Sébastien Brocard Philippe (onticint Vincent D Pallet Séoastien Gaudard (laire Hie pierre Herm Jean Paul Hom Amand SLarber (rl Lignat verre Mare colint 5 spiere Mabie Mercotle aie)” Mulbaup! Sferime de Gliverra patrick * Roger Roussel ( ‘pristophe 75 DESS exCRPTONATLS 3 faire chez vous LEQONS FILME La biich ILMEES etla poe Noa ‘TOUT ae ‘Tati Rage é le genie chocolat er ae ET CHEES Ceseents de fetes aPassietteag MES) cnr CHOCOLAT WEISS, LE PRECIEUX CHOCOLAT ETIENNE (CENTRE Se aaa TN LYON U GENERAL Foy 8 RUE DES 5O RUE DE B SEN NS ey Panes oY =a sf aan) 7 3 > MARE er i WWW.WEISS.FR...) Le penchant du beau sexe pour la gourmandise a quelque chose qui tient de instinct, car Ja gourmandise est favorable & la beauté, Une suite d’observations exactes et rigoureuses a démontré qu'un régime succulent, délicat et soigné, repousse longtemps et bien loin les apparences extérieures de la vieillesse. Il donne aux yeux plus de brillant, a la peau plus eur et aux muscles plus de soutien ; et comme il est certain, en physiologic, que cest la dépression des muscles qui cause les rides, ces redoutables ennemis de la beauté, il est également vrai de dire que, toutes choses égales, ceux qui savent manger, sont comparativement de dix ans plus jeunes que ceux & qui cette science est étrangere. Les peintres et les sculpteurs sont bien pénétrés de cette vérité, car jamais ils ne représentent ceux qui font abstinence par choix ou par devoir, comme les avares et les anachorétes, sans leur donner la paleur de la maladie, la maigreur de la misére et les rides de la décrépitude. (...) » ‘Physiologie du got par Brill Sacarin, Jean Anthelme (1735-1826), - de Gonet (Paris), 1848. ONT CONTRIBUE A CE NUMERO. e6éa LE MARRON Leroi de ce numéro, incontournable encette | Son petit été acide LE FRUIT LA CABOSSE | DELA PASSION saison, Confit, glace, bonne pate ou bonne créme selon es jours, (on fond pour ll cet ami exctique. ensolelle notre hiver caémes, panna cotta, mousses etflans, LA CLEMENTINE Petite discrétemais | Bla parutefamboyante, | elle fait partie denos | imvicés peters de rive. | Onaime cet agrume pour son bté rafrachisant exrégéndint. DE CACAOYER, Un fruit miraculews donne tout son caractére | comme on en rencontre ‘trop peu, puisque cst lui qui contient ies eves esonjusetsublimera | de cacao, labase dela en quelques gouttes vos | production du chacolat. était temps de faire enfin connaissance Par Muriel Tallendier ROUSE GOURMANDISE NEST PLUS UN vets Me était depuis plus de dewx mille ans Je 7 péché capital, Heurensement au XIX' idle, quelques épicuriens ont étabi une nécessire ditnetion tntre gourmandise et goinfferie ! Que cela soit it et sua premire sera dorénavant une aqua, la seconde un défaut (e qui reste moins culpabilsant qu'un phe), Rgouissons nous done de cette invitation au plaisir, au rafinement, dans la delicate et non pls dans Feces A approche des tes de fin année, kes Fons 1: Patisere se devaient de rapper cete mance ‘importance. Carles tentatons vont ére ‘nombrewses et nous avons bien Tintention d'y cera che, qui se dvoileétape par ape et «que nous avons décryptée en images arte; a sete, el n'y en a quune, ce sera la votre cette année ile mone-blane dans tous ses ats; et le chocolat, ene parses mares, Patrick Roger Jean Pl Hevin, qui nous ont serv leurs confidences et ecetes cltes, Polongez Tivresse en buvan es paroles de Pierre Herme, guise <évole dans un entretien exch Le ps beau des cadeaux&offir cette année 8 vos hétes, on ‘vous le redit, c'est la gourmandise, dont naissent Je plaisir, a beaut ele bonheur, Ces Brilat- Savarin, qui