Université Hassan premier Faculté et des sciences

techniques

Département de biologie alimentaire et

agroalimentaire

diplôme de Licence Sciences et Techniques Option

« Biochimie Génétique Microbiologie »

Rapport de PFE

Suivi des analyses microbiologiques et

contrôlenettoyage du lait et de ses
dérivés

Réalisé par:

JAZOULI Faiza

Encadré par:

Mr. AFELLA El houssine : Responsable qualité à SILDA

Pr.Eddoha Saadia: Professeur à la Faculté des Sciences et Techniques- Settat

Période : du 2020.2021
 Dédicace

Je dédie ce travail à :

Mes très chers parents: pour tous leurs sacrifices, leur soutien, leur tendresse
tout au cours de mes études. Que dieu puisse vous donner longue vie et
beaucoup de bonheur.

Tous mes formateurs: de la faculté des sciences et techniques de Settat, ainsi

que tous les responsables de stage pour tout ce que j’ai reçu de leur part.

Tous mes amis: avec lesquels j’ai passé des bons moments. Qu’ils trouvent ici un
gage de fidélité ànotre amitié.
 Remerciements

Ce n’est pas parce que l’habitude l’exige que cette page est
présente dans mon rapport, mais parce que les personnes auxquelles
s’adressent mes remerciements les méritent vraiment .
Mes profonds remerciements à la direction de la faculté des
sciences et techniques
de Settat et à l’ensemble du corps enseignant de la filière biochimie génétique
microbiologie pour la formation que j’ai pu acquérir grâce à eux.
Je tiens à exprimer mes profondes gratitudes à Mme. EDDOHA Saadia
mon encadrant universitaire qui m’a guidé tout au long de la réalisation de
ce travail, un grand merci pour sonaide, sa disponibilité et son
enthousiasme.

J’adresse également mes vifs remerciements M. ABDELAZIZ

ELBOUBKRAOUI et M.

BRAHIM BEN ABBOU, les directeurs de la société d’industrie du lait et

ses dérivés

d’Agadir, sans oublier mon encadrant M. El houssine AFELLA pour leurs

encadrement, pourleurs soutien, et leurs orientation afin d’accomplir ce
stage.
Je voudrais aussi remercier toutes les personnes qui m’ont aidé de près ou de
loin à la réalisation de ce travail.
 Liste des abréviations

SILDA : La société d’industrie de lait et ses dérivées d’Agadir

SARL : Société A Responsabilité Limitée
TT : Tanks Tampon
TM : Tanks de Maturation
°C : Degré Celsius
°D : Degré Dornic
NEP: Nettoyage en place
EST : extrait sec total
PCA : plate count agar
CT : coliformes totaux
GT : germes totaux
LM : levures et moisissures
MG : Matière Grasse
D.L.B : douceur de lait banane
D.L.V : douceur de lait vanille
NC : nettoyage complet
 Liste des figures

Figure1 : fiche technique de SILDA........................................................................................................ 8

Figure2 :Organigramme de SILDA......................................................................................................... 9

Figure3 : composition de la matière grasse du lait..............................................................................13

Figure4 :les étapes pour déterminer l'acidité du lait.......................................................................... 15

Figure5 :les étapes pour déterminer la densité et la température du lait......................................... 16

Figure 6:Gerber.................................................................................................................................... 17

Figure 7:Butyromètre.......................................................................................................................... 17

Figure 8:dessiccateur........................................................................................................................... 17

Figure 9:test d’aclool........................................................................................................................... 18

Figure 10:réfractomètre...................................................................................................................... 18

Figure 11: résultats de test antibiotique............................................................................................. 19

Figure 12:les colonies des coliformes..................................................................................................21

Figure 13:les colonies des germes totaux...........................................................................................21

Figure 14:les compartiments de nettoyage en place.......................................................................... 24

 Liste des tableaux

Tableau 1 : la gamme des produits de la société SILDA.....................................................................10

Tableau 2:composition du lait en minéraux........................................................................................ 12

Tableau 3:composantes lipidiques du lait........................................................................................... 14

Tableau 4:résultats des analyses physico-chimiques du lait et ses dérivés.........................................21

Tableau 5:Nombre de microorganismes par ml des produits laitiers................................................. 23

Tableau 6: les exigences de la société SILDA....................................................................................... 30

 Table des matières

Dédicace................................................................................................................................................................... 2

Remerciements........................................................................................................................................................ 3

Liste des abréviations............................................................................................................................................... 4

Liste des figures........................................................................................................................................................5

Liste des tableaux................................................................................................................................................... 6

Table des matières................................................................................................................................................... 7

I. Présentation et identification de la société SILDA.................................................................................................9

1. Historique....................................................................................................................................................... 9

2. Fiche technique...............................................................................................................................................9

3. Organigramme.............................................................................................................................................. 10

4. Gamme des produits de SILDA.....................................................................................................................10

Introduction........................................................................................................................................................... 12

Chapitre 1: généralités sur le lait............................................................................................................................13

I. Définition....................................................................................................................................................... 13

II. Les nutriments non énergétiques............................................................................................................... 13

III. Les nutriments énergétiques..................................................................................................................... 14

Chapitre 2: analyses expérimentales..................................................................................................................... 16

I. les analyses physico-chimiques.................................................................................................................... 16

II. les analyses microbiologiques..................................................................................................................... 20

