#15

Janvier
Février
2016

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

l i en A lvarez
J u
o p h e A ppert
Les Chri s t
astel
Galettes
starlettes Benoît C
u li e n C hamblas
J
do v ic C haussard
Lu i
h ili p p e Conticin
P u
Dalloya
la i re D amon
C
r i s to p h e Felder
Ch
v i e r H a ustraete
Oli
a n - P a u l Hévin
Je
enzer
Guy Kr
arcolini
Pierre M
rletti
Carl Ma
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €

r r y M u lhaupt
Thie
m e d e O liveira
Jérô
Sève
LE BONHEUR Richard
Urraca

60 RECETTES
p e
EN GOURMAND P h i li p

MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT

La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder

L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME

MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES –
À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI
 COMMUNIQUÉ

AVEC MON ROBOT COOKING CHEF

JE RÉALISE DES PAINS ET DES BRIOCHES
Professionnel ou amateur averti, choisissez LE
COOKING CHEF
avec soin votre pétrin… car pour réussir EST
GARANTI
un bon pain, la qualité du pétrissage est 3 ANS
PIÈCES & MAIN

aussi importante que le choix des ingrédients. D’ŒUVRE

D
epuis toujours, les
boulangers utilisent des
pétrins (aussi appelés
« batteurs ») pour réaliser leurs
pains, brioches, viennoiseries
et gâteaux. Pour pétrir ou
émulsionner dans les meilleures
conditions, ils ont besoin
d’un pétrin équipé d’une
grande cuve. C’est le cas du
Cooking Chef de Kenwood,
doté d’une cuve ouverte de
grande capacité. Grâce au
mouvement planétaire qui
pétrit à une vitesse parfaitement Recomm
adaptée et au kit pâtisserie,
vous pouvez réaliser pains,
brioches, meringues,
crème chantilly et desserts
absolument parfaits.
Bref : le Cooking Chef
de Kenwood est aussi
un véritable pétrin,
idéal pour les particuliers.
andé par l’Association
s de France
des Meilleurs Ouvrier
Pâtissiers Confiseurs

LES SECRETS DES COURS

D’UN PAIN RÉUSSI
Ce sont de petits détails, de bons
ingrédients et des outils adaptés qui
vont permettre d’obtenir une saveur
parfaite et une texture équilibrée.
DE CUISINE GRATUITS
Rendez-vous dans notre nouvel
espace de démo Cook&Coffee
à Lyon et toujours à Paris.
Inscrivez-vous sur
www.cookandcoffee.fr

Texture régulière

Mie moelleuse

3O % de volume de
pain supplémentaire Des livres de recettes
de boulangerie et
www.qualipige.com - Photos : DR.

pâtisserie à découvrir :
Arôme parfaitement www.cookingchef.fr
développé
●Découvrez pourquoi le
Cooking Chef est un robot
Croûte fine cuiseur pas comme les autres
et croustillante sur le nouveau site
www.cookingchef.fr
 ÉDITO

2015
EN F P U B LIÉE S
CHE
E S DE
T É E S
ÉG U S
E C ETT
390 R
H E S D LO UTI E S
92 BÛC T
E NG
T E S
ÉS
DÉVOR
L E
4 3 GA U E S
F S DE PÂ
Q
N NÉS
118 ΠU
E C TI O
T SS ÉL
E R
0 FANS
S S
527 DE
10R6 F0A0CEBOOK
SU
FAN S
45 0N0S0TAGRAM
SUR I LOWE RS
12 5 00 FOL
T TE R
W I
S U R T TAI N E S LA T
C E N C O
DE S E CHD
O
B O N B ON S
LAC ES
DE
L E I N DE G ÇU S
R RE
P SSAG E S D’AM O
N
U
B RÛ LÉE S)
8 523 M
E
R I E S (NO E
00 CALO
S U C R
2 510 0
K I LOS DE
3 4 N N ES …
O
DE SRTMANDISES FOU DE PÂTISSERIE

U
DE GO
EST DISPONIBLE EN

V E N UE FORMAT NUMÉRIQUE.

BIEN !
TÉLÉCHARGEZ VOTRE

016
EN 2
MAGAZINE SUR VOTRE
© Laurent Fau
TABLETTE
FORÊT NOIRE OU SMARTPHONE POUR
CRÉMEUX CHOCOLAT L’AVOIR TOUJOURS
Par Christophe Felder AVEC VOUS.
et Camille Lesecq Disponible sur iPhone Disponible sur

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 3

 SOMMAIRE
22

ACTUALITÉS
CRÉATIONS 006
14
ALLO CHEF ? 008 Pierre Marcolini
MISCELLANÉES 010
D’ICI ET D’AILLEURS 014
TRAVEL CAKE 020 Le kanelbüllar
GRAND PORTRAIT 022 Jean-Paul Hévin, maître en chocolat
MYTHE 028 Le calisson
COURS PARTICULIER 032 La recette par Mercotte
DÉCRYPTAGE 034 Les fruits séchés
TAC AU TAC 036 François Daubinet
INSPIRATION 037 La cardamome
COMMENT ÇAMARCHE ? 038 Réussir sa galette des Rois
EXPAT 040 Frédéric Robert à Boston
L’APPRENTIE 041 Une journée chez Angélina
CURIOSITÉS 042
UN CHEF UN PRODUIT 044 Fang Jin et l’osmanthe
TROUSSEAU 046 Kit à vin chaud
USTENSILE 047 Mixeur veggie
DÉCOUVERTE 048 Les meilleurs
blogs de pâtisserie

4✜
28
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
78
 62

PÂTISSERIE DE CHEFS
56
PHILIPPE CONTICINI 052 L’assaisonnement par l’air
DESSERT SIGNATURE 054 Julien Alvarez
MASTERCLASS 056 Benoît Castel, entartreur professionnel
FRUITISSIME 062 L’orange
ÉVOCATION 068 Tarte d’hiver de Thierry Mulhaupt
TOUT CHOCOLAT 072 Le meilleur de Christophe Felder
TARTE TRENDY 078 Starlettes des Rois

HOME MADE
RÉVÉLATION 084 L’opéra
BOULANGERIE 089 Focaccia au chocolat blanc et combava

72
TEA TIME 093 Les recettes d’Hervé Cuisine
UN CHEF À LA MAISON 098 Brownies noix de pécan et orange de Claire Heitzler
DOLCE VITA 102 Bruxelles avec Pierre Marcolini
ADDRESS BOOK 106

CAHIER TECHNIQUE
LEXIQUE USTENSILE 108
98
CAHIER RECETTES 110

93 Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 5

 CRÉATIONS

Cette année, nous avons lancé un

grand concours de création de bûches,
et le moins que l’on puisse dire est que 1velours
Benoît Boche
Fleur exotique,
coco-mangue
cela vous a inspirés ! Vous étiez plus et Passion
de 250 à nous envoyer vos plus belles
Retrouvé la recette page 110
réalisations. Tous fous de pâtisserie.
Voici le top ten. Merci, et bravo à tous.

2Benjamin Raepsaet
Biscuit amande, bavaroise vanille,
compotée de cassis, mousse marrons…
3Helena Segueira
Esprit de Noël 4 Véronique Furlani
Bûche de l’avent

5Marie Lb
Bûche grelot de Noël 6Lola De Ronne
Bûche mangue-Passion, mousseline
praliné et crémeux Passion, streusel noisette
7Cléa Bernard
Bûche comme un sapin de Noël

8Camille Dutruc
Biscuit chocolat, ganache orange,
coque chocolat, glaçage orange…
9Tímea Števková
Bûche caramel, poires et mousse
au chocolat
10Hélène Barbry
Bûche Chobanange

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 Rejoignez la communauté Fou de Pâtisserie sur

 ils ont osé
la food-reconversion !
retrouvez leurs parcours dans le premier hors-série de des recettes et des hommes

sortie en librairie le 11 février

disponible dès à présent sur www.180c.fr
∑
première revue culinaire disponible uniquement en librairie et sur www.180c.fr
des recettes et des hommes

PIERRE MARCOLINI
RÉPOND À VOS QUESTIONS
Le 29 septembre dernier, nous avons rencontré Pierre Marcolini
et lui avons posé les questions que VOUS lui avez envoyées via
notre page Facebook. Un échange exclusif rien que pour vous.
ANNIE RECZEK
Entre les chocolats Barry et Valrhona, lequel
des deux préférez-vous ?
Ni l’un ni l’autre parce que je fais moi-même
mon chocolat et c’est celui que je préfère.
EMMANUELLE ROUSSET
Le chocolat se marie-t-il avec tout ?
On a affaire à un monstre aromatique.
La base aromatique est tellement
puissante qu’elle lui permet d’accepter
beaucoup de choses : floral, fruité, épicé,
boisé, etc. Dans l’essence même du
chocolat, on retrouve tout cela. Une fève
de cacao est une épice.
SANDRA TEYSSEDRE-SOUQUET
Lors de vos voyages, où avez-vous
trouvé les plus belles fèves de cacao ?
Les plus belles que j’ai trouvées, c’est à
Cuba dans la région de Baracoa. C’est
la fève Trinitario. L’embargo a en fait
protégé ce produit. C’est une fève
charnue, aromatique et concentrée
en beurre de cacao.
ÉLODIE VAUTHIER
Que conseilleriez-vous à quelqu’un
de 25 ans qui souhaiterait se reconvertir
dans le métier de pâtissier-chocolatier ?
Il faut d’abord bien comprendre la
matière première et la chimie du produit.
Il faut apprendre à aimer la matière.
Ensuite, il faut être sûr de son choix, car
c’est un métier très dur, dans lequel il faut
s’impliquer à 100 %.
8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
ALLÔ CHEF ?
ANNE SCHMITT
Quel est le secret d’une tarte au chocolat d’exception ?
L’équilibre entre la pâte sablée et la ganache. Une pâte
sablée chocolat hyperfine, une ganache cuite moelleuse
et servie tiède. Ce qui n’est malheureusement pas possible
en boutique.
CAROLINE CABRIERE
Arrive-t-on encore à aimer déguster
le chocolat lorsqu’on le travaille tous
les jours ?
Bien sûr ! Sinon on ne peut pas faire
ce métier. C’est une histoire d’amour
qui se nourrit tous les jours de ma vie.
Tous les jours, c’est une nouvelle envie.
STÉPHANIE CANIVET
Qu’est-ce qui vous a donné envie
de devenir chocolatier ?
Je suis devenu pâtissier-chocolatier par
gourmandise, tout simplement. Quand
j’étais enfant, j’étais capable d’échanger
un jouet contre un gâteau ! J’ai annoncé
à ma mère que je serais pâtissier-chocolatier
un dimanche matin à 14 ans. C’était
une évidence pour moi.
PEGGY WILSON
3) Le métier de
chocolatier reste
1) Quelle est la qualité essentielle
de nos jours un métier
d’un bon chocolatier ?
difficile. Pourquoi les artisans
Faire son propre chocolat. Cela permet
d’aujourd’hui ne fabriquent-ils plus
de mettre une vraie signature dans le
leurs propres chocolats ?
produit.
On est entré dans un système sans le
savoir. Dans les années 1950, une classe
2) Que pensez-vous du fait d’utiliser du
moyenne s’est développée et voulait
beurre de cacao en poudre pour éviter
du chocolat plus souvent, donc on
l’épreuve « fastidieuse » du tablage ?
a assisté à une augmentation de la
Oui, ça marche, mais cela n’est pas
production. Cela a créé un boulevard
si fastidieux. Moi je mets les 2/3 de
pour les industriels, qui ont alors créé
mon chocolat liquide dans un sac
pour les artisans afin de faire face à la
en plastique. Il est fondu. Et je masse
demande. Cela a tué ce savoir-faire. Mais
le sac sur des endroits froids. Quand il
le chocolat du XXIe siècle revient à la
commence à s’épaissir (28-30 °C), alors
base de l’artisanat. L’artisan va reprendre
je le reverse dans le tiers restant et je
la main sur le produit brut et c’est une
le récupère. C’est hyperfacile.
bonne nouvelle.
 ALLÔ CHEF ?

NATHALIE DESTA
MARION BOURGEOIS
Auriez-vous une bonne
Comment vous est
recette pour un premier
venue l’association
plat salé au cacao ? KATIA PERIOT des trois fèves de cacao
Je fais du grué de cacao FRANCK MICHAUD
Quelle est votre recette Ghana-Cuba-Équateur
caramélisé avec des noix Que pensez-vous du procédé de double fermentation
préférée et inratable, qui forment « fleur
de Saint-Jacques, endives que la maison Valrhona est en train de promouvoir ?
même pour un amateur ? de cacao » ?
déglacées à l’orange. Je trouve cela intéressant. Ça montre qu’on peut
Une crème Chantilly Cuba, c’est le café ;
Les saveurs explosent en travailler sur les fermentations, mais je trouve aussi
chocolat. Inratable ! Ghana, c’est la terre ;
bouche. On peut même cela dangereux car cela peut être une solution pour
Équateur, c’est le côté
ajouter du chorizo. améliorer le goût du mauvais chocolat… C’est un peu
BÉRÉNICE LARDEUR floral. Je voulais retrouver
le même principe que lorsque l’on met des levures
Selon vous, quelle est le meilleur de ces saveurs.
dans le vin. Je reste prudent…
la meilleure association
avec le chocolat noir ?
J’aime beaucoup
le chocolat et le sel, ÉLÉONORE WAUTHIER
CHRISTOPHE KUPCZYK
pour l’instant… Comment voyez-vous
Quel est le souvenir d’enfance qui vous a le plus
l’avenir du métier quand
marqué au niveau gustatif ?
on sait que certaines
Le bâton de réglisse que je mangeais petit.
études annoncent
une pénurie de cacao
HÉLÈNE BARBRY
à l’horizon 2030/2035 ?
C’est une vaste connerie.
Combien de temps se conserve un chocolat
Le vrai problème, c’est la
garni de ganache ?
rémunération du planteur.
Chez moi, entre quinze jours et trois semaines
Lorsqu’on donnera une
maximum.
rémunération juste,
il y aura plus de planteurs
DENIS BOUFFLET
de cacao. Payons-les
correctement et il n’y
Comment peut-on utiliser la fève de cacao
aura plus de problème.
dans un dessert ?
On peut la griller, la râper, la concasser ou
la caraméliser.

CLAIROU CARIBOU
Une astuce pour le tempérage du chocolat sans FRÉDÉRIQUE POGUET
ustensiles adéquats ? Quelle est l’épice qui
Un sac en plastique et un thermomètre. se marie le mieux avec
le chocolat noir ?
Un poivre noir.
ANNE-FRÉDÉRIQUE GALLET
Quel est le fruit qui, selon vous, se marie ALEXY RIBEIRO
le mieux avec le chocolat ? Comment réussir
Le fruit rouge, mais j’aime aussi les fruits correctement une bonne
de la Passion. mousse au chocolat ?
Voir la recette p. 129
MEI-MEI OOMES
Quel chocolat vous
décrirait le mieux ?
Le « câlin » : force,
douceur et générosité. FABIENNE RUSSO
Pour vous, y a-t-il un meilleur chocolat ? Lequel
PAULINE LEROUX préférez-vous ?
Quel est pour vous le pays le plus prometteur en culture du cacao ? J’aime les chocolats Bonnat et La Fabrique Alain
Le Viêt Nam, parce que le gouvernement a vraiment mis les moyens Ducasse. Je trouve intéressant de voir comment les
pour relancer la production. Les Vietnamiens ont une grande culture autres travaillent les mêmes fèves que moi.
agricole. Le Mexique aussi se relance.
AXEL DESCOURVIERES
SALOMÉ GRIELENS Avez-vous lu Charlie et la chocolaterie ?
Vous arrive-t-il d’utiliser des huiles essentielles dans du chocolat ? Non, mais je l’ai vu ! Toutefois, mon film préféré reste
De temps en temps, oui. Je travaille avec les Flaveurs de Bérangère. Mais toujours Le Festin de Babette.
je préfère privilégier le fruit brut.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 9

 MISCELLANÉES

CŒUR’ DE POM
PASSAGE DE TÉMOIN
On connaissait déjà la
famille des Fines Bulles CHOCOLATÉ
LES RAISINS DU BONHEUR de Fruits Cœur de Pom’, Le chocolatier Michel Chaudun, qui offre depuis
D’ Alain Milliat reconnues pour leur
qualité : fruits issus de
bientôt trente ans des créations d’une qualité
remarquable dans sa boutique du 7e arrondissement
Parmi la quarantaine de parfums qui composent déjà l’agriculture raisonnée, de Paris, a décidé de transmettre sa maison à un autre
la belle collection des jus et nectars Alain Milliat, sans conservateur, grand professionnel qu’il respecte profondément,
nous avons découvert les jus de raisin sur cépages sans sucre ajouté, sans Gilles Marchal. Tous les deux sont passés par
« vinifiant » 100 % raisin : cabernet/chardonnay/ arôme additionnel et La Maison du Chocolat et partagent les mêmes
merlot/sauvignon/syrah. Cinq jus – blanc, rouge sans colorant. La famille valeurs. Pour l’occasion, la boutique historique
et rosé – aux parfums étonnants, dans lesquels on s’agrandit aujourd’hui de la rue de l’Université a été entièrement repensée.
retrouve les saveurs délicates de nos vins préférés. avec le Pomme-Cassis, Gilles Marchal conservera les classiques de la maison
Prix : 3,80 € la bouteille de 33 cl, 6 € la bouteille à goûter pendant la et développera de nouvelles créations, avec en ligne
de 100 cl. Chandeleur avec les de mire l’inauguration d’une deuxième boutique
www.alain-milliat.com enfants ! Prix : 3,80 € à Paris et le projet de se développer en Asie et aux
pour 75 cl. États-Unis. À suivre…
149, rue de l’Université, Paris 7e.

EUROPAIN
Le salon mondial
de la boulangerie et
ORANGE
L’ARTISAN CHOCOLATIER pâtisserie aura lieu du
COLOMBO
Mathieu Bijou 5 au 9 février 2016 à
Paris-Nord Villepinte. Attention : apéritif vintage !
S’INSTALLE À PARIS On y retrouvera la fine On craque pour l’Orange
fleur du métier avec Colombo : savant assemblage
Issu de cette jeune génération de chocolatiers-
des démonstrations, des de vin rosé du Lubéron
pâtissiers en quête d’innovations, Mathieu Bijou,
dégustations, mais aussi mélangé à des infusions
ancien chef pâtissier chez Taillevent, ose des
la Coupe du monde d’écorces d’oranges douces
associations de goûts et bouscule les saveurs en
de la boulangerie et le et amères de Nice, de sucre
travaillant comme un chef de cuisine. Il présente
Mondial des arts sucrés. de canne venu des îles, le tout relevé de quinquina
dans sa boutique écrin une sélection de vingt
Pour ce salon réservé et d’épices d’Amérique du Sud, avec une touche
sortes de bonbons de chocolat noir et au lait
aux professionnels, nous d’esprit de curaçao… Peu alcoolisée (15°) mais
associés à des épices et des thés de grand cru,
allons pouvoir vous offrir forte en caractère, Orange Colombo est une parfaite
des vanilles, des fruits secs et des couvertures
des places en exclusivité. partenaire de cocktail, mais est aussi délicieuse nature
de chocolats pures origines…
Suivez notre page à l’apéritif ou au dessert. Quoi qu’il arrive, nous,
28, rue Charlot, Paris 3e
Facebook ! on l’aime glacée ! Prix : 16 € la bouteille de 75 cl.

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

QUELS SONT
LES MEILLEURS
RESTAURANTS
DE PARIS
EN 2016 ?

850
BONNES TABLES
À PARIS ET EN PROCHE BANLIEUE
TOUTES TESTÉES DANS L’ANNÉE.

Bonnes tables de quartier, adresses prestigieuses, cuisine italienne ou japonaise, déjeuners

d’affaire, dîners entre amis ou en amoureux, une sélection incontournable pour pouvoir bien
choisir parmi les nombreuses nouveautés de l’année ou les valeurs sûres que les Guides Lebey
ont un même plaisir à défendre.
Toutes ces adresses ont été au moins une fois visitées dans l’année et avec une rigueur totale :
date et prix du dernier repas avec menu et compte rendu, notation du pain mais aussi du
café (et des éventuelles mignardises servies avec). Pour le vin, nous avons demandé à Michel
Bettane et Thierry Desseauve, experts mondialement reconnus, de sélectionner sur chaque
carte les bonnes affaires de la cave avec, parfois, quelques très belles bouteilles à moins de 25 €.
Un guide toujours aussi pratique grâce à ses cartes pour se déplacer facilement, son index pour
choisir selon ses envies, son budget ou ses amis, et sa sélection de bistrots par arrondissement.
Le Guide Lebey 2016 : toujours aussi précis, toujours plus complet et toujours à la pointe de
l’actualité.

EN VENTE DANS LES MEILLEURES LIBRAIRIES OU SUR WWW.LEBEY.COM

 MISCELLANÉES

LE ROI EST MORT,

VIVE LES MACARONS !
À l’occasion de l’exposition célébrant les 300 ans
de la mort de Louis XIV, organisée au château
de Versailles jusqu’au 21 février 2016, la Maison
Ladurée a imaginé un coffret cadeau de
HUGO & VICTOR ET L’ASIE CREAZY 8 macarons orné du chiffre royal doré à l’or fin sur
La pâtisserie française s’exporte bien. Hugues Pouget un fond noir. En série limitée, dans les boutiques
et son équipe ont ouvert, en octobre dernier, leur CHANTILLY Ladurée. Prix : 20 €
première boutique Hugo & Victor à Tokyo, au sein Qui n’a jamais rêvé d’une
des luxueux magasins Isetan. Pour l’occasion, le chef crème Chantilly fraîche
IN UTE
a imaginé des créations exclusives pour sa clientèle et maison rien qu’en DE R N IÈR E M
japonaise, telles que le short cake avec son biscuit base claquant les doigts ?
de financier, crème de clémentine, fraise et chantilly.
Une seconde boutique devrait ouvrir à Tokyo dès le
Plus besoin de robot
ni de siphon. Comment Claire Heitzler
mois d’avril 2016, et une première boutique coréenne ça marche ? On met la NOMMÉE CHEZ
le 11 décembre à Séoul. crème liquide et le sucre LADURÉE
dans le bocal Creazy et
Une bonne nouvelle pour
on secoue ! Véridique,
commencer l'année 2016 :
on a testé : en 1 minute,
la talentueuse jeune chef
on obtient une délicieuse
patissière prend les
chantilly, et on peut
rênes de la création
même la conserver
de la mythique
au réfrigérateur. Merci
maison parisienne.
Creazy. Prix : 14,90 €.

CONFITURES DE CHEF
Le célèbre chef Jean Sulpice, en collaboration avec
Stéphan Perrotte, Meilleur Confiturier de France
et Champion du monde de la confiture 2015,
a souhaité partager la passion des plantes qui est
au cœur de sa cuisine à travers la création d’une
gamme de confitures mêlant les herbes et les fruits.
BOULANGERIE Les 4 premiers parfums de cette nouvelle collection
RUE DU NIL sont une réussite absolue.
Terroirs d’Avenir porte La myrtille sauvage s’associe au carvi, la pomme
bien son nom. Grâce aux à la livèche, la framboise à l’estragon et au citron…
deux fondateurs, Samuel Quant à la mangue et la Passion, elles se marient avec
et Alexandre, la rue du le safran… de Savoie bien sûr. Du goût à l’état pur,
Nil est passée du statut tout simplement.
de « coupe-gorge » à Disponibles dès novembre au restaurant Jean Sulpice
LA PÂTE À COOKIES MAMM celui de « d’épicentre à Val Thorens, dans certaines épiceries et en ligne
On préfère toujours vous conseiller le home made, de la planète food sur : www.jeansulpice.com
mais quand c’est bon et que l’histoire est belle, on parisienne ». Après le
le dit aussi. Il était une fois donc, à Nantes, Morgane primeur, la poissonnerie
et Emmanuel, parents épicuriens de trois enfants et la boucherie, on
gourmands, qui se sont lancés dans la création d’une trouve maintenant une
pâte à cookies fraîche, naturelle, sans conservateur boulangerie ! Les pains
ni additif. De bons ingrédients sélectionnés pour leur sont bio, bien sûr, les
qualité et leur origine, préparés selon des méthodes farines élaborées à partir
traditionnelles et un savoir-faire artisanal. Crue, de semences paysannes,
fraîche et prête à cuire, il n’y a plus qu’à faire des et l’artisan-boulanger
boules et à les enfourner pour obtenir de délicieux n’est autre qu’un Japonais
cookies moelleux à l’intérieur et croustillants passionné et amoureux
à l’extérieur. Pratique, rapide et bon. de Paris.
www.mamm-cookies.fr Rue du Nil, Paris 2e.

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 TRAVEL PLATE
texte Estérelle PAYANY

NUMÉRO #3
EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX
FOU DE CUISINE 19
 D’ICI ET D’AILLEURS

TEXTES PHILIPPE TOINARD

ENTREMETS MANGUE PASSION BANANE

Par Julien Chamblas – Le Burgundy (Paris 1er)

Arrivé à l’hôtel Burgundy en septembre 2013, Stéphane pas son fondant au chocolat présenté dans une boîte de
© FRÉDÉRIC BARON

Tranchet pouvait difficilement refuser la proposition du
Cinq au Four Seasons, et c’est fort logiquement qu’il a
rejoint la brigade du chef Christian Le Squer pour prendre
en charge la partie sucrée. Pendant ce temps, au Burgundy,
il fallait lui trouver un remplaçant possédant un savoir-faire
aussi remarquable. C’est chose faite avec l’arrivée de Julien
Chamblas, qui a travaillé chez Anne-Sophie Pic à Valence,
au Plaza Athénée à Paris avec Christophe Michalak et à
la Villa Madie à Cassis. Un parcours constellé d’étoiles
complété par des expériences chez Potel & Chabot et chez
Fauchon. Il retrouve donc le monde des restaurants étoilés
en rejoignant le Burgundy et son chef de cuisine Pierre
Rigothier. Très vite, il a imposé son style et sa créativité,
à la hauteur de ses prestigieux prédécesseurs, et ce n’est
camembert qui viendra nous contredire. Au bar, pour le
tea time ou au restaurant étoilé, il jongle avec tout ce qui lui
passe sous la main selon les saisons, comme pour ce match
étonnant entre la sucrosité et la douceur de la poire face
à l’acidité du cassis. Le juge arbitre sera donc le miel, qui
vient calmer le cassis. Dans l’entremets mangue Passion
banane, appelé aussi vacherin glacé aux fruits exotiques,
meringue craquante à la noix de coco et crème onctueuse
mascarpone, il n’y a pas véritablement d’affrontement entre
les saveurs, mais plus entre les textures, une dacquoise
d’un côté, une mousse vanille de l’autre sans oublier un
confit. La proposition sucrée du Burgundy a encore
de belles années devant elle avec ce pâtissier.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 110

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 D’ICI ET D’AILLEURS
ADELINA
Par Ludovic Chaussard – Gâteaux Thoumieux (Paris)
À l’ouverture de la pâtisserie Gâteaux Thoumieux
© ALBAN COUTURIER
en 2013, nombre d’articles ont mis en avant le chef
de cuisine Jean-François Piège, à l’initiative du projet,
en omettant régulièrement de citer le nom de son chef
pâtissier, Ludovic Chaussard. L’homme est peut-être
discret, mais son CV parle pour lui. Il a gravi les échelons
un par un, de commis en 1999 au 59 Raymond Poincarré
à Paris à second chef pâtissier à La Tour d’Argent en
2010 en passant par demi-chef de partie chez Fauchon
en 2006. Aujourd’hui, il a atteint le poste suprême, celui
de chef pâtissier d’une maison certes récente, mais qui se
classe régulièrement parmi les meilleures de la capitale.
La raison tient en trois points : la créativité, le respect des
saisons et la passion. Pour la créativité, Ludovic Chaussard
l’a maintes fois prouvé avec notamment son Chou-chou,
un chou dans un chou façon poupée russe. Pour le respect
des saisons, il suffit de venir dans la boutique à un mois
d’intervalle pour ne plus voir un gâteau présent quelques
semaines auparavant. Ludovic ne travaille les fruits que
quand ils ont du goût, et après, il passe à autre chose.
Quant à la passion, elle se lit dans chaque création, qui
représente l’amour du travail bien fait, l’envie de faire
plaisir, l’idée de surprendre et de nous rendre accro. Avec
Adelina, les amateurs de chocolat vont maudire Ludovic
d’oser une telle création composée d’un biscuit chocolat,
d’un chocolat à la fleur de sel, d’un caramel à la vanille,
d’un crémeux aux deux vanilles, d’une mousse et d’un
glaçage au chocolat. Comment ne pas être accro après
cette dégustation ?
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 110
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 15
 D’ICI ET D’AILLEURS
LE PAPILLON ET LA RELIGIEUSE
Par Guy Krenzer et Jean-Christophe Jeanson – Lenôtre (Paris)
Double Meilleur Ouvrier de France (en 1988 dans la
catégorie charcutier-traiteur et en 1996 dans la catégorie
cuisine), Guy Krenzer, directeur de la création Lenôtre,
sait s’entourer des meilleurs pour que cette illustre maison
continue à tutoyer les sommets. Pour le sucré, il a à ses
côtés Jean-Christophe Jeanson, dix ans de maison et
chef pâtissier. Il est le créateur d’un dessert d’une beauté
rare, le Soleil Citron, véritable hommage au Roi-Soleil
et à Versailles, composé d’un biscuit sablé, d’un confit de
citron et un perlé citron. S’il sait être créatif, il sait aussi
revenir aux classiques de la pâtisserie qui ne prennent
pas une ride comme le mille-feuille vanille, la tartelette
framboises, l’éclair au chocolat, la tartelette au citron
meringuée ou la tarte aux poires Bourdaloue. Cependant,
il sait aussi les modifier légèrement sans les réinterpréter,
16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
comme c’est la mode chez nombre de ses confrères. Le
© C.FACCIOLI
mille-feuille, par exemple, peut être discrètement rehaussé
de quelques framboises en saison et parfumé de yuzu.
La religieuse n’échappe pas à la règle. Au café ou au
chocolat, elle sait se parer de couleurs et de parfums
différents quand l’hiver s’installe avec, dans le cas présent,
une crème pâtissière aux marrons nichée dans les choux,
et qui côtoie une gelée de myrtilles. Toute l’Ardèche,
premier département producteur de myrtilles et capitale
de la crème de marrons, qui se croque en une bouchée.
Impossible d’y résister sauf qu’il faut décider si l’on attaque
d’abord les choux ou le décor. Le chocolat ou l’association
marrons et myrtilles ? Nous avons la réponse : les deux.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
 D’ICI ET D’AILLEURS
MONT-BLANC
Par Carl Marletti – Pâtisserie Marletti (Paris)
La réinterprétation du mille-feuille en cinq cents feuilles
du Café de la Paix à Paris façon Chantal Thomass
c’est lui. Celui d’Agnès B., c’est encore lui. Et la version
d’Ágatha Ruiz de la Prada, c’est toujours lui. Carl Marletti,
pâtissier installé dans le 5e arrondissement de Paris
depuis 2007 a connu la pâtisserie en restauration avant
la pâtisserie de boutique. Entré en tant que stagiaire chez
Lenôtre puis chez Potel & Chabot, il a fait une grande
partie de sa carrière au Grand Hôtel Intercontinental de
Paris, où il a gravi tous les échelons de son arrivée en 1992
à son départ en 2007 et servi tous types de desserts, ceux
du Café de la Paix dont les cinq cents feuilles, ceux du
restaurant La Verrière, mais aussi toutes les gourmandises
des banquets, du tea time et du room service. Cet éventail
de pâtisseries, on le retrouve aujourd’hui dans sa boutique
avec d’un côté les classiques baba au rhum, forêt-noire,
© GREG NUNEZ
opéra et tarte Tatin. De l’autre, les pâtes à choux avec
les éclairs, les religieuses, les paris-brest et l’étonnant
Chantilly-Nougatine, un gros chou caramélisé avec
une crème fouettée aux éclats de nougatine. Et enfin,
les créations de Carl, plus ou moins revisitées : le Paradis
Latin, le Dôme Noir, le Censier, le Délice d’Emma,
le Rialto, ou encore le sublime Ghana, une pâte sablée
au chocolat, une ganache et biscuit au chocolat noir
du Ghana et un palet de crémeux à la vanille. Enfin,
voici ce mont-blanc rectangulaire, riche en marrons et
en crème, qui se mange sans compter, les yeux fermés
et un genou à terre.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 17
 D’ICI ET D’AILLEURS
SAINT-HONORÉ MARRON MANDARINE
Par Jérôme de Oliveira – Pâtisserie Intuitions (Cannes)
DR
Les trois mousquetaires vainqueurs de la Coupe
du Monde de la Pâtisserie 2009 s’appelaient Jérôme
Langillier en charge de la pièce en sucre et des
entremets au chocolat, Marc Rivière pour la sculpture
sur glace et les entremets glacés, et Jérôme de Oliveira,
capitaine et responsable de la pièce artistique en chocolat
et des desserts à l’assiette. À 23 ans, Jérôme devenait
le plus jeune Champion du Monde après avoir remporté,
deux ans plus tôt, le Mondial des Arts sucrés. Formé
chez le pâtissier Sébastien Bouillet à Lyon puis au Plaza-
Athénée dans la brigade de Christophe Michalak, il a
quitté la capitale en 2011 pour s’installer à Cannes et créer
sa propre pâtisserie alors qu’il n’avait que 25 ans. 2015
aura aussi été une belle année pour ce jeune chef pétri
de talent puisqu’il a été admis au sein de la prestigieuse
18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
association Relais Desserts, qui rassemble l’élite mondiale
de la pâtisserie française. Une reconnaissance qu’il ne
doit pas seulement à ses titres, mais aussi à son travail
et à sa créativité, qui transparaît notamment dans la
présentation de son baba au rhum en verre à déguster
à la petite cuillère, ou sa tarte pamplemousse composée
de sept crémeux individuels au pamplemousse garnis
de suprêmes de pamplemousse à la vanille, tous posés sur
un sablé croustillant. Son saint-honoré marron mandarine
est de la même veine. Il le vend en parts individuelles ou
pour 4 personnes, qui auront le plaisir de partager et de
découvrir un sablé croustillant, une marmelade mandarine,
une meringue croustillante et des brisures de marrons.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
 D’ICI ET D’AILLEURS
MA BOULE DE FIGUES
Par Aurélien Trottier – Artisan Passionné (Angers)
Le nom de leur pâtisserie est au singulier, mais ils sont
© ÉTIENNE LATTES
bel et bien deux à être des artisans passionnés. Aurélien
Trottier, pâtissier, et Luc Poisson, chocolatier. Depuis
l’ouverture de leur boutique à Angers, en 2007, puis celle
de Cholet en 2012, ils ont bouleversé les papilles des becs
sucrés de la région, et ce n’est pas un hasard s’ils ont été
admis dans l’association Relais Desserts et élus parmi les
100 meilleurs pâtissiers de France en 2014. Au fil des ans,
le design de leurs créations s’affine et s’affirme, et cette
Boule de Figues en est une preuve d’une éclatante beauté.
Par ailleurs, ils savent aussi répondre aux attentes de leurs
clients en développant notamment une gamme de desserts
sans gluten ou sans lactose. Dans la première catégorie,
Madagascar, une crème brûlée à la vanille, une mousse
au chocolat noir et un biscuit cacao ; ou Amor-Amor,
une compotée de fraises et de rhubarbe, une crème de
cheese-cake parfumée à la fleur de sureau et un biscuit
sablé. Dans la seconde, So’Brasil, un crémeux citron vert,
une mousse au chocolat noir et un biscuit croquant, ou
Rouge Plaisir, une crème à la vanille, un coulis de fraises
et un biscuit moelleux à l’huile d’olive. Comme quoi,
on peut être intolérant au gluten ou au lactose et se faire
plaisir avec des gâteaux aussi créatifs que ceux imaginés
pour la gamme traditionnelle. Aurélien nous en fait la
démonstration, et on ne peut que saluer son talent et celui
de son complice chocolaté, qui lui aussi sait nous rendre
accros à ses pralinés, ses chocolats et ses guimauves vanille
et fraise.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 19
 TRAVEL CAKE

TEXTE ESTÉRELLE PAYANY

KANELBÜLLAR
Comment la petite brioche scandinave QUAND LE KANELBÜLLE DEVIENT
à la cannelle – comme son nom l’affiche fièrement – CINNAMON ROLL
a conquis (à peu près tout) le monde. Avec l’immigration scandinave aux États-Unis, la
brioche épicée traverse l’océan Atlantique et devient
Un kanelbülle, des kanelbüllar : c’est peut-être parce cinnamon roll, littéralement « roulé à la cannelle ».
qu’on a du mal à n’en manger qu’un qu’on ne connaît Bye-bye la cardamome dans la pâte, adieu sucre perlé
ces délices briochés qu’au pluriel ! Une pâte riche et bienvenue glaçage, souvent blanc ou même à base
(lait, beurre et sucre en abondance), mais surtout de sirop d’érable. Plus collant, plus indécent, parfois
épicée, ce qui en fait toute l’originalité, et une enrichi de noix de pécan hachées, voire d’une pointe
technique de roulage qui le rend reconnaissable en de café, il se rapproche du bun anglo-saxon, où les
un clin d’œil : le kanelbülle, c’est la Rolls des brioches. pains cuisent les uns à côté des autres et sont séparés
à la main. Dans tous les cas, après avoir croqué une
UN DÉLICE SUÉDOIS première bouchée de ces roulottés bien riches en
Mais revenons à l’origine de cette petite merveille… cannelle, on n’a qu’une envie : les dévorer. Est-ce
Pâte roulée, elle est tartinée de beurre (ou de la faute de leur richesse en coumarine, substance
margarine), de sucre et surtout d’une abondante naturellement présente dans la cannelle, mais aussi
quantité de cannelle, d’où son nom… et sa préciosité dans la fève tonka, la flouve odorante et même le
initiale. En effet, au XIXe siècle, cette brioche était céleri ? En 2013, ils ont failli être interdits par l’Union
réservée aux jours de fête, de par ses ingrédients européenne, car dépassant de loin le seuil officiel
dispendieux. Qui plus est, la pâte contient également de 15 mg par kilo…
de la cardamome, épice originaire d’Inde. Comment
expliquer sa présence si près du cercle polaire ? ADRESSES
Introduite par les Normands dès le XI e siècle – on en RROLL AFFAREN
trouve trace en Angleterre –, son importation devient 21 rue Custine 3 bis, rue Léon Jost
régulière dès le XVII e siècle et conquiert les palais 75018 Paris 75017 Paris
scandinaves. On en trouve dans l’aquavit, mais aussi Un petit salon de thé La seule épicerie 100 %
dans les pains et de nombreuses préparations sucrées, qui propose chaque jour suédoise de Paris. À l’heure
leur donnant ce petit goût citronné-anisé rafraîchissant 8 recettes différentes bien du goûter, les voici
caractéristique. Dans les années 1920, l’élévation du roulées, salées (tapenade, à emporter tous chauds et,
niveau de vie du pays popularise peu à peu la recette chèvre, pesto…) ou sucrées pour les flemmards, des
du kanelbülle, qui devient une viennoiserie ordinaire (les classiques, mais aussi surgelés à faire cuire chez soi.
dans les années 1950, avec la fin des rationnements façon strudel aux pommes
liés à la Seconde Guerre mondiale. Avec le succès du ou abricot, fleur d’oranger et
fika – le goûter à la suédoise, composé toujours d’une pralin). Roulez jeunesse !
boisson à base de café et d’une gourmandise, une sorte
de pause-café très institutionnalisée – le kanelbülle s’est
retrouvé viennoiserie iconique des Suédois. En Finlande,
on les nomme korvapuusti, où leur taille XXL les fait
se démarquer, et en Norvège skillingsbolle, tous deux
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
proches cousins de la star suédoise.

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 ABONNEZ-VOUS PAR INTERNET SUR WWW.FOUDEPATISSERIE.FR

ABONNEZ-VOUS À

Et ne manquez plus aucune occasion d’être encore plus gourmands ! Cake

Cocot
Anaïs
Archi ..................
Boîte
et Dulce
Café
Expre

te
textu

Croqc rigolo et choco

sso
re

au match.........
a
IND
REC

d’œu de choco ..................

fs à
......... ue
EX DES

.........
lat

.........
ETT

y ......... la mang ............... 116

......... .............
.........
ES

......
.

113
125 Tiram
Truffe isu de Johan
Truffe s à la berga Lecler
Verrin s chocolat mote ....................
re
Ana
IND

saba nas confi

EX

Aug yon glac t, noix

DE

Cho uste ....... é vani de coco

Cho
Cho
cola
S RE

....... lle
cola t betterav ....... ..............
CE

.......
TT

,
ES
ÉQ
UIV
IN
’ te
Diaph chocolat .................. blanc
lat 118 ux t Sura e ....... ....... ...... 110 DE AL DE
.. Vibra e avocat .................. .........
129 cara craq de ....... .......
S ME ENCE
Emot ragmes .................. ........... 93 tion choco ......... 109 Com mel .......uelin,
l’île
....... .. 75 SU X DE
......... 100 ......... crèm de Java RE aft
Escar
icake
......... ............ ......... lat......... .... Den pressé ....... ... 129 CON
S ass er eig s RE
.........
got choco ......... ......... 126 ......... ........ 76 telle ....... e pral ........ 1 cuillTENANT
Escar ........ ......... 122 et frais de iné, 111 à l’aniettes ht....... cE
......... au pom ....... 1 cuill ère à Pres
Fraise
got rigolo lat orang ......... 52 .... 127
Dou es desfrom mes vani ....... ma iset de nec .......... tt se-m
......... e ......... .... 67 age ....... 1 tass ère à café ....... Es agaz
crous des bois Fant ce acid bois llées 129 Bab rshma te au tari ..... ine-F
tillan souffl
......... ....... blan 1 tass e à cafésoupe ............
Ban a yuz llow bar nes ..........
OU-d
Fritur te ......... ée
.........
....
77 Far astik ulée .....................c, rhub .. 112 1 bol e à thé ....... ............. 0,5 cl CITÉ
CAPA
bec ma e-PA
es de 127 bret pêch cac ana u ear s car .....
e men ..........................arbe
......... TISSE
Galet
tes de chocolat .........
Feno on, 1 verr .............. ....... .............. 1,5 cl ou 5 d’é ahuètesplit l gre
am ue ave rinées . 130 RIE-2
Gâtea riz souffl......................... 117 Fraîc uil conficaramel the ....... 121 .......
1 verr e à vin .............. ....... .............. 15 g
ou g
gril élis c tar 015-
aux u de crêpe Frai heur de t aux beu melon .... 51 ....... Bou rable s, noi lée y .......... és..... tar te citr 210x
é ......... ....... eà ....... .10
Car le de .......... x de au beu ..... ........
280-
agrum s 76 sier Pon agru rre salé .... 116 eau/ ....... .............. ....12 cl ma te exo on giv
es .........soufflées ..........
V2.p

RIE
Glacé Gan à la dich mes à mou ....... ....... -15 cl Che amel pom .......... péc .....
... 97 tar ngue tiqu rée
df
117 Kosmache Pérojaponais éry .... QUA
Guaca d’avocat, rre
#9 tard ............1 ...33
......... ....... 129 1
1 cuillNTIT É « Cla esecakfraisesme ..... ..... an et de 114
01/0
mole kumq ......... L’ét ik gree u....... e ....... ....... ..... 90
.......
0-15 cl tar te fine .......... e, coc ..........
#7
e .......

ISSE
6/20
et mous citron uat, ......... agé 1 cuill ère à ET INGR et Fou e ..... ..... siro
et te tou au ..........o, ana ..........
15
Incan se choco banan 59 La Tart rhub n moj ....... ....... .. 113 Janvier ...20 cl fram tea frai des boi ..... .......... p 14:2
e 123 ....... ..... février 1 cuill ère à café de ÉDIE NTS -25 Cla se ..... noi
Van x de rbil
citr ..... nas ..... 1:35
Septembre Inten des’sens lat ......... Le cact emp arbe ito ....... ....... 114 ère café levu cl fou boi » ver ver s ..... ..... .. 129 lon on ..... ..... , IN

PÂT
1 et se et ille, 126
octobre se .........
Karré .................. ......... .............. Les us ion ....... ....... ..... 2015 cuill à de re.... gla tis ..... vein vein ..... .. 120 coc pêc ..... ..... DE
peti .......
....... ....... ....... 73 1 cuill ère à soupe sel/sucr ....... POID S Cla ce aux ..... e e ..... .......
dul fèv o
cey es .......... hes ................. X
2014
La poire
ment
bon
.........
......... TECHNIQUES 114 Nou ts bate ....... ........................... 116 1 verr ère à soupe de café e .......
....... Cla foutis à l’am abrico .......... ..... 74 ..... ton fram 116 Ag DE
• FICHES ......... ..... 115 Pain gat dur ....... .3 g
..... ka, .......... boi .... 118 de rum

DE
......... . 115
• PAS À PAS • INSPIRATION Le « en plusie ......... ....... aux ....... ....... 121
1 verr e de soupe de farin /cacao ......5 Clu foutis aux and ts, rom..... Ba coc es de
S RE
TENDANCES • RECETTES Pain au lait ............................ ....... .... 130
..... mu
all
Le kaki black » urs textu ......... 126
.... 113 ....... 1 nois e de
farin de
e....... crèm
e/su ....... g Cru b san aux cerises .......... arin ....
e .....
#10 ..... esli ..........
ses
Be noffe o et CE

F OU
......... ÉQU Pain au ....... ....... ....... sucr cre 8g mb dwi pêc 128 ..... , dul . che
Tenda 101 Bo loha e cho ée z Mic râp
IQUES Les mend choco ......... res ........ lait ....... .... 86 1 noix ette e....... .............. e ....... .. 15 (sa hes ..... ..... ..... TT
#6 TECHN lat IVAL Pain au lait fruité .......
.......
....... 100 de .....nces g • le ch
dou ns glu dan en ver et .......... ..........
Mars ..... se
FICHES Les truffe iants caramel ............... 86 DES ENC 1 pinc de beu beu .............. ....... 15 ReceT ..... Ch uch ..... ES
TION • ....... ....... s Avril ..... colat de fèvhel

IE
s .........
......... ......... 90 MES E Pain au lait, hamburg ....... ....... 126
..
ée de rre rre....... ....... .. 120
g Tes es • Pas et ble ten) les pom sio foin..... .....2015 67 .. 90 Cla eesecaées Ba
INSPIRA Lingo ......... ........ URE . 127 d’a .....
À PAS • à Pas au gin
Juillet de
Gên noisette er ..................... .. 126
nOUVeL
sel .............. .............. ... 150 g P • InsPIR Écla thy ger .......... n ..... e ton chè

ER
t
Litchi exotique ................................. 88 S et olive me sucrée..... 127 Cœ fou ke uto .....
août ES • PAS CONT es, POID ....... ....... g irPIRa
PIRa aTIm
aTIon
TI bee ..... s urs tis..... my mn ..... .......... ka s, no
CES • RECETT
s et ......... 76 ENAN Pari vert frais et ....... 76 .......
Le ....... ent Car on
citr Co ÉQ

ISS
......... 1 cuillè choc Œuf S • FIche ..... .... .....
2014 Made papay
e marin.................. .... 76
T
Pâte s-Montaie ....... es des ... DES ....... ........... 4 g Fin remets olin on ..... au cur s
r 76 Co ing de my ..... stère e..... ..... ..... ..... 11 ix
TENDAN Mi-cu
leines 1 cuillè re à café olat 127 Blan moyen ŒUF S ....... 20 e
.....T
Techn
..... et
Co ing-co Ear rtil .......... ..... ..... ..... ..... 11 9
DE UIVA
en choco Pêch s de fruit gne
....... bois .. 127 Fin anciers ros .......... ..... cum ..... Iques
FOrMU

PÂT
és au .. 129 ....... g S M LE
it
Mille- sera ......... 1 tasse re à soupe................... ....... ....... Jaun c d’œuf .............. Co ing,
US DELIGHT feuill
lat......... yuzu . CAPAC
Pie e blan s fram ....... .......
..4 g Fin anciers nat e gla .....
.....
..... .....
a . 93
NO in l Gre les
na mpotéérable ..... y .......... ..... .......... ... 4
..... .....
..... ....
..... 11 6 ES NC
lE
93 0,5 cl e d’œ .......
ÉQUVEL
des bois, es palm.................. ........ 117 1 tasse à café .......... ITÉ
à ....... .......
de anciers framure .....cée ..... ..... .........
CO
Pie la rhubche et bois .............. . 84

RIE
à thé ....................... 1,5 cl
ou 5 uf ....... .............. ....... TEN vet ..... ..... ..... 87 1 cui NT EN UR E

DE
Nems avoca ito fraise ......... 1 bol g aux poiv e ....... sés ..... Co ..
DE UIVALE
ES ....... am thé boi .......... .......... .. 94 DAN s... e de et ..... ..... ..... ..... 13
.......... .................... .......... ou 15 g arbe gin ES
ÉQU ....... ....... 1 cui llèr AN
.. 74 Pie ....... 114 ..... Écl nco
aux fraises ....... re de Selim
Christophe Adam
t CES
NIQU Pain sucré aux .................. s 1 verre ..........
IVAL ....... ....... 50 gui « mo e ..... matchses roo ..... .... 114 rde ..... rhu mélilo............................. . 13 0

ISSE
.......... ......10 g s ME LE • REC 1 tas llèr e à T
ES TECH
Pie 126 Fin air 10 ..... .....
#11
ENC .......

F OU
aux Derb griottes et ging .............. ....
Paris- raisin haricots ......... 1 verre à vin .............................. ..12-1 cl Pow . 1 ....... Thermo E DES ....... 30 g J’en mauvenkey .......... a et ïbo ....... 119 FORMULE Nc ETTE
Fin ancie 0 ..... barbe t ..... ..... ..... 127
0
1 tas se e à caf
• FICH s
Paskh Brest de ..................
rouge .. 122 .......... 5 cl y ....... ....... emb ...... 112 ... 20 crè s ..... 128 sU S • PAS % ..... ..... ..... ..... ... 64
é
3 ....... .............3stat TEM PÉRA s zes 47 » .....
RE E
à eau/à .......... l’al sui 1 bo se à caf sou .....
Ophélie Barès
coN
ION s ..... Reli er fruit ....... ....... re ....... 127 g À PAS com ger au rs hu cho .......... ..... fraise ..... ..Mai
,

PÂT
.......... ..33 / Tem s ..... me . 129 .....
IRAT Rémi
Passi a.................. Massé ........... 95
mout ...10-1 cl gieu s ....... ....... 5 ....... .............9 0 péra TUR ES l’ar cazar bab te de .......... ..... 1 cuil tEN
s ..... 12 1 ver l ..... à thé é .....pe ..... .....
• INSP QUAN arde vani se rouges ....... ....... ... 96 a 1 cuil lère ANt • INSP
Ga po col Juin 3
....
À PAS on framb ......... 127 1 cuillèTITÉ ET
..........
20-25 cl
5 7 ....... .......... ture l’en déchoi.......... .......... citr .................. Ga labéIRAT tée cho ile d’o at .......... ..... s et 2015 1 ver re .....
..... .....
..... ..... .... 0,5 CA
Pâtes ......... Reli lle ....... à part 0 63
#Mai5
....... ....... ... 94
• PAS « Purinde fruits
oise ......... ... 129 INGRÉ
....... ager 9 ....... .......... 150 2 ....... C° la vol ..... s..... ..... ..... on ver ..... 128 1 tas lère à caf
Eddie Benghanem Gâ lets ..... de ION col ..... ..... re à vin ..... .......... .......... 1,5 cl PAC ITÉ
...

DE
1 cuillè re à café cl gieu ....... ..... at live ..... ..... ..

L’ É
......... ........ à sou é ......
TTES .........
DIENT Reli
gieu se au .............. caca ....... 128 ....... 210 4 ....... ......... pêc ..... .....
..... ..... t.... .. 88 1 tas se ..... po • FICH et ..... ..... 12 à eau ..... ..... ..... cl ou
S • RECE Smoo » de sésam .........
......... 116
1 cuillè re à café de levure S huè .. 115 la .....
tart he et ..... .......... ..... .......... ... 75 à
1 bol se café pe .................. cho teau dorés ..... ire et au ES ..... 11 9
QU
..... .....
....... Reli
gieu se cara
choc ... 270 6 ....... ....... 120 60 ..... citTEC 1 cui AN TIT /à .......... ..... .......... ..........ou 15 5 g

F OU
juin ANCE d’agr
thie
merin e noir ............. 114 1 cuillè re à soupede sel/su
.......... POIDS
Reli olat ....... te CON le
bak e fram le ma .......... ..... .......... .... 66 à
Yann Brys
1 ver ...... thé ............ ...... . 0,5 cApAcI C
Ko col de ..... ..... ..... coing ron HNIQ . 6
s . 129 UES 1 cui llèr É ET
mo

LÉ
.........3 ....... 8 ....... ....... 180 Ko uign-aat pis voyag ..... ..... ..... .....
TEND umes ......... 108 cre gieu se frais mel beu .............. Conv VER SION le
boi haleb .................... . 123 ...... ..... ..... uta ..... ..... ..12 .10 g
2014
ES ÉTÉ Snike japon
rs .........
gué
ais
........
95
1 cuillè re à soupe de café/ ..........
1 verre re à soupe de farinecacao .......8 g
...5
g Reli
gieu se men e pist rre salé ......
.. 119
en Fahr ertir 10 ....... .......
....... 240
le
gât lava
nua eau d’a ..... se
..... cas .......... ......... .. 117
1 ver re à ............ ...... ...... . 1,5 cl ou tÉ
vin ...... ...... ............cl ou M5 g
Ko uign ma tac e .......... ..... .....
, 12
9 1 cui llèr e à
1 cui llèr e à caf
ING rde ..... ..... -15 cl
NS les DES TEM
Pascal Caffet

IE
GA
Soie re pa uign-a am nn he ..... ..... ..... ...1 ..33 cl
......... .................. Reli ache

!
IQU gieu se pist the verv 29 bal à eau ...... ...... ...... ..... ..... é RÉD

is vu
TENTATIO Roug ....... ..... 117 et ajou enhe degrés ge ..... sis 15 1 cui llèr e à caf de ..... 0-1 cl
HN 1 verre de farine de crème /sucre.. g 300
d’h samiqu de cocdy ..... .......... vio .......... 124 ...... ...... ...... J g Ko r Lud ma ann .......... ..... ..... ..... 118 é TEN IEN

ER
St-Ho e ......... ......... Roll PÉRA ......
......... ....... se verv ache 20
QUA

Jama
eine ...... /à ..... . 56 PL 1 ver llèr e à sou de levure 5
TEC Tarte ! .................................... ....... 84 1 noise de sucre .................... ............
15 g
Sain cake para ....... ....... 118 Conv ter 32.it : mul Celsius TUR ES ibis ..... lett 51 1 cuil NtI mo ............ ...... ..12-1510 cl pa uign-a ovi nn de Do ..... ..... DAN TS -25 cl
eine le e, o, .....
Claire Damon Julien Alvarez EI pe sel

NC

ss
HES ertir tipli e uta ...... .. sou CES

tudio
116 15 ....... cus ..... ..... . 124 tÉ c 1 ver re e
Jean- au choco .......... Sole t-Honoré dis ... pai et sor rde .........1 ....3 CM cl La r Ma ua ..... .......... 88 ..... cl
1 noix tte de beurr 1 noN FE
• FIC ......... ......... .......... .......... 120 g pêch ....... 120 Cels er par 1 cuil lère Et ma Ch à pe de /su
ius les le
suc n per
..... fru bet .......... ... re de farsoupe de caf cre .......... PO • REC

tI
lat amer, ......... . 130 La pommëlig nn aussa

YER-S
....... e : sous degrés 3 rne .....
ON Tarte
Bapti
........ 1 pincé de beurr e.......... ........... g Tart il Leva frais ....... ............... 119 1,8 mu ..... its
..... rou fram ....
117 1 cuil lère à caf INg RÉD ......
....2 0-15MJ cl ne ..... . 10
ATI ste Aybra cès du
Le pomm e Georg 1 no ise de UXsuc ine de farineé/caca.......... ....3IDS ETTES
.......... 150 g
Nicolas Bacheyre

pÂ
nt Fahr 1 cuil lère à caf é de
Christophe Felder
E
Tarte au choco
123 e .......... Tart e à la rhub....... e roqu .............. 118 trair
pap esli..... à la à l’an .......... ges boise 129

GALO
rd
HAPPY
PIR e de 0-2 cl z ..... ... 9 SUR ix tte
enhe IEN
n ......... sel .......... .......... ........4 e 32 ..... 1 pin ..... crè
• INS lat, Christ Tart e aux
....... ette et illote ..........figue ana ..... au siro 1 cuil lère à sou é de levure..ts 5 cl Le saint- e caram eli 78 de de re /su o ...5 g • PAS
Tarte au choco ......... .......... ............ 20 g
et divis it en .....

s Gilles
cée be be .......... ..... me ..... cre .......8 g
CJ
....... . 64 ..... 12

AU

DE
arbe ....... sai
FRUITS
sel/ yu n .....
À PAS À PAS
.. 119 POIDS frais ani s ..... à pe Le 8
lat, elle e ..... 1 lère ...... ho el .....
PO LES FRUITS
au .......... aux ....... ....... . er par de ..... p sou nt- zu
brio .......... .....
Vincent Guerlais de urre urre ..... .....
g Tart ...... 110 ..... ...... ver suc
choco Cécile Brua s ..... de
Frédéric Bau ..... .. 15 g
DES poICMJ
Emm Œuf frais es ....... ....... par
1 ver re de à sou pe de caf re ...........3 Ds Les saint- ho noré ..... ver ..... ...

