FORMATION COMPETENCES TRANSVERSES en Pâtisserie

Modules connexes :

1. Caractéristiques biologiques, sociales et culturelle des

populations
-Mobiliser les savoirs et fondamentaux
- Caractériser les conséquences liées aux handicaps, vieillissement, maladie et conduite à
risques

Identité socioculturelle des populations

Notions de psychologie : base, culture, groupe, réseau
Comportement alimentaire
- individuel : pulsion, besoin, relation nourricière, notion de régime, interdit,
frustration, culpabilité, transformation, modification (anorexie, boulimie, etc…)
- social : mythes, rites, menus, facteurs socioculturels et économiques, problème
d’adaptation.

Biochimie, Biologie : biochimie structurale, métabolique, cellulaire, physiologie, ,

génétique moléculaire, nutrition,

Agents pathogènes, réponse immunitaire, vaccinothérapie

Transmission héréditaire (génétique des populations)
Communication humorale (unité de l’organisme)
Régulation hormonale, transmission de l’influx nerveux

Hygiène : microbiologie, virologie, parasitologie, toxicologie

Epidémie, agression microbienne, moyens de défense, prophylaxie

Protection de la santé

Comportement à risques : toxicomanie, alcoolisme, conduite sur route

déséquilibre alimentaire
Organisme de prévention

2. Alimentation, Santé, Qualité de l’environnement, Cadre

de vie

Espace dans le territoire

Composante écologique des milieux, biodiversité

Ecosystème, activité anthropiques sur l’environnement

Impact des facteurs environnementaux sur la santé humaine

Facteurs de risques en retentissement nutritionnel

Processus pathologiques liées au système digestif, rénal, cardiovasculaire
Effets physiopathologiques liés :
- à l’individu (pédiatrie, grossesse, gériatrie)
- à la nutrition (diabète, hypoglycémie, obésité, maigreur)
moyens de prévention,
mécanismes de lutte

Qualité des aliments et de l’alimentation (4S)

Satisfaction organoleptique, composition des aliments, qualité nutritionnelle

Propriétés des principaux constituants (G, L, P, Min, Vit)

Sécurité sanitaire : dangers microbiens, outils de la sécurité,

Méthode d’assurance qualité (nettoyage, désinfection, traitements, HACCP, etc…)
Variabilité, normalité, méthode d’analyse d’échantillon,
Carte de contrôle, comparaison de classement
Analyse sensorielle, données multifactorielles

Gestion de la santé
Principe de base de l’alimentation équilibré,
Besoin de l’organisme, source et apports recommandés en énergie
Adaptation de la ration (méthodes de détermination), déséquilibres et facteurs de risques
Maladies d’origine alimentaire (carence d’apport, d’absorption et d’utilisation métabolique,
TIAC, trouble du comportement : allergie, intolérance) ; liés au mode de vie et à la qualité de
l’environnement
Raisonner les conséquences des choix alimentaires.

3. Culture scientifique et technologique pour s’impliquer

dans l’environnement socioculturel

Technique et concept mathématiques pour résoudre des problèmes

dans des champs d’application divers

Traitement des données, interpréter un résultat statistique, gérer des situations relevant des
probabilités, problèmes concrets d’algèbre
Concepts, lois liées à l’étude de quelques formes d’énergie et leur
application technologiques

Force, conditions d’équilibre d’un solide,

Travail, formes d’énergie et transformation (machine),
Grandeur caractéristique des courants continu, alternatif,
Caractériser et calculer une puissance

Propriétés de l’eau, solution aqueuse, biomolécules, système en

équilibre et forme d’énergie

Physico-chimie, changement d’état, cycle de l’eau

Solutions, concentration chimique, conductivité, dissociation

Qualité des eaux, fiche d’analyse de l’eau, traitement, effet de la pollution.
Classification des biomolécules : G,P,L, formule brute, métabolisme de digestion
Phénomène physique responsable de leur dégradation (influence du pH, oxydation,
oxydoréduction, osmose, émulsion, déshydratation, réhydratation)
techniques de préservation

Connaissance des aliments

Evolution de la consommation, caractéristiques physicochimiques, organoleptiques,
hygiéniques
Physiologie du goût : anatomie, perception gustative, saveurs, rôle de l’odorat
Technologie (fabrication, transformation, conservation, distribution)
Etude des différents groupes d’aliments : Lait, œufs, végétaux (fruit et légumes), produits
amylacées, sucrés, corps gras et boissons.
Etude des additifs alimentaires et auxiliaires technologiques

4. ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

Contexte de l’atelier : conception des locaux et performance des équipements

Processus de fabrication 
Cadre réglementaire
Etapes clés d’un processus (opération unitaire, paramètres)
Mise en œuvre de divers processus (diagramme, cahier des fabrications)
Fonctionnement optimal d’une ligne de production et du matériel