fut l'un de ces gourmets du XIX* qui le dit dan une ode & la vie pourmande, dont voici un extra -contre. “Toute Féquipe de Fo de Ptisere vous soubaite de délicieuses fétes, sucrées bien sir. Goa de Pais » oversene-vecENARE IN 63ACTUALITES MISCELLANEES DICI ET DAILLEURS ee 27 + GRAND PORTRAIT MYTHE INSPIRATION CONFIDENCES TAC AU TAC curtosrrés TROUSSEAU USTENSILE MISE EN SCENE DECOUVERTES PATISSERIE DE CHEFS MASTERCLASS FRUITISSIME EVOCATION FROZEN DELICES REVELATION TOUT CHOCOLAT BOULANGERIE CAKE DESIGN HOME MADE CARNET DE RECETTES 49 COURS PARTICULIER COTE CAMPAGNE eA TIM 66 TRADITION MACARONISTA CAHIER TECHNIQUE FICHE PRO CAP Lexwest LEXIQUE USTENSILES CAHIER DE RECETTES 42 Fat de Pitzer» Noveswne-oceenns 213 L EA I Pierre le grand 18 Christophe Roussel 1001 idées a la seconde Le mont-blane La fleur d’hibiscus Quentin Bailly, le ch’ti champion du monde ! Le kit a bien bacher ‘Tout en un, la cuisson en plus ! Dans la hotte du Pere Noé! Jean-Paul Hévin, humilité des grands Mangue passion 57 LOthello, une téte bien A couper le souffle La baiche chocolat et fruits secs Ma jére a sculpter Galette des Rois, incontournable ! La grande tradition du glagage Les jeunes femmes chefs nous régalent Dessert a l'assiette comme dans un étoilé Gourmandises au coin du feu French touch ‘Trésors des carnets de Julie Fraicheur dagrumes 98Que voyez-vous ? Souffié ? Oeufs brouillés ? Creme anglaise ? Le nouveau Cooking Chef de Kenwood vous aidera 4 les réaliser. Ses 15 fonctions et ses 6 modes de cuisson vous permettront d'obtenir des résultats incomparables. Votre imagination sera la seule limite. Découvrez le nouveau Cooking Chef et les recettes sur www.kenwood.from ASS ‘MISCELLANEES RS AF LE MERCATO DESCHEFS | © 1 Pier Pn vist h Deyenez jeune chet paisier Stephane Tranchel pepducteye ‘ coco, dont no *pralesvotr prop 'TENTION, TALENT! www leburgundy.com ddy Monier, Parninage dune ruch (30 000 abeiles 160 €= 16 pots de 500 Toutes Is infos sur ‘wwww.bienmanger.com www.chateau-st-martin.com, 58 PARIS- eee FRANCOIS 54 d lacarte, ony déguste Pj 4 BIS RUE RUE SAINTE ene ledesser signature |, cg tALUS ALSACE DOMINIQUE Ler eA ae | duestaurant «le eae LORRAINE (PARIS, 7) ric Frechon, Paris-Deauville », . Dans un premier temps, elle a été travailée en entremets et se métamorphose en biiche en 2013. Le biscuit génoise imbibé de kirsch est remplacé par un Duchéne (Paris) biscuit fondant au chocolat. Les autres éléments qui composent hhabituellement une forét-noire sont bien présents, mais travaillés de tellefagon que ensemble est nettement plus léger que Ja recette traditionnelle. Au final, une création originale qui donne cenvie de lancer une série de défis 2 Laurent pour 2014 : imaginer tune bache a partir des ingrédients de la tarte Bourdalove, ddu baba au rhum, d'une charlotte aux faises ou, pourquoi pas, dune tartetropézienne. Chiche? www laurent-duchene.com 8» Goud Ptisre« Novem DACENERE 2018CaS Tatay eer towel KISS LADY ee ee Preperation ore Rem te Ae ME TEN paper sesey reas} eae ripen Ip ony enoE ayy ie rEn May ny ee ee core eet eee te eet ns Pears eee ean meres oars eee aes ene een ene cote tee Lady’. « Pink » s'est done transformée en « Kiss », Le nom Peete ee eee eee eee eres change, mais pas ka recette qui reste une ode a la féminite et Assiette Champenoise dans la Marne et chez Régis Marcon en A ct ye ee Seer rs Haute-Loire, bien avant que ce dernier ne décroche les 3 étoiles ‘i claque, lextravagance d'une couleur, le rose, et de petits au guide Michelin Pern ete eka tere ea ete ie) seat Jes fernmes restent des jeunes filles