‘TENDAN ICES *REK {CETTE pS “PAS APAS “INSPIRATION “F SFICHES TE £8 TECHNIQ UES Jonathan Bot See aa Michel (ie! y Ng Conti = (aire Damon = (pristophe Felder (éaric Grol fas Hin Yio Victor entre (oril Lome Mercotte ancois Peel café A retrouver en magasin dés novembre 2014CANTIQUE DE NOEL ‘Un jour, e meilleur de tous les bons jours de Tannée, la veile de Nod, le vieux Serooge état assis, fort occupé, dans son ‘compos. (..) «Je vous soulaite un gai Noél, mon oncle, et que Dieu vous gurde !», cra une voix joyeuse. Cétat la voix di neveu de Scrooge, qui tit venu le surprendre sivivement quil slavait pas ele temps de le voir. « Bah ! dit Scrooge, sttise |» « Nol, tne sotise, mon oncle ! it le neveu de Scrooge je n'est ‘pasa ce que vous voulez dire sans doute ?» «Si fait, épondit Scrooge. Un gai Noél ! Quel droit avez-vous d're gai? Quelle ‘ison auriez-vous de vous ivrer Ades gaietésruineuses ? Vous. ‘tes deja bien assez pau !>« Allonsallons !reprit gaiement le neveu, quel droit avez-vous d'etre triste ? Quelle raison avez-vous de vous livrer vos chifires moroses? Vous étes déit Dien assez riche | > « Bah | > dit encore Scrooge. (... « Ne soyez pas de mauvaise humeur, mon oncle >, fite neven. « Br oomment ne pas Tétre, repartt once, lorsqu’on vit dans un ‘monde de fous tel que celui-ci? Un gai Noél ! Au diable vos gis oils 1 Quest-ce que Nod! ice nest un jour od vous vous, trouver plus vieux d'une année ot pas plus riche d'une heure 7» (n) « Sie pourais en faire &'ma tte, continua Serooge d'un ton indigné, tout imbécile qui court es rues avec un gai Nod sur les levres serait mis & boullir dans la marmite avee son propre pouding et enterré avec une branche de houx au travers du cceur. Cest comme ca.» < Mon onele !> dt le neveu, voulant se faire Tavocat de Noel. « Mon neveu !reprit foncle sévérement, ‘tex No8l a votre fagon, et lassez-moi le feter ala mienne. » «Peter Nod! répéta le neveu de Scrooge ; mais vous ne le fetez ‘pas, mon oncle.»« Alors lassez-moi ne pas le fer. Grand bien ‘puisse-il vous faire I> (..) «Iya quantité de choses, je Tavoue, ‘dont faurais pu retrer quelque biea, sans en avoir profit ‘néanmoins, répondit le neveu ; Nod entre autres. Mais au moins aij toujours regardé le jour de Noél quand ilestrevemu comme ‘un beau jour, un jour de bienvellance, de pardon, de charité, de plaisir le seul, dans le long calendrier de Tannée, o0 je sache que ‘tous, hommes et femmes, semblent, par un consentement ‘unanime, ouvrirlrement les secrets de leurs cceurs et voir dans Tes gens au-dessous d'eux de vrais compagnons de voyage Sur le chemin du tombeau, et non pas une autre race de créatures| smarchant vers un autre but. C'est pourquci, mon oncle, quoiquil n'ai jamais mis dans ma poche la moindre pice d'or ou argent, je erois que Nos! mia fit vraiment du bien et qui mien fera encore :ausi je répate : Vive Nott! > Gore Dickens 18, PUM 2 rt tnt LA MAGIE POUR TOUS «famille suutocélabre a Nod. On essaie fen produire tune version déalsge au pied du sepin.D'ot quelques eensions, inutile... I faut vivre avec son temps. Mais heareusement, esprit de te dssipe tout ela. “adore cet esprit de fe, en forme de tourbillon: on shabille, ‘on active, on prépare, on recot, On cere lave, la famille ‘tls amis, Les uns avec les autres. Chacun y met du sien, patticipe, Quelle hite. Mais ga en vaut a peine. Féter Not, cest raffirmer la vie au moment oi on croit que tout va séteindre aveele solstice Phiver. Fr la gourmandise qui nous unit ~ chefs amateurs, gourmands “= nest-lle pas une formidable essence de vie Ilya ceux qui {eront,foreément ; et ceux qui se lasseront fire, naturellement. “Tout est possible a Nod, Et la magie oper. Vous aurez juste 3 ‘choise votre camp. Tout est permis. Mais jouissez-en. Alors. ‘A caux qui feront Lavoie et cers difcile, mais qu! pis de fire meme, ‘Alors ou fie cepa es aecients aver les erreur les embaches,stenchainent. Vou lez échouer a cerns etpes masa bout da chemin, oat ay bout, ‘ous sre rcompens de vow efforts. Non seulement vous turer apps ce vo cece mas cete minute de gleire fia vn ous es aden Vous ets un ros du dessert. Gloire vous : Aceux qui se laiseront fire ‘Que dgitation, ex tes Sune fis dans Tannée, on ale droit de ne rien ure, cst bien cle Jute simprégner, regard, ‘inspire. Pour pls tard, Et méme pls qu'un drot, fest recommandé de ne ren fie Herat dist que « Thomme «ui dort consist Pnivers >. Vola ces un pea ge. Ua mois de contemplation, Les rveres nourrisent nos vies et nos envies Et les cf piers font sibien qu'on aurait bien des srupules leur ole la vedate Gioie eux! | Alors gloire a tous, Gg fae 3 la magie de Nod, Bt a magi, cane se deréte pas, case vi, par les sens et parle gout Labelle vie. Goad Pirie « Novae