TESIS EN ALTA COCINA

GASTRONOMICA
Nivel técnico

POSTULANTE: ANA Superior

I:G:A.

SOLANGE SALAZAR
CHOQUE
Implementación de un RESTO-BAR-CAMPESTRE en la campiña del Valle
de la Concepción.
 INTRODUCCION

FRANCES
*Le secteur de la restauration est le reflet direct des changements dans la société dans
laquelle ils opèrent. La société a évolué vers un ordre social plus avancé et plus complexe
qui implique un déplacement des aliments produits en série pour faire place à des
aliments produits pour les masses, car les exigences des utilisateurs ont changé.
Le mode d'alimentation varie avec le temps, car chaque jour, les gens réfléchissent
davantage à leur santé et le choix des aliments repose sur ce concept. C'est pourquoi il
commence à développer un nouveau style de consommation basé sur les aliments
GOURMET, chaque fois fabriqué avec des produits frais et biologiques. Dans le monde
moderne, les gens cherchent plus pour ce qu'ils aiment et apprécient, comme la bonne
nourriture. Sortir pour déjeuner ou déjeuner est devenu quotidien, ça a cessé d'être
quelque chose à célébrer. Dans les grandes villes du pays, les gens travaillent loin de
chez eux et trouvent dans le restaurant un espace pour socialiser et faire des affaires.

INGLES
The restaurant industry is a direct reflection of the changes in the society in which they
operate. Society has changed to a more advanced and more complicated social order that
implies a movement away from mass-produced food to make way for food produced for
the masses because the demands of users have changed.

1 The way of feeding will vary with the passage of time, since everyday people think
more about their health and the selection of food is based on this concept. This is why
it is beginning to develop a new style of consumption based on GOURMET food, each
time made with fresher, organic products. In the modern world, people seek more for
what they like and enjoy, such as good food. Going out to lunch or lunch became every
day, it stopped being something to celebrate. In the big cities of the country, people
work far from their homes and find in the restaurant a space to socialize and do
business.

HEBREO

‫תעשיית המסעדות משקפת באופן ישיר את השינויים בחברה בה הם‬

,‫ החברה השתנתה לסדר חברתי מתקדם יותר ומסובך יותר‬.‫פועלים‬
‫ כדי לפנות מקום‬,‫שמשמעותו תנועה מן המזון המיוצר בייצור המוני‬
.‫ משום שהדרישות של המשתמשים השתנו‬,‫למזון המיוצר עבור ההמונים‬
 ‫‪ 1‬אופן ההזנה ישתנה עם חלוף הזמן‪ ,‬שכן כל יום אנשים חושבים‬
‫יותר על הבריאות שלהם ואת הבחירה של מזון מבוסס על רעיון זה‪.‬‬
‫זו הסיבה שזה מתחיל לפתח סגנון חדש של צריכה המבוססת על מזון‬
‫‪GOURMET,‬בכל פעם שנעשו עם מוצרים אורגניים טריים‪ .‬בעולם‬
‫המודרני‪ ,‬אנשים מחפשים יותר עבור מה שהם אוהבים וליהנות‪ ,‬כגון‬
‫אוכל טוב‪ .‬לצאת לארוחת צהריים או צהריים הפך כל יום‪ ,‬הוא‬
‫הפסיק להיות משהו לחגוג‪ .‬בערים הגדולות של המדינה‪ ,‬אנשים‬
‫לעבוד רחוק מבתיהם ולמצוא במסעדה מקום לחברים ולעשות עסקים‪.‬‬
 I. INTRODUCCIÓN

La industria de restaurantes es un reflejo directo de los cambios de la sociedad en la cual

operan. La sociedad ha cambiado a un orden social más avanzado y más complicado que
implica un movimiento que se aleja de los alimentos producidos en masa para dar paso a
alimentos producidos para las masas porque las exigencias de los usuarios han cambiado.
1 La forma de alimentarse variará con el correr de los tiempos, ya que cada día las
personas piensan más en su salud y la selección de los alimentos se basa en éste concepto.
Es por esto que se está comenzando a desarrollar un nuevo estilo de consumo basado en
la comida GOURMET, cada vez fabricada con productos más frescos, y orgánicos. En el
mundo moderno las personas buscan más aquello que les place y les produce goce, como
la buena comida. Salir a comer o almorzar se volvió cotidiano, dejó de ser algo para
celebrar. En las grandes ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra
en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios.
 CAPITULO I

1.1 Planteamiento del Problema

El sector de comidas tradicionales en Tarija es altamente competido, es por esto que

surgió la idea de crear un restaurante con factores que lo distingan de los demás
establecimientos que ya se encuentran en el mercado. Se pensó en la creación de un
negocio de la industria alimenticia que implemente un sistema tecnológico en sus
operaciones, capaz de mejorar los procesos del mismo y que igualmente le permita la
creación de una ventaja competitiva.
Como respuesta a esta inquietud nace el Resto-bar Gourmet y su intención de vender
platos típicos de excelente calidad donde la innovación en las combinaciones y la
posibilidad de llegar a diferentes mercados, se logra por medio de estrategias para bajar
costos y no disminuir rendimientos, higiene y calidad, logrando de esta manera platos
exquisitos, de buenos tamaños, que benefician al consumidor y optimizan los recursos de
la empresa logrando así la apertura y el reconocimiento que tiene actualmente a nivel
local y regional.

1.2 Descripción de la idea

Resto-Bar- Campestre

Concepto:

Resto-Bar- campestre es un punto de encuentro familiar, donde el cliente va a estar mayor

tiempo en las instalaciones disfrutando un ambiente distinto al que puede encontrar en la
ciudad, por lo cual se busca también atraer clientes de la ciudad de Tarija. Es muy valioso
aclarar que el propósito inicial de tener unos precios bajos y calidad del producto no va a
variar, pero ciertos aspectos como el servicio y las instalaciones deben mejorar
considerablemente. Es importante aclarar que únicamente tiene servicio los fines de
semana es decir de viernes a Domingo y festivos al público. Solo se pone en
funcionamiento entre semana para servicios especiales y eventos.

El Resto-Bar- restaurante campestre tiene instalaciones donde el espacio interior y

exterior dan mayor comodidad y los clientes puedan encontrar un lugar no solo de venta
de comida, también un sitio de almuerzo de “fin de semana” con la familia y/o con los
amigos. La capacidad del restaurante es para aproximadamente para 40 personas.

Las instalaciones están organizadas en dos sectores: interior y exterior. En la zona interior,
se encuentran, la cocina, barra, baños y zona de almacenamiento, los cuales son vitales
para el funcionamiento del restaurante. También en esta instalación encontramos una
zona de servicio.

En la parte exterior donde la gente puede disfrutar de los platos al aire libre, solo se
encuentra zona de servicio y una pequeña zona de parrilla. Además de la zona corriente
del restaurante, también se encuentra la zona de parque.

II. CARACTERISTICAS DEL NEGOCIO.

Base Legal

Los trámites requeridos

Se debe estar muy informado sobre este tipo de cuestiones, ya que muchas veces el
desconocimiento de éstos puede perjudicar seriamente a la operación del negocio. Entre
estos requisitos están los sociales (vecinos del área), políticos, culturales, ecológicos y los
legales como impuestos, uso de suelo, venta de bebidas alcohólicas, anuncio externo, etc.
Dichos términos varían considerablemente dependiendo de la localización del
restaurante.

