Grille d’évaluation

Cotation :
 : Satisfaisant
 : Partiellement
satisfaisant
: Insatisfaisant
 : Non contrôlé

Date : 26/10/2017
Heure : 14 H
Noms de l’auditeur : Ginalhac

Indications concernant le déroulement de l’audit :

L’ensemble des contrôles seront réalisés de manière visuelle
 Un compte rendu sera réalisé. Il devra être affiché et devra mettre en évidence les points forts et les points faibles tout en proposant des solutions
adaptées.

HYGIENE DU PERSONNEL
O N
QUESTIONS U O
I N OBSERVATIONS
Les blessures sont-elles protégées par des pansements étanches et des gants ? Y
a-t-il une procédure spécifique en cas de maladie déclarée d'un opérateur (rhino- X Prévoir solution désinfectante
pharyngite, gastro...) ?
Ya-t-il une tenue de travail spécifique? X

Ya-t-il un protocole ou une sensibilisation particulière du personnel au lavage des Solution hydro alcoolique pour les vendeuses ou
X
mains gants latex

Y-il un responsable qui vérifie la disponibilité des matériels et produits nécessaires

X Poste pâtisserie (fuite à réparer)
au lavage des mains et l'état de propreté des postes de lavage de mains ?

Le nettoyage de la tenue de travail est-il régulier (au moins 1 fois/semaine)? X

Le personnel a-t-il suivi une formation générale sur l’hygiène ? X Plan de formation en 2017
Existe-t-il des placards pour poser les affaires de ville avant de se mettre en tenue
X
de travail ?

HYGIENE DES LOCAUX

O N
QUESTIONS U O OBSERVATIONS
I N
Les produits en décongélation sont-ils conservés à température ambiante pour
X En chambre froide
décongélation ?

Plan de maintenance préventive (toutes les machines incluses dans haccp) X Fonctionnement normal des sécurités

Révision N°0 du 19/11/2018

 Prélèvements pour numération des germes totaux à
Y a-t-il un contrôle de l'efficacité du nettoyage ? X
effectuer
Les équipements sont-ils en conformité au niveau de la sécurité (protecteurs asser-
X
vis, carters, dispositifs à manque de tension, mise à la terre, disjoncteur différentiel)
Y a-t-il un plan de lutte contre les nuisibles ? X mouches, mites, souris
Les ouvertures (fenêtres, ventilations…) sont-elles correctement protégées (grillage,
X Pose de mousse dans les galeries
moustiquaire) ?
La marche en avant est-elle mise en place ? (dans l'espace ou dans le temps) X

QUESTIONS    OBSERVATIONS
ZONE DE RÉCEPTION des Matières premières
Évacuation régulière des déchets 
Propreté (visuelle) du quai de réception et des alentours 
Tenue conforme (Pantalon et tunique pied de poule, chaussure de sécurité et veste polaire
pour les congélateurs) 
Bons de réception et bons de livraison comparés systématiquement lors de la livraison 
Temps d’attente des produits avant mise en chambre froide inférieur à 20 mn 

Révision N°0 du 19/11/2018

 QUESTIONS    OBSERVATIONS
Ensemble des contrôles à réception formalisés sur le document d’enregistrement
(température, numéro d’agrément…) 
En cas de réception non conforme, rédaction d’une fiche de non-conformité (document
d’enregistrement)  Retour immédiat si non conforme

Contrôle des températures des chambres froides (document d’enregistrement) Mise en place à prévoir

ÉPICERIE
Absence de stockage au sol 
Absence de produits périmés (contrôle de deux produits) 
Respect de la méthode FIFO (DLC la plus courte devant) 
Absence de produits hors carton sans étiquette 
Murs, étagères et sol propres visuellement  Travaux de revêtement lavables

CONGÉLATEURS - SURGELATEURS
Température d’un produit à -18°C 
Respect du plan de rangement 
Absence de produits périmés (contrôle de deux produits) 

Révision N°0 du 19/11/2018

 QUESTIONS    OBSERVATIONS
Respect de la méthode FIFO (DLC la plus courte devant) 
Absence de sac ouvert 
Murs, étagères et sol propres visuellement  Nettoyage 2 fois/mois