o6ceaERE 18 +3ACTUALITES CREATIONS MACARONS NEWS DICLET DATLEEURS TRAVEL CAKE GRAND PORTRAIT COURS PARTICULIER MYTHE LES VINS DE LAURE INSPIRATION CONFIDENCES TAC AU TAC LAPPRENTIE DECRYPTAGE curiosrrés concours TROUSSEAU USTENSILE DECOUVERTE = DE CHEFS MASTERCLASS PATISSERL FRUITISSIME EvocKTION REVELATION TOUT CHOCOLAT BOULANGERIE HOME MADE CARNET DE DESSERTS TRA TIME DOLCE VITA COTE CAMPAGNE CAHIER TECHNIQUE FICHE PRO CAP LEXIQU CARTER USTENSILE RECETTES 94 | | Ben ter 1 Fate Pte savannas gs Christmas pudding Philipe ‘Rigollot, te discret Mercotte, décortique la recette La forét-noire Duos complices de fetes Les fruits confits Julien Alvarez, le challenger Yann Menguy, rock'n'Ladurée Une joumée en compagnie de Philippe Conticini Les gélifiants Lecitron noir d’Iran Le Fantastik, Kit & glacer les marrons La Barista, lest moi ! Des cadeaux fous fous fous Orril Gignac et Benoit Couvrant Tunion fait le goat Le marron Le pompom coco de (ric Grolet Llomette Norvégiéne La manusfacture (Iuzel, de la feve et bonbon Kouglof Desserts de fétes étoilés Mignardises de chez (indtre Strasbourg Au coin du feuPatissier & Multifonction =e LU) LLLP Seen tec Bera eae cet ie=, _onarions w wa Nos recettes vous ont inspirés et les réseaux se sont enflammés... Bravo, et continuez a patisser ! = | a fie taiaia 4 Faade Raa ovestors vices 014® BOSCH La recette du succes Des technologies pour lavie Nouvelle Kitchen machine de Bosch. Le secret d'une chantilly réussie Fini la chantilly qui tourne au beurre ! Avec MaxxiMUM Sensor Control de Bosch, appuyez simplement sur un ‘bouton. Elle prépare la creme chantily toute seule et s/arréte automatiquement quand elle est préte. Résultat sgaranti tous les coups! 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On les trouve en grandes surfaces sous le nom de Gavottes, embllées par 2 et done abrisersoi-meme, soit da brisgesen piles, plus pratiques, ‘wrssatabletompagniccon POUR LA MOUSSE MADAME )CHOCOLAT BLANC La gelatine: une feille plse énéralement 2g; laut toujours réhydtrater les feuilles, idéalement 20 min dans de Teau ts foie, ct bien les essorer avant de les dssoudre dans un apparel chaud. Yous pouvez aussi usliser de la géatine en poudre : pour? ‘faut ajouter 1012 g deau foi, asser gir quelques minutes et dissoudre la masse fobtenue dans Ia pitisire chaude, * La couverture ivoire est un chocolat bane 835% de chee Valhona quia caractrstque d'ére peu suceé © La erbme 435 9 est une créme liquide «que Ton trouve chez les bons erémiens et clans les enseignes Grand Frais. Ele se tient Deaucoup mieux qu'une eréme moins riche cen mate rane. * Pour obvenir une créme monte, I etme doit étre montée mousseuse,cest done tune erme fouete, juste avant quelle ne dlevienne ferme. Ele est pus lgere car elle contint encore de Tir, plus facile 8 incorporer aussi, Vous pouvez la foueter soit la mai, soit dans la cue du robot. Eile doit toujours étre tres froide et de référence 35 de maitre grass. lle ‘montera plus faclement. POUR LA MOUSSE CARATBE + Le Caribe est un chocolat de ‘couverture noir de chez Valhona 8 66 % origine Caaibe. + Lémulsion : cest mélanger deux éléments ‘non miscibles Forgine comme Phuile et eau. Reussirune émulsion nécessite davoir Te bon geste: Le but est dobtenir une texture optimale qui la dégustation, ne ddonnera pas une impression désagréable de sras.en bouche. Cette émulsion doit se Fealiser en trois fois le plus souvent avee ‘une maryse, avec les deux éléments chauds aux environs de 35-45", Selon la désormais ‘célebre technique initige par Frédérie Bau, ‘on débute en incorporant 1/3 da liquide pour la phase de saturation La ilest ‘normal que le mélange tranche. On ajoute petita petit de Mhumidité: cet la phase de Fiction, puis se forme un noyau éastique, lisse et brillant, signe tune émulsion démarrée. ;OUR LE MONTAGE Les cercles mousse existent en ‘phuscurs dimensions et sont indispensables [pour les entremets Je vous recommande done dinvesti! * Bloquer au froid sigife passer par Ia ease congéation, Pou ce montage Ja congélation seffectue en deux temps. Dans un premier temps, apres avoir ajouté la mousse Canibe et ls grottines Pui une fois la mousse pris, faut teminer le montage et congeler a nouveau * Noubliez pas qu'en patisserie, la ‘phase de congélation est pratiquement ‘obligatoire. La premitre couche de Tentremets als pas le temps de dégeler quand on termine le dressage done pas de isque alimentaire, suit de bien sorganiseret de travaller apidement! "OUR LA FINITION Le Rhodoid ext rs utile pour abtenie une belle inition lise. On en trouve notamment sur wxerreierducyfiom * Pour avoir une belle brillance,fites fondre le chocolat 3 32°. Cela ite de le tempérer 10 Foade Pitesers « NoventaRe DCENBRE 2014