Photo
• PAS anuel lat, Farka . 118 moye ŒUFS .......4
Tart e aux 1,8. par fait gla ..... che ..... .......... ..... 86 12 sel ..... ..... ..... .......... .. • INS

F oU
vei Œu IDS
no
....... ....... 113 ho noré figu .......... ne ..........
ETT
ES Tarte Ryon
Jean- au choco ..................
s .... 121 Blanc n
d’œuf ....................
g
d’ol e aux
frais es et verv ....... ..... citr fait gla cé .......... s aux .......... ..... 130 1 noi re de fari pe de fari é/caca ...... N g
...... Ma po
Mo Tat ires noré ..... es
8
Bla f mo DE S ..... ..... ..... ..... 15 g PIR
N ES #12
SE
frais es guim eine ....... 63 suc ne...... crè ne/suc o ...... .5 g ..... ..... . 12 ..... ..... ..... ..... 120 g ATI
• REC Jaune
par on ver cé
au agr ..... . 60 1 noi set
Claire Heitzler Fabien Berteau
#4
.......... ive ..... Jau nc d’œyen ŒU
uv
Franç lat, ..........
Pa una in .....de no cas ..... .......... ..... .... 12 8 ..... ..... ..... . 15 g ON
Tarte ois ......... d’œuf .......... .......... Tart ....... es,
roqu auve ....... ....
....... 125 frai café ..... .......... um .. 65 te
1 pin x de de re...... ............ ...... re.. .8 g
me ..... ..... ..... 0 g • FIC PR Juill
CES au choco Fouch .. 119 .......... .......... Tart e aux .............. pât fait gla t et .....
tor rfait ..... ..... vem sis-fra ..... ..... ...... 2
ne ..... FS aoû et
RV
50 g ses ..... ..... es d’œ uf ..... ..... ..... ..... ...4
cée beu beurre ............ ...... ...... 15 g
ea
DAN .......... ette 54 HE
La Maiso er ......... ÉQUIV .........
Tart e frais
fruit
et .... 124 pav e de cé basilic des Pa réfi à la .......... ..... bre ..... 74
Christophe Boucher ^ ..... .. 20 g S TEC ES
201 t
Mars TEN n du lat, .......... 30 g ....... ..... ..... de rre ...... ...... ...... ...... 15
Pierre Hermé mb ..... ..... ..........
ÉQ uf
Tarte ......... ALEN
........ es dess roug ....... huile à
pol lova fruits la ros ..... bois, ......... . 94 Pin ris-br ée, gla gra ..... .....
SO
u
5
..... ..... ..... ois .... 12 66
UIV
avril choco . 120 Therm CE DES TEMP Tart e fram
poI sel
...... ...... ............ ....... 150 g
120 g ..... ..... ..4 g HN
Stéph au choco
IC
20 g es
50 lat ......... 1 .......... bois bois ....... ......... pot onaisegivrée au litc e ..... .....
..... 29 Œu Ds DEs Po k ma est ce ine ..... ..... .......... e 12 5 1 ..... Th AL EN ..... ..... .......... g IQU
2014 ostat Tart e Ichigo.. e et ...... ...... PA
...........
.......
Tarte ane Glacie
lat, ......... 3 .......... .......... 30 / Temp
ÉRATU ....... ............. 125 me age aux .......... hi ..... .......... ....... Bla f mo ...... ...... ..........4 g
Arnaud Larher un mm rm ..... cho
de .....
cac ..... .......... ... 85 6 Sébastien Bouillet
3 ..... ..... erm CE
.....
.....
.....
..... ..........
ES

E
118
Tart e jardin ....... rose ....... ŒU
... 29 ératu RES nc yen
s........... ........
ne ........... ...... 129
ginge au sésam r .................. 5 .......... .......... re Wed e rhub des fl
....... ....... ....... 88 pra nth d’é
e, té,
fram ..... ..... ..... 122 Jau d’œ ...... Fs ...... ......
...... .. 20 g
e e ela
Po Tat « Sai de ..... at ao ..... ..... col 5 ..... ..... .....
.....
ost DE
S
.....
.....
.....
.... 50 g R
es de
cerise mbre e 90 2 .......... C° . 69 ..... ..... ne cru ... 121 7 ..... ..... .......... 30 at / TE MP K IT
DU
ES ......... et crème 7 .......... ....... 150
....... ....... pro liné rose, fruits boises ..... ..... 123 d’œ uf ...... ............ ...... Sm mm in .....
REC
ETT
78
Textur prune-badia
re
........... ..... 86
s ........... ........... 114
Tarte
d’avo carotte, .........
cat ......... orang ..................
.........
118
9 .......... ....... 210
4 .......... ...... 60
arbe
et eauding cake mereurs ....... ................ 123 pam
ros fiterole ple van rou
ille ges .......... .. 122
..... . 75 ÉQU uf
......
...... ...... Camille Lesecq
.4
g
g
.....
..... nte ..... ..... .....
Ré ith e faç ..... -Ge ..... ..... ..... e et
11
7 Christelle Brua
9 ..... ..... ....... 90
..... ....... 150
Tem ÉR
pér ATU
...
30
20 g CH
X DES .......... Topiai aux blette
noir ........... .......... 6 .......... .... 120 de
rose rhubarbe ée
ingu ....... 123 sai emary ..... mo ......
...... ...... Hé interp ..... on ..... rm ..... ..... ..... atu RE g
EN
IVA
..... 115 Tarte e .......
....... ..... 123 de , ... ...... ...... Tat ..... ain ..... ..... 11 ..... 21
INDE ........... 119 Tourte chocolat ........... ......... et crème .. 128 270 nt- ..... uss tah agrum 116 LEN ......
Christophe Michalak Rh lène rét .....
Benoit Charvet Te

GO
Tarte chocolat, 8 .......... .... 180 ....... 1 ...... The ...... .... ..... .... 9 CO .. 27 0 2 ..... re S ww

72%
........... ........... ........... shi ..... in, e nd
........... ........... Vague
llon ........... ...........
........... .........
Tarte pistache, banane et ................
CONV
10 .......... .... 240
....... ....... hon ..... e...
tar buya oré .......... .......... .......... ..... es,
iti 3 ...... ...... rmo DEs
cE ......
......
...... 50 ub
mo arb ..... ati ..... .....
..... on ..... sorbe ..........com 13
» ... 97 Con NV 4 ..... ..... C°
w.rhu an A ID
........... ........... n ERSIO ....... 71 ... g
en ver SIO
ER 0
6 ..... ..... ...... Eddi+ e Benghan

IE
96 Vermi ...................... sta ...... 30 Sai uss e ce
.. 84 5 ...... ...... ........30 t / tEM pÉR
D’ICI & D’AILLEURS
Conve tar te aux .......... aux fram me 0
Stéphane Glacier

tom : 750 € • luxemBourg: 8.50 $Can • espagne

.......

italie : 5.60: 5.30 € • Canada

Baba ..... ..... d’u ..... t

Belgique
elle ........... pigno ........ pistac mang N DES .... 300
passi 58 ..... ..... ....... .. 20 g et Fahrentir les N DE m- de
rtir
François Perret Tar nt-hoe lég poché ..... ne ..... Gra .... 12 ..... .... 60 s•
ÛT
.... 122

ER
Bagat avoine et .............................. 130 Yellow hes, ue on en Fahre les degré TEMP ÉRATU et te aux fram .......... boi ..... ........ 75 7 ...... ...... ........90 Tem 8
10 .......... .... 120 cha ss Re
Jonathan em
poire et jasmi .. 64 g Con ajoute hei deg S TE

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 € • MAROC : 50.00 MAD

ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30
O

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 •

pér AtU REs Tar te cho no ère e au ..... poire ..........nny 1

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
2015 an

xpF • portugal : 5.30 €

75 INSPIRA
ue ................................. ... 108 et ajoute nheit : s Celsiu nec ..... 121 9 ...... ...... ..... 150 rre givrer ce

SOLEIL
s et
CACA
18

SS
Barres pomé n .. 66
RES
tari groseilboises .......... ses atu ..... .....

TIONS
.... Tar te cit col ré an au yao x fru ..... Be . 11 Cel ver r 32. t : mu rés MP ..... .... 24 0 TT
multi s tte ts

M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
........... .....
à la mang ........... 94 los. r 32. plier nes ..... 116 ...... 2 re
Philippe Urraca siu tir Pascal Lac és es

TI
Conve Cel
........... ........ ...... C°
Blot
ÉR
..... ..... 210
.... .co

COUP DE
..... Tar te po ron at an lle
14 par 1,8 à la les à ..... .. 125 urt its ..... - 7 30 0
née
citron ........... rtir les s : les ltip siu ATU • Pa
Cake tte aux poires ...... 120 ..... 4 ...... ......

70 plais
m
Gontran

: 5.60 • suisse
Tar te Tat ire me croustas-cit ..... rou .... 11

PÂ
s ........... Celsiu poê maque.......... .. 126 coN 270 sou deg lier s 0
s : soustdegrés Fahre 6 ...... ...... .... 60

DESSERTS
sà
SUCRée
RE
Charlo de cerise r ...................... . 104 Con VER Tex te Tat in s au ringu illa ron ..... ges 5
Cyril Lignac
str rés par
Cherrier
le ..... rea ... S
8 ...... ...... .. 120 P
Pa

ANDES
........... raire

3’:HIKLOH=\UZUU

DE
er

• maroC
32 et nheit en en vertir sIo N air
Cobbl e un fraisie ts ........... .......... 52 58 ..... vin ée. nte ver .... , e 32 Fahren 1,8 s•

NRS

: 8.50 CHF mad

Vé tur
Philippe
GOURM
..... u
...... .. 180 nu e choin Lad ..... ..... ..... ..... t .. 120
!
Ins

SUR LES
divise Fah 10

TOM : : 5.60 € • LUXEMBOURG

Comm le aux abrico...................... ........... 44 ..... les DEs

LE

ITALIE
BELGIQUE
: 50.00 €
et ......
Julien Merceron

M 01477
ren Ya et
Conticini

F OU
r par

OBE
.. 129 deg .. s hei PIR

irs
ajo ou coi col uré .................... ..... ..... 127

• dom : 5.30
tEM

$CAN • ESPAGNE : 5.60 €

750 XPF
...... 240

SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

: 5.60
1,8. Con ute heit div
Crumb Cub’ ........... Pâtisserie............ 120
#1

70 RAISOM
C’ESTPRIN
rés pÉR .. 300 rt
vio ngs, at .....e ..... ..... ..... .... 114
..... ise t en aTI
aT

: 5.30
:
de Cels vertir r 32. multipCelsius AtU Ion
Ion
Claire Dam

• PORTUGAL
....... 118
S 3
r par
INDIEN
Délice 88 Fou ...........
Christophe Michalak
AUX COULEURS DE L’ÉTÉ à PaRt

€ • CANADA
€
let po ..... ..... ..... Sep

FRUIT PS 80 BO

- 10 -
N° te mm .......... ..... ..... .. 90 • FIc
........... 66 ius les REs
lier

MAIN TEM
Éclair fraisiers ........... 1,8
: sou deg Oc tem
........... ........... par
+ de et 89
on

: 5.60 € • MAROC
. he

F: 5,00
figu es, ..... ..... .. 12
Éclairs d’automne...................... .......... 126 stra rés
Jérémy tob bre

: 8.50
W:?k@a@b@a@k";
1,8

: 5.30
DES AU TEM ta

• SUISSE
ire Fahren e .....rose .......... 29 2
..... s Te 201 re

TENA PS
François Perret Del T

ag

$CAN
Feuille flan........... aux raisins ........... 127 32 5

ge Christophe Val
exclusI
..... ........ 50
ch

: 8.50 : 50.00 MAD

S

• ESPAGNE
E - RD
et . 127 et hei

eR
Finger l’ananas
DESSERT MYTHE
...........

DE SUCC
F n
nIq

DE SNHEU
+ DE
divi t en

CHF •
........... 38 ..... 12

AT
à ...........
PIeRRe ser

AISEIR
.... ue
Flan la vanille che ...........
PIERRE MARCOLINI

DOM :
NT ! Patrick Roger

: 5.60
.. 11 4

BE Hironobu Felder
par
à ...........
.... 84 Le cheesecake heRM s

3’:HIKLOH=\U
CAMPAGNE
LEÇONS FILMÉES
& DU

€
5.30 €
Flan t-pista ........... 1,8 6

COL NS
abrico Hermé ........................... 122
4 recettes simples Mast 210x2 é .
CÔTEmojito e sucré revisité au sommerclass
Flan

TOM : 5.60 5.30 € •

E
Emmanuel Ryon

ITALIE
de Pierre
baba Fukano

M 01477
Le pique-niqu

BELGIQUE
70EPPL MPS
Flan iz ............................................ .. 23

: 750 € • LUXEMBO
ENC 80
IVAL ES et bluffantes mm.in
BELGIQUE

........... 121
ois Piège
FÊT
S
et du goût

XPF
ITALIE750 XPF • PORTUGAL

AISO RS
rter
Le
TOM :

Fourm r à empo Delmontel

by Kayser MyTh

:
.. dd
ÉQU FILMÉ & le cookie Cédric Grol

• PORTUGA URG: 8.50

URE

2015
LEÇONS

HO R DES SE
e
ITÉ
NO
Franç 1
L’indémode
3’:HIKLOH=\UZU

........... MES nouvel

Fraisie r d’Arnaud t Jeannin ............ 119
: 5.60 €

- 11
ZUUW:?k@a
tropézienn by Jean-
CAPAC g RECETTEE
MASTE TE
M 01477

CANADA
ou 5 RubRIqule RU UVEL
: 5.30 €

DES
Claire Heitz et

LEEMCPEREU ONS! RINT

: JACQUES GENIN – CHRISTELLE
ES

-
L : 5.60: 5.30 € • ESPAGNE
0,5 cl 15 g
EXCLUSIV ND
...... 109

F: 5,00
A able
e
ISÉ

• LUXEMBOUR: 5.60

La tarte se de fruits
Fraisie r de Lauren ...........
– LE GRAND PORTRAIT un P BR
tarte FrécheFRCL

RIL
........
IQ LE
RIVIER
• CANADA G : 5.30

ou
INFOS DE LA RENTRÉE EXCLUSIVES – CARNET AN

• SUISSE
Fraisie r textura
........... ........... 128 ........... .. 1,5 cl ...10 cl FRUITS AIT ée
ER LES– LES N au citro Madendér ASS hi
DE
NANT
TouTe

$CAN
PRO/CAP DU CHOCOLAT EN 3 RECETTES GWYNETH PALTROW
icàBau
N
........... citron 105 NOS FICHES D PORTR Leço la UE CE

• MAROC
Co lip
CONTE e à café
Fraisie oisier ........... ricotta et
diterran
EN PAS À PAS – LE SALON r, & la mous
s MaIson Édouard ler

: 8.50 : 50.00 €
n

E - RD
........... ........... CUISIN EN VERSIO
-5-

FRENCH Felde dIs-no les bases

cl

S-AV
LE GRAN
NO
..... S•
filmé

@b@l@a";
et le nticipe
AVEC
: 8.50 $CAN

1 cuillèr e à soupe POUR COCO MANGO

PRIN
t, ES DANS LES HAMPTONS

CHF MAD
12-15 cl
CHEFSBRUA :LÉGUM Julien
7
........... ...........
avec in e en cuisi
117
Mé te us PouRq avec nos RE
Hirsinger
F: 5,00

D
Framb au yaour
1 cuillèr à café ........................................33 À NEW YORK – WEEK-END
DAMON tophe

• DOM
........... ........
ITS DE Valrho
• SUISSE

: 5.60
DE 0 BES
u : LES
L’esprità l’as
en Pas CE
FRENCHY
Chris

AÇ UER
Phili
S
€ • MAROC

Gâtea s à la vanille...................... ...... 116 cl

ET PRODU DE DESSE RTSDE DESSERTS
CLAIRE
du siet
goût uoI ça FIche
ne goût ni A

: 5.30
MAR
à Pas -
1 tasse à thé ................................. 10-15 S AVEC ppe na
• ESPAGNE

Thierry lvarez
TT
l’expert
s caP
UW:?a@a@k@p@a";

Gaufre de jardin ...................... ......... 94 les gâTea MaRc GRAND

Urraca
TEM
: 8.50 CHF

€
........... ...................... 0-25
cl INFOS T
ITS ASTUCES, GLACÉ – CARNE TZ – MASTE
RCLAS he Pas - le gRan ES Éric Kay
E

1 tasse
ISIER
re hes
: 50.00DOM : 5.30 €

...... 99 ux de and PoRTR

voyag ? - FRançoIs d Po
Histoi n-ciel ........... et pistac • PA
ser
- RD

70EFLE CROQ
...........
rde ..........2
L’ FRU– NOS Christ PORTRA Bama
: 5.60 €

1 bol à vin ...........

LES P LE Nicola
•

ES VACHE RIN À BIARRI

LE FRA cheur
es ........... . 98 aIT TOU
MAD

N°10
s PeRRe CRÉ SÀ
PS Cyril Lign
L’arc-e amand épin mouta
ES PRO/CA e des
Lait aux framb
oise-p ...................... 1 verre à eau/à POIDS ER NDR: ANDE Plus gRan T : la : aRnau TES
La che elle Bru IT
EXC ATIO
s
e ... 130 g MÉ fraî FICHES
NOSSUB LIM RT FLA GOURM – UN d laRhe
LES LUS N PA
s Be

SAI T
MYTHE
Une odable MA ww À dé
Yann Men o ac
S
Ruch

70
ands

2015
1 verre E IN ER
on -fraise et sésam
.... 114 DIENT ........3 g
FIL e ’ R
– UNEDESSE VITA :
VIRÉE ds che
cheFs CHE BAS
e, son RES
- MeRc f 3 éto a STER
IVE
La S•
Fabien rnardé
guy n v
ION

choc
Macar
on vanillefraises ...........
arlott
..5 CRÉATSIVENS F POU MAD ROC IN
HEL desse
ET INGRÉlevure
w. couv
indém
- balad F À RT
de PhDouc
........... 130 AVE oTTe,
+
........... ............. cre ........... ISSI
DOLCE
E –PÂT SP
LEÇO chSS
Macar aux de g
ÉPU

ITÉ
EXCLU CHE TIM RE e gouR LA MAI
déjà C iles CLAS ne Bertea

IN
eine QUANT e à café LE –Mand NOS
pains
.......8 IR
Madel ...................... lat...... ...... 128 de sel/su acao .. 15 g TS DE TEA SUCRÉ culTe sp rir suThie
La tart MY
eu

tom : 5.60
ilip e acidu
CAR e FICH

SON
AT
DUI ITS - UN E, L’ORFÈV

italie
1 cuillèr e à café de café/c
LaCLA SON TH rry Mul Jonath

Belgiqu
a
S

I-J U
au choco
Adam u

pl

: 750 € € • Canada
........... NETà annec resso r

ved
IO
Malak /sucre g
TER PRA ES CAP e au E
illeux ...................... 1 cuillèr e à soupe de farine ............ 15
e tits PRO DE DES: y. pe Co lée haupt

xpF • luxemB

s reser
N
an Blo
td

e : 5.30
93
S ET AUX FRU LENÔTR
MAS
ophpe
LINÉ

• portug
Merve g – JULI
sub164limchocol
• FI .co Philip

1 MA
..........
mFran
s,
éclair DE CHEFS
feuille 1 cuillèr e à soupe de crème ........ 120 SER
& les S, INFO FLAN TS + S ET POU EN ALVA

right
........... ........ 64

D Christ t
Mille- aux prune CH
150 g TON
ntici çois Perr pe

al : : 5.30$Can
ourg: 8.50
1 cuillèr e à soupe
at
u
avoine ...........
ns
E UCETÉE ET IT : GAS
Christo Conticin

All
... 65
en un
CÔT

5.60
Muffi s de lin et ...................... ES
........... ......... g
É CAM LES EN REZ ET ée et

ais
RA ile, - AST ni
fr

d.
57-F

• suisse
2014

el ........... 129 1 cuillèr de farine ........... ......4

enAi
su
TE

N°1
TIM
. ITS / CAP E MON PORTRA AP GR

€ • maroC
........... g Rjul

phe Fel i
graine ...........
eux caram........... ...........
........... .......... 20 g PÉ PAG CHO SON GÂT PR CH

Kitch
........... 102 1 verre de sucre

: 8.50 : 50.00
DUPROTEA
L’O u éto té Chris
15
AN

• espagn
.. PIÈC ND NE COL UN EN
Onctu ée ........... ...........
PROES– UNÉEST : LE GRA Fou

ais cr
NI

CHF mad€
1 verre te de beurre ........... 15/04 : UN D PO
isi AT –CHEAU

016
....4
JUIN

........... ........... 128 EZ

gâtea rev
DeP

• dom
he ........... ............. ETFICH /15 PRIN TA QU
der

e : 5.60
AN RT -
Orchid ........... ........... ........... US EF DELE to

15/2
ers 1 noisetde beurre ........... ES
NOS FO FILM 18:24
TEM RT BAL À LA CRÊ
atis
RTRA « Le phe M Cédric

: 5.30
LEV ES
é!
Palmi à la pistac ........... ..... 124 S BA seri

S ©20
UC LEÇ ONS MÉE ES ADE
...........
Le mythe PS (PRE PES

€
Claire Grolet
er 1 noix de sel - US, MAI
E DU
MAI-

e_K

irs
Palmi de nata ...........Fleuri ........... ... 123 SON SESOU

5
SÉ

S AST FO GOU
MA IT
et
50 g DU itch

201

PARI
Patéis e Côté lui oui........... 1 pincée .......
30 g
N
un – NO FOUS, MA
ÎTR
À LA
SQUMOE)ND RMAS AVFFLÉESenA
ISO fantas ich

- RCS
tik alak
ATIOVE NDEEC
monté e Dites- . 124 ŒUFS ...........
........... ................. CRÉLUSI ES KI
KI, COM N AV id
Artis
Heitzle

Ût
Pièce g S BAS CHEFS U AO E AVME AU EC À LA
cRé
Hugo

821
DES
NO
N°5

fr
..... 20 EXC exc aTI
CLAS
........... an
monté e éclairs
........... .......... 125
POIDS ...........
moyen ...................... ........... CL S mas » r

597
EME
EC JAPO
& Vi

-Ao
Pièce LESr.frDE AR lus on
monté pécan re Œuf
k k LE AIR N E FICHEA_SP
STER

382
coutu t ........ 129 AH Ive
ND ouge
d’œuf ......................
aux Jona
Pièce -noix de RE ES Te
S SŒ
ctor
MA ntasti ichala
uit
RE gerb DA MYRc Chris

- SIREN
DIT : SAD
Guy

Et
e haute t coulan .. 64 Blanc ES S 210x28
vanille d’œuf
.man S INÉ AIT UR MON PR TH
monté biscui ........... 123 Jaune RATUR
C°
Fa he M O0_C– la than
raci Le Willia Kr
Chris tophe A
www

I LL
APP

e SAS
en ........... S EL Ess
m Lam enzer
Pièce TEMPÉ
rature ..... 60 . UR ION PORTR – de lanere cuBl
........... 117
SE BALA dd LE
arron ........... E DES B.in
P SALÉ
.

Franc
/ Tempé 2 ........... 120

és
...........
Potim ce ........... PO
AP – CRÉATAND lteot
ÉPUI

top

JU
ALENC
à la cerise otte
........... 82 N-
LA DE GO ROLL
...
ÉQUIV ostat
TROS/C 1
slig top dam
Chris TRO P SUC RÉ, agnère

O
Proven ...... 12:20
Therm 0 4 ........... ... 180

RESS
duieu
Th he A
euses lat-gri ........... 65 AT LE GR 16/04/14 RH

2
UB URMA CAKE Cyr
Religi choco .........3 0
S PRO OL

N°1
6 ........... ... 240

NESP
nte ............................... 80 –
euse ...........
gose
Nicola il Lignac
HE CHOC ILLE
1
GRA S, Chris ierry B ppert
Religi rbe fonda ........... ..... .........9 8 ........... ... 300 AR aP
........... ...................... 3 ........... ...... 150 BE NDE DE PR ût
....... 116
TRO P S FIC DU
Rhuba 10 ........... FAM À–VAN LA
........... DA un enPÂ
Sicile mentonnaise ........... 102 5 ........... ...... 210 NO UR DE NS go s tia amas
Jérémi Paciello
GER
Jérôm n Bou
........... .......... 7 ........... ...... 270 TO RE TO NE ezTIS gR
........... ........... ....... 122
DE MAN AU ûT chS–
ES
Soupe MÈ US leSE RIE

15
ade.... an Em
ÉVIT EZ
........... 9 ........... eFLE
Steto la casson ................................. 70
RATUR
LA
À SE
eRS s
e Ru da

20
TEMPÉ S dP
ÉTAà ME
Philip e Chau rd
à s ba
SAN TÉ, la ILLseCIE L
le paman
DES
Tarte ........... ........... Celsiu bo Po nel
+

E
cerise s ...........ricotta
RSION
par 1,8 TS. oR

60 LA RE
. 96 degrés
VOT RE RT
hè

BR
CONVE
rtir les : multiplier EUs av –
Tarte
aux fraise à la me maIsoRE TR
rfai uel Ry ces
Laure pe Conti se
...........
........... .......... 60 Conve
POU R Ra
Ra

TO
Tarte
chees
ecake
........... vert 126 en Fahrenr 32.
heit
heit en 1,8. 1 au Sec aIIT
T
t ........... et citron amandes n
Fo av nos t gl on

OC
Tarte Fahren par 4.indd
nt D cini
IN NT
et abrico s et 59 et ajoute les degrés32 et diviser EL_201
licot ....... nd ec FI acie ,

E-
rtir ME CARAM
Tarte
coque
rbe,
fraise ........... Conve : soustraire
du Ya ch
CR
Cé uch

BR
M_CRE
he ...........
r
EX ÉAT
MAS
Vinc dric Gr êne
s
Tarte
rhuba
absint 115 Celsiu ERIE_B
ja nn es ca
CL
D
du amie
US ION

EM
.......... DE PATISS

DE SPI RÉE DU
vert
........... ........ 125 Rd bR IVE
Tarte
ettes
citron
ndre _FOU
In Ys P TE
FR ent ole

PT
biscus 210x280
– ca – – le
Claire Guerlais t
-coria
Tartel
nanas rbe-hi RC
uI suCblaf La
n

SE
TI
é PoPfrisam
rhuba
vert-a
Rn ba al succ LAss
ÉPUISÉ

ettes
Tartel
eT la SSIm im

SA RATGOÛT
ad
éeuccion Heitz

13
de
31/0
de e goès à e bo Pi

N°
7/20
15 de uR laAP
u pahk
r leerise Jean erre He ler
12:1 ss
eR ma–nd
e
FIPR
CHguEN i
inse ch -P rmé
Hugo aul Hé
4
TsPI e
ef
ISO IO
de ER eRIà EZ
du
RE STaI
la OP LE
Pl
M x-HenSaz
cô GR
s & V vin
AT
Te E -PRBAa
AN ictor

N NS
aT
Hba M ov SE
IE sqIC S héné Cla Pi La
Yann erre M durée
D
PO La ire H
U ue HAenAV e
– BA LAce EC
. RT ick Tr athieu
LA K – NO RAI su ei
DE NO S
T rd tz ancha
GO US FICH ou ler nt
UR PRÉS ES ée
M
AN EN CA
DE TE P –
À TH LA La
pa tarte
TO IE PO
UL RR M MYT
OU Y BA M E r le T

1. OFFRE D’ABONNEMENT DÉCOUVERTE

HE
SE M YU
. AS ZU s gr atin
– UN DE an subl
CH SÉ
ds im
EF BAST
ch ée
À
efs
LA IE N
M DÉ
AI
SO GARD
N
AV IN

1 AN - 6 NUMÉROS POUR 29,90 €

EC

POUR LA FRANCE METROPOLITAINE

POUR LA BELGIQUE, LE LUXEMBOURG, LES ÉTATS-UNIS,
LE CANADA ET LES DOM : 51 € 2. OFFRE D’ABONNEMENT GOURMANDE
POUR LES AUTRES PAYS ET LES TOM : 55 € 2 ANS - 12 NUMÉROS POUR 49,90 €
(FRANCE METROPOLITAINE)
POUR LA BELGIQUE, LE LUXEMBOURG, LES ÉTATS-UNIS,
Et profitez de tous les avantages de l’abonnement : LE CANADA ET LES DOM : 99 €
FACILITÉ : recevez le magazine directement chez vous POUR LES AUTRES PAYS ET LES TOM : 107 €
TRANQUILLITÉ : ne manquez aucun numéro

1 2
2 FAÇONS SIMPLES DE S'ABONNER PAR INTERNET PAR COURRIER
En quelques clics sur En renvoyant le coupon
www.foudepatisserie.fr à l’adresse ci-dessous

BULLETIN D'ABONNEMENT
Coupon à découper, photocopier ou recopier et à nous retourner par courrier accompagné
de votre règlement par chèque à :
ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher - 75008 PARIS

OUI, je m’abonne à FOU DE PÂTISSERIE pour une durée de :

6 numéros pour
29,90 € pour la France métropolitaine
51 € pour la Belgique, le Luxembourg, les États-Unis, le Canada et les DOM
55 € pour les autres pays et les TOM
12 numéros pour
49,90 € pour la France métropolitaine
99 € pour la Belgique, le Luxembourg, les États-Unis, le Canada et les DOM
107 € pour les autres pays et les TOM
MES COORDONNÉES

NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CODE POSTAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VILLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TÉLÉPHONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Je règle par :
CHÈQUE À L’ORDRE DE PRESSMAKER
CARTE BANCAIRE :
N° CB _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ DATE D’EXPIRATION _ _ / _ _
N° CRYPTOGRAMME (3 DERNIERS CHIFFRES DU NUMÉRO FIGURANT AU DOS DE VOTRE CB) : _ _ _
DATE _ _ /_ _ / _ _
PA14

SIGNATURE OBLIGATOIRE :

Les abonnements seront pris en compte dans un délai d’un mois après réception du règlement. Conformément à la loi informatique et liberté du 06/01/78, vous disposez d’un droit d’accès
et de rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
Les informations ci-dessus sont indispensables au traitement de votre commande et sont communiquées au destinataire les traitant. Si vous n'acceptez pas que ces données soient utilisées
ultérieurement, cochez la case ci-contre
 GRAND PORTRAIT
Jean-Paul
Hévin
MAÎTRE EN CHOCOLAT
CHOCOLATIER D’EXCEPTION AUJOURD’HUI
RECONNU DANS LE MONDE ENTIER, JEAN-PAUL
HÉVIN SE DÉMARQUE PAR UN TRAVAIL HAUTE
COUTURE ET NE S’ÉLOIGNE JAMAIS DE SON
OBJECTIF : TOUT CHOCOLAT !
PHOTOGRAPHIE JEAN-PAUL HÉVIN
C
et orfèvre du bon goût a donné
le jour à une extraordinaire
collection de pâtisseries choco-
latées, totalement unique dans
l’Hexagone, et, depuis deux ans,
il booste la planète chocolat avec
des créations et des concepts
d’une modernité folle.
Le parcours de cet artisan est
d’autant plus remarquable qu’il
fait partie des pionniers de la
profession, de ceux qui ont donné
leurs lettres de noblesse à la haute pâtisserie. Né en 1957 à Méral,
en Mayenne, Jean-Paul monte à Paris en 1976 et découvre, au
contact de Joël Robuchon et de Michel Foussard, l’exigence de
la haute gastronomie à l’hôtel Nikko (dont le restaurant japonais
était alors l’un des hauts lieux de la créativité parisienne).
À l’ombre de la tour Eiffel, il gravit les échelons les uns après
les autres, de commis à chef pâtissier, et se familiarise avec la
civilisation japonaise. Parallèlement, il cumule les récompenses,
remportant cinq compétitions en cinq années, dont le prestigieux
concours Charles Proust et la Coupe de France de la pâtisserie.
La grande maison française de pâtisserie Peltier le remarque
alors et lui confie la responsabilité d’ouvrir sa première boutique
à Tokyo. Il accepte, et décroche le col bleu-blanc-rouge des
Meilleurs Ouvriers de France deux ans plus tard.
Il ouvre sa première boutique à son nom en 1987, dans le très chic
7e arrondissement de Paris. On y retrouve déjà tout son univers :
chaque produit est parfaitement calibré, présenté comme un bijou
dans un packaging sobre et soigné. Quatre autres ouvertures
parisiennes se succéderont à un rythme soutenu.
Ses créations se divisent en deux parties : les gâteaux « rive
droite » (reprises de classiques tels que les éclairs, les tartes, le
mont-blanc ou le chou à l’ancienne) et les « rive gauche » (des
entremets et gâteaux de voyage plus décalés). Chaque pâtisse-
rie est régulièrement remise au goût du jour pour coller avec
les envies du moment, et afin que ses gâteaux soient toujours
meilleurs, toujours plus appréciés par sa très exigeante clientèle.
Une quête de perfection constatée par Arnaud Larher, également
Meilleur Ouvrier de France et membre de l’association des Relais
Desserts : « Jean-Paul est d’abord exigeant vis-à-vis de lui-même.
C’est un perfectionniste qui n’hésite jamais à se remettre en
question, et comme il est aussi extrêmement déterminé, il met
tout en œuvre pour arriver à ses fins. De plus, il a toujours su
s’entourer des bonnes personnes afin de franchir régulièrement
de nouvelles étapes. »
C’est ainsi qu’entre 2008 et 2011, Jean-Paul Hévin part à la
conquête de Hong Kong, puis de la Chine et de Taïwan, avec
l’ambition de faire découvrir à un nouveau public l’art de vivre
à la française. Plusieurs fois élu meilleur chocolatier du Japon,
Jean-Paul Hévin y est littéralement considéré comme un demi-
dieu, ses fans le couvrant de cadeaux lors de chaque venue dans
l’une de ses dix boutiques nippones.
Il continue par ailleurs ses voyages à travers le monde, toujours
en quête de matières premières chocolatées exceptionnelles,
produites dans les meilleures plantations et respectant les normes
de la culture traditionnelle. Une vaste et complexe entreprise qui
risque de l’occuper encore de nombreuses années.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 23
 GRAND PORTRAIT
« “On doit se remettre en question quotidiennement
pour obtenir la même performance de goût,
dans toutes ses créations.” »
Quel est votre premier souvenir sucré ?
La tarte aux mirabelles préparée par mon père avec les
fruits de notre jardin. Je me souviens parfaitement de la
saveur et de la délicatesse des mirabelles, mais également
du croustillant de la pâte feuilletée, qui apportait un joli
supplément d’âme à ce gâteau.
Quel a été le moment déclic dans votre apprentissage
de la pâtisserie ?
J’ai vraiment découvert le métier à l’hôtel Nikko, chez
Joël Robuchon, au contact du Meilleur Ouvrier de France
pâtisserie Michel Foussard. Comme il ne me montrait pas
grand-chose et qu’il n’était pas question qu’il me donne
les recettes, il a fallu que j’observe sa façon de faire les
gâteaux, son « savoir travailler » comme il disait. À force
de persévérance, j’ai progressé petit à petit.
Vous mettez souvent en avant votre formation
dans une boutique qui n’existe malheureusement plus
aujourd’hui, la Maison Peltier. Pourriez-vous nous
présenter cette ancienne institution parisienne ?
Au début des années 1980, Peltier était une maison de très
haute qualité qui avait une représentation professionnelle de
premier choix. Beaucoup de grands pâtissiers d’aujourd’hui
MAC ARON
« Le Mac Aron, c’est le traditionnel macaron
à l’ancienne auquel j’ai donné la force du chocolat
noir à base de fèves de cacao d’Afrique, et que j’ai
habillé d’une architecture contemporaine. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114
24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
y sont passés. Quand Lucien Peltier m’a proposé de prendre
en charge l’ouverture de sa boutique à Tokyo, j’y ai vu
l’opportunité extraordinaire d’apprendre les fabrications et
les secrets de tous les gâteaux de cette prestigieuse maison.
Je sais que j’ai fait beaucoup d’envieux à l’époque…
Alors que vous auriez pu continuer à travailler dans
de grands restaurants gastronomiques, pourquoi avoir
décidé d’ouvrir votre propre boutique ?
C’était le prolongement logique de mes expériences pré-
cédentes, et aussi l’envie d’être totalement indépendant. Je
voulais absolument franchir une nouvelle étape dans ma
vie. J’ai eu l’opportunité d’acheter ma première boutique
et je l’ai saisie à pleines mains. Cela n’a pas été facile tous
les jours, mais j’ai fait face. J’ai débuté tout seul avec un
apprenti et aujourd’hui, je suis à la tête d’une entreprise
de 80 personnes en France, et 150 au Japon. Au départ,
j’ai été obligé de repenser tous les entremets, les gâteaux
et les chocolats, afin que la qualité de mes produits soit
optimale, le tout à des prix raisonnables. J’ai passé divers
paliers qualitatifs durant toutes ces années.
Que représente pour vous le titre de Meilleur Ouvrier
de France ?
L’examen du MOF possède la particularité de mettre en
lumière les points forts et les points faibles d’un individu. Ma
principale qualité est d’être quelqu’un de tenace, qui ne
lâche jamais rien. Je ne pense pas être le plus doué
des pâtissiers, mais je possède une sensibilité
particulière et une capacité d’adaptation
qui m’ont forcément aidé à remporter ce
concours. Tout au long des épreuves,
on se retrouve psychologiquement et
physiquement dans un état second qui
n’existe pas dans la vie quotidienne.
C’est une expérience qui a changé à
tout jamais ma vie et la façon dont
je pouvais me percevoir.
Comment définiriez-vous
le métier de pâtissier ?
C’est un métier de passion dans
lequel il faut posséder une grande
sensibilité et un grand sens de
.../...
 GRAND PORTRAIT

GOUTTE D’OR ET LE MARAIS

« Paris est une ville qui m’inspire et me stimule.
J’ai voulu lui rendre un modeste hommage à travers
une collection de pâtisseries baptisée “Toutparis”,
célébrant différents quartiers de la capitale. Leur
décor est lié à leur histoire, comme “Le Marais” et
les feuilles de nénuphar en chocolat, ou “La Goutte
d’Or” avec des petites gouttes de meringue dorées. »
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 115

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 25

 GRAND PORTRAIT
…/…
l’art de vivre. On doit également se remettre en question
quotidiennement pour obtenir la même performance de
goût, dans toutes ses créations.
Qu’est-ce qu’une bonne pâtisserie ?
Lorsque vous dégustez un bon gâteau, vous devez ressentir
une sensation de plaisir intense. Le génie d’un bon artisan
est d’arriver à lier de bonnes matières premières qui exalte-
ront les saveurs et apporteront de la suavité à l’entremets.
Il est primordial que l’on discerne une franchise dans le
goût d’une pâtisserie : je déteste manger un gâteau que je
n’arrive pas à appréhender gustativement.
Pouvez-vous nous expliquer votre processus créatif ?
Il existe différents processus et plusieurs méthodes. Déjà,
chaque année, je crée plusieurs déclinaisons de produits
selon une thématique choisie à l’avance. Ensuite, il
m’arrive parfois de découvrir de nouveaux produits qui me
séduisent. Je réfléchis alors aux associations possibles, tout
en respectant le goût principal qui constituera la colonne
vertébrale de mon gâteau. Après différents tests et analyses,
je décide de mettre en scène les textures qui me semblent
FEUILLETÉ PRALINÉ
« Le Feuilleté praliné est l’une de mes créations
très “rive droite”, c’est-à-dire un dessert que j’ai
créé comme un classique de la maison. C’est un
contraste entre une texture croquante et caramélisée
d’amandes et de noisettes, et la douceur légèrement
amère du chocolat noir. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114
26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
les plus pertinentes en regard des notes aromatiques des
matières premières.
Vous avez la réputation de modifier et d’adapter
régulièrement la majeure partie de vos recettes.
Pour quelles raisons ?
Simplement parce que les différents ingrédients inclus
dans mes créations ne sont pas toujours identiques selon
les saisons ou les années. Il est donc logique d’adapter
les procédés pour obtenir le meilleur. Par exemple, dans
mes desserts au chocolat, il m’arrive parfois de changer
les origines de cacao, il faut ainsi revoir l’ensemble des
équilibres. Tout au long des années, j’ai également diminué
le pourcentage de sucre, en ayant à chaque fois en tête
l’intérêt du client. Comme je suis un véritable amateur
de gâteaux, je passe mon temps à déguster mes propres
créations. Quelque part, je suis le premier client de la
boutique, et il faut que les pâtisseries me plaisent avant
tout. Sinon, comment pourrais-je satisfaire mes clients ?
Visuellement, comment réfléchissez-vous avant
de créer un nouvel entremets ?
Mon esprit va plutôt vers la simplicité. Lorsque l’on propose
des produits qui ont l’air simples d’aspect, il faut atteindre
un niveau gustatif très élevé, pour se concentrer sur le goût
et sur le plaisir qui resteront ou non dans la mémoire du
dégustateur. Je n’aime pas rajouter des décors qui n’ont
aucun intérêt en termes de goût.
Revenons sur un concept original que vous avez
inventé et popularisé : le bar à chocolat…
Cette idée est née d’une volonté de proposer à ma clientèle
une dégustation de différents chocolats chauds préparés
dans les règles de l’art, dans une ambiance de salon de thé.
Pour moi, le chocolat chaud est un souvenir d’enfance : un
moment de joie très fort. J’ai voulu lui apporter une touche
de modernité afin qu’il soit aussi léger et savoureux que
possible. Il faut absolument qu’il soit réalisé à la minute
afin que le client puisse ressentir toutes les subtilités de mes
recettes. Je voudrais aussi que mon chocolate bar devienne
un espace entièrement dédié aux chocolats grands crus,
c’est-à-dire élaborés à base de cacaos en provenance
d’un seul pays, que j’ai envie de faire découvrir sous cinq
formes : en tablette, en bonbon de chocolat, en chocolat
chaud, en pâtisserie et en macaron.
Un souhait pour le futur ?
L’étape ultime arrivera lorsque j’aurai réussi à fabriquer
ma propre couverture de chocolat. Cela fait un moment
que j’y pense, et les choses se mettent en place. Certaines
personnes pensent à tort que l’on peut faire maturer le
chocolat comme le vin, alors qu’il est plus intéressant
d’obtenir la matière première la plus fraîche possible. En
réduisant le circuit commercial, on peut ainsi améliorer
la qualité du produit final.
 GRAND PORTRAIT

TARTE RENDEZ-VOUS
« J’ai toujours aimé raconter une histoire à
travers mes créations. Ma tarte Rendez-Vous,
c’est l’évocation d’un cadran d’horloge fixant
l’heure d’un moment forcément gourmand.
Je la renouvellerai quatre fois par an, selon
des grands crus qui m’inspireront quatre
nouvelles recettes. »
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 27

 MYTHE

LE CALISSON
La Provence a le goût de calisson. Cette friandise
du soleil, qui ne ressemble à aucune autre, rend
les gourmands fous d’amour pour sa robe blanche
et son onctueux corps d’amandes et de fruits confits.
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

ORIGINE
Les premiers mélanges amandes et fruits confits
apparaissent dès la Grèce antique, mais ce n’est qu’au Fiche d’identité
xve siècle que la confiserie telle qu’on la connaît Cette friandise de forme losangique
aujourd’hui fait parler d’elle. Selon la légende plus ou est composée d’une pâte mélangeant
moins avérée, c’est Titse, confiseur à la cour, qui inventa amandes pilées et fruits confits
cette gourmandise en 1454 à l’occasion des noces (melon et orange), le tout additionné
du roi René d’Anjou avec Jeanne de Laval. Ce qui est de sirop de sucre ou de miel et de
certain, c’est qu’à partir de 1830, les confiseurs d’Aix- fleur d’oranger. L’ensemble est placé
en-Provence en font la spécialité de la ville. Chaque sur une feuille de pain azyme puis
année depuis 1996, le premier dimanche de septembre, recouvert de glace royale.
le calisson est l’objet d’une bénédiction en l’église
Saint-Jean-de-Malte. Celle-ci rappelle qu’au xviiie siècle,
pendant l’épidémie de peste, on donnait des calissons
dans les églises au lieu de la traditionnelle hostie.

Fleur d’oranger PAIN AZYME

Issues du bigaradier, les fleurs sont
macérées et distillées pour donner l’eau Pain ancien non levé confectionné
de fleur d’oranger. Cette eau est utilisée en avec de la farine de céréales et
pâtisserie et en confiserie pour parfumer de l’eau. Abaissé en feuille fine, on
et aromatiser les crèmes et différentes l’appelle papier azyme ou papier
pâtes. Dans certaines préparations, on peut d’hostie. Il est utilisé comme support
employer le sucre de fleur d’oranger. dans la recette traditionnelle du
calisson.

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016


Amandes
Originaire d’Asie, le fruit de l’amandier,
ovoïde et vert, est une sorte de noix dont
la coque renferme une ou deux graines.
Entière, effilée, émondée ou pilée,
l’amande séchée entre dans la composition
de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons
ou confiseries. Il existe différentes
variétés d’amandes, dont les plus connues
proviennent de Provence, de Corse,
d’Espagne ou de Californie.
GLACE ROYALE
Mélange de sucre glace et
de blanc d’œuf que l’on utilise
pour glacer le dessus du
calisson.
Fruits confits
Ce sont des fruits entiers, en morceaux
ou en tranches, conservés par plusieurs
passages dans des bains de sirop
de sucre, de plus en plus concentrés,
et qui finissent par remplacer l’eau
des fruits. Pour le calisson, on utilise
essentiellement du melon confit avec,
parfois, un peu d’orange. D’autres
versions contiennent des abricots ou
des citrons confits, voire de la pâte de
figues. On trouve bien des déclinaisons
de calissons, parfois enrobés de chocolat,
ou même salés.
MYTHE
RECETTE TRADITIONNELLE
CALISSON
Par Julien Merceron, chef de la maison
À la Mère de Famille
laissez la pâte sécher toute la nuit
à température ambiante.
30 30 MIN 5 MIN 1 NUIT
PIÈCES PRÉPARATION CUISSON REPOS
LE GLAÇAGE
Préparez le glaçage en mélangeant
POUR LA PÂTE À CALISSONS
le blanc d’œuf et le sucre glace.
110 g de sucre semoule
Le glaçage doit se lisser tout seul
40 g d’eau
et avoir une consistance ni trop dure,
100 g de melon confit
ni trop molle. Si nécessaire, ajoutez
40 g d’orange confite
du sucre glace ou du blanc d’œuf.
4 ou 5 gouttes d’eau de fleur
Il est possible, à cette étape, de
d’oranger
colorer le glaçage. Découpez la pâte
200 g de poudre d’amandes
à calissons à la forme désirée avec
30 g de miel
un couteau ou un emporte-pièce.
1 feuille azyme
Recouvrez les calissons de glaçage
à l’aide d’une petite spatule, puis
POUR LE GLAÇAGE
1 blanc d’œuf
passez-les 5 min au four à 130 °C
pour faire sécher. Laissez refroidir.
100 g de sucre glace
Conservez au frais et au sec pendant
1 mois.
LA PÂTE À CALISSONS
Dans une casserole, mettez le sucre
et l’eau à chauffer. Dans un mixeur,
mettez les fruits confits et la fleur
d’oranger. Mixez. Ajoutez la poudre
d’amandes et le miel. Arrêtez la
INFO +
Lorsque vous achetez des
cuisson du sucre à 120 °C, versez-le
calissons, vérifiez bien qu’il
sur le mélange précédent et mixez
s’agit de « calissons d’Aix », dont
de nouveau pendant 2 min pour
l’élaboration respecte une charte
obtenir une pâte. Débarrassez-
de fabrication artisanale, et non
la pâte sur une feuille azyme.
de « calissons de Provence », aux
Recouvrez-la d’une feuille de papier
techniques de fabrication moins
sulfurisé, puis étalez-la au rouleau
bien contrôlées.
sur environ 1 cm d’épaisseur. Retirez
la feuille de papier sulfurisé et
VARIATION POSSIBLE
Pour varier les goûts, il est possible d’utiliser d’autres
fruits confits ou de remplacer en partie l’orange confite
par des fruits secs (dattes, abricots, figues)…
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 29
 MYTHE

DES VARIATIONS PÂTISSIÈRES LE CALISSON

ÉTONNANTES Signé par Philippe Conticini, ce calisson est l’un
des best-sellers de La Pâtisserie des Rêves. En bouche,
Il existe de nombreuses recettes de calissons, et certains
ce gâteau est un délice qui fond doucement sur
chefs ont même choisi de revisiter cette confiserie en version
le palais. Le sucre est assez présent au départ pour
pâtissière. Voici la preuve par trois déclinaisons que les
s’évanouir progressivement. On reste totalement
calissons peuvent ainsi se transformer en entremets aussi
abasourdi par la parfaite maîtrise de l’ensemble.
créatifs que savoureux.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

LE CALISSON MANDARINE DE SICILE

Claire Damon propose un gâteau calisson
terriblement addictif. Un biscuit amandes
parfaitement aéré accueille une marmelade
de mandarines à la très légère acidité et une
mousse d’amandes, le tout pour un résultat
délicieux et particulièrement équilibré.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 MYTHE

© BERNARD WINKLEMANN

LE CALISSON VEGAN
Sans aucune protéine animale, cette magnifique
revisite est réalisée par Michaël Bartocetti,
le nouveau chef pâtissier du Shangri-La. Sur un
subtil biscuit aux amandes, on déguste une mousse
fleur d’oranger, de la marmelade d’oranges, le tout
recouvert d’un lumineux glaçage melon-abricot.
Une réalisation magistrale qui nous a laissés baba !
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 31

 COURS PARTICULIER

LES CONSEILS DE MERCOTTE

Vous rêvez de réaliser les calissons de la maison À la Mère de Famille
(p. 29) ? Rien de plus facile ! Mercotte vous accompagne tout au long
© ARNAUD BREYSSE

de la recette en l’enrichissant de ses conseils, astuces et explications.

Allez, lancez-vous !
TEXTE MERCOTTE

1
la faire adhérer. Retournez le tout, retirez
LES INGRÉDIENTS la seconde feuille guitare et laissez sécher
• Attention la qualité des produits
une nuit à température ambiante.
de base est importante pour obtenir un
• Pour le glaçage, vous devez obtenir
résultat optimum. Vous trouverez de bons
un mélange bien souple.
melons confits chez Les Fleurons d’Apt, les

3
feuilles azymes chez Cook-shop et de l’eau
de fleur d’oranger chez Thiercelin 1809.
LA DÉCOUPE
• Pour la découpe, afin de faciliter
l’opération, préparez un bol d’eau bien

2
LA RECETTE chaude à côté de vous. Découpez le calisson
• Pour la pâte à calissons, lorsque vous avec l’emporte-pièce adapté et aidez-vous
mixez pour obtenir une pâte, laissez éventuellement d’un cutter pour tailler net
tourner jusqu’à la formation d’une boule la feuille azyme. Trempez l’emporte-pièce
moelleuse et non collante. dans l’eau chaude entre chaque découpe.
• Lorsque vous débarrassez la pâte à
calissons sur une feuille azyme, pour plus
de facilité si vous êtes débutant, vous
pouvez aussi étaler la pâte à calissons à
la taille de la feuille azyme entre 2 feuilles
guitare sur une épaisseur de 1 cm puis ôter
la feuille du dessus et poser la feuille azyme
sur la pâte en appuyant légèrement pour

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 COMMANDEZ PAR INTERNET SUR WWW.FOUDEPATISSERIE.FR

COMMANDEZ LES ANCIENS NUMÉROS DE

Et commencez la plus gourmande des collections ! IND

EX DES
Anaïs REC
ETT IND
Archi .................. ES EX
textu ......... DE
Boîte re
d’œu de choco .................. Ana S RE
et Dulce fs à lat . saba nas confi CE
Café y ......... la mang ............... 116 TT
Expre ......... ue 125 Tiram Aug yon glac t, noix ES
Cake sso
au match.........
......... Truffe isu de Johan Cho uste ....... é vani de coco
Cocot ......... ............. Truffe s à la berga Lecler Cho
cola ....... lle , ÉQ
te
Croqc rigolo et choco
a ......... 113 re cola t betterav ....... .............. UIV
’ te lat
......
118 Verrin s chocolat mote .................... Cho
ux t Sura
....... DE AL IN
Diaph chocolat .................. blanc 129 e ....... ....... ...... 110 S ME ENCE DE
.. Vibra e avocat .................. ......... cara craq de ....... ....... X DE
Emot ragmes .................. ........... 93 tion choco ......... 109 Com mel .......uelin,
l’île
....... .. 75 SU aft
icake .........
......... ............
100 .........
......... lat......... .... crèm de Java RE s RE
Den pressé ....... ... 129 CON
Escar .........
got choco ......... ......... 126 ......... ........ 76 ....... e pral ........ 1 cuillTENANT S ass er eig
telle de
Escar ......... ........ ......... 122 et frais au pom ....... iné, 111 1 cuill ère à à l’aniettes ht....... cE Pres
Fraise
got rigolo lat orang ......... 52 .... 127
Dou es desfrom mes vani ....... ma iset de nec .......... tt se-m
......... e ......... .... 67 age ....... 1 tass ère à café ....... Es agaz
crous des bois Fant ce acid bois llées 129 Bab rshma te au tari ..... ine-F
tillan souffl
......... ....... blan 1 tass e à cafésoupe ............
Ban a yuz llow bar nes ..........
OU-d
Fritur te ......... ée
.........
....
77 Far astik ulée .....................c, rhub .. 112 1 bol e à thé ....... ............. 0,5 cl CITÉ
CAPA
bec ma e-PA
es de 127 bret pêch cac ana u ear s car .....
e men ..........................arbe
......... TISSE
Galet
tes de chocolat .........
Feno on, 1 verr .............. ....... .............. 1,5 cl ou 5 d’é ahuètesplit l gre
am ue ave rinées . 130 RIE-2
Gâtea riz souffl......................... 117 Fraîc uil conficaramel the ....... 121 .......
1 verr e à vin .............. ....... .............. 15 g
ou g
gril élis c tar 015-
aux u de crêpe Frai heur de t aux beu melon .... 51 ....... Bou rable s, noi lée y .......... és..... tar te citr 210x
é ......... ....... eà ....... .10
Car le de .......... x de au beu ..... ........
280-
agrum s 76 sier agru rre
à la Pondich mes salé .... 116
.... eau/ ....... .............. ....12 cl ma te exo on giv
es .........soufflées ..........
V2.p

RIE
Glacé Gan
d’avo 117 ache japo QUA à mou ....... ....... -15 cl Che amel pom .......... péc rre
.....
... 97 tar ngue tiqu rée
df

#9 tard ............1 ...33

Kosm 1
Guaca cat, .........
......... Péro nais éry ....... ....... 129 1 cuillNTIT É « Cla esecakfraisesme ..... ..... an et de 114 tar te fine .......... e, coc ..........
01/0
mole kumq L’ét ik gree u....... e ....... ....... ..... 90 0-15 cl
#7
e .......

ISSE
6/20
et mous citron uat, ......... agé 1 cuill ère à ET INGR et Fou e ..... ..... siro
et te tou au ..........o, ana ..........
15
Incan se choco banan 59 La Tart rhub n moj ....... ....... .. 113 Janvier ...20 cl fram tea frai des boi ..... .......... p 14:2
e 123 ....... ..... février 1 cuill ère à café de ÉDIE NTS -25 Cla se noi
Van x de rbil
citr ..... nas ..... 1:35
Septembre Inten des’sens lat ......... Le cact emp arbe ito ....... ....... 114 cl boi ver s ..... .......... .. 129 lon on ..... ..... , IN
café levu et foutis se » ver

PÂT
..... 2015 1 cuill ère à soup de et ille, 126
octobre se ......... ......... ......... Les us ion
.......
.......
.......
....... re.... gla ..... vein vein ..... ..
120 dul fèv
coc pêc ..... ..... DE
Karré ......... ....... 73 1 cuill ère à sel/ POID
ce aux e e ..... .......
o
2014 ment .................. ......... ..... 114 peti .......
ts bate ....... ........................... 116 e sucr .............. S Cla ..... cey es .......... hes ................. Ag X
La poire bon TECHNIQUES ..... 115
Nou
1 verr ère à soupe de café e ....... .3 g Cla foutis à l’am abrico .......... ..... 74 ..... ton fram 116
de rum
DE
• FICHES Pain gat dur ....... ..... ka, .......... boi .... 118

DE
......... ......... . 115
• PAS À PAS • INSPIRATION Le « en plusie ......... ....... aux ....... ....... 121
1 verr e de soupe de farin /cacao ......5 Clu foutis aux and ts, rom..... Ba coc es de
S RE
TENDANCES • RECETTES Pain au lait ............................ ....... .... 130
..... mu
all
Le kaki black » urs .........
......... textures .... 113
126
....... 1 nois e de
farin de
crèm e/sucre.......8 g
g Cru b san aux cerises .......... arin ....
e .....
#10 ..... esli ..........
ses
Be noffe o et CE

F OU
ÉQU Pain au ....... ....... ....... sucr e.............. Tenda mb dwi pêc 128 ..... , dul . 101 che
IQUES Les mend choco lait ....... 86 ette e .. (sa ..... ..... ..... loh râp z TT
#6 TECHN lat ......... ........ IVAL Pain au lait fruité .......
....... ....
....... 100
1 noix
de
e....... .......
....... nces
.....
15
g • le ch hes
dou ns glu dan en ver et .......... ..........
Mars ..... se Bo a e cho ée Mic
FICHES Les truffe iants caramel ............... 86 DES ENC 1 pinc de beu beu .............. ....... 15 ReceT ..... Ch uch ..... ES
TION • ....... ....... s Avril ..... colat de fèvhel

IE
s .........
......... ......... 90 MES E Pain au lait, hamburg ....... ....... 126
..
ée de rre rre....... ....... .. 120
g Teses • Pas et ble ten) les pom sio foin..... .....2015 67 .. 90 Cla eesecaées Ba
INSPIRA Lingo ......... ........ URE n suc ..... . 127 d’a .....
À PAS • à Pas au gin
Juillet de
Gên noisette er ..................... .. 126
nOUVeL
sel .............. .............. ... 150 g P • InsPIR Écla thy ger .......... ..... e ton chè

ER
t
Litchi exotique ................................. 88 S et olive Cœ fou ke uto .....
août ES • PAS CONT
vert es, frais et choc .......
POID ....... ent ir Cara
PIRaTI
PIRa m
aTIon
TIcitr
onbee ..... mes rée 127 Co urs tis..... my mn .....
..... s,
....... .............. .......4 g ..... ka
CES • RECETT
s
Made et papay .................. ............. 76 1 cuillèENAN T
Pari 76
Le no ÉQ

ISS
2014 s-Mo ... Œuf S DES
rem • FIche
r ..... .... ing de ..... ..... ix
e ....... olin on au .....Techn 76 ..... stè e..... ..... .....
TENDAN Mi-cu
leines e marin ......... 76 1 cuillè re à café
Pâte ntai ..............es des olat 127 Blan moyen ŒUF S ....... .... 20
g Fin ets e ..... cur s T .....
Co
et my re
Co ing-co Ear rtil .......... ..... ..... ..... ..... 11 9
11 DE UIVA
en choco Pêch s de fruit gne bois .. 127 Fin anciers ros .......... ..... cum ..... Iques
FOrMU

PÂT
és au .. 129 ....... g S M LE
it
Mille- sera ......... 1 tasse re à soupe................... ....... ....... Jaun c d’œuf .............. Co ing,
US DELIGHT feuill
lat......... yuzu . CAPAC
Pie e blan s fram ....... .......
..4 g Fin anciers nat e gla .....
.....
..... .....
a . 93
NO in l Gre les
na mpotéérable ..... y .......... ..... .......... ... 4
..... .....
..... ....
..... 11 6 ES NC
lE
93 0,5 cl e d’œ .......
ÉQUVEL
des bois, es palm.................. ........ 117 1 tasse à café .......... ITÉ
à ....... .......
de anciers framure .....cée ..... ..... .........
CO
Pie la rhubche et bois .......
RIE

à thé ....................... 1,5 cl

ou 5 . uf ....... .............. ....... TEN ..... ..... ..... 1 cui NT EN UR E
poiv e....... ....... 84 Co vets... e .. 13 87

DE
Nems avoca ito fraise ......... 1 bol g aux ....... sés .....
VALE
ES .......... ou Pie arbe ÉQU ....... ....... gin am thé boi ..... ..... 94 UI DAN et ..... ..... ..... ..... 1 cui llèr AN ES
.. 74 .......... .......... 15 aux fraises ....... re de Selim ....... 114 ..... ..... ..... .. DE Écl nco de
Christophe Adam
t CES
NIQU Pain sucré aux .................. s 1 verre .......... .................... ......10 g
IVAL ....... ....... 50 gui « mo e ..... matchses roo ..... .... 114 rde ..... rhu mélilo............................. . 13 0
ISSE

g s ME LE • REC 1 tas llèr e à T

ES TECH
Pie 126 Fin air 10 ..... .....
#11
ENC .......

