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Chapitre IV
Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires
Lait et produits drivs
Dun point de vue physique, le lait constitue un systme complexe ; cest une suspension
collodale de particule dans une phase aqueuse dispersante, les particules sont dune part, des
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globules de matire grasse (de 3 5 um de diamtre en gnral), dautre part des micelles
protiniques (de diamtre de lordre de 0,1 um) form par linteraction de casines et dautre
protines, entre elles et avec les sels minraux prsent dans la phase aqueuse. Ce sont les
particules en suspension qui sont responsable de la consistance et de la lopalscence de la
teinte blanche du lait ; ce dernier caractre est d principalement la dispersion de la lumire par
les micelles protiniques.
a) Les casines :
On prcipite la fraction casinique total par abaissement du pH du lait jusqu environ 4,7, elle
comprend plusieurs types de molcules :
- S-casine 50%,
- -casine 30%,
- k-casine 15%,
- -casine 5%.
Ces composs, de PM proche de 25.000, ltat monomre, peuvent tre spars par
lectrophorse et par ultracentrifugation.
A pH 7 et 37C, les casines S et prcipitent en prsence dions Ca2+.
Lorsque les casines sont coagules, les autres protines restent en solution en mme temps que le
lactose et les sels, constituant le lactosrum.
coagulent en formant un gel ou caill qui expulse, par synrse, le lactosrum. Ce processus est
utilis en fromagerie traditionnelle.
Les proprits physico-chimiques des micelles de casines jouent un rle important dans plusieurs
traitements technologiques autres que la fabrication de fromage.
b) La -lactoglobuline :
La plus abondante dans le lactosrum du lait de vache (2 3 g/l). Non prsente dans le lait
humain.
De PM 18.000 et possde de nombreux groupements -SH qui sont responsable du dgagement de
SH2 lors dun chauffage au-dessus de 70C.
c) L -lactalbumine :
Lune des deux protines du systme lactose-transfrase ; la deuxime est lUDP-
galactosyltransfrase. Les deux protines runies fixent le galactose au glucose et assurent ainsi la
synthse du lactose. De PM denviron 16.000 et insoluble entre pH 4,0 et pH 5,5.
b) Constitution lipidique :
Triglycrides, (97 99% des lipides totaux), forms principalement de :
- acide gras satus (60 70%) ;
acide starique C18, 70C, CH3(CH2)16CO2H
acide palmitique C16, 62C,
acide myristique C14, 54C,
acide butirique C4, -8C,
acide caproque C6, -3C,
Les deux derniers acides sont volatils et donnent une odeur particulire au lait et ses drivs.
- acide gras mono-insaturs 25 30%,
acide olique C18:1 (Cis), 13C, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H
- acide gras polyinsaturs 2 5%.
Phospholipides, contenus dans les globules gras (1,5 10 m de diamtre)
- Les lcithines, dans la membrane qui entoure le globules gras.
Strols :
- cholestrol, (10 mg/100ml)
- vitamine A et D,
- carotnode,
Problmes :
- nutritionnel ; intolrance en lactose,
- technologique ;
hygroscopicit des laits en poudre
cristallisation du lactose dans les laits concentrs et dans les crmes laces.
a) Le lait crm :
Est en gnral concentr et dshydrat, pour donner le lait crm en poudre qui peu facilement
tre dissous dans leau et sert :
- la prparation des boissons,
- comme ingrdient pour les ptisseries,
- la prparation des yaourts et dautres produits (lait ferment),
- la prparation du lait vitamin
- lalimentation animale.
b) La crme :
Cest une mulsion de graisse/eau, cest dire ou leau constitue la phase continue. Elle contient :
- 65 70% deau,
- et peu prs la totalit des lipides et des vitamines liposolubles.
La crme est laisser parfois sacidifier spontanment par fermentation lactique, qui produit du
diacthyle, responsable de larme de la crme.
Utilisation du beurre :
- biscuiterie,
- ptisserie,
- confiserie.
