Plan

INTRODUCTION CLAUSES RELATIVES AU PERSONNEL EMPLOYE PAR LE TITULAIRE ARTICLE 24 : ARTICLE 30 : RESPONSABILITE DE LA FORMATION SANITAIRE ARTICLE 31 : SITUATIONS PARTICULIERES ARTICLE 33 : CONTRLE ARTICLE 34 : MODALITES DE GESTION Lautocontrle CONCLUSION

Introduction:
La sous-traitance est un contrat crit par lequel le titulaire confit lexcution dune partie de son march un tiers. Le titulaire choisit librement ses sous-traitants sous rserve qu'il notifie au matre d'ouvrage la nature des prestations qu'il envisage de sous-traiter et l'identit, la raison ou la dnomination sociale et l'adresse des sous-traitants et une copie certifie conforme du contrat prcit. Les sous-traitants doivent en outre justifier des qualits et des capacits requises par la rglementation en vigueur. Ce contrat peut correspondre la dfinition gnrique donne au mot concession. Il sagit de confier la socit de restauration La prparation et parfois la distribution des repas.

On distingue trois types de contrats que peuvent conclure les SRC et les hpitaux.

Le contrat de concession de travaux et de service public sera conclu pour une longue priode. La socit de restauration collective (SRC) sengage financer tout ou partie du systme de restauration en contrepartie de lexploitation exclusive de celui-ci. Dans le cas dun contrat de service public, la SRC ne produit pas les repas sur place mais dans une cuisine centrale lui appartenant. Elle livrera ensuite les repas la collectivit. Le troisime contrat est le contrat daffermage. Ici la SRC exploite un systme de restauration appartenant linstitution hospitalire et lui verse une redevance.

La concession lavantage de dresponsabilis lhpital en cas de problme sanitaire avec les repas, La responsabilit est transfre la SRC. Lhpital peut ainsi se recentrer sur son cur de mtier, tout en sachant que la restauration est confie un professionnel. Elle bnficie de son exprience et de son expertise et peut grer et optimiser son budget plus facilement. En revanche, lhpital perd son savoir-faire interne en matire de restauration est ne pourra que difficilement retourner en autogestion, le cas chant. De plus lintrusion dune socit recherchant des bnfices au sein dtablissement de sant public est parfois

CLAUSES RELATIVES AU PERSONNEL EMPLOYE PAR LE TITULAIRE ARTICLE 24 :

Le personnel du titulaire devra porter obligatoirement sur les lieux de travail une tenue professionnelle rglementaire pour la cuisine et pour la distribution mentionnant le nom de la socit avec une couleur spcifique. Il est tenu galement de porter en permanence un badge de travail numrot, portant le nom, le prnom et la photographie de l'agent ainsi qu'une carte professionnelle. Les prposs du titulaire du march doivent tre de bonne moralit, tre en bonne sant et avoir les qualits morales et professionnelles pour lexercice de cette fonction. Le titulaire doit fournir la direction de lhopital un dossier par agent compos des pices suivantes : Une photo didentit rcente, copie de la CIN, extrait du casier judiciaire, toute autre pice demande conformment la lgislation du travail.

Clauses techniques:

ARTICLE 29 : DESCRIPTIF DES PRESTATIONS : Pour lexcution des prestations objet du march, le titulaire est tenu de se conformer aux descriptifs suivante:

Grammage (types applicables) Programme alimentaire hebdomadaire (types applicables) Plan alimentaire (type applicable)

ARTICLE 30 : RESPONSABILITE DE LA FORMATION SANITAIRE

La formation sanitaire mettra la disposition du titulaire du march, pour une dure lie la dure du march: L'utilisation gratuite, paisible et continue des locaux Le grand et petit matriel de cuisine existant ; Le matriel de distribution existant. Le titulaire du march doit remettre lhopital la fin du march les installations et le matriel en bon tat de marche. Ce matriel devient proprit du Centre Hospitalier et dans tous les cas, il ne peut tre rcupr par le titulaire du march ( lexception des vhicules de transport).

