B u c h a re s t U n i v e r s i t

C e n t e r f o r A r a b S t u d i e s
 ' i

Published
bY:
a**ur* **,o
- .
PitarMogsueet7-13;7S01?Etnhanest"
Romania

ISSI'{ 1582-6953
f!;:

. *
r .ritu-,
 MANGER {rA L'ORtrBNTALS* EN RSUMANTE
Georg* firigore

ette etude se WFo$e d'analyser l'inlluenc€ de la cuisine

orientaleser la cuisinersumnine.:combienceffieinfluenceest-
*lle pre nd* ns*€ll*k vgl*$ de I'alirugrtation$oexerc€-t*e11s.
Auss6
et avanttout, fbxlt-il precisergre par * orimtal > nstre 6tudeentmd rqe
cmtainepanie de I'anciemEmpire.*sonlflno* savoitla Turquie,la Syrie
et l'trrak.
Ls xlourriture,on le sait, *t purti* int€granted'une c*lture, flinsi
les pratiqueu,les techdiques,les eymboles1i6s h I'acquisition, $i Ia
prfuarationet & la conssnrtmation de mlle-ci aravlr#-ils des r*psres
utilesir la connaissanes du spSifique elltur-elet A hmise en 6videnc.s ds
I'idertit6, leus cachet contribffi -au.sp€cifiquenationai. Il y a un
sp*cifiquefrangais,un flutreallem^and, rouryainetc. dansI'alimentation,
qui s'est le*ternentcristjrltis#,*troiternentfie au niveeude culture,mfl$
u*si i la situationsocio-fu""omique$rde ditersesqo$res historiq-qes.
Il est notoire aujourd'hui que le qpfuifique alim.entairerpar sa force
distinctive,fait parfis du tr€sorculturel propre* chaquegroupeethnique,
grfrnei ses irnplicaiions et atx fcnctions multiples et diversesdans la
culture du groupe"Cs tp**ifique fllimentaignnatisnal *e farge i travers
unelonguep€riodepar *'inter*tf*il dc plusieursfneteursi de diffir*t*
niveaux, dant I'inJlueuch d'autreg syst&mesalimentairesn'r$t Bas i
ndgliger.
-Pnu,
** qui sst de t'inJluenceexer*o p* d'autres systernes
d'alimentafioRsutria r<cuisine::'rouma4exmsd€trne,en peut dire que
deuxtlpes d'influencess'y *oot umontgu,ceiui orientalet celui **trut-

61
 -:r
:--'r-t
presentes aux festins orientaux; ce qut prof$t t ; s a r l s c ' o n t e s t e
I'impossibilitdd1 r*concilierce5goitts.
rour ce qur est de ta viandecuite (prtpar€e), lee ga'fitsconvergent"
r*un,;1@,,&= ua!ryI-ffilL Tig
'r***ursr t lr * t'grient,;:t: *::::k1fte @:t-o$
€Tffiainee" soitb3uillis:lesperuSoal_1i-
*u,I.*xrr&s'*rigi eFSff,r#
les scrracles,des legumesr**lr* de viandehachee(des corugettes,des
- t