La taille de globules gras est rduite environ 1/5 (5 m) et les micelles de casines sont
partiellement dtruites
Ces deux phnomnes permettent :
- de stabiliser lmulsion en ralentissant la dcantation,
- damliorer la consistance du lait,
- daccrotre la blancheur,
- de rendre les lipides plus digestibles (raction facile des lipase).
a) Technique de pasteurisation :
La pasteurisation se fait 63C pendant 30 mn, dans des cuves fermes munies dagitateurs, ou
72 -75C pendant 15 sec ou instantanment 95C, dans des changeurs de chaleurs ou plaques.
Les valeurs nutritionnelles sont trs peu modifies.
La pasteurisation est un des moyens de conservation, trs efficace pour le lait et ses drivs, elle
vise notamment la destruction :
- de certaines bactries pathognes ;
Bacilles tuberculeux (Mycobactrium, Salmonelle thyphi),
Streptocoques (infections graves),
- de bactries thermosensibles pathognes ;
Staphylocoques hmolytiques (coliforme...),
- de bactries thermosensibles non pathognes ;
Bactries lactiques,
- de certaines enzymes ;
Lipases (activit indsirable).
Remarque :
Le lait pasteuris nest toutefois pas strile, doit tre refroidi rapidement jusqu 5C et gard
rfrigr pour viter la prolifration des bactries thermorsistantes.
mn
100 -
10 - phosphatase alcaline
1-
0.1 - Lipase
0.01 -
62 67 72 C
Fig.IV.5b. Courbe temps temprature de linactivation denzymes du lait.
Dautres ractions enzymatiques peuvent tre employes, elles sont toutes fondes sur le mme
principe, seul les substrats qui changent.
La pasteurisation ne modifie pas les caractres organoleptiques du lait, cependant pour augmenter
lefficacit de prservation il doit tre imprativement renforc par dautres moyens tels
lemballage (protection contre lO2 et la lumire ; carton ou plastique opaque).
- traitement de 15 mn 115C,
- si agitation nergtique 4 mn 125C (opration haute temprature/courte dure ,
conserve la saveur du lait.
- 10 15 secondes 135C ou 1 3 secondes 140 - 150C, opration UHT conserve la
saveur du lait.
Le lait est ensuite conditionn aseptiquement dans des rcipient striles (boite mtallique, en
carton), ncessite un quipement spcial.
Dans ces conditions on obtient du lait de haute qualit qui, se conserve longtemps la temprature
ordinaire, si le lait a t dsar la conservation est encore meilleure (oxydation des lipides vit).
Le lait strilis est surtout utile lorsquon ne dispose pas, pour la distribution, de chane de
rfrigration.
Pour amliorer la solubilit du lait en poudre on pratique une opration d instantansation qui
consiste :
- rhumidifier la poudre par la vapeur,
- schage de nouveau.
Cette opration permet de transformer le lactose amorphe en cristaux qui sont :
plus solubles que la poudre,
moins hygroscopiques.
La poudre de lait peut subir des ractions de dtrioration : BNE, Oxydation
Les conditions idales dentreposage du lait en poudre sont :
- Humidit de la poudre limite 4%.
- A labri de la lumire.
- Conditionnement sous vide ou sous atmosphre dN2, aprs une longue dsaration.
- Temprature < 10C,
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Le lait ferment na pas une longue dure de conservation mme T<10C, il y a prolifration de
moisissures et dautres bactries do lemploi de sorbate de potassium.
Des produits analogues peuvent tre prpars sans fermentation (lait glifi) par addition :
- dacide,
- de prsure
- de pectine basse teneur en mthoxyle,
Le pH des ces prparations nest pas assez bas, elles se conservent moins que les yaourts.
IV.3.8. Le fromage :
Le fromage est prpar par coagulation des micelles des casines, le plus souvent par action de la
prsure partir :
- du lait pasteuris pralablement, ce qui permet
une meilleure conduite de la maturation bactrienne du fromage par
lensemencement au moyen de souche slectionne,
une meilleure hygine
- du lait cru, pour certains fromages, donne de bon rsultat quant aux caractres
organoleptiques.
La prsure est extraite au moyen de saumure 10%, de caillette de veau (dernire poche de
lestomac, qui scrte le suc gastrique), elle est employe sous forme dextrait liquide concentr
ou de pte titre.