La liste de ce matriel complmentaire, ncessaire, doit tre jointe au dossier additif. La liste et l'tat du matriel sont consulter aux locaux des cuisines des tablissements concerns. Les deux parties procderont au pralable un tat des lieux avec inventaire dtaill des quipements et installations remis au titulaire du march et ltablissement dun rapport qui sera arrt et vis conjointement.

30. 2 - FLUIDES, ENERGIE ET TELEPHONE

L'eau, l'lectricit et le tlphone interne (selon une liste de numro prdfinie) affrents au fonctionnement du service seront supports par les tablissements hospitaliers. Toutefois, le titulaire du march prendra toutes les mesures ncessaires pour viter tout gaspillage dans lutilisation de ces produits. Un systme de surveillance et de contrle sera mis en place par les deux parties pour assurer le bon emploi. Tout matriel de cuisson des repas et de ptisseries, install par le titulaire doit avoir un fonctionnement gaz. Les frais dinstallation et de consommation du gaz seront la charge du prestataire.

ARTICLE 31 : SITUATIONS PARTICULIERES

Le titulaire est tenu de collaborer troitement et sans condition aucune avec tous les moyens adquats en cas de situations exceptionnelles ou durgence : inondations, incendie et visites spciales

ARTICLE 32 : RESPONSABILITE DU TITULAIRE

Le titulaire du march est tenu de grer convenablement et correctement toutes les installations et le matriel mis sa disposition par le lhopital et veiller leur entretien en bonne tat de marche. Un inventaire de tout le matriel mis la disposition du titulaire, sera tabli annuellement et lexpiration du march ou si lhopital envisage de le faire.

ART 32.1 - SERVICE DE RESTAURATION

Le titulaire du march doit assurer la cuisson et la distribution des repas des malades et du personnel de garde dans la Cuisine centrale de lhpital Le titulaire du march est tenu dassurer : -La production et la distribution des repas sur la base des fiches de commandes transmises par les responsables des tablissements relevant de lhopital selon un crneau horaire prdfini , la distribution des repas au lit du malade et dans les rfectoires et les salles de repos pour le personnel de garde, dans des plateaux operculs. Et le conditionnement adquat au niveau des salles de froid des denres alimentaires comme le

Apport en matriel : Le titulaire du march doit se doter en matriel complmentaire ncessaire pour la bonne excution de la prestation objet du march (prparation, cuisson, conservation transport et distribution des repas). Le titulaire sengage livrer le matriel ds le commencement de lexcution du march. Maintenance : Le titulaire du march doit : - Maintenir l'ensemble du matriel mis sa disposition par le matre douvrage dans un tat de propret intgrale et de fonctionnement normal,

La maintenance, rparation et renouvellement de l'ensemble du matriel sont la charge du prestataire, La maintenance des locaux et des installations techniques des sites de prparation et de distribution des repas l'exception des travaux de gros uvres. Cette maintenance portera sur : La peinture des locaux de prparation une fois par an par une peinture Fongicide La maintenance des installations lectriques et de plomberie et le rseau dassainissement des locaux de prparation ; La rfection de la menuiserie et de la quincaillerie. Aucun changement ne peut tre opr sans l'autorisation crite de lhopital

32.3 : GESTION GLOBALE DES AGENTS RELEVANT DU TITULAIRE

Le titulaire du march doit faire subir son personnel un contrle mdical, conformment la rglementation en vigueur. Une copie certifie conforme des rsultats sera envoye ladministration de chaque hpital. Le titulaire du march mettra en place le personnel d'excution et d'encadrement et en assurera la formation ncessaire au bon fonctionnement de la cuisine de production et au bon fonctionnement de la distribution des repas au lit du malade et pour le personnel de garde. Le nombre de stagiaires ne doit en aucun cas dpasser dix (15) % de leffectif global du personnel employ par le titulaire pour assurer la prestation au niveau de lhopital. Le titulaire devra fournir la liste indiquant les noms et adresses de ses agents et le nombre prvu par hpital et les autres pices exiges article 25 du CPS afin que les prestations puissent s'excuter dans de bonnes conditions.

