Thme : les mesures prendre pour viter les risques de contamination par les agents pathognes suivant toute

e la chaine de production du lait (de la ferme jusqu' la table du consommateur)

Objectif : rduire les risques de contamination du lait de la production, la transformation, la manipulation de type de lait et des produits laitiers. Des pratiques en matire dhygine relatives au lait et aux produits laitiers devraient tre tablies et utilises dans le cadre du systme HACCP, chaque fois quelles sont ncessaires, ainsi que le prvoit lAnnexe du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire. Ce principe prend en compte lexistence de restrictions lapplication intgrale des principes HACCP au stade de la production primaire. Dans le cas o le systme HACCP ne pourrait tre appliqu au niveau de lexploitation, les directives existantes en matire de bonnes pratiques dhygine, de bonnes pratiques agricoles et de bonnes pratiques vtrinaires devraient tre respectes. Lefficacit des mesures de matrise devrait tre valide. Les mesures de matrise ou combinaisons desdites mesures devraient tre valides en fonction des dangers microbiologiques prvalent dans le lait utilis et en tenant compte des caractristiques du danger ou de chacun des dangers impliqus ainsi que des objectifs de scurit sanitaire des aliments fixs et/ou des objectifs et critres connexes.

Hygine de lenvironnement Leau et les autres facteurs environnementaux devraient tre grs de manire rduire les dangers de transmission, directe ou indirecte, de contaminants au lait. Leau contamine ainsi que des nuisibles (tels quinsectes et rongeurs), des substances chimiques et les environnements internes et externes (abris, lieux de traite), par exemple, peuvent contaminer la nourriture des animaux, le matriel ou les animaux laitiers et prsenter des dangers de contamination du lait. Leau utilise au cours des oprations de

production primaire devrait tre salubre pour son utilisation prvue et ne devrait prsenter aucun danger de contamination du lait.

Zone et locaux utiliss pour la production du lait

Les zones comprenant les locaux utiliss pour la production du lait devraient, dans la mesure du possible, tre conues, situes et entretenues de manire rduire au minimum lintroduction de contaminants dans le lait. Il est tabli quune protection et un entretien inadquats des locaux affects au parcage et la traite des animaux producteurs de lait contribuent la contamination du lait.

Sant des animaux Ltat sanitaire des animaux laitiers et des troupeaux devrait tre gr de manire rduire les dangers de contamination pour la sant humaine. Le lait devrait provenir danimaux en bonne sant de manire ce quil ne compromette pas la scurit sanitaire et la salubrit du produit fini en fonction de son utilisation finale. Il est impratif de prvenir la propagation de zoonoses parmi les animaux dune part et des animaux (y compris des animaux laitiers) au lait dautre part. Il est tabli que le lait et les produits laitiers provenant de certains animaux malades ne sont ni srs ni adquats pour la consommation humaine. Il a en outre t dmontr que la protection de la sant des animaux producteurs de lait rduit la probabilit dintroduction de germes pathognes dans le lait par les glandes mammaires ou par les excrments.

Pratiques gnrales dhygines -Alimentation Compte tenu de lutilisation finale du lait, les aliments et le fourrage destins

aux animaux laitiers ne devraient prsenter aucun risque dintroduction, directe ou indirecte, dans le lait, de contaminants en quantits prsentant un risque inacceptable pour la sant du consommateur ou susceptibles de compromettre la salubrit du lait ou des produits laitiers. Il a t dmontr quun approvisionnement, une production et une manipulation inappropris des aliments destins aux animaux peut entraner lintroduction chez les animaux laitiers de germes pathognes, de micro-organismes de dgradation et de contaminants chimiques tels que rsidus de pesticides, mycotoxines et autres agents potentiellement dangereux pouvant porter atteinte la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers.

-Traitement contre les nuisibles La lutte contre les nuisibles devrait tre effectue, et de manire viter la prsence de rsidus, tels que les pesticides des niveaux inacceptables dans le lait. Il est tabli que les nuisibles tels que les insectes et les rongeurs sont des vecteurs dintroduction de maladies humaines et animales dans le milieu de production. Une application inapproprie des substances chimiques utilises pour lutter contre ces nuisibles peut entraner des dangers chimiques dans le milieu de production.

-Les mdicaments vtrinaires Les animaux malades ne devraient tre traits quau moyen de mdicaments vtrinaires autoriss par les autorits comptentes pour lusage prvu et dont lutilisation ne peut avoir une influence dfavorable sur la scurit sanitaire et la salubrit du lait en tenant compte de la priode de retrait spcifie. Le lait provenant danimaux ayant t traits par des mdicaments usage vtrinaire pouvant tre transmis au lait ne devrait pas tre utilis moins que le dlai de retrait spcifi pour le mdicament en question ait t respect. Les rsidus de mdicaments vtrinaires prsents dans le lait ne devraient pas

dpasser des niveaux qui prsentent des risques inacceptables pour le consommateur. Il est tabli que lutilisation inapproprie de mdicaments vtrinaires entrane la prsence de rsidus potentiellement nocifs dans le lait et les produits laitiers et peut compromettre la salubrit du lait destin la fabrication de produits de culture. -Hygine de la traite La traite devrait tre effectue de manire rduire au minimum le risque de contamination du lait produit. La pratique dune bonne hygine durant la traite est une composante fondamentale du systme de matrise indispensable la production de lait et de produits laitiers srs et salubres. Il a t dmontr que labsence de pratiques adquates en matire dassainissement et dhygine du personnel contribue la contamination du lait par des micro-organismes indsirables ou pathognes ou lapparition de contaminants chimiques ou physiques.