bercées par les contes pour enfants, ceux qui se déroulent dans les foréts. Une biiche dans een otDeny €= : ROUGEHe ome Ti (2S) II nese pas le plus médiatique des patissiers de restaurant, thé, Sur place ou a emporter, cette Bache 8, inspirée par le nom ee ers eer eee cea ee eee ee dans les prochaines années parmi les meilleurs de sa génération, | du groupe, sadresse aux amateurs de chocolat et de praliné. Si eee eae ee ee eee eT eae en eta ee eT ty Chateau Cordeillan-Bages & Paillac (33), Pierre a pouesuivi sa plus dun. Alchimie d'un croustillant chocolat noisette avec un See Cent ec ene biscuit gérement imbibé de chartreuse, un erémeux chocolat Crest la que Thierry Mars revient le chercher quelques a lat et une mousse chocolat noir, le out enrobé d'un biseuit mois avant Fouverture du Mandarin Oriental et de ses deux aux amandes. Un exercice de style qui ne peut etre proposé quien restaurants, Le Sur Mesure et le Camelia, Doté d'une double cass sxpérience, restaurant et boutique, Pierre Mathieu se voit confer la réalisation des patisseries du Camélia et celles du Comptoir eee coer tee Eee commen ooo Td ae cee ee eee erateLe Maca'Lyon, un macaron au beurre salé enrobé de chocolat tess Seen ae Re ee en een erent Sa an ea tA ee ae a ne ROR et ee here et eee et 7 dans le quartier de ka Croix-Rousse & Lyon. Tres vite, Sebastien s impose parmi les meilleurs pitissiers de la jeune génération. A sa créatvité, sajoute la eréation de nouvelles adresses comme le Gateau Ecole ox Chokola qui sont Ce ce ena een Ree at ce eran Soa a ence Mees as Od ee ey Ot 00m Sébastien Bouillet (Kyon) oo |e eee ‘ Se ee ean ees Se eee renee n'est pas seulement une biche au godt cassis, Limportant? ean eee et a erent laque en bouche et pour conclure un repas tout en léyereté GaBA SS DIGI ET D"AILLEURS: BUCHE FUMEE PRALINE Par Philippe Conticini (Paris) Esti encore nécessaire de présenter Philippe Conticini? loone dela patisserie, ia fait un retour fracassant en 2009 en ouvrant La Patisserie des Raves avec son associé Thierry Teyssier. Patissir avant-gardiste depuis les années 1995, il 'a encore démontré dans ses boutiques oi les gteaux ne sont pas derritre ‘un comptoir, mais au centre de espace sous des cloches en verre. Son univers? Revisiter suns cesse les grands classiques de la ptissere, dela tarte Tatin au millefeuille, en passant parle saint- hhonoré. Mais sl en est un qui fait Punanimité, c'est son paris- brest, avec du praliné pur coulant au cceur d'une eréme praling. ‘Un giteau qui peut faire affce de dessert pendant les fetes, sauf {que Philippe Conticini récidive a sa manigre ave ce fameux caeur de praliné coulant. Ifa rvé, puis réalisé au coeur d'une bache. Coulant, mais pas seulement. Tout le plaisir est dans le Ot famé aux bois de hetre et de cerisier pour une sensation intense, ‘mais adoucie par la chantilly peu suctée, le biscuit noisette et la ‘mousse praliné, Philippe Conticini sait comment nous rendre addicts >» 2 ses créations. Cette bache en est la preuve, méme les concurrentes de sa collection 2013 ont aussi leur mot & dire. Parmi elles, la pistache parfimée au citron, la vintage aux ‘marrons, la chocolat pointe de vanille ou la praliné et noisettes. www lapatiseriedesreves.com 1 patisserie desreves Fou te Phiri» Nowenenns-DECE MERE 21 +1FORET BLANCHE eeroo Banaue sacar Geet Peni sea. COPar Yann (1 ur (Paris) Aprés vingt sept mois de travaux tt Hotel Prince de Galles a souvert ses pe Te splendid www hotelprincedagalles fe iBUCHE MILLESIME X or Ce ee ec Pee ese ee cer cc eae ‘cette demniére est an chocolat. Depuis dix