UNIVERSITE DES SCIENCES ET DE LA TECHNOLOGIE D'ORAN- Mohamed BOUDIAF, Faculté de Chimie - Département de Génie des Matériaux «L3- Génie des Procédés » Corrigé-Examen final - Procédés Agro-alimentaires/ 2021-2022(Durée 1H) A) QCM: Cocher Ig _(les) bonne(s) réponse(s) : 1. Le rancissement correspond & hydrolyse ou loxydation des acides gras {ipides) Contenus dans laliment en d'aulres composés organiques oxygénés [acides Aemganiques ov giycéros..|. Les facteurs favorisant le rancssement sont (OS teremymes b. pH ) ¢. Les bactéries OOK Lo lumigre Les facteurs favorisantatération des aliments sont a. Le froid. b. diminve activité de Tea. (3¢ ¢-s'opére par 'addtion du saccharose & chaud. d. s'opare par "addition du saccharose 4 froid. 1 Enselgnants responsables : M.HADI YOUCEF et H. REFFAS.UNIVERSITE DES SCIENCES ET DE LA TECHNOLOGIE D'ORAN- Mohamed BOUDIAF, Faculté de Chimie - Département de Génie des Matériaux «L3- Génio des Procédés » b. La réigération 'X c.lojout d'additis alimentaires 1. La congélation X a. permet la conservation des aliments & moyen terme b.s'accompagne d'une augmentation importante de feau disponible ¢-ralentt ov stoppe Factivité microbienne OS; % talent et stoppe 'activté microbienne ef enzymatique wT 11, Pour se multiplier les bactéries ont besoins : @. d'eau et de substances organiques seulement b. d'eau et de dioxygéne seulement YX c. d'eau, de dioxygéne, d'énergie, et de substances organiques Xd. d'eau, de substances organiques et d’énergle 12'Le procédé de conservation des denrées alimentaires par stériisation & la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos s'appelle : X 0. Appertisation b. lyophilisation ¢. Fermentation 13. Vactivité de 'eau dans un aliment représente : 9. Les procédés chimiques de conservation des aliments sont : (){ 0.La déshydratation por salage | @ X a. la disponibilifé de eau de 'aliment & étre ullisée par les agents d'altération microbiologiques et chimique b. La quanfité totale de l'eau contenve dans I'aliment, B) QUESTIONS NI: La dose de radiation autorsée pour un aliment es! 0,075 kGy. Pour traiter cet aiiment, la radiation uiiisée 0 pour longueur d'onde 4 = 10? m. Au cours de Vtracéation, 1 kg de cet aliment absorbe 3,5 x 10% photons. Quelle est énergie totale absorbée correspondante en unité Gray ? Données : Constante de Planck : f= 6,62 x 10% Js ; Célérité de la lumigre :¢ = 3 10°m/s Uenacgie oun posi . G2. Ds BS @ dE pO 63x0 (5,55 3b O44 LOH 219, 895i0°S (9 : firey cS Ag/ (Aacbdntgrlon ly de fs ahsote 358% Sat C4MS Tob => Goph=69asey (4) N°2: Quel est fe rie de lacide benzoique ojouté comme addi dans certaines denrées alimentaires ? Expliquer. On gjoute & une solution aqueuse d'un jus de fruit une quantité d'acide benzoique de concentration de 0.7 g/L. Indiquer si ceite dose d'acide benzoique est conforme & a législation. = acide benzoique est ulllsé pour la conservation de certains aliments. Ceite aciication ‘provoque la diminution du pH cu milieu ce qui nhibe le développement des microorganismes. + la dose de 0,7 g/L corespond & 700 mg/l c'esié-dire 700 ppm|? ppm = Img/l}. Cette Concentration > 600 ppm (la dose admise d'acide benzcique pour Un jus de full). Done, dans ce \Cos, elle n'est pas conform 2 Enseignants responsables : M.HADJ YOUCEF et H. REFFAS.