CAP PÂTISSIER

Réforme : le sujet 0 du nouveau CAP

pâtissier
Vous le savez, le CAP pâtissier a subi une réforme en profondeur en 2020 et
l'examen pratique ne ressemblera en rien aux précédents. Vous pouvez relire ce
post pour en savoir plus. Je ne reviendrai pas ici par exemple sur les périodes de
stage obligatoire à justifier avant votre inscription (lire mon billet En avant vers la
réforme !).
La précédente réforme du CAP datait de 2008.
Pour bien appréhender les changements, je vous propose de parcourir avec vous le
sujet type du nouveau CAP pâtissier. Si vous souhaitez le télécharger, vous pouvez
vous  rendre sur cette page et voir des vidéos des épreuves.
Vous y trouverez le sujet 0 des épreuves pratiques de l'EP1 et de l'EP2, ainsi que
des vidéos. En effet, les élèves de CAP Pâtissier du lycée des métiers Gustave-
Eiffel à Reims ont pu faire l’intégralité des épreuves EP1 et EP2 du sujet zéro 0.
Il y a ainsi 6 vidéos capsules, mais également des vidéos où un élève « candidat »
et des membres du jury livrent leur impressions et ressentis à chaud.
Mais regardons en détails les sujets et l'organisation : 
 
ÉPREUVE EP1
Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Durée : 5h30

 épreuve écrite de 30 minutes pour l'ordonnancement

 épreuve pratique de 4h50
 épreuve orale de 10 minutes sous la forme d'un entretien avec le jury, lors de
la remise en état des locaux

 
ÉPREUVE EP2
Entremets et petits gâteaux
Durée : 5h

 épreuve écrite de 45 minutes pour l'ordonnancement et des questions

professionnelles
 épreuve pratique de 4h
 épreuve orale de 5 et 10 minutes sous la forme d'un entretien avec le jury, lors
de la remise en état des locaux

 
Donc pour résumé :

 Deux épreuves pratiques (comportant de l'écrit) en tout et pour tout, au lieu de

trois épreuves (pratique+écrit) précédemment.
 Plus de fiche technique mais juste des indications de quantité.
  Des préparations salées à réaliser.
 La maîtrise de la décoration en chocolat.

 
Et maintenant rentrons dans le détail de ce nouveau CAP pâtissier.
 

Que contient la partie écrite de l'EP1 ?

Bon de
commande EP1 CAP pâtissier 2021
L'épreuve écrite de 30 minutes comporte des questions sur :
- le choix de produits d'entretien,
- sur les matières premières à mettre en oeuvre et d'indiquer les quantités.
- sur l'organisation du stockage
- sur les qualités et caractéristiques des matières premières
- sur la traçabilité des matières premières
 
REMARQUE : vous noterez ici, qu'il n'est plus fourni de fiches techniques !
C'est à vous de connaître vos recettes et les quantités.
Pour cela, le fameux carnet de recettes qui, jusqu'à présent était inutile puisque tout
était indiqué sur les fiches techniques, devient INDISPENSABLE.
À vous d'avoir un carnet complet avec toutes les recettes de base nécessaires à un
pâtissier. Mais attention, il s'agira d'avoir les ingrédients avec leurs quantités
pas les procédés.
Et ce carnet ne peut pas être sous format électronique. Seul le format papier sera
toléré.

Que contient l'épreuve pratique EP1 ?

Il est temps de passer à la réalisation de votre commande.
Vous ne partez pas complètement à l'aveugle.
Le sujet vous guide dans l'ordre des préparations, sur les différentes étapes pour
chacune d'elle.
 Org
anigramme EP1 CAP pâtissier 2021
Ainsi comme vous le constatez sur l'image, il est précisé les quantités nécessaires
pour presque chaque préparation et seulement pour une partie des ingrédients.
Ainsi dans la partie préparatoire, vous ne partez pas complètement à l'aventure ou
au doigt mouillé pour indiquer les quantités nécessaires.
Si l'on vous demande une pâte brisée avec 0,200 kg de farine, il est facile de
compléter avec 0,100 kg de beurre et 0,50g d'eau, par exemple.
Pareil, si l'on dit crème d'amandes avec 0,120 kg de beurre, vous savez qu'il faut la
même quantité d'oeuf, de sucre et de poudre d'amandes.
Etc.
Mais par contre, comme je l'ai indiqué plus haut, à vous de savoir les ingrédients
nécessaires à chaque réalisation.
La suite du sujet consiste en un tableau d'analyse sur les étapes d'élaboration de la
jalousie. Il s'agit d'une grille d'auto-évaluation de votre travail.
les questions sont sur le respect des règles d'hygiène, sur l'élaboration correcte des
recettes, sur les possibilités d'améliorer sa production.