En raison du prix lev et du manque de prsure, lemploie de mlange enzyme (protase tel
pepsine ou extrait fongique) / prsure est assez rpondu.
Une fois obtenue, le caill est spar du lactosrum (phase aqueuse), et selon le cas ; brass,
goutt, plus au moins dcoup et soumis divers traitements :
- chauffage ou cuisant (crme de fromage) ; produit plus sec et plus dur,
- mise en moule pour avoir une forme particulire,
- pressage qui accrot lexpulsion de la phase aqueuse,
- salage, au sel sec,
- schage en atmosphre conditionne,
- maturation ultrieure ou affinage (Temprature et humidit contrles).
Le fromage est un concentr de protine de grande valeur mais pauvre en sels minraux et en
vitamine hydrosoluble.
Le mlange est :
- prpar 40C,
- pasteuris (au moins 30 mn, 65C ou 25 sec 82C),
- homognis,
- laiss quelques heures 4C.
La graisse se solidifie et lagent stabilisant forme un gel avec la phase aqueuse, ce qui ;
augmente la viscosit du mlange,
permet un battage plus bref,
vite la formation de gros cristaux de glace.
Le mlange et congel rapidement jusqu -6C, avec battage avec de lair (permet de doubler le
volume de la glace, qui est une mousse congele).
Les crmes glaces quils soient aux armes naturels ou aux fruits ou aux jus de fruits ont :
- une teneur en saccharose (15% minimum),
- une teneur en M.G (8 ou 6%),
- une teneur en rsidu sec (33 ou 31%),
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De point de vue bactriologique, les glaces doivent rpondre des normes prcises, ainsi que les
divers ingrdients (sucre, cacao, certains armes naturels), qui sont souvent contamins.
Dans le domaine de lagro-alimentaire la rglementation en vigueur est celle fixe par le ministre
de lagriculture par voie de circulaire ou par des normes internationales pour chaque produit fin
de garantir la loyaut des changes commerciaux et de protger le consommateur en lui assurant
une qualit minimum des produits.
Les brigades de la rpression des fraudes de la dite ministre assure le contrle des marchandises
par des prlvement limproviste chez les dtaillants, dans le cas dune fraude dclare par voie
danalyse chimique et bactriologiques, une procdure de rpression (fix par dcret) est applique
plus au moins svrement selon la gravit des actes.
Au Maroc, deux tablissements qui sont lorigine des services publics, sont actuellement
autonomes:
1) Fraude de composition :
Concerne la proportion des ingrdients dans le produit considr, ces proportions sont
gnralement fixes par circulaires du ministre de lagriculture ou par des normes internationales,
(exemple : teneur en eau ...).
2) Fraude de formulation :
Se reportent aux mentions crites sur lemballage, (exemple : la mention lait entier).
3) Fraude daddition :
Concerne laddition de produits prohibs (interdits) dans laliment ; (exemple : emploi de
colorants artificiels interdits).
Les fraudes les plus rpondues pour le lait et ses drivs sont de la premire et de la troisime
catgorie :
- Mouillage : addition deau (type danalyse ; densit).
- Teneur en matire grasse (type danalyse ; butyromtre).
- Addition de poudre de lait (type danalyse ; teste damidon).
- Teneur de lactose et dautres sucres (dosage).
Il est signaler que ces analyses doivent tre compltes dans le cas prcis dune importation (de
tous les produits alimentaires) ; par des analyses de salubrit (propre la consommation) qui
comprennent:
a) Dosage des mtaux lourds
b) Teste de cyanure
c) Test de radioactivit
d) Analyse bactriologique.
Chapitre V
Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires
Viande et Poison
Diverses proprits gastronomiques ou nutritionnelles de la viande et du poisson (tendret,
conservation, perte de sucs ,...) sont lies la structure du systme protique musculaire et aux
ractions biochimiques dont il est le sige.
On reconnat 4 classes de qualit dcroissante dfinie selon les critres dges, de conformation et
le degr dengraissement ;
- extra choix,
- premire qualit,
- deuxime qualit,
- troisime qualit.
