Une rvolution

gastronomique: la
cuisine molculaire

Origines

1990 :
auteurs :

gastronomie

Herv This, physico-chimiste franais

molculaire

Nicholas Kurtis, physicien d'Oxford

Buts:
tudier l'influence des tours de main dans
la cuisine
prsenter la chimie et la physique au
grand public
utiliser la connaissance des oprations
physiques et chimiques pour introduire en
cuisine de nouveaux ingrdients
inventer des plats nouveaux

Gastronomie molculaire : discipline

scientifique avec des principes clairement
noncs.

Cuisine molculaire : l'application de ces

principes afin de crer ou damliorer des
mets.

Applications courantes:
Sphrification:metune
prparationliquidesousformede
sphresintrieurliquide

Glification:permetla
transformationdunliquideenun
gel.

Emulsification : transformation
dun liquide en une mousse.

Epaississement : augmentation
delaviscositd'uneprparation
pourlarendreplusonctueuse

Effervescence : formationde
bullessuiteunchappement
dungaz.

Additifs:

-glifiants extrait d'algues

rouges et brunes

-glifiants d'origine animale

-mulsifiants extrait de soja

-sel de calcium

Ustensiles:

-balance de prcision : peser les

additifs alimentaires

-chinois : filtrer une prparation

-cuillres doseuses : peser des

additifs alimentaires

- cuillre pere : goutter les

perles obtenues

-pipette : prlever des

prparations liquides et les
verser dlicatement

-seringue : sphrification,
prparation de spaghettis

-siphon : obtenir des mousses

et des chantilly

-thermoplongeur : chauffer le
bain-marie des tempratures
trs prcises.

Produits crs par la

cuisine molculaire:

Caviar de grenadine

Lagrenadineestunsiropdecouleurrouge,
l'originebasedepulpedegrenade

Sphres d'olives

Techniques: Epaississement
Sphrification

Onutiliseolivesvertesdnoyautes,
jusd'oliveoud'eaudurobinet,
huiled'olive,alginatedesodium
lacatatedecalcium

Spaghetti de carottes

Bouches fromagres
Techniques:Glification

Ingrdients:eauminrale,haricots
verts,jusdecarotte,d'asperge
chloruredecalcium,alginatedesodium

Onutilise:fromagedetyperoquefort,
bouillondelgumes,grainesdetournesol

Chocolat chaud
mousseux

Ravioles de poire

Techniques: Sphrification

Techniques:Epaississement
Moussesetmulsions

Onmlangelelait,lecacaoetlesucre.Aprs
onajoutelalcithinedesojaetlaCMC
(Carboxymthylcellulose)

Onutilise:nectardepoire,lactatede
calcium,alginatedesodium

Conclusionsur la cuisine
molculaire:
- runit art culinaire et science
- aide comprendre :
le contenu de certains ingrdients
la bonne cuisson appliquer
les gestes culinaires adopter
- explique tout ce qui se passe dans nos
assiettes
- emploie des techniques innovantes pour
amliorer / crer de nouveaux mets.