-Manipulation, stockage et transport du lait Compte tenu de son utilisation finale, la manipulation, le stockage et le transport du lait devraient tre effectus de manire viter la contamination du lait et rduire au minimum tout accroissement de sa charge microbienne. Une manipulation, un stockage et un transport adquats du lait sont des composantes fondamentales du systme de matrise indispensable la production de lait et de produits laitiers srs et salubres. Le contact avec un quipement insalubre et des substances trangres est une cause connue de contamination du lait. Une temprature excessive est rpute accrotre la charge microbiologique du lait. -Equipement de traite Lquipement de traite devrait tre conu, construit, install, entretenu et utilis de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait. Lquipement de traite est habituellement conu et construit selon des normes tablies qui vitent lintroduction de contaminants dans le lait. Lquipement choisi pour tre install dans les exploitations

laitires devrait tre conforme aux normes de conception et de construction tablies. Il existe galement des directives reconnues pour lutilisation, le nettoyage et lentretien appropris de lquipement de traite. Ces directives devraient tre appliques pour viter tout transfert de maladies entre les animaux par lintermdiaire de lquipement de traite et pour assurer lobtention dun lait sr et salubre. Lquipement de traite devrait tre utilis de manire viter toute blessure au pis et aux mamelles et viter le transfert de maladies entre les animaux. Il importe dviter toute blessure au pis et aux mamelles lors de lutilisation de lquipement de traite car de telles blessures pourraient provoquer des infections et compromettre ventuellement la scurit sanitaire et la salubrit du lait et des produits laitiers.

-Equipement de stockage Les citernes de stockage et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.

-Locaux pour le stockage du lait et lquipement de traite Les locaux de stockage du lait et de lquipement de traite devraient tre situs, conus, construits, entretenus et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait. Chaque fois que le lait est stock, il devrait ltre dune manire qui vite lintroduction de contaminants dans le lait et qui rduit au minimum le dveloppement des microorganismes.

-Procdures et quipements de collecte, de transport et de livraison La prsente section couvre galement les activits du personnel charg du transport du lait. Le lait devrait tre recueilli, transport et livr sans dlai inutile et de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire au minimum le dveloppement de micro-organismes.

Les camions-citernes et les bidons devraient tre conus, construits, entretenus et utiliss de manire viter lintroduction de contaminants dans le lait et rduire au minimum la prolifration de micro-organismes dans le lait.

-Matrise de la temprature et de la dure de stockage Le lait cru, les produits intermdiaires et les produits finis devraient tre conservs une temprature et pendant une dure appropries de manire rduire au minimum laugmentation ou le dveloppement dun danger pour la scurit sanitaire des aliments et prserver la salubrit du produit. Le lait et de nombreux produits laitiers prsentent une teneur en humidit suffisante pour permettre le dveloppement dagents pathognes. Par consquent, la rgulation de la temprature et de la dure de stockage se rvlent importantes pour matriser le dveloppement de ces agents pendant lintgralit du processus de fabrication, de la manipulation du lait la distribution et au stockage des produits laitiers prissables (tels le lait homognis de boisson, les desserts et les fromages mous, suivant la dure de vie). titre dexemple, une temprature de stockage plus leve diminuera la dure de vie de la boisson laitire.

-Contamination microbiologique croise Le flux du produit et celui des ingrdients travers lquipement et les installations de transformation devraient se faire dans le mme sens, sans retour en arrire, depuis la rception de la matire premire jusquau conditionnement du produit fini afin dviter la contamination croise. Le flux de leau, de lair, des effluents et du lait devrait tre soigneusement tudi pour liminer tout risque de contamination croise. Dans le mme ordre dides, le flux du personnel devrait tre tudi pour sassurer quaucune intervention dudit personnel ne contamine le lait. Il devrait y avoir une sparation adquate entre les zones prsentant diffrents niveaux de risque de contamination. Les produits laitiers refuss et renvoys au producteur devraient tre identifis,

spars du reste de la production et stocks dans un lieu clairement dsign. Lorsquil existe un risque de contamination croise entre des produits finis et des matires premires ou des produits intermdiaires et des milieux contamins tels que des locaux en construction, il convient denvisager une sparation physique telle que lapplication de barrires sanitaires (lutilisation de barrires physiques ou mcaniques pour empcher ou rduire au minimum le transfert de contaminants ou de sources potentielles de contaminants) et une sparation entre milieux humides et secs.

-Contamination physique et chimique Des mesures de prvention devraient tre mises en place pour rduire au minimum les risques de contamination physique, chimique ou par des substances trangres du lait et des produits laitiers. Le contrle efficace du matriel dentretien, des programmes dhygine, du personnel, des ingrdients et des oprations de fabrication est indispensable la prvention de toute contamination physique et chimique du lait et des produits laitiers. Les mesures de prvention devraient inclure des mesures qui rduiront au minimum le potentiel de contamination croise entre les composants allergnes et/ou les ingrdients prsents dans dautres produits et tout produit laitier qui ne doit pas contenir de tels composants et/ou ingrdients.