poivrons,destomatesete.).
La viandepounie * il $e*oii su** auoii recpursau feu
* est ui: des aliments de baseen orientn tant dans le rnilieu arabeque
*
dansceuxturc ou iranien.Nous nousrapFortcnsici il la viande mouton
ou vsau * ssl6eet sfutde au soleil, cettepreparations'exptiarymt-p*t.l*
clir-natsp6ci$quede l{Orient, } savofula'sdcheresseet ,les hautes
temperatures.En Roumanie,cettemanitre de conserverla vianse n'e$t
pas usueilei causedu climat humide qui provoqtter*it,t6t ou tard, sa
putrefaction.Seule excerptibn* ar. bss#nna&i
la pastrama{tc. pastirmlq.,
vtandecrue, tr*s salde u*uitu *gtn* ou fum*e)" Mais l* aussiil y a
"i
une diff€renee,car, si les orienteux la csnssmmenten tant grls telle, les
Rournains la cuissent, ce qui re,f$hrCeltid€e gue ses dgrniers ne
csnsommentpasde viffrde non prep#6s-
Les produits ir base de farine de bl6 * nornmesgdn#quement
pain - auseides rneni*resde pr6pmationsdiff*rs*tes chez
"orrrr*iur*t le pain passe
les Orientaux et ehez Iss RoumAins,Chezles pre"r,niers,
directementdu ( cru > au {i preparsril*t*ndis qr:e.chez t*:1u*:*ds"on
enregistre|a phaseintermddiairetgmod"indD {la ptte levee}"ll existe
agssila forme < cru-cuit >rpuncrr*tis€e
dansles galettes{les tourteaux},
' : ' "
maison n'y recourtqu'encasexcrytiounels. ts$ Orientauxqul visitent
la Roumaniemangentseulemest.tra ciaf,te,dtr,F*i* laissantde c$t€ la
mie qui, selon e$x, *tgnt leveg,provg.quefait dgs maux doestoma$"
nans les pays orientaux,le pain lev6, pr$par€seule'ment daAsles
boulangeries,s'nppelli fiiuisi {franqais,europ€en}et on ns le
ccnsomlne q$edanslesvilles.

$s
 si le nombredes plats i basede vtandevenusde I'orimrt est
relativ*xnentrrsduit*,
un'&X $fi, i*s plats A baseg" feg!.l4-u .* -** *
sansviande* constituentunegrandEvaridt€.Les tomats, I'oig*on, les
poiwons,
tesgombos,
tes*oiof,u,
resprunes
;;Jd*"];;;rilrto.,
d'une grandevariets de plats, tetrsIa mac€doine,l,i*o* bayaldf,
ta
moussakat,les soupesde legtrmeset de vl*nde
{ciorba6 *n variante
roumaine),le ragoit de haricotssecs,le riz pilaf
1ulr., ;;- .;#;;;
*srj*nte* rrtmainbn)w taiil ce ne sonrias -.seur$ro' **ti
respectifsqui sont enFdsdansla cuisineroumaine-rnais aussi;;;;
des legumesqui s'y trou'ent (m€mecertainso'entr* *o* ,ri**;;; ;;
plus loin, de I'Amdrique,ils ont €teintroduitscheznousp* l,E*pir*
ottoman: les tornat*u*t- les aubergtrres * en turc pafftcan,*f. r'*uu*
badinjan- lespoiwons,ie* go*uoJ g*. bamrya)-#;;*l,* --*;*r:;
que cestdgumesont 6td import€sen Raumanieavecleurscultivateurs.
CInsaitquelesBulgaresdela Ra*m6rie, rEgioneuropdenne
-ss de l;Empire
ottornan,etablisau nord d* Danube, lont d;-- ;;#;;
occup€sde [a culturedcsl4gumes. Lespayssn$ roumeinsen achetaient, en
faisantdu tro* aveeleurffis, leurbl6...Id€rnedenosjours,denombreux
marchands dequatresaisons bucarmkissontd'originebulEare. - - -
v

-'"'r" ' 'i ' ' "-

sost *t cgm,ble,sisgs.:.:,,:.,
.avru*lJ9g
":

si, pour les orientatx, les alimentspeuvent s'encadrsrdans des

cat€goriesdistinctes,sansdegr*sinternddiaires,il 6ren est pas;; il;
pour les goirts; on y rencontre *r cefiaine u*uig;te due e h
combinaisonde contraires:sal6-doux,aigredoux etc. Four ce qui est de
la combinaisonaigre-doux,elle est la prus firequente:les dattesau lait
caille {chez lee Arabes etrlefait'partie de"l'ahmentationsaerse),melbn
d'Eau au lait caill€, des l€gpnes saunurds au raigin Eecetc, Aussi, la
cornbinaisonsa16-doux se concrdtise-t-elle
sn une sffe de piats tels csux
otr la vizurde{qui tient du sal€)se combineau raisin de Corinths et aux
abricotssdchds(le mouton farci au rie aux raisin, *** et aux abrieots-.