II.1. Tipo de Empresa.

El emprendimiento a realizarse estará inscrito bajo la premisa de empresa

Unipersonal

Se debe inscribir a FUNDEMPRESA después de realizar Tramites como la consolidación

de una Empresa Unipersonal a través de una solicitud de inscripción con carácter de
Declaración Jurada llenada y firmada por el solicitante ingresando a su página web
www.miempresa.gob.bo se realiza un depósito de Bs.-260 y el tramite dura un día hábil
computable a partir del ingreso del trámite. Fotografía en anexo

Ministerio de Trabajo

Una vez que se realice la contratación del personal para el Resto-Bar-Campestre se deberá
pasar estos contratos para su archivo.
Impuestos Internos (RG o RS)

Se realizarán los pagos respectivos de acuerdo facturación a fin del mes

Alcaldía

Se deberá contar con la licencia de funcionamiento, así como se sacarán los Carnet
Sanitarios correspondientes.

SENASAG

Los proveedores de insumos y materia prima para elaboración de los alimentos deberán
estar registrados y contar con la debida autorización.

Ubicación

El Valle de La Concepción

Sumario Empresarial

PLATAFORMA ESTRATEGICA

Es importante desde la concepción de la idea de negocio plantearse hacia dónde se desea

ir, y no solamente ello sino cómo se va a lograr esto, una de éstas respuestas la
encontramos en el concepto de marca, por ello debe ser tan claro, destacándose sobre todo
las diferencias, sin olvidar la posibilidad de ampliarse, la claridad con la que la empresa
desarrolle este concepto y el fin de la misma hacen posible que los excelentes resultados.

El Resto-Bar-Campestre fundamenta su concepto de marca en la concepción de su

producto primordial las comida típica Gourmet, logrando que sus clientes encuentren en
una misma idea diferentes satisfactores como lo son la calidad en sus cualidades
organolépticas, el tamaño de las porciones y el precio para llegar a su clientela todos a la
vez, el ideal de este negocio es no limitarse a un solo grupo objetivo del mercado, sino
poder dar opciones para generar mayor campo de reconocimiento en distintos grupos
sociales, diferenciándose, tanto en ubicación como en servicio, espacio, precios, cantidad
de platos y atención, pero el gran atractivo es que logra distinguir la venta sin discriminar
a su clientela, sino por el contrario haciendo notar las ventajas de poder asistir a un
restaurante con precios accesibles a diferentes usuarios de calidad Gourmet, siendo esto
de gran ventaja y convirtiéndose el mismo cliente en una herramienta publicitaria, donde
la experiencia vivida en el Resto-Bar-Campestre es el punto focal para vender su nombre
por medio del voz a voz o referidos a clientes futuros.

El concepto de marca es bien importante porque define una empresa sin necesidad de
hablar o especificar directamente sus productos, además de generar un norte o rumbo por
el cual la empresa va a tomar su recorrido.

Calidad: Este factor es primordial dentro del desarrollo de la empresa ya que, aunque la
oferta dentro del área de los restaurantes basados en platos típicos es abundante, son pocos
los que realmente venden un producto de excelente calidad, y los que lo hacen venden a
unos precios muchas veces difíciles de alcanzar.

Precios: Los precios son parte de la estrategia para lograr una rápida aceptación del
producto en el mercado. Debido a los altos precios de la competencia, muchas personas
no acuden a restaurantes de alta calidad, ya que sus recursos no son suficientes y el poder
adquisitivo es alto. En ese sentido El Resto-Bar-Campestre lograra gracias a sus precios
bajos la acogida a estas personas.

Servicio: La presentación de los platos desde el punto de vista del tamaño en la porción
y de las posibles combinaciones, genera gran interés en los clientes ya que esto está
íntimamente ligado a los puntos anteriores de calidad y precio. Se crea un producto
completo en todos los aspectos.

Misión

Satisfacer a nuestros clientes con las premisas básicas de calidad reflejadas en sus
razonables precios, en sus comidas típicas gourmet de alta calidad, en la optimización de
sus procesos, valores y cultura organizacional, en la calidad de sus recursos humanos, en
su compromiso social con la comunidad y en el pensamiento enfocado a ofrecer el mejor
servicio atrayendo, convenciendo y satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes.

Visión

Hacer del Restaurante Resto-Bar-Campestre una empresa que, basada en altos estándares
de calidad y servicio, atienda a diferentes sectores o estratos de la comunidad,
convirtiendo esta compañía en una marca que despierte afecto, recordación, y sentido de
pertenencia por sus empleados y clientes para trascender de un simple restaurante a un
lugar de encuentro familiar y posiblemente de negocios
JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

Los restaurantes se ven obligados a enfrentar una actualización permanente en su menú

de productos, porque el consumidor está atento a descubrir nuevas opciones. Así mismo,
con la tendencia hacia la comida saludable.

Es posible ver que existe un vacío en el mercado de Tarija en general, pero sobre todo del
valle central, la gran mayoría de los restaurantes o expendios de comida, se están
inclinando hacia la comida Fusión; pero todavía no existe un restaurante especializado en
preparar comida típica fresca, recién hecha; por esta razón se desea entrar en el negocio
ya que este podrá ser un gran atractivo, en un mercado todavía sin descubrir

Por lo cual el realizar la implementación del Resto-Bar-Campestre que ofrezca a los

comensales una variedad de platos típicos con el toque Gourmet hará que la clientela
vuela a sentir el placer del buen comer y restaurara la tradición de los platos típicos de
Tarija a su orden o receta inicial.

Objetivos

OBJETIVO GENERAL

Demostrar los conocimientos adquiridos durante la carrera en la creación y desarrollo de

la empresa “Resto-bar Gourmet restaurante en donde la innovación, calidad y servicio se
refleja la idoneidad y empresarismo del Administrador de Empresas Gastronómicas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Presentar la plataforma estratégica de la empresa

• Establecer la estrategia organizacional del Resto-bar Gourmet restaurante.

• Sustentar legal y comercialmente la actividad del restaurante.

Antecedentes y justificación
MARCO TEÓRICO

El modelo de Plan de Negocios a utilizar es el de Canvas; El plan de negocios busca dar

respuestas adecuadas, en un momento específico, a las cinco grandes preguntas que todo
empresario, todo inversionista, todo financista, todo proveedor, todo comprador, desea
resolver:

¿Cuáles son las causas y las razones para creer en el éxito empresarial?

¿Qué es y en qué consiste la empresa?

¿Quiénes dirigirán la empresa?

¿Cuáles son los mecanismos y las estrategias que se van a utilizar para lograr las metas
previstas?

¿Qué recursos se requieren para llevar a cabo la empresa y qué estrategias se va a usar
para conseguirlos?

“En este sentido, el plan de empresa es un proceso que busca darle identidad y vida propia
a la entidad. Es un procedimiento para enunciar en forma clara y precisa los propósitos,
las ideas, los conceptos, las formas operativas, los resultados, y en resumen, la visión del
empresario sobre el proyecto. Es un mecanismo para proyectar la empresa en el futuro,
prever dificultades e identificar posibles soluciones ante las coyunturas que pudieran
presentarse

“Un plan de negocios es un documento fundamental para el empresario, tanto para una
gran compañía como para una Pyme. En distintas situaciones de la vida de una empresa
se hace necesario mostrar en un documento único todos los aspectos de un proyecto: para
su aprobación por superiores dentro de la organización, para convencer a un inversionista,
para respaldar un pedido de crédito, para presentar una oferta de compra, para conseguir
una licencia o franquicia de una compañía local o extranjera, para interesar a un potencial
socio” “Para la construcción del Plan de Negocios de un Restaurante, es necesario seguir
unos pasos; en primer lugar es necesario realizar una vista de conjunto, para poder luego
empezar a evaluar parte por parte.