Le titulaire fournira lhopital, chaque trimestre la liste du personnel incluant le nom et prnom de lemploy, sa fonction, son affectation et son numro daffiliation la CNSS. Cette liste devra tre tenue jour et faire mention des modifications qui peuvent intervenir dans la composition du personnel et dans la distribution des tches, notamment, en cas dabsence ou de cessation de travail dun ou de plusieurs de ses employs. Toutes communications, suggestions ou rclamations concernant le fonctionnement courant de la production et de la distribution des repas seront adresses au titulaire du march ou son reprsentant lhpital. Le personnel d'encadrement doit justifier des qualits et des qualifications requises pour assurer les activits dont il a la charge.

32.4 - ANALYSES BACTERIOLOGIQUES :

Le titulaire sera tenu de procder un contrle bactriologique sur les aliments et sur le plan de travail une fois par mois. Ce contrle sera effectu par un laboratoire indpendant spcialis et agre cet effet. Les frais relatifs ces analyses mensuelles seront la charge du titulaire. Les analyses concernant les aliments porteront sur trois composantes des repas au moins : entre, plat principal et dessert. Le titulaire devra se soumettre aux recommandations qui lui seront faites. Une copie certifie conforme des rsultats mensuels obtenus sera envoye chaque mois la Direction de lhopital et ladministration de chaque hpital.

32.5 : NETTOYAGE LOCAUX ET HYGIENE GENERALE :

Le titulaire assure : la surveillance et la mise en application des nettoyages selon le protocole d'hygine des locaux et du matriel .

Hygine des locaux :

Le travail en cuisine doit tre organis de telle sorte que les produits assainis soient loigns des produits bruts ou des dchets, en respectant les deux grands principes : Le principe de et le non croisement des circuits Le principe de

Les locaux doivent tre en permanence propres et en bon tat dentretien. Cela, implique un programme de nettoyage. Aprs chaque journe de travail, les locaux et lensemble des postes de travail doivent faire lobjet dun nettoyage, dun lavage et dune dsinfection

 Plans de travail, ustensile, planches dcouper, vier seront nettoys aprs chaque usage ; Les chambres froides et les magasins seront nettoys une fois par semaine et chaque fois que cest ncessaire ; Les murs, les plafonds seront entretenus une fois par mois ; La hotte et les filtres seront dgraisss et nettoys une fois par mois. Le planning dexcution de ces activits doit tre affich au niveau de chaque cuisine dont une copie sera adresse ladministration de lhpital, Affichage des procdures au niveau de chaque cuisine.

Hygine du matriel :
Les quipements seront nettoys aprs chaque utilisation :
Fours, marmites, sauteuses : Nettoyage de lhabillage inox extrieur avec un produit reurent non Abrasif ; Nettoyage de lintrieur des fours avec un produit dcapant non abrasif conforme cet usage ; Raclage des plaques et des grilles la brosse mtallique aprs les avoir laisses refroidir et huiles avec une huile alimentaire ; Nettoyage des cuves des marmites et sauteuses avec eau chaude et dtergent, rincer et essuyer.

Friteuses :
Vidange et filtrage du bain dhuile ; La friteuse doit tre dbarrasse de tous les rsidus carbons tapissant les parois de lappareil en nettoyant la cuve, les paniers et les couvercles avec brosse, eau chaude et produits rcurrents non abrasif ; Rinage et essuyage ; Machine hacher la viande : dmontage, nettoyage leau chaude plus dtergent et dsinfection aprs chaque utilisation Le titulaire devra utiliser des produits d'entretien adapts aux activits de restauration collective et compatible avec l'activit lie au domaine de la sant.

Evacuation des dchets:

L'vacuation des dchets et des ordures dans des sacs noirs en plastique jusqu'au lieu de collecte prvu cet effet, et cela conformment aux rgles d'hygine. Tous vices, malaises ou intoxications rsultant d'un manque d'hygine ou d'avaries alimentaires impliqueront la responsabilit du titulaire du march qui en supportera toutes les consquences.

