelques années. Gelée de coing et de pomme Procédez de la méme maniére que pour la gelée de coing. Vous pouvez la confectionner avec un poids égal de pommes et de ccoings ou préférer mélanger 1/3 seulement des premieres et 2/3 des seconds. Dans tous les cas, lavez les pommes, ne les épluchez pas, ne les épépinez pas. Préparation 20 minutes Caisson 15 minutes Gelée de framboi La facon de procéder est la méme que pour la Gelée de cassis ou celle qui est utilisée pour faire la gelée de groselle a froid Gelée de groseille & chaud Ingrédients Laver les groseilles sans les égre- Important: si vous dépasser 1 kg $00 environ de gro- seilles rouges et blanches 1 kg de suere nner. Metter-les dans une bassine _ méme trés légérement les 3 mi- a confitures avec trés peu d'eau nutes vous sercz dans 'obli- (1/4 de verre d'eau pour 1 kilo gation de laisser cuire la gelée 500 de fruits. 1/2 verre d'eau pendant 30 minutes pour qu elle pour 3 kilos de fruits). Faites prenne. Paree que les groscilles éclater les groseilles en mettant sont trés riches en pectine leur la bassine sur feu doux pendant jus se transforme trés vite en gel. 84 10 minutes. Si l'on prolonge la cuisson, le Versez le tout sur une mousse- gel se disloque et perd de sa line posée sur une terrine, nowez fermeté, il faut alors continuer la mousseline et pressez-la pour la cuisson jusqu’a ce que la obtenir le plus de jus possible. pectine et le sucre fassent a Pesez.le jus (vous devez obtenir nouveau une masse consistante. 1 kilo de jus), mettez-le dans la bassine avec le sucre et portez trés doucement ébullition, re- ‘muez fréquemment de fagon que le sirop. cuise réguligrement. Lorsque 'ébullition se produit, Iaissez-la se poursuivre tres exac tement 3 minutes, Ecumez. Mettez.en pots. Couvrer a froid, Les raisings Prenez du raisin noir tres mar, laves-e, dgrenes-le et écrases-le travers un tamis post sur une bassine. Portes le jus obtemu & feu vifet Jaites bouillir pendant 2 beures 30 enciron en remuant tréssouvent avec tune cuillere en bois, Ecumes en cours de cuisson. Le raisiné et cuit loraqu' une gouite desirop se fige une fois qu'elle est mise sur une oe Ais rhe pe Sain froide pour coworir les ‘pots ave un papier parchemin imbibe d'eau-de-vie. Le rasiné composé se fait de la méme faron pour obtenir le suc. Ajoutez de dernier des omnes des poire (1 Kode cau pou 10 ites deus de asin) Fates cuire 2 beures 30 environ en remuant souvent. Verifies la cuiswon et mettez en pots de la méme maniére que pour le raisin simple.On ee58 Préparation 45 minutes 1a veille +3 beures de repos le jour méme Gelée de groseille (a froid) Ingrédients 1g 500 de groscilles rouges 2 kg de sucre semoule fin Premier jour Choisissez des groseilles trés mires. Laver-les Soigneusement. Mettez-les soit sur un tamis de crin, soit dans un torchon au- dessus d'une terrine: écrasez- les légerement et _laisser-les égoutter toute la nuit. Deuxidme jour Pesez le jus recucilli. Ajoutez pew a peu le sucre (pour qu'il se dissolve plus rapidement il est nécessaire qu'il soit trés fin) cen battant sans arrét. Lorsque la préparation suit le mouve- ment donné par le fouet en une masse, la gelée est préte. Laissez- la reposer 2 ou 3 heures. Mettez en pots et couvrez seulement lorsque la gelée est prise, ce qui peut demander plusieurs jours. S'il vous est possible de recouvrir les pots remplis d'une plaque de verre cet de les exposer au soleil, la gelée prendra plus. vite, mais tout de méme en plusicurs jours. Il faut surveiller les pots et les tourner pour que chaque cété profite des rayons du soleil; la nuit, les pots seront rangés dans un endroit Gelée de groseille framboisée Préparation 20 minutes Caisson 15 minutes environ Ingredients hig de groxcillesrouges 500 g de groscilles blanches 500 g de framboises Méme poids de sucre que le jus de ces fruits (pesés en cours de travail) Lavez soigneusement les gro- seilles rouges et égrenez-les. Meitez-les dans une bassine avec les framboises équeurées;,ajou- tez un 1/2 verre d'eau, Portez sur feu doux en remuant et en éerasant doucement les fruits avec une spatule en bois. Au bout de 8 minutes, retirez la bassine du feu et passez les fruits au moulin a kégumes (grille fine) Filtrez le jus recueillt & l'aide d'un torchon ou d’un tamis de rin, pesez-le, versez-le dans une bassine et ajoutez-y le méme poids de sucre. Portez tout dou- cement a ébullition en remuant souvent. L’ébullition doit durer exactement 3 minutes. Tournez. Mettez en pots. Couvrez & froid. FB si vous dépassez les 3 ‘minutes indiquées, il faut alors faire cuire 30. minutes pour que la gelée prenne suffisam- ment. Gelée de mare La fagon de procéder est la méme que pour la Gelée de cassis. Gelée de myrtille a fagon de procéder est la méme que pour la Gelée de cassis.Préparation $ minutes Facamscile 10 minutes fa veille § minutes Ae jour meme Cuisson 20 minutes Gelée d’orange Ingrédients 3 kg d’oranges S kg de sucre Premier jour Laver les oranges, _mettez-les dans une grande bassine et lais- sez-les tremper 48 heures dans de l'eau froide. Pendant ce laps de temps renouvelez 'eau 2 fois. Deuxiame jour Couper les oranges égouttées et non épluchées en tranches trés minees en gardant les pépins. Mettez-les dans une bassine et arrosez-les avec 2 litres d’eau bouillante: laissez macérer pen- dant 24 heures Troisidme jour Mettez le tout dans la bassine, faites bouillir 15 minutes. Versez. la préparation dans un linge épais mouillé posé sur une terrine. Tordez.énergiquement le linge de facon 4 extraire tout lejus. Versez-le dans la bassine, ajoutez-y le suere. Faites bouillit 5 minutes. Metter en pots. Couvrez a froid Gelée de pomme a fagon de procéder est la méme que pour la Gelée de coing, Pate d’abricots Procédez de méme maniére que pour la pate de coings. Sacher cependant que sa cuisson est un cots ayant tendance a demeurer pl pe plus longue; la purée dabr- liquide que celle de coings. Préparation 20 minutes Cuisson 3S minutes Pate de coings Ingrédients 1 kg de coin; (pressésen cours de travail) Tg de suere Premier jour Choisissez des coings bien mars, essuyer-les, coupe7-les en quar tiers, mettez-les dans une cisse- role avec un peu d'eau froide. Faites-les cuire jusqu’a ce quils soienttendres (15 minutes env ron). Egoutter-les bien, Réduiser-les en purée en vous servant soit d'un moulin & légu- mes muni d'une grille fine, soit dun tamis de erin Pesez la purée obtenue, mettez- la dans une casserole avec le méme poids de sucre. Portez sur Je feu et travailler sans arrée avec une spatule de bois. Apres 20 minutes de cuisson vérificz si la pite est suitisamment cuite: prenez sur la spatule la valeur d'une cuillerée; si elle s'en détache en une seule masse, elle est i point sinon laissez-la danequelqusinsiaag. Versez la pate sur un grand plat en Tétalant sur 2 centi- metres d'épaisseur environ. Laissez-Iarefroidir. Deuxidme jour Retournez la pte, lnisser-la sé- cher. Lorsqu’elle est séche, elle est brillante et ne colle ‘pres- que plus aux doigts. Découpez- laalors, en bitonnets, en carrés ou en rondelles; roule7-les dans du sucre cristallisé Rangez-les dans une boite en fer cen séparant chaque couche par du papier sulfuriséPate de marrons , Iaissez-la sécher & Tal € que pour la confiture de marrons. lécoupez-la et enrobez-la de sucre ainsi qu'il est indiqué pour la pate de coings (pages 47, 59). Pate de pommes Procédez de la méme maniére que pour la Pate de coings. Préparation 20 minutes au total Cuisson 15 minutes environ en 3 jours Pate de prunes Ingrédients 1g de purée de prunes 1 kg de suere la consommation Prenez de préférence des reines- claudes mares et fermes. Pelez- les, dénoyautez-les. Mettez-les dans la casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir. Portez i ebullition 30. secondes puis Egoutte7-les en les pressant lége- rement pour faire écouler l'eau. Passer es prunes & Taide d'un Bresse-puree muni d'une grille ine et pesez la purée obtenue versez-Ia dans une casserole et ajoutez-y le méme poids de sucre. Faites chauffer puis bouillir $ minutes en remuant sans arrét avec une spatule. Retirez du feu, versez la purée sur un marbre huilé (ou une tale huilée, ou encore une surface de formica huilée) en l'éta- lant. Laissez-la sécher pendant 2+ heures. Cing jours avant la consom- mation Mettez. la purée dans une casserole et faites bouillir 5. mi nutes en remuant, étalez-la de la méme maniére que la_veille. Laisser-la sécher 24 heures. ‘Quatre jours avant la consom- mation Répétez la méme opération et étendez Ia purée sur 5 milli- metres d’épaisseur. Laissez sécher 2 ou 3 jours en retournant la pate. Lorsqu'elle est bien Scie deampere en petits rectangles ou en rondelles avec un couteau ou avec un verre & liqueur retourné. Rou- lez les morceaux ainsi obtenus dans le sucre crstallise La veille de a consommation Laissez-les encore un jour dans tun endroit sec, rangés & plat sur tun torchon et disposez-les par couches dans une boite en fer. Séparez chaque couche par une mince feuille de papier sulfurise Fermez la boite hermérique- ment.Tera) a MOF par te terilealion Dans T’histoire de la conservation des aliments, la stérilisation est assez. récente Elle a été mise au point par Nicolas Appert a la fin du xvi et au début du XIX* sigcle. Inventeur francais, Appert a publié en 1810 «Le livre de tous les meénages, l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végérales» Depuis cette époque les ménagéres du monde entier ont pu, grice a lui, varier leurs menus sans étre tributaires des saisons et de l'excédent de production de leur jardin. Un jardin potager n'est pas indispensable et méme les citadines peuvent faire des conserves stérilisées & condition toutefois qu’elles s'assurent de la fraicheur des produits qu’elles vont ainsi traiter; c'est Ia raison pour laquelle il est recom- mandé de s'approvisionner auprés des agriculteurs ¢t des maraichers dont les produits n’auront pas été stockés et n’auront pas ou peu voyage. Le procédé La stérilisation consiste & mettre les aliments a l'abri de air en les enfermant dans des récipients hermétiquement clos et 4 détruire les micro-organismes (bactéries, germes) par la chaleur. Le temps pendant lequel cette derniére doit agir est calculé en fonetion de la grandeur des bocaux, le degré a atteindre étant déterminé par la nature des denrées (voir recettes de la page 65 a la page 78). Les récipients Trois sortes de récipients sont employés dans la stérilisation : les boites en métal que nous laisserons aux industriels, les bocaux et les bouteilles. Les bocaux Ils seront choisis en verre épais d’excellente qualité, spécialement étudié pour supporter les écarts de température et a fermeture ctanche: il faut pour ce faire que les bords du récipient et celui du couvercle soient dépolis et que les rondelles62 de caoutchouc soient en bon état; il est préférable de renouveler ces dernires a chaque nouvelle opération. Il existe des bocaux de contenance différente: 300 et 500 grammes, | kilo... et suivant les marques, les capacités sont indiquées en kilo et en grammes ou en litre exen décilitres. Le bon état des fermetures joue un réle d peut correspondre & la perte des conserves. isif: une économie dans ce domaine Les bouteilles En principe les bouteilles ne sont pas & recommander. En effet un bon récipient doit pouvoir étre lavé et essuyé facilement, rempli et vidé sans perte de temps. Mais on peut cependant employer les bouteilles pour des coulis de tomate, des purées de fruits ou de legumes, des petits pois ou des fruits de petit calibre. Ce sont les bouteilles en verre épais, dites champenoises, sur lesquelles se portera votre choix. Ces bouteilles permettent de fixer le fil métallique qui maintiendra le bouchon de liege. La stérilisation terminée, le bouchon sera recouvert de paraffine ou de cire, afin de pouvoir coucher les bouteilles. Les bouteilles de biere & fermeture canette également en verre épais pourront étre employées. A savoir: ln plus grande propreté est de rigueur pour stérliser; en conséquence les bocaux seront ébouillantés et posés renversés sur un torchon propre, les caoutchoues seront ébouillantés. Grands ou petits bocaux La taille des bocausx depend, une part, des denréesqu'ils doivent cantenir ct, autre part, du nombre de personnes vivant au foyer. C'est ainsi que ls asperges nécssiterant des recipients haus et que les pls cuisines serontcalculls pour deus, trois ou quatre personnes Bowtrille champenoite Fermeture Couvercle 4 resort Se Fermeture a resort Fermeture a cancePinecone Cec ed Les particularités exigées par les différents produits soumis 4 la stérilisation sont indiquées au cours des recettes. En régle générale, il faut savoir que les viandes, les volailles et le gibier sont conservés en morceaux aprés avoir été cuisinés et que les fruits et les kégumes sont tries (iminez tout ce qui est douteux), épluchés et lavés. Classez certains (comme les haricots, les petits pois) par catégorics, fins, moyens, gros. Pour qu¢lqucs-uns d'entre eux (voir les recettes de la page 65 a la page 77) le blanchiment puis le rafraichissage sont nécessaires. Le blanchiment, Plongez les denrées & blanchir pendant 3 minutes dans une bassine d’eau en ébullition. Afin que l'opération soit plus simple, procédez par petites quan- tités et placez les fruits ou les legumes dans un panier métallique, une passoire ou une mousseline nouée aux quatre coins. Le rafraichissage. Retirez ensuite les denrées blanchies de l'eau boui plongez-les dans une bassine d'eau froide. lante et A savoir: évitez. de préparer la viande qui sort du réfrigérateur; faites-la cuire aux 3/4 — la stérilisation finira sa cuisson —,. mettez-la en bocaux lorsqu’elle est encore chaude. Evitez d’y adjoindre de la creme et de la farine Le stérilisateur Pour procéder 4 la stérilisation vous pouvez employer un stérilisateur ou, si vous ne faites pas une grande quantité de conserves, une banale lessiveuse de grand-mere ou bien encore un grand faitout. Un stérilisateur est un appareil qui se présente sous la forme d'une marmite cylin- drique. Son couvercle est muni d'un thermomeétre et un double fond permet de déposer les bocaux — qui seront maintenus par des ressorts. Si vous utilisez une marmite ou un faitout vous habillerez