F OU
aux Derb griottes et ging .............. ....
Paris- raisin haricots ......... 1 verre à vin .............................. ..12-1 cl Pow . 1 ....... Thermo E DES ....... 30 g J’en mauvenkey .......... a et ïbo ....... 119 FORMULE Nc ETTE
Fin ancie 0 ..... barbe t ..... ..... ..... 127
0
1 tas se e à caf
• FICH s
Paskh Brest de ..................
rouge .. 122 .......... 5 cl y ....... ....... emb ...... 112 ... 20 crè s ..... 128 sU S • PAS % ..... ..... ..... ..... ... 64
é
3 ....... .............3stat TEM PÉRA s zes 47 » .....
RE E
à eau/à .......... l’al sui 1 bo se à caf sou .....
Ophélie Barès
coN
ION s ..... Reli er fruit ....... ....... re ....... 127 g À PAS com ger au rs hu cho .......... ..... fraise ..... ..Mai
,
PÂT

.......... ..33 / Tem s ..... me . 129 .....

IRAT Rémi
Passi a.................. Massé ........... 95
mout ...10-1 cl gieu s ....... ....... 5 ....... .............9 0 péra TUR ES l’ar cazar bab te de .......... ..... 1 cuil tEN
s ..... 12 1 ver l ..... à thé é .....pe ..... .....
• INSP QUAN arde vani se rouges ....... ....... ... 96 a 1 cuil lère ANt • INSP
Ga po col Juin 3
....
À PAS on framb ......... 127 1 cuillèTITÉ ET
..........
20-25 cl
5 7 ....... .......... ture l’en déchoi.......... .......... citr .................. Ga labéIRAT tée cho ile d’o at .......... ..... s et 2015 1 ver re .....
..... .....
..... ..... .... 0,5 CA
Pâtes ......... Reli lle ....... à part 0 63
#Mai5
....... ....... ... 94
• PAS « Purinde fruits
oise ......... ... 129 INGRÉ
....... ager 9 ....... .......... 150 2 ....... C° la vol ..... s..... ..... ..... on ver ..... 128 1 tas lère à caf
Eddie Benghanem Gâ lets ..... de ION col ..... ..... re à vin ..... .......... .......... 1,5 cl PAC ITÉ
...
DE

1 cuillè re à café cl gieu ....... ..... at live ..... ..... ..

L’ É
......... ........ à sou é ......
TTES .........
DIENT Reli
gieu se au .............. caca ....... 128 ....... 210 4 ....... ......... pêc ..... .....
..... ..... t.... .. 88 1 tas se ..... po • FICH et ..... ..... 12 à eau ..... ..... ..... cl ou
S • RECE Smoo » de sésam .........
......... 116
1 cuillè re à café de levure S huè .. 115 la .....
tart he et ..... .......... ..... .......... ... 75 à
1 bol se café pe .................. cho teau dorés ..... ire et au ES ..... 11 9
QU
..... .....
....... Reli
gieu se cara
choc ... 270 6 ....... ....... 120 60 ..... citTEC 1 cui AN TIT /à .......... ..... .......... ..........ou 15 5 g
F OU

juin ANCE d’agr

thie
merin e noir ............. 114 1 cuillè re à soupede sel/su
.......... POIDS
Reli olat ....... te CON le
bak e fram le ma .......... ..... .......... .... 66 à
Yann Brys
1 ver ...... thé ............ ...... . 0,5 cApAcI C
Ko col de ..... ..... ..... coing ron HNIQ . 6
s . 129 UES 1 cui llèr É ET
mo

LÉ
.........3 ....... 8 ....... ....... 180 Ko uign-aat pis voyag ..... ..... ..... .....
TEND umes ......... 108 cre gieu se frais mel beu .............. Conv VER SION le
boi haleb .................... . 123 ...... ..... ..... uta ..... ..... ..12 .10 g
2014
ES ÉTÉ Snike japon
rs .........
gué
ais
........
95
1 cuillè re à soupe de café/ ..........
1 verre re à soupe de farinecacao .......8 g
...5
g Reli
gieu se men e pist rre salé ......
.. 119
en Fahr ertir 10 ....... .......
....... 240
le
gât lava
nua eau d’a ..... se
..... cas .......... ......... .. 117
1 ver re à ............ ...... ...... . 1,5 cl ou tÉ
vin ...... ...... ............cl ou M5 g
Ko uign ma tac e .......... ..... .....
, 12
9 1 cui llèr e à
1 cui llèr e à caf
ING rde ..... ..... -15 cl
NS les DES TEM
Pascal Caffet

IE
GA
Soie re pa uign-a am nn he ..... ..... ..... ...1 ..33 cl
......... .................. Reli ache

!
IQU gieu se pist the verv 29 bal à eau ...... ...... ...... ..... ..... é RÉD

is vu
TENTATIO Roug ....... ..... 117 et ajou enhe degrés ge ..... sis 15 1 cui llèr e à caf de ..... 0-1 cl
HN 1 verre de farine de crème /sucre.. g 300
d’h samiqu de cocdy ..... .......... vio .......... 124 ...... ...... ...... J g Ko r Lud ma ann .......... ..... ..... ..... 118 é TEN IEN

ER
St-Ho e ......... ......... Roll PÉRA ......
......... ....... se verv ache 20
QUA

Jama
eine ...... /à ..... . 56 PL 1 ver llèr e à sou de levure 5
TEC Tarte ! .................................... ....... 84 1 noise de sucre .................... ............
15 g
Sain cake para Conv ter 32.it : mul Celsius TUR ES le ibiscus e,
lett mo ............ ...... ..12-1510 cl pa uign-a ovi nn de Do ..... ..... DAN TS -25 cl
eine .............. ....... 118 o, .......... ..... e. 12451
1 cuil NtI
EI
Claire Damon Julien Alvarez sou pe sel

NC

ss
HES ertir tipli uta ...... .. 88 CES

tudio
au 116 .......... 15 t-Ho ... pai et sor tÉ
...... r c ..... 1 e ..... cl
1 noN FE
......... ......... tte de beurr .......... .......... 120 g Cels er par ..... 1 cuil lère Et La Ma ua ..... re à pe de /su
• FIC choco Sole noré dis .......pêche ....... 120 rde ....3 cl ma Ch ver
CM
Jean- 1 noix les le ..... fru bet .......... ... • REC
ius suc n per ...... ...10-1 3 cl rne ..... ...... re de farsoupe de caf cre .......... PO

tI
lat amer, ......... . 130 La pommëlig nn aussa

YER-S
ON Bapti
1 pincé de beurr e.......... ........... g Tart il Leva ....... ............... 119 : sous degrés 1,8 ..... its 117 1 cuil lère à caf INg RÉD
ATI Tarte ste Aybra ........ frais mu cès du ..... rou fram .... ....2 ne ..... 10 1 no ise de UXsuc ine de farineé/caca.......... ....3IDS ETTES
Le pomm e Georg
.......... 150 g 0-2 5 cl
Nicolas Bacheyre
MJ

pÂ
nt Fahr 1 cuil lère à caf é de
Christophe Felder
E
Tarte au choco
123 e .......... Tart e à la rhub....... e roqu .............. 118 trair
pap esli..... à la à l’an .......... ges boise 129

GALO
rd
HAPPY
PIR e de z ..... ... 9 SUR ix tte
enhe IEN
n ......... sel .......... .......... ........4 e 32 ..... 1 pin ..... crè
• INS lat, Christ Tart e aux
....... ette et illote ..........figue ana ..... au siro 1 cuil lère à sou é de levure..ts 5 cl Le saint- e caram eli 78 de de re /su o ...5 g • PAS
Tarte au choco ......... .......... ............ 20 g
et divis it en .....

s Gilles
cée be be .......... ..... me ..... cre .......8 g
CJ
....... . 64 ..... 12

AU

DE
arbe ....... Le saint- ho yuzu el n .....
FRUITS
À PAS lat, Cécile elle .. 119 POIDS
e aux frais ani ..... s ..... ..... 1 ver lère à sou pe de sel/suc ...... ..... 8 À PAS
PO LES FRUITS
au .......... ....... ....... . er par de p
Vincent Guerlais
g Tart 110 ..... ..... urr urr
Frédéric Bau
Emm choco Brua Œuf DES
frais es ....... ....... par s brio ..... ..... ..... poI
Les saint- ho noré ..... ver ..... ... de ..... ..... ..
..... 15 g
..... 1 ver re de à sou pe de caf re ...........3 Ds

Photo
• PAS
CMJ
moye ŒUFS .......4 ...... • INS
anuel lat, Farka . 118 Tart e aux 1,8. par fait gla ..... che ..... .......... ..... 86
. 12 sel e ..... e..... ..... .......... ..

F oU
vei Œu IDS
no
....... ....... 113 ho noré figu .......... ne ..........
ETT
ES Tarte Ryon
Jean- au choco ..................
s .... 121 Blanc n
d’œuf ....................
g
d’ol e aux
frais es et verv ....... ..... citr fait gla cé .......... s aux .......... ..... 130 1 noi re de fari pe de fari é/caca ...... N g
...... Ma po
Mo Tat ires noré ..... es
8
Bla f mo DE S ..... ..... ..... ..... 15 g PIR
N ES #12
SE
frais es guim eine ....... 63 suc ne...... crè ne/suc o ...... .5 g ..... ..... . 12 ..... ..... ..... ..... 120 g ATI
4 • REC Tarte
Franç lat, .........
Jaune
d’œuf
..........
..........
..........
.......... Tart
ive
....... es,
roqu auve ....... ....
....... 125 par on ver cé
au ..... agr ..... . 60
frai café ..... .......... um .. 65
1 noi set
te
1 pin x de de re...... ............ ...... re.. .8 g
me Claire Heitzler Pa una in .....de no cas ..... .......... ..... .... 12 8 Fabien Berteau Jau nc d’œyen ŒU ..... ..... ..... . 15 g
..... ..... ..... 0 g
uv
ON
• FIC PR Juill
#Mars CES ois
au choco Fouch .. 119 .......... .......... Tart e aux .............. pât fait gla t et .....
tor rfait ..... ..... vem sis-fra ..... ..... ...... 2
ne ..... FS aoû et
RV
50 g ses ..... ..... es d’œ uf ..... ..... ..... ..... ...4
cée beu beurre ............ ...... ...... 15 g
ea
DAN .......... ette 54 HE
La Maiso er ......... ÉQUIV .........
Tart e frais
fruit
et .... 124 pav e de cé basilic des Pa réfi à la .......... ..... bre ..... 74
Christophe Boucher ^ ..... .. 20 g S TEC ES
201 t
TEN n du lat, .......... 30 g ....... ..... ..... de rre ...... ...... ...... ...... 15
Pierre Hermé mb ..... ..... ..........
ÉQ uf
Tarte ......... ALEN
........ es dess roug ....... huile à
pol lova fruits la ros ..... bois, ......... . 94 Pin ris-br ée, gla gra ..... .....
SO
u
5
..... ..... ..... ois .... 12 66
UIV
avril choco . 120 Therm CE DES TEMP Tart e fram
poI sel
...... ...... ............ ....... 150 g
120 g ..... ..... ..4 g HN
Stéph au choco
IC
20 g es
50 lat ......... 1 .......... bois bois ....... ......... pot onaisegivrée au litc e ..... .....
..... 29 Œu Ds DEs Po k ma est ce ine ..... ..... .......... e 12 5 1 ..... Th AL EN ..... ..... .......... g IQU
2014 ostat Tart e Ichigo.. e et ...... ...... PA
...........
.......
Tarte ane Glacie
lat, ......... 3 .......... .......... 30 / Temp
ÉRATU ....... ............. 125 me age aux ..... hi ..... ..... Bla f mo ...... ...... ..........4 g
Arnaud Larher un mm rm ..... cho
de ..... ..... Sébastien Bouillet
3 ..... ..... erm CE
.....
.....
.....
..... ..........
ES

E
118
Tart e jardin ....... rose ... 6
....... ŒU
s........... ........ ginge au sésam r ..................
... 29
5 .......... ératu RES
e ....... ....... ....... 88 pra nth d’été, fram.......... .......... .......... .. 122 Jau nc yen
d’œ ......
Fs ...... ......
.. g Po e Tat e « ela ..... col cacao .......... ..... 85 5 ..... ..... .......... ost DE S ..... ..... 50 R
ne ........... ...... 129 re ...... .....
es de
cerise mbre e .......... 90 2 .......... C° Wed rhub des fl . 69 e, ..... ..... ne 20 Sai de ..... at cru ... 121 7 ..... ..... .......... 30 at / TE MP ....
K IT
DU
ES ......... et crème 7 .......... ....... 150
....... ....... pro liné rose, fruits boises ..... ..... 123 d’œ uf ...... ............ ...... Sm mm in ..... 30 g
REC
ETT
78
Textur prune-badia
re
........... ..... 86
s ........... ........... 114
Tarte
d’avo carotte, .........
cat ......... orang ..................
.........
118
9 .......... ....... 210
4 .......... ...... 60
arbe
et eauding cake mereurs ....... ................ 123 pam
ros fiterole ple van rou
ille ges .......... .. 122
..... . 75 ÉQU uf
......
...... ...... Camille Lesecq
.4
g
g
.....
..... nte ..... ..... .....
Ré ith e faç ..... -Ge ..... ..... ..... e et
11
7 Christelle Brua
9 ..... ..... ....... 90
..... ....... 150
Tem ÉR
pér ATU
...
20 g CH
X DES .......... Topiai aux blette
noir ........... .......... 6 .......... .... 120 de
rose rhubarbe ée
ingu ....... 123 sai emary ..... mo ......
...... ...... Hé interp ..... on ..... rm ..... ..... ..... atu RE g
EN
IVA
..... 115 Tarte e .......
....... ..... 123 de , agr ... ...... ...... Tat ..... ain ..... ..... 11 ..... 21
INDE ........... 119 Tourte chocolat ........... ......... et crème .. 128 270
shi nt-hon ..... ..........usse... tahiti um 116
LEN ......
Christophe Michalak Rh lène rét .....
Benoit Charvet Te

GO
Tarte chocolat, 8 .......... .... 180 ....... 1 ...... The ...... .... ..... e » ........ .... 97 9
CO .. 27 0 2 ..... re S ww

72%
........... ........... ........... in, nd
........... ........... Vague
llon ........... ...........
........... .........
Tarte pistache, banane et ................
CONV
10 .......... .... 240
....... ....... buy .....
..... .......... .......... .......
es, 3 ...... ...... rmo
cE
DEs
......
......
...... 50 mo arb ub ..... ati .....
..... on ..... sorbe ..........com 13
Con NV 4 ..... C°
w.rhu an A ID
........... ........... n ERSIO ....... 71 tar a oré ... g
en ver SIO
ER 0 .....
6 ..... ..... ...... Eddi+ e Benghan

IE
96 Vermi ...................... sta ...... 30 Sai uss e ce
5 ...... ...... ........30 t / tEM pÉR
D’ICI & D’AILLEURS
Conve tar te aux .......... aux fram me 0
Stéphane Glacier

tom : 750 € • luxemBourg: 8.50 $Can • espagne

.......

italie : 5.60: 5.30 € • Canada

Baba ..... ..... d’u ..... t

Belgique
elle ........... pigno ........ pistac mang N DES .... 300 84
passi 58 ..... ..... ....... .. 20 g et Fahrentir les N DE m- de
rtir
François Perret Tar nt-hoe lég poché ..... ne ..... Gra .... 12 ..... .... 60 s•
ÛT
.... 122

ER
Bagat avoine et .............................. 130 Yellow hes, ue on en Fahre les degré TEMP ÉRATU et te aux fram .......... boi ..... ........ 75 7 ...... ...... ........90 Tem 8
10 .......... .... 120 cha ss Re
Jonathan em
poire et jasmi .. 64 g Con ajoute hei deg S TE

BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 € • MAROC : 50.00 MAD

ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30
O

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 •

pér AtU REs Tar te cho no ère e au ..... poire ..........nny 1

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
2015 an

xpF • portugal : 5.30 €

75 INSPIRA
ue ................................. ... 108 et ajoute nheit : s Celsiu nec ..... 121 9 ...... ...... ..... 150 rre givrer ce

SOLEIL
s et
CACA
18

SS
Barres pomé n .. 66
RES
tari groseilboises .......... ses atu ..... .....

TIONS
.... Tar te cit col ré an au yao x fru ..... Be . 11 Cel ver r 32. t : mu rés MP ..... .... 24 0 TT
multi s tte ts

M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
........... .....
à la mang ........... 94 los. r 32. plier nes ..... 116 ...... 2 ...... re C°
Philippe Urraca tir
Pascal Lac és es

TI
Conve Cel
........... ........ siu
Blot
ÉR
..... 210 .... .co

COUP DE
..... te lle
14 par 1,8 à la les à ..... .. 125 Tar po ron at an urt its ..... - 7 30 0
née
citron ........... rtir les ..... s : les ltip siu ATU • Pa
Cake tte aux poires ...... 120 ..... 4 ...... ......

70 plais
m
Gontran

: 5.60 • suisse
Tar te Tat ire me croustas-cit ..... rou .... 11

PÂ
s ........... Celsiu poê maque.......... .. 126 coN 270 sou deg lier s 0
s : soustdegrés Fahre 6 ...... ...... .... 60

DESSERTS
sà
SUCRée
RE
Charlo de cerise r ...................... . 104 Con VER Tex te Tat in s au ringu illa ron ..... ges 5
Cyril Lignac
str rés par
Cherrier
le ..... rea ... S
8 ...... ...... .. 120 P
Pa

ANDES
........... raire

3’:HIKLOH=\UZUU

DE
er

• maroC
32 et nheit en en vertir sIo N air
Cobbl e un fraisie ts ........... .......... 52 58
in ..... vin ée. nte ver .... 12
, e 32 Fahren 1,8 s•

NRS

: 8.50 CHF mad

Vé tur
Philippe
GOURM
..... u .. 180

!
Ins

SUR LES
divise Fah 10
...... ........

TOM : : 5.60 € • LUXEMBOURG

Comm le aux abrico...................... ........... 44 ..... les DEs Ya nus e cho Lad .................... ..... ..... t .. 12 0

LE

ITALIE
BELGIQUE
: 50.00 €
et
Julien Merceron

M 01477
ren et
Conticini

F OU
r par

OBE
.. 129 deg hei PIR

irs
ajo

• dom : 5.30
tEM

$CAN • ESPAGNE : 5.60 €

750 XPF
240

SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

.....

: 5.60
1,8. Con ute heit ...... ou coi col uré ..... div
Crumb Cub’ ........... Pâtisserie............ 120
#1

70 RAISOM
C’ESTPRIN
rés pÉR .. 300 rt ..... ..... .....
vio ngs, at .....e ..... ..... ..... .... 114
7 ise t en aTI
aT

: 5.30
:
de Cels vertir r 32. multipCelsius AtU Ion
Ion
Claire Dam

• PORTUGAL
....... 118
S 3
r par
INDIEN
Délice 88 Fou ...........
Christophe Michalak
AUX COULEURS DE L’ÉTÉ à PaRt

€ • CANADA
€
let po ..... ..... ..... Sep

FRUIT PS 80 BO

- 10 -
N° te mm .......... ..... ..... .. 90 • FIc
........... 66 ius les REs
lier

MAIN TEM
Éclair fraisiers ........... 1,8
: sou deg Oc tem
........... ........... par
+ de et 89
on

: 5.60 € • MAROC
. he

F: 5,00
figu es, ..... ..... .. 12
Éclairs d’automne...................... .......... 126 stra rés
Jérémy tob bre

: 8.50
W:?k@a@b@a@k";
1,8

: 5.30
DES AU TEM ta

• SUISSE
ire Fahren e .....rose .......... 29 2
..... s Te 201 re

TENA PS
François Perret Del T

ag

$CAN
Feuille flan........... aux raisins ........... 127 32 5

ge Christophe Val
exclusI
..... ........ 50
ch

: 8.50 : 50.00 MAD

S

• ESPAGNE
E - RD
et . 127 et hei

eR
Finger l’ananas
DESSERT MYTHE
...........

DE SUCC
F n
nIq

DE SNHEU
+ DE
divi t en

CHF •
........... 38 ..... 12

AT
à ...........
PIeRRe ser

AISEIR
.... ue
Flan la vanille che ...........
PIERRE MARCOLINI

DOM :
NT ! Patrick Roger

: 5.60
.. 11 4

BE Hironobu Felder
par
à ...........
.... 84 Le cheesecake heRM s

3’:HIKLOH=\U
CAMPAGNE
LEÇONS FILMÉES
& DU

€
5.30 €
Flan t-pista ........... 1,8 6

COL NS
abrico Hermé ........................... 122
4 recettes simples Mast 210x2 é .
CÔTEmojito e sucré revisité au sommerclass
Flan

TOM : 5.60 5.30 € •

E
Emmanuel Ryon

ITALIE
de Pierre
baba Fukano

M 01477
Le pique-niqu

BELGIQUE
70EPPL MPS
Flan iz ............................................ .. 23

: 750 € • LUXEMBO
ENC 80
IVAL ES et bluffantes mm.in
BELGIQUE

........... 121
ois Piège
FÊT
S
et du goût

XPF
ITALIE750 XPF • PORTUGAL

AISO RS
rter
Le
TOM :

Fourm r à empo Delmontel

by Kayser MyTh

:
.. dd
ÉQU FILMÉ & le cookie Cédric Grol

• PORTUGA URG: 8.50

URE

2015
LEÇONS

HO R DES SE
e
ITÉ
NO
Franç 1
L’indémode
3’:HIKLOH=\UZU

........... MES nouvel

Fraisie r d’Arnaud t Jeannin ............ 119
: 5.60 €

- 11
ZUUW:?k@a
tropézienn by Jean-
CAPAC g RECETTEE
MASTE TE
M 01477

CANADA
ou 5 RubRIqule RU UVEL
: 5.30 €

DES
et

LEEMCPEREU ONS! RINT

: JACQUES GENIN – CHRISTELLE
ES

-
L : 5.60: 5.30 € • ESPAGNE
0,5 cl 15 g
EXCLUSIV ND
...... 109

F: 5,00
A able
e
ISÉ

• LUXEMBOUR: 5.60

La tarte se de fruits
Fraisie r de Lauren ...........
– LE GRAND PORTRAIT un Claire Heitz Phi BRIQUELE
tarte FrécheFRCL

RIL
........
RIVIER
• CANADA G : 5.30

ou
INFOS DE LA RENTRÉE EXCLUSIVES – CARNET AN

• SUISSE
Fraisie r textura
........... ........... 128 ........... .. 1,5 cl ...10 cl FRUITS AIT ée
ER LES– LES N au citro Madendér ASS
DE
NANT
TouTe

$CAN
PRO/CAP DU CHOCOLAT EN 3 RECETTES GWYNETH PALTROW
icàBau
N
........... citron 105 NOS FICHES D PORTR Leço la CE

• MAROC
Co lip
CONTE e à café
Fraisie oisier ........... ricotta et
diterran
EN PAS À PAS – LE SALON r, & la mous
s MaIson Édouard ler

: 8.50 : 50.00 €
n

E - RD
........... ........... CUISIN EN VERSIO
-5-

FRENCH Felde dIs-no les bases

cl

S-AV
LE GRAN
NO
..... S•
filmé

@b@l@a";
et le nticipe
AVEC
: 8.50 $CAN

1 cuillèr e à soupe POUR COCO MANGO

PRIN
t, ES DANS LES HAMPTONS

CHF MAD
12-15 cl
CHEFSBRUA :LÉGUM Jul
7
........... ...........
avec in e en cuisi
117
Mé te us PouRq avec nos
Hirsinger RE
F: 5,00

D
Framb au yaour
1 cuillèr à café ........................................33 À NEW YORK – WEEK-END
DAMON tophe

• DOM
Valrho goût ni ien Alva
........... ........
ITS DE
• SUISSE

: 5.60
DE 0 BES
u : LES
L’esprità l’as
en Pas CE
FRENCHY
Chris

AÇ UER
Phili
S
€ • MAROC

Gâtea s à la vanille...................... ...... 116 CLAIRE

du siet
FIche
cl
ET PRODU DE DESSE RTSDE DESSERTS goût uoI ça
ne

: 5.30
MAR
à Pas -
1 tasse à thé ................................. 10-15 S AVEC ppe na
• ESPAGNE

TT
l’expert
s caP
UW:?a@a@k@p@a";

Gaufre de jardin ...................... ......... 94 MaRc GRAND

les gâTea
Urraca Thierry
TEM
: 8.50 CHF

€
........... ...................... 0-25
cl INFOS T
ITS ASTUCES, GLACÉ – CARNE TZ – MASTE
RCLAS he Pas - le gRan Éric Kay rez ES
E

1 tasse
ISIER
re hes
: 50.00DOM : 5.30 €

...... 99 ux de and PoRTR

voyag ? - FRançoIs d Po
Histoi n-ciel ........... et pistac
ser • PA
- RD

70EFLE CROQ
...........
rde ..........2
L’ FRU– NOS Christ PORTRA Bama
: 5.60 €

1 bol à vin ...........

LES P LE Nicola
•

ES VACHE RIN À BIARRI

LE FRA cheur
es ........... . 98 aIT TOU
MAD

N°10
s PeRRe CRÉ SÀ
PS Cyril Lign
L’arc-e amand épin mouta
ES PRO/CA e des
Lait aux framb
oise-p ...................... 1 verre à eau/à POIDS ER NDR: ANDE Plus gRan T : la : aRnau TES
La che elle Bru IT
EXC ATIO
s
e ... 130 g MÉ fraî FICHES
NOSSUB LIM RT FLA GOURM – UN d laRhe
LES LUS N
s Be PA

SAI T
MYTHE
Une odable MA ww À dé
Yann Men o ac
S
Ruch

70
ands

2015
1 verre E IN ER
on -fraise et sésam
.... 114 DIENT ........3 g
FIL e ’ R
– UNEDESSE VITA :
VIRÉE ds che
cheFs CHE BAS
e, son RES
- MeRc f 3 éto a STER
IVE
La Fabien rnardé
S•

guy n v
ION

choc
Macar
on vanillefraises ...........
arlott
..5 CRÉATSIVENS F POU MAD ROC IN
HEL desse
ET INGRÉlevure
w. couv
indém
- balad F À RT
de PhDouc
........... 130 AVE oTTe,
+
........... ............. cre ........... ISSI
DOLCE
E –PÂT SP
LEÇO chSS
Macar aux de g
ÉPU

ITÉ
EXCLU CHE TIM RE e gouR LA MAI
déjà C iles CLAS ne Bertea

IN
eine QUANT e à café .......8 LE –Mand NOS
pains
TEA SUCRÉ IR
Madel ...................... lat...... ...... 128 de sel/su acao .. 15 g TS DE culTe
La tart MY sp rir suThie
eu

tom : 5.60
ilip e acidu
CAR e FICH

SON
AT
DUI ITS - UN E, L’ORFÈV

italie
1 cuillèr e à café de café/c
LaCLA SON TH rry Mul Jonath

Belgiqu
a
S

I-J U
au choco
Adam u

fr pl

: 750 € € • Canada
........... NETà annec resso r

ved
IO
Malak /sucre g
TER PRA ES CAP e au E
illeux ...................... 1 cuillèr e à soupe de farine ............ 15
e tits PRO DE DES: y. pe Co lée haupt

xpF • luxemB

s reser
N
an Blo
td

e : 5.30
93
S ET AUX FRU LENÔTR
MAS
ophpe
LINÉ

• portug
Merve g – JULI
sub164limchocol
.co Philip • FI

1 MA
..........
mFran
s,
éclair DE CHEFS
feuille 1 cuillèr e à soupe de crème ........ 120 SER
& les S, INFO FLAN TS + S ET POU EN ALVA

right
........... ........ 64

D Christ t
Mille- aux prune CH
150 g TON
ntici çois Perr pe

al : : 5.30$Can
ourg: 8.50
N° 7 N° 8
1 cuillèr e à soupe
at
u
avoine ...........
ns
E UCETÉE ET IT : GAS
Christo Conticin

All
... 65
en un
CÔT

5.60
Muffi s de lin et ...................... ES
........... ......... g
É CAM LES EN REZ ET ée

ais a ucré
RA ile, - AST ni et

d.
57-F

• suisse
2014

el ........... 129 1 cuillèr de farine ........... ......4

enAi
s
TE

N°1
TIM
. ITS / CAP E MON PORTRA SONAP PR GR

€ • maroC
........... g Rjul

phe Fel i
graine ........... ...........
eux caram...........
L’OPÉu éto té
........... .......... 20 g PAG CH
NE : CHOCOL UN

Kitch
........... 102 1 verre de sucre

: 8.50 : 50.00
DUPROTEA 15
AN Chris

• espagn
PIÈC ND GÂT
UN PRIN AT CHEN
Onctu ée ........... ........... .. :

et is
ES Fou NI
PRO – UNÉEST

CHF mad€
beurre 15/04
1 verre te de
isi GRA EAU D PO

016
........... ....4
JUIN

........... 128 EZ

N° 6 N° 9
...........
gâtea rev
DeP

• dom
he ........... ............. ETFICH AN RT - LE /15
der QU

e : 5.60
Orchid ........... ........... ........... US DELE to

15/2
TA – BAL
ers 1 noisetde beurre ........... ES
NOS FO FILM 18:24
TEM RT EFADE CRÊ atis
RTRA « Le phe M Cédric

: 5.30
..... 124 LEV ES
Palmi à la pistac ...........
ES À LA S BA
seri

S ©20
UC LEÇ ONS MÉE
...........
Le mythe PS (PRE PES

€
Claire Grolet
er 1 noix de sel - US, MAI
E DU
MAI-

e_K

fr ir
Palmi de nata ...........Fleuri ........... ... 123 SON SESOU
!

5
SÉ

50 g S AST FO DU GOU
MA itch IT

201

PARI
Patéis e Côté oui........... 1 pincée .......
........... ...... 30 g
N
un – NO FOUS, MA
ÎTR
À LA
SQU
MOE)ND RMAS AVFFLÉESenA
ISO fantas ich

- RCS
tik alak
monté e Dites-lui ATIOVE NDEEC
. 124 ŒUFS CRÉLUSI ES KI
KI, COM N AV id
Artis
Heitzle

Ût
Pièce ........... ........... g S BAS CHEFS U AO E AVME AU EC À LA
cRé
Hugo

821
DES
NO
N°5

..... 20 EXC exc aTI

CLAS
........... an
monté e éclairs
r
uit s
...........
mas »
POIDS
........... .......... 125 moyen ...................... ........... CL S

597
EME
EC JAPO
& Vi

-Ao
Pièce LESr.frDE AR lus on
monté pécan re Œuf
k k LE AIR N E FICHEA_SP
STER

382
coutu t ........ 129 AH Ive
ND ouge
d’œuf ......................
aux Jona
Pièce -noix de RE ES Te
MA ntasti ichala RE gerb
S SΠDA MYRc ctor Chris

- SIREN
DIT : SAD
Guy

Et
.. 64 Blanc

N° 5 N° 10
vanille e haute t coulan d’œuf ES S 210x28
.man S INÉ AIT UR MON PR TH
monté biscui ........... 123 Jaune RATUR
C°
Fa he M O0_C– la than
raci Le Willia Kr
Chris tophe A
www

I LL
APP

e SAS
en ........... S EL Ess
m Lam enzer
Pièce TEMPÉ
rature ..... 60 . UR ION PORTR – de lanere cuBl
........... 117
SE BALA dd LE
arron ........... E DES B.in
P SALÉ
.

Franc
/ Tempé 2 ........... 120

és
...........
Potim ce ........... PO
AP – CRÉATAND lteot
ÉPUI

top

JU
ALENC
à la cerise otte
........... 82 N-
LA DE GO ROLL
...
ÉQUIV ostat
TROS/C 1
slig top dam
Chris TRO P SUC RÉ, agnère

O
Proven ...... 12:20
Therm 0 4 ........... ... 180

RESS
duieu
Th he A
euses lat-gri ........... 65 AT LE GR 16/04/14 RH

2
UB URMA CAKE Cyr
Religi choco .........3
S PRO OL

N°1
6 ........... ... 240

NESP
nte ........... .........
1 ........... .........90 –
euse
gose
Nicola il Lignac
Religi rbe fonda ...................... ..... 80 HE CHOC ILLE
GRA S, Chris ierry B ppert
........... AR aP
........... ...................... 3 ........... ...... 150
8 ... 300 BE NDE DE PR ût
....... 116
TRO P S FIC DU
Rhuba 10 ........... FAM À–VAN LA
........... DA un enPÂ
Sicile mentonnaise ........... 102 5 ........... ...... 210 NO UR DE NS go s tia amas
Jérémi Paciello
GER
Jérôm n Bou
........... .......... 7 ........... ...... 270 TO RE TO NE ezTIS gR
........... ........... ....... 122
DE MAN AU ûT chS–
ES
Soupe MÈ US LE leSE

15
ade.... an Em
ÉVIT EZ
...........
Steto la casson ................................. 70 9 ...........
eRS eF
RATUR
À LA SE S s RIE da
e Ru

20
TEMPÉ
dP
ÉTAà ME
Philip e Chau rd
à s ba
SAN TÉ, la ILLseCIE L
le paman
DES
Tarte ........... ........... Celsiu bo Po nel
+

E
cerise s ...........ricotta
RSION
par 1,8 TS. oR

60 LA RE
. 96 degrés
VOT RE RT
hè

N° 4 N° 11

BR
CONVE
rtir les : multiplier EUs av –
Tarte
aux fraise à la me maIsoRE TR
rfai uel Ry ces
Laure pe Conti se
...........
........... .......... 60 Conve
POU R Ra
Ra

TO
Tarte
chees
ecake
........... vert 126 en Fahrenr 32.
heit
heit en 1,8. 1 au Sec aIIT
T
t ........... et citron amandes n
Fo av nos t gl on

OC
Tarte Fahren par 4.indd
nt D cini
IN NT
et abrico s et 59 et ajoute degrés et diviser EL_201
licot ....... rtir les 32 nd ec FI acie ,

E-
ME CARAM
Tarte
coque
rbe,
fraise ........... Conve : soustraire
du Ya ch
CR
Cé uch

BR
M_CRE
he ...........
r
EX ÉAT
MAS
Vinc dric Gr êne
s
Tarte
rhuba
absint 115 Celsiu ERIE_B
ja nn es ca
CL
D
du amie
US ION

EM
.......... DE PATISS

DE SPI RÉE DU
vert
........... ........ 125 Rd bR IVE
Tarte
ettes
citron
ndre _FOU
In Ys P TE
FR ent ole

PT
biscus 210x280
– ca – – le
Claire Guerlais t
-coria
Tartel
nanas rbe-hi RC
uI suCblaf La
n

SE
TI
é PoPfrisam
rhuba
vert-a
Rn ba al succ LAss
ÉPUISÉ

ettes
Tartel
eT la SSIm im

SA RATGOÛT
ad
éeuccion Heitz

13
de
31/0
de e goès à e bo Pi

N°
7/20
15 de uR laAP
u pahk
r leerise Jean erre He ler
12:1 ss
eR ma–nd
e
FIPR
CHguEN i
inse ch -P rmé
Hugo aul Hé
4
TsPI e
ef
ISO IO
de ER eRIà EZ
du

N° 12
RE STaI s & V vin

N° 3
la OP LE
Pl
M x-HenSaz
cô
AT BAa GR ictor
Te E -PR
Cla AND

N NS
aT
Hba M ov SE
IE sqIC S héné Pi La
U ue HAenAV e
– BA LAce EC La ire HPORT Yann erre M durée
.
LA K – NO su ei RAI ick Tr athieu
DE NO S rd tz T ancha
GO US FI CH ou ler nt
UR PR ÉS ES
ée
M
AN EN CA
DE TE P –
À TH LA La
pa tarte
TO IE PO
UL RR M MYT
OU Y BA M E r le T
HE
SE M YU
. AS ZU s gr atin
– UN DE an subl
ds im

N° 2 N° 13
CH SÉ ch ée
EF BAST efs
À
LA IE N
M DÉ
AI
SO GARD
N
AV IN
EC

N° 1 N° 14
2 FAÇONS SIMPLES DE PASSER VOTRE COMMANDE :

PAR INTERNET
1 PAR COURRIER
2
En quelques En renvoyant
clics sur le coupon
www.foudepatisserie.fr à l’adresse ci-dessous

BULLETIN DE COMMANDE ANCIENS NUMÉROS

Coupon à découper, photocopier ou recopier et à nous retourner par courrier accompagné
de votre règlement par chèque à :

ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher - 75008 PARIS

OUI, je commande les anciens numéros de FOU DE PÂTISSERIE :
N°4 N°5 N°6 N°7 N°8 N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 N°14
Au tarif unitaire port inclus de :
8,90 € pour la France métropolitaine
10,90 € pour la Belgique, le Luxembourg, les États-Unis, le Canada et les DOM
11,90 € pour les autres pays et les TOM
Soit un total de :........................numéros x....................€ TTC =.........................TTC, port inclus
MES COORDONNÉES

NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ADRESSE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
CODE POSTAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VILLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PAYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TÉLÉPHONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Je règle par :
CHÈQUE À L’ORDRE DE PRESSMAKER
CARTE BANCAIRE :
N° CB _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ DATE D’EXPIRATION _ _ / _ _
N° CRYPTOGRAMME (3 DERNIERS CHIFFRES DU NUMÉRO FIGURANT AU DOS DE VOTRE CB) : _ _ _
DATE _ _ /_ _ / _ _
PAVPC14

SIGNATURE OBLIGATOIRE :

Les commandes seront prises en compte dans un délai d’un mois après réception du règlement. Conformément à la loi informatique et liberté du 06/01/78, vous disposez d’un droit d’accès et de
rectification. Pour cela, vous pouvez adresser un courrier à ABONN’ESCIENT / FOU DE PÂTISSERIE 56, rue du Rocher 75008 PARIS
Les informations ci-dessus sont indispensables au traitement de votre commande et sont communiquées au destinataire les traitant. Si vous n'acceptez pas que ces données soient utilisées
ultérieurement, cochez la case ci-contre
 DÉCRYPTAGE

LES FRUITS
SÉCHÉS
DU BON
ET DU MOINS BON
Il ne faut pas confondre fruits secs et fruits séchés. En réalité,
il existe deux familles : les fruits secs oléagineux type amandes,
pistaches, noix ; et les fruits secs à chair appelés aussi fruits
séchés comme l’abricot, le pruneau, les raisins et les figues.
Benoît Charvet, chef pâtissier chez Georges Blanc
à Vonnas, les a étudiés, et force est de constater
que ces fruits ne l’ont pas tous convaincu.
TEXTE PHILIPPE TOINARD
 DÉCRYPTAGE

ABRICOTS ou réhydratées dans un sirop à base de framboise pour ensuite, comme

Le problème soulevé par Benoît Charvet à propos de l’abricot séché, Benoît, les intégrer dans une glace au yaourt ou à la vanille.
c’est qu’il perd une grande partie de son acidité, or c’est cette saveur
qui permet d’apporter du peps à un dessert. Il préconise donc d’opter ANANAS
pour un abricot sec mais moelleux, à condition de l’utiliser taillé en En cubes ou en tranches, ce produit n’a, pour Benoît Charvet, aucun
tranches ; d’une part, pour avoir une certaine mâche en bouche et intérêt gustatif. Les parfums se sont envolés, l’acidité aussi, et c’est
d’autre part, parce qu’il aura une meilleure tenue. En cubes, c’est plus globalement trop sec. À part dans des mélanges pour l’apéritif ou à
problématique, car l’abricot ainsi taillé a tendance à s’agglomérer ou grignoter en en-cas, ce type de produit n’a pas sa place en pâtisserie,
à se transformer en charpie. À privilégier plus en confiserie qu’en même dans un cake.
pâtisserie, notamment dans un caramel tendre ou marié avec un fruit
de la Passion frais, qui lui apportera l’acidité qu’il a perdue. DATTES
Pour Benoît, la datte séchée est la grande oubliée de la cuisine et de la
PRUNEAUX pâtisserie française. Cantonné aux
Même si le far breton est la star pâtisseries orientales, aux desserts
incontestée des gâteaux aux pruneaux, à base de riz ou de semoule et aux
Benoît Charvet ne porte pas dans son SÉCHER SES FRUITS plats type tajine et taboulé, ce fruit
cœur cet illustre dessert. La raison ?
Il considère qu’un pruneau séché ne
NATURELLEMENT naturellement sucré fait merveille
avec le chocolat et les fruits rouges,
doit pas subir une cuisson au four, ce en association avec la figue dans
Pour ceux qui ont des arbres fruitiers ou pour ceux
qui écarte sa présence dans nombre un cake ou dans un brownie avec
qui prévoient que les fruits de la corbeille ne seront pas
de recettes. En revanche, poché des noix. Mais pour Benoît, la
consommés, il existe trois façons de les faire sécher afin
dans de l’eau sucrée avec des zestes meilleure façon de l’apprécier,
de les conserver plusieurs mois dans un endroit frais
d’orange et de la cannelle ou un thé c’est de la farcir. Poêlée avec un
et sec ou dans le réfrigérateur dans des bocaux.
au jasmin puis refroidi dans un thé à peu de miel puis déglacée avec du
• Au four : inutile d’éplucher les fruits et légumes,
la menthe et servi avec de la cannelle vinaigre de citron, elle est ensuite
excepté ceux qui ont une peau épaisse. Le séchage étant
en poudre, cela fait un dessert simple, farcie d’un crémeux citron et de
gourmand en énergie, il est recommandé de profiter
rafraîchissant, assez gras en bouche fruits secs mixés.
d’un four déjà chaud pour enfourner les fruits en cubes,
et terriblement savoureux.
en tranches ou en rondelles, préalablement blanchis MANGUE ET PAPAYE
RAISINS 3 minutes à l’eau bouillante et dénoyautés si nécessaire.
Au même titre que l’ananas, les
Il ne reste ensuite qu’à patienter environ 3 heures à 50 °C,
Avec les figues et les dattes, les rai- fruits exotiques de ce type ne sont,
porte du four entrouverte, en prenant soin de retourner
sins secs ont, pour Benoît Charvet, pour Benoît Charvet, pas assez
les fruits régulièrement.
une place de choix en viennoiserie, savoureux, trop déshydratés, et
• À l’air libre : disposer les fruits ou les légumes sur une
chocolaterie, pâtisserie et confiserie. possèdent une texture caoutchou-
grille ou sur un fil en les espaçant correctement et placer
Selon leur mode de séchage ou teuse qui ne leur laisse guère de
la grille au soleil, mais sous un tissu léger, et penser à les
leur moelleux, il n’est pas toujours place en pâtisserie. Seule la banane
rentrer la nuit pour éviter qu’ils se gorgent d’humidité.
nécessaire de les réhydrater, d’autant peut éventuellement sortir du lot
Selon le fruit ou le légume, la durée du séchage peut
qu’il existe de nombreuses recettes pour la réalisation d’un flan, mais
varier de quelques jours.
dans lesquelles les raisins vont se autant la sécher soi-même.
• Au déshydrateur : nouveau venu dans l’électroménager,
retrouver au contact d’un liquide
le déshydrateur existe sous deux formes, le vertical
(lait, crème…). Ce n’est pas néces-
ou l’horizontal. Ce dernier est plutôt réservé aux COCO
saire sur des mendiants, dans des
professionnels des métiers de bouche alors que le vertical,
palets, des sablés, des muffins, une Si la noix de coco séchée existe
peu encombrant et peu bruyant, reste surtout accessible
brioche tressée, mais ça le devient en cubes, Benoît, qui voue une
en termes de prix (à partir de 40 €).
pour une recette de cookies ou de passion particulière à ce produit, est
cake, afin d’apporter du moelleux et formel : rien ne vaut les lamelles,
des parfums selon le type de liquide copeaux, chips ou tranches de
utilisé (sirop, rhum…). coco. Aussi surprenant que cela puisse paraître, c’est même plus
intéressant en termes de saveur qu’un lait de coco, à condition de
FIGUES créer des associations tranchantes. Ainsi, mangue et citron vert ne
Pour Benoît Charvet, les meilleures figues séchées sont celles cultivées sont pas forcément conviés à un mariage. En revanche, les noi-
en Turquie, car elles sont assez sucrées et ont naturellement un goût settes, les marrons, les châtaignes se prêtent aisément à l’accord.
assez proche du miel. Le point fort de la figue séchée en pâtisserie, c’est Quelques lamelles de noix de coco sur un mont-blanc apportent à
la présence des grains qui craquent sous la dent – mais, au même titre la fois de la texture et une saveur particulière. Benoît conseille aussi
que les abricots, à condition de les tailler en tranches. Coupées en cubes de torréfier les copeaux de noix de coco pour ensuite les réduire
ou en dés, elles ne perdent pas de saveur mais ne sont pas homogènes en poudre et les utiliser dans la préparation d’une glace. Ou de
au palais, certains cubes possédant plus de peau épaisse que d’autres. À les laisser entiers avec des cerneaux de noix dans la réalisation de
privilégier sans les réhydrater dans un gratin de poires ou des scones, bouchées au chocolat et au miel.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 35

 DU TAC AU TAC

Qui êtes-vous ? Combien de desserts avez-vous à la carte ?

J’ai 27 ans, je suis jeune pâtissier, né en Lorraine et arrivé chez
Taillevent il y a six mois. Au départ, je voulais être vulcanologue.
J’adore la matière, elle me parle… les volcans, le feu, la lave, les
océans, la terre, les nuages toxiques, c’est mon truc. Si j’avais une
baguette magique, je me lancerais en Jeep dans le magma !
Ah ! Du coup, échec, non ?
Oui, complètement ! Mais en fait, en voyant que c’étaient dix ans
d’études, ça m’a calmé. Alors j’ai fait un stage de 3e dans une pâtisserie
et j’ai adoré. C’était à Dijon, et quand j’ai vu le chef pâtissier faire
une pièce en sucre, j’ai trouvé ça fou, ça m’a vraiment attiré. Le côté
générosité et partage de ce métier me plaît vraiment.
Et ensuite ?
Ensuite j’ai intégré les Compagnons du Devoir, une
communauté qui regroupe 25 métiers artisanaux,
dont boulangerie-pâtisserie. C’est d’ailleurs de là que
sont partis les MOF. J’y ai passé huit ans, de 15 à
23 ans. J’ai commencé à travailler en même temps
à travers le monde : Dijon, Nantes, Versailles,
New York… J’ai adoré.
Et Paris ?
Oui bien sûr ! Le Crillon, puis le Plaza ; et à la
fermeture du Plaza, j’ai rejoint la Masterclass de
Christophe Michalak.
Pourquoi êtes-vous parti ?
J’avais envie d’avoir mon identité. De laisser s’expri-
mer ma pâtisserie.
En tout 17, entre ceux de la carte, des menus salons, les desserts du
menu dégustation, qui change tous les deux mois, ceux du menu
de saison, qui change tous les mois, ceux du menu déjeuner, qui
change tous les quinze jours. C’est un travail titanesque.
Mais ce ne sont que des desserts assiette…
Oui, il n’y a pas de tea time, donc pas d’entremets, de biscuits, de
viennoiseries, et c’est une partie que j’aime beaucoup. Mais avec
ma culture de palace, je propose souvent de nouvelles choses. Tout
n’est pas réalisable, mais ça viendra.
Qu’avez-vous le plus de plaisir à travailler ?
J’aime beaucoup les desserts au chocolat, j’adore le travailler, jouer
avec, je suis fasciné par la matière. Je travaille avec les
chocolats Opéra et Valrhona.
Vos références dans le métier ?
Cédric Grolet, clairement, Claire Heitzler,
j’adore son style, et Christophe Renou, que
j’admire beaucoup. Ce sont les trois qui
me viennent à l’esprit. Mais j’essaie de ne
surtout pas copier, par respect, et surtout
par envie de créer mon identité.
À quoi ne résistez-vous pas ?
Au fromage ! Un saint-nectaire avec un
bon vin, j’adore ça. Ou un très bon flan
à la vanille très puissant, celui de Pierre
Mathieu au Mandarin, par exemple. Et au
dernier livre de Claire Heitzler, magnifique.

Quel est le challenge ici ? Le plus beau compliment que l’on

J’ai changé toute l’équipe, toute la carte, mais j’étais vous ait fait ?
obligé de garder quelques classiques de la maison Il y a deux semaines, je suis descendu pour
pour la clientèle business et traditionnelle. C’est la première fois en salle et des clients ont
frustrant parfois d’être obligé de garder un trouvé que c’était vraiment différent de

François
soufflé et la crêpe Suzette, mais en tout ce qu’ils avaient goûté avant,
même temps, cela permet de les c’était très touchant.
retravailler. J’ai quand même

Daubinet
une chance folle d’avoir carte Une phrase culte ?
blanche sur le reste des « De la compétition naît l’excel-
desserts ! lence », j’adore cette phrase. Le
fait qu’on se challenge entre
Qu’est-ce qui vous jeunes chefs, c’est bien, ça
inspire ? VENT FRAIS CHEZ nous pousse.
L’art contemporain, la
sculpture et les dessins,
TAILLEVENT Un secret ?
parce que je dessine beau- J’adore le rhum, la
coup. Ce sont les gra- VULCANOLOGUE, ARTISTE, musique et les
phismes qui m’inspirent, PÂTISSIER… FRANÇOIS tatouages.
et les discussions. Quand DAUBINET BOUSCULE LA
j’entends parler de quelque
chose que je ne connais CARTE SUCRÉE POUR Y GLISSER
pas, j’ai envie d’en faire SON GÉNIE, SANS RETENUE,
un dessert. Je travaille DÉTERMINÉ À DESSINER SON
beaucoup à l’envie.
IDENTITÉ.
PROPOS RECUEILLIS PAR
RAPHAËLE MARCHAL

36 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 INSPIRATION

LA
CARDAMOME
À L’ORIGINE La reine des épices a mis du temps à s’imposer
Connue depuis des millénaires à la fois
en France. Puis elle a su, par sa saveur citronnée
comme parfum et comme plante médicinale, elle fut et camphrée, séduire les chefs, les pâtissiers
très rapidement utilisée en cuisine, notamment
dans le pain d’épice dès le xiie siècle. Si elle est
et même les chocolatiers qui ont appris à doser
la star des cuisines indienne et asiatique, elle est sa présence pour dompter sa puissance.
aussi très appréciée en Afrique et en Europe du Nord,
TEXTE PHILIPPE TOINARD
où elle fut rapportée par les Vikings. Finlandais,
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
Norvégiens, Suédois l’utilisent à la fois dans
les charcuteries, les pâtisseries et les boissons
chaudes. En France, elle fut longtemps cantonnée
au thé et aux infusions, mais les chefs de cuisine
et les pâtissiers, grâce à leurs voyages, l’intègrent
de plus en plus en salé comme en sucré.

SON GOÛT
Il varie selon le type de cardamome.
La verte, qui est considérée comme
la plus parfumée, est à la fois poivrée
et citronnée, et une à deux capsules
suffisent pour parfumer un plat pour
quatre personnes. La noire, surnommée
« grande cardamome », tend vers
le camphre et a une saveur très prononcée.
Quant à la blanche, obtenue par
blanchiment de la verte, elle dévoile un
côté sève de pin. En revanche,
toutes ont en commun d’apporter
beaucoup de fraîcheur.

L’ASSOCIER.
En poudre, la cardamome perd vite son parfum,
et vu son prix assez élevé, il est dommage de l’utiliser
ainsi. Il faut donc privilégier les graines présentes dans
la capsule et, pour obtenir plus d’arômes, les torréfier
légèrement dans une poêle antiadhésive ou les
concasser avant de cuisiner. Longtemps la cardamome
a été associée aux sablés, madeleines, muffins,
brioches, cakes et crumbles, et souvent en présence
d’agrumes, de poires ou de pommes, avec lesquels
l’association fonctionne. Aujourd’hui, elle parfume
un grand nombre de pâtisseries comme la panna
cotta, les macarons, les flans, les éclairs, notamment
avec du citron, sans oublier tous les gâteaux à base
de chocolat. Fruits rouges, cardamome et chocolat
forment un trio des plus savoureux.
OÙ LA TROUVER
La cardamome en graines est disponible partout, de la grande
surface à l’épicerie fine en passant par le Web. Seulement
les provenances ne sont pas toujours très claires,
et la qualité comme les prix font le grand écart – de 88 € le kilo
en grande surface (soit 3,93 € le pot de 45 g) à 225 € le kilo
sur un site marchand pour une cardamome verte. Coup de cœur
cependant pour le site www.epicesdecru.com, qui propose
de la cardamome noire, verte ou blanche en précisant
pour chacune d’entre elles son pays d’origine : Inde, Chine
ou Colombie. Seul bémol : le paiement se fait en dollars…

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 37

 COMMENT
ÇA MARCHE ?

BIEN RÉUSSIR
SA GALETTE DES ROIS
Traditionnellement, une galette c’est simplement de la pâte feuilletée et une garniture.
Optimisons sa réussite avec les meilleurs conseils de Mercotte pour vous aider à la faire à la maison.
TEXTE MERCOTTE

1
LA PÂTE FEUILLETÉE
L’idéal, bien sûr, c’est de faire
une pâte feuilletée maison et, mieux
encore, une pâte feuilletée inversée.
Si vous ne vous sentez pas à la hauteur,
vous pouvez l’acheter chez votre pâtissier.
Au pire, si vous en achetez une toute
prête dans le commerce, il faut la choisir
impérativement pur beurre, mais dans
ce cas, vous aurez du mal à trouver de
la pâte feuilletée inversée*.

La pâte feuilletée inversée ? Si on la

compare à la pâte feuilletée classique, elle
se travaille plus facilement, elle supporte
les tours doubles, elle est donc plus rapide
à confectionner. Elle gonfle beaucoup
plus à la cuisson, monte régulièrement,
et on obtient un feuilletage très subtil,
croustillant, friable et fondant à la fois.
En revanche, elle demande de la précision
dans la façon de l’étaler, de donner
les tours, et il faut absolument respecter
les temps de pause au réfrigérateur.
Bien sûr, sa réussite dépend de la qualité
des produits utilisés, alors n’hésitez pas
à prendre ce qu’il y a de mieux.

Pour débuter avec la pâte feuilletée

maison, il existe des recettes faciles :
la pâte feuilletée rapide, semi-rapide
ou classique.

2
LA GARNITURE
Crème d’amande ou frangipane ?
La crème d’amande, recette
traditionnelle, se compose des mêmes
poids d’œufs, de beurre, de sucre et
de poudre d’amandes. Parfois, on peut
y ajouter de la crème fleurette.

