INTRODUCTION

Denres d'origine animale : -Les produits comestibles labors par les animaux l'tat naturel (lait, oeufs et miel) ou transforms. -Ainsi que les denres animales prsentes la vente aprs prparation, traitement, transformation.

INTRODUCTION
Animaux : Animaux de boucherie, Volailles, Lapins domestiques, Gibier, Produits de la mer et d'eau douce, Prsents la vente pour la consommation, vivants ou non, entiers ou dcoups, notamment les poissons, mollusques, crustacs.

INTRODUCTION
Hygine des denres alimentaires: Mesures et conditions ncessaires pour se prmunir contre les dangers Garantir le caractre propre la consommation humaine d'une denre alimentaire.

INTRODUCTION
Des mesures dhygine ont t labores pour contrler:
La viande crue Les prparations base de viande La viande travaille La production des animaux sur pied jusquau point de vente au dtail.

INTRODUCTION
Abattoir: Tout local approuv/homologu et/ou enregistr par l'autorit comptente, utilis pour l'abattage et l'habillage d'animaux destins la consommation humaine.

INTRODUCTION
Animal : Les animaux des types suivants : onguls domestiques; solipdes domestiques; oiseaux d'levage (volaille)

INTRODUCTION
Autorit comptente: L'autorit officiellement charge par le gouvernement du contrle de l'hygine de la viande, comprenant la dfinition de prescriptions rglementaires d'hygine pour la viande et leur mise en vigueur.

INTRODUCTION
Bonnes pratiques d'hygine (BPH) Toutes les pratiques concernant : les conditions et mesures ncessaires assurer: -la scurit sanitaire -la salubrit des denres alimentaires tout au long de la chane alimentaire.

INTRODUCTION
Carcasse:
Le corps d'un animal aprs habillage.

Contaminant:
Tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre substance n'tant pas ajoute intentionnellement aux denres alimentaires et pouvant compromettre leur scurit ou leur salubrit.

 Habillage: Division progressive du corps d'un animal en une carcasse et autres parties comestibles et non comestibles. Hygine de la viande: Toutes les conditions et mesures ncessaires afin d'assurer la scurit et la salubrit de la viande tout au long de la chane alimentaire.

 Inspection ante-mortem: Toute procdure ou toute inspection effectue sur les animaux vivants par une personne comptente afin dmettre un jugement portant sur: -la scurit, -la salubrit -le sort rserv ces animaux.

 Inspection organoleptique: Utilisation des sens

de la vue, du toucher, du got de lodorat

pour identifier les maladies et les dfauts.

 Maladie ou dfaut: Toute anomalie affectant la scurit ou la salubrit. Non comestible: Inspect et jug par une personne comptente, ou autrement dclar impropre la consommation humaine par l'autorit comptente.

 Personne comptente: Une personne disposant: de la formation, des connaissances, des comptences des capacits requises pour effectuer la tche qui lui a t assigne et satisfait aux exigences spcifies par l'autorit comptente.

 Sain pour la consommation humaine: Sain pour la consommation humaine selon les critres suivants: Produit en appliquant toutes les mesures de scurit sanitaire des aliments adaptes l'usage final prvu; Satisfait aux critres de performance et de traitement fonds sur lanalyse des risques concernant des dangers spcifis Ne contient pas de dangers des niveaux nocifs pour la sant humaine.

 Saisi : Inspect et jug par une personne comptente, ou autrement dclar impropre la consommation humaine par l'autorit comptente et devant tre limin selon des mthodes appropries.

 Production primaire: L'ensemble des tapes de la chane alimentaire qui comprennent: la production animale le transport des animaux l'abattoir l'abattage et le transport du gibier sauvage l'entrept pour gibier.

 Carcasses manifestement condamnables: Carcasses qui peuvent tre facilement identifies comme tant condamnables sans quune valuation additionnelle de la cavit et de ses viscres ne soit ncessaire.

 Edibilit Propre la consommation humaine. (Edible) Dfauts de transformation: Dfauts gnraliss attribuables aux oprations de transformation (p. ex. saigne imparfaite, mutilation/sur chaudage, contamination par les matires fcales, la bile ou les ingesta).

 Dfauts pathologiques: Dfauts gnraliss qui se manifestent lorsque les animaux sont toujours vivants, que ce soit la ferme ou durant le transport vers labattoir (cellulite, ascite, cyanose, maciation).