Competencia
La competencia global para un restaurante son todos los demás restaurantes y
establecimientos que ofrecen cualquier tipo de comida, dado que una persona puede
decidirse por ir a comer hamburguesas en vez de ir a un restaurante de mantel en cualquier
momento. Aun así, es claro que las personas se interesan más cuando se les presenta una
propuesta distinta que se destaca entre las demás. Es por esto que a continuación se
presentan todas las opciones de comida para los clientes y los posibles campos
competidores con los que se enfrenta cualquier restaurante.

Tenemos a La Casa Vieja, Casa Grande, en el Valle de la Concepción,

Definición del Mercado Objetivo y Tipo de Investigación

Mercado Objetivo y Ubicación de Clientes Potenciales

El mercado objetivo está conformado por gente que busca probar nuevas sensaciones y
nuevos platos, con un poder adquisitivo medio-alto, que pertenezcan a Tarija y oriundos
El Valle de La Concepción

Tipo de Investigación de Mercados

Esta investigación será de tipo EXPLORATORIA ya que la misma tiene por objeto la
familiarización de la situación-problema y con esto se identificarán las variables más
importantes que afectarán directa o indirectamente el desarrollo del plan de negocios.

Metodología de Recolección de Datos

 Cuantitativa

Recolección de Datos

Se realizaron 73 encuestas donde se evaluaron: hábitos, frecuencias, preferencias,

comportamientos y gustos. Estas encuestas se aplicaron principalmente mediante
encuesta personal, también se realizaron algunas pocas por medio de grupos de Wthasapp
y una por teléfono.

 Cualitativa:

Se realizaron observaciones en los diferentes restaurantes de la zona y se recolectaron

datos sobre servicio al cliente, calidad de menús, entre otras. Herramienta Utilizada para
la investigación.
La herramienta que se utilizó para realizar el pertinente estudio fue la encuesta. Se define
la encuesta como “una recopilación de datos que se obtienen mediante una consulta, y
hace referencia a cualquier aspecto de la actividad humana”, en este caso, sobre
restaurantes.

Tamaño de la muestra

Método de selección de la muestra probabilística El método utilizado para la selección

de la muestra será el de muestreo aleatorio simple, el cual se caracteriza por que otorga
la misma probabilidad de ser elegidos a todos los elementos de la población. Para él
calculo muestral, se requiere de: El tamaño poblacional, si ésta es finita, del error
admisible y de la estimación de la varianza.

Tamaño de la Muestra Nivel de confianza: 95% correspondiente a 1.96 Proporción

esperada: 5% correspondiente a 0.05 q (1 – p): 0.95 d: 5% correspondiente a 0.05 N:
105879

Formula de la muestra n = (Z²pqN) / (Ne² + Z²pq)

Universo (N): 25.707

Nivel de confianza (Z): 1.96

Margen de error (e): 0.05

Probabilidad de ocurrencia (p): 0.5

Probabilidad de no ocurrencia (q): 0.5 n = ((1.96)² (0.5) (0.5) (25.707)) / ((25707) (0.05)²
+ (1.96)² (0.5) (0.5)) n= 159

Muestra: Representada por 159 Personas, en un rango de edades desde los 10 años hasta
los 54 años, sin tomar en cuenta el género

Encuestas

(1 Definitivamente de acuerdo, 2 Ligeramente de Acuerdo, 3 Ni de Acuerdo ni en

Desacuerdo, 4 Ligeramente en Desacuerdo, 5 Definitivamente en Desacuerdo).

 Prefiero comer comida típica cuando salgo

  Después de una semana de trabajo es necesario salir el fin de semana.
 Pagaría mas por un platillo de comida típica Gourmet
 Cuanto invertiría en un platillo de comida tipica
 Salgo con mi familia a comer
 Mi trabajo me obliga a salir muy de seguido comer a un restaurante.
 Cuando hay celebraciones en mi familia prefiero salir a comer a un restaurante.
 Me gusta salir con mis amigos a divertirme.
 Prefiero tomar una copa de vino y comer.
 La comida típica es una de mis preferidas.
 Un buen restaurante debe contar con música en vivo.
 Siempre que salgo aprovecho para probar comidas diferentes a las de mi casa.
 Prefiero la comida chatarra.
 Prefiero esos restaurantes donde puedo reservar mi mesa para llegar y no esperar.
 Me intranquilizan los sitios con mucho ruido.

Análisis de las Encuestas

El análisis de las encuestas es el asunto más importante para el desarrollo del proyecto
de negocio, dado que permite identificar los gustos, comportamientos, preferencias,
actitudes y demás de los clientes a los que va dirigido el negocio. Las encuestas se
aplicaron a personas en la ciudad de Tarija y del Valle de la Concepción, estas se
realizaron a jóvenes, y a adultos, no hay un rango de edad específico, Después de realizar
las encuestas, se obtuvieron los siguientes resultados:

Análisis FODA.

DEBILIDADES.

 Nuevo restaurante
 Al ser nuevo no es conocido y no esta posesionado en la mente de los
consumidores.
 Obtener un financiamiento externo, para la consolidación del proyecto del Resto-
Bar Campestre.
 Adquirir una infraestructura en calidad de compra y/o alquiler adecuada para la
ejecución del proyecto.

FORTALEZAS.
  Buena calidad en los platos.
 Excelente calidad en el servicio.
 Platos bien presentados.
 Mobiliario (sillas y mesas) adecuado al entorno natural del Resto-Bar
Campestre.
 Promoción del Resto-Bar Campestre, mediante redes sociales dirigida a todo
público.
 El personal de atención al cliente con vestuario típico regional y la calidez en
el trato al cliente.
 La atención es personalizada por parte de los propietarios del Resto-Bar
Campestre.

OPORTUNIDADES.

 Los restaurantes Gourmet, están bien vistos y son aceptados por los clientes.
 El buen servicio gastronómico.
 Variedad en los platillos.
 Ser parte de la Cámara Hotelera como parte de una oferta turística definida en el
municipio.
 Preferencia por destinos rurales vivenciales y desarrollo de turismo 2.0.
 Crecimiento en la demanda de familias para salir a comer afuera los fines de
semana.
 Tarija se caracterizada a nivel nacional por el trato amable de su gente, el clima
agradable y la gastronomía típica regional.
 Preferencias por destinos turísticos que tengan contacto con la naturaleza y
protejan el medioambiente.
 Los extranjeros que más visitan Tarija son de nacionalidad argentina;
constituyendo un mercado “potencial”.
 Aumento del flujo de turistas, legislación en los tres niveles del estado que
favorecen al sector turismo.

AMENAZAS.

 Crecimiento acelerado del número de venta de comida informal, en la ciudad

de Tarija.
  La posible apertura de otras empresas con las mismas características y en el
mismo rubro debilitaría el emprendimiento.

 Otros destinos turísticos en Bolivia con un alto posicionamiento a nivel

nacional.