• Pour une crème d’amande réussie, on

utilise du beurre pommade, surtout pas
fondu. Il est aussi recommandé de peser
les œufs, sans la coquille évidemment.
• Classiquement il n’y a pas de zestes
dans la crème d’amande, mais on peut
la personnaliser avec du zeste d’orange

38 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016


ou de citron et, pourquoi pas aussi,
un peu de vanille, du rhum, etc.
• Mélangez les ingrédients à la maryse
plutôt qu’au fouet, pour éviter d’introduire
de l’air.
• Ne travaillez pas trop la pâte afin
d’éviter qu’elle gonfle à la cuisson.
• Pour un goût d’amande plus marqué,
utilisez de la poudre d’amandes brute,
c’est-à-dire des amandes broyées avec
leur peau.
La frangipane, c’est tout simplement
une crème d’amande à laquelle on ajoute
de la crème pâtissière, en général un tiers
de son poids.
• Par exemple, le pithiviers est une galette
fourrée d’une crème d’amande et non
d’une frangipane, les bords ne sont pas
chiquetés mais festonnés. Chiqueter,
c’est pincer et marquer au couteau le
tour d’une pièce de feuilletage avant sa
cuisson, ce qui favorise un développement
régulier. Festonner, c’est dessiner des
dents arrondies sur le pourtour.
• Pour une galette de 6 personnes
de 18-20 cm, il faut compter environ
220 g de la garniture choisie.
3
LA RÉALISATION
Les disques de pâte
• Étalez assez finement la pâte
feuilletée à 2-3 mm et détaillez 2 grandes
abaisses. Marquez légèrement la taille de
la galette finale avec un cercle à pâtisserie
du diamètre choisi et découpez largement
à l’extérieur du cercle. Pensez à soulever
de temps en temps l’abaisse pour la
détendre et éviter qu’elle se rétracte
à la découpe.
• Déposez une abaisse de pâte sur une
plaque de cuisson recouverte de papier
siliconé humidifié.
• Piquez les abaisses à la fourchette pour
laisser s’échapper la vapeur résiduelle de
la crème pendant la cuisson et pour une
pousse régulière. Pour le disque du dessus,
la partie piquée se met à l’intérieur.
• Réservez au réfrigérateur la 2e abaisse,
qui doit avoir 1 bon centimètre de
plus que celle du dessous, afin de bien
recouvrir la garniture.
Le pochage de la garniture :
• Humidifiez au pinceau et à l’eau le bord
du disque sur une largeur de 2 cm. Il est très
important de souder à l’eau, une soudure
à l’œuf va cuire plus rapidement que la pâte
et risque de faire décoller les abaisses et
donc de laisser s’échapper la garniture.
COMMENT
ÇA MARCHE ?
• Mettez la crème dans une poche munie
d’une douille de 10-12 mm. Pochez en
spirale en partant du centre et jusqu’à
2 cm du bord. Si vous avez choisi de
mettre des fruits, des marrons glacés, un
confit de citron ou toute autre fantaisie,
posez-les sur la crème et (facultatif )
recouvrez-les d’une autre couche
de crème pour plus de gourmandise.
• Attention à ne pas oublier la fève et
4
LA FINITION
• Retournez la galette : ce n’est
pas obligatoire, mais cela permet
de travailler sur une surface plus lisse et
plus facile à décorer, et cela va aussi aider
à la bonne répartition de la garniture.
• Chiquetez les bords en les soulevant
à l’aide de la pointe d’un petit couteau
placé à l’envers et en biais tous les
centimètres sur une largeur de 1 cm tout
en appuyant sur la pâte avec l’index et en
tournant la plaque sur le plan de travail
pour plus de régularité. Ou festonnez
avec un emporte-pièce en demi-lune.
• Dorez avec un jaune d’œuf mélangé
avec une petite pincée de sel et un peu
d’eau ou de lait, ou avec un œuf entier
légèrement battu à la fourchette.
• Rayez au scalpel ou avec une lame
tranchante juste le dessus de la pâte, sans
l’entailler. Faites une petite cheminée pour
laisser s’échapper la vapeur et permettre
à la galette de lever bien régulièrement.
Remettez le tout une bonne demi-heure
au réfrigérateur.
• Faites cuire : attention temps et
température sont toujours donnés à titre
indicatif, il faut apprendre à connaître
de la positionner près des bords.
• Sortez la 2e abaisse du réfrigérateur et
pliez-la en 2. Déposez-la délicatement
sur le premier disque en superposant bien
les bords, puis dépliez-la pour recouvrir
le reste de la galette. Appuyez avec les
doigts sur le bord pour bien souder les
2 disques. Réservez bien à plat 1 bonne
heure au réfrigérateur (si vous êtes
pressés, 20 min au congélateur).
son four. La température ne doit pas être
trop forte pour permettre une bonne
torréfaction du blé de la farine. Vérifiez
la cuisson en soulevant la galette pour
voir si le dessous est bien doré (on juge
le juste degré de cuisson en regardant
le dessous).
• Enfournez pour 30-35 min à 170 °C.
La cuisson sera homogène et régulière,
votre galette restera bien gonflée, surtout
si vous avez pris la précaution de ne pas
trop foisonner votre crème.
• Sortez la galette du four, poudrez-la
légèrement de sucre glace, glacez-la au
chalumeau, ou montez la température
à 230 °C et enfournez à peine 2 min
pour parfaire le glaçage.
• Une galette se conserve 24 heures.
Elle se consomme à température
ambiante, mais elle est encore meilleure
légèrement tiédie. Vous pouvez aussi
la congeler prête à cuire et l’enfourner
ensuite sans décongélation préalable.
*NDRL : on trouve de la pâte feuilletée
inversée pur beurre de bonne qualité
dans les magasins G. Detou.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 39
 EXPAT
FrédéricRobert
UN TRÈS GRAND
N
BOSTO
TRÈS DISCRET ÀÀBOSTON
Inconnu du grand public, l’homme a pourtant longtemps officié
aux côtés d’Alain Ducasse. À 55 ans, Fréderic Robert a tenté
l’aventure américaine en créant le « Cafe Madeleine »,
un coffee-shop à la française en plein cœur de Boston.
PROPOS RECUEILLIS PAR EZÉCHIEL ZÉRAH
Pourquoi avoir choisi les États-Unis pour
vous installer ?
Je n’avais pas de plan de carrière, ce n’est pas moi
qui ai demandé à partir. En 2004, je reçois un coup
de fil de Steve Wynn, milliardaire américain présent
dans l’industrie hôtelière de luxe et des casinos. Il
me demande si je suis intéressé pour chapeauter
la partie sucrée d’un établissement qui va ouvrir
prochainement à Las Vegas : 5 000 chambres,
3 boutiques, 8 restaurants, un labo de 75 personnes
à gérer… C’était un projet énorme, et surtout un
très beau challenge. J’y suis resté pendant sept
ans. Tout ce qu’on sortait était maison.
Comment est né Cafe Madeleine ?
Après avoir fait de la boulangerie dans le Massa-
chusetts, j’avais envie d’ouvrir ma structure. Le
nom est un hommage à ma maman, dont c’est le
prénom. C’est également la spécialité de la maison,
à base de vanille, de citron et de zestes d’orange.
Que trouve-t-on chez vous ?
Des tartes au chocolat, aux fruits, des paris-brest,
des poires Bourdaloue, des fraisiers, des éclairs
au café… Une pâtisserie française classique de
qualité que je revisite, dans la mouvance de ce
que fait Philippe Conticini avec La Pâtisserie des
Rêves. Même si nous sommes à Boston dans un
quartier huppé et que les gens voyagent, on ne
peut pas encore faire de la pâtisserie très créative
façon Christophe Michalak. On produit également
200 viennoiseries chaque jour : pains au chocolat,
croissants, pains aux raisins, brioches feuilletées,
chaussons aux pommes, croissants aux amandes…
La pâtisserie française fait-elle encore
rêver les Américains ?
Je ne veux pas faire le chauvin, mais oui, plus
que jamais. Quand on rentre à Paris, on se rend vite compte que le
top en matière de sucré est en France. Il n’y a qu’à voir le niveau
incroyable du concours des Meilleurs Ouvriers de France.
40 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
Vous êtes-vous adapté aux goûts locaux ?
On réalise certaines spécialités très populaires
aux États-Unis, les cookies à l’avoine par
exemple, le roulé à la cannelle, le cheesecake
aussi. À Noël, les gens peuvent acheter des
bûches mais également une pecan pie, une tarte
aux noix de pécan typique. Et pour Thanksgi-
ving, on a proposé une pumpkin pie, une tarte
au potiron que l’on mange traditionnellement
pendant cette période.
Peut-on conserver la même qualité
de Paris à Boston ?
Absolument. Ce sont les hommes qui font la
qualité. Prenez Las Vegas, qui est un désert et où
brillent pourtant Joël Robuchon, Pierre Gagnaire,
Alain Ducasse. Si vous voulez bien faire, vous
pouvez. La seule différence, c’est probablement
au niveau de la terre. Les États-Unis étant un
pays jeune, les produits ici ont peut-être moins
de parfum.
En importez-vous certains ?
Non, nous avons de la chance car Boston est très
bien situé, près des montagnes. J’ai un excellent
beurre en provenance du Vermont, par exemple.
Idem pour ma farine, qui vient directement d’une
meunerie installée en Nouvelle-Angleterre. J’utilise
les ressources des producteurs locaux.
Quel regard portez-vous sur la pâtisserie
américaine aujourd’hui ?
C’est difficile de parler de pâtisserie américaine.
Elle est issue de l’immigration germanique.
Tous les gâteaux hauts que l’on voit partout, on
les retrouve en Autriche, en Allemagne. Ce qui
est sûr en revanche, c’est qu’il y a des jeunes qui
poussent. Des gens comme John Kraus, médaillé
de bronze au dernier Championnat du monde de la pâtisserie. Il a
ouvert sa boutique à Minneapolis, dans l’État du Minnesota. J’aime
beaucoup ce qu’il fait.
 L’APPRENTIE
Une journée chez Angelina
TEXTE CLAIRE PICHON
ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
L
’autre jour, alors que je faisais du shopping à Tokyo
et que j’enchaînais frénétiquement les achats de
porte-clés sushi et de baguettes Totoro dans les
rues de Ginza, je suis tombée face à face avec un
salon de thé Angelina. Cela m’a fait drôle de la voir
là, si loin de chez elle. OK, je suis quand même au
courant : aujourd’hui la mode est au clonage mondialisé de nos belles
maisons sucrées ; mais mince, Angelina quoi ! Elle fait partie de notre
patrimoine local le plus pur : 112 ans qu’elle prépare son chocolat
chaud pour nos grands-mères en tailleurs chics et leurs petits-enfants
émerveillés. C’est un endroit à nous, les Parigots : à peu près la seule
bonne raison de se frayer un chemin dans la foule béate des touristes
parcourant les arcades de la rue de Rivoli en quête d’un authentique
vide-poches en forme de Notre-Dame (quoi ? Évidemment, les porte-
clés sushi, c’est mieux).
Du coup, en rentrant à Paris, j’ai eu
comme une terrible envie d’aller rendre
visite à Angelina, histoire de voir fina-
lement où elle en était.
Christophe Appert, le brillant chef
pâtissier, est issu de la dream team
Fauchon grande époque Pierre Hermé
(Christophe Adam, Benoît Couvrand
et toute la clique ; un peu nos Aven-
gers à nous chez Fou de Pâtisserie). En
place depuis 2012, il me reçoit dans le
laboratoire où 42 personnes s’activent
sept jours sur sept, à préparer éclairs,
mille-feuilles, cheese-cakes, sans oublier
le mont-blanc, dessert emblématique
de la maison pour ceux qui viennent de
sortir de leur grotte. C’est bien simple :
les cuisines c’est Schmidt, le couscous
c’est Garbit, le mont-blanc c’est Angelina.
« Ici nous préparons les classiques embléma-
tiques de la pâtisserie française, le mont-blanc, le
saint-honoré, l’éclair au chocolat. L’ADN d’Angelina,
c’est de proposer cette excellence classique que les gens
veulent retrouver à coup sûr – nous ne sommes pas là pour
leur faire des trucs de toutes les couleurs au poivre de Tasmanie »,
dit-il en me faisant visiter le laboratoire impeccable.
Tout est neuf, moderne, organisé au cordeau. Hyper pro. « Nous
avons parfois peur que les gens, s’ils viennent ici, soient surpris par cet
environnement technique : l’image d’Angelina est tellement attachée
à la tradition française. Mais faire de l’excellence aujourd’hui, cela
demande ce type d’organisation. » Je suis évidemment d’accord, la
grande pâtisserie se fait dans un laboratoire de pointe et non dans
une chaumière entourée de pâquerettes ; et je dois vous prévenir, au
risque de vous choquer, qu’il paraît même que La Laitière ne remplit
pas elle-même ses pots de yaourt.
Ici deux mots d’ordre : simplicité et perfection. « Je ne veux pas de
choses trop compliquées. Par exemple, à mon avis, pas besoin de
travailler avec dix références de chocolat noir pour obtenir un grand
gâteau. D’ailleurs il n’y a que trois couvertures chez nous : noire,
blanche, au lait. Ensuite, à nous d’apporter les nuances et textures
de goût en travaillant les matières de multiples façons. »
La bonne nouvelle de la semaine, c’est que je suis tombée pile le jour
de la dégustation qualité, durant laquelle Christophe et ses équipes
testent sous toutes les coutures les pâtisseries envoyées en boutique.
On commence par la star, le mont-blanc, bombé et gourmand. Ils
lui trouvent un petit souci de couleur (le vermicelle numéro 345
est légèrement plus clair que le 678), autant dire que moi je n’avais
rien vu. On coupe le gâteau, le bruit meringué-mousseux-onctueux
me remue les entrailles et la dégustation est parfaitement sublime.
Il paraît qu’il existe dans le monde des ahuris qui n’aiment pas la
crème de marrons ; voilà un truc que je ne comprendrai jamais. On
enchaîne ensuite avec la tarte au citron, l’entremets calisson, le Paris
New York (ouh, c’était bon ça aussi), bref, je ne vais pas tous vous les
faire, vous pouvez me croire sur parole,
c’était juste dingue.
La fin de matinée approche, nous quit-
tons le laboratoire pour nous mettre en
route vers LE mythique salon de la rue
de Rivoli. Ce genre d’endroit devient rare.
Je veux dire le genre d’endroit vraiment
vieux, avec des peintures d’origine et
des lustres Art déco qui pendent au
plafond depuis deux générations. Ici,
pas de copies de moulures placoplatro-
nostalgiques façon Disneyland, pas de
décoratrice en vue qui shoppe le car-
relage vintage à Melbourne. Angelina
a su rester cette maison mythique qui
fait briller les yeux des petites filles, sans
sombrer dans la vieillerie. D’ailleurs, on
y croise les mannequins de passage à
Paris, les business women en rendez-vous
d’affaires, et la maison Chanel y prend ses
quartiers pendant la fashion week. Le service,
parfait, prend soin de tous en toute élégance, orga-
nise le ballet des « serviteurs muets » (les petits plateaux
à étages sur lesquels on dispose les pâtisseries du tea time, je
ne savais pas non plus), apporte les choux à la crème et les mini-
viennoiseries dorées. C’est d’un charme unique. Et je ne vous parle
pas des adorables toilettes du premier étage (à chaque fois que j’y
vais, je m’attends à croiser Toulouse-Lautrec).
Alors, je vous le dis, que les petits Japonais aient la possibilité de
boire le merveilleux chocolat chaud d’Angelina à Tokyo, ça me fait
plaisir pour eux. Sincèrement. Mais pour ceux qui ont grandi à Paris,
ce sera toujours une magie particulière : celle des souvenirs d’enfants
émerveillés, que l’on récompense quand ils ont été sages, qui sortent
leurs habits du dimanche et traversent la ville, fascinés par la Concorde,
le Louvre, et les ors des palaces voisins. Et enfin, Angelina, la belle
maison : les comptoirs remplis de merveilles, l’odeur du chocolat
chaud, la crème fouettée et les gâteaux de rêve.
C’est décidé, le week-end prochain, j’y emmène ma petite famille.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 41

LA NOIX DE COCO
DANS TOUS SES ÉTATS
Quand on pense qu’avant on ne l’utilisait que râpée (ou
presque) ! La noix de coco, fruit magique des îles Sous-le-Vent,
se décline aujourd’hui en de drôles d’ingrédients pâtissiers.
1 LES CHUNKS (PÉPITES)
DE COCO
Ces gros bouts de noix de coco sont
simplement rôtis au four sans apport
de graisse. Ils prennent une texture
entre le croquant et le fondant tout
à fait inédite et délicieuse. On les glisse
sur une tarte aux fruits exotiques ?
Délicoco, à commander sur
www.amazon.co.uk ou se faire
rapporter d’Angleterre
2 LE SUCRE DE COCO
Obtenu par cristallisation de la sève
des fleurs de coco, ce délicieux sucre
à l’indice glycémique faible apporte une
note caramélisée subtile à nos desserts.
À utiliser pour faire un craquelin ou
un crumble.
Sucre de coco bio, 7,80 €
sur www.nutri-naturel.com
3 LES FLOCONS
DE NOIX DE COCO
On mixe la chair de coco, on la
dégraisse, on la sèche en pétales… et
voici de croustillants flocons à insérer
LE COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
42 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
dans une mousse au chocolat pour
un bel effet de texture.
4,80 € les 200 g sur
www.nosmeilleurescourses.fr
4 LA FARINE
DE NOIX DE COCO
Cette « farine » très riche en fibres et
1 2
à l’indice glycémique faible peut entrer
dans de nombreuses préparations. Elle
ne contient pas de gluten, ce qui ravira
les intolérants, mais l’empêchera de
participer à la consolidation de vos
gâteaux.
Farine de coco bio, 5,90 € les 400 g sur
www.bienmanger.com
5 LES BILLES DE NOIX
DE COCO GLACÉES
Cette purée de coco est proposée sous 3 4
forme de billes glacées. De composition
naturelle (elles ne contiennent qu’un
peu de sucre), elles sont tout à fait
ludiques et délicieuses. On les met
en verrine avec une mousse Passion.
Dans les magasins professionnels.
Informations sur www.ravifruit.com
CHOCOLAT DE H
Ils sont horriblement chers, on ne les trouve qu’au Japon, ils sont
snobs comme des paons… Mais que voulez-vous, un coup
de cœur c’est un coup de cœur !
Le chef chocolatier de cette maison on ne peut plus raffinée se nomme
Hironobu Tsujigushi et vient d’ailleurs de proposer une création pour le
fameux défilé du Salon du chocolat de Paris. Mais ce n’est pas cela l’important.
L’important, c’est que nous sommes tombés en pâmoison devant ses tablettes
de chocolat, présentées comme des montres de luxe, et relevant brillamment le
défi (parfois un peu galvaudé) de fusionner les influences françaises et japonaises.
« Sakura et Cigare », « Shiso » ou « Thé Hojicha et Soba (sarrasin) », les chocolats
jouent de textures et de saveurs subtiles, particulièrement nettes. On n’ose même
pas vous dire combien ça nous a coûté, mais c’est de l’art.
Quelques informations et adresses sur www.lcdh.jp

ON VEUT DES GOURMANDISES
AU SÉSAME !
Exotique et délicieux, il ne demande qu’à entrer dans vos desserts.
LA CRÈME DE SÉSAME NOIR
Superbe et sombre, sa signature
sablée-torréfiée est inimitable.
À utiliser comme bon vous semble.
Nous on l’aime en glace ou en panna
cotta, c’est redoutablement efficace.
12,70 € le pot sur
www.bienmanger.com
KINAKO AU SÉSAME NOIR
Le kinako, c’est cette poudre de soja
grillé très utilisée au Japon, souvent
mélangée avec du sésame, dans tous les
desserts. Ce truc est tellement délicieux
qu’on ne comprend pas pourquoi tout
le monde n’en met pas encore partout.
5,33 € les 75 g sur www.nishikidori.com
1 2
INSPIRATIONS AUTOUR DU CAFÉ
Cela ne vous aura pas échappé : le café
en pâtisserie revient en force et bénéficie
de la folie autour des nouveaux cafés
promus par les baristas des quartiers
branchés. Seulement voilà, plus question
de glisser un arôme café quelconque
dans une bête crème pâtissière.
Le dessert au café 2015 est moderne
et le fruit d’associations toujours plus
délicieuses.
✽ AVEC DES AGRUMES
Réunis dans une même bouchée, café
et agrumes déploient leurs puissances
aromatiques en symbiose, et c’est
magique. Philippe Urraca le sait bien,
lui qui marie brillamment café et orange
dans une profiterole à tomber à la
renverse (voir notre article page 64).
✽ INFUSÉ À FROID
Quand Hugues Pouget s’inspire des crus
de la marque Ethical Coffee, il propose
un sublime chou à la crème toute
CURIOSITÉS
BONNES
ADRESSES !
MOUSSES AU CHOCOLAT,
PÂTE À TARTINER
SUR PLACE
MÉLASSE-SÉSAME
OU À EMPORTER ?
En farfouillant dans les rayons
des épiceries turques du faubourg
Qui a eu cette idée folle… un
Saint-Denis, nous sommes tombés sur
jour de proposer de la mousse au
cette pâte à tartiner à base de tahin
chocolat fraîche à emporter ? Nous lui
(pâte de sésame) et de mélasse de
décernons le mérite gourmand !
raisin. Eh ben, c’est drôlement bon !
CHAPON
NOUGAT AU SÉSAME
Ici, la mousse au chocolat
On en a tous mangé un jour, de ces
se propose en différents
petits cubes gélatineux proposés avec
crus, dans un bar qui lui est
l’addition dans les restaurants chinois.
entièrement dédié. Prendrez-
On ne sait pas bien ce qu’il y a dedans,
vous votre mousse au Venezuela ou au
mais quand on aime…
Madagascar ? So chic !
Prix : presque rien, dans tous
55 € le kilo en pot fermé,
les chinatowns près de chez vous.
ou 5,50 € le cornet
LA MAISON DU CHOCOLAT
Sensations chocolatées
au maximum pour cette
mousse subtile et onctueuse,
particulièrement facile à déguster
en marchant. Testée et approuvée
par la rédaction !
3 4 5,30 €, liste des magasins sur
www.lamaisonduchocolat.fr
JEAN-PAUL HÉVIN
Astucieusement présentée
dans un cube de chocolat au lait,
recouverte de très appétissants
blanche, au délicat parfum de café. copeaux de chocolat noir,
L’infusion des grains à froid perturbe les forcément couture et – bon point –,
sens et permet une dégustation à la fois pas si chère que cela !
délicate et puissamment authentique. 4,90 € dans les boutiques et sur
www.jeanpaulhevin.com
✽ AVEC DE LA CHÂTAIGNE
Café et châtaigne se plaisent fort en
compagnie l’un de l’autre, pour autant
que l’on dose bien l’un pour ne pas
étouffer l’autre. Un simple grain de café
cru, broyé dans une onctueuse crème
de marrons, sera un exhausteur
de parfum exceptionnel.
✽ AVEC DES ÉPICES INDIENNES
Le chef Ichiro Kubota propose, depuis
son luxueux restaurant de Kyoto, à l’hôtel
Hoshinoya, un accord (pour une fois)
pas du tout franco-japonais.
Dans un financier, il mêle la cannelle, la
cardamome et quelques grains de café.
C’est le genre d’association qui donne
la sensation de redécouvrir l’essence de
choses pourtant déjà mille fois dégustées.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 43
 UN CHEF, UN PRODUIT

FANG JIN
ET L’OSMANTHE
Il était une fois, à Paris, une jeune Chinoise qui rêvait de faire,
des pâtisseries françaises aux parfums de son enfance. Délicats
entremets et mille-feuilles élégants se conjuguent désormais au parfum
d’une petite fleur envoûtante…
TEXTE CLAIRE PICHON

COMMENT LES CHINOIS

QUI EST FANG JIN ?
Née et élevée en Chine, Fang Jin
poursuit le rêve de devenir un jour
pâtissière à Paris. Après une formation
au Cordon Bleu, un stage à la pâtisserie
Cyril Lignac et un passage au Citrus
Étoile, elle ouvre sa pâtisserie en
2012. Ici, elle décline mousses, biscuits
et ganaches aux parfums de litchis,
thé vert, sésame, pandan, goji, ou
osmanthe.
COMMENT DÉCRIRIEZ-
VOUS SON GOÛT ?
« Comme beaucoup de fleurs
délicates, l’osmanthe a un parfum
fugace, que l’on a envie d’attraper
au vol – cela change des parfums
violents comme celui du durian
(que je n’aime pas). C’est un
parfum floral délicat, accompagné
d’une très intéressante note
d’amertume. Le goût de
l’osmanthe est très subtil, il est
difficile de le travailler comme
saveur unique dans un dessert.
Je conseille plutôt de l’appuyer
sur des saveurs douces, comme
les fruits blancs. »
QUELS CONSEILS DONNERIEZ-
VOUS POUR UTILISER
L’OSMANTHE ?
« Faire attention au dosage, si l’on
cherche à trop marquer le goût, il devient
désagréable. C’est une fleur qui demande
de la délicatesse. Ensuite, on peut l’utiliser
de plein de manières : en infusion dans
des crèmes, des sauces. On peut aussi
en faire de la cuisine salée : en Chine,
on prépare un poulet à l’osmanthe.
L’UTILISENT-ILS ?
« L’osmanthe est souvent utilisée pour faire
QU’EST-CE QUE des poires au sirop, c’est un dessert que
L’OSMANTHE ? préparent toutes les grands-mères. On l’associe
Petit arbuste florissant dans aussi beaucoup avec de la gelée d’amande (un
les zones tempérées de l’Asie, genre de blanc-manger) et on la trouve sous
l’osmanthe (ou osmanthus) forme de petits gâteaux appelés guihua gao
produit de petites fleurs blanches (littéralement : “gâteaux de l’osmanthe”). Dans
délicatement parfumées, que les restaurants, elle apparaît plutôt sur la carte
certains comparent au jasmin des établissements haut de gamme. »
ou au gardénia. Originaire de
la province du Zhejiang, elle
est indissociable des souvenirs
gourmands des enfants chinois. COMMENT LA TRAVAILLEZ-
VOUS DANS LA PÂTISSERIE
FRANÇAISE ?
« Quand j’ai ouvert la boutique,
le premier gâteau que j’ai réalisé
était un macaron à l’osmanthe. Le
parfum de la fleur y est fixé dans une
ganache au chocolat au lait. J’ai aussi
réalisé une tarte qui a eu beaucoup
de succès : pâte sucrée, compotée
de poires et osmanthe, dacquoise. »
Actuellement, Fang Jin propose un
délicat entremets à base de mousse
chocolat au lait et poires, biscuit
noix de pécan et gelée d’osmanthe.
Fin en bouche, doux comme un
édredon.
OÙ ET COMMENT L’ACHETER ? POUR ALLER
« Certaines maisons proposent de délicieux thés PLUS LOIN
à l’osmanthe, mais je ne les conseille pas, le thé Goûter les gâteaux
change trop le goût, ce n’est plus la même chose. Je de Fang Jin : pâtisserie
me fournis en fleurs d’osmanthe séchées directement L’Osmanthe, 8 rue
en Chine, mais on en trouve parfois chez Tang Frères Tourneux, 75012 Paris.
(NDLR : ou sur l’herboristerie en ligne Herbes Certains restaurants
de Chine, voir ci-contre). N’achetez pas de grosses chinois à Paris et en
quantités, leur parfum s’estompe très vite. Si vous banlieue se fournissent
avez le choix entre plusieurs qualités, choisissez les chez elle. Commander
fleurs les plus orangées, elles proviennent du meilleur de la fleur d’osmanthe
type d’arbuste, celui qui ne fleurit qu’une seule fois sur www.herbesdechine.
par an. » Il existe également des extraits d’osmanthe. com, 5,60 € les 30g.
Ceux de bonne qualité sont presque impossibles à
trouver en France ; en revanche, fuyez les extraits
artificiels au parfum de lessive !

44 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

LE MEILLEUR MOYEN D'AVOIR VOTRE MAGAZINE
ET VOS RECETTES AVEC VOUS ET PARTOUT

TOUS LES NUMÉROS DE

SONT DISPONIBLES EN FORMAT NUMÉRIQUE.

Disponible sur iPhone Disponible sur


TOUT POUR
LE VIN CHAUD
Du vin, du sucre, des épices et un peu de fantaisie :
quand il fait froid, un verre de vin chaud
(à consommer avec modération)… et ça repart !
TEXTE ESTÉRELLE PAYANY
1 RETOUR AUX SOURCES
Utiliser des fûts de chêne pour
leur donner une seconde vie en
habillant des tire-bouchons de
pro (double levier professionnel
en acier inoxydable, mèche en
Teflon), quelle bonne idée !
Tire-bouchon « Origine »,
de 27 à 40 €, en vente chez
Lavinia et Monoprix.
4 SERVICE COMPRIS
Une carafe qui reste chaude grâce
à la bougie chauffe-plats et des
verres à double paroi pour ne pas
se brûler : le set idéal à poser près
du fauteuil club.
Service pour vin chaud Glu,
39,95 € sur www.xd-design.fr
46 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
TROUSSEAU
2 DU SUCRE QUI CHANGE
Bonne idée que ce sucre de coco
déjà parfumé au temu lawak
(sorte de curcuma indonésien) ou
au gingembre. Parfum caramélisé
et saveurs épicées en une même
cuillère.
Sucres de coco aromatisés
Biosagesse/Ecoidées, 6 € les
300 g, en magasins bio et sur
www.lemondeestbio.com
5 TOUT MÉLANGÉ
Badiane, cardamome, clou de
girofle, pétales de souci et une
pincée d’épices : plus sophistiqué
que le simple bâton de cannelle,
ce mélange aux épices entières
est particulièrement raffiné.
Mélange pour vin chaud Terre
Exotique, 6,10 € en épicerie fine
et sur www.terreexotique.fr
3 EN CAS D’URGENCE
Prête à chauffer, cette
préparation nous a bluffés :
bordeaux, sucre roux équitable,
orange, cannelle, clou de girofle,
tout y est bio… et bon.
Préparation pour vin chaud bio
Meneau, 7,79 € les 75 cl,
en vente en magasins bio et sur
www.boutique-meneau.com
6 BIEN ÉTUDIÉ
Pour plonger les épices
directement dans le Thermos, la
forme allongée de cette infusette
à thé est bien pratique. Attention
à ne la remplir qu’à moitié !
Boule à thé Dille & Kamille,
3,95 €, en vente sur
www.dille-kamille.fr
3 QUESTIONS À…
Arnaud Larher
Ce Meilleur Ouvrier de France
a imaginé, pour nous régaler
au cœur de l’hiver, un macaron
violet à l’incroyable parfum
de vin chaud…
Quels sont les secrets d’un vin
chaud réussi ?
De bons produits : les épices ne
doivent pas être un cache-misère
pour du mauvais vin. Pour
autant, pas la peine d’utiliser
un grand cru… Ma préférence
va au beaujolais, qui a le fruité
nécessaire. Les épices également
sont importantes : j’ai mis
au point mon propre mélange,
comportant (entre autres)
cannelle, muscade et badiane.
Comment réalisez-vous
votre macaron au vin chaud ?
Sur la base évoquée ci-dessus,
à laquelle on ajoute du zeste
d’orange. Mais la plus grande
difficulté a été de trouver le
bon dosage en sucre… Nous
avons réalisé une quinzaine
d’essais pour le mettre au point.
Ensuite, la texture est obtenue
par emploi de pectine, comme
pour une pâte de fruits. Cela
donne une onctuosité étonnante
conservant le parfum de vin
chaud, ce que ne permet pas
une ganache qui atténue les
saveurs. La coque a simplement
été travaillée pour obtenir une
belle couleur muscat, à l’aide
de colorant en poudre.
Cette technique va-t-elle
influencer vos prochaines
créations ?
Indéniablement, la mise au
point de ce macaron a ouvert
une brèche et permis de tester
un nouveau type de garniture.
Macaron au vin chaud Arnaud Lahrer,
1,70 € pièce environ (prix selon poids)
www.arnaudlarher.com
FICHE
D’IDENTITÉ USTENSILE

Milxxer Riviera & Bar

Mixeur pour préparations

végétales (boissons ou
autres)
UNE ALTERNATIVE
Puissance : 950 watts
AU LAIT
5 programmes Les boissons végétales disposent de
automatiques grandes propriétés nutritionnelles et

Bol Inox double paroi

présentent une véritable alternative
pour tous les intolérants aux POURQUOI ON L’AIME
isolante produits lactés. Faciles à digérer,
riches en minéraux et oligoéléments, Le Milxxer permet d’élaborer tous les types
elles offrent une alimentation saine de boissons végétales, qu’elles soient à base
Capacité : 1,5 l de céréales, de légumineuses ou d’oléagineux.
et équilibrée.
Le reliquat de pulpe qui se trouve dans
Poids : 2,75 kg son tamis après fonctionnement peut être
utilisé comme farine sous forme sèche pour
Dimensions : L 225 x H 310 agrémenter la texture d’un pain ou d’une
x P 170 mm pâtisserie. Sous forme humide, il peut servir
de liant naturel dans différentes préparations
Accessoires fournis : à la place de fécule ou d’œufs.
tamis à mailles fines, bol Vous pourrez également concocter, comme
de trempage, brossette avec tout bon blender, de délicieuses soupes
de nettoyage veloutées, des smoothies et milk-shakes, des
compotes de saison, des coulis onctueux, etc.
1 livre de plus À la fois mixeur, blender et un peu robot
de 50 recettes chauffant, il est doté d’un programme « à
chaud » nécessaire à la réalisation de certaines
Cordon électrique amovible boissons végétales, soupes, compotes et repas
de bébé. Sa fonction « Maintien au chaud »
Garantie 2 ans prolonge la chaleur des préparations pendant
une heure, idéal pour une utilisation juste avant
Prix : 149,99 € l’heure du repas. Par ailleurs, son bol à double
paroi isolante évite tout risque de brûlure lors
de sa manipulation.
Grâce à son couteau 4 lames en Inox massif,
il offre précision et maîtrise des textures
permettant de nombreuses déclinaisons de
recettes telles que yaourts, crèmes ou entremets.

CE QU’ON AIME MOINS

Encore un appareil de plus sur notre plan
de travail. Évidemment, avant de l’acheter,
on s’assure qu’il ne fait pas doublon avec
d’autres ustensiles dont on dispose déjà
(notamment un blender traditionnel). Ce type de
matériel, un peu « touche à tout », n’a d’intérêt
que s’il est mis à disposition dans votre cuisine

ON MIXE
et que vous pouvez l’utiliser à tout moment.
Enfin, si son poids et son encombrement ne sont
pas vraiment des freins à l’achat, son prix peut

VEGGIE
l’être. On réfléchit donc bien avant de l’acheter,
pour être sûr d’en avoir l’utilité.

À vous laits d’amandes, de soja, de noisettes ou de quinoa

frais. Avec la nouvelle génération de mixeurs, toutes les
boissons végétales deviennent facilement réalisables à la maison.
Pour un début d’année plein de vitalité !
TEXTE RACHELLE LEMOINE

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 47

 DÉCOUVERTE

BLOGOSPHÈRE
Tous aux écrans ! Cette rubrique habituellement consacrée
aux livres laisse sa place à une rigoureuse sélection de nos blogs
pâtissiers préférés. Rien que pour vous, voici la crème
de la crème du monde sucré sur Internet.
TEXTES GILBERT PYTEL

MERCOTTE.FR
LA PIONNIÈRE
Depuis 2005, cette adorable autodidacte perfectionniste, avec laquelle nous
sommes fiers de collaborer depuis le premier jour, partage sa passion pour la
gourmandise avec ses nombreux lecteurs. Son credo principal est de démystifier
la haute pâtisserie et de rendre accessibles les recettes des plus grands chefs,
en les expliquant le plus précisément possible. Aujourd'hui, son blog est une
extraordinaire banque de données que l'on peut consulter si l'on recherche un tour
de main, une astuce précise, une information sur un produit ou une technique
particulière. Tout simplement incontournable.
REVESDEPATISSIER.COM
À L'ASSIETTE
Ancien sportif de haut niveau, Julien Musy s'est lancé
sans filet dans l'aventure pâtissière sur le Web, en se
perfectionnant parallèlement lors de stages dans de
grandes maisons. Dans la partie recettes de son site,
il présente des desserts de pâtissiers reconnus, en
choisissant souvent les plus difficiles à réaliser. On y
trouve beaucoup de réalisations à l'assiette, ce qui le
différencie de la plupart des autres blogs. Par ailleurs, il
partage ses coups de cœur, rencontres et expériences,
mettant en valeur les produits et personnes qui l'ont
particulièrement touché.

LE BONUS DE LA RÉDACTION
BLOGS.LEXPRESS.FR/STYLES/
BEC-SUCRE-PARIGOT
LE REPORTER
La rédaction ne pouvait décemment pas
publier une double page sur les blogs
de pâtisserie sans mentionner Le Bec
Sucré Parigot de notre journaliste Gilbert
Pytel, devenu en quelques années le blog
de référence de l’actu pâtissière. News,
biographies des chefs, annonces
des collections et très nombreux
commentaires de dégustations (Gilbert est
un vrai gourmand), vous saurez absolument
tout sur le monde et les mouvements de la
haute pâtisserie française.
SUCREDORGEETPAINDEPICES.FR
LE BLOG DE L’ANNÉE
Le joli blog pâtissier d'Auriane a été élu le meilleur
de l'année par les prestigieux Relais Desserts. Elle
y propose toutes sortes de recettes sucrées, des
entremets aux macarons en passant par les biscuits,
glaces et autres guimauves, le tout accompagné de
très beaux visuels et dans un style pédagogique solide.
Classées en fonction de leur difficulté, les différentes
réalisations sont accompagnées de pas-à-pas
permettant au plus grand nombre de reproduire les
différentes recettes.

48 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 DÉCOUVERTE

CEST-DU-GATEAU.
COM
COMME SON NOM
L’INDIQUE
SANDRAKAVITAL.BLOGSPOT.FR Il y a de tout sur ce
DANS LE PÉTRIN blog, des recettes
Lorsqu'on entre dans le blog réalisé par Sandra, on compliquées, mais aussi
sent tout de suite une bonne odeur de pain chaud des recettes de tous
et de gourmandises. Depuis plus de dix ans, cette les jours que l'on peut
amoureuse de douceurs publie des recettes variées réaliser rapidement
dans l'esprit d'un salon de thé virtuel, où gâteaux, quand des invités arrivent
biscuits, pâtisseries et gourmandises côtoient à l'improviste. Claire
désormais pains et viennoiseries. Le plus : le procédé soumet ses créations en
détaillé des recettes parfois ponctuées d'explications fonction de ses envies
« chimiques » importantes pour comprendre certains gourmandes, des défis
échecs et surtout… les surmonter. Les textes sont personnels qu'elle se
souvent longs, mais les recettes sont accessibles et lance ou des produits
appétissantes. qu'on lui donne.
JCVPPATISSIER.BLOGSPOT.FR
LA MAÎTRISE
Ce blog tenu par un pâtissier amateur est
impressionnant de dextérité. Laurent alterne des focus
sur les petits gâteaux, les grands entremets ou les
desserts à l'assiette même si les tartes et tartelettes se
taillent la part du lion. On y trouve quelques créations
personnelles, mais la plupart des articles reprennent
des recettes de chefs réputés et analysent leurs
techniques, tout en racontant une histoire différente à
chaque fois.
INSTAGRAM

LECHOCOLATDANSTOUS
NOSETATS.WORDPRESS.COM
100 % CHOCOLAT
Dans ce blog sensoriel dédié au chocolat,
Anne et Caroline décrivent leurs nombreux
coups de cœur à travers des présentations
de gâteaux, billets d'humeurs, conseils de INSTAGRAM.COM/
dégustations ou adresses où trouver les DESSERTED_IN_PARIS
matières premières. Tablettes, bonbons
Chef pâtissier basé à Paris, Tag Spiegel est une vraie
de chocolat, biscuits, pâte à tartiner ou
star sur Instagram. En plus de ses propres créations,
desserts de restaurants, rien n'échappe aux
il a pris l'habitude de photographier en plongée les
papilles aiguisées de ces deux furieuses de
nombreux gâteaux qu'il déguste, en associant la
chocolat. Il est très difficile de ne pas être
couleur de ses chaussures avec chacun de ses clichés.
contaminé par le ton et l'enthousiasme de
Drôle, graphique, et gourmand.
ce blog qui donne une folle envie d'aller
déguster derechef une douceur chocolatée.

LIKEASTRAWBERRYMILK.COM
EN ANGLAIS
Née dans le sud de la France, Fanny vit en
Suède où elle est pâtissière et auteur de livres
culinaires à succès. Sur son ravissant blog en
langue anglaise, elle reproduit aussi bien des
desserts qui ont marqué son enfance que ses
propres créations d'entremets ou de desserts à
l'assiette. Elle mêle dessins, animations et jolies
photos gourmandes pour animer le tout, un
très agréable voyage.
INSTAGRAM.COM/PARISCHEZSHARON
Sharon Heinrich est une journaliste israélienne très
réputée qui habite Paris depuis quelques années.
Furieusement gourmande, elle visite les meilleures
pâtisseries et chocolateries de la capitale pour
déguster le maximum de gourmandises, qu’elle prend
en photo pour le plus grand plaisir des gourmands.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 49

50 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
PÂTISSERIE DE
CHEFS

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 51


L’ASSAISONNEMENT
PAR L’AIR
Par Philippe Conticini
Chacun s’approprie le goût comme il l’entend au travers
de ce qu’il est. Mais quand on comprend les mécanismes
de l’assaisonnement, on prend conscience que l’harmonie
du goût peut être universelle et non subjective. Ce mois-ci,
je partage avec vous les clés du travail de l’assaisonnement
au travers de l’air en prenant pour exemple différentes textures
et sensations liées aux foisonnements.
T
out d’abord, distinguons deux
termes souvent confondus : le
foisonnement et l’émulsion.
Le premier consiste à incor-
porer de l’air dans une matière
pour en augmenter le volume, alors que
la seconde consiste à faire tenir ensemble
deux éléments normalement non miscibles
(comme une base d’eau et une base grasse,
par exemple). Le foisonnement joue un rôle
fondamental sur le goût. Pourquoi ? En jouant
sur la taille des bulles d’air incorporées, il
change la structure et la densité de la matière,
il agit sur la vitesse du temps de fonte, sur la
longueur du goût en bouche, son intensité
et sur la sensation finale ressentie.
Plus les bulles sont grosses, plus les membranes
qui les entourent (c’est-à-dire la matière de la
préparation) sont espacées, le temps de fonte
est donc accéléré et le goût plus diffus. À
52 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
L’HARMONIE DU GOÛT
l’inverse, plus les bulles d’air sont petites, plus
il y a de matière (la membrane qui entoure
les bulles d’air), plus le temps de fonte sera
long et le goût plus intense.
Le choix et le temps de foisonnement sont
donc très importants pour le goût final que
l’on veut faire ressentir.
Si la notion d’incorporation d’air est souvent
associée aux crèmes, aux glaces ou aux émul-
sions mousseuses, elle est aussi présente, de
manière moins connue dans les biscuits : à
chaque type de foisonnement correspond
des sensations particulières.
EXPLICATION AU TRAVERS
DE TROIS EXEMPLES
1/ Dans un dessert créé en 2005, le
Nuage Mill’tini, j’ai structuré deux
types de foisonnement à partir de la géla-
tine et de la température : un pour avoir de
grosses bulles (et donc moins de matière),
l’autre pour avoir de toutes petites bulles (et
donc beaucoup plus de matière).
Dans l’éponge au jus de pomme verte très
froid, j’ai incorporé en filet et à petite vitesse
de la gélatine à 45°, puis j’ai laissé foisonner
8 minutes à vitesse rapide pour obtenir de
grosses bulles, peu de matière et une structure
souple et élastique pour une sensation intense
mais très évanescente.
Pour le nuage au citron, j’ai confectionné
une gelée tremblotante que j’ai foisonnée au
mixeur plongeant pour obtenir des milliers
de petites bulles d’air, donc beaucoup de
matière, pour une sensation fondante bien
que congelée mais surtout très intense.
2/ Par ailleurs, beaucoup d’entre vous
connaissent le paris-brest que j’ai
retravaillé. Là aussi, dans cette crème pra-
linée, le rôle de l’air est fondamental : en
effet, il m’a permis, grâce aux propriétés foi-
sonnantes de la gélatine et la température,
de retrouver la structure dense et la sensa-
tion si caractéristique de la crème au beurre
alors qu’il n’y en a que très peu.
Dans ces trois foisonnements, la gélatine joue
un rôle central car ses protéines permettent
de tenir et « bloquer » dans la durée les bulles
d’air incorporées dans la matière. Pour qu’elle
révèle tout son potentiel de foisonnement et de
tenue, il est nécessaire de provoquer un choc
thermique entre la préparation à foisonner et
la température ambiante. L’effet recherché sera
beaucoup plus important si votre préparation
est très froide et l’air ambiant modéré.
3/ Dernier exemple, un biscuit à la noi-
sette avec un double foisonnement.
Le premier pour structurer une humidité et
créer une émulsion. Le second, ce sont les
blancs montés en neige, mais avec le sucre
dès le début, afin d’obtenir un micro-réseau
de bulles d’air, comme une cotte de maille
souple, pour empêcher l’humidité de trop
s’évaporer.
Ces différents exemples illustrent à quel point
l’incorporation d’air agit sur la structure,
sur le temps de fonte, et joue donc un rôle
fondamental sur l’assaisonnement, le goût
et les sensations ressenties. En ce sens, elle
peut vraiment être considérée comme une
technique d’assaisonnement, non pas par les
ingrédients, mais par la matière.
Si, en pâtisserie, on peut utiliser l’assaison-
nement comme le font les cuisiniers, il est
fondamental de prendre conscience que la
pâtisserie a ses propres codes et techniques
d’assaisonnement, qui n’ont rien à voir avec
la façon dont on en parle habituellement.
 L’HARMONIE DU GOÛT

# DÉCRYPTAGE AVEC
François Perret
(chef pâtissier de l’Hôtel Ritz)

Ph. Conticini : François, quand je vous ai parlé du

foisonnement et du travail de l’air, vous m’avez tout de suite
parlé de votre travail sur les blancs d’œufs, pourquoi ?
F. Perret : Pour moi, les blancs sont un produit très
intéressant en pâtisserie : ils permettent d’amener de la
légèreté à une composition tout en apportant du volume
(la pâtisserie doit être généreuse). Quand j’ai retravaillé la
tarte au citron meringuée, je voulais qu’on y retrouve tous
les éléments clés (beurre, pâte, crème au citron et le côté léger
de la meringue), mais sans la note très sucrée et la structure
de la meringue, que je ne trouve pas forcément très agréables.
En substituant les blancs d’œufs montés à la meringue dans
cette composition, je modère le sucre tout en continuant
à transmettre l’acidité car la légèreté de la structure du blanc
transporte le gras de la crème au citron. Ces deux éléments,
associés au croustillant et à la mâche de la pâte, permettent
d’obtenir des variations à la dégustation pour créer une
véritable alchimie en bouche.

Ph. Conticini : Votre tarte est superbe et très intéressante :

effectivement, il n'y a plus la sensation de la meringue, mais
on retrouve en revanche véritablement la sensation de manger
une tarte au citron meringuée. Les micro-bulles des blancs qui
« pétillent » participent à l’évolution du goût en bouche. La tarte
est très légère tout en ayant beaucoup de goût, et la structure
est un vrai coussin tout en ayant de la mâche, c’est top !

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 53

 DESSERT SIGNATURE

L’ALLIANCE
NOISETTE YUZU
par Julien Alvarez
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
PHOTO VALERY GUEDES

Passez au crible directement agitant vigoureusement.

ou stockez à 4 °C pour l'abaisser ✜ Au batteur, ajoutez le jus de yuzu
ultérieurement. gélifié à la meringue puis incorporez
délicatement la crème. Réservez.
POUR LE CONFIT YUZU
25 g de sucre POUR LA MASSE DE GÉLATINE
30 g de glucose atomisé 7g de gélatine en poudre
14 g de pectine NH 42 g d’eau
3g de fructose
130 g de purée de poire ✜ Versez l'eau froide sur la gélatine
45 g de jus de yuzu poudre. Fouettez afin d'obtenir une
4g de poudre de yuzu masse homogène. Laissez hydrater
minimum 20 min. Conservez à 4 °C.
4 1 H 30 30 MIN ✜ Mélangez l'ensemble des matières
PARTS PRÉPA. CUISSON
sèches. Chauffez la purée de poire à POUR LE SPONGE CAKE PRALINÉ
40 °C, incorporez les matières sèches 90 g de praliné noisette à 60 %
POUR LE FOND CROUSTILLANT puis portez à ébullition. Ajoutez le jus 110 g de blancs d’œufs
NOISETTE - JIVARA de yuzu en sortie de cuisson. Dosez
165 g de streusel cacao dans les Flexipan ou réservez. ✜ Mélangez les ingrédients, mixez.
80 g de poudre de yuzu ✜ Mettez le tout dans un siphon.
150 g de pralin Jivara POUR LA MOUSSE YUZU Gazez 3 fois. Remplissez une boîte
100 g de pâte de noisette 110 g de crème fleurette à 35 % MG plastique à moitié puis cuisez au
2g de fleur de sel 137 g de blancs d’œufs micro-ondes à 900 watts pendant
27 g de sucre 30 secondes. Retournez la boîte en
✜ Mélangez délicatement tous 35 g de dextrose cristal sortie de cuisson pour conserver un
les ingrédients puis étalez à 1 cm 55 g de glucose atomisé bel alvéolage. Après refroidissement,
d'épaisseur. 12 g de poudre de yuzu démoulez puis stockez au
48 g de masse de gélatine congélateur.
POUR LE STREUSEL CACAO 75 g de jus de yuzu
45 g de beurre POUR LE CRÉMEUX PRALINÉ
37 g de farine ✜ Montez la crème. 100 g de crème fleurette à 35 % MG
9g de cacao en poudre ✜ Mélangez l'ensemble des matières 50 g de pâte de noisette
47 g de sucre sèches. 50 g de praliné noisette à 60 %
23 g de poudre de noisettes brutes ✜ Réalisez une meringue avec les
blancs d'œufs et incorporez les ✜ Portez la crème à ébullition. Versez
✜ Au batteur à la feuille, mélangez matières sèches. en 3 fois sur la pâte et le praliné
l'ensemble des ingrédients jusqu'à ✜ Faites fondre la masse de gélatine noisette. Réalisez l'émulsion. Stockez
l'obtention d'une pâte homogène. à 40 °C et ajoutez le jus de yuzu en à 4 °C.

54 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016


POUR LA GLACE AU LAIT GIANDUJA
ET CORIANDRE
670 g de lait
16 g de crème fleurette à 35 % MG
20 g de poudre de lait à 0 % MG
70 g de sucre
65 g de glucose atomisé
4g de stab 2000
150 g de gianduja noisette lait
7g de graines de coriandre
✜ Portez le lait et la crème à
ébullition, puis infusez les graines
de coriandre broyées 10 min à
couvert. À 40 °C, incorporez toutes
les matières sèches. Portez le mix à
une température de 85 °C pendant
2 min. Versez sur le gianduja lait
tout en chinoisant. Mixez afin de
bien émulsionner, puis refroidissez
rapidement le mix à 4 °C.
✜ Laissez maturer minimum 12 h.
Mixez à nouveau puis turbinez.
POUR LA PÂTE À CIGARETTE
17 g de beurre
35 g de sucre glace
27 g de farine
35 g de blancs d’œufs
✜ Crémez le beurre tempéré et le
sucre glace. Ajoutez la farine tamisée.
Versez les blancs d'œufs tempérés et
crémez bien l'appareil.
✜ Étalez la pâte à cigarette sur Silpat
en utilisant des chablons en forme de
feuille. Faites cuire 12 min à 140 °C.
LE DRESSAGE
QS de glaçage absolu cristal
Valrhona coloré en jaune.
QS de couverture lait
✜ Glacez les dômes de 3, 4 et 5 cm
composés de 1/3 de confit de yuzu
et de 2/3 de mousse yuzu à l'aide de
glaçage absolu cristal coloré jaune.
Déposez les dômes sur une pastille
de couverture lait du diamètre
correspondant.
✜ Détaillez des palets de croustillants
de tailles identiques. Disposez ces
palets en quinconce sur assiette.
Prévoyez un palet pour le dressage de
la quenelle.
✜ Déposez les dômes glacés.
✜ Disposez le sponge cake praliné.
✜ Pochez des boules de crémeux
noisette et quelques filaments de
yuzu confits.
✜ Dressez la quenelle de glace au lait-
coriandre.
✜ Déposez quelques éclats de
noisettes caramélisées.
DESSERT SIGNATURE
Julien Alvarez
Un champion du monde aux manettes sucrées
du Peninsula
O
riginaire du Périgord, Julien
Alvarez est tombé dans la
pâtisserie il y a onze ans,
influencé par son père,
cuisinier. Il retrouve dans la pâtisserie
le goût du challenge qu’il avait développé
plus jeune dans le sport, enchaînant les
concours (meilleur apprenti de France
et champion du monde de pâtisserie en
2011). Après Barcelone et La Pâtisserie des
Rêves, Julien se voit confier les créations
sucrées du palace The Peninsula. Son
dessert du moment célèbre le mariage du
yuzu et de la noisette.
CRÉATION
Une alliance née de l’envie de créer
quelque chose de simple. Si le yuzu est
à l’honneur en ce début d’année, ce n’est
pas un hasard, car le chef connaît bien le
Japon. Il a également travaillé avec Jordi
Bordas, champion du monde de pâtisserie
et passionné de yuzu au point d’en
cultiver sur sa terrasse ! Ensuite, grâce
à une bibliothèque gustative virtuelle,
le chef sait ce qui va « matcher », en
l’occurrence la noisette et la coriandre.
COMPOSITION
La marque de fabrique de l’Oiseau Blanc,
le restaurant gastronomique de l'hôtel,
c’est le dressage : il doit être rationnel,
clair, lisible. Ici, les trois dômes sont
composés d’un insert de confit de yuzu
et d’une mousse peu grasse à base de
purée de poire et de meringue, qui va
casser l’acidité et apporter un support de
texture. L’important dans ce dessert est
de ne surtout pas saturer en sucre, mais
de bien équilibrer tous les éléments. Si
l’assiette se compose essentiellement de
textures aux goûts classiques, la glace
au lait gianduja, elle, interpelle, puisque
le chef a pris le soin d’y insérer une
infusion aux graines de coriandre.
CONSTRUCTION
Ce dessert part d’une base sablée, la
préférée du chef, créée pendant les
championnats du monde : il mélange
streusel chocolat, pralin Jivara et pralin
noisette, avant de lier ces trois « grains »
avec la pâte de noisette (non sucrée)
et la fleur de sel. Le résultat est très
gourmand, très croustillant, peu sucré et
surtout très souple, de façon à ce que le
couteau ne s’arrête pas en arrivant à la
base du dôme.
© THAÏ TOUTAiN
DÉGUSTATION
Dans l’idéal, le chef adorerait que les
clients rassemblent dans chaque cuillère
« un peu de tout », mais il sait que c’est
utopique. La dégustation se fait en
général de manière assez linéaire, en
commençant par le biscuit noisette au
siphon car il fond vite, et en « piochant »
dans la glace par intermittence. Un
merveilleux dessert à déguster avec un
thé vert.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 55
 MASTERCLASS

56 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 MASTERCLASS

Benoît Castel
ENTARTEUR
PROFESSIONNEL
BOBO AU RHUM, TARTE
À LA CRÈME… BENOÎT CASTEL
FAIT DE LA PÂTISSERIE, SANS
SE PRENDRE AU SÉRIEUX. UNE
PÂTISSERIE RÉCRÉATIVE, COMME
IL AIME À LA QUALIFIER, FAITE DE
Qu’est-ce qui vous pousse en 2012 Bon Marché que je l’ai développée.
à monter votre affaire ? PRODUITS SIMPLES, AUTHENTIQUES Pendant huit ans, aux commandes
Cela faisait plus de vingt ans que ET SAVOUREUX, QU’IL ÉLABORE du laboratoire sucré, j’ai compris, par
j’étais à Paris et j’avais enchaîné de exemple, ce que signifie le respect
nombreux postes, variés en termes DANS SES ATELIERS-BOUTIQUES d’une identité visuelle de marque. J’ai
d’expérience et d’approfondissement LIBERTÉ, À PARIS. également collaboré avec de nombreux
de mon métier de pâtissier. La crise artistes sur différentes thématiques.
de la quarantaine aidant, j’avais envie TEXTE RACHELLE LEMOINE Enfin, j’ai découvert l’univers des
de faire autre chose. Mon ami breton PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES experts en produits : il y a un expert
Jean-François Celbert m’a parlé d’une pour chaque catégorie, auprès desquels
petite affaire à reprendre et j’ai fait j’ai énormément appris.
le grand saut en m’associant avec lui. C’est la création de
Joséphine Bakery, rue Jacob. On a tout repris à zéro et je Avec l’ouverture de vos ateliers-boutiques Liberté
suis revenu à mon cœur de métier : imaginer et élaborer à partir de 2013, on sent bien que votre positionnement
des produits que l’on doit vendre au public. a été plus mûrement pensé.
Je pense que tout part des produits. Quand on revendique
Est-ce que la transition a été facile ? le respect de la matière première à partir de produits de très
Pas vraiment. Au début, on a proposé beaucoup de gâteaux haute qualité et que l’on cherche à faire des produits simples
individuels à emporter, mais on s’est plantés, ça n’a pas vraiment et bons, lisibles et accessibles, on n’a rien à cacher. L’idée de
décollé. Je crois que très souvent, on oublie l’essentiel : faire montrer les laboratoires de production dans l’espace de vente
à manger à ses clients. Nous avons donc fait évoluer l’offre s’est imposée de manière évidente, d’autant que les lieux le
progressivement en proposant plus de take away, de gros permettaient. On est dans la transparence, on respecte nos
gâteaux que l’on vend à la part. À cette époque, j’avais déjà clients en leur montrant comment sont réalisés les produits.
en tête la tarte à la crème et le bobo au rhum, qui allaient
devenir les gâteaux emblématiques de mon offre. Je crois Cela passe donc également par de bons produits
que nous avons également été maladroits sur le packaging : de base ?
en choisissant une boîte un peu brute, sans fioriture, on a Je viens de Bretagne, entre Rennes et Redon, avec des
oublié que nos gâteaux pouvaient également être offerts à grands-parents qui étaient paysans. Ils avaient une vraie
une grand-mère, beaucoup plus sensible à ce type de détails. connaissance des produits qu’ils m’ont transmise. Je crois
que c’est fondamental pour la maîtrise de mon métier. J’aime
Pourtant, vos différentes expériences vous avaient travailler avec des produits vrais comme la crème d’Isigny,
appris cela ? le sucre galabé ou des sucres complets, le poivre de Cassis,
À des niveaux divers. À mon arrivée à Paris, en 1990, ma le poivre du Sichuan, le sel Salish… C’est pourquoi on ne
première expérience à la pâtisserie de L’Église dans le 20e trouve quasiment pas d’entremets dans notre gamme. Cela
arrondissement – une grande maison qui a beaucoup compté impliquerait de travailler avec de la gélatine et d’avoir des
pour moi – m’a apporté la rigueur, l’esprit du travail bien fait. étapes de congélation dans notre process, ce que je ne souhaite
L’expertise marketing, c’est plutôt à La Grande Épicerie du .../...