le fond d'une planche ou d'une grille ou bien encore de chiffons propres. C’est également avec des linges propres que vous solerez les bocaux les uns des autres en comblant tous les espaces libres. Les paillons qui protégent certaines bouteilles peuvent aussi étre utilisés mais ils se trouvent difficilement aujourd'hui. Un thermométre gradué pour les hautes tempé ratures sera placé dans le récipient et coincé entre les linges (voir dessins page 64). Si vous n‘avez pas de thermométre sachez que le frémissement qui annonce Iébul- lition correspond a 90°C, que la pleine ébullition indique que l'eau est 4 100°C et que pour obtenir 105 °C il faut ajouter 100 grammes de sel par litre d'eau dans le bain de stérilisation.64 La stérilisation Remplissez. les bocaux avec les denrées cuites ou crues suivant les recettes en laissant un vide de 2 centimetres entre elles et le bord supérieur du récipient (certaines marques de bocaux indiquent le niveau a ne pas dépasser).. Posez. les bocauux les uns a cété des autres, puis éventuellement les uns sur les autres, remplissez le stérilisatcur ou la lessiveuse d'eau — en principe a la méme temperature que celle des bocaux — de fagon que les couvercles soient recouverts de 3 centimetres de liquide environ, Portex 'appaei sur le feu et obsrvez le temps de stérilisation indiqué pour chaque recette. En régle générale, les fruits sont stérilisés 2 90 °C en une seule opération, les legumes 4 105 °C en une ou deux fois et les viandes 4 100°C. Le temps de stérilisation se compte 4 partir de Pébullition. La stérilisation terminée, vérifiez en les soulevant Kégérement que les ressorts assurant I'herméticité sont bien serrés = si vous constatez qu'un bocal n'est pas hermétiquement clos, mette7-le de cété pour le consommer sans attendre. Le rangernent des bocaux Essuyez. les récipients, faites refroidir a Tair ceux pour lesquels il n'est pas conseillé de laisser cette opération se réaliser dans l'eau de stérilisation (voir les recettes). Etiquetez-les en mentionnant le nom du produit ou du plat cuising et la date de fabrication de la conserve, la plupart d'entre elles devant étre consommées dans année qui suit leur préparation. Rangez les bocaux a 'abri de I’humidité, de la chaleur et de la lumiére, surveillez- les de temps & autre et éliminez ceux qui vous semblent suspects. i abate en om apparel pratiqu locie we 7 pe Ws plas lace? jae hems teat eds dat eval a akong tn jer ctu endef as polls pert saeStérilisation 490°C Abricots au naturel Ingredients Quantité de fruits a calculer en fonction de leur grosseur Sucre Choisissez des fruits urés sains, ‘irs a point, trés fermes. Vous pouvez les laisser entiers ‘ils sont trop petits, sinon coupez- les en deux; dans ce cas, retirez les noyaux. Essuyez-les. Cassez quelques noyaux pour recvelis les amandes, monde les, Rangez les abricots dans les bocaux; ils sont coupés, dispo- sez la partie bombée en haut. Ajoutez quelques amandes et 3 euillerées a soupe de sucre par bocal de | litre. Faites steriliser. 20 minutes s'il s'agit de bocaux de 1 demi-litre, €t25 minutes s'il sagit de bocaux de | litre. Cuisson 10 minutes Stérilisation 490°C Abricots en pulpe Ingredients kg 500 d'abricots Sucre Les noyaux sont obligatoire- ment retirés. Les abricots. sont alors réduits en purée a l'aide d'un moulin & legumes (grille fine), ow d'un tamis et d'un ion. teres la purde dans une casse- role avec le méme poids de sure. Faites cuire 10 minutes Ecumez. Mettez en bocaux et faites stérliser (méme laps de temps que pour les abricots au naturel). AH Ce jus assez consistant peut ére consommé coupé d'eau. ‘Abricots au sirop Procédez de la méme maniére que pour les Abricots au naturel Lorsque les abricors sont rangés dans les bocaux arrosez-les dou- cement avec le sirop bouillant. Fermez hermétiquement. Faites stérliser (méme temps que pour les abricots au naturel) Cuisson 20 minutes Stérilisation 4100°C Artichauts (fonds d’) Ingrédients Chante arichauts & il culer en fonction de la récolte et de la taille des bocaux utilisés Citron Gros sel Choisissez des artichauts tres tendres. Lavez-les Plongez-les dans une bassine d'eau bouillante additionnée de jus de citron (2 citrons par litre d'eau). Faites-les blanchir pen- dant 20 minutes Apres ce temps, les feuilles doi- vent se détacher facilement du fond. Egoutter les artichauts, laissez- les dans de l'eau froide, effeu lea-les et détachez le foin avee la pointe d'un couteau inoxy- dable sous l'eau courante froide afin que leurs fonds ne noircis: sent pas. Placez les fonds dans une bassine contenant de l'eau salée (1 cuillerée a soupe par litre) et acidulée de vinaigre ou de citron (2 cuillerées soupe par litre). Faites bouillir § minutes Mettez les fonds. d/artichauts dans les bocaux, ajoutez environ tun verre de l'eau de précuisson Stenliser pendant | eure66 Cuisson 8 minutes Stérilsation 4 105°C Asperges Ingredients Quantité d'asperges & calcu- ler en fonction de la récolte et des bocaux utilises Gros sel Choisissez des asperges trés frai- ches, trés tendres et & peu pres dlegalegroscur: Lave-es dans plusieurs eaux. Coupez-les a 4 centimétres de moins que la hauteur du bocal. Grattez-les, lavez-les, liez-les avec du raphia par petits paquets. Placez les bottes verticalement (pointes en haut) dans une marmite assez haute (il est préférable de les enfetmer dans tun panier ou un torchon dont vous nouerez les quatre coins) et versez de l'eau bouillante de facon a atteindre le milieu de la hhauteur des asperges. Faites bouillir 5 minutes. Ajourez alors dans la marmite la quantité d'eau bouillante néces- saire pour recouvrir les tétes. Faites bouillir 3 minutes. Retirez les bottes, rafraichissez- les en les plongeant dans une bassine d'eau froide. Egouttez-les a plat sur un tor chon, Détachez alors les liens. Placez les asperges dans les bocaux en les. serrant bien la téte en bas (elles. seront_ainsi plus facile & retirer) Arrosez-les avec de l'eau bouillie bouillante salée (25 grammes de sel par litre). Fermez les bocaux hermétiquement et faites-les sté- liser une heure & 105 *C. Cette premiére stérilisation terminée, sortez les bocaux de la marmite. Faites-les stériliser une seconde fois + jours plus tard a 105 “C. A noter: le bain de stérilisation peut servir plusieurs fois. Cuisson 30 minutes ‘Stérilisation 4 100°C ‘Aubergines a orientale rédients 1 kg d'aubergines 250 g d’oignons 250 g de tomates 2 gousses d'ail sel Poivre Vinaigre Laver les aubergines, coupez-les emrranchesépatsses sous Te rob net d'eau froide et jetez-les dans de leau vinaigrée (deux cuille- 16s soupe par litre). Faites-les blanchir 5 minutes Lavez les tomates, coupez-les en quatre. Ecrasez 2 gousses ail Faites cuire pendant 30 minutes tous les légumes ensemble. Saler &ratson dune cullerée & soupe par kilo de légumes mé- langés: poivrez. Versez tout chaud dans les bocaux jusqu’a environ 3 centi- metres du bord. Stérilisez pendant | heure. A noter: pour servir, ajoutez de I'huile et faites réchauffer jusqu’’ ébulltion Cuisson 5 heures Stérilsation 4100°C Beeuf bourguignon Ingredients Bourguignon et les ingré- dients nécessaires & sa confection Préparez le bourguignon comme il se doit mais sans le lier avec Ja farine (la liaison sera exécutée au moment ol la conserve sera utilisée). Laissez cuire aux trois quar. Metter la viande et la sauce en bocaux. Fermez. Stérilisez 2 heures 30.Cuisson Qbeures 15 Stérilisation 4 100°C Boeuf mode Ingredients Culotte de boeuf et tous les ingrédients nécessaires a la confection du boeuf mode Faites cuire le baeuf mode nor- malement mais coupez la source de chaleur aux trois quarts de Ia cuisson Coupez la viande en tranches, mettez-la dans les bocaux avec le pied de veau, les légumes d'accompagnement —(carottes, ignons, etc.) et le jus. Fermez hermétiquement. Stérilisez pendant 2 heures 30. 10 minutes Stéritisation 100°C Carottes Ingrédients Quantité de carotes & cal- culer en fonction des bocaux utilises Gros sel Sucre en morceaux Choisissez de préférence des carottes nouvelles, petites et trapucs; laissez-les entiéres. Lavez-les i grande cau puis Peau salée (une cuillerée a soupe de gros sel par litre d'eau). Faites- les blanchir pendant 10 minutes. Placez-les dans les bocaux jus- qu’a 3 centimetres du bord, Versez dans chaque bocal un verre environ d'eau bouillante que vous aurez fait bouillir avec du sel et du sucre (1 cuillerée Assoupe de sel et 3 morceaux de sucre par litre eau). Sterilisez pendant | heure. Stérilisation 480°C Cerises au naturel Ingrédients hg environ de cerises pour un bocal de 11 ‘Sucre Choisissez des cerises de Mont- morency ou des cerises anglaises. Laver ls queues ot alee les blanchir l'eau frémissante pendant 15 secondes. Rafraichis- sezrles, égoutter-les. Rangez-les dans des bocaux de I litre. Ajoutez-y 3 cuillerées & soupe de suere pour les cerises douces et6 cuillerées & soupe si ce sont des cerises acides. Fermez her- metiquement. Faites stériliser pendant 20 minutes pour des bocaux de I litre, et 16 minu- tes pour des bocaux de 1 demi- hire. Cuisson 15 secondes pour blancbir Stérilisation 490°C Cerises au sirop (avec noyaux) Ingredients 750 g de cerises pour un bocal de 11 Sirop de suere Préparez les cerises de la méme maniere que les cerises au na- turel. Aprés avoir rempli les bocaux en tassant_ Kégérement les fruits, versez le sirop bouil- lane (doucement) Fermer hermétiquement. Méme temps de sterilisation que pour les cerises au naturel A noter: vous pouvez ne pas équeuter les cerises, mais, dans ce cas, égalisez les queues avec des ciseaux, de facon que chaque pédoncule ait une longueur de 2 centimétres environ.68 Stériisation 490°C Cerises au sirop (dénoyautées) Ingrédients kg de cerises pour un bocal dell Lavez les cerises, équeutez-les, denoyautez-les. Ne les faites pas blanchir. Mettez-les en bocaux en les tassant légérement. Ajoutez le sirop bouillant. Fermez hermétiquement. Faites stériliser pendant 20 mi- nutes. FP Les cerises au sirop dé oyautées sont moins parfumées gue les ccerises au sirop avec leurs noyaux. Stérilisation 20 minutes a 110°C pour les bocaux de wt 30 minutes 4 110°C pour les bocaux de ‘Champignons de Paris & la grecque Ingrédienss 1 hg de champignons 2 aitrons 100 g d'huile d’olive 2 gde coriandre 2 g de poivre en grains Bouquet garni Sel Préparez les champignons comme pour les faire stériliser au naturel Ne les blanchissez pas, mais faites-les égoutter. Dans une grande casserole, met- tex I litre d’eau et le jus filtré des 2 citrons, Phuile dolive, le poivre, la coriandre, une petite pineée le bouquet garni composé de 2 branches de thym, 2 petits batons de fenouil, 2 branches de céleri, 1 grande feuille de laurier. Jetez les champignons dans ce court-bouillon. Faites-les cuire A feu vif pendant 8 4 10 minutes. Laissez refroidir et retirez le bouquet Remplissez les pots en vous ar- rétant 4 un doigt du bord. Cuisson 3 minutes Stérilisation 4 100°C Choux de Bruxelles Ingrédients hane de choux calculer ‘en fonction des bocaux uti- lisés Gros sel CChoisissez des choux bien verts, épluchez-le, lavez-les dans plu- sieurs eaux. Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 24 3 minutes Plongez-les ensuite dans de eau froide et laissez-les_jus- qu’a_ complet. refroidissement, égourtez-les. Remplissez les bocaux. Mouillez cen versant dessus une saumure trés chaude (20 grammes de sel par litre). Stérilisez pendant 1 heure 30. Cuisson 5 minutes, ‘Stéritisation 4 100°C ‘Choux-fleurs: Ingrédients Quantité de choux a évaluer en fonction des bocaux uti- lisés Vinaigre Gros sel Epluchez-les, séparez-les en its bouquets réguliers. Lavez~ les eau vinaigrée. Faites-les blanchir a l'eau vinaigrée (un demi-verre de vinaigre par litre d’eau) pendant 5 minutes. Ra- fraichisser-les sous l'eau froide. Mettez-les ensuite en bocaux puis recouvrer-les d'eau salée et vinaigrée (une cuillerée & soupe de sel, une cuillerée a café de vinaigre par litre d'eau). Stérilisez pendant 1 heure.mnnIns Coquilles Saint-Jacques au naturel Ingredients Quantité de coquilles Saint- Jacques i déterminer en fonction des bocaux utilises Fumet de poisson 1 verre de vin blanc see 1 bouquet garni Quelques oignons Nettoyer les coquilles et laver- les sous 'eau froide. Dans une casserole, faites chau fer sur feu doux un fumer de prosson srs lege arrose de vin Ajoutez les oignons finement émineés et le bouquet garni. Faites pocher 5 minutes les noix et le corail. Passéz alors le jus de cuisson a travers une z les bocaux aux 2/3 avec la chair et compléter avec le jus de cuisson qui vous ser- vita plus tard a accommoder les sauces, Fermez et faites stéiliser pen- dant | heure. Laissez refroidir les bocaux dans Vappareil de sterilisation, Cuisson Where 20 ‘emiron Stérilisation 4 100°C Crevettes au naturel Ingrédients Crevettes en fonction de la péche Vin blane see Mirepoix bordelaise 150 gde caroues 100 gd’oignons 50 g de eéleri en branches Grosse noix de beurre ‘Thym en poudre Laurier en poudre Sel Utilisez des crevettes péchées ‘ou ramassées le jour méme. Préparez la mirepoix borde- aise: détallez les. Iégumes en petits dés extrémement fins, puis mettez-les dans un poélon avec le beurre, assaisonnez de scl et des aromates pulvérisés et lais- sez cuire doucement jusqu'i ce quills soient efondusy. Pré&- parez ensuite le bouillon suivant par litre d'eau fraiche, ajoutez 1 décilitre de vin blane sec, la mirepoix, salez peu et faites fré- mir pendant | heure Passez au chinois Transvasez cette préparation dans un sautoir, portez 4 ébul- lition, jetez les crevettes dedans. Le bouillon doit juste les re- couvrir. Faites pocher 3.44 mi- nutes et laissez refroidir tel quel Décortiquez les crevettes, placez- les dans de petits bocaux de 1/4 de litre. Mouillez ave du jus de cuisson réduit et passé A létar mine. Faites stériliser 30 mi- nutes et laissez. refroidir dans Vappareit a steriliser. Cuisson 15 minutes Stérilisation 4 100°C Epinards Ingredients Quantité d'épinards a éva- luer en fonction des bocaux utilisés Gros sel Nettoyer. les épinards, laver-les dans plusieurs. eaux. Faites-les blanchir pendant 15 minutes. & eau salge et assaisonnée selon votre gout. Fgouttez-les, pressez- lesentre les mains. Mettez-les en bocaux sansajouter d'eau érilisez