s4
 wr$sna
un de$plats de fBtepartouten orlsnt)' Ie polriet aqx bananes)'
(uneeornbinaisond; yianJ; d.emoutonsux datt€$, q€y.si{du poulet ou
do *ontoo auxabricotssechds), ernuitelascombincisons snt1ela viande
cuite {r6tie} et divers suits exsr&meme*t douxnmsme au miEt, tel le
m:a6'a,qa(r$ti Ala confiturede dattes) C'et aussi|e t*u A** boulettes
"tc
en chouxdansla cornpositiondesgueltres i la viandLou a}l
{flrsscnt-el}es
GCfierskm*'t*"::"*-:i
riz) le* raisinssecssontteujourspresents.
employ€sdanscertains'plats santasSeenogrbreuxet diversifies'tels les
pdtalesde rosesis6chdset br-oyen),lepciwe*le pims*t',t:*.g*,T Psu&e-
l amenthe,
11s.afi"ane,
Iacannelle. -
lecorian&e,'
* ::Y:_:_ilfr:: ffn O.,
En ce qui cencernela cuisinsroumaine suttout
pays- elle ne reposepas,,,r les,gefftif,*ryfemeniairetmaissecontente
alrx
o,uar*tu*r le goirt initlal de Ia co*pottote de base.Far exemple,
platsi basede,ri*** oo ajouteradusel et du poivre.oudu.pim*:*"f:
le miel
en poudre,mais non pasdes{ldurentsdStII c'$$rslele raisin soc'
ete.c'est poru certeryryn,rye tesplats *,rnprwrtes_i I'orielt' ayTt: a
leur base de telles combinaiss,-&$. ant *t6 rnodifi€s par la cuisine
pour
roumaine:dansles s*rmale,lesbotikttesdeviande,dansle'sfarces
les courgettes,les p*ivronsete.,il n'entre U:f::T
"1--*.*1T:.U
da** 1", platscrientauxO:origiai,maii, cn I'a d6j$rdit, le gafit origurairc
,** *ouiigne. les condirnsnts**Ol-Vt* sd$ossmoins nombieux
t:*rti
etj"antais s-ontradi
ctoires.
,** porage$suive,ntla m€rne tend*nce,mailenanl un u.T
sensiblepar rapporti leursmodile*d'*tig*: q: ccnti"-eA I'aiWeet le
lPo*Amp*i
nx {sucne}. * i'lCI }n,tri**inq.'1*-1mffie
qjaut*awel{gqry bouillis=(q,lt.. lits'i,i$ €Ifr
. vertstels lss
4leffientsmettanten €vidensece g""t (du borschodesfurits
abricots,IesmirabeffesJ.i. i*r *up*s douces.nrapparaissent queplus
tard dqs$ ls enisil1g-i*llx1&ia;.'s[ $ont le rdsultat $.,;ry..,.{ffiffiee
occidentsle- IeurncnndtryrtI3 preuve,

$$
 Les a& sf manifeste ltinlluente orientale dnns
.niveaux
I'alimentation
Pour rnieux rsndre compte de I'in{luer$e prigntale sru la *uisine
rqumainenousflvonsprac€d$*une classificationde I'atimentatian:
* L'alimentationritue$e; ..
* L'alimentationcdremqq,ielle;
* L' alimentationquotidt*nne

L'*llm*xtnfion rinr*lle.Pt r: +i[i.&$tri i' s#l ,

par laquelleun c€l*bre {m actereligieux coilrmele bapt0rne,le$ nsccs'
I'snterremeirt.L"alimentation'rittrelleet la zone,la plus r€fractaireaux
changement$vu que pflx son enlremiseon vise Lacorlrmunicationavec
les forcessumaturelles{la divinitd ou lw ancOtres}, to*rt en se constihrant
en un iangagesynnboliqueprdcis.Elle g*r-deIa matrice culturelle dans
laqr.relies'*st ccnstitu€ le peuple respectifi tout en dtant Bne marque
d'identit*. Chezles Arabee-po cettealimwtatinn se folde sur
"xemple,
la viandede nroutan,le lait caill* et les tlattns.Chez lss T$rc$rc'est la
st le lait cei1l6'Chd les
oi*g* dessdch€e
essentiellsment agraire,elle estcanstitudepar le paini-,ffi;,
r #;,::
:acCentu€, chea
le &omageet la viande-Ce type d'alimentationa €td
nous, pui t* christianismea{r les m&nes €161entsnln-t exntl**.U*
t'ap,pariti**'*s eelu{=s*=*'xcin c res emplayanter*
gnru:drrx**rrr*'term osp*dxl! , ,.,, . ...:::-!,,, ,-, ,;,,t--,,.
Dans la conseiencepopulaire, cette alimentation -truivaut a
I'alimentationpar excellence.Dans les contespopulairqs,le voyageur
affamdregoit de la part de ssn hste un morcsaude pain st un pot de vin
(dansles'eontesroumains),ube potgpsede daueset nne ffi; AJ Uit
caill€ (danslss contesarabes).
A ce niveau,les Empruntsde P0rient tt':lt Fas ete possibletnon
da13
&ea n*l*q
s,earlemer$ $"fr +ue
ir
desdl*rnerrts'appartmant
la zonedu sacreon nepeutp*s mrprunter
uneautreculturereligizuse,ici t'islam'

