Memoire Master Énergétique 2018 Bon

Dédicaces
DEDICACES
A ma mère Mme AKOUA née FOUEJIO Odette et à

ma fille BOPDA TSOPMO Arielle.
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Mémoire de Master en science de l’ingénieur, Option Energétique/ Rédigé par : AKANA TSOPMO F.
Remerciements
REMERCIEMENTS
Le présent travail de recherche a été réalisé grâce à l’apport de divers moyens matériels et
compétences humaines.
Le soutien matériels et les outils scientifiques nous ont été apportés au niveau du laboratoire
de recherche d’automatisme et énergétique (LAEN) de l’ENSP de Yaoundé I.
Nous tenons à remercier très sincèrement le bon Dieu, de qui nous avons la vie et toutes les
personnes qui nous ont aidé de prêt ou de loin à la réalisation de ce travail, en particulier :
- Monsieur le Professeur Abraham KANMOGNE , pour avoir accepté d’encadrer ce

travail de recherche. Nous lui restons redevables de la qualité des relations humaines,
de sa disponibilité permanente et d’avoir bénéficié aussi bien de sa compétence, afin
de mener à bien ces travaux de recherche. Qu’il trouve ici l’expression de notre
reconnaissance et nos remerciements très chaleureux ;
- Monsieur le Professeur Pierre MEUKAM, responsable du laboratoire énergétique de
l’ENSP de Yaoundé I. ;
- Mes remerciements tout également au Président et Membres du Jury de ce mémoire
pour leur disponibilité et l‘honneur qu‘ils me font d‘évaluer ce travail et surtout pour
leurs critiques et conseils pour l‘amélioration de cette thèse ;
- Tous les enseignants du laboratoire d’automatisme et énergétique pour leurs conseils
et leurs aides permanentes à notre égard ;
- Nos amis et camarades de promotion qui n’ont cessé de nous soutenir moralement
pendant les moments difficiles de la rédaction de ce mémoire. Nous n’oublions pas les
conseils et le réconfort qu’ils nous ont apporté et qui nous ont permis de tenir
jusqu’au bout ;
- Nous remercions aussi la grande famille AKANA, car sans ces derniers, ce travail
allait demeurer une simple vision d'esprit ;
- Aussi, nous ne faillirons pas de remercier tous ceux dont les noms n'ont pas été cités
dans ces lignes, mais qui de près ou de loin nous ont assisté soit par un conseil, soit
par un quelconque apport matériel ou moral, nous ayant permis d'achever avec
beauté ce présent travail, puissent-ils trouver à travers ces lignes nos considérations
les plus jointes.
2
Liste des tableaux
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1.1 : Modèles de description des isothermes de sorption sélectionnés............25

Tableau 2.1 : Activités de l'eau des solutions salines saturées à différentes Températures
(Source: Jannot, 2008).........................................................................................................30
Tableau 3.1 : Valeurs des masses sèches de tous les échantillons à 30 °C.........................33
Tableau 3.2 : Valeurs des masses humides et des masses d’eau à l’équilibre du Dioscorea
Schimperiana (bouilli) à T = 30 °C.....................................................................................34
Tableau 3.3 : Valeurs des masses humides et des masses d’eau à l’équilibre du Dioscorea
Schimperiana (cru) à T = 30 °C..........................................................................................34
Tableau 3.4 : Teneurs en eau à l’équilibre du Dioscorea Schimperiana (bouilli) obtenues
pour sept humidités relatives................................................................................................34
Tableau 3.5 : Teneurs en eau à l’équilibre du Dioscorea Schimperiana (cru) obtenues
pour sept humidités relatives................................................................................................35
Tableau. 3.6 : Valeurs des coefficients de l’équation caractéristique de D.S. cru..............38
Tableau. 3.7 : Valeurs des coefficients de l’équation caractéristique de D.S. bouilli.........38
Tableau 3.8 : Les résultats expérimentaux utilisés pour trouver les coefficients n et lnk...40
Tableau 3.9 : Les valeurs des constants lnk et n pour la température 30°C.......................41
Tableau 3.10 : Les résultats expérimentaux utilisés pour trouver les coefficients n et lnk 41
Tableau 3.11 : Les valeurs des constants lnk et n pour la température 30°C.....................41
Tableau 3.12 : Les teneurs en eau à l’équilibre (Xeqcru et bouilli ) obtenues par le modèle
d’Henderson..........................................................................................................................42
3
Liste des figures
LISTE DES FIGURES

Figure 1.1. Tubercules d'igname D. schimperiana (KAMDE 2006).......................................13
Figure 1.2. Plante du Dioscorea Schimperiana prise par HYDE, M.A et WURSTUN, B
(2007).......................................................................................................................................13
Figure 1.3 : Forme générale des isothermes (source : Boumediene, 2004)...........................17
Figure 1.4: Isothermes d’adsorption et de désorption (source : Boumediene, 2004).............18
Figure 1.5 : Isothermes de sorption illustrant le phénomène d’hystérésis (Source :

Boumediene, 2004)...................................................................................................................21
Figure 2.1 : les sept sels utilisés..............................................................................................26
Figure 2.2 : Solutions salines préparées.................................................................................26
Figure 2.3. Echantillons destinés au processus de désorption................................................27
Figure.2.4 : Unité du dispositif expérimental pour la détermination des isothermes de
sorption.....................................................................................................................................28
Figure.2.5. Pesée d’échantillon...............................................................................................29
Figure.2.6. Etuve régulée à 105°c pour détermination de la masse sèche..............................29
Figure 3.1. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (bouilli): Points expérimentaux à T
= 30 °C.....................................................................................................................................32
Figure 3.2. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (cru): Points expérimentaux à T =

30 °C.........................................................................................................................................33
Figure 3.3. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (cru et bouilli)...............................33
Figure 3.4. Courbe de lissage du D. Schimperiana (cru) à T = 30 °C....................................35
Figure 3.5. Courbe de lissage du D. Schimperiana (Bouilli) à T = 30 °C..............................36
Figure 3.6. Isotherme de sorption du D.S. cru calculé à partir du modèle d’Henderson.......39
Figure 3.7. Isotherme de sorption du D.S. bouilli calculé à partir du modèle d’Henderson. .39
Figure 3.8. Comparaison entre les points expérimentaux de sorption du D.S. bouilli et le
modèle de Henderson pour T=30°C.........................................................................................40
Figure 3.9. Comparaison entre les points expérimentaux de sorption du D.S. cru et le modèle
de Henderson pour T=30°C.....................................................................................................40
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Liste des abréviations
LISTE DES ABREVIATIONS

FAO: Food and agriculture organization
D.S: Dioscorea Schimperiana
HRE : humidité relative d’équilibre
EMR : erreur moyenne relative
EST : Erreur standard de la teneur en eau du produit
ei : Résidu de sorption
Xeqc : teneur en eau de l’igname cru
Xeqb : teneur en eau de l’igname bouilli
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Nomenclature
NOMENCLATURE
Notation Désignation Unité
Ms Masse sèche g
Mh Masse humide g
aw Activité de l’eau
PNP Pression partielle de vapeur d’eau dans l’air Pa
Pws Pression partielle de vapeur saturante Pa
HR Humidité relative d’équilibre %
Xeq Teneur en eau à l’équilibre (g d’eau/g de
Ms)
Qst Chaleur Isostérique Kj/mol
T Température absolue K
R Constante des gaz parfait J/mol.K
R2 Coefficient de corrélation
T Température de travail °C
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Sommaire
SOMMAIRE
DEDICACES
REMERCIEMENTS
Liste des Tableaux
Liste des figures
Liste des Abréviations
Nomenclature
SOMMAIRE
RESUME
INTRODUCTION GENERALE
CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE
I- Généralités sur les plantes d’ignames
I.1. Répartition de production des Ignames dans le monde et ses besoins nutritionnels
I.2. Les différentes espèces cultivées
I.3. Généralités sur l'espèce Dioscorea Schimperiana
I.3.1. Composition physico-chimique des Ignames Dioscorea Schimperiana
I.3.2- Valeurs culturelles, ethnonutritionnelles de Dioscorea Schimperiana de l’Ouest
Cameroun
I.3.3. Conservation du Dioscorea Schimperiana
I.4. Généralités sur les Isothermes de sorption
I.4.1. Caractérisation des solides humides
I.4.1.1. Humidité absolue
I.4.1.2. Relation entre l’humidité absolue et l’humidité relative
I.4.2. Activité de l’eau dans un produit (aw)
I.4.3. Relation teneur en eau (Xéq) et activité de l’eau (aw ¿
I.4.4. Isothermes de sorption
I.4.5. Les méthodes d’obtention des Isothermes de sorption
I.4.6. Hystérésis
I.4.7. Détermination de la Chaleur Isostérique
I.4.8. Modélisation des isothermes de sorption
I.4.9. Intérêt des Isothermes
CHAPITRE II: ETUDE EXPERIMENTALE
II.1. Matériels et méthodes
II.1.1. Matériels
II.1.2. METHODES
7
Sommaire
II.1.2.1. Protocole expérimentale