pendant 2 heures.70 Cuisson 2 heures 20 au tonal ‘Stéritsation 4 100°C Escargots Ingredients Quanticé d'escargots a cal- culer en fonction de leur grosseur Court-bouillon Gros sel Faitesjedner les escargots 48 heu- res au minimum. Laver-les rapidement. Jetez-les dans de l'eau bouillante saléc, laissez-les cuire pendant 20 mi- nutes environ en écumant sou- vent. Egoutter-les. Retirez-les des co- duilles, nettoyez-les longuement sous l'eau courante froide. Pré= patez un court-bouillon bien picé dans lequel vous ferez cuire les escargots pendant 2 heures environ Laissez-les refroidir dans le court-bouillon, Egouttez-les Filtrez le court-bouillon et metter-le de cété Mertez les escargots bien tassés dans les bocaux puis recouvrez- les avec le jus de cuisson Fermez et stériliser pendant Theure 30. ‘Macération 12 beures Stérilisation 4100 Foie gras au naturel Ingredients pour I kg de foie 1 cuillerée & soupe de se fin 1 euillerée a café rase de poivee 2 petits vernes de cognac Préparez le foie + enlever sa peau cet les gros vaisseaux; nettoyer.soi- sgneusement les traces de fel. Mettez-le dans une terrine avec Ie sel, le poivte et le cognac Laissez 'maceret pendant 12 heures en retournant le foie & lusieurs reprises Reemplissez le ou les boca. Fermez hermétiquement. Faites stériliser 4 100 °C pen- dant 1 heure 30. pour des bocaux de I litre, 1 heure pour des bocaux de 1/2 litre et 35 minutes pour des bocaux de re contenance. Retirez les bocaux du bain de stérilisation dés que celle-ci est Strilisation 475°C Fraises au naturel Ingredients Quantité de fruits & calculer en fonction de leur grosseur exdes bocaux utilises Sucre Choisisser des fraises fraiche- ment cucilies et pas trop mires. Rejeter les grosses fraises aqueu- ses. Mettet-les dans une passoire 2 pieds et lavez-les sous Teau courante. Faites-les égoutter. Equeuter-les. Disposez les fruits par couches successives dans les bocaux. Saupoudrez. chaque cou- cheers oem creas Gi en poudre. Fermez hermétiquement. Stéri- lisez pendant 15 minutesSIRE Ce ee Fraises au sirop Ingredients Quantité de fruits caleuler en fonction de leur grosscur et des bocaux utilises Sirop de sucre Aprés avoir nettoyé et équeuté pendant. 2 minutes. Laissez les fraises, ranger-les dans les refroidir complétement et reti bocaux et couvrez-les avec le rez les bocaux. sirop bien chaud. Fermez les bocaux hermétiquement, met A savoir: seules les fraises de tez-les dans la lessiveuse, laissez- culture peuvent éire stérilisées, les en attente pour quills se les fraises des bois étant trop issent. Recouvrez-les d'eau fragiles pour subir cette épreuve. c et portez-les a ébullition. Dés que I'ébullition commence, baissez le feu afin qu'elle se maintienne tout doucement Framboises au naturel Procédez.de la méme maniére que pour les Fraises au naturel Framboises au sirop Procédez de la méme maniére que pour les Fraises au sirop. ‘Stérilisation 475°C Groseilles au naturel Ingrédients Quantité de fruits & calculer en fonction de leur grosseur Sucre Laver les groseilles a T'eau groscilles et ainsi de suite froide, égouttez-les, égrenez-les_ vous ferez ainsi 4 ou 5 couches en vous aidant d'une fourchette. de fruits et de suere pour un Ne les faites pas blanchir. bocal de 1 litre. Laissez tasser Placez dans un bocal une couche avant de fermer les bocaux et de groscilles, une couche de su- _ stérilisez pendant 15 minutes ere. une nouvelle couche de Stérilsation 4 100°C Harengs marinés au vin blanc Ingrédients Quantité de harengs a cal culer en fonetion des bocaux utilisés Court-bouillon Sel Choisissez de petits harengs Rangez les harengs dans les ronds et courts. Ecaillez-les, bocaux, couvrer-les avec le cenlevez la téte. Otez les lai- court-bouillon. Fermez. Faites tances. sxérilser 1 heure et laissez refroi- Placez-les_dans une bassine dir dans appareil de stérilisation, d'eau fraiche fortement salée (250 g de sel par litre d'eau), Iaissez-lestremper pendant 2 heures environ. Egouttez, Un bon court-bouillon au vin Pour préparer tn court-bouillon concentré, mélanges 1/2 litre de vin blanc sec, 2 vignons coupes en rondelles es tranches d'un citron, 1 ow 2 carottes finement émincées, 2 gousss d'ail derasées, 1 bouquet ‘garni. Sales et potvres avec du poivre en grains. Ajoutes éventuellentent des clous de girole et, si vous les aimez, quelques piments oiseaux. Faites build petit feu pendand une vngiaine de minutes,72 Des conserves pour toute l'année (puta ci-contre) Lagées dans une armoire ancienne, ces conserves sont bien appetiscantes, ‘méme si elle ne sont pas rangées et étiquetées d'une facon trés ortbodoxe. Elles témoignent des qualités de cuisiniere et de maitresse de maison de celle qui le a confectionnées. Haricots en grains Cuisson —Ingrédiemts Ecossez-les trés frais, mettez-les_lement car les grains gonflent. 15 minutes Quantité de haricots a éva- dansune marmite d'eau froide. Ajoutez un peu d'eau froide, environ ler en fonction des bocaux Portez-les doucement 4 ébulli- bouillie et salée (une cuillerée ucilisés tion, Laisser-les cuire pendant a soupe par litre). Stérilisation Gros sel 15 minutes environ, ils doivent Stérilisez pendant 2 heures. 4 100°C étre encore fermes mais céder sous la pression du doigt ‘A noter: vous pouvez waiter Rafraichissez-les sous T'eau cou- ainsi les haricots blancs, de ante froide. Remplissez les Soissons, les flageolets, les hari- bocaux aux trois quarts seu- cots rouges. Haricots verts Cuisson — Ingrédients Choisisser des haricots fraiche dépaser le niveau de_remplis- $4 Quantité de haricots a éva- ment cueillis, rés tendres. sage. Stérilisez pendant 2 heures. 10 minutes \uer en fonction des bocaux Enlevez les deux bouts et les utilisés fils, laisez-les entiers. Faites-les A savoir: vous serez peut-étre Stérilsation Gros sel blanchir & eau bouillante salée dans obligation de procéder & la 4 100°C cuillerées & soupe par litre) stérilisation des haricots verts yendant 5 & 10 minutes selon plusieursjours desuite si vous les cur grosseur. récoltex dans votre jardin. En S Egouttez-les puis rafraichissez- effet il est préférable de stériliser les sous l'eau courante froide, des ‘haricots de méme calibre: égourtez-les de nouveau pour ce faire, vous les cucillerez Metter-les dans les bocaux en tous les 2 ou 3 jours. les tassant légerement. Couvrez- lesavec de l'eau froide bouillie ce légerement salée (une demi- cuillerée & soupe par litre) sans Maquereaux au vin blanc Cuision—Ingrédients Prenez des petits maquereaux de Rangez les maquereaux téte- 15 minutes Quantité de maquereaux 4 Dieppe, trés fermes. Enlevez la béche dans les bocaux, recou- caleuler en fonetion des téte et les ouies, vider-les par vrez-les avec le court-bouillon Stérilsation —bocaux utilisés Jn téte, coupez les nageoires. de cuisson. 4 100°C Coure-bouillon Laver-lesdans plusicurs eaux frai-_Fermez. Faites stériliser 1 heure ches jusqu’a ce quill n'y ait plus 30 et laissez refroidir dans l'ap- de trace de sing pareil de sterilisation Essuyez-les dans un lin Non stérilisés et tenus au frais, Dans une marmite, faites frémir ces maquereaux se conservent Je court-bouillon. Mettez alors _ plusieurs jours. les maquereaux, donnez un bouillon puis laissez frémir pen: dant 15 minutes.74 Marmelade de pommes Préparation —Ingrédients Pelez les pommes, faites-les Versez cette purée dans les 15 minutes Kg de pommes cuire dans une casserole avec le bocaux. Stérilisez. Retirez les 1 petit baton de cannelle contenu d'un verre d'eau, la bocaux de la stérilisation lors- Cuisson 1 citron cannelle, le sucre ct le zeste du qu’ils sont tiédes. 20minutes Sucre (selon le goiit) citron. Dés que les pommes sont environ cuites (15 4 20 minutes selon SP Si vous ne sucrez pas la leur qualité) retirez le baton marmelade, elle pourra étre ser- Suérilisation de cannelle et le zeste de citron. vie en legume. 4 100°C Réduisez les pommes en purée en les passant soit a travers un tamis, soit au moulin a legumes. (grille fine), = Mirabelles Procédez de la méme maniere que pour les Reines-claudes au sirop mais ne les piquez pas avec des épingles (voir page 76). Faitesseériliser 3 minutes Osei "Méme préparation et stérilisation que pour les Epinards. Usilisez de petits bocaux (voir page 69). Péches au sirop Stérilisation — Ingrédients Lavez les péches, placez-les sucre bouillant. Fermez hermé- 4 100°C Quantité de fruits 4 caleuler dans un panier que vous plon- _tiquement. Stérilisez 20 minutes en fonction de leur grosseur _gez dans la marmite contenant a 100 °C les bocaux d'un demi- Sirop de sucre de l'eau frémissante. Laissez- litre, 25 minutes a 100 °C les les «blanchir» pendant 30 4 bocaux d'un litre. 40 sccondes selon la maturité des fruits. Rafraichissez-les en A noter: vous pouvez. préparer Jes passant sous Teau froide. les péches entieres avec leurs Egouttez-les. noyaux de la méme fagon. Pelez les péches. Coupez-les par moitié, retirez. les noyaux. Ran- gez les moitiés de péches en les recouvrant les unes les autres fen les tassant un peu, Arrosez- les doucement avec le sirop de Perdreau Guison —Ingrédients Vider-le et nettoyez-le. Frottez- Rangez-le dans le bocal entouré 40 minutes Perdreau le avec du sel. Enveloppez-le de tranches de lard. Barde de lard avec une barde de lard. Faites- Stérilisez pendant 2 heures. ‘Stérilisation Sel le-cuire. 4:100°CCuisson $ minutes Stérilisation 4 100°C Petits pois a I’étuvée Ingrédients Quantité de petits pois évaluer en fonction des bo- caux utilisés Beurre Ne les faites pas blanchir mais légérement sauter au beurre Mettez-les en bocaux et procé dex comme pour les petits pois au naturel, Stériliser 2 heures. Cuisson 3a $ minutes Stérilisation 4 100°C Petits pois au naturel Ingrédients Quantité de petits pois & évaluer en fonction des bocaux utilisés Sucre Gros sel Ces conserves de petits pois doivent se faire trés rapidement. Dés qu'ils sont écossés, mettez- les dans de l'eau froide en atten- dans le moment ott vous les fe~ rez blanchir. Prenez. des petits pois tres frais, miirs point. Ecossez-les. Faites- les blanchir a eau bouillante salée (1 cuillerée 4 soupe par litre). Egouttez-les, plonger-les dans de Feau fride. Renouveler 2 fois Vopération, terminez-La en Egourtant les petits pois Pour un bocal de I litre ajoutez 1/2 verre d'eau bouillie tigde salée (1 cuillerée & soupe de sel par lite). Si vous aimez. les petits pois suerés, pour un bocal de Litre, ajoutez 1 cuillerée & café de suere mélangé au demi-verre d'eau salée. Stérlisez pendant 2 heures. Pigeon Procédez de la méme maniére que pour le Poulet mais gardez Te pigeon entier, bardé de lard Poires au naturel Procédez de la méme maniére que pour les Poires au Remplacr le sirop de sucre par 3 cuillerées &soupe de s pout re par bocal Cuisson 15 secondes Stérilisation. 4 100°C Poires au sirop Ingrédients Quantité de fruits a calculer cen fonetion de leur grosseur Sirop de sucre Citron Les poires & chair ferme Pelez-les, raccourcissez les queues et jeter-les au fur et a mesure dans une bassine rem- plie d'eau froide et addition- née d'un jus de citron, Bouter es puis faite es blan chir pendant 15 secondes, raft chissez-les et rangez-les aussit6t dans les bocaux, Recouvrez-les de sirop bouillant, fermez les bocaux. Mettéz-les dans Ia les veuse avec de Veau a la tempé rature des bocaux. Faites stérilser pendant 25 mi nutes pour des bocaux de I litre, et 18 minutes pour des bocaux de 1/2 litte. Retirez de Teau dés la stéri- lisation terminée, Les poires fondantes Pelez-les, coupez-les en quar- tiers, retirez le cur et les pépins, plongez-les dans de eau froide acidulée d'un jus de citron. Ne les faites pas blanchir et pro- céder de la méme maniére que pour les autres poires.76 Pour éplucher facilement ts tomates,plonges-les dans V'au boullamte pendant «quelques imines. Ne les incisea pas auparacant: eles premdraient le got de Peau ‘Si elles som vécalcitrantes, un peu vertes, par exemple, « massezles «du bas ers le baut, pus enleves la peau aces tun couteau pointu et bien aguas Poires au vin blanc Procédez de la méme maniére que pour les poires au_sirop. Remplacez le sirop de sucre par un sirop confectionné au vin blanc dans les proportions suivantes: 1/2 litre de vin blanc,1/2 litre d'eau, 1 kilo de sucre en poudre ou eristallisé Poulet Cuison —Ingrédienes CChoisissez-le bien frais. Plumez- Metter-le dans un bocal en ne 3/4 beure Poulet le, flambez-le, vider-le. Lavez le remplissant qua 3 centimetres Vinaigre Vintérieur & T'eau vinaigrée, du bord. Ajouter le jus de cuis- Stérilisation Barde de lard ‘essuyez-le avec du papier absor- son. Fermez hermétiquement. @ 100°C bant ou un torchon, Stérilisez 2 heures environ, Préparez-le entier bardé de lard ou découpé en morceaux en arrétant la cuisson aux. trois quarts (Quetsches Procéder de la méme maniére que pour les Reines-claudes au sirop. Ragoat de mouton Cuisson Ingredients Lorsque Ia cuisson est presque 40 minutes Haut de citelettes et tous les terminée, mettez. en bocaux la ingrédients nécessaires la viande et les pommes de terre. Stérilsation préparation du ragoit Fermez hermétiquement. 4 100°C Stérilisez pendant 2 heures. Reines-claudes au sirop Stérilisation Ingrédients Laver les prunes a l'eau froide, — sirop chaud. Faites strilser pen 4 100°C Quantité de fruits & calculer égouttez-les; équeutez-les, pir dant 4 minutes gnfoneion de leur gromeur qucrles jusqu'au noyau avec Retire de Veau de stilisation Sirop de suere les épingles. loragu’ell est compltement re Rangez-les dans les bocaux. froidie. Recouvrez les prunes avec le Rhubarbe au naturel Stérilisation — Ingrédient Laver et épluchez les branches _Stérilisez pendant 20 minutes. 490°C | pied de rhubarbe de thubarbe. Coupez-les en pe- tits morceaux. Faites-les blanchir A noter: vous pouver conserver pendant 10 minutes, puis faites- de la rhubarbe sans séisation, les égourter dans une passoire A Une fois propres et égouttés, pied. Mertez-les dans des bocaux mettez les troncons de rhubarbe Jusqu’au trois quarts, complétez dans des boutelles propres et avec de l'eau froide boule. séches. Bouchez et conservez Fermez, hermétiquement Vabri de la lumiere.CC cears Salsifis Cuisson —Ingrédients Grattez-les, couper-les en tron- Egouttez- les. Rafraichissez - les 254 Quantité de salsifis a éva- cons, laver-les rapidement sous sous l'eau froide, égouttez-les ‘minutes wer en fonction des bocaux l'eau froide, jetez-les dans une Mettez-les dans les bocaux, utilisés bassine d'eau froide vinaigrée mouillez avec de l'eau froide SMérilisation Gros sel pour les empécher de noircir, bouillie sake (1 cuillerée a soupe 100°C Faites-les blanchir pendant 25 _ parlitre). 