1. préparation des milieux de cultures............................................................................................................ 20

2. Précautions nécessaires durant la manipulation en microbiologie........................................................... 21

3. Dénombrement des coliformes totaux........................................................................................................21

4. Dénombrement des germes totaux.............................................................................................................22

 5. Dénombrement des levures et des moisissures..........................................................................................22

III. Résultats et discutions :.............................................................................................................................. 22

1. Analyses physico-chimiques du lait et ses dérives......................................................................................22

2. Analyses microbiologiques du lait et ses dérivés........................................................................................24

Chapitre3: contrôle nettoyage de lait et de ses dérivés........................................................................................25

I. nettoyage par la NEP (nettoyage en place) :............................................................................................... 25

II. Etape de procédure de nettoyage :............................................................................................................ 26

III. Contrôle d'efficacité de nettoyage et désinfection :................................................................................ 26

Conclusion..............................................................................................................................................................29

Sources bibliographiques....................................................................................................................................... 30

Annexe................................................................................................................................................................... 31
I. Présentation et identification de la société SILDA
1. Historique
La Société d’Industrie de Lait et ses Dérivées d’Agadir (SILDA) est une société à responsabilité
limitée (SARL) qui a été créée en 1999 par deux associés Mr.BENABBOU Brahim et Mr.
ELBOUBKRAOUI Abdelaziz avec un capital de 8.000.000 de dirhams. SILDA a débuté son
activité après 3ans de sa création (la fin de 2001). Pendant cette période, les associées ont construit
l’usine qui va se charger de la production et l’administration, ils ont mis en place l’ensemble des
matériels nécessaires pour la production et la commercialisation des produits laitiers.
Sa durée de vie est fixée à 99 ans à compter du jour de son immatriculation au registre de commerce,
sauf les cas de dissolution anticipée ou de prorogation prévue par la loi ou par le statut de ladite
société SILDA se situe dans la zone industrielle d’Ait Melloul, elle est spécialisée dans l’industrie
de lait et ses dérivées.

2. Fiche technique
La fiche technique de la société est le suivant :

Dénomination sociale : Société d’Industrie de Lait et ses Dérivées d’AGADIR

(SILDA)
Date de création : 1999
Activité : La fabrication et la distribution du lait et ses dérivées.
Marque: RAFII
Effectif du personnel:960 personnes
Forme juridique : SARL ; Société A Responsabilité Limitée
Siège social : lot 738 zone industrielle de Ait Melloul.
Capital : 8 000 000 DH
N° Patente : 49804117
Registre du commerce : 1305/99
Identification Fiscale :
06949446N° C.N.S.S : 6360086

Figure1 : fiche technique de SILDA

 3. Organigramme
L’organigramme de la société est le suivant :

Directio
n
général

Directio Service Directio Gestion

n commercial n administrati
financièr e techniqu f

Service Service Service Service

Service ressourc
comptabilit maintenanc productio
qualité e
é e n
humain

Servic
e
ormati Frig Laboratoir Secrétaria
q inf o e t
u
e Qualité et
Fabricatio sécurité
n alimentair
e

Figure2 : Organigramme de SILDA

4. Gamme des produits de SILDA

La société SILDA s’efforce toujours à améliorer et diversifier sa gamme des produits. La gamme
des produits laitiers de consommation fabriqués par SILDA est indiquée dans le tableau suivant :
Produit Nom Différent volumes Arômes

Lait pasteurisé Lait Errafii Sachet/carton ½ L -

Lait UHT Lait Errafii carton ½ L - 1L -
Lben Lben errafii Sachet/carton ½ L -

Raîb Raîb errafii Sachet ½ L -

Bon goût Carton 450g Fraise, vanille

Yaourt à Hope Bouteille en plastique Fraise, vanille

boire Rafii Sachet 250g Fraise, avocat, banane, panaché
aromatisé
Raibi Pot en plastique Grenadine, panaché
165g/85g
Yaourt à Max fruit Pot en plastique 170 g Pêche mangue, fraise, poire vanille
boire aux
fruits Carton Fraise, panaché
Kido Pot en plastique 60g Banane, fraise, vanille
Yaourt brassé
Les jardins Pot en plastique 110g Céréales, pêche mangue, fruit
rouge
Saveur crème Pot en plastique Pistache, vanille, fraise