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 57

 MASTERCLASS
"À partir du moment où l’on est
en parfaite maîtrise de son métier, on peut
commencer à s’amuser"
pas. De même aujourd’hui, on fabrique notre propre beurre
et nos propres confitures pour les brunchs du week-end, à
la boutique de la rue de Ménilmontant.
L’idée de pâtisserie récréative, comment
vous est-elle venue ?
Ce n’est pas un « concept » que je décline. Je crois seule-
ment qu’à partir du moment où l’on arrive à une parfaite
maîtrise de son métier, on peut commencer à s’amuser. Mes
nombreuses expériences professionnelles, qu’elles soient
en boutique, en restauration (j’ai participé à l’ouverture du
premier restaurant parisien d’Hélène Darroze comme chef
pâtissier), puis au sein du centre de production du groupe
Coste, et enfin à La Grande Épicerie, m’ont toutes permis
d’élargir mes horizons. Jusqu’au moment où j’ai ressenti le
besoin d’avoir ma propre affaire pour développer la pâtisserie
que j’aime : simple, bonne, authentique, à partager. C’est alors
que la tarte à la crème et le bobo au rhum sont devenus mes
marques de fabrique. De gentilles régressions de môme un
peu malicieux qui reste fasciné par la tarte à la crème « dans
la tronche » ; ou par les scènes de cantine, lorsque chaque
enfant regarde le fond de son verre Duralex pour répondre
à la question : « T’as quel âge ? » Ainsi, je développe une
collection de desserts en verrine dans ces verres, baptisée
Takelage. Mon « sablé signature » participe de ce même état
d’esprit. Je n’avais pas envie de signer mes gâteaux avec une
plaque en chocolat. Ce sablé d’origine bretonne qui a bercé
mon enfance s’est imposé comme signature.
Quel regard portez-vous sur le métier de pâtissier ?
Le fait que celui-ci soit aujourd’hui beaucoup plus mis en
avant et valorisé est génial. Il y a quelques années, nous avions
encore trente ans de retard et plus personne ne voulait faire
ce métier. Aujourd’hui, c’est très différent. Il attire énormé-
ment, notamment des personnes qui viennent d’univers
différents et qui ont pu avoir auparavant un autre parcours
professionnel. C’est très bien pour notre profession car cela
ouvre de nouveaux horizons. Parallèlement, il faut continuer
à bien former les gens car c’est nécessaire à la continuité de
l’excellence de notre métier. Il faut que chaque professionnel
transmette aux plus jeunes. C’est indispensable.
58 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
DÉCRYPTAGE
DE LA TARTE À LA CRÈME
par Benoît Castel
Comment est née l’idée de la tarte à la crème ?
Je l’ai proposée dès ma première boutique, Joséphine Bakery,
en 2012. Je recherchais un gâteau assez simple, qui plaise aux
clients. Je suis parti du saint-honoré, qui connaissait un véritable
engouement à l’époque, mais était trop sophistiqué dans sa
réalisation, et je n’ai gardé que ses deux composantes essentielles :
la crème pâtissière et la crème Chantilly. Parallèlement, j’ai
commencé à développer l’idée d’une pâtisserie récréative qui
s’est s’affirmée au fur et à mesure. La tarte à la crème « dans
la tronche » du célèbre entarteur belge (NDLR : Noël Godin)
m’amuse beaucoup. Il y a également l’expression « la tarte à la
crème » qui évoque le lieu commun, la formule rebattue, et qui
apporte à ce dessert une image un peu commune, un peu simple.
Au final, j’ai atteint ce paradoxe d’un gâteau presque banal,
mais extrêmement goûteux.
La crème pâtissière et la crème Chantilly
ont-elles des particularités ?
Je souhaitais une crème pâtissière onctueuse au bon goût de
vanille. La présence de beurre dans la recette renforce cette
onctuosité et fait ressortir le parfum de vanille. Pour la chantilly,
la mise au point a été un peu plus compliquée. Lors des essais, je
réalisais une crème Chantilly basique à partir de crème fraîche
liquide. À la dégustation, j’étais déçu : ça ne claquait pas en
bouche comme je l’imaginais. J’ai alors eu l’idée d’utiliser deux
types de crème fraîche : une épaisse et une liquide. La crème
liquide apporte le côté aérien tandis que la crème épaisse donne
un aspect « fromager », à l’image du fontainebleau, qui est réalisé
avec ce type de crème, avec plus d’acidité. Résultat : la chantilly
est gourmande et goûteuse, et me rappelle celle de mon enfance
que je mangeais avec des fraises.
Y a-t-il des difficultés particulières pour réaliser ce dessert ?
C’est vraiment une recette très facile à réaliser. Il y a juste un point
à bien respecter pour la pâte sablée : ne pas utiliser le pétrisseur
pour réaliser le mélange, mais le faire au robot coupe avec
les couteaux. Sinon, on obtient une pâte trop collante et trop
homogène, qui sera moins croquante.
MASTERCLASS

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 59

 MASTERCLASS

TARTE À LA CRÈME
La célèbre recette de Benoît Castel,
en vente dans ses boutiques Liberté
et chez Joséphine Bakery, en petit
et grand modèles.

6À8 1H 8H 18 MIN  LA PÂTE SABLÉE

PARTS PRÉPA. RÉFRIG. CUISSON
(À faire la veille) 2. Ajoutez ensuite les œufs et les graines
COMPOSITION
1. Mettez le beurre bien froid, le sucre et de vanille et mélangez de nouveau.
• Pâte sablée
la poudre d’amandes dans la cuve du robot
• Crème pâtissière
coupe et actionnez le bouton « impulse »
• Crème chantilly
pour mélanger.
POUR LA PÂTE SABLÉE
240 g de beurre bien froid
150 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
1 gousse de vanille
80 g d’œufs
400 g de farine

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

500 g de lait cru
100 g de sucre
80 g de jaunes d’œufs
50 g de fécule
30 g de beurre
1 gousse de vanille

POUR LA CRÈME CHANTILLY

3. Ajoutez la farine et mélangez. La pâte 4. Façonnez une boule de la pâte, emballez-
375 g de crème liquide Président bio
est prête quand elle s’agrège, mais elle la dans un film alimentaire et réservez 8 h
375 g de crème épaisse Isigny
ne doit pas devenir collante. au réfrigérateur.
40 g de sucre glace
½ gousse de vanille

POUR LE MONTAGE
• Feuilles d’or
6 sablés signature

 LA CRÈME PÂTISSIÈRE
(À faire le jour même) 6. Faites cuire la pâte au four pendant 7. Mettez le lait, la gousse de vanille et la
5. Étalez la pâte et découpez un cercle de 18 min à 155 °C. À l’issue de la cuisson, moitié du sucre à bouillir dans une casserole
20 cm. Déposez-le sur un papier cuisson et elle doit être bien dorée. et mélangez au fouet.
faites des trous dans la pâte à l’aide d’une
fourchette. Prenez un cercle de 18 cm au
sein duquel vous allez foncer la pâte avec
vos doigts.

60 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016


8. Dans un saladier, mélangez les jaunes
d’œufs et le reste de sucre, puis ajoutez
la fécule.
11. Versez la crème encore chaude sur un
film alimentaire et fermez. Laissez refroidir
quelques minutes.
14. Finissez au fouet à la main pour bien
serrer la crème.
MASTERCLASS
9. Intégrez environ 1/3 du lait bouilli 10. Baissez le feu et ajoutez le beurre.
dans le saladier en mélangeant bien, puis Mélangez bien pour éviter que cela attache
reversez ce mélange dans la casserole au fond de la casserole.
et portez à ébullition pendant 3 min
en mélangeant bien au fouet, jusqu’à
obtention d’une crème épaisse.
 LE MONTAGE  LA CRÈME CHANTILLY
(1 étape)
re
13. Mettez les ingrédients dans la cuve du
12. Mettez le fond de tarte cuit sur un plat. batteur et faites tourner à vitesse moyenne.
Versez la crème pâtissière dans un saladier Arrêtez lorsque le mélange ne brille plus.
et lissez-la au fouet. Puis garnissez le fond
de tarte avec la crème en lissant à ras bord
avec une spatule coudée. Réservez.
 LE MONTAGE
(Dernière étape) 16. Décorez avec quelques sablés signature
15. Remplissez une poche à douille et des feuilles d’or.
cannelée (n° 8) avec la crème Chantilly,
puis partez du centre de la tarte et faites
un escargot jusqu’à ce que la surface soit
totalement remplie.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 61
 FRUITISSIME

ORANGE

Autrefois mets de roi, symbole d’exotisme et de

parfums lointains, l’orange est aujourd’hui
devenue si commune qu’elle est souvent oubliée
dans nos desserts, au profit de ses cousins plus
en vogue, les citrons, mandarines et autres
yuzus. Remettez-la en scène et comptez sur
les chefs pour rebooster votre créativité.
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
TEXTE FRANÇOIS BLANC

62 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 FRUITISSIME

Petit
précis
LES ORIGINES LA CONSOMMATION
Commençons par un peu d’histoire : l’orange est le fruit On distingue le plus souvent quatre grands groupes
de l’oranger, un arbuste à feuillage persistant originaire principaux d’oranges. Les blondes sont des oranges
d’Asie du Sud-Est. On décèle sa trace dès 2200 avant à chair claire, essentiellement produites en Israël et plus
notre ère, en Chine. En Europe, certains voient en elle spécifiques à l’hiver. Les navels, repérables au petit
la fameuse pomme d’or du jardin des Hespérides, ce embryon de fruit qui se niche dans leur nombril,
verger fantastique de la mythologie grecque traversé sont précoces et sans pépins, idéales pour ceux qui
par Hercule. Quoi qu’il en soit, de la Chine à l’Occident veulent croquer à même le fruit. Les valencia, tardives,
il y a une longue route. L’orange serait d’abord venue sont les oranges à jus les plus courantes, produites
à nous par la Méditerranée à l’époque des croisades. essentiellement dans la péninsule Ibérique. Les oranges
Transmis des Perses aux Arabes, le fruit aurait sanguines, elles, ont développé un pigment qui teinte
finalement atterri en Sicile, son premier point d’ancrage leur jus. La bigarade, l’orange amère, est plus petite
sur notre continent. Un peu plus tard, au xvi e siècle, que l’orange douce, a la peau plus rugueuse, allant du
les navigateurs portugais découvrent une autre variété vert au jaune. Sa chair peu juteuse, pleine de pépins et
d’oranges, en Chine, et la rapportent chez nous. Cette très amère la destine essentiellement à la production
seconde espèce, l’orange douce, fruit du Citrus sinensis, des marmelades. C’est la fleur du bigaradier qui sert
balaie la précédente, l’orange amère, fruit du Citrus par ailleurs à extraire l’eau de fleur d’oranger, utilisée
aurantium, grâce à son en parfumerie comme en
délicieux parfum sucré. pâtisserie. Et le zeste de
ce fruit décidément plus
riche que prévu sert à
LA la préparation d’alcools
PRODUCTION bien connus, le Triple sec,
Pendant plusieurs le Grand Marnier ou le
siècles, l’orange Cointreau.
est un fruit de fête, Pour bien choisir vos
consommé autour oranges, préférez-les fermes
de Noël, dont et lourdes (la chair n’en
elle reste l’un des sera que plus juteuse),
symboles outre- pas trop rugueuses, plutôt
Manche, alliée au brillantes. Comme tous
parfum des épices. les fruits dont on utilise
Passée du statut le zeste, les choisir non
de fruit de luxe traitées est fondamental !
à fruit tout à fait Pour ce qui est des
commun, l’orange saisons, comme beaucoup
© Thierry Caron

est le deuxième fruit ORANGE GIVRÉE d’agrumes, l’orange est un

le plus consommé Par Antony Prunet, fruit d’hiver… mais que
par les Français, La Co(o)rniche (Pyla-sur-Mer) l’on trouve sans mal toute
derrière l’indétrônable l’année.
pomme. La France RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

en produit pourtant
de faibles quantités, en Corse ou dans les Pyrénées-
Orientales ; et les oranges que l’on trouve sur nos étals
proviennent souvent d’Espagne, du Maghreb, d’Israël.
Aucun de ces pays ne fait pourtant partie des plus
grands producteurs d’oranges de la planète, puisque le
top 3 regroupe
le Brésil et le Mexique, au milieu desquels s’intercalent
les États-Unis et leurs fameuses « oranges gorgées du
soleil de Floride ».
SES VERTUS
Côté santé, ce n’est un secret pour personne car on
nous le répète depuis notre plus tendre enfance, l’orange
est bourrée de vitamine C ! Et ce n’est pas parce que
tout le monde est au courant que l’information est
négligeable. D’autant que son apport calorique est tout
à fait raisonnable. On la loue aussi pour ses propriétés
dépuratives, permettant d’éliminer les substances qui
squattent sans vergogne l’organisme. Sa teneur en
magnésium aide aussi à la digestion, elle est intéressante
pour combattre le cholestérol, fait du bien à la peau,
rend les cheveux brillants, sans oublier sa délicieuse
capacité à parfumer naturellement toute la maison.
C’est dit, la délicieuse orange n’a que des qualités…
dont celle d’inspirer nos chefs : il n’y a qu’à voir les
recettes qui suivent !

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 63

 FRUITISSIME
6 QUESTIONS À
Philippe Urraca
Quels souvenirs nostalgiques
vous évoque l’orange ?
Lorsque j’étais enfant, l’orange
était partout, c’était un dessert du
quotidien. Nous étions une famille
nombreuse, l’orange était à la fois
un fruit abordable pour nourrir
autant de bouches et elle était
aussi facile à partager.
Quels desserts à l’orange
vous ont marqué durant
votre apprentissage ?
Dans mon parcours professionnel,
la tartelette à l'orange de Jean-
Paul Hévin reste un de mes plus
beaux souvenirs. Un dessert qui
semble simple mais demande
une grande justesse d’exécution :
une pâte sablée craquante,
des segments d'orange tout en
fraîcheur, une crème à l'orange
PROFITEROLE FLEUR D’ORANGE
Par Philippe Urraca, Profiterole Chérie (Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119
© Richard Sprang
caramélisée intense et profonde,
un vrai délice !
Aujourd’hui les pâtissiers
délaissent l’orange pour d’autres
agrumes. Pourquoi ?
Il est vrai que dans la grande
famille des agrumes, les pâtissiers
d'aujourd'hui sont souvent plus
attirés par le citron ou le yuzu.
Ce sont des fruits beaucoup plus
acides et qui ont des saveurs bien
plus marquées : cela correspond
mieux à la tendance, à une époque
qui aime le punch !
Pourquoi alors en revenir
à travailler l’orange ?
L'orange est un agrume que l'on a
plus l'habitude de consommer en
l'état, en la croquant dans son plus
simple appareil. De par sa douceur,
elle manquerait de caractère si elle
était seule dans une préparation.
Mais elle peut aussi dévoiler des
secrets très intéressants. L'intérêt
est de l'associer à d'autres saveurs,
ce qui permet de réussir des
mariages subtils et passionnants.
D’où viennent vos oranges ?
Mon orange préférée est la
maltaise, une variété tunisienne :
c'est une orange avec un goût
exceptionnel, doux et légèrement
acide, mais malheureusement
la saison de celle-ci ne dure
qu'environ deux mois. Par la suite,
je travaille la valencia, qui est une
orange très juteuse provenant
d'Espagne, le pays de mes origines.
Comment avez-vous créé cette
Profiterole Fleur d’Orange ?
Cette profi terole a été créée pour
la fi n d'année, car elle associe
l'orange, les épices que l’on
retrouve dans le pain d'épice
(cannelle, gingembre, muscade…)
et le café, qui doit être travaillé
de façon très subtile pour ne pas
tout emporter sur son passage.
Chaque saveur doit prendre sa
place sans étouffer les autres,
et à ce moment-là, l'orange peut
amener toute sa fraîcheur et sa
fi nesse. Cela donne un résultat
sans comparaison.
 FRUITISSIME

TARTE À L’ORANGE
Par Thierry Mulhaupt (Strasbourg)

6 2H 25 MIN 12 H
PARTS PRÉPA. CUISSON REPOS

POUR LA PÂTE SUCRÉE

500 g de farine
300 g de beurre
60 g de poudre d’amandes blanche
180 g de sucre glace
5g de sel
100 g d’œufs

POUR LA CRÈME D’AMANDES

90 g de beurre
90 g de sucre semoule
90 g de poudre d’amandes blanche
55 g d’œufs
10 g de Maïzena

POUR LE GLAÇAGE À L’ORANGE

100 ml de jus d’orange
100 g de sucre semoule
1g de pectine

POUR LE MONTAGE
4 oranges
20 g de sucre glace
30 g d’écorces d’oranges
confites

LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)

✜ Sablez la farine avec le beurre
tempéré. Ajoutez la poudre
d’amandes et le sucre glace tamisés.
✜ Faites dissoudre le sel dans
les œufs et ajoutez au mélange
précédent.
✜ Mélangez afin d’obtenir une pâte
homogène, sans trop la travailler.
Laissez reposer au réfrigérateur
12 h.
✜ Foncez un cercle à tarte de 22 cm
de diamètre et de 2 cm de hauteur.
Entaillez la pâte avec un petit
couteau, en formant des croisillons
pour que le fond de tarte ne tombe
pas à la cuisson.
✜ Préchauffez le four à 170 °C et précuit avec la crème d’amandes et LE MONTAGE
précuisez pendant 10 min. terminez la cuisson pendant 15 min. ✜ Pelez les oranges à vif et
✜ Gardez le four allumé. La pâte doit être bien cuite et la prélevez les quartiers. Rangez-les
crème d’amandes, moelleuse. soigneusement en forme de rosace
LA CRÈME D’AMANDES sur la tarte. Nappez avec le glaçage
✜ Faites mousser le beurre LE GLAÇAGE À L’ORANGE à 65 °C à l’aide d’un pinceau.
pommade avec le sucre et la poudre ✜ Mélangez le sucre et la pectine, ✜ Saupoudrez les bords de la tarte
d’amandes. ajoutez au jus d’orange en pluie d’un peu de sucre glace et disposez
✜ Ajoutez les œufs et la Maïzena et en mélangeant au fouet. Portez quelques juliennes d’orange confite.
en mélangeant sans mousser. à ébullition dans une casserole. ✜ La tarte peut se déguster
✜ Garnissez le fond de tarte ✜ Le glaçage s’utilise chaud. tempérée.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 65

 FRUITISSIME

© Maylis Devaux

TARTELETTE ORANGE SANGUINE & BASILIC

Par William Lamagnère, La Closerie des Lilas (Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

66 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 FRUITISSIME

TARTE À L’ORANGE
Par Philippe Conticini, La Pâtisserie des Rêves (Paris)
✜ Pesez 50 g d’écorces et prélevez que le mélange blanchisse, puis
12,5 cl de jus. incorporez la moitié du confit
6 55 MIN 2H 7H ✜ Déposez les écorces d’orange d’oranges et le jus d’orange chaud.
PARTS PRÉPA. CUISSON REPOS dans une casserole, recouvrez-les Fouettez vivement. Versez le tout
d’eau froide à hauteur et portez dans une casserole.
POUR LA PÂTE SUCRÉE à ébullition. Videz la casserole ✜ Faites cuire la crème sur feu doux
(POUR ENVIRON 200 G DE PÂTE) dans une passoire pour récupérer sans cesser de fouetter, et amenez-
½ gousse de vanille les écorces. Remettez-les dans la la à la limite de l’ébullition, mais
70 g de beurre mou casserole et renouvelez l’opération sans la faire bouillir.
45 g de sucre glace deux fois. ✜ Quand la crème est épaisse
20 g de poudre d’amandes ✜ Remettez les écorces blanchies et cuite, retirez-la du feu afin d’y
1 petit œuf dans la casserole, versez le jus incorporer la gélatine égouttée
½ jaune d’œuf d’orange et le sucre. Faites cuire et le beurre froid coupé en dés.
2 pincées de fleur de sel sur feu doux pendant 40 à 50 min ✜ Fouettez le tout énergiquement,
115 g de farine environ. puis mixez l’ensemble à l’aide
✜ Mixez la préparation. d’un mixeur plongeant.
POUR LE CONFIT D’ORANGE ✜ Versez la crème dans un plat
3 ou 4 oranges bio LA CRÈME À L’ORANGE à gratin afin qu’elle s’étale, pour
75 g de sucre ✜ Faites ramollir la gélatine dans refroidir plus rapidement.
un bol d’eau froide. ✜ Filmez-la au contact, puis placez-
POUR LA CRÈME À L’ORANGE ✜ Prélevez le zeste d’une orange la au réfrigérateur pendant au moins
2 ou 3 oranges bio et émincez-le finement. 3 h.
105 g de beurre (et un peu pour ✜ Pressez les oranges afin de
le moule) récupérer le jus. Prélevez-en 12 cl LE MONTAGE
95 g de sucre et filtrez. Faites-le chauffer dans ✜ Sur le fond de tarte cuit, étalez
4 œufs une casserole à feu moyen avec le confit d’oranges, puis versez la
2 feuilles de gélatine (4 g) les zestes d’orange, sans le faire crème par-dessus, en formant un
bouillir. dôme. Glissez 2 h au réfrigérateur
LA PÂTE SUCRÉE ✜ Dans un saladier, fouettez les avant de déguster.
✜ Dans un saladier, écrasez le beurre œufs avec le sucre jusqu’à ce
au fouet pour obtenir une texture

© La Pâtisserie des Rêves

pommade. Incorporez la vanille
grattée et le sucre glace.
✜ Ajoutez la poudre d’amandes,
puis les œufs et fouettez encore.
✜ Ajoutez le sel et la farine en
deux fois.
✜ Mélangez jusqu’à obtention
d’un mélange homogène mais
pas tout à fait lisse.
✜ Déposez la pâte sur le plan
de travail fariné et étalez-la de la
paume de la main en trois ou quatre
fois. Formez une boule, couvrez
de film alimentaire, mettez au
réfrigérateur au moins 3 h.
✜ Étalez au rouleau sur 5 mm
d’épaisseur.
✜ Foncez un moule à tarte beurré
et mettez au réfrigérateur 2 h.
✜ Préchauffez le four à 170 °C
et faites cuire la pâte à blanc
(recouverte de papier sulfurisé
et de légumes secs) 15 à 20 min
jusqu’à légère coloration.

LE CONFIT D’ORANGE
✜ Lavez les oranges, prélevez les
écorces en laissant le minimum de
peau blanche. Pressez les oranges
pour en recueillir le jus.
 ÉVOCATION

TARTE
D’HIVER AU VIN CHAUD
de Thierry Mulhaupt
Le chef pâtissier le plus fou de tartes souhaite, avec cette magnifique
composition, vous faire retrouver tous les effluves d’un marché de
Noël alsacien dans une bouchée. Une tarte qui fait chaud au cœur
de l’hiver. On reste KO devant tant de gourmandise.
PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
TEXTE JULIE MATHIEU

68 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 ÉVOCATION

Thierry Mulhaupt est aussi inclassable que

ses créations. Chocolatier et pâtissier alsacien
issu d’une longue lignée de boulangers, il a été
formé à Paris auprès des plus grands pâtissiers,
tout en suivant en parallèle les cours du soir aux
Beaux-Arts. Peintre, mélomane, amoureux des
vins, sa pâtisserie est toujours pensée comme une
œuvre d'art où les saveurs comme les décors sont
composés avec élégance et précision. La pâtisserie
de Thierry Mulhaupt est faite d'invention et de
créativité. Il assemble les goûts, les saveurs et les
arômes avec la rigueur d'un maître œnologue
pour réussir les classiques de la pâtisserie comme
ses créations avec le même bonheur. Installé dans
le centre historique de Strasbourg, il prouve au
monde entier que la pâtisserie alsacienne est en
plein mouvement.
 ÉVOCATION

6 1 H 30 35 MIN 12 H
PARTS PRÉPA. CUISSON REPOS

POUR LA PÂTE SUCRÉE

500 g de farine faible en gluten
300 g de beurre
60 g de poudre d’amandes blanche
180 g de sucre glace
5g de sel
100 g d’œufs
 LA PÂTE SUCRÉE
POUR LA CRÈME D’AMANDE
90 g de beurre 1. Dans un grand cul-de-poule, déposez 2. Sablez la farine et le beurre entre vos
90 g de sucre semoule la farine et le beurre tempéré. mains.
90 g de poudre d’amandes blanche
55 g d’œufs
10 g de Maïzena

POUR LES FRUITS

80 g d’abricots moelleux
(coupés en 2)
60 g de pruneaux dénoyautés
(coupés en 2)
60 g de figues moelleuses
(coupées en 2)
15 g d’amandes grillées
15 g de noisettes grillées
15 g de pistaches
• QS de sucre glace pour le décor

POUR LE NAPPAGE
100 ml de vin chaud
110 g de sucre semoule
2g de pectine 3. Ajoutez la poudre d’amandes et le sucre 4. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez
glace tamisé. Faites dissoudre le sel dans la pâte sucrée à une épaisseur d'environ
les œufs et ajoutez au mélange précédent. 2 à 3 mm.
Mélangez le tout afin d'obtenir une pâte
homogène. Ne la travaillez pas trop et
laissez-la reposer au réfrigérateur pendant
12 h.

 LA CRÈME D’AMANDE
5. Foncez un cercle à tarte de 22 cm 6. Entaillez la pâte avec un petit couteau 7. Faites mousser le beurre pommade avec
de diamètre et d'une hauteur de 2 cm. en formant des croisillons, pour que le fond le sucre et la poudre d’amandes.
de tarte ne bombe pas à la cuisson.

70 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016


8. Ajoutez les œufs et la Maïzena en
mélangeant sans mousser.
 PRÉCUISSON ET CUISSON
11. Préchauffez le four à 170 °C et faites
précuire la pâte pendant 10 min.
 FINITION
14. Après refroidissement de la tarte,
nappez-la au pinceau et décorez le bord
de sucre glace.
ÉVOCATION
 LES FRUITS  LE NAPPAGE
9. Découpez les fruits moelleux et secs. 10. Mélangez le sucre avec la pectine, versez
en pluie dans le vin chaud en mélangeant
au fouet. Portez le tout à ébullition dans
une casserole. Ce nappage s’utilise à 50 °C
environ.
12. Garnissez ensuite le fond de tarte avec la 13. Répartissez les fruits sur la tarte selon
crème d’amande. votre choix. Puis terminez la cuisson
pendant 25 min. Le fond de tarte doit être
bien cuit. Laissez refroidir sur une grille.
ASTUCES
La pâte se garde une semaine
au réfrigérateur. Vous pouvez
également congeler des
morceaux de 300 g (il convient
alors de les filmer).
CONSEIL
Si vous ne souhaitez pas faire
le nappage, vous pouvez aussi
simplement imbiber votre tarte avec
du vin chaud. Mais il est important
d’apporter cette saveur.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 71
 TOUT CHOCOLAT

CLASSIQUE
CHOCO
Christophe Felder renoue avec les grands
classiques de la pâtisserie française dans
son dernier livre magnifique, aux éditions
de La Martinière. On y retrouve 150 recettes,
de plusieurs régions de France, décryptées
comme à son habitude avec un savoir-faire
incomparable. Nous avons craqué
pour ses créations chocolatées d’une
gourmandise irrésistible.
TEXTE & RECETTES CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ
PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU

BROUSSAILLE
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

72 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 TOUT CHOCOLAT

TARTE MOELLEUSE AU CHOCOLAT NOIR cassez-le en gros morceaux et mixez-

le afin d’obtenir une poudre épaisse :
le praliné concassé.
de cuisson, jusqu’à ce que la pâte
prenne une coloration brun clair. LA SAUCE CHOCOLAT CHAUDE
10 1H 30 MIN 1H N’éteignez pas le four, mais baissez ✜ Dans une casserole, faites bouillir
PARTS PRÉPARATION CUISSON REPOS
sa température à 170 °C. le lait, la crème et le sucre, puis
versez progressivement le mélange
Ingrédients LE PRALINÉ CONCASSÉ MAISON sur le chocolat Caraïbe et le cacao
POUR LA PÂTE SUCRÉE ✜ Versez les noisettes sur une haché finement.
120 g de beurre mou + un peu pour plaque couverte de papier sulfurisé ✜ Ajoutez le beurre, réchauffez
le moule et faites-les torréfier au four durant légèrement sur feu doux et filtrez
75 g de sucre glace une dizaine de minutes. Baissez au travers d’une étamine. Réservez.
25 g de poudre d’amandes la température du four à 100 °C.
1g de sel Épluchez-les ensuite en les frottant LE CRÉMEUX ET LES FINITIONS
1 œuf entre vos doigts. ✜ Dans une casserole, faites
1g de vanille en poudre ✜ Dans une casserole, mettez la bouillir le lait et la crème. Versez
200 g de farine T55 moitié du sucre, et faites-le fondre à progressivement le mélange sur
POUR LE PRALINÉ CONCASSÉ feu moyen, en remuant à l’aide d’une le chocolat haché finement, tout
150 g de noisettes entières spatule. Lorsque le sucre a bien fondu en remuant à l’aide d’une spatule.
120 g de sucre semoule et commence à colorer, incorporez le ✜ Attendez que l’appareil refroidisse,
POUR LA SAUCE CHOCOLAT CHAUDE restant du sucre, tout en mélangeant puis ajoutez les œufs.
15 cl de lait pour que la cuisson soit homogène. ✜ Coulez l’appareil dans le fond
60 g de crème liquide entière Quand le sucre prend une couleur de tarte, enfournez pour 5 à 10 min
35 g de sucre semoule caramel assez prononcée, retirez la de cuisson. Sortez la tarte quand
150 g de chocolat Caraïbe 66 % casserole du feu. Incorporez alors les l’appareil est tremblotant et laissez
de cacao noisettes torréfiées et mélangez afin refroidir à température ambiante.
10 g de cacao 100 % (ou du cacao de bien les enrober de caramel. Saupoudrez ensuite avec le praliné
en poudre) ✜ Débarrassez-les sur un tapis en concassé.
15 g de beurre silicone. Laissez refroidir. ✜ Servez avec la sauce chocolat
POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT ✜ Lorsque le caramel est froid, chaude.
30 cl de lait
300 g de crème liquide entière
400 g de chocolat Caraïbe 66 %
de cacao
2 œufs

Ustensiles
1 moule à tarte cannelé,
de 22 cm de diamètre
et 2 cm de hauteur
1 tapis en silicone
1 étamine

LA PÂTE SUCRÉE
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
✜ Mélangez successivement tous
les ingrédients. Ajoutez la farine
en dernier, puis lissez moyennement.
Laissez reposer au frais 1 h au moins.
✜ Une fois la pâte bien durcie au
réfrigérateur, étalez-la sur 3 mm
d’épaisseur (vous pouvez l’assouplir
en la tapotant au rouleau à
pâtisserie). Si la pâte est trop molle
(quand il fait trop chaud dans votre
pièce, ou que la table n’est pas assez
froide), vous pouvez également
l’étaler sur une feuille de papier
sulfurisé, puis la mettre quelques
secondes au réfrigérateur avant de
la déposer dans le moule.
✜ Posez la pâte dans le moule à tarte
beurré et coupez le surplus.
✜ Enfournez pour environ 20 min

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 73

 TOUT CHOCOLAT

PAIN DE GÊNES AU CHOCOLAT

Montez les blancs d’œufs avec les
60 g sucre semoule jusqu’à obtention
10 4H 30 MIN 2H d’une masse ferme.
PARTS PRÉPARATION CUISSON REPOS
✜ Tamisez la farine avec la levure
chimique et le cacao.
Ingrédients ✜ Mélangez les blancs fermes avec
POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES la préparation des jaunes d’œufs
80 g de beurre + un peu pour montés. Incorporez délicatement le
le moule mélange farine-levure-cacao.
30 g de pâte d’amandes ✜ Dans le beurre tiède et liquide,
4 jaunes d’œufs ajoutez un peu du mélange
120 g de sucre semoule + 60 g précédent, incorporez le praliné
2 œufs noisette et remuez, puis incorporez le
3 cl d’eau tiède tout au reste. Mélangez délicatement.
120 g de blancs d’œufs ✜ Versez dans le moule à bûche
130 g de farine T45 + un peu pour beurré et fariné, sur 5 cm de hauteur.
le moule Enfournez pour 30 min de cuisson.
2g de levure chimique
10 g de cacao amer en poudre LE PRALINÉ CONCASSÉ
40 g de praliné noisette ✜ Préchauffez le four à 170 °C.
POUR LE PRALINÉ CONCASSÉ ✜ Versez les noisettes sur une plaque
150 g de noisettes entières couverte de papier sulfurisé et faites-
120 g de sucre semoule les torréfier au four durant une dizaine
POUR LA MERINGUE ITALIENNE de minutes. Épluchez les noisettes
7 cl d’eau en les frottant entre vos doigts. LE SIROP
170 g de sucre semoule ✜ Dans une casserole, mettez la ✜ Mélangez tous les ingrédients dans
100 g de blancs d’œufs moitié du sucre et faites-le fondre à une casserole, donnez un bouillon,
POUR LA CRÈME PRALINÉE feu moyen en remuant à l’aide d’une puis laissez refroidir.
200 g de beurre mou spatule. Lorsque le sucre a bien fondu
130 g de pâte de noisettes et commence à colorer, incorporez le LE GLAÇAGE
80 g de praliné concassé restant du sucre tout en mélangeant ✜ Hachez le chocolat avec un couteau
60 g de praliné noisette pour que la cuisson soit homogène. ou dans un robot. Faites-le fondre
POUR LE SIROP LÉGER ✜ Lorsque le sucre prend une couleur au four à micro-ondes ou au bain-
15 cl d’eau caramel assez prononcée, retirez marie avec la Végétaline® et l’huile,
70 g de sucre semoule la casserole du feu. Incorporez les à une température de 35 ou 40 °C, en
½ gousse de vanille noisettes torréfiées et épluchées, mélangeant sans arrêt à l’aide d’une
POUR LE GLAÇAGE puis mélangez afin de bien les spatule en caoutchouc ; réservez.
200 g de chocolat noir à 52 % enrober de caramel.
25 g de Végétaline® ✜ Débarrassez-les sur un tapis LE MONTAGE
25 g d’huile d’arachide en silicone. Laissez refroidir. ✜ Coupez la bûche en trois bandes
✜ Lorsque le caramel est froid, cassez- dans le sens de la longueur, puis
Ustensiles le en gros morceaux et mixez-le afin imbibez-les de sirop léger. Pochez
1 moule à bûche de créer une poudre épaisse, vous la crème pralinée sur la longueur du
1 tapis en silicone obtenez le praliné concassé. biscuit, parsemez de praliné concassé,
1 thermomètre de cuisson et recouvrez le tout du deuxième
1 poche à douille LA MERINGUE ITALIENNE biscuit ; procédez de la même manière
✜ Dans une casserole, faites cuire pour étaler la deuxième couche et
LE BISCUIT PAIN DE GÊNES l’eau et le sucre jusqu’à atteindre recouvrez du troisième biscuit.
✜ Préchauffez le four à 180 °C. 120 °C. Versez cette préparation sur ✜ Masquez le tout de crème pralinée.
✜ Faites cuire le beurre sur feu doux les blancs légèrement montés, laissez Placez l’entremets au réfrigérateur
dans une petite casserole jusqu’à tourner jusqu’à refroidissement. durant 1 h au moins, afin de le faire
obtention d’une couleur noisette prendre.
claire. Réservez. LA CRÈME PRALINÉE ✜ À la sortie du réfrigérateur, coupez
✜ Mixez au robot la pâte d’amandes ✜ Ramollissez le beurre en pommade la bûche en deux ou trois morceaux,
ramollie (chauffée au four à micro- et fouettez-le longuement afin de laissez-en tempérer un et versez
ondes) avec les jaunes d’œufs, que l’aérer, ajoutez la pâte de noisettes, dessus le glaçage (que vous aurez
vous incorporerez petit à petit. 80 g de praliné concassé et le praliné pris soin de réchauffer à 35 °C). Lissez
✜ Versez ce mélange dans la cuve noisette, mélangez bien. le chocolat et faites des stries avec
du batteur, ajoutez les 120 g de sucre ✜ Ajoutez la meringue italienne une spatule en Inox sur le dessus
semoule et les œufs entiers un à un. tempérée et onctueuse, mélangez le pour apporter du relief. Laissez durcir
Fouettez ce mélange à pleine vitesse. tout délicatement avec une maryse quelques minutes au réfrigérateur.
Ajoutez l’eau tiède. pour conserver la légèreté.

74 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

TOUT CHOCOLAT

FORÊT-NOIRE,
CRÉMEUX CHOCOLAT
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 75

 TOUT CHOCOLAT

3 CHOCS
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

76 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 TOUT CHOCOLAT

CAKE ZURICH

10 2H 30 MIN 1H
PARTS PRÉPARATION CUISSON REPOS

Ingrédients
POUR LA GANACHE CHOCOLAT
285 g de chocolat noir à 60 %
de cacao
85 g de lait entier
85 g de crème liquide entière

POUR LA BASE DU CAKE

La moitié de la ganache chocolat
250 g de sucre semoule + 15 g
250 g de beurre mou + un peu pour
le moule
85 g de farine + un peu pour
le moule
1g de levure chimique
30 g de blancs d’œufs
POUR LE GLAÇAGE
100 g de chocolat noir à 52 %
de cacao
15 g d’huile d’arachide
50 g de cacao poudre pur

Ustensiles
1 thermomètre de cuisson
2 moules à cakes de 25 cm
1 spatule en Inox
1 pinceau large

LA GANACHE CHOCOLAT
✜ Hachez le chocolat en tout petits
morceaux et déposez-le dans
un récipient.
✜ Faites bouillir le lait et la crème,
laissez refroidir à 50 °C, puis versez
petit à petit sur le chocolat haché,
tout en mélangeant pour obtenir
une ganache bien lisse et homogène.
✜ Laissez refroidir à 30 °C environ,
prélevez-en la moitié pour la suite
de la recette, et réservez le reste
au réfrigérateur.

LA PÂTE À CAKE un tiers du moule seulement. LES FINITIONS

✜ Préchauffez le four à 180 °C.
✜ Pour l’assouplir, brassez légèrement
la ganache que vous avez prélevée.
Ajoutez-y les 250 g de sucre semoule
et remuez bien avant d’incorporer
le beurre pommade. Faites mousser
l’ensemble.
✜ Ajoutez ensuite la farine tamisée
avec la levure chimique et, en
dernier, les blancs d’œufs montés
en neige ferme avec les 15 g de sucre
semoule.
✜ Versez cette pâte dans les moules à
cakes, beurrés et farinés. Remplissez
Enfournez pour 30 min de cuisson ;
enfoncez une lame de couteau,
lorsqu’elle ressort sèche, la cuisson
est parfaite.
LE GLAÇAGE
✜ Hachez le chocolat avec un couteau
ou dans un robot.
✜ Faites-le fondre au four à micro-
ondes ou au bain-marie, avec
l’huile, à une température de 35 ou
40 °C ; mélangez sans arrêt, à l’aide
d’une spatule en caoutchouc, puis
réservez.
✜ Versez le reste de ganache dans
le bol du robot, faites-la mousser au
batteur avec le fouet, puis déposez-la
sur le cake et, à l’aide de la spatule
en Inox, lissez-la en forme de toit
(comme sur la photo).
✜ Déposez ensuite au réfrigérateur Gâteaux de
pour 1 h de repos. Saupoudrez Christophe Felder
le gâteau de cacao en poudre, et et Camille Lesecq.
marquez les côtés de légères stries, Photographies
en appuyant doucement avec la de Laurent Fau.
spatule en Inox. À l’aide du pinceau, Éditions de
enrobez la partie inférieure du cake, La Martinière, 35 €
tout autour, de glaçage.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 77

 TARTES TRENDY

STARLETTES
DES ROIS
En version classique parfaitement maîtrisée,
ultra-gourmande ou inspirée par le 7e art, la galette va
nous régaler en janvier grâce aux créations toujours
aussi créatives de nos chefs pâtissiers.

GALETTE STUDIO HARCOURT

Par la maison Dalloyau (Paris)
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

78 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 TARTES TRENDY

GALETTE DES ROIS À LA PRALINE ROUGE

Par Richard Sève (Lyon)

Création originale du chef lyonnais, elle est composée recouvrez avec la deuxième abaisse
de feuilletage, puis soudez bien les
d’une crème frangipane à la praline rouge, les pralines étant abaisses avec la paume de la main.
réalisées maison avec des gousses de vanille de Madagascar, Chiquetez.
et le feuilletage est lui glacé au sirop de marrons glacés, ce qui ✜ Dorez toute la surface de la galette
(surtout sans excès) à l’œuf battu.
apporte un croustillant unique. Quelle chance d’être lyonnais ! Placez la galette au réfrigérateur
pendant 1 h minimum.
1 œuf et les 20 g farine. Ajoutez ✜ 1 h plus tard, préchauffez le four
enfin la crème que vous aurez cuite à 180 °C et sortez la galette du
6-8 2 H 30 25 MIN la veille. Mélangez et réservez dans réfrigérateur.
PARTS PRÉPARATION CUISSON une terrine sur votre table de travail. ✜ Dorez de nouveau très légèrement
✜ Détaillez dans un pâton de la galette à l’œuf battu et scarifiez
POUR LA CRÈME FRANGIPANE feuilletage 2 carrés de 150 g. Boulez la galette à votre goût à l’aide
À LA PRALINE ROUGE SURFINE et laissez reposer, d’une lame de cutter ou de rasoir.
100 g de beurre ✜ 1 h plus tard, à l’aide d’un rouleau ✜ Piquez la galette à l’aide d’une
290 g de pralines rouges à pâtisserie, étendez séparément fourchette et enfournez à 180 °C
300 g de lait entier les deux boules de feuilletage bien pour 8 min. Lorsque la minuterie
2 jaunes d’œufs rondes à 28 cm de diamètre. sonne, nappez la galette avec un
25 g de farine ✜ Posez une abaisse sur une sirop vanillé issu du confisage des
2 œufs feuille de papier sulfurisé, dorez le marrons glacés. Terminez la cuisson
20 g de farine pourtour de l’abaisse à l’œuf battu de la galette pendant encore 15-
• Sirop de confisage de marrons et garnissez le centre avec la crème 20 min.
glacés frangipane à la praline rouge surfine. ✜ À la sortie du four, placez la galette
✜ Déposez 2 fèves de collection et sur une grille pour la laisser refroidir.
✜ La veille, sortez le beurre du
réfrigérateur. Tamisez les pralines
surfines concassées. Faites bouillir
le lait entier.
✜ Blanchissez les jaunes d’œufs avec
la poudre des pralines concassées.
Incorporez 25 g de farine dans
ce mélange et ajoutez-y le lait
bouilli puis portez le tout
à ébullition pendant 2 min
pour bien cuire la farine
et les jaunes.
✜ Laissez refroidir.
✜ Le lendemain, fouettez
le beurre tempéré
et ajoutez les pralines
concassées. Incorporez

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 79

 TARTES TRENDY

GALETTE AUX POMMES « APFELSTRUDEL »

Par Dupont avec un Thé (Deauville, Trouville, Cabourg)

Le chef Jean-Pierre Etienvre, Meilleur Ouvrier de France,

s’approprie cette spécialité traditionnelle autrichienne sous
une forme très innovante. Les pommes et la pâte feuilletée ont
été conservées, mais en réinterprétant sa forme, le traditionnel
chausson est devenu couronne. Un délice.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

80 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 TARTES TRENDY

GALETTE DES ROIS

Par Stéphane Vandermeersch (Paris 12e)
(pliure à gauche), aplatissez-la pour
Le chef maîtrise à la perfection la difficile technique du lui donner la forme d’un rectangle
et refaites les pliages comme
feuilletage, et pour l'Épiphanie, il prouve une fois encore précédemment. Enveloppez dans un
son immense talent avec son exceptionnelle galette des film et placez 1 h au réfrigérateur.
Rois traditionnelle. La création 2016 a pour thème le Parc ✜ Un tour simple : étalez à nouveau
la pâte en forme de rectangle trois
zoologique de Paris, voisin de la boulangerie-pâtisserie. fois plus long que large, puis repliez le
tiers inférieur sur le tiers central et le
et laissez reposer 1 h au frais. tiers supérieur également sur le tiers
✜ Pour la deuxième pâte, faites fondre central – vous devez obtenir un carré
6-8 2H 50 MIN les 120 g de beurre, laissez refroidir, de pâte. Laissez reposer 1 h au frais.
PARTS PRÉPARATION CUISSON puis ajoutez-les à la farine ainsi que ✜ Étalez la pâte feuilletée sur 5-6 mm
le sel et 2 ou 3 cuillères d’eau froide. d’épaisseur : soulevez la pâte en
POUR LA CRÈME D’AMANDE Façonnez une boule, écrasez-la et faisant des vagues pour la détendre.
SAINT JAMES enveloppez-la dans du film plastique. Lissez-la au rouleau, puis détaillez
130 g de beurre Laissez reposer 1 h. des disques de feuilletage pour la
130 g de sucre glace ✜ Deux tours doubles : aplatissez galette (2 disques de 24 cm pour
130 g de poudre d’amandes la 1re pâte en un disque de 1 cm 6 personnes).
13 g de poudre à flan d’épaisseur, posez au centre la ✜ Gardez bien les deux disques dans
80 g d’œufs 2e pâte et rabattez les bords de la le même sens, sans les faire pivoter.
160 g de crème pâtissière 1re pâte pour l’emprisonner. Étalez ✜ Posez le disque de base sur un
13 g de rhum brun l’ensemble en un rectangle vertical papier cuisson. Humidifiez le pourtour
dont la longueur est égale à trois fois du disque. Garnissez avec de la
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE la largeur. Rabattez le quart inférieur frangipane jusqu’à 2 cm du bord.
PREMIÈRE PÂTE du rectangle. Faites de même avec le Disposez la fève sur un côté.
400 g de beurre quart supérieur. Pliez en deux la pâte ✜ Recouvrez le 1er disque de
160 g de farine par le milieu : elle vient de subir un feuilletage avec le 2e. Collez un côté
DEUXIÈME PÂTE 1er tour double. puis enlevez l’air avant de souder
340 g de farine ✜ Enveloppez dans un film et mettez complètement la galette.
120 g de beurre 1 h au réfrigérateur. Ensuite, posez ✜ Chiquetez les bords. Réservez au
1 pincée de fleur de sel la pâte sur le plan de travail fariné frais pendant 1 h, puis dorez et rayez
160 g d’eau la galette. Faites-la cuire à 180 °C
1 goutte de vinaigre blanc pendant 50 min.

✜ Préparez la crème d'amande :

délayez à la spatule le beurre
pommade avec les œufs, puis ajoutez
le mélange sucre glace-poudre
d’amandes-poudre à flan. Incorporez
la crème pâtissière et le rhum,
mélangez.
✜ Préparez la première pâte :
malaxez les 400 g de beurre avec
la farine tamisée pour obtenir une
boule de pâte souple, aplatissez-la,
enveloppez-la dans un film plastique

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 81

82 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
HOME
MADE

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 83

 RÉVÉLATION

OPÉRA
C’est un monument de la pâtisserie
française : élégant, terriblement raffiné,
riche à en être baroque. Technique
à réaliser ? Sans doute… sauf si vous
choisissez notre recette modernisée qui, par
une belle astuce de montage, met (enfin)
l’opéra à la portée de tous.
TEXTES JULIE MATHIEU & GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW
RÉALISATION MARGAUX JAMES

8 1 H 30 15 MIN 4 H 20
PARTS PRÉPARATION CUISSON RÉFRIGÉRATION
 RÉVÉLATION

A/ BISCUIT
AMANDES
Ingrédients
175 g d’œufs entiers
70 g de jaunes d’œufs
245 g de pâte d’amandes 70 %
115 g de blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
115 g de farine T55

1 Mélangez les œufs et les jaunes

tempérés. Dans la cuve de votre
robot, détendez la pâte d’amandes
et ajoutez petit à petit le mélange
œufs-jaunes.

2 Émulsionnez la préparation
jusqu’à ce qu’elle double de
volume.
1 2
3 Montez les blancs d’œufs
(avec un batteur électrique
ou dans votre robot préalablement
débarrassé) et serrez-les avec
le sucre.

4 Incorporez les blancs dans le

mélange précédent.

5 Tamisez la farine et ajoutez-la

petit à petit.

3 4
6 Étalez uniformément sur une
feuille de papier cuisson

7 Glissez sur une plaque de four

pour faire cuire à 180 °C pendant
15 min.

5 6 7

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 85

 RÉVÉLATION

B/ SIROP CAFÉ D/ CRÈME AU BEURRE CAFÉ

Ingrédients Ingrédients
4 g de gélatine
175 g d’eau
150 g de blancs d’œufs
1 Dans une casserole, mélangez
l’eau et le sucre et chauffez
jusqu’à 121 °C. Versez les blancs
200 g de sucre
40 g de sucre dans la cuve du batteur et montez-
50 g d’eau
55 g de pâte de café (ou 100 g les. Une fois le sucre cuit à 121 °C,
350 g de beurre
de café liquide) versez sur les blancs d’œufs en
120 g de pâte de café (pas de café
continuant de les monter.
liquide)
Faites tremper la gélatine dans
de l’eau pendant 20 min.
Dans une casserole, faites chauffer
l’eau et le sucre puis ajoutez la pâte
1
2 Ajoutez ensuite la pâte de café
en continuant de battre.

de café (ou le café). Ajoutez enfin

la gélatine. Laissez refroidir. 3 Montez le beurre en pommade.
Ajoutez la meringue et mélangez
le tout, délicatement.
Réservez à température ambiante.

2 3

C/ GANACHE
CARAÏBE
Ingrédients
310 g de couverture Caraïbe
(ou de bon chocolat noir E/ GLAÇAGE 1
+ de 60 %)
450 g de crème fraîche liquide
CACAO
Faites bouillir la crème. Versez-la Ingrédients
en plusieurs fois sur le chocolat.
110 g d’eau
Émulsionnez le tout avec
300 g de sucre
un mixeur-plongeur. Réservez
100 g de cacao en poudre
à température ambiante.
210 g de crème
10 g de gélatine

1 Mettez la gélatine à tremper dans

l’eau froide. Réalisez le sirop avec
l’eau et le sucre.
2
Mélangez le sirop et le cacao
en poudre.

2 Faites bouillir la crème et

ajoutez-la au sirop. Laissez
refroidir le mélange à 70 °C
puis ajoutez la gélatine fondue.
Mixez et laissez refroidir 12 h dans
une boîte hermétique.

86 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 RÉVÉLATION

VARIATION POSSIBLE MONTAGE

Cet opéra peut être parfumé avec de l’orange pour
accentuer les saveurs du café. Il est possible aussi
d’utiliser une autre couverture chocolat. Et vous pouvez
bien sûr le faire avec une forme plus classique, dans
1 Prenez votre biscuit amandes et,
à l’aide de la pointe d’un couteau,
grattez légèrement la peau pour
un cadre carré, mais il est nettement plus facile d’obtenir obtenir une surface lisse.
un joli résultat en le roulant.

2 Imbibez le biscuit avec le sirop

café.

3 Par-dessus, coulez la ganache

chocolat, laissez durcir 20 min
au réfrigérateur.

4 Étalez ensuite une fine couche de

crème au beurre café par-dessus.

5 Roulez le biscuit en vous aidant

de la feuille, en serrant dans la
largeur, comme pour une bûche
roulée, afin d’obtenir un beau
rouleau. Laissez refroidir 4 h au
1 2 réfrigérateur, bien enroulé par la
feuille.

6 Enlevez la feuille, placez votre

opéra sur une grille et glacez-le
avec le glaçage cacao.

7 Coupez les deux extrémités afin

de découvrir toutes les couches
du gâteau. Décorez avec des pointes
de feuilles or.

3 4 5

5 6 7

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 87

 RÉVÉLATION

TROIS VARIATIONS AUTOUR DE

L’OPÉRA
Inventé en 1955 par le pâtissier Cyriaque Gavillon pour la maison

DR
Dalloyau, l’opéra a conquis la planète entière. Le souhait du chef était
de permettre, en une bouchée, de déguster un ensemble de saveurs
très complémentaires : la force du café, l’intensité du chocolat et la
douceur de l’amande. Pas vraiment simple à réaliser, cet entremets
rectangulaire est traditionnellement composé de trois feuilles de biscuit
Joconde imbibées d’un sirop de café, recouvertes de crème au beurre
au café et de ganache au chocolat. Aujourd’hui, de nombreux chefs
adaptent cette recette originale afin de la transformer et de l’embellir à
leur façon. Voici trois exemples aussi audacieux que gourmands.

L’OPÉRA MYSTIC
Héritier de cinq générations de boulangers-pâtissiers, Sébastien Brocard
possède deux boutiques dans le pays de Gex, à Saint-Genis-Pouilly et
Divonne-les-Bains. Il y propose des créations originales, mais aussi des
grands classiques. Sa revisite de l’opéra, baptisée Opéra mystic, associe
un biscuit madeleine aux saveurs provocantes de fruits de la Passion,
avec de la framboise et un soupçon de café, le tout surmonté d’un
velouté de vanille de Madagascar. Miam !

L’OPÉRA BASTILLE
Signée par le chef cuisinier multi-étoilé Yannick Alléno, cette recette
d’opéra ravira tous ceux qui n’apprécient guère le café. Effectivement, Sébastien Brocard
cet entremets met en vedette le chocolat et la noisette dans une revisite
équilibrée, ultra-gourmande et visuellement très élégante. Un très bel
hommage à ce grand classique de la pâtisserie française.

© Frédéric Lucano
L’OPÉRA THÉ VERT
En 2009, Guy Krenzer, le directeur de la création de la maison Lenôtre,
cherchait à créer une déclinaison de l’opéra sans café. C’est sa
rencontre avec le célèbre créateur Kenzo Takada qui donna lieu à cette
réinterprétation très particulière, composée d’une ganache chocolat
et d’une crème au beurre au thé vert, en hommage à la traditionnelle
cérémonie japonaise du thé.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125

© C. Faccioli

Guy Krenzer Yannick Alléno

88 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 BOULANGERIE

FOCACCIA,
CHOCOLAT BLANC
ET COMBAVA
La focaccia, chair à sandwich ? Pas chez Olivier
Haustraete ! Le brillant boulanger-pâtissier de la rue
de Charenton (Paris 12e) nous le démontre avec cette
audacieuse recette aux agrumes et chocolat blanc.
Légèrement caramélisées, ses focaccias parfumées
se dégustent du bout des doigts et se partagent avec
gourmandise.
TEXTE JULIE MATHIEU & GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES GUILLAUME CZERW

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 89

 BOULANGERIE

XX XX MIN XX MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON

800 g de farine de tradition T65

17 g de sel
7g de levure biologique
55 g d’huile d’olive
500 g d’eau
240 g de pistoles névea (chocolat
1. Versez la farine, le sel, la levure, l’huile et 2. Pétrissez 5 min en première vitesse.
blanc)
l’eau dans la cuve d’un robot. Il faut obtenir une pâte très souple.
40 g de zestes de combava*
N’hésitez pas à corner la cuve à plusieurs
reprises pour l’aider à se décoller.

3. Pétrissez à nouveau en deuxième vitesse
pendant 8 min, jusqu’à ce que la pâte soit
lisse et se décolle des parois.
4. Ajoutez les zestes et le chocolat
blanc. Reprenez le pétrissage pendant
2 min doucement pour ne pas casser les
morceaux de chocolat. La température
de la pâte doit être de 27 °C.
5. Disposez la pâte dans un cul-de-poule
ou dans un panier en osier recouvert d’un
torchon (cela permet de laisser respirer la
pâte) et laissez pointer pendant 1 h.

6. Après cela, donnez-lui un bon rabat et 7. Étalez la pâte avec le bout des doigts 8. Taillez, à l’aide d’un couteau, des formes
laissez de nouveau pointer pendant 1 h. sur une toile farinée, sans trop la dégazer. rectangulaires, environ 8 ou 10 selon le
Laissez pousser la pâte pendant encore poids désiré.
1 h.

LE COMBAVA
Le combava est un petit citron vert
bosselé originaire d’Asie du Sud-Est
que l’on trouve facilement dans les
épiceries asiatiques.
Vous pouvez bien
sûr le remplacer
par un agrume
plus classique.

9. Faites cuire au four pendant 18 min 10. Quand ils sont cuits, vous pouvez
à 250 °C. Les pistoles de chocolat blanc badigeonner légèrement les pains d’huile
doivent fondre puis caraméliser. d’olive.

90 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

BOULANGERIE

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 91

 BOULANGERIE

DEUX VARIATIONS
AUTOUR DE LA FOCACCIA
Originaire d’Italie, la focaccia est un pain de forme plate, constitué de farine de
blé, d’huile, d’eau, de sel et de levure. Avec sa pâte similaire à celle d’une pizza,
elle se consomme seule ou peut servir de base à des sandwichs ou des goûters
gourmands.
Afin d’adoucir sa texture, on badigeonne parfois la pâte d’huile d’olive ou de
saindoux, ce qui lui permet de conserver son humidité. Elle est souvent salée
et assaisonnée d’herbes ou d’olives, garnie de tomates, de dés de viande ou
de légumes, ou saupoudrée d’oignons et de fromage. Ce pain comporte de
nombreuses variantes en Italie, dont les plus courantes sont celles aux fines
tranches de pomme de terre, ou encore la focaccia blanche avec des grains
de sel et du romarin. En France, on la retrouve sous le nom de fougasse, en
Espagne hogaza ou en Argentine fugazza.

LA FOCACCIA AUX OLIVES NOIRES DE FRÉDÉRIC LALOS

Le boulanger des restaurants étoilés tient sa recette de focaccia aux olives noires
d’un voyage en Italie. Il ne se lasse pas de refaire ce pain, qui est devenu un
best-seller de ses boulangeries. Cette création à réaliser et à partager en famille
agrémente parfaitement un plateau de charcuterie accompagné d’une bonne
salade.