4 30 minutes & l'eau bouillante _Stérilisez pendant | heute. salée Thon au naturel Cuisson —Ingrédients Coupez le thon en tranches d’en-_poivre et des clous de girofie, a 48 minutes Quantité de thon a calculer viron 5 centimetres d'épaisseur votre goat. cn fonction des bocaux uti- et lavez-es. Recouvrez de court-bouillon Sterilsation lisés Dans une marmite, faites chauf= Fermezet faites stériliser 2 heures. 4100°C Court-bouillon fer le court-bouillon, saler a rai- Laissez refroidir les bocaux hors Sel son de 150 grammes de sel par du bain. . Laurier litre de bouillon. Poivre en grains ‘Ajoutez-y les morceaux de thon Clous de girofle ‘et haissez cuite dans le bouillon qui doit frémir mais ne jamais bouillr. Le thon étant cuit, égouttez les rmorceaux, range7-les dans les bo- caux en tassant bien les tranches, ajoutez dans chaque bocal 2 feuik les de laurier, quelques grains de Tomates (sauce) Cuisson —Ingrédients Choisissez des tomates bien nutes sur feu assez vif afin que 30 minutes 2 kg de tomates mires. la sauce s épaississe, 2 oignons Laver-les, couper-les grossiére- Passez ensuite au tamis ou au Stérilisation 2 carottes ment, mettez-les dans une bas- moulin a légumes (grille fine). 4 100°C 1 branche de céleri sine avec 1 ou 2 oignons, 1 ou Remplissez les bocaux. | feuille de laurier 2 carottes, 1 branche de eéleri, Stérilise pendant 30 minutes. 1 bouquet de chym 1 feuille de laurier, 1 petit bou 2 gousses dail quet de thym, quelques brins de Persil persil, 1 ou 2 gousses d’ail (ta Poivre cultati, sel. poivre Sel Laissez cuire doucentent, jetez eau jaundtre qui se forme sur le dessus, puis laissez cuire en écrasant et remuant avec une cuillére de bois pendant 30 mi-78 Cuisson 30 minutes Sterilsation 4 100°C Tomates entiéres Ingredients Quantité de tomates & éva- luer en fonction des bocaux utilisés Gros sel Choisissez. des tomates saines, mires et fermes. Mettez-les dans une bassine en une seule couche, recouvrez-les d'eau froi- de et chauffez doucement. Dés que l'eau bout, les tomates mon- tent a la surface; retirez-les l'une apres autre avec l'écumoir, plonge-es aussiér dans une assine d'eau froide et laissez- les pendant 30 minutes. Retirez les tomates puis essuyez- les avec un linge ou du papier absorbant et piquez-les de part en part avec une grosse aiguille acoudre. ‘Mettez-les dans les bocaux sans les presser. Remplissez ensuite avec de l'eau tiede bouillie et salée (2 cuillerées & soupe. par lire). Stérilisez pendant 40 minutes. A savoir: vous pouvez enlever la peau des tomates au fur et & mesure que vous les retirez de eau bouillante, il sera dans ce ‘as inutile de les piquer avec Vaiguille. Vous préparerez de la snéme facon les tomates coupées par moitiés, ill sera plus facile de Jes ranger dans les bocaux. Cuisson S mimutes ‘Stérilisation 4 100°C Truites au naturel Ingrédiemts Quantité de truites a évaluer ‘en fonction des bocaux uti- lises Court-bouillon Laissez-les $ minutes dans le court-bouillon frémissant en les y laissant ensuite refroidir. jouttez les truites, passer le court-bouillon au chinois, met- tez les truites en bocaux, recou- vrez avec le court-bouillon. Fermez et stérilisex pendant T heure 30 et laissez refroidir dans Vappareil de sterilisation Truites au vin blanc Préparez-les de la méme maniére que les Truites au naturel en uti- lisant un court-bouillon au vin blanc (voir page 71).Saconiervation prar Callao! Lalcool est un antiseptique connu et employé depuis des temps reculés. II est utilisé en économie domestique pour conserver des fruits, et dans les villages les recettes de fruits dans l'alcool se transmettent de famille en famille. La proportion d’alcool et de sucre différe selon les recettes et seule Ia dégustation permet de discuter des érites respectifs des unes et des autres. Tous les fruits «a l'eau-de-vier se conservent sans date limite mais voient leur teneur en alcool diminuer surtout pendant les premiéres années qui suivent leur mise en bocaux; c'est ainsi qu'un alcool de 45* ne titrera plus que 30° environ lorsque le temps sera venu d’ouvrir le bocal qui le contient. Priparation 20 minuaes environ Cuisson 15 minutes environ en 3 temps ‘Abricots a l’eau-de-vie Ingrédients Le premior jour 3 kg d’abricots Choisissez des abricots sains et 2 kg de sucre pas trop miirs. Essuyez-les soi- 11 d'eau-de-vie a 45° gneusement. Piquez-les de 5 & 2I d'eau 6 coupsd épingle usqu’au noyau. Jetez-les dans l'eau bouillante, laissez-les pendant 3 minutes Retirez-les & laide d'une écu- moire. Faites un sirop «au perlé avec Veau et le suere. Jetez-y les abricots, donnez-leur un tour de bouillon. Retirez-les du sirop et laissez-les en attente dans une terrine. Le deuxiéme jour Mettez la bassine contenant le sirop sur le feu, faites le cuire au perlé». Jetez-y les abricots cet donnez-leur un tour de bouil- lon. Retirez-les du sirop et ran- igez-les dans un bocal. Filtrez le sirop & travers une mousseline. Melangez-le ensuite ‘aT'eau-de-vie puis versez ce mé- lange sur les abricots qui doi- vent étre entiérement recou- verts. Consommer aprés 2 mois de repos. La dégustation ‘Pour mettre a Paise vos convives et pour qu'il puisient déguster les fruits des fruits 4 Veau-de-vie que vous auree confettionnés, serves ces derniers dans des aTeau-d verves bas et larges, du genre coupe a chanrpagne, mais a petit pied. Nomettez pas les pique fruits et prévoyez un récipient pour recucillir es éventuels nayate80 Priparation 20 minutes en 2 temps Infusion 15 jours Cerises a l'eau-de-vie Ingrédients kg de griottes Ueaude-viea 45° 300 g de suere n de cannelle (fae 1/2 ccultatif) Choisissez des cerises mires point. Laver-les. Prélevez-en 250 grammes, écraser-les avec leur noyau. Couper (avec des ciseaux) les queues des cerises mises de ebré 1 centimétre environ. Metter les cerises écrasées dans un bocal avec Teau-de-vie et éventuellement la cannelle. Laissez infuser (bocal couvert) dans un endroit tiéde, pendant 15 jours. Aprés ce laps de temps, passez Veau-de-vie 4 travers un papier filtre pour recueillir le jus dans un flacon, Placez les 750 grammes de ce- rises restantes dans un bocal avec le sucre et couvrez-les avec eau-de-vie passée. Remuez puis boucher : Consommez aprés 1 mois de repos. A noter: cette préparation se faisant en 2 temps. a 15 jours diintervalle, vous pouvez uti- liser d'abord 250 grammes de cerises tes mires puis 750 gram- mes de cerises mires 4 point. Préparation 25 minutes environ Mactration 50 jours Eau de coing Ingrédiemes 5a 6 coings 1 Id’eau-de-vie a 45° 300 g de suere 12Td'eau Choisissez des coings bien mars ec trés sains, Essuyer-les en les frottant avec un’ torchon ru- gucux. Rapez-les sans les éplu- cher, mettez la purée obtenue, avec l'eau-de-vie, dans un bocal; bouchez-le et laissez macérer pendant 50 jours. Filtrez & travers une mousseline ‘ow un tamis trés fin. Faites fondre le sucre dans l'eau et versez-le dans l'eau-de-vie parfumée aux coings. lasezreponer 2 semeines avant Préparation 15 minutes Macération 2 semaines Liqueur d’angélique Ingrédients 100 g d’angélique fraiche 4 amandes améres 1 Id'eau-de-vie 4 90° 500 g de sucre 1ideau Laver et épluchez les branches d angélique. Coupez-les en tron- ‘sons de 2 centimetres environ Hachez grossiérement les aman- des (il est inutile de les mon- den), Mettez angelique et les amandes 4 macérer pendant 2 semaines dans eau-de-vie Dans une casserole, faites alors fondre le suere dans l'eau, por- tez a ébullition et retirez du feu aussitdt. Verscx ce sirop dans infusion, laissez refroidir la pré- paration. Filtrez avee un papicr filre spécial Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement.eee ration Pine Liqueur danisette Ingrédients 21 d'eau-de-vie 4 45°, 50° environ Metter tous les ingrédients dans tun flacon. Boucher, Laissez in- fuser pendant un mois. Filkrez au fltre en papier, mettez en bouteilles, bouchez. Infusion kg de sucre I mois 60g d’anis vert 30 gde coriandre 2 gde cannelle 1 gde macis Liqueur de cassis Préparation Ingrédients Choisisse des cassis bien mirs. Laissez infuser pendant 3 se- 1S minutes 500 g de graines de cassis __Laver-les, mettez-Ies dans une maines en remuant souvent le en 2temps 400 gde sucre pastoie et égreneles.Placez- boca. Fre alors & travers un 111/2d'eau-de-viea 45+ les dans un grand bocal avec papier spécial Infusion 4.00 § clous de girofie tous les ingrédients et 'eau-de- Mettez en bouteilles. Bouchez J semaines 1 biton de cannelle vie. Boucher, hermeétiquement. Liqueur de curagao Préparation Ingrédients Lavez les oranges, essuyez-les, sez infuser pendant un mois, fil- S minutes 1 Vd'eau-de-vie a 50° retirez les zestes (seuls utilisés). trez puis mettez en flacons, bou- environ 3 oranges Mettez-les avee tous les autres chez. 500 g de sucre ingrédients dans un bocal, lais- Infusion 2 clous de girofle T mois 1 gdecannelle Liqueur d'estragon Préparation Ingrédiens Laver Vestragon. Metter & in- Mettezalors en bouteilles. Bou- 10 minutes 1 \d'eau-de-vie a 45° fuser pendant 48 heures I'estra- chez soigneusement. 30 gd’estragon frais gon et leau-de-vie dans un Laissez reposer 15 jours avant Infusion 500 g de sucre bocal. Retirez lestragon de consommer. 48 beures Ajoutez alors le sucre. Laissez reposer | semaine. Remucr le Repos bocal de temps en temps. 1 semaine Liqueur de mare Préparation —Ingrédients Equeutez les fruits puis éerasez- 3 semaines en remuant de temps Tbeure 2 | d'eau-de-vie 45° les 4 travers un tamis ou dans autre. Filtrez, puis mettez en 1 kg de mires tune mousseline. Ajouter le sucre bouteilles. Infusion 200 g de framboises ‘au jus obtenu, remuez puis ajou- 3 semaines 750 g de sucre tez leau-de-vie. Laissez. infuserPréparation 20 minutes environ Macération 3 mois Liqueur de prunelle rédients 1 kg de prunelles 1 deau-de-vie & 45° 250 g de sucre Choisissez des fruits bien mars, mous et ridés. Laver-les et séchez-les dans un linge Eerasez-les grossiérement sans jeter les noyaux. Mettez ces derniers dans un bocal avec la pulpe des prunelles et l'eau- de-vie. Fermez bien. Laissez_macérer pendant au moins 3 mois. Faites alors fondre le sucre avec le contenu d'un verre d'eau. Ajoutez ce sirop dans In mac ration. Mélangez. Filtrez & tra- vers une mousseline, Mectez en bouteilles. Bouche7. Préparation 10 minutes environ Macération 4 mois Liqueur du pendu Ingrédients 1 grosse orange 1 Td'eau-de-vie a 50 400 g de suere en poudre Procurez-vous un bocal d'une contenance de 2. 3 litres, pré sentant une large ouverture et pouvant étre fermé hermétique- ‘ment. Metter-y leau-de-vie. Laver. et brossez orange. Passez travers un fil solide a l'aide d'une aiguille, faites un_ gros naeud a Tune des extrémités et fixez Vautre extrémité au co vercle a l'aide d'un ruban adhé- sif, La longueur du fil doit étre calculée de fagon que orange soit suspendue audessus de aleoo! sans le toucher. Exposer si possible le bocal au soleil et en tout cas dans un endroit tiéde pendant tout le temps de la macération ‘Au bout de ce laps de temps orange s'est durcie et ratatinée La liqueur est & peine teintée et préte a étre consommée. Préparation 10 minutes Macération 72 heures Liqueur de thym Ingredients 1/2 I d’eau-de-vie & 90° $0 g de thym kg de suere 11 d'eau Lavez le thym. Mettez-le dans un bocal afin de le faire macérer dans Teau-de-vie pendant 72 heures. Aprés ce temps, fitrez. & travers un papier fle mis sur Faites un sirop en mettant le suere et l'eau dans une casse- role; portez sur le feu et laissez bouillir pendant § & 6 minutes Laissez ‘refroidir le sirop et ajouter-y leau-de-vie aroma- tisée au thym. Fermez le flacon, laissez reposer cette liqueur 1 semaine avant de la consom- mer, Préparation 5 minutes Macération 60 jours Liqueur de verveine Ingrédients GO elles de verveine fraiche 60 morceaux de sucre 1 Id’eau-de-vie a 45° Laver la verveine, Mélanger tous les. ingrédients dans un bocal, laissez infuser pendant 60 jours. Filtrez avec un papier spécial ‘Mettez en bouteilles. Bouched.prur ration ‘minutes Cuisson Vheure 10 environ Poires a I’eau-de-vie Ingredients 500 g de poires 300 g de sucre Fau-de-vie a 45° (quantité A calculer en cours de travail) 1 citron Idea Choisissez des poires de petite taille (genre louise-bonnd) de facon a les utiliser entiéres. Lavez-les, coupez une partie de la queue et jetez les fruits au fur et A mesure dans de eau ci- tronnée Préparez un sirop avec le suere ec Fea. Dés lebullition, met- tez-y les poires et laissez-les cuire doucement jusqu’a ce qu'elles deviennent translucides (une petite heure). Retirez-les a Taide d'une écumoire et met- tez-les dans un bocal Laissez réduire le sirop ju ce quiil soit « au petit bo Laissez-le tiédir. Ajoutez ensuite a ce sirop la méme quantité deau-de-vie. Versez a. prépa- ration sur les poires. Bouchez. Attendez | ou 2 mois avant de servir. Préparation S$ minutes enciron Ingredients 1 kg de prunes d’Ente dites Agen 11 d'eau-de-vie a 45° 1 gousse de vanille 325 g de sucre ie 1" méthode Mettez tous les ingrédients dans tun grand bocal Laissez macérer pendant 1 mois avant de consommer. Annoter: les prunes d'Ente peu vent étre_remplacées par des prunes de Touraine, les gros da- mas de Tours par exemple. SH Vous pouver parfumer Cette préparation en ajoutant & lamacération 5 clous de girofle et 1/2 baton de cannelle. Préparation 10 minutes en 2 jours Cuisson $ minutes Pruneaux a l'eau-de-vie 2* méthode Ingrédients 500 g de prunes d’Ente 1 poignée de tilleul 12 moreeaux de sucre 11 de vieille eau-de-vie a4se Le premier jour Préparez une infusion avec le tilleul et 1/2 litre d'eau, laisse la infuser pendane 10 minutes, ppassez-la et laisser-la_refroidir. Verser-la dans une terrine ct mettez-y les pruneaux afin de les laisser gonfler pendant 2 heures. © 5 Le deuxiéme jour Egoutter les fruits et placez-les dans un bocal. Dans une casserole, faites fondre Je sucre dans trés peu d'eau, portez sur feu doux et