FICHE TECHNIQUE Entremets

Royal
Pour 1 cadre 40 X 60 H 4 cm

DENREES Succs amande Poudre damandes Sucre glace Fcule Blancs dufs Sucre semoule

UNITE QUANT PRIX TOTAL UNIT H.T. g g g g g 250 250 50 300 200

TECHNIQUE DE REALISATION 1. Tamiser sucre glace, fcule, et poudre damandes 2. Monter les blancs ,serrer avec le sucre 3. Mlanger la spatule le mlange tamis et les blancs monts 4. Dresser la poche avec douille n10 sur papier cuisson 5. Cuire 200 C 15 min

Mousse chocolat Jaunes dufs Sucre Glucose Crme fleurette Couverture noire Crme fouette Eau Pralin feuillet Couverture blanche Pralin Paillet feuillet

g g g g g g g

330 120 60 180 570 1100 30

1. Cuire le sucre, leau et la glucose 121C 2. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu' refroidissement 3. Mlanger la couverture ( 45C ) et la pte bombe 4. Ajouter la crme fouette

g g g

300 1500 700

1. Mlanger la couverture fondue et le pralin 2. Ajouter le paillet 3. Etaler sur le succs ( froid )

Finition Velours Couverture noire Beurre de cacao Ou Cacao poudre Ou Copeaux

Dressage et prsentation : g g g 200 200 150