CHAPITRE III: RESULTATS EXPERIMENTAUX ET SIMULATION
III.1. Résultats expérimentaux
III.1.1. Masses sèches des échantillons du Dioscorea Schimperiana
III.1.2. Masses humides et masses d’eau à l’équilibre des échantillons du Dioscorea
Schimperiana
III.1.3. Teneurs en eau à l’équilibre des échantillons (cru et bouilli) du Dioscorea
Schimperiana
III.2. Présentation graphique des résultats expérimentaux
III.2.1. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (bouilli): Points expérimentaux à
III.2.2. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (cru): Points expérimentaux à T =
30 °C
III. 3. Simulation des courbes de désorption du Dioscorea Schimperiana (bouilli et cru)
III.3.1. Le lissage polynômial
III.3.2. Modélisation des résultats expérimentaux par le modèle d’Henderson
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIES
ANNEXES
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Résumé
RESUME
La connaissance de l’isotherme de sorption est particulièrement importante
en vue du séchage d’un produit par entrainement. Ce travail s’intéresse d’une
part de la modélisation de l’isotherme de désorption, la connaissance fine de
l’influence de la température sur le processus de désorption et la prédiction du
comportement hygroscopique lors du séchage de l’igname (Dioscorea
Schimperiana) ; et d’autre part, l’exploitation des résultats expérimentaux nous
ont permis d’effectuer un lissage polynomial et de déduire l’allure des courbes
qui ici sont de type sigmoïdales. Huit modèles mathématiques ont été utilisés, le
modèle de Henderson optimise le lissage des points expérimentaux dans un
domaine d’activité de l’eau assez important. Les deux allures des courbes du
Dioscorea Schimperiana cru et bouilli sont identiques mais pas confondues. Ceci
se traduit par le fait que les deux échantillons (cru et bouilli) sont de natures
différentes (le cru est plus poreux que celui du bouilli).
Mots clés : Isothermes de désorption, prédiction du comportement hygroscopique,

modèle de Henderson, Dioscorea Schimperiana, séchage, activité de l’eau.
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Abstract
ABSTRACT
The knowledge of the sorption isotherm is particularly important for the drying of a
product by training. This work deals with the modeling of the desorption isotherm, fine
knowledge of the influence of temperature on the desorption process and the prediction of
hygroscopic behavior during yam drying (Dioscorea Schimperiana); and on the other hand,
the exploitation of the experimental results allowed us to carry out a polynomial smoothing
and to deduce the shape of the curves which here are of the sigmoidal type. Eight
mathematical models were used, the Henderson model optimizes the smoothing of
experimental points in a fairly large water activity area. The two curves of Dioscorea
Schimperiana raw and boiled are identical but not confused. This results in the fact that the
two samples (raw and boiled) are of different natures (the raw is more porous than that of the
boiled one).
Key words: Desorption isotherms, prediction of hygroscopic behavior, Henderson
model, Dioscorea Schimperiana, drying, water activity.
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Introduction
INTRODUCTION GENERALE
Les plantes constituent un élément vital de la diversité biologique du
monde et une ressource essentielle du bien être humain . Dans le monde, il
existe environ 600 à 800 espèces de plantes d’igname qui représentent une
ressource naturelle immensément importante, en grande partie non valorisée. Au
nombre de ces espèces, figure le Dioscorea Schimperiana appartenant à la
famille des Dioscoreacées. Elle représente une denrée très prisée dans la région
de l’Ouest Cameroun. Sa conservation se fait de plusieurs façons par les
populations de cette région. La conservation par enfouissement, la conservation
hors sol, et la conservation sous forme de cossettes qui est très pratiquée et
s’obtiennent de la manière suivante: récolte des tubercules du champ ou dans les
jardins de case, lavage à grande eau, cuisson à la vapeur des ignames en robe
des champs, épluchage, découpage en dés puis séchage des dés au soleil ou au
grenier. A la fin du séchage, on obtient des cossettes. De plus, leur
commercialisation procure des revenus aux populations rurales grâce à un
important commerce informel social.
Malgré cette importance, les producteurs sont confrontés aux problèmes de

pertes post-récolte liées à la teneur en eau du produit durant le stockage. Pour
réduire les pertes, allonger la durabilité du produit et ajouter de la valeur au
produit, le stockage classique est adopté. C’est une opération largement utilisée
tant dans l’industrie agroalimentaire, que de façon artisanale par les agriculteurs.
Ce processus permet de stabiliser le produit de manière à assurer sa stabilité
physicochimique et microbiologique, la détermination des isothermes de
sorption est une nécessité. De plus, l’étude des isothermes de sorption est un
moyen privilégié de connaissance de la répartition de l’intensité des liaisons de
l’eau, ainsi que de sa disponibilité fonctionnelle dans les produits
agroalimentaires peu ou moyennement hydratés. Ces isothermes sont des
11
Introduction
courbes qui donnent des informations précieuses sur l’équilibre hygroscopique

d’un produit du fait qu’elles permettent de connaitre son domaine de stabilité
après séchage par détermination de la chaleur en eau finale.
Durant ces deux dernières décennies, un nombre important de travaux a porté

sur l’étude des isothermes de sorption des produits alimentaires, l’influence de la
température sur les isothermes et l’étude des modèles mathématiques décrivant
les isothermes de sorption. Par ailleurs, le Dioscorea Schimperiana est un
produit alimentaire très riche en éléments ethnonutritionnelles. Cependant, très
peu de travaux se sont consacrés à la détermination des isothermes de sorption
de ces derniers. Et pourtant, c’est une étape indispensable pour optimiser les
conditions de stockage et de séchage de ces produits alimentaires.
La présente étude permet de combler certaines lacunes et d’envisager des

moyens de conservation de ces Dioscorea Schimperiana à l’aide de la méthode
gravimétrique statique à une température de 30°C. Pour cela, nous l’avons
structuré autour de trois grands chapitres :
- Le premier chapitre est consacré à une revue de la littérature donnant les

principales définitions et notions de base concernant l’activité de l’eau et
les isothermes de sorptions des produits humides ;
- Dans le deuxième chapitre, nous présenterons l’approche expérimentale
pour la détermination des courbes de désorption du Dioscorea
Schimperiana ;
- Le troisième chapitre est consacré aux résultats issus de l’expérience. Ces
derniers sont présentés sous forme de tableaux et des graphes.
Enfin, une conclusion générale résume les principaux résultats et les
perspectives de ce travail.
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Revue de la littérature
CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE

Les plantes constituent un élément vital de la diversité biologique du monde et une
ressource essentielle du bien être humain . Dans le monde, il existe environ 600 à 800
espèces de plantes d’igname qui représentent une ressource naturelle immensément
importante, en grande partie non valorisée. Au nombre de ces espèces, figure le Dioscorea
Schimperiana appartenant à la famille des Dioscoreacées. Elle représente une denrée très
prisée dans la région de l’Ouest Cameroun. La conservation de Dioscorea Schimperiana se
fait de plusieurs façons par les populations de cette région. La conservation par
enfouissement, la conservation hors sol, et la conservation sous forme de cossettes qui est très
pratiquée et s’obtiennent de la manière suivante: récolte des tubercules du champ ou dans les
jardins de case ; lavage à grande eau, cuisson à la vapeur des ignames en robe des champs ;
épluchage ; découpage en dés puis séchage des dés au soleil ou au grenier. A la fin du
séchage, on obtient des cossettes. De plus, leur commercialisation procure des revenus aux
populations rurales grâce à un important commerce informel social.
Malgré cette importance, les producteurs sont confrontés aux problèmes de pertes post-récolte
liées à la teneur en eau du produit durant le stockage. De plus, le séchage se fait de manière
artisanale (traditionnellement selon une technique que l’on a coutume d’appeler le système
cossette). On se rend compte que le système traditionnel de production a un certain nombre de
contraintes. La contrainte la plus importante c’est le séchage, parce qu’on est impeu lié aux
aléas climatiques. Lorsqu’il fait soleil, vous pouvez avoir un séchage rapide et cela veut dire
qu’il peut durer une semaine et parfois deux semaines. On obtient donc un produit (cossette),
qui est déjà presque séché et il suffit d’une rosée la nuit pour que le lendemain, il se ré-
humidifie et qu’il prenne de la moisissure. Ce qui constitue en fait des risques parce que la
contamination par les moisissures, et surtout par les aflatoxines peuvent créer des problèmes
sérieux de santé publique.
Pour réduire les pertes, allonger la durabilité du produit et ajouter de la valeur au produit, le
séchage classique est adopté. Ce processus permet de stabiliser le produit par abaissement de
l’activité de l’eau. Par ailleurs, pour optimiser les conditions de stockage d’un produit de
manière à assurer sa stabilité physicochimique et microbiologique, la détermination des
isothermes de sorption est une nécessité.
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I. Généralités sur les plantes d’ignames