 Los escasos mecanismos de promoción a nivel nacional, lo cual repercute en

el bajo porcentaje de visitantes a comparación de otros destinos.

 Las deficiencias de transporte aéreo y alto costo de los pasajes, hacen que los
turistas no prioricen Tarija como destino turístico.

DETERMINACIÓN DE LAS MUESTRAS

El muestreo que se va a utilizar para la investigación es estratificado ya que estamos

interesados en unos estratos diversos de la población, pues la comida típica es degustada
por personas de diferentes estratos económicos, además debido a que los ingredientes
utilizados para la preparación del mismo muchas veces son caros, el plato también lo será
por lo que no las personas de todos los estratos van a poder consumirlos.

Un conglomerado se considera una agrupación de elementos que presentan características

similares a toda la población.

Por ejemplo, para analizar los gastos familiares o para controlar el nivel de audiencia de
los programas y cadenas de televisión, se utiliza un muestreo por conglomerados-familias
que han sido elegidas aleatoriamente. Las familias incluyen personas de todas las edades,
muy representativas de las mismas edades y preferencias que la totalidad de la población.
Una vez seleccionados aleatoriamente los conglomerados, se toman todos los elementos
de cada uno para formar la muestra. En este tipo de muestreo lo que se elige al azar no
son unos cuantos elementos de la población, sino unos grupos de elementos de la
población previamente formados. Elegidos estos grupos o "conglomerados" en un número
suficiente, se pasa posteriormente a la elección, también al azar, de los elementos que han
de ser observados dentro de cada grupo, o bien, según se desee, a la observación de todos
los elementos que componen los grupos elegidos. La estadística que se utiliza para la
recolección de datos es tanto cuantitativa (aquella en la que se recogen y analizan datos
cuantitativos sobre variables) como cualitativa (registros narrativos de los fenómenos que
son estudiados mediante técnicas como la observación participante y las entrevistas no
estructurado De acuerdo con lo anterior para el proyecto a ejecutar se calcula la muestra
de la siguiente forma: La población de la ciudad de Tarija así como los que viven en el
Valle de La Concepción es de 25.707 habitantes aproximadamente, según datos obtenidos
en el anuario INE 2016

II.3.4 Estrategias

Ofertar platillos de la comida típica boliviana a mejores precios y con la oferta de

descuentos por grupo, promociones de temporada.

II.3.5 Políticas

Volver a los sabores tradicionales rescatando las recetas de quienes fueron

tradicionalmente cocineros por muchas generaciones y conocen los secretos de la comida
típica.
Organigrama

ORGANIGRAMA DEL RESTO-BAR-CAMPESTRE

GERENTE PROPIETARIO

Chef en jefe

Encargado de Cocinero Personal

economato de sala

Manual de funciones

1. DESCRIPCIÓN DE PUESTO

RESPONSABILIDAD POR PERSONAS: La Secretaria, El Ejecutivo de Venta, Los

Agentes de Ventas, Auxiliar de Aseo y/o Vigilantes, al Área de Servicio como el
restaurante.

FUNCIONES DEL GERENTE PROPIETARIO.

Supervisar el trabajo realizado de los empleados a su cargo, junto al administrador,

chef y jefe de economato elaborar especificaciones, estándar de compra de
alimentos y bebidas las cuales se deben actualizar periódicamente.
 Autoriza la adquisición de mercadería cuyo requisito no estén dentro de las
especificaciones estándares de compra de alimentos y bebidas.

Auxilia el jefe al encargado de economato en el almacenamiento, en el

establecimiento en los máximos y mínimos de alimentos y bebidas.

Auxiliado por el chef elabora el control de costos, las recetas básicas y

complementarias, tanto para los alimentos como para las bebidas.

Elabora los precios de venta de alimentos y bebidas.

Es responsable de la elaboración y actualización de menús.

FUNCIONES DEL CHEF EN JEFE.

Responsable de toda la gestión de la cocina.

Encargado de supervisar a los empleados, crear menús y con asistencia del gerente
establece la planificación de la compra de los ingredientes.

Entrena a los aprendices.

Supervisa y mantiene a la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Calcular los menús para asegurar el mayor beneficio, la mayor calidad.

Sirve las porciones adecuadas para cada persona.

Es atento a sugerencias de superiores y clientes.

Sabe los ingredientes y la preparación.

ENCARGADO DE ECONOMATO

Controla todo el movimiento de entradas, salidas y existencia de los productos.

Recibe los releves e inventarios diarios y licuaciones.

Controla el proceso de almacenamiento.

Pasa informes diarios a la gerencia.

Contabiliza la existencia de alimentos y bebidas.

 Utiliza el sistema PEPS, UEPS.

Realiza las compras y distribuye los productos y evita que pueda faltar material
en el momento preciso.

Sabe comprar, controlar la entrada de género y distribuirlo adecuadamente sin

falta o exceso del mismo.

COCINERO.

COCINERO COCINA CALIENTE.

Cocina caliente, conocer el uso de equipos y elementos de trabajo.

Verificar la programación de eventos y establecer prioridades.

Alistamiento para la preparación de buffet de eventos y la carta del restaurante.

Preparar carnes, aves, pescado y mariscos.

Preparar fondos y salsas base.

Preparación de sopas y cremas.

Efectuar control de calidad.

COCINERO COCINA FRIA.

Preparar galantinas, pates, terrinas y ceviches.

Preparar decoraciones y tallas de verduras y hortalizas.

Preparar ensaladas para buffet de eventos y comedor.

Preparar crema pastelera.

Preparar confitura.

Preparar crema chantilly.

Preparar salsas frías.

PERSONAL DE SALA.

FUNCIONES Y CONOCIMIENTOS.

Funciones mesero de comedor.

Alistamiento del comedor.

Servicio de plaza.

Servicio de producción (cocina)

Servicio de bebidas

Servicio de las oficinas.

Funciones mesero de Bar.

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,

lámparas de mesa y arreglos de mesa.

Es responsable del montaje de la mesa.

Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.

Conoce el manejo correcto de la cristalería.

Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.

Sugiere al cliente aperitivos, cocteles y demás bebidas.

Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.

Ofrece atención al cliente.

Mantiene los requerimientos del comensal.

Cobra cuentas y entrega reporte al cajero.

Ofrece calidad y calidez en el servicio.

II. MARKETING

PLAN DE MARKETING
Análisis del mercado meta

Estimación del mercado potencial.

De acuerdo a los estudios de mercado realizados en la zona de influencia la cantidad

promedio de personas que consumen menues de estos restaurantes son de 24 clientes
diarios este estudio se realizó en la hora pico de consumo es decir entre las 12:30 y las
2:00 de la tarde.