éteigner aprés 5 minutes d’ébullition Laissez refroidir le sirop, versez- le sur les pruneaux. Ajouter-y T'eau-de-vie. Laissez. macérer 8 jours avant de consommer."Préparation 10 minutes Raisins a I’alcool Ingredients Avec des ciseaux coupez légi- 172 | alcool blanc & 40° rement la tige des grains de ov eau-de-vie a 45+ raisin $00 g de raisin blanc (mus- Mettez-les dans un boeal, re- aa couvrez-les dalcool ou d'eau- 2 gousses de vanille de-vie. 1 bsiton de cannelle Mettez toutes les épices dans 15 clous de girofle une fine mousseline en coupant 20 grains de coriandre en morceaux la vanille et la cannelle. Nouer le tissu de fagon qu’aucun ingrédient ne puisse sten échapper, ajoutez ce petit paquet a la prépa- ration. Fermez. Laissez macérer 6 mois avant de consommer. Préparation 20 minutes environ +24 3 jours de ‘macération Infusion 30a 40 jours Ratafia aux quatre-fruits Ingrédients Laver les cerises, équeutez et Thg deceries grionesou de denoyautezles Metiez de cbté Montmorency Ia moitié des noyaux, écrasez- kg de framboises les dans un mortier avec un 1 kg de groscilles rouges pilon, mettez-les avec les cerises 500 g de mires dans un grand pot en grés. Méme volume d'eau-devie Laver et égrappez_ les gro: Aas: seilles, ajoutez-les cerises 125 g de sucre par litre Lavez et équeutez les _fram- 1 baton de cannelle boises et les mires, mectez-les dans le pot avec les cerises et les groseilles. Ecrasez tous ces fruits avec un pilon, laissez ma- cérer pendant 2 ou 3 jours. Aprés ce temps de macération, josez UN tamis ou une MoUSse- jine sur une terrine, verse2-y la préparation, laissez égoutter.. Metter le jus recueilli dans le pot en grés, lavé et rineé, avec son méme volume d'eau-de-vie plus 125 grammes de suste par litre de ce mélange et la can- nelle. Laissez infuser pendant 30. a 40 jours. Filteez a Taide d’un papier filtee spécial. Mettez en boutelles. Fermez herméti- quement Reines-claudes Procéder de la méme maniére que pour les Abricots& Veau-de-vie La tapenade (Cte préparation se sert sur des toasts avec Papéritif. Mettez dans un imisxer 100 g d’olives mires dénoyautées, 50 g de filets dancbois, 100 g de pres au vinaigre egérement presstes. Broyez afin d'obtenir une pte fine. Ajoutes-y 1/2 verve d buile d olive, I cuillerée a café de moutarde ‘ct du poivre. Vous pouves y ajouter les pices de votre choix, par exemple 1 pincée de quatre épices ou de noix de muscade et 1 petit verre de cognac. Gomserves la tapenade couverte d'buile dans de petits pots de grés placés dans un réfrigérateur.Raisins a I’alcool... vin de rose Preparaion AS minutes Vin marquis ou vin d’orange Ingredients 5Tdevin rosé ou blane see Laver les oranges puis répez- ou une mousseline. Mettez en les. Mettez-les avec tous les bouteilles. ingrédients dans un grand bocal _ Fermez hermétiquement. Macération 1 | d'eau-de-vie a 45° ‘ou dans une terrine. Couvrez Imois Le zeste de 1215 oranges Laissez macérer pendant | mois T kg de suere au moins. Filtrez avec un papier Vin de noix Préparation —Ingrédiems Les noix sont cucillies vertes et _spécial), ajoutez le sucre, laisser- 1 minutes 40 noix vertes assez tendres pour étre transper- le fondre pendant quelques 5 Ide bon vin rouge exes par une aiguille a tricoter. heures. Mucération 500 g de sucre Coupez-lesen 2 0u4 morceaux Metter en bouteilles. Boucher 50 jours 1 baton de vanille puis mettez-les dans un flacon 1 pointe de cannelle avec le vin, la vanille, la cannelle A noter: ce vin Saméliore en 2 verres ordinaires d'eau- et eau-de-vie. Bouchez le vieillissant de-viea 45° flacon, laisse macérer pendant 50 jours en remuant le flacon de temps. en temps. Aprés 50 jours, filtrez (avec du papier . Vin de rose Priparation —Ingrédients Cucillez les. feuilles de rosier cognac, mélange. Filtrez. Bou- 20 minutes 100 feuilles de rosier sur uf rosier dit «aux cent chez. Laissez reposer le flacon 2 Ide vin rosé sec feuilles» couché pendant 1 mois avant de Macération 1 verre de mie! Laver-les, mettez-les & macérer — servir. 24 beures 1 verre 4 bordeaux de mare pendant 24 heures dans le vin ou de cognac avec le miel, les clous de A noter: choisissez un miel au 4 dous de girofle girofle, le poivre et le romarin parfum léger, du miel d’acacia 4 grains de poivre dans un flacon bouc! par exemple. 1 brin de romarin Ajouter ensuite le mare ou le Des allumettes. pour l'apéritif alex des tombées de pate feilletée sur 4 a 5 millimetres d épaisseur. Découpes: la pate en bandés de la largeur d'un doigt et de 10 centimetres de long. Vides, ététez, lavez et esuyez des ancbois ou des sardines. Piles-les avec leur poids de beurre, apres avoir retiré Vantte centrale ‘Réduisez en pate tres fine dans un mortier ou a travers un tamis. Assaisonnes & votre gait et ajoutez éventuellement un peu de moutarde. Eralez une bonne couche sur une bande de pte, recouvrez d'une seconde bande, burmectez les bords et soudes-les. Dove: le dessus & Veuf entier battu t faites cuive d four chaud 10 minutes environ, Serve: chaud. Vous pouves les faire réchaufjer si vous prenes la précaution de les crepe dans du papier d aluminium: 5 a 8 minutes a four chaud suffiront86 ee aa foal viniigre Le vinaigre est un antiseptique 4 un degré moindre que alcool; on ne peut pré- tendre qu'il tue les microbres, il en stoppe simplement la prolifération Les fruits et les légumes conservés dans le vinaigre doivent subir une préparation préalable. En effet, les uns et les autres « transpirent» et leur humidité mélangée au vinaigre en diminue son degré d’acidité et done son pouvoir de conservation. Certains subissent une macération, ce qui permet de les déshydrater en partie, autres sont blanchis afin de durcir leur enveloppe et supprimer ainsi leur exsudation. Le vinaigre d’alcool blanc est préféré au vinaigre de vin ou de cidre surtout pour une raison esthétique: sa transparence, son absence de coloration laissent aux aliments leur couleur naturelle. Rien ne vous empéche cependant de conserver des cornichons dans votre vinaigre maison. ils seront tout aussi bons. Si le récipient qui contient des conserves au vinaigre comporte un rond en caout- chouc vérificz a intervalles réguliers qu'il est indemne, sinon changez-le. Si vous utilisez un couvercle de métal, doublez-le d’une mousseli Vinaigre de vin Ingrédient Dans un petit baril (ou une vin. Lorsque la mére est trop 2ou3 | de vin dame-jeanne) mettez 2 ou 3 grosse extrayez-la du baril, et lies de vin ordinaire. Placez n'en remetiez qu'une parti ce baril, non bouché, dans un importance de cette derniére endroit tiede. est fonction du récipient dans Lorsque le vin est aigri, conti- laquelle elle repose. pues sjouter de tempe Mutre Abe de connie la seoeur du vin (ou fonds de bouteilles alcoolique de votre vinaigre, éventés et non utilisé). utilise un pése-alcool. Il se forme peu a peu une lie passe, appece la tméter: le SP Pour la confection de vinaigre est prét. Il se garde votre vinaigre vous pouvez pendant des années mais, cha- utiliser indifféremment du vin que fois que vous en soutirez, blanc, du vin rouge et les noubliez pas de rajouter du melanger.ENCn racer ration ‘minutes Cuisson S minutes Capes au vinaigre Ingredients Quantité de champignons A calculer en fonction de la récolte et des bocaux utilises Quelques échalotes Vinaigre de vin 2 gousses dail 2 dlous de girofle 1 feuille de laurier Poivre en grains Gros sel Choisissez de petits champi- 1ons, enlever la parte terreuse, lavez-les rapidement 4 l'eau froide, égoutter-les. Faites bouillir de eau tres salée et jetez-y les cépes. Laissez bouillir 5 minutes environ, sor- tez-les, égouttez-les et éponger- les Rangez-les dans des bocaux, recouvrez-les de vinaigre, ajou- tex quelques échalors, 2 ou 3 gousses d'ail, 2 ou 3 clous de Bitofle, du, poivre en grains et Tou 2 feuilles de laurer. Préparation inass Cuisson $ minutes environ Cerises au vinaigre Ingrédients 1'Eg 500 de bigarreaux 1 Ide vinaigre d'aleoo! blanc & 8° 750 g de sucte | feuille de laurier 2 clous de girofle 1/4 de baton de canelle Lavez, séchez, équeutez les cerises. Mettez-les dans les pots. Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez le sucre, le laurier, les clous de girofle et la canelle. Portez le vinaigre ébullition, donnez un ou deux bouillons, retirez. du feu, versez Je vinaigre bouillant sur tes cerises Fermez les pots avec une ron- delle de papier sulfuris, ficelez Zompagnent trés bien le gibier ete pore. Choux-fleurs au vinaigre Détacher les choux-fleurs en petits bouquets et procéder de la méme maniére que pour les Petits oignons blanes (voir page 90), Préparation 15 minutes par jour durant trois jours Cuisson 15 minutes au total Comichons au vinaigre Ingredients Quantité de comichons a calculer en fonction de la récolte et des bocaux & utiliser Vinaigre Le premier jour Les cornichons étant rangés dans les bocaux, fates bouillir du eres bon vinaigre, suffisamment pour quills sient bien recouverts. Versez le vinaigre bouillant sur les cornichons et laissez jusqu’au endemain. Le deuxidme jour Egouttez alors les cornichons, recucillez le vinaigre, faites-le bouillir, puis versez-le sur les cornichons et laissez en attente jusqu’au lendemain. Le troisiéme jour Recommencez & nouveau l'opé- ration le troisieme jour, vous constaterez que les cornichons sont trés verts et bons manger. Conservez-les dane-un bocal. Sachez que... Le vinaigre ne doit jamais ttre en contact avee du metal, que ce soient les couvercles ou les coven. Pour servi ls produits ainsi conserces, utilve: des culleres ou des pinces en bois. Sacbez aussi que la teneur en alcool du vinaigre d akool lane est plus forte que celle du vinaigre de vin.Un condiment salé-sucré (phtoci-contre) Les Britanniques apprécient beaucoup, les Francais, powr la plupart ignorent: mais peut-étre accompagneront-ils biemt de ce cbutney les solailles et les viandes blanches, qu’ellessoiemt cbauides ou froides (coir recette ci-dessous) Préparation 15 minutes Cuisson 10 minutes au total Choux rouges Ingrédients 1 beau chou Petits oignons Vinaigre Poivre en grains Coriandre Sel Supprimez les trognons; les grosses feuilles, émincez en lanieres. Rangez-les dans des terrines ou bocaux avec quelques petits ignons blanchis, poivre en grains, coriandre. Saupoudrez de sel, versez dessus du vinaigre bouillant. Laissez ainsi 8a 10 jours, ensuite faire reboullir le vinaigre et versez-le sur les choux. Afin que les choux soient bien recouverts de vinaigre, car ils cont tendance & surnager, intro- duisez une plaquette de bois, ou de liége d'une taille lége- rement inférieure a celle du goulot et enfoncer-la jusqu'a ce que les choux soient totalement sous le vinaigre et fermez Préparation 20 minutes Caisson 40 minutes Harengs au vinaigre Ingrédients Harengs Oignons Thy Laurier Clous de girofte Vinaigre Huile Sel Poivre en grains Ecaillez les harengs, videz-les (laissez les ceufs et les lai- tances), essuyez-les. Dans une ‘terrine avec verele et allant au feu met alternativement une couche daromates (oignons coupés en rondelles, thym, laurier, lous de girofle, sel et poivre en grains), une couche de harengs, et ainsi de suite; terminez par tune couche d’aromates. Recouvrez complétement avec un bon vinaigre puis mettez le couvercle. Portex ‘ur feu modéré et lorsque le vinaigre commence 4 bouillir, comptez 30 4 40 minutes ¢’ébullition Retirez du feu, laissez refroidir. Vérifier que les harengs sont bien folds recouvrer es lors d'une bonne couche d'huile de votre choix. Mettez le cou- verdle, Laissez mariner 24 hew- res avant de consommer. Cette préparation se conserve, au frais, pendant 3 mois en viron. Le chutney aux fruits Epluches 3 pommes, 2 poires a cbair assez ferme, 250 grammes ananas (il peut étre en boite). Coupes tous es fruits en dis. Hacher assez grossigrement 2 ou 3 gousses dail ‘Melange les fruits et Vail, mettez-les dans un récipient a fond épais, tune cocote en fonte par exemple, et faites cuie afew réduit. Remez de temps en temps afin que la préparation n attache pas. Aprés une quinzaine de minutes environ, ajoute: $0 grammes de raisins cde Smyrne (préalablement lavés & Veau chaude). 400 grammes de sucre roux; I cuillerée de sel, cuillerée café de cumin, I verre é moutarde de vinaigre (de vin ou de cdr) et 1 pincée de gingembre. Faites cuire encore 30 minutes environ, en surceillant la cuisson et en remuant de temps a autre. Laissex refroiir et mettes em pots Pour sercir sur table, transcasez le cbutney dans un joli vase d Fancienne, en verre ou en cristal, important est qu il soit transparentEe FA £ 5 z Fa 3 Fs 3 Ss Es90 Priparation 15 minutes Maquereaux au vinaigre Ingrédients Maquereaux 11 de vinaigre 2 Ide vin blane 2 oignons Thym Laurier Clous de girofle Sel Poivre Prenez de trés petits -maque- reaux, nettoyer-les, vider-les, essuyez-les, rangez-les dans des bocaux (ou des pots) par cou- ches alternées avec des couches d'aromates (les oignons étant épluchés, lavés et coupés en fines lamelles). Faites bouillir2 litres de vin blane et I litre de vinaigre et versez-les bouillants sur les maquereaux. Recouvrez les bocaux avec une mousseline avant de les fermer avec leur couvercle. Gardez-les dans un endroit sec et frais. Ces maquereaux se conservent pendant 3 ou 4 mois environ. Préparation 10 minutes ‘Moutarde Ingréients Pour un petit pot de moutarde 1 cuillerée & soupe de moutarde en poudre 1 cuillerée a café d'huile dolive liqueur igre (aromatisé & estragon) 1 pincée de poivre blanc Vous aurez. toujours chez. vous de la moutarde fraiche si vous la préparez vous-méme. Il suff pour cela que vous conserve dans une boite hermétiquement lose, de la poudre de moutarde. Le vinaigre et Uhuile employés doivent étre d'excellente qualité Délayez la moutarde avec le vinaigre jusqu’a ce que le mélan- ge sit Ben homogene. Ajoutez huile et le poivre en mélan- ‘geant. Mettez dans un petit pot, bou- chez soigneusement. Préparation 15 minutes au total Cuisson 15 minutes ‘au total Petits oignons blancs Ingredients este d'ojgnonst caleler en fonction de la récolte et de la grosseur des bocaux utilises Vinaigre Gros sel Le premier jour Eplucher les oignons blancs, fntertes blanch dane de Teau legérement salée, pendant 4 a 5 minutes, égouttez-les, rafrai- chissez-les sous de eau cou- rante froide. Versez