L'igname est un nom générique s'appliquant à plusieurs plantes appartenant à une vingtaine
d'espèces du genre Dioscorea, famille des Dioscoreacées. Il est cultivé dans toutes les régions
tropicales du globe dans un but alimentaire et pour leurs tubercules riches en amidons
(Dictionnaire de l'académie française, 1935). Sa composition se rapproche de celle de la
pomme de terre, avec toutefois une richesse plus grande en matières azotées. Aussi, l'igname
est-elle fort appréciée dans beaucoup de pays tropicaux où elle remplace avantageusement la
pomme de terre (www.congonline.com).
I.1. Répartition de production des Ignames dans le monde et ses besoins nutritionnels
Les ignames sont une culture importante au plan mondial. La récolte annuelle est d'environ 40
millions de tonnes sur 4 millions d'hectares répartis dans 56 Pays. Les principaux pays
producteurs sont situés en Afrique de l'Ouest. Selon les statistiques de la FAO (2004-2005), le
Nigeria détient 67% de la production mondiale de l'igname en tonnes. Le Cameroun quant à
lui a produit 286 494,00 tonnes d'ignames ce qui représente 1% de la production mondiale en
2004-2005.
Selon les recommandations de la FAO sur les besoins nutritionnels de l'homme, une
consommation moyenne de 215g d'igname brute par personne et par jour peut satisfaire en
moyenne 6% des besoins énergétiques de l'adulte Camerounais, 6% de ses besoins
protéiques, 10% de ses besoins en Calcium, 16% de ses besoins en Phosphore, 7% de ses
besoins en Fer et 12% de ses besoins en Thiamine.
I.2. Les différentes espèces cultivées

Le genre Dioscorea est très diversifié. Il compte 600 à 800 espèces dont plus d'une centaine
sont comestibles (DEGRAS, 1986). Le Cameroun compte dans sa flore la plupart des espèces
connues en Afrique tropicale. En se basant sur la classification de LAWTON en 1967, et de
LYONGA et AYUK-TAKEM en 1978, on a identifié 63 cultivars qui représentent les neufs
espèces suivantes : D. alata, D. bulbifera, D. cayenensis, D. dumetorum, D. esculenta, D.
liebretsiana, D. rotundata, D. Schimperiana (Par Augustin Tchongouang Diene Université de
Douala - maitrise 2007). Mais l’espèce qui fera l’objet de notre étude est celui de D.
Schimperiana.
14
I.3. Généralités sur l'espèce Dioscorea Schimperiana

De la famille des Dioscoréacées, l'espèce D. Schimperiana est aussi appelé "chimpanzé Yam"
à cause des nombreux poils qui hérissent le tubercule et de la forme en pied de singe de
certaines variétés. Cette espèce est peu répandue mais très appréciée par certaines tribus
d'Afrique centrale et septentrionale. Elle est connue sous le nom de "nlen" par les Bamiléké
au Cameroun. La couleur de la chair est jaune ou brunâtre et certaines variétés brunissent vite
après épluchage.
Figure 1.1. Tubercules d'igname D. schimperiana (KAMDE 2006)
Figure 1.2. Plante du Dioscorea Schimperiana prise par HYDE, M.A et WURSTUN, B (2007)
Comme le décrit WURSTEN en 2007, ces espèces ignames sont des plantes à tige
grimpantes, qui s'enroulent autour d'un support et sont souvent dioïques. Les feuilles
pétiolées, cordiformes sont alternes.
I.3.1. Composition physico-chimique des Ignames Dioscorea Schimperiana

Chez Dioscorea Schimperiana, on trouve aussi bien les métabolites primaires que
secondaires :
15
- Comme métabolite primaire, cette igname contient pour 100 g de partie comestible :
13,14 g à 17,14 g de glucides ; 1,8 g de protéines et un taux de lipides inférieur à 2 %
de la matière sèche. Le Dioscorea Schimperiana contient aussi des fibres (0,71 à 1,3
%) des sels minéraux (Ca, P, Fe) et les vitamines (thiamine, niacine, la riboflavine et
le -Carotène qui est une provitamine A (COURSEY et ALDO, 1996) ;
- Comme métabolite secondaire, les tests caractéristiques qui ont été mené par BIENG
en 2005 dans le but de contribuer à l'étude phytochimique de Dioscorea Schimperiana
ont révélé que cette igname contient les composés phénoliques, des stérols, des
alcaloïdes mais de flavonoïdes qui sont des polyphénols doués de propriétés
biologiques très importantes (YAMGA, 2006). BIENG en 2005 a pu isoler un stérol
qui a été identifié comme le stigmata - 5,22-dien-3-sol de formule brute C29H48O.
I.3.2- Valeurs culturelles, ethnonutritionnelles de Dioscorea Schimperiana de l’Ouest

Cameroun
L’importance socioculturelle de D. Schimperiana se démarque par son utilisation lors de la
période de veuvage de l’homme ou de la femme (période au cours de laquelle la veuve ou le
veuf n’a pas le droit de manger des aliments cuits à la vapeur mais plutôt ceux passés à la
braise notamment D. Schimperiana). Son utilisation lors des cérémonies du tchupte
(cérémonie traditionnelle bamiléké qui se pratique à la suite de l’accouchement du premier
enfant dans un jeune couple et qui consiste en certains rites traditionnels exclusivement sur la
jeune maman). Son emploi dans la célébration du culte des crânes (rite traditionnel bamiléké)
en rapport avec les croyances ancestrales officié par une ou un megni sii (envoyé de Dieu) (C.
Tchiègang & Liliane Moser Ngueto Ndomdjo, 2009).
Les valeurs ethnonutritionnelles de D. Schimperiana sont mises en exergue par les différentes
techniques culinaires utilisées par ces populations: le mode pilé est très prisé avec une
préférence élevée par les populations. Quatre-vingt pour cent des enquêtés (enquêtes menées
dans trois village de la région de l’Ouest Cameroun par Tchiègang & Liliane Moser
Ngueto Ndomdjo, 2009) aiment ce mode de consommation à Bamena, 80% à Balengou et
90% à Bangou. C’est une recette particulière propre au peuple bamiléké, faite à base de
cossettes réhydratées et cuites, mélangées avec du haricot cuit séparément, pilé dans un
mortier et arrosé d’huile de palme. Le mode pilé est également utilisé lors des cérémonies de
célébration du culte des crânes chez ces populations et il est particulier au peuple bamiléké du
Cameroun. Le mode ragoût est apprécié à 82% à Bamena, 87% respectivement à Balengou et
à Bangou. Cette recette est faite à base de tubercules frais épluchés et coupés en morceaux
16
qu’on fait revenir dans la sauce tomate; on y ajoute du poisson fumé ou de la viande. Ce mode
est utilisé lors des cérémonies traditionnelles du tchupte. Le mode bouilli a une faible
préférence à Balengou 26%, et de fortes préférences à Bamena et Bangou, respectivement
86% et 92%. Pour cette recette, on fait cuire des morceaux d’ignames en robe des champs
préalablement lavés dans de l’eau. Le mode rôti n’est pas très prisé dans les localités
enquêtées. Seulement 8% des personnes enquêtées à Bangou affirment consommer D.
Schimperiana sous cette forme, 15% à Balengou et 25% à Bamena. Pour cette recette, on fait
cuire l’igname en robe des champs à feu vif sur du charbon de bois ou dans un foyer
traditionnel.
I.3.3. Conservation du Dioscorea Schimperiana

La conservation de D. Schimperiana se fait de plusieurs façons par les populations des trois
villages. La conservation par enfouissement consiste à mettre les tubercules dans un trou
creusé dans le sol aux abords des cases. Le fond du trou est préalablement garni de feuilles
séchées de bananier. Après mise en terre, les tubercules sont recouverts de quelques feuilles
mortes de bananier et on referme le trou avec de la terre. Les tubercules peuvent aussi être
conservés sur pied en vue de l’échelonnement de la récolte. Pour la conservation hors sol, les
tubercules frais de D. Schimperiana peuvent être entreposés sur les claies fixées à l’extérieur
sur les murs des cases. La conservation sous forme de cossettes est très pratiquée et celles-ci
s’obtiennent de la manière suivante: récolte des tubercules au champ ou dans les jardins de
case; lavage à grande eau par les enfants ou les femmes; cuisson à la vapeur des ignames en
robe des champs; épluchage; découpage en dés; séchage des dés au soleil ou au grenier. A la
fin du séchage, on obtient les cossettes (Tchiègang & Liliane Moser Ngueto Ndomdjo,
2009).
I.4. Généralités sur les Isothermes de sorption

