101 - Additifs Alimentaires FINALISE

L .S.T.A .
LABORATORY of SENSORY
TECHNOLOGY and ANALYSIS
Tél. : ++32 (0)2 526 73 41 Fax : ++32 (0)2 526 73 01
ROLE DES ADDITIFS DANS LE MAINTIEN OU
L’AMELIORATION DES QUALITES NUTRITIONNELLES,
ORGANOLEPTIQUES ET HYGIENIQUES DES ALIMENTS
Annick Masson
Responsable du LSTA
L .S.T.A . LABORATORY of SENSORY
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Méfiance Additif
Produits “Naturels”
* Haute qualité
* Stabilité des qualités
* Durabilité maximale
* Diversité produits
* Constance dans la variété
AMBIGUITE * Prix
•
•
Critères physiologiques, psycho-sensoriels

et temporels :
* Forme, Santé, Minceur
* Fraîcheur
* Rapidité préparation
•
•
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Industrie alimentaire doit répondre aux :
* Besoins consommateurs
* Besoins du marché
( production industrialisation)
Amélioration – Innovation des
procédés technologiques
Additifs
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ADDITIF
- Substance volontairement ajoutée à un aliment
- processus de fabrication
de traitement
de conditionnement
de stockage
- But technologique
- Ayant ou non une valeur nutritive

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Additif (ou ses dérivés)
subsiste dans le produit fini
Additif ≠ auxiliaire technologique
≠ ingrédient
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L’auxiliaire technologique
Substance employée dans un but technologique
Rôle non permanent Ne subsiste pas dans
l’aliment (sauf traces)

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Législation
- Période transitoire
L. Nationale L. Européenne
-E X Y Z où X est la catégorie de l’additif (rôle principal)
N° Additif
Europe
Législation traite de :
* Procédure d’inscription (liste d’additifs)

* Commerce et étiquetage
* Annexes :
- Catégories d’additifs
- Critères généraux pour l’utilisation des additifs
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Dose Journalière Admissible (DJA)
Additifs
DJA = Dose Journalière Admissible

= mg/kg poids corporel et par 24 heures
Admissible tous les jours pendant une vie entière, sans risque
significatif pour la santé
Etudes toxicologiques (animaux)
+
Facteur de sécurité (100 – 200)
Dose admissible dose toxique

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Méthode Budgétaire Danoise (MSD)

DJA
Nouveau produits alimentaires
Evolution habitudes de consommation
Estimation de la consommation future ?
Risque > DJA ?
But : rendre DA acceptables
contenu additifs DJA
Contrôle du budget de la DJA
Besoins physiologiques universels
Variant fonction âge, travail, T°, …
Etudes Food and Nutrition Board (USA)
Consommation maximale pour enfants et adultes : 100 ml et 100 kCal/kg poids corporel en 24 heures
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Conclusion :
DJA pas dépassée si :
100 ml boissons et 100 kCal d’aliments n’apportent pas plus
que la DJA de l’additif concerné

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Good Manufacturing Pratice (GMP)

Règlement strict (FDA)
Procédés fabrication
Hygiène
Stockage
Distribution
Contrôle
Législation concept utilisé

Egalement Europe et autres pays
Suisse – Grande Bretagne
Législation “Edulcorants“ réglée par GMP
Concept DJA non appliqué
Pas de dose maximale d’utilisation
“Confiance“
Forte dose trop sucré
Invendable
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Catégories d’additifs
Colorant Edulcorant
Conservateur Poudre à lever
Anti-oxydant Anti-moussant
Emulsifiant Agent d’enrobage
Sel de fonte Agent de traitement de la farine
Epaississant Affermissant
Gélifiant Humectant
Stabilisant Séquestrant
Exhausteur de goût Enzyme
Acidifiant Agent de charge
Correcteur d’acidité Gaz propulseur et gaz d’emballage
Anti-agglomérant Divers
Amidon modifié
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A. Agents conservateurs
- Anti-enzymatiques
- Anti-microbiens
- Anti-oxydants
But Limiter altérations

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B. Améliorants Sensoriels
Texture Saveur Odeur
- Colorants: législation à part de celle des additifs
- Arômes: législation à part de celle des additifs
- Exhausteurs de goût
- Agents de texture
But Augmenter, améliorer les caractéristiques organoleptiques

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Remarques :
- Traitements combinés : thermiques + chimiques
- Fonctionnalité double ou triple de certains additifs
- Synergie de propriétés des additifs