ans, Vincent Dallet, ferent ert ee a re ene cea ee eae een ee fvec une coupe de champagne. Quelques mois avant la date fatdique, Vincent invite une centaine de personnes & goater les ois eréations qu'il estime harmonieuses et leur demande Ce ee oe sy et ee cere keene ee ee ce pprécier avec a ewée Lay Rose dela maison Duval-Leroy. Pate eee esc errr rants ener te tra eee eerie eee Dearearin error pecan ens reer eee cee Prcne wncrreme io i Croce+ Fou de Pinserie s so siwxv-ece vetSEUL CHEF PATISSIER FRANCAIS DE RENOMMEE PLANETAIRE, SON NOM EST PLUS QUE JAMAIS SYNONYME DE PATISSERIE GASTRONOMIQUE. PIERRE HERME, LINVENTEUR DU CONCEPT DE « PATISSERIE HAUT \TIONS ELOGIEU DENOMIN. DU SUCRE Ele 20 novembre 1961 a Colmar, Pierre Hermé appartient & une dynastie dde quatre générations de boulangers patssiers alsaciens. Des son plus jeune dig, il passe Te plus clair de son temps dans Vateier ppaternel a regarder et a godter tous les jeaux qui sont congus sous ses yeux. Vage de 14 ans il arrive a Paris avec ‘a seule vaise sous le bras et dcroche vite une place dapprenti chez Gaston Lendtre, un de ses modales professionnels. vee lui, il apprend toutes les bases de son métier, mais aussi le choix de la qualité des ingrédients, importance de la précision des gestes ou le sens de organisation. En 1986, la prestigieuse @picerie de luxe Fauchon lui propose le poste de chef patisser. I y restera plus de dix ans, développant une offre suerée pléthorique et remarquable. Puis, il offrira quelque temps son expertise a Ladurée, avant de sassocier avec Charles Znaty pour ouvrir en 1998 sa premigre boutique hotel New Otani de Tokyo. En 2001, Pierre Hermé revient a Paris pour créer sa premigre échoppe au 72 de la rue Bonaparte. Le succds est si rapide que les = COU PISSIER DE Prix cinnekt rvre) ouvertures se suceéderont a un rythme cffréné un peu partout dans le monde. Macarons en émoi Acbté de ses patisseres, ila également ca la géniale idée de developper une superbe sgamme de macarons. Si, ATépoque, certains pensaient qui ne sagirat que dune mode passagére, force est de constater que Pierre Hermé avait vu juste. Ii suffsait pourtant de Técouter parler de ses gourmandises pour deviner qu'on touchat ict quelque chose de diferent ct de durable : « Les macarons font que ‘quelques grammes pour mettre nos sens ‘en émoi, Des yeux, on es dévore da. Les ddoigts effleurent leur surface, les ardmes sont doucement humés. Lorsque Ton ‘croque leur fine enveloppe croustillant, les oriles en sont tout émoustilées. Alors vient en bouche une grice délcate.. » Le sucré pour le plaisir ‘Une des earactérstiques de Pierre Hermé, {que beaucoup de ses conféres ont tenté miter, Cest sa capacité & se renouveler tout en revisitant régulitrement ses propres recettes. Sil uilse souvent le sucre comme | une « toile de fond >, parfois comme un ‘TURE 2S : « PICASSO DE LA PATISSE ET SI NOUS ETIONS TOUT SIMPL PA COLLECTIONNE LES IE », < VIRTUOSE = AU PLUS GRAND assaisonnement ou un condiment, on a pu remarquer, avec ses demigres créations | au ea, qu'il pouvait aussi sensiblement | réduire son apport en glucose. Pierre Hermé a également été le premier ptissier a sinspirer des saisons pour offir et <écliner a diverses périodes de Tannée des collections thématiques trés précises. Partant du prineipe quion mange du slé pour se nourrr et du sucr€ pour se faire Plaine, notre patissie réalise uniquement tes produits selon ses ides et ses envies, sans rechercher eriginalité& tout prix. ‘pas non plus oublié de ‘transmettre son amour de la belle patisserie et l'on ne compte plus les grands