dessus du vinaigre bouillant afin qu'il re- couvre les petits oignons puis laissez macérer jusqu'au lende- main, Le deuxiéme jour Egouttez les oignons, faites a novveau boule vinaigre ver sez-le bouillant sur les oignons rangés dans les bocaux. Laissez refroidir. Fermes,“Preparation 20 minutes end jours Cuisson 6 minutes environ Macération 3 jours en 2iemps Picalilli Ingrédients I concombre 125 gde haricots verts 1 choux-fleur moyen 1 douzaine de cornichons 1 douzaine de petits oignons blancs Vinaigre d’alcool blane 100 g de graines de moutarde 15 g de moutarde en poudre 100 g de gingembre 15 gde curcuma 15 g de poivre en grains de Ia Jamaique 50 gd'ail Sel fin Le premier jour Lavez le concombre sans léplu- cher, essuyer-le, couper-le en cubes de grosscur moyenne. La- vez les haticots verts, effilez-les. Détachez les petits bouquets du cchou-fleur, laver-les, essuye7-les. Epluchez les petits oignons, lave ies Laver les comichons, essuyer- les avec un torchon rugueux. Metter. tous ces legumes. dans une terrine et saupoudrez-les de sel. Laissez-les macérer pendant 24 heures Le deuxiéme jour Egouttez les legumes mis a ma- cérer i travers une passoi Mortetdes dang. une. cascrok recouvrez-les entigrement de vi- naigre d'alcool blanc. Faites bouillir pendant 1 minute. Egouttez les légumes avec une ppassoire. Mettez-les dans une terrine. Par ailleurs, mettez dans un si- chet confectionné en mousseline ct ferme par un fil les grains de moutarde, le gingembre, le cur cuma, le poivre de cet Vail que vous aurez écrasé rossiérement a Paide d'un pion Déposez ce sachet ainsi garni dans une casserole contenant 1/2 litre de vinaigre d’aleool blane et faites cuire le tour a petits bouillons pendant 5 Versez le vinaigre bouillant et le sachet sur les légumes. Laissez macérer pendant 48 heures. Le quatriéme jour Retirez. le sachet d’épices du vinaigre. Avec 2 ou 3 cuillerées Asoupe de vinaigre prélevé sur celui qui a servi a la macé- ration, délayez la moutarde en poudte afin dobrenir une pite iquide. Rangez les légumes dans un ou plusieurs bocaux, recouvre2-les avec le vinaigre de macération additioné du vinaigre mou- tardé. Couvrer hermétiquement. sommez aprés $0 jours A noter- vous pouver remplacer le vinaigre daleool par du vie naigre de vi Préparation 20 minutes Caisson 15 minutes tu total Pickles. Ingréients Quantité de kegumes etd'aromates i caleuler en fonction des gouts Vinaigre Moutarde a Festragon Les pickles sont constitués d'un melange de trés petits légumes Chousfleurs, oignons, carts, tomates vertes. comnichons, et blanchis pendant 5 minutes & eau bouillante, égouttés, rafrai- chis, égouttés "nouveau et épongés, Arrosez-les de vinaigre bouil- lant, laissez macérer 24 heures, faites rebouillir le vinaigre, reversez-le sur les légumes dans Te bocal, Ajoutez du poivre en grains, des clous de_girofle, de Testragon, du cerfeuil et, par bocal, une cuillére a soupe de moutarde délayée avec du vinaigee 4 Vestragon. Bouchez soigneusement, laissez macérer 1 jours avant de consommer.92 eZ CO COPOIOWUOMIOP teu p fecae Ce Ce procédé de conservation trés ancien est encore fréquemment employé dans les villages, que ce soit a la montagne ou 4 la campagne. II permet de préparer aussi bien les fruits, les legumes, les poissons et les viandes que les produits de erémerie et de basse-cour tels que le beurre ct les ceufs. Bien que le sel soit un antiseptique limité en tant que tel, il devient efficace grice son pouvoir déshydratant: il attire l'eau contenue dans les denrées qu'il protege, les desséche et entrave ainsi I'action des microbes I convient de distinguer le salage 4 sec et le salage & la saumure. Le salage a sec En principe, les produits soumis 4 ce mode de salaison sont frottés jusqué dans les moindres interstices d’'un mélange composé de 1 volume de suere et de I volume de salpétre pour 10 volumes de sel. Le salpétre, ou nitrate de potassium, a un grand pouvoir bactéricide, il donne un aspect appétissant aux produits avec lesquels il est en contact ct une saveur qui ajoute encore a ses qualité Le sel employé doit étre de préférence un sel spécial pour salaison (sel de Bayonne par exemple) exempt d’impuretés. Lorsque les produits n’acceptent plus le sel, c'est-i-dire que ce dernier n'est plus absorbé par les denrées avec lesquels il est mis en contact, on peut estimer qu’ils sont préts & étre rangés dans le saloir. Le salage & la saumure Les saumures liquides sont des préparations dans lesquelles entrent, dans une proportion variable selon la nature des produits a saler, du sel, du salpétre, du sucre, de l'eau et des aromates qui peuvent étre du laurier, du geniévre, du thym, du poivre, ete. La saumure liquide se conserve longtemps et peut étre en conséquence utilisée plusieurs fois. Il faut simplement la faire bouillir a chaque nouvelle opé- ration, mais n’oublicz pas que, de ce fait, sa concentration augmentera ct qu’il sera alors nécessaire dy ajouter de l'eau afin de réablir la proportion initiale de ses composants.Le saloir Pour de petites quantités de produits, des bocaux ou des pots en grés en tiendront licu; pour des quantités plus importantes, un coffre en bois, des caisses ou des ton- neaux serviront de saloir. I convient de nettoyer ces derniers avec beaucoup de minutie. Ils seront lavés et frottés avec une brosse a l'eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude, puis rincés a aide d'un jet d'eau et mis sécher au soleil Préparez une solution composée de 1 litre de vinaigre dans lequel vous faites fondre 1 kilo de sel, 1 cuillerée 4 soupe de poivre moulu et 25 grammes de salpétre. Alaide d'une brosse, frottez l'intérieur du saloir avec cette préparation, laissez en attente pendant 2 heures ou micux encore pendant une nuit. Renversez ensuite le saloir pour le faire égoutter si cest nécessaire. Laissez-le sécher éventuellement et remplissez-le sans plus attendre. La conservation des produits salés Le saloir doit étre placé dans un endroit frais et sec Les salaisons peuvent y étre conservées pendant une année et la plupart peuvent étre consommées au bout de 2 mois. Le dessalage Presque tous les produits conservés par le sel sont trés salés: il faut donc les dessaler avant de les utiliser en les faisant tremper dans une grande quantité d'eau froide soit courante, soit renouvelée tres souvent. Le dessalage doit en moyenne durer une douzaine d’heures (la nuit), mais il peut demander 24 heures. Préparation S minutes Cuisson 10 minutes ‘Saumure Ingredients Pour viandes salées Pour légumes, choucroute pour 101 d’eau Faites bouillir'eau avec tous les Procédez. de la méme maniére, 3 kg de gros sel ingrédients pendant une dizaine mais changer les ingrédients et 750 g de cassonade de minutes. leurs proportions: 1 kilo de 75 gde salpétre Laissez refroidir. Ecumez. sel suffira pour 10 litres d'eau. Thym, laurier Clous de girofle Baies de geniévre Sila saumure Vous pourres constater que les produits conseroés et la saumiure n'est pas au point présentent une odeur désagréable, N'béstez, pas enlevez le contenu du saloir,deposes-Le sur des planches propres: recupéres la sau, passez-la ¢ travers un linge propre et faites-la houillir pendant un quart a beure; lasses refroidir. Remettes les aliments dans le saloir netoye et recowvrez-les dela saumurePriparation en 6 jours environ Anchois salés Ingrédients ‘Anchois Gros sel de mer Le premier jour Cette conserve se fait au prin- temps, du 15 avril au début du mois de juin. Prenex. des anchois charnus et as trop gros. Fréterleservide-les: ne coupez que la partie dorsale des tétes, puis tirez-la tout doucement afin qu'elle se détache du comps des anchois en entrainant les viscéres. Disposez-les dans un grand plat ou dans une cuvette et saupoudrez-les de gros sel. Lais- sezrles ainsi 1 ou 2 jours afin quiils dégorgent leur eau Retirez-les du récipient dans lequel ils se trouvent et es- suyer-les avec un papier absor- bane. Dans un bocal, mettez une cou- che de gros sel, un lit de poissons bien serrés les uns contre les autres et autant que possible sur le dos, une couche de gros sel et ainsi de suite pour terminer par une couche de sel. Placez_au-dessus une rondelle de bois propre maintenue par tun poide Apris 4 ou # ous les anchois auront rendu de eau. Sur ceite eau vous cons- taterez que de lhuile surnage, enlevez-la soigneusement, faute de quoi elle rancirait et donne- rait un mauvais goa la conserve. Prenez garde de ne pas enlever Treau salée, Fermez le pot: si son ‘couvercle est métallique. inter- ‘alez une mousseline afin que le metal ne rouille pas. Si la saumure devenait insulfi- sante et ne recouvrait plus les poissons rajoutez de l'eau salée bouillie mais froide (250 gram mes de sel pour 2 litres 1/2 d'eau). Conservez-les 40 jours dans un endroit frais avant de les con- sommer. Ils ne se gardent pas au-dela de 1 an. Beurre salé Ingrédients Oke de beurre 500 g de sel fin ‘Saumure 100 g de sel pour | Id'eau Choisissez un beurre de bonne qualité. Mertez-le dans une bas- sine et malaxer-le sous l'eau courante jusqu’a ce que toute Ja partie Iaiteuse quil pour rait encore contenit soit minée. ‘Mettez-le alors dans une grande terrine ou sur une planche e pétrissez-le avec les mains en ¥ incorporant le se fn Rangez-le ensuite dans un ou plusieurs pors sans les rem- plir. Faites bouillir pendant 15 minutes environ le sel et Teau. Lorsque cette saumure sera froide, versez-la- sur_le beurre (le beurre doit ere complétement recouvert de sau- mure). Couvrez les pots, con- server au fais. A savoir: chaque fois que vous prenez du beurre dans un Pot ayer soin de bien égaliser la surface, veillez a ce qu'elle soit toujours recouverte de saumure,Choucroute en saumure Préparation —Ingrédients Theure 10 kg de choux blancs 4 10 jours 1 kg de gros sel defermen- 1 cuillére & soupe de poivre tation engrins + 10 jours 1 cuillérea soupe de genievre de noe. me lement de saumiure +3 semai- aes de fer- mentation Préparation Préparez un tonneau (ou une jarre de grés) en le ringant a Teau chaude afin quiil soit sans odeur Choisissez des choux blancs & pommes trés dures, récoltés par temps sec entre octobre et novembre. Enlevez le trognon, conservez quelques belles feuilles, coupez les choux par_moitiés, Retirez les grosses cdtes et émincez tout le reste en fine julienne (en rubans). Placez au fond du tonneau quelques feuilles entiéres se che- vauchant pour le tapisser com- pletement. Recouvrez-les d'une couche de sel d'environ 2 centi- matres. Disposer ensuite une couche de lamelles de choux d'environ 10 centimetres d'épaisseur. Jetez dessus quelques grains de joivre et de genievre puis une Couche dese Dispovez une autre couche de ‘choux et ainsi de suite. Tasser bien chaque couche en les égalisant. Termine en mettant sur le dessus quelques feuilles entiéres, puis une couche de sel plus Epaisse que les précédentes. Couvrez d'un linge blane puis d'un couvercle en bois. plat, chargé d'un poids (pierre ou autre). Placez le tonneau dans un en- droit sombre et tiéde. La chou- croute sera. d'autant plus blanche que la fermentation aura été ‘rapide: il est donc préférable de tenir le tonneau une température au-dessus de 10-C au moins, car en-dessous Ja fermentation s'arréte Liidéal serait de maintenir cette température a 20°C. Fermentation et renouvel mont de la saumure ‘Au bout de 48 heures une sorte de saumure se forme qui vient recouvrir le disque: lorsque cela se produit, ajoutez de eau fraiche pour recouvrir le disque. Aprés 10 jours de fermentation, la saumure qui surnage est chargée d’écume, de limon d'une couleur verdatre; retivez- la sans déranger les choux. Remplacez par de l'eau fraiche additionnée de gros sel en pro- portion de 1/10 10 jours aprés, renouvelez. la saumure de la méme fagon que précédemment Aprés 3 semaines, 1 mois, la choucroute est préte. Chaque fois que vous prélever de la choucroute pour votre usage, vous aurez soin de retirer la saumure qui se trouve dessus, de recouvrir la choucroute, de bien égaliser le niveau avec les grosses feuilles mises & cet effet et de rincer le linge a eau claire ainsi que la planche et le poids ‘Au moment de préparer la choucroute lavez-la simplement et rapidement & l'eau fraiche. A. noter: vous pouver pré- parer de la méme facon les choux raves épluchés et coupé: cen laniéres.Si vous desires conserver des eufs pendant un court laps de temps, vous pouves les encelopper dans du papier propre ~ et non dans du papier journal ~, les enrouler comme des papillotes es reunir ensuite par trois ‘ow quatre, les enfermer @ nouveau dans du papier, puis dans wne boite rangée dans un endroit obscur et frais Citrons confits au sel Préparation —Ingrédients Le premier jour jamais contenu de matiere 20 minutes \ kg de citrons jaunes Mettez les citrons dans une —grasse. Posez sur le tout une en 10 jours peau lisse bassine a confitures avec de rondelle de bois avec un poids 2kgde petits citrons verts eau froide, laissez-les tremper dessus. fin yendant 5 jours en renouvelant Fesu chaque jour. Le huitiéme ou dixiéme jour Un jus épais comme du miel Le sixiéme jour sort des citrons, jus dans lequel Partagez les citrons en 4 en ils se conserveront tres. long- pratiquant les incisions jus- temps. quiaux 3/4 de fagon que les morceaux ne se détachent pas. SAE Les citrons préparés ainsi Mettez dans chaque fente une S‘utilisent surtout dans la cui- pincée de sel fin, serrez-les sine marocaine. Leur jus peut légérement dans la’ main pour remplacer le vinaigre dans les reformer le citron (il tient salades. ainsi trés bien fermé), rangez- les au fur et & mesure dans une jarre ou des pots en grés nayant ufs conservés dans la saumure Préparation — Ingrédients N’employer que des avufs trés saumure sur les ceufs qui doivent 15 minutes Pour 10 Id'eau frais et non félés. Lavez-les et étre complétement recouverts. 