Le séchage est l’un des procédés de conservation des aliments les plus anciens dont le
principe consiste à abaisser l’activité de l’eau jusqu’à ce que les microorganismes ne puissent
plus se développer, il ne tue donc pas les microorganismes qui contaminent les aliments mais
arrête leur développement (Mayele, 2014).
I.4.1. Caractérisation des solides humides

I.4.1.1. Humidité absolue
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L'humidité absolue d'un solide appelée aussi teneur en eau à base sèche, ou plus simplement
humidité s'exprime par la masse de liquide contenue dans le produit par rapport à sa masse
sèche.
M h −M s
X a= (I.1)
Ms
Avec :
X a: Humidité absolue (%MS) ;
M h: Masse humide (Kg) ;
M s : Masse sèche (Kg).
I.4.1.2. Humidité relative
L'humidité relative d'un solide appelée aussi titre en eau, ou bien teneur en eau à base humide
s'exprime par la masse du liquide contenue dans le produit par rapport à sa masse humide.
M h−M s
X r= (I.2)
Mh
Avec :
X r: Humidité relative ;
M h: Masse humide (Kg) ;
M s : Masse sèche (Kg).
I.4.1.2. Relation entre l’humidité absolue et l’humidité relative

Ces deux grandeurs sont liées par les relations :
Xa Xr
X r= Et X a= (I.3)
1+ X a 1−X r
On utilise le plus souvent la teneur en eau base sèche, lorsque l’on parlera de teneur en eau
sans autre précision il s’agira donc de cette dernière.
I.4.2. Activité de l’eau dans un produit (aw)

Si le produit est en équilibre hygroscopique avec l’air qui l’entoure, l’activité de l’eau a w est
identique à l’humidité relative d’équilibre (a w =HRE ). Elle est définie comme suit :
18
Pvp HR (%)
aw= = (I.4)
P ws 100
Avec :
Pvp : Pression partielle de vapeur d’eau dans l’air (Pa) ;

Pws : Pression partielle de vapeur saturante (Pa) ;
HR : Humidité relative de l’air (%).
L’activité de l’eau (a w ¿ est la mesure du degré de liberté de l’eau retenue de diverses façons
dans un produit hygroscopique. L’activité de l’eau détermine directement les propriétés
physiques, mécaniques, chimiques et microbiologiques d’un matériau hygroscopique.
I.4.3. Relation teneur en eau (Xéq) et activité de l’eau (a w ¿

Notons que, dans le cas général des denrées alimentaires, la relation entre l’activité de l’eau
qui entoure la denrée et la teneur en eau permet d’approcher de manière intéressante le
comportement de l’eau dans les denrées. Précisons toute fois que pour une même teneur en
eau, l’a w d’un produit hygroscopique est nettement inférieur à celle d’un produit non
hygroscopique car, par définition, un produit hygroscopique contient bien évidement plus
d’eau liée qu’un produit non hygroscopique (Etoumaud, 2007).
L’étude pratique de cette relation se fait principalement au moyen des isothermes

d’adsorption-désorption : graphes qui, par convention, représentent la teneur en eau
(X ¿ ¿ éq)¿ en fonction de l’activité de l’eau (a w ¿ .
De manière générale, on obtient une courbe en S, plus ou moins marquée, avec 02 points
d’inflexion qui permettent de délimiter plus ou moins nettement 03 zones (figure 1.3).
Chaque zone correspond à un mode de fixation particulier de l’eau sur le produit :
Zone 1 : Eau fortement liée, constitution d’une monocouche moléculaire à la surface du
produit.
Zone 2 : Eau faiblement liée, adsorption des molécules sur la monocouche initiale.
19
Figure 1.3 : Forme générale des isothermes (source : Boumediene, 2004)
Zone 3 : eau libre, eau disponible pour toutes les fonctions de l’eau contenue dans les denrées
fraiches. C’est une eau présente à l’état liquide dans les pores du matériau.
I.4.4. Isothermes de sorption

L’activité de l’eau a w dans un produit dépend principalement de sa teneur en eau (X ¿ ¿ éq)¿
d’un produit en fonction de la valeur de l’activité de l’eau (a w ) ou de l’humidité relative de
l’air en équilibre (HRE) est appelée :
- Isothermes d’adsorption si elle a été déterminée expérimentalement en partant d’un

produit sec ;
- Isothermes de désorption si elle a été déterminée expérimentalement en partant d’un
produit saturé en eau.
La figure 1.4 montre que les deux courbes sont en général différentes car le séchage d’un
produit (passage d’a w=1 à a w=0.6) entraine des modifications de structure et de porosité. Il
y’a un phénomène d’hystérésis.
Figure 1.4: Isothermes d’adsorption et de désorption (source : Boumediene, 2004)
I.4.5. Les méthodes d’obtention des Isothermes de sorption
20
Les procédures d’obtention des isothermes de sorption de l’eau des produits agroalimentaire
sont décrites différemment en détail par plusieurs auteurs, et cela en fonction de leur
entendement (Ahouannouetal, 2010). Parmi ces procédures, on utilise soit des méthodes
manométriques, soit hygrométriques ou encore gravimétriques (dynamique et statique)
(Nkouam, 2007). D’autres méthodes utilisent les humidificateurs mécaniques et des
dessiccateurs (Rizvi, 1986).
a- Les méthodes manométriques
La mesure manométrique, est une mesure basée sur les propriétés colligatives. Ici,
l'échantillon (10-50g) est placé sous vide (moins de 200 umHg) dans un dessiccateur pendant
1-2 minute. 30 à 50 minutes après l'arrêt du vide à l'équilibre, la pression de vapeur d'eau est
mesuré à l'aide d'un manomètre. La température doit être maintenue constante. Pour plus de
précision, il importe que les changements de l'activité de l'eau dus à la perte d'eau par
évaporation soient très faibles (le rapport du volume de l'échantillon sur le volume de vapeur
est grand), et que le fluide manométrique soit de masse volumique et de pression de vapeur
faibles.
Cette méthode présente les inconvénients des gradients de température, des changements de
valeur de l'a w par vaporisation et l'incompatibilité avec les aliments volatiles ou en processus
de respiration.
b- Les méthodes hygrométriques
On retrouve : les mesures du point de rosée et de dépression du bulbe humide à l'aide des
hygromètres à cheveux et électriques permettant de mesurer l'activité de l'eau. Pour ce qui est
de la mesure de la température de rosée, un courant d'air (vapeur d'air) en équilibre avec
l'échantillon étudié est soumis à la condensation à la surface d'un miroir refroidi. L'apparition
de la première goutte d'eau sur le miroir est détectée à l'aide d'une cellule photoélectrique et
correspond au point de rosée (Cheftel et al. 1983).
A partir de la mesure du point de rosée, l'humidité relative de l'échantillon est enregistrée par
l'utilisation des paramètres psychrométriques. En combinaison avec des microprocesseurs, les
valeurs directes de l'a w pourraient être obtenues. L'exactitude de ces instruments est moindre à
des niveaux d'a w bas, à cause de l'insuffisance de vapeur dans l'espace principal pour couvrir
le miroir.
21
Quant au principe des hygromètres à résistance électrique, il est basé sur le fait que la
résistance de certaines substances est fonction de l'humidité relative.
Quant aux hygromètres à cheveux, après calibrage, donne une indication de l'humidité relative
du milieu ambiant. Cette mesure indirecte de l'a west peu précise, surtout à des humidités
relatives élevées.
c- Les méthodes gravimétriques
Pour Jannot (2008), ce sont des méthodes quantitatives qui sont basées sur des mesures de
masse d'un composé. Le principe d'obtention d'un point de l'isotherme est le suivant : on place
un échantillon du produit dans une enceinte maintenue à température T et à humidité relative
d'équilibre HRE de l'air constante. L'échantillon est pesé à intervalle régulier jusqu'à ce que sa
masse ne varie plus, il est alors en équilibre avec l'air à (T, HRE). Connaissant sa masse
humide, il suffit alors de déterminer sa masse sèche pour en déduire sa teneur en eau Xéq, le
couple (HR, Xéq), ce qui fournit un point de l'isotherme d'adsorption ou de désorption. On
distingue les méthodes gravimétriques statique et dynamique.
Dans la méthode gravimétrique statique, seule la diffusion gouverne les transferts entre le
produit et son environnement. Le produit est placé dans une enceinte étanche à l'intérieur
duquel une solution maintient une humidité relative constante. La régulation de l'humidité
relative de l'ambiance étant assurée soit par des solutions salines saturées, soit par des
solutions diluées d'acide, communément l'acide sulfurique de concentration fixée. La
température est maintenue constante en plaçant les récipients dans une enceinte thermostatée.
Et on utilise autant de sels ou de concentration d'acides différents (et donc de récipients) que
l'on veut obtenir des points sur l'isotherme. Toutefois, cette méthode est très longue car
l'équilibre air/produit n'est parfois atteint qu'après plusieurs semaines. (Jannot, 2008).
Dans les méthodes gravimétriques dynamiques, un courant gazeux est conditionné par un
dispositif humidificateur avant d'atteindre l'échantillon. L'appareil est principalement
constitué d'un cylindre calibré dans lequel évolue un piston et d'une éprouvette dans laquelle
on place l'échantillon dont on veut mesurer la courbe de sorption. On rencontre également
dans cette catégorie des appareils comportant une balance électronique incorporée, qui
donnent en continu les mesures de la masse de l'échantillon (Nkouam, 2007).
I.4.6. Hystérésis
22
Le phénomène par lequel à une température et une activité de l'eau données, un absorbant
contient plus d'eau pendant la désorption que pendant l'adsorption est appelé `hystérésis'
(Nkouam, 2007). De manière générale, les isothermes d'adsorption-désorption présentent la
propriété dynamique d'hystérésis, la courbe d'adsorption est décalée par rapport à celle de
désorption (cf. figure 1.5).
Figure 1.5 : Isothermes de sorption illustrant le phénomène d’hystérésis (Source :