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AGENTS CONSERVATEURS
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ALTERATIONS ET ADDITIFS
1. OXYDATION
* AG Insaturés
- Oxygène
- Chaleur
Initiation catalysée - Lumière
- Certains métaux
Radicaux libres (R ) .
Propagation
Hydroperoxydes
Polymères
Acides, Alcools
Aldéhydes et Cétones volatils
( PM odeur rance)
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* Vitamine à (Axérophtol)
Vitamine E (Tocophérol) Oxydation
Pigments caroténoïdes
Conclusion : * Odeurs désagréables
* valeur nutritionnelle (AG essentiels, vitamines, …)
* coloration
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Antioxydants type I :
Composés phénoliques: AH
OH
R1 R2
R4
R3
1) AH + R. A. + RH
radical libre lipidique
Cède radical H.
2) A. + A. Produits non radicalaires

A. pas de réaction avec lipides
radicaux libres
vitesse d’oxydation
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* AH au début de l’oxydation ok
si oxydation avancée pas d’effet de AH
* AH antioxydant
pro-oxydant
AH + ROOH RO. + A. + H2O
* Conservation jusqu’à épuisement de l’AH

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Antioxydants type I :
- Gallate de propyle
- Butylhydroxyanisol (BHA)
- Butylhydroxytoluène (BHT)
- Tocophérols (AH naturels des huiles végétales)
NB : Fumage (fumée de bois)
Plantes aromatiques (Romarin)
Composés phénoliques (AH)

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Antioxydants type II :
Empêchent ou diminuent la formation radicaux libres
(phase initiation)
Principalement en complexant métaux de transition (Cu, Fe, …)
Catalyseurs d’oxydation
Exemples :
- Acide citrique (sels, esters)
- Acide tartrique (sels, esters)
- Lactate de Na, K, Ca
- Orthophosphate de Na, K, Ca
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Antioxydants type III :
Procédés de protection
Mise en œuvre de conditions physiques convenablement choisies
Exemple :
- Teneur en O2 (sous vide, sous azote)
- Protection Lumière
- aw faible ≈ 0,3
Conclusion :
En pratique, association des Antioxydants de type I, II et III

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Législation :
- Substances à action anti-oxydante seule
- Substances à action anti-oxydante
+
autres fonctions
- Substances pouvant renforcer l’action anti-oxydante d’autres substances

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2. ALTERATIONS ENZYMATIQUES
< Enzymes Endogènes

Microbiennes
a). Hydrolases :
- Protéases
- Lipases
- Glucosidases, Amylases
- Pectinases
b). Oxydases
- Lipoxygénases
- Polyphénol – Oxydases
(Brunissement végétaux)
•
•
Qualités organoleptiques :
- Couleur
- Texture
- Goût
•
•
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Action : - Traitements thermiques (inactivation des enzymes)

- pH
- Complexation métaux (Cu, Fe, …) (Constitution des enzymes)
- aw
Exemples : - Acide citrique (complexant de métaux)
- Anhydride sulfureux (SO2) et Bisulfites

* Réduction ponts disulfures enzymes
* Réaction avec Quinones
Blocage Retard brunissement
- Acide Ascorbique = réducteur
Quinones Phénols
Retarde ou empêche brunissement enzymatique
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3. ALTERATIONS BACTERIENNES ET FONGIQUES
- Détériorations des aliments
- Risques sanitaires * Taux trop
* Pathogènes
* Toxines
Actions : - Traitements thermiques
- Antiseptiques
- aw
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Antiseptiques
Bactériostatiques Bactéricides
( Doses interdites )
Amélioration Qualité
Etat sanitaire
Stabilisation Qualité et Etat sanitaire

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1. Antiseptiques minéraux
A. Anhydride Sulfureux et Sulfites:
- Désinfection matériel de vinification
- Contrôle de la fermentation en vinification
* Sensibilité : Bactéries
Moisissures
* Sensibilité + faible : Levures

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- Antiseptique
+
Protection - Personnes sensibles :
x Maux de tête;
Brunissement Enzymatique Irritations appareil digestif
Exemples : Blanchiment à froid; - Cuisson, Ebullition :

Tranches pommes;
Tomates pelées; …
Elimination SO2
- Jus, Pulpes, Purées fruits;
Fruits séchés;
Sirop de glucose;
Amidon;
Fécules de pommes de terre;
Confitures;
Bières;
Vins;
•
•
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B. Nitrates – Nitrites (et sels de Na, K)
Réduction
* Nitrates Nitrites
Formes actives
Réduction par nitrates–réductases de certaines bactéries
Exemples : Microcoques
Lactobacilles
•
•
•
* Mécanisme d’action mal connu :
- Action sur réactions enzymatiques
(not. Oxydo-réduction)
- Action sur mécanismes de transport
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* Actifs sur nombreuses bactéries
Not. Staphylocoques
Clotridium
.
.
.
Nitrites : Inhibiteurs de croissance
Surtout agent anti-botulinique
* Nitrates et Nitrites de Na, K
Préparations de viande, volaille et gibier