LA FOCACCIA AU ROMARIN D’ÉRIC KAYSER

C’est aussi de retour d’Italie que le boulanger Éric Kayser a eu envie de travailler
ce pain très tendre à l’huile d’olive, parent de la fougasse hexagonale, et d’y
ajouter du romarin, synonyme de vacances méridionales. Cette focaccia existe
également en version « genovese », au gros sel et à l’huile d’olive.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 127

Frédéric Lalos Éric Kayser

92 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 TEA TIME

Hervé
cuisine
Après huit ans passés à partager ses
recettes et astuces de cuisine sur le Web
où il connaît un succès phénoménal,
Hervé Palmieri, véritable gastrogeek,
a compilé ses meilleures créations dans
son premier livre aux éditions Solar.
Il s’adresse à tous les gourmands,
quel que soit leur niveau ; toutes
les recettes ont été testées et approuvées,
et le résultat est toujours bluffant.
PHOTOS VALÉRY GUEDES
RECETTES HERVÉ PALMIERI

Carrot cake facile et moelleux Gâteau damier aux trois chocolatss

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 93


CONFITURE POIRES ET CANNELLE
4 10 MIN 20 MIN 1 NUIT
POTS PRÉPARATION CUISSON
1 kg de poires bien mûres
400 g de sucre en poudre
1 citron
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
✜ Épluchez les poires, et coupez-les
en petits cubes que vous déposerez
dans une grande casserole avec le jus
du citron pressé préalablement filtré.
Ajoutez le sucre, les graines grattées
de la gousse de vanille et le bâton
de cannelle. Mélangez bien avec une
spatule afin que le sucre enrobe bien
tous les cubes de poire. Faites cuire
le tout à feu vif en contrôlant avec
un thermomètre de cuisson jusqu’à
atteindre 110 °C. Retirez le bâton
de cannelle et éliminez l’écume
en surface.
✜ Plongez les pots de confiture
dans de l’eau bouillante pour les
stériliser, essuyez l’extérieur avec
un torchon propre et remplissez-les
de confiture. Fermez chaque pot
puis retournez-les pour assurer une
bonne stérilisation, en veillant à ne
pas vous brûler.
94 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
TEA TIME
REPOS
CONSEILS
• Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson,
comptez une vingtaine de minutes à partir
des premiers bouillons. N’hésitez pas à écumer
plusieurs fois la mousse blanche qui se forme
à la surface de la casserole.
• Plus les poires sont mûres, plus vous pouvez
diminuer la quantité de sucre (300 g par exemple).
Pour réaliser de la gelée de poire, mixez en fin de
cuisson la confiture, ajoutez un sachet d’agar-agar,
et faites bouillir encore 2 minutes ; puis passez
la gelée au chinois avant de la mettre en pots.
PETITS CAKES
AU CITRON INTENSE
12 20 MIN 45 MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON
150 g de beurre mou + un peu pour
les moules
100 g de sucre en poudre
100 g de cassonade
3 citrons non traités
3 œufs
½ c. à c. de sel
75 g de marmelade ou confiture
de citrons
175 g de farine + un peu pour les
moules
½ sachet de levure chimique
POUR LE GLAÇAGE
1 jus de citron
150 g de sucre glace
✜ Fouettez le beurre mou et les
sucres dans un grand bol. Prélevez
le zeste des citrons et ajoutez-le
ainsi que les œufs à la préparation
précédente en mélangeant avec un
fouet à main. Ajoutez la marmelade
et le jus de l’un des citrons,
mélangez. Ajoutez enfin la farine,
le sel et la levure, et remuez avec
une spatule.
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
✜ Versez la pâte dans un moule
à cake ou utilisez des moules
individuels (à muffins par exemple)
beurrés et farinés. Enfournez pour
40 à 50 min: la lame d’un couteau
plantée à cœur doit ressortir sèche.
✜ Préparez le glaçage en mélangeant
le jus de citron avec le sucre glace
versé progressivement. Étalez-le sur
les cakes une fois qu’ils ont refroidi.
Décorez avec des lamelles de citron
confit.
ASTUCE
L’intensité de ces petits cakes
au citron, ultra-moelleux, est
surprenante ! Je les ai goûtés
à Londres pour la première
fois et j’ai vraiment réussi à me
rapprocher des originaux avec
cette recette. Ils se conservent
bien quelques jours emballés
dans du film alimentaire. Il est
possible d’en réaliser une
variante à l’orange également,
en utilisant 1 grosse orange
au lieu des 3 citrons, et de la
marmelade d’oranges.
 TEA TIME

MUG CAKES CHOCOLAT-

CRÈME DE MARRONS
Les mug cakes se préparent sur le pouce,
pour un dessert improvisé ou une petite faim
inattendue ! J’aime en faire car c’est l’occasion
d’utiliser ce qu’il me reste dans mes placards
de recettes précédentes : des noix, un fond
de sachet de poudre d’amandes, quelques
carrés de chocolat, etc. La préparation et
la cuisson n’excèdent pas 5 minutes, et il est
toujours amusant de voir le mug cake gonfler
comme un soufflé dans la tasse.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 95

 TEA TIME

FORÊT-NOIRE
Cette forêt-noire est de loin mon gâteau
d’anniversaire préféré. En général, comme
nous sommes nombreux et gourmands,
je réalise 2 génoises que je coupe en deux,
ce qui donne une forêt-noire énorme ! Je la
prépare toujours la veille, elle est encore plus
légère et moelleuse.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 128
 TEA TIME

CAKE AUX POMMES À L’ANCIENNE

Un cake largement plébiscité sur
la Toile, à tester d’urgence : il est
simple à réaliser, peu coûteux
et ultra-moelleux avec ses deux
couches de pommes. Le mélange
à la cannelle apporte beaucoup
de goût et caramélise sur le dessus,
ce qui donne aussi du croustillant.
Personnellement, je n’hésite pas
à doubler la quantité de cannelle
car je l’adore !

10 20 MIN 45 MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON

3 œufs
1 gousse de vanille
100 g de sucre en poudre
250 g de farine + un peu pour le
moule
½ sachet de levure chimique
150 g de beurre fondu + un peu pour
le moule
1 pincée de sel

POUR LA GARNITURE
3 pommes
80 g de cassonade
4 c. à s. de beurre fondu
1 c. à c. de cannelle en poudre

✜ Battez dans un grand bol les œufs,

les graines de la gousse de vanille
et le sucre jusqu’à obtention d’un
mélange mousseux. Ajoutez la
farine et la levure en les tamisant,
mélangez avec une spatule, puis
ajoutez le beurre fondu et le sel :
vous obtenez une pâte lisse et
brillante.
✜ Épluchez et épépinez les pommes
puis coupez-les en lamelles fines.
✜ Dans un autre bol, mélangez avec
une fourchette la cassonade, la
cannelle et le beurre fondu.
✜ Préchauffez le four à 180 °C.
✜ Dans un moule à cake beurré et
fariné, déposez un fond de pâte
à cake, disposez une couche de PAR
Hervé

lamelles de pommes dessus DESSERTS

et, à Desserts faciles
Hervé
PAR
faciles et bluffants Hervé

l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les et bluffants

DESSERTS faciles et bluffants

Bienvenue dans ma cuisine !

DESSERTS
du mélange à la cannelle. À nouveau,
Après huit ans passés à partager mes recettes et astuces de cuisine

faciles et bluffants
par Hervé Cuisine.
sur le web, pour la toute première fois, pour vous, j’ai compilé dans
ce livre tous mes gâteaux et desserts coup de cœur. Découvrez mes
incontournables, mais aussi des recettes inédites et délicieuses. Grâce

recouvrez de pâte, de lamelles de

aux pas-à-pas en photo, et aux étapes bien détaillées de chaque

Éditions Solar.
recette, vous réaliserez des gâteaux faciles et bluffants qui feront le
bonheur de vos invités et de vos familles.

Ce livre s’adresse à tous les gourmands comme moi ! Quel que soit

pommes et de mélange à la cannelle.

votre âge, que vous soyez débutants ou cuisiniers audacieux, pour

Prix : 19,90 €
le petit-déjeuner, le goûter, ou les anniversaires, pour les addicts au
chocolat ou les fans des USA, avec les gâteaux de grand-mère et mes
tartes coup de cœur, ces 80 recettes n’attendent que vous !

✜ Enfournez pour 45 min.

Je suis certain que ce livre vous apportera autant de plaisir
que j’en ai eu à l’écrire.

À très vite en cuisine,Hervé

Hervé Palmieri a créé en 2007 son site, 19,90 €

Hervé Cuisine (www.hervecuisine.com). FRANCE TTC

Sa chaîne YouTube, sur laquelle il publie ISBN 978-2-263-06919-2

chaque semaine les vidéos de ses recettes,

réalisées dans sa cuisine, reçoit plus d’1 million
de visites par mois. Vous pouvez aussi
le retrouver sur Facebook, Twitter, Instagram
et sur son appli Hervé Cuisine.

HerveCouvEXE.indd 1 27/07/15 08:14

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 97

 UN CHEF À LA MAISON

LE BROWNIE
NOIX DE PÉCAN
ET ORANGES CONFITES
de Claire Heitzler
Avez-vous votre « Master of brownie » ? Pas sûr…
Car il y a brownie et brownie. Et celui de Claire Heitzler
est simple et efficacement bon. Place à la puissance du chocolat,
à l’onctuosité absolue et à la légèreté gourmande.
TEXTE CÉCILE COULIER PHOTOGRAPHIES JEAN-MICHEL COULIER

12 30 MIN 20 MIN
PARTS PRÉPARATION CUISSON
 UN CHEF À LA MAISON

1 3
Ingrédients
170 g de chocolat 70 %
250 g d’œufs
360 g de sucre
120 g de farine
300 g de beurre à température ambiante
160 g de noix de pecan concassées
60 g d’oranges confites

Matériel 2 4
12 caissettes de cuisson pour
tartelettes de 8 cm de diam
et de 2,5 cm de h.

1 Posez le chocolat sur un bain-marie.

Préchauffez le four à 180 °C.

ASTUCE
L’eau du bain-marie ne doit pas
être bouillante, mais aux alentours
de 80 °C. Si l’eau est trop chaude, 5
elle risque de faire brûler le
chocolat.

2 Faites fondre le chocolat en mélangeant

régulièrement.

3 Versez les œufs et le sucre dans la

cuve du batteur.

4 Fouettez jusqu’à ce que le mélange

blanchisse, devienne aérien et double de
volume. On obtient une texture « ruban ».

ASTUCE
Le sucre semoule permet un
bon foisonnement des œufs
(incorporation de l’air). On
n’obtiendrait pas le même résultat
avec, par exemple, du sirop
d’érable.

5 Hachez les noix de pécan.

6 ASTUCE
Tamisez la farine

Tamiser la farine et l’ajouter à la fin 6 7

de la préparation permet de garder
le maximum de légèreté au gâteau.

7 Coupez les bâtonnets d’écorces d’orange

confites en petits dés.

ASTUCE
Les oranges confites apportent une
petite amertume qui contrebalance
le sucre contenu dans la recette.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 99

 UN CHEF À LA MAISON

8 9
8 Roulez tous les dés d’oranges confites
dans la farine tamisée.

ASTUCE
Cela évite que les oranges confites
ne s’agglomèrent entre elles. Elles
seront mieux réparties dans la pâte
du gâteau.

9 Faites blanchir le beurre pommade en

le travaillant au robot muni de la feuille.
Comme le beurre a tendance à se coller
sur les parois du bol, n’hésitez pas à le
retirer du batteur, et à remettre le beurre
au centre avec une maryse. Mélangez
10 11 jusqu’à ce que le beurre devienne pâle et
avec une texture très souple.

10 Dès que la température du cho-

colat fondu est redescendue aux
alentours de 45 °C-50 °C, versez-le sur
le beurre pommade. Mélangez au batteur
avec la feuille.

11 Sortez la cuve du batteur et raclez

bien le fond avec une maryse.

12 Remettez la cuve sur le batteur et

mélangez jusqu’à ce que l’appareil
soit lisse et brillant.
12 13
ASTUCE
Si le chocolat fondu est ajouté trop
chaud, il fera retomber l’appareil.
Au contraire, si le chocolat est trop
froid, il fera figer le mélange.

13 Versez l’appareil blanchi « œuf-sucre »

sur le chocolat. Incorporez-le avec
une maryse en soulevant la masse.

14 Lorsque le mélange est homogène,

incorporez délicatement la farine en
pluie avec les oranges confites, sans trop
travailler la pâte
14 15
ASTUCE
Ajoutez la farine seulement à la fin
de la préparation. Cela permet à la
pâte de ne pas être élastique et de
garder un maximum de légèreté.

15 Ajoutez ensuite la moitié des noix

de pécan hachées de la même façon.

100 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 UN CHEF À LA MAISON

16 17

16 La texture de la pâte terminée est

légèrement mousseuse.

17 Versez directement cette pâte

dans des caissettes individuelles de
cuisson, sans ajouter de matière grasse. 18
Remplissez-les aux ¾.

ASTUCE
Tapotez le fond de chaque
caissette pour chasser d’éventuelles
bulles d’air.

18 Parsemez la surface des brownies

avec les noix de pécan restantes.

19 Disposez les caissettes de brownies

en quinconce sur la plaque de cuisson
pour une meilleure circulation de l’air.
Faites cuire 20 min (selon votre four)
à 180 °C, de manière à obtenir une
cuisson fondante.

20 Les brownies sont cuits lorsqu’à leur

surface se forme une croûte joliment
craquelée. Au centre des gâteaux, on ne
doit plus percevoir de trace d’humidité. Ils
doivent être fermes au toucher. À la sortie
du four, laissez refroidir les brownies sur
une grille. Froids, ils seront moins fragiles
si vous voulez les démouler.

19

ASTUCES DE CHEF
• Claire utilise du chocolat à 70 % dont la puissance équilibre
le côté sucré du brownie. Si vous désirez réaliser un brownie 20
au chocolat au lait, retirez un peu de sucre dans la recette.
• Le beurre doit être à température ambiante, voire mou (mais
surtout pas fondu) pour être travaillé.
• Vous pouvez réaliser un brownie « grand format » en gâteau
à partager, ou vous en servir comme base d’un entremets.
Dans ce cas, une épaisseur de 2 cm à 2,5 cm suffit.
• Si vous utilisez des moules en métal ou des cercles en inox,
n’oubliez pas de les beurrer puis de les fariner avant de verser
la pâte.
• Le temps de cuisson indiqué dépend de votre four.
Raccourcissez-le ou allongez-le de quelques minutes mais sans
en changer la température (180 °C).
On trouve des caissettes de cuisson antiadhérentes pour
• Une température plus douce dessécherait la pâte et une tartelettes sur Internet et dans les magasins spécialisés.
température plus forte cuirait trop vite l’extérieur du gâteau
mais pas l’intérieur. Merci à Kitchenaid, Rösle, Silikomart, Mauviel et Mora.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 101

 DOLCE VITA

BRUXELLES

Qu’on se le dise, Bruxelles est une ville

à croquer. Qui mieux que le chocolatier
Pierre Marcolini pour nous révéler
les adresses de toujours et celles de demain ?
Oui, Bruxelles est toujours en mouvement.
TEXTE PHILIPPE TOINARD
PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD

102 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 DOLCE VITA

SON GRIGNOTAGE
MAISON DANDOY
Des pop-up, des corners, des boutiques Dandoy,
il en existe presque à tous les coins de rue. Celle de

Pierre
la place Stéphanie, ouverte en septembre 2015, est

Marcolini
la plus récente. Et comme dans toutes les boutiques
de cette maison fondée en 1829, on y retrouve
les spéculoos, le massepain, les cakes, le pain
SON PARCOURS d’épice, les bernardins (croquants aux amandes
1982, obtient son CAP grillées à base de cassonade), les feuilles de palmier,
Chocolat et Pâtisserie. les langues-de-chat et le fameux pain à la grecque,
1991, Meilleur Ouvrier un biscuit moelleux et friable constellé de gros
de Belgique. sucre. Quant à l’origine du nom, il ne faut pas
2000, décide de chercher un quelconque rapport avec la Grèce. Né
torréfier lui-même Pain à la grecque dans le quartier du Fossé-aux-Loups, il fut baptisé
les fèves de cacao. broot van de grecht (pain du fossé), que les troupes
2001, ouvre sa françaises, qui occupèrent Bruxelles au XVIIe siècle,
première boutique traduisirent par « pain à la grecque ».
à Tokyo en se lançant 4, place Stéphanie, 1050 Bruxelles.
comme défi de ne pas SA VIENNOISERIE DU MATIN
produire sur place, LE SAINT-AULAYE
mais de livrer au Dans le quartier de Uccle, où les Français sont
départ de la Belgique. nombreux, peu connaissent l’origine du nom 11h
SES CHOCOLATS de Saint-Aulaye. C’est un village de Dordogne, 00
Pierre Marcolini où Gérard Marciquet, le fondateur de cette
n’est pas homme maison, a fait son apprentissage. Quand il Paris-brest à la pistache
à s’endormir sur ses décide de vendre son affaire en 2008, deux
lauriers. Avec des anciens du Saint-Aulaye, Fabien Grégoire et
boutiques à Paris, Jean-Louis Barré, proposent de la lui racheter. Si
Bruxelles, Tokyo, Pierre Marcolini aime fréquenter cette adresse,
au Koweït et au c’est pour la qualité des pâtisseries, mais aussi
Luxembourg, il pour une certaine tendresse qu’il a vis-à-vis
pourrait simplement de Jean-Louis, qui a travaillé chez lui. C’est de la
vendre des chocolats. pâtisserie classique, baba au rhum, paris-brest,
C’est mal le connaître. merveilleux, profiteroles… mais la viennoiserie
À 50 ans, il conçoit est au top niveau, avec notamment les tortillons,
chaque chocolat l’équivalent des croissants français (sauf qu’ils
comme une pièce sont caramélisés), et les couques à la crème.
artistique, et ses 377, rue Vanderkindere, 1180 Bruxelles.
pralinés revisités par
des associations fruits RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130 12h
secs et épices en sont 30
une belle preuve. Couques à la crème SON DESSERT TRADITIONNEL
SES INFLUENCES
Il ne se contente pas
CHEZ MAX
Maxime Herbert a quitté la France en 1998 pour
de torréfier les fèves
suivre sa dulcinée en Belgique. Pâtissier, il a été
de cacao, ce qui en
formé par Gérard Moyne-Bressand, Meilleur
soi est déjà une rareté,
Ouvrier de France, installé à l’époque à Nîmes.
il va les chercher sur
À Bruxelles, il exerce son talent dans un premier
place. C’est auprès des
temps dans des pâtisseries avant de passer côté
producteurs du monde
salé en 2003, chez Brut de Cuve, puis d’ouvrir
entier – une plantation
son propre bistrot en 2007. C’est ici que Pierre
au Viêt Nam, au
Marcolini passe une tête quand il a envie d’un
Ghana, à Madagascar,
cassoulet, de saint-jacques à l’orange ou d’un
ou au Venezuela
chou farci au faisan et châtaignes. Des plats bien
dans la propriété
français qui se concluent par des pâtisseries issues
« Hacienda Chuao »
d’un répertoire classique, à l’instar de la tarte
qui a la particularité
Tatin, du mille-feuille, du baba au rhum ou de
de n’être accessible
cet opulent paris-brest à la pistache, dont on se
que par la mer – qu’il
demande s’il est pour une ou deux personnes !
trouve l’inspiration
118, rue Lesbroussart, 1050 Ixelles.
de demain.
9h RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130

30

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 103

 DOLCE VITA

Chocolat et champignon

14h
30 Chocolat chaud
SON DESSERT MODERNE 16h SON GOÛTER
CHALET DE LA FORÊT 45 LA MERCERIE
Pour rejoindre ce restaurant doublement étoilé au Guide
Comme son nom l’indique, c’était historiquement
Michelin Belgique, il faut s’éloigner du centre de Bruxelles
une mercerie, et si sa propriétaire actuelle, qui
et entrer dans son poumon vert, la forêt de Soignes. C’est là
l’a transformée en salon de thé, a souhaité garder
que se niche le Chalet de la Forêt du chef Pascal Devalkeneer.
l’enseigne, c’est parce que derrière ce nom désuet
Dans une atmosphère de maison bourgeoise chaleureuse,
se cache l’époque de nos grands-parents qui prenaient
il distille une cuisine d’une justesse incroyable, composée en
leur temps. Scénographe, peintre et décoratrice, Anne
partie avec les produits de son potager et ceux de producteurs
a tout refait de ses mains en s’inspirant des décors
locaux, souvent en bio. L’histoire ne dit pas si la forêt de
baroques des cafés italiens et viennois. C’est d’une
salsifis et topinambour à la truffe blanche vient du jardin, mais
beauté inouïe, et effectivement, on a envie d’y rester
elle est un plat phare de cette période hivernale, comme l’est
longtemps et de prendre du bon temps autour d’un
aussi le dessert Chocolat et Champignon du chef pâtissier
chocolat chaud et de deux gourmandises qui font la
Matthieu Siegrist. Sous des feuilles de chocolat et des lamelles
réputation de cette adresse ouverte depuis seulement
de champignons de Paris bruns crus se cachent une crème
deux ans : le sticky toffee pudding, un dessert aux dattes
chocolat, deux macarons aux noix, un praliné de pignons de pin,
dont elle maîtrise la recette pour avoir longtemps vécu
une crème et une glace aux champignons. Un dessert envoûtant
en Écosse, et l’eton mess, une meringue, de la crème
que l’on ne peut que déguster en lisière de forêt.
fraîche au fromage blanc battu et un coulis.
43, Drève de Lorraine, 1180 Uccle.
2, rue de Vergnies, 1050 Ixelles.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

Mousse au chocolat
WEEK
END

SON DESSERT DU DIMANCHE

À LA MAISON
Les choses simples sont parfois les meilleures, et cette mousse
au chocolat en est la plus belle preuve. Sauf qu’elle est réalisée
par l’un des meilleurs chocolatiers de sa génération. Papa depuis
quelques mois de Jade, Pierre Marcolini va devoir patienter deux
ou trois ans avant de lui faire goûter cette mousse qui reste pour
la famille le dessert incontournable du dimanche. Avec plus de
blancs d’œufs que de jaunes, elle est d’une étonnante légèreté, mais
c’est surtout la présence de la crème fraîche qui lui apporte de la
rondeur. Ajoutons à cela un caramel au beurre salé et des noisettes
entières et on obtient une mousse au chocolat à manger un genou
à terre. Il n’y a finalement aucune raison d’attendre les 2 ans de
Jade ou dimanche prochain pour la préparer à la maison.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129

104 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 N° 15 • bimestriel • Janvier-février 2016
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
Rejoignez-nous sur :
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SARL au capital de 5 000 euros
RCS Paris B 751 461 690
Siège social : 59, rue des Petites Écuries, 75010 Paris
Rédaction : 31, rue d’Amsterdam, 75008 Paris
Directrice de la publication et de la rédaction :
Muriel Tallandier
Rédactrice en chef : Julie Mathieu
Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
1re secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr
Ont participé à ce numéro :
François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi, Philippe Conticini, Benoît Couvrand,
Cécile Coulier, Margaux James, Mercotte, Rachelle Lemoine, Raphaële Marchal,
Estérelle Payany, Gilbert Pytel, Philippe Toinard.
Photographes du magazine :
Jean-Michel Coulier, Guillaume Czerw
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes, Emilie Guelpa.
Crédits photo : Shutterstock.
Régie publicitaire : Médiaobs
44, rue Notre-Dame-des-Victoires
75002 Paris
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
E-mail : pnom@mediaobs.com
Tél. : 01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrices commerciale : Sandrine Kirchthaler (89 22) ;
Directrices de marché : Alexandra Horsin (89 12)
Studio : Cédric Aubry (89 05)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78
Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque moyen que ce soit
sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution
N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
Imprimé par Corelio-Nevada Printing,
Bruxelles (Belgique)
© 2016 PRESSMAKER / CUISINE ATTITUDE

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 105

 ADDRESS BOOK
ILS ONT ÉTÉ CITÉS DANS CE NUMÉRO :
JULIEN ALVAREZ, Hôtel Peninsula, 19 avenue Kléber, 75116 Paris
YANNICK ALLÉNO, Pavillon Ledoyen, 1 avenue Dutuit, 75008 Paris
CHRISTOPHE APPERT, Angelina, 226 rue de Rivoli, 75001 Paris
MICHAEL BARTOCCETTI, Shangri-La Hôtel, 10 avenue d’Iéna, 75116 Paris
SÉBASTIEN BROCARD, 9 rue de Lyon, 01630 Saint-Genis-Pouilly
BENOÎT CASTEL, Liberté, 39 rue des Vinaigriers, 75010 Paris
JULIEN CHAMBLAS, 6 rue Duphot, 75001 Paris
LUDOVIC CHAUSSARD, Gâteaux Thoumieux, 58 rue Saint-Dominique,
75007 Paris
PHILIPPE CONTICINI pour La Pâtisserie des rêves, Paris
BENOIT COUVRAND, Pâtisserie Cyril Lignac, 24 rue Paul Bert, 75011 Paris
CLAIRE DAMON, Des gâteaux et du pain, 89 rue du Bac, 75007 Paris
FRANÇOIS DAUBINET, Taillevent, 15 rue Lamennais, 75008 Paris
JÉRÉMY DEL VAL, Dalloyau, Paris
DUPONT avec un thé, 20 place de Morny, 14800 Deauville
JÉRÔME DE OLIVEIRA, Intuitions by J, 22 rue Bivouac Napoléon,
06400 Cannes
CHRISTOPHE FELDER et CAMILLE LESECQ, Pâtisserie Oppé,
29 rue du Maréchal Foch, 67190 Mutzig
OLIVIER HAUSTRAETE, Boulangerie BO, 85 bis rue de Charenton,
75012 Paris
CLAIRE HEITZLER, Paris
JEAN-PAUL HÉVIN, 231 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
FANG JIN, Pâtisserie l’Osmanthe, 8 rue Tourneux, 75012 Paris
GUY KRENZER pour la Maison Lenôtre, Paris
WILLIAM LAMAGNÈRE, La Closerie des Lilas, 171 boulevard
du Montparnasse, 75006 Paris
ARNAUD LARHER, 93 rue de Seine, 75006 Paris
PIERRE MARCOLINI, place du Grand Sablon 39, 1000 Bruxelles
CARL MARLETTI, 51 rue Censier, 75005 Paris
THIERRY MULHAUPT, 18 rue du Vieux Marché aux Poissons,
67000 Strasbourg
FRANÇOIS PERRET, Le Ritz, 15 place Vendôme, 75001 Paris
FRÉDÉRIC ROBERT, Cafe Madeleine, 517 Columbus Ave, Boston,
MA 02118, États-Unis
RICHARD SÈVE, Les Halles de Lyon Paul Bocuse, 102 cours Lafayette,
69006 Lyon
AURÉLIEN TROTTIER, Artisan Passionné, 59 rue Saint-Laud, 49100 Angers
PHILIPPE URRACA, Profiterole Chérie, 17 rue Debelleyme, 75003 Paris
STÉPHANE WANDERMEERSCH, 278 avenue Daumesnil, 75012 Paris
POUR VOS FOURNITURES PÂTISSIÈRES
Vous trouverez matériel et ustensiles professionnels chez
www.lemeilleurduchef.fr. Le site propose par ailleurs quelques ingrédients
et additifs dans des conditionnements pros (donc en grosses quantités).
La société Cerf Dellier fournit professionnels et particuliers dans ses boutiques
du Nord de la France (Lens, Lomme, Hénin Beaumont) et sur son site
Internet : www.cerfdellier.com
D’autre sites de référence en matière de fournitures pâtissières destinées aux
particuliers : le site www.cook-shop.fr propose un grand choix d’ustensiles et
d’ingrédients avec, entre autres, les produits Wilton, Valrhona ou Jaune Fraise.
Boutiques à Pézenas et Toulouse.
Mais aussi : www.legateausouslacerise (boutique à Nantes),
www.laboetgato.fr (boutiques à Bordeaux et Toulouse),
et www.cuisineaddict.fr .
Les boutiques et le site Internet de la société Déco Relief proposent tout ce
dont vous aurez besoin pour travailler, mouler et décorer vos chocolats :
www.deco-relief.fr
Pour l’épicerie fine, on trouve une sélection vaste et complète (avec un beau
rayon bio) chez www.bienmanger.com .
106 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
QUELQUES BONS PLANS DE LA RÉDACTION
À PARIS, OU EN LIGNE
• Mangues d’Asie et d’Amérique du Sud, bananes diverses, ramboutans, lychees,
papayes, agaves ou fruits de la Passion : arrivages réguliers de fruits exotiques
très variés et en bon état chez Big Store, 81 avenue d’Ivry, 75013 Paris.
• Le magasin VT Cash and Carry propose de la noix de coco fraîche râpée
à la demande, 11-15 rue Cail, 75010 Paris.
• Mains de Bouddha, combavas, sudachis, citrons caviar ou yuzus : les agrumes
d’exception de la maison Bachès sont distribués chez Terroirs d’Avenir,
6 rue du Nil, 75002 Paris.
• •Le fameux Galabé chouchou des chefs est désormais en vente chez Causses !
Vous y trouverez également de la farine de gruau, difficile à trouver ailleurs
qu’en minoterie. Adresses sur www.causses.org
• Le beurre de Pamplie plébiscité par les chefs est disponible à Paris
chez Lafayette Gourmet, 10 rue des Mathurins, 75009 (et dans quelques
autres magasins en province, dont la liste figure sur le site
www.pamplielebeurredeschefs.fr)
• Vanilles, fèves tonka, poivres, cannelles, cardamomes : les meilleures épices
du monde sont disponibles à la vente sur le site du chef Olivier Roellinger
www.epices-roellinger.com (également boutiques à Cancale et à Paris).
• Pour les produits japonais (jus de yuzu, thé matcha, fleurs de cerisier, sucres
noirs), vous trouverez une sélection de grande qualité sur www.nishikidori.
com ainsi qu’au Workshop Issé, 11 rue Saint-Augustin, 75002 Paris et sur
www.workshop-isse.fr
• Michel Cluizel a développé une gamme « Secrets de Pros » et propose une
série de décors en chocolats ainsi que de délicieuses préparations chocolatées
à incorporer dans vos recettes. Adresses sur www.cluizel.com
• L’inévitable magasin G.Detou (8 rue Tiquetonne, 75002 Paris), bien connu
des pâtissiers amateurs, vend (outre les chocolats Valrhona, Cacao Barry
et multitude d’ingrédients pros) l’excellente pâte feuilletée fraîche de la maison
François, digne de vos meilleures pâtisseries. Liste complète des points de
vente en France sur www.patefeuilleteefrancois.com
• Amandes, pistaches, pignons, baies d’épine vinette, raisins de Corinthe,
sirops de rose et de fleur d’oranger, fromages blancs grecs, tous les meilleurs
produits du Moyen-Orient sont disponibles aux Délices d’Orient, 52 avenue
Émile Zola, 75015 Paris
CRÉDITS LIVRES
Ma cuisine de bistrot par Yannick Alléno,
photos par Frédéric Lucano, stylisme par Sonia Lucano,
Hachette Cuisine, 29,90 €
A la mère de famille par Julien Merceron,
Marabout, 25 €
Un pain c’est tout par Frédéric Lalos,
Gründ éditions, 24,95 €
LEXIQUE USTENSILES 108

CAHIER DE RECETTES 110

CAHIER TECHNIQUE

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 107

 LEXIQUE USTENSILES

LA GALETTE DES ROIS

Tirer les Rois en version fait maison ? Cela demande
certes un peu de travail, mais quelle fierté de présenter
une galette ronde et dorée sur la table familiale.
Alors c’est décidé, cette année, on se lance !
TEXTE CLAIRE PICHON

La pâte
Si la garniture peut varier en
fonction des goûts et des
inspirations de chacun, pas
COUPE-PÂTE
de galette des Rois sans pâte
feuilletée.
BALANCE

De bons ingrédients au juste

poids : voilà la base de toute
recette pâtissière ! ROULEAU

COUPE-PÂTE
BALANCE

Il permet de travailler vite et

proprement, sans faire chauffer
la détrempe (ce qui évitera
qu’elle devienne élastique). LAMINOIR

Si vous vous lancez dans

ROULEAU
Un rouleau de bonne qualité
sera indispensable à l’étape
du tourage de la pâte.
la production de galettes
en nombre, le laminoir
vous permettra de produire
rapidement un feuilletage
régulier. LAMINOIR

108 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016

 LEXIQUE USTENSILES

La garniture et la cuisson La présentation

Frangipane traditionnelle ou déclinaison plus contemporaine,
la garniture sera gourmande, quoi qu’il arrive.
LA COURONNE LE SAC À GALETTE

MARYSE
La maryse est la mère de toutes
les crèmes, qu’elles soient
d’amande ou pâtissières.
DÉCOUPOIR À GALETTE
Bien pratique : avec son
tranchant net et sa poignée,
il permet rapidité et régularité
dans la découpe des galettes.
POCHE
Si l’on veut éviter les fuites à la
cuisson, la répartition régulière
de la garniture sur la pâte est
absolument nécessaire.
PINCEAU
Pour humidifier les bords de
la galette avant de les souder,
pour répartir la dorure.
Et on prend deux couronnes s’il Pour transporter la galette sans
vous plaît : une pour le roi, une l’abîmer, il faut un sac conçu
pour la reine (on ne va pas se à cet effet, qui a la capacité
la partager non plus !). d’absorber le (léger) gras rendu
par le gâteau sans se déchirer.
LA FÈVE
Fèves traditionnelles,
gourmandes ou poétiques,
faites le bon choix.

COUTEAU D’OFFICE
LA COURONNE

La pointe du couteau permettra

de chiqueter la galette, puis
de marquer la dorure pour
effectuer un joli décor.

MARYSE

LA FÈVE

DÉCOUPOIR
À GALETTE

LE SAC À GALETTE

PINCEAU

Vous pourrez retrouver tout ce matériel et même

COUTEAU
POCHE D’OFFICE
davantage sur www.meilleurduchef.com

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 109

 CAHIER DE RECETTES

Toutes les recettes LA BRUNOISE

✜✜Coupez la mangue en
qui vous ont séduits brunoise.
dans nos pages LA GELÉE
sont expliquées ici. ✜✜Mixez ensemble la mangue
et les fruits de la Passion (sans
les pépins). Chauffez-en 1/3,
VOS CRÉATIONS puis introduisez les feuilles
de gélatine préalablement
réhydratées dans l’eau froide.
Coulez sur une plaque puis
ajoutez au reste de la purée.
Réservez au frais.
LA MOUSSE COCO
✜✜Faites tremper les feuilles
de gélatine dans l’eau froide.
Chauffez la crème coco avec
FLEUR EXOTIQUE, le sucre et ajoutez la gélatine
essorée. Laissez refroidir vers
VELOURS 30/35 °C et incorporez la crème
COCO-MANGUE liquide fouettée.
ET PASSION MONTAGE
Par Benoît Boche ✜✜Versez la mousse dans le
POUR : 8 PARTS moule à mi-hauteur, puis
PRÉPARATION : 60 MIN déposez un disque découpé
CUISSON : 12 MIN dans la plaque de gelée et la
CONGÉLATION : 3 H brunoise de mangue.
✜✜Versez à nouveau la mousse
Pour le sablé coco coco jusqu’en haut et ajoutez le
90 g de beurre disque de sablé coco.
60 g de sucre glace ✜✜Bloquez au froid 3 h, puis
25 g de noix de coco râpée démoulez.
130 g de farine ✜✜Décorez avec des copeaux
1 pincée de sel de coco et des petits cubes de
1,5 g de levure chimique mangue.
30 g d’œufs
Pour la brunoise
D'ICI ET D'AILLEURS
1 mangue
Pour la gelée
1 mangue
4 fruits de la Passion
2 feuilles de gélatine
Pour la mousse coco
300 g de crème coco
220 g de crème liquide entière
40 g de sucre
7 g de gélatine en feuille
LE SABLÉ COCO ENTREMETS
✜✜Mélangez l’ensemble des
ingrédients secs et incorporez MANGUE PASSION
le beurre coupé en dés. BANANE
✜✜Ensuite, ajoutez l’œuf, Par Julien Chamblas
malaxez l’ensemble et formez (Le Burgundy, Paris 1er)
une boule. Réservez 30 min au
frais. POUR : 6 PARTS
✜✜Étalez entre 2 feuilles de PRÉPARATION : 1 H 30
papier guitare et enfournez CUISSON : 5 À 6 MIN
pour 12 min à 180 °C. CONGÉLATION : 1 À 2 H
Pour la dacquoise coco
noisette
233 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
49 g de farine T55
69 g de poudre de noisettes
60 g de coco râpé
160 g de sucre glace
Pour la mousse vanille
250 g de crème
250 g de lait entier
100 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
2 gousses de vanille de
Madagascar
350 g de crème montée
7 g de gélatine feuille
Pour le confit mangue Passion
banane
100 g de purée de mangue
25 g de purée de banane
25 g de jus de Passion
10 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
4 g de gélatine feuilles
Pour le glaçage mangue
Passion
750 g de purée de mangue
250 g de purée de Passion
500 g d’eau
210 g de sucre semoule
30 g de pectine NH
12 g de gélatine feuilles
QS poudre d’or
Pour la finition
• Éclats de chocolat blanc
LA DACQUOISE COCO NOISETTE
✜✜Montez les blancs d’œufs avec
le sucre.
✜✜Ajoutez les poudres en
mélangeant délicatement
à l’aide d’une maryse.
✜✜Étalez sur une plaque garnie
de papier sulfurisé et enfournez
à 200 °C pour 5 à 6 min.
LA MOUSSE VANILLE
✜✜Réalisez une crème anglaise
puis incorporez la gélatine.
✜✜À 35 °C, ajoutez la crème
montée et mélangez
délicatement à la maryse.
LE CONFIT MANGUE PASSION
BANANE
✜✜Chauffez les purées et jus
de fruits à 50 °C et ajoutez le
mélange sucre et pectine.
✜✜Faites bouillir le tout et
incorporez les feuilles de
gélatine. Coulez en cercle et
stockez au congélateur.
LE GLAÇAGE MANGUE PASSION
✜✜Portez à ébullition l’eau, les
purées de fruits et le sucre
semoule préalablement
mélangé à la pectine NH.
✜✜Hors du feu, ajoutez la masse
gélatine, la poudre d’or et
mixez.
✜✜Laissez refroidir
complètement avant une
utilisation à 35 °C.
MONTAGE
✜✜Déposez un disque de
dacquoise au fond d’un cercle
à entremets pour 6 personnes.
✜✜Versez dessus une couche
de mousse vanille et de confit
de mangue Passion banane.
✜✜Réalisez l’opération une
seconde fois et finissez par
de la mousse vanille.
✜✜Placez le gâteau au
congélateur pendant 1 à 2 h.
✜✜Démoulez et glacez aussitôt.
✜✜Décorez avec de fins éclats
de chocolat blanc.
ADELINA
Par Ludovic Chaussard
(Gâteau Thoumieux, Paris)
POUR : 8 À 10 PARTS
PRÉPARATION : 2 H
CUISSON : 18 MIN
INFUSION : 1 NUIT
Pour le biscuit chocolat
178 g de jaunes d’œufs
96 g de sucre semoule
22 g de pâte de cacao
96 g de couverture
Équateur 66 %
75 g de blancs d’œufs
32 g de sucre semoule
Pour le sablé chocolat
fleur de sel
18 g de beurre
11 g de couverture Équateur
66 %
24 g de sucre semoule
23 g de poudre de noisettes
torréfiées

110 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016


0,5 g de fleur de sel
6 g de poudre de cacao
19 g de farine T55
Pour le caramel vanille
12 g de glucose
75 g de sucre semoule
1 gousse de vanille de
Madagascar
28 g de beurre demi-sel
100 g de crème liquide
Pour le crémeux
aux deux vanilles
130 g de lait entier
1 gousse de vanille
de Tahiti
1 gousse de vanille
de Madagascar
15 g de jaunes d'œufs
17 g de sucre
7 g de Maïzena
30 g de beurre
1/2 feuille de gélatine
200 bloom
Pour le glaçage chocolat
20 g d’eau
42 g de sucre
42 g de glucose
30 g de lait concentré sucré
3 g de gélatine poudre
16 g d’eau froide
42 g de couverture Équateur
66 %
Pour la mousse chocolat
Équateur 66 %
93 g de couverture Équateur
66 %
67 g de lait entier
135 g de crème fleurette
1,5 g de feuille de gélatine
200 bloom
Pour le décor en caramel
50 g de sucre
7 g de beurre demi-sel
LE BISCUIT CHOCOLAT
✜✜Mettez le chocolat et la pâte
de cacao au bain-marie.
✜✜Faites monter ensemble les
jaunes d’œufs et les 96 g de
sucre au batteur. Incorporez
le chocolat fondu sans faire
retomber le mélange. Ajoutez
ensuite les blancs d’œufs
montés avec les 32 g de sucre.
✜✜Étalez le biscuit sur une
plaque de cuisson et enfournez
à 180 °C pour 10 min env.
✜✜N’oubliez pas d’enlever le
biscuit de la plaque à la sortie
du four.
SABLÉ CHOCOLAT FLEUR DE SEL
✜✜Réalisez par sablage la pâte
CAHIER DE RECETTES
en mélangeant le beurre, le
sucre, la poudre de noisettes
torréfiées, la fleur de sel, le
cacao poudre et la farine.
✜✜Ajoutez ensuite le chocolat
fondu. Étalez la pâte obtenue
sur une épaisseur de 2 mm
et enfournez à 160 °C pour
6 à 8 min.
LE CARAMEL VANILLE
✜✜Réalisez un caramel avec
le glucose, le sucre et la gousse
de vanille.
✜✜Déglacez avec le beurre puis
la crème chaude et cuisez le
tout à 106 °C.
✜✜Laissez bien refroidir.
LE CRÉMEUX AUX DEUX VANILLES
✜✜La veille, chauffez le lait et
les gousses de vanille. Mixez
et laissez infuser une nuit à
couvert au réfrigérateur. Le
lendemain, chinoisez le lait et
refaites chauffer.
✜✜Blanchissez les jaunes d’œufs
avec le sucre et la Maïzena et
cuisez la crème pâtissière.
✜✜Incorporez la gélatine
préalablement trempée dans
l’eau et laissez refroidir la crème
jusqu’à la température de 45 °C
avant d’y incorporer le beurre.
✜✜Mixez l’ensemble et laissez
reposer.
LE GLAÇAGE CHOCOLAT
✜✜Versez la gélatine en poudre
dans 16 g d’eau.
✜✜Réalisez un sirop avec les 20 g
d’eau, le sucre et le glucose.
✜✜Portez à ébullition puis versez
sur le lait concentré.
✜✜Mélangez et ajoutez le
mélange de gélatine poudre.
✜✜Versez encore chaud sur la
couverture chocolat et mixez
sans faire de bulles.
✜✜Ce glaçage s’utilise à une
température de 24 °C.
LA MOUSSE CHOCOLAT
ÉQUATEUR
✜✜Mettez les feuilles de gélatine
à tremper dans de l’eau froide.
✜✜Montez la crème fleurette
(pas trop ferme).
✜✜Portez le lait à ébullition,
ajoutez la gélatine et versez sur
le chocolat afin d’obtenir une
ganache.
✜✜Une fois la ganache à 34 °C,
ajoutez la crème fouettée
délicatement.
LE DÉCOR EN CARAMEL
✜✜Réalisez un caramel à sec.
✜✜Ajoutez le beurre et étalez
rapidement entre deux feuilles
de papier sulfurisé à l’aide d’un
rouleau.
MONTAGE ET FINITION
✜✜Dans un cercle à entremets,
déposez le sablé chocolat au
fond et recouvrez de mousse
chocolat.
✜✜Pochez-y le crémeux vanillé
et recouvrez de biscuit chocolat.
✜✜Faites monter au fouet le
caramel bien froid jusqu’à
obtention d’une mousse légère.
✜✜Pochez le caramel vanille sur
le biscuit.
✜✜Recouvrez de mousse
chocolat et lissez l’entremets.
✜✜Laissez figer quelques
instants au congélateur jusqu’à
la possibilité de démoulage.
✜✜Glacez l’entremets et lissez
à la palette.
✜✜Décorez avec des éclats de
caramel salé et des copeaux
de chocolat.
LE PAPILLON
ET LA RELIGIEUSE
Par Guy Krenzer
et Jean-Christophe Jeanson
(Lenôtre, Paris)
POUR : 10 RELIGIEUSES
PRÉPARATION : 1 H 30
CUISSON : 30 MIN
INFUSION : 20 MIN
Pour la pâte à choux
55 g de lait
55 g d’eau
1 g de sel
2 g de sucre semoule
45 g de beurre
55 g de farine
100 g d’œufs
QS sucre glace
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 111
Pour la crème pâtissière
au marron
25 cl de lait
62,5 g de sucre semoule
60 g de jaunes d’œufs
20 g de poudre à flan
½ gousse de vanille
150 g de crème de marrons
Pour la gelée de myrtilles
125 g de purée de myrtilles
1 g de pectine Vitpris
150 g de sucre cristal
Pour la crème au beurre
75 g de lait
30 g de sucre semoule
60 g de jaunes d’œufs
250 g de beurre
60 g de meringue italienne
Pour le montage
Décors en pâte d’amandes
QS de chocolat noir
LA PÂTE À CHOUX
✜✜Faites bouillir le lait, l’eau, le
sel, le sucre et le beurre.
✜✜Tamisez la farine et versez-
la dans le liquide bouillant
en remuant à la spatule.
✜✜Desséchez en remuant hors
du feu pour obtenir une panade.
✜✜Transvasez la panade dans
un récipient puis incorporez
progressivement au fouet les
œufs préalablement battus.
En fonction de la consistance
de la pâte, ajoutez un peu de
lait bouillant.
✜✜Pour les gros choux, avec
une poche à douille n° 12,
dressez des choux de 4,5 cm de
diamètre. Saupoudrez de sucre
glace et enfournez à 180 °C
pour 30 à 35 min puis laissez
refroidir.
✜✜Pour les petits choux, avec
une poche à douille n° 8,
dressez des choux de 2 cm de
diamètre. Saupoudrez de sucre
glace et enfournez à 180 °C
pour 25 à 30 min. Laissez
refroidir.
✜✜Faites un trou au centre
du dessous des choux.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
AU MARRON
✜✜Dans une casserole, faites
bouillir le lait avec la moitié
du sucre puis faites-y infuser
20 min la gousse de vanille
fendue et grattée.
✜✜Fouettez les jaunes avec
le sucre restant puis ajoutez

la poudre à flan tamisée et
¼ du lait chaud.
✜✜Fouettez puis reversez le tout
dans la casserole et cuisez à
petite ébullition pendant 1 min.
✜✜Refroidissez rapidement et
ajoutez la crème de marrons.
LA GELÉE DE MYRTILLES
✜✜Mélangez la pectine avec
le sucre.
✜✜Versez dans la purée de
myrtilles. Fouettez puis portez
2 min à léger frémissement.
Laissez refroidir.
LA CRÈME AU BEURRE
✜✜Préparez une crème anglaise
avec le lait, le sucre et les jaunes
puis montez-la au fouet jusqu’à
refroidissement.
✜✜Incorporez le beurre à 15 °C
puis la meringue italienne.
✜✜Mélangez pour lisser le tout.
MONTAGE ET FINITION
✜✜Garnissez les têtes et les
corps de crème pâtissière au
marron et de gelée de myrtilles.
✜✜Collez et déposez les décors
de pâte d’amandes sur les têtes
et collez-les avec une pointe
de crème au beurre.
✜✜Finissez par une bordure et
une pointe de crème avec une
poche à douille de 5 mm de
diamètre.
✜✜Pour les ailes en chocolat,
tablez du chocolat noir puis
détaillez à l’aide d’un patron des
petites ailes que vous pouvez
décorer avec de la glace royale.
✜✜Posez-les derrière les têtes.
SAINT-HONORÉ
MARRON
MANDARINE
Par Jérôme de Oliveira
(Pâtisserie Intuitions, Cannes)
POUR : 25 SAINT-HONORÉS
INDIVIDUELS
112 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
PRÉPARATION : 2 H
CUISSON : 45 MIN
TREMPAGE : 24 H
Pour la pâte linzer
203 g de beurre extrafin
66 g de sucre glace
4 g de sel fin
1 jaune d’œuf
184 g de farine T55
37 g de fécule de pomme de
terre
Pour la pâte à choux
178 g d’eau
2 g de sel fin
71 g de beurre extrafin
107 g de farine T55
142 g d’œufs frais
Pour la marmelade mandarine
276 g de mandarines
110 g de sucre semoule
74 g de jus de mandarine
4 g de pectine NH
37 g de sucre semoule
Pour la chantilly marrons
541 g de crème liquide 35 % UHT
197 g de crème de marrons
263 g de pâte de marrons
Pour la meringue suisse
133 g de blancs d’œufs
267 g de sucre semoule
Pour le montage
Orangettes coupées en cubes
Brisures de marrons
Disques de chocolat teintés
Feuille or
LA PÂTE LINZER
✜✜Faites cuire le jaune d’œuf
au micro-ondes.
✜✜Tamisez le sucre avec la
farine, le sel, la fécule et le jaune
d’œuf.
✜✜Mélangez tous les ingrédients
à la feuille sans corser puis
étalez sur une feuille de papier
sulfurisé sur 2,5 mm.
✜✜Enfournez pour une dizaine
de minutes à 160 °C.
LA PÂTE À CHOUX
✜✜Tamisez la farine.
✜✜Faites bouillir l’eau avec le sel
et le beurre.
✜✜Ajoutez la farine puis
desséchez la pâte sur le gaz.
✜✜Refroidissez à la feuille au
batteur et ajoutez les œufs
tempérés un par un jusqu’à
obtention d’une pâte lisse.
✜✜Dressez vos choux sur du
papier cuisson.
✜✜Enfournez pour 15 min à
200 °C, puis 20 min à 170 °C.
LA MARMELADE MANDARINE
✜✜Trempez les agrumes dans
de l’eau froide. Égouttez, rincez
et changez l’eau 3 fois toutes
les 8 h, soit 24 h de trempage.
✜✜Faites bouillir les agrumes
dans de l’eau jusqu’à ce que
les fruits soient tendres. Laissez
refroidir et coupez en rondelles.
✜✜Mélangez les rondelles de
fruits avec 110 g de sucre et le
jus de mandarine. Compotez
à feu doux.
✜✜Lorsque la marmelade
est cuite, ajoutez les 37 g
de sucre et la pectine.
Donnez un bouillon de 30 s
supplémentaires.
✜✜Laissez refroidir, mixez
et passez le tout au tamis.
LA CHANTILLY MARRONS
✜✜Mixez tous les ingrédients
ensemble puis réservez à 4 °C.
LA MERINGUE SUISSE
✜✜Chauffez les blancs et le
sucre au bain-marie à 50 °C puis
montez jusqu’à obtention d’une
belle meringue bien ferme.
✜✜Pochez en bâtonnets et
mettez au four à 70 °C. Laissez
sécher pour garder cette belle
couleur blanche et coupez
ensuite des bâtonnets de 7 cm.
MONTAGE ET FINITION
✜✜Taillez des disques de pâte
linzer à l’emporte-pièce.
✜✜Ajoutez au centre de chaque
disque un peu de marmelade
mandarine et parsemez de
brisures de marrons. Ajoutez
la chantilly marrons afin de
pouvoir y insérer des chutes de
bâtonnets de meringue suisse.
✜✜Positionnez les 3 choux
préalablement garnis de
marmelade mandarine sur le
pourtour et effectuez un travail
de pochage.
✜✜Décorez avec un bâtonnet de
meringue et une petite pointe
de feuille or.
✜✜Décorez les petits choux
avec des disques de chocolat
couleur mandarine et des cubes
d’orangettes.
MONT-BLANC
Par Carl Marletti (Pâtisserie
Marletti, Paris)
POUR : 16 PARTS
PRÉPARATION : 1 H
CUISSON : 20 MIN
SURGÉLATION : 2 H
Pour la dacquoise noisette
320 g de blancs d’œufs
160 g de sucre
400 g de poudre de noisettes
400 g de sucre glace
QS amandes hachées
Pour la mousse aux marrons
confits
525 g de lait
40 g de miel de fleur d’oranger
175 g de jaunes d’œufs
1 kg de crème de marrons
20 g de gélatine feuille
425 g de crème fouettée
200 g de brisures de marrons
Pour la crème mascarpone
à la vanille
500 g de mascarpone
500 g de crème fleurette
100 g de sucre
2 gousses de vanille
LA DACQUOISE NOISETTE
✜✜Mélangez la poudre de
noisettes avec le sucre glace.
✜✜Montez les blancs d’œufs
en neige avec le sucre.
✜✜Incorporez les poudres dans
les blancs montés.
✜✜Étalez sur une feuille de
papier cuisson.
✜✜Saupoudrez d’amandes
hachées et enfournez pour
20 min à 160 °C.
LA MOUSSE AUX MARRONS
CONFITS
✜✜Portez à ébullition le lait
le miel et la crème de marrons.
✜✜Délayez les jaunes avec
le liquide chaud. Versez
dans une casserole et
reportez à ébullition jusqu’à
épaississement.

✜✜Ajoutez la gélatine essorée
et laissez refroidir l’ensemble
à 24 °C.
✜✜Montez la crème fouettée
(souple) et ajoutez la
préparation refroidie. Réservez
les brisures de marrons pour le
montage.
LA CRÈME MASCARPONE
À LA VANILLE
✜✜Montez ensemble le
mascarpone avec la crème
fleurette, le sucre et la vanille
grattée.
MONTAGE
✜✜Utilisez un cadre de
30 x 40 cm.
✜✜Taillez le biscuit dacquoise
à la taille du cadre.
✜✜Garnissez le fond d’une
première couche de mousse
marrons et ajoutez les brisures
de marrons confits.
✜✜Posez un second biscuit
dacquoise et une nouvelle
couche de mousse aux
marrons et quelques brisures
et recouvrez de mousse
aux marrons. Passez 2 h en
surgélation et décadrez.
✜✜Décorez à l’aide d’une douille
à saint-honoré avec la crème
mascarpone.
MA BOULE
DE FIGUES
Par Aurélien Trottier
(Artisan Passionné, Angers)
POUR : 15 PIÈCES
PRÉPARATION : 2 H
CUISSON : 15 MIN
Pour la compote de figues
120 g de figues en morceaux
200 g de purée de figues
55 g de sucre
3 g de pectine NH
Pour le crémeux vanille
75 g de lait
CAHIER DE RECETTES
1 gousse de vanille fendue
et grattée
75 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre
2 feuilles de gélatine trempées
et pressées
220 g de crème fouettée souple
Pour le spéculoos
50 g de beurre
50 g de cassonade
15 g de sucre
5 g de cannelle en poudre
1 g de sel
20 œufs
100 g de farine
2 g de levure chimique
Pour le pain d’épice
100 g de farine de seigle
50 g de farine
10 g de levure chimique
¼ de gousse de vanille fendue
et grattée
5 g de cannelle
2 g de muscade
100 g d’œufs
30 g de sucre
75 g de lait
150 g de miel
8 g de zestes de citron
10 g de zestes d’orange
Pour le montage
QS couverture noire à 64 %
Figues fraîches
Glaçage violet
LA COMPOTE DE FIGUES
✜✜Portez les figues en morceaux
avec la purée de figues à
frémissement. Ajoutez le
mélange sucre et pectine.
✜✜Faites bouillir le tout puis
coulez env. 25 g d’appareil dans
des Flexipan demi-sphériques
de 7,5 cm de diamètre et faites
prendre au froid.
LE CRÉMEUX VANILLE
✜✜Réalisez une crème anglaise
cuite à 85 °C.
✜✜Hors du feu, ajoutez la
gélatine. Chinoisez et laissez
refroidir.
✜✜Incorporez la crème fouettée
souple puis coulez env. 30 g
d’appareil dans les moules sur
la compote de figues.
✜✜Bloquez le tout au grand froid.
LE SPÉCULOOS
✜✜Dans un batteur, sablez le
beurre avec les sucres. Ajoutez
les ingrédients restants et
pétrissez pendant 5 min env.
✜✜Laissez refroidir puis abaissez
à 3 mm et détaillez des étoiles.
✜✜Enfournez à 180 °C pendant
8 min env.
LE PAIN D’ÉPICE
✜✜Mélangez les farines avec
la levure et les épices.
✜✜Fouettez les œufs avec 20 g
de sucre puis versez le lait
et le miel. Ajoutez les zestes
mixés avec le sucre restant puis
incorporez la première masse.
✜✜Dressez dans des moules à
tartelettes en Flexipan de 6 cm
de diamètre et enfournez 7 min
env. à 165 °C.
MONTAGE
✜✜Chemisez 2 moules demi-
sphériques de 7 cm de diamètre
avec de la couverture noire à
64 %.
✜✜Faites fondre légèrement la
base d’une demi-sphère pour
la stabiliser sur la tartelette de
pain d’épice. Garnissez-la avec
de la compote de figues et du
crémeux vanille. Ajoutez des
morceaux de figues fraîches.
Fermez avec la seconde demi-
sphère en chocolat.
✜✜Glacez la boule avec un
glaçage violet et disposez
une étoile de spéculoos sur le
dessus.
TRAVEL CAKE
KANELBÜLLAR
PRÉPARATION : 1 H
REPOS : 45 MIN
CUISSON : 12 À 15 MIN
Pour les brioches
30 g de levure de boulanger
100 g de sucre roux
30 cl de lait entier
1 œuf
100 g de beurre
1 c. à c. de sel fin
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 113
1 c. à c. de bicarbonate de
sodium
8 cosses de cardamome
750 g de farine type T45 ou 55
Pour la garniture
120 g de beurre mou
50 g de sucre roux
2 c. à s. de cannelle moulue
Pour le glaçage
1 œuf
2 c. à s. de lait
50 g de sucre casson (sucre
en grains)
LES BRIOCHES
✜✜Faites chauffer le lait et
le beurre avec les cosses de
cardamome ouvertes à l’aide
d’un couteau pointu. Laissez
infuser 15 min, filtrez et faites-y
dissoudre la levure.
✜✜Mélangez la farine, le
bicarbonate, le sel et le sucre.
Creusez un puits et ajoutez
l’œuf et le lait. Pétrissez
pendant 15 min pour obtenir
une pâte lisse. Couvrez d’un
linge légèrement humide et
laissez lever dans un endroit
tiède, jusqu’à ce que la pâte
double de volume.
LA GARNITURE
✜✜Pendant ce temps, mélangez
tous les ingrédients de la
garniture, jusqu’à obtenir une
préparation très onctueuse.
RÉALISATION
✜✜Dégazez la pâte et étalez-la
sur un plan de travail fariné
en un grand rectangle d’env.
30 cm de largueur. Tartinez-le
de garniture en une couche
uniforme, puis roulez la pâte
dans le sens de la longueur.
✜✜Placez la pâte 30 min au
réfrigérateur puis coupez-la en
une vingtaine de tranches.
✜✜Placez-les sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé
en les espaçant bien, recouvrez
d’un linge mouillé et laissez
lever 1 h, jusqu’à ce que les
brioches doublent de volume.
✜✜Préchauffez le four à 200 °C.
✜✜Fouettez le lait avec l’œuf et
badigeonnez-en les roulés à la
cannelle. Saupoudrez de sucre
en grains et enfournez pour
15 min env., jusqu’à ce qu’ils
soient bien dorés.