Boumediene, 2004)
Les courbes d'isothermes de sorption donnent des informations sur la répartition et l'intensité
des liaisons des molécules d'eau ainsi que leur disponibilité fonctionnelle dans les substances
biochimiques et biologiques. La connaissance de ces courbes est indispensable pour étudier le
séchage des produits (Boumediene, 2004).
I.4.7. Détermination de la Chaleur Isostérique

La courbe donnant l'activité de l'eau a wen fonction de l'inverse de la température (1/T) à une
teneur en eau (Xéq) constante est donnée par la formule de Clausius-Clapeyron suivante
(Iglesias&Chirife, 1976) :
∂∈(a w ) Qst
= (I.5)
∂(T ) RT 2
En intégrant l'équation (I.5), on obtient : ¿ ( a w )= ( QstR ) T1 + K (I.6)
Avec :
Qst : Chaleur Isostérique en (kJ/mol) ;
23
T : Température absolue (K) ;
R : Constante des gaz parfaits (j/mol.K) ;
La valeur de Qst (kJ/mol) augmente généralement à mesure que le

degré de déshydratation augmente (C. T. Kiranoudis & al. 1993).
De la pente des isostères et pour chaque teneur en eau Xeq, on peut déduire la chaleur
Isostérique correspondante et tracer la courbe Qst= f (Xeq).
La diminution rapide de la chaleur Isostérique pour les faibles teneurs en eau du produit
est due à l'existence des sites polaires de grande activité dans le produit qui sont
couverts de molécules d'eau formant la monocouche moléculaire (Tsami, 1991).
D'autres auteurs (Boki, 1990 ; Salgado, 1994) ont expliqué ce phénomène par le fait que
dans un domaine très restreint d'humidité, quand la teneur en eau augmente, certains
produits se gonflent et favorisent l'ouverture de nouveaux sites d'adsorption de fortes
liaisons, ce qui augmente la chaleur Isostérique.
I.4.8. Modélisation des isothermes de sorption
Plusieurs modèles mathématiques, relations empiriques reposant sur des bases plus ou
moins physiques, décrivent la relation entre la teneur en eau d'équilibre, l'humidité
relative d'équilibre et la température. Huit modèles différents trouvés dans la littérature
peuvent être étudié: Henderson modifié, Chung-Pfost modifié, Oswin modifié, Halsey
modifié, GAB, Peleg, Langmuir, et BET modifié. Le but est de déterminer le ou les
modèles les plus adéquats pour la description des isothermes de sorption de notre produit
(Boumediene, 2004).
Tableau 1.1 : Modèles de description des isothermes de sorption sélectionnés
24
Les modèles sont comparés en se basant sur le coefficient de corrélation (r), l’erreur moyenne
relative (EMR), l’erreur standard de la teneur en eau du produit (EST) et le résidu de sorption
ei. Le meilleur modèle sera celui présentant la plus grande valeur de (r), les plus petites
valeurs de (EMR), de (EST) et de ei. Ces valeurs sont calculées comme suit :
(I.7)
(I.8)
(I.9)
Avec :
Xeq i,exp : la ième teneur en eau d’équilibre expérimentale,
Xeq i,pre : la ième teneur en eau d’équilibre prédite,
25
N : le nombre de points expérimentaux
df : le degré de liberté de la régression du modèle.
I.4.9. Intérêt des Isothermes

Les isothermes ont comme intérêt de :
- Prévoir l'activité de l'eau (a w) en fonction de la teneur en eau ;

- Prévoir l'évolution de l'activité de l'eau (a w) en fonction de la
modification de la teneur en eau (hydratation, déshydratation) ou du
passage, pour les denrées sucrées (confiserie), du sucre de l'état amorphe
à l'état cristallisé
- Prévoir l'activité de l'eau (a w) à l'équilibre dans le cas de mélanges
complexes de produits plus ou moins complètement déshydratés
(préparations pour potages, soupes, ketchup) ;
- Décider du mode de conditionnement emballage pour une denrée en
fonction de l'humidité relative de l'atmosphère dans laquelle elle est
maintenue ;
- Donner les conditions (température, HRE) qui protège le mieux les
produits alimentaires lors de la conservation ;
- Prédire et prévenir les phénomènes de dégradation lors du stockage de
l'aliment.
Cependant, de par la complexité des phénomènes de sorption, les

isothermes de sorption ne peuvent pas être prédites par la théorie
mais doivent être établies expérimentalement pour un produit
quelconque.
26
Etude expérimentale
CHAPITRE II: ETUDE EXPERIMENTALE

L'isotherme de sorption indique la teneur en eau en fonction de l’humidité à une température
constante donnée. Toute modification de la qualité ou de la composition du matériau entraine
une modification de ses isothermes de sorption. De par la complexité des phénomènes de
sorption, les isothermes de sorption ne peuvent pas être prédites par la théorie mais doivent
être établies expérimentalement pour chaque produit. Les courbes d’isothermes de sorption
donnent des informations sur la répartition et l’intensité des liaisons des molécules d’eau ainsi
que leur disponibilité fonctionnelle dans les substances biochimiques et biologiques. La
connaissance de ces courbes est indispensable pour étudier le séchage des produits. L’objectif
de ce chapitre est la détermination expérimentale des isothermes de désorptions du Dioscorea
Schimperiana pour une température ambiante (T=30°C) par la méthode gravimétrique
statique, ceci à partir d’un protocole expérimental bien élaboré.
II.1. Matériels et méthodes

II.1.1. Matériels
a- Matériel végétal
Le matériel végétal utilisé dans cette expérimentation est l’igname à poil (Dioscorea
Schimperiana).
b- Matériel de préparation et de manipulation
Le matériel utilisé comprend : un pied à coulisse au 1/100 e pour la mesure de l’épaisseur et de

la longueur des échantillons ; un couteau inox de marque Prader ; Une balance électronique de
précision, une étuve à vide de marque MEMMERT pour l’obtention de la masse sèche et
ayant une plage de température variant de 0°c à 240°c ; Et enfin une étuve pour la
détermination des isothermes de sorption(cas du laboratoire de LAEN de ENSP) ayant une
plage de température variant de 0 à 60°c.
Ce matériel a permis de déterminer les caractéristiques physiques de l’igname, travail

préliminaire à la détermination des caractéristiques chimiques.
II.1.2. METHODES
Ici, il est question de définir le protocole expérimentale afin d’aboutir aux résultats escomptés.
27
II.1.2.1. Protocole expérimentale

a- Préparation des solutions des sels saturés utilisés
 La première étape consiste à choisir les sept sels saturés à utilisés, ils sont les suivants
(voir figure 2.1) :
KCL : Chlorure de potassium ;

LiCl : Chlorure de Lithium ;
Mg(NO3)2 : Nitrate de Magnésium ;
NaBr : Bromure de Sodium ;
NaCl : Chlorure de Sodium
IK : Iodure de Potassium ;
K2CO3 : carbonate de Potassium.
Figure 2.1 : les sept sels utilisés
En partant de ces concentrations (voir figure 2.1), les étapes suivies étaient les suivantes :
 Peser préalablement X g de soluté de sel à utiliser ;

 Mesurer ¼ l d'eau distillée correspondante dans un bêcher ;
 Verser X g de soluté de sel lentement et surement dans le ¼ l d'eau distillée ;
 Agiter la solution (par un agitateur magnétique de marque Mini MR Standard) ;
 Continuer ainsi l'opération jusqu'à saturation de la solution c'est à dire jusqu'au point
où le solvant ne dissout plus le soluté de sel ;
 Refaire pour ainsi dire l'opération pour les six autres sels à préparer et obtenir les 07
solutions salines préparées (voir figure 2.2).
Figure 2.2 : Solutions salines préparées
28
A ces différentes concentrations, correspondent des différentes activités de l’eau (aw) à

différentes températures données par la littérature comme nous la présente le tableau 2.1
ci-dessous.
Tableau 2.1 : Activités de l'eau des solutions salines saturées à différentes