2. Estudio de mercado
2.1. Análisis de mercado
Nuestro consumidor es aquel que tiene buenos gustos y preferencias en cuanto a
lo que consume.
2.2. Análisis de la Demanda
Se ha realizado una encuesta elaborada a 73 personas de acuerdo a la muestra
empleada con el total de población objeto en la zona de influencia con edades
entre 22 y 65 años de edad que están conformadas por ( Mujeres 28 Y Varones
45)
A- Encuesta piloto:

Para determinar el tamaño de la muestra. Se realizo una encuesta piloto o filtro a 40

personas a la pregunta:

III.4 Marca

- Nombre
RESTO-BAR-CAMPESTRE SOL
- Logo
III.5 Publicidad y promoción

A través de dípticos trípticos, medios masivos prensa escrita y WhatsApp

Precio

Saice 25
Ranga 25
Pique 85
Lomo montado 55
Picante de pollo 35
PRODUCTO

IV.1 Descripción del producto y servicio a ofrecer

Saice para 35 personas

 INGREDIENTES

Carne 4 kg
Papa 3 kg
Aceite
Aji colorado 500 g
Oregano, comino, pimienta y sal 70 gr
Arvejas 1 kg
Perejil 200 g
Pimiento Molido 100 g
Cebolla 4 kg
Tomate 4kg
Lechuga 200 gr
s Arroz 3 kg

Pique para 15 personas

INGREDIENTES

Carne de res 3 kg
Salchicha 500 gr
Ajo 2 dientes
Cebolla 2 kg
Locoto 1 kg
Tomate 1 kg
Morron rojo y verde 1/2 kg
Papas 8 kg
Aceite 2L

Lomo Montado para 15 personas

INGREDIENTES

Carne de res 4 kg
Huevos 1 dc
Papas 2 kg
Aceite 1l
Sal y pimienta

Picante de pollo para 15 personas

 INGREDIENTES

Pollo 4 kg
Aceite 500 ml
Cebolla 4 kg
Arvejas 1 kg
Ají colorado 1 kg
Papas 3 kg
Sal y pimienta 5o gr

Ranga para 20 personas

INGREDIENTES

Panza cruda (librón) 2 kg

Cebolla 1 kg
Papa imilla 3 kg
Caldo de pollo 1/2 l.
Diente de ajo 2
Tomate 3 kg
Oregano y Pimienta 300 gr
Aji colorado molino 250 gr

La Carta

IV.3 Ficha técnica

 Nº Código :
Estacionalidad : Todo el año Municipio: El Valle de La Concepción
Servicio : Platos Típicos Gourmet Fecha : 03/05/2018
Tipo Servicio : Carta Gourmet Nivel : Medio Alto
Precio Precio
Insumo Cant. Unidad
Mercado Total
Plato Saice 500 Gr. 7 25 175
Pique
2.750 Gr 3 85 425
Macho
Picante de
1000 Gr 5 35 175
pollo
Lomo
montado
550 Gr. 2 55 110
Ranga 500 Gr. 5 25 175

Total 960
Precio de Venta
IVA 13%
Servicios 10%
Precio de Lista
33%
Layout

V. ANÁLISIS FINANCIERO

V.1 Inversión Inicial

 Datos financieros de Resto-Bar-Campestre

Venta de platos tipicos gourmet en un mes 600 *Se realiza una media de los cinco diferente
Precio 55
Total de ingresos 33000

COSTOS DE PRODUCCION
Costo fijo
*Alquiler 1.500,00
*Sueldo 9.724,60
Previciones 700,00
Impuesto IVA 5.280,00
Impuesto anual GAMT 23,30

17227,9

Costo Variable
* Luz (Consumo minimo) 120
* Agua (Consumo minimo) 100
* Gas (Consumo minimo) 55
Internet 234
Insumos por unidad 5400
Ingredientes por unidad 495
Reposicion de rotos,dañados,robos 200
14.524,679 Gastos librería 25
Detergente para lavado de envaces 70
Anticeptico 64

6763

Costo administrativo o costo hormiga

Transporte 500
Fotocopias 80
Librería 60
Publicidad 750
Telefono 35
1425

COSTO TOTAL 7584,1

*NOTA Las ganancias se incrementan al comprar insumos en cantidades mayores, por lo cual tenemos mayor margen de rentabilidad

V.2 Costos Fijos

 Precio unitarioEnero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre octubre Noviembre Diciembre
Saldo Inicial
Ingresos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Saice 25 2000 2750 3125 3125 2750 3900 3975 4225 4250 4500 4950 6125
Ranga 25 1250 2750 3125 3125 2750 3900 3975 4225 4250 4500 4950 6125
Pique 85 4250 9350 10625 10625 9350 13260 13515 14365 14450 15300 16830 20825
Lomo montado 55 2750 6050 6875 6875 6050 8580 8745 9295 9350 9900 10890 13475
Picante de pollo 35 2800 3850 4375 4375 4480 5460 5565 5915 5950 6300 6930 8575
Total 13051 24752 28128 28129 25385 35106 35782 38033 38259 40510 44561 55137
Gastos 16196,3
Costos fijos 8457,3
*Alquiler 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
*Sueldo 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200 8200
Previciones 0 700 700 700 700 700 700 700 700 700 700 700
Impuesto IVA 605 687,5 687,5 605 858 874,5 929,5 935 990 1089 1347,5
Impuesto anual GAMT 23,3 23,3 23,3 23,3 23,3 23,3 23,3 23,3 23,3 23,3 23,3 23,3
Internet 234 234 234 234 234 234 234 234 234 234 234 234
10762,3 10844,8 10844,8 10762,3 11015,3 11031,8 11086,8 11092,3 11147,3 11246,3 11504,8
Costos Variables 255
Luz 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
Agua 60 60 60 60 59 46 46 47 43 53 55 62,4
Gas 45 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
6594
Insumos por unidad 4800 4800 4800 4800 4800 4800 4800 4950 5400 439 5445 5400
Ingredientes por unidad 1495 1300 1300 1300 1300 1300 1300 1300 1300 1380 1495 1500
Reposicion de rotos,dañados,robos 200 200 200 200 200 200
Gastos librería 30 40 25 25 25 25 25 25
Detergente para lavado de envaces 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
Anticeptico 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64
6469 6639 6479 6638 6425 6650 6601 7247 2176 7499 7266,4
Costos hormiga 890
Transporte 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800
Fotocopias 40 40 40
Librería 40 20 20 20
Publicidad 100
Telefono 50 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35 35
935 835 895 835 835 895 835 835 895 835 835
Flujo neto del periodo -3145,3 6585,7 9809,2 9910,2 7149,7 16830,7 17205,2 19510,2 19084,7 26291,7 24980,7 35530,8
 CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

3. Análisis del sector

3.1. A nivel mundial se vive un incremento de personas que quieren comer sano, esto
no es diferente en nuestro país y en Tarija se conservan costumbres de la región
pero también estamos viviendo un boom de comida gourmet, en la actualidad la
combinación se hace perfecta combinando la cocina tradicional con la cocina
gourmet , esto podemos verlo reflejado en los datos del sector de restaurantes y
hoteles de la región proporcionados por el INE y en los datos proporcionados por
la secretaria de desarrollo y Turismo del GAMT.
El área de influencia está definido como marco de referencia geográfica a partir
del cual se realizara el análisis y evaluación del negocio a emprender.

3.2. Análisis del Mercado objetivo

El Valle de La Concepción se caracteriza como un Municipio para la inversión

por el desarrollo que ha presentado este en los últimos años en el sector
Vitivinícola como claro ejemplo tenemos a la cava Casa Vieja que son parte de
la ruta del vino una visita guiada a los lugares más destacados en el Valle de La
Concepción
3.2.1. Segmentación del mercado
Se realizará en tres niveles de estudio:
a. Segmentación Geográfica: La Zona de influencia del Resto-Bar-
Campestre que se encuentra ubicado en que es parte de la zona central
del Valle de La Concepción.

b. Segmentación demográfica: Considerando la zona de influencia Tarija

CAPITAL
c. Segmentación Psicografica: Que estaría compuesta por un grupo de
personas (En Tarija Capital, El Valle de La Concepción, etc.) que
tienen buenos gustos y preferencias en cuanto a lo que consume, en este
caso para el que desea saborear nuestros menús económicos, además
de aquellos que buscan un ambiente agradable y ameno.
PLAN DE MARKETING

Análisis del mercado meta

Este emprendimiento está destinado a toda la población, que vive en El Valle de la

Concepción así como los vivientes de Tarija y turistas que llegan al departamento y
visitan la campiña recorriendo la Ruta del Vino.