Yaourt ferme Yaourt ferme Pot en plastique Vanille, banane

Jus Carton 440g Orange, orange mangue

Jus
Pot en plastique Orange, cocktail
Beurre Beurre errafii 200g, 2500g -

Flan Flan Pot en plastique Nopoge caramel

Dessert Kido chocolat Pot en plastique 60g Chocolat

Fondont Pot en plastique 85g

Tableau 1 : la gamme des produits de la société SILDA

 Introduction

La filière laitière occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie du fait de
l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la population surtout que le lait et ses
dérivés constituent pour l’homme l’aliment de base par sa composition en protéines d’origine
animale, en sucre et en sel, outre sa teneur en calcium, phosphore et vitamines. Par contre, le lait et
les produits laitiers
peuvent causer des maladies d'origine alimentaire.
La qualité du lait peut être affectée par des facteurs tels que la contamination microbiologique qui
constituent un problème majeur pour la sécurité alimentaire dans le secteur laitier, car le lait est un
milieu idéal pour la croissance des bactéries et d'autres agents pathogènes, aussi des
éléments chimiques peuvent être accidentellement introduits dans le lait et les
produits laitiers, en les rendant dangereux et impropres à la consommation.
Par ailleurs, la production du lait et de ses dérivés doit être sévèrement contrôlée en raison des
facteurs extrinsèques et intrinsèques qui peuvent toucher leur salubrité ainsi que leur
caractéristiques organoleptiques tels que le gout, la couleur…..
Le secteur du lait au Maroc génère un chiffre d’affaire de près de 13 milliards de dirhams dont 7
milliards reviennent aux acteurs de l’amont dans le monde rural, au total 460 000 emplois
permanents sont assurés en plus des quelques milliers d’autres emplois.
SILDA fait partie des sociétés de production du lait et des produits laitiers, elle occupe une place
très importante dans le marché grâce à ses divers produits de haute qualité. Elle réalise un ensemble
d’analyses afin d’assurer la qualité, la salubrité de ses différents produits.
C’est dans ce cadre, que s’inscrit mon stage de fin d’études intitulé «Suivi des analyses
microbiologiques et contrôle nettoyage du lait et de ses dérivés », qui a pour objectif de mettre le
point sur les différentes analyses utilisées, au sein de laboratoire de SILDA pour garantir la sécurité
alimentaire du consommateur. Ces analyses incluent essentiellement des analyses physico-
chimiques, des analyses microbiologiques et le contrôle de nettoyage.
 Chapitre 1: généralités sur le lait

I. Définition
Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires des mammifères, comme la vache, la
chèvre et la brebis, destiné à l’alimentation du jeune animal naissant. De point de vue
physicochimique, le lait est un produit très complexe. Une connaissance approfondie de sa
composition, de sa structure et de ses propriétés physiques et chimiques est indispensable à la
compréhension des transformations du lait et des produits obtenus lors des différents traitements
industriels.
Le lait est reconnu par de nombreux scientifiques comme étant un aliment important pour la
croissance et la santé osseuse, car il contient du calcium et de la vitamine D. Celle-ci est ajoutée au
lait. Le calcium et la vitamine D sont tous les deux des nutriments importants pour prévenir
l’ostéoporose.
Le lait contient deux grands groupes de nutriments, énergétique et non énergétique.

II. Les nutriments non énergétiques

1. Eau
La valeur nutritive du lait est très élevée grâce à l’équilibre entre les nutriments qu’il contient. La
quantité d’eau dans le lait reflète cet équilibre. Chez tous les animaux, l’eau est le nutriment requis
en quantité plus élevée, et le lait contient beaucoup d’eau (87,5%).
2. Les minéraux
La quantité des minéraux contenus dans le lait après incinération varie de 0,6 à 0,9%. Ils prennent
plusieurs formes ; se sont le plus souvent des sels, des bases, des acides.

Minéraux Teneur (mg/kg) Minéraux Teneur (mg/kg)

Sodium(Na) 445 Calcium(Ca) 1180
Magnésium(Mg) 105 Fer(Fe) 0.5
Phosphore(P) 896 Cuivre(Cu) 0.1
Chlore (Cl) 958 Zinc(Zn) 3.8
Potassium(K) 1500 Iode(I) 0.28
A cette liste s’ajoutent certains éléments, comme le soufre présent dans les protéines et les
oligoéléments (manganèse, bore, fluor, titane…,) qui sont présents à de faibles concentrations ou à
l’état de trace.
 3. Les vitamines

Les vitamines sont des substances biologiquement indispensables à la vie puisqu’elles participent,
comme cofacteurs, dans les réactions enzymatiques et dans les échanges à l’échelle des membranes
cellulaires. L’organisme n’est pas capable de les synthétiser. Du point de vie technologique, il est
important de noter que les vitamines liposolubles A, D, E et K s’associent aux différents lipides ;
par conséquent, l’écrémage du lait diminuera considérablement leurs concentrations. Par contre,
elles seront en plus grandes concentration dans les produits comme la crème et le beurre. Les
vitamines hydrosolubles se retrouveront en plus grande concentration dans le sérum.

III. Les nutriments énergétiques

1. Les glucides ou Hydrates de carbone
L’hydrate de carbone principal du lait est le lactose. Malgré que le lactose soit un sucre, il n’a pas
une saveur douce. Le lait contient près de 4,8% de lactose, tandis que la poudre de lait écrémé en
contient 52% et la poudre de lactosérum, près de 70%.
D’autre part, la concentration de la matière grasse dans le lait et celle du lactose ne peut pas être
modifiée facilement par l’alimentation et ne varie pas d’une race laitière à une autre. D’autres
glucides peuvent être présents en faible quantité, comme le glucose et le galactose qui
proviendraient de l’hydrolyse du lactose.
2. La matière grasse
Les matières grasses du lait se composent principalement (tab. 2) de triglycérides, de
phospholipides, et d’une grande partie de cholestérol et de ß-carotènes.

Les matières grasses du lait ont la forme de petits globules sphériques qui sont invisibles l’œil nu.

Figure3 : composition de la matière grasse du lait

 Tableau 3:composantes lipidiques du lait

Constituants Proportions de lipides du lait

Triglycérides 98
Phospholipides 1
Fraction insaponifiable 1

3. Les protéines
Les protéines sont des éléments essentiels au bon fonctionnement des cellules vivantes et elles
constituent une part importante du lait et des produits laitiers. La plupart de l’azote dans le lait se
trouve sous forme de protéines. Les protéines sont composées d’acides aminés. Il y a 20 acides
aminés qui se trouvent couramment dans les protéines. L’ordre des acides aminés est déterminé par
le code génétique et donne une conformation unique à chaque protéine. Ils existent deux catégories
de protéines d’après leur stabilité dans l’eau :
- d’une part, les différentes caséines qui sont en suspension colloïdale, qui se regroupent sous
forment de micelles et qui précipitent sous l’action de la présure ou lors de l’acidification à
un pH d’environ 4,6 ;
- d’autre part, les protéines du sérum qui sont en solution colloïdale et qui précipitent sous
l’action de la chaleur. La concentration de protéines dans le lait varie de 3 à 4% (3 à 4
g/100g).
 Chapitre 2: analyses expérimentales
I. les analyses physico-chimiques

1. Test d'acidité
Principe :
L'acidité est habituellement exprimée en «degrés doronic »par définition, un degré D° équivalent à
une teneur 0.1g d'acidité lactique par litre. Elle montre l'état de fraicheur de lait et donne une
indication sur sa qualité hygiénique.
Mode opératoire :
-Prendre 10 ml de l'échantillon.

-ajouter 3 gouttes de solutions phénol phtaléine.

-Titrer par la soude 1/9 normal.

La lecture de résultat se fait directement sur la burette en lisant les graduations décimales. On
applique la formule suivant:

°D=10*V(NaOH)

Figure4 : les étapes pour déterminer l'acidité du lait

2. Test de la densité
Principe :
La densité est le rapport des masses d'un volume de lait et d'un même volume d'eau à 20°C.elle est
une caractéristique utilisée depuis longtemps pou l'application sommaire de la qualité du lait.
Mode opératoire :
-Homogénéiser l'échantillon du lait.
-Verser dans une éprouvette de 250ml.
 -Plonger le thermo lactodensimètre dans lait, il indique la valeur de la densité et la valeur de la
température (la densité réelle égale a densité lue sur le lactodensimètre seulement si la
température est de 20°C).
-Attendre la stabilité.
-La lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en fonction de la température.
-La densité est mesurée selon la relation suivante:

D=DL+(T-20)*0.2

D: la densité
DL: la densité lue
T: la température
-La valeur du test doit être comprise entre 1.029 et 1.032. Un lait dilué avec de l’eau aura une
valeur inférieure à 1.029 selon les exigences de SILDA.

Figure5 : les étapes pour déterminer la densité et la température du lait

3. le taux de la matière grasse

Principe de la méthode du Gerber :
Ce test est basé sur la dissolution des protéines par addition de l'acide sulfurique et séparation de la
matière grasse du lait par centrifugation, qui est favorisée par l'addition d'une petite quantité
d'alcool iso-amylique.
Mode opératoire :
-Placer 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre;
-Introduire 11 ml de lait dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée aucontact avec
la base du col du butyromètre ;
-Ajouter 1 ml d’alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre;
-Agiter jusqu’à obtenir un mélange homogène;
-Placer celui-ci dans la centrifugeuse pendant 3 min;
 Figure 6:Gerber Figure 7:Butyromètre

Après centrifugation, retirer le butyromètre et lire directement la valeur de la matièregrasse en g/l.

-La matière grasse du lait doit être comprise entre 30 et 40 g/l.

4. l'extrait sec total

L’extrait sec est la quantité de matières sèches contenues dans 1 L de produit, il est exprimé en
pourcentage massique (m/m) ou volumique.
- Soulever le couvercle du dessiccateur à infrarouge ;
- Mettre une coupelle en aluminium sur la balance du dessiccateur puis tars ;
- Peser 3 g d’échantillon dans la coupelle ;
- Rabattre le couvercle du dessiccateur infrarouge ;
- La fin de la dessiccation est automatique. Elle est signalée par un « bip » sonore du dessiccateur
- Lire la valeur indiquée sur le cadran du dessiccateur.

Figure 8:dessiccateur
 5. test d'alcool
Il consiste à mélanger dans un tube, 1 ml de lait et 1 ml d’alcool éthylique et à examiner la présence
ou l’absence d’une floculation (c’est-à-dire séparation des composants du lait).
Le test est dit négatif si on ne constate aucune floculation et positif si on a une floculationpendant
au moins une minute.

Figure 9:test d’aclool

6. Test de pH
Après homogénéisation du produit, un rinçage de l’électrode du PH mètre est réalisé avec de l’eau
distillé puis séché avec du papier absorbant. On introduit l’échantillon dans l’électrode et on attend
que la valeur du PH se stabilise.

7. test brix
Le principe est basé sur la réfraction de la lumière. Les réfractomètres donnent par simple lecture,
l’extrait sec du liquide sucré à 20°C.

Figure 10:réfractomètre

8. test d'antibiotique
Principe :
Ce test est opéré sur le lait réceptionné par une méthode appelée « Béta lactame » qui permet de
détecter la présence des antibiotiques (ß-lactames et tétracyclines). Leurs présences dans le lait cru
ne sont pas désirées, surtout pour le yaourt car ils empêchent la multiplication des bactéries
lactiques.
Mode opératoire :
- introduire 200µl du lait dans l’ampoule.
- Placer la bandelette
 - Poursuivre l’incubation pendant 3 minutes
Retirer la bandelette et lire le résultat directement.

Figure 11: résultats de test antibiotique

II. les analyses microbiologiques

En raison de leur richesse en nutriments, le lait et le yaourt constituent un milieu favorable àla
croissance microbienne. Cette dernière peut être responsable de l’altération des caractères
organoleptique du produit ou même présenter un danger pour la santé du
consommateur lorsqu’il s’agit de souches pathogènes. C’est pourquoi il s’avère nécessaire de faire
appels à des analyses microbiologiques pour vérifier la propreté et la conformité duproduit aux
normes réglementaires.
Les analyses microbiologiques commencent par un prélèvement de quelques échantillons dans
différents stades de fabrication (après la pasteurisation, pendants lestockage et après
conditionnement).
Pour le lait, Lben et Assir on prélève un sachet de chaque machine de conditionnement. Chaque
sachet est marqué par une lettre qui indique la machine aveclaquelle il a été emballé
Pour les Yaourt on prélève aléatoirement plusieurs échantillons en fonction de la quantitédisponible
et la date de fonction (Début, Milieu, Fin).

1. préparation des milieux de cultures

On commence par la préparation de trois milieux de cultures:
Gélose lactosée: utilisé pour le dénombrement des coliformes totaux;
Mettre en suspension 40.1 g de milieu dans 1 litre d'eau distillée. Porter lentement le milieu à
ébullition sous agitation constante et l'y maintenir durant le temps nécessaire à sa
dissolution .répartie en tubes ou en flacons. Stériliser à l'autoclave à 121°C pendant 15 minutes.
Gélose glucosée: utilisé pour le dénombrement des levures et les moisissures
On met en suspension 42.5 g de milieu dans 1 litre d'eau distillée, puis on porte lentement le milieu
à ébullition sous agitation constante et l'y maintenir durant le temps nécessaire à sa dissolution.
Milieu PCA: utilisé pour le dénombrement des germes totaux;
Mettre en suspension 20.5 g de milieu dans 1 litre d'eau distillée. Porter lentement le milieu à
ébullition sous agitation constante et l'y maintenir durant le temps nécessaire à sa dissolution.
Répartir en tubes ou en flacons .stériliser à l'autoclave à 121°C pendant 15 minutes.
Les milieux de culture sont maintenus dans une étuve sous une température de 45°C.

2. Précautions nécessaires durant la manipulation en

microbiologie
- Laver les mains d’une façon minutieuse avec brossage des ongles avant et après les
manipulations et les désinfectés par un antiseptique.
- Eviter de porter les doigts ou tout objet à la bouche, au visage, de toucher des objets
personnels...
- Interdiction formelle de boire, de manger pendant les manipulations
- Désinfecter la paillasse avec l’alcool.
- Allumer le bec Bunsen.
- Travailler dans une zone de 10 cm autour de bec Bunsen.
- Avant chaque prélèvement, flamber la pipette ou l’anse et les laisser
refroidir,extrémité ou pointe en bas.
- Flamber l’orifice du récipient débouché avant et après chaque prélèvement ou
ensemencement…. Etc.

3. Dénombrement des coliformes totaux

- Le milieu utilisé: Gélose lactosée au désoxycholate (GLD)
- Mode d’emploi:
Refroidir et maintenir le milieu à 44-47°C.
Transférer 1 ml du produit à analyser dans des boîtes de Pétri stériles. Couler 12
ml de milieu.
Homogénéiser parfaitement.
Laisser solidifier sur une surface froide.
Couler à nouveau 4 ml de milieu, de façon à former une deuxième couche
Laisser solidifier.
Incubation : 24 heures /37°C
Lecture: présence des colonies rouges violacés, entourées d’un halo de précipité
 biliaire.

4. Dénombrement des germes totaux

- Le milieu utilisé: La gélose glucosée ou Plate Count Agar (PCA)
- Mode d’emploi :
Transférer 1 ml du produit à analyser dans des boîtes de Pétri stériles. Couler 10
à 15 ml de milieu.
Homogénéiser parfaitement.
Laisser solidifier sur une surface froide.
Couler éventuellement 4 ml de gélose blanche stérile. Laisser solidifier à
nouveau
Incubation: À 30°C pendant 72 heures
Lecture: Compter les colonies de chaque boîte contenant 10 au maximum.

5. Dénombrement des levures et des moisissures

- Le milieu utilisé : La gélose glucosée au chloramphénicol.
- Mode d’emploi:
Refroidir et maintenir à 47°C.
Transférer 1 ml du produit à analyser dans des boîtes de Pétristériles. Couler 10
à 15 ml de milieu.
Homogénéiser parfaitement.
Laisser solidifier sur une surface froide.
- Incuber: à 25°C pendant 3 et 5 jours. Ne pas retourner les boîtes pendant l’incubation
et entre les lectures, afin d’éviter le réensemencement des spores demoisissures
pendant les manipulations Lecture: Dénombrer séparément les levures et les
moisissures.

III. Résultats et discutions :

1. Analyses physico-chimiques du lait et ses dérives

Le tableau suivant représente les résultats des analyses physico-chimiques effectués sur le lait et ses
dérivés.

Tableau 4:résultats des analyses physico-chimiques du lait et ses dérivés

 Echantillon PH Acidit Densit Alcool MG EST Brix %
é é g/l
°D
Lben 6.45 14.5 1.035 68° Négatif 13.5 102. -
2
Lait pasteurisé - 14 1.0295 76° Négatif 31 - -
Mix Lait UHT - 13 1.029 79° Négatif 31.5 - -
Assir - 14.5 1.072 68° Négatif 12.5 201. 17.9
2
Raibi 6.47 15 1.070 68° Négatif 15 199. 18.4
7
Yaourt brassé 6.47 18 1.092 70° Négatif 15 246. 22
8
Yaourt naturel 6.47 14 1.056 76° Négatif 32 178. 9
5
Lait pasteurisé 6.67 14 1.030 72° Négatif 32 160 -
Lait UHT 6.61 14 - 79° Négatif - 117. -
3
Lben 4.67 60 - - - - -
Raib 4.68 65 - - - - -
Raibi grenadine 4.32 63 - - - - -
Raibi Kido 4.32 62 - - - - -
Raibi panaché 4.31 63 - - - - -
Kido vanille 4.55 89 - - - - -

Kido vanille 4.55 89 - - - - -

Yaourt à 4.31 64 - - - - -
boire
Produitsfinis panaché
Yaourt grec 4.49 81 - - - - -
Yaourt naturel 4.70 84 - - - - -
Yaourt fruit 4.55 90 - - - - -
rouge
Yaourt à 4.35 64 - - - - -
boire
avocat
amande
Bon gout 4.27 57 - - - - -
Max jus 3.71 - - - - - 11.5

Jardin de fruits 4.48 88 - - - - -

Dessert fondant 6.62 - - - - - -
Hope 4.31 64 - - - - -
Flan 6.55 - - - - - -
 Assir banane 4.29 64 - - - - -
Assir fraise 4.32 64 - - - - -
Assir panaché 4.3 64 - - - - -

D’après les résultats de tableau 2, je déduis que les valeurs obtenues dans les analyses physico-
chimiques effectuées pour chaque mix et produits finis sont conformes aux normes et aux exigences
de l’entreprise (voir Annexe).

2. Analyses microbiologiques du lait et ses dérivés

Le tableau ci-dessous représente les résultats des analyses microbiologiques effectués sur le lait et
ses dérivés :

Microorganismes Echantillons Nombre de microorganismes Critères de référence

UFC UFC
coliformes totaux Lait pasteurisé 3 ≤10
Lben 4
Yaourt fruit 2
rouge
Raibi grenadine 3
Yaourt grec 2
Assir banane 2
levures et Lait pasteurisé Absence ≤10
moisissures Lben Absence
Yaourt fruit Absence
rouge
Raibi grenadine Absence
Yaourt grec Absence
Assir banane Absence
germes totaux Lait pasteurisé 40 ≤100
Lben 49
Yaourt fruit 30
rouge
Raibi grenadine 54
Yaourt grec 33
Assir banane 35
Tableau 5:Nombre de microorganismes par ml des produits laitiers
 Chapitre3: contrôle nettoyage de lait et de
ses dérivés

Les opérations de nettoyage et de désinfection sont considérées comme des maillons essentiels dans
le programme d'assurance qualité.
Nettoyage: le nettoyage est défini comme étant l'élimination des souillures, des résidus alimentaires,
de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable.
Désinfection: la désinfection est définie comme étant la réduction du nombre de microorganismes,
au moyen d'agents chimiques et/ou de procédés physiques autorisés, satisfaisants du point de vue
hygiénique, jusqu'à l'obtention d'un niveau ne risquant pas d'entrainer une contamination
dangereuse du produit.
Au cours de la fabrication, les matériels gardent les traces de lait où les microorganismes pourront
se développer. C'est pour cette raison, les matériels et les locaux sont des sources importantes de
contamination s'ils ne sont pas soigneusement et périodiquement nettoyés et désinfectés.
Les opérations de nettoyage et désinfection des équipements s'effectuent à l'aide d'un nettoyage en
place (NEP).

I. nettoyage par la NEP (nettoyage en place) :

La NEP est un système de lavage intégré aux installations. Largement automatisé, le dispositif des
programmes faisant intervenir successivement différents produits de nettoyage et de désinfection et
terminant le cycle par un rinçage
L'usine dispose de trois stations de nettoyage en lace qui assurent le nettoyage de tous les
équipements depuis le traitement jusqu'au conditionnement. Le nettoyage des différents
canalisations et équipements se fait par des NEP (nettoyage en place).
La NEP propose 4 types de nettoyage, ces derniers diffèrent selon la nature de la machine à nettoyer
et le temps disponible avant sa prochaine utilisation ; chaque NEP dispose de 4 compartiments qui
referment l'acide, l'eau chaude, l'eau froide et la soude.
La station NEP, permet le nettoyage des installations de l’usine, cette station est constituée de 4
compartiments:
- Compartiment d'eau neuve: contient l'eau adoucie et propre, utilisée pour le rinçage final de
l'installation.
-Compartiments d'eau récupérée: contient l'eau de rinçage final, elle sera utilisée pour le premier
rinçage;
- Compartiments de la soude: (NAOH) soude concentré de 1 à 2g par 100ml d'eau à une
température de 70 à 80°C;
-Compartiments de l'acide: (HNO3) acide nitrique de concentration de 0.5 à 1g par 100ml d'eau, à
une température de 60 à 70°C.

II. Etape de procédure de nettoyage :

Le nettoyage complet (NC) est un circuit long avec désinfection pour éliminer les saletés visibles et
les micro-organismes;
- Rinçage avec l’eau Chaude: pendant 10 à 15 min à 85°C.
- Rinçage avec la soude: en utilisons la base (la soude NaOH 2, 5%) pendant 15 min pour
dégradé la matière organique.
- Rinçage avec l'eau Chaude: pendant 5 min.
- Nettoyage avec l’acide nitrique : pendant 15 min en utilisons l’acide nitrique HNO3 1,5% à 60-
65°C pour dégrader la matière minérale et grasse et aussi pour neutralisé le milieu.
- Rinçage avec l'eau Chaude : pendant 5 min.
- Désinfectant : par « oxonia » Une Fois Par semaine Rinçage total: en utilisons l’eau.

III. Contrôle d'efficacité de nettoyage et désinfection :

Il ne suffit pas de choisir un programme de nettoyage et désinfection et de l'appliquer, mais il faut

aussi s'assurer de son efficacité. Cette dernière est évaluée suite à des contrôles préétablis d'une part
de s'assurer que le programme de nettoyage et désinfection est effectivement appliqué et d'autre part
de s'assurer qu'il est efficace.
Le contrôle du nettoyage et désinfection se fait à l'aide de trois outils
 1- Le premier outil
consiste à un travail de suivi et de contrôle visuel afin de s'assurer de la propreté des locaux,
machines et ustensiles;
2- Le second outil
consiste à réaliser des tests de dosage acido-basiques pour vérifier la concentration des produits de
nettoyage et mesure de la température:
-dosage de la soude acoustique avec l'acide sulfurique.
-dosage de l'acide nitrique avec la soude.
-vérification de la température de chaque produit de nettoyage avant l'utilisation et après
l'utilisation.
Donc il faut élaborer et appliquer des programmes adéquats pour réaliser ces tests de vérification
considérés très importants pour assurer l'efficacité de système de nettoyage et désinfection.
3- le troisième outil
consiste à la réalisation des tests microbiologiques afin de s'assurer que le programme de
désinfection demeure efficace en éliminant le maximum de charge microbienne formés sur les
surfaces des équipements.
Analyse bactériologique :
Les micro-organismes indicateurs de l’hygiène et leurs milieux de cultures sont :

Type des bactéries recherchées Milieux de cultures utilisés

Coliformes totaux ou fécaux Gélose lactosée au Désoxycholate
Levures moisissures Gélose glucosée au chloramphénicol
Germes totaux PCA (plate count agar)
Etude expérimentale:

Matériel Date de NEP Heure de Type de NEP Produit Analyses bactériologiques

NEP après NEP
GT CT LM
TM8 23/05/2021 19 :51 Désinfectant jardin -
TM4 24/05/2021 8 :44 NC Jardin -
TT3 24/05/2021 12 :16 NC Max fruit -
TT2 23/05/2021 15 :02 NC D.L.V -
TT4 24/05/2021 2 :30 NC D.L.B -
TM2 24/05/2021 10 :48 NC Raibi -
TM4 22/05/2021 18 :34 NC Yaourt grec -
TT4 22/05/2021 8 :44 NC Yaourt grec -
TM2 23/05/2021 14 :56 NC Raibi -
grenadine
TT3 23/05/2021 15 :09 NC Raibi vanille -
TL1 23/05/2021 22 :45 NC Lait -
 TM1 27/05/2021 06 :56 NC Kido fraise -
TT2 27/05/2021 13 :24 NC Kido fraise -
TM4 27/05/2021 16 :09 NC Raibi vanille -
TT8 27/05/2021 21 :55 NC Raibi vanille -
TM2 26/07/2021 03 :02 NC Kido raibi -
TT1 27/05/2021 02 :40 NC Kido raibi -
TM5 27/05/2021 11 :42 NC Lben -
TT9 27/05/2021 15 :02 NC Lben -
TM3 27/05/2021 18 :42 NC Assir fraise -
TT4 27/05/2021 08 :01 NC Assir fraise -
TT3 11/06/2021 09/20 NC RAIBI -
GRENADINE
TM4 10/06/2021 19 :19 NC Raibi -
grenadine
TT4 08/06/2021 23 :09 NC Hope fraise -
TT11 09/06/2021 11 :47 NC Hope fraise -
TT8 11/06/2021 02 :34 NC Assir avocat -
Interprétation des résultats :
Actuellement, il n'y a pas de normes internationales disponibles en ce qui concerne la contamination
des surfaces. Chaque laboratoire établit son propre programme de surveillance. Nous allons nous
référer, dans notre étude, aux normes établies par
«SILDA» pour le contrôle des surfaces.
Ces normes stipulent que, pour 25 cm2 de surface:
- Si le nombre de colonies sur PCA est inférieur à 100, la désinfection est satisfaisante,
- Si ce nombre est supérieur à 1OO, la désinfection est non satisfaisante,
- Par compte les coliformes et autres germes doivent être normalement absents.
 Conclusion

Le lait de bonne qualité ne doit contenir aucune trace de débris et de sédiments ; ne doit pas avoir
de flaveur étrangère et de couleurs et d’odeurs anormales ; ne doit contenir qu’un faible nombre de
bactéries ; doit être exempt de produits chimiques (par exemple, antibiotiques,…) et avoir une
composition et une acidité normales. La qualité du lait cru est le principal facteur qui détermine la
qualité des produits laitiers. Les produits laitiers de bonne qualité ne peuvent être produits qu’à
partir de lait cru de bonne qualité.
C’est pour cette raison la société SILDA procède à un ensemble des analyses physicochimiques,
bactériologiques et sensorielles pour les produits à la réception, après la pasteurisation, pendant le
stockage et après conditionnement.
Les résultats obtenus lors des analyses physico-chimiques effectuées sur les matières premières (lait
cru), tout au long de la chaîne de production et sur les produits finis, montrent que tous les
paramètres analysés (densité, teneur en matière grasse,…) ont été bien maîtrisés afin que les
produits finis puissent répondre aux normes.
En outre du point de vue hygiénique, je peux conclure que les règles de bonne pratique d’hygiène
sont bien respectées au cours du processus de fabrication et de nettoyage et que les produits
fabriqués par la société SILDA sont de bonne qualité organoleptiques, microbiologiques et
hygiéniques, donc le contrôle impératif des matières premières, produit fini et la maîtrise du
processus de fabrication notamment les barèmes de pasteurisation ,et le respect des règles de bonne
pratique d’hygiène permettent d'assurer aux consommateurs un produit de bonne qualité, tout en lui
gardant ses qualités nutritionnelles et organoleptiques et en détruisant la majorité des germes
éventuellement présents.
 Sources bibliographiques

https://wikimemoires.net/2012/01/secteur-industrie-laitiere-maroc.
http://www.fao.org/org/products/risques-sanitaires.
https://www.agrimaroc.ma/filiere-laitiere-maroc/ http://wiki.scienceamusante.net/index.php/Le_lait
Sandra, Isabelle, Andrée, Simone, POUGHEON(2001) :THESE Pour obtenir le grade de docteur
vétérinaire sous le thème https://alimentation.ooreka.fr/astuce/voir/641129/lait-fermente
http://www.fao.org/Rachid Rhioui (2014-2015) : rapport de stage de fin d’étude (FST Fès ) Codex
Alimentarius, Norme codex pour les laits fermentés https://www.agroalimentaire.sn/3-qualite-du-
lait-et-produits-laitiers / https://www2.ulb.ac.be/sciences/cudec/LaitManip2.html
http://www.beep.ird.fr/collect/eismv/index/assoc/MEM03-6.dir/MEM03-6.pdf
https://www.mareyeurs.org/site_GBPH/principes-1.html
https://www.google.com/search?q=centrifugeuse+gerber&tbm=isch&ved=2ahUKEwjurputqb_xAh
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E6BQgAELE PTWgBcAB4BIABxQOIAdgm
https://www.google.com/search?q=centrifugeuse+butyrom%C3%A8tre&tbm=isch&chips=q:centrif
ugeuse+butyrom%C3
https://www.google.com/search?q=densite+de+lait&tbm=isch&ved=2ahUKEwj4jJeLqr_xAhUDfB
oKHQBOCugQ2cCegQIABAA&oq=densite+de+lait&gs_lcp=CgNpbWcQAzIECAAQGDoECCM
QJzoCCAA6BwgjEOoCECc6CAgAELEDEIMBOgUIABCxAzoECAAQHjoGCAAQChAYUMfI
AVjOlAJgl5gCaAJwAHgDgAHEAogByhSAQgwLjIxLjMuMZgBAKABAaoBC2d3cy13aXotaW
1nsAEKwAEB&
 Annexe
PH Acidité Densité Alcool MG EST Brix
%
°D g/l
Lait cru 6.60 à 6.80 14 à 16 1.029 à 68° Négatif 34 à 111 -
1.032 40
Lben 6.40 à 6.60 14 à 16 1.033 à 70° - 12 à 105 -
74°
1.036 15
Négatif
Yaourt brassé 6.40 à 6.60 14 à 18 1.084 à 70°- 28 à 250 22
76°
1.093 34
Négati
Mix

f
Yaourt ferme 6.40 à 6.60 14 à 18 1.084 à 70°- 28 à 250 22
76°
1.093 34
Négati
f
Yaourt à boire 6.40 à 6.60 14 à 18 1.067 à 70°- 15 à 210 17-19
76°
1.074 18
Négati
f
Lait pasteurisé 6.60 à 6.75 14 à 15 1.030 76° Négatif 30-32 117 -
Lait UHT 6.60 à 6.75 14 à 15 1.030 79° Négatif 30-32 117 -
Yaourt brassé 4.52 à 4.60 83 à 89 - - - - -
Yaourt grec 4.52 à 4.60 83 à 89 - - - - -
Yaourt naturel 4.52 à 4.60 83 à 89 - - - - -
Yaourt à 4.38 à 4.45 62 à 70 - - - - -
boire
Produit finie

aromatisé
Yaourt ferme 4.53 à 4.59 85à90 - - - - -
Lben 4.67 à 4.75 63 à 70 - - - - -
Max fruit 38 à 42 - - - - -
Jus orange 3.73 à 3.77 - - - - - 11.4-
11.6
Jus 3.73 à 3.77 - - - - - 11.4-
oran 11.8
ge
mangue
Dessert 6.66 à 6.75 - - - - - -
Flan 6.59 à 6.67 - - - - - -
Tableau 6: les exigences de la société SILDA