QUESTIONS     OBSERVATIONS
ZONE PÂTISSERIE
Tenue conforme (pantalon pied de poule, tunique blanche, charlotte, chaussure de sécurité et
gants pour les opérations sensibles) 
Absence de bijoux 
Pas d’utilisation des torchons pour s’essuyer les mains 
CHAMBRES FROIDES POSITIVES ; FRIGO
Température d’un produit à +4°C 
Connaissance de la localisation des
Respect du plan de rangement  denrées
Absence de produits périmés (contrôle de deux produits) 
Respect de la méthode FIFO (DLC la plus courte devant) 

Révision N°0 du 19/11/2018

 QUESTIONS    OBSERVATIONS
Absence d’emballage 
Production destinées aux préparations froides et chaudes non utilisée immédiatement
couverte (étiquetée si la consommation n’est pas réalisée le jour même : nom du produit, date 
d’ouverture, DLC) et stocké en chambre froide.
Denrées entamées couvertes et étiquetées à J+2 
Absence de produits à DLC dépassée 
Intérieur propre visuellement 
Murs, étagères et sol propres visuellement 
ZONE DE PRÉPARATIONS FROIDES
Température du local (+8°C à +10°C) 
Absence de stockage au sol 
Déclaration allergène  Tableau récapitulatif mis en place

Absence de produit autre que les préparations froides 

Présence d’étiquettes pour les produits entamés sur la boite 
Trempage de la lame mixeur dans la solution décontaminante avant son utilisation 
Les fruits sont-ils systématiquement lavés ? (et désinfectés) 
Présence de sac poubelle sur le support 

Révision N°0 du 19/11/2018

 QUESTIONS    OBSERVATIONS
Présence de papier à usage unique et de savon dans le distributeur 

Révision N°0 du 19/11/2018

 QUESTIONS    OBSERVATIONS
ZONE DE CUISSON
Tenue conforme (pantalon pied de poule, tunique blanche, charlotte, chaussure de sécurité et
gants pour les opérations sensibles) 
Absence de bijoux 
Document d’enregistrement archivé et conforme  Affichage température du four

Absence de stockage à température ambiante pendant la pause  Abs. de cellule de refroidissement

Présence de produit dans le poste de désinfection 

Présence de sacs poubelle sur les supports 
Évacuation régulière des déchets  Tous les 2 jours

Présence de papier à usage unique et de savon dans le distributeur 

Murs, sol et matériel propres visuellement 
Matériel rangé  Pèle, paline, balai

CHAMBRE FROIDE DE JOUR - VITRINE

Température d’un produit à +5°C 
Absence de stockage au sol 
Recomplété régulièrement, cuisson en
Denrées mises en place pour le lendemain couvertes  continu

Révision N°0 du 19/11/2018

 QUESTIONS    OBSERVATIONS
Grille évaporateur propre visuellement  Arrêt en fin de journée

Enregistrement des opérations de maintenance 

PLONGE (Machine à laver)
Batterie cuisine rangée à l’envers 
Présence de produit dans le poste de désinfection

Présence de sac poubelle sur le support 
Évacuation régulière des déchets 
Présence de papier à usage unique et de savon dans le distributeur 
Murs, sol et matériel propres visuellement 
Matériel rangé 

Synthèse des points de non-conformité et actions correctives

Révision N°0 du 19/11/2018
 Les locaux et équipements :

Hygiène du personnel : Plan de formation à l’hygiène alimentaire

Plan de lutte contre les nuisibles : appâts mise en place

Gestion des déchets et de l’environnement : tri sélectif, déchèterie, appli too good to go

Les méthodes de nettoyage et de désinfection et application du PMS : Affichage du PMS

Principe de marche en avant : réception, stockage, fabrication et préparation : RAS

Plan HACCP et Les autocontrôles : Prévoir des contrôles de température à cœur de façon aléatoire, des prélèvements d’ambiance,
sur les mains et les pâtisseries

Gestion et archivages des documents : traçabilité (documents d’enregistrement des températures des produits, de suivi de
réalisation du nettoyage et désinfection ; documents d’archivage des lots de produits à réception)

Révision N°0 du 19/11/2018