Températures (Source: Jannot, 2008)
Solutions salines Activité de l’eau aw pour T=30

saturées °c
LiCl 0.113
K2CO3 0.432
Mg(NO) 2 0.514
NaBr 0.56
IK 0.678
NaCl 0.751
KCl 0.836
b- Préparation des échantillons du Dioscorea Schimperiana
Les échantillons frais destinés au processus de désorption du Dioscorea Schimperiana sont de

deux types (l’un bouilli et l’autre cru). Tous deux sont découpés en forme de cossette de
masses différentes. Chaque échantillon est ensuite introduit dans le bocal (sur une grille
perforée en acier inoxydable préparée à l’avance), au-dessus de la solution saline et reste donc
dans une ambiance stabilisée en température et hygrométrie (voir Figure II.3).
Figure 2.3. Echantillons destinés au processus de désorption
c-Mode opératoire
Les isothermes de sorption sont décrites habituellement par une courbe rapportant la teneur en
eau à l’équilibre Xeq du produit à étudier en fonction de l’humidité relative HR de
29
l’atmosphère qui l’entoure, pour une température de travail fixe. Ceci peut se traduire par
l’expression suivante : Xeq=f(HR) pour T=constante.
Pour déterminer les isothermes de sorption du Dioscorea Schimperiana, nous avons opté pour
une méthode gravimétrique statique. Il s’agit de la méthode des solutions de sels saturés. En
effet, les solutions salines même si elles exigent une durée très longue (un à deux mois) pour
que l’équilibre thermodynamique (hygroscopique) se réalise, elles ont l’avantage de présenter
un domaine restreint de variation de l’activité de l’eau (Aw) et sont beaucoup plus stable que
les solutions d’acide sulfurique.
Le dispositif expérimental dont une unité est présentée sur la figure II.4 consiste en une série
de sept bocaux de un (1) litre chacun et à fermeture étanche. Chaque bocal est rempli au ¼ de
litre environ d’une solution de sel saturé et comporte un trépied porte échantillon sur lequel
est placé la cossette d’igname.
b- Bocal en verre hermétiquement fermé a- Etuve régulée à T=30°c
Figure.2.4 : Unité du dispositif expérimental pour la détermination des isothermes

de sorption
Avant de mettre le produit à étudier dans les bocaux, ces derniers sont introduits dans l’étuve
régulée à une température de consigne fixe de 30°c.
On laisse les bocaux dans le four pendant 24h pour que les solutions salines puissent s’adapter
à la température de travail.
Puis les échantillons sont introduits dans les bocaux et à l’aide d’une balance électronique à
affichage numérique de précision 0.0001g (voir figure.II.5), ils sont pesés tous les deux jours
jusqu’à ce que la variation de masse entre deux mesures successives devienne inférieure à
1%. L’équilibre hygroscopique est atteint après six semaines pour le D.S cru et sept semaines
pour le D.S bouilli.
30
Figure.2.5. Pesée d’échantillon
Dès que les masses humides d’équilibre sont terminés, les échantillons ont été introduits dans
l’une des deux étuves régulées à 103°c pendant 48h afin de vérifier leurs masses sèches (voir
figure.II.6).
figure.2.6. Etuve régulée à 105°c pour détermination de la masse sèche
Après avoir obtenu les masses humides et sèches de toutes les prises d’essais, les teneurs en
eau d’équilibre sont calculées à l’aide de la relation :
M h −M s
Xeq= x 100 (II.1)
Ms
De part ce procéder, nous avons déterminé les points qui nous ont permis de tracer la courbe
de désorption pour la température donnée.
31
Résultats expérimentaux et simulation
CHAPITRE III: RESULTATS EXPERIMENTAUX ET SIMULATION

Les travaux à caractères expérimentaux effectués au laboratoire de LAEN de l’ENSP, nous
ont permis d’obtenir des résultats relatifs à la masse humide d’équilibre en fonction de chaque
solution saline saturée, la masse sèche et la teneur en eau en base sèche. Ces résultats seront
interprétés sous forme de courbes expérimentales et comparés aux différents modèles en vue
de dégager l’équation la plus adéquate.
III.1. Résultats expérimentaux

III.1.1. Masses sèches des échantillons du Dioscorea Schimperiana
Dès que les masses humides d’équilibre sont déterminées, les échantillons ont été introduits
dans l’une des deux étuves régulés à 103 °C pendant 48h afin de vérifier leurs masses sèches
(cf. chapitre II).
Les valeurs des masses sèches de tous les échantillons du Dioscorea Schimperiana (bouilli et
cru) sont reportées, pour une température de 30 °C, dans le tableau 3.1.
Tableau 3.1 : Valeurs des masses sèches de tous les échantillons à 30 °C
Sels LiCl K2CO3 Mg(NO3)2 NaBr IK NaCl KCl

T=30 Msc 1,673 1,478 2,599 1,601 2,162 1,5 0,323
°C MsB 2,609 1,409 4,458 4,188 2,814 1,789 0,701
III.1.2. Masses humides et masses d’eau à l’équilibre des échantillons du Dioscorea

Schimperiana
Les masses humides Mh et les masses d’eau à l’équilibre Me du Dioscorea Schimperiana
(bouilli et cru) obtenues pour la température de travail (30°C) sont reportées dans les tableaux
3.2 et 3.3 respectivement. Les masses humides Mh sont les valeurs des dernières pesées des
échantillons (bouilli et cru) et les masses d’eau Me sont calculées, après détermination des
masses sèches Ms, à l’aide de la formule :
Me=Mh−Ms (III.1)
32
Tableau 3.2 : Valeurs des masses humides et des masses d’eau à l’équilibre du
Dioscorea Schimperiana (bouilli) à T = 30 °C

Mhb(g) 2,904 1,586 5,168 4,953 3,779 2,583 1,089
Msb(g) 2,609 1,409 4,458 4,188 2,814 1,789 0,701
Me(g) 0,295 0,117 0.71 0.765 0.965 0,794 0,388
Tableau 3.3 : Valeurs des masses humides et des masses d’eau à l’équilibre du
Dioscorea Schimperiana (cru) à T = 30 °C

Mhc(g) 1,892 1,753 3,12 1,936 2,76 2,06 0,514
Msc(g) 1,673 1,478 2,599 1,601 2,162 1,5 0,323
Me(g) 0,219 0,275 0,521 0,335 0,598 0,56 0,191
III.1.3. Teneurs en eau à l’équilibre des échantillons (cru et bouilli) du Dioscorea

Schimperiana
Après avoir obtenu les masses humides et sèches de toutes les prises d’essais, les teneurs en
eau d’équilibre sont calculées à l’aide de la relation :
Mh−Ms
X eq= x 100 (III.2)
Ms
Les valeurs des teneurs en eau à l’équilibre de tous les échantillons du Dioscorea
Schimperiana sont reportées, pour 30 °C, dans les tableaux 3.4 et 3.5.
Tableau 3.4 : Teneurs en eau à l’équilibre du Dioscorea Schimperiana (bouilli)

obtenues pour sept humidités relatives
Solutions salines K2CO Mg(NO3) NaB NaC

saturées LiCl 3 2 r IK l KCl
HR 11,3 43,2 51,4 56 67,8 75,1 83,6
0,67 0,75
aw=HR/100 0,113 0,432 0,514 0,56 8 1 0,836
11,30 18,2 34,2 44,3
T=30 °C %Xeqb 7 12,562 15,92 7 9 8 55,349
33
Tableau 3.5 : Teneurs en eau à l’équilibre du Dioscorea Schimperiana (cru) obtenues

pour sept humidités relatives
Solutions salines saturées LiCl K2CO3 Mg(NO3)2 NaBr IK NaCl KCl

HR 11,3 43,2 51,4 56 67,8 75,1 83,6
0,11 0,67 0,75 0,83
aw= HR/100 3 0,432 0,514 0,56 8 1 6
13,0 27,6 37,3 59,1
T=30 °C %Xeqc 9 18,6 20,04 20,92 5 3 3
Nous étudions l’influence de la température de travail sur les courbes d’équilibre du
Dioscorea Schimperiana. Les figures représentent les points expérimentaux (aw, Xeq) du
Dioscorea Schimperiana obtenus par la méthode des sels saturés pour une température de
travail T=30 °C.
III.2. Présentation graphique des résultats expérimentaux

L’équilibre hygroscopique pour la désorption du Dioscorea Schimperiana est réalisé au bout
de 06 semaines pour le cru et 07 semaines pour le bouilli.
III.2.1. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (bouilli): Points expérimentaux à