Ce systme de qualification est dun usage malais aussi bien pour les viandes que pour les
poissons. Il subsiste et se dveloppe un systme de label dfini souvent la fois comme :
- garantie dorigine (origine gntique),
- et garantie technologique (conditions dlevages).
Le label est synonyme de qualit, exemple :
Charolet (race de boeuf),
Pur sang arabe (Cheval).
Remarque : Aprs labattage, les diffrents paramtres de qualit voluent, notamment la tendret
et la couleur.
b) Lipides :
La teneur en lipides varie suivant espce, le morceau, lge, ltat dengraissement et le mode
dlevage.
- Viande trs maigre : moins de 10% :
cheval 2%,
gibier 3%,
foie 5%
cervelle 9%.
- Viande moyennement grasse 10 20%.
- Viande grasse 20 30% (porc, oie...).
Ensuite le calcium est repris par le rticulum sarcoplasmique et la contraction prend fin
condition quil soit toujours de lATP est des ions Mg++ disponible.
b) Rigidit cadavrique :
En labsence dATP, les filaments lactine et la myosine se lient de faon irrversible en
actomyosine. Cest la rigidit cadavrique (ou rigor morti) qui intervient aprs la mort de
lanimal.
ARRET DE LA
CIRCULATION
BAISSE DE LA
CAPACITE DE
RETENTION DEAU
Dans le muscle de boeuf, ce processus demande environ 8 heures, aprs la mort de lanimal la
temprature ambiante.
Exemple 2 : Poisson ;
La structure et le comportement du muscle de poisson ne sont pas fondamentalement diffrent
de ceux du muscle des animaux sang chaud :
- muscle brin 10% (fibre musculaire courte 3 cm environ), muscle moteur lent et
arobie, riche en hmoprotines (qui catalysent loxydation des lipides aprs la mort).
Actine 15 20%,
- moins variable,
- plus proche de son homologue des mammifres.
La diminution du pH est plus faible, passe de 7,0 6,2 - 6,5 et remonte 6,6 - 6,7 ; inconvnient
car ce pH la prolifration microbienne nest pas inhibe.
a) Effet de la cuisson :
Leffet de la cuisson dpend de la temprature :
- A partir de 50C les protines plasmatiques et sarcoplasmiques sont dnatures, il y a agrgation
et parfois coagulation.
- A partir de 60C ;
le collagne est partiellement solubilis, leffet dpend de lage physiologique du
collagne c. . d du nombre de liaisons transversales,
llastine gonfle, mais peu modifier,
lactomyosine devient plus ferme et moins solubles, sa capacit de rtention deau
diminue.
- Cuisson trs pousse :
le collagne et llastine deviennent de plus en plus souples, (solubilisation du collagne
sous forme de glatine)
lactomyosine, au contraire, durcit par suite de formation de pont disulfure qui lient les
chanes protiques.
Dans le cas des conserves la strilisation permet une solubilisation totale du cillagnedo une
fragmentation du tissu musculaire.
Selon la composition de la pice de viande et selon la temprature, la cuisson peut entraner :
- soit un attendrissement,
- soit un durcissement.
b) Effet de la conglation :
Faibles modifications dans le cas de conglation rapide et temprature dentreposage trs basse :
- dnaturation et agrgation des protines,
- rupture des cellules
Ces modifications sont considrables dans le cas de conglation lente et temprature
dentreposage lev cause de :
- la formation dans le tissu de gros cristaux de glace,
- la concentration leve en sels des lipides rsiduels do dshydratation des cellules par
osmose.
Baisse de la capacit de rtention deau, se manifeste, lors de la dconglation, par
une forte exsudation.
Perte de poids considrable
La texture devient sche.
c) Effet de la dshydratation :
La dshydratation de viande ou de poisson provoque un :
- durcissement de la texture,
- une baisse de la capacit de rtention deau lors de la rhydratation.
V.4. Technologie :
V.4.1. Viande :
Le terme viande dsigne la viande dite de boucherie, qui provient de quelques espces :
- Bovids (boeuf, veau,...),
- Ovids (mouton et agneau),
- Equids (cheval et ne),
- Porc.
a) Production et contrle :
La qualit dune viande dpend de plusieurs facteurs :
- la race,
- lge,
- lalimentation,
- lexercice physique,
- les conditions dabattage.