Estimación del mercado potencial.

De acuerdo a los estudios de mercado realizados en la zona de influencia la cantidad

promedio de personas que consumen menues de estos restaurantes son de 24 clientes
diarios este estudio se realizó en la hora pico de consumo es decir entre las 12:30 y las
2:00 de la tarde.

4. Estudio de mercado
4.1. Análisis de mercado
Nuestro consumidor es aquel que tiene buenos gustos y preferencias en cuanto a
lo que consume.
4.2. Análisis de la Demanda
Se ha realizado una encuesta elaborada a 40 personas de acuerdo a la muestra
empleada con el total de población objeto en la zona de influencia con edades
entre 22 y 65 años de edad que están conformadas por ( Mujer 18. y Varones 22)
B- Encuesta piloto:

Para determinar el tamaño de la muestra. Se realizó una encuesta piloto o filtro a 40

personas a la pregunta:

CUADRO Nº 1

¿Usted Consumiría Comida Típica Gourmet A La Hora Del Almuerzo?

Cuando visita la campiña para comer que busca:

 Sabor ( )
 Calidad ( )
 Cantidad ( )
Presupuesto de Inversión

Los capitales de inversión que se requieren para crear un restaurante están en proporción
directa con el nivel que se desea que tenga el negocio.
Los capitales según los niveles son los siguientes, teniendo en cuenta que son cifras
orientadoras y dirigidas a restaurantes independientes y no a cadenas de franquicias.

Nivel Monto
Media Alto Capital de Inversión SUS 26.986,28

.
Campos de Inversión
Para el estudio de las inversiones se tomará como modelo un restaurante de nivel Medio,
con una inversión de U$ 26.986,28.

Como se deben invertir los 26.986,28

Campo de inversión Inversión en bs

Alquiler del Local 1500

Remodelación del Local 10.000

Decoración del Local 12.000

Adquisición de equipos 69203,58

Adquisición de ollas y menaje 14.000

Adquisición de vajilla y cristalería 16.654,90

Compra de Bienes 17.900

Adquisición de Insumos 13.980

Gastos Administrativos 11.000

 Promoción y propaganda 5.000

Fondo de protección y apoyo 17.124

Total 188.362,328

Alquiler del local

Los alquileres de locales comerciales van en relación directa al nivel del restaurante que
se quiere poner.

Nivel Alquiler
Medio alto Bs 1000

Los propietarios de los inmuebles piden pagos adelantados de alquiler y garantías. Esto
esta sujeto a negociación. En nuestro caso, en un nivel medio se ofrecen dos meses de
adelanto y tres meses de garantía. Los meses de adelanto sirven para cancelar los dos
primeros meses en los que todavía el restaurante no funciona. Es el tiempo que se toma
para la preparación de local.

Remodelación del local

Los locales generalmente no están acondicionados para el trabajo del restaurante. Hay
que hacer unos cambios a nivel de infraestructura por lo que se necesitara la contratación
de un arquitecto y albañiles.

Los ambientes que debe tener todo restaurante bien constituido son los siguientes para los
niveles lujo, medio alto y medio:
a) Salón de Clientes
b) Cocina
c) Almacén
d) Vestuario del personal
e) Oficina de Administración
Decoración del Local
Contratación de Un decorador Profesional
Diseños de decoración
Elección de colores y pintado de ambientes
Decoración del bar
Juegos de luces

Equipos y Mobiliarios
Están comprendidos dentro del concepto de equipos todos los instrumentos de trabajo que
tengan motor, incluida la cocina que en su implementación integra tiene el motor de
extracción de humo.
A) En la Cocina: Conservadores, cocina, planchas, mesas de trabajo, anaqueles
hornos etc.
B) En el Almacén: Mesas de porcionamiento, balanzas, congeladores,
conservadores, estantitos etc.
C) En el comedor: mesas, sillas implementación de bar, congeladores, licuadoras,
cafeteras etc.
D) En la Administración: computadoras, equipos de música, escritorios estantes etc.

Compra de bienes.-
A) Cristalería
B) Cubertería
C) Menajes
D) Mantelería y uniformes
E) Vajilla
Adquisición de Insumos. -
Con el capital de inversión se adquieren al primer lote de insumos que luego de la
inauguración se venderán en el restaurante. Si bien estos insumos son capital de
producción con la finalidad de apoyar al restaurante en los primeros tiempos en que la
venta puede ser baja.

Gastos Administrativos
Dentro de este apartado de gastos administrativos se incluyen las licencias necesarias para
que funcione el restaurante. Las asesorías etc.

Promoción y propaganda Inicial

Cerciorase de que la base de su programa de mercadotecnia sea el otorgarles experiencias
y sensaciones gastronómicas inolvidables a sus clientes, la cuales deseen repetir y den
pauta a la recomendación del lugar a otras personas.

Se preguntará a cada nuevo cliente cómo se han informado del negocio y tome muy en
cuenta esa información, ya que así sabrá que tan bien están trabajando sus distintos
esfuerzos de mercadotecnia y entonces decidir incrementar ciertos programas y eliminar
los que no estén funcionando.

La sociedad está cambiando constantemente, y parte de ella son sus clientes, por lo tanto,
las estrategias de mercadotecnia también deben cambiar.
Con regularidad, revise cada elemento de su instalación, desde el estacionamiento, la
decoración interior del lugar, los artículos impresos de su restaurante; para asegurarse que
estén reflejando el mensaje que usted quiere dar de su negocio.

Una manera fácil de promover la empresa de servicio gastronómico es dando vales o

cupones a través de las emisoras de radio y televisión local; con ello además de conseguir
que el nombre de la compañía y ubicación sean anunciados varias veces, tiene la
posibilidad de ganarse otros clientes. Asegúrese que cada cupón o vale claramente
identifique el nombre de su empresa, su ubicación, las horas que usted está abierto y
cualquier restricción sobre el premio.

Métodos promocionales pueden ser:

 Periódicos comerciales
 Revistas dirigidas a clientes del nivel del restaurante
 Trípticos y dícticos
 Folletos, volantes, hojas informativas
 Anuncios en radio y televisión
 Calendarios, tarjetas de visita
 Participación en eventos locales.
 Libro de visita
 Obsequio de cartas a sus clientes más frecuentes.
  Manejo de los ingresos y Facturación del restaurante

Fondo de protección y apoyo

Del presupuesto total de inversión es conveniente reservar una parte para proteger el
negocio en los primeros meses de funcionamiento. A veces las ventas no son las que
esperamos en los primeros meses y puede ser que a fin de mes no se logre el punto de
equilibrio que cubriría los costos. Es ahí donde se aplica está reserva del capital inicial.
Esto no debe durar más de tres meses.

Estudio financiero. -

Proyecta la inversión total, punto de equilibrio, ganancias esperadas, así como el tiempo
de recuperación para seleccionar las fuentes de financiamiento.