2 kg de sel rangez-les dans une jarre ou des Placés dans un endroit frais, ils Cuisson — Quantité deus petits pors en grés. se conserveront 3 mois environ 10 minutes Faites bouillir l'eau additionnée du sel pendant 10 minutes. Lais- sez refroidir et versez cette Les citrons verts Les citroms vers sont beaucoup plus petits que les ctvons jaues ‘ordinates, ils sont moins acides et souvent plus jutews. ‘Malbeureusement,il n'est pas possible de s en procurer partout, et rarement dans les bourgades. ‘Gufs conservés dans de l'eau de chaux ‘Ne conserves que des uf frais et nom [els; lav une jarre ou dans des pots en gris. Mélangez dela chaux vive a de 'eau dans es proportions suivantes 1 hilo de chaux vive pour 10 litres d'eau froide. Laise> reposer 1a préparation pendant 2 beures. spre lop de emp lemange doi te mpi me de oem; cersez-le alors sur les eufs. qui doivent étre completement recovers. Les eufi ainsi préparés se conservent environ pendant 6 mis. U faut savoir qu'il existe dans le commerce des produits qui se présentent sous forme de comprimés, ayant les mémes propriétés que la chaux vive. eset ranges-les dansEn Ean Olives noires en saumure 1"* méthode Préparation —Ingrédients Choisissez des olives noires (pas olives. Les olives peuvent étre 15 minutes Olives noires trop grosses ni trop mires). Pi- consommeées aprés 5 ou 6 jours 4 10 ours 23 feuilles de laurier quez-les: pour facliter cette opé- de repos. 3.44 petites branches ration, coupez un bouchon par Ne retirez qu’une petite quantité Cuison de fenouil la moitié et plantez-y 4 ou d'olivesa la fois de la saumure. 15 minutes 1 cuillerée & soupe de grains 5 épingles. Egouttez-les, mettez-les dans un de coriandre Mettez ensuite les olives dans petit bocal, poivrez-les, ajourez 1 écorce d'orange tune bassine, recouvrez-les d'eau 1 ou 2 feuilles de laurier, et fraiche pendant 10 jours en re- recouvrez-les d'huile d’olive. Saumure nouvelant leau chaque jour pour Pour 10 1d’eau cenlever leur amertume. 1 kg de gros sel Egouttez-les 4 l'aide d'une pas- soire et mettez-les dans un pot cen grés Dans un faitout, faites bouillir eau, le sel et tous les ingré- dients. Aprés 15 minutes d’ébul- lition retire du feu et laissez reftoidir. Passez alors la pré paration et versez-la sur’ les Olives noires en saumure 2° méthode Préparation —Ingrédiems Piquer les olives de part en part Aprés une quinzaine de jours, 15 minutes Olives noires comme dans la premitre mé- goiitez-les; si les olives ont Sel fin thode, placez-les dans un panier perdu leur amertume, placez-les Macération \ ou 2 feuilles de laurier dosier pour faciliter I'écou- dans un pot, poivrez-les, mettez 15 jours ement de leur eau. Salez-les le laurier, recouvrez-les d huile environ amplement de sel fin et se- Vous pourrez les consommer au couez le panier chaque jour, bout de 48 heures plusicurs fois. Olives vertes écachées Préparation —Ingrédients Prenez des olives bien vertes, une petite jarre ou un pot, re- 20 minutes Olives vertes trés saines. Donnez sur cha- couvtez-les d'une saumure, com environ cune un petit coup de maillet meles olives noiresci-dessus +9 jours Saumure ou de marteau entouré d'un Pour 10 d'eau linge pour les écacher (éeraser A savoir: les olives préparces kg de gros sel cn aplatissant). ainsi gardent toujours un. petit Mettez-les. dans une bassine avec de eau fraiche. Laissez- les pendant 9 jours en renou- yelant l'eau quotidiennement Egouttez-les, ranger-les dans gout amer.Avant d'utiliser des eufs consercés d Peau de chaux ou en saumure, lavesvlesdéicatement a l'eau fraiche. Les uns et les autres pourrontétre préparés dela méme fagon que les eufs frais, sauf @ la coque. ‘Les eufi qui sortent de Peau de chaux prisentent une coquille tris friable; if sera done dificil dels faire cuire durs Préparation 30 minutes + 15 jours environ Cuisson 10 minutes Olli Ingredients Olives vertes Cendre de bois Saumure Pour 101 d'eau kg de gros sel vertes en saumure Choisissez des olives bien vertes que jour. Egouttez-les Vaide ct saines. Placez-les dans un d'une passoire. Déposez-les dans récipient, recouvrezrles de cen- une jarre ou dans un pot. dre de bois puis ajoutez de l'eau Préparez la saumure de la méme afin de former une pate cou- maniére que pour les olives lante, Remuez-les de temps en noires. Faites-la bouillir 5 mi- temps pour que les olives s'im- nutes, laissez-la_complétement prégnent routes profondément reffoidir puis versez-la sur les de cette cendre. olives. Aprés. quelques jours (5, 6, Laissez-les macérer 5 ou 6 jours, peut-étre plus, le temps ne peut elles seront alors bonnes pour la pas étre determing), vérifiez. si consommation. les olives peuvent étre retirées de la préparation : la chair doit se achir du noya losquon la agratte avec Fongle, Laver alors les olives dans plu- sieurs eaux. Mettez-les dans une bassine et recouvrez-les d'eau fraiche. Laissez-les pendant 10 jours en renouvelant l'eau cha- Sardines salées Procédez de la méme maniére que pour les Anchois salés. Dans l'un et autre cas, sachez que, pour donner un bel aspect aux poissons ainsi conservés, il vous est possible de les colorer avec de locre rouge. Avant de les mettre en bocal, étalez-les sur une feuille de papier propre, ajoutez-y une pointe d'ocre rouge: mélangez bien et servez- vous de cette préparation pour réaliser les couches séparant les lits de poissons. Vous trouverez de locre rouge chez les droguistes.La graisse animale et 'huile constituent d'excellents isolants en établissant une barriére quasi infranchissable entre les denrées & conserver et l'air ambiant. Les produits protégés par I'huile sont simplement blanchis, ceux qui sont confiés au saindoux sont cuits. Pour ces derniers,il est important de surveiller l'état et I'épaisseur de la couche de graisse et d’en rajouter lorsqu’elle n’est plus suffisante pour assurer I'étan- chéité. Ils seront rangés dans des terrines munies d’un couvercle dans un endroit frais, cependant que ceux qui baignent dans lhuile seront placés dans l'obscurité ainsi que le faisaient les anciens qui utilisaient des jarres. Cette graisse fort savoureuse quelle que soit sa nature pourra, lors de ouverture d'une viande en conserve, étre récupérée pour améliorer la cuisson de legumes, de pommes de terre, d’omelettes, de riz, de pates et de nombreux plats cuisinés. Préparation 20 minutes environ Caisson variable en fonction de a quantite ‘Saindoux 1= méthode Ingrédient Le meilleur stindoux, le plus fin Versez la graisse encore chaude Panne de pore se fait avec la panne de pore dans les pots en la filtrant & (ou axonge) composée de deux I'aide d'une passoire. Remplissez bandes blanches, épaisses et bien les pots a ras bord; en re- grasses, qui recouvrent les filets froidissant la graisse se tassera mignons et enveloppent les Conservez les «grattons» ou rognons. cgrillonss pour les déguster Retirez de la panne toutes les chauds ou froids (voir page 144). arties fibreuses et sanguino- Recouvrez d'un papier sulfuris here! Comperla tomite ev foticee yank lets ay endl petits morceaux, puis hachez-la sect frais. fet meter. ce hachis dans une marmite. Portez sur feu mo- déré et régulier ‘A mesure que la graisse fond, pressez les. lardons avec une auillére de bois pour bien en cextraire la graisse. Lorsque les lardons ont pris une belle teinte jaune d'or foneé, que la graisse fume, retirez la ‘marmite du feu100 Préparation 10 minutes environ Curis variable en fonction de la quart de lard Saindoux 2* méthode » Ingredients Lard gras de pore Carbonate de soude (100 g par 5 Id’eau) (On peut également faire le sain- dloux avec du lard gras (ou fore dant) qui tient aux chairs. Il est d'une consistance assez mole, fond plus doucement que la panne; c'est pour cela quiil ne faut pas les faire fondre en ‘méme temps, la panne briler avant que le gras soit fondu. Coupez le lard ent morceaux, is hachez-le, lavez-le & Teau roide carbonatée, puis mettez-le 4 remper dans de Veau fraiche pendant 4heures Dans une grande marmite, ver- sez 1 lite d'eau pour + kilos de lard et porter sur le feu pour faire bouillir jusqu’a ce qu'll ne s'échappe plus de vapeur et que les grllons ou grattons aient pris une belle couleur ambrée. Ne continuez plus la cuisson a ce degré, la graisse y perdrait de sa blancheur. Versez la graisse dans les pots a travers une passoire, conservez les grattons. Fermez les pots et gardez-les dans un endroit fais. Préparation 40 minutes environ Cuisson 5 heures ‘environ Couennes confites Ingrédients 2 kg de couenne de pore I kg de gras dur de pore 100 g de sel Le premier jour Commencez par séparer tout le gras dur des couennes avec un couteau bien aiguisé et mettez-le de cite ‘Couper ensuite les couennes en bandes larges (de 8 & 10 centi métres). Placez-les en couches dans une terrine en saupoudrant chaque couche de sel, Laissez reposer 24 heures, Le deuxiéme jour Prenez chaque bande de couenne, secouer-la pour faire tomber Texcédent de sel, puis roulez-la sur elle-méme (chaque rouleau doit faire en moyenne 7 centi- métres de diamétre) “Attachez chaque rouleau & Vaide d'une ficelle bien serrée. Procé- dez de la. méme facon pour toutes les bandes de couenne. Découpez en morceaux le gras dur, puis fatesle fondre dans tune marmite, Lorsque tout le gras est fondu, disposer les rouleaux de couenne dans la marmite et laissez cuire 3 heures environ. En fin de suison, vous dever “pouvoir passer une paille sans aucune Uificoke au travers dela coucnne Retirez les couennes de la mar: mite, metter-les dans des. pots sans les presser, versez dessus une partic de la graisse, laissez figer, versez encore un peu de graisse laisse fi La graisse, doit recouvrir les rouleaux d'une épaisseur de 2 3 centimetresPréparation 20 minutes Artichauts a 'huile Ingrédients Artichauts Citron 243 feuilles de laurier ou 5 clous de girofle Sel Huile d’olive (de préférence) Choisissez des artichauts «vert de Provence» petits et tendres, sans foin (sil y en a, enlever- le). Retirez les feuilles les lus dures et ne conservez. que parties trés tendres. Parez- les en arrondissant les fonds que vous entaillez ensuite légere- ment en croix, Metter. ces. arti- chauts dans une terrine; saupou- drez-les de sel (comme pour les assaisonner), arrosez-les de jus de citron, mélangez bien Rangez-les dans des bocaux en intercalant les feuilles de laurier et les cous de girofle. Recou- vrez-les complétement d'huile. Maintenez, les artichauts sous Vhuile a l'aide d'une rondelle de lige (ou de bois) qui devra entrer complétement dans le pot. Fermez hermétiquement. Con- server dans un endroit frais et sec Pabri de la lumiére. ‘Attendez 2 mois avant de con- sommer ces artichauts. Préparation 20 minutes environ Cuisson 10 minutes environ Cépes a I'huile Ingrédients 2.43 kg de champignons par bocal 1 2 feuilles de laurier Quelques brindilles de thym 10 ge poivre Hutie dolive Court-bouillon Pour 3/4 del d'eau 1/4 de Ide vin blanc Voignon 2.0U 3 gousses dail Sel, poivre Bouquet garni Nettoyez les _ champignons: aprés avoir retiré les parties ter- reuses et_malsaines, lavez-les dans plusieurs eaux. Siils sont petits, laissez-les en- tiers, sinon coupez-les en 2 ou ‘en 4, Plongez-les pendant 2 ou 3 minutes dans une marmite contenant de l'eau bouillante; égouttez-les dans une passoire Préparez le court-bouillon avec tous les ingrédients; sachez que Te bouquet garni doit étre ‘composé de thym, de laurier, de sarriette et d'une quantité de oivre telle que le coure ouillon soit assez relevé. Dés quill est en ébullition, jetez-y les champignons et laissez bouillir pendant 10 mi- nutes en remuant de temps en temps: Laissez-les refroidir dans le court-bouillon, égoutter-les en- suite, épongez-les dans un linge ‘ou un papier absorbant. Rangez les champignons par couches serrées dans les bo- aux en -mettant par-ei par-la des morceaux de laurier, de thym, du poivre. Recouvrer-les complétement d'huile Fermez hermétiquement. Atten- dez 1 mois avant de consom- mer, SH ces champignons, qui se conservent- un an dans un endroit sec et a V'abri de la lumiére, se servent en hors- d'eeuvre; ils peuvent accompa- gner les _viandes froides et Te pot-au-feu.102 Le charme des vieux bocaux (photo ci-contre) Us égaient toutes les cuisines. Si vous ne trowves pas de lacons anciens dans le grenier de votre grand-mére ou aux Puce, sachez qu'il existe des copies tes réusses dans tn certain nombre de magasins, notamment 4 Primavera et a Habitat. Citrons confits a I’huile Préparation — Ingrédients ‘Mettez les citrons, les clous de SEP Les citrons confits s‘uti- 3 minutes 6 citrons. giofe les rains de coriandre lisenten eisine comme condi 20 clous de girofle jans un bocal. Recouvrez-les ment. Ils parfument agréable- 10 grains de coriandre dhuile dolive ment un sauté de veau, un Huile d'olive Fermez hermétiquement. poulet au citron. Attendez 6 mois avant d'utilisr. Coulis séché Voir Purée de tomates Purée de tomates Préparation — Ingrédients Le premier jour endre ce sac au soleil et si vous en 12 jours Yomates Choisisser ‘des tomates bien fe metter a Tabri pendant. la Huile mires. Laver-les. Enlevez leur uit pédoncule. Coupez-les en 2 et ‘mettez-les dans une bassine, lais- Le douziame jour sezles en attente mais remuez- Le coulis contens dans le tc les souvent. joit étre presque sec, salez- te (goiter, don tte a Les sept jours suivants point), rangez-le de préférence Laissez-les. dans la bassine. dans des petits bocaux plus Remuez-les comme le premier —faciles utiliser par la suite. jour Recouvrez d'une mince couche Ahuile pour le protéger des Le neuviéme jour moisissures, couvrez d'un papier Placez un tamis sur une terrine propre maintenu par une ficelle. et éerasez les tomates avec un Préparé ainsi, ce coulis se pilon. conserve | an ou plus et garde Versez le contenu de la terrine toute la saveur de la tomate dans un sac de toile ou un tor- fraiche. chon, suspendez ce dernier et Veillez a ce que lhuile recouvre laissez égourter pendant 2 ou toujours la purée de tomates; si 3 jours. Cette opération sera vous constatez qu'il en manque, plus rapide si vous pouvez sus- rajoutez-en, mais sans exagérer. Thon a I'huile Préparez-le de la méme facon que le thon au naturel, mais lors de la mise en bocaux, nappez les tranches de thon d'huile d'olive ou d'arachide, au lieu du bouillon de cuisson (voir p. 77). ‘A conserver dans I"huile es trons pigs de clon de gif pour agrémemer cen pla. petits fonds d artichauts (ou de minuscules artichauts) préalablement ‘nits pour debuter un repas, des erottins de Chacignoes enrobés de ‘quelques brindilles de thym pour étonmer les concces en fin de diner. Libuileelle-méme peut ttre aromatist 4 peu de frais