En principe, la viande et les produits cerns ne devraient pas poser des problmes sur le plan de la
salubrit.
Les animaux destinaient la consommation sont abattus dans des abattoirs agrs et placs, (de
mme que les entreprise qui travaillent dans le domaine de la viande), sous le contrle des services
vtrinaires. Ceux ci doivent veiller lexcution dune rglementation trs dtaille et trs stricte
qui prescrit des rgles de conduite hyginiques trs stricte aux diffrents stades de transformation
progressive de lanimal vivant en produits dlivrs aux consommateurs.
En particulier linspection postmortem de la carcasse aux abas, permet de dpister des maladies
contagieuses pour lhomme.
Cette inspection sanitaire se pratique par un examen des diffrents parties de la carcasse, parfois
complt par des analyses au laboratoire, limine les viandes impropres la consommation.
La question dune ventuelle pollution des viandes peut tre envisage, notamment par :
- Adoption de certaines techniques de productions appliques en levage :
Substances hormonales,
Antibiotiques.
- En agriculture (utilisation des pesticides);
Ceci peut conduire un certain type de pollution par dpt dans les viandes.
Lutilisation de tous ces produits chimiques et pharmaceutiques est rgit par une rglementation
stricte et fait lobjet dun contrle continu dhygine de par les services comptents du ministre
de lagriculture, lexception llevage et labattage artisanal qui ne prsentent quun faible
pourcentage. Les contrles portent sur :
- locaux,
- matriels,
- produit,
- personnel.
2) La cuisson dans les graisses qui permet une conservation quasi strile, isol de lair
ambiant. Ce procd est utilis pour certains confits et la fabrication des rillettes.
3) La salaison qui reste la base dune bonne conservation. Toute la charcuterie peut tre
considre comme trs sale (~ 1 g / 100 g ).
4) Le schage qui est utilis pour la conservation de certaines viandes ltat crues.
5) La fumaison, soit artisanal la fume de bois, soit industrielle utilisant des procds de
distillation sec du bois, ce qui limine certains produits concrignes.
Aprs la prparation, le poulet est conserv par rfrigration, ou congel dans un emballage
impermable aux gaz pour ralentir loxydation des lipides.
a) Poisson :
Les poissons comportent environ 12 000 espces, soit autant que les vertbrs runis ; ils sont
marins pour la plus part et comestibles en majorit (selon les habitudes alimentaires et leur
abondance).
En ce qui concerne les sels minraux; dans lensemble les poissons de mer sont riches en iode (0,5
mg/100 g), et les poissons deau douce sont surtout riches en phoosphore (120 500 mg /100 g, en
particulier les sardines), le potassium (80 360 mg/100 g) et magnsium.
Tableau V.6 : Estimation subjective de la qualit de poisson congel aprs diverses dures dentreposage.
-9C -21C -29C
B NC B NC B NC
Poisson maigre viscr 1mois 4 mois 4 mois 15 mois 8 mois >4 ans
Hareng viscr 1mois 3 mois 3 mois 6 mois 6 mois >1,5 ans
Lun des premier critre de qualit des pissons et le taux dhystamine qui doit tre < 500ppb (c..d
mg/Kg). Lintoxication par lhystamine et la mieux connu des intoxications, le thon frais et
souvent la cause de ces intoxications, il contient deux types de bactries capables de transformer
lhystidine en hystamine.
* La crevette, la langouste et les coquillages peuvent aussi tre la cause dune intoxication
histaminique.
* Lhystamine est rsistante la chaleur, et reste intact aprs cuisson ou mise en conserve et
strilisation de laliment contamin.
* La susceptibilit lhystamine est trs diffrente dun sujet lautre, ce qui explique que la
consommation dun aliment contamin ne provoquera des troubles que chez certains de ces
consommateurs.
* Les symptmes apparaissent trs tt aprs lingestion de laliment, (dans la demi-heure qui suit)
; brusquement le sujet ressent une impression de malaise, des tourdissements et il se peint de
cphale vives. En mme temps apparat une vasodilatation importante de la face et du cou,
souvent associ une ruption gnralise. Linjection intramusculaire dun antihistaminique
acclre une volution spontanment favorable en quelques heures.