Para saber cuánto dinero se necesita para abrir un restaurante depende de su tipo, la
instalación, cuánto equipo necesita, si compra nuevo o usado, su inventario, sus costos de
mercadotecnia y la cantidad de efectivo que necesita tener a la mano hasta que la empresa
empieza a generarlo.

Fuentes de financiamiento. -
– Por medio de sus propios recursos: Válgase de sus ahorros y si es necesario venda
aquellas cosas que le son menos útiles o úselas como garantía para obtener un préstamo.

-Recurra a amigos y Familiares: Acérquese a amigos y parientes que crean en usted,

quieran y puedan ayudarlo; y recuerde hacer todo por escrito, pero también asegúrese de
que quienes le presten pueden permitirse el riesgo de invertir en su empresa.

*Consiga socios: Busque quien tenga recursos financieros y quiera trabajar con usted en
la empresa, o a quien desee invertir pero que no tiene interés en hacer el trabajo. Así
también en este caso, es recomendable hacerlo todo a través de un contrato en donde
claramente se defina sus respectivas responsabilidades y obligaciones.

Contratación de empleados
Perfil de personal.-

Es muy importante la selección, contratación, capacitación y desarrollo de talentos del

personal que laborará en el negocio, por lo tanto se debe realizar un programa de recursos
humanos, en el que se determine:
1. La descripción de cada puesto de trabajo, el cual deje ver una idea general de los
servicios y las responsabilidades de cada persona.
Conocimientos concretos:
Habilidades manuales.

2. Características personales:
Trabajador.
Honesto.
De trato agradable.
Sencillo.
3. Otros:
Que viva en la zona.
Que sea joven.
Con carnet de conducir.
4. No consideraremos:
Que trabaje para otros (lo quieren sólo para ellos).
Que sea demasiado ambicioso (siempre pedirá más y al final se irá).
Se considerará experiencia
*Las habilidades especiales del personal o alguna capacitación anteriormente
recibida.
*La escala de sueldo, para lo cual es recomendable estar informado de los índices
de sueldos en su área.
*El empleado debe llenar una solicitud de empleo, aunque haya presentado su
currículo o sea alguien conocido. La solicitud también lo ayudará a verificar sus
currículos; comparándolos y asegurándose de que la información concuerde.

Manual de operaciones
Es muy útil para una empresa el recopilar todos los procesos, estándares y sistemas
implementados, en una guía; porque en ese documento se plasma todo el trabajo que ha
dado buenos resultados y que desde luego servirá como base, para facilitar el crecimiento
y expansión exitosa del restaurante

Carta del Restaurant. Receta Estándar y Estructura de Precios. -

El resultado debería ser una carta muy atractiva, poco usual y sorprendente, que recoga
lógicamente los platos, aderezados con imágenes de los mismos y de distintos objetos y
aperos de labranza con los cuales están decorados los salones del restaurante. Además,
cada sección debería ir acompañada de una cita gastronómica, con lo cual los clientes
pueden disfrutar de la carta mientras llega el primer plato.

Cada plato presentado en la carta debe ir respaldado de su receta estandar asi como la
estructura de precios de acuerdo al nivel en el que va a trabajar el restaurante.

Nº Código :
Municipio: El Valle de La
Estacionalidad : Todo el año Concepción

Servicio : Platos Típicos Gourmet Fecha : 03/05/2018

Tipo Servicio : Carta Gourmet Nivel : Medio Alto

Precio Precio
Insumo Cant. Unidad Mercado Total
 Total
Precio de Venta
IVA
Servicios
Precio de Lista

AL 30%

Estos aspectos son:

 Calidad de la comida: para los clientes es muy importante saber que los procesos de
manipulación de alimentos, así como la preparación de los platos, sean de la mejor de
calidad posible, esto se refleja en el sabor de la comida y generará un alto grado de
confianza, aumentando al mismo tiempo el valor agregado del producto.

 Buen sabor: muy ligado al tema de calidad de los platos, se encuentra el buen sabor.
Este es uno de los aspectos más importantes a la hora de escoger y preferir un restaurante.
Ya que éste es como el imán que atraerá a los clientes.

 Servicio: otro aspecto que representa suma importancia para los clientes es la calidad
en el servicio. Esto tiene que ver con la cordialidad, respeto, eficiencia y eficacia por parte
del personal a la hora de tratar a los clientes del restaurante. Si se logra rapidez y eficacia
al tomar los pedidos, llevar las comidas a la mesa y atender cualquiera de las inquietudes
que pueda tener una persona, ésta se sentirá totalmente a gusto y disfrutará tranquilamente
de la mejor experiencia de sabor y calidad de servicio, e incluso si quisieran cierta asesoría
por parte del chef en la escogencia de los platos, para que éste les hable sobre sus
especialidades.
Limpieza del establecimiento: (LO MAS IMPORTANTE), Para ellos es vital encontrar
un restaurante ordenado y limpio, en el cual se puedan sentar tranquilamente y saber que
los platos, cubiertos, etc., estén limpios. Los restaurantes más prestigiosos del mundo son
conscientes de este aspecto y tienen un control minucioso para garantizar el orden y
limpieza de su establecimiento.

 Con las encuestas se pudo ver que los Tarijeños si están familiarizados con la comida
tradicional así como con la comida Gourmet, y los que no conocían del tema se vieron
interesados en ir a un restaurante de este tipo.

Estrategias de Mercado

“Una compañía tiene ventaja competitiva cuando cuenta con una mejor posición que los
rivales para asegurar a los clientes y defenderse contra las fuerzas competitivas En un
restaurante no sólo se ofrece un portafolio de productos sino, un servicio. Dentro de los
productos que se ofrecen se encuentran los platos fuertes, postres, entradas y bebidas….
Por otro lado el servicio que se ofrece es un proceso que va desde que el cliente entra al
restaurante hasta cuando se retira del mismo. Es muy importante destacarse en ambos
aspectos ya que de esa forma se

podrá satisfacer al cliente, así mismo es necesario mirar las debilidades que podrá tener
el restaurante, para poder de ésta forma implementar estrategias correctivas.

Estrategias de Precio

“El precio es el elemento de la mezcla de marketing que produce ingresos; los otros
producen costos. El precio también es unos de los elementos más flexibles: se puede
modificar rápidamente,

 ¿Cómo se comparan sus precios con los de la competencia?,

 ¿Se pueden subir los precios sin que los clientes lo resientan?,

estas son sólo unas de las muchas preguntas que es necesario hacerse a la hora de fijar el
precio.

El precio siempre ha sido una de las variables clave en la estrategia de marketing; fijar el
mejor precio no debe interpretarse como el precio más bajo posible, Se debe tener en
cuenta aspectos como los precios que maneja la competencia, los costos de producir un
bien y/o prestar un servicio, las utilidades esperadas, y muchos otros temas que afectan la
fijación de los precios. Con base en los resultados obtenidos en las encuestas, y la
estrategia de precios basada en la competencia, la cual consiste en establecer precios
similares a los que los competidores cobran por productos similares.