ptissiers actuels qui ont travallé avec hu = Christophe Michalak, Christophe Felder, Sébastien Gaudard, Frédéric Bau, Laurent JJeannin, pour n'en citer que quelques-uns. Boulimique de travail, Pierre Hermé élargit régulirement son répertoire eréatif pour satisfare les trés nombreux becs sucrés, toujours plus avides de nowveautés. Les patisseries siglées du fumeux logo ‘ n’ont done pas fini de nous régaler. | Fea de Phissrie » sovepae-DECENMBRE 213 19JE NAT PAS VRAIMENT DE REGLES PRE EN CE QUI CONCERN! SLLE APPARAIT SOUVENT SOUS FORME D'EVIDENCE » CAR ‘Comment pourrait-on définir Fidentité gustative de vos desserts ? Le goat, tout simplement. Crest un ‘concept assez large qui englobe a la fois les saveur, les sensations ou les températures de cuisson. Lorsque je erée un nouveau giteau, je réfléchis tout dabord a Tarchitécture du godt : jessaye de deviner les sensations que je vais provoquer chez Ja personne qui va manger mes giteaux. Jecherche aussi a les rendre appétissants, il faut que Von ait envie de les manger. Cependant, je n’ajoute pas d'artitices ni de décorations, les éléments de décor devant simplement donner une indication sur le ‘oit Je mets juste en forme pour que cela suscite lenvie. Fai toujours cultivé cette {de de godt avec les nombreux patissiers avec lesquels jai travaillé Jaime avant tout les saveurs marquées, ce qui ne m'empéche pas, parfois, de travaller les contrastes de textures, ‘Que pensez-vous de la tendance actuelle de certains pitissiers a « désucrer » certains de leurs desserts ? Pour moi, ce terme n'a pas vraiment de sens. I faut simplement mettre dans une Ditisseric le sucre nécessaire, ni plus ni moins. A force de « désucrer », on peut ‘également arriver a des exes ! manger des giteaux sans aucun sucre, ce qui est, mon sens, aberrant. Il m'est dilleurs récemment arrivé de demander du sucre dans un restaurant pour pouvoir manger ‘mon dessert. Lautre travers que l'on peut ‘trouver en pitisserie, cest utilisation excessive de sel. Le sel joue un role cessentiel dans I'équilibre des saveurs, mais ‘lest comme le suere, il doit étre justement ddosé. Cela demande un certain talent et de Vexpérience. ‘Que vous inspire le succes médiatique dun patissier comme Christophe Michalak ? Larrivée des €missions télévisées de ‘cuisine et de patisserie a suscité beaucoup de vocations chez les jeunes et c'est {rs positif et encourageant pour notre profession. La seule chose qui me contrarie lan peu, c'est que cela donne un sentiment de facili alors qu'l nen est rien I faut ‘beaucoup de temps et d'expérience avant 20+ Fou de Gatssere » Nowe sinne-necK Mant 2018 C2 BW5 GRAND PORTRAIT LAC de devenir un bon patissier, rien ne se fait sans la connaissance des bases. Crest ainsi que lon acquiert du savoir faire et lune culture qui nous permettent de créer, dlimaginer de bons desserts, Au-dela de ga, | Je trouve que ces une tres bonne chose avoir quelqu'un d'aussi emblématique que Christophe Michalak pour représenter notre métier. ‘Comment percevez-vous It nouvelle ‘eénération de ptissirs qui arrive en ce ‘moment dans les boutiques, mais aussi dans les grands restaurants ? Plas iy aura de bons patssiers et mieux ga sera! n'y a pas vraiment de concurrence dans notre secteur, 2 nous tous nous Porton le métier vers le haut. Un exemple ‘us parlant: on n'a jamais antant venda de giteaux et de macarons dans notre boutique parisienne rue Bonaparte, alors {qu'on trouve de plus en plus de bons Petisiers aux alentours. Faites-vous partie des personnes iment a opposer le salé au sueré ? | Durant ma longue carrére,je n'a