T = 30 °C
La figure 3.1 montre que l’isotherme de désorption a une allure sigmoïdale. Ceci est en
concordance avec le comportement des autres produits agroalimentaires [14] et [6].
Figure 3.1. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (bouilli): Points

expérimentaux à T = 30 °C
34
III.2.2. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (cru): Points expérimentaux à T =

30 °C
On remarque la même chose sur la Figure 3.2 concernant l’isotherme de désorption du D.
Schimperiana à la température de travail T=30 °C.
Figure 3.2. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (cru): Points
35
Figure 3.3. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (cru et bouilli)
La figure 3.3 nous montre que les isothermes de désorption du D.S. cru et bouilli ont tous
deux une allure sigmoïdale mais diffèrent au niveau de leurs teneurs en eau. Ceci s’explique
par le fait que leurs matières organiques n’ont pas les mêmes caractéristiques physiques. Car
d’autres sont moins poreux (cas du D.S. bouilli) et très poreux (cas du D.S. cru).
En outre, les échantillons organiques crus n’ont subis aucune dégradation du à la moisissure,
jusqu’à l’obtention de leurs masses humides d’équilibre. Tant disque deux échantillons
bouillis, ayant pour HR (67.8 et 75.1) ont subis des dépôts de petits champions durant la
période d’expérimentation. Ce qui n’a pas facilité l’obtention des données et a prolongé la
durée expérimentale de 06 semaines à 07 semaines.
III. 3. Simulation des courbes de désorption du Dioscorea Schimperiana (bouilli et cru)

III.3.1. Le lissage polynômial
Les deux figures 3.1 et 3.2 représentent les points expérimentaux (aw, Xeq) du Dioscorea
Schimperiana (bouilli et cru) obtenus par la méthode des sels saturés pour T = 30 °C. Un
lissage polynômial de ces points expérimentaux (Figures 3.1 et 3.2), inspiré des travaux de
[13] , a permis de décrire les isothermes de désorption des échantillons cru et bouilli du
Dioscorea Schimperiana pour une température et par conséquent l’obtention de deux
équations caractéristiques (Équations expérimentales). Les polynômes trouvés, à l’aide du
logiciel Excel 2013, sont exprimés par les équations algébriques suivantes :
Xeqc (aw) = B1aw6 + B2aw5+B3aw4 + B4aw3+B5aw2 + B6aw + A (III.3)
Xeqb (aw) = D1aw6+D2aw5 + D3aw4+D4aw3 + D5aw2 + D6aw +C (III.4)
Les paramètres de ces deux polynômes au sixième degré et les valeurs des coefficients de
corrélation sont donnés dans les deux tableaux respectifs 3.5 et 3.6.
Tableau. 3.6. Valeurs des coefficients de l’équation caractéristique de D.S. cru
PARAMETRES VALEURS
B1 -1076.4
B2 4189.1
B3 -5463
B4 3457.3
B5 -1160.8
B6 210.07
36
A 0,0002
R² = 1
Tableau. 3.7. Valeurs des coefficients de l’équation caractéristique de D.S. bouilli
PARAMETRE VALEUR
S S
D1 5231.8
D2 -15211
D3 15989
D4 -7014.8
D5 1039.6
D6 51.426
C 0.0011
R² = 0,9996
Les courbes de lissages obtenues après obtention des équations caractéristiques
sont représentées ci-dessous :
Points expérimentaux Polynomial (Points expérimentaux)

70
60
50
40
xeqc
30
20
10
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
AW
Figure 3.4. Courbe de lissage du D. Schimperiana (cru) à T = 30 °C
37
Points expérimentaux Logarithmic (Points expérimentaux )

Logarithmic (Points expérimentaux ) Polynomial (Points expérimentaux )
60
50
40
Xeqb
30
20
10
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
aw
Figure 3.5. Courbe de lissage du D. Schimperiana (Bouilli) à T = 30 °C
III.3.2. Modélisation des résultats expérimentaux par le modèle d’Henderson

Pour modéliser ces isothermes, de nombreuses corrélations empiriques existent dans la
littérature scientifique. Afin de mieux tenir compte de l’influence de la température sur
l’équilibre hygroscopique, et pouvoir réaliser des interpolations, nous utilisons le modèle
d’Henderson. En effet, le choix de ce modèle se justifie par le fait qu’il a l’avantage de
décrire l’ensemble des isothermes de sorption pour une plage plus large de l’humidité relative
(HR) du milieu entourant le produit. Ceci n’est pas le cas du modèle de Guggenheim,
Anderson et Boer (G.A.B) ou du modèle de Brunauer, Emmet et Teller (B.E.T) qui est
valable uniquement pour les faibles valeurs de l’humidité relative (HR). La corrélation
exprimant le modèle d’Henderson s’écrit :
−ln ⁡(1−aw) 1/ n
lnXeq (T , aw)=ln ⌈ ⌉ (III.5)
k (1.8 T +492)
Cette équation permet de calculer les isothermes de désorption pour n’importe quelle
température de travail 𝑻, les constantes k et n de l’équation de Henderson dépend de la
température et des caractéristiques du produit.
L’équation (III.5) nous a permis d’estimer les résultats expérimentaux selon le modèle de
Henderson.
 Cas de la température de travail T=30°C
D’après l’équation (III.5) on obtient :
38
nlnXeq (T , aw ) +lnk=ln (−l n ( 1−aw ) )−ln (1.8 T + 492) (III.6)
nlnXeq (30 ° C , aw )+lnk =ln ( −ln ( 1−aw ) ) −ln(546) (III.7)
 Cas du D.S. cru
L’intervalle d’étude de aw et les résultats expérimentaux utilisés pour trouver les coefficients
n et lnk sont décrit dans le tableau 3.6.
Tableau 3.8. Les résultats expérimentaux utilisés pour trouver les coefficients n et lnk
Températur aw Xeq (expérimentale) Intervalle d’étude de aw

e
0.113 13.09
0.56 20.92 0<aw<0.6
T=30°C
0.678 27.65
0.836 59.13 0.6< aw<1
Ce qui nous permet d’avoir les systèmes d’équations à deux inconnus pour chaque intervalle
d’étude :
Pour 0<aw<0.6 on a : {

nln ( 13.09 ) +lnk=ln (−ln ( 1−0.113 ) )−ln ⁡(546)
nln ( 20.92 ) +lnk=ln (−ln ( 1−0.56 ) )−ln ⁡(546)
(III.8)
Pour 0.6<aw<1 on a : {

nln ( 27.65 ) +lnk =ln (−ln (1−0.678 ) ) −ln ⁡(546)
nln ( 59.13 ) +lnk =ln (−ln ( 1−0.836 ) ) −ln ⁡( 546)
(III.9)
En compilant les équations (III.8) et (III.9) dans Matlab, on obtient les valeurs de n et lnk
décrit dans le tableau 3.7.
Tableau 3.9. Les valeurs des constants lnk et n pour la température 30°C
Températur n lnk Intervalle d’étude de

e aw
4.1026 -18.9746 0<aw<0.6
T=30°C
0.6145 -8.2176 0.6< aw<1
39
 Cas du D.S. bouilli
En répétant la même procédure que celle décrite dans le cas du D.S. cru, nous obtenons les
tableaux 3.8 et 3.9 et les équations (III.10) et (III.11).
Tableau 3.10. Les résultats expérimentaux utilisés pour trouver les coefficients n et
lnk
Températur aw Xeq (expérimentale) Intervalle d’étude de aw

e
0.113 11.307
0.56 18.27 0<aw<0.6
T=30°C
0.678 34.29
0.836 55.349 0.6< aw<1
Systèmes d’équations à deux inconnus pour chaque intervalle d’étude :
Pour 0<aw<0.6 on a : {nln ( 11.307 ) +lnk =ln (−ln (1−0.113 ) ) −ln ⁡( 546)
nln ( 18.27 ) +lnk =ln (−ln (1−0.56 ) ) −ln ⁡( 546)
(III.10)
Pour 0.6<aw<1 on a : { nln ( 34.29 ) +lnk=ln (−ln (1−0.678 ) ) −ln ⁡(546)
nln ( 55.349 ) +lnk =ln (−ln ( 1−0.836 ) ) −ln ⁡( 546)
(III.11)
En compilant les équations (III.10) et (III.11) dans Matlab, on obtient les valeurs de n et lnk
décrit dans le tableau 3.9.
Tableau 3.11. Les valeurs des constants lnk et n pour la température 30°C
Températur n lnk Intervalle d’étude de

e aw
4.0085 -18.1459 0<aw<0.6
T=30°C
0.9756 -9.6261 0.6< aw<1
On remplace les valeurs de n et lnk dans l’équation (III.6). On trouve des nouvelles valeurs de
Xeq pour D.S. cru et bouilli (voire le tableau 3.10).
Tableau 3.12. Les teneurs en eau à l’équilibre (Xeq c r u e t b o u i l l i ) obtenues par le modèle
d’Henderson
40
D.S cru D.S bouilli