Resto-Bar-Campestre presentara los siguientes:

Para los platos principales:

 Entre Bs 65. A Bs 88.-

 Almuerzo Gourmet con postre Bs.25
 Para los postres extraordinarios Bs. 8-12
 Para las bebidas no alcohólicas entre Jarra ½ lt. Bs 15

Jarra de1lt. Bs 25

Estrategias de Ventas “Esta faceta del marketing se concentra en el cliente una vez que
éste ha decidido comer en su restaurante. Su equipo de ventas es el personal de servicio
de la llamada parte delantera, que puede influir notoriamente en lo que los clientes pidan
y en cuanto gastan. Un buen mesero es capaz de hacer que sus ingresos engrosen
directamente el balance…. El tiempo y esfuerzo que usted gaste apoyando a sus meseros
bien vale la pena…..Esta es un elemento clave en el éxito de cualquier negocio porque
representa la forma cómo logra aumentar o maximizar el nivel de beneficios para la
misma. Por lo general la estrategia de ventas responde a estos interrogantes, ¿cómo se
deben maximizar los beneficios?, y ¿Cómo se puede ofrecer a los clientes lo que ellos
quieren y/o necesitan de manera que se maximicen los beneficios? A parte del servicio,
el ambiente del lugar también juega un papel vital para conquistar los sentidos de los
clientes y hacer que estos se sientan realmente cómodos. Es por esto que el restaurante
tendrá un ambiente tranquilo, pero al mismo tiempo alegre. La estrategia de ventas a
utilizar será la de diferenciación del producto que se ofrece respecto al de los rivales, esta
se hará por medio del atractivo visual en los platos, los cuales ofrecerán cierta
“arquitectura”, en cuanto a su color, armonía y apetitosidad, como también en su variedad.

Punto clave: “Es mucho más fácil mantener un cliente contento y que promueva su
restaurante o su bar que lidiar con un cliente insatisfecho que hablará mal de usted y de
su negocio en todas partes. Siempre que sea posible, resuelva todas las quejas antes de
que el cliente salga de su restaurante”36 ESTRATEGIAS A PROMOVER PARA
LIDIAR CON LOS CLEINTES

Normas para los empleados:

Aceptar este trabajo como un desafío para poder de esta forma prestar un servicio
excelente. Escuchar cuidadosamente las peticiones de los clientes y responder con una
sonrisa, jamás con una actitud negativa.

Responder y atender tan pronto como sea posible a todas las quejas de los clientes.

Se requiere que haya un trabajo en equipo, y no cada un por su parte; para que de esta
forma se genere una sinergia, la cual traerá mejores resultados.

3. ANALISIS TECNICO OPERATIVO

“... es mejor concentrarse en los procesos y no preocuparse por los resultados finales
porque éstos serán excelentes si el proceso es eficiente....”“Los Resultados son
consecuencia de la Calidad de los Procesos” (Mi Papá) “el Chef de cocina se
enfrenta hoy a problemas diferentes a los del pasado pero aún le concierne la
selección de materias primas de buena calidad, el conocimiento de los componentes
de los alimentos y como se afectan con el almacenamiento, el arreglo y la cocción..

Claves en la cocina:

 Planear.

 Organizar.

 Coordinar.

 Crear Equipos de Trabajo.

 Buena Comunicación.

 Liderazgo.

La selección de proveedores se basará en 5 factores:

1. Calidad de los productos

 2. Voluntad para trabajar de común acuerdo.

3. Idoneidad Técnica.

4. Localización Geográfica.

5. El precio Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un

ambiente en el que las relaciones no sean antagónicas, sino unas relaciones en donde
ambos se beneficien.

Claves:

 Que sea a largo plazo.

 Que sea de mutuo acuerdo.

 Que se tenga menos, pero mejores proveedores, ya que se trata de un

proceso basado en la calidad.

 Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal

modo que haga bien las cosas desde la primera vez.

Proceso de recepción de Materias Primas

“Durante la recepción y almacenamiento de alimentos, se registran pérdidas, por el

deterioro o daño que sufren los alimentos; por factores tales como: conocimientos
insuficientes sobre la naturaleza, locales o bodegas inadecuadas, practicas deficientes en
la manipulación y almacenamiento…” La recepción de las mercancías la realizará una
persona que tenga conocimientos en cuanto a las características de los productos, su
calidad, sus condiciones óptimas en las cuales se deberán recibir, que los empaques sean
apropiados. Y por último pero sin ser menos importante aunque el proveedor sea de plena
confianza es necesario que la administración revise periódicamente el proceso, para poder
llevar un control. En este proceso el encargado de recibir materias primas deberá:

 Pesar y marcar todos los productos.

 Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estén bien).
  Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan en
cajas.
 Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de
compra.
 Firmar y sellar las facturas después de haberlas verificado.
 Llevar los productos al depósito y cuarto frío lo más pronto posible
 Comparar los precios con los de las órdenes de compra.

Requisitos para la recepción de Materias Primas

 Al llegar la materia prima se deben observar las características de color, olor,

textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
 Es necesario medir y registrar la temperatura de las materias primas, aquellas que
vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir máximo a 4 ºC y a menos
18ºC respectivamente.
 Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales
como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del
establecimiento, como cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para
evitar entrar contaminación externa al lugar.
 Se debe programar la recepción de materia prima fuera de las horas pico y
organizarlas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.
 Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas,
asegurándose que el responsable de la recepción cuente con suficiente espacio en
las unidades de frío.
 El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua caliente
y jabón.

Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas

 A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras características
en que fueron recibidas.
 El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante el sistema
P.E.P.S.
 La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la zona de
peligro (temperaturas entre 4ºc y 6ºc).
  La temperatura de refrigeración y congelación debe ser verificada y registrada
como mínimo cada 4 horas.
 Las áreas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas.
 Los pisos, paredes, unidades de frío y todas las áreas en general deben
mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminación cruzada.
 Todo establecimiento de la industria gastronómica, debe tener por lo menos dos
tipos de área de almacenamiento debidamente aisladas y separadas: una para
guardar materia prima y otra para sustancias químicas, con el fin de evitar la
contaminación cruzada.

Manipulación de Alimentos

Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos frescos, y

aptos para consumo humano.

Control sanitario:

Comprende la higiene de alimentos, el aseo de los equipos utensilios,

sitios de almacenamiento e higiene personal.

Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, menaje, lancería y

utensilios

 Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros

respectivos.
 Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten
polvo y no produzcan contaminaciones.
 Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio, con
el fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
 Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica),
utilizando detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta acabar
con cualquier resto de detergente, ya que estos pueden interferir en el proceso de
desinfección. Por último, de se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar
los microorganismos que persistan en la fase anterior.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Mayo Junio Julio Agosto

1.-15 15-30 1.-15 15-30 1.-15 15-30 1.-15 15-30
Visitar a la competencia X X X

do Mañana
ca
er
M
de ,
o
di AG tarde
tu S
Es NA
SE
T,
AM
S ,G
Mañana
DE
SE
i on
ac
rm
fo
in
b ar tarde
ca
Re

as
st Mañana
ue
nc
d ee
n
cio
za tarde
ali
Re

Recopilacion de la
informacion

Tabulacion de datos X

VI. CONCLUSIONES

Se llega a las siguientes conclusiones:

El proyecto es rentable dado lo novedoso de la implementación del Resto-Bar-Campestre

siempre tomando en consideración que las dificultades económicas que se viven
actualmente en el departamento de Tarija podrían ser un factor en contra, pero también
se considera que la asistencia de turistas que llegan a la región puede ser un determinate
para el cumplimiento de nuestra propuesta.
ANEXOS

Fotografias

Con los cuestionarios