ss
 L'alirnsmtati,onc€rdsnqniglle.Par cdrdmonieon comprendici
tautnforme de solennitdprcpreir un 6vene,rns"t,e u" acteinrportantde
la vie sociale.Ls$ dommines de cesdeux@s d'alimentatian* rituelle
et c€rernonielle * corncidefrd
parfois,les drux prenantde t'alirnentation
qr.rotidiennele mod$lefundamrsrtal
de la nsurriture"
"' A Bw les nii,ment*'tnoique*-.fuw
i en
,,x,twells*.-lt
apparaltd'autres,tels ceuxi basede vifl$de,surtouiie red, ies salades,
lessarrfta
te hlapolenta(mamaligu), ler gsteanxetc.
Permiles platsorientauxqdopts,$ par la euisineroumalne,seulun
n+mbrereduitfranchitle seuilCei'atinrent*iio"cer6maniett*, t*tt** to
sarmale.D'ailleurs,danslesguidesAubi*nr**** p*s chezoo*, *
chapitresdedidsaui rep*sde f*te, nousn'avCIns ffou\idque les scrncle
sofirmepiat d'origine *rientaie;Toujoursegt-t qo; d*r *o *rt
n'offre pasla macddoine ou la blomqlrette, "*
la noasc&aou le ragofit.Les
platsorientaux,sorrlgned'ailleursroutce q* ui*nt O*'i;O*#i {musique,
v€tements etc.),sontpergusdansunegarnmemineure.Celi estdt aa fait
que d'habitudeleo paysro:rmainsn'snt regarddJ'orient (surtouteelui
i*iMque) ssw{#.'ffi BXefuinr-i *sou.a'e*resuioi.naern*-
ui
pendantcertainesperiodes(surtoutcelle ptranariate) la litt€raturenous
s€ent en d*tait ,*1enombr,egxpr*t* *xr. dts d+ l. fflts
culturelsayantia msmeorigine),on doit tenir comptedu eontextedans
lequeliis font leur apparition,ir savoiraux festinsder noblesftoyards)
sfi ils €taientprepar€spar des cuisiniersturcs,grf,e$ou tsiganes"La
nourrituren'y reprEssntaiipaslescoutunres localesmais,dansla plqpart
deseas,unemodedu tenrps.
sst des ,oriilA spus woyo* qurellesd,oivff* leur
:: i"i
priv$$gi'6€.
dfin$.tac:risin$,, g,,,,*n.ffi'g,t*e
Inpu#g ts,
ryouitlrye. *
dantellessontprspar€er te* shouxet la"viande,de perc- ne sontpas
d'irnponation,sommec'est le cas des au*es piats (corn:rreon I'a vu
supr$,,
presquetousles l€gumesnCIHs viennen$
d'Orie$t).Les chouxsont
cultives$Hrnos terresdepuisiestempslesplusrecules,leur nom m0me
qui date de la pr i&r .'$ ,e$e$ la fsrrnationd*"",r* {du. lai,
verdara|enctuffit}a'preuve.Alrssile porc(repudidd'ailleursparI'Orient
islamiqu*)etait-il trts bien connucheenous,vu sonhautstatutd'animftl