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2. Antiseptiques organiques
*Acides organiques (aliphatiques mono-carboxyliques) et leurs dérivés
*Activité faible utilisation combinée (additifs ou procédés thermiques)
*Insaturations et polyinsaturations des acides aliphatiques renforcent
l’activité anti-microbienne
A. Acide Acétique :
- CH3 - COOH
- pH
- Permet pasteurisation (stérilisation)
- Action sur Bactéries
Levures
- Action faible sur Moisissures
- Utilisé dans une grande variété de produits
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B. Acide Propionique (et sels) :
- CH3 - CH2 - COOH

- Action sur Moisissures
- Action sur Levures – Bactéries
Exemples :
- Lors pétrissage pâte à pain

Lutte moisissures pains coupés (pains seigle, …)
- Formation naturelle dans fromages à pâte cuite

Auto-conservation
- Lutte recontamination après

stérilisation
refroidissement
tranchage
emballage
•
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C. Acide Sorbique (et sels) :
- CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH
- Action sur Moisissures et Bactéries
- Action faible sur Levures
- Si Moisissures faible
Inhibition croissance
- Si Moisissures élevée
Métabolisation Sorbates
Action  Acide Sorbique si Moisissures faible au départ

- Activité anti-botulinique (remplacement des nitrites)
- Ajouté dans grande variété produits
* Margarines
* Mayonnaises
* Yaourts
* Jus de fruits
* Fromages fondus
* Fruits séchés
* Produits animaux cuits
* Produits céréaliers cuits……….
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D. Acide Benzoïque (et sels) :
COOH
- Action sur Levures

Bactéries
- Action faible sur Moisissures
- Utilisé dans grande variété produits :

- Sirops de fruits
- Cornichons
- Oignons
- Betteraves (saumure, vinaigre)
- Limonades
•
•
•
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E.Autres :
* Anti-oxydants phénoliques
+
Agents conservateurs
synergie de l’action anti-bactérienne
* Antibiotiques :
peu utilisés
antibiotiques non thérapeutiques
Exemples : Nisine (< Streptococcus lactis)
* Thermorésistant
* Permet barêmes de stérilisation
* Inhibe Clostridium
Responsable des gonflements tardifs
• Fromages pâtes pressées cuites
• Fromages fondus
* Susceptible de remplacer Nitrites (agent anti-botulinique)
* Agents conservateurs dépresseurs aw
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P
Partielle vapeur eau dans mélange
Aw =
P Partielle vapeur eau pure
T°
-Aw de 0 1
- Eau = Réactif
Solvant
Véhicule
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Exemples dépresseurs aw :
- Chlorure de Sodium (NaCl)

- Chlorure de calcium (CaCl2)
- Phosphates et Polyphosphates
- Acides organiques et leurs sels de Na, K, Ca
- Sucres solubles (mono, di, oligosaccharides)
- Alcools et Polyols (Ethanol, Sorbitol, Glycérol)
- Protéines et leurs hydrolysats
- Inclus dans une grande variété de produits :
- Confitures
- Cakes
- Laits concentrés
- Confiserie
- Fruits séchés
- Pâtisserie, Biscuiterie
•
•
•
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AMELIORANTS SENSORIELS
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1. Colorants
Couleur = fraîcheur, qualité
Viande rouge : fraîche
Beurre jaune : meilleur
Interdépendance sens
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A. COLORANTS
COLEUR ORIGINE CODE UTILISATION HABITUELLE EN FRANCE
Jaune N E 100 Curcumine Moutardes, Bouillons, Potages, Produits laitiers