En se rfrant larticle 14 de l'arrt du 29 septembre 1997, les dchets de cuisine ou de nourriture provenant de la cuisine centrale ou des cuisines locales doivent tre vacus d'une manire hyginique. Lobservation du principe de la marche en avant et de sparation constitue toujours la rgle. Il y a lieu d'liminer les dchets et les restes de nourriture ainsi que les aliments non premballs, qui reviennent de l'unit de soins, sparment des dchets de prparation. La rcupration des denres et des boissons dj servies au consommateur est interdite.

ARTICLE 33 : CONTRLE

Le contrle sera effectu quotidiennement sur la base de la rglementation en vigueur et conformment aux dispositions du cahier de charges du prsent march. Ce contrle portera sur : a) Les denres alimentaires : contrle qualitatif et quantitatif la rception, au stockage, la prestation, respect des menus, respect du grammage et tout au long du circuit de la distribution vers les services hospitaliers et jusquau lit du malade. b) Le personnel du titulaire : La prsence, La tenue, Lefficacit, Le comportement. c) Lhygine des locaux, du matriel et des vhicules de distribution, d) Lhoraire de distribution,

e) Le rapprochement effectu par le

titulaire et le reprsentant de ladministration, en loccurrence le major du service et le dpensier, entre le nombre des repas commands et distribus. f) La rception des repas au niveau des services, des offices ou des rfectoires : Qualit, -Quantit, -Temprature des repas, -Rgimes particuliers, -Prsentation des repas servis, -Conditionnement. g) La distribution aux lits des malades ou dans les rfectoires : Utilisation des ustensiles, - Prsentation des plateaux et des couverts, -Tenue du serveur : vestimentaire et comportement lgard des malades, - Rcupration des ustensiles la fin des repas, - Nettoyage et rangement du matriel.

ARTICLE 34 : MODALITES DE GESTION

Caractristiques des aliments utiliss par le titulaire du march : Le titulaire du march est le seul responsable de la gestion des achats des aliments et de la gestion de la dpense. A titre indicatif, les aliments utiliss par le titulaire du march doivent prsenter les caractristiques suivantes : Pain : Pain frais prpar base de farine Force 1er choix. Viande de buf frache et non congele: la masse musculaire doit tre grosse, compacte et ferme ; Et dun rouge vif ; la graisse de couverture doit tre blanche, paisse et ferme ; la viande doit porter lestampille rouge des abattoirs agres de la ville.

Viande de mouton frache et non congele: elle doit tre masse ferme, dune couleur rouge vif et dune graisse blanche ; estampille de couleur verte. Poulet frais et non congel: Les poulets doivent provenir des abattoirs avicoles agrs et prsentant les caractristiques suivantes : Emball sous film de plastique alimentaire avec tiquette de labattoir portant le nom du producteur et la date limite de consommation. peau blanche, fine, translucide et avec absence de traumatismes ; le brchet doit tre souple ; les pilons doivent tre courts, fermes et ronds ; le cou doit tre charnu ; lanus et croupion doivent tre propres ; le poulet odeur de faisandage doit tre rejet.

Dinde frache : Les conditions demballage et de traabilit sont similaires celles prconises pour le poulet. Sans os, doit avoir la chair et la graisse blanche. Poissons : - Il est prfrable de nutiliser que du poisson congel pour sa qualit hyginique nutritionnelle et sa disponibilit. Les varits recommandes sont : la rascasse, le merlan, lombrine. Il devra tre dcongel selon les normes. - Une fiche technique prcisant la procdure de dconglation devra tre affiche au niveau des cuisines. Lait : Le lait sera exclusivement du lait UHT. Beurre : Le beurre ne doit prsenter aucune altration dhydrolyse ou de rancissement. Sa conservation se fera au frais (4c). Au petit djeuner, le beurre est servi en portions individuelles dau moins 10 g. Lgumes frais : Les lgumes doivent tre : frais, propres, bien colors, fermes, entiers, exempts de moisissures. Pomme de terre : La pomme de terre ne doit pas prsenter : ni zone de verdissement ; ni noircissement ; ni de germination.