en introduisant dans la bouteille des plantes elles que le romarin, le fenouil, Pestragon..Les citrons confits a 'huile, le thon i104 Si, pour la plupart, nous ignorons le nom scientifique du procédé, nous connaissons tous ses effets. Les indus- triels Putilisent pour « fabriquer » le lait en poudre et les enfants pour créer un herbier. La dessiceation consiste cn effet a déshydrater un produit pour diminuer sa te- eur en eau, empéchant ainsi toute alteration La dessiccation ménagére utilise deux techniques : la dessiccation au soleil et la dessiccation au four. La premiere s'applique avec plus de bonheur dans le mid dela France, Ia seconde dans ensemble de notre pays. Toutefois il n’est pas impossible de prendre le soleil pour allié si l'on a Vopportunité d’installer des chassis, profitant ainsi de la chaleur maximale dans la journée; cela évite les manipulations quotidiennes qui consistent a rentrer tous les soirs, pour les mettre a abri de Phumidité, les claies sur lesquelles sont rangés les fruits et les legumes. Les vitres des chissis seront amovibles de fagon & pou- voir étre retournées plusicurs fois par jour, ceci afin d’empécher que la vapeur d'eau accumulée. sur leurs parois ne retombe sur les produits installés sur les claies. On peut également remplacer les vitres par des cadres tendus de tulle pour faciliter l'aération de la serre aux heures les plus chaudes de la journée. La dessiccation au four se pratique pour de petites juantités et demande, si la cuisiniére est dépourvue thermostat, un thermoméne special pour les tempé- ratures élevées. Dans tous les cas, les temps de séchage indiqués dans Toutes les recettes seront toujours approximatifs, les produits n’offrant pas tous la méme maturité et ne bénéficiant pas, lors de Vopération, d'une exposition identique. II est donc important de surveiller attenti vement la desiccation et d'éter les fruits, les cham- pignons... préts les premiers. La conservation des produits déshydratés Elle n’ofire pas de difficulté, il importe seulement de mettre les produits 4 Tabri de la poussiére et des parasites en les enfermant dans des récipients hermé- tiquement clos ; boites métalliques, en bois ou bocaux; ces deniers seront rangés & V'abri de la lumiére. Une surveillance réguliére permettra d'éliminer les produits altérés. La réhydratation Tous les produits desséchés seront lavés trés rapidement sous l'eau courante puis mis & tremper pendant + 4 10 heures dans un petit volume d'eau tiéde minimal puis augmenté au fur et & mesure de son absorption, Celaps de temps peut-étre ramené 2 heures si l'on emploie de l'eau plus chaude (65 a 70 °C). A noter: les produits doivent étre utilisés dés que la réhydratation est terminée, un séjour prolongé dans eau de trempage dénaturerait leur saveur et muirait & leur valeur nui Abricots Choisissez des abricots miirs 4 point, Dénoyautez-les sans les partager en 2. Pour ce faire utilisez une épingle 4 chignon neuve, ébouillantée et essuyée. Rangez les fruits ainsi préparés sur une clayette allant au four. Faites chautffer le four trés doucement puis éteigne?-le Mettez-y alors les abricots et retirez la grille lorsque le four est froid. Renouvelez l'opération 3 jours de suite. Le quatriéme jour, ranger les abricots sur une planche (ou des claies), écrasez-les entre deux doigts et laissez les sécher dans un endroit sec et aéré pendant + a 5 jours. Ranger-les ensuite dans des réciients fermés hermé- tiquement. Céleri (voir Persil). Cerfeuil I doit étre semé dans plusieurs pots a un mois di tervalle afin d’étaler la récolte: en effer dés que le ce feuil leurit il est inutilisable. Le procédé de dessiccation est le méme que pour le persil.Champignons Iis se conservent parfaitement si on prend la. précaution, es leur cueillerte, de les nettoyer en les débarrassant ide la terre qui y adhére et surtout des parasites tels ‘que les vers qui pourraient continuer se développer pendant le séchage. Gipes et mores, S'ils sont gros coupez les. premiers ‘en lamelles sinon laissez-les entiers comme les morilles. A Vaide d'une grosse aiguille et d'une ficelle fine ‘enfile-les les uns a cété des autres et suspendez la ficelle ainsi garnie dans un endroit sec et aéré et a V'abri dela poussiere. Mousserons. Une fois nettoyés, étendez-les simplement sur une feuille de papier propre ou sur un torchon et remuez-les de temps en temps. A savoir: vous utilserez les uns et les autres aprés les avoir fait tremper 30 minutes dans de l'eau tiéde Estragon Planté dans un simple pot de fleurs, ill vit trés bien du printemps au seuil de I'hiver. Dés les premiers froids, coupez les tiges & ras de terre et faites-les sécher Gealées sur un papier, dans un endroit sec et & lombre Gardez-les ensuite dans un récipient fermé herméti- quement. Avant de utiliser, faites tremper Testragon séché pendant quelques minutes dans de l'eau tiéde. A savoir : aprés avoir coupé les tiges recouvrez la terre de paille et rangez le pot dans un lieu tiéde ct aéré jusqu’au printemps suivant: ressortez alors la plante, Testragon poussera a nouveau. Figues Choisissez des figues blanches, dites blanquettes, trés douces, qui mirissent vers la fin du mois de septembre. Cueillez-les trés mires et par temps sec. Etalez-les sur des claies, exposez-les toute la journée au soleil recou- vertes d'une mousseline afin de les protéger des in- sectes, Retournez-les de temps & autre. Rentrez-les la nuit afin de les soustraire & humidité nocturne et i la rosée du mati Renouveler ces 3 derniéres opérations 8 jours de suite Lorsque les figues sont séches elles présentent un aspect uiés flétr. Roulez-les alors dans du sucre glace ou sucre farine et rangez-les bien serrées dans des boites métal- liques. Déposez sur le dessus 1 ou 2 feuilles de laurier et fermez. les boites herm un endroit sec. jwement. Gardez-les dans Laurier Choisissez de belles branches bien feuillues. Attachez- les en bouquets puis suspendez-les & l'ombre pour les laisser sécher. Vous « cucillerez» les feuilles au fur et a mesure de vos besoins. Péches Coupez les fruits en 2, dénoyautez-les et procédez ensuite de la méme maniére que pour les pruncaux. Persil Semé en caissette ou en pot, il se conserve frais, & condi tion d’étre mis i Vabri du gel. Si cela n'est pas possible, faites-le sécher. Le persil en branches. Cueillez-le par temps sec puis faites- le sécher au chaud et a lombre. Mettez-le ensuite dans de petits sacs de papier perfores de petits trous, que vous suspendrez dans un endroittiéde et sec. Le persil en poudre. Cuxillez"le par temps sec puis file sécher& four tes dour. Bertele nement dans un mortier ou entre 2 feuilles de papier et & Taide d’un rouleau a patisserie. Enfermez la poudre dans un récipient fermant hermétiquement. Pommes pluchez-les, enlevez les pépins et plongez-les dans eau bouillante légerement salée. Séchez-les dans un linge propre et procédez ensuite de la méme maniére aque pour les pruneaux Poires Suivant leur grosseur coupez-les en 2 ou en 4, enlevez les pépins et jetez les morceaux dans de l'eau bouil- lante légerement salée. Faites-les blanchir pendant 1 minute et procéder de la méme maniére que pour les pruneaux, Pruneaux (1'" méthode) De nombreuses variétés de prunes peuvent étre utilisées pour faire des pruneaux, les meilleurs étant la prune d Ente ou d’Agen, le gros damas de Tours, limpériale et la sainte Catherine.106 Choisissez-les trés mires sans négliger celles qui com: mencent 4 tri sur 'arbre. Disposez-les dans un panier métallique (genre panier a salade) ou dans un panier d'osier aprés les avoir lavées. Plongez le panier dans une marmite d'eau bouillante et retirez-Le aussitat. Rangez alors les prunes sur des claies et laissez-tes sécher au soleil en les retournant souvent. Rentrez-les tous les soirs afin de les soustraire 4 I'humidité. Lors- quieles seront recouvertes d'une fine pellicule blanche, la «fleur», elles seront prétes & étre rangées dans un récipient. Cette opération peut durer une bonne semaine par temps trés chaud et see ou davantage si les conditions atmosphériques ne sont pas favorables. ‘A noter : vous pouvez parfumer les pruneaux comme les figues en enfermant dans la boite de conserve une feuille de laurier. Pruneaux (2: méthode) Comme pour les abricots le four peut étre employe Pour faire sécher les prunes. Faites chauffer le four 4 45°C environ, puis éeigez-le et metry les fris rte fermée; sortez-les lorsque le four est totalement roid. Recommencez I'opération le lendemain dans les mémes conditions mais en faisant chauffer le four a65°C. Le troisi¢me jour faites chauffer le four a 80+C et lacez-y les prunes porte ouverte pendant une bonne Retirez alors les fruits du four et laissez-les sécher encore 1 ou 2 jours dans un endroit sec. Range2-les ensuite dans des boites. Raisins Choisissez des grappes & grains espacés, fermes, sains et bien mars. Cueillez-les par temps sec sinon ils moi- siront. Laissez-les une journée étalées au soleil sur des claies en les retournant souvent. Suspendez-les ensuite dans un endroit sec et aéré sans courant d'air; faites en sorte que les grapes ne se touchent pas. Surveillez-les réguliérement et retire au fur ct a ‘mesure les grains abimés. Les grains bien secs, ce qui peut demander un temps plus ou moins long, rangez les grapes dans des boites. Thym Cucillez-le par temps sec. Faites-le sécher & ombre sur du papier propre puis enfermez-le dans un récipient & moins qu tuptravant vous ne le réduser en poudre ainsi qu'il est indiqué pour le persil. Ainsi préparé il tiendra moins de place La conservation en silo On nome silo wn tas de l Disposes de la pail mes ayant la forme d'un le sol, pris les autres autour d'une cheminee centrale formée de branchages Le tas termine, recouorea-le de paille de se le ‘puis de terre ow d'un, dernier cas, maintenes Im de mratitre p la feulle de plastique par des piertes. Toutes les fois que vous préléveres. des légume ‘espace vide par de la paille Les légumes (betteraves, carattes. conservés ainsi a la condition qui ills ap s de leurs filles Vous pouvez prévoir un silo dans une tranchee creusée dans le sol, mais ce n'est pas recommandable s'est bun La conservation en silo s'appelle silatage ou, mieux encore comble ) du jardin peuvent éere sla vost, secs et débar ensilage La conservation en cave Toutes les caves me se prétent pas la con produits alimentaires. Une cave doit étre saine, 'et-a-dire sans bumidite, acrée et fraiche, non chauffee et cependant 40. Les legumes tels que les carottes et les célerisseront enterrés s acs de 30 a 40 centimetres ide haut et gales de sable de rivitre et mélange coniposé en part rhe, ou seulement de sable pommes de terre reposevont sur de ‘quelques centimetres au-dessus du sol, permettant ainsi la meilleena ce comserwatore ox Ciel Ge n'est pas une découverte du xr siécle, ce type de ‘conservation était pratiqué depuis des lustres par les habitants des montagnes et des pays polaires. Ils mettaient a l'abri, sous des amoncellements de neige, les produits de leur péche, de leur chasse ou de leur récolte, qu'ils consommaient aux moments de disette Mais dans les pays industrialisés, il a fallu attendre de tres nombreuses années (Vaprés-guerre 1939- 1945) pour que cet emploi du froid se répande sous des cieux plus cléments, aussi bien 4 la ville qu’a la ‘campagne. Le réfrigérateur a transformé les habitudes de nom- bbreux foyers, mais moins profondément que ne le fera dans peu de temps Tusage du conservateur et, mieux encore, celui du congélateur. En effet, grice 4 cet appareil, V'exploitant agricole n'est plus dans ‘obligation de consommer dans des délais rapides la viande et les abats de l'animal. La maitresse de maison citadine peut varier les menus de la famille en offrant des denrées hors saison, faire des économies en boudant sur les marchés les produits trop onéreux, gagner du temps puisqu’elle peut avoir chez elle un «magasin» d’alimentation oir tout est fais, faire face a des réceptions im- promptues Plus frais que les frais Seuls peuvent étre congelés les produits d'une extréme fraicheur, qui n’ont pas voyagé et qui n’ont pas été stockés. En effet, fruits et legumes perdent durant le transport une partie de leurs qualités initiales, se déshydratent et sont parfois sujets a une fermentation néfaste 4 leur bonne conservation. Ces multiples raisons font que la congélation doit inervenir aust la écolteefecuce. Les femmes qui r’habitent pas la campagne s‘approvisionneront direc- tement chez un exploitant agricole de leur région. Il en sera de méme pour la viande, les volailles ou le poisson, qui seront achetés chez le producteur, sans intermédiaire. Et cest ainsi que seront utilisés, cher les adeptes de la conservation par le froid, des produits «plus frais que les frais. IL NE FAUT PAS CONFONDRE La surgélation La surgélation est la congélation industrielle, ultra- rapide, des aliments. Elle a lieu dans des enceintes oi régnent des temperatures comprises entre ~35 °C et ~ 45°C. Les produits surgelés sont maintenus en permanence, jusqu’a lachat, & une température égale ou inféricure 4-18 °C dans les entrepots frigorifiques, les camions ‘ou wagons isothermes et les conservateurs des commersants. Cette « chaine du froid» ne doit pas écre interrompue: elle est la garantie de la bonne conser- vation des produits; aussi ces denrées ne doivent-lles Gere achetées qu’au dernier moment, Cest-a-dire aprés avoir terminé toutes les courses et juste avant de rentrer chez soi, et placées immédiatement dans un réfrigérateur jusqu’a leur consommation. Les emballages de ces produits portent indifféremment inscription « surgelé» ou « congelé». Suivez. scrupu- leusement les recommandations et conseils qui y sont portés La congélation La congélation est la conservation par le froid de la pluparc des denrées alimentaires d'origine végétale ‘ou animale, pendant une période de 1 4 12 mois, selon la nature de ces produits. Elle est aisément réalisable par tout possesseur d'un congélateur, appareil.régle pour produire et maintenir une température inférieure ou égale a —18 °C. Le congélateur permet non seulement la conservation de longue durée des aliments frais, des plats. semi- préparés ou cuisinés, mais aussi des produits surgelés du commerce.