GRAND PORTRAIT
FEUILLETÉ
PRALINÉ
Par Jean-Paul Hévin (Paris)
POUR : ENVIRON
14 PÂTISSERIES
INDIVIDUELLES
PRÉPARATION : 25 MIN
CUISSON : 1 H 30
Pour le palet feuilletine praliné
120 g de feuilletine
85 g de chocolat de couverture
au lait
95 g de purée de noisettes
10 g de beurre de cacao
Pour la mousse au chocolat
225 g de chocolat extra-amer
67 %
140 g de beurre mou
3 jaunes d’œufs (56 g)
6 blancs d’œufs (170 g)
50 g de sucre semoule
Pour la meringue française
3 blancs d’œufs (100 g)
100 g de sucre semoule
110 g de sucre glace
Pour le décor
Bâtonnets d’amandes
Sirop à 30° baumé
Pâte à glacer au chocolat au lait
Valrhona
Sucre glace
LES PALETS AU PRALINÉ
FEUILLETÉ
✜✜Au bain-marie, faites fondre le
chocolat avec le beurre de cacao
en mélangeant, puis laissez
cristalliser. Ajoutez la purée
de noisettes, puis la feuilletine.
Mélangez délicatement à l’aide
d’une spatule.
✜✜Sur une feuille de papier
cuisson, étalez le mélange pour
former une plaque de 0,5 cm
d’épaisseur. Découpez des
disques de 4,5 cm de diamètre.
✜✜Dans des cercles à pâtisserie
de 5 cm de diamètre et 6 cm
114 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
de hauteur, positionnez de
la bande rhodoïd. Mettez un
disque de praliné feuilleté dans
chaque cercle. Réservez au
réfrigérateur.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
✜✜Hachez le chocolat et faites-le
fondre au bain-marie à 40 °C.
À l’aide d’une spatule, mélangez
les jaunes d’œufs et le beurre
au chocolat fondu. Réservez.
✜✜Dans un saladier, montez les
blancs d’œufs en neige, puis
ajoutez le sucre semoule au
fur et à mesure. Ajoutez cette
meringue à la préparation
précédente en mélangeant
délicatement.
LA MERINGUE FRANÇAISE
✜✜Préchauffez le four à 120 °C.
✜✜Montez les blancs d’œufs
au batteur jusqu’à obtention
d’un mélange mousseux, puis
ajoutez le sucre semoule au fur
et à mesure. Une fois que les
blancs sont bien fermes, arrêtez
le batteur et ajoutez 100 g de
sucre glace en pluie. Mélangez
délicatement à l’aide d’une
spatule. Débarrassez le tout
dans une poche. Sur une plaque
de cuisson recouverte de papier
sulfurisé, déposez des boules
de meringue. Saupoudrez-
les du reste de sucre glace et
laissez sécher au four à 120 °C
pendant 1 h 30.
ASSEMBLAGE
✜✜Garnissez jusqu’à mi-hauteur
les cercles à pâtisserie de
mousse au chocolat à l’aide
d’une poche à douille n° 8.
Positionnez la meringue
française sur la mousse au
chocolat. Réservez 10 min
au congélateur puis démoulez.
Mettez au réfrigérateur.
✜✜Glacez les gâteaux avec de la
pâte à glacer au chocolat au lait.
Décorez le dessus des gâteaux
avec des bâtonnets d’amandes
préalablement caramélisés au
four avec un sirop à 30° baumé.
Saupoudrez le dessus de
chaque gâteau de sucre glace.
LA TARTE
CHOCOLAT
RENDEZ-VOUS
Par Jean-Paul Hévin (Paris)
POUR : 2 TARTES DE 5 PARTS
PRÉPARATION : 25 MIN
CUISSON : 20 MIN
REPOS : 2 H
Pour la pâte sucrée au chocolat
210 g de beurre mou
130 g de sucre glace
44 g de poudre d’amandes
0,5 g de vanille en poudre
1 pincée de sel
70 g d’œufs
350 g de farine
40 g de chocolat 68 %
Pour la ganache
500 g crème fleurette
340 g chocolat 63 % origine
Pérou
20 g sucre inverti
Pour le décor
1 goutte en meringue française
QS chocolat de couverture
QS poudre d’or
LA PÂTE SUCRÉE AU CHOCOLAT
✜✜Faites fondre le chocolat au
bain-marie.
✜✜Dans un récipient, mélangez
délicatement le beurre,
le sucre glace, la poudre
d’amandes, la vanille et le sel.
Incorporez les œufs puis la
farine et le chocolat fondu.
Mélangez jusqu’à obtention
d’une préparation homogène.
Protégez la préparation
recouverte d’un film alimentaire
au réfrigérateur pendant 2 h.
✜✜Étalez la pâte au rouleau
en 2 disques, le plus finement
possible. Foncez 2 cercles de
22 cm de diamètre. Faites cuire
la pâte pendant env. 20 min à
180 °C. Laissez-la refroidir une
fois sortie du four. Quand elle
est froide, chablonnez l’intérieur
avec 40 g de couverture
cristallisée pour l’isoler de
l’humidité.
LA GANACHE CHOCOLAT
✜✜Hachez le chocolat et mettez-
le dans un saladier. Faites bouillir
la crème avec le sucre inverti,
puis versez la préparation en 3
fois sur le chocolat. Mélangez
jusqu’à ce que la préparation soit
homogène. Faites couler cette
ganache dans les fonds de tarte
précuits.
LE DÉCOR
✜✜Disposez deux aiguilles en
chocolat et une goutte de
meringue française enrobée
puis recouverte de poudre or.
LE MAC ARON
Par Jean-Paul Hévin (Paris)
POUR : 1 ENTREMETS
DE 6 PARTS
PRÉPARATION : 30 MIN
CUISSON : 20-25 MIN
Pour le biscuit macaron
74 g de poudre d’amandes
40 g de farine
100 g de sucre glace
120 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
QS sucre glace pour cuisson
Pour la ganache
112 g de crème fleurette
7 g de cacao en poudre
112 g de chocolat 53 %
75 g de beurre pommade
Pour le décor
QS de chocolat de couverture
Une truffe
LE BISCUIT MACARON
✜✜Avec un batteur, montez
les blancs en incorporant le
sucre semoule délicatement.
Tamisez le sucre glace, la
poudre d’amandes et la farine.
Mélangez aux blancs fermes à

l’aide maryse.
✜✜Sur une feuille de papier
cuisson, dressez 2 biscuits
macaron en 2 disques de 18 cm
de diamètre à l’aide d’une
poche à douille de diamètre 12.
Saupoudrez-les de sucre glace
et faites cuire au four à 180 °C
pendant env. 22 min.
LA GANACHE
✜✜Hachez le chocolat dans un
récipient. Dans une casserole,
faites chauffer la crème avec
le cacao en poudre, remuez
le mélange jusqu’à ébullition
puis versez sur le chocolat en
trois fois, en remuant. Laissez
refroidir la ganache à 40 °C puis
ajoutez le beurre pommade.
Mélangez la préparation.
✜✜Dans un cercle de 18 cm de
diamètre, posez un rhodoïd sur
le bord du cercle puis placez un
premier biscuit macaron. Versez
l’intégralité de la ganache
puis recouvrez du 2e biscuit
macaron. Laissez 15 min au
réfrigérateur puis décerclez.
LE DÉCOR
✜✜Recouvrez les biscuits
macaron de bandes de chocolat
cristallisées et saupoudrez
de cacao. Faites un disque de
chocolat de diamètre 16. Une
fois cristallisé, coupez en 2
afin d’obtenir 2 demi-cercles.
Déposez-les sur le dessus du
macaron. Au centre, mettez une
truffe.
LE MARAIS
Par Jean-Paul Hévin (Paris)
POUR : 3 GÂTEAUX
DE 6 PARTS
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 15 MIN
REPOS : 4 H
Pour le biscuit extra-amer
250 g de pâte d’amandes crue
CAHIER DE RECETTES
2 œufs
135 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
130 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
120 g de cacao en poudre
120 g de beurre fondu
10 g de gingembre frais
Pour le sirop
30 g de sirop 30°
50 g d’eau
50 g de jus d’orange
½ gousse de vanille
Pour la mousse chocolat noir
210 g chocolat noir 63 %
origine Madagascar
90 g chocolat noir amer 67 %
160 g cacao pâte
90 g de beurre
10 g de zestes d’orange
55 g d’oranges confites
hachées
6 g de jus d’orange
450 g de blancs d’œufs
135 g de sucre semoule
Pour le glaçage
100 g de crème fleurette
110 g de chocolat noir
laboratoire JPH 67 %
Pour le décor
QS cacao en poudre
QS chocolat de couverture
LE BISCUIT EXTRA-AMER
✜✜Préchauffez le four à 250 °C.
✜✜À l’aide d’un robot pâtissier,
broyez la pâte d’amandes
avec le gingembre. Dans la
cuve du robot, mettez cette
pâte d’amandes au gingembre
avec le sucre glace. Ajoutez
1 œuf entier et mélangez au
batteur. Incorporez un jaune
d’œuf, mélangez, puis ajoutez
un autre œuf entier. Fouettez
10 min pour obtenir un mélange
mousseux.
✜✜Pendant ce temps, montez
les blancs d’œufs en neige
au batteur. Ajoutez le sucre
semoule en trois temps tout en
battant doucement. Incorporez
le beurre fondu tiède à la
première préparation. Mélangez
à l’aide d’une spatule, puis
ajoutez le cacao en poudre.
Versez alors les blancs d’œufs
en neige en mélangeant
délicatement. Recouvrez une
plaque de 20 x 30 cm de papier
cuisson. Étalez délicatement
1/3 de la pâte en un grand
rectangle, puis enfournez pour
4 à 5 min. Sortez le biscuit
du four et laissez-le refroidir.
Recommencez 2 fois pour
obtenir 3 biscuits.
LE SIROP
✜✜Sur une plaque recouverte
de papier cuisson, déposez un
cadre de 20 x 30 cm et de 5 cm
de hauteur. Fendez et grattez
la gousse de vanille, mélangez
avec le reste des ingrédients.
Faites chauffer légèrement.
Utilisez tiède.
✜✜Déposez une première couche
de biscuit sur le fond. À l’aide
d’un pinceau, imbibez le biscuit
de la moitié de sirop tiède.
LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR
✜✜Hachez le chocolat noir, le
cacao pâte et faites-les fondre
avec le beurre au bain-marie.
Ajoutez les zestes et les
oranges confites hachées
préalablement détendues avec
le jus d’orange.
✜✜Montez les blancs d’œufs au
batteur, en ajoutant le sucre
semoule au fur et à mesure.
Incorporez les blancs au
chocolat fondu délicatement en
mélangeant avec une spatule.
Déposez un tiers de cette
mousse sur la 1re couche de
biscuit. Recouvrez ensuite d’un
2e biscuit, puis répartissez un
2e tiers de mousse. Recouvrez
du 3e biscuit, puis imbibez-le
du reste de sirop. Déposez le
reste de mousse sur le gâteau,
répartissez-le sur le dessus,
puis lissez à l’aide d’une
spatule. Mettez au réfrigérateur
pour 3 h.
✜✜Démoulez le cadre à l’aide
d’une lame de couteau chaude,
puis coupez le gâteau en
3 bandes égales.
LE GLAÇAGE
✜✜Hachez le chocolat noir et
mettez-le dans un saladier.
Faites bouillir la crème fleurette
puis versez-la sur le chocolat.
Mélangez délicatement
avec une spatule. Tapissez
soigneusement le dessus et
les côtés de chaque gâteau
d’une fine couche de glaçage au
chocolat noir. Réservez 1 h au
réfrigérateur.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 115
LE DÉCOR
✜✜Saupoudrez les gâteaux
de cacao en poudre avec une
passette très fine. Réalisez une
vague à l’aide d’un pochoir et
déposez des nénuphars réalisés
en chocolat.
GOUTTE D’OR
Par Jean-Paul Hévin (Paris)
POUR : 3 GÂTEAUX
DE 6 PARTS
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 15 MIN
REPOS : 4 H
Pour le biscuit extra-amer anis
étoilé
132 g de pâte d’amandes crue
68 g d’œufs
84 g de sucre glace
108 g de jaunes d’œufs
4 g d’anis étoilé broyé
60 g de cacao poudre
68 g de beurre fondu
102 g de blancs d’œufs
16 g de sucre
Pour le biscuit noisette au café
116 g de blancs d’œufs
40 g de sucre
11 g de farine
4 g de cacao poudre
98 g de poudre de noisettes
56 g de sucre glace
2 g de café soluble
QS sucre glace
Pour le sirop
200 g d’eau
100 g de sucre
½ gousse de vanille
Pour la mousse chocolat noir
200 g de chocolat 75 %
230 g de cacao en pâte
68 g de beurre
425 g de blancs d’œufs
140 g de sucre
Pour le duja sésame noir
66 g de pâte de sésame noir
100 g de chocolat au lait 40 %
100 g de chocolat 68 %
3 g d’huile de pépins de raisin

Pour le glaçage
100 g de crème fleurette
110 g de chocolat noir
laboratoire JPH 67 %
Pour la meringue française
50 g de blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
QS couverture noire 70 %
QS poudre d’or
Pour le décor
QS chocolat de couverture
QS poudre d’or
LE BISCUIT EXTRA-AMER ANIS
ÉTOILÉ
✜✜Préchauffez le four à 250 °C.
✜✜Dans la cuve d’un robot
pâtissier, mettez la pâte
d’amandes et le sucre
glace. Ajoutez 1 œuf entier
et mélangez au batteur.
Incorporez 1 jaune d’œuf,
mélangez, puis ajoutez un
autre œuf entier. Fouettez
10 min pour obtenir un mélange
mousseux.
✜✜Pendant ce temps, montez
les blancs d’œufs en neige
au batteur. Ajoutez le sucre
semoule en trois temps tout
en battant doucement.
✜✜Ajoutez le beurre fondu tiède
à la première préparation.
Mélangez à l’aide d’une spatule,
puis incorporez le cacao poudre
et l’anis étoilé finement broyé.
Ajoutez alors les blancs d’œufs
en neige en mélangeant
délicatement.
✜✜Recouvrez une plaque de
20 x 30 cm de papier cuisson.
Étalez délicatement la
moitié de la pâte en un grand
rectangle, puis enfournez pour
4 à 5 min. Sortez le biscuit
du four et laissez-le refroidir.
Recommencez pour obtenir
3 biscuits.
LE BISCUIT NOISETTE AU CAFÉ
✜✜À l’aide d’un batteur, montez
les blancs avec le sucre.
Incorporez délicatement
le sucre glace, la poudre de
noisettes et le café soluble
préalablement tamisés, à
l’aide d’une écumoire. Puis,
versez en pluie la farine et
le cacao tamisés, mélangez.
Sur une feuille de papier
sulfurisé 20 x 30 cm, étalez la
préparation, saupoudrez une
116 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
fine couche de sucre glace
à l’aide d’un tamis.
✜✜Cuisez au four à 180 °C
pendant 18-20 min.
LE SIROP
Dans une casserole, mettez
l’eau, le sucre semoule et la ½
gousse de vanille fendue en
deux et grattée, puis portez
ce mélange à ébullition. Aux
premiers signes d’ébullition,
retirez la casserole du feu et
laissez le sirop refroidir. À l’aide
d’un pinceau, imbibez le biscuit
de la moitié de sirop tiède.
LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR
✜✜Hachez le chocolat noir et le
cacao pâte et faites-les fondre
avec le beurre au bain-marie.
Montez les blancs d’œufs au
batteur, en ajoutant le sucre
semoule au fur et à mesure.
Incorporez les blancs au
chocolat fondu délicatement en
mélangeant avec une spatule.
LE DUJA SÉSAME NOIR
✜✜Hachez finement le chocolat
au lait et le chocolat noir 68 %,
faites-les fondre au bain-marie.
Cristallisez ces 2 chocolats
et incorporez-les à la pâte de
sésame noir. Ajoutez l’huile de
pépins de raisin.
MONTAGE
✜✜Dans un cadre 20 x 30 cm,
positionnez une feuille de
papier sulfurisé. Versez le duja,
et laissez-le cristalliser. Étalez
une fine couche de mousse au
chocolat puis posez le biscuit
noisette au café. Étalez ensuite
1/3 de la mousse puis ajoutez
le biscuit au chocolat et à
l’anis. Versez 2/3 de la mousse
au chocolat, positionnez le
deuxième biscuit au chocolat
à l’anis, puis étalez la mousse
restante.
LE GLAÇAGE
✜✜Hachez le chocolat noir et
mettez-le dans un saladier.
Faites bouillir la crème fleurette
puis versez-la sur le chocolat.
Mélangez délicatement
avec une spatule. Tapissez
soigneusement le dessus et
les côtés de chaque gâteau
d’une fine couche de glaçage
au chocolat noir. Réservez 1 h
au réfrigérateur.
LA MERINGUE FRANÇAISE
✜✜Montez les blancs en serrant
petit à petit avec le sucre
semoule. Une fois les blancs
bien montés, ajoutez en pluie
le sucre glace. Dressez sur une
feuille de papier cuisson de
petites gouttes (douille unie
n° 12). Cuisez au four 1 h 30 à
125 °C. Enrobez de chocolat noir
et saupoudrez de poudre or.
LE DÉCOR
✜✜Réalisez de petites gouttes de
meringue française enrobées de
chocolat et saupoudrées d’or.
MYTHE
LE CALISSON
MANDARINE
DE SICILE
par Claire Damon (Des
Gâteaux et du Pain, Paris)
POUR : 8 PARTS
PRÉPARATION : 2 H
CUISSON : 1 H
Pour le biscuit à la pâte
d’amandes
28 g de pâte d’amandes 60 %
17 g de sucre
16 g de jaunes d’œufs
73 g d’œufs entiers
41 g de farine de blé
8 g de fécule de pomme
de terre
17 g de beurre extra-frais
Pour la marmelade mandarine
426 g de mandarine piquée et
blanchie
224 g de jus de citron
84 g d’eau
252 g de sucre
14 g de gélatine
Pour la mousse amande
72 g de crème
72 g de lait d’amandes
35 g de jaunes d’œufs
29 g de sucre
4 g de gélatine
173 g de purée d’amandes
blanchies
115 g de crème montée
Pour le montage
120 g de pâte d’amandes
LE BISCUIT À LA PÂTE
D’AMANDES
✜✜Au batteur et à l’aide de
la feuille, travaillez la pâte
d’amandes avec le sucre en
ajoutant les œufs et les jaunes
un à un (prenez soin de faire
un mélange homogène). Quand
les œufs sont incorporés pour
les ¾, changez la feuille pour
le fouet, finissez d’amalgamer
les œufs en montant le mélange
à vitesse moyenne.
✜✜Faites fondre le beurre dans
un cul-de-poule.
✜✜Tamisez les poudres puis
incorporez-les à la maryse
délicatement en soulevant le
mélange. Prélevez une partie
de cet appareil et mélangez-
le au beurre, puis versez dans
le mélange de base. Étalez
sur une plaque avec feuille
silicone, sur une épaisseur de
1,5 cm. Cuisez à 170 °C entre
10 à 12 min (vérifiez la cuisson
avec la pointe d’un couteau).
Sortez, décerclez, retournez
et réservez. N’enlevez pas la
feuille silicone pour garder
l’humidité.
LA MARMELADE MANDARINE
✜✜Blanchissez 3 fois les
mandarines piquées dans une
bonne quantité d’eau, toujours
en départ eau froide. Taillez au
couteau finement en prenant
soin d’enlever pépins et partie
centrale. Mettez à cuire avec
les autres ingrédients jusqu’à
ce que les peaux soient tendres.
Gélifiez et réservez.
✜✜Coulez dans un moule carré
de 18 x 18 cm sur une épaisseur
de 4 mm. Réservez ensuite
au frais de façon à démouler
ultérieurement.
LA MOUSSE AMANDE
✜✜Faites une crème anglaise
avec la première partie des
ingrédients. Puis, à chaud,
ajoutez la gélatine et la purée

d’amandes. Mixez. Réservez
au frais pour faire descendre
le mélange à 24 °C. Incorporez
la crème montée souple.
MONTAGE
✜✜Dans un cadre de 20 x 20 cm,
disposez en couches
successives le biscuit souple
à la pâte d’amandes, puis la
mousse amande, ensuite la
pâte d’amandes étalée sur
2 mm à la dimension de l’insert
(18 x 18 cm), et enfin 2 mm
de mousse amande. Disposez
l’insert de marmelade de
mandarine et lissez à ras avec
la mousse amande.
NOTRE CALISSON
VEGAN
Par Michael Bartocetti
(Shangri-La, Paris)
POUR : 12 PIÈCES
PRÉPARATION : 2 H 30
CUISSON : 15 MIN
Pour la marmelade d’oranges
135 g de segments d’oranges
frais (Sicile)
82 g de jus d’oranges pressées
fraîches (Sicile)
21 g d’écorces d’oranges
blanchies hachées (Sicile)
16 g de sucre de fleur de coco
Pour le glaçage melon abricot
305 g de purée d’abricots frais
45 g de purée de melon frais
(Cavaillon)
75 g de pur sucre de canne
(Équateur)
15 g de pur sucre de canne
(Équateur)
25 g de glucose sirop
4 g de pectine NH
Pour la mousse légère fleur
d’oranger-amande
70 g de pâte d’amandes 70 %
de fruits
10 g de beurre de cacao
65 g de lait d’amandes maison
CAHIER DE RECETTES
22 g d’eau de fleur d’oranger
14 g de pur sucre de canne
(Équateur)
165 g de crème végétale
fouettée
0,5 g de gomme de xanthane
7 g de fécule de pomme de
terre
7 g d’amidon de maïs non
modifié
Pour le biscuit aux amandes
40 g de poudre d’amandes
brutes
10 g de poudre d’amandes
torréfiées
40 g de purée d’amandes crues
60 g de pur sucre de canne
(Équateur)
60 g de sucre Panela
55 g de farine T55
40 g de graisse de coco
30 g de lait de soja maison
30 g d’amidon de maïs non
modifié
100 g de yaourt de soja maison
Pour le décor
QS éclats de dragée
LA MARMELADE D’ORANGES
✜✜Faites cuire tous les
ingrédients et laissez réduire.
Séchez la marmelade afin de
préserver la texture. Réservez
au frais. Prévoyez env. 8 à 10 g
de marmelade par calisson.
LE GLAÇAGE MELON ET ABRICOT
✜✜Faites bouillir la purée
d’abricots et de melon avec
75 g de sucre et le glucose.
Mélangez 15 g de sucre avec la
pectine et ajoutez à la purée.
Faites bouillir 1 min et réservez
au frais.
✜✜Faites fondre à 35 °C avant
de glacer les calissons.
LA MOUSSE LÉGÈRE FLEUR
D’ORANGER-AMANDE
✜✜Mixez la pâte d’amandes,
le lait d’amandes, le sucre, le
beurre de cacao fondu et la
fleur d’oranger. Incorporez la
fécule et l’amidon. Mettez la
cuve du batteur, le fouet ainsi
que la crème végétale froide au
congélateur durant une dizaine
de minutes. Montez la crème
végétale avec la gomme de
xanthane. Mélangez les deux
masses ensemble. Coulez 30 g
de mousse par moule.
LE BISCUIT AUX AMANDES
✜✜Mélangez toutes les poudres
ensemble, sauf la farine.
Ajoutez le yaourt de soja, la
purée d’amandes et le lait de
soja. Versez la graisse de coco
fondue et ajoutez la farine
tamisée. Coulez en cadre de
2 cm de hauteur. Cuisez à 190 °C
pendant 15 min.
✜✜À la sortie du four, décadrez,
posez une feuille silicone et
retournez. Couvrez avec une
plaque pour le rendre bien plat.
MONTAGE
ET PRÉSENTATION
✜✜Détaillez des cercles de
biscuits de 5 cm de diamètre et
étalez 8 à 10 g de marmelade
d’oranges par biscuit.
✜✜Coulez env. 30 g de mousse
amande par moule et déposez
l’insert biscuit/marmelade
d’oranges. Lissez avec la
mousse et congelez.
✜✜Démoulez les calissons, faites
fondre le glaçage à 35 °C et
glacez les calissons. Décorez
avec quelques éclats de dragée.
LE CALISSON
Par Philippe Conticini
(La Pâtisserie des Rêves, Paris)
POUR : 25 PARTS (1 CADRE
30 X 40 CM ; HAUTEUR 3 CM)
CUISSON : 2 H
PRÉPARATION : 5 H
Pour la meringue citron
(décor)
5 blancs d’œufs
300 g de sucre semoule
25 g de jus de citron
Pour le croustillant
175 g de poudre d’amandes
20 g de sucre glace
10 g de beurre
110 g de chocolat blanc
2 g de fleur de sel
55 g de crêpes dentelle (brisées
à la main)
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 117
Pour le biscuit amandes
calisson
4 œufs
1 g de sel
75 g de sucre semoule
5 g de zestes de main de
bouddha (ou à défaut zestes
de citron)
135 g de poudre d’amandes
45 g de farine T55
3 g de poudre à lever
70 g de beurre
Pour le confit d’oranges
100 g de zestes d’orange râpés
150 g de sucre cristal
225 g de jus d’orange
25 g de jus de citron vert
Pour l’abaisse de pâte
d’amandes
375 g de pâte d’amandes 65 %
Pour la crème au beurre
90 g de lait
1 gousse de vanille
10 g d’extrait naturel de vanille
(choisir un extrait à 400 g de
gousses au litre)
3 jaunes
215 g de sucre semoule
560 g de beurre
Pour la crème au beurre
calisson
1 kg de pâte d’amandes
180 g de confit d’orange
3 g d’eau de fleur d’oranger (1 g
si arôme)
750 g de crème au beurre
Pour la crème au beurre confit
d’orange
150 g de confit d’orange
150 g de crème au beurre
LA MERINGUE CITRON
✜✜Dans la cuve du batteur,
chauffez au bain-marie
ensemble les blancs d’œufs et le
sucre semoule à 50 °C. Montez
et refroidissez au fouet. Ajoutez
délicatement le jus de citron.
Étalez une fine couche de
meringue sur un papier sulfurisé
ou de préférence un tapis de
cuisson antiadhérant. Détaillez
la forme et la taille exacte du
gâteau à réaliser (selon l’exacte
forme à réaliser). Faites cuire
1 h 30 à 90-100 °C.
LE CROUSTILLANT
✜✜Torréfiez la poudre d’amandes
dans le four à 165 °C pendant
20 min. Dans la cuve du robot,
broyez le plus finement
possible la poudre d’amandes

refroidie avec le sucre glace,
ajoutez ensuite successivement
le beurre, puis le chocolat haché
et la fleur de sel. Broyez jusqu’à
ce que le chocolat soit fondu et
que vous obteniez une texture
lisse et uniforme. Débarrassez
le tout dans un récipient
demi-sphérique et ajoutez
délicatement les brisures de
crêpes dentelle. Étalez sur un
tapis de cuisson antiadhérant
dans un cadre 30 x 40 cm.
Retirez le cadre et placez au
freezer ou congélateur.
LE BISCUIT AMANDES
ET CALISSON
✜✜Tamisez ensemble la poudre
d’amandes, la farine, et la
poudre à lever pour bien la
répartir. Faites fondre le beurre
tiède, réservez.
✜✜Hachez très finement la main
de bouddha avec une partie
du sucre. Mettez dans la cuve
de votre batteur (ou de votre
récipient demi-sphérique), les
œufs, le sel, le reste de sucre
et la main de bouddha. Placez
le tout dans un bain-marie,
et chauffez tout en fouettant
comme pour un sabayon
jusqu’à obtention d’une texture
« ruban ». Retirez du feu et
fouettez jusqu’à complet
refroidissement. Ajoutez
délicatement, à l’aide d’une
maryse, le mélange tamisé,
puis le beurre fondu chaud.
Préchauffez le four à 170 °C.
Étalez le biscuit uniformément
dans le cadre 30 x 40 cm, et sur
une plaque de four bien plane.
Faites cuire au four à 170 °C,
12 min env.
✜✜Sortez du four et laissez
refroidir.
LE CONFIT D’ORANGES
✜✜Dans une casserole, mettez
les zestes d’orange (prélevés à
l’aide d’un couteau économe)
dans de l’eau froide. Portez à
ébullition, égouttez les zestes,
et recommencez 2 fois cette
même opération.
✜✜Dans une autre casserole,
mélangez le jus d’orange, le jus
de citron, le sucre et les zestes
blanchis. Portez à frémissement
et faites réduire de la moitié du
volume. Retirez du feu, mixez le
118 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
plus finement possible. Laissez
refroidir.
L’ABAISSE DE PÂTE D’AMANDES
✜✜Étalez la pâte d’amandes
sur 3 mm d’épaisseur. Bloquez
au froid pour une meilleure
préhension.
LA CRÈME AU BEURRE
✜✜Infusez la gousse de vanille
fendue et grattée dans le
lait chaud à couvert pendant
20 min. Retirez la gousse de
vanille, ajoutez l’extrait de
vanille, blanchissez ensemble
les jaunes et le sucre, détendez
avec une partie du lait chaud,
reversez dans le récipient
de cuisson et faites cuire
à l’anglaise 85 °C. Refroidissez
la crème dans une bassine
demi-sphérique (ou dans la cuve
du batteur ménager muni du
fouet) tout en la fouettant. Elle
va légèrement s’émulsionner
comme un sabayon. Lorsque ce
mélange est à 35-40 °C, ajoutez
en une fois le beurre coupé
en petits morceaux, mélangez-
le tout le temps que cela
s’homogénéise. Réservez.
LA CRÈME AU BEURRE CALISSON
✜✜Dans la cuve du batteur
munie de la feuille, mélangez
la pâte d’amandes, le confit
d’orange et l’eau de fleur
d’oranger. Ajoutez ensuite la
crème au beurre précédemment
préparée. Mettez 1 h au freezer,
et émulsionnez au fouet au
moment du montage. Utilisez
aussitôt.
LA CRÈME AU BEURRE
AU CONFIT D’ORANGES
✜✜Dans la cuve du batteur
munie de la feuille, mélangez
le confit d’orange et la crème
au beurre précédemment
préparée. Réservez au frais.
MONTAGE
✜✜Étalez 250 g de crème
calisson sur le biscuit à
l’aide d’une palette coudée.
Décollez le croustillant de son
support avec une fine spatule.
Retournez le croustillant sur
la crème, appuyez légèrement
en prenant soin de le conserver
de niveau. Appuyez dessus à
l’aide d’une plaque à presser
« taloche » pour compacter
le tout. De nouveau, étalez
250 g de crème calisson sur
le croustillant. Déposez une
« abaisse » de pâte d’amandes,
appuyez dessus à l’aide d’une
plaque à presser « taloche »
pour compacter le tout.
✜✜De nouveau, étalez 900 g
de crème calisson sur la
pâte d’amandes et lissez
uniformément. Faites prendre
au froid. Étalez uniformément
300 g de crème au beurre confit
d’orange.
✜✜Passez de nouveau au froid,
retirez le cadre. Détaillez de
la forme souhaitée (carré,
rectangle ou forme calisson).
Déposez la meringue
croustillante.
FRUITISSIME
ORANGE GIVRÉE
Par Antony Prunet,
La Co(o)rniche (Pyla-sur-Mer)
POUR : 4 PARTS
PRÉPARATION : 2 H
CUISSON : 4 H
REPOS : 48 H
Pour les coques d’orange
semi-confites
4 oranges
1 kg d’eau
1,2 kg de sucre
Pour les meringues à l’orange
62 g de sucre
125 g de blancs d’œufs
Les zestes de 1 orange
Pour le sorbet orange
600 g de jus d’orange
320 g d’eau
320 g de sucre
120 g de glucose
1 g de stabilisateur
Pour le parfait orange
75 g de sucre
25 g eau
50 g jaunes d’œufs
150 g de jus d’orange
Le jus de ¼ de citron
Les zestes de 3 oranges
20 g d’oranges confites (le
chef utilise les produits de la
confiserie Saint Sylvestre)
300 g de crème fleurette
LES COQUES D’ORANGE
SEMI-CONFITES
(À FAIRE 2 JOURS AVANT)
✜✜Coupez des oranges de taille
moyenne aux ¾, récupérez le
jus et évidez-les à l’aide d’une
cuillère.
✜✜Réalisez un sirop avec 1 kg
de sucre et 1 kg d’eau, faites
bouillir, et, hors du feu, faites
tremper les 2 parties des
coques dans le sirop jusqu’au
lendemain.
✜✜Le lendemain retirez les
coques, ajoutez 200 g de sucre
et refaites bouillir.
✜✜Remettez les coques à
tremper hors du feu jusqu’au
lendemain.
✜✜Égouttez bien les coques.
LES MERINGUES À L’ORANGE
✜✜Faites chauffer le sucre
avec les blancs à 40 °C tout en
remuant.
✜✜Montez au batteur hors du
feu. Lorsque l'appareil est
presque froid, ajoutez les
zestes d’orange.
✜✜Réalisez à l’aide d’une douille
n° 8 des petits dômes. Vous
pouvez aussi garder un peu de
meringue pour faire quelques
gouttes pour le décor (voir
photo).
✜✜Faites cuire au four à 100 °C
pendant 4 h.
LE SORBET ORANGE
(À FAIRE LA VEILLE)
✜✜Mélangez une petite partie du
sucre avec le stabilisateur.
✜✜Mettez l’eau et le jus d’orange
dans une casserole, portez à
ébullition. Ajoutez tout le sucre,
le glucose et le stabilisateur.
Faites bouillir puis mixez.
✜✜Laissez reposer 1 nuit au
réfrigérateur.
✜✜Turbinez le sorbet puis
réservez.
LE PARFAIT ORANGE
✜✜Faites cuire l’eau et le sucre à

121 °C et versez sur les jaunes
d’œufs en fouettant jusqu’à
refroidissement.
✜✜Ajoutez le jus d’orange, les
zestes, le jus de citron et les
oranges confites taillées en
petits cubes.
✜✜Incorporez la crème fouettée
à la maryse.
✜✜Placez dans les moules
(le chef utilise des moules
en forme d’oranges de PCB
Création de 5 x 5 cm). Congelez.
✜✜Démoulez et, si vous
possédez un pistolet à flocage,
vous pouvez floquer le parfait
en orange vif.
MONTAGE
✜✜Au fond des coques, déposez
les petits dômes de meringues.
✜✜Ajoutez une bonne couche de
sorbet orange.
✜✜Finissez avec le parfait
orange.
✜✜Déposez la coque du dessus
et coiffez éventuellement le
parfait de petites meringues en
forme de soleil.
PROFITEROLE
FLEUR D’ORANGE
Par Philippe Urraca,
Profiterole Chérie (Paris)
POUR : 12 PROFITEROLES
PRÉPARATION : 2 H
CUISSON : 2 H 30
REPOS : 1 H
Pour le craquelin
70 g de beurre
85 g de sucre semoule
100 g de farine
Pour la pâte à choux
75 g d’eau
75 g de lait
1,5 g de sel
75 g de beurre
90 g de farine
3 œufs
Pour la compote d’orange aux
CAHIER DE RECETTES
épices
200 g d’oranges
55 g de sucre semoule
50 g de miel
1 g de mélange d’épices à pain
d’épices
30 g d’eau
Pour la crème à l’orange
80 g de lait entier
140 g de jus d’orange
100 g d’œufs
70 g de sucre semoule
15 g de Maïzena
80 g de beurre
8 g de zestes d’orange (une
orange)
2 feuilles de gélatine
Pour la chantilly au café
25 g de café en grains
100 g de crème fleurette
15 g de sucre glace
Pour les meringues
2 blancs d’œufs
60 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
Pour la sauce à l’orange
100 g de sucre
70 g de jus d’orange frais
15 g de zestes d’orange
50 g de crème à 35 %
40 g de beurre au sel de
Guérande
LE CRAQUELIN
✜✜Mélangez le beurre ramolli
avec le sucre. Ajoutez la farine
et finissez de mélanger.
✜✜Étalez entre deux feuilles de
papier sulfurisé, au rouleau, sur
une épaisseur très fine. Mettez
au réfrigérateur au minimum
1 h.
✜✜Détaillez des ronds de 4 cm
et réservez au réfrigérateur à
nouveau.
LA PÂTE À CHOUX
✜✜Faites chauffer le lait, l’eau, le
sel et le beurre à la casserole.
Portez à ébullition, ajoutez la
farine puis desséchez pendant
3 min.
✜✜Continuez à mélanger hors du
feu jusqu’à ce que la pâte soit
redescendue en température.
Ajoutez les œufs un à un en les
incorporant bien.
✜✜À l’aide d’une poche à douille
n° 8, dressez des boules de
pâte d’env. 10 g sur du papier
sulfurisé. Déposez un disque
de craquelin sur chaque chou.
✜✜Préchauffez le four à 220 °C.
✜✜Enfournez et laissez le
four éteint pendant 10 min.
Rallumez à 170 °C et faites cuire
env. 20 min sans ouvrir la porte
de l'appareil.
LA COMPOTE D’ORANGES
AUX ÉPICES
✜✜Lavez les oranges, coupez-les
en fines rondelles en enlevant
d’abord les extrémités.
✜✜Mettez dans une casserole
avec le reste des ingrédients,
portez à ébullition puis laissez
cuire 40 min. Débarrassez
dans un saladier et « cassez »
au mixeur plongeant tout en
gardant des morceaux.
✜✜Réservez au froid.
LA CRÈME À L’ORANGE
✜✜Dans une casserole, mettez
à bouillir le lait, le jus d’orange,
le sucre et les zestes.
✜✜Dans un saladier, fouettez
les œufs et la Maïzena, versez
le liquide bouillant par-dessus,
fouettez puis faites cuire
comme une pâtissière jusqu’à
ébullition.
✜✜Hors du feu, rajoutez la
gélatine préalablement
ramollie.
✜✜Rajoutez le beurre, puis mixez
et réservez au froid.
LA CHANTILLY AU CAFÉ
✜✜Mélangez la crème et les
grains de café, réservez au frais
pendant une journée dans un
récipient muni d’un couvercle.
✜✜Chinoisez la crème.
✜✜Montez la crème très froide
avec le sucre glace en chantilly.
LES MERINGUES
✜✜Mettez les blancs et le sucre
semoule dans un saladier.
✜✜Faites chauffer au bain-marie
à 50 °C puis montez en neige
ferme. Ajoutez le sucre glace
et mélangez délicatement à la
maryse.
✜✜À l’aide d’une poche et d’une
douille sultane, dressez des
fleurs sur du papier cuisson.
✜✜Faites cuire à 100 °C env.
1 h 30.
LA SAUCE À L’ORANGE
✜✜Faites chauffer le jus avec les
zestes et la crème.
✜✜Faites fondre le sucre pour
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 119
en faire un caramel. Déglacez-
le avec le liquide précédent
bouillant. Ajoutez le beurre en
morceaux. Mixez.
✜✜Réservez au réfrigérateur.
MONTAGE
✜✜Coupez les choux et
garnissez-les de crème à
l’orange au centre.
✜✜Déposez 1 c. à c. d’orange aux
épices.
✜✜Dressez une boule de chantilly
café sur le dessus à l’aide d’une
poche à douille.
✜✜Déposez une fleur en
meringue et garnissez le centre
de la fleur de compote aux
épices.
✜✜Arrosez à volonté de sauce
à l’orange.
TARTELETTE
ORANGE SANGUINE
& BASILIC
Par William Lamagnère,
La Closerie des Lilas (Paris)
POUR : 4 PARTS
PRÉPARATION : 1 H 30
CUISSON : 30 MIN
REPOS : 1 NUIT
Pour la pâte sucrée
150 g de beurre bien froid
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de fleur de sel
125 g de farine de gruau
Pour la crème pâtissière
60 g de lait entier
1 jaune d’œuf
15 g de Maïzena
6 g de sucre
6 g de beurre
Pour la crème d’amandes,
basilic et orange confite
50 g de beurre mou
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes

5 g de Maïzena
30 g d’œufs
60 g de crème pâtissière
5 g de Cointreau
4 g de basilic frais ciselé
4 g de zestes d’orange sanguine
75 g d’orange confite en cubes
Pour la crème onctueuse
orange sanguine et basilic
125 g de jus d’orange sanguine
1 g d’acide citrique (facultatif,
permet de réduire la sensation
de sucre)
7 g de zestes d’orange
sanguine
7 g de basilic frais ciselé
150 g de sucre semoule
170 g d’œufs
3 g de gélatine feuille qualité
Or
250 g de beurre
Pour l’agar-agar d’orange
sanguine
225 g de jus d’orange sanguine
25 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar
Pour le montage
1 orange sanguine
QS d’oranges confites
QS de zestes d’orange sanguine
QS de basilic frais
LA PÂTE SUCRÉE
✜✜Mélangez tous les ingrédients
un à un dans le robot à l’aide
de la feuille.
✜✜Ne travaillez pas trop la pâte,
ainsi elle reste fondante et
friable après cuisson.
✜✜Laissez reposer la pâte 1 h
au réfrigérateur, puis abaissez-
la et foncez les cercles à
tarte de 10 cm de diamètre
préalablement beurrés.
✜✜Il est préférable de foncer la
tarte la veille et de laisser le
fond une nuit au réfrigérateur :
à la cuisson les bords de la tarte
ne retomberont pas.
✜✜Si vous êtes pressé, passez
le fond 1 h au congélateur.
✜✜Précuisez le fond dans un four
ventilé à 160 °C env. 15 min.
✜✜Le fond de tarte doit être
légèrement coloré.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
✜✜Fouettez le jaune avec le
sucre et la Maïzena.
✜✜Faites chauffer le lait. Versez-
le sur le mélange et fouettez
énergiquement. Remettez à
cuire sur le feu.
120 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
✜✜Incorporez le beurre hors
du feu.
LA CRÈME D’AMANDES, BASILIC,
ZESTES D’ORANGE SANGUINE
CONFITE
✜✜Mélangez tous les ingrédients
un à un au batteur.
✜✜Garnissez le fond des
tartelettes précuites avec
50 g de crème d’amandes par
tartelette.
✜✜Faites cuire les fonds à
160 °C env. 10 min – la crème
d’amandes doit être légèrement
colorée en surface.
LA CRÈME ONCTUEUSE ORANGE
SANGUINE, BASILIC
✜✜Faites ramollir la gélatine
dans l’eau froide.
✜✜Faites cuire au bain-marie
le jus, les zestes, les œufs,
le sucre, le basilic ciselé et
l’acide citrique.
✜✜Portez le tout à 75 °C en
remuant régulièrement, puis
faites-y fondre la gélatine bien
égouttée.
✜✜Laissez refroidir à 60 °C
et ajoutez le beurre en
émulsionnant le tout avec
un mixeur plongeant.
✜✜Débarrassez, filmez au
contact et réservez une nuit
au réfrigérateur.
L’AGAR-AGAR D’ORANGE
SANGUINE
✜✜Mélangez tous les ingrédients
dans une casserole et portez à
ébullition tout en fouettant.
✜✜Coulez dans un cadre sur
0,5 cm d’épaisseur. Laissez
prendre au moins 1 h au frais.
✜✜Taillez des petits cubes de
0,5 cm de côté.
MONTAGE
✜✜Avec une poche à douille unie
de 10 mm de diamètre, dressez
des pointes de crème onctueuse
sur le fond de tartelette.
✜✜Disposez des suprêmes
d’orange sanguine, des
morceaux d’orange confite
taillés en pointes, les cubes
d’agar-agar d’orange sanguine,
des petites feuilles de basilic
et des zestes frais d’orange
sanguine.
TOUT CHOCOLAT
BROUSSAILLE
Par Christophe Felder
(Pâtisserie Oppé, Mutzig)
POUR : 10 PARTS
PRÉPARATION : 4 H
CUISSON : 20 À 25 MIN
REPOS : 1 H
Pour les biscuits broussaille
60 g de poudre d’amandes
30 g de farine
45 g de brisures de meringue
30 g de sucre glace
150 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
Pour le praliné concassé
150 g de noisettes
120 g de sucre semoule
Pour la meringue italienne
4 cl d’eau
100 g de sucre semoule + 35 g
70 g de blancs d’œufs
Pour la crème pralinée
150 g de beurre mou
100 g de pâte de noisettes
45 g de praliné noisette
210 g de meringue italienne
60 g de praliné concassé
Pour le sirop au rhum léger
15 cl d’eau
70 g de sucre semoule
½ gousse de vanille
10 g de rhum brun
Pour les finitions
300 g de chocolat noir à 50-
60 % de cacao
Quelques cuillerées de cacao
en poudre pur
Ustensiles
1 poche munie d’une douille
lisse de 10 mm
1 tapis en silicone
1 thermomètre de cuisine
1 palette droite
1 couteau « filet de sole »
LES BISCUITS
✜✜Préchauffez le four à 180 °C
sur chaleur tournante.
✜✜Au mixeur, broyez la poudre
d’amandes, la farine, les brisures
de meringue et le sucre glace.
✜✜Montez les blancs d’œufs en
neige, ajoutez un peu de sucre
semoule, puis incorporez le
reste du sucre dans les blancs
lorsqu’ils sont bien fermes.
À l’aide d’une spatule, ajoutez le
mélange amandes-sucre-farine-
brisures. Remuez délicatement.
✜✜Remplissez la poche de cette
préparation, déposez-la sur des
plaques recouvertes de feuilles
de papier sulfurisé, de manière
à former 3 disques de 18 cm
de diamètre.
✜✜Enfournez pour 20 à 25 min
de cuisson, en tournant les
plaques à la mi-cuisson.
✜✜Lorsque les biscuits sont
cuits, d’une belle couleur brun
clair, laissez-les complètement
refroidir sur une grille avant de
vous en servir. N’éteignez pas
le four.
LE PRALINÉ CONCASSÉ
✜✜Versez les noisettes sur une
plaque couverte de papier
sulfurisé et faites-les torréfier
au four à 170 °C durant une
quinzaine de min. Épluchez
ensuite les noisettes en les
frottant entre vos doigts.
✜✜Dans une casserole, mettez la
moitié du sucre, faites-le fondre
à feu moyen, en remuant à l’aide
d’une spatule. Lorsque le sucre
a bien fondu et commence à
colorer, incorporez le restant du
sucre tout en mélangeant pour
que la cuisson soit homogène.
Lorsque le sucre prend
une couleur caramel assez
prononcée, retirez la casserole
du feu. Incorporez les noisettes
torréfiées et mélangez afin de
bien les enrober de caramel.
✜✜Débarrassez-les sur un tapis
en silicone. Laissez refroidir.
✜✜Lorsque le caramel est froid,
cassez-le en gros morceaux
et mixez-le afin d’obtenir une
poudre épaisse : le praliné
concassé.
LA MERINGUE ITALIENNE
✜✜Dans une casserole, mettez
l’eau et les 100 g de sucre à
chauffer pour préparer le sucre
cuit. Portez à ébullition, sur feu
doux, jusqu’à 118 °C.

✜✜Dès que le thermomètre
indique 114 °C, montez les
blancs d’œufs en neige, « au
bec d’oiseau » avec les 35 g de
sucre semoule et faites tourner
votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre cuit atteint
118 °C, versez-le délicatement
sur les blancs montés. Laissez
tourner à vitesse moyenne
jusqu’à refroidissement (env.
10 min). Prélevez 210 g de
cette meringue pour la crème
pralinée.
LA CRÈME PRALINÉE
✜✜Ramollissez le beurre en
pommade et fouettez-le
longuement afin de l’aérer,
ajoutez la pâte de noisettes
et le praliné noisette, mélangez
bien. Incorporez la meringue
italienne tempérée et
onctueuse, mélangez le tout
délicatement avec une maryse
pour conserver la légèreté
de la préparation.
✜✜Incorporez le praliné
concassé. Réservez.
LE SIROP
✜✜Mélangez tous les ingrédients
(sauf le rhum) dans une
casserole, donnez un bouillon,
ajoutez le rhum, puis laissez
refroidir.
MONTAGE
✜✜Imbibez les biscuits très
légèrement de sirop.
✜✜Posez un premier biscuit sur
une plaque, pochez la moitié de
la crème pralinée dessus, posez
dessus un biscuit. Pochez le
reste de crème sur le deuxième
biscuit, recouvrez le tout du
troisième biscuit. Masquez
l’ensemble avec de la crème
pralinée. Placez les entremets
au réfrigérateur durant 1 h au
moins, afin de les faire prendre.
LES COPEAUX DE CHOCOLAT
✜✜Cassez le chocolat en
morceaux dans un récipient.
Faites-le fondre au bain-marie.
Mélangez jusqu’à obtention
d’une texture lisse.
✜✜Vérifiez la température avec
un thermomètre de cuisson :
stoppez la cuisson quand le
chocolat atteint 55 °C.
✜✜Versez les trois quarts du
CAHIER DE RECETTES
chocolat fondu sur une plaque
en marbre ou sur une surface
froide et sèche. Travaillez-le à la
spatule, jusqu’à ce qu’il revienne
à 28-29 °C.
✜✜Versez-le dans une jatte
tempérée. Ajoutez peu à peu
le quart restant de chocolat
chaud. Remuez en surveillant
la température, qui doit être
à 31-32 °C. Lorsque cette
température est atteinte, ne
versez plus de chocolat chaud.
Pour la réussite du gâteau,
maintenez impérativement ces
températures, en vérifiant avec
le thermomètre. Le chocolat
peut être éventuellement
réchauffé, de préférence au four
à micro-ondes ou dans un four
chauffé à 45 °C.
✜✜Nettoyez et séchez le plan de
travail, avant de verser dessus
une petite quantité de chocolat.
Étalez-le assez finement en
vous aidant de la palette,
jusqu’à ce que la surface soit
lisse et régulière. Laissez-le
figer.
✜✜À l’aide du couteau, réalisez
des copeaux, en le tenant
assez à plat et en « coupant »
en diagonale de manière à
récupérer le chocolat. Les
copeaux se forment d’eux-
mêmes. Si le chocolat est trop
dur, réchauffez-le en frottant
sa surface avec la paume de la
main (sans trop l’écraser tout
de même !) et recommencez les
copeaux.
✜✜Déposez-les sur une plaque
et laissez-les figer durant
quelques minutes. Mais vous
pouvez aussi les placer au fur
et à mesure sur le gâteau tout
juste sorti du réfrigérateur.
Saupoudrez ensuite le gâteau
de cacao en poudre pur.
FORÊT-NOIRE,
CRÉMEUX
CHOCOLAT
Par Christophe Felder
(Pâtisserie Oppé, Mutzig)
POUR : 10 PARTS
PRÉPARATION : 4 H
CUISSON : 30 À 35 MIN
REPOS : 1 H
Pour les griottes macérées
200 g de griottes surgelées,
fraîches ou en bocaux
60 g de sucre semoule
25 g de kirsch
5 g d’amaretto
Pour le sirop au kirsch
15 cl d’eau
60 g de sucre
3 cl de kirsch
Pour la génoise au chocolat
130 g de farine + un peu pour
le moule
35 g de cacao amer en poudre
20 g de Maïzena
6 œufs
170 g de sucre semoule
Un peu de beurre pour le moule
Pour le crémeux chocolat
Caraïbe
125 g de crème liquide
125 g de lait entier
2 jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
120 g de chocolat Caraïbe
à 66 % de cacao
Pour la crème pâtissière
25 cl de lait entier
½ gousse de vanille
25 g de Maïzena
50 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œufs
10 g de beurre
Pour la crème forêt-noire
1 feuille de gélatine
100 g de crème pâtissière
5 g de kirsch
300 g de crème fouettée
Pour la crème chantilly
25 cl de crème liquide entière
50 g de sucre semoule
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 121
5 g de kirsch
1 cuillère à café de vanille
liquide
Pour la décoration
Quelques feuilles de chocolat
et quelques griottes
Ustensiles
1 moule à génoise à bord
amovible de 22 cm de diamètre
1 thermomètre de cuisson
1 poche à douille à saint-
honoré
LES GRIOTTES
✜✜Mélangez les ingrédients et
laissez-les macérer quelques
jours (ou pas, si vous êtes
pressé !), dans un bocal fermé,
au frais.
LE SIROP AU KIRSCH
✜✜Faites bouillir l’eau avec le
sucre, puis aromatisez avec le
kirsch.
LA GÉNOISE AU CHOCOLAT
✜✜Préchauffez le four à 200 °C.
✜✜Tamisez la farine avec le
cacao et la Maïzena sur une
feuille de papier sulfurisé.
✜✜Beurrez et farinez le moule
à génoise.
✜✜Cassez les œufs dans
un saladier, ajoutez le
sucre semoule et fouettez
légèrement. Posez le saladier
dans un récipient au bain-marie
et fouettez le mélange 2 à
3 min. Hors du feu, continuez à
fouetter pendant 10 à 15 min
jusqu’à obtention d’une mousse
très claire et blanchâtre. Vous
pouvez utiliser un batteur
électrique.
✜✜Ajoutez délicatement le
mélange tamisé, en remuant
avec une spatule en bois, sans
faire retomber la préparation.
Versez la pâte dans le moule.
Faites cuire au four 10 min.
✜✜Baissez la température du four
à 180 °C. Poursuivez la cuisson
20 à 25 min. Vérifiez la cuisson
en piquant la lame d’un couteau
au milieu de la génoise : elle doit
en ressortir propre.
✜✜Décerclez la génoise sur une
grille et laissez-la refroidir.
LE CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBE
✜✜Faites bouillir la crème et le
lait.
✜✜Faites blanchir les jaunes

d’œufs avec le sucre, au fouet.
✜✜Faites cuire le tout comme
une crème anglaise, jusqu’à
82 °C env. Versez cette
préparation sur le chocolat pour
réaliser une ganache. Mixez,
puis réservez au frais.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
✜✜Dans une casserole, mettez le
lait à bouillir avec la gousse de
vanille fendue et grattée.
✜✜Mélangez la Maïzena et le
sucre, puis faites blanchir ce
mélange avec les jaunes. Versez
alors dessus un tiers du lait
bouillant, diluez, puis versez
dans la casserole. Faites cuire
à ébullition env. 1 min puis, hors
du feu, incorporez le beurre.
Mettez à refroidir rapidement
pour que la préparation
descende à 4 °C.
LA CRÈME FORÊT-NOIRE
✜✜Faites ramollir la gélatine
dans de l’eau bien froide et
essorez-la. Faites-la fondre.
✜✜Lissez la crème pâtissière
froide, ajoutez la gélatine
fondue et le kirsch. Fouettez
énergiquement. À l’aide d’une
maryse, ajoutez la crème
préalablement fouettée.
LA CRÈME CHANTILLY
✜✜Versez la crème dans un
récipient et posez celui-ci dans
un saladier contenant des
glaçons. Fouettez la crème.
Lorsqu’elle commence à être
montée, ajoutez-lui le sucre
semoule, le kirsch et, enfin, la
vanille liquide. Cessez de battre
lorsque la crème a une bonne
tenue entre les branches du
fouet. Réservez au frais.
MONTAGE
✜✜Coupez la génoise en
2 feuilles de 1,5 cm (réservez
le restant de biscuit pour une
autre utilisation).
✜✜Déposez 1 biscuit au
chocolat dans le cercle. À
l’aide d’un pinceau, imbibez-
le abondamment de sirop au
kirsch.
✜✜Étalez le crémeux chocolat
sur 7 à 8 mm d’épaisseur, puis
posez dessus le deuxième
biscuit. Imbibez-le à son tour
et versez la crème forêt-noire,
122 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
ajoutez les griottes au kirsch,
ensuite lissez à la spatule. La
hauteur de l’entremets doit
être de 6 cm. Placez le gâteau
au congélateur durant 1 h au
moins, afin de le faire prendre.
✜✜Au moment de servir, pochez
des vagues de chantilly sur
le dessus de la forêt-noire.
Décorez de feuilles de chocolat
et de griottes.
3 CHOCS
Par Christophe Felder
(Pâtisserie Oppé, Mutzig)
POUR : 2 ENTREMETS
DE 18 CM
PRÉPARATION : 3 H
CUISSON : 30 À 35 MIN
Pour la génoise
55 g de sucre semoule
30 g de pâte d’amandes
10 g de miel d’acacia
90 g de jaunes d’œufs
25 g d’eau chaude
30 g de chocolat extra-bitter
(Valrhona)
135 g de blancs d’œufs
140 g de farine
25 g de cacao en poudre
Pour le sirop vanillé
15 cl d’eau
75 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
Pour la pâte à bombe
120 g de sucre semoule
6 cl d’eau
120 g de jaunes d’œufs
Pour la mousse au chocolat
noir
100 g de chocolat de
couverture extra-bitter
(Valrhona)
25 g de pâte de cacao
250 g de crème fouettée
mousseuse
75 g de pâte à bombe
Pour la mousse au chocolat
au lait
2 g de gélatine en feuilles
125 g de chocolat de
couverture bitter lactée
(Valrhona)
200 g de crème fouettée
mousseuse
75 g de pâte à bombe
Pour la mousse au chocolat
blanc
120 g de chocolat de
couverture Ivoire (Valrhona)
15 g de beurre de cacao
75 g de pâte à bombe
3 g de gélatine en feuilles
190 g de crème fouettée
mousseuse
Pour les feuilles en chocolat
250 g de chocolat noir extra-
bitter (Valrhona)
Ustensiles
2 cercles de 16 cm de diamètre
1 cercle de 18 cm de diamètre
1 thermomètre de cuisson
2 feuilles de Rhodoïd
1 palette en Inox coudée
1 bande de Rhodoïd de 6 cm de
hauteur
LA GÉNOISE
✜✜Préchauffez le four à 180 °C.
✜✜Dans la cuve du batteur muni
du fouet, rassemblez le sucre,
la pâte d’amandes et le miel.
Incorporez un quart des jaunes
d’œufs et commencez à faire
foisonner l’ensemble.
✜✜Une fois le mélange blanchi,
incorporez les jaunes d’œufs
restants et continuez de monter
l’ensemble pendant 10 min à
vitesse rapide. Ajoutez l’eau
chaude et mélangez toujours,
à vitesse moyenne, pendant
5 min.
✜✜Pendant ce temps, faites
fondre le chocolat au bain-
marie jusqu’à ce qu’il atteigne
55 °C. Versez le chocolat fondu
sur le mélange précédent
et continuez de fouetter
pendant encore 5 min à vitesse
moyenne.
✜✜Montez les blancs avec le
sucre, en les gardant souples et
homogènes.
✜✜Incorporez délicatement le
mélange précédent dans les
blancs montés et terminez par
la farine tamisée avec le cacao.
✜✜Posez le cercle sur la plaque
du four couverte de papier
sulfurisé. Remplissez le cercle
aux trois quarts, et enfournez
pour 35 min env.
LE SIROP VANILLÉ
✜✜Portez à ébullition l’eau, le
sucre et la gousse de vanille
fendue et grattée. Filmez, puis
laissez refroidir l’ensemble
avant de le filtrer.
LA PÂTE À BOMBE
✜✜Dans une casserole sur
feu vif, faites cuire le sucre
et l’eau jusqu’à atteindre
120 °C, puis versez le sirop
chaud sur les jaunes d’œufs
préalablement battus. Faites
monter l’ensemble, avec le
batteur à main, jusqu’à complet
refroidissement et divisez-le en
trois pesées de 150 g.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
✜✜Faites fondre au bain-marie
le chocolat de couverture et la
pâte de cacao jusqu’à atteindre
la température de 55 à 60 °C.
Incorporez alors un quart de
la crème fouettée mousseuse
dans la pâte à bombe, puis le
mélange précédemment fondu.
Remuez avec une maryse
pour obtenir une préparation
homogène, puis ajoutez
la crème restante, en deux
fois. Réservez à température
ambiante.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
AU LAIT
✜✜Mettez la gélatine à ramollir
dans un bol d’eau très froide.
✜✜Faites fondre le chocolat
de couverture jusqu’à ce qu’il
atteigne 48 °C. Incorporez un
quart de la crème fouettée
mousseuse dans la pâte à
bombe, puis le chocolat fondu.
✜✜Une fois que le mélange est
homogène, ajoutez la crème
restante, en deux fois. Ajoutez
la gélatine essorée et diluée
dans un quart de la masse
précédente. Réservez.
LA MOUSSE AU CHOCOLAT
BLANC
✜✜Faites fondre le chocolat avec
le beurre de cacao au bain-
marie jusqu’à ce qu’il atteigne
48 °C. Incorporez un quart de
la crème fouettée mousseuse
dans la pâte à bombe, puis
ajoutez le chocolat fondu avec
le beurre de cacao. Une fois
que le mélange est homogène,