Fruits frais : Fruits en parfait tat de fracheur, ils doivent tre, bien colors, fermes, exempts de moisissure et de maturit adquate au moment de la consommation. Fruits secs : Doivent tre : bien secs, coulants dans la main, brillants, lisses, exempts dbris minraux, de grains, de grains briss . Ils doivent tre non piqus (signe de prsence dinsectes), ne pas contenir dinsectes vivants ou morts, exempts dodeur de moisi ou autre odeur anormale. Les lgumes secs : Doivent tre bien secs, lisses, exempt de grains briss, de poussire, dodeur anormale, et ne pas contenir dinsectes. Lemballage doit tre dorigine du producteur et comporter lindication dorigine. ufs frais: Le calibre dun oeuf moyen doit tre dau moins 60 gr. La coquille : Aspect : intact, lisse et propre. Couleur : Elle va de blanchtre bruntre un uf qui flotte en position horizontale est rejeter.

Produits dpicerie : Riz : absence de toute matire trangre (poussire, dbris denveloppe) ; absence de brisures, de grains colors (jaune ou verdtres) ou Insuffisamment dcortiqus ; -ne doit pas contenir dinsectes ni prsenter une odeur dsagrable. Ptes : Les ptes doivent tre : translucides et de couleur ambre. Le Caf : Caf soluble en poudre : poids net : 2g /personne en sachets (doses individuels) ou Caf moulu emball sous vide : 10g/personne. Le th : Th vert de premier choix. le sucre doit tre conditionn en sachets (doses individuelles).

-Huile : Lhuile de table doit tre limpide, inodore, sans impurets, insipide ; Lhuile dolive doit tre vierge courante presse froid, conditionne dans des rcipients portant lindication dorigine. Lhuile de friture doit tre change rgulirement selon les normes dhygine en vigueur. Une fiche de suivi sera affiche, et dment renseigne, au dessus de chaque friteuse. -Yaourt (grammage 110 g) : Il doit provenir dusines contrles et porter la date de premption estampille .

34.1 : LES APPROVISIONNEMENTS :

Le titulaire grera les achats par le biais de ses fournisseurs rfrencs. Il est seul responsable des achats des aliments et de la gestion de la dpense. La rception des marchandises ainsi que l'excution des mouvements de stocks seront assurs par le prestataire. Les rceptions des marchandises doivent tre imprativement effectues entre 9 heures et 14 heures du Lundi au Jeudi. Un planning prvisionnel des rceptions sera tabli entre ladministration de lHpital et le titulaire.

34.2 : LA COMMANDE DE REPAS.

Elle est tablie par l'infirmier major sur un bon de commande (Prescription alimentaire) rserv cet usage. Elle doit tenir compte du nombre des malades hospitaliss (en excluant les malades sous dite et les malades sortants) et des rgimes prescrits. La commande est tablie en deux exemplaires : - Un exemplaire est gard au niveau de l'unit de soins pour permettre le contrle la rception;

34.3 : LA RECEPTION DES REPAS.

Les repas doivent tre conformes au menu du jour et aux prescriptions spcifiques chaque commande. La rception est faite par le major du service ou linfirmier de garde qui doit vrifier : L'heure de la livraison La concordance des repas livrs avec la commande partir du double du bon de commande ; La qualit des prparations, leur prsentation, leur temprature Ltat de propret des agents proposs par le titulaire cette tche La conformit du matriel de conditionnement et de transport la nature des repas et aux conditions dhygine. La prsentation des repas et ventuellement leur saveur.

34.4 - Les repas, Menus des Malades et Personnel de garde, et rgimes spciaux :
A- Prparation des repas : Le titulaire devra pourvoir la parfaite prparation des repas qui devra se drouler dans l'ordre, la discipline et le respect rciproque, en tenant compte aprs validation du titulaire et de ladministration (le major du service et le dpensier) des repas rellement commands. Les cuisines travailleront en liaison chaude, cest dire que les plats cuisins seront consomms le jour mme de leur prparation et cuisson. Le transport des repas doit se faire de telle sorte quils soient servis chauds.