Le tableau V.7 : rsume les principaux paramtres chimiques de qualit des poissons surtout en
conserves.
Types danalyse Normes
Dosage dhystamine 500ppm
Dosage de lABVT <70 mg/100g
Dosage des mtaux lourds ( Hg, Pb, Cd, et Ar) 1ppm
Teste de cyanure ngatif
Dosage de lacidit <2g /litre
Chapitre VI
Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires
Graines Vgtales
VI.1. Introduction :
Les crales, fruits des gramines comprennent le bl, le riz, lorge, le seigle, lavoine, le mas et
le sarrasin. Prs de 1 Milliard de Tonnes de crales sont produites annuellement dans le monde
(bl et riz sont les plus importants).
Pendant plusieurs centaines de gnrations, les crales t presque la nourriture exclusive des
socits humaines, ce nest que rcemment, partir du XIXme sicle et dans les pays occidentaux,
quelles ont t progressivement abandonns au bnfice dautres aliments.
Dans les rgions sous dveloppes on procde des croisements pour avoir des varits plus
riches en protines.
a) Composition :
Tableau VI.1. Composition moyenne de diverses graines vgtales :
Graines de lgumineuses
b) Structure :
Un grain de crale comprend :
- Lcorce ; 12 15% du poids riche en cellulose indigestible, mais aussi en protines, en
vitamine B1 et B2.
- lamande ; (82 86 %) est forme de granules damidon enchss dans le gluten (structure
protique de lamande. Cest le gluten qui confre la farine la proprit de former une pate
lastique et extensible).
- Le germe ; (2 3%) est particulirement riche en lipides.
VI.2. Bl :
1) structure :
La structure des graines des diverses crales est assez semblable.
2) Varits de bl :
Il existe deux types de bls. Chacune de ces deux espces comprend de trs nombreuses varit ;
- le bl tendre (Triticum vulgare, 3x14 chromosomes),vitreux, farineux, (composition et
structure rsistantes de lalbumen), utilis pour la fabrication du pain, des biscuits, des biscottes.
- le bl dur (Triticum vulgare, 3x14 chromosomes), plus riche en protine, a une amande
plus dure, est utilise pour la fabrication de semoule, du couscous et des ptes.
3) composition :
TableauVI.3 : Composition moyenne pour 100g de bl :
Calories Glucides Protines Lipides Fibres V (B1) V (B2) Eau
minraux
232 67g 13g 2,5g 3g 0,4mg 0,2mg 1,6 - 2,1g 13,5g
4) Farine de bl :
Contient uniquement lalbumen (70% du poids des graines).
* Prparation :
- broyage (mouture)
- tamisage ; (sparation par taille des particules de farine)
- sassage ; (sparation selon la densit par aspiration)
On obtient diverses fractions :
Albumen (granules riches en amidon et en protines)
Germe (lipides, huile de germe de bl, essentiellement riche en acidegras
polyinsaturs 76%, plus facilement oxydable. Do une mauvaise conservation. Cest
pourquoi le germe est limin.
Son (riche en fibre, responsable de la couleur gristre du pain complet).
* Composition :
Exemple :
A partir de 100 Kg de bl si en obtient 80 Kg de farine, 19 Kg son et 1 Kg de perte au nettoyage ;
on dit que le taux dextraction est de 80 % et le taux de blutage est de 20 %
6) Teneur en cendre :
On caractrise les farines aussi par leur teneur en cendre car les matires minrales sont contenues
dans lcorce pour la majorit et non dans lamande.
Le dosage des cendres se fait par combustion 550C ou 900C.
Exemples :
a- 1Kg de farine de type 55 laisse environ 5 ,5g de cendre (P : 2,2g ; K : 2,0g ; Mg : 0,7g ;
Ca :0,5g ; Fe, Cu, Mn, Zn, Na) .
b- La farine panifiable dont le aux dextraction est de 75 % est du type 0,55 %, ainsi avec
100 Kg de bl, on obtient 75 Kg de farine. Cette farine a une teneur en cendre entre 0,50 et
0,60 % de la matire sche.
c- Pour un pain complet cette teneur est de 1 1,5 %, pour la farine complte, avec 100 Kg
de bl, on obtient 92 96 Kg de farine.