Jaune N E 101 Lactoflavine Produits laitiers, Confiserie, Pâtisserie, etc., …
(Riboflavine)
Jaune S E 102 Tartrazine Pâtisseries, Confiseries, Glaces, Boissons, Sirops,
Fruits confits, Liqueurs, Desserts
Jaune S E 104 Jaune de Confiseries, Boissons, Liqueurs
quinoléine
Orange S E 110 Jaune orange S Boissons, Sirops, Glaces, Pâtisseries, Desserts,
Confiseries
Rouge N E 120 Cochenille Apéritifs, Charcuteries, Produits laitiers
Acide Carminique
Rouge S E 122 Azorubine Confiseries, Sirops, Boissons
Rouge S E 123 Amarante En France : Caviar seulement, dans le reste de
l’Europe : Boissons, Caviar
Rouge S E 124 Rouge cochenille A Confiseries, Pâtisseries, Biscuits, Glaces, Sirops,
Boissons, Charcuteries, Desserts
Rouge S E 127 Erythrosine Confiseries, Fruits aux sirops, Fruits confits
Bleu S E 131 Bleu patente V Confiseries, Sirops, Pâtisseries, Glaces, Liqueurs
Bleu S E 132 Indigotine Pâtisseries, Confiseries, Glaces, Fruits confits
Vert S E 140 Chlorophylles Peu utilisées en France
Vert S E 141 Complexes Rarement utilisées en France
Cuivriques des
Chlorophylles
Vert S E 142 Vert acide brillant Fruits confits, Sirops, Confiseries, Boissons,
Liqueurs
A. COLORANTS
Tél. : ++32 (0)2 526 73 41 Fax : ++32 (0)2 526 73 01
COULEUR ORIGINE CODE UTILISATION HABITUELLE EN FRANCE
Brun N E 150 Caramel Vins, Liqueurs, Eaux-de-vie, Bières, Confiseries,

Glaces, Pâtisseries, Bouillons, Produits laitiers,
Boissons, Charcuteries
Noir S E 151 Noir brillant BN Confiseries, Glaces, Crèmes glacées
Noir N E 153 Carbo médinalis Confiseries
végétalis
N E 160 Caroténoïdes Potages, Charcuteries, Sauces, Condiments,
Produit laitiers, Desserts
N E 161 Xanthophylles Potages, Charcuteries, Sauces, Condiments
Nuances N E 162 Rouge de Betterave Bouillons, Potages, Charcuteries, Condiments
(bétanine) Produits laitiers
Diverses N E 163 Anthocyanes Peu utilisés en France
M E 171 Bioxyde de titane Rarement utilisé en France
M E 172 Oxydes et Rarement utilisé en France
hydroxydes de fer
Colorants M E 170 Carbonate de Rarement utilisé en France

calcium
de M E 173 Aluminium Décors (confiseries, pâtisseries)
M E 174 Argent Décors (confiseries, pâtisseries)
surface M E 175 Or Décors (confiseries, pâtisseries)
Pour certains E 180 Pigment rubis Croûtes de fromage

usages
seulement
N : origine naturelle S : colorants de synthèse M : colorants minéraux
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B. Additifs
Maintenir colorations appétissantes
Exemple : Anti-oxydants, Séquestrants,
Nitrates – Nitrites
Nitrates – Nitrites :
NO2- + H+ HNO2
HNO2 + H+ + e- NO + H2O
oxyde nitrique
Milieu acide et réducteur
(Bactéries lactiques, Acide ascorbique, …)

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- Réactions avec hémo-pigments (Myoglobine)
oxydation
Myoglobine Met-Myoglobine
(Fe2+) (Fe2+ Fe3+)
Brune
+NO
Nitroso-Myoglobine
(Fe2+)
Rouge
(salaisons crues)
oxydation
+ S- -
Sulfomyoglobine
putréfaction
aa
Verte
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Réactivité :
R R
N –H + HNO2 N – N = O + H 2O
R’ R’
Amine Nitrite Nitrosamine
- Réactions rapides en milieu acide
- Réactions :
dans l’aliment;
dans la préparation;
dans tractus gastro-intestinal
- Nitrosamines = Cancérigènes;
Tératogènes;
Mutagènes
- Nitrates et Nitrites * Contaminants;
* Légumes
< utilisation excessive engrais Nitrités + NaCl sels Nitrités
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2. EMULSIFIANTS – STABILISANTS – EPAISSISSANTS - GELIFIANTS
EMULSIFIANTS
- Agents de texture
- Substances amphiphiles
-  partie polaire et apolaire
- Se placent à l’ interface des phases non miscibles

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Exemple : Ethanolamine lécithine (phospholipide)
CH2 – O – C – (CH2)16 – CH3
CH3 – (CH2)16 – C – O – CH
OH
CH2 – O – P – O – CH2 – CH2 – NH2
O
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1). En dessous de la C.M.C.
gaz gaz
liquide liquide
polaire apolaire
Interface gaz-liquide
apolaire polaire
polaire apolaire
Interface liquide-liquide
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2). A la C.M.C.
polaire apolaire
3). Au-dessus de la C.M.C.
polaire apolaire
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HLB : 0 – 10 : Lipophiles
10 – 20 : Hydrophiles
EMULSION : 2 phases liquides (mayonnaise)
SUSPENSION : 1 phase liquide + 1 phase poudreuse (chocolat)