B- Systme de distribution des repas :

Lhoraire de distribution des repas pour les malades sera fix comme suit :
Petit djeuner : entre 7 h 30 mn et 8 h 30 mn ;

Djeuner : entre 12 h 00 mn et 13 h 00 mn ; Goter pour Enfant : entre 15 h 00 mn et 16 h 00 mn ; Dner : entre 19 h et 20 h 30 mn . Lhoraire de distribution des repas pour le personnel de garde sera fix comme suit : Petit djeuner : entre 6 h 30 mn et 8 h 00 mn ; Djeuner : entre 13 h 00 mn et 14 h 30 mn ; Dner : entre 21 h 30 mn et 23 h 00 mn .

Pour les malades (Adultes et Enfants) :

La distribution des repas doit tre faite dans des plateaux compartiments en inox, operculs et servi au lit du malade. Lobjectif tant de servir les repas en bon tat de conservation et temprature adquate. Les repas pour les malades doivent tre prpars en tenant compte des avis mdicaux en ce qui concerne les diffrents rgimes (nourrissons, diabtiques, ) La prescription mdicale relative au rgime propre chaque malade doit tre respecte . Pour le personnel de garde : La distribution sera faite dans les rfectoires et autres lieux indiqus (salle de repos, de garde ) par plateau individuel ou dans des portes manger. Les menus : Ils doivent respecter un apport calorique quotidien 2000 calories et respecter lquilibre nutritionnel.

- Rgimes alimentaires spciaux :

Pour certains malades, lHpital peut commander des repas modifis, des frquences spciales. Ces repas feront l'objet d'une fiche de commande qui en prcise la composition, la frquence et l'horaire de distribution. Ces repas spciaux seront assimils au repas normal dont la composition est la plus proche.

L'hygine des mains. Les mains doivent tre laves rgulirement et en particulier : En arrivant sur son lieu de travail et chaque reprise de travail ; Avant et aprs chaque manipulation des denres ; Avant et aprs tre all aux toilettes ; Avant et aprs avoir mang ; Avant et aprs avoir fum ; Avant et aprs chaque changement de gants ; Aprs s'tre mouch ; Aprs s'tre recoiff ; Aprs avoir manipul des matires contaminantes (lgumes terreux, emballages.

Pour permettre un lavage des mains adquat, il est impratif de pourvoir les ressources ncessaires, savoir : Lavabos avec robinets commande non manuelle, savon liquide dans un contenant usage unique et jetable, recharges du savon. Leau du robinet doit pouvoir tre chaude 35C ; Essuie-mains usage unique dans un systme de distribution de feuille feuille, plutt quen rouleau ; Poubelle avec pdales.

Noublions pas :
Les blessures doivent tre soignes immdiatement et protges par un pansement occlusif. L'utilisation correctement matrise des gants a usage unique pour la manipulation des produits alimentaires qui ne subiront pas de cuisson ultrieure et de faon systmatique en cas de lsion cutane. Il faut signaler que le port des gants ne dispense pas du lavage des mains. Egalement, leur changement selon le principe

La formation du personnel

 Le personnel travaillant dans les cuisines, au transport et la distribution des repas doit tre form aux aspects hyginiques de sa tche. Il faut galement prvoir un programme de formation continue pour ce personnel, selon les besoins de chaque catgorie .

Lautocontrle.

Action qui consiste contrler en interne les diffrentes zones de la chane alimentaire. Moyennant un examen visuel, des prlvements ou des mesures physiques spcialiss vrifient : , et en se rfrant aux Article 5-32 dudit Arrt, des agents Les installations, le matriel ; L'environnement, lair, leau et les surfaces Les matires premires et les produits finis dans le but de matriser les risques ; Les pratiques ; Denres alimentaires.

A-Contrle des ateliers de fabrication et matriel.

La surveillance de l'hygine de la cuisine, qui fournit l'alimentation de l'institution doit normalement faire partie des tches dun Comit d'Hygine Hospitalire. Des contrles systmatiques doivent tre raliss dans le cadre dautocontrles. Dautres circonstances peuvent donner lieu des contrles, en particulier en cas de toxiinfection collective alimentaire (T.I.A.C.) ;

B- Contrle des denres la rception.