La teneur en cendre (Minraux) dune farine varie avec son type.
7) Entreposage et maturation :
Teneur en eau :
- 13% idal (voir fig.I.10 Chapitre I) La vitesse doxydation des lipides est minimale
dans lintervalle de aW [0,1 0,2]
- >13% risque de dveloppement de moisissures
- < 13% oxydation des lipides.
Les proprits fonctionnelles des farines (proprits lies la formation dune bonne pte
bolongre) samliorent au cours de lentreposage. Le phnomne dterminant de cette
maturation nest pas bien connu mais parat tre li loxydation des groupements sulfhydrile
ou au rarrangement de certains ponts disulfures du gluten. On constate :
- une augmentation de llasticit de la pte.
- une meilleure rtention de gaz (CO2) lors de la fermentation.
Des agents de maturation peuvent tre additionn la farine pour acclrer sa maturation ;
Bromates ou bioxyde de chlore compos oxydant (interdit en France)
Acide ascorbique, en pense quil devient actif aprs oxydation en acide
dhydroascorbique sous linfluence denzymes prsentes dans la farine.
VI.3. Pain :
1) Prparation de la pte :
Pour faire la pte on ajoute 100 Kg de farine :
- de leau (60 Kg)
- du sel (2 Kg)
- de la levure on du levain
Autrefois on utilisait le levain qui est une levure sauvage, maintenant on utilise la levure de
boulangerie. Pour que la pte lve, il faut laisser la levure le temps dagir, la fermentation dure 2
temps, elle dure 3 heures environ.
3) cuisson :
Se fait dans des fours 300 C, T de la pte < 100C sauf en surface (Crote) ce qui conduit un
BNE : formation de maltol (responsable de lodeur du pain grill).
En fin de cuisson le pain a une teneur en eau de la pte voisine de 45%.
VI.4. Biscotte
1) Dfinition :
Biscotte signifie qui a cuit deux fois, cest un produit de panification industriel prpar comme du
pain, mais prsenter sou forme de tranches rectangulaires ayant subit un schage par un second
passage au four.
On utilise la farine de bl tendre (extensible et lastique).
2) Composition :
On ajoute 100 Kg de farine :
- 5 Kg de saccharose,
- 5 Kg de matire grasse,
- 1 Kg dextrait de malt,
- 5 Kg de levure,
- 1,5 Kg de sel,
- 50 Kg deau,
- 0,001 Kg dacide ascorbique.
3) Technologie :
Le mlange des ingrdients se fait par ptrissage. Il subit une premire fermentation sous forme de
pton dans une tuve 30C puis il est dpos dans une moule o il subit une seconde
fermentation. Cest alors que le volume augmente et que se forme les alvoles.
Puis aprs 24 H on cuit pendant 7 mn. Le produit est dmoul et dcoup : chaque tranche va
subir un grillage sur un tapie roulant.
VI.5. Semoule de bl :
Ce sont des fragments damande de bl dur, spar laide de tamis aprs broyage, dune part, des
enveloppes, dautre part de la farine. Elles sont diffrencies en grosse, moyenne, et fines.
Sont utilises pour la prparation des ptes alimentaires, de bouillies infantiles, de potages,
Laddition aux ptes alimentaires de substances chimiques est interdite ainsi que celle des
colorants, quils soient naturels ou chimiques.
Sont autorises ladjonction de :
- sel,
- divers produits naturels ; oeuf, lait, lgumes frais, armes.
Do leurs diffrentes dnominations :
Les ptes aux ufs ; les plus courantes contiennent 140g duf entier ou jaune duf /
Kg de semoules.
Les ptes au lait ; 1,5g dextrait sec de lait/100g de ptes.
Les ptes de qualit suprieures sont faites avec des semoules plus blanches. Elles sont
de meilleur aspect mais moins riches en minraux et en vitamine.
5) Les mtaux lourds et teste de cyanure pour les bls et leurs drivs imports.