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Exemples : - Lécithines de l’œuf, de soja
- Mono et diglycérides
(+ ceux estérifiés par des acides organiques)
Acide Citrique
Acide Acétique
Acide Tartrique
Acide Lactique
- Sucroesters
- Sucroglycérides
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EPAISSISSSANTS - GELIFIANTS
- Hydrocolloïdes
- Viscosité Gélification
- Stabilisants d’émulsions
- Pouvoir de rétention d’eau
- Pouvoir liant (protéines, …)

Principaux types d’agents
épaississants et gélifiants
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de nature glucidique
Origine botanique Type n° CEE
Exsudats de plantes Gomme Arabique E 414

Gomme Adragante E 413
Gomme Karaya -
Gomme Ghatti -
Extraits d’algues Agar-agar E 406
Alginates E 400 – E 405
Carraghénanes E 407
Furcellaranes
Extraits de graines Gomme Guar E 412
Caroube E 410
Extraits de céréales ou Amidons
de tubercules Amidons modifiés
Extraits de sous-produits Pectines E 440 a et b
Végétaux
Exsudats de microorganismes Gomme Xanthane E 415
Dérivés de cellulose Méthylcellulose E 461
Carboxyméthylcellulose E 466
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Autres :
- Polyphosphates
Rétenteurs d’eau empêchent la synérèse
- Glycérol
- Mannitol
- Sorbitol
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3. SUBSTANCES GUSTATIVES
A) Edulcorants:
- Polyols (sorbitol, mannitol, lactitol, xylitol, érythritol …)
- Acésulfame K
- Aspartame
- Acide cyclamique (+ sels de Na, Ca)
- Saccharine (+ sels de Na, K, Ca)
- Sucralose
- Sel d’acésulfame K et d’aspartame
- Thaumatine
- Néohespéridine Dihydrochalcone
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B) Exhausteurs de goût
- Acide Glutamique et sels de Na, K, Ca
(note carnée, bouillon, …)
- Acide Guanylique et sels de Na, Ca
- Acide Inosinique et sels de Na, Ca
- Ethylmaltol (goût fruité, confiture, caramel)

Tél. : ++32 (0)2 526 73 41 Fax : ++32 (0)2 526 73 01
FDA = Food and Drug Admimistration (USA)
JECFA = Commission mixte d’Experts sur les Additifs Alimentaires
FAO = Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture
OMS = Office Mondial de la Santé
CIAA = Confédération des Industries Agro-Alimentaires
CSHA = Conseil Scientifique de l’Alimentation Humaine (CEE)
CE = Conseil de l’Europe

101 - Additifs Alimentaires FINALISE

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101 - Additifs Alimentaires FINALISE

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ROLE DES ADDITIFS DANS LE MAINTIEN OU

L’AMELIORATION DES QUALITES NUTRITIONNELLES,

ORGANOLEPTIQUES ET HYGIENIQUES DES ALIMENTS

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Critères physiologiques, psycho-sensoriels

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Industrie alimentaire doit répondre aux :

Amélioration – Innovation des

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- Substance volontairement ajoutée à un aliment

- Ayant ou non une valeur nutritive

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Additif (ou ses dérivés)

subsiste dans le produit fini

Additif ≠ auxiliaire technologique

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Substance employée dans un but technologique

Rôle non permanent Ne subsiste pas dans

l’aliment (sauf traces)

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* Procédure d’inscription (liste d’additifs)

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Dose Journalière Admissible (DJA)

DJA = Dose Journalière Admissible

Etudes toxicologiques (animaux)

Dose admissible dose toxique

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Méthode Budgétaire Danoise (MSD)

Estimation de la consommation future ?

Risque > DJA ?

But : rendre DA acceptables

contenu additifs DJA

Contrôle du budget de la DJA

Besoins physiologiques universels

Variant fonction âge, travail, T°, …

Etudes Food and Nutrition Board (USA)

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DJA pas dépassée si :

100 ml boissons et 100 kCal d’aliments n’apportent pas plus

que la DJA de l’additif concerné

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Good Manufacturing Pratice (GMP)

Législation concept utilisé

Suisse – Grande Bretagne

Législation “Edulcorants“ réglée par GMP

Concept DJA non appliqué

Pas de dose maximale d’utilisation

Forte dose trop sucré

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But Limiter altérations

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Texture Saveur Odeur

- Colorants: législation à part de celle des additifs

- Arômes: législation à part de celle des additifs

But Augmenter, améliorer les caractéristiques organoleptiques

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- Traitements combinés : thermiques + chimiques

- Fonctionnalité double ou triple de certains additifs

- Synergie de propriétés des additifs

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