ajoutez la crème restante, en
deux fois.
✜✜Terminez par la gélatine
fondue, en la diluant auparavant
dans un quart de la masse
précédente. Réservez.
LES FEUILLES EN CHOCOLAT
✜✜Cassez le chocolat en
morceaux dans un récipient.
Faites-le fondre au bain-marie.
Mélangez jusqu’à obtention
d’une texture lisse et d’une
température de 55 °C.
✜✜Versez les trois quarts du
chocolat fondu sur une plaque
en marbre ou sur une surface
froide et sèche. Travaillez-le à la
spatule, jusqu’à ce qu’il revienne
à 29-28 °C.
✜✜Versez-le dans un autre
récipient tempéré. Ajoutez
peu à peu le quart restant de
chocolat chaud. Remuez en
surveillant la température, qui
doit être d’env. 31 ou 32 °C.
Lorsque cette température
est atteinte, ne versez plus de
chocolat chaud.
✜✜Maintenez impérativement
ces températures en vérifiant
avec le thermomètre.
✜✜Le chocolat peut
éventuellement être réchauffé,
de préférence au four à micro-
ondes.
✜✜Étalez le chocolat sur les
feuilles de Rhodoïd, à l’aide
de la palette coudée. Laissez
cristalliser, puis réservez au
réfrigérateur.
MONTAGE
✜✜Coupez le biscuit refroidi en
2 tranches de 1 cm d’épaisseur.
Déposez-les dans les cercles
chemisés d’un Rhodoïd (ou
d’une bande de papier) de
6 cm de hauteur. Imbibez
délicatement les biscuits de
sirop vanillé et réservez.
✜✜Garnissez chaque cercle de
200 g de mousse au chocolat
noir, puis laissez-les 10 min
au congélateur. Garnissez
ensuite de 200 g de mousse au
chocolat au lait, puis laissez de
nouveau au frais pour que les
couches soient bien distinctes
et homogènes. Terminez en
lissant les entremets avec la
mousse au chocolat blanc.
✜✜Laissez prendre au
CAHIER DE RECETTES
congélateur 1 h, puis décerclez
et enlevez le Rhodoïd tout
doucement.
✜✜À ce stade, vous pouvez
pulvériser la surface des
gâteaux de beurre de cacao
en bombe mélangé avec du
chocolat Ivoire à 50 %, mais ce
n’est pas indispensable.
✜✜Pour le décor, disposez
harmonieusement les feuilles
de chocolat noir en les piquant
sur les gâteaux.
TARTES TRENDY
GALETTE
AUX POMMES
« APFELSTRUDEL »
Par Dupont avec un Thé
(Deauville, Trouville,
Cabourg)
POUR : UNE GALETTE
DE 6/8 PERSONNES
PRÉPARATION : 1 H 30
CUISSON : 1 H
REPOS : 2 H À 48 H
Pour la pâte feuilletée inversée
La première « détrempe »
400 g de beurre doux, à
température ambiante
175 g de farine
La seconde « détrempe »
185 g d’eau
2 c. à c. de sel
¼ c. à c. de vinaigre blanc
420 g de farine (voire un peu plus)
115 g de beurre doux, fondu
et refroidi
Pour les pommes pour strudel
1 kg de pommes acidulées
Granny-Smith ou cox orange
100 g de sucre semoule
200 g de raisins secs
75 g de beurre
20 g de chapelure blonde
100 g de cerneaux de noix
hachés
½ c. à c. de cannelle
Pour la dorure
1 kg d’œufs
500 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
15 g de sel fin
Pour le sirop à 30 °B
100 g de sucre
90 g d’eau
LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
LA PREMIÈRE « DÉTREMPE »
✜✜Mettez le beurre dans un
mixeur muni d’une palme et
travaillez-le jusqu’à ce qu’il soit
homogène. Ajoutez la farine
et mélangez jusqu’à ce que
les ingrédients s’amalgament.
Il restera toujours un peu
de farine au fond du bol –
contentez-vous de l’incorporer
au beurre à l’aide d’une spatule.
Versez la pâte sur une grande
feuille de film alimentaire,
puis, à l’aide d’un coupe-pâte,
aplatissez-la en un carré de
15 cm de côté. Entourez-la
d’un film et réservez-la au
réfrigérateur pendant au moins
1 h 30.
LA SECONDE « DÉTREMPE »
✜✜Mélangez l’eau, le sel, le
vinaigre et gardez le tout à
portée de main.
✜✜Mettez la farine dans le bol
d’un mixeur muni d’une feuille.
À vitesse intermédiaire, entre
moyen et lent, ajoutez le beurre
fondu à la farine, et mélangez
jusqu’à ce que la farine soit bien
humidifiée. La pâte aura un
aspect grumeleux et bosselé,
comme la garniture d’une
gaufrette aux fruits. Toujours
à la même vitesse, ajoutez
progressivement l’eau vinaigrée
en la versant le long de la paroi
du bol par petites quantités
à chaque fois. Ajoutez l’eau
très lentement et gardez-en
un peu en réserve – le pouvoir
d’absorption des farines diffère
et il est difficile de déterminer si
vous aurez besoin de toute l’eau
ou non. Continuez à mélanger,
en raclant la paroi du bol et
en ajoutant de l’eau au besoin
jusqu’à obtention d’une pâte
qui ne colle pas à la paroi du
bol. La pâte sera molle, comme
une pâte à tarte élastique. Si la
pâte ne s’amalgame pas, il est
possible qu’elle ait besoin d’un
peu plus de farine – ajoutez
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 123
de la farine en petites pincées
jusqu’à 1 c. à s. de plus – ou
bien 1 ou 2 c. à s. d’eau. Versez
la pâte molle sur une feuille
de papier film alimentaire et
abaissez-la en un carré d’env.
10 cm de côté. Entourez-la
d’un papier film alimentaire
et réservez au réfrigérateur
pendant au moins 1 h 30.
ABAISSER ET PLIER LA PÂTE
✜✜Disposez la première
détrempe sur une surface
de travail bien farinée et
saupoudrez-la de farine. Si
la pâte est trop difficile à
abaisser, appuyez dessus avec
votre rouleau à pâtisserie
pour y imprimer une série
de crénelures parallèles qui
la ramolliront. Abaissez-la
pour former un rectangle de
30 x 18 cm env. en l’étalant dans
tous les sens et des deux côtés.
Soulevez-la bien et tournez-la
à mesure que vous l’étalez.
Saupoudrez votre surface de
travail et la pâte au besoin.
Placez la seconde détrempe de
manière à ce qu’elle recouvre
la moitié inférieure de la pâte
abaissée. Rabattez la partie
supérieure de la pâte abaissée
bord à bord puis appuyez sur
les bords pour former un « pli »
bien fermé. Assurez-vous
bien que la seconde détrempe
s’étend bien jusque dans chacun
des coins de ce rectangle.
Si besoin, étalez la seconde
détrempe du bout des doigts
pour qu’elle aille bien jusqu’aux
coins et que le « pli » soit
partout de la même épaisseur.
Tapez sur les côtés de la pâte
à l’aide de votre rouleau à
pâtisserie de manière à rendre
l’ensemble bien carré (votre
carré fera entre 18 et 20 cm
de côté). Entourez votre pâte
d’un papier film alimentaire
et réservez-la au réfrigérateur
pendant au moins 1 h.
✜✜Pour donner à la pâte le
premier tour double, mettez la
pâte sur une surface de travail
bien farinée et saupoudrez-
la de farine. À nouveau, en
étalant la pâte dans tous les
sens et des deux côtés, et en
prenant soin de ne pas abaisser
les bords, abaissez-la jusqu’à

ce qu’elle forme un rectangle
dont la longueur est égale à
trois fois la largeur – c’est-
à-dire d’une largeur de 18 à
20 cm et d’une longueur de
52 à 60 cm – tout en gardant
la surface de travail et la pâte
bien farinée. (Ne vous inquiétez
pas si votre pâte ne correspond
pas exactement à ces mesures.
La pâte s’élargit lorsqu’on
l’abaisse, c’est normal. Ce qui
est important, c’est d’abaisser
la pâte de manière à obtenir
une longueur qui corresponde
à trois fois sa largeur, quelle
que soit cette largeur). Si, alors
que vous l’abaissez, la pâte se
fend, rapiécez-la du mieux que
vous pourrez et continuez. Pour
lui donner un tour double, ou
tour en portefeuille, rabattez
le quart inférieur du rectangle
de manière à ce que le bord
inférieur arrive à la moitié du
rectangle ; faites de même avec
le quart supérieur. Pliez la pâte
en deux par le milieu. Vous
obtiendrez 4 couches de pâte.
Balayez l’excédent de farine
et enveloppez bien la pâte.
Réservez au froid au moins 1 h.
✜✜Pour donner à la pâte un
second tour double, disposez-la
de façon à ce que la pliure (qui
ressemble à la tranche d’un
livre) soit à gauche. Abaissez et
pliez la pâte de la même façon
que la première fois. Une fois
que vous lui avez donné un tour
double, balayez l’excédent de
farine. Emballez-la bien dans
du papier film alimentaire et
réservez-la au froid pendant
env. 1 h (vous pouvez préparer
la pâte jusqu’à cette étape et
la garder au réfrigérateur 48 h ;
en fait, à ce stade, mieux vaut
laisser reposer la pâte plus de
3 h).
✜✜Le matin du jour où vous
vous apprêtez à utiliser la pâte,
donnez-lui son dernier tour,
tour simple cette fois-ci. Pour
ce faire, placez la pâte, pliure
toujours à gauche et abaissez-
la comme précédemment. Cette
fois-ci, pliez la pâte comme une
lettre officielle. Repliez le tiers
inférieur sur le tiers central du
rectangle et le tiers supérieur
sur le tiers central, bord à bord
avec le pli que vous venez de
124 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
faire (si votre pâte était bien
trois fois plus longue que large,
vous devriez obtenir un carré ;
si ce n’est pas le cas, ce n’est
pas grave). Balayez l’excédent
de farine. Enveloppez bien la
pâte et réservez-la au froid
pendant au moins 30 min avant
de l’abaisser pour l’utiliser pour
une recette. Si vous pouvez,
mieux vaut laisser la pâte au
réfrigérateur pendant plus
longtemps. Puis, après l’avoir
abaissée pour votre recette
(vous diviserez probablement
ce grand morceau et n’en
abaisserez qu’une partie),
laissez la pâte au réfrigérateur
encore 30 min avant de la
couper et de la mettre au
four. La meilleure façon de
procéder est d’abaisser la
pâte et de la glisser sur une
plaque à pâtisserie, la couvrir
et la réserver au froid. Enfin,
la pâte refroidie, procédez
au découpage.
CONSERVATION
✜✜Cette pâte se conserve
au réfrigérateur pendant
3 jours à partir du moment
où vous confectionnez les
deux détrempes. Vous pouvez
abaisser et donner plusieurs
tours à la pâte, puis l’emballer
et la laisser au réfrigérateur
pendant plusieurs heures.
Vous pouvez donc l’adapter
à votre emploi du temps.
Une fois prête, vous pouvez
diviser la pâte en portions, les
emballer hermétiquement
et les conserver 1 mois au
congélateur. Laissez-la
dégeler dans son emballage
au réfrigérateur toute une
nuit avant de l’abaisser pour
la découper et la faire cuire.
LES POMMES POUR STRUDEL
✜✜Épluchez, épépinez les
pommes et coupez-les en tout
petits dés. Mélangez le sucre
avec la cannelle, puis avec les
pommes. Rincez et épongez
les raisins secs.
✜✜Dans une poêle, faites
fondre le beurre puis versez
la chapelure et les cerneaux
de noix et faites-les dorer.
Mélangez avec les pommes
et les raisins.
LA DORURE
✜✜Mélangez les ingrédients au
mixeur plongeant et chinoisez.
Stockez au réfrigérateur.
Garnissez le bol du pistolet à
air comprimé pour dorer les
produits. (NDRL Vous pouvez
aussi faire une dorure simple
en suivant les bons conseils de
Mercotte p. 38).
LA GALETTE
✜✜Abaissez la pâte feuilletée sur
2 mm env., découpez 2 disques
de 25 cm et découpez un disque
de 5 cm au milieu. Retournez-
les sur une plaque munie d’un
papier cuisson légèrement
mouillé. Mouillez les bords
avec de l’eau, garnissez
généreusement de pommes
pour strudel. Couvrez le premier
disque de pâte avec le second,
en le posant exactement
dessus, et après l’avoir retourné
(le dessous d’une abaisse
de pâte est plus lisse et plus
parfait que le dessus). Appuyez
sur les bords pour sceller la
pâte. Laissez refroidir la galette
pendant au moins 2 heures.
✜✜Préparez le décor en étalant
la pâte finement (1,5 mm env.),
passez le rouleau à losange
(«spécial grillé aux pommes»
afin d’obtenir le décor souhaité)
Dorez le dessus avec la dorure,
posez le décor de galette en
l’écartant légèrement. Laissez
refroidir pendant 2 h et dorez
à nouveau le dessus.
✜✜Afin d’obtenir une galette
parfaitement ronde, laissez la
reposer pendant au moins 24 h.
LE SIROP À 30 °B
✜✜Faites bouillir et mesurez au
pèse-sirop à 28 ° B chaud, ce qui
donne 30 ° B lorsque le sirop est
froid.
CUISSON ET FINITION
DE LA GALETTE APFELSTRUDEL
✜✜Préchauffez le four ventilé à
210 °C. Enfournez la galette et
baissez aussitôt à 180 °C pour
50 min. Badigeonnez-la dès la
sortie du four de sirop à 30 °B, à
l’aide d’un pinceau et glissez-la
à nouveau au four pour 2-3 min
afin de faire sécher ce sirop.
Débarrassez la galette sur grille,
laissez refroidir.
GALETTE STUDIO
HARCOURT
Par la maison Dalloyau
(Paris)
POUR : 6-8 PARTS
CUISSON : 35 MIN
PRÉPARATION : 2 H 30
REPOS : 5 H
Pour la pâte feuilletée
20 cl d’eau froide
7 g de sel de Guérande
200 g de farine ordinaire T55
110 g de farine de malt
80 g de beurre fondu
10 g de sucre semoule
250 g de beurre
Pour la crème amande
cacahuète
60 g de beurre
70 g de poudre d’amandes
70 g de cassonade
1 œuf
7 g de fécule
20 g de crème liquide
30 g de pâte de cacahuète
½ gousse de vanille
Pour les poires pochées à la
cannelle
250 g d’eau
75 g de sucre
1 pointe de couteau de
cannelle en poudre de Ceylan
2 poires Williams
Pour le caramel laitier au malt
150 g de crème liquide
½ gousse de vanille
75 g de sucre semoule
20 g de sirop d’orge malté
Pour les finitions
1 œuf
1 jaune d'œuf
QS sirop d'érable
LA PÂTE FEUILLETÉE
✜✜Tamisez les farines et le
sucre, et faites une fontaine
dans un récipient. Versez
au centre l’eau contenant
le sel dissous et mélangez
progressivement. Ajoutez le

beurre fondu et pétrissez : la
pâte doit être lisse et souple.
✜✜Roulez la pâte en boule, striez
le dessus avec la pointe d’un
couteau, recouvrez d’un linge et
laissez reposer à température
ambiante.
✜✜Sortez le beurre du
réfrigérateur et laissez-le
1 h à température ambiante.
Saupoudrez-le d’un peu de
farine, assouplissez-le en le
tapant à l’aide d’un rouleau et
étalez-le en formant un carré de
1,5 cm d'épaisseur.
✜✜Abaissez la pâte en carré.
Celui-ci doit être légèrement
plus grand que le carré formé
avec le beurre. Posez le carré de
beurre sur l’abaisse de pâte en
diagonale et refermez la pâte
en repliant les coins opposés
2 à 2. Allongez ce pâton au
rouleau en un rectangle, repliez-
le en 3 pour revenir au carré
(1er tour). Répétez l’opération
pour donner un 2e tour. Laissez
reposer 1 h, puis donnez
2 autres tours avant de laisser
reposer à nouveau 1 h.Étalez la
pâte feuilletée en une abaisse
carrée d’épaisseur 2 à 3 mm.
✜✜Détaillez 2 carrés de 24 cm
de diamètre et laissez reposer
au réfrigérateur.
LA CRÈME AMANDE CACAHUÈTE
✜✜Montez le beurre pommade
avec la poudre d’amandes, le
sucre et l’œuf entier. Ajoutez
la fécule et la crème liquide,
puis parfumez avec la pâte de
cacahuète et la vanille grattée.
LES POIRES POCHÉES
À LA CANNELLE
✜✜Épluchez les poires et coupez-
les en gros de dés (env. 1,5 cm).
✜✜Faites bouillir l’eau avec le
sucre et la cannelle en poudre,
versez sur les dés de poire et
laissez pocher.
LE CARAMEL LAITIER AU MALT
✜✜Faites bouillir la crème avec
la vanille grattée. Réalisez un
caramel à sec avec le sucre et
arrêtez la cuisson avec la crème
vanillée bouillante, puis refaites
cuire le tout à 106 °C. Ajoutez
le sirop d’orge malté et mixez.
Réservez au frais.
DÉTAILLAGE DE LA GALETTE
CAHIER DE RECETTES
✜✜Déposez la 1re abaisse de
pâte sur une plaque de four
antiadhésive bien froide très
légèrement beurrée et mouillée.
✜✜À l’aide d’un pinceau, mouillez
les côtés de la pâte sur env.
2-3 cm de large. Garnissez avec
la crème amande cacahuète,
à l’aide d’une poche à douille
1 cm, en laissant vide l’espace
mouillé qui permettra le collage
du 2e carré de pâte.
✜✜Égouttez les dés de
poires pochées à la cannelle
et parsemez sur la crème.
✜✜Garnissez d’un cordon
de caramel laitier au malt.
N’oubliez pas de poser la fève !
✜✜Recouvrez avec la 2e abaisse
en prenant soin de bien
chasser l’air et de bien fermer
les bords. Brossez et dorez
une 1re fois avec un mélange
1 œuf + 1 jaune d’œuf à l’aide
d’un pinceau souple. Réservez
et laissez reposer 3 h au frais
(+ 4 °C). Préchauffez votre four
à 220 °C. Dorez une 2e fois
votre galette. Piquez 6 fois
à l’aide d’un couteau d’office
et faites cuire à four moyen
(180 °C) durant 35 min env.
La galette doit devenir couleur
« blond doré ». Laquez avec
du sirop d’érable à la sortie du
four, à l’aide d’un pinceau, et
enfournez de nouveau pour
2 à 3 min.Laissez refroidir sur
une grille à la sortie du four.
Dégustez tiède.
RÉVÉLATION
L’OPÉRA MYSTIC
Par Sébastien Brocard
(Divonne-les-Bains)
POUR : 10 PARTS
CUISSON : 6 MIN + 5 MIN
PRÉPARATION : 2 H
Pour le biscuit madeleine café
6 g café soluble
85 g d’œufs
75 g de trimoline
75 g de farine
3 g de levure chimique
60 g de beurre noisette
Pour le crémeux vanille
66 g de lait
1 gousse de vanille infusée
3 g de glucose
14 g de gélatine
116 g de chocolat blanc
132 g de crème fluide
Pour le crémeux Passion
96 g de pulpe Passion
54 g de jaunes d’œufs
61 g d’œufs
58 g de sucre
58 g de beurre
7 g de gélatine
Pour la gelée de framboises
160 g de brisures de
framboises
44 g de nappage neutre
89 g de pulpe de framboises
27 g de gélatine
80 g de sucre
LE BISCUIT MADELEINE CAFÉ
✜✜Mélangez le café soluble,
les œufs, la trimoline. Montez
l’ensemble pendant 20 min
à température ambiante.
✜✜Tamisez la farine et la levure
chimique et versez le tout dans
la préparation précédente.
Cuisez le beurre noisette à
80 °C, chinoisez et versez sur
le mélange. Dressez aussitôt.
LE CRÉMEUX VANILLE
✜✜La veille, mixez le lait avec la
vanille, le glucose et la gélatine,
filtrez et laissez maturer dans
le réfrigérateur.
✜✜Le lendemain, faites fondre
la préparation à 30 °C. Faites
fondre le chocolat blanc à 30 °C
et émulsionnez-le avec le lait.
Puis ajoutez la crème et dressez
aussitôt. Réservez le reste au
froid pour la finition.
LE CRÉMEUX PASSION
✜✜Chauffez la pulpe Passion.
✜✜Pendant ce temps, mélangez
les jaunes d’œufs, les œufs et
le sucre, blanchissez le tout,
ajoutez ensuite la pulpe à 85 °C,
puis refroidissez. Incorporez
le beurre à 40 °C. Faites fondre
alors la gélatine et incorporez-la
avant utilisation.
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 125
LA GELÉE DE FRAMBOISES
✜✜Chauffez la pulpe, le nappage
et le sucre jusqu’à ébullition.
Stoppez le feu. Ajoutez les
brisures puis la gélatine chaude
avant de dresser.
PROCÉDÉ
✜✜La veille, faites cuire les
biscuits à 160 °C pendant env.
6 min et étalez une couche de
50 g de gelée de framboises sur
les 3 feuilles. Coupez-les en 2
et réservez-les au froid. Mettez
de côté la gelée de framboises
restante pour le montage du
lendemain. Le lendemain,
préparez puis divisez les
masses en nombre de couches,
soit 2 couches de 165 g pour le
crémeux vanille et 2 couches de
165 g pour le crémeux Passion.
MONTAGE
✜✜Posez la 1re couche de biscuit
avec la couche de gelée de
framboises et étalez une couche
de crémeux vanille. Posez une
nouvelle couche de biscuit.
Étalez une couche de 165 g de
crémeux Passion, puis posez
une couche de biscuit préparé
la veille avec la face gelée
de framboises au contact du
crémeux Passion. Bloquez au
réfrigérateur 30 min. Prenez le
reste de la gelée de framboises,
puis étalez celle-ci sur le biscuit,
ajoutez la dernière couche de
crémeux Passion. Posez une
couche de biscuit sans gelée.
Étalez la dernière couche de
crémeux vanille et, enfin, posez
la dernière couche de biscuit
madeleine avec face gelée de
framboises vers le crémeux.
OPÉRA BASTILLE
Par Yannick Alléno
POUR : 10 PARTS
PRÉPARATION : 3 H
CUISSON : 30 MIN

RÉFRIGÉRATION : 12 H
CONGÉLATION : 2 H
Pour le biscuit Joconde
1½ œuf entier
73 g de sucre glace
73 g de poudre d’amandes
20 g de farine T55
63 g de blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre
15 g de beurre
Pour le biscuit à la fleur de sel
110 g de beurre
88 g de cassonade
35 g de sucre en poudre
2 g de fleur de sel
128 g de farine T45
3 g de bicarbonate de soude
110 g de chocolat Caraïbe
Valrhona
88 g de cacao en poudre
Pour le croustillant à la
noisette
266 g de chocolat caraïbe
Valrhona
133 g de beurre de cacao
122 g de noisettes concassées
Pour la crème anglaise
(pour 700 g environ)
250 g de lait entier
250 g de crème liquide
4 g de gousse de vanille
10 g de jaunes d’œufs
½ œuf
85 g de sucre semoule
Pour le crémeux aux noisettes
16,5 cl de crème liquide
155 g de chocolat Jivara
Valrhona
75 g de pâte de noisettes
50 g de pâte de praliné aux
amandes
Pour la ganache montée au
chocolat
22,5 cl de crème liquide
38 g de glucose ou, à défaut, de
sirop à 30 °C (1,25 kg de sucre
pour 1 kg d’eau)
260 g de chocolat Caraïbe
Valrhona
2,5 g de feuilles de gélatine
47,5 cl de crème liquide
Pour le glaçage noir
165 g de sucre en poudre
58 g de cacao en poudre tamisé
11,5 cl de crème liquide
6,5 g de feuilles de gélatine
Pour les noisettes
caramélisées
105 g de noisettes entières
mondées
30 g de sucre en poudre
Pour la finition de l'insert
126 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
QS chocolat fondu
Pour le dressage
Quelques carrés de chocolat
noir fin
QS noisettes caramélisées
LE BISCUIT JOCONDE
✜✜Préchauffez le four à 190 °C.
✜✜Montez au fouet les œufs
avec le sucre glace, la farine et
la poudre d’amandes. Ajoutez le
beurre fondu. Montez les blancs
d’œufs et serrez-les en ajoutant
le sucre semoule. Mélangez les
2 appareils, puis étalez sur une
plaque à pâtisserie recouverte
de papier sulfurisé. Enfournez
pour 4 à 6 min de cuisson.
Laissez refroidir complètement
sur une grille.
✜✜Versez 16 cl d’eau dans une
casserole, ajoutez du sucre en
poudre et portez à ébullition.
Badigeonnez les biscuits
Joconde de sirop à l’aide d’un
pinceau.
LE BISCUIT À LA FLEUR DE SEL
✜✜Travaillez le beurre en
pommade à l’aide d’une
spatule jusqu’à obtention d’une
consistance lisse et souple, puis
ajoutez la cassonade, le sucre,
la fleur de sel, la farine et le
bicarbonate de soude.
✜✜Hachez le chocolat assez
finement, puis incorporez-le,
ainsi que le cacao en poudre,
au mélange précédent.
✜✜Étalez en une couche de 2 mm
d’épaisseur, puis faites cuire
8 min à 170 °C.
LE CROUSTILLANT
À LA NOISETTE
✜✜Cassez le chocolat en
morceaux et mettez-le dans
une jatte avec le beurre de
cacao. Faites fondre au four
à micro-ondes ou au bain-marie.
✜✜Montez la température
du four à 180 °C. Étalez les
noisettes sur une plaque à
pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé et faites-les torréfier
pendant env. 10 min. Mettez-
les dans un saladier. Hachez
153 g du biscuit à la fleur de sel
et ajoutez-le dans le saladier.
Incorporez 76 g du chocolat
fondu et remuez. Moulez à
l’aide d’un emporte-pièce de
7 cm de diamètre, puis tassez
avec 20 g de croustillant
aux noisettes. Réservez au
réfrigérateur jusqu’à complet
durcissement.
LA CRÈME ANGLAISE
✜✜Dans une casserole, mélangez
le lait, la crème liquide et la
vanille fendue et grattée, puis
portez à ébullition. Dans un
saladier, mélangez les jaunes
et l’œuf entier avec le sucre
semoule. Attention, ils ne
doivent pas blanchir. Versez
un tiers du mélange lait-crème
sur les œufs, mélangez, puis
ajoutez le reste. Faites cuire
à 83 °C sans cesser de remuer
avec une maryse. Versez dans
un saladier, mixez et laissez
refroidir pendant 20 min.
LE CRÉMEUX AUX NOISETTES
✜✜Ajoutez les 47,5 g de crème
sur le chocolat en 3 fois en
veillant à bien amalgamer entre
chaque ajout pour réaliser
l’émulsion. Filtrez le mélange
au chinois. Ajoutez la pâte de
noisettes et le praliné, puis
mélangez. Réservez au frais.
LA GANACHE
✜✜Versez la crème dans
une casserole, ajoutez le
glucose et portez à ébullition.
Émulsionnez sur le chocolat
cassé en morceaux. Ajoutez la
gélatine préalablement ramollie
dans un bol d’eau froide et
22,5 cl de crème. Mixez le tout.
Laissez reposer au réfrigérateur
pendant 12 h.
LE GLAÇAGE NOIR
✜✜Versez 6 cl d’eau dans une
casserole, puis ajoutez le sucre
et portez à ébullition. Lorsque le
mélange atteint 105 °C (vérifiez
la température à l’aide d’un
thermomètre à sucre), ajoutez
le cacao en poudre. Ajoutez la
crème tiédie, puis portez de
nouveau à ébullition. Laissez
refroidir. Lorsque le mélange
atteint 45 °C, ajoutez la gélatine
et remuez.
LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
✜✜Étalez les noisettes sur une
plaque à pâtisserie recouverte
de papier sulfurisé et faites-
les torréfier pendant 10 min à
180 °C.
✜✜Faites chauffer le sucre avec
un peu d’eau dans une casserole
jusqu’à obtention d’un sirop à
110 °C (vérifiez la température
à l’aide d’un thermomètre
à sucre), puis ajoutez les
noisettes torréfiées. Mélangez
jusqu’à obtention d’un caramel
et laissez refroidir sur une
plaque. Coupez-les en deux.
L’INSERT
✜✜Chablonnez les biscuits
Joconde des deux côtés en les
recouvrant d’une fine couche
de chocolat fondu. Disposez
une feuille de biscuit dans le
fond d’un cadre. Montez l’insert
comme un opéra classique,
en alternant 3 couches de
crémeux aux noisettes et
3 couches de biscuit Joconde.
Congelez, puis coupez des
carrés de 3 cm de haut et 3,5 cm
de côté.
FINITION ET DRESSAGE
✜✜Fouettez la ganache.
Chemisez des dômes de 7 cm
de diamètre. Disposez l’insert
au centre. Ajoutez un peu de
ganache, puis le croustillant
par-dessus. Laissez prendre
au congélateur pendant 2 h.
Démoulez, puis faites couler
le glaçage noir par-dessus.
Décorez avec des lamelles
de chocolat noir fin, des
noisettes caramélisées ainsi
que quelques traits de glaçage
noir.
L’OPÉRA THÉ VERT
Par Guy Krenzer
(Lenôtre, Paris)
POUR : 1 GÂTEAU
DE 6/8 PERSONNES
CUISSON : 6 MIN
PRÉPARATION : 2 H
Pour le biscuit aux amandes

40 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
11 g de farine
55 g d’œufs battus
33 g de blancs d’œufs
6 g de sucre
25 g de beurre doux
Pour la ganache opéra
30 g de lait
20 g de chocolat ganache Force
Noire 50 %
20 g de chocolat de couverture
noir Concorde 66 %
15 g de beurre
Pour la crème au beurre thé
vert
50 g de lait
30 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre semoule
90 g de beurre
7 g de thé vert en poudre
30 g de meringue italienne
Pour le sucre vert
62 g de sucre glace (spécial
décor)
7 g de thé vert
Pour le punch thé vert
25 g d’eau de source
65 g de sirop de base
2,5 g de thé vert en poudre
Pour le glaçage opéra
200 g de pâte à glacer brune
55 g de couverture noire à 70 %
45 g d’huile de pépins de
raisins
Pour le décor et le montage
QS de feuilles d’or
QS de chocolat noir
LE BISCUIT AUX AMANDES
✜✜Mélangez le sucre glace, la
farine et la poudre d’amandes
avec la moitié des œufs dans
un robot à la feuille en vitesse
lente. Après plusieurs minutes,
ajoutez le reste des œufs, les
blancs battus en neige avec
le sucre, puis le beurre fondu.
Étalez avec une palette coudée
sur une plaque de cuisson
(46 x 20 cm) et cuisez au four
6 min à 210 °C. Découpez
3 feuilles de biscuit de 15 x
18 cm.
LA GANACHE OPÉRA
✜✜Faites chauffer le lait, puis
redescendez en température
à 85 °C. Hachez les chocolats.
Tempérez le beurre à 20 °C.
✜✜Versez la moitié de la quantité
du lait tempéré sur les chocolats
hachés. Laissez fondre
CAHIER DE RECETTES
quelques secondes puis, à l’aide
d’un fouet, mélangez de façon
à réaliser une émulsion. Versez
la partie restante du lait puis
mélangez de nouveau. Faites
redescendre en température
à 45 °C, puis ajoutez le beurre
sans incorporer d’air. Réservez.
LA CRÈME AU BEURRE
AU THÉ VERT
✜✜Faites tiédir à 50 °C le lait avec
et la moitié du sucre. Mélangez
au fouet les jaunes et le reste
de sucre. Versez le lait sur le
mélange jaunes-sucre. Faites
cuire dans une casserole à feu
doux jusqu’à 90 °C pour obtenir
une crème anglaise. Incorporez
le thé vert, chinoisez la crème
anglaise au thé vert dans la
cuve du batteur puis, à l’aide
d’un fouet, faites augmenter de
volume, ce qui aura pour effet
de ramener cette préparation
à 30-35 °C. Tempérez le beurre
à 22 °C puis incorporez-le
progressivement au mélange.
La crème obtenue doit devenir
ferme et lisse. Incorporez
délicatement la meringue
italienne à l’aide d’une palette.
LE SUCRE VERT
✜✜Tamisez ensemble le sucre
glace avec le thé vert, puis
mélangez à la spatule afin
d’obtenir une poudre colorée.
Tamisez encore. Réservez.
LE PUNCH THÉ VERT
✜✜Faites chauffer l’eau avec le
sirop jusqu’à frémissement,
incorporez le thé vert et
laissez infuser à couvert 5 min.
Chinoisez et laissez refroidir.
Réservez.
MONTAGE
✜✜Chablonnez la 1re feuille
de biscuit aux amandes avec
l’appareil chocolat noir pour
l’isoler. Faites durcir au froid,
retournez la feuille de biscuit
aux amandes puis imbibez-la
avec 125 g de punch thé vert.
Étalez 225 g de crème au beurre
thé vert préalablement lissée
(22 °C). Posez une 2e feuille
de biscuit, puis imbibez-le de
punch thé vert. Versez et étalez
260 g de ganache opéra. Laissez
prendre quelques minutes
pour obtenir une consistance
crémeuse. Posez la 3e feuille
de biscuit, puis imbibez-la
du punch restant. Étalez la
dernière épaisseur de crème au
beurre thé vert, lissez à hauteur
du cadre. Faites prendre à 4 °C.
LE GLAÇAGE OPÉRA
✜✜Faites fondre la pâte à glacer
avec le chocolat. Ajoutez l’huile
en mélangeant. Utilisez à 36 °C.
DÉCOR ET FINITION
✜✜Décadrez. Lissez avec le
reste de crème au beurre
plus souple puis glacez avec
le glaçage opéra tempéré à
30-35 °C. À l’aide d’un couteau
chaud, détaillez des portions
individuelles ou de grosses
pièces. Au cornet, écrivez en
chocolat : « opéra » ; réalisez
2 bandes de poudre de sucre
vert de 2 cm sur une longueur
et une largeur de l’entremets,
et décorez de feuilles d’or.
Réservez au frais.
BOULANGERIE
LA FOCACCIA
AUX OLIVES NOIRES
Par Frédéric Lalos
(Le Quartier du Pain, Paris)
POUR : 5 PAINS DE 210 G
PRÉPARATION : 3 H 30
CUISSON : 25 MIN
350 g d’eau
15 g de sucre
15 g de lait en poudre
15 g d’huile d’olive
10 g de levure déshydratée
600 g de farine
10 g de sel
80 g d’olives noires
dénoyautées
✜✜Déposez dans la cuve d’un
robot ou d’une machine à pain
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 127
l’eau, le sucre, la poudre de lait,
l’huile d’olive, la levure ainsi que
la farine et le sel. Sélectionnez
le programme pétrissage seul
pour 12 min. Puis ajoutez
les olives noires coupées
en morceaux et pétrissez à
nouveau 5 min.
✜✜À la fin du pétrissage, formez
une boule et mettez-la dans
un saladier. Recouvrez de film
alimentaire et laissez reposer
45 min. Récupérez la pâte et
divisez-la en pâtons de 210 g.
Mettez ces pâtons en boule
à la main puis, à partir de ces
boules, façonnez des pains
ronds.
✜✜Déposez-les sur une plaque
recouverte de papier cuisson.
Laissez reposer quelques
minutes avant de badigeonner
d’huile d’olive au pinceau et
d’étaler les pains en galette
du bout des doigts.
✜✜Recouvrez d’un film
alimentaire et laissez reposer
1 h 30 à température ambiante
(22 à 24 °C).
✜✜Préchauffez le four à 200 °C,
en laissant la lèchefrite à
l’intérieur. Enfournez les
focaccias et versez aussitôt un
verre d’eau dans la lèchefrite.
Refermez rapidement la porte
du four et laissez cuire env.
25 min, jusqu’à obtention d’une
belle coloration. À la sortie du
four, déposez les focaccias sur
une grille et laissez refroidir.
LA FOCACCIA
AU ROMARIN
Par Éric Kayser (Paris)
POUR : 1 GRANDE
FOCACCIA DE 940 G
ENVIRON
CUISSON : 15 À 20 MIN
TREMPAGE DU ROMARIN :
12 H
PÉTRISSAGE : 15 MIN

PREMIÈRE POUSSE
(POINTAGE) : 2 H
SECONDE POUSSE
(APPRÊT) : 1 H 30
4 ou 5 branches de romarin
frais
30 g d’huile d’olive + un peu
pour arroser la pâte
500 g de farine de blé T65
330 g d’eau à 20 °C
100 g de levain liquide (ou 25 g
de levain déshydraté)
7 g de levure de boulanger
fraîche
10 g de sel fin
1 pincée de gros sel
✜✜La veille, détachez les feuilles
des branches de romarin et
mélangez-les avec l’huile
d’olive. Laissez tremper toute
la nuit à température ambiante.
✜✜Dans une cuve, versez la
farine, l’eau, le levain liquide
(ou déshydraté), la levure et le
sel fin. Mélangez 5 min à vitesse
lente, puis 10 min à vitesse
rapide. Env. 3 min avant la fin
du pétrissage, incorporez l’huile
avec le romarin. Ensuite, formez
une boule, recouvrez-la d’un
linge humide. Laissez pousser
2 h. À mi-parcours, rabattez
la pâte (pliez-la en deux). En
fin de pousse, elle aura pris
du volume.
✜✜Recouvrez une plaque de
papier sulfurisé. Placez-y la
pâte et étalez-la avec vos doigts
jusqu’à ce qu’elle occupe toute
la surface.
✜✜Couvrez d’un linge
légèrement humide et laissez
pousser 1 h 30.
✜✜Préchauffez le four à 230 °C
après avoir placé une autre
plaque en position basse.
✜✜Faites des creux sur toute
la surface de la pâte avec vos
doigts. Dans ces creux, versez
un peu d’huile et parsemez
de gros sel. Juste avant
d’enfourner, versez 5 cl d’eau
sur la plaque du dessous,
chaude. Faites cuire de 15 à
20 min.
✜✜À la sortie du four, laissez la
focaccia refroidir sur une grille.
128 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
TEA TIME
MUG CAKES
CHOCOLAT-CRÈME
DE MARRONS
POUR : 2 PERSONNES
PRÉPARATION : 10 MIN
CUISSON : 1 À 2 MIN
5 carrés de chocolat à pâtisser
1 c. à s. de beurre
1 c. à s. de sucre en poudre
1 c. à s. rase de fécule de maïs
ou de farine
1 c. à s. de poudre d’amande ou
de noisette
1 œuf
2 c. à s. de lait
4 c. à s. de crème de marrons
Quelques noisettes, noix ou
noix de pécan
✜✜Mettez le beurre et le
chocolat coupé en morceaux
dans un bol, et faites fondre
40 s. au four à micro-ondes ;
mélangez pour lisser le tout.
✜✜Ajoutez le sucre, puis la fécule
de maïs, la poudre d’amandes
et enfin l’œuf en mélangeant
bien avec une fourchette.
Ajoutez ensuite le lait et la
crème de marrons, mélangez.
Enfin, ajoutez quelques
brisures de noisettes, noix ou
noix de pécan. Répartissez
la préparation dans 2 tasses
et faites cuire 1 min au four
à micro-ondes. Au besoin,
remettez 30 ou 40 s. de plus
(plus le mug cake cuira, plus la
texture sera compacte ; si vous
préférez « fondant/coulant »,
45 s. à 1 min au maximum
suffiront).
GÂTEAU DAMIER
AUX TROIS
CHOCOLATS
POUR : 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MIN
CUISSON : 35 MIN
MONTAGE : 30 MIN
RÉFRIGÉRATION : 4 H
6 jaunes d’œufs
400 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
200 g de beurre fondu
400 g de farine
1 sachet de levure chimique
30 cl de lait demi-écrémé
200 g de chocolat blanc à
pâtisser
200 g de chocolat au lait à
pâtisser
200 g de chocolat noir à
pâtisser
30 cl de crème liquide entière
250 g de mascarpone
✜✜Fouettez les jaunes d’œufs
avec le sucre et le sucre vanillé
dans un grand bol. Ajoutez
le beurre fondu, mélangez.
Ajoutez la moitié de la
farine tamisée avec la levure,
mélangez, en versant un peu
de lait au besoin pour détendre
la pâte puis incorporez l’autre
moitié de farine. Versez le reste
du lait, et divisez la pâte en
deux parts égales.
✜✜Préchauffez le four à 180 °C.
✜✜Faites fondre séparément le
chocolat blanc et le chocolat
au lait (comptez env. 1 min au
four à micro-ondes ou 3 min
dans un bain-marie). Ajoutez
le chocolat blanc fondu à
l’une des pâtes, et le chocolat
au lait à l’autre, mélangez.
Versez les préparations dans
2 moules identiques, carrés ou
rectangulaires, et enfournez
pour 35 min. Sortez les
génoises du four et laissez-les
refroidir sur une grille. Puis
démoulez-les.
✜✜Faites chauffer la crème et
versez-la sur le chocolat noir
cassé en morceaux, attendez
quelques minutes, puis lissez
avec un fouet. Ajoutez alors le
mascarpone, et placez le tout
30 min au congélateur. Sortez
la préparation du congélateur
et battez-la au fouet à grande
vitesse jusqu’à obtention d’une
ganache épaisse. Montez le
gâteau damier : taillez les
génoises en bandes de même
largeur et hauteur. Alternez
les bandes au chocolat blanc
et celles au chocolat au lait
sur 2 étages, en ajoutant de la
ganache au chocolat noir sur
les côtés pour faire tenir le tout.
Recouvrez le gâteau damier
avec le reste de ganache, puis
laissez prendre au frais au
moins 4 h avant de le trancher.
FORÊT-NOIRE
POUR : 8-10 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MIN
CUISSON : 35 MIN
Pour la génoise
6 œufs
150 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
40 g de cacao non sucré
1 c. à c. de cannelle en poudre
7,5 cl de lait demi-écrémé
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Beurre pour le moule
Pour la garniture
30 cl de crème liquide entière
bien froide
50 g de sucre glace
1 gousse de vanille
200 g de griottes ou de
framboises au sirop
Kirsch (facultatif)
50 g de chocolat noir
250 g de mascarpone

✜✜Préchauffez le four à 180 °C.
✜✜Cassez les œufs en séparant
les blancs des jaunes. Fouettez
les jaunes d’œufs, le sucre et
le sucre vanillé dans un grand
bol jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Délayez le cacao
et la cannelle dans le lait
légèrement tiédi et ajoutez le
tout au mélange précédent.
Tamisez la farine et la levure
au-dessus du bol et mélangez
avec une spatule. Battez les
blancs d’œufs en neige ferme
avec le sel et incorporez-les
délicatement à la préparation.
Versez dans un moule beurré et
enfournez pour 35 min.
✜✜Pendant ce temps, fouettez
la crème bien froide et le
mascarpone puis, lorsqu’elle
commence à épaissir, ajoutez
le sucre glace et les graines
de la gousse de vanille tout en
continuant de fouetter.
✜✜Lorsque la génoise est
froide, coupez-la en deux
dans l’épaisseur et imbibez-la
avec le sirop de griottes ou de
framboises et quelques gouttes
de kirsch si vous le souhaitez.
Étalez une couche de chantilly
sur le 1er disque de génoise, puis
parsemez les griottes (ou les
framboises) ; posez dessus la 2e
génoise, recouvrez de même de
chantilly et de griottes. Terminez
le gâteau en le nappant de
chantilly et en décorant de
chocolat noir en copeaux.
CARROT CAKE
POUR : 8 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MIN
CUISSON : 45 MIN
300 g de carottes râpées nature
75 g de raisins secs
100 g de cassonade
125 g de tranches d’ananas en
boîte
2 œufs
CAHIER DE RECETTES
150 g de sucre en poudre
12 cl d’huile de tournesol
200 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de bicarbonate
alimentaire
1 pincée de sel
1 c. à c. de cannelle en poudre
½ c. à c. de gingembre en
poudre
75 g de cerneaux de noix
✜✜Mélangez les carottes dans
un grand bol avec les raisins,
la cassonade et 4 c. à s. du jus
de l’ananas en boîte, laissez
reposer 30 min.
✜✜Pendant ce temps,
préchauffez le four à 175 °C.
✜✜Dans un autre bol, battez les
œufs avec le sucre, puis versez
l’huile. Coupez les tranches
d’ananas en petits morceaux et
ajoutez-les, ainsi que la farine,
la levure, le bicarbonate, le sel,
la cannelle et le gingembre, et
mélangez avec une spatule.
Pressez les carottes et les
raisins pour extraire le jus, et
ajoutez-les à la préparation
avec les noix hachées
grossièrement. Versez dans un
moule à cake beurré et fariné.
Enfournez pour 45 min.
ASTUCE
✜✜Vous pouvez recouvrir le
carrot cake froid d’un glaçage au
fromage frais en fouettant 200 g
de fromage frais, 100 g de sucre
et 2 sachets de sucre vanillé.
DOLCE VITA
MOUSSE
AU CHOCOLAT
Par Pierre Marcolini
(Chocolatier, Bruxelles)
POUR : 4 PARTS
PRÉPARATION : 30 MIN
200 g de chocolat noir Pure
Origine Cuba
50 g de beurre doux
5 jaunes d’œufs
10 blancs d’œufs
60 g de sucre en poudre
18 cl de crème fraîche
QS noisettes entières
QS caramel
✜✜Faites fondre le chocolat au
bain-marie. Ajoutez le beurre
en morceaux et mélangez
à la spatule afin de lisser
l’ensemble.
✜✜Blanchissez les jaunes dans
un premier bol en les battant
au fouet à la main et versez-les
sur la 1re préparation. Mettez
de côté.
✜✜Battez la crème fraîche aux
¾ avec un fouet électrique dans
un deuxième bol.
✜✜Dans un troisième bol, battez
les blancs en neige avec le sucre
en poudre.
✜✜Mélangez au fouet à main
délicatement le contenu des
deux premiers bols. Ajoutez
ensuite les blancs en neige
et mélangez à la spatule
doucement de bas en haut.
✜✜Versez dans un saladier
transparent. Décorez avec
des noisettes entières et
du caramel.
✜✜Filmez le saladier et laissez
durcir au frais pendant quelques
heures.
CHOCOLAT
ET CHAMPIGNON
Par Matthieu Siegriest
(Le Chalet de la Forêt,
Bruxelles)
POUR : 4 PARTS
PRÉPARATION : 1 H
CUISSON : 20 MIN
REPOS ET MATURATION :
24 H
Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 129
Pour le flan chocolat
150 g de lait
12 g de sucre
45 g de jaunes d’œufs
100 g de chocolat 70 %
Pour les macarons aux noix
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
90 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
QS eau
QS noix hachées
Pour le praliné pignons de pin
75 g de pignons de pin
30 g de sucre
30 g de chocolat au lait 33 %
Pour la crème champignons
50 g de sucre
50 g de champignons de Paris
bruns
100 g de crème 35 % MG
Pour la glace champignon
50 g de sucre
125 g de champignons de Paris
bruns
250 g de lait
250 g de crème
25 g de sucre
75 g de jaunes d’œufs
Pour le décor
QS couverture 70 %
Champignons de Paris bruns
Cacao en poudre
LE FLAN CHOCOLAT
✜✜Faites une crème anglaise
avec le lait et les jaunes blanchis
avec le sucre. Versez-la sur le
chocolat haché et réalisez une
ganache en mixant si nécessaire.
✜✜Réservez en bac et mettez
au frais 12 h avant de vous en
servir.
LES MACARONS AUX NOIX
✜✜Mixez la poudre d’amandes
et le sucre glace. Mélangez avec
90 g de blancs d’œufs.
✜✜Réalisez une meringue
italienne avec le sucre et l’eau
cuits à 118 °C.
✜✜Mélangez les deux appareils
et macaronez la masse.
✜✜Plaquez les macarons,
saupoudrez de noix hachées
et laissez croûter 30 min.
✜✜Cuisez à 150 °C pendant
20 min.
LE PRALINÉ PIGNONS DE PIN
✜✜Torréfiez les pignons dans
un four à 150 °C.
✜✜Caramélisez le sucre, ajoutez

les pignons et mélangez dans
la casserole puis débarrassez
sur du papier sulfurisé et
laissez refroidir. Mixez très
finement pour obtenir une pâte
onctueuse. Ajoutez le chocolat
et mixez encore 1 min.
LA CRÈME CHAMPIGNONS
✜✜Caramélisez le sucre. Ajoutez
les champignons émincés
et faites-les cuire quelques
minutes jusqu’à évaporation
de l’eau des champignons.
✜✜Déglacez avec la crème puis
faites bouillir 2 à 3 min. Mixez
et passez au chinois. Refaites
bouillir 3 min afin d’obtenir une
consistance sirupeuse.
LA GLACE CHAMPIGNON
✜✜Caramélisez le sucre. Ajoutez
les champignons émincés
et faites-les cuire quelques
minutes jusqu’à évaporation
de l’eau.
✜✜Déglacez avec la crème et
le lait.
✜✜Faites bouillir et ajoutez les
jaunes blanchis avec le sucre.
Mélangez et laissez frémir un
instant.
✜✜Mixez, passez au chinois
et laissez maturer 24 h avant
de turbiner.
LE DÉCOR
✜✜Mettez au point la couverture
70 %. Étalez le chocolat sur
des feuilles plastique. Avec
une spatule, laissez des traces
irrégulières donnant l’aspect
d’arbre. Cristallisez et morcelez.
✜✜Lavez et séchez des
champignons de Paris bruns
puis émincez-les finement
à l’aide d’une mandoline
japonaise.
DRESSAGE
✜✜Déposez une pointe de flan
chocolat. Étalez-la en larme
avec le dos d’une cuillère.
✜✜Parsemez de 2 ou 3 macarons.
✜✜Faites des points de praliné
aux pignons de pin et des points
de crème de champignons.
✜✜Disposez une quenelle
de glace et piquez-la avec
quelques éclats de fines feuilles
de chocolat.
✜✜Parsemez les champignons
émincés au-dessus de la glace.
130 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016
CAHIER DE RECETTES
✜✜Saupoudrez légèrement de
cacao en poudre.
COUQUES
À LA CRÈME
Par Fabien Grégoire
et Jean-Paul Barré
(Le Saint-Aulaye, Bruxelles)
POUR : 20 PIÈCES
PRÉPARATION : 2 H 30
CUISSON : 18 MIN
REPOS : 2 H
Pour la pâte à couques
1 kg de farine de gruau T45
20 g de sel
180 g de sucre
200 g de pâte fermentée
25 g de levure
100 g de beurre
2 œufs
300 g d’eau
350 g de beurre de tourage
Pour la crème pâtissière
1 l de lait
1 gousse de vanille
200 g de jaunes d’œufs
180 g de sucre
50 g de Maïzena
50 g de poudre à flan
300 g de beurre
LA PÂTE À COUQUES
✜✜Pétrissez l’ensemble des
ingrédients sans le beurre de
tourage dans un batteur au
pétrin spirale à première vitesse
pendant 5 min, puis 10 min en
deuxième vitesse. La pâte doit
sortir à 21 °C.
✜✜Stockez la pâte 2 h au
réfrigérateur.
✜✜Abaissez la pâte et le beurre
de tourage. Déposez le beurre
au milieu de la pâte.
✜✜Donnez un tour double sur le
pâton puis un tour simple.
✜✜Réservez au froid puis
détaillez des carrés de
8 cm x 8 cm et de 5 mm
d’épaisseur. Laissez pousser,
puis enfournez 18 min à 170 °C.
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
✜✜Réalisez une crème pâtissière
puis laissez-la refroidir.
Incorporez le beurre pommade
et laissez monter pour obtenir
une émulsion. Fourrez les carrés
feuilletés avec cette crème
pâtissière.
PARIS-BREST
À LA PISTACHE
Par Maxime Herbert
(Chez Max, Bruxelles)
POUR : 4 PARTS
PRÉPARATION : 1 H
CUISSON : 35 MIN
REPOS : 30 MIN
Pour la pâte à choux
250 g d’eau
250 g de lait entier
200 g de beurre
300 g de farine
10 œufs
5 g de sel fin
12 g de sucre semoule
QS amandes effilées
Pour la crème à la pistache
500 g de lait entier
1 gousse de vanille grattée
200 g de sucre
2 œufs entiers
6 jaunes d’œufs
100 g de Maïzena
100 g de sucre
250 g de beurre doux
80 g de crème pistache avec
morceaux
LA PÂTE À CHOUX
✜✜Dans une casserole, faites
bouillir à feu doux l’eau, le lait,
le beurre, le sel et le sucre.
✜✜À ébullition, ajoutez 300 g
de farine fluide préalablement
tamisée et travaillez l’ensemble
à la spatule sur feu doux jusqu’à
obtention d’une pâte qui ne
collera plus ni à la spatule ni à la
casserole.
✜✜Débarrassez cette pâte dans
la cuve d’un batteur.
✜✜À l’aide de la feuille (ou du K),
incorporez un à un les œufs
jusqu’à obtention d’une pâte
lisse.
✜✜Préchauffez votre four sur
200 °C à chaleur tournante.
✜✜Dressez vos paris-brest sur du
papier cuisson, dorez-les à l’œuf
entier et parsemez d’amandes
effilées.
✜✜Cuisez 15 min à 200 °C puis
redescendez la température
à 170 °C pendant 20 min. Les
paris-brest doivent être cuits
mais pas trop mous.
LA CRÈME À LA PISTACHE
✜✜Dans une casserole, faites
chauffer à feu doux, le lait, la
gousse de vanille grattée et
le sucre.
✜✜Séparément dans un bol,
mélangez vigoureusement
les œufs, les jaunes d’œufs, la
Maïzena et le sucre. Le mélange
doit être lisse et sans grumeaux.
Détendez cet appareil avec 2 à
3 louches env. de lait chaud.
✜✜Quand le reste de lait arrive à
ébullition, versez votre mélange
œufs, sucre et Maïzena et
mélangez vivement pendant
3 min puis retirez délicatement
la gousse de vanille.
✜✜Débarrassez la crème dans un
grand bol, filmez au contact et
laissez refroidir au réfrigérateur.
✜✜Puis déposez 500 g de crème
dans la cuve d’un batteur et
incorporez vivement, avec le
fouet, 250 g de beurre doux en
pommade.
✜✜Une fois le mélange bien lisse,
ajoutez la crème pistache.
✜✜Débarrassez cette crème dans
une poche avec une douille
cannelée puis fourrez vos paris-
brest après les avoir coupés en
deux.
✜✜Ne déposez pas les chapeaux
immédiatement sur la crème,
mais laissez celle-ci prendre
30 min au réfrigérateur.
✜✜Saupoudrez de sucre glace
et servez.
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
3 chocs ........................................... 122
Adelina ........................................... 110 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Brownies noix de pécan et oranges 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
confites ............................................ 98 1 tasse à café ....................................10 cl
Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Cake Zurich ...................................... 77 1 bol ....................................................33 cl
Calisson ............................................ 29 1 verre à vin .................................10-15 cl
Calisson de Philippe Conticini ...... 117 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Calisson vegan ............................... 117 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Carrot cake ..................................... 129 1 cuillère à café de levure...................3 g
Chocolat et champignon ............... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Couques à la crème........................ 130 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Entremets mangue Passion 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
banane ........................................... 110 1 verre de farine.............................. 120 g
Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g
Fleur exotique velours coco-mangue 1 noisette de beurre............................4 g
et Passion ...................................... 110 1 noix de beurre ................................ 20 g
Focaccia au romarin ...................... 127 1 pincée de sel .....................................4 g
Focaccia aux olives noires ............. 127
Focaccia chocolat blanc P OI DS DE S ΠU F S
et combava ...................................... 89 Œuf moyen ........................................ 50 g
Forêt noire ..................................... 128 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Galette aux pommes apfelstrudel 123
Galette des Rois à la praline rouge . 79
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Galette des Rois ............................... 81
Thermostat / Température C°
Galette Studio Harcourt ................ 124
1 ....................30 2 ................ 60
Gâteau damier aux trois
3 ....................90 4 .............. 120
chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 .............. 180
Goutte d’or..................................... 115
7 ................. 210 8 .............. 240
Kanelbüllar .................................... 113
9 ................. 270 10 .............. 300
L’alliance noisette yuzu .................. 54
Le Marais ........................................ 115
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Le papillon et la religieuse ............ 111
Convertir les degrés Celsius
Ma boule de figues ........................ 113
Mac Aron ........................................ 114 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Mont-blanc..................................... 112 et ajouter 32.
Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Mug cakes chocolat – crème de Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
marrons.......................................... 128
Opéra Bastille ................................ 125
Opéra Mystic .................................. 125
Opéra thé vert ................................ 126
Opéra roulé ...................................... 84
Orange givrée................................. 118
Pain de Gênes au chocolat .............. 74
Paris-brest à la pistache................ 130
Petits cakes au citron intense ....... 102
Profiterole fleur d’orange ............. 119
Saint-Honoré marron
mandarine ..................................... 112
Tarte à l’orange
de Thierry Mulhaupt ........................ 65
Tarte à l’orange
de Philippe Conticini ...................... 67
Tarte à la crème ............................... 60
Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
Tartelette orange sanguine
et basilic......................................... 119
 ChezMarie,
nos pâtes à tartes ont
100% d’ingrédients naturels
pour vous plaire à 100%
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.

Au rayon frais

POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR