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  • Fou de P Tisserie 2023 11 12

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    & pou oe S paiisserie oe ee ene ee Tendances » Recettes » Pas & pas « Inspiration » Fiches techniques Bricol "Jeffrey sre Chiroc surelien COME cicini philippe Con”, migemy oel Vl vincent GU Chie He Pierre Herme Eric Kayse La folie noisette Le gateau du siécle Les plus belles bches 2023 L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION. EDITO PAR CLAIRE PICHON, ‘eoacrnice ew eneire FA _ Fetes Gourmandes ‘Avet-vous remarqué ? Ces derniers mois, plusieurs des maisons iconiques de notre ppatrimoine patissier ont fété leur anniversaire : 160 ans pour Ladurée, 125 pour le Ritz, 120 pour Angelina, 100 pour la Grande Epicerie de Paris (la petite derniare). Comme un écho lointain de ce xx siéele qui vt natre les grands restaurants, mais aussi les salons de thé, les épiceries fines ou 'hétellere de luxe, ces célébrations nous invitent & mesurer le chemin pparcouru par la piisserie francaise, en constante évalution, lest évidene que ces grandes msisons qui ont traversé le temps ont su trouver le juste Aquilbre entre la préservation des clssiques et la créativite. isi, 'an passé, Jlien Alvarez chez Ladurde a remis au got du jour, chaque mois, une recette de la maison sortie de ses archives. Chez Angelina, Christophe Appert ne cesse de composer des variations autour du mont-blanc, ADN de la maison depuis son premier jour Au Rit, Frangois Perret se oue des formats, mas ne séloigne jamais dela ligne clare dune pétisserie fondamentalement boasée sur les classiques, de la madeleine au mileeuille en passant parle cake marbré. Et 3 |a Grande Epicerie, Thibault Leroy fait un travail absolumenc remarquable pour sublimer nos grands g8teaux, le saint-honoré en téte, ont son « gSteau du sécle» (que vous découvrirez dans nos pages) est une version baroque follement gourmande. Savoir doi on vient pour savoir od on va en somme ? Sans doute, mais c'est auss leur capacté 8 sss [sir du temps gourmand et a restercontemporsines qui ant permis & ces maisons de passer les Ages et le siele Elles incarnent le dynamisme du patrimoine gastronomique Frangsis. Ex on se réjoui davance d'imaginer nos descendants fer duran ce siéce le centenaire dela meison Lenétre et celui de a maizon Pierre Hermé | Alors, Theure ou souvre la période des fetes, célébrons avec elles, et avec toutes les maisons sucrées, jeunes ou vénérables, a gourmandise dont nous avans tant besoin cen ces temps agités, ‘Trés joyeuses fétes & tous et toutes de la part de toute léquipe Fou de Patisserie, FOU DE PATISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMERIQUE. ‘TELECHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR TABLETTE (OU SMARTPHONE POUR LAVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Lashes des 10 pe Thue Loy Grande Ect, Pa) (ay Guedes oven oECERERE225-FOUBE PANESEN-> : ACTUALITES vos CREATIONS ‘ suzz 8 MISCELLANEES. 10 MISCELLANEES BOUTIQUES “4 DICH ET O’AILLEURS. BUCHE © MA BUCHE 6 UN CHEF UN PRODUIT MICHAEL BARTOCETTI ET LE PIN 28 JESSICA PREALPATO A 'HEURE DU GOUTER 30 CREATIONS DE NOEL 36 RUSH BEAU PANETTONE, RO! DE NOEL 38 CALENDRIERS UNE CASE PAR JOUR mo TAC AU TAC JULIEN DUGOURD 42 curiosirés, “4 LA PANOPLIE JOUE-LA COMME CHRISTINE FERBER 46 care society MAMAN BAKERY & CAFE as USTENSILE ‘OBJETS DE CONVOITISE 50 __TROUSSEAU LA BUCHE AU CHOCOLAT 52 AROUND THE WORLD PASTRY NEWS 53 Découverte 54 PATISSERIE DE CHEFS ___ MASTERCLASS LA BUCHE DES 125 ANS DU RITZ PAR FRANCOIS PERRET 58 FRUITISSIME LANOISETTE 66 Tea TIME GOURMANDISES 100 % NATURE PAR PIERRE HERME ET LINDA VONGDARA n INSPIRATION LE GATEAU DES 100 ANS PAR THIBAULT LEROY, 16 TEA TIME TALENT BRUT PAR KEVIN LACOTE 83 PARTITION GOURMANDE LE NUAGE PAR ARNAUD LARHER, 88 GATEAUX TRENDY PATISSERIE EN VIE PAR JEFFREY CAGNES 96 BOULANGERIE LA COURONNE DE NOEL PAR JULIEN MERCERON, 100 CAHIER TECHNIQUE CAHIER RECETTES. 106 NOS CHEFS VOUS ONT INSPIRES eR */@ BARRY Since 1842— * 0 EXPRIMEZvorne He. veaie NATURE" Embarquez a bord de |'Express de Noé! ! CINQ BUCHES IMAGINEES PAR QUATRE MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE % * 4 CADEAU SURPRISE & CASSE-NOISETTES Philippe Bertrand MOF Chocolatier Confiseur CHOCOLAT CHAUD EXPRESS DE NOEL PETIT BISCUIT Emmanuel Ryon ‘Laurent Duchéne Jean-Michel Perruchon MOF Glacier & Champion du Monde MOF Patiszior MOF Patistior de Patisserie ‘Téléchargez votre carnet de recettes “e El baybuenes 23 Partagez vos créations avec le hashtag ‘wchocolateacademyparis Geecaobonyoticnl) Qchocsatexcademyeas 60800 La vie des réseaw euzz Tout ce qui a fait buzzer le monde sucré sur les réseaux sociaux. LAVIE DES BOUTIQUES 2.0 Apes le Festival du an, Fou de Patisserie s lanct le Festal du cookie! Un nouveau ae-de- marke de gourmand. tat a rendezvous. ‘RTanade prechane pouria dewiame etion! LAVIDEO on de pus stant que de ptiser ‘enfamile,On adore regarder ces wo ginerations dutichen nes dae ur studel radtionnel avec cee pte sdbcate & écirer. AROUND THE WORLD Passage en Indonése oi icha éalze es desserts des pus mignons souvent nai ‘de personages connus comme cet aan 1e Toy Story deveru och -FOUDE panesEME-novevenE-occsERE 28 cee Fangels Blane LAVIENNOISERIE LUespagnol Nacho Ramiro est un des tures Tes pus suis dEspagre et son wav de precision ext un egal pourles yeu Teun pain suisse reser INSTANT FOODPORN Les rite ses caramels, le couches Ge feullerage usteee on rave cece sccooki elles» gn dn eure tourer promerzzursecachant derive le profi Gauquatore, LEBUZZ2 Depus ce eles ctmes bles vivent une seconde jeunesse sur Instagram ghsses dans les coques des ruts qui serent les partumes. lelun ananas de la putssiere Jette Heny LEBUZZ Ces cakes pacetemenegtomévriques sont aus sppécsanes que ques. Des ettions de éolecoréenne Garchro, au match yuzu mare, igus, et. @ CARTISTE 2 Une peinere &croque! Christina Kunanets devo en vdeo ses pancaresrealstes et testes, ole beure su une baguette cle crémaoxciton dune tare sane aus appetssants que les wai LAVIE DES BOUTIQUES Pour oubler le debut de fuzomne, Mathieu Carin ainvestle temps fun samedi nos boutiques Fou de Patiserie avec une kyple de gourmanciss de s2 Buterty Pavezerie 3 Mel de Crlon, ANKARSRUM | eg Pétrin Robot patissier multifonctions ANKARSRUM Assistent www.ankarsrum.com/fr PASSION CAFE Cette nouvelle maison de torrélaction es fondée en 2021 par Jeanne, iesue de Thatellere, et Joris, amoureux du Guatemala, terricore de café Apres ure formation de corsfacion, is concrétisent le projet Café Nibi avec une volonté de tracabilicé boron mason ance du lourd! fae IN aden 4 a Si & Pe eo eS VENTE D’INGREDIENTS & D'USTENSILES POUR LA PATISSERIE ATELIERS DE PATISSERIE www.legateausouslacerise.com @o2%@ D'ICI ET D’AILLEURS. eaten omiiremelicaare ects ee ee eC ici quelques-unes des biiches qui Potent ee tee Cone Ota a WER a ae ee Nee ee ue ete Ve Fou DERATSsERE. NouENERE CEMA 025 D'ICl ET D’AILLEURS. ONDE DE CHOC Por Pere Circe (estowrant Lo Seine, Povis) I nest pas toujours évident de gagner le ‘cceur des gourmands quand on est pitissier derestaurant - un contexte souvent moins accessible qulune boutique. Mais Pere Ch ‘éalse depuis quelques années, dans son coin, un travail digne der plus gran, 3 [a tte du sucré des maisons de la cheffe Stéphanie Le Queliec Un univers de plus en plus large, le restaurant de cuisine dela mer Vive et les deux raiteure che MAM s'étant rajoutes 4 ls table gastronomique deux cole LaScéne. Cesttourde méme au sin de cere deriére que Pere fc ancien eute- nant de FrangoisDaubinet ches Fauchon~ realise ‘23 crdations les pls brilantes. Des desserts qu semblenta'abord naviguer entertain conn = une crime bre, le souvenie du pain gilé ou cette biiche rout chocolat ~avane de dévoler cauteleur complex, leur richestearomstique,leurFineste execution. Cest en mer que le chef a trouvé Vnspiration cette année, parle mowement dune goutte qui tombe sureau et vient percurber surface d'une multitude diondes concenteiques, Cert cette image quia danné naissance & cette magnifique bache hypnotsante, Coe parfus, i annonce toujours une ide ressurant, le caczo, our ensuite la détourner. Un hommage & tout ce que la cabosse,sourcée auprés d'une maison bean-to-bar, Duplanteur, 23 ofr ly a bien sir Lune mouste légere au chocolat aula, onde mas pas dénuée de caractére. Masily 2 aussiuncré rmeuxau gruéde cacao, uncroustlant au rus, un biscuit au cacao et mémeun confit acidue a cette famouse pulpe blanche ec fruitée contenue dans la cabosse : le muclge. Idéal pour ransgresser ‘idee dela biche au chocolat D'ICI ET D’AILLEURS KOTOBUKI Por Laurent Duchéne (Paris, Vinesnnes) “hiszoire damaursuerde entre le Japon et la France, les deux grands pays de la patisserie, nest plus 3 conter. Le Meilleur Ouvrier de France Laurent Duchéne en est dllews un des plus fervents déferseurs ui qui travalle en tandem avec sa femme japonaise Kyoko. Cette biche totalement purée et élégante en est un nouveau témoignage, ‘comme Faboutizeement de cette double cuture, rommée « Kotobuki »signifiant« fliciations » fu + voeus 9), mor dont le kanji ese marqué au ferrougesurle dessus de a biche. Une création sans gluten et sans lactose qui conjugue la Biche roulde 3 Tancienneet la maderité de ce matcha D'ICl ET D’AILLEURS. BUCHE MADAGASCAR or Aurdlien Cohen (Auélen Cohen Patisserie, Asndrs-surSeine) elle ascension Fulgurante! On se souvient encore du rout jeune Auré- lien Cohen, second en patisserie d'un rateurdanslOuest pasien,montrant son talonteut Instagram 3 coups dejoles vidéos Maine de cing ane plus tard le vol 8 te de 53 propre enseigne, 'acelers et masterclasses, vrtuelles populares, d'un beau livre de recettes fet méme d'une toute nouvelle chocolaterie, ‘ouverte en récupérant le local jouxtant $9 bou: ‘ique d'Asnires-sur-Seine, Un talent certain et une téve bien faite auront pouses haut 8 rouce vitesse Luiquicultivelegoutde a transmission, fen ligne au dans sex masterclasses chez lu ait rovjours proposer des recettes limpides, fails cfaccésetinsprantes. Comme avecce beau voyage | Madagascar, terre de vanlle et de cacao, Une biche au montage simple, que lee patesiers-tres tenherbe riauront pas de mal reproduire, mais ui saltséduire avec ce pzalingcexcuré qui coule 4 la découpe. Une bache univerzalle, qu: para ‘toutes et tous, autour d'un trio dévidences, Une mousse au chocolat légire et évanescente, tun erémeus vanile rond et dous et ce fameux praliné amande noisetve pourla surprise du chet Le peti plus, cst lépaisseur du duo biscuit er sablé reconstitué, qui contrebalance bien les crémes et qui donne & la biche le relief espéré NovENaRE oECEMGRE2025- FOUBERTISERE- 0 D'ICI ET D’AILLEURS LULU Por Nicolas Guerco(Lutti, Pave) ‘enest pas forcément une évidence, pour des eux de grand lie, mais les palaces parsiens ont souvent des mascottes 3 ‘quatre pates qui donnent dela chaleur acesTieue qui pouraien en incimiderceraines Le Lutetia, le plus connu das hatele de i rive {gauche pasienne, son Lu, Un chien shar-pei latonhomie certaine, quel chef piser des Beux Nicolas Guercio 3 rendu célebre ene sculprant en chocolat focasion des Fees de Piques 2022. Un travailde précison, dans les moindres détails, de ses bourrelets iéguliers 3 con pelage duveceux Lulu est désormate une mascotte indissaciable clu Luetia et du travail du che, le voi quite méme sur un oussinet moellevx pour une Bache cde Nob! qui deveatravr tous les ges Le chien, sculpté en chocolat Manjari 64 % et coffe d'un ‘n-FOWBE PNESERE-No!EMERE OESEMERE a8 bonnet de plre Nod, est le décor dela biche, ‘cachée dans le coussn. Une campositin simple ‘et rassembleuse, pour un montage tes facile 8 reproduite pour quine se lancera dans le décor labors ~ pourquoiine pas, dlls, ralsertout ‘ce montage dans un seul cadre, sans moule? Un ‘rémeux Passion legerement monté, un pain de Génes épas au puissant godt d'amande, un ‘roustilant elavé au citron ver et cette mausee vanlle aérenne quienrobe la bache et qui caesse notre palais, Les décors de guimauve, ala noixde coco, apportent un vai plus cerre Biche placée sousle signe dela douceur Et ne paniquez pas 2 _guimauve nest pas une épreuve technique aussi 2ardue quion imagine! rcrnouvez uncer act 09 | D'ICI ET D’AILLEURS BOUCHE TIRAMISU or Nina Métayer (Délcoisserie, lsy-es-Moulineoux, Peis) ly 2 desforilles pour quile sujet éu parfum dela biche est un certain pariculitrement slssant! Chocolat, vail iffiie éimaginer futrechoze pourque personne ne boude son phisirau dessert. Er sion vous pale de Biche au café pourles tes ily aura d'un cB le fervents defenseurs celles et ceux qui regrettent «qu'on ‘ne voie plus jamais de reigeuse au café dans les boulangeries », mae ause celles ecceux pour qui lecaléest un repoussor Cest sans compte sure owl évocateur du tiramisu, donela douceur et [alégéretéconvainquenc mémeles pls rfractares aupetitnoin La trés maligne Nina Métayera say pulser inspiration pour imagine une Biche rout ‘café qui plaize au pls grand nombre, Ualehimie ext dans les petits détails. Une infusion pas trop incense decaf dans une ganache montée clement souple quelle évoquelacréme des tramisus. Un sirop dimbibage, adouci par une pointe de sirop orgeat, qui vient mouller le classique biscuit cuilére, Ee un erémaux café au chocolat au lait ex pas au chocolat noi, qui ofre a cerce Biche tune rondeur supplémentareau leu de la rence clvante. On even attencait par moins de Nina Métayer, qui trouve toujours le moyen de pare 8 toustes en affrmant sa personnalit,joueuse let gourmande. On ne peut que vous inciter 3 tenterle coup du dessert au café pour les étes! ETROUVEDUARECEFTE PACE 09 => D'ICI ET D’AILLEURS BOUCHE MANGUE PASSION ET DUO DE SESAMES , rie Kayser est dabord connu pour son ‘Sle fondamental dans lavénement de a boulangerie moderne, un des premiers 3 avoir généralsé utilisation du levain liquide ec 8 offirmer son envie de revenir& des pains plus nutritfs et plus facles & conserver dans le cemps. Une place de précurseur qui lu 4 valu de baie en moins de trois décennies un ‘érzable empire du bon pain, Mais est aussi un arian remarquable pour a pavscerieboulargére, les artes aux ruts oules éclics.Chague année, ses biches de No#l, qui gardene un cil vers I ‘yadition sans avoir fair étro, sont dillers de bonnes options abordables! Cette année, nous avons retenu cette création tournde vers les ‘ropiques. Mangue et Passion sont devenues un ‘2 -Foupepinesene.no/evene osmeRE 028 Par Erie Kaye (Pari, yon, Deowle et) tandem incontournable des fetes, un bon mayen ‘dese tourner verse rut tout en restant dans ls saison. Le chefaeula che idée deleur donner un caractére supplémentaire avec|sjout du sésame blanc et noir, mais auss de pate de sésame, dans tun croustlant qui fat toute la différence, au pulesane godt grilé. Le succés de cette buche tientauss a mousse mangue bien parfum et “cet insert de mangue et fruitde la Passion avec ‘de vais beaux morceau de chair de mangue bien more. Une bonne option faicheur, pou celles et ‘ceux quine veulert pas clore le révellon surune ‘gourmandise chocolatée ou pralnée. snernouven anccer TE ce 8S D'ICI ET O*AILLEURS AMETHYSTE Por Pere Hermé (Poris) hau anne eee tangent Pierre Here, avec des collections ecqunctt crc nh oka de woyege etd ent arrvée weauseinde la maison 3, le chef avait Fetes au-dela des océane. Larcete platicien alien Gian: Pagni continue une longue tradition ‘ions entre Pi dernier sestinspiré du traval de lar ecole re Hermé et le monde de ar de motifs géométriques et de tampons quil @ nc un effet moiré le qui pace plus vis paisionné de marron depuis pire préparat lu be morcesux de marrons poc ui donnent Une tes legere amertume, Vaccord avec acide VARIATIONS Comme sa cousine la brioche, le panettone r’échappe pas aux revisites. Lors du second pétrissage, cest le moment de laisser libre cours 3 sa créativité en ajoutant des épices pour parfumer la pate (cannelle, cacao...), mais aussi d'autres fruits secs et confits qui ne sont pas présents dans la recette traditionnelle. PANETTONE ISPAHAN or Pere Hermé (Pri) Lispahan ce accord signature du chef Pere Herme mélangeaefamboie, oe cetlich se déctine aussi dirs un panertone. ‘Ala place des fits secs et confes redonnels sont sjoutis des cubes de pte damande sl rose desltchis ee des ‘ramboisesséchés. Un panecrone fra qui change de ordinate, PANETTONE CHOCOLAT MENDIANT Por Cheistophe Louie (Paris) Leroi panettone en France, Christophe Louie, vient ours boutique dens le Marais Forme en eae i marge la rece traditionnelle comme personne et se permet done des variations Comme cette version rmeneiant dans laquelle on rerouve, en lus des oranges confces e des rains secs, du chocolat et des gueres PANETTONE Pr Maxence Barbot (Shangr-Le Peis) Le panetzane passe en made palace avec le chelpissier du Shangri-La, Maxence Barbot llaappretourlee secrets dela receetesupees de Christophe Louie quiluia méme précé un peu de son lesan Le chet propose pour Nod! vision du panetzane gourmand, dans lequl les corcesdovange sont assoides au chocolat ay lac ec au ganda ernouve es neceTes PAGE J “a. FOUDE PaNESERE-NOIEMERE OEEYORE 229 CALENDRIERS. VINCENT GUERLAIS MONO THEMATIQUE Les Pits-beurre autour du monde acetates (ne Case par jour im Le calendrier, rien de mieux pour patienter avant Noél! LAURENT DUCHENE POUR LES GRANDS ETPETITS LAMAISON DU CHOCOLAT ETOILE DU SOIR Calendrieefocon de neige PASCAL CAFFET MAXI GARNITURES Calendrier Aurora JEAN-PAULHEVIN HOMMAGE A PARIS PUYRIGARD AVEC OU SANS ALCOOL Calendrier de chocolats ‘enverton classique ou enfant (sa alcoo)) HU COMME DES BUOUX En collaboration ' avec Lorenz Baumer 160 VICTOR é F © TAC AU TAC Julien Dugourd Patissier d’exception, il ne fait jamais les choses & moitié, mais toujours de maniére bien réfléchie. II vient douvrir une boutique & Nice et une autre 2 Paris; une véritable performance pour celui que la vie n'a pas épargné. FOU DE PATISSERIE: COMMENT VOUS EST VENUE VIDE DE VOUS INSTALLER? Jalen Dugourd: U'cément déclencheur, ca a xe une hospical- sation zoudain. fall ne pas survive Jetravalse beaucoup ‘op jusque-Lb. Avec ma femme, on s'est dit: on va foceuper de nous et travaler pour nous. Apri deux ans de réflexion et un an et demi de travaux, jai ouvert ma boutique 8 Nice. FP *CETATTUN REVE? 3D: Cita le rave de ma femme que fon ouvee une affaire tensemble, Man réve, était dtr chef pitissier dane une belle maison, Jak réuss fare ce que je voulais en passanecreize ans 4 La Chavre for, eur les hauteurs de Nice, Ajourd hu, je vis sbrement lune des plus belles expériences de ma caritre professionnelle oP CETTE TENACITE VOUS VIENT DELOIN? 3D: Jai eu de gros problemes de santé quand jétais jeune. Je ‘avais pas de diaphrogme. 3) été Fun des premiers 8 survivre & Topération en France. Depuis, je suis quelqu'un de post, 'y \sie fond, Mai pas nimporte comment: je réfléchis beaucoup. FOP: COMMENT AVEZ-VOUS IMAGINE VOTRE BOUTIQUE? 43D Je i pensée comme un lieu de vie, Dabord la cuisine, vec le présentoi ls gteaucet la machine café. Au bout du couloit se rouvelelboratove de piseries. On peut nous voirravailer 2 waver a verre. lly a aussi une grande table, comme dans Une salle & manger Cet la table du chet. connu ce concept quand ja travaillé avec Alain Ducasse : je voyais le chef amenet des convives, ca m'a toujours fat river Cast Te conor de la bou- ‘2 -Foupe panes. No/E-GRE ceMORE 08 tique, le dimanche, jaccueile mes clients comme la maison. Je ferme la boutique laprés-migi ers sinsallenesurcerte table de degustation pour une experience: 6 ghteauxsurprise accompagnés de champagne. Un moment magique. FOP DE QUOI EST COMPOSEE VOTRE OFFRE? IDs Sept giteaux, tris viennoseres, trois kes, uate parfums de glace et deux tablettes de chocolat. Cela eit peu de produits, mais is sont tous matcrisés et évoluent au fur et & mesure des saisons. Cécé gbteaux, on retrouve mes clasiques comme le Citron, les tartes aux fruits ou le saint-honaré. Et le chocolat, nus le fabriquons nous-mémes. Cest un panel de produits divesifies aussi bien pour les clients que pour mes équipes. Je veux que les jeunes qui travailent avec moi apprennent un ‘maximum. Pour moi, ces essential. FOP POURQUO! OUVRIR UNE DEUXIEME BOUTIQUE, ‘A900 KM OF LA PREMIERE, LA MEME ANNEE? 4D: 2} eu une opportune. i jattende, je ne fie plus ren Lavie est trop courte il faut se laisser porter. Ce rest pas la mame boutique je sus associé avec Nicol Crenier. Mas on retouve les memes produits Paris qu’s Nice et au méme prix Exje viens une fos par semaine FOP: QUEL EST VOTRE PECHE MIGNON? 30: Cestlapaviove. Quand vous en mangez unele matin, estbon parce que la meringue es ache. Le soi lle est encore melee Is meringue s'est imprégnée des fruits et de ls chantily, elle ext ‘amollie ety a comme une fision ene la créme et les Fruits Crest trop bon, fadore ga. suis un amoureux de la meringue, curiosités este HAlene Borderie = Lacannelle | cest le gotit de Noél! Pour la glsser dans vos desserts, cholsissez les meilleurs produits. eats! UATOUT LALIQUEUR TTout comme le sucre vanilé,ce Pour parfumer un biscuit sucre la cannelle de Ceylan fu pacher des fuits, cecte saura trouver sa place dans liqueur la cannele donnera toutes sorts desrops,crémes, _unaccent festf& vos mmousses et pedparations aux préparations fruits. Antoine 2 fondé Les Epices Liqueur la cannelle (24%) curieusesavee pour ambition Finest Roots Kane, 32 € la elles rendre accessibles au boutelle de 70. plus grand nombre. Pourun peu plus Forginalit hisser-vous ‘enter parle suce aux épices de —— Bis La cannellecasse ou cassia est moins connue que les autres Ele ett percutante fet donne une autre Incensité aux ptiseries et suc dezzerts. Vendue dane son peti pot en verre recycable, elle est bio et ‘toujours tes bien soureée par Olver Roelinger. CCannelle-caese dinde, Epices Roelinger, 570 € le Noel envichi dcorce eovange, porde 30g. de cannelle, de baciane et de cardamome. ‘Suere la cannelie de Ceyian, Les Epicescureuses, 5,90 €le paquet de 100g LA GRENADE SOUS TOUTES SES FORMES Acidulée et fruitée, la grenade a le vent en poupe. Elle permet dajouter du pep’s dans les desserts et de les désucrer. Voyage du Liban jusquien israél ‘en passant par VArménie pour découvrir cet or pourpre. ENJUS EN MELASSE EN VINAIGRE Chee Alain Milt ce jus de grenade ext Idéale pourremplacer une pare du sure, Fabriqué uniquement & bate de jus de grenade frais, bien parfumé et legecemenc amer.Son_alles utilise comme du miel ou pour faire dAcménie éduit 20 hewes, ce vinaigre équlbre provient dela qualité des fruits Stir des fits Encore mieux quand elle est _balsamiquesicupeux posséde une aiding venus dleral lst parfait pour pocher des bien sourcée et quill rémunere les petits équivalante & une bill de citron caviar. Un bel Fruits ou fabriquer coulis et gel, producteurs, ‘exhausteur de got plein detains. Jus de grenade, Alan Miliat,3,90 €labouteille Mélasse de grenade, Epices Shira, 15,50 €le Balsamique de grenade d'Arménie, Mancchouk, de20L pot de 160 g. 35 € le flacon de 220 g, ‘se FOUBEPANESERE-NOIEVERE OESEMERE =a LES TRUFFES AU CHOCOLAT Major heiticttiicieeeemeemces Pour ces trois seeurs qui ont monté leur chocolatere ue Sedaine, | Pais, cest un hommage aux truffes que leur faissc leur maman | Noa! Eles sont composéer de trois ingredients: du chocolat 62 %, de la cme et du beurre demi-sel, en cin del leurs racines breconnes. De peti format, ces trufles sont catréer et facies 2 manger. Le chocolat quelesutizent vient de la chocolaterie de !Opéra (une chocolaterie exception, mais attention, qui ne travale pas avec le grand public). Fondances 4 Vintérieur elles sore ‘enrabées d'une ine couche de chocolat pour aesurer une melleure ‘conservation, avant ve roulées dans le cacao. ‘Traffes au chocolat nature, 5 € le paquet de 150 ET POUR NOS TRUFFES A NOUS : LECACAO EN POUDRE QUI VABIEN Pournos wrffes, on choist cette version 100 % cacao sans sucre de Fela grande maison de couverture * Ps de chacolat Vaithona, En plus, ils . viennent diouvtir une boutique & Paris donc c'est le bon moment pour ('edécouvrir leurs produits. Poudre de cacao 100 % cacao, Vachona, 12,90 € boite de 250 g. UN PEU DE RHUM? Les les Ursa Major suivent Fidée de leur grand-mare ajoutant un pe de thum. Elles font confiance &leur Yo'sin, Mathieu, le cavite de Sémalé (Ce breuvage certifi commerce éaquitable a des notes caraméiées et legerement vanilées qui se marient tres bien avecle chocolat. Fair Rum Belize xo, 40 %, 43,50 €la boutelle de 70 el TSU aie ey Tapes oP hs dans tes desserts! Depuis plusieurs années es chefs introduisent les champignons| dans les abos de pitisseries. Du cépe jusqu’ a crffe, en poucre, comme Willam Lamagnére (époque Closevie des Lis) avee de a po're et de la noisette. Dans une glace & la giralle comme Emilen Rouable (inattendu, Vilecresnes). Cédric Grolerréalse des chips e céper, Anne Coruble (Penineuls, Pari) uli le moriles Fsiches dans une ganache. Tess Evans-Mialet (HtelAlpage, Megeve) marie le cbpe avec le café eta nosette et Aurélie Collomb-Clee, a pétissire d'Emmanuel Renaut (Flocon de Sel, Megeve), associ cépe et chocolat fume, A vous de tester cet accord! Les CEPES SECHES Frangas et de Lzive, ces cbpes sane uel do main etre subssent pas de waterent.Leurcontenant est ‘ecyclable, parfait poury conserver un pralngcépe et roiette parla cute! (Cipes entra séchés de Lozive Boletus edulis ~ Boleeus pinophilus, Terres et Sauvagines, 38,50 €le ‘bocal de 100g, LE COFFRET DE DEGUSTATION DE CHOCOLATS Le super alentueux Edin Yansang lance un cofret«sous-bois» ‘marae le champignone avec ses sands crus de chocolat Results dela cule toe ganaches (womperte-desla-mory, cbpe et motile). est puissant et addict Coffretsous-bois, Edwart, 26 € le coffrt de 16 chocolate UNE BONNE PATE D'AMANDE Complaseou ache, ee siren tone Be bche, fabriquer des feuits cece ee solncapoar dates peo ae ) Bact 10s tenes atisanale et fabriquée avec es amandes cultivées en agriculture raiconnée, elle se

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