Intervalle d’étude
T°C n lnk n lnk aw Xeqcru Xeqbouilli
de aw
0.113 13.08 11.31
4.1026 -18.9746 4.0085 -18.1459 0.56 20.90 18.27 0<aw<0.6

T=30°C
0.678 27.65 34.28
0.6145 -8.2176 0.9756 -9.6261
0.836 59.14 55.34 0.6< aw<1
Ce qui nous permet d’obtenir les courbes des isothermes de sorption du Dioscorea
Schimperiana calculée à partir du modèle d’Henderson.
Modèle de Henderson (Xeqc)

70
60
50
40
xeqc
30
20
10
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
aw
Figure 3.6. Isotherme de sorption du D.S. cru calculé à partir du modèle

d’Henderson
Modèle de Henderson
60
50
40
xeqb
30
20
10
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
aw
41
Figure 3.7. Isotherme de sorption du D.S. bouilli calculé à partir du modèle

d’Henderson
Les courbes représentées ci-dessous permettent une comparaison entre les points
expérimentaux de sorption et le modèle d’Henderson pour T=30°C.
Modèle de Henderson Points expérimentaux

60
50
40
xeqb
30
20
10
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
aw
Figure 3.8. Comparaison entre les points expérimentaux de sorption du D.S. bouilli
et le modèle de Henderson pour T=30°C
Modèle de Henderson (Xeqc) Points expérimentaux(Xeqc)

70
60
50
40
xeqc
30
20
10
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
aw
Figure 3.9. Comparaison entre les points expérimentaux de sorption du D.S. cru et
le modèle de Henderson pour T=30°C
Les résultats expérimentaux montrent que les isothermes de désorption déterminées sont de
type II (suivant la classification de l’IUPAC : international union of pure and applied
42
chemistry) avec une allure sigmoïdale caractéristique. De plus la teneur en eau à l’équilibre
est inversement proportionnelle à la température et que pour la même température, cette
teneur croit si on augmente l’activité de l’eau (aw). Par ailleurs, les modèles mathématiques
couramment utilisés dans la littérature ont aidé à expliquer le comportement hygroscopique
pendant la conservation du Dioscorea Schimperiana. C’est ainsi que les courbes obtenues
avec le modèle de Henderson coïncident bien avec les résultats expérimentaux. Ceci nous
permet de conclure que ce modèle est le plus adéquate pour les isothermes de désorption du
Dioscorea Schimperiana pour la température de travail T=30°C.
43
Conclusion générale
CONCLUSION GENERALE
La présente étude a été réalisée dans le but de déterminer l es isothermes de

désorption du Dioscorea Schimperiana par la méthode gravimétrique pour une température de
travail de 30°C. Il en ressort de cette étude que l’équilibre hygroscopique est obtenue après 06
semaines pour le cru et 07 semaines pour le bouilli. Les isothermes de désorption déterminées
sont de type II avec une allure sigmoïde caractéristique.
De plus, la teneur en eau d’équilibre est inversement proportionnelle à la température et que

pour la même température cette teneur croit si on augmente l’activité de l’eau. Par ailleurs, les
modèles mathématiques couramment utilisés dans la littérature ont aidé à expliquer le
comportement hygroscopique pendant la conservation des Dioscorea Schimperiana. C’est
ainsi que les courbes obtenues avec le modèle de Henderson coïncident bien avec les résultats
expérimentaux. Ceci nous permet de conclure que le modèle de Henderson est le modèle le
plus adéquat pour les isothermes de désorption de l’humidité sur le Dioscorea Schimperiana
cru et bouilli.
Enfin, les courbes de lissages du D.S. (cru et bouilli) obtenues à partir des points
expérimentaux nous montrent qu’elles sont identiques en allure et non confondues. Ceci
s’explique par le fait que leurs matières organiques n’ont pas les mêmes caractéristiques
physiques. Car d’autres sont moins poreux (cas du D.S. bouilli) et très poreux (cas du D.S.
cru).
Cependant, il est difficile de mieux apprécier le comportement hygroscopique du D.S (cru et

bouilli) pour une seule température de travail. Donc il est important d’observer l’influence de
la température sur les courbes de désorption du D.S. Ainsi, nous nous proposons de continuer
nos travaux par :
- Une étude des isothermes de désorption du D.S pour d’autres

températures de travail, par la méthode gravimétrique statique ;
- Une étude dynamique des isothermes de sorption ;
- La détermination d’une cinétique de séchage du D.S (cru et bouilli).
44
Références bibliographiques
REFERENCES BIBLIOGRAPHIES
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[18] JANNOT, Y., 2008. Isothermes de sorption : modèles et détermination via www.
Thermique55.com/.../sorption.pdf consulté le 24/12/2014.
45
Annexes
ANNEXES
Annexe 1 : Valeurs standards des humidités relatives de quelques solutions salines
saturées en fonction de la température
46

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Dédicaces

A ma mère Mme AKOUA née FOUEJIO Odette et à

- Monsieur le Professeur Abraham KANMOGNE , pour avoir accepté d’encadrer ce

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1.1 : Modèles de description des isothermes de sorption sélectionnés............25

LISTE DES FIGURES

Figure 1.5 : Isothermes de sorption illustrant le phénomène d’hystérésis (Source :

Figure 3.2. Isotherme de désorption du D. Schimperiana (cru): Points expérimentaux à T =

LISTE DES ABREVIATIONS

D.S: Dioscorea Schimperiana

HRE : humidité relative d’équilibre

EMR : erreur moyenne relative

EST : Erreur standard de la teneur en eau du produit

ei : Résidu de sorption

Xeqc : teneur en eau de l’igname cru

Xeqb : teneur en eau de l’igname bouilli

II.1.2.1. Protocole expérimentale

Mots clés : Isothermes de désorption, prédiction du comportement hygroscopique,

Malgré cette importance, les producteurs sont confrontés aux problèmes de

courbes qui donnent des informations précieuses sur l’équilibre hygroscopique

Durant ces deux dernières décennies, un nombre important de travaux a porté

La présente étude permet de combler certaines lacunes et d’envisager des

- Le premier chapitre est consacré à une revue de la littérature donnant les

CHAPITRE I : REVUE DE LA LITTERATURE

I. Généralités sur les plantes d’ignames

I.2. Les différentes espèces cultivées

I.3. Généralités sur l'espèce Dioscorea Schimperiana

Figure 1.1. Tubercules d'igname D. schimperiana (KAMDE 2006)

I.3.1. Composition physico-chimique des Ignames Dioscorea Schimperiana

I.3.2- Valeurs culturelles, ethnonutritionnelles de Dioscorea Schimperiana de l’Ouest

I.3.3. Conservation du Dioscorea Schimperiana

I.4. Généralités sur les Isothermes de sorption

I.4.1. Caractérisation des solides humides

M h: Masse humide (Kg) ;

M s : Masse sèche (Kg).

I.4.1.2. Humidité relative

M h: Masse humide (Kg) ;

M s : Masse sèche (Kg).

I.4.1.2. Relation entre l’humidité absolue et l’humidité relative

I.4.2. Activité de l’eau dans un produit (aw)

Pvp : Pression partielle de vapeur d’eau dans l’air (Pa) ;

I.4.3. Relation teneur en eau (Xéq) et activité de l’eau (a w ¿

L’étude pratique de cette relation se fait principalement au moyen des isothermes

Chaque zone correspond à un mode de fixation particulier de l’eau sur le produit :

Figure 1.3 : Forme générale des isothermes (source : Boumediene, 2004)

I.4.4. Isothermes de sorption

- Isothermes d’adsorption si elle a été déterminée expérimentalement en partant d’un

Figure 1.4: Isothermes d’adsorption et de désorption (source : Boumediene, 2004)

I.4.5. Les méthodes d’obtention des Isothermes de sorption

a- Les méthodes manométriques

b- Les méthodes hygrométriques

c- Les méthodes gravimétriques

Figure 1.5 : Isothermes de sorption illustrant le phénomène d’hystérésis (Source :

I.4.7. Détermination de la Chaleur Isostérique

En intégrant l'équation (I.5), on obtient : ¿ ( a w )= ( QstR ) T1 + K (I.6)

Qst : Chaleur Isostérique en (kJ/mol) ;

T : Température absolue (K) ;

R : Constante des gaz parfaits (j/mol.K) ;

La valeur de Qst (kJ/mol) augmente généralement à mesure que le

Xeq i,exp : la ième teneur en eau d’équilibre expérimentale,

Xeq i,pre : la ième teneur en eau d’équilibre prédite,

N : le nombre de points expérimentaux

df : le degré de liberté de la régression du modèle.