67,
sacr6iil n'*tait sacrifi6qu'i Noe$"E dait y avoirdejfrou desplatsir base
de chouxet de viandede porc,maisI'in{lus*ceorientaleleur a donndla
forme d'arrjourd'hui.C'est ee qrd s'est pa6sr$ avec la mamaliga:e11*
;;;; *}i*; *€",; q* re'iars* app€r6 <<
brd
uua,euut
"*e" *
turc rr,'f-car venftnt toujaurs de I'Empire Ottoman mais existait avant
r"* forme d'; bouillie de mi:let, dont no$s parlerrt les
chromqueurs.Ce rnitlet 6tait un aliment de basequi a et6 graduellernent"
remplae€par le ma'rs.ttsrs I

L,altmentation quotidi*nne.fu peut repartirles metsd'ongine

orientalecsnnpspar lesRotgnsinsendeuxcat€gories
- csuxcorupl&ternent assimiles par|a cuisineroumaine;
* ceuxp#*tt**ent assimil6s.
ai parmi les platearientauxassimil$spar la cuisinenoumaineet es$uite
modifi€*io* correspandre au gott toed nsu$rapgelonn:les potages
de toutes$ortes,les pilafs, les mac€doin*s,le* pfacfife', les fagofits,
tes;il ry
e b;;- deviandehachdel pourles
les.farces
fu|.eys, etc.
feuilletages
poiwons,lescnurgettes, les sarmule,les
"-li;;;;;;;;;;; preciserqu* r** prer, orienra#(as*i*it6u
onr ere modi{i*s par la reductiondu nomb13des 1ndi13nts tnoy
*o*ui**n$s u$erelettedepilaf eenigd$d str il y a envirqndix typei de
condiments!)upar la simplification de h r.*p*ation iioSu nou:
rapportonsici aux bouiettesqui partout en Oriunt syt extrimemenf
61abor6*r), destngredie*sde basi {le remplacement
pm le changerne,nt
aet* d;;; p* rcn* *Jp$, parexsTpi*,ou du suii de
"l*o-
moutondanst*s g$teauxpar la graissede porc our:plusr€cemnrent, far
l'huile). Aussi,tenantcsmptequssss .q1$ ** .*on€:J*- ta cuisle
roumaineil y a au mainscentans,fautd dire quetesdiffirences snke le
et celui **pr*ie sesontaccsnfuess, vu lew evolution
o*6il'oiein*
parall&te.
;)-P;
-' les plats partiellenrmtassimilesnous *m**'ry i3i-*eux.tui
*on, ,on*o*eu au niveaupopulaire,$5t* Stre*uisinds.i la n'raison
mais uniquementdansi€$testaurants. Ils ontrparcauruia moitia {rl
chemin*tant el:kdsdansl'alimentationlocalernaisn:n pT dansla
e*1*illc.p**pt** te,' i ceux-ci s'sst Ie gfg-fteb*6,dsY*$ts
:

ss
 cheznsus les mfci ou tniritei.lls ont 6te modifiespar rapportau
|W viandede'Porc
prg-&elc&orientalcar ils peuvemt f*9 u:T
-er. *.te
aussiet apr&son boit tt* p* du lait, q41sde la bibe (unesymbiase
entre Orient ;t OCciaent).iis sant devenuspr$squeinseparables:
nici, urw ch*peOelieret liifais,3tral8ernentl
quelques n:*g
:t
pr€parepasir ia maison.Cetteaffirniati"onsefondenans€uleme*lY
i'**p**tt*e personne[emaisa"ssiiw dei rdferenses c€libret:**
11
livre de cuisinede SandaMarin Ai1,hsnriej ne figurentpas"IIs sont
unespecialitdde bisuait

Quelquesceuelusinns
-**i**';i*** ':*li *g* sru* l"alimentation
I-ea pla-{*
quotidienneet dans une maindre mesurecelle ccr*moni*11e,faisant
d€faut* celleriruelle.'
gne fois assimil{spar ta ettisinerouuraine,ils ont 6tdmodifi€spar
Ie remplacementdet condiments cqg$aires (dsux'ssl6) evec des
,ooOi**ots d'accentuatiantilald-sal4),par une forte r€duction des
cond.iments (de douze*treize *'deux-Eois),les Roumaiqsaimantl-* eott
bien detstrntn* et nsn pas celui wrbigr des orientaux' D'ailleurs'
certainsdes candimen$ orienta$xn'ont i.Wrais 6t* aceeptespar la
suisineroumaine,bien qu'ils soiwrt faciies & pr,ocurer:Ies petalesde
rcse,la menihe,le basilicetc.
Les rlats i based* viandede rnoutonou de veauont souffertdss
modificationsimportantdspar la subsfitlltisnde celle-eiav*e la viande
deporc.