Que contient l'épreuve écrite de l'EP2 ?

Bon de
commande EP2 CAP pâtissier 2021
Lors de la partie écrite, vous devez répondre à plusieurs questions portant sur le
choix des ingrédients, leur rôle, et les variantes entre différentes préparations. Enfin,
il est demandé au candidat-e d'élaborer l'organigramme de travail.
Désormais les glaçages et décors en chocolat sont au programme, il faut donc
savoir parler de cristallisation du chocolat.
L'autre nouveauté de ce CAP c'est qu'on attend d'un pâtissier qu'il connaisse
l'histoire de la pâtisserie, les grands noms de la discipline, et l'origine des
pâtisseries traditionnelles.
C'était déjà le cas mais cette fois, il semble qu'il y ait systématiquement une
question dans le sujet.
 

Que contient la partie pratique de l'EP2 ?

Organigramme EP1 CAP pâtissier 2021
Cette fois-ci il n'est pas demandé le détail des préparations, ni les quantités.
Mais bien sûr, même s'il n'est pas nécessaire de les rendre au jury, il faudra le
faire !
Encore une fois, le carnet de recettes sera indispensable, mais c'est au candidat-e
de bien penser à tous les éléments.
Pas de guide non plus sur l'ordre des étapes, mais ça ne posera pas de problème à
un candidat-e bien préparé.
Vous noterez que désormais, l'entremet se décline en part individuelle. Enfin, me
direz-vous car dans toutes les pâtisseries, c'est le cas.
En dehors de cela, les demandes restent dans le traditionnel.

En conclusion, si la forme change pour l'examen du CAP pâtissier, le fond, les

connaissances ne changent pas fondamentalement.
Il est attendu des candidat-e-s qu'ils/elles maîtrisent les techniques de base, et
qu'ils/elles sachent s'organiser.
Alors bon courage aux futur-e-s candidat-e-s !

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Catégories : pâtisserie, formation, reconversion, réforme, CAP

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Commentaires: 9

 #1

Eden (mercredi, 03 mars 2021 14:07)

Bonjour,
Je voulais savoir où vous trouviez les infos officielles ? J'ai du mal à les
trouver et j'aimerais notamment savoir s'il est vrai que les 14 semaines
de stage sont à réaliser obligatoirement avant l'inscription à l'examen ?
Bonne journée

 #2

Karine (admin) (jeudi, 04 mars 2021 14:09)

Bonjour Eden,
Il faut regarder le plus souvent sur le site du ministère de l'éducation. Si
vous suivez les liens dans mes articles, vous arriverez sur les bons
sites.
Pour les stages, non en général il faut juste présenter les conventions
de stage prouvant que vous allez les faire.
Bonne journée

 #3

a23 (mardi, 06 avril 2021 22:32)

Bonjour, juste pour dire que les stages doivent etre réaliser avant
l'inscription (octobre novembre) et pas après. Un stage en cours de
l'inscription peut etre accepté si il se finit avant le 15 janvier.
Je vous remercie pour les informations partagé dans cet article.

 #4

Dumoutier (dimanche, 23 mai 2021 07:48)

Bonjour. Sur nos carnets avons nous droit aux quantités marquées en
face de nos ingrédients ?

 #5
 Karine (admin) (mardi, 25 mai 2021 08:51)
Bonjour
Oui les quantités peuvent être marquées.
Bonne journée :-)

 #6

Marie (mardi, 08 juin 2021 19:22)

Bonjour,
Je souhaite passer le CAP patissiere en candidat libre pour 2022.
Ayant déjà réalisé des heures de stages en milieu professionnelles,
celles-ci comptent elles dans les heures obligatoires à effectuer ? Puis-
je les déduire ?
Merci !

 #7

Karine (admin) (mercredi, 09 juin 2021 10:34)

Bonjour Marie
Non je suis désolée pour vous mais ça doit être 7 semaines d'affilée, et
pas découper malheureusement.
Bon courage !

 #8

Molle (lundi, 21 juin 2021 17:18)

Bonjour,
Je souhaites passer le CAP en 2022, sauriez vous ou je peux trouver
les conventions de stages ? car celle que vous avez mis sont pour 2021

 #9

Karine (admin) (mardi, 22 juin 2021 14:04)

Bonjour Molle
Je pense que vous pouvez utiliser les mêmes conventions en
changeant la date.
Bonne journée

https://www.leparadisdesgourmandes.com/cap-patissier-sujet-0/