Ce contrle sera axs principalement sur le : Stockage des matires premires : Lacheminement rapide des denres vers leur lieu de stockage avec le respect du plan de rangement (sparation) et des tempratures de conservation relatives chaque type de denre ; Dsemballage/ Dconditionnement: Les emballages primaires doivent rester en dehors de la zone de production (viter les emballages primaires au contact de produits), tout en conservant l'tiquetage pour assurer la traabilit.

C- Contrle au moment de prparation.

Veiller surtout : La matrise des contaminations croises ; Rincer, l'eau du rseau ou l'eau chlore (20ml d'eau de javel 12 chloromtrique pour 50 l d'eau suivi d'un rinage l'eau du rseau), les lgumes frais et les fruits frais ; Offrir les conditions de propret rigoureuse lors de la prparation ; Observer le plus bref dlai possible, entre la fabrication et le service ; Respect des tempratures

D- Contrle du transport et de la distribution des aliments.

La particularit de cette tape ncessite la clarification des responsabilits des deux secteurs dactivits et la clarification des tches de chaque intervenant pour garantir la scurit alimentaire de chaque patient. Les principaux dangers craindre rsident dans : La multiplication des micro-organismes qui sont ventuellement prsents dans les prparations culinaires est lie principalement aux facteurs temps et temprature ; La recontamination microbienne qui peut provenir de lenvironnement atmosphre, personnel, matriels en contact.

PENALITES
1. Pour les manquements graves, savoir : Non respect du menu sign et affich, Non respect des horaires de distribution, Non respect du grammage, Non respect quantitatif de la commande journalire, Analyse bactriologique positive, Absence ou insuffisance des ustensiles (couvert et plateau), Non respect du personnel de distribution et de prparation.

Il sera appliqu les pnalits suivantes : Tout manquement constat au niveau dun tablissement hospitalier pour un repas donn, le cot de ce repas ne sera pas pay au titulaire. Le cot de ce repas est calcul sur la base du nombre des repas servis mensuellement divis par 30 et multipli par le prix unitaire du repas concern.

2. Pour les autres manquements, savoir :

Hygine des locaux et des outils de travail (pour prparation et distribution), Tenue du personnel du titulaire, Ramassage et nettoyage, Autres manquements caractre significatif et rptitif. Il sera appliqu les pnalits suivantes : Lorsque lun de ces manquements est constat au niveau dun tablissement hospitalier donn pour une journe alimentaire, une pnalit de 10 % de la journe alimentaire de ltablissement concern sera applique au titulaire. Au cas ou le reprsentant du titulaire est absent ou refuse de signer le ou les procs verbaux, la commission indiquera la mention Absent ou refus de signature et les P.V en question seront considrs valides. Ces pnalits seront dduites doffice du montant objet de facturation pour la priode considre et sans mise en demeure pralable. Toutefois, le montant global de ces pnalits est plafonn 10% (dix pour cent) du montant maximum du march pendant lanne en cours. Lorsque ce plafond est atteint, lautorit comptente peut appliquer les dispositions de larticle 15 du prsent C.P.S.

Conclusion :

La dmarche des cinq M , cest dire (Matire premire, Matriel, Milieu, Mthodes et Main-duvre, permet de dgager les principaux facteurs de risque au cours du processus de prparation des aliments auxquels on devrait sintresser pour prvenir tout dysfonctionnement Il sagit donc davoir : Des locaux bien conus et bien entretenus ; Du matriel et installations adquats et maintenus en bon tat dhygine ;

Un personnel bien form, responsabilis et motiv dans son travail ; Des matires premires de qualit, reues en bon tat et stockes dans de bonnes conditions de temprature et dhygine ; Un processus, de prparation et de distribution, respectant les principes de sparation et de marche en avant et les normes dhygine en usage Daprs ce travail les diffrents maillons de la chane alimentaire claircir la socit dans le but de dgager les principaux lments dterminants de la scurit au long de circuit de lalimentation

Merci pour Votre attention