La tte, les pattes, les reins le systme reproducteur du mle peut rester attach la carcasse.

 motifs de saisie phnomnes pathologiques, anomalies, lsions faisant penser un danger pour le consommateur altration ou modification des produits

Inspection et examen antemortem

Dans les 24 heures avant labattage, lexploitant doit obligatoirement effectuer un examen ante-mortem lexamen/linspection soit complet et effectu selon la mthode tablie. seuls des animaux ayant t soumis lexamen/linspection ante-mortem sont prsents labattage.

Examen effectu dans de bonnes conditions clairage suffisant Thermomtre + stthoscope Avec laide de lauxiliaire et du personnel de labattoir

 g) Identifier les animaux que lon croit atteints dune maladie dclaration obligatoire ou dune maladie exotique. h) Juger si les animaux peuvent tre envoys labattage. i) Identifier les animaux quil faut traiter dune faon spciale pour ne pas quils souffrent inutilement.

Examen ante-mortem
Examiner plus particulirement 1. ltat gnral et le degr dengraissement de lanimal Degr dengraissement Amaigrissement (diminution des graisses corporelles) du:
Travail excessif

 Production laitire exagre tat pathologique

maciation (fonte musculaire) due:

Maladie chronique ayant une rpercussion sur la salubrit et la conservation de la viande conduisant saisie totale de la carcasse.

Traitement et abattage sans cruaut des animaux de boucherie tourdissement et abattage des animaux
Tous les animaux destins l'alimentation et qui sont mis mort dans les abattoirs doivent tre insensibiliss (tourdis) avant l'abattage, pour ne pas les laisser souffrir inutilement.

 Lors de l'abattage rituel, l'animal destin l'alimentation, entrav de faon approprie, peut tre abattu (saign) sans tre tourdi. L'abattage devra se faire par une seule incision qui sectionnera rapidement, compltement et simultanment les veines jugulaires et les artres carotides de faon pouvoir exsanguiner et insensibiliser l'animal rapidement.

Mthodes d'tourdissement
(a) tourdissement par choc lectrique. On peut utiliser cette mthode pour tous les animaux, mais elle sert surtout pour les porcs, les oiseaux, et les lapins. (b) tourdissement l'aide dun gaz ou dun mlange de gaz. (c) tourdissement par procds mcaniques (dispositif percuteur = coup sur le lobe frontal,

 (d) Les animaux destins lalimentation humaine peuvent galement tre tus par dcapitation rapide. NB: L'tourdissement par procd manuel, tel que l'utilisation d'une masse ou dun instrument quivalent, n'est pas une mthode permise.

Inspection de la carcasse
Linspection de la carcasse est effectue aprs lviscration et la fente de la carcasse mais avant le parage et le lavage de celle-ci. Il faut examiner attentivement les surfaces interne et externe de chaque carcasse habille.

 il faut que linspection de routine des carcasses comprenne un examen de la cavit abdominale, du diaphragme et de ses piliers, du pritoine, de la plvre et du cou. Lexamen vtrinaire sert valuer le caractre gnralis ou localis de nombreuses maladies et anomalies.

 il faut examiner les ganglions lymphatiques appropris, notamment les ganglions pr pectoraux, pr scapulaires, rnaux, inguinaux superficiels, supra mammaires, iliaques internes, pr fmoraux, poplits et sacrs.

Inspection post-mortem de la volaille

Inspection des viscres Les sacs ariens abdominaux et thoraciques doivent tre observs in situ. On observe le coeur, on le palpe et on pratique une incision travers la cloison inter ventriculaire afin dexposer les surfaces internes aux fins dobservation.

Sac arien abdominal

Sac arien thoracique

 On observe les poumons et on en palpe toutes les surfaces externes. On observe et on palpe le foie et la rate. On observe les reins avec la carcasse (in situ) On doit observer la tte, louverture des sinus, le cou et tous les organes viscraux suivants: la trache, loesophage et le gsier.

Inspection de la carcasse
On observe les surfaces internes et externes de la carcasse.

Inspection post-mortem des carcasses de moutons, dagneaux et de chvres

Linspection courante comprend:

Examen visuel des carcasses habilles et des viscres. Incision des nodules lymphatiques mandibulaires et hpatiques et du canal choldoque. Palpation les ganglions msentriques et lymphatiques superficiels, les poumons, le coeur et le foie.