jamais 6 confionté a ce genre de elivage. Je ne pense pas qui existe de difficultés ‘majeures entre la pitiserie et a cuisine, faut juste ere confiant dans ce que Fon fait ‘et ne jamais licher Vafaire. Pouvez-vous nous expliques votre processus exéati? Je nai pas vraiment de régles précises en ce {qui concere la création, ear elle a souvent sous forme dl évdence. Il fit juste avoir son caret de notes et son crayon & ‘ot de soi, A chaque nowvelle découverte ct expérience, enregistre les émotions, ls ots, les textures et les savers. Je les mets de cote dans ma bibliothéque vistuelle de gotts, pus les analyse, Fapprends & les matriserjusqu’au jour 00 je décide de les utiliser dans une création et d’en faire ma propre intexprétation. Je travalle de plusiursfagons. Prfoisje sublime une saveur unique comme pour le Fetish Infiniment vanille pour lequel jai essuyé toutes les gouses de vanille disponibles. Diautres fois, je erée une association de saveurs, qui se révélent les unes apres les autres, ou qui afen forment qu'une seule ATION, complétement nouvelle ‘mettre sur paper le eroguis du produit et 4 éerire les recettes avec un dosage tres précis. Ce travail préparatoize permet aux chefs patissiers qui travillent avec moi de visualiser le montage, les proportions, Je mode opératoire et enfin les futons. Is ralisent les essis que nous dégustons ensemble. Je note sur le fichier original les évolutions et les modifications et je ddécide au final. La eréation n'est pas tun processus démoeratique, sinon cela Sappelle du marketing. Mon principal re ‘est de rendre mes eréations réalisables en donnant a mes collaborateurs les moyens Ihumain, techniques et logistiques dont is font exactement besoin, Je cherche toujours et seulement & procures des Emotions et partager mon univers de gotts de sensations et de plasirs. Bien entendu, cela pprend des formes bien différentes suivant les produits et les moments. Je pense «que lorsque fon mange, Fouie compte tout autant que la vue ou le toucher, odorat ou le goat. Le brit que fait un aliment contribue largement 3 la fagon dont on peut le percevoie. Tous lessens sont absolument requis, Sila texture est désagréable, ele gachera tout autant le goat que on pourra percevoir, Le got fait partie d'un ensemble.A Wo GRAND PORTRAIT LISPAHAN Si es becs sucré japonais vouent un cute & notre patisser, est ‘en partie grce a son iconique création : spahan, Compose d'un biscuit macaron la rose creme aux pétales de roses, framboises entires et litchis, on ne se lsse pas de manger cette envodtante composition au parfit libre entre moelleux et craquant, iteux ct acidulé. I existe ayjourd hui des dizaines de cdécingisons de MIspahan qui sont de tontes de grands succes ‘en boutique: chou, cheesecake, pars-best, baba EE ce LE 2000 FEUILLES Autre incontournable de la maison Hlerné e 2000 files, qui autre que la Ralls Royce des mille-felles contemporains. Comp lune croutiane pte Rlletée ca dentelesbretonnes, dun praliné aux noisettes du Psmont et dune ‘rte mouse mélisge aux brisures de erépes au prin, est impossible de résister bien longtemps a Tappel de cette patsere su 22 Gon de Pitzsrie » Novesmont-vacEIBRE 2015, QS LE MONTBLé AMA FACON selon Pierre Hermé ae Hermé imagine icune de ses créations, Pierre d it pour définir les Equlibres et la la recette le son giteau et facon de le présenter. Cest en pla eant dans ses souvenirs d’enfance qu'il décide association originale de ons avec la confiture d’églantines. ine Hermé nou devel i en cxlnvks PP iis ance nt ne

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