En guisc de eonclusiOnfinale, ffir peut dire qlre la plupmt desplats

roumainsd'origine orientalEsnt cesa€de s'identifia e _k*^ modiJel
d'origine, ne gardant que lerus oon'ts' ciarbs, iahnie tlaggfiQ' Ptlaf,
tnusnt#,sarnwle,*Atpae ftouldt*s), ciulcn*c{blanquett$etc.,et il nous
est ffCsdifficile, sinonimpossible,d'm e#h,*irdesliens de parent6vu les
*onifgtions subiespo.n poureir gf* as*imil*spar la rnatriceeulturelle
ronmaine,d'tme part, et d'une ailg.ee cA$$ede''lr€volutienparalt*lede
dan$des*spa*o culfuret$different$.
I'criginal et de I'e,trrpnrnt,

69
 Ns*est, , -r ,

t llculcttes rtr+vinn s As*h€e,fruif€

:
I Boulettesde vrandehachsebuuillies dansune soupeaigre ftorsch).
t De la viands hacheersulse dansdes fs*lles de choux ou dt vigne.
* "L'imam s"est erranoui"
{k.}, plat i base dlaubergine*, de poiwons et de
tomates,assezgraspour justilier $onnont.
t pht AUasedi viandehach€e,dispcseeen csuchesaltemativesavec de* porrunes
de terreou de a*urPue*r
6 11*uai,grienvec du srn f*i t* du citron que l"cn ajoute aux $supes
"tlou
{ciorba), : ..:.^:
?plnt k b*xe de pcix*olr et d'nigg*x; p,93'm$ x'

Bibliagraphis"

***" 1$9?, O fi*nle intr-a c&rte- de *!**,y11* rlxgnl{s,*ti$,',, epcr*

qi de
b1dncovenecscd"kascriereate:hlt;rtr prefala postfafa loana
C*nxtantinesqlrr,.$l.q,qil1 +; M*t+i Caaacuo Bucuregti:
intr*S*g
Edit*raFundafiei CplturaleW*m s-
ANCHELESCU,$dirceq1999,:frimela-ery cameiy te dird saidn eres.
Ahm*nraciahy litera'wraen lasS*fc*nes,tn Revr$rn ie ntologii
nr" I 6, t6i'tl +,SPania'
ftonranica
BADICU"|, xlie; nRONnCIE, iei or ientale
Sielian, 1997,Serl.etelebuad.tdr "
,'*Inr ira' ; :I
Sucur$*tl:*di
:fidi**.a
BIIT1;RA, V., 19?S, d',fxcggq$*ps,Fel*ll4drprl*dn, 6. j"I1{epst*:
Dacia. , --,- i-
CHARNAY, JEAN-PAUL,196?, fypn de pensee:' (:.c.offipYtYeft;t, in
L'umbiialrnii d*oula culfurearabe,Paris:EditionsAntkopos:
Crufr$RE, Gecrgeo1991,.Din arta culinatd* Orienluluiarab, Bucruegti:
Edituratracobi.
GzuGORE, George,.tgi7" Bucaieaiabe, Frefa$: Vasili*a Ghi{5-Ene,
Bu*ureqti:EditwaCAlin.
IE!T-STRA*sS, cLRLtnE,'1964,Le cru et le cuit, Paris'
lulCUilfn VORONCA,Elerta,1903,Darinele$ credin1ele poporuluiromdrt,
Ceindu{i:TipografiaIsidorWiegler'
VADUVA," Ofelia, 1996, Pagi spre sdfnr - din etnologio aliment*giei
Hnciclopedic$'::'
&*crrrs